Integrerad mat
additiv
för att förhindra potatisbrödsjukdom.

Bröd är en av de viktigaste matvarorna, eftersom den kännetecknas av högt energivärde, högt näringsinnehåll och god smältbarhet. Potatisbrödsjukdom är en av de vanligaste sjukdomarna som orsakar ekonomisk skada på bageriindustrin, handeln och konsumenterna. Potatis eller smärtsam brödsjukdom ses vanligen under sommarmånaderna. Under gynnsamma förhållanden spruttar sporer av potatispinnar under lagringen av brödet och enzymerna hos de bildade bakteriecellerna sönderdelas i rachmal och proteinerna i brödet. Stärkelse förvandlas till dextrin och proteiner - till aminosyror, peptoner och amider. För att förhindra brödets potatis sjukdom har gruppen av företag BIGOR utvecklat det komplexa livsmedelstillsatsen "Selectin" (patent nr 21979749)

Reglerande handlingar

Läkemedlet tillverkas enligt den godkända TU nr 9291-009-17843754-04, registrerad i tullunionen av Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare. Instruktionerna för användning av livsmedelstillsatsen "Selectin" har utvecklats av Baking Industry State Research Institute och godkänd av Department of State Sanitary and Epidemiological Surveillance i Ryska federationen nr 1100 / 2451-98-115.

Doseringsdosering

Huvuddosen (om "potatisjuka" utan läkemedelsapplikation utvecklas i bröd 36 timmar efter bakning) är 50 g av läkemedlet per 100 kg mjöl.
Maximal dos (om "potatis sjukdomen" utan att läkemedlet utvecklas i bröd 24 timmar efter bakning) är 70 g av läkemedlet per 100 kg mjöl.

ansökan
drog

Läkemedlet "Selectin" införs i degen i form av en lösning.

Hållbarhet
drog

Läkemedlet "Selectin" lagras vid en temperatur på +4 till +8 o C på en torr mörk plats i 1 år.

http://bigor.ru/selectin.html

livsmedelstillsats för långvarigt förvaring av bröd och bakverk

Uppfinningen hänför sig till livsmedelsindustrin, i synnerhet till bakindustrin. Livsmedelstillsats innehåller följande komponenter, viktprocent: mjölksyra 17,7-35,0; natriumlactat 26,6-37,6; ättiksyra 1,0-2,0; vatten - resten. Användningen av ett livsmedelstillsats med en optimerad komposition och kvantitativ sammansättning förbättrar kvaliteten på vetebröd och bageriprodukter, bevarar dess friskhet under lång tid och förhindrar brödsjukdomen med potatisjuka och dess formning. 4 flik.

Uppfinningen hänför sig till livsmedelsindustrin, särskilt bakverkindustrin, för framställning av livsmedelstillsatser och användes för att bevara friskhet och förbättra kvaliteten på långvarigt lagringsbröd från mjöl av högsta, första och andra kvaliteter.

Under långvarig lagring genomgår brödet mikrobiologiskt förstörande, vilket gör det olämpligt för mat på grund av ackumulering av giftiga ämnen för människor. Brådskandet av detta problem är kopplat till mjölens inträde på marknaden, som alltid är utsäde med sporer av mikroorganismer som orsakar potatisjuka och formgjutning av bröd.

För att förhindra potatis sjukdom rekommenderas att man använder sura tillskott, såsom mjölksyra, ättiksyra eller kalciumacetat och några andra läkemedel (Instruktioner för att förebygga potatisbröd.). Samling av tekniska instruktioner för produktion av bröd och bakverk. - M.: Prislista, 1989. - 469 sid.).

Känd livsmedelstillsats för vetebröd, inklusive som en aktiv komponent i nisin, som har antibiotisk aktivitet mot korsmedelssjukdomar - Bacillus subtilis. Emellertid har denna additiv en undertryckande effekt på jäsningens jäsningsaktivitet.

Känd livsmedelstillsats för framställning av bröd- och bageriprodukter för långvarigt förvaring, inklusive, tillsammans med enzympreparat i fasta förhållanden, askorbinsyra och sorbinsyror, såväl som kalciumacetat (RF-patent 2176452, A21D 8/02, publ. 10.12.2001).

Detta kosttillskott förbättrar brödets kvalitet och hämmar utvecklingen av potatis sjukdom av bröd framställt av vetemjöl av högsta kvalitet, men innehåller sorbinsyra - ett konserveringsmedel för ett brett spektrum av antimikrobiella åtgärder som förhindrar produktion av hälsosamma livsmedel.

Närmast den tekniska naturen enligt föreliggande uppfinning är ett livsmedelstillsats bestående av ett enzympreparat, mjölksyra och dess natrium- eller kaliumsalt (RF patent 2345529, A21D 8/02, publ 10.02.2009). Emellertid är detta livsmedelstillsats, som ger förbättrade konsumentegenskaper hos bröd- och bageriprodukter, mindre effektiv mot patogener av sjukdomen av potatissjukdom och mögel.

Det tekniska resultatet med uppfinningen är att öka effektiviteten i livsmedelstillsats vid användning för att förbättra kvaliteten på bröd och bageriprodukter från vetemjöl och förlänga deras lagring (upp till 20 dagar) genom att förhindra potatissjukdom och tillväxt av mögel samt ökad fermentativ aktivitet av bagerijäst under testoprigotovleniya och utvidga utbudet av livsmedelstillsatser.

Enligt uppfinningen uppnås detta genom att ett livsmedelstillsats innefattande en vattenhaltig lösning av mjölksyra, en vattenhaltig lösning av natriumlactat, kännetecknat av att den dessutom innehåller ättiksyra i följande förhållande av komponenter, viktprocent:

Införande i degen föreslagna tillsatser i ett valfritt antal, ger valet av de optimala värdena för massfraktionen av mjölksyra, natriumlaktat och ättiksyra i tillsatsmedlet, för synergistisk dess antimikrobiella aktivitet mot patogener potatissjukdom och därmed mikrobiologiska säkerheten förbättras bröd och bageriprodukter och en ökning av deras hållbarhet och, ganska oväntat, en signifikant förbättring av de funktionella, tekniska och fysikalisk-kemiska parametrarna.

Dessutom har det föreslagna additivet en buffert-, antioxidant- och profylaktisk detoxikogen effekt på grund av införandet av tillsatsmjölksyra och natriumlaktat.

Tillsammans med dessa positiva aspekter minskar användningen av det föreslagna funktionella additivet i flytande form ytterligare risken för att utveckla arbetssjukdomar jämfört med de pulveradditiv som används vid brödframställning (askorbinsyra och sorbinsyror, kalciumacetat, selektin).

Slutsats av färskt bröd och bageriprodukter under lagring har gjort på grundval av resultaten av organoleptiska tester, fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska kvalitetsindikatorer rekommenderas förordningar om krav på kvalitet och livsmedelssäkerhet (2.3.3.1078.01 SanPiN "hygieniska krav på säkerhet och näringsvärde livsmedelsprodukter ", SanPiN 2.3.2. 1324-03" Hygieniska krav på hållbarhet och lagringsförhållanden för livsmedelsprodukter ", GOST 26 987-86" Vitbröd av vetemjöl högre, första och andra kvaliteter. Specifikationer ", GOST R 52 462-2005" Bageriprodukter gjorda av vetemjöl. Specifikationer ").

För framställning av det föreslagna livsmedelsadditivet i en vattenhaltig lösning av mjölksyra injiceras en vattenhaltig lösning av natriumlactat, omröres, injiceras därefter isättika och omröres tills en homogen komposition av lösningen.

Vidare visar tabell 1 exempel på kompositionen av det föreslagna tillskottet med ett annat förhållande av komponenter.

Degen knådas från vetemjöl, det föreslagna additivet (enligt exempel 1 i en mängd av 0,3 viktprocent mjöl, enligt exempel 2 - 0,4 viktprocent mjöl, enligt exempel 3 - 0,5 viktprocent mjöl) bordsalt, jäst och andra komponenter som tillhandahålls av receptet. Efter knådning sänds degen till jäsning tills den når den önskade surheten. I slutet av jäsningen skärs degen i degstycken och skickas för provning tills degen är redo för bakning och brödet bakas.

Tabell 2 visar brödets organoleptiska kvalitetsindikatorer.

Tabell 3 visar de funktionella, tekniska och fysikalisk-kemiska indikatorerna för deg och bröd, kontrollen och erhölls med användning av det föreslagna kosttillskottet.

Tabell 4 visar effekten av det föreslagna tillsatsen på undertryckandet av potatisbrödsjukdom.

Så här från tabellerna 2, 3, 4, verkar användningen av de föreslagna tillsatserna effektivt när det gäller patogena sporbildande bakterier gruppen Bacillus cereus, inklusive Bacillus mesentericus och Bacillus subtilis, vilket orsakar potatispest bröd, vilket garanterar dess mikrobiologisk säkerhet, och kan samtidigt ta emot de produkter som långtidslagring (upp till 20 dagar) motsvarande motsvarande organoleptiska och fysikalisk-kemiska parametrar enligt kraven i GOST 26 987-86 och GOST R 52 462-2005 och har mer porös och mild jämfört med kontroll (utan additiv) crumb med jämn fördelning av gallret av tunnväggiga porer.

Dessutom är den föreslagna tillägget inte regleras som konserveringsmedel, fysiologiskt ofarlig, inte bär oönskade organoleptiska förändringar och kan användas med lanseringen av bröd och bageriprodukter hälsosam mat, inklusive mjöl av högre, första och andra kvaliteter, och inte kräver tekniska förberedelser innan det införs i degen eftersom det är en vattenhaltig lösning.

http://www.freepatent.ru/patents/2406303

Livsmedelstillsatser som bromsar försämringen av bröd

livsmedelsadditiv bröd bakning förstörelse

En praktisk lösning på problemen med att förlänga färskhet bakverk och mjölk konfektyrprodukter är förknippat med att sänka processen med att stjäla, stabilisera fuktigheten och förhindra mikrobiologisk försämring av färdiga produkter. Livsmedelstillsatser (enzympreparat, emulgeringsmedel, hydrokolloider, etc.), som förhindrar stärkelse retrogradationsprocessen, har tidigare beskrivits.

För att förhindra spridning av bakterier är mögel och jäst i livsmiljöer allmänt använda konserveringsmedel, som innefattar natriumklorid (salt), etanol, bensoesyra och dess salter, svavelsyra och svaveldioxid, ättiksyra, propionsyra, sorbinsyra och andra ämnen. Konserveringsmedel - ämnen som saktar eller förhindrar skador på produkter, har bakteriedödande effekt eller bakteriostatisk effekt, stoppar eller saktar tillväxten eller reproduktionen av mikroorganismer.

Sanitär lagstiftning innehåller kvantitativa begränsningar för användningen av kemiska konserveringsmedel, som bör användas i koncentrationer som är minimala för att uppnå den tekniska effekten, och förändrar inte heller de organoleptiska egenskaperna hos produkten.

De mest använda i produktionen av mjölprodukter är väl studerade konserveringsmedel - sorbinsyra och natrium-, kalium- och kalciumsalter. Grunderna för användningen av sorbinsyra är å ena sidan avsaknaden av skadliga effekter å andra sidan hög antimikrobiell aktivitet mot bakterier och svampar. Sorbinsyra hämmar dehydrokinasaktiviteten hos mögelsvampar och är mest effektiv i en sur miljö vid pH 4,5.

Sorbinsyra förändrar inte de organoleptiska egenskaperna hos livsmedelsprodukter, har inte toxicitet och karcinogenicitet, dess gynnsamma biologiska effekt noteras i samband med en ökning av organismens immunologiska reaktivitet och avgiftningsförmåga. Den tillåtna dagliga dosen av sorbinsyra är 25 mg / kg kroppsvikt. Användningen av sorbinsyra är möjlig både genom enhetlig fördelning i produkten och genom sprutning av lösningar på ytan av de färdiga produkterna.

Användning av etanol är tillrådligt vid ytbehandling av produkter före förpackning.

Separata syror (propionsyra, ättiksyra, citronsyra etc.) kan användas som substanser som saktar försämringen av produkter, vars effektivitet är att upprätthålla en hög surhet hos mediet, vid vilket reproduktionen av mögelsvampar sänks.

Propionsyra har ingen negativ effekt på människokroppen, den tillhör gruppen fettsyror som deltar i Krebs-cykeln och metaboliseras till saltsyra. Propionsyra och dess salter används som ett medel för att förhindra brödets potatisjukdom, samt att steka bageri och konfektprodukter.

En separat grupp av livsmedelstillsatser som saktar försämringen av mjölprodukter är hämmare av mikrobiologiskt ursprung, vilka rekommenderas som ett medel för att förhindra retardation av brödsjukdomen med potatis sjukdom.

En tillsats med antibakteriell verkan är Selectin (TU 9291-009-00479997-98), som direkt påverkar sporerna på potatispinnar och förstör dem. Dosen av selektin är 80-100 g per 100 kg mjöl med utvecklingen av potatis sjukdom efter 24 timmar, 50 g med utvecklingen av potatis sjukdom efter 36 timmar. Vid användning av högt kontaminerat mjöl (utveckling av sjukdomen efter 6-24 timmar) kan selektiva doser ökas.

De ämnen som förhindrar förstörelse av bageriprodukter innehåller antioxidanter, vilket saktar oxidationen av omättade fettsyror som utgör lipider. Virkningen av antioxidanter är baserad på deras förmåga att bilda radikaler med låg nivå och därigenom avbryta oxidationsreaktionen.

Sådana substanser innefattar tokoferoler, som är närvarande i ett antal vegetabiliska oljor.

Det är känt att använda askorbylpalmitat som en antioxidant, ett derivat av askorbinsyra. Det rekommenderas att bearbeta pressad jäst för att sakta ner deras mikrobiologiska förstöring. Mängden ascorbylpalmitat som en antioxidant när den tillsätts till livsmedelsprodukter är inte begränsad.

http://studwood.ru/1717247/tovarovedenie/pischevye_dobavki_zamedlyayuschie_porchu_hlebnyh_izdeliy

Hlebinfo.ru - bröd recept, bageri och hem utrustning

Allt från att baka bröd och bakverk för att öppna ett minibageri - bakverk, brödtillverkare, en samling recept och recept, skolfakare

Huvudmeny

Undermeny

Råvaror och ingredienser

Brödförbättrare. Konserveringsmedel, mineraler och andra tillsatser

Hej, kära läsare på webbplatsen Hlebinfo.ru. Idag kommer vi att prata om konserveringsmedel och mineraler.

Konserveringsmedel.

Produktionen av säkra för mänskliga bakningsförbättrare som kan begränsa utvecklingen av brödsjukdomar (potatisjuka, formning) är av stor praktisk betydelse. Under den varma årstiden är många bakare villiga att betala några pengar för effektiva droger mot potatissjukdomar och mögel. Användningen av konserveringsmedel vid framställning av bageriprodukter i enlighet med punkt 2.12.1. SanPiN 2.3.2.1293-03 bör begränsas. Jag citerar följande citat: "Det är inte tillåtet att använda konserveringsmedel vid framställning av livsmedelsprodukter med massförbrukning: mjölk, smör, mjöl, bröd (förutom förpackade och förpackade för långtidsförvaring), färskt kött samt produktion av kost- och babymat och livsmedelsprodukter, betecknad som "naturligt" eller "friskt".

Således bör användningen av alla konserveringsmedel som är tillåtna för användning som livsmedelstillsatser, inklusive ättiksyra, vid tillverkning av massbrödsorter begränsas till produkter avsedda för långvarig förvaring. Hur hanterar man potatis sjukdom i detta fall? Här är en så svår situation.

Som konserveringsmedel i bageriproduktion används:

- Organiska syror (ättiksyra, propionsyra, sorbinsyra, mjölksyra) och deras salter.

För övrigt bildas mjölksyra, ättiksyra, propionsyra och många andra organiska syror i processen med naturlig jäsning av bröd och deras närvaro i den färdiga produkten kan inte undvikas.

Nisin (E234). Nisin, tillhör gruppen antibiotika (antibiotikabehandling). Det används ofta vid produktion av olika livsmedelsprodukter (ost, kött, mjölk och grönsakskonserver, kondenserad mjölk, konfekt, etc.). För att erhålla nisin används vissa stammar av mjölksyra streptokocker. För människors hälsa är detta antibiotikum inte farligt. Nisin förstörs snabbt i mag-tarmkanalen och hämmar inte den normala intestinala mikrofloran.

Användningen av nisinpreparat är effektiv mot utvecklingen av potatis sjukdom. I vår praxis har det varit flera fall när det var möjligt att klara av en potatis sjukdom endast med hjälp av komplexa livsmedelstillsatsen "Selectin", som inkluderade nisin. För närvarande är användningen av detta kosttillskott knappast möjligt, eftersom dess sammansättning innefattar kaliumbromat, vilket är förbjudet i vårt land.

Nisin inhiberar inte jästfermenteringsaktiviteten, men utvecklingen av formar av nisin har inte heller någon märkbar effekt, därför används andra tillsatser för att förhindra att produkterna formas.

Sorbinsyra (E200) och dess salter (E201, E202, E203). Sorbinsyra och dess salter (sorbater av natrium, kalium och kalcium) tillåts i Ryssland som livsmedelstillsatser. Sorbinsyrabaserade konserveringsmedel är ett effektivt verktyg för att bekämpa mögel. Dessa läkemedel används i nästan alla sektorer av livsmedelsindustrin.

Ättiksyra (E260) är det viktigaste sättet att bekämpa potatis sjukdom. Mer information om denna fråga finns i artikeln "Potatis sjukdom i brödproduktion" som publiceras på vår hemsida.

Kalciumacetat (E 263) används som ett medel för förebyggande och kontroll av potatis sjukdom.

Natriumdiacetat (E262) - ett sätt att förhindra att bröd formas

Enzymetlysozymet - har en inhiberande effekt på utvecklingen av potatisbrödsjukdom.

Kalciumpropionat (E282) - kan effektivt hämma utvecklingen av potatis sjukdom. Propionsyra (Е280,) natriumpropionat (Е281), kaliumpropionat (Е283) visar en liknande effekt.

Alla ingredienser som behandlas i detta avsnitt, inklusive ättiksyra, tillhör gruppen konserveringsmedel, därför bör deras användning som förbättringsmedel för bekämpning av potatis sjukdom anses vara begränsad.

Mineraliska ämnen.

Mineraler (vanligtvis salter) används som surhetsreglerande medel, stabilisatorer, aktivatorer av jäst eller enzymer.

Kalciumkarbonater (E170) - Används som tillsatser som förhindrar kakning och klumpning av produkten, liksom stabilisatorer.

Kalciumfosfater (E341) - har ett brett tekniskt användningsområde: surhetsregulatorer, brödförbättringsmedel, vattenhaltiga ämnen, ämnen som förhindrar kakning och klumpning av produkten.

Ammoniumfosfat (E342) - surhetsregulator, mjöl och brödförbättringsmedel, jästfermenteringsaktivator.

Numera blir fosfater verkligen allestädes närvarande livsmedelstillsatser, vilket är mycket oönskat för vår hälsa, eftersom överskott av fosfater hindrar den normala absorptionen av kalcium.

Additives special action.

Guargummi E412 - förtjockningsmedel, stabilisator.

Karboximetylcellulosa (466) - förtjockningsmedelstabilisator.

Magnesiumlaktat (E329) - surhetsregulator, jästfermentationsaktivitetsaktivator.

Andra näringstillskott finns i vissa förbättringar, men deras användning är mycket begränsad.

Grunden.

Vete mjöl används oftast som bas.

I vissa förbättringar av komplexa åtgärder används malt (vete, bovete, ris etc.), linmjöl, jästmjöl, stärkelse och socker.

Om att välja en förbättring

Jag hoppas att du omsorgsfullt reagerade på materialet i den här lektionen och fick några idéer om bakverkets förbättring. När du väljer en förbättring, tänka alltid på vad du köper det för, vilka problem du ska lösa. Läs noggrant kompositionen och avgöra om den här förbättringen är lämplig för dig eller inte. Om kompositionen inte anges, ta inte risker, ge upp köpet. När allt kommer omkring är du kompetenta experter och tolererar inte nudlar i öronen.

När du använder improveraren i praktiken, försök att tydligt ange vilken effekt det orsakar. Skriv i journalen namnet på förbättraten och resultatet av dess ansökan. Efter en stund blir du en riktig expert på bakning av förbättringar.

Om dosförbättrare

Börja alltid arbeta med en förbättring vid den maximala rekommenderade dosen. Om du ser en verklig effekt börjar du minska dosen till optimal acceptabel nivå. Om du börjar med en minsta dosering kan du helt enkelt inte märka det önskade resultatet.

Om förbättringen i den maximala rekommenderade dosen inte visade det önskade resultatet, kassera det. Att öka dosen över rekommenderad nivå ger ingen mening.

När du bestämmer dig för priset på en förbättring, var uppmärksam på den rekommenderade dosen. Kompositionen hos förbättrarna innefattar fyllmedel (mjöl, stärkelse, socker, etc.). En förbättring kan ha ett lägre pris eftersom det innehåller för många fyllmedel och få aktiva ingredienser. Doseringen av sådana förbättringsmedel måste ökas, vilket innebär att kostnaden per produktionsenhet ökar.

Förbättringar fungerar bäst om du använder högkvalitativt mjöl. Om mjölet har uttalat defekter, hjälper förbättrarna dåligt. Jag har i alla fall aldrig träffat en bakare som lyckligtvis sa att förbättrataren löst sitt problem. Om du har en annan åsikt i denna fråga, dela med dig av din erfarenhet, vi kommer att vara mycket tacksamma för dig.

Feedback och kommentarer om innehållet och presentationen av ämnet lämnas i kommentarerna, som ligger strax nedan eller skickas via e-post. mail [email protected]. Vi kommer att vara väldigt tacksamma om du stöder vårt initiativ och skickar material för publikation om teori och praxis för bakning (foton, artiklar, anteckningar, videor). Alla material kommer att publiceras med tecken på författarskap.

Foto kommentarer skickas till [email protected]

För att förhindra skräppost publiceras kommentarer efter moderering.

Medan du väntar på ett svar på en kommentar kan du se annonsen!

http://hlebinfo.ru/zanyatie-12-chast-4-hlebopekarnyie-uluchshiteli-konservantyi-mineralnyie-veshhestva-i-drugie-dobavki.html

Metoden att undertrycka utvecklingen av potatis sjukdom i bageriprodukter från vetemjöl

Ägare av patent RU 2330407:

Uppfinningen hänför sig till livsmedelsindustrin, i synnerhet till dess bakindustri, och är avsedd att förhindra sjukdomen hos bakverksprodukterna potatis sjukdom. Metoden innefattar att göra när knådning av deg för bakverksprodukter av enzympreparatet av lysozym i mängden 0,05% till den totala massan av mjöl. Detta gör att du effektivt kan hantera de sporebildande bakterierna Bacillus subtilis och Bacillus mesentericus, de orsakande agenterna för potatisjuka, öka krumporositeten och den specifika produktvolymen. 2 fliken.

Uppfinningen hänför sig till livsmedelsindustrin, i synnerhet till dess bageriindustri, och är avsedd att förhindra sjukdomen av bageriprodukterna potatis sjukdom.

De viktigaste faktorerna som hämmar utvecklingen av potatis sjukdom i bageriprodukter är hög surhet, låg fuktighet, ökat socker och fettinnehåll i receptet av produkter (upp till 15-20 viktprocent mjöl), antibiotikaresistens hos miljön.

I enlighet med detta använder bagerier och bagerier metoder för att undertrycka denna sjukdom av bröd genom att öka surheten hos halvfabrikat och färdiga produkter. Olika försurande komponenter används, vilka är indelade i två grupper: kemiska och biologiska.

Kemiska medel innefattar mjölksyra, ättiksyra, propionsyra och deras salter (ättiksyrakalcium, natrium, kalium, kalciumpropionater, natriumdiacetat, etc.). De tillsätts i form av lösningar när de knådar deg eller använder komplexa bakningsförbättrare, vilka inkluderar dessa salter.

Biologiska metoder för att undertrycka utvecklingen av denna brödsjukdom innefattar olika startkulturer av riktningskultivering (mesofil, koncentrerad mjölksyra, propionsyra och komplexa startkulturer).

Nackdelen med både kemiska reagens och förrätter är en ökning av surheten hos de färdiga bageriprodukterna, vilket inte alltid har en positiv effekt på konsumentens hälsa. Dessutom påverkar införandet av kemikalier inte alltid gynnsintensiteten, degens struktur och mekaniska egenskaper och kvaliteten på den färdiga produkten.

För närvarande finns det många dyra komplexa preparat av utländsk produktion, som har en komplex komposition ("Fadona", "Agram", "Ireks", "Magimix ljusgrön", ropal och teltozan).

Den närmaste analogen enligt uppfinningen är Ryska federationens patent №2119749, 1998, cl. A21D 8/02, 8/04, som beskriver en metod för att undertrycka utvecklingen av potatis sjukdom i bageriprodukter framställda av vetemjöl genom tillsats till deg av livsmedelstillsatsen "Selectin" (TU 9291-009-00479997-98) av antibakteriell verkan, vilken är en askorbisk komposition syror, kaliumbromat och nisin.

De hygieniska kraven för användning av livsmedelstillsatser SanPin 2.3.2.1293-03 nisin är dock inte tillåtna för användning i bageriprodukter [Sarafanova LA Rubrik "Fråga-svar" [Text] / L.A.Sarafanova // Mat Ingredienser: Råvaror och tillsatser. - 2006. - №1. - s.16-17].

Nyligen har det inom bakningsindustrin varit en tendens att övergå från kemiska preparat av oxidativ verkan till användningen av kosttillskott för att undertrycka utvecklingen av potatisjuka i bageriprodukter.

Ur denna synvinkel är användningen av bakteriolytiska enzymer, nämligen lysozym, lovande. Lysozym är ett naturligt antibiotikum som är allmänt fördelat i naturen. Därför är dess användning för att undertrycka utvecklingen av potatis sjukdom i bageriprodukter från vete mjöl mest tillgängliga jämfört med livsmedelstillsatsen Selectin, vars huvudkomponent är nisin, erhållen genom odling av bakterier av Streptococcus lactis-arten.

Det tekniska problemet med uppfinningen är utvecklingen av ett förfarande för att undertrycka utvecklingen av potatisjuka i bageriprodukter framställda av vetemjöl vilket gör det möjligt att effektivt bekämpa de sporbildande bakterierna Bacillus subtilis och Bacillus mesentericus, de kausalämnena av potatisjuka.

Uppgiften uppnås genom det faktum att metoden att undertrycka utvecklingen av potatissjukdom i bageriprodukter framställda av vetemjöl enligt uppfinningen involverar införandet av lysozym-enzympreparatet i mängden 0,05% av den totala vikten av mjöl när knådningsdegen för bageriprodukter.

Det tekniska resultatet är att undertrycka utvecklingen av potatis sjukdom i bageriprodukter gjorda av vetemjöl samtidigt som man behåller höga kvalitets- och näringsvärden för de färdiga produkterna. Samtidigt ökar sådana indikatorer på produktkvalitet som krumporositet och specifik volymökning.

Lysozym: kodnumret för enzymnomenklaturen är 3.2.1.17, klassen är hydrolaser, subklassen är glykosidas. Molekylvikten (18000), molekylens struktur är globulär, har ingen metall i strukturen. Den baktericidala effekten av detta enzym är hydrolysen av p-1,4 glykosidbindningen mellan resterna av N-acetylmuraminsyra och N-acetylglukosamin i murein, som ingår i cellväggen hos bakterierna Bacillus subtilis och Bacillus mesentericus, vilket orsakar brödsjukdomen.

Lysozym (muramidas) finns i olika vävnader (slemhinnor i munnen och näshålan, tjockt och tunntarmen, lever, mjälte) och biologiska vätskor (tårar, saliv, matsmältningssekretioner, serum, mjölk). Dessutom är de rik på kycklingäggvit, pepparrotjuice, kål.

Metoden är följande: när knådningsdegen för bageriprodukter från vetemjöl bidrar enzympreparat lysozym i mängden 0,05% till den totala vikten av mjöl. Knådningen utförs enligt kraven i processen. Korrigering och bakning utförs på traditionella sätt.

I detta fall utfördes laboratorieundersökningar genom att baka bageriprodukter från mjöl som artificiellt infekterades med sporbakterierna Bacillus subtilis och Bacillus mesentericus, baserat på innehållet av 10 4 sporer / g mjöl (försöksprover), vilket motsvarar spårets innehåll i mjöl olämpligt för produktion. I försöksproverna försökte göra enzympreparatet lysozym i mängden 0-0,05% av den totala mängden mjöl i degen. Inga bakterier tillsattes till kontrollprovet,

Bakade bageriprodukter lindades i vått papper och inkuberades under provokerande betingelser under 48 timmar, varefter manifestationen av potatis sjukdom bestämdes organoleptiskt.

Resultaten av analysen visade att i bageriprodukter från förorenat mjöl manifesterade sig sjukdomen i prover innehållande mindre än 0,05% lysozym-enzympreparat till den totala vikten av mjöl. Det nödvändiga resultatet av att hämma utvecklingen av sporbildande bakterier Bacillus subtilis och Bacillus mesentericus, de kausalämnena för potatisjuka, uppnåddes vid en dosering av enzympreparatet av 0,05 viktprocent av det totala mjölet. De erhållna bageriprodukterna med organoleptiska egenskaper motsvarade ett kontrollprov erhållet från oinfekterat Bacillus subtilis och Bacillus mesentericus-mjöl.

För att bestämma den inhiberande effekten av lysozym bestämdes innehållet av Bacillus subtilis och Bacillus mesentericus genom en bakteriologisk metod i kontrollprovet och i prover innehållande 0 och 0,05% av den totala mjölvvikten hos enzympreparationen. För detta skarades en bit som väger 10-20 g av vetebrödsmjöl med en steril lansett, placerad i en steril porslinsmörn och maldes till en homogen massa. För att förbereda originalet och en serie tiofaldiga utspädningar användes steril saltlösning. Förhållandet mellan provets vikt och volymen saltlösning för de ursprungliga och efterföljande spädningarna var 1: 9. För att bestämma mängden Bacillus subtilis och Bacillus mesentericus från originalet och tre efterföljande utspädningar, såddes 1 cm 3 i två parallella petriskålar med näringsagar, framställd enligt GOST 10444.1-84, p.5.12. Skördar inkuberades under 48 timmar vid 37 ° C. Därefter räknades de karakteristiska kolonierna som odlades på petriskålar. För att bekräfta att de odlade kolonierna hör till Bacillus subtilis och Bacillus mesentericus, valdes minst fem kolonier för mikroskopi. Resultaten av analysen presenteras i tabell 1.

Metoden illustreras av följande exempel baserat på receptet på hemlagat bröd (GOST 27842-88).

Exempel 1 (kontroll). I 30 cm späds 3 vatten med 1,5 g komprimerad jäst, 1,5 g natriumklorid och 3 g granulärt socker, 25 cm 3 helmjölk tillsätts. Blanda de upplösta komponenterna med 100 g av högsta kvalitet bakverk vetemjöl. Fermentationstestet varar till sura 3,0 grader. Fermenterad deg skärs och skickas för provning och bakning. Det färdiga brödet hålls i 48 timmar under provocerande förhållanden, varefter antalet CFU (kolonibildande enheter) av Bacillus subtilis och Bacillus mesentericus bestäms av en bakteriologisk metod.

Exempel 2. För den erfarna bakningen av bröd ympas 100 g vetemjöl av högsta kvalitet bakmjöl med Bacillus subtilis och Bacillus mesentericus baserat på innehållet av 10 4 sporer / g mjöl. Vid 30 cm 3 framställs en lösning från 1,5 g pressad jäst, 1,5 g bordsalt och 3 g granulärt socker och 25 cm 3 helmjölk tillsätts. Den erhållna lösningen blandas med 100 g kontaminerat mjöl. Degen utsätts för jäsning, skärning, provning och bakning. Det resulterande brödet inkuberas under provokativa förhållanden i 48 timmar. Sedan i brödets smula bestäms antalet CFU av Bacillus subtilis och Bacillus mesentericus av en bakteriologisk metod.

Exempel 3. Bakvete mjöl av högsta klass infekteras med Bacillus subtilis och Bacillus mesentericus med en hastighet av 10 4 sporer / g mjöl. I 30 cm 3 vatten spädas 1,5 g pressad jäst, 1,5 g salt och 3 g granulärt socker, 25 cm 3 helmjölk och 0,05 g (0,05% av den totala mjölvvikten) av lysozym-enzym tillsätts.. Den resulterande blandningen blandas med 100 g infekterad vetemjöl. Degen går till dess att surheten når 3 grader, och sedan skickas den för skärning, provning och bakning. Den färdiga produkten hålles under 48 timmar i provokativa förhållanden och därefter fastställande av innehållet i inkråmet CFU Bacillus subtilis och Bacillus mesentericus crumb genom plätering på MPA (kött-pepton-agar) och inkubering under 48 timmar vid 37 ° C (en bakteriologisk metod).

Såsom framgår av tabell 1, nämligen införandet av 0,05% till den totala vikten av mjöl lysozym enzympreparat i formuleringen av degen bageriprodukter hade en hämmande effekt på patogener potatis sjukdom Bacillus subtilis och Bacillus mesentericus bröd till 14,14 gånger.

Att bestämma effekten av insättning av lysozym enzympreparat på prestandan kvaliteten på de färdiga produkterna utfördes laboratorietest bakning hemlagad bröd (kontroll) och bröd gjort på vetemjöl med tillsats av lysozym enzympreparatet i en mängd av 0,05% till den totala vikten av mjöl. Resultaten av analysen presenteras i tabell 2.

Såsom framgår av tabellerna 1 och 2, är lysozym i en mängd av 0,05% till den totala vikten av mjöl införandet av enzympreparatet under knådning deg för bageriprodukter från vetemjöl kan effektivt hantera Bacillus subtilis och Bacillus mesentericus sporbildande bakterier - patogener potatis sjukdom i bageriprodukter från vetemjöl med höga organoleptiska indikatorer på kvaliteten på färdiga produkter. Samma fysikalisk-kemiska indikator på kvaliteten på färdiga produkter, såsom syrahalten hos färdiga produkter, ökar inte när lysozym införs, vilket är viktigt för konsumenten (se tabell 2). Och sådana fysikalisk-kemiska indikatorer på produktkvalitet som krumporositet och specifik volym ökar tvärtom med införandet av lysozym-enzympreparatet i mängden 0,05% av den totala mjölvvikten när knådningsdegen används för bakverksprodukter gjorda av vetemjöl. Att tillsätta lysozym mer än 0,05% till den totala massan av mjöl är opraktiskt, eftersom ekonomiskt olönsam och leder till en ökning av produktionskostnaden.

http://www.findpatent.ru/patent/233/2330407.html

Selectin kosttillskott

• Selectins är intercellulära adhesionsreceptorer som exklusivt uttrycks i de celler som finns i kärlsystemet. Identifierade tre grupper av selektiner, vilka betecknas som L-, P- och E-selekteriner

• Selectins funktion är att fixera leukocyterna som cirkulerar i blodkärlen, så att de kan migrera i de omgivande vävnaderna

• I en process som kallas kontinuerlig cellcelladhesion, binder leukocyt selektiner till glycoproteinerna i vaskulära endotelcellerna med en svag förbindelse som är tillfällig. Som en följd av denna bindning kommer leukocyten i ett tillstånd att "rulla" längs kärlväggen

Selectins är högspecialiserade cellytreceptorer och uttrycks exklusivt i cellerna närvarande i kärlsystemet. Hittills finns det tre typer selektiner som har namngivits efter cellerna där de uttrycks: L-selektin (leukocyter), P-selektin (blodplättar) och E-selektin (endotelceller).

Endotelceller, efter aktivering av cytokiner under inflammatorisk process, kan uttrycka E- och P-selektiner på deras yta.

Selectins funktion är att säkerställa migration av leukocyter från blodkärlet (en process som kallas extravasation) till nidus av inflammation i vävnaden, där de tillhandahåller kroppens immunreaktion. Det här är inte en lätt uppgift: för extravasation måste leukocyt först övervinna blodflödet och låsas på kärlväggen. Hur kan det bli gjort?

Svaret är mycket enkelt: leukocyter som ligger kvar på ytan av endotelet, dvs med selektins deltagande, går de in i ett tillstånd av "rullande" eller "rullande". Således minskar de gradvis rörelsens hastighet i blodkärlet. Så snart leukocyterna slutar helt, börjar de använda integrinreceptorer på endotelceller. Dessa receptorer ökar vidhäftningen och främjar leukocytmigrering från blodkärlen.

Hur leder "rullande" till en cellstopp i ett blodkärl? Cellen måste vara kapabel till en tillfällig, reversibel adhesiv interaktion med endotelceller. Så snart denna interaktion har ägt rum börjar leukocyten långsamt röra sig längs kärlväggen tills ett tillräckligt antal anslutningar är formade för att sluta helt. Denna process är känd som kontinuerlig cellcelladhesion.

Såsom kan ses från figuren nedan, leukocyter uttrycker en selektinligand, så att de endast binder till endotelceller som uttrycker på sin yta E- och P-selektiner, och därmed, i frånvaro av inflammatoriska leukocyter inte binder till kärlväggen.

Sådan selektiv vidhäftning uppnås genom interaktion av protein med sockerrester. De liknar interaktioner mellan proteoglykaner och deras receptorer. Selectins får sitt namn eftersom deras receptorbindande del av liganden liknar samma del i lektiner som specifikt binder till oligosackarider i cellytan.

I selektiner är den ligandbindande regionen belägen vid proteinmolekylens N-terminala region och är associerad med en serie korta konsensusreceptioner, bakom vilka det finns en enda transmembrondomän och en liten cytoplasmisk domän i den C-terminala regionen. Förutom vikten av selektiner och deras bindning till ligander är närvaron av extracellulära kalciumjoner nödvändiga för kadherin- och integrinreceptorer.

Selectins binder till ett specifikt komplex av sialinsyror och fukos, som kallas det Lewis-sialylerade antigenet (x) (sLex) och är fäst vid "bärarproteiner" på ytan av målceller. Selectins känner igen olika former av sLex associerad med olika kärnproteiner och uppvisar således hög specificitet av bindning. De huvudsakliga selektinligander inkluderar P-selektin glykoprotein ligand-1 (PSGL-1) molekyl-1 celladhesion beroende av glykosylering av (GlyCAM-1), och cellulär vidhäftningsmolekyl-1 mukosalt adressin (MadCAM-1).

Det har föreslagits att bindningen av dessa ligander stimulerar intracellulära signaltransduktionsvägar som bidrar till aktiveringen av integrinreceptorer involverade i senare stadier av extravasationsprocessen, men det har ännu inte bevisats.

Schema som illustrerar selektionen av selektiner i "rullande".
Inset: en modell för den strukturella organisationen av selektin och dess bindning till en ligand av leukocyter.

http://meduniver.com/Medical/genetika/selektini.html

Innovativ teknik och utrustning för livsmedelsindustrin (utvecklingsprioriteringar): Förlopp av den III internationella vetenskapliga och tekniska konferensen

För att kunna utvärdera resursen måste du logga in.

Förlopp av den III internationella vetenskapliga och tekniska konferensen dedikerade till 80-årsjubileet av den statliga utbildningsinstitutionen för högre yrkesutbildning "Voronezh State Technological Academy" och hölls i Voronezh den 22-24 september 2009. Rapporterna och rapporterna i volym 1 återspeglar resultaten av forskning inom livsmedelsbioteknik.

http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/673/66673/39228?p_page=15

Utbildningsmässig och metodisk komplex disciplin "Matkoncentrat och tillsatser bearbetningsprodukter" (s. 19)

4 Juridiska aspekter av användningen av enzympreparat i livsmedel

Liksom andra livsmedelstillsatser regleras användningen av enzymer i livsmedelsprodukter enligt lag. Kraven på enzymer varierar från land till land. De mest utvecklade länderna följer reglerna i FAO-WHO: s gemensamma expertkommitté för livsmedelstillsatser, men det finns inget gemensamt avtal för europeiska länder. I Belgien och Italien anses enzymer som ett sätt att bearbeta. I Grekland, Irland, Nederländerna och Storbritannien finns ingen kontroll över användningen av enzymer. I Storbritannien måste emellertid leverantörskällan officiellt godkännas av tillsynsmyndigheterna. I Frankrike och Tyskland klassificeras enzymer som livsmedelstillsatser, och om de är tillåtna i Frankrike krävs inget tillstånd för användning i Tyskland. Det finns strikta normer för användningen av enzymer i Danmark. Tillstånd att använda dem utfärdas av Danmarks National Institute of Food. I Kanada anses enzymer som livsmedelstillsatser och certifieras i enlighet därmed. I USA kan enzymer användas i livsmedelsprodukter om de har GRAS-status ("allmänt accepterad, säker"). Enzymer som inte ingår i denna lista betraktas som tillsatser och kan endast användas efter tillstånd. I Japan anses kommersiella enzymer vara syntetiska produkter som bör ingå i livsmedelskommitténs lista och är föremål för certifiering.

För att producera enzymer av livsmedelsklass, organ och vävnader från friska jordbruksdjur används odlade växter, icke-patogena och icke-toxiska specialstammar av mikroorganismer av bakterier och lägre svampar som producenter.

Tillverkare av enzympreparat i den föreskrivande och tekniska dokumentationen är skyldiga att ange källan till beredningen och typen av organism - producent, för att ge deras egenskaper, inklusive aktivitet (primär och sekundär).

Enzymatiska beredningar av mikrobiologiskt ursprung bör inte innehålla livskraftiga former av enzymproducenter. Läkemedel av bakteriellt ursprung bör inte ha antibiotisk aktivitet. Läkemedel av svamp ursprung bör inte innehålla mykotoxiner.

Förorening av enzympreparat med extern mikroflora bör inte överskrida följande gränsvärden: antalet mesofila aeroba och valfria anaeroba mikroorganismer är inte mer än 5 * 104 CFU / g; E. coli-bakterier är inte tillåtna i 0,1 g och patogena mikroorganismer, inklusive salmonella och E. coll, i 25 g av produkten.

1. Vilka är huvudklasserna av enzympreparat?

2. Vilka faktorer är avgörande när det gäller påverkan på enzymatiska reaktioner?

3. Vilka ämnen kallas hämmare? Ge några exempel.

4. Vad är användningen av cellulosa i läskedrycksteknologi?

5. Vilka enzymer används vid extraktion av vegetabiliska oljor och till vilket syfte?

ÄMNE: "ADDITIVER ANVÄNDDA I BAKERIPRODUKTION"

1 Livsmedelstillsatser som bromsar försämringen av bröd

2 Komplexa Bakförbättringar

3Dry sura degor (acidulants)

1 Livsmedelstillsatser som bromsar försämringen av bröd

En praktisk lösning på problemen med att förlänga färskhet bakverk och mjölk konfektyrprodukter är förknippat med att sänka processen med att stjäla, stabilisera fuktigheten och förhindra mikrobiologisk försämring av färdiga produkter. Livsmedelstillsatser (enzympreparat, emulgeringsmedel, hydrokolloider, etc.), som förhindrar stärkelse retrogradationsprocessen, har tidigare beskrivits.

För att förhindra spridning av bakterier är mögel och jäst i livsmiljöer allmänt använda konserveringsmedel, som innefattar natriumklorid (salt), etanol, bensoesyra och dess salter, svavelsyra och svaveldioxid, ättiksyra, propionsyra, sorbinsyra och andra ämnen. Konserveringsmedel - ämnen som saktar eller förhindrar skador på produkter, har bakteriedödande effekt eller bakteriostatisk effekt, stoppar eller saktar tillväxten eller reproduktionen av mikroorganismer.

Sanitär lagstiftning innehåller kvantitativa begränsningar för användningen av kemiska konserveringsmedel, som bör användas i koncentrationer som är minimala för att uppnå den tekniska effekten, och förändrar inte heller de organoleptiska egenskaperna hos produkten.

De mest använda i produktionen av mjölprodukter är väl studerade konserveringsmedel - sorbinsyra och natrium-, kalium- och kalciumsalter. Grunderna för användningen av sorbinsyra är å ena sidan avsaknaden av skadliga effekter å andra sidan hög antimikrobiell aktivitet mot bakterier och svampar. Sorbinsyra hämmar dehydrokinasaktiviteten hos mögelsvampar och är mest effektiv i en sur miljö vid pH 4,5.

Sorbinsyra förändrar inte de organoleptiska egenskaperna hos livsmedelsprodukter, har inte toxicitet och karcinogenicitet, dess gynnsamma biologiska effekt noteras i samband med en ökning av organismens immunologiska reaktivitet och avgiftningsförmåga. Den tillåtna dagliga dosen av sorbinsyra är 25 mg / kg kroppsvikt. Användningen av sorbinsyra är möjlig både genom enhetlig fördelning i produkten och genom sprutning av lösningar på ytan av de färdiga produkterna.

Användning av etanol är tillrådligt vid ytbehandling av produkter före förpackning.

Separata syror (propionsyra, ättiksyra, citronsyra etc.) kan användas som substanser som saktar försämringen av produkter, vars effektivitet är att upprätthålla en hög surhet hos mediet, vid vilket reproduktionen av mögelsvampar sänks.

Propionsyra har ingen negativ effekt på människokroppen, den tillhör gruppen fettsyror som deltar i Krebs-cykeln och metaboliseras till saltsyra. Propionsyra och dess salter används som ett medel för att förhindra brödets potatisjukdom, samt att steka bageri och konfektprodukter.

En separat grupp av livsmedelstillsatser som saktar försämringen av mjölprodukter är hämmare av mikrobiologiskt ursprung, vilka rekommenderas som ett medel för att förhindra retardation av brödsjukdomen med potatis sjukdom.

En tillsats med antibakteriell verkan är Selectin (TU 9291-009-00479997-98), som direkt påverkar sporerna på potatispinnar och förstör dem. Dosen av selektin är 80-100 g per 100 kg mjöl med utvecklingen av potatis sjukdom efter 24 timmar, 50 g med utvecklingen av potatis sjukdom efter 36 timmar. Vid användning av högt kontaminerat mjöl (utveckling av sjukdomen efter 6-24 timmar) kan selektiva doser ökas.

De ämnen som förhindrar förstörelse av bageriprodukter innehåller antioxidanter, vilket saktar oxidationen av omättade fettsyror som utgör lipider. Virkningen av antioxidanter är baserad på deras förmåga att bilda radikaler med låg nivå och därigenom avbryta oxidationsreaktionen.

Sådana substanser innefattar tokoferoler, som är närvarande i ett antal vegetabiliska oljor.

Känd användning som ett antioxidant-ascorbylpalmitat - ett derivat av askorbinsyra. Det rekommenderas att bearbeta pressad jäst för att sakta ner deras mikrobiologiska förstöring. Mängden ascorbylpalmitat som en antioxidant när den tillsätts till livsmedelsprodukter är inte begränsad.

2 Komplexa Bakförbättringar

De olika tillsatserna av olika ursprung och handlingsprincipen, deras tekniska och funktionella egenskaper bestämmer skapandet av komplexa förbättringar för bakindustrin i många länder runt om i världen, inklusive Ryssland.

Komplexa brödförbättrare är effektiva för att intensifiera processen, teknologier enfasiga implementerings stabilisera bearbetning kvalitet bröd mjöl med olika egenskaper, förbättrad bioteknologiska egenskaper jäst, flexibelt processtyrning i formuleringen av ett brett spektrum av bageriprodukter, bevarande av färskhet förlängning färdiga artiklar.

Ett särdrag hos sådana förbättringsmedel är användningen av vissa kombinationer av mikroredienser av olika verksamhetsprinciper i optimala mängder, stabilisatorer och fyllmedel. Doserna av ingredienserna och deras förhållande bestäms av de tekniska och funktionella egenskaperna, åtgärdens synergistiska effekt, egenskaperna hos interaktion med degenes strukturella komponenter och syftet med förbättrarna. Viktiga faktorer som bestämmer effektiviteten hos komplexa förbättringar är partikelstorleksfördelningen, vilket säkerställer homogeniteten hos kompositionen, stabila egenskaper med tillräckligt lång lagring, avsaknaden av negativ påverkan på aktiviteten och egenskaperna hos individuella receptbelagda ingredienser.

Sammanfattar erfarenheterna av utveckling och användning av bakningsförbättrare, vi kan skilja mellan följande områden av deras användning:

-intensifieringen av den tekniska processen, genomförandet av accelererade tekniker för att göra bröd, inklusive tekniken för att göra produkter baserade på frusna halvfabrikat;

-bildandet av degenes vissa reologiska egenskaper (ökar degenes gashållande kapacitet, ger elastiska egenskaper till degenes lamination, tillhandahåller viskösa plastegenskaper, minskar vidhäftning av degbitarna, etc.);

-möjligheten att bearbeta mjöl med instabila bakningsegenskaper;

-förbättra kvaliteten på bageriprodukter av ett brett sortiment (rika, puffjäst och jästfria produkter, etc.);

-stabilisering av brödets kvalitet i kontinuerligt flöde sätt att göra bröd;

-förebyggande av mikrobiologisk förstörelse av bageriprodukter, inklusive sjukdomen av potatis sjukdom;

-förlängning av bevarandet av brödets friskhet och andra.

Omfattande förbättringar av brödkvaliteten inkluderar från två till åtta eller flera ingredienser, finns tillgängliga i pulver, tablett, pasta och flytande form beroende på deras funktionella syfte. Doser av komplexa förbättringsmedel sträcker sig från 0,1 till 1,0 viktprocent mjöl, i vissa fall används komplexa förbättringsmedel i mängder upp till 2% mjölvmassa.

http://pandia.ru/text/80/250/38133-19.php

Selectin kosttillskott

Nisin (livsmedelstillsats E234) är ett peptidantibiotikum som bildas av mikroorganismen Streptococcus lactis. Nisins nedbrytande egenskaper beskrevs 1944, även om forskning på detta område började mycket tidigare. Tillbaka 1928 upptäcktes det att vissa bakterier av släktet Streptococcus främjar bildandet av ämnen som hämmar andra mjölksyrabakterier. Från 50-talet av 1900-talet började industriproduktionen av nisin, och lite senare började nisin användas i livsmedelsindustrin som konserveringsmedel med E234-märket.

Nisin (livsmedelstillsats E234) produceras genom jäsning med hjälp av bakterier Lactococcus Lactis. Den ursprungliga produkten för odling av bakterier är naturliga substrat, såsom mjölk eller glukos.

Med sin kemiska struktur liknar nisin liknande sådana peptidantibiotika som subtilin, cinnamycin och duramycin. Nisin-polypeptidkedjan innefattar 29 aminosyrarester, av vilka några aldrig finns i proteiner. Kemisk formel för nisin (konserveringsmedel E234): C143H230N42O37S7. E234 tillsatsmedel är mycket lösligt i vatten, vilket utökar tillämpningsområdet.

Nisin som livsmedelstillsats-konserveringsmedel E234 tenderar att undertrycka gram-positiva bakterier (stafylokocker, streptokocker, etc.), många sporbildande och vissa syrabeständiga bakterier. Additiv E234 har en hög reaktivitet av omättade aminosyrarester som interagerar med SH-grupper av enzymer. Som resultat har nisin sådan antimikrobiell aktivitet.

Liksom andra antibiotika kan nisin döda inte bara skadliga men även fördelaktiga bakterier som är involverade i människokroppens liv. Därför rekommenderas det inte att använda ett stort antal produkter med konserveringsmedel E234.

Dessutom har tillsatsen E234 konserveringsegenskaper, exempelvis kan den hämma överväxten av alla bakteriesporer som orsakar förstöring av produkter som kokas. Användningen av nisin kan minska tiden eller temperaturen för värmeexponering, vilket gör att du kan spara användbara ämnen i produkter. Till exempel, när man använder tillägget E234, minskas förlusten av C-vitamin (tillägg E300) med 30-35% och den fördelaktiga betakaroten (kosttillskott E160a) bevaras fullständigt.

E234 livsmedelstillsats används aktivt vid osttillverkning, i konserverings kött och mejeriprodukter, gröna ärter, bönor, svampar, vid framställning av smör, kondenserad mjölk och konfekt.

Andra nisin-applikationer:

tillsatt under mogningsprocessen; i medicin som ett antibiotikum; vid transport av mejeriprodukter genom produktion av ett lock för ost och korv.

E234 tillsats är godkänt för användning i livsmedelsindustrin i Ryssland, Ukraina och många andra länder.

http://retsepty.online.ua/tablica-e/razreshennye/e234/