Saltning av kött och köttprodukter före rökning

Den konserverande effekten av salt är att dess närvaro i produkten leder till uttorkning av mikroorganismer i produkten. Mikroorganismerna förstöras inte, saltet stoppar bara deras reproduktion. Därför kan saltning inte fungera som ett sätt att desinficera köttet från sjuka djur. Den optimala temperaturen vid saltning är 2-4 ° C. Vid högre temperaturer kan processer som orsakar köttborttagning ske samtidigt med saltningen. Vid en temperatur under det optimala, saltas kött och köttprodukter otillräckligt och ojämnt. Lösliga köttkomponenter extraheras i saltlösningen, därför blir det resulterande kornbiffen bättre och smakligare om köttfärgen används mer än en gång - i så fall kommer mindre lösliga ämnen att lämna köttet, vilket ger det saltade köttet en specifik smak.

Hemma, salt och köttprodukter saltas i enkla och komplexa brons. För saltning använd bordsalt och natriumnitrit.

Med enkel saltning, använd bara bordsalt eller dess lösning. Denna metod används för konservering av feta köttprodukter, inklusive bacon.

I en komplex saltlösning, förutom salt, lägg till andra ämnen som spelar en viktig roll för att få högkvalitativ produkt.

För att undvika missfärgning av kött och bevara sin naturliga färg tillsätts nitriter till blandningen, vilket resulterar i bildning av nitroderivat av myoglobin, som har en ljus röd färg.

Saltat kött är bättre för att bevara den naturliga röda färgen om du lägger askorbinsyra eller dess salter i saltlösningen. Det bör dock noteras att nitriter är giftiga och deras mängd i kött bör vara strängt begränsat. Enligt hygienreglerna är de tillåtna normerna för nitrithalten i majskött 5 mg /%. Detta är tillräckligt för önskad färgning av kött. Det socker som läggs till saltlösningen har en positiv effekt på köttfärgen, och mjukar också smaken och ökar konserveringseffekten av salt.

Den tillåtna sockerhalten i härdningsblandningen är högst 2%. Förhållandet mellan komponenterna som ingår i härdningsblandningen beror på typen av den erhållna produkten. Oftast används detta förhållande av ingredienser: för 10 liter vatten - 1,6 kg salt, 100 g socker, 0,05 g nitrit och nödvändiga kryddor (slipad svart eller allspice, lövblad, vitlök, kummin, anis, kardemumma, koriander och et al.).

Kryddor betonar doften av hemlagad rökt kött, deras kvantitet beror bara på din smak, men det är alltid att föredra att använda kombinerade kryddor och i rimliga kvantiteter.

För beredning av saltlösning måste man ta rent dricksvatten; hård eller förorenad bör kokas och saltlösning filtreras.

Kött och köttprodukter bearbetas på flera sätt: torrt (torrt salt eller saltbuljong), vått (i saltlösning), blandat och intramuskulärt (saltning genom pressning).

Torr ambassadör. Detta är den mest enkla och därför ganska vanliga metoden för saltning. Den används för framställning av fett köttprodukter, fett, samt när du behöver spara en hel skinka eller en stor köttbit. Ytan på köttet gnids med salt eller tjock kanel (den består av 99% salt, socker och kryddor läggs också till). För en mer delikat, kryddig smak låg krossad enbär bär, koriander, kummin. I det här "skalet" av konserveringsmedel hålls köttet på välventilerade ställen eller suspenderas i en källare i 2 månader, det torkar i luft, delvis redan i det inledande skedet som genomgår behandling med kall luft, vilket förbättrar säkerheten. När torr saltad juice från köttet ska tömma.

Det är emellertid inte nödvändigt att lagra kött i suspenderat tillstånd eller på ställen. Du kan salta det i emaljerade eller träbehållare. Köttprodukterna gnids med salt eller torrhärdningsblandning med kryddor, placeras i en behållare, häller salt i botten av skålen och häller sedan varje lager kött med salt och kryddor. Kvaliteten på produkten blir högre med en stramare stapling av bitar, så det är bättre att lägga förtryck på köttet. Det är också viktigt för 2 dagar att byta och vrida köttet för att uppnå en jämn effekt av kryddor och jämn avlägsnande av fukt. Små bitar (väger ca 1 kg) saltas i 2-3 veckor. Efter saltning är det nödvändigt att spruta ut den släppta saften och lämna köttet i ytterligare 2-4 dagar. Denna tidspersonal kallar "afterburning". Vid slutet av torrt saltning måste köttet tvättas med varmt vatten och sedan blötläggas för en annan dag, ofta byta vatten.

Först då kan du börja lufttorka och röka.

Torr saltning ger den mest resistenta produkten under lagring, men har betydande nackdelar. Köttet är mycket dehydrerat, det saltas ojämnt, det smakar saltt och hårt, förlusten av köttjuice når 8-10%. Dessa nackdelar är mindre uttalade vid saltning av feta köttprodukter, så den torra metoden används oftare för saltat fläskfett, bacon och skinka, eftersom fettvävnaden nästan inte förlorar fukt.

Den torra ambassadören av fårkött och nötkött utförs som en nödvändig åtgärd. Under saltning rekommenderas köttet från tid till annan för att skiftas och gnidas med en ny blandning. Den totala saltförbrukningen är 10-13 viktprocent kött.

Våt ambassadör. Vid vått saltning samt vid torr saltning gnids kött och köttprodukter med härdningsblandning och kryddor och placeras i emaljerade eller träkärl, fat, kar, plastkärl, hälls sedan med saltlösning med den önskade koncentrationen, kyles till en temperatur av 2-4 ° C.

Separata köttlager skiftas av vitlök, lök, enbärbär, peppar, socker etc. (beroende på kulinariska preferenser). Innan du lägger all den produkt som är avsedd att röka, bör du se till att saltlösningen är tillräckligt för att häll köttet "med toppen". Därefter måste koksalten överfyllas i tid, så att inga ruttningsplatser uppträder.

För att påskynda penetreringen och fördelningen av salt är det lämpligt att införa en del av saltlösningen i köttets tjocklek genom strängsprutning. Sprinklingpipa under tryck (5-10 injektioner i tjockleken på musklerna). Med en spruta injiceras saltlösningen till ett djup av ca 5 cm i riktningen vinkelrätt mot muskelfibrerna. I detta fall införs saltlösningen i mängden 10-20% av köttvolymen.

Det snabba sättet att salta är lämpligt främst för rökt kött, inte avsedd för lång lagring. Denna metod är hygienisk, tidsbesparande, säkerställer jämn fördelning av salt och bevarande av produktkvalitet. Extruderingslösningen framställs vid en högre koncentration för att inte införa mycket vatten i köttet. Efter strängsprutning hälls köttet i tunnor med saltlösning, täckt med lock, lägger tryck (en träcirkel med en last) och binds till toppen av tunnan med en tjock trasa. Den färdiga corned beefen lämnas i samma saltlösning, eftersom produkten endast lagras i saltlösningen, vilket är en av nackdelarna med denna metod. Den används främst för saltning av kött, skinka och koreanska. Beroende på saltkoncentrationen och metoderna för saltlösning inför köttet, går processen från 10 till 30 dagar. Injektion ökar saltprocessen med 2-3 gånger.

Koksalt i enlighet med försöksdata framställs i ett förhållande av 100: 11, det vill säga 100 g härdningsblandning och 10 g socker sättes till 1 liter vatten. Koklens styrka i procent kan bestämmas mer noggrant med hjälp av salinometer. Saltmätaren är en spindelformad anordning, nedsänkt i en saltlösning, med vilken det är möjligt att bestämma saltkoncentrationen.

Vid slutet av saltningen, beroende på vikten och storleken på bitarna, ska köttet sköljas ordentligt med varmt vatten och torkas utomhus, skyddas mot insekter. Därefter kan du lägga den i en röklåda.

Våt saltning har vissa fördelar över torr. Salt penetrerar köttet snabbare och fördelas jämt, produkten kännetecknas av måttlig salthalt (6-7%). Samtidigt ökar utbytet av corned beef med 10-15% (som ett resultat av svullnad) jämfört med den ursprungliga massan. Med denna metod kan du justera salthalten, det vill säga för att erhålla önskad koncentration av salt i produkten. Köttpistolen kan göras lite saltlösning - 14-16% salt (i vikt), normalt - 18% och salt - 20% och mer. Med en minskning av saltkoncentrationen i saltlösning förbättras smaken, aromen och skinkan hos den färdiga produkten. Koksaltkoncentrationen bör dock inte vara lägre än 12%, annars kommer produkten att försämras snabbt. Därför bör saltkoncentrationen kontrolleras regelbundet och om nödvändigt bör salt tillsättas omedelbart. Det finns nackdelar med våt saltning - en betydande förlust av proteiner (de blir till saltlösning) och hög luftfuktighet av corned beef, vilket kraftigt minskar hållbarheten.

Koksaltkoncentration. Beroende på saltmetoden kan saltkoncentrationen variera. För stark saling används en 24-28% saltlösning, för en genomsnittlig lösning på 18-20% och för en svag lösning - 14-16%. Smaken och stabiliteten hos produkten under lagring beror på salthalten. Mycket saltat kött - tufft, smaklöst och oförstörbart. Salthalten över 12% gör kornköttet oätligt även med upprepad och långvarig blötläggning. Skinka anses vara något saltat, om det innehåller 2% salt, normalt - 3%, brackigt - 4,5% och saltt - mer än 4,5%. Det rekommenderas att koka saltlösningen för att förhindra att bakterier utvecklas innan produkten sätts in för att röka i nötköttet.

Det är väldigt svårt att nämna den exakta mängden kryddor som läggs till pickleen; Allt beror på din smak. Ändå bör deras kvantitet per 1 kg kött inte överstiga 10 g, oavsett om det är enbärbär, vitlök, löklök, kryddnejlika, dragon, koriander eller salvia.

http://eda.wikireading.ru/29962

Köttambassadör

Saltat kött används som ett nödvändigt tekniskt inslag i produktionen av korv och kryddiga produkter samt en av metoderna för konservering. Det erhållna utbudet av produkter bestäms av kötttyp, saltmetoden, namnet på en del av slaktkroppen (skinka, bacon, brisket, etc.). Saltade produkter är huvudsakligen gjorda av fläsk, mindre ofta från nötkött, lamm och andra kötttyper.

Den konserverande effekten av salt tillhandahålls genom skapandet av högt osmotiskt tryck, vilket bidrar till dehydrering av mikrobiella celler, såväl som bakterieaktiva effekten av natriumjoner och klor på bakteriens vitala aktivitet. Saltprocessen är en filtreringsdiffusionsprocess av ackumulering och fördelning av härdande substanser; Salt ackumuleras i köttet och i saltlösningen - vattenlösliga komponenter i köttproteiner, fosfater och andra extraktionsmedel.

Ambassadören ger köttplasticitet, klibbighet, hög fuktighet, soliditet, koherens i den färdiga produkten.

Skinka smaken och karakteristiska aromprodukter får 10-14 dagar efter saltning, de är tydligt uttalade med 21 dagar, det maximala värdet efter lagring är 40-50 dagar. Smaken framträder under påverkan av vävnadsenzymer och enzymer av mikroorganismer.

För saltning använd bordsalt eller dess lösning, samt speciella blandningar, som förutom bordsalt innehåller andra ämnen. För att undvika missfärgning av kött och för att bevara sin naturliga färg tillsätts nitriter till blandningen, vilket ger en ljus röd färg.

Köttets färg beror på mygglobin (90%) av muskelpigmentet och hemoglobin (10%). Huvudfärgen av hemoglobin är en komplex organisk förening innehållande en järnatom. Oxidering och uppvärmning ger ett gråbrunt metemoglobin. Salt accelererar bildandet av metemoglobin. Med införandet av nitrit återställs köttets färg som ett resultat av bildandet av nitrosomioglobin (genom att kombinera salpetersalter med myoglobin), som vid upphettning blir till en röd nitrosohemokromogen. Nitrithastigheten är 7,5 g per 100 kg råmaterial. Dessutom förbättrar nitrit smak, arom och säkerhet för produkten.

Som andra färgstabilisatorer kan askorbinsyra eller natriumaskorbater (0,05 viktprocent råmaterialet) och naturliga färgämnen - betong, karmin, karotener etc. användas.

Vid saltning införs socker i saltlederna, vilket förhindrar oxidation av nitrit, bidrar till utvecklingen av den önskade mikrofloran. Med införandet av socker reduceras bildningen av metemoglobin, den salta smaken mjukas och färgen på köttet förbättras. Tillåten införandet av socker 1-2,5 viktprocent råmaterial.

För saltning används bordsalt av minst grad 1 utan mekaniska föroreningar och en lukt, vitt granulärt socker utan klumpar och föroreningar, natriumnitrit med ett nitrithalt (beräknat på torrsubstansen) på minst 96%. Kryddor och kryddor måste ha sin egen speciella doft och smak och innehåller inte orenheter.

Om så behövs läggs grönsakspigment (rödbetor, morot, etc.) till härdningsblandningen, liksom kryddor - svartpeppar, löklök, vitlök, etc. Vid beredning av saltlösning, använd rent dricksvatten. Hård och förorenad vatten kokas och filtreras. Förhållandet mellan kanelkomponenter beror på produkttypen.

Köttet är saltat på tre sätt - torrt, vått och blandat.

Torr ambassadör. Denna typ av saltning används för råmaterial med högt innehåll av fettvävnad (fett). Råmaterial krossas och gnides med härdningsblandning varje stycke. Delar tätt placerade i behållaren, peppade varje rad härdningsblandning. Den övre raden är täckt med ett lager av salt 20 mm tjockt. Den placeras ovanför behållarens kanter på grund av krympning. 3 dagar efter krympning är behållaren förseglad. Den totala saltförbrukningen, med hänsyn till fyllningen till botten, är 13% av köttmassan, åldringsperioden är 14... 16 dagar. När torra saltade produkter lagras längre, men köttet är mycket dehydratiserat, saltat ojämnt, blir det svårt. Viktminskning når 8... 12%. Den torra ambassadören av nötkött och fårkött utförs som en nödvändig åtgärd.

Våt ambassadör. Skärningar placeras i en behållare och hälls med en kyld (upp till 2... 4 ° C) saltlösning med den erforderliga koncentrationen

Faktum är att den våta ambassadören av nedskärningar består i att lägga råvaran i tanken, hälla den med saltlösning, åldras i saltlösning och ut ur den. Om ambassadören användes för konserveringskött, före köttet avlägsnas köttet från saltlösningen, lämnas i 3... 5 dagar för att saltlösningen dräneras och vidare mognas. Våt saltning har vissa fördelar över torr: saltet tränger in i köttet snabbare och jämnare fördelat, vilket ger produkten ömhet och måttlig salthalt. Med denna metod kan du justera önskad saltkoncentration i produkten. Nackdelarna med våt saltning är en signifikant förlust av proteiner (de går i saltlösning) och hög fuktighet, vilket kraftigt minskar hållbarheten hos konserverat kött. Våt saltning används huvudsakligen för konservering, köksskinka och loin.

Blandad ambassadör. Denna typ av saltning används vid tillverkning av rökt kött och för att bevara kött. Blandad saltning kan vara med förinjektion och utan det. Kokt, rökt kokt och rökt skinka produceras i första hand och röktkokt fläskkvist, benfri brisket och den andra framställs med den andra metoden. Sprutning produceras på samma sätt som vid vetsaltning.

Efter strängsprutning gnids köttstycken med härdningsblandning, läggs i kärl och förvaras i dem, hälls saltlösning, hålls in och ut ur den. Vid tillverkning av skinka är mängden salt 3% av massan av råmaterial. Köttet hålls under en dag, podpressovyvayut, häll saltlösning i mängden 30... 50% av massan av råmaterial och hålls i saltlake i 7... 10 dagar, utanför saltlake 5... 7 dagar.

Om blandad saltning konserverar kött, lagras det i välventilerade rum vid en temperatur av 5... 10 ° C i fat installerade i upprätt läge i nivåer. Köttets hållbarhet är 5... 8 månader. (vid temperaturer över 5 ° С - högst 1... 2 månader).

Automatisk koncentrationsstabilisering och kontroll av saltlösningens renhet.

http://www.activestudy.info/posol-myasa/

Allmänna egenskaper hos korv, saltade och röka produkter. Klassificering.

Korv är den huvudsakliga typen köttprodukter. Den stora betydelsen och distributionen av korvprodukter förklaras av deras höga näringsvärde, kaloriinnehåll, förmågan att konsumera utan ytterligare matlagning, möjligheten för mer eller mindre långtidsförvaring och transport. Vid produktion av korvprodukter från råvaror avlägsnas delar som har ett lågt näringsvärde (ben, bindväv) och ämnen som är värdefulla när det gäller mat (blodprodukter, mjölkprodukter etc.) och som har trevliga aromatiska och smakliga egenskaper (kryddor, etc.) tillsätts. ).

Mekaniska, enzymatiska och värmebehandlingar ökar smältbarheten hos produkterna. Möjligheten att lagra korv tillhandahålls genom införande av konserveringsmedel, antiseptika, släpp dem med låg fuktighet och närvaron av skalet.

Korv är produkter gjorda på basis av malet kött med tillsats av fett, proteinberedningar, bordsalt, kryddor och andra ingredienser, med eller utan omslag och kokas tills de är redo att äta.

Beroende på råvaror och bearbetningsmetoder (teknologisk process) är korv uppdelade i följande grupper: kokt, halva rökt, kokt rökt, rökt rökt, fyllt, dietärt, medicinskt, korvbröd, lever, brawn, pastor; Utvecklat av vissa köttstycken (hästkött, fårkött, kaninkött, fjäderfä). såväl som hemlagad.

Okokta korv är rökta med kall rök vid en temperatur av 18-24 ° C för att undvika proteindetaturering och mikrobiell förstöring av produkter. Torkning, det vill säga uttorkning av mat genom förångning av fukt i den yttre miljön, för att öka deras motståndskraft mot verkan av putrefaktiva mikroflora fullbordar den tekniska produktionscykeln.

Vid framställning av ryckad korv är rökningsprocessen utesluten.

En av huvudprocesserna för framställning av rökt rökt korv är rökt.

Rökning är ett komplex av interrelaterade processer - faktiskt rökning, dehydrering och biokemiska förändringar. I rökningsprocessen ackumuleras och omfördelas rökämnen i produkten.

Rökning orsakar förändring av färg och utseende av produkten.

Kokade korv är produkter för vilka matlagning är det huvudsakliga och sista skedet av produktionen, där produkterna kommer till full kulinarisk beredskap.

Med vissa skillnader i tekniken för korv, saltade röktprodukter är de huvudsakliga metoderna för teknologisk bearbetning på många sätt likartade. Den viktigaste skillnaden ligger i det faktum att tekniken för korvprodukter kännetecknas av omvandlingen av råmaterialets cellulära struktur till en slags struktur som är inneboende i en eller annan typ av färdig produkt. I salsrökade produkter är den huvudsakligen konserverad.

Gemensam teknik är sådana bearbetningstekniker som saltning, kokning, rökning, torkning, kylning. Dessutom kombineras produktionen av korv och saltade röktprodukter med den integrerade användningen av råvaror, när en del av råvaran går in i tillverkningen av korv och de övriga rökt rökt produkterna.

Möjligheten att producera ett annat sortiment korvar är motiverat av behovet av en omfattande, avfallslös användning av råvaror, när en del till exempel går till tillverkning av korv och den andra är saltade och rökt. Vid brist på rå kött är det lämpligt att producera biologiskt fullständiga produkter med kombinerad användning av kött- och grönsaksråvaror.

Beroende på egenskaperna hos råvarorna och destinationen för de färdiga saltrökta produkterna ändras förädlingsmetoderna: saltning, saltning i kombination med matlagning (eller bakning), saltning i kombination med rökning och torkning.

Saltade köttprodukter är produkter gjorda av råmaterial med intakt struktur (skinka, brisket, bacon, skinka i formen).

Saltade produkter utsätts för ytterligare saltning i stora köttstycken. Salt, förutom dess direkta effekt på smak, har en konserveringseffekt. Dessa produkter är avsedda för långvarig förvaring i saltlösning vid en temperatur som inte överstiger 5 ° С (corned beef och fårkött) eller utan saltlösning vid en temperatur under 0 ° С.

Saltade rökt köttprodukter är produkter gjorda av slaktkroppar, saltade och rökt. I grund och botten kommer de att få från fläsk och i mindre utsträckning från lamm och nötkött. Producera saltade röka produkter i kokta, röka och kokta, röka, röka, bakade och bakade typer av kylt, kylt och fryst kött som erhållits från friska djur.

Produkter från fläsk, nötkött, lamm och annat kött. Denna grupp av köttprodukter innehåller produkter från fläsk, nötkött, lamm, från blandningar av nötkött och fläsk och från andra typer av kött. Enligt bearbetningsmetoderna är de uppdelade i produkter i saltning och utan att blötläggas genom värmebehandling - kokt, rökt och kokt, rökt och bakat, bakat, stekt, rårökat och rå saltat. Beroende på de delar av slaktkroppen som dessa produkter erhålls, kan det vara av högsta, 1: a, 2: e och 3: e klass.

Egenheten vid rostning av köttprodukter är värmebehandling med torr varmluft vid en temperatur av 85-120 ° C. Bakning utförs direkt i kontakt med värmemediet.

Skinkrodukter har fått namnet eftersom det med tiden och under gynnsamma förhållanden förekommer deras naturliga aromatisering och mjukning av muskelvävnad.

Den specifika smaken av fläskkött ger plats för en trevlig och enda arom som kännetecknar högkvalitativ skinka och delikat smak. Skinkens doft är särskilt uttalad i rökt-kokta eller rökt-bakade skinkor, eftersom under rökning intensifieras processerna av smakämnen.

En uttalad skinka smak observeras i alla okokta röka produkter - nacke, lurar, loin, bacon, bacon och även rökt korv. Optima betingelser för förbättrat smakämne, d.v.s. skinka under kylning av råmaterialet före saltning till 2 ° C, sedan vid 2 - 3 ° C, rökt vid 30-35 ° C, torkning och lagring vid 8-12 ° C och när temperaturen sjunker under 0 ° C eller över 50-60 ° C effekten av aromgivande enzymer avslutas.

Bakade produkter, till skillnad från skinka, är gjorda av färska, osaltade råvaror som bakas vid hög temperatur. Som en följd därav bildar produkterna en behaglig lukt och smak, som är karakteristiska för rostat eller bakat kött.

Kokta produkter är tillverkade av osaltade råvaror kryddat med kryddor. Detta ökar smaken av produkterna, eftersom det i matlagningsprocessen, till skillnad från bakning, inte uppnås aromatisering av produkter.

Gourmetprodukterna är saltade, röka, kokta röka, rökt bakade och bakade produkter huvudsakligen från fläsk.

Egenheten hos deras produktion är en relativt lång varaktighet av saltning, och värmebehandling i de flesta teknologier är det sista steget, under vilket produkten når ett tillstånd av kulinarisk beredskap.

De viktigaste typerna av gourmetprodukter är: nacke, fläsk, skinka, karbonat, brisket, brisket, lösgryn.

Rökt w / c hals - för sin produktion skär halsen av halsen längs linjen av muskel dissektion, som är noggrant nivån, fettet skärs.

Premium fläskskinka - Bak skinka och fläskkaka används för att göra skinka fläsk. Tjockleken på fettet från slutet av benet lämnas inte mer än 2 cm.

Premiumkarbonat - för produktion av karbonat skärs dorsala och ländryggsmusklerna längs spinnprocessens linje. På den subkutana delen av mursyran lämnar inte mer än 10 mm fett.

Brisket - För att bereda brisket används dorsala och ländpartiklar, som är separerade från halva slaktkroppen i nivå med en tredjedel av ribbens längd. Tjockleken på fettet i dorsaldelen ska vara minst 1,5 cm och inte mer än 6 cm utan hänsyn till tjockleken på huden.

Bröströkad, rökt och kokad toppkvalitet. För beredning av brisket används bröstbenet med en tjocklek av minst 2 cm.

Rökt premie s / s - för sin produktion skärs ryggmärgen i linje med spinnprocessen, som är noggrant nivån.

http://zdamsam.ru/a5585.html

Köttprodukter

Saltade röka produkter (eller köttrökta produkter) - klumpiga korvprodukter gjorda av vissa delar av slaktkroppar, saltade och kokta. De har hög smak och näringsvärde, lång hållbarhetstid.

Enligt typ av rå kött är rökt kött uppdelat i fläsk, nötkött, lamm och kött från andra djur. Fläskprodukter är de mest utbredda, eftersom de har ett högre organoleptiskt och näringsvärde.

Rökta produkter är tillverkade av färska, kylda eller tinade råvaror som lagras i högst 3 månader. och inte utsättas för sekundär frysning enligt följande schema: skärning av slaktkroppar i delar; ambassadören, varigenom köttet inte bara saltas, men förvärvar skinkans speciella smak och doft, en mer ömt konsistens (mognar); blötlägger kött för att avlägsna salt från ytskiktet; värmebehandling; torkning.

Enligt värmebehandlingsmetoden är de rökt saltade produkterna indelade i fem grupper: röka produkter (efter att saltningen är rökt och torkad) har en tät, elastisk konsistens, muskulär vävnad är körsbärrött i färgen, smaken är salt, skinka, rökt smak, salthalten är upp till 6,0%; rökt kokta produkter (saltad, varmrökad, kokad, torkad) har en mer delikat konsistens, muskelvävnadens färg är rosa röd, smaken är salt, skinka med rökt smak, salthalten är inte mer än 3,5%; kokta produkter skiljer sig från rökt kokt juicier konsistens, låg salt smak och trevlig skink lukt, salthalten är inte mer än 3%; rökt bakade produkter framställs av saltat kött, vilket är inslaget i cellofan, bundet med tvinn och rökt tills det är klart vid en temperatur av 80-95 ° C. De har också en saftig och öm konsistens, en lätt saltad skink smak med rökning arom, salthalt upp till 2,5%. Bakade och stekta produkter är gjorda av osaltat kött. I färdig form har de konsistens och smak av rostat och bakat kött med doft av kryddor, färgen på muskulär vävnad är ljusgrå eller med en rosa snitt.

Beroende på den del av slaktkroppen som används och sättet att skära, delas de saltrökta produkterna i skinka, rullar och olika produkter. Beroende på den använda delen av slaktkroppen är svin uppdelad i högsta, 1: a, 2: e och 3: e klass.

Skinka - det här är höft- och axel-axeldelarna i singeln. De produceras av alla typer av värmebehandling, med eller utan hud, benen är delvis kvar.

Sortiment: Toppkvalitets fläskkött - Voronezh, Tambov, Lågfett, Rökt skinka Bakat; 1: a klass - Rökt spatel. Fågel (bak) producerar rökt skinka, rökt korv och grillat.

Rullar är gjorda av saltad skinka, från vilken ben avlägsnas. Köttet rullas upp, binds med en garn eller läggs i former och utsätts för värmebehandling. Porkrullar produceras endast i högsta klass: Leningradsky, Rostovsky (från Voronezh saltad skinka) i rökt, rökt kokt och kokt slag; rökt bakad rulle (från axelbladet). Rökt kokt nötköttrulle och rökt kokt fårkött (från de bakre delarna av slaktkroppar) produceras också.

En grupp olika produkter (olika röka produkter) produceras i ett brett sortiment, men de flesta av följande typer av svin röktas oftast: brisket, rökt bacon, rökt kokt, kokt och rökt bakat; inslagna skinka och kokt skinka till frukost; saltat fläskfett och ungerskt fläskfett, bakat eller friterat fläsk och chop (det senare kan produceras av cateringfirma).

Lännen är gjord av svansdelarnas ryggdel, brisketten från bröstkorgsdelen av halva slaktkropparna, och revbenen lämnas och ryggkotorna (i länden) avlägsnas. Produkterna ger en rektangulär form, med en hud.

Kokt skinka i skalet består av bitar av fläskmassa som väger upp till 400 g, med ett fettinnehåll på upp till 30 ± 5% och skinka till frukost med magert fläsk, som efter saltning fylls i skalet. I färdig form är dessa långhåriga pinnar med en diameter på 100-140 mm.

Lard salt ryggrad och lateral, med eller utan sandpapper, produceras i form av rektangulära bitar. Ungerskt rökt bacon bereds endast från ryggradsbacon. Efter saltning doppas baconbitarna i en lösning av gelatin med rödpeppar och rökt.

Bakad skinka är gjord av osaltad bakskinka med skinn och ben borttagna. Produkterna är ovalformade. Före värmebehandling gnides de med salt och vitlök.

Carbonade producerar samma, men från dorsala eller ländmusklerna: dess rektangulära form.

Andra grisrökade produkter produceras också: Extrahaltig mullhud i skalet (från ryggmuskler), rökt, balyk (från två dorsala muskler), rökt och kokt, benfri bacon (bacon), rökt, bacon Amatör (från bröstkorgsdelen) och bacon bladdel) rökt bakad, Moskva bakad nacke, pastrami (tallrikar från nackens muskelvävnad) rökt bakad, kokt skinka, etc.; 1: a klass - pressad bacon kokad; 2: a klassen - kött av fläskhuvud pressade kokta, fläskhuvud och rökt fläskspannor; 3: e klass - knuckle (underarm) och skaft (poddederok) rökt.

Olika köttrökta produkter inkluderar nötköttsprodukter: nötkött i formen och kokt kokt kokt, bakat lur, rökt kokt tunga i svin; från fårkött - lamm i form av kokt brisket rökt.

Kvaliteten hos de saltade röktprodukterna är fastställd genom organoleptiska och fysikalisk-kemiska parametrar. Utseende - ytan ska vara torr och ren, fri från fläckar och smuts utan kött, slem och mögel. för rökt och rökt-kokt - jämnt rökt, för rökt-bakat - glättat. Blanketten måste matcha produktens namn. Strukturen är elastisk; Utsikt över sektionen - muskulös vävnad med rosa eller röd färg, utan grå fläckar, för bakade och stekta produkter kan vara grå; vit fett eller rosa, utan förmörkelse. Smak och lukt karaktäristisk för denna typ av rökt kött. Innehållet av salt, nitrit (inte mer än 0,005%) normaliseras, för många typer av produkter - tjocklek, slutproduktens vikt, fuktinnehåll, kvarvarande aktivitet av sur fosfatas.

Försäljningen av produkter med defekter som orsakas av att råvaror av dålig kvalitet eller bristande produktionsteknik används, bör inte tillåtas - smaken och lukten av ovalt kött, obehaglig lukt av rökämnen, rester av borst och det kornade lagret på ytan, oregelbundna former och ojämna kanter på produkterna, skärningar och en mörk yta rå eller okokt kött, stora luftrör i formgjutna produkter, gråa fläckar på skäret, ouppvärmda ställen, brännskador, rostade livsmedelstoppar, forsen (salt på ytan rhnosti); felaktig förvaring - gulning och rancidering av fett, mögel och puffiness av ytan, grönbildning av muskelvävnaden inuti produkten, sur smak och lukt, skarp lukt.

Förpackat rökt kött i kartonger och för lokal försäljning - i återvunnet förpackning av polymermaterial, metall eller speciella behållare med en kapacitet av högst 40 kg. Innan packning i tara är köttprodukter utan hud och rökt bakade produkter insvept i fettpapper, cellofan eller andra filmer.

Förvara saltade röka produkter i kylrum vid en temperatur från 0 till 8 ° C, relativ luftfuktighet på 75-80%. Lagringstid, utom rökt, upp till 5 dagar. från produktionstidpunkten (inklusive råtta röka revben). Rökta produkter lagras under längre tid (i dagar, inte mer): vid 12 ° C-15, vid 0-4 ° C - 30, vid -7. -9 ° C - 4 månader

Innan det säljs till detaljhandelsdistributionsnätet rengörs produkterna, garnet, gammonen och rullarna avlägsnas från dem. Strimlingar och trummor avlägsnas från skinkorna och rullarna. Rullar säljs utan att ta bort huden, rökt kokt skinka, kokt och rökt bakat - med borttagning av ben och skinn, råa röka skinkor - sålda utan att ta bort ben och skinn. Shanks, shanks, ben och hud säljs till ett reducerat pris.

http://www.comodity.ru/foodcommodity/meat/90.html

Grisar för alla

All nödvändig information för uppfödaren: om vård och uppfödning av grisar, deras behandling, samt odling och gödning av grisar. Nya lovande grisar och aktuella trender i grisuppfödning.

Saltning av kött, fett och köttprodukter.

Tankar för saltning av kött.

----- Rengör först insidan med en borste, tvätta sedan behållaren två gånger och skölj med kokande vatten och fyll sedan det med vatten för ett tag för att suga.
--- Efter blötläggning kontrolleras de för täthet - en hink med kokande vatten hälls i fatet, de sätter omedelbart hål i locket och skakar tappet och inspekterar det; sprickorna märks av att ett par kommer ut ur tunnan på dessa ställen.

Salt för saltning.

För saltning använd salt som är förorenat med några komponenter, eftersom det kan orsaka skada på produkten. Det är bäst att använda mattsaltmedelslipning - slipning nummer 2.

Saltpeter för saltning av kött.

Förberedelse av kött för saltning på ben och.

Förbereder kött för att producera corned beef.

Teknik för att laga salt bacon och kött - corned beef.

----- Det är viktigt att lägga bitarna så att köttet jämnt saltat från alla håll. En stor roll i detta spelas av poängens korrekthet, och speciellt de rörformiga (socker) benen och noggrann packning av "fickorna" med saltkompositionen.
------ Andelen av denna blandning är viktig, så att mängden saltpeter och salt ger den erforderliga kvaliteten på saltning och utmärkt färgning av köttet.
------- När man saltar kött hemma smutsas förstklarade bitar med en saltblandning och sedan efter några timmar hälls de med en liten mängd saltlösning.

Godartat saltat kött ska ha en ljus röd färg (med svag saltning) och en mörk röd färg (med stark salta).

Förberedning av sylt kött för att äta

Delikatess (saltad) köttbetning hemma.

Saltning skinka, bark och sternum hemma.

------ Alla av dem sätter nödvändigtvis huden ner; även om huden är skuren, läggs den fortfarande som om den var.
----- Sätt först de tjockaste bitarna (spatel, skinka), följt av länden och i slutet - brisketten.
----- Placeringen bör ske så nära som möjligt, samtidigt som man respekterar delarnas horisontella läge.
---- Om en bit, till exempel en länd, inte ligger längs längden, är det bättre att skära den i flera bitar, så att den då skulle vara tätare för att passa till varandra.

Tjocka bitar, såsom axelblad eller skinka, beroende på pigens vikt och slaktkroppens storlek, saltas två till tre veckor efter att saltlösningen hälls. Således tar hela saltningen av skinka ca 30-40 dagar. Mindre tjocka bitar (brisket, brisket) är vanligtvis färdiga en vecka efter hällning av saltlösningen, fullständigt saltning av brisket eller brisket tar 20-25 dagar från början av betningen.

http://svinovodstvo.blogspot.com/2014/05/Zasolka-mjasa.html

Produktion av saltade fläskprodukter

Tekniskt system för produktion av saltade produkter från slaktkroppar av gris. Härdande ingredienser och livsmedelstillsatser som används vid framställning av köttprodukter. Metoder för att påskynda saltning av kött och öka ömhet. Sortiment av saltade fläskprodukter.

Skicka ditt bra arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan.

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbeten kommer att vara mycket tacksamma för dig.

Publicerad den http://allbest.ru

Teknik för kött och köttprodukter - en av de grundläggande disciplinerna, som är en integrerad del av veterinär-sanitära cykeln och återspeglar detaljerna i specialisternas arbete vid MPP AIC. Den bygger på kunskap som erhållits i studiet av naturvetenskapens grundläggande discipliner, allmänna yrkescykler och en del av specialdisciplinerna.

Syftet med disciplinen "Teknik för kött och köttprodukter" är bildandet av professionella färdigheter hos veterinär- och sanitärläkaren. Veterinärkontrollanten ska

- känna till leveransreglerna - godkännande av slaktdjur, transport och förberedelse för slakt

- Kunna använda kunskap för att lösa praktiska frågor relaterade till bedömningen av kvaliteten på råvaror, köttprodukter och deras produktionsteknik.

Det påverkar kvaliteten på produkter, hälsa och liv för människor, liksom varornas konkurrenskraft.

Kött har sedan antiken spelat en viktig roll i mänsklig näring. Det är en värdefull produkt, en källa till animaliskt protein, mineralsalter och vissa vitaminer som är av stor betydelse för människokroppen.

Fläsk - det lättast smältbara köttet efter lamm. 100 g gris kött innehåller 2,98 g fett. Dessutom innehåller fläsk en mycket stor mängd vitaminer i grupp B (B1, B2, B3, B6 och B12) jämfört med andra typer av kött. Fläsk är också rik på protein. I hinduismen är fläsk en av huvudtyperna kött på grund av koens kult och tabu på nötkött.

Saltade fläskprodukter har god smak, bra näringsvärde och är i stor efterfrågan bland köpare.

När du skriver detta kursarbete följande uppgifter:

- att överväga sortimentet av salta fläskprodukter, härdningsingredienser och livsmedelstillsatser som används vid deras produktion, kvalitets- och säkerhetsindikatorer för produkterna i denna grupp,

- studera metoderna för saltning, metoder för att påskynda saltning av kött och ökning av ömhet, tekniken för att göra salta fläskprodukter och defekter som uppstår vid produktion och lagring.

1. Definition av intervallet, dess analys. Defekter, kvalitets- och säkerhetsindikatorer för saltade fläskprodukter

Saltade produkter från fläsk kallas delar av slaktkroppar, som definitivt skärs, saltas och poleras med aromatiska sprinkler och är redo att ätas. Dessa är främst produkter som erhålls genom att skära slaktkroppar (skinka, brisket, brisket, kind, etc.).

bringa - pecto-rib-delen av mellersta snittet med revben. Den är rektangulär form, kokad med eller utan sandpapper. Växlande lager av bacon och muskelvävnad syns på snittet. Tjockleken på baconskiktet är från 1 till 3 cm.

Fläsk revben - De är gjorda från bröstbenet, från vilket en del av massan separeras. Ambassadör tillbringar våt. Efter saltning och tvättning i vatten gnider revbenen med aromatiska blandningar.

Boneless bröst - gjord av sterno-abdominal delen av mellansnittet i huden, ger den en rektangulär form med en tjocklek av 1,5-3 cm, som efter salvning och mognad viks in i cellofan och binds med en sträng.

fransyska - köttprodukt gjord av saltad baksida av kött eller bacon fläsk. Beredda med eller utan hud, medan ryggkotorna avlägsnas. Tjockleken på baconskiktet är från 1 till 3 cm.

bringan - saltad fläskprodukt, tillverkad av dorsala och ländryggsmuskler utan hud, utsatt för våt eller blandad salthalt, och gnidas med aromatiska blandningar och redo att användas.

Shank - underarm separerad i en rak linje genom axel-axelförbandet.

Skinka - höftdel i huden. Skinka gnids med en blandning för saltning, ett inre snitt görs längs benet och samma blandning fylls i den. Efter 5-6 dagar hällde skinkad kokt saltlösning och inkuberades under åket.

Roll - Kokas från främre och bakre skinkor och andra delar av slaktkroppen i huden och utan det, ta bort benen och rulla köttet i form av en rulle och stå i saltlake i 1-2 dagar. Även inuti kan vippa kokta grönsaker.

Klassificering av saltade fläskprodukter

1. Beroende på den del av slaktkroppen som används, producerar saltade fläskprodukter:

· Från framkanten (kinden, axel-axeldelen);

· Medium cut (länd, brisket);

· Av brisket; bladdel; bakskärning (höftdel).

2. Beroende på tillgången på benvävnad görs saltade fläskprodukter:

3. Beroende på saltmetoden är saltade fläskprodukter:

4. Beroende på koncentrationen av salt i produkten är saltade fläskprodukter uppdelade i:

· Speciellt saltad (2-2,5%),

· Lätt saltade (upp till 3%),

· Normal salthalt (upp till 4%),

· Salty (mer än 4,5%).

5. Beroende på tillgången på växtråvaror i produkten utmärks de följande saltade fläskprodukterna:

· Med inslag av vegetabiliska råvaror (i form av en rulle)

· Utan vegetabiliska råvaror.

Sortiment av fläsksaltiga produkter

v Brisket bonde salt

Ingredienser: bröstsvin del, salt

jodiserad, vitlök, kryddor

Hållbarhetstid: 60 dagar

Förvaringstemperatur, 0C: 0 till +6

Relativ luftfuktighet under lagring: 80%

v Roll "Belaruski pachastunak"

v "Belaruski pachastunak" ben

Hållbarhet 24 dagar

v Saltad brisketmosaik - gjord i form av två brisketplattor, med blandning av kryddor "Paprimikst";

v Salty rustikt bröst - tillverkade i form av två eller tre bröstplattor, med Tarispis Krestyanik-kryddblandningen;

v - Salty Olympic Brisket - gjord i form av en rulle, med blandning av kryddor "Time Decor 2001 Crimson";

Defekter i saltade fläskprodukter

I processen att producera saltade fläskprodukter och lagra dem i produkten sker enzymatiska processer, vilket resulterar i sönderdelning av komplexa kemiska föreningar, huvudsakligen proteinhaltiga, till enklare föreningar. Samtidigt finns det mellanliggande föreningar som påverkar de organoleptiska egenskaperna. Förfalskningsprodukter tjänar som en bra avelsplats för olika mikroflora och mögel. Skador på salta produkter i framtiden sker när en kombination av enzymatiska och mikrobiologiska processer.

Den viktigaste betydelsen i utvecklingen av förstöringsprocesser av salta produkter är slembildande putrefaktiva mikroorganismer såväl som mögel. Salty produkter av misstänksam friskhet har en våt och klibbig yta, med slem och mögel, en mjuk mörkgrå konsistens, luktmöglig, inaktuell, sur eller svag.

mucilaginized - orsakad av slembildande mikroorganismer (laktobaciller, pseudomonader, mikrokocker, jäst) och delvis deras död. Förekommer vid lagring av kött vid höga temperaturer (18-25?) Och hög luftfuktighet. Ibland kan det inträffa vid temperaturer under noll. Lardiness förekommer på ytan av produkten och åtföljs av bildandet av en grå eller grön färg med en obehaglig lukt. Produkten förlorar sin presentation, smak, arom, ytan är fuktad och blir klibbig. Köttet blir först blekt och förvärvar sedan en grön nyans. Köttets pH i ytskikten skiftes dramatiskt till den sura sidan.

1. smaklös - utvecklas när produkten är förorenad med mikroskopiska svampar. En vit grågrön mögelplatta med speciella obehagliga luktformer på ytan.

2. Rotting - förekommer under verkan av sönderdelad mikroflora. Orsaker till förorening av kött är ett brott mot hygienkraven under lagring, ambassadören med lågt saltinnehåll. Vid råtnning uppträder proteinhydrolys, dvs nedbrytningen av proteiner i polypeptider. Samtidigt uppstår nedbrytningen av aminosyror (deaminering, descarboxylering, reduktion).

- Under deaminering bildas VFA, hydroxisyror, spiraler, ammoniak, aldehyder och andra föreningar. De bildar salter med kötsyror, varigenom mediumets pH skifter över 6,4 - en gynnsam miljö för utveckling av mikroflora.

- När dekarboxylering bildades med₂ och olika aminer som är patogena och alkaliska.

3. Under vissa förhållanden kan processer av putrefaktiv jäsning utvecklas i köttet, vilket leder till att köttet förvärvar en sur, obehaglig lukt, smak och färgförändring.

Corned beef med de angivna tecknen i mat är olämpligt.

Krav på saltade fläskprodukter

· Enligt sina organoleptiska egenskaper måste saltade fläskprodukter följa kraven i tabell 1.

bord - Organoleptiska egenskaper hos saltade fläskprodukter

Egenskaper för saltade fläskprodukter

Ytan är platt, inte förvrängd. Delarna är runda, cylindriska eller rektangulära; måste ha smidiga kanter, karakteristiska för godartad köttfärg, utan djupa skärningar av muskelvävnad (högst 10 mm); en tunn ytfilm lämnas, skiktet av subkutant fett är inte mer än 10 mm.

Ytan är torr, ren, utan fläckar av kött och saltat fläskfett, utan fransar och kvarvarande borst, kanterna är jämnt skurna. Tätt rullad hud, hud och svamp, eller smet ut, bundet med tvinn i längdriktningen på båda sidor och varje 5-8 (10) cm tvärsöver, med en slinga för att hänga. Rullar utan skinn bör förpackas i cellofan eller andra filmer, följt av ligering med garn.

Förlängt, benet separeras i hocken med den vänstra tuberkeln av calcaneus, bäckenbenet avlägsnas, eller det rektangulära, plana benet är sågat i handleden.

Fel eller polygonal, platt.

Linne - rektangulär, med revben, ryggkotor avlägsnad, tjocklek i den tunna delen minst 3 cm. Bröst - rektangulärt, bukhinnor med bröstvårtor borttagna, tjocklek i den tunna delen minst 2 cm.

Cylindrisk eller rund, avsmalnande till benet; för småcylindriska.

Tät, elastisk; När du trycker på ett finger, rinner fossen snabbt.

Muskulär vävnad har en rosa eller ljusrött färg med svagt saltande och mörkt rött med starkt saltande; inga grå fläckar, svampfärg är vit eller rosa, utan gulning,

med eller utan ben.

med närvaro av bitar av vegetabiliska råvaror eller utan dem.

Lukt och smak som kännetecknar färskt kött, smaken är lätt saltad, måttligt salt, salt eller starkt saltad. En produkt med doft av kryddor och kryddor som används, utan främmande smak och lukt.

Tjockleken på den subkutana svinningen med ett rakt snitt, cm, inte mer

Massa enheter färdig produkt, kg, inte mindre

· När det gäller fysikalisk-kemiska parametrar måste saltade produkter uppfylla kraven i tabell 2.

Tabell 2 - Fysiska och kemiska indikatorer på saltade fläskprodukter

Egenskaper för saltade fläskprodukter

Massfraktion av fukt,%, inte mer än

Massfraktion av salt,%, inte mer än

Massfraktion av natriumnitrit,%, inte mer än

Temperaturen i de tjockare musklerna under genomförandet

· Mikrobiologiskt måste saltade fläskprodukter uppfylla kraven i tabell 3.

Tabell 3 - Mikrobiologiska indikatorer på saltade fläskprodukter

Värde för saltade fläskprodukter

Tillåten innehållsnivå i produkter, CFU / g, högst:

Produktvikt g, där innehållet inte är tillåtet:

· BGKP (coliform) och Staphylococcus aureus

· Patogena mikroorganismer, inkl. salmonella

· När det gäller sanitära och kemiska indikatorer måste saltade fläskprodukter följa kraven i tabell 4.

Tabell 4 - Sanitär-kemiska indikatorer för saltade fläskprodukter

Värde för saltade fläskprodukter

Giftiga beståndsdelar (mg / kg), högst:

Radionuklider (Bq / kg), högst:

Mykotoxiner och bekämpningsmedel (mg / kg), högst:

· HCH (b, c, d isomerer)

· DDT och dess metaboliter

Antibiotika: kloramfenikol, grisin, bacitracin, tetracyklingrupp

bord - Sanitär-kemiska indikatorer på saltade fläskprodukter

Värde för saltade fläskprodukter

Giftiga beståndsdelar (mg / kg), högst:

Radionuklider (Bq / kg), högst:

Mykotoxiner och bekämpningsmedel (mg / kg), högst:

· HCH (b, c, d isomerer)

· DDT och dess metaboliter

2. Härdande ingredienser och livsmedelstillsatser som används i produktionen av hela muskelsaltiga fläskprodukter

För produktion av saltade fläskprodukter används:

· Bordsalt av högsta och första klass - medium, vit i färg, luktfri, utan mekaniska föroreningar, fuktighet från 0,5 till 3%, används som konserveringsmedel och smakämne. Beroende på koncentrationen har den bakteriostatiska eller baktericida egenskaper, säkerställer lösligheten hos muskelproteiner, bildar smak och arom.

· Socker Disackarider (sackaros) och monosackarider (fruktos, glukos, dextros) används. De förbättrar smaken, liksom en positiv effekt på färgbildningen av kött under saltning.

· Natriumnitrit (NaNO₂) - Natriumsalt av salpetersyra, som används i form av lösningar som inte överstiger 2,5% koncentration. I sprutskärl är koncentrationen av NaNO₂ lika med 0,02-0,1%. Det deltar i bildandet av nitrosopigment, har en antioxidant effekt, hämmar tillväxten av mikroorganismer, toxigena former och bildandet av toxiner av dem. Lösningen är beredd i laboratoriet och strikt kontrollerar dess användning, som NaNO₂ - det är gift.

· Nitrat - används för att ge rosa eller rödaktig färg till kött och köttprodukter. Dessutom ökar saltpeter den konserverande effekten av salt. Du kan använda både kalium och natriumnitrat, men i olika kvantiteter. Till exempel, om kaliumnitrat kräver 10 g, tas natriumnitrat något mindre - 8,5 g.

· Kalciumklorid - används för accelererad mognad av kött.

2. Kosttillskott - naturliga eller syntetiserade ämnen som medvetet införs i livsmedelsprodukter för att ge dem specificerade egenskaper och inte konsumeras av sig själv som livsmedelsprodukter eller som vanliga livsmedelskomponenter. Tillsatser används för att öka resistansen hos en produkt till olika typer av förstörelse, för att bevara produktens struktur och utseende eller avsiktligt ändra sina organoleptiska egenskaper. Tillämpad på:

· Askorbinsyra - har antiseptiska, antioxidantegenskaper, hämmar tillväxten av mikroflora och säkerställer bevarandet av de ursprungliga köttkvaliteterna och ökar hållbarheten.

Natriumglutamin - glutaminsyra natriumsalt. Det används för att förbättra produktens naturliga smak och smak, särskilt från fruset fläsk, som vid förvaring förlorar sin smak.

3. Kryddor och kryddor (produkter av vegetabiliskt ursprung, kännetecknat av speciella smak och aromatiska egenskaper):

- Frukt (kardemumma, koriander, kummin, peppar),

- Frön (muskotnöt, senap)

- Blommor och delar av dem (nötkreatur),

- Löv (lövblad),

- kryddaxtrakt - lösningar av eteriska oljor i etylalkohol eller i vegetabilisk olja. De förenklar produktionsprocessen, säkerställer enhetligheten hos de aromatiska egenskaperna hos vissa typer av kryddor.

Applicera färska och torra mark kryddor. De tillhandahåller organoleptiska egenskaper hos produkten; som används för att aktivera utsöndringen av matsmältningskörteln i mag-tarmkanalen, förbättra enzymatisk aktivitet hos utsöndrade juicer och förbättra processerna för matsmältning och assimilering av mat.

Kryddor och kryddor läggs till rå kött i processen att massera det, i kompositionen av sprutskärl, genom att gnugga råmaterial eller i kompositionen av saltlake.

4. Dekorativa sprinkler

Dekorativa smakämnen (APPENDIX B) är olika kompositioner av kryddor, torkade grönsaker och örter. De används för att komplettera smaken och dekorationen av salta produkter. De möjliggör obegränsad expansion av sortimentet. Dekorativa sprinkler appliceras på en tidigare beredd yta. Saltade patched bitar av fläsk doppas först i gelatinlösningen och rullas sedan i en blandning. Dosering av 2,5% för 100% färdiga produkter.

3. Metoder för att salta kött, deras utvärdering. Metoder för att påskynda saltning av kött och öka ömhet

Köttsaltning är bearbetning av kött med salt, saltlösning eller härdningsblandning för att öka fuktbindningsförmågan, säkerställa goda organoleptiska egenskaper hos den färdiga produkten och säkerställa stabiliteten under lagring. Salt har en konserveringseffekt, eftersom den försämrar utvecklingen av mikroorganismer från 10-15% koncentration. Vid en koncentration av 20-25% och länge dödade bakterier.

En ambassadör är en diffusions-osmotisk process, där salt tränger igenom köttet genom diffusion genom ett system av porer och kapillärer som tränger in i vävnaden och osmotisk - genom många inre och yttre membran. Salt rör sig snabbare längs fibrerna i kapillärsystemet än genom osmos. Drivkraften bakom saltprocessen är skillnaden i saltkoncentration i saltlösningen och produkten. Tyget innehåller 0,2% natriumklorid. Vid saltning ökar saltkoncentrationen i vävnaden och minskningar i miljön, närmar sig ett visst slutvärde, även om det inte når det.

Under saltprocessen som ett resultat av tillsatsen av NaNo₂, i surt kött NEJ₂ ? går in i salpetersyra, som reduceras till kväveoxid. Kväveoxid kombineras med färgproteinerna i kött och bildar stabila föreningar med röd färg - Nitrogenoxider av myoglobin och hemoglobin, på grund av vilket färgningen av köttet stabiliseras. Muskelvävnad sväller och ökar köttets fuktabsorptionskapacitet. Detta förklaras av det faktum att salt som tränger in i köttet bildar ett protein-saltkomplex, vars osmotiska tryck är högre än trycket i lösningen av den yttre miljön. I processen att salta köttet sker dess mogning och konservering, det förvärvar en smak av salthalt, en specifik arom, en tätare konsistens och muskelvävnaden komprimeras.

Hastigheten att salta kött beror på följande faktorer:

1. Från skillnaden i koncentrationen av saltlösning och produkt. 2. Från saltlösningstemperaturen är den optimala temperaturen +2 +4?. Om det är högre, utvecklas mikroorganismerna och köttet försämras, om det är lägre, sänker ambassadören ner och köttet kan vara ojämnt saltat.

Användningen av saltlösning under saltprocessen samt intensiva metoder för behandling av saltade råmaterial gör det möjligt att påskynda saltprocessen och fördelningen av härdningsingredienser i den på grund av filtrering av saltlösningen.

Sätt att salta kött, deras utvärdering

I industrin används olika modifieringar av saltning av råmaterial, som är baserade på tre klassiska metoder - torr (saltning med torr saltblandning), våt (saltning med saltlösning), blandad (kombinerar torrt och vått salt). Samtidigt införs i praktiken i varje variant av saltningen saltlösningen i råmaterialet med strängsprutningsmetoden. Vid saltning med användning av strängsprutning fortsätter fördelningen av härdningsingredienserna i två faser: direkt under strängsprutningen och under efterföljande mekanisk bearbetning av produkten. Injektion kan göras på flera sätt:

· Nål - med nål prickning,

· Genom cirkulationssystemet.

För nålinjektion används en kanyl med en skarp spets och hål i väggen. Vid injektion av rå kött injiceras 4-5% saltlösning av deras massa. Före strängsprutningen bestäms den initiala massan av varje snitt och med hjälp av speciella tabeller är det fastställt vad den snittmassa som ska efter imprinting.

För mekanisering av extrudering av ben och benfria stycken användes flera sprutor av olika märken. Injektion med flera nålar möjliggör en jämn fördelning av härdande ämnen i råmaterial. öka mängden saltlösning injicerad till 60-100 viktprocent kött och strikt kontrollera sin kvantitet; i kombination med massering och tumlande för att hålla hela saltlösningen.

En viktig egenskap hos det bearbetade råmaterialet är dess permeabilitet för den injicerade saltlösningen. Genomträngligheten hos köttet för saltlösning vid injektion beräknas med formeln (3):

Q-saltlösning vid injektion genom ett tvärsnitt av ett extruderat prov (m2), kg / s;

m är viskositeten av saltlösning, N ChS / m 2;

L - bestämmer storleken på sprutprovet, m;

P är trycket hos den injicerade saltlösningen, Pa;

p är saltlösningstätheten, kg / cm3;

K - köttpermeabilitet för saltlösning, m2;

S - Avståndet mellan nålarna på sprutans flera munstycksmunstycke, m

Industriella sprutor - injektorer är också indelade i:

- manuellt, mekaniserat, automatiserat;

- enkel och flera nål;

- med styv eller teleskopisk montering av nålar.

Vid extruderingsprocessen kan råmaterialen vara i fri eller fast (pressad) tillstånd vid atmosfärstryck eller under vakuumbetingelser; saltlösning införs i köttet från ena sidan eller samtidigt från ovan och under; vid normalt (ca 0,1 MPa) eller förhöjd (> 0,3 MPa) tryck.

Saltning genom att pressa in i muskelvävnaden utförs med hjälp av mässing eller nickelpläterade perforerade nålar med en längd av 150-160 mm, en inre diameter på -1,5 mm och en yttre diameter av 3 mm. Hål för utlopp av saltlösning (med en diameter av -1 mm) är belägna på samma avstånd från varandra i en spiralnål eller diametralt. Införandet av saltlösningen i muskelvävnaden med hjälp av nålar leder till bildandet av den ursprungliga ackumuleringszonen ("volymetriska diffusionscentra"), vars form och storlek beror på ekstrusionsparametrarna liksom på vävnadens tillstånd före extrudering. Huvuddelen av saltlösningen är koncentrerad i bulkcentralerna för diffusion.

Jetinjektion utförs med användning av ett munstycke med öppningar på 0,1-0,3 mm, genom vilket saltlösningen kommer ut i form av strålar under högt tryck (10-30 MPa).

Vid extrudering genom cirkulationssystemet införs en ihålig nål med ett centralt hål. Koksaltryck 0,2-1,0 MPa. Denna metod är tidskrävande och används sällan, men det gör att man kan få högkvalitativa indikatorer på färdiga produkter. Saltad lax kan kokas genom cirkulationssystemet. För att göra detta måste du ha en medicinsk spruta för 200-400 kuber. Vid bearbetning av svinkroppar utförs tarmarnas avlägsnande med försiktighet för att inte skada huvudartären med sin gren till avbarkningsdelarna.

Arterieberedning för saltning

För att göra detta, separera ändtarmen, skär artären med en kniv närmare den. lämnar all film och fett i slaktkroppen, vilket säkerställer skada på artären. Innan kadaverna skärs i två delar, utsätt artären, ta bort fett och filmer från den och skär försiktigt ner den i halva längden. Efter separering av skinkarna kommer var och en av dem ha en artär beredda för saltning.

Separationen av gammonen bör utföras noggrant: Haka försiktigt av svansen och försök att inte skära musklerna (annars kommer saltlösningen att läcka vid klippet) och inte röra vid artären genom vilken saltlösningen ska injiceras. Brine injiceras med en hastighet av 80 cm3 per kilo gammon med en spruta, sätter den in i artären och stöder den med vänster hand på sprutan och den högra som driver kolven på sprutan.

Introduktion av saltlösning till artären

Metoden används vid tillverkning av saltade fläskprodukter för långvarig lagring. Köttet gnids med torrt salt eller härdningsblandning av salt, socker och andra ingredienser i mängden 5 viktprocent råmaterial. Natriumnitrit sättes i form av en lösning av 2,5% koncentration. Det är bättre att använda härdningsblandning som består av salt och natriumnitrit. Råvaror placeras i behållare, lådor, fat eller på reoler i högar högst 1,5 m höga. Vid läggning läggs varje lager kött dessutom med salt. Total saltförbrukning 8-15%. Exponering av kött i ambassadören är från 14 till 60 dagar vid t = 2-5?.

Som ett resultat av saltning förlorar köttet en liten mängd protein och extraktionsmedel, men är mycket dehydrerad. Den färdiga produkten har en starkt saltad smak, en hård konsistens och ojämn fördelning av salt.

Denna metod används för att göra alla saltade fläskprodukter. Vid saltning placeras köttet i armerade betongkärl eller kärl av rostfritt stål, pressas och hälls med saltlösning i en mängd av 40-50 viktprocent. För att accelerera saltningen är råvarorna en spruta med enstaka manuell sprutor eller flera nålinstallationer. Saltlösningen injiceras i muskelvävnaden under ett tryck av 105 Pa.

Med en minskning av saltkoncentrationen i saltlösning förbättras smaken, aromen och skinkan hos den färdiga produkten. Koncentrationen av saltlösning bör emellertid inte vara lägre än 12%. Annars börjar produkten försämras snabbt. Mängden salt i saltlösningen bestäms av saltlösningens densitet (tabell 5)

Tabell 5 - Salthalt i saltlösning beroende på densitet

Kölddensitet, kg / m3 (vid 10 ° C)

Salthalt i saltlösning,%

Kölddensitet, kg / m3 (vid 10 ° C)

Salthalt i saltlösning,%

Därför är det regelbundet nödvändigt att kontrollera koncentrationen av saltlösning och omedelbart tillsätta salt. Koksaltkoncentrationen bestäms vanligtvis med användning av en glashydrometer.

Lågsaltpipa används (14-16%), normalt (18%), salt (20%) och salt (25%). Processen varar i 10-30 dagar vid 2-4 o C beroende på koncentrationen av saltlösningen och extrusionsmetoden (genom cirkulationssystemet eller injektioner i muskelvävnaden). Som ett resultat av våt saltning saltas köttet snabbare och jämnare, det är mer ömt och måttlig salthalt än med torrmetoden.

Bristen på saltning i saltlake är att några av ämnena, i huvudsak lösliga proteiner, extraheras i saltlöken och det corned beef har hög fuktighet. Detta är dock den vanligaste metoden för saltning.

Wet Ambassador - gör att du kan få bättre kvalitetsprodukter, med hög effekt för en kortare produktionscykel, men med en kortare lagringsperiod.

Vid våt saltning, tillsammans med ackumulering av härdningsingredienser, överförs substanser med lågt och hög molekylvikt från kött till saltlösning i produkten, kan förluster uppgå till upp till 2 viktprocent råmaterial.

Vid blandad saltning, skärs efter sprinkling eller utan gnides med natriumklorid, läggs i kärl, pressas och hålls i 1-6 dagar utanför saltlösningen. Råmaterial hälls med saltlösning i mängden 40-50 viktprocent och hålls i 3-10 dagar vid 2-4 ° C. Mognadens varaktighet beror på typen av produkter och extrusionsmetoden (genom cirkulationssystemet eller injektioner i muskelvävnad).

Blandad saltning gör att du kan få en produkt av medium salthalt med en delikat konsistens. Det finns dock förluster av lösliga ämnen, även om de är något mindre än med den våta metoden, och möjligheten att mekanisera processen är komplicerad.

Metoder för att påskynda saltning av kött och öka ömhet

Processen med att salta hela muskelprodukter är mycket varierande och är associerad med utvecklingen av en uppsättning fysikalisk-kemiska, biokemiska, mikrobiologiska och massöverföringsprocesser. Samtidigt är bildandet av de erforderliga aromatiska egenskaperna, ömhet, juiciness i råvaror direkt relaterad både till aktivitetsnivåerna för intramuskulära enzymsystem, muskelfibrer, protein och graden av förändring samt arten och hastigheten på omfördelningen av salt, vatten och lösliga ämnen mellan produkten och saltlösning.

Kött, som är en kolloid-porös kropp, har semipermeabla partitioner genom vilka huvudsakligen diffusionsrörelser äger rum. Därför beror saltets hastighet i stor utsträckning på råmaterialets tillstånd, sammansättning och struktur. Det är känt att tinat och magert kött saltas mycket snabbare än respektive kylda råmaterial och fettvävnad. Användningen av extruderingsmetoden baserad på införandet av saltlösning djupt in i muskelvävnaden minskar signifikant varaktigheten av den diffusions-osmotiska delen av processen men kräver fortfarande en viss tid eller användningen av speciella tekniska metoder för att uppnå jämn fördelning av saltlösningen i hela råmaterialet och utvecklingen av biokemiska reaktioner som tillhandahåller färdiga produkter av god kvalitet.

Aktiva saltmetoder har blivit utbredd, vilket gör det möjligt att intensifiera processerna av saltlösning och köttmognad nästan två gånger samtidigt som ömhet och vattenbindningskapacitet hos råvarorna ökar. I synnerhet innefattar de mekanisk smörjning, tumlande och massering.

De två första metoderna - tenderering och tumlande - används som regel för bearbetning av råvaror av låg kvalitet. massera - för kött med övervägande innehåll i muskelvävnad

Betydande acceleration av saltning kan uppnås genom intensiva mekaniska effekter. De vanligaste metoderna för bearbetning, som

3. vibrationer (ofta under vakuum).

4. Mekanisk smörjning av kött.

1. Mekanisk smörjning av kött

Mekanisk smörjning av kött består i att impalera eller slå råmaterial som innehåller ökade mängder bindväv eller grova muskelfibrer på olika enheter: rullar med hak eller kilformade tänder, plattor med en korrugerad yta eller utrustad med nålar.

Som ett resultat av mekanisk tenderering uppträder partiell förstörelse av bindvävskonstruktioner; klyvning och lossning av köttelement, varigenom konsistensen av råmaterial förbättras, juiciness ökar, permeabilitet för härdning av substanser och graden av tillgänglighet av strukturer till enzymer ökar.

De viktigaste nackdelarna med knivsmörjning är den begränsade tjockleken hos de använda råvarorna, liksom det faktum att köttet mjuknar inte i hela volymen av stycket, utan endast på injektionsställena. I samband med denna omständighet används knivsmörjning som regel i kombination med efterföljande massering.

Ofta utförs mekanisk (och i synnerhet nål- och kniv) smörjning vid framställning av nötkött, som därefter används för tillverkning av omstrukturerade köttprodukter. I det här fallet anses det vara lämpligt att genomföra en tvåstegs bearbetningsprocess som ger första steg-kniv- eller nålprovning med en frekvens av 15 skott per 1 cm2 (vid ett tryck av 3-4, 105 Pa, relativ deformation av provet under kompression - 0,5, nåldiameter - 2 mm och nålens höjd - 2 cm), och vid steg II - tumlande, d.v.s. mjukare mekanisk bearbetning i närvaro av saltlösning (15 viktprocent råmaterial).

Kniv (nål) tenderering av nötkött: 10-15 skott / cm

Kombinationen av dessa tekniker, som används vid bearbetning av triceps scapular muskel (nötkött) och flank, gör det möjligt att påskynda saltprocessen nästan 1,4 gånger och väsentligt ökar vattenbindningsförmågan och klibbigheten, förbättrar konsistens och utbyte.

Observera att det inte är nödvändigt att spruta saltlösningen i det försmittade råmaterialet, det kan helt enkelt (alternativt) tillsättas under efterföljande tumbling eller massera till apparatens arbetsförmåga.

Enligt VNIIMP är den totala varaktigheten för tvåstegsbearbetningen 3,5-4,0 timmar och ger en effekt som liknar den som erhålls genom kontinuerlig tumling av nötkött i 6,5-7,0 timmar.

Mycket effektiv, som redan nämnts, är användningen av mekanisk smältning av råmaterial i kombination med tumlande och massering, enzymatisk bearbetning och åldring vid mognad.

Tumbling anses vara en slags bearbetning, som bygger på principen att använda energi att falla köttstycken från en viss höjd och slå dem mot varandra ("självdödande") och på utsprången inuti maskinen. Som ett resultat av kollisioner utsätts råmaterialet för mekaniska deformationer; Den resulterande kompressionsexpansionseffekten, åtföljd av bildandet av en tryckgradient, främjar intensiv filtreringsöverföring av saltlösning från zonen av initial ackumulering (efter strängsprutning) eller från ytan av bitarna (när man häller saltlösning i tumlaren) genom porerna och kapillärerna inuti köttet.

I de första stadierna av mekaniska effekter på muskelvävnad svuller de huvudsakliga förändringarna i sin struktur, en ökning av antalet tvärgående slitningar, förstörelse av membranstrukturer, lossning och svullnad av myofibrillära proteiner, störning av bindningarna mellan aktin och myosin. Köttprodukternas ömhet och fuktbindningskapacitet ökar något, och scenen karakteriseras som ytan. Med en ökning av varaktigheten av mekanisk behandling svuller muskelfibrerna över hela tjockleken av stycket med bildandet av finmassad proteinmassa i den transversellt slitsliknande regionen i muskelfiberstrukturen, fuktbindande förmåga, klibbighet och ömhet hos råmaterialet ökar.

När områden med multipel förstöring av myofibriller detekteras och en ökning av antalet fria bindningar som kan bibehålla en ytterligare mängd fukt, fortsätter scenen med måttlig ömning till det optimala steget. Samtidigt leder överträdelsen av integriteten hos membranstrukturerna av sarcolemma, lysosomer, mitokondrier, kärnor i sarkoplasmisk retikulum till en ökning av permeabiliteten hos muskelvävnadsstrukturer för härdning av substanser och frisättning av intracellulära enzymer vilket är mycket viktigt för att accelerera saltning och mognad av kött. Med den efterföljande (överdrivna) ökningen i varaktigheten av mekanisk behandling sönderdelas den protofibrillära substansen i myofibrillerna genom hela tjockleken på stycket, det finns stora förluster av protein, en minskning av vattenhållande kapacitet. En sådan grad av mekanisk verkan, när de orleptiska egenskaperna hos den färdiga produkten försämras och dess utmatning minskar, kännetecknas som fullständigt ömma.

Effektiviteten av tumlande beror på:

- typ, tillstånd, egenskaper hos råvaror;

- Enhetstyp (diameter, konfiguration av kanter och utsprång);

- belastningsfaktor för enheten;

- Tillgången till förbehandling av råmaterial (smörjning, extrudering);

- driftläge (rotationshastighet, processcykel, bearbetningstid).

Ø Tumbling - bearbetning av produkten i växelströmställare, dvs roterande behållare (vanligtvis cylindrisk) med en horisontell rotationsaxel. På innerytorna av dessa behållare finns utsprång (blad). När behållaren roteras krossar köttstycken mot varandra, på innerytan och utsprången, som deltar i en komplex planetrörelse; når toppen, faller de till tankens botten.

Masseringsprocessen är en typ av intensiv blandning och baseras på friktionen av köttstycken mot varandra och på apparatens inre väggar. Samtidigt, jämfört med tumlande, sker behandlingen i massager under mildare förhållanden och är följaktligen längre. Av dessa skäl är det att föredra att hantera råmaterial med en relativt mjuk konsistens i massagerna. De fenomen som uppstår när massera och tumla är mycket nära och deras väsen är:

- lossa den morfologiska strukturen hos råmaterial, förstöra membran och öka deras permeabilitet vilket accelererar penetrationsprocessen och omfördelningen av härdande substanser och förbättrar köttets strukturella och mekaniska egenskaper;

- aktivering av vävnadsenzymer, vilket intensifierar mognad av råmaterial;

- rupturen av muskelfibrer och utmatningen av myofibrillära proteiner, som bestämmer tillväxten av vattenbindande förmåga; Dessutom är ett klibbigt skikt som bildas genom att massera på ytan av köttstycken, bestående av en lösning av saltlösliga proteiner och bitar av muskelfibrer, ett bindemedel, vilket ger adhesiv interaktion och soliditet hos omstrukturerade produkter såsom kokt skinka i formen och höljet, pressad nötkött etc. efter värmebehandling och kylning.

Faktorer som påverkar effekten av massering:

- typ, skick och geometri av råmaterial

- arbetsprincip och typ av arbetsorgan

- trummans eller arbetsdelens rotationshastighet;

- Exponeringstid för aktiv arbetsfas

- miljöförhållanden: - i saltlösning;

- vid atmosfärstryck;

- med / utan termoregulering;

Tiden för den aktiva fasen är 300-500 minuter, antalet varv i arbetsorganet för hela processen är mer än 300

Saltets hastighet, graden av mogning och förändringen av råvarornas tekniska egenskaper beror på ett antal faktorer, bland annat bör vi inkludera

-egenskaper hos råmaterialet (typ, morfologisk sammansättning och struktur); autolysperiod, pH-nivå - speciellt vid arbete med kött PSE och DFD; förhållandet mellan muskler, bindväv och fettvävnad; närvaro eller frånvaro av förberedande förädlingsprocesser, extrudering, jäsning; geometriska storlekar av bitar av råmaterial etc.

-Bearbetningsparametrar (typ av massager, driftsprincip, hastighet, aktivfasens längd, miljöförhållanden - utan saltlösning, i närvaro av saltlösning, vid atmosfärstryck eller under vakuum, med eller utan termoregulering, lastfaktor).

I synnerhet har det fastställts att

- När pH-värdet på råmaterialet minskar sjunker dess salthastighet: om det för normalt kött är villkorligt 1,0, då i PSE- och DFD-kött blir det 0,16-0,20 respektive 0,05-0,1 mindre respektive mer;

- Den totala varaktigheten av den aktiva fasen för mekanisk bearbetning, som tillåter att erhålla en produkt av god kvalitet (BCC och VUS, strukturella och mekaniska egenskaper, organoleptiska egenskaper) bör vara 300-500 min.

- För att erhålla saltat kött med hög VUS och vidhäftning bör antalet slagverkningar av apparatens arbetsorgan på råvaror under hela saltperioden vara minst 3000 för fläsk och 6000 för nötkött.

-Varaktigheten av saltning beror på köttbitarnas geometriska dimensioner. Om längden på "tuggummi" av ett kött 20 mm tjockt tas som en enhet, så när tjockleken ökar eller minskar med 50%, ökar varaktigheten av saltningen med 25-30%;

- Den totala varaktigheten av fläsksaltning (ceteris paribus) är 25-33% kortare än den period som krävs för det "saltade" nötköttet.

- Kött som erhållits från unga djur, oavsett typ (nötkött, fläsk), saltas snabbare med i genomsnitt 10-20%.

· vertikala tankar utrustade med blad och skruvar roterande inuti tanken.

· Horisontella roterande trummor, på den inre ytan av vilken bladen eller blandningsanordningarna är fixerade.

· Horisontella fasta behållare, inuti vilka skruven eller axeln med blad roterar.

· Lutade monterade roterande behållare, på inre ytan av vilka det finns blandningsribbar.

Nyligen har metoder för behandling av råmaterial som tumbling och massering under vakuum (0,25-0,5x105 Pa) blivit mycket använda i inhemsk och utländsk praxis.

Den intensifierande effekten av dammsugning på saltprocessen beror på sträckning och gallring av membran och skal, ökning av mikrokapillärernas diameter, avlägsnande av luft och gasbubblor från råmaterial, vilka tillsammans ger en mer jämn och snabbare penetration och fördelning av härdningsmedel i kött.

Massering i vakuumförhållanden (0,25-0,5, 105 Pa):

- acceleration av penetrationsprocessen och distributionen av härdande ämnen;

- eliminering av oxidativa förändringar;

- förbättring av organoleptiska egenskaper:

- ingen skumning på råmaterialets yta;

- minskning av mikrobiologisk förorening av råmaterial

- öka utbytet efter värmebehandling.

Användningen av dammsugning är särskilt effektiv vid bearbetning av nötkött och hästkött.

Omstruktureringsprocessen är processen att återskapa, lima eller återställa strukturen hos kött eller köttprodukter på ny basis.

Ш Massaging - ett slags blandning; i avsaknad av specialutrustning - massager - den kan utföras i paddla mixers. I massagerna finns inga chockeffekter, därför är bearbetningen av råvaror mindre intensiv än i tumblersna, varaktigheten av massering är mycket längre.

Saltlösningen kan introduceras i råvaran inte bara genom strängsprutning. men också delvis i en massager eller tumbler.

Behandlingsmassagerare (växelströmbrytare) utför kontinuerligt eller cykliskt. Under perioden med mekaniska effekter sker filtreringsdiffusion överhärdning av härdande ämnen under vilodioden - diffusion.

Effekten av massöverföring under massering (tumlande) förbättras ytterligare på grund av utseende av mikrotår i vävnaden under mekanisk verkan och en ökning av dess permeabilitet. Vid användning av tumblers eller mixers behandlas benfria råmaterial i 10-30 minuter och hålls sedan för mognad.

Kött- och benråvaror bearbetas i växelströmbrytare med en varvtal på 8 varv per minut för läget: 10-20 minuter - rotation, engångstopp i 50 minuter. Massa råmaterialet behandlas i massager enligt läget: 20 - 30 min - rotation, 45-60 min - stopp; cykeln upprepas 24-36 timmar.

4. Vibrationsexponering

Vibrerande effekt (vibrerande blandning) används som en självständig operation eller i kombination med andra typer av mekanisk bearbetning. Under processen att blanda köttpartiklarna som är i direkt kontakt med oscillationskällan, får en chockpuls som överförs till intilliggande skikt.

Sålunda uppträder mekaniska oscillationer av saltlösningspartiklar i systemet, vilket orsakar deras filtrering under verkan av en gradient av alternerande spänningar.

Denna metod utvecklades vid VNIIMP. Användning av vakuum (upp till 50 kPa) ökar effektiviteten vid mekanisk bearbetning av råmaterial.

På grund av de intensiva mekaniska effekterna på köttet när de saltas, förvärvar den en mer delikat konsistens, blir den mer god och absorberas bättre.

4. Teknisk process för produktion av saltade fläskprodukter

Krav på råvaror som används för att tillverka saltade fläskprodukter

Råvaror som används för produktion av saltade fläskprodukter måste uppfylla kraven i TNPA.

Rått kött ska vara godartat, friska från friska djur, utan tecken på mikrobiologisk försämring och rancidering av fett och erkänd av veterinärhälsovården som är lämplig för livsmedelsändamål.

Varje form av förorening, blåmärken, blåmärken och stigma bör avlägsnas (utom vid applicering med röd matfärg).

För framställning av saltade produkter med fläskhalvkropp i huden av 1, 2, 3 kategorier av fett i det kylda och upptinade tillståndet. Ej tillåtet att använda:

- Kött fryst mer än 1 gång;

- Kött av manar och gölar, neuterad efter 6-7 månaders ålder;

- Fläsk med bacon med mjuk smörjighet;

- Med en hållbarhetstid över 3 månader

- Rå kött, livsmedelsingredienser, tillsatser, kryddor och material med en expired hållbarhetstid.

Produktion av saltade fläskprodukter

Huvudprocesserna för produktion av saltade fläskprodukter är:

1. Godkännande av råvaror;

2. Framställning av råmaterial

3. Skärning, val av delar av en halvkropp, formning;

4. Ambassadör av råmaterial och mognad vid t = 0-4?;

5. Åldring, podpissovyvanie utanför saltlösningen till 18-24 h vid en temperatur av 0-4 ° C;

6. Blötläggning, tvättning, dränering;

7. Moulding, rite, gnidning med kryddor, dekorativa och smakblandningar, strö

8. Kylning till en temperatur i mitten av produkten är inte lägre än 0 ° C och inte högre än 8 ° C;

9. Kvalitetskontroll av färdiga produkter;

10. Förpackning, märkning, förvaring.

Sekvensen av steg för produktion av fläskprodukter presenteras i Figur 1.

Frysta råvaror tinas först.

Avfrostning utförs efter en veterinärundersökning i speciella avfrostningskammare vid 20 ± 2 ° C, relativ luftfuktighet inte mindre än 90%, lufthastighet 0,2-1 m / s till en temperatur i tjockleken på lårmusklerna och axelbladet 1 ° C. Varaktigheten av avfrostning av halvkropp av svin är 24-30 timmar, avfrostning av köttblock - högst 40 timmar.

Efter upptining tvättas köttet med kranvatten t = inte högre än 35 ° C, hålles i 10-15 minuter. för vattenavrinning, rengöras av smuts, ta bort stigmat, vägda och skickas för skärning.

Innan du skär svinkropp på hängande banor eller bord, skära tillbaka ryggrad och sidofett med en kniv.

Skärning av fläsksidorna är en operation för att dela den halva slaktkroppen i mindre snitt.

Slaktkroppar bör kyldas.

Vid tillverkning av saltade fläskprodukter används bacon och köttfläsk, ibland fet utan hud - halva slaktkroppar av 1: a, 2: e och 3: e kategorierna i huden och saltad bacon.

Bacon används helt, halva slaktkroppen är uppdelad i skär, ge dem en viss form och storlek, enligt två scheman: standard och bacon. fläsksaltad köttprodukt

Vid stora köttbearbetningsanläggningar för produktion av saltade produkter skärs fläsk vid speciella installationer, hos företag med medel och låg effekt - vid transportörens överliggande vägar; färdiga skärningar överförs till stationära eller transportband.

För produktion av fläskprodukter enligt standardordningen delas halva slaktkroppen i tre stycken (Figur 2).

Figur 2 - Skärmschema för fläsksidor för produktion av salt mat:

I - framskärning: 1 - kind; 2 - axel-axeldel; II - mellansnitt: 3 - brisket; 4 - bacon; III --- Irudinka; / resterande del bakskärning: 5 - höftdel

Skinkan är gjord från baksidan, Leningrad-rullen och andra. Laken och bacon är urskiljna från mellersta delen, såväl som benfri bacon (bacon) och revben.

Brisket är rektangulärt. Vid tillverkning av brisket delas bröstdelen i halv längd. Från kadaverets framsida skär kinnet (tubar), livmoderhalsen, frambenet längs den andra raden av metakarpalbenen. Voronezh skinka och andra är gjorda framifrån.

För baconskärning avlägsnas bröstbenet, livmoderhalsen, skottbenet från de halva slaktkropparna och frambenet är avskuren längs den andra raden av karpskenben. Bekkenbenen och benet tas bort från ryggen. Skär sedan av de främre ändarna av revbenen längs hela längden av halvorna, från början, och processerna i ländryggkotorna. Insidan av den rengjorda av återstoden av membranet och överflödigt fett. Sedan skar de av nacken i en rak linje och släpper ut nacken från blodproppar och köttstycken. Baconskärande fläskkropp ger en jämn saltning av skuren, eftersom avlägsnandet av bäckenet och skottbenen underlättar penetrering av saltlösning i tjocka skikt av muskelvävnad.

Framskärning (axel axel)) separerade mellan den 4: e och 5: e ryggkotan hos den halva slaktkroppen och användes för framställning av Voronezh-skinka, Rostov-rullen med en preliminär separering av revbenen och mellanköttet samt kinn vid skärning av fläsk med tankar. Kinden är åtskild i en rak linje i tvärriktningen till nackepositionen framför den 1: a cervikala vertebra. På framkallningen av valsen styr den kvarvarande delen efter separationen av halsskulden på framkanten längs gränsen med axelbladet.

Bakre (höft) skärning Det skiljs åt mellan den sista ländryggen och den första sakrala ryggkotan i halvkroppen och används för att tillaga skinka, en Leningrad-rulle.

Från mitten snittet skärs ut med hjälp av bandsågar brisket i stället för dess artikulering med costal brosk och ryggraden vid bottnen av revbenen. Därefter avger de (längs ut) en brisket 14-15 cm bred (ribborna högst 8 cm långa) och brisket 22-30 cm bred, vars nedre kant passerar längs nippelns gräns. Sedan skickas råmaterialet, kylt till en temperatur på + 4 ° C, till ambassadören.

Saltning utförs i härdningskammaren, där temperaturen hålls vid 2-4 ° C, torr (genom att gnugga med torrt salt eller härdningsblandning), våt (hålls i saltlösning med olika koncentrationer) eller på blandat sätt. Kan pre-shpritsevaniya kött saltlösning. För att påskynda saltningen utsätts råvarorna för intensiv mekanisk bearbetning (tumlande, massering eller vibration).