Stärkelsinnehållet i mjöl är 72%, något lägre än i mjöl av högsta och första klass, protein 13-16, utbytet av rågluten är minst 25%, mängden socker är 1,5-5, fett är ca 2, askhalten är 1,1-1, 2, fiberinnehållet är i genomsnitt 0,7%.
Färgmjöl andra klassen från ljus med en gulaktig kant till mörkgrå och brun. Trots det relativt höga näringsvärdet av innehållet av vitaminer, aska makro- och mikroelement, har mjöl av andra klassen låga och icke-permanenta konsumentfördelar.
Bröd från detta mjöl har olika nyanser från något gråaktigt till uppenbarligen grått, under lagring det fläckar snabbt börjar det smula. Formade bröd från andra klassens mjöl används relativt ofta endast i södra länder. I detta avseende finns det problem med att bevara konsumenternas förtjänst av andra klassens mjöl och hitta nya anvisningar för dess användning.
Bakgrundsmjöl erhålls genom väggpapper, enkel sorterad slipning med ett utbyte på 96%. I denna slipning markeras kornet i tre till fyra system, och upp till 4% kli väljs senast.
Mjöl består av nästan samma vävnader som vetehalten, men skiljer sig åt i ett något mindre antal fruktmembran och embryot. Bakgrundsmjöl är relativt stor, heterogen i partikelstorlek. Deras största storlek når 600 och den minsta 30-40 mikron. Dess kemiska sammansättning ligger nära den ursprungliga kornets sammansättning. Ashalten är 0,7-1% och fiberhalten är 0,15-0,20% mindre än i korn. Detta mjöl har en hög fuktkapacitet och sockerbildande förmåga, utbytet av rågluten från 20% eller mer.
Bröd som tillverkas av vetemjöl visar sig vara av medelstorlek, med en brun crumb, grovt porös, med en hård konsistens och låg efterfrågan.
Mer framgångsrik är användningen av vetemjöl i en blandning av rågmjöl och rågmjöl.
Nackdelen med bröd gjord av vetemjöl mjöl är en grov konsistens av crumb och snabb åldrande. Detta beror främst på det höga innehållet i mjölskalarnas sammansättning och aleuronskikt som innehåller en stor mängd fibrer och ett lågt innehåll i mjölets vattenlösliga ämnen.
Bakvete mjöl framställs berikat med syntetiska vitaminer B1, B2, PP för att öka sitt biologiska värde. För detta ändamål tillsättes koncentrat av pulverformiga ämnen till mjölet med hjälp av speciella dispensrar och blandare.
Vete mjöl för pasta produktion, är detta mjöl avsevärt annorlunda än bakningen. Den består av relativt stora och likformiga partiklar av endosperm av hård eller hög glas mjukvete. Färgen är grädde eller vit. Mjöl har en hög proteinstruktur och ett stort utbyte av lätt elastiskt gluten. Mjöl av durumvete har liten förmåga att bilda en elastoplastisk deg och förser att man erhåller pasta av glasskonsistens, inte klibbig när den kokas.
Trots dess höga proteinhalt har makaronimjöl har en liten vattenabsorptionskapacitet. Detta beror främst på den relativt stora storleken av dess partiklar (100-150 mikron). Partikelns storlek och sammansättning är associerad med mjölens förmåga att ytterligare svälla, vilket är viktigt för att säkerställa degenes korrekta konsistens och produktens struktur.
Mjöl för pastaproduktion bör inte ge mörkringsdegen, så det produceras bara från helt moget godartat vete.
Avskilja pastamjöl från durum och högt glasvete. En sådan uppdelning är också accepterad i världspraxis: "Semolina" från durum och "Farina" från mjukvete.
Pastamjöl produceras oftare med speciell trefräsning, som mottar mjöl av tre sorter: den högsta är korn, avkastningen är 15%, den första är halvfragmenterad, utgången är 40% och den andra klassen är bakningstyp, utgången är 23%
Vid produktion av mjöl från mjukt högt glasvete är utbytet av högsta kvalitet 10%; första - 35; andra klassens bakningstyp - 33%.
Pastamjöl skiljer sig i krämfärg. Mjöl erhållen från durum och mjukt vet skiljer sig något i kemisk sammansättning. Således har höghaltigt durumvete mjöl ett askinnehåll av 0,70%, fiberhalten är 0,20; ekorre - 16; vattenlösliga ämnen - 4, utbytet av gluten - 32% och högkvalitativt mjöl från vanligt vete har ett askinnehåll på 0,56%, fiberhalt - 0,16; protein - 16,5; vattenlösliga ämnen - 6; glutenutbyte - 30%; mjöl av andra klass av durumvete har ett askinnehåll på 1,10%; fiberinnehåll 0,45%; protein - 13; vattenlösliga ämnen - 2; glutenutbyte - 34%; mjöl av andra klass mjölkvete har ett askinnehåll av 0,75%; fiberhalten - 0,27; protein -15; vattenlösliga ämnen - 3; glutenutbyte - 32%.
Material på ämnet:
Rätter och rätter av grönsaker
För tillagning av grönsaker med olika metoder för värmebehandling. De kokas, kokas, stekas, stuvas och bakas. Kokta grönsaker (potatis, blomkål, gröna ärter, köttväxter, sparris) hälls med varmt vatten så att de ständigt täckes med vatten. In.
Analys av staten och effektiviteten av användningen av arbetskraften hos företaget
Personallistan av kulinariska verkstadsarbetare presenteras i tabell 2. Analysera uppgifterna i tabell 2 är det uppenbart att 123 personer arbetar i den kulinariska verkstaden. Merparten av personalen är uppdelad i 4 skift med ett schema på 2 per dag / 2 per natt / 4 helger, varav 1 skift: · Kallaffär - 8 personer (Tekniker.
Beräkning av affärsområde
Beräkningen av varuhusets område är gjord av det område som utrustas med utrustningen och enligt standarden. Området av rummet enligt utrustningen bestäms av formeln: var: Total areal: 15,75 / 0,3 = 52 Den effektiva användningsfaktorn på verkstadsområdet beräknas enligt formeln: var.
Hög stärkelse livsmedel: lista
Stärkelse är ett polymert kolhydrat som består av ett stort antal glukosenheter kopplade med glykosidbindningar. Denna polysackarid produceras av de flesta gröna växterna som en energibutik. Detta är det vanligaste kolhydratet i den mänskliga kosten. Den finns i stora mängder i häftiga livsmedel som potatis, vete, majs, ris och kassava. I den här artikeln kommer vi att titta på 18 högstärkelseföda, vilket du kan se nedan.
Livsmedel hög i stärkelse
Kolhydrater kan delas in i tre huvudkategorier: socker, fiber och stärkelse. Stärkelse är den vanligaste typen av kolhydrater och en viktig energikälla för många människor. Korn och rötter är vanliga stärkelseskällor.
Stärkelse klassificeras som komplexa kolhydrater, eftersom de består av många sockermolekyler ihop. Komplexa kolhydrater har traditionellt ansetts vara mer hälsosamma alternativ. En gång i matsmältningssystemet släpper de gradvis socker in i blodet, utan att öka blodsockernivån kraftigt (1).
Burst av blodsocker är dåliga eftersom de kan lämna dig trött, hungrig och hungrig efter matar som är högre i kolhydrater (2, 3).
Men många stärkelserika livsmedel är mycket rena. Konsumtionen kan faktiskt leda till att blodsockernivån stiger snabbt, även om de klassificeras som komplexa kolhydrater.
Detta beror på det faktum att högrenad stärkelse saknar nästan alla näringsämnen och fibrer. Enkelt uttryckt innehåller de tomma kalorier och ger praktiskt taget inte näringsämnen till kroppen.
Många studier har också visat att en diet berikad med förfinad stärkelse är förknippad med en högre risk att utveckla typ 2-diabetes, hjärtsvikt och viktökning (4, 5, 6, 7).
Så, vilka livsmedel innehåller stärkelse - listan nedan.
1. Cornmeal (74%)
Cornmeal är en typ av fullkornsmjöl som erhålls genom slipning av torkade majskärnor. Den innehåller inte gluten (gluten), vilket möjliggör säker användning för personer med celiaki.
Även om majsmjöl innehåller vissa näringsämnen är den mycket rik på kolhydrater och stärkelse. 100 g majs mjöl innehåller 79 g kolhydrater, varav 74 g (74%) är stärkelse (8).
Detaljer om majsmjöl, hittar du på denna sida - Cornmeal: fördelarna och skadorna.
Sammanfattning:
Cornmeal är ett glutenfritt mjöl gjord av torkade majskärnor. 100 gram av detta mjöl innehåller 74 g stärkelse.
2. Pretzels (71,3%)
Vilka livsmedel innehåller stärkelse i stora mängder? En av de rikaste stärkelseprodukterna är pretzels. Pretzels - ett populärt mellanmål med högt innehåll av renat stärkelse. En standardbetjäning av 10 rullade pretzels (60 g) innehåller 42,8 g stärkelse (71,3%) (9).
Tyvärr är pretzels ofta gjorda av raffinerad vetemjöl. Denna typ av mjöl kan orsaka en ökning av blodsockernivån, vilket kan leda till känslor av trötthet och hunger (10).
Ännu viktigare, kan ofta ökade blodsockernivåer minska din kropps förmåga att effektivt minska blodsockernivån och till och med leda till diabetes typ 2 (11, 12, 13).
Sammanfattning:
Pretzels tillverkas ofta av raffinerat vetemjöl, och därför kan konsumtionen snabbt öka blodsockernivån. En 60 grams betjäning av 10 förtunnade pretzeller innehåller 42,8 g stärkelse (71,4%).
3-5: mjöl (68-70%)
Mel är en mångsidig och grundläggande ingrediens för bakning, som kan vara av olika sorter, till exempel sorghum, hirs, vete och raffinerat vetemjöl. Alla dessa typer av mjöl innehåller vanligtvis stärkelse. Så, vilka livsmedel har stärkelse:
3. Milletmjöl (70%)
Hirsmjöl görs genom att mala frön av hirs, en grupp mycket näringsrika forntida korn. 100 g hirs mjöl innehåller 70 g stärkelse (70%). Hirsemjöl är också glutenfri och rik på magnesium, fosfor, mangan och selen (14).
Även om hirs innehåller mycket näringsämnen finns det några bevis på att konsumtionen kan störa sköldkörteln normala. Effekterna hos människor är dock oklara, så mer forskning behövs (15, 16, 17).
4. Sorghummjöl (68%)
Sorghum är ett gammalt näringsrikt korn (groats), slipning som sorghum mjöl är gjord. 100 g sorghummjöl innehåller 68 g stärkelse (68%). Trots sin höga koncentration är sorghum mjöl ett mycket bättre val än de flesta typer av mjöl. Detta beror på det faktum att det inte innehåller gluten och är en utmärkt källa till protein och fiber. 100 g sorghummjöl innehåller 8 g protein och 6,3 g fiber (18).
Dessutom är sorghum en utmärkt källa till antioxidanter, såsom polikosanol. Studier har visat att dessa antioxidanter kan bidra till att minska insulinresistensen, sänka blodkolesterolnivåerna och kan ha antitumöregenskaper (19, 20, 21).
Lär dig i detalj om vad sorghum är och vilka fördelar dess användning kan ge - Sorghum: vad det är, bra och dåligt.
5. Vitt mjöl (68%)
Hela vete korn har tre nyckelkomponenter. Det yttre skiktet är känt som kli, kön är den reproduktiva delen av spannet, och endospermen är näring.
Vitt mjöl görs genom att ta bort kli och klen, som är fyllda med näringsämnen och fibrer (22).
Endast endospermen är kvar, som är maldad i vitt mjöl. Det innehåller vanligtvis en liten mängd näringsämnen och innehåller huvudsakligen tomma kalorier (23).
Dessutom, på grund av det faktum att grunden för vitt mjöl är endospermen innehåller den en stor mängd stärkelse. 100 g vitt mjöl innehåller 68 g stärkelse (68%) (24).
Sammanfattning:
Hirsgryn, sorghummjöl och vitt mjöl är populära typer mjöl med samma stärkelsehalt. Av alla dessa tre arter är sorghummjöl mest hälsofrämjande, medan vit vetemjöl är den mest skadliga och bör undvikas.
6. Salty crackers (67.8%)
I vilka produkter är mycket stärkelse - en av dessa produkter är salta krackare. Salty crackers är tunna, kvadratiska, torra kex gjorda av raffinerat vetemjöl, jäst och natron. Även om salta kakor har en liten mängd kalorier, är de praktiskt taget fria från vitaminer och mineraler. Dessutom innehåller de en mycket stor mängd stärkelse.
Till exempel innehåller en servering av fem standard saltade kakor (15 g) 11 g stärkelse (67,8%) (25).
Om du gillar crackers, ge företräde till de som gjorts av 100% fullkorn och frön.
Sammanfattning:
Även om salta kakor är populära snacks, innehåller de få näringsämnen och mycket stärkelse. En del av de fem standardhaltiga krackarna (15 g) innehåller 11 g stärkelse (67,8%).
7. Havre (57,9%)
Havre är den mest användbara flingan du kan äta. Havre ger kroppen en bra mängd protein, fiber och fett, samt ett brett utbud av vitaminer och mineraler. Detta gör havre ett utmärkt val för en hälsosam frukost.
Dessutom har studier visat att havre kan hjälpa dig att gå ner i vikt, sänka blodsockernivån och minska risken för att utveckla hjärt-kärlsjukdomar (26, 27, 28).
Men trots att havre är en av de mest hälsosamma livsmedel och ett utmärkt komplement till din kost innehåller den också mycket stärkelse. 100 g havre innehåller 57,9 g stärkelse (57,9%) (29).
I detalj om de fördelaktiga egenskaperna hos havre och dess användning vid behandling av sjukdomar, kan du ta reda på det här - Havre: fördelarna och skadan för människokroppen.
Sammanfattning:
Havre är ett utmärkt val för frukost, eftersom det innehåller en stor mängd vitaminer och mineraler. 100 g havre innehåller 57,9 g stärkelse (57,9%).
8. Mjöl från helvete (57,8%)
Jämfört med raffinerat mjöl är hela vetemjöl mer näringsrik och innehåller mindre stärkelse. Detta gör det till det bästa alternativet. Till exempel innehåller 1 kopp (120 g) fullkornsmjöl 69 g stärkelse eller (57,8%) (30).
Även om båda typerna av vetemjöl innehåller samma mängd kolhydrater, har helvete mer fiber och näringsämnen. Detta gör det till ett hälsosammare alternativ.
Sammanfattning:
Helmjölsmjöl är en utmärkt källa till fiber och näringsämnen. En kopp (120 g) innehåller 69 g stärkelse (57,8%).
9. Snabbnudlar (56%)
Instant nudlar är en populär och bekväm produkt eftersom de är billiga och lätta att förbereda. Dessa nudlar behandlas emellertid högt och innehåller som regel lite näringsämnen. Dessutom innehåller det vanligtvis en stor mängd fett och kolhydrater.
Till exempel innehåller ett paket 54 g kolhydrater och 13,4 g fett (31).
De flesta karbohydrater från snabbnudlar kommer från stärkelse. Förpackningen innehåller 47,7 g stärkelse (56%). Dessutom har studier visat att personer som konsumerar nudlar mer än två gånger i veckan har högre risk att utveckla metaboliskt syndrom, diabetes och hjärt-kärlsjukdomar. Det är särskilt skadligt för kvinnor (32, 33).
Sammanfattning:
Instant nudlar bearbetas till stor del och fylls med stärkelse. En förpackning innehåller 47,7 g stärkelse (56%).
10-13: Bröd- och bageriprodukter (40,2-44,4%)
Bröd och olika typer av bakverk är grundläggande livsmedel över hela världen. Dessa inkluderar vitbröd, bagels, muffins (tjockt platta bröd gjorda av vetemjöl), tortilla, pitabröd etc.
Men många av dessa produkter är gjorda av raffinerat vetemjöl och har ett högt glykemiskt index. Det innebär att de snabbt kan höja blodsockernivån. Stärkelsinnehållet i produkter från sådant mjöl ligger vanligen inom området från 40,2 till 44,4 procent.
10. Fritters (44,4%)
Pannkakor är platta, runda bröd som vanligtvis stekt och serveras med smör. De vanliga storlekarna innehåller 23,1 g stärkelse (44,4%) (34).
11. Bagels, bagels, munkar (43,6%)
Bagels, munkar, munkar och andra liknande typer av bakverk är vanliga produkter gjorda av vit mjöl. De innehåller en stor mängd stärkelse, vilket ger kroppen 38,8 g när man använder en medelstor bagel (43,6%) (35).
12. Vitt bröd (40,8%)
Precis som raffinerad vetemjöl framställs vitt bröd nästan uteslutande av veteendosperm. I sin tur har den ett högt stärkelseinnehåll. Två stycken vita bröd innehåller 20,4 g stärkelse (40,8%) (36).
Vitbröd innehåller också mycket lite fiber, vitaminer och mineraler. Om du vill äta bröd, föredra helkornsbröd.
13. Tortilla (40,2%)
Tortilla är ett tunt, plattt bröd av majs eller vete (traditionell mexikansk tortilla). En kaka (49 g) innehåller 19,7 g stärkelse (40,2%) (37).
Sammanfattning:
Bageriprodukter finns i olika former, men innehåller vanligen stärkelse, och därför bör konsumtionen begränsas. Bakade varor, såsom muffins, bagels, bagels, munkar, vitbröd och flatbreads, innehåller cirka 40-45% stärkelse.
14. Kakor med smörbröd (40,5%)
Klassiska Shortbreadkakor tillverkas traditionellt med tre ingredienser - socker, smör och mjöl. Det är också en hög stärkelseprodukt. Ett 12 grams kex innehåller 4,8 gram stärkelse (40,5%) (38).
Också var försiktig när du använder fabriksgjorda kortkaka kex, eftersom det kan innehålla artificiella transfetter som är förknippade med en högre risk att utveckla hjärt-kärlsjukdomar, diabetes och fetma (39, 40).
Sammanfattning:
Shortbread kex innehåller en stor mängd stärkelse - 4,8 g per kaka (40,5%). Det rekommenderas att begränsa konsumtionen på grund av att det innehåller ett stort antal kalorier och kan innehålla transfetter.
15. Ris (28,7%)
Produkter där stärkelse är ris, vilket är den vanligaste konsumtionen av grundmat i många länder i världen (41).
Den innehåller en stor mängd stärkelse, särskilt i sin råform. Till exempel innehåller 100 gram rått ris 80,4 gram kolhydrater, varav 63,6% är stärkelse (42).
Under kokning av ris minskar emellertid innehållet av detta polymera kolhydrat dramatiskt. I närvaro av värme och vatten absorberar stärkelsemolekyler vatten och svullnad. I slutändan förstör denna svullning bindningarna mellan stärkelsemolekylerna i en process som kallas gelatinisering (43).
Således innehåller 100 g kokt ris endast 28,7% stärkelse, eftersom kokt ris innehåller mycket mer vatten (44).
I detalj om de fördelaktiga egenskaperna hos ris och dess näringsvärde kan du ta reda på den här sidan - Ris: fördelarna och skadar människors hälsa.
Sammanfattning:
Ris är den vanligaste basprodukten i världen. Vid tillagning minskar stärkelsinnehållet dramatiskt, eftersom molekylerna absorberar vatten och bryter ner under kokningsprocessen.
16. Pasta av durumvete (26%)
Pasta tillverkad av durumvete har många former, såsom spagetti, makaroner, nudlar, fettuccine mm.. Som i fallet med ris, pasta när tillagas i reducerade mängder av stärkelse, eftersom de gelade vid upphettning i vatten. Till exempel, torra spagetti innehållande 62,5% stärkelse, medan kokt spaghetti innehåller endast 26% av kolhydratpolymer (45, 46).
Sammanfattning:
Pasta innehåller 62,5% stärkelse i torr form och 26% i kokad form.
17. Corn (18,2%)
Produkter med stärkelse inkluderar majs. Corn är en av de mest konsumerade spannmålen. Den har också högsta stärkelsehalten i hela grönsaker (47).
Till exempel innehåller 1 kopp (141 g) majskärnor 25,7 g stärkelse (18,2%). Även om det är en stärkelsehaltig grönsak, är majs väldigt näringsrik och är ett utmärkt komplement till din kost. Den är särskilt rik på fiber, liksom vitaminer och mineraler som folsyra (vitamin B9), fosfor och kalium (48).
Detaljer om de fördelar och skador på majs du hittar här - Corn: fördelarna och skadar hälsan, kalori.
Sammanfattning:
Även om majs innehåller mycket stärkelse, är det mycket användbart på grund av närvaron av fiber, vitaminer och mineraler. En kopp (141 g) kornkärnor innehåller 25,7 g stärkelse (18,2%).
18. Potatis (18%)
Potatis är otroligt mångsidiga och är häftiga livsmedel i många familjer runt om i världen. När det gäller stärkelserika livsmedel är det ofta det första som kommer upp i potatisens sinne. Intressant innehåller inte potatis lika mycket stärkelse som mjöl, bageriprodukter eller spannmål, men de innehåller mer av denna kolhydrater jämfört med andra grönsaker.
Till exempel innehåller bakade potatis med medelstorlek (138 g) 24,8 g stärkelse (18%).
Potatis är en utmärkt del av en balanserad kost eftersom de är en bra källa till vitamin C, vitamin B6, folsyra, kalium och mangan (49).
Detaljer om potatisens fördelaktiga egenskaper och den potentiella skadan från att använda dem finns på denna sida - Potatis: fördelarna och skadan på människokroppen.
Sammanfattning:
Även om potatis är rik på stärkelse jämfört med de flesta grönsaker innehåller de också många vitaminer och mineraler. Det är därför som potatis fortfarande är en stor del av en balanserad kost.
För att sammanfatta
- I vilka produkter är mest stärkelse - den största mängden är i majsmjöl (så mycket som 74%).
- Stärkelse är den viktigaste kolhydraten i kosten och en betydande del av många häftiga livsmedel.
- I moderna kostvanor är livsmedel med högt stärkelsehalt mycket renat och saknar fiber och näringsämnen. Dessa produkter inkluderar raffinerat vetemjöl, bageriprodukter och bakverk, såväl som majsmjöl.
- För att behålla en hälsosam kost, försök att begränsa konsumtionen av dessa produkter. Dieter hög i renad stärkelse är förknippade med en högre risk för att utveckla diabetes, hjärt-kärlsjukdom och viktökning. Dessutom kan de leda till att blodsockernivån stiger kraftigt och sedan sjunker kraftigt. Detta är särskilt viktigt för personer med diabetes och prediabetes, eftersom deras organismer inte effektivt kan ta bort socker från blodet.
Å andra sidan bör man inte undvika att konsumera hela, obehandlade stärkelseskällor, såsom sorghummjöl, havre, potatis och andra produkter som anges ovan med hög stärkelsehalt. De är utmärkta källor till fiber och innehåller många vitaminer och mineraler.
http://foodismedicine.ru/produkty-s-vysokim-soderzhaniem-krahmala-spisok/Stärkelsehalt i vete och mjöl
Stärkelse är den viktigaste kolhydraten av vetekorn. Den ligger i endospermen och är (vid en kornfuktighet på 14%) från 48 till 62% av kornvikten, beroende på sorten, vete och växthöjdsbetingelser. En undersökning av kanadensiska degsutbyten från olika år gav en genomsnittlig stärkelsehalt av 51,5-52,5%. Stärkelsinnehållet i durumvete som odlas i USA varierar från 59,9 till 62,2%.
I proteinkompositionen av mer än 600 prov av vete från olika odlingsområden hittade Frazer och Holmes 58,4% stärkelse. Stärkelsinnehållet i mjöl under 80% av produktionen varierar från 65 till 71% (vid en vattenhalt av 14%), vilket beror på typen av vete och typen av mjöl.
I allmänhet finns ett invers samband mellan innehållet av stärkelse i mjöl och vete och proteininnehållet i dem, så att innehållet i det första är högre i mjöl från pulverformigt vetemjöl än i mjöl från hårda korn.
http://www.activestudy.info/soderzhanie-kraxmala-v-pshenice-i-muke/Mjölstärkelsehalt
Min nya hobby är maltdestillat.
Jag önskar lycka till alla som inte är likgiltiga för detta ämne!
Råmaterialberedning
Produktbearbetning
Stärkelseinnehållstabeller
När man väljer råvaror för produktion av destillat, är det nödvändigt att ta hänsyn till mängden stärkelse i den, för att öka effektiviteten i anti-aging. Data om rotgrödor anges inte här på grund av det dåliga rykte om produktens kvalitet från tillsatsen. Vad avvisas av en rad experiment (frysta potatis)
Självklart finns de flesta polysackariderna i ris, hirs och majs.
Stärkelsehalten i mjöl är lika hög som i spannmål. Inte konstigt att mjöl används för att göra gelé, såser och till och med lim. Applicera mjöl, det bör komma ihåg att urten blir dåligt filtrerad. Proteinkällningen i fermentationstanken är oönskad.
Bröd och bageriprodukter är en rik källa till polysackarider. Stärkelsinnehållet i dessa produkter är något lägre än i spannmål och mjöl, men fortfarande tillräckligt för att ge kroppen den här väsentliga substansen.
Saccharification av pasta ger ett bra resultat, men ökar väsentligt kostnaden för produkten.
Frön innehåller mindre stärkelse än spannmål och mjölprodukter, men dessa produkter är också oumbärliga i en hälsosam diet.
Stärkelsehalten i potatisknölar kan variera från 10 till 30 viktprocent. %.
Potatisocker presenteras i form av glukos, fruktos och sackaros.
Syrheten hos celljuice av potatis pH = 5,7-6,6.
Frysta potatis förlorar ingenting när det gäller användningen av alkohol, om det inte tinas före användning.
Om potatisen före frysning låg i närheten av noll under lång tid, kan upp till 20% av dess stärkelse bli socker, vilket inte påverkar mängden producerad alkohol negativt.
Sammanfattningsvis vill jag notera att buketten dextriner erhållna efter sackarisering kommer att vara strängt individuella och knutna till typen av råmaterial. I ett ord kommer produkten som erhålls från ris att skilja sig kraftigt i organoleptisk från produkten från korn eller hirs.
http://filimonov.vladimir.ru/samogon/stat/23.phpFitAudit
Site FitAudit - din assistent i näringsämnen för varje dag.
Sann matinformation hjälper dig att gå ner i vikt, få muskelmassa, förbättra din hälsa, bli en aktiv och glad person.
Du hittar själv en hel del nya produkter, ta reda på deras sanna fördelar, ta bort dina produkter från dina kost, de faror som du aldrig tidigare känt.
Alla data är baserade på tillförlitlig vetenskaplig forskning, som kan användas av både amatörer och professionella näringsämnen och idrottare.
http://fitaudit.ru/categories/fls/starchDen kemiska sammansättningen av vetemjöl och rågmjöl: Stärkelse, pentosaner, cellulosa, fetter
Den kemiska sammansättningen av mjöl bestämmer dess näringsvärde och bakningsegenskaper. Den kemiska sammansättningen av mjölet beror på sammansättningen av spannet från vilken den erhålles och typen av mjöl.
Högre mjöltyper erhålls från endospermens centrala lager, så de innehåller mer stärkelse och mindre protein, sockerarter, fett, mineraler, vitaminer som är koncentrerade i sina perifera delar.
Den genomsnittliga kemiska sammansättningen av vetemjöl och rågmjöl anges i tabell 10.
Tabell 10 Den kemiska sammansättningen av mjöl, i% på d.s.
Mest av allt vetemjöl och rågmjöl innehåller kolhydrater (stärkelse, mono- och disackarider, pentosaner, cellulosa) och proteiner, på vilka egenskaper degens egenskaper och brödets kvalitet beror på.
Kolhydrater. Mel innehåller olika kolhydrater: enkla sockerarter eller monosackarider (glukos, fruktos, arabinos, galaktos); disackarider (sackaros, maltos, raffinos); stärkelse, cellulosa, hemicellulosa, pentosaner.
Stärkelse - det viktigaste kolhydratmjölet, finns i form av korn som sträcker sig i storlek från 0,002 till 0,15 mm. Stärkelsekornets storlek och form är olika för mjöl av olika typer och sorter. Stärkelsekornet består av amylos, som bildar den inre delen av stärkelsekornet och amylopektin, som bildar dess yttre del.
De kvantitativa förhållandena för amylos och amylopektin i stärkelsen av olika spannmål är 1: 3 eller 1: 3,5. Amylos skiljer sig från amylopektin i lägre molekylvikt och enklare molekylstruktur. Amylosmolekylen består av 300-8000 glukosrester som bildar raka kedjor.
Amylopektinmolekylen har en grenad struktur och innehåller upp till 6000 glukosrester. I varmt vatten löser amylopektinsvullningar och amylos upp.
Vid framställning av bröd utför stärkelse följande funktioner:
- är en källa till fermenterbara kolhydrater i degen, som genomgår hydrolys under verkan av amylolytiska enzymer (a- och p-amylaser);
- absorberar vatten under knådning, deltar i degenbildning
- gelatinering under bakning, absorberande vatten och deltagande i bildandet av brödsmulan;
- ansvarig för lagring av bröd under lagring.
Processen att svälla stärkelsekorn i hett vatten kallas karbonering. Samtidigt ökar stärkelsekorn i volym, blir lösare och påverkas lätt av amylolytiska enzymer. Vetstärkelse gelatiseras vid en temperatur av 62-65 ° C, råg - 50-55 ° C.
Mjölstärkelsens tillstånd påverkar degens egenskaper och brödets kvalitet. Stärkelsekornets storlek och integritet påverkar degens konsistens, dess vattenabsorptionskapacitet och innehållet av sockerarter i den. Små och skadade stärkelsegrader kan binda fukt i degen, de är lätt mottagliga för enzymens verkan i deigberedningen än stora och täta korn.
Stärkelsekornets struktur är kristallin, finporös. Stärkelse har en hög förmåga att binda vatten. När bakning av bröststärkelse binder upp till 80% av fukten i degen. Vid förvaring av bröd utsätts stärkelsepasta för "åldrande" (C-neresis), vilket är den främsta orsaken till brödets stalning.
Cellulosa, hemicellulosa, pentosaner klassificeras som kostfiber. Dietfibrer finns huvudsakligen i kornets perifera delar och därför är de flesta av mjölk med hög avkastning. Dietfibrer absorberas inte av människokroppen, så de minskar energimängden av mjöl samtidigt som de ökar näringsvärdet av mjöl och bröd, eftersom de accelererar förändringen av tarmen, normaliserar lipid och kolhydratmetabolism i kroppen, bidrar till avlägsnandet av tungmetaller.
Melpentosaner kan vara lösliga och olösliga i vatten.
En del av mjölpentosanerna kan lätt svälla och lösas upp i vatten (peptize), vilket bildar en mycket viskös slamliknande lösning.
Därför kallas ofta vattenlösliga mjölpentosaner slem. Det är den slem som har störst inflytande på de reologiska egenskaperna hos vet- och rugdegen. Av den totala mängden vetemjöl pentosaner är endast 20-24% vattenlösliga. I rågmjöl är vattenlösliga pentosaner mer (cirka 40%). Pentosaner, olösliga i vatten, i deget sväller snabbt, binder en signifikant mängd vatten.
Fetter är estrar av glycerol och högre fettsyror. Sammansättningen av mjölets fett är huvudsakligen flytande omättade syror (oljesyra, linolsyra och linolensyra). Fettinnehållet i olika sorter av vete och råg mjöl 0,8-2,0% på torrsubstansen. Ju lägre mjölklassan desto högre är fettinnehållet i den.
Fettliknande ämnen innefattar fosfolipider, pigment och vissa vitaminer. Fettliknande ämnen kallas för att de, som fetter, inte löser sig i vatten, men är lösliga i organiska lösningsmedel.
Fosfolipider har en struktur som liknar fetter, men förutom glycerol och fettsyror innehåller de också fosforsyra och kvävehaltiga ämnen. Mjöl innehåller 0,4-0,7% fosfolipider.
Mjölfärger (pigment) består av klorofyll och karotenoider. Klorofyll i skalen är en grön substans, karotenoider har en gul och orange färg. Vid oxidation blir karotenoidpigment missfärgade. Denna egenskap manifesteras vid lagring av mjöl, vilket lyser som ett resultat av oxideringen av karotenoidpigment med luft-syre.
http://www.novostioede.ru/article/himicheskij_sostav_pshenichnoj_i_rzhanoj_muki_krahmal_pentozany_cellluloza_zhiry/Procentandelen stärkelse i produkter
Stärkelse (polysackarid) är nödvändig för en person, för det är genom hydrolys att den omvandlas till glukos, som absorberas av kroppen. Från tabellen nedan kommer stärkelsehalten i produkterna att lära dig användbar information. Särskilt få information om procentandel stärkelse i spannmål, mjöl, pasta, bröd och frön för att göra en balanserad kost.
Även stärkelsehaltstabeller i produkter hjälper de som gillar att laga gelé, dressingar och såser, eftersom denna polysackarid används för att tjocka många livsmedel.
Tabell över stärkelsehalten i spannmål
Stärkelsehalten i spannmål är en av de högsta bland alla livsmedelsprodukter. De flesta polysackariderna finns i ris, hirs och majs.
http://vseoede.net/?p=1552Mjölstärkelsehalt
Att dricka alkohol skadar din hälsa
Huvudvärdet av denna typ av råmaterial ligger i dess höga stärkelseinnehåll: 15-70% och ännu mer samt sockerarter: 2-6% (tabell 1). Sammansättningen av mjöl och spannmål innehåller samma kemikalier, men mjölkens stärkelse och sockerhalt är mer, vilket bestämmer sitt större värde som ett råmaterial för framställning av alkohol.
Tabell 1
Stärkelsehalt i grödor
De viktigaste kolhydraterna i potatis och flingor har förmågan att svälla, gelatinera och omvandlas av enzymer till enkla sockerarter, vilka, när de ferreras, omvandlas till vinalkohol. För omvandling till socker sackariseras stärkelse. Denna operation utförs i ett flytande medium vid förhöjd temperatur och i närvaro av en speciell substans (enzym) - diastas som finns i malt. Stärkelse kan lagras under lång tid, lätt sackariserad, har ett högt alkoholhaltigt värde och upptar den minsta mängden under lagring, vilket gör det till det mest lönsamma råmaterialet för produktion av alkohol. Teoretiskt kan man från 1 kg stärkelse erhålla 716,8 ml vattenfri alkohol. I praktiken är detta värde mindre och beror i stor utsträckning på råmaterialets kvalitet och strikt uppfyllande av villkoren för alla funktioner i matlagningsprocessen.
Potatis rankas först för att extrahera stärkelse från celler och omvandla det till socker. Gelatineringstemperaturen för potatisstärkelse, det vill säga övergången till ett lösligt tillstånd, är 55 ° C. För att öka alkoholutbytet är det önskvärt att använda potatisorter med hög stärkelsehalt (20-25%). Kontrollera stärkelsehalten i potatis är inte svår. Först måste du väga 5 kg potatis i luften i en lättpåse eller ett nät och väga sedan dessa potatisar, släppa dem i vattnet och ta inte bort det. Potatisens vikt blir mycket mindre. Beroende på vikten av potatiserna placerade i vatten bestäms stärkelsinnehållet enligt tabell 2 och alkoholutbytet beräknas utifrån den mängd råmaterial som används.
Tabell 2
Bestämning av stärkelsehalt i potatis
Vikt 5,0 kg potatis
i vatten (gr.)
STEN AV MÅL, SOM EN FACTOR INFLUENCERAR KRAFTEN AV MEL
Stärkelse är huvuddelen av antalet mjöl. Vete mjöl innehåller ca 70%. Därför innehållet
stärkelse, dess tillstånd och egenskaper kan inte påverka deegens pheologiska egenskaper, och följaktligen mjölets kraft.
Ju mer stärkelse i spannmål och mjöl desto lägre proteininnehåll respektive "svagare" mjölet är. Degenes reologiska egenskaper påverkar emellertid inte bara mjölets stärkelsehalt, utan även dess egenskaper, i synnerhet storleken på stärkelsekorn och graden av skada vid slipning av kornet. Ju finare kornen av stärkelsemjöl desto större är deras specifika yta och desto mer vatten kommer att adsorberas av dem under degenes bildning. Det innebär att degen som är gjord av mjöl med mindre stärkelsegment eller en stor andel av dess små korn kommer att ha en tjockare konsistens med samma vattenhalt.
Ännu mer kan påverka degenes konsistens, mängden stärkelsekorn som skadas genom slipning. Skadade stärkelsegrader kan absorbera och adsorptivt binda mycket mer vatten än intakta sådana. Med tanke på de faktorer som påverkar vetemjölksstyrkan bör man därför beakta påverkan på innehållet och egenskaperna hos stärkelsen.
Närvaron av a-amylas i den kan ha en känd effekt på degenes reologiska egenskaper och följaktligen på mjölets kraft.
http://studopedia.ru/19_89050_krahmal-muki-kak-faktor-vliyayushchiy-na-silu-muki.htmlMjölstärkelsehalt
Den kemiska sammansättningen av mjöl beror på sammansättningen av spannet från vilken den är gjord, och på dess kvalitet. Ju högre mjölklassan desto mer stärkelse den innehåller. Innehållet i de återstående kolhydraterna, liksom fett, aska, proteiner och andra ämnen med minskande mjöl ökar.
Egenskaper hos mjölkens kvantitativa och kvalitativa sammansättning bestämmer dess näringsvärde och bakningsegenskaper.
Kväve och proteiner
Kväveformiga ämnen av mjöl består huvudsakligen av proteiner. Icke-protein kvävehaltiga ämnen (aminosyror, amider, etc.) finns i en liten mängd (2-3% av den totala kväveföreningen). Ju högre utbyte av mjöl desto mer innehåller det kvävehaltiga ämnen och icke-proteinkväve.
Hvedemjölproteiner. Mjölet domineras av enkla proteiner, proteiner. Melproteiner har följande fraktionskomposition (i%): prolaminer 35,6; gluteliner 28,2; globuliner 12,6; albumin 5.2. Det genomsnittliga proteininnehållet i vetemjöl är 13-16%, olösligt protein är 8,7%.
Prolaminer och gluteliner av olika spannmål har sina egna egenskaper i aminosyrakompositionen, olika fysikalisk-kemiska egenskaper och olika namn.
Vete och rågprolaminer kallas gliadiner, kornproamin är hordein, majsproamin är zein och veteglutelin är glutenin.
Man bör komma ihåg att albumin, globuliner, prolaminer och gluteliner inte är enskilda proteiner, utan endast proteinfraktioner som utsöndras av olika lösningsmedel.
Mjölproteins tekniska roll vid framställning av brödprodukter är mycket stor. Strukturen av proteinmolekyler och de fysikalisk-kemiska egenskaperna hos proteiner avgör degenes rheologiska egenskaper, påverkar produktens form och kvalitet. Naturen hos proteinmolekylens sekundära och tertiära struktur, liksom de tekniska egenskaperna hos mjölproteiner, särskilt vete, beror på förhållandet mellan disulfid och sulfhydriska grupper.
Vid knådning av deg och andra halvfabrikat sväller proteinerna och adsorberar större delen av fukten. Proteiner av vetemjöl och rågmjöl, som kan absorbera upp till 300% vatten från deras massa, skiljer sig åt i deras större hydrofilitet.
Den optimala temperaturen för svullnad glutenproteiner är 30 ° C. Gliadin- och glutelinfraktioner av gluten, isolerade separat, skiljer sig i strukturella och mekaniska egenskaper. Massan av hydratiserad glutelin är kortsträckbar, elastisk; Gliadins massa är flytande, viskös, saknar elasticitet. Gluten som bildas av dessa proteiner innefattar de strukturella och mekaniska egenskaperna hos båda fraktionerna. Vid bakning av bröd utsätts proteinämnen för termisk denaturering och bildar en stark brödram.
Det genomsnittliga innehållet av rågluten i vetemjöl är 20-30%. I olika satser mjöl fluktuerar råglutenhalten inom. vida gränser (16-35%).
Glutenskomposition. Rågluten innehåller 30-35% torra ämnen och 65-70% fukt. Glutentorka ämnen är 80-85% sammansatta av proteiner och olika mjölämnen (lipider, kolhydrater etc.) med vilka gliadin och glutenin reagerar. Glutenproteiner binder omkring hälften av den totala mängden mjöllipider. Glutenprotein innehåller 19 aminosyror. Glutaminsyra (cirka 39%), prolin (14%) och leucin (8%) dominerar. Gluten av olika kvalitet har samma aminosyrakomposition, men en annan molekylstruktur. Glutens reologiska egenskaper (elasticitet, elasticitet, stretchbarhet) bestämmer i hög grad bakvärdet av vetemjöl. Teorin om betydelsen av disulfidbindningar i en proteinmolekyl är utbredd: ju mer disulfidbindningar uppträder i en proteinmolekyl, ju högre elasticitet och ju lägre elasticitet hos gluten. I svag gluten är disulfid- och vätebindningar mindre än i starka.
Protein rågmjöl. Aminosyrakompositionen och egenskaperna hos rågmjölproteiner skiljer sig från vetemjölproteiner. Rågmjöl innehåller många vattenlösliga proteiner (ca 36% av den totala massan av proteinämnen) och saltlösliga (ca 20%). De prolaminiska och gluteliniska fraktionerna av rågmjöl är signifikant lägre i massa och bildar under normala förhållanden inte gluten. Den totala proteinhalten i rågmjöl är något lägre än i vetemjöl (10-14%). Under speciella förhållanden kan rågmjöl isoleras proteinmassa, som liknar gluten i elasticitet och sträckbarhet.
Hydrofila egenskaper hos rågproteiner är specifika. De sväller snabbt när man blandar mjöl med vatten, och en betydande del av dem sväller i obestämd tid (peptiserad) och blir till en kolloidal lösning. Näringsvärdet av rågmjölproteiner är högre än det för veteproteiner, eftersom de innehåller mer väsentliga aminosyror i näring, särskilt lysin.
kolhydrater
I kolhydratkomplexet av mjöl råder högre polysackarider (stärkelse, cellulosa, hemicellulosa, pentosaner). I en liten mängd innehåller mjöl sockerliknande polysackarider (di- och trisackarider) och enkla sockerarter (glukos, fruktos).
stärkelse. Stärkelse - det viktigaste kolhydratmjölet, finns i form av korn som sträcker sig i storlek från 0,002 till 0,15 mm. Storleken, formen, svällningsförmågan och gelatiniseringen av stärkelsekorn är olika för olika typer av mjöl. Stärkelsekornets storlek och integritet påverkar degens konsistens, dess fuktinnehåll och dess sockerhalt. Små och skadade stärkelsegrader sackariseras snabbare i processen att göra bröd än stora och täta korn.
Förutom stärkelse innehåller stärkelsekorn obetydliga mängder fosfor-, kisel- och fettsyror samt andra ämnen.
Stärkelsekornets struktur är kristallin, finporös. Stärkelse kännetecknas av en signifikant adsorptionskapacitet, varigenom den kan binda en stor mängd vatten även vid en temperatur av 30 ° C, det vill säga vid degtemperatur.
Stärkelspannmål är heterogen, den består av två polysackarider: amylos, som bildar den inre delen av stärkelsekornet och amylopektin, som utgör dess yttre del. De kvantitativa förhållandena för amylos och amylopektin i stärkelsen av olika spannmål är 1: 3 eller 1: 3,5.
Amylos skiljer sig från amylopektin i lägre molekylvikt och enklare molekylstruktur. Amylosmolekylen består av 300-800 glukosrester som bildar raka kedjor. Amylopektinmolekyler har en grenad struktur och innehåller upp till 6000 glukosrester. När stärkelse upphettas med vatten, passerar amylos i en kolloidal lösning och amylopektin sväller och bildar en pasta. Full gelatinisering av stärkelsemjöl, i vilken dess korn förlorar sin form, utförs vid ett förhållande 1: 10 stärkelse till vatten.
Underkastas gelatinering, stärkelsekorn ökas signifikant i volymen, blir fräck och mer formbar för verkan av enzymer. Temperaturen vid vilken stärkelsegelns viskositet är störst kallas stärkelsens gelatineringstemperatur. Gelatineringstemperaturen beror på stärkelsens natur och på ett antal yttre faktorer: mediumets pH, närvaron av elektrolyter i mediet etc.
Gelatineringstemperaturen, viskositeten och åldringshastigheten för stärkelsepasta i olika typer av stärkelse varierar. Rågstärkelse pastöriseras vid en temperatur av 50-55 ° C, vete vid 62-65 ° C, majs vid 69-70 ° C. Sådana egenskaper av stärkelse är av stor betydelse för brödets kvalitet.
Närvaron av bordsaltet ökar temperaturen för stärkelsgelatineringstemperaturen signifikant.
Det tekniska värdet av mjölstärkelse i brödproduktionen är mycket högt. Degenes vattenabsorberande förmåga, dess fermentationsprocesser, brödsmulsstrukturen, smaken, aromen, brödporositeten och produktens stavhet beror på tillståndet av stärkelsekorn. Stärkelsekorn i deg binder en betydande mängd fukt. Speciellt stor vattenabsorptionskapacitet hos mekaniskt skadade och små stärkelsegment, eftersom de har en stor specifik yta. Under förfarandet för jäsning och provning av degdelen av stärkelsen under verkan av 3-amylas
sackariserad, förvandlas till maltos. Bildandet av maltos är nödvändigt för normal jäsning av deg och brödets kvalitet.
Vid bakning av bröd är stärkelse pastöriserad, vilket binder upp till 80% av fukten i degen, vilket garanterar bildandet av en torr, elastisk smula bröd. Under lagring av bröd är stärkelsepasta föremål för åldring (syneres), vilket är den främsta orsaken till brödprodukters stalning.
Fiber. Cellulosa (cellulosa) är belägen i kornets perifera delar, och därför finns den i stora mängder i högeffektmjöl. Bakgrundsmjöl innehåller ca 2,3% cellulosa, och vetemjöl av högsta kvalitet innehåller 0,1-0,15%. Fiber absorberas inte av människokroppen och minskar näringsvärdet av mjöl. I vissa fall är ett högt innehåll av fiber användbart, eftersom det accelererar intestinal motilitet.
Hemicellulosa. Dessa är polysackarider relaterade till pentosaner och hexosaner. För deras fysikalisk-kemiska egenskaper är de mellanliggande mellan stärkelse och fiber. Emellertid absorberas inte hemicellulosor av människokroppen. Vete mjöl, beroende på sorten, har ett annat innehåll av pentosaner - huvudkomponenten av hemicellulosa.
Melet av högsta kvalitet innehåller 2,6% av den totala mängden kornpentosaner, och mjölet i andra klass innehåller 25,5%. Pentosaner är uppdelade i lösliga och olösliga. Olösliga pentosaner sväller väl i vatten, absorberar vatten i en mängd som är större än deras massa 10 gånger.
Lösliga pentosaner eller kolhydratslimus ger mycket viskösa lösningar, vilka under påverkan av oxidationsmedel passerar in i täta geler. Vete mjöl innehåller 1,8-2% slem, och råg innehåller nästan två gånger mer.
lipider
Lipider är fetter och fettliknande ämnen (lipider). Alla lipider är olösliga i vatten och lösliga i organiska lösningsmedel.
Det totala innehållet av lipider i hela vetekornet är ca 2,7% och i vetemjöl 1,6-2%. I mjöl finns lipider både i fria tillstånd och i form av komplex med proteiner (lipoproteiner) och kolhydrater (glykolipider). Nya studier har visat att lipider associerade med glutenproteiner väsentligt påverkar dess fysikaliska egenskaper.
Fats. Fetter är estrar av glycerol och högmolekylära fettsyror. Vete och rågmjöl av olika sorter innehåller 1-2% fett. Fettet i mjölet har en flytande konsistens. Den består främst av glycerider av omättade fettsyror: oljedel, linolsyra (huvudsakligen) och linolensyra. Dessa syror har ett högt näringsvärde, de tillskrivs vitaminegenskaper. Hydrolys av fett under lagring av mjöl och vidare omvandling av fria fettsyror påverkar avsevärt surheten, smaken av mjöl och glutens egenskaper.
lipoid. Mjölipider är fosfatider - estrar av glycerol och fettsyror, innehållande fosforsyra, kombinerad med en viss kvävebas.
Mel innehåller 0,4-0,7% fosfatider som tillhör gruppen lecitiner, i vilka kolin är kvävebasen. Lecitiner och andra fosfatider kännetecknas av högt näringsvärde och har stor biologisk värde. De bildar lätt föreningar med proteiner (lipo-proteidkomplex), vilka spelar en viktig roll i varje cells liv. Lecitiner är hydrofila kolloider som sväller väl i vatten.
Som surfaktant är lecitiner också goda matemulgeringsmedel och brödförbättringsmedel.
Pigment. Fettlösliga pigment inkluderar karotium och klorofyll. Färgen på karotenoidpigment är gul eller apelsinmjöl och klorofyll är grön. Carotier har provitaminiska egenskaper, eftersom de i djurkroppen kan omvandlas till vitamin A.
De mest kända karotenoiderna är omättade kolväten. Vid oxidation eller minskning blir karotenoidpigment i färglösa ämnen. Den här egenskapen är baserad på processen att bleka vetemjöl, som används i vissa främmande länder. I många länder är blekning av mjöl förbjudet, eftersom det minskar dess vitaminvärde. Fettlöslig vitaminmjöl är E-vitamin, de återstående vitaminerna i denna grupp i mjölet är praktiskt taget frånvarande.
Mineraliska ämnen
Mjöl består huvudsakligen av organiskt material och en liten mängd mineral (aska). Mineralerna i spannmålen koncentreras huvudsakligen i aleuronskiktet, skalen och embryot. Speciellt mycket mineraler i aleuronskiktet. Innehållet av mineralämnen i endospermen är liten (0,3-0,5%) och ökar från mitten till periferin, så askinnehållet är en indikator på typen av mjöl.
En stor del av mineralämnena består av fosforföreningar (50%), samt kalium (30%), magnesium och kalcium (15%).
I spårmängder innehåller olika spårämnen (koppar, mangan, zink, etc.). Järnhalten i askan av olika kvaliteter mjöl är 0,18-0,26%. En betydande andel fosfor (50-70%) presenteras i form av fytin - (Ca-Mg-salt av inositolfosforsyra). Ju högre grad mjöl, desto mindre innehåller det mineraler.
enzymer
Spannmålskorn innehåller en mängd olika enzymer, koncentrerad huvudsakligen i embryon och periferiska delar av spannmålen. Med tanke på detta innehåller högt utbyte av enzymer i mjöl mer än i mjöl med låg utbyte.
Enzymaktivitet i olika partier mjöl av samma sort är olika. Det beror på villkoren för tillväxt, lagring, torkningsmetoder och konditionering av kornet före slipning. Förhöjd enzymaktivitet observerades i mjöl som erhållits från orörda, grodda, frostiga eller drabbade av bugsköldpaddan. Torkning av spannmål i hårdläge minskar enzymaktiviteten, medan mjöl (eller korn) lagras, det minskar också något.
Enzymer är endast aktiva när miljön är tillräckligt fuktig, därför är mjölken lagrad med en fuktighet på 14,5% och under, och enzymen är mycket svaga. Efter blandning i halvfabrikaten börjar enzymatiska reaktioner, i vilka hydrolytiska och redoxenzymer av mjöl är inblandade. Hydrolytiska enzymer (hydrolaser) sönderdelar komplexa mjöl substanser i enklare vattenlösliga hydrolysprodukter.
Det noteras att proteolys i vete deg aktiveras av substanser innehållande sulfhydrylgrupper och andra substanser med reducerande egenskaper (aminosyran cystein, natriumtiosulfat, etc.).
Ämnen med motsatta egenskaper (med egenskaperna hos oxidationsmedel) hämmar signifikant proteolys, förstärker gluten och konsistensen av vetegen. Dessa inkluderar kalciumperoxid, kaliumbromat och många andra oxidationsmedel. Effekten av oxidationsmedel och reduktionsmedel på proteolysprocessen påverkar redan vid mycket låga doser av dessa substanser (hundratals och tusendels procent av mjölmets massa). Det finns en teori om att effekten av oxidations- och reduktionsmedel på proteolys förklaras av det faktum att de förändrar förhållandet mellan sulfhydrylgrupper och disulfidbindningar i proteinmolekylen och eventuellt enzymet i sig. Under verkan av oxidationsmedel bildas disulfidbindningar på bekostnad av grupper, förstärkning av proteinmolekylens struktur. Reduktionsmedlen bryter dessa bindningar, vilket förorsakar en försämring av gluten och vete deg. Kemin för verkan av oxidations- och reduktionsmedel på proteolys är inte helt etablerad.
Autolytisk aktivitet av vete och särskilt rågmjöl är den viktigaste indikatorn för dess bakvärt. Autolytiska processer i halvfabrikat under jäsning, provning och bakning bör fortsätta med viss intensitet. Med ökad eller minskad auto-lytisk aktivitet av mjöl till sämre förändras degenes rheologiska egenskaper och karaktären hos fermenteringen av halvfabrikat, olika bristfel uppstår. För att reglera autolytiska processer är det nödvändigt att känna till egenskaperna hos de viktigaste mjölkenzymerna. De huvudsakliga hydrolytiska enzymerna av mjöl innefattar proteolytiska och amylolytiska enzymer.
Proteolytiska enzymer. Lag om proteiner och deras hydrolysprodukter.
Den viktigaste gruppen av proteolytiska enzymer är proteinas. Papain-typ proteaser finns i korn och mjöl av olika spannmål. De optimala indikatorerna för kornproteinasernas funktion är pH 4-5,5 och en temperatur av 45-47 ° C.
Under jäsning av deg orsakar kornproteaser partiell proteolys av proteiner.
Intensiteten av proteolys beror på proteinas aktivitet och på överensstämmelse av proteiner med enzymens verkan.
Proteinasmjöl, erhållet från korgen av normal kvalitet, lite aktiv. Ökad aktivitet av proteinaser observeras i mjöl framställd från groddar, och särskilt från korn som påverkas av sköldpaddans insekt. Spjälk av detta skadedjur innehåller starka proteolytiska enzymer som tränger in med en bit in i spannmålen. Under fermentering i deg framställd av mjöl av normal kvalitet sker det initiala proteolyssteget utan märkbar ackumulation av vattenlösligt kväve.
I processen att göra vetebröd reglerar de proteolytiska processer, förändrar temperaturen och surheten hos halvfabrikat och tillsätter oxidationsmedel. Proteolys hämmas något av vanligt salt.
Amylolytiska enzymer. Dessa är p- och a-amylaser. p-amylas finns i både groddkornsprodukter och i korn av normal kvalitet; a-amylas finns endast i groddar. En betydande mängd aktivt a-amylas finns emellertid i rågkorn (mjöl) av normal kvalitet. a-amylas avser metalloproteiner; dess molekyl innehåller kalcium, p-och a-amylaser återfinns i mjöl huvudsakligen i det tillstånd som är bunden med proteinämnen och klyvs efter proteolys. Båda amylaser hydrolyserar stärkelse och dextriner. Den lättast sönderdelade av amylaser är mekaniskt skadade stärkelsegrader, liksom pastaraliserad stärkelse. Verken av V. V. Glazunov har fastställt att maltos vid sackarisering av dextriner med p-amylas är 335 gånger mer än vid sackarisering av stärkelse. Naturligt stärkelse hydrolyseras med p-amylas väldigt långsamt. p-amylas, som påverkar amylos, förvandlas helt till maltos. När exponeras för amylopektin, klyver p-amylas endast maltos från de fria ändarna av glukosidkedjorna, vilket orsakar en 50-54% mängd amylopektin för hydrolysering. De dextriner med hög molekylvikt som bildas i detta fall bibehåller de hydrofila egenskaperna hos stärkelse. a-amylas klyver grenarna av glukosidkedjorna i amylopektin, omvandlar dem till lågmolekylära dextriner som inte är iodfärgade och saknar de hydrofila egenskaperna hos stärkelse. Därför utspädes substratet under åtgärden av a-amylas signifikant. Därefter hydrolyseras dextrin genom a-amylas till maltos. Termolabilitet och känslighet för pH i båda amylaser är olika: a-amylas jämfört med (3-amylas är mer värmebeständigt men känsligare för surgöring av substratet (minskning i pH). P-amylas är mest aktiv vid pH -4,5-4, 6 och en temperatur av 45-50 ° C. Vid 70 ° C inaktiveras p-amylas. Den optimala temperaturen av a-amylas är 58-60 ° C, pH 5,4-5,8. Effekten av temperatur på aktiviteten av a-amylas beror på mediumreaktion. När pH sänks minskar både temperaturen optimala och inaktiveringstemperaturen för a-amylas.
Enligt vissa forskare inaktiveras a-amylas av mjöl i processen att baka bröd vid en temperatur av 80-85 ° C, men vissa verk visar att i a-bröd, inaktiveras a-amylas endast vid en temperatur av 97-98 ° C.
Aktiviteten av a-amylas reduceras signifikant i närvaro av 2% natriumklorid eller 2% kalciumklorid (i en sur miljö).
p-amylas förlorar sin aktivitet när den utsätts för ämnen (oxidationsmedel) som omvandlar sulfhydrylgrupper till disulfid. Cystein och andra läkemedel med proteolytisk aktivitet aktiverar p-amylas. En svag upphettning av vattenhaltig mjölksuspension (40-50 ° C) under 30-60 min ökar aktiviteten av p-amylasmjöl med 30-40%. Uppvärmd till en temperatur på 60-70 ° C minskar aktiviteten för detta enzym.
Den tekniska betydelsen av båda amylaser är olika.
Under fermenteringen av p-amylasdegen sackas vissa stärkelser (huvudsakligen mekaniskt skadade korn) för att bilda maltos. Maltos är nödvändig för att få lös deg och normala kvalitetsprodukter från vetemjöl (om socker inte ingår i formuleringen av produkten).
Den sackarifierande effekten av p-amylas på stärkelse ökar signifikant under gelatinering av stärkelse såväl som i närvaro av a-amylas.
A-amylasdextrin sackariseras genom p-amylas mycket lättare än stärkelse.
Under inverkan av båda amylaser kan stärkelse hydrolyseras fullständigt, medan en p-amylas hydrolyserar den med omkring 64%.
Den optimala temperaturen för a-amylas skapas i degen när man bakar bröd från den. Ökad a-amylasaktivitet kan leda till bildandet av signifikanta mängder dextrin i brödsmjölk. Dextriner med låg molekylvikt binder hårt krumbens fuktighet, så det blir klibbigt och tveksamt. Aktiviteten av a-amylas i vete och rågmjöl bedöms vanligtvis av mjölkens autolytiska aktivitet, bestämning av det genom antalet droppar eller med autolytiskt prov. Förutom amylolytiska och proteolytiska enzymer påverkas mjölets egenskaper och brödets kvalitet av andra enzymer: lipas, lipoxygenas, polyfenoloxidas.
lipas. Lipas bryter ner mjölfett i glycerol och fria fettsyror. I vetekorn är lipasaktiviteten låg. Ju högre utbytet av mjöl desto högre är den relativa aktiviteten hos lipas. Den optimala effekten av kornlipas är vid pH 8,0. Fria fettsyror är de huvudsakliga sura substanserna i mjöl. De kan genomgå ytterligare omvandlingar som påverkar mjöldegodens kvalitet.
Lipoxygenas. Lipoxygenas avser mjölets redoxenzymer. Det katalyserar oxidationen av vissa omättade fettsyror genom syre i luften, vilket gör dem till hydroperoxider. Den mest intensiva lipoxygenasen oxiderar linolsyra, arakidon och linolensyror, som ingår i kornets fett (mjöl). På liknande sätt verkar lipoxygenas i kompositionen av nativa fetter långsammare på fettsyror.
De optimala parametrarna för verkan av lipoxygenas är en temperatur av 30-40 ° C och ett pH av 5-5,5.
Hydroperoxider bildade från fettsyror genom verkan av lipoxygenas är själva starka oxidationsmedel och har motsvarande effekt på glutens egenskaper.
Lipoxygenas finns i många korn, inklusive råg och vetekorn.
Polyfenoloxidas (tyrosinas) katalyserar oxidationen av aminosyratrorosinen med bildandet av mörkfärgade ämnen - melaniner, vilket förorsakar mörkning av brödsmulken från högkvalitativt mjöl. Polyfenoloxidas finns huvudsakligen i högeffektmjöl. I vetemjöllek II finns en större aktivitet av detta enzym än i mjöl av högsta eller klass I. Mjölkets förmåga att mörkas under bearbetning beror inte bara på polyphenoloxidasaktivitet utan även på innehållet av fri tyrosin, vars mängd i mjöl av normal kvalitet är obetydlig. Tyrosin bildas genom hydrolys av proteinämnen, så mjölet från grodda korn eller drabbade av insekterna, där proteolysen är intensiv, har hög förmåga att mörka (nästan två gånger högre än normalt mel). Det sura optimala polyfenoloxidaset ligger i zonen pH 7-7,5 och temperaturen är 40-50 ° C. Vid pH under 5,5 polyfenoloxidas är inaktiv, därför, vid bearbetning av mjöl som har förmåga att mörka, rekommenderas att öka provets surhet till de erforderliga gränserna.