Teknik för torkning av grönsaker, frukter

Torkning är den enklaste, billigaste och minst tidskrävande metoden för konservering av grönsaker och frukter. Torkade produkter är välbevarade, kräver ingen speciella förvaringsutrymmen, tar upp lite utrymme.

BEREDNING AV RÅ MATERIAL.
Ju högre kvaliteten på råvarorna desto bättre är kvaliteten på de torkade produkterna. Ett land av omog frukt är alltid värre än en välmått frukt. Overripe frukter är emellertid inte lämpliga för torkning. Därför bör frukter och grönsaker avsedda för torkning vara i scenen av den så kallade konsumentmognaden.
Framställning av råvaror för torkning börjar med sortering och skott. Avvisa ruttna frukter och grönsaker. Om frukterna kommer att torkas helt, tar de de skadade, fula och sorterar dem i enlighet med deras storlek för att torka separat.
Beredda frukter och bär tvättas noggrant i rinnande vatten. För att tvätta rester av bekämpningsmedel från ytan av frukten tvättas de i vatten med tillsats av läsk (5-6 g per 1 liter vatten) eller bordsvinäger (1 msk per 1 liter vatten). Därefter avlägsnas de oätliga delarna: skalen rengörs från rotgrödorna, de yttre täckningsbladen avlägsnas från kål och lök, och fruktstalkerna och blomkvarnarna avlägsnas från bären.
Efter sköljning av frukter och grönsaker i rinnande vatten skärs de i cirklar, kolonner och ränder. På grund av detta ökar vattnets avdunstningsområde och därmed accelereras torkningen. För att förhindra att frukter och grönsaker blir mörkare under torkning, blekas de i en lösning av salt eller citronsyra (5-10 g per 1 liter vatten). Hackad rå blancherad.
Vissa frukter, särskilt ljusfärgade, bör kokas i sockersirap, detta kommer att bevara sin färg och påskynda torkningen. Sour frukter eller bär kan sugared innan torkning - de blir mer viskösa och söta, bibehålla sin naturliga färg bättre och kommer att vara väl bevarade. För detta göres de bär som är beredda för torkning hälls med 50% varm sirap och läggs i 6-8 timmar på en kall plats, sedan kastas de i en kolsyrare, sirapen upphettas och bären hälls igen. För varje liter sirap lägg till 100-200 gram socker. Efter 6-8 timmar suger sirapen med bär till koka och kasseras igen i en kolv. Sedan sprutas frukterna i ett tunt skikt, först torkas och torkas sedan tills det är klart.
Fullt förberedd för torkning, är frukter och grönsaker alltid utlagda i ett tunt lager för att garantera luftanslutning från alla håll. Dessutom måste varje sort av frukt och grönsaker torkas separat, även om de senare blandas. Modeller och egenskaper vid torkning av enskilda grödor kommer att ges separat.

Produktion av torkade produkter från 1 kg. FÄRSKA RAW

Äpplen - 130 g
Päron - 180 g
Plommon - 300 g
Körsbär - 250 g
Aprikoser - 150 g
Biet - 120-170 g
Morötter - 120-180 g
Lök - 120-150 g
Hallon - 150 g
Jordgubbar - 130 g
Kål - 70-90 g
Grönsaker (dill, persilja, selleri, etc.) - 100 g

TEKNISKA EGENSKAPER FÖR TORKNING AV VISSA GRÖNSOR OCH FRUKTER.

1. Torkbitar och morötter
Välmogna rötter tvättas, rengörs, skärs i smala remsor, läggs i ett lager och härdas i solen tills utmatningen av juice stoppas. Lägg sedan ett tunt lager på sikten och torka vid en temperatur av 70-80 ° C. Periodiskt ted.
Du kan torka ut i solen. Kyl och lägg i en lufttät behållare.
Mogna rötter tvättas noggrant och kokas i ca 20 minuter efter kokande vatten. Skär sedan i smala band och torka på skärmarna med ett tunt skikt vid en temperatur av 70-80 ° C.

2. Torka lök
För torkning, välj fasta friska lökar, rengör, tvätta och skär i tunna cirklar. Lök i torkningsprocessen ger en skarp, obehaglig, långvarig lukt. Därför är det bättre att torka lök utanför vardagsrummet. För att påskynda torkningsprocessen blåses lökarna i 1-2 minuter i kokande vatten. Lök lutas löst på skärmarna och torkas vid en temperatur av 70 ° C. Torkning utförs vid en temperatur av 40 ° C. I detta fall kommer bågen ha en vit färg.

3. Torka äpplen i cirklar
Äpplen av olika kvaliteter är lämpliga för torkning. Det är bättre att använda för att torka äpplen som inte mörknar snabbt efter rengöring (till exempel Antonovka). Används ofta för detta ändamål med droppen.
Äpplen tvättas noggrant med vatten, surgjordes med ättika, för att tvätta av föroreningar och rester av giftiga gödningsmedel som används för att bekämpa trädgårdsskadedjur. Rengör sedan oätliga delar, inklusive huden. Tidiga sorter av äpplen torkas med huden. Det är bättre att ta ut kärnan med ett rör speciellt tillverkat av tenn eller med en spetsig sked. Förberedda äpplen skärs i cirklar på 4-7 mm tjocka. Så att skivade äpplen inte mörknar under torkning på grund av verkan av oxidativa enzymer nedsänktes de omedelbart i kallt saltat vatten (10-15 g salt per 1 liter vatten) eller surgjordes (2-5 g citronsyra eller vinsyra per 1 liter vatten) vatten. För att delvis bryta ned enzymerna och påskynda torkningsprocessen kan du blanchera de skivade äpplen i några minuter i kokande vatten och kölka dem omedelbart i kallt vatten. Istället för blanchering kan du skära äpplen i 10 minuter. på en sikt eller kolander i kokande vattenånga och sedan svalna i kallt vatten.
Äpplen förberedd på detta sätt torkar snabbare.
Skivade äpplen läggs ut på skärmar eller brickor i ett enda lager. Börja torka vid en temperatur från 70-75 ° C till 80-85 ° C.
När ca 2/3 av vattnet avdunstas, sänks temperaturen till 50-55 ° C. Hela torkningsprocessen varar 6-10 timmar. Korrekt torkade äpplen har en gulaktig brun färg, bryts inte när de pressas och släpper inte ut juice, innehåller ca 20% fukt.

4. Torkplommon och körsbär
Du kan torka någon form av plommon, men den bästa ungerska. För torkning, ta friska, mogna eller till och med övermogna (med rynkad hud) frukter. Uppräknade och sorterade fruktdelar nedsänkta i kokande vatten i 1-2 minuter, kyldes därefter i kallt tillstånd. Blanchering påskyndar torkningsprocessen och förstör enzymer. Detta löser upp vaxbeläggning från fruktens yta. För att påskynda denna process är det användbart att lägga bakpulver (10-15 g per 1 liter vatten) till kokande vatten. I detta fall reduceras blancheringstiden till 5-20 sekunder. Frukt av plommon sorter med delikat skal blancheras i varmt vatten vid 90-95 ° C, och med tjocka och tjocka skinn i läsklösning.
De kylda frukterna läggs ut på skärmen i ett enda lager och torkas under de första 3-4 timmarna vid en temperatur av 40-45 ° C. När plommon torkar ut och huden är rynkad avbryts torkningen och sikten hålls i 4-6 timmar vid en temperatur av 18-22 ° C. Sedan i 4-5 timmar, torkas igen vid en högre temperatur på 50-60 ° C. Avbryt torkning igen. Den torkas i 12-16 timmar vid en temperatur av 75-80 ° C.
Torkad plommon av mörkfärgade sorter har en svart färg med en blåaktig kant och ljusa sorter har en brun med en brun färgfärg. Korrekt torkade frukter är glänsande, jämnt skrumpade, stenen skiljer sig väl från massan.
Soltorkning av plommon i mittbandet ger inte bra resultat.

5. Torkade päron
För torkning nybörjare att mogna päron på sommaren och tidiga mogna sorter används. Små frukter kan torkas hela, mediumskuren i halva och stora i fyra skivor. Doppa hela päron i 15-30 minuter i kokande vatten, ta av, låt avta och lägg på brickor för torkning.
Mycket välsmakande torkade päron kommer från småfruktiga sorter om de rengörs och kokas i några minuter i sockersirap (100-150 g socker per 1 liter vatten). Stora päron, skär i bitar, sätt i några minuter i kallt surgjort vatten (2-4 g citronsyra per 1 liter vatten). Torka päron först vid 80-85 ° C, och efter vissning, sänk temperaturen till 50-60 ° C. Det är möjligt att torka i början i solen och torka det i ugnen vid 70 ° C.

6. Torkade aprikoser.
Under förhållandena i ett mellanband för torkning är det bättre att ta småfruktiga aprikoser med separerad ben och torrmassa.
Mogna friska aprikoser tvätta grundligt, blanchera (nedsänk i kokande vatten). Skär sedan aprikoserna i halvor, ta bort benen. Lägg halvorna på nätet eller brickor i ett enda lager, uppåt. Så att torkade aprikoser inte mörknar vid torkning kan du smälta dem med svavel i 2-6 timmar (2 g svavel per 1 kg. Aprikoser). Torka vid temperaturer upp till 70 ° C.
Konstgjord torkning varar 8-12 timmar. Färgen på färdigblåsta aprikoser från ljusgul till mörkorange, nekurechennyh - ljus eller mörkbrun.

SAMMANFATTNING TABELL BLANCHING AND DRYING.

http://agro-molmash.ru/texnologii/texnologiya-sushki-ovoshhej-fruktov/

Teknik för torkning av grönsaker och frukter

Den tekniska processen att torka grönsaker består av beredning av råmaterial och dess uttorkning.

Den mekaniserade linjen innefattar maskiner för beredning av råmaterial (tvätt, för peeling, inspektionstransportörer, sulfitator, grönsaksskärare, blanchers). I torkaffären placeras en transportör eller annan typ av torkare, där produkten är uttorkad. Den torkade produkten inspekteras, sorteras, förpackas och märks.

Röda grönsaker, i synnerhet morötter, utsätts för djup värmebehandling innan de torkas, och betor kokas nästan tills de är mjuka. Detta minskar återhämtningstiden för torkade rotfrukter när de kokas till 20-25 minuter i stället för 35-45 minuter med vanlig blanchering. Vid blanchering i hela formen förlorar rötterna mindre sockerarter, färgämnen, vitaminer och andra lösliga ämnen.

Efter rengöring och borrning hakas kål i remsor 3-4 mm breda och skickas till en ångbassängare där den blancheras i 2-3 minuter vid en skikttjocklek på 3-4 cm och temperaturen i ångkammaren är inte lägre än 93 ° C. Produkttemperaturen vid utgången från blanchers ångkammare bör inte ligga under 81 ° C.

Torkningen av huvudtyperna av grönsaker ges i tabell 1.

Tabell 1 - Torkning av grönsaker i en transporttork

Sålunda torkas de snabbaste (3 timmar) bordsbotten med en högre hastighet av transportbandbanden och temperaturen hos torkmedlet. Morötter torkas nästan 1,5 gånger längre med en liten mängd band. Det mjuka sättet att torka i kål.

Konstgjord torkning av frukt och bär. Kvaliteten på torkade frukter och bär beror till stor del på råvarans råvaror och biokemiska egenskaper. Ju större massfraktionen av torra ämnen (sockerarter och syror, som ger en bra smak av produkten), desto högre är de tekniska och ekonomiska indikatorerna för företaget, eftersom avkastningen på den färdiga produkten ökar.

Äpplen för torkning används vanligtvis i måttligt sura och sura sötvaror med en halt av fasta ämnen av minst 14%. Om torkade, skalas äpplen bereds, frukterna är förkalibrerade i storlek för rengöring av äpplen med maskiner. Vid kalibrering, ta bort frukter med en diameter på mindre än 3,5 cm, eftersom de inte är lämpliga för framställning av denna typ av torkade äpplen.

Efter att ha kalibrerat äpplen i storlek tvättas de i fläktar eller trumbrickor, inspekteras, avlägsnar frukter som skadas av sjukdomar och skadedjur och serveras för rengöring. På speciella maskiner rengör huden från huden, ta bort kärnan. Därefter skärs äpplen i stycken 5-6 mm tjock och sulfitiseras, nedsänktes i 1-2 minuter i ett bad med en lösning av 0,15% svavelsyra. Efter sulfatering på meshtransportören strömmar överskottslösningen och råmaterialet överförs till en lutande transportör, med vilken den laddas i torken.

Aprikoser för torkning används i konsumentmognad med en vattenlöslig substanshalt av minst 20%, sockerarter inte mindre än 14 syror (i form av äppel) inte mindre än 0 7%. Dessutom bör frukten ha ett lätt separerbart ben som inte överstiger 6% av fruktens massa. Beroende på beredningen av råvarorna är aprikoser uppdelade i: hela benfria frukter behandlade med svaveldioxid (aprikos); helbenfri frukt, även behandlad med svaveldioxid (Kajsa) Halvor av frukt (rivna eller skivade), behandlade eller ej behandlade med svaveldioxid (torkade aprikoser); obearbetad hel frukt med ben.

För att ge den färdiga produkten den transparens som är speciell för torkade aprikoser torkade i solen, lilla aprikoser blanchera före sulfitering med ånga i 2 minuter och stora aprikoser i 3-4 minuter vid en temperatur av 95-98 ° C. Blanchering mjukar fruktens hud och gör den mer tillgänglig för effekterna av sulfiterande lösningar. Massfraktionen av fukt i torkade aprikoser 18-20% uppnås genom att småfrukter passeras genom en tunneltorkare en gång och stor två gånger, eller frukterna torkas successivt i två torktumlare.

Plommon för torkning tar de bästa sorterna med stora frukter med saftig kött, små ben och ett högt innehåll av torra ämnen. Plommonfrukter för att producera plommon bör ha en massa på minst 30 g, färgen på frukten varierar från lila till blåsvart, med en tät men inte grov hud med en gul, måttligt saftig massa, mindre än 4% av fruktvikten separerad från massan. Fruktsmak ska vara harmonisk, sötsurad, med en uttalad arom av mogna plommon bör innehållet av vattenlösliga torra ämnen vara minst 20%.

För bearbetning skördas plommonfrukter i teknisk modensitet, sorterad efter kvalitet, avlägsna omogna, skadade frukter, krackade, sjuka och skadedjur. Plommon kalibreras i två storlekar och bearbetas ytterligare separat. Tvätta plommon i fläktbrickor eller under duschen. Sedan plommon 20-30 med blanchering i kokande vatten eller 1,5-2 med kokning i 0,1% alkalilösning, följt av tvättning i rinnande vatten. Denna operation påskyndar torkningen, eftersom det hjälper till att ta bort vaxet från frukten, är huden täckt av små sprickor.

Den torkade produkten, framställd av plommon av ungersk typ med förberedande blanchering, har en likformig svart färg, en blank yta, utmärkt smak och en uttalad lukt. För den svarta färgen och smaken av denna produkt kallas "prunes".

Torkningen av frukterna anges i tabellerna 2 och 3.

Tabell 2 - Torkning av frukt i en transporttork

http://helpiks.org/6-88536.html

Frukttorkningsteknik

Kommersiellt torkad frukt kan innehålla en stor mängd svavel, som används för att bevara färg. Sådana kemiskt modifierade frukter bör undvikas, även om den produkt som inte behandlas med svavel är mer viskös och fast i smak, eftersom fukt nästan har fullständigt avdunstats från den. I heta områden, där det finns tillräckligt med solvärme på hösten, kan torkning utföras i luften. Om det finns vanligt regn och dagg, där kalla nätter är vanliga i slutet av sommaren, bör torkning utföras under rumsförhållanden: på en torktumlare eller i en spis. Frukten bör väljas bäst. Frukten som drabbats av en viss defekt kan förstöra hela satsen när den torkas. Tvätta och torka frukten och ta bort oätliga.

Ju mindre fruktorna skärs för torkning desto kortare är tiden för torkning. Skär äpplen, päron, persikor och andra stora frukter till tunna skivor. Lägg skivorna på ett rent magasin eller på ett magasin med ventilation under ett lager av frukt. Mer än ett lager rekommenderas inte.

Om torkning utförs i luft, sätt brickan (pall) på ett stativ över markens nivå, se till att det inte blir damm. Vänd ofta skivorna och på natten så att dagg inte faller på dem, täcka brickorna med något.

Om värmeflödet kan justeras, är det att föredra att torka i luften vid torkning i en ugn. Snabbtorkning är bättre än långsam torkning, men frukten ska inte kokas eller rostade.

De flesta frukter och bär torkas vid en temperatur av 45-65 ° C.

Torkningstiden för olika frukter

Äpplen - 4-6 timmar

Aprikoser (efter att ha kokat vatten i 20 meter) - 4-6 timmar

Persikor - 4-6 timmar

Plommon (efter att ha kokat vatten över 20 meter) - 4-6 timmar

Rabarber - 4-8 timmar

En vältorkad frukt bör vara torr på toppen och lite mjuk inuti. Juice bör pressas ut ur det - men det ska inte vara skört. När torkningen är klar, förvara frukten i glas- eller kartongbehållare. Under de närmaste fyra dagarna blandar behållarens innehåll noggrant. Samtidigt fördelas fukt jämnt.

Om efter fyra dagar frukten fortfarande verkar våt, returnera dem till brädet. Efter god torkning, lagra på en sval plats. Det är nödvändigt att periodiskt se frukten för detektering av mögel. Risken för att den uppträder kan förhindras genom att man lagrar frysen.

http://chudoogorod.ru/sad/texnologiya-sushki-fruktov.html

Recept och teknik för torkning av frukt och grönsaker

Torkprodukter är en gammal väg för att bevara dem. Tidigare, för att spara produkter använde man mycket salt och torkade dem i solen eller på gasbrännare. Nu finns det speciella torktumlare för produkter som hjälper till med denna process.

Torkprodukter är säkra i deras bevarande, eftersom vatten avlägsnas från dem. Och eftersom det inte finns något vatten kommer mögel och bakterier inte att visas på dem, och så kommer de inte att försämras. Men i torkade livsmedel försvinna vitaminerna A och C på grund av exponering för värme och luft. Grönsaker torkas vanligen på 6-16 timmar och frukt i 12-48. Du kan torka frukt och grönsaker, vilda och göra frukt godis.

Välja rätt torkningsmetod

Torka i solen. Det är ganska svårt att göra, eftersom det kräver tre soliga dagar i rad, åtminstone med en temperatur på 37 ° C.
Torkar i ugnen. Ugnstorkning är en lämplig metod, men det sparar inte energi, och produkterna förlorar sin smak som ett resultat. Om ugnen inte värms till 93 ° C kan du prova en annan metod för torkning. Ugnsdörren måste hållas årligen för att tillåta luft att cirkulera under hela processen.
Elektrisk torkning. Detta är den bästa metoden för sushi-produkter. Elektrisk torkning är ganska ekonomisk när det gäller energiförbrukning och kan fungera vid en låg temperatur som är nödvändig för att bevara näringsvärdet av produkterna. I eltorken för produkter måste det finnas värmekontroll och en fläkt för att skapa luftcirkulation.

Processen att torka frukt och grönsaker

Vid torkning av mat behåll inte temperaturen för hög eller för låg. Låga temperaturer kan leda till tillväxt av bakterier på produkter. För hög temperatur kommer att baka maten istället för att torka den. Undressed produkter kommer att förstöra, och torkade kommer att förlora sin smak och näringsvärde.

Produkterna bör torkas vid 49-60 ° C. Du kan börja torka vid hög temperatur och efter en timme för att minska den. Under den sista timmen av torkning måste temperaturen vara inställd på ett minimum. Under hela processen, vrid maten över och vrid pallarna.

Vid slutförandet av torkningen kan man hitta genom att peka på produkterna, medan de måste vara hårda utan fuktfickor. När du kontrollerar frukten kan du bryta en bit i hälften. Fuktremsor längs riftet indikerar att frukten ännu inte har torkats. Köttet ska vara fast och bör inte knäcka. Grönsaker kan vara hårda och krispiga.

Vid förvaring av torkade livsmedel, kom ihåg att fukt inte ska komma in i behållare. Torkad mat absorberar fukt från luften, så förvaringsbehållare måste vara lufttäta. Några lämpliga förvaringsbehållare är burkar och plastpåse för frysning. Frukt marshmallow placeras i fästfilm och förvaras i en lufttät behållare. Förvara behållare av torkad mat på en sval, mörk och torr plats, och helst vid en temperatur av 16 ° C.

Guide till torkning av grönsaker

Alla grönsaker utom lök, peppar och svamp ska tvättas, skäras i skivor och nedsänktes i vatten en stund. Grönsaker spridas på ett bricka i ett enda skikt och torkas. Beroende på förhållandena kan torktiden ta längre tid. Torka grönsakerna vid 55 ° C.

Gröna bönor. Skala och hugga bönorna i 2,5 cm bitar. Doppa i varmt vatten. Torka i 6-12 timmar tills de blir sköra.
Betor. Koka och skalla betorna. Skär i 6 mm bitar. Torka i 3-10 timmar tills de blir svåra.
Broccoli. Klipp och torka 4-10 timmar.
Morötter. Skala, skiva eller hacka. Torka 6-12 timmar att bryta.
Blomkål. Klipp och torka i 6-14 timmar.
Majs. Rengör cobs från cobs efter blanchering och torka i 6-12 timmar tills det är skört.
Svamp. Pensla, men tvätta inte. Torka vid 32 ° C i 3 timmar och sedan vid 52 ° C under återstoden av tiden. Torka 4-10 timmar till brittleness.
Lök. Skär löken i 2,5 cm tjocka ringar. Torka i 6-12 timmar tills det blir krispigt.
Ärtor. Torka 5-14 timmar att bryta.
Sötpeppar. Ta bort fröna och skär i stycken. Torka i 5-12 timmar tills det är svårt.
Potatis. Skär i 3 mm tjocka cirklar. Torka i 6-12 timmar tills det är krispigt.
Tomater. Doppa i kokande vatten för att separera huden, skala, skära i cirklar eller dela upp i 4 delar. Torka i 6-12 timmar tills de blir krispiga.
Zucchini. Skär i 3 mm tjocka cirklar och torka i 5-10 timmar tills det är skört.

Frukttorkningsguide

Alla frukter ska tvättas, ta bort benen och skär i cirklar eller skivor. Placera i ett lager på pallar. Torka frukten vid 57 ° C. Du kan förbehandla frukt med citronsaft eller askorbinsyra. De mörknar inte förrän du förbereder dem för torkning. Skär frukten i skivor eller cirklar och blöt i vatten i 5 minuter.

Äpplen. Skala av, ta bort frölåda och skär i 9 mm cirklar eller 6 mm tjocka skivor. Förtorka och torka i 6-12 timmar tills mjuk och böja.
Aprikoser. Klipp i halva och vänd inåt. Förbehandla och torka i 8-20 timmar tills mjuk och böjning.
Bananer. Skala, skär i 6 mm tjocka cirklar och förbehandla. Torka i 8-16 timmar tills det är mjukt och böjt eller nästan knapigt.
Blåbär. Torka i 10-20 timmar tills det är tätt.
Cherry. Klipp i halva och torka i 18-26 timmar tills det är styvt och lite klibbigt.
Persikor. Skala, skuren i halv eller fyra. Förtorka och torka i 6-20 timmar tills mjuk och böjning.
Päron. Skala, skär i 6 mm tjocka bitar och förbehandla. Torka i 6-20 timmar tills det är svårt.
Ananas. Ta bort kärnan och skär i 6 mm tjocka cirklar. Torka i 6-16 timmar tills det blir svårt och klibbigt.
• Jordgubbar. Klipp i halva eller skivor 6 mm tjocka. Torka i 6-16 timmar tills det är mjukt och böjt eller nästan knapigt.

Frukt godis

Frukt godis är lätt att förbereda med en mixer eller matberedare. Frukt godis liknar "rullad frukt" och den är gjord på basis av fruktpuré. Frukt godis är bra att laga från äppelmos. Ripe frukter kan användas eftersom de är lätta att göra potatismos. För smakljus kan du lägga till kokos, russin, vallmofrön, sesamfrön eller solrosfrön till godis. När du lägger till kryddor måste pastor lagras i frysen eller kylskåpet. Alternativt kan det förvaras i slutna behållare. Rulla pastilen med en rulle efter torkning, linda i plastfolie och förvara i en lämplig behållare.

För beredning av frukt pastill måste göra en mosad frukt. För att göra detta, koka först äpplen, päron, persikor och nektariner. Fyll specialark för torkning av pastillerna med fruktpuré 6 mm hög, eller du kan använda brickor täckta med fästfilm. Eftersom produkten torkar snabbare i mitten än vid kanterna är det bättre att göra ett lager av puré 3 mm tjockt i mitten. Torka vid 57 ° C tills mjuk, böjd och hård. Centret bör också torkas och det bör inte finnas några våta och klibbiga områden.

Video om torkning av frukt och grönsaker

torkning

Köttet torkas vid 63-66 ° C. Köttet torkas i 6-20 timmar tills det blir mjukt och böjt. Det ska inte vara skört. Ta bort ett lager av fett från torkat kött under torkning. Torkat kött bör inte lagras så länge som frukter och grönsaker. För långvarig lagring (mer än en månad) ska den förvaras i en frys eller kylskåp. För att klara sig ryckigt kan det marineras med salt och kryddor. Tidigare användes 1 ½ koppar marinade salt per 4 liter vatten, och köttremsor blöts in i den i två dagar. Som ett alternativ till blötning gnidade de köttet med salt och kryddor (vitlök och peppar) innan de torkades. Du kan använda ett av följande marinade recept. Strimlor av kött i marinaden lämnar över natten.

Marinade för torkning №1

2st / l worcestersås
¼ kopp sojasås
½ h / l markerad vitlök
½ h / l peppar
1 h / 1 salt
1 h / l flytande rök

Marinade för torkning №2

1h / l peppar
4h / 1 salt
1 h / l markerad vitlök
1 h / l jordad chili peppar
½ kopp vatten
1 h / l flytande rök

Marinade för torkning №3

½ kopp vinäger
1 kopp ketchup
3st / l worcestersås
¼ kopp brunt socker
1 h / 1 salt
2h / l torr senap
½ h / l peppar

Framställning av torkade produkter för rätter

Innan du använder torkade livsmedel i recept ska de blötläggas eller kokas. Vissa produkter behöver suga. och att laga mat Grönsakerna sugs vanligtvis i ½ - 1½ timmar och kokas sedan. Vissa grönsaker kan återställas. under matlagning. Frukten blötläggs och kokas sedan i samma vatten. Lägg inte till ytterligare socker tills frukten är kokt, annars kommer de att vara tuffa. Frukt konsumeras ibland i torkad form som ett mellanmål. Det måste komma ihåg att efter att produkterna har återställts försämras de snabbt, så de måste konsumeras snabbt. För att förbereda torkad mat, använd följande information och applicera tills mjukad.

Äpplen: Lägg 1 ½ kopp varmt vatten till 1 kopp äpplen och blöt i ½ timme.
Gröna bönor: 2 koppar kokande vatten för 1 kopp bönor och branta i 1 ½ timme.
Kött: 2 koppar kokande vatten för 1 kopp rödbetor och blöt i 1 ½ timme.
Morötter: Lägg till 2 ¼ koppar kokande vatten till 1 kopp morötter och suga i 1 timme.
Corn: Lägg 2 koppar kokande vatten till 1 kopp morötter och blöt i ½ timme.
Lök: Lägg 2 koppar kokande vatten till 1 kopp lök och suga i 1 timme.
Persikor: Lägg 2 koppar varmt vatten till 1 kopp persikor och branta i 1 timme.
Päron: Lägg 1 kopp varmt vatten till 1 kopp päron och blöt i 1 timme.
Ärter: Lägg 2 ½ koppar kokande vatten till 1 kopp ärter och blöt i ½ timme.
Potatis: Lägg 1 ½ koppar kokande vatten till 1 kopp potatis och blöt i ½ timme.

Recept från torkade frukter och grönsaker

3 ½ koppar torkade äpplen
2 koppar vatten
¾ kopp socker
1 h / l kanel

Koka äpplen tills det är ömt. Äpplen kommer att återställas under tillagning och bakning. Tillsätt socker och kanel. Fyll i formen, täck kakan på toppen och baka i 30 minuter vid 177 ° C.

3 koppar torkade körsbär
3 koppar kokande vatten
½ kopp mjöl
1 kopp socker

Häll vattnet över körsbären och blöt i 30 minuter. Tillsätt lite socker och mjöl för att tjockna. Häll i en form och baka till krossning. Baka vid 204 ° C i 35 minuter.

3 koppar torkade persikor
3 koppar kokande vatten
2/3 kopp mjöl
1 kopp socker
2h / l kanel
¼h / l muskotmjölk

Fyll frukten med vatten och blöt i 30 minuter. Tillsätt lite socker och mjöl för att tjockna. Häll i en bakfat, oljad och garnera på toppen. Baka vid 204 ° C i 30 minuter.

Mashed majs

1 kopp torkad majs
4 koppar kokande vatten
2h / l socker
½ kopp mjölk
1/1 mjöl
1/1 margarin
Salt och peppar efter smak

Doppa majsen i vatten och lämna i 30 minuter. Låt gå tills majsen är mjuk. Det kan ta en timme. Töm och lägg till resterande ingredienser. Låt det springa i ytterligare 5 minuter, rör om ofta för att förhindra bränning.

2 koppar kokande vatten
1 kopp torkade bönor
1 burk konserverad svamp grädde soppa

Doppa bönorna i vattnet och koka tills det är mjukt. Tillsätt gräddesoppa och servera.

1 h / l torkade hackade tomater
½ kopp kokande vatten
1/1 mjöl
½ kopp mjölk

Haka torkade tomater med en mixer eller matberedare. Tillsätt detta pulver till vattnet och kör. Kombinera mjölet med mjölk och blanda. Tillsätt denna blandning med vattnet med tomaterna. Låt gå, omrörning för att förhindra bränning.

3 koppar torkad frukt att välja mellan
2 koppar kokande vatten
1 h / l kanel
Socker att smaka

Blötlägg frukten i kokande vatten i 20 minuter. Rör om i 20 minuter, tillsätt sedan kanel och socker. Rör tills socker upplöses och serveras.

1 kopp tärnad kött
3 koppar blandning av torkade grönsaker
Salt och peppar

Häll kokande vatten över torkade grönsaker och blöt i 1 timme, låt dem gå i 2 timmar tills de är mjuka. Du kan lägga till färska grönsaker om du inte har de som du behöver.

http://www.nazdor.ru/topics/food/products/current/471364/

Produktionstorkning av grönsaker

Vissa typer av grönsaker innehåller olika mängder vatten. Kvaliteten på den färdiga produkten beror också på de accepterade torkningsreglerna.

Justering av fukt i grönsaker efter torkning.

Efter torkningen måste den genomsnittliga fukthalten i grönsakerna överensstämma med den som antagits för denna produkt. Det händer oftast att små bitar blir lite överdriven och tvärtom kan större bitar eller bitar som ligger när de torkas i ett tjockt lager visa sig att vara underdrogerade. Om sådana produkter förpackas omedelbart efter torkningen, kan fuktigheten i vissa av dess områden ökas, och efter torkning inspekteras produkten för att välja våta och defekta grönsaker.

Därefter hälls de i träkistor, täta lådor eller lager och hålls i 2-5 dagar. Under denna tid, i övertorkade grönsaker, stiger luftfuktigheten på grund av minskningen av otillräckligt torkade. Denna process kallas fuktnivellering.

Sortering av torkade grönsaker.

Efter torkning kan det finnas ett antal små bitar av produkten. Denna bagage separeras på vibrerande skärmar, varefter produkten matas till ett transportband för inspektion och sortering, och med en liten produktionsvolym - till specialbord. Ett transportband i längdriktningen uppdelat med fasta stavar i tre zoner. I ytterligheten passerar hela produkten. Kvinnliga arbetstagare från två sidor av transportören tar avklädda eller med små defekter och byter dem in i mellansonen. Äktenskap, brända bitar dumpas i rännan vid transportören och vidare in i lådorna installerade på golvet. Detta sorteringssystem kan ändras beroende på produktens kvalitet och kraven på den färdiga produkten.

I produktionsprocessen, särskilt under torkning, kan det finnas metallföroreningar i produkten. Dessa orenheter måste avlägsnas, för att sorterade produkter passeras minst två gånger genom installationen med magneter.

Förpackning av torkade grönsaker.

Torkade grönsaker har en ganska stor volym på grund av hålrummen mellan de enskilda bitarna. Förpackas i denna form i lådorna, lagras de under vissa förhållanden ganska bra. Men mellan de enskilda bitarna tränger man lätt in i luften.

Sådan luftning kan orsaka oxidativa processer och produkten försämras under lagring. För att eliminera detta, såväl som att spara behållare och bättre utnyttja lager och transport, torkas ofta torkade grönsaker (briketterad), förvärmning till en temperatur på 30-40 °. Små briketter för enskilda konsumenter är förberedda på mekanisk väg och för offentliga catering som väger 2-5 kg - på hydrauliska pressar.

Torkade grönsaker är förpackade i trälådor med en kapacitet på 24-50 kg. Inne i behållarens beklädnad med två lager omslagspapper, podparchment eller vaxat papper.

Torkade grönsaker lagras i lager vid en temperatur av högst 20 ° och en relativ fuktighet på högst 75%. Den bästa lagringstemperaturen är 10 ° och den relativa luftfuktigheten är 60-65%.

Sätt att förbättra kvaliteten på torkade grönsaker.

Produktkvaliteten måste överensstämma med aktuell MÅND och GOST. Samtidigt utvärderas deras färg, lukt, smak, form, mängd små partiklar etc.. Fuktigheten bör inte överstiga 12% för potatis, 14% för andra grönsaker.

I torkade grönsaker bör det inte finnas någon främmande lukt, möglig eller rutt bitar, olika föroreningar och granar skadedjur. Högst 3 mg metalliska föroreningar per 1 kg produkt är tillåtna och endast i form av damm.

För att förlänga potatisens hållbarhet bibehålls klämmorna och förvaringarna vid lägsta möjliga positiva temperatur när vitala processer i knölar är minimala men samtidigt samlas socker i dem (2-3%). Särskilt många sockerarter i frusen potatis. Sockerackumulering kan undvikas genom att lagra potatis vid en temperatur av 8-10 °, men det bidrar till att minska stärkelsen och accelererar spiring och förstöring.

För att undvika förstöring och spridning av potatis under lagring, speciellt de som kommer att bearbetas i januari och senare, är knölarna dammade med M-1 (3,5% damm av alfa-naftylättiksyra-metylester) med en hastighet av 3 kg per 1 ton potatis. Det har fastställts att sådana potatis inte spjöd under lagring i 8 månader i vanliga potatisaffärer, och den torkade produkten från den var av god kvalitet.

Torka potatis med högt sockerinnehåll bidrar till dess mörkare, vilket är förknippat med bildandet av mörkfärgade melanoidiner. Därför är det önskvärt att hålla kylda potatisar före bearbetning i flera dagar vid rumstemperatur i råvaruproduktet för produktion.

Korrekt bearbetning av grönsaker med ånga före torkning är av stor betydelse, eftersom det möjliggör produktion av snabbkokande torkade grönsaker. I vissa företag torkas kålen utan förblanchering, och därför för en kort lagringsperiod förlorar kål sin presentation och mörkar och förvärvar en inaktuell lukt och smak. Om det blancheras före torkningen ökar kvaliteten på den färdiga produkten och hållbarheten är förlängd.

Efter förvärmebehandling kokar många torkade grönsaker lika snabbt, så att du kan producera vegetabiliska blandningar (soppa, borscht, soppor), bekvämt i matlagning. Om grönsakerna skärs tunt eller i kuber med sidor på 10 mm, kokar de sig snabbare, sväller bättre och torkhastigheten ökar naturligt.

http://www.comodity.ru/dryingfruit/industrial/4.html

Frukttorkningsteknik

Tekniken för torkning av frukter, grönsaker och bär kan avsevärt minska kostnaden för hushållsberedningar, så att du kan laga produkter för långtidsförvaring, minska volymen och vikten, vilket underlättar lagring och transport. Allt detta skiljer torkning från andra metoder för livsmedelsförvaring. Redan frukter är svåra att transportera. Därför kan de väl torkas i friluft.

De bästa råvarorna för att torka frukter är frukter med högsta sockerhalt. Tänk på att hela batchberedningen för bearbetning måste innehålla råvaror av samma kvalitet och kvalitet. Frukt med stenar förtvättas. Därefter torkas de i solen om dagen. Därefter torka det med huden. Frukt med frön tar ofta bort pith och hud. I detta fall borde de inte torkas. Huden och kärnan kan inte kastas och koka pasta från dem.

För att stärka frukten och bättre bevara smaken i dem kan du tillämpa en av följande metoder i torkningstekniken:
- Skölj i kokande vatten i flera sekunder, placera i en sikt;
- ånga 5-10 minuter i korgar över kokande vatten;
- torka utomhus i flera timmar.

Torkning av pommes frukter bör utföras vid en temperatur som är högre än torkningen av bär. En lång tid av torkning vid låg temperatur har en dålig effekt på produktens kvalitet. Därför är det nödvändigt att sträva efter att öka torkningshastigheten.

Tekniken för torkning av äpplen har vissa särdrag. För bearbetning måste du välja frukt av sura eller sötasorter. Framställning av äpplen för torkning innefattar följande steg: tvättning, torkning, kärnborttagning, skärning (cirklar 0,5-1 cm tjock). Därefter läggs råmaterialet på plywood, täckt med papper och torkas. Periodiskt är det nödvändigt att vända den torkade produkten. Torkning utförs i solen eller bara utomhus i 4 dagar. Om du ökar torktiden, börjar processen med sur jäsning och äpplen måste torkas i ugnen. Detta påverkar produktens livsmedelskvalitet negativt. Beredningen av äpplen bestäms enligt följande. Om du klämmer en skiva med fingrarna ser du inte urladdningen av juice, då kan torkningen av frukten stoppas.

I en annan metod för torkning av äpplen föreslås det att sticka skivor på en sträng och hänga dem utomhus i soltorkning i 3-4 dagar. Skärptorkning kan göras lite längre.

För att torka i ugnen, läggs skivor av äpplen ut på brickor täckta med papper. Periodiskt hålls vändning. Torktemperaturen är 70-85 ° C. Vanligtvis tar processen med torkning av äpplen i ugnen ca 8 timmar. För att äpplen inte ska mörkas, men för att behålla den vita färgen doppas de i 2-3 minuter i en saltlösning innehållande 1 tesked salt per liter vatten. Efter torkning ska äpplen ha en ljusgul färg. Skivor måste vara fjädrande och icke-spröda. För att kontrollera hur bra äpplen har torkat kan du sätta en skiva på en sval plats. Om det blir våt att röra, var torkningen lyckad. Om den är torr torkas produkten. Glasburkar, säckar eller träkasser är lämpliga för att lagra torra äpplen. Rummet ska vara torrt och kallt.

För beredning av persikor och aprikoser för torkning tvättas de, skärs i två delar, tar bort benet och om möjligt huden. Sedan lagt ut på brickor, täckt med papper. För att frukterna inte ska rynka, måste de ligga skära upp. Varaktigheten av soltorkning är 4-5 dagar. På natten måste torkade produkter rengöras i rummet. Kan torkas i ugnen. Detta alternativ är emellertid oönskat, eftersom frukten är mer benägna att baka än torkad och förlora dess näringsvärde. Torkningstiden för denna metod är 10-12 timmar. Temperatur 60-70 ° C. Förvaringsmetoden liknar äppellagring.

De presenterade metoderna är bara en liten del av de olika teknologierna för att torka frukter, men de ger möjlighet att visa de grundläggande teknikerna för torkning. Dessa exempel kan användas för att torka många andra typer av frukt.

http://www.prosushka.ru/1515-texnologiya-sushki-fruktov.html

ARBETE OCH BUSINESS

Välj ditt sätt

DRIFT

Lär dig att tjäna mycket

FÖRETAG

Lågpris affärsidéer

Affärsplaner

Torkad fruktproduktion: energisparande teknik (+ video)

Torka frukt, bär, grönsaker, svamp och alla slags grönska som det första steget till modern konservering

Tekniken för att torka frukter, grönsaker, bär, svamp, olika löv, örter och grönska har varit känd för mänskligheten sedan pre-bibliska tider, och torkningsprocessen är en av de äldsta metoderna för att bevara mat. Dessutom var det i torkad form att många produkter i antikvitet erövrade världen och fortfarande behåller hela sektorerna i världsekonomin.

Den äldsta metoden för konservering

Te och tobak är bara torkade löv av plantorna med samma namn, konserverad med torkmetoden, det vill säga produkterna från torkningsindustrin. De flesta kryddor är torkade löv, rötter, frukter och frön från olika växter, och torkade fiskar, kött och grönsaker från antiken bildade grunden för resenärernas ration och militära expeditioner.

Kanderade frukter - en gång exotiska delikatesser - är kryddat i sockersirap och torkas därefter skivor frukt och bär.

Torkning är en miljövänlig produktion, bestående av att avlägsna fukt från de primära livsmedelsråvarorna.

Moderna konservtekniker erbjuder två huvudsakliga sätt att avlägsna fukt: vakuum-sublimering och termisk mikrovågsugn (UHF), infraröd och konvektiv. I välstånd och lämplig utrustning för genomförandet av dessa torkprocesser.

Utan att gå in i en detaljerad analys av var och en av dessa metoder för torkning noterar vi deras gemensamma och avgörande nackdel - energiintensitet.

Vi kommer att fokusera på den gamla gammaldags metod för torkning med naturlig solvärme.

Torkutrustning gör det själv

Teknisk utrustning består av två enheter: ett torkskåp och en värmegenerator.

Torkskåpet kan vara gjord av plywood, plast eller tjock kartong och utrusta den med vågräta skenor för att installera torkbrickorna. Brickor ska ha en maskbotten av plast eller rostfritt stål.

Solvärmegeneratorn för att värma luften som levereras till torkskåp kan tillverkas av tomma aluminiumburkar från öl eller läsk. Video, som beskriver produktionen av denna solvärmkälla, se i slutet av denna artikel.

Vad kan torkas

Vårt land är outtömmligt rik på naturresurser, inklusive de av vegetabiliskt ursprung. Svamp och vilda bär som jordgubbar, hallon, currants, björnbär, blåbär och lingonberries växer i överflöd i den vilda naturen i den ukrainska norra och karpatiska skogen och tranbär finns i träsken.

Syd Ukraina är fylligt med vildrosa, hagtorn och taggar. Det finns många aprikoser, körsbär, äpplen och päron i skogarna och skogsplantagen.

Vilda bär, frukter och svampar - det mest prisvärda råmaterialet för nybörjartorkning. Av stort intresse och många vilda medicinska örter: farmaceutisk kamomill, salvia och Johannesört, bara några av dem.

Med praktiskt taget fri torkutrustning, en fri källa till solvärme och gott om fria naturliga råvaror, kan du skapa en lönsam miljövänlig konservindustri.

http://www.rabota.mksat.net/proizvodstvo-suhofruktov-energosberegayuschaya-tehnologiya-7828.html

Torka frukt och grönsaker hemma

Eftersom sommar och höst inte håller för evigt, och vi behöver alltid vitaminer, måste vi hitta sätt att bevara dem, och ett av de mest populära sätten att göra detta är att torka. Torka grönsaker och frukter är fördelaktigt av det skälet att när 85-90% av fukten avlägsnas från dem är de inte längre attraktiva för organismens vitala aktivitet.

Men om, efter torkning, mögel uppstod på ytan, betyder det att de faktiskt var mycket torkade.

För att torka grönsaker och frukter kan du tillämpa två metoder: sol (luftmetod) och konstgjord metod.

Soltorkning är tillgänglig för dem som bor i varma delar av landet, främst i söder. Men även i kallare områden är det realistiskt att göra detta om vädret inte är vått. Denna typ av torkning är bra för: druvor, aprikoser, persikor, äpplen, bär, lök, söt och bitter peppar, gröna.

Förberedelse för torkning - grönsaker och frukter rengörs vanligen och skärs i likformiga partiklar. Ibland blommar grönsaker och frukter i beredningsprocessen.

Hur torkar man? Soltorkning.

Skivade grönsaker och frukter är täckta med brickor och metallskärmar och placeras på ett soligt och dammigt ställe. Det är också önskvärt att under torkningen var det en liten bris, men inte en stark vind som kan driva damm. Sita kan också göras av dig själv, det viktigaste är att de var gjorda av rostfri metall, så att de inte kunde förorena produkten. Du kan också använda istället för metallsivar, bitar av plywood, där ytterligare hål är gjorda för att förbättra ventilation. Sita kan sättas på varandra, för tack vare de många hålen kommer torkning av grönsaker och frukter att ske i "högform" -formen. Denna metod för torkning möjliggör maximal användning av användbart utrymme.

Konstgjord torkning sker i specialtorkar, där processen sker med hjälp av uppvärmd luft. För detta används skåp av rostfritt stål. Du kan göra dem själv så att de är storleken på en gasspis och värme med en vanlig brännare. En sikt med grönsaker och frukter bör också placeras inuti detta skåp.

Det torkas också på vanliga spisbänkar och i ugnar. Torkning i ugnarna görs när värmen redan sover, det vill säga 1-1,5 timmar efter elden. Kaminen städas och spännarna eller bladen av grönsaker och frukter placeras inuti. Den kan också läggas i flera lager om allt är byggt med hjälp av tegelstenar. Det är nödvändigt att ladda ugnen snabbt så att den inte svalnar. Därefter stänger de tätt spiset och öppnar röret samtidigt så att den fuktiga luften kan fly. På sängarna torkas de så här: spridda lakan och somnar sedan grönsaker och frukt i ett tunt skikt. Och bredvid ugnen kan du hänga ut "garlands" av frukter och grönsaker som sätts på tråden. Även i sådana kransar kan torkas i luften, behöver bara täcka dem med gasbind, så att de inte är tillgängliga för flugor.

Äpplen. I princip kan du torka några äpplen, men det är naturligtvis bättre att dessa var äpplen av sura och sura sötvaror. De måste torkas i cirklar med en tjocklek av 5-6 mm, med frön eller utan dem. Och för att de inte ska mörka på grund av oxidation, måste du doppa dem i varmt vatten (95-100 grader). I torkskåp måste torkas i 5-6 timmar vid en temperatur av 65-85 grader. Och i solen måste du torka några dagar.

Päron. Det kan torkas, som med skal, och i torkad form. Och om päronen är små kan du till och med torka dem helt. I ugnen måste du torka vid 65-70 grader i 8-12 timmar.

Persikor och aprikoser. De torkas i form av längsgående skivor i 10-12 timmar i ugnar vid en temperatur av 60-70 grader. Det är bäst att torka i ugnar, eftersom de är dåligt torkade i luften.

Druvor. Torkad i solen hela kluster. Före torkning doppas de i läsklösning med en temperatur på 95-97 grader i 3-5 sekunder.

http://womensland.ru/%D1%81%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B0-%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%89% D0% B5% D0% B8-% D0% B8-% D1% 84% D1% 80% D1% 83% D0% BA% D1% 82% D0% BE% D0% B2-% D0% B2-% D0% B4% D0% BE% D0% BC% D0% B0% D1% 88% D0% BD% D0% B8% D1% 85% D1% 83% D1% 81% D0% BB% D0% BE /

Grunderna i teorin om torkning av grönsaker, potatis och frukt

Torkning eller uttorkning är processen att avlägsna fukt från en produkt, vilket medför att det ökar det relativa innehållet av fasta ämnen. För att ta bort fukt (vatten) från produkten är det nödvändigt att använda energi.

När det gäller energimätare kan två grundläggande principer för uttorkning särskiljas: avlägsnande av fukt från en produkt utan att ändra sitt aggregeringsätt, det vill säga som en vätska, och avlägsnande av fukt med en förändring av dess aggregeringsnivå, det vill säga som ånga.

Den första principen om uttorkning kan utföras mekaniskt (pressning, filtrering, sedimentering, centrifugering), blandningsprodukter med olika fuktighet eller med torkmedel.

Den andra torkningsprincipen är associerad med värmeutgiften vid omvandlingen av härden till ånga och avlägsnandet av den resulterande ångan från torkningsanordningen till omgivningen. Sådan torkning kallas värme.

Mekanisk uttorkning av produkter är ett billigare sätt än värmetorkning. Det kan emellertid inte användas för att torka grönsaker och frukter, eftersom det inte ger tillräcklig fullständig dehydrering och bevarar de ursprungliga kvalitetsindikatorerna för råvaror på grund av betydande förluster av vattenlösliga ämnen (sockerarter, vitaminer, aminosyror, etc.).

Genom sin fysiska natur är torkning en komplex process, vars hastighet bestäms av diffusionshastigheten (rörelse) av fukt från djupet av den torkade produkten till omgivningen. Avlägsnande av fukt under uttorkning reduceras till överföring av värme och fukt inne i produkten och nu överförs den från ytan till miljön.

Skiljer mellan naturlig (PA utomhus) och artificiell värme torkning, utförd i torkningsanläggningar.

Enligt metoden för värmeförsörjning till produkten som torkas utmärks följande typer av torkning: konvektiv genom direkt kontakt av produkten som torkas med ett torkmedel, som vanligen är uppvärmd luft; kontakt - genom att överföra värme från kylvätskan till produkten genom väggen som skiljer dem strålning - genom att överföra värme genom infraröda strålar; frystorkning i fryst tillstånd under högvakuum; dielektrisk - genom att värma produkten inom området högfrekventa eller ultrafrekventa strömmar.

Vid framställning av torkade grönsaker, potatis och frukt är de första fyra typerna av torkning vanligast.

Formen av anslutning av fukt med produktens torra substans. Produkter eller våta material som ska dehydratiseras består av tre faser: fast, flytande och gasformig. Vätskefasen - fukt - är mer eller mindre fast bunden till fast fas (torrsubstans). Ju starkare bindningen av vatten med materialets fasta ram (torrsubstans) desto hårdare är det att ta bort det vid torkning. Under uttorkning är anslutningen av fukt med materialet bruten.

Enligt klassificeringen av acad. PA Rebinder. Alla former av fuktbindning är indelade i tre stora grupper: kemisk bindning, fysikalisk-kemisk bindning och fysikalisk-mekanisk bindning.

Kemiskt bunden fuktighet är starkast bunden till materialet i strängdefinierade proportioner och kan endast avlägsnas när produkten upphettas till en hög temperatur (kalcinering) eller som ett resultat av en kemisk reaktion. Denna fuktighet kan inte avlägsnas från produkten under torkning. Vid uttorkningsprocessen är endast fukt i samband med materialet fysikaliskt-kemiskt och mekaniskt avlägsnat.

Det lättaste kan avlägsnas mekaniskt bunden fukt, som i sin tur är uppdelad i makrokapillär fukt (kapillärer med en genomsnittlig radie större än 10 -5 cm) och mikrokapillärer (kapillärer med en genomsnittlig radie mindre än 10 -5 cm). Macrocapillaries fylls med fukt vid direktkontakt med materialet, medan fukt kommer in i mikrokapillärerna både vid direktkontakt och som ett resultat av dess absorption från omgivningen.

Den fysikalisk-kemiska bindningen förenar två typer av fukt, som skiljer sig åt mellan bindningens hållfasthet och materialet: adsorption och osmotiskt bunden fukt. Den första hålls fast på ytan och i porerna på produkten. Osmotiskt bunden vatten, även kallad svullnad fukt, ligger i produktens celler.

Adsorptionsfuktighet kräver mycket mer energi att avlägsna än svullnad. För att avlägsna adsorptionsrelaterad fukt måste den omvandlas till ånga, varefter den rör sig som ånga inuti materialet, vilket kräver värmeutgifter.

Fuktsvullnad rör sig för det mesta inuti materialet som en vätska genom diffusion genom cellväggarna, dvs på samma sätt som det trängde in i produkten.

Kapillär fukt rör sig i både flytande och ångform. Vid torkningsprocessen, från de torkade grönsakerna och frukterna, förångas först kapillär fukt och avdunstar från både ytan och kapillärens insida. Denna del av fukten kallas fri fuktighet, eftersom dess avdunstning följer lyden av förångning av en vätska från en öppen yta.

Svårare är avlägsnandet från produkten av fuktsvullnad och speciellt adsorption.

Fuktigheten och produktens status under torkningen förändras. Produktens fuktinnehåll kan beräknas i förhållande till dess totala mängd G eller i förhållande till mängden absolut torrsubstans G i den._c, dessutom G = G_c + G_är, där g_är - mängd fukt i produkten, kg.

Fuktighet, refererad till den totala mängden av produkten (i%), återfinns med formeln W = (G_är/ G) ∙ 100.

Fuktighet, refererad till mängden absolut torrsubstans (W c i%), bestäms med formeln W c = (G_är/ G_med) ∙ 100.

I en torkningsteknik beräknas vanligen en fukthalt av en produkt i förhållande till massan av den absolut torra produkten, vilken förblir oförändrad under torkningsprocessen.

Fuktighet W och Wc är sammanlänkade med beroendet (i%) W c = 100W / (100 - W) eller W = 100 W c / (100: W c).

De viktigaste parametrarna för fuktig luft. Grönsaker, potatis och huvudtyper av frukter (äpplen, päron) torkas vanligen i form av bitar av olika former och storlekar. För att göra detta, använd konvektionstorkar. Torktumlare är atmosfäriska, eftersom torkning sker i närvaro av luft. Men luft är i detta fall inte ett neutralt medium, utan en aktiv deltagare i dehydratiseringsprocessen. Det utför samtidigt tre funktioner: kylmedel, torkmedel och torkmedel.

Vid konvektiv torkning överför torkmedlet (luften) värme till produkten, absorberar och transporterar bort fuktindunstning från produkten på grund av denna värme. Vid andra torkningsmetoder kontaktar du med. Produktluft används endast för att avlägsna förångad fukt, t. c. Det fungerar som ett torkmedel. Uppvärmd luft eller en blandning av luft med bränsleförbränning används i stor utsträckning som ett torkmedel.

För att välja den bästa varianten av torkningsprocessen och för att utföra värmeberäkningen av torkenheten är det viktigt att känna till egenskaperna och egenskaperna hos fuktig luft och hur de ändras i torken.

Före torkning är torkmedlet (fuktig luft) en blandning av torr luft och ånga. Vid torkning ökar sin fuktighet, dvs den andel av fukt som finns i blandningen ökar med uttorkning.

Fuktig luft kännetecknas av följande huvudparametrar: barometertryck, partiellt tryck av vattenånga, absolut och relativ fuktighet, fuktinnehåll, entalpy (värmeinnehåll) etc.

Barometertryck fuktig luft (V) är lika med summan av partialtrycket av torrluft och vattenånga, t. summan av trycket på luftkomponenter, B = ρ_{a. i.} + ρ_n, där ρ_{a. i.} - partialtrycket av torr luft ρ_n - Deltryck av vattenånga.

Absolut fuktighet bestämd av mängden vattenånga i 1 m 3 fuktig luft (i kg / m 3). Den absoluta fuktigheten är lika med den specifika massan av 1 m 3 ånga eller täthet av vattenånga ρ_i (i kg / m 3) vid lufttemperatur och partialtryck p_n.

Relativ fuktighet, eller graden av mättnad av luft cf är förhållandet mellan vattendampens massa n 1 m 3 fuktig luft under dessa förhållanden, temperatur och total barometertryck till den maximala möjliga massan av bottenånga i 1 m 3 luft, (densitet av mättad ånga) under samma betingelser.

Relativ fuktighet är en av de viktigaste egenskaperna hos luft som torkmedel och bestämmer dess fuktinnehåll, dvs luftens förmåga att mätta fuktens ånga.

När luft uppvärms till ca 100 ° C ökar det mättade vattendamptrycket och luftens relativa luftfuktighet minskar följaktligen, en ytterligare ökning av temperaturen uppträder medan den relativa luftfuktigheten förblir konstant (φ = const). När luft kyls under torkningen, som åtföljs av absorption av fukt från produkten, minskar trycket på mättad ånga och graden av fuktmättnad ökar, i vissa fall upp till full mättnad, när φ = 1; Samtidigt når lufttemperaturen daggpunkten, luften blir mättad och ångkondensationen börjar.

Under torkningsprocessen fuktas, kyls luften och ändras följaktligen volymen av volymen. Därför komplicerar användningen av sin absoluta och relativa luftfuktighet som en luftparameter beräkningar. Det är bekvämare att tilldela luftfuktigheten till en aggregatmassa av absolut torr luft (1 kg torr luft) - ett värde som inte förändras under torkningen.

Fuktinnehåll är massan av vattenånga i fuktig luft, hänvisad till 1 kg absolut torr luft. Denna parameter används ofta i beräkningarna av torkningsanläggningar.

Volymen av fuktig luft bestäms av volymen av sin torra del, som inte förändras under torkningen (i m 3 / kg torr luft).

Täthet av fuktig luft - den reciproka av den specifika volymen fuktig luft, och är lika med summan av densiteterna av absolut torr luft och vattenånga.

Under torkningsprocessen fuktas och kyls luften. När temperaturen minskar ökar densiteten av fuktig luft under torkning. När luften fuktas ökar innehållet av vattenånga i det (med en lägre molekylvikt än torr luft) på grund av en minskning av torrluftens innehåll. Därför blir luften lättare med ökad luftfuktighet. Att sänka temperaturen har en relativt större effekt på tätheten av torr luft, så så ökar tätheten av fuktig luft när den torkas, det blir tyngre.

entalpi - Värmeinnehåll (I, i J / kg torr luft) fuktig luft, avser 1 kg absolut torr luft och bestäms vid en given temperatur t (i ° C) som summan av enthalpierna av absolut torrluft och vattenånga.

Värmekapaciteten bestäms av den mängd värme som behövs för att ändra temperaturen på 1 enhet. kroppsvikt vid 1 ° C.

Den genomsnittliga specifika värmen för fuktig luft beräknas som ett vägt genomsnitt mellan värmen för torr gas och ånga.

Mätningen av luftfuktighet är obligatorisk i torkningstekniken, eftersom förångningsgraden av fukt från produkten beror på luftens luftfuktighet. Mätningen av luftfuktighet är av stor betydelse för kontrollen och effektiv hantering av dehydratiseringsprocessen. Olika metoder och anordningar används för att mäta luftfuktigheten.

Den mest utbredda är den psykrometriska metoden för bestämning, baserad på mätning av skillnaden mellan temperaturen hos en torr termometer (faktisk lufttemperatur) och en fuktad termometer (temperatur av förångande vatten).

Anordningen för att bestämma luftfuktigheten (psykrometern) består av två termometrar: vanlig (torr) och fuktad. Bollen i den fuktade termometern är inslagen i en tunn trasa doppad i ett glas med destillerat vatten. Under kapillärkrafternas verkan stiger vattnet kontinuerligt längs tyget till termometerbollen så att dess yta konstant fuktas. Värme är förbrukad på avdunstning av vatten och en våt termometer visar en lägre temperatur än den torra, dvs temperaturen hos det förångande vattnet.

Skillnaden i temperaturavläsningar av torra och våta termometrar, med hjälp av borden, hittar fuktigheten. Intensiteten av förångning av vatten från en våttermometer blir desto större är desto mindre är innehållet av vattenånga i luften, och desto större blir skillnaden i mätvärdena för båda termometrarna.

Följaktligen är det enligt psykrometeravläsningarna möjligt att bestämma luftfuktigheten och förångningsgraden av fukt från produkten. Skillnaden mellan lufttemperaturen och temperaturen hos en våttermometer kännetecknar luftens förmåga att absorbera fukt från materialet. Denna temperaturskillnad kallas torkpotentialen.

Samspelet mellan den våta produkten och miljön. Om den torkade produkten är i kontakt med fuktig luft, är det i princip möjligt att två processer: avdunstning av fukt från produkten (desorption) vid ett partiellt ångtryck över produktens yta (p_m), som överstiger dess partialtryck i luften p_n; produktfuktning - absorption av ånga från den omgivande fuktiga luften (sorption), dvs när p_m mindre s_n. Efter en tid, när partialtrycket av ånga ovanför produktytan och partialtrycket av vattenånga i luften blir lika, börjar ett tillstånd av dynamisk jämvikt.

Fuktigheten hos produkten som motsvarar jämviktsläget kallas jämviktsfuktheten W_p. Vid w_r Produkttemperaturen är lika med omgivande temperatur. Likvärdighet fuktighet bestämmer en produkts förmåga att behålla fukt.

Enligt värdena av jämviktsfukta bestämmer de form av anslutning av fukt med materialet, lagringsförhållandena för torkade produkter, typen av förpackning för förpackning, lufttorkningskapaciteten.

Avlägsnandet av fukt från materialet under torkningsprocessen sker endast upp till värdet av jämviktsfukthalten som motsvarar vissa parametrar av torkmedlet. En produkts jämviktsfukthalt beror på fuktighet och lufttemperatur.

Den högsta fuktigheten som en produkt kan ha på grund av ångsorption från miljön kallas hygroskopisk luftfuktighet. Ju mer hygroskopisk fukt av produkten, desto mer fukt absorberar den under lagring. Samspelet mellan vått material och fuktig luft leder till en hygrotermisk jämvikt. Att veta det hygrotermala jämviktstillståndet är nödvändigt för att välja det optimala läget för torkning och lagring av livsmedelsprodukter, samt att bedöma drivkraften i processen. Ju närmare karaktäristiken hos våta produkter och fuktig luft till ett jämviktsläge, desto långsammare kommer torkningen att ta.

Fri är den del av fukten hos produkten som avdunstar så intensivt som vatten från den fria ytan avdunstar. Kvantitativt fri fukt är skillnaden mellan produktens ursprungliga fuktinnehåll och mängden hygroskopisk fuktighet i den.

Torkningens huvudlagar. Processen att avvattna produkter i torktumlare som använder cirkulerande uppvärmd luft är ett komplex av samtidiga och påverkande fenomen. Dessa innefattar överföring av värme från den uppvärmda luften till produkten som torkas genom sin yta (uppvärmning av produkten), avdunstning av fukt, överföring av fukt från produktens yta till torkkammarens miljö, överföring av fukt inuti produkten.

Funktionen för värmeöverföring under torkning är att det här är komplicerat genom överföring av fukt. När fukt avdunstar från ytan av någon produkt uppstår en droppe (gradient) av fuktinnehåll mellan dess yttre och inre skikt, vilket säkerställer ytterligare rörelse av fukt från de inre, mer fuktiga områdena till dess yta, vilket har mindre fuktighet. Under torkning sker en kontinuerlig minskning av fukt i hela volymen av materialet på grund av droppen i fuktinnehållet. Fenomenet av fuktöverföring i materialet kallas fuktledningsförmåga.

Rörelsen av fukt inuti produkten påverkas också av temperaturfallet. På ytan av produkten är den större än i de centrala lagren. Under påverkan av temperaturskillnaden kommer en del av fukten att sopa från ytan till materialets inre lager.

Fenomenet av fuktöverföring inom ett material som påverkas av en temperaturskillnad kallas termisk och termisk diffusivitet.

Rörelse av fukt inne i materialet som påverkas av ett temperaturfall under vissa förhållanden saktar eller sänker torkprocessen. Vid lågtemperaturtorkning eller uttorkning är relativt tunna skivor av termisk diffusionsprodukt (process beroende på temperaturskillnad) inte signifikanta, men vid högtorkningstorkning har det en signifikant effekt på processen, vilket minskar dess intensitet. För att minska effekten av termisk diffusion används ett diskontinuerligt torkningsmetoder med alternativ tillförsel av uppvärmd eller kall luft till produkten. Som ett resultat accelereras dehydratiseringsprocessen.

Torkningsprocessen fortskrider med en hastighet beroende på formen av anslutning av fukt med produktens torra substans och mekanismen för att flytta fukt i den.

Om ett produktprov placeras i en torkkammare genom vilken föruppvärmd luft blåses, börjar produkten också värmas upp. Ursprungligen, när endast de yttre skikten i provet börjar värma upp, börjar botten av dessa lager att avdunsta och gå ut i luften i form av ånga. Under värmeproduktperioden varierar luftfuktigheten något. Sedan följer en infusionshastighet som kallas den första torkperioden. Denna period kännetecknas av en konstant minskning av luftfuktigheten (samma mängd fukt avlägsnas under lika långa perioder) och produkttemperaturen (lika med temperaturen på den våta termometern för uppvärmd luft). Under denna torkningsperiod kommer ångtrycket ovanför produkten att vara konstant och lika med det mättade ångtrycket vid temperaturen hos den våta termometern. Under den första torkperioden inträffar intensiv ytdämpning av fri fuktighet. Den första perioden varar fram till början av den kritiska fuktigheten, det vill säga tidens fuktighet mellan de konstanta och fallande torkningshastigheterna.

Under perioden med konstant torkningshastighet bestäms processens intensitet endast av parametrarna för torkmedlet och beror inte på produktens fukt och fysikalisk-kemiska egenskaper. Varaktigheten av perioden med konstant torkningshastighet ökar med ökande temperatur, torkningsmotståndet för torkmedlet, eftersom detta minskar värdet av produktens kritiska fuktinnehåll.

Under perioden med fallande torkhastighet, kallad den andra perioden, minskar uttorkningsgraden när produktens fukthalt minskar; temperaturen ökar gradvis, närma sig temperaturen hos torkmedlet. Torkningen fortsätter tills produkten når en jämviktsfukthalt som motsvarar luftens parametrar i torken, och dehydrering stoppas.

Torkningsprocessen sker korrekt om halten av avdunstning av fukt från produktens yta är lika med fuktighetshastigheten från de djupa skikten. Med snabb avdunstning uppträder en jordskorpa på ytan, förhindrar utsläpp av fukt, vilket minskar torkhastigheten; vid långsam indunstning ångas produkten.

Torkhastigheten beror på ett antal faktorer. Ju högre hastigheten på luftrörelsen i torken desto tidigare tar det bort den förångade fukten, vilket förhindrar ökningen av partialtrycket av vattenånga. Förångningsgraden är större, desto högre är luftens temperatur i torken. Intensiteten av förångning av fukt beror också på materialets fysikalisk-kemiska egenskaper, storleken på bitarna och deras form (ju större delarna av styckena desto snabbare torkningsprocessen), intensiteten av blandningen, sättet för läggning och höjden av produktskiktet.

Användningen av alltför hög lufttemperatur under torkning är oacceptabelt, eftersom det kan orsaka försämring av produktens smak, lukt, färg och kemiska sammansättning. Därför utvecklas ett optimalt torkläge för varje typ av råmaterial, vilket garanterar högsta växtproduktivitet med god kvalitet på den torkade produkten.

Optimalt torkningsmodus är en där den torkade produkten erhålls, vilken återställer sina ursprungliga egenskaper och kemiska sammansättning av råvaror under tillagningen, ger bästa möjliga bevarande av den färdiga produkten, avlägsnar fukt från råvarorna till lägsta kostnaden för bränsle, el och arbete, full användning av torkning yta och maximal installationsprestanda uppnås.

Torklägeens huvudparametrar är temperatur, relativ fuktighet och lufthastighet.

Vid uttorkning av frukter och grönsaker skapar en hög lufttemperatur (100 ° C och högre) vid början av torkningen ingen risk för överhettning av produkten, eftersom temperaturen i detta steg motsvarar temperaturen på den våta termometern. Lufttemperaturen i slutet av torkningen av grönsaker och frukter bör vara 55-65 ° C.

Ju lägre luftens relativa luftfuktighet desto mer kommer det att absorbera fukt från produkten och desto snabbare kommer torkningen att ske. Torkning vid för låg luftfuktighet i luften är emellertid förknippad med överdriven konsumtion av värme (bränsle) och följaktligen en ökning av kostnaden för dehydratiseringsprocessen. Vid konvektiv torkning av grönsaker, potatis och frukt bör den relativa luftfuktigheten i avgasen inte överstiga 40-45% eller vara lägre än dessa värden.

Luftflödet som rör sig i torkenheten främjar bättre blandning (konvektion) av det med förångad fukt och avlägsnande av fuktad luft från torken. Torkning utan luft är otänkbar. Lufthastigheten beror på hur mycket det går in i torken per tidsenhet, på torkkanalens del, på de inre motstånden som skapas av band, siktar, torkade produkter etc.

Vid tunneltorkar är lufthastigheten 2-3 m / s, i ångtransportörstyp - 0,2-0,5 m / s (beroende på den vertikala zonen).

Förutom luftparametrar bestämmer andra faktorer som påverkar dehydratiseringsprocessen också torkläget. Exempelvis beror den specifika belastningen på råmaterialet på torkytan (i kg per 1 m 2) av typen av råmaterial, dess kemiska egenskaper, inledande och slutliga fuktighet, samt formen och storleken på bitarna. Det bestämmer tjockleken på produktskiktet på band eller skärmar. Komprimeringsgraden av produkten under torkning, den specifika ytan av indunstning, torkningshastigheten och kvaliteten på den torkade produkten beror på skikttjockleken.

Torka grönsaker, potatis och frukt med ett tunt skikt i början av processen och tjockare i slutet kommer att skapa gynnsamma förutsättningar för att få en högkvalitativ torkad produkt och effektiv användning av torkenheten. Bältenhetens hastighet (i transporttypstorkar), antalet vagnar med siktar (i tunneltorkar) bestämmer antalet siktar (i skåptorkar) (tillsammans med andra parametrar) produktens varaktighet i torken, dess slutliga fuktighet och anläggningskapacitet.

Källa: Z.A. Katz. Produktion av torkade grönsaker, potatis och frukt. Ed. 2: a, Pererab. och lägg till. "Ljus- och livsmedelsindustrin". Moskva. 1984