Alla dessa likörer är färglösa, deras alkoholinnehåll är något högre än i starkt vin...

Tangerine Likör är en typ av curaso gjord av skalet av mandariner. Den mest kända sorten är Mandarin Napoleon, vars ursprung är verkligen kopplad till kejsaren Napoleon...

Med sitt ursprung är Maraschino en sprit av antika tider destillerad från sura körsbär. Det italienska namnet på denna sherry var "maraska" - ett slags körsbär som växer bara i kustnära Dalmatien...

Denna söta likör ligger längst ner i den vanliga alkoholhaltiga fästningen...

Madera har en verkligt fantastisk historia. Hon föddes på en vulkanisk ö i Atlanten med samma namn.

Detta sicilianska berikade vin är namngivet som staden Marsala, i provinsen Trapani på den västra spetsen av ön.

Söta berikade viner gjorda av muskotryck runt om i världen. Muscat Blanc en Petits Grains är mycket uppskattad....

Bland de brandies som produceras på Greklands fastland (liksom i vissa mängder på ön Samos) förtjänar den ständigt populära Metaxa särskild uppmärksamhet...

Mark destilleras från druvmjölk. I Frankrike görs det bästa märket i Bourgogne och Champagne, där några företagande producenter köper inte bara druvor utan också andra växtavfall...

Mescal, eller mezcal, är en blekgul mexikansk agave juice drink. Pressad juice av denna kaktus är jäst för att få pulque, något som en öl med en styrka på 5-6 vol.%...

http://artdrink.ru/napitki-na-bukvu-m.html

Vinm brev

Fortified dessert vin gjord på den portugisiska ön med samma namn utanför Afrikas norra kust. Producerad från mogna druvor, förstärkt av det brandybaserade vinet, och hölls vid hög temperatur i speciella växthus. De flesta Madera viner är söta och kylda.

torrt vin, vars åldrande måste vara minst 8 år.

halvtorkat vin med en lätt smak av honung.

Det sötaste vinet från alla kvaliteter av Madeira, det har en rik bärnstenfärg och lätt mandelarom.

lättare vin och inte lika sött som Malmsi

Hemlandet av detta efterrättvin, vars färg kan variera från gyllene till mörkbruna, är hamnstaden Malaga, i södra Spanien, mycket rik på vingårdar.

Kanadensisk likör från jamaicansk rom och kokosnötter.

Belgisk stark dryck gjord av ren alkohol, infunderad på skorpor av mandarin blandad med konjak.

genomskinlig körsbärsvätska, som framställs av tinkturen av körsbärsröskan genom omdestillation (manerer) av alkohol, erhållen från gropar. Blandningen åldras i flera månader i fat av träsk. Den resulterande tinkturen rengörs och åldras i flera år i ashaltar. Den resulterande drycken sötas och filtreras för att göra den transparent och sedan flaska.

Ett ljuvt starkt vin kan bara kallas Marsala om det tillverkas i provinsen Trapani i västra Sicilien eller i områdena Agrigent och Palermo.

en art av vemuth, producerad i Piemonte regionen i Italien. De mest populära är:

"EXTRA DRY" (Extra Dry)

GORKY (Martini Bitter)

det smakar som en campari.

Japansk melonlikör

Österrikisk chokladlikör på grädde.

Dansk produktion, med stor konsistens och mycket aromatisk. Det görs genom att nedsänka en blandning av enbärbär med andra vegetabiliska kryddor direkt i kornmosen före destillation. Alternativt kan basoljorna extraheras från växtblandningen medelst en tung destilleringsmedel från den fermenterade worten av majs, råg och kornmalt. Serveras mycket kyld utan föroreningar eller med tillsats av en droppe bitter tinktur.

sött vitt efterrättsvin från nötkreatursdruvor.

http://inet-sochi.ru/Napitki/index8m.htm

m y med till och t

dessertvin

• Dessert druvvin

• Vin och vindruvor

• "Musky", översatt från Latin, druvsort

• Viner från denna druva innehåller ofta färgade stenar i deras namn

• Vin till söta rätter

• Muskosmakad druvor

• druva med en tärtsmak

• kryddig valnötträ

• dessertvin och druvsort

• Dessertvin från druvor

• Dessertvin med ett "nutty" namn

• dessert druv vin

• dessert vin från vinrödor

• dessert vin vin vin

• dessertvin med samma namn druvor

• Muskat M. Myristica moschata träd, muskoträd och dess frukt, muskotnöt, kryddig kryddor. färg, i apotek, macis, skinka, muskatskal. Muskat, en druvras, från vilken vin görs Muscatel. Muskatnik m. Muskat träd. -Det är bra. Adoxa moschatellina

• kryddig frukt av tropiskt trä

• aromatisk druvsort

• Vitt vin

• dessert vin sortiment

• "Musky", översatt från Latin, druvsort

http://scanwordhelper.ru/word/348980/1/2564084

Mini-ordbok med bokstaven "M"

MAD E RA [från namnet på den portugisiska ön. Madeira] Ett slags vin som kan åldras i flera år vid förhöjda temperaturer (i solen eller i rum med särskild uppvärmning).

MAL A GA [från namnet på den spanska staden Malaga]. Spanskt efterrättervin, vid upprättandet av vilka de skörda druvorna vattnar på soliga grunder, varefter en del av gärningen jäsas och en del kokas ner för att få en mörk färg och en förbränd smak, som under åldringen blir en karakteristisk, lite bränd hartsart, berikad med tips av pommes frites och kaffe.

MA OCH VÄRDE IN OCH PÅ. Vin framställda av en viss sort (eller sorter) av druvor odlade i ett visst område.

MARS A LA [från namnet på den italienska staden Marsala] En mängd äldre vitt vin, befäst med druvmust.

MARCIP AN [honom. Marsipan, från den. marzzapane - marsbröd]. 1. En elastisk blandning av pulveriserat socker med riven, pulverformad nötter, vanligtvis mandel. Denna blandning, där socker är mellan en tredjedel och två femtedelar, ger en riktig klassisk marsipanmassa, som är så väl formad utan bindemedel, att godis kan stämplas från det. Sådana marsipan godis kan vara glaserade (socker, citron, chokladglasyr) eller förbli utan glasering, vilket är bättre, eftersom det inte snedvrider den delikata smaken av äkta marsipan. 2. Söt bulle fylld med marsipanmassa.

MAT AV NO. Samma som katyk.

MEL och SSA. Spice med en delikat arom med citrontoner. Löv och unga skott av citronbalsam används som kryddor för alla sommarsallader, soppor, såser. Det går bra med färsk frukt, särskilt äpplen. Bladen bryggas som en drink eller läggs till te.

MIV A DI. Georgiskt namn Shish Kebab

MILLOSIS OCH M [fr. millesime]. Året av druvskörden från vilken vinet är gjord.

MIRAB E L. Grade plommon. Bären är små, har en rund form och en guldfärg (från sidan mot solen, kan målas i mörkröd färg). Frukten har en underbar arom, som är särskilt välbevarad i komposit och konfiturer. Mirabelle används lätt som fyllning för konfekt. Tack vare sin utsökta smak är tinktur av mirabelle också mycket populär bland gourmer. Andra namn - körsbärsplommon, tkemal.

MORTAD E LLA. Italiensk korv, gjord av fläsk och nötkött i förhållandet 1: 1 eller 1: 2. Serverar som huvudfyllare för napolitansk pizza.

MÅSTE [Lat. mustum]. Sött, ungt, fortfarande jäst vin.

MCH A DI. Georgiskt majsbröd.

MUSL E [muskel]. Trådklem på toppen av kork på en flaska mousserande vin.

http://www.akrbk.ru/glossary/115/

Alkoholproducenter (M)

• M. Chapoutier (M. Chapoutier)
  Grundår: 1808 Region: Rhône-dalen, Frankrike. Produkt: vin.

Macallan (Macallan)
Grundår: XVIII-talet. Region: Speyside, Skottland. Produkt: whisky.

Macduff (Macduff)
Grundår: 1962. Region: Speyside, Skottland. Produkt: whisky.

Mahler-Besse (Mahler-Bess)
Årets grund: år. Region: Bordeaux, Frankrike. Produkt: vin.

Mannochmore (Mannockmore)
År: 1971 Region: Speyside, Skottland. Produkt: whisky.

Marc Bredif (Mark Bredif)
Grundår: 1919 Region: Loire, Frankrike. Produkt: vita och röda viner, mousserande viner.

Marchesi di Barolo (Marchesi di Barolo)
Årets grund: år. Region: Piemonte, Italien. Produkt: vin.

Margaux (Margot)
Årets grund: år. Region: Bordeaux, Frankrike. Produkt: vin.

Marques de Caceres (Marquis de Caceres)
Grundår: 1970 år. Region: Rioja, Spanien. Produkt: vin.

Martini Rossi (Martini och Rossi)
Årets grund: 1847 Region: Piemonte, Italien. Produkt: vin, mousserande vin, vermouth.

Mas Gil (Mas Gilles)
Grundår: 1998. Region: Katalonien, Spanien. Produkt: vin.

Masi Agricola (Masi Agricola)
Årets grund: år. Region: Veneto, Italien. Produkt: vin.

Masi Tupungato (Masi Tupungato)
Årets grund: år. Region: Mendoza, Argentina. Produkt: vin.

Metreveli (Metreveli)
Grundår: 935 e.Kr. Region: Alazani Valley, Georgia. Produkt: vin.

Miani (Miani)
År: 1993. Region: Friuli-Venezia-Giulia, Italien. Produkt: vin.

Michele Chiarlo (Michele Chiarlo)
Grundår: 1956 Region: Piemonte, Italien. Produkt: vin.

Midleton (Middleton)
Grundår: 1796 Region: Irland. Produkt: whisky.

Millaman (Milleman)
År: 1850 Region: Curico Valley, Chile. Produkt: vin.

Millburn (Milburn)
Grundår: 1807 Region: Highland, Skottland. Produkt: single malt whisky.

Miltonduff (Miltondaff)
Grundår: 1824 Region: Speyside, Skottland. Produkt: single malt whisky.

Monnet (Monet)
Grundår: 1838 Region: Cognac, Frankrike. Produkt: Cognac.

Mortlach (Mortlak)
Grundår: 1823 Region: Speyside, Skottland. Produkt: whisky.

Moulis (Muli)
Årets grund: år. Region: Bordeaux, Frankrike. Produkt: vin.

http://www.bahys.com/ru/producers_of_alcohol/m/

Den kulinariska ordboken. Ord på ett brev "M"

Madeira

Under detta namn är kända flera helt olika viner. Denna Madera är ett fint, naturligt efterrättervin framställt av utvalda druvor skördade från den portugisiska ön Madeira. De första 5-6 åren är vinet åldrat i fat i klimatet på ön. Sparade i flaskor i 25-40 år, tilldelar Madera ett tätt sediment som liknar en kalkskorpa på väggarna, och hon får extra renhet, finaste doft och smak. Denna Madera gjordes från mitten av XV-talet. Det var känt för Shakespeare och sjungit till dem. Sedan slutet av XVIII-talet. hon gick inte längre till salu: Madeira levererades endast till de portugisiska kungarna, och de skickade henne som andra gåvor till andra monarker.
En egenskap av Madeiras produktion var att den hölls i uppvärmda, inte svala, underjordiska lager och dessutom från det XVIII-talet. För att påskynda dess mogning användes "travel" -metoden: Madeira seglade på segelbåtar på linjen Madeira-Filippinerna-Portugal. Gradvis uppstod flera arter av den sanna Madeira Madeira: torr Madeira - sorsiell, ljus guldfärg; Röd Madera - Boal, "långsiktig"; likörliknande, oranzhevataya Madera - Melmsi, från druvor bär. Alla tre typer av naturliga Madeira upphörde att produceras i mitten av XIX-talet. (1857). Och när de återställdes, visade sig produktionen av högkvalitativt naturligt vin olönsamt.
Men höga ära Madeira spred sig över flera århundraden, och legender om det ledde till en omfattande förfalskning av detta vin i olika länder från början av XIX-talet. Alla artificiella pseudo-brandies är förstärkta viner, ibland extremt skadliga på grund av deras innehåll i olika färgämnen. I XIX-talet. och under första hälften av det tjugonde århundradet. falska Madera tillverkades i Spanien, Frankrike och i synnerhet i Tyskland och Polen. I pre-revolutionerande Ryssland producerades "Madeira" gjord av potatisalkohol blandad med bärjuice i staden Kashin och klibbade etiketter på flaskor som köptes i Spanien. En sådan "Madera" är lurad av A. Ostrovsky i "The Dowryless". Efter andra världskriget minskade "Madeira-bommen" i Europa, och New York blev centrum för tillverkningen av falska Madeira. Faktum är att termen "Madera" i själva verket ska fungera som en varning, för ibland förekommer de mest skadliga förfalskningarna under det, som vanligtvis är vin med hög sockerhalt.
På 1930-talet upplevdes erfarenhet av produktion av Madeira-druvviner med inhemska råvaror och traditionell "Madeira" -teknologi i vårt land. De mest framgångsrika efterrätten av efterrätt Madeira erhålls på Krim och i Armenien, där "tillverkning" av druvvin sker i speciellt glaserad, uppvärmd av solkammare.
Nuförtiden produceras Madera i små tryckningar och av klimatiska skäl inte varje år. Den är förberedd av den experimentella växten i Magarach-institutet och Massandra-vingården. Referensen för varumärket Sovjet Madeira anses vara frisläppandet 1937 - det var den mest framgångsrika i kvalitet. 1995-1996 För att underlätta sin ekonomiska ställning producerade Magarach-fabriken en exklusiv försäljning av en del av Madera-insamlingsfonden i utlandet och innebar också vintage (2 och 3-åriga) sorter av 90-talsmassaderiet i Moskva till ett relativt lågt pris. deras potentiella reserver för lagets överlevnad. Naturligtvis är under sådana förhållanden verkligt experimentellt arbete praktiskt avstängt. Moderna Madeira "Massandra" har i själva verket förvandlats till ett stärkt vanligt vin som portvin.
"Tsar Madera". Mocking populärt namn vodka i XVIII - XIX århundraden. Denna term är en direkt hänvisning till de så kallade "församlingar" som arrangerats av Peter I, där tsarerna, adelsmännen och köpmännen skulle konvergera, och var de som var sena tvingades dricka stora bägare av starka viner - i synnerhet redan starkt smidda förgiftningar. och ibland döden. På grund av det faktum att byggnadsarbetare i huvudstaden fick en gratis kopp vodka av dålig kvalitet varje dag, så kallade den "royal Madeira", det vill säga "Madeira" för vanliga människor, gjorda i den kungliga krogen. Således existerade begreppet "Madera" i Ryssland i två betydelser: i översatt fiktion var det synonymt med det bästa, mest ädla, höga vinet i hemmet, särskilt bland författarna N. Uspensky, F. Dostoevsky, V. Krestovsky, N. Leskova, A. Chekhov, M. Gorky, V. Veresaeva - användes i den nationella ryska meningen som en synonym för en dålig, stark men uppenbarligen "anständig" (för halvljus damer) alkoholhaltig dryck. Redan på 60-talet av XIX-talet. V. Dahl var i stor svårighet, utan att veta vad som var att uttrycka ordet "Madera" i sitt ordförråd och slutligen drog sig tillbaka på grund av sin tvetydighet på nationalspråket och lämnade bara i sin orubbliga ordbok "Ryska omhuldade ord och ord" i den negativa betydelsen av "Royal Madeira" (sivukhi).

Mazagran

Kylning och tonic, populär i Europa på XIX-talet. Den gjordes hemgjord av naturlig sötad kaffe, tre fjärdedelar utspädd med kokt kallt vatten och is. Drycken kan surgöras något med citron. Ibland tillsattes några droppar brandy till smaken. På XX-talet. mazagran ersatte amerikanska tonicdrycker av fabriks typ: Coca-Cola och dess derivat.

Mazurek

Ukrainska kakor, fördelade huvudsakligen i högra delen av Ukraina. Detta är en förenklad ändring av mappen - den ukrainska påskkakan.
Receptet är baserat på ett stabilt volymförhållande: äggulor, grädde, socker, smör, jäst (3: 3: 1: 1: 1). Mjöl tillsätts slumpmässigt, efter att alla produkter är blandade. Olja läggs till sist. Degen ska vara cool. Det rullar ut tunt direkt efter det första tillvägagångssättet, det injiceras med en gaffel. Det smörjs med ägg och smör och bakas på ett ark i ugnen. Sedan är det i form av värme bruten i bitar eller skär. Sprinkad med kanel, zest, pulveriserat socker, kandad frukt eller utsmält med sylt.

mazurka

Polska shortbreadkakor med mutter eller fruktfyllningar. Traditionell mazurka - plommon eller äpple. Men modern mazurka görs oftare av apelsiner med citroner och anses smakligare.
Recept.
Deg. 200 g smör, 100 g glasyr, 300 g mjöl, 3 äggulor, vanilj.
Fruktmassa. 0,5 kg apelsiner, 2 citroner (juice och zest används i citrusfrukter), 0,5 kg socker, 50-100 g mandlar, ett halvt glas (tunnväggigt) vatten.
Funktion lagar degen. Koka äggulorna separat från proteinerna i en kolv doppad i varmt vatten och slipa sedan. Smöret hackas med en bit mjöl, hälls på brädet. Den knådade deg hålls upp till en halvtimme i kylan. Baka på ett ark, som är fodrat med deg i form av en öppen låda, smurt med piskat protein längs kanterna. Separera fruktmassan (som kokas i en kastrull med socker tills den är förtjockad) sätts separat i den bakade, kylda färdiga formen, och hackade mandlar sprinklas ovanpå den.
Därefter kan mazurka skäras i individuella kakor. För mazurki används nästan alla sylt och godis (choklad, mjölkgrädde). Påfyllningen i mazurka beror på smak och kulinarisk fantasi. Det är för övrigt den särpräglade och orsaken till det polska parrets långa (sekel långa) liv.

(frön). Används i konfektyrindustrin. Metoden för tillämpning är enkel, men kräver färdighet. För det första tvättas vallmoen med varmt vatten och skälls sedan två gånger med kokande vatten. Första gången det dräneras omedelbart, hålls den andra gången i ungefär en minut så att vallmoen lätt steamas. Det är omöjligt att fördröja kokande vatten länge, eftersom olja förloras i det här fallet - det betyder att vallmo blir smaklös. Krama sedan vatten väl ut ur vallmofrön, lätta pund i en mortel och blanda med socker eller en liten mängd sirap från sylt för att ge viskositeten. Annars kommer vallmo att vara täckt med konfekt eller omvandlas till en "sandig" smaklös massa.

Macron

(från grekiska. - Välsignad). Typ av kaka, som efter likhet med namnet ofta förväxlas med pasta, och i utseende med en kex. Denna typ av tårta var känd under medeltiden i Byzantium. Makronen är gjord av socker deg med mandeltopp, täckt med proteinglasyr och har utseendet på små mörkgul eller ljusbrun ostkaka. De bakar det i Grekland, Cypern, Libanon, Norra Tunisien, Egypten - där traditionerna i den antika Medelhavskulturen bevaras.

MALAGA

Spaniens bästa naturliga efterrättervin, producerat i östra Andalusien och har länge exporterats genom hamnen i Malaga, från vilket det fick sitt namn.
Faktum är, under namnet "Malaga" finns (finns) tre olika typer av vin från andalusiska druvor:
1) "Maestro di Malaga" - en slags blandning av gammalt gammalt vin med en ung, nyberedd från en ny samling, vilket ger en ovanlig kombination av konsistens, ädla doft och smak med fräscha naturliga juice.
2) mörk malaga - "Vino de Kolor" från röda druvor;
3) "Lagri-ma" eller "Lacrima-Malaga" - den bästa typen av Malaga, en typ av vin från druvmuscatellen.
Som alla kända viner, Malaga från mitten av XIX-talet. blev föremål för en falsk både i Spanien och i Tyskland. Spanien, till exempel, köpte till och med 1906 ryska vodka för att fästa Málaga som exporterades från landet, inklusive till Ryssland. Endast på produktionsplatsen, i Andalusien, liksom i Frankrike, kan Malaga hittas i en icke-fast, naturlig form. I Ryssland var Malaga populär bland de litterära bohemerna från början av seklet (poeter som Fofanov och Yesenin kallades "walking Malaga"). Efter andra världskriget minskade produktionen i Malaga avsevärt till följd av fallande efterfrågan på den traditionella spanska vinmarknaden, till exempel Storbritannien, och även på grund av konkurrensen om franska och italienska viner. Den totala produktionen av Malaga är 75-100 tusen hektoliter per år, varav högsta kategorinviner är högst 5%.

Malmsey

(Malvasia). Grekiskt naturligt vin från öarna i Egeiska havet. Ryska kronor firar det som det första utomeuropeiska vinet. Blev på XI-talet. och till det trettonde århundradet. förblev i Ryssland endast druvvin. Den bästa malvaziyaen producerades på ön Kreta, och det var tydligen en av de äldsta vinerna i världen. I XV-talet. Kretensisk vin som transporteras till Madeira - så var början på ett nytt slags vin.

maltos

Malt extrakt industriell produktion. Används för att påskynda förberedelsen av kvass, hemlagad öl. Det kan fungera som smakämnen i deg när du bröd.

MANGO (lat. Mangifera indica). Frukten av ett mangoträ av indiskt ursprung, i Indien odlades 4000 år sedan. I indisk mytologi spelar mangofrukten en mycket viktig roll, liksom granatäpplen. Frukt av olika storlekar - från päron till melon och extremt känslig för klämning. Därför samlas inte riktigt mogna frukter för export. Mogna mangofrukt från gult grönt till rött i färg, väldoftande och med ett berörbart kött.
Mango bearbetas till juice, gelé och marmelader. Från den omogna gröna mangoen gör den berömda mangokutjen - sötfruktsås eller kryddor. Inuti är frukten ett stort ellipsoidben, starkt smält med massa.
Om mango konsumeras färskt, är det nödvändigt att skära frukten längs stenen i två och sedan skära köttet, som en melon. Massan runt benet klipps eller bara äta. Eller skära och ta bort skalen med en kniv, som en apelsin. Därefter avskurna köttet från stenen, som i föregående fall, och mango skivorna kan användas ytterligare enligt ett specifikt recept.
Färska mango är tillgängliga året runt. De kan förvaras i kylskåp i 3-4 dagar.

MANNAYA GRUP Grov vetemjöl. Det är grunden för porr och buber. Den används som mjöl för bakning av kakor, liksom för dumplings, dumplings, toppings, puddingar, gelé och nudlar eller för direkt fyllning i soppor.
Användningen av semolina i vårt hushåll är begränsad endast till traditionell matlagning av barn- och dietkorn. Stora kulinariska egenskaper hos denna produkt används praktiskt taget inte.
Vi har också lite kända buber (se): det här är en maträtt när semolina inte kokas, men hälls med kokande mjölk och hermetiskt förseglas i pannan i en halvtimme för ångning. Volymen ökar vanligtvis med 3-5 gånger. Genom att lägga till så varierad mat som buljong, ägg, citronsaft till puffen, kan du få en mängd specialiteter: utsökt dessert, huvudrätt till lunch eller frukost.

maraschino

(fr. marasquin, från den. maraschino). Frukt av dvärgbusk körsbärsodling i Dalmatien (Adriatiska havet i Jugoslavien). Frukterna har nästan inget kött, men bara en hud, ett tätt ben och en speciell lukt som liknar en tunn blandning av arom av körsbär och bitter mandel samtidigt. De används för att smaka på olika konfektprodukter, såväl som vanligt förekommande inom alkoholhaltig industrin.
Jugoslavisk likör "Maraschino" från vinviny, socker- och körsbärsmask, som ger denna dryck en unik subtil, delikat arom och skapar en illusion av friskhet. "Maraschino" används som tillsats till söta rätter och fruktsallader.
Det finns många imitationer av maraschino arom baserad på syntetiska ämnen, särskilt vanliga inom livsmedelsindustrin i USA och Tyskland. Denna maraschino används endast i produkter från jugoslaviska produktionen.

MARGARIN

Produkten av hydrogenering av vegetabiliska oljor med olika tillsatser. Ersättare för grädde (ko) olja. Vid stekning och bakning lagras inte margarin i dess beståndsdelar; produkter kokta i margarin är vackrare. Det märks att byte av hälften av smöret med margarin i konfekt ger en förbättring av smak och utseende.

MARGO

(fr. Margaux). Det namn som används som en del av beteckningen av olika viner i provinsen Medoc i Frankrike (Margot kommun). Minst tolv viner med detta namn är kända (Chateau-Margot, Margot-Rouge, Margot-Lacombe, Margot-Ferrier). Alla dessa Bordeaux-typiska viner (röda), med undantag av en, Margo-Pavillon-Blanche, producerad sedan 1924. Margos ryska fiktion och memoir litteratur nämns ofta eftersom den importerades till Ryssland som relativt billigt, men gott naturligt vin.

MARINAD OCH MARINATION

(från Lat. Marinus - havet). Metoden för beredning för matlagning av rätter, som använder en stark saltlösning - marinade. De första marinaderna som uppträdde i antika Rom var enkelt havsvatten där kött, fisk och vilt blöts för att mjukna eller ge en annan smak av smak. Användningen av havsvatten som den första naturliga marinaden är känd i nästan alla "hav" nationer. I Skandinavien och Finland är fortfarande några sorter av havsfisk inte bara blötläggs utan också kokt i det vatten där denna fisk bodde. Gradvis blev marinaderna mer komplicerade och förvärvade en annan karaktär beroende på vilken typ av råvaror: kött, vilt, fisk, svamp, grönsaker eller frukt. I länderna i södra Europa, där vinproduktion utvecklades började de använda ättika i stället för salt i marinader, en produkt som erhållits genom att sura vin. Så det fanns plockning av grönsaker och frukter, vars syfte var att bevara produkten under en lång tid. Systemet med varierade och komplexa marinader utvecklades i nästan alla nationella kök, särskilt i franska och i alla orientaliska områden där kryddor tillsammans med salt och vinäger spelar en stor roll i marinaderna: peppar, lök, vitlök, kryddnejlika, kanel, stjärnanis.
För närvarande finns det hundratals recept för olika marinader, som är indelade i två huvudkategorier. Den första kategorin omfattar marinader som används vid framställning av produkter före värmebehandling av kött, fjäderfä och vilt. Till andra marinaderna för fisk, grönsaker, svampar.

MARMELAD

I exakt översättning från franska - omsorgsfullt beredd maträtt av äpplen. Gemensamt nu på alla europeiska språk, men det här namnet har ett gammalt grekiskt ursprung: det skapades på grundval av två ord: "memelemenos" - flitigt, noggrant och "melops" - med färgen på ett äpple, "äppelfärgat". Faktum är att de första marmeladerna, som européer möttes i Asien Minor under korstågens era, och franska marmeladrar i högtidens godis på 18th century. De gjordes av äpplen och kvitten. Det sanna grekiska namnet marmelad - "pelte", som betyder "ljussköld", "sköld" - var inte känt för västeuropeiska (för det var inte den sammansättning som beskrivits, men endast utseendet på denna konfektprodukter). Grekerna avdunstade, kondenserad äpple och kvävejuice i små småmetallfat i solen. Deras "marmelader" bruna i färg liknade ljusa, tunna skivplattor täckta med traditionellt garvat bovint läder.
Således var det historiska hemlandet av marmelad - Mellanöstern och östra Medelhavet, där det från och med tidens gång bestämdes att koka hel juice eller frukt för att bevara den maximala koncentrationen för att bevara en riklig fruktskörd (en tät kokad massa uppnåddes i trettiofemtio gånger mindre volym än den ursprungliga produkten).
Varje land hade sina egna metoder att koka, vilket berodde på många anledningar: sorter av frukt eller bär, användning av deras delar (juice, massa), disk, matlagningstid, särskilda tillsatser. Från olika kokningsmetoder uppstod olika konfektprodukter: bekmes, päls, krämer, sylt, sylt, kandade frukter. Före korstågen visste västeuropa inte någon form av sylt, för det var inte bekant med socker. Först sedan 1600-talet, när en översvämning av billigt amerikanskt socker hällde in i Europa, började förberedelsen av västeuropeiskt frukt konfektyr. Så i de engelsktalande länderna fanns sylt och i de romersktalande konfiturerna. I Frankrike utvecklade de en mer subtil form av matlagning "non-staining, hård, godisliknande sylt", som de fick namnet "marmelad" och beredd på olika sätt - belagd, glaserad, gelad, förtjockad, inaktuell.
Franska bakverkskockar märkte att inte alla frukter, men bara några, till exempel, kvitten, äpplen, aprikoser, kan koka en massa som stelnar till ett fast, icke-färgande tillstånd, helt annorlunda än sylt, vilket förklaras av bindemedlets innehåll i dem - pektin. Dessa frukter tilldelades för framställning av marmeladbasics. Alla andra fruktjuicer eller bitar frukt tillsattes till denna bas i små mängder, eftersom de saknar förmågan att producera marmelad. När i XIX-talet. Om du lärde dig att skapa artificiella pektiner eller få pektin från andra källor, ökade utbudet av matlagningsmarmalader. Äkta, god marmelad kan emellertid fortfarande endast erhållas från kvitten, äpplen och aprikoserna, till grunden som plommon, körsbär, currants och andra bär och frukter brukar läggas till smak eller färg.
Franska konditorivaror tillsatte tre typer av naturliga gelningsförstärkare eller "önskningar" till den marmelade de hade skapat: ett avkok av brosk och kött av unga (mjölk) kalvar, det vill säga gelatin själv; fisklim som är framställt av ett ämne som fodrar den inre ytan av svampblåsan av sturge; vegetabilisk zhelitel - agar-agar, traganter, gummin. På XX-talet. billigare gelé som bengelatin och stärkelse börjar invadera marmelad och ljusa konstgjorda färger användes för att förbättra den "vackra" färgen. Naturligtvis ledde allt detta till en förändring i marmeladens konsistens och smak, från en dyr kakor på bordet av rika fastigheter till den billigaste, mest tillgängliga och utbredda sötmen. För att förstå varför detta hände är det tillräckligt att säga att användningen av fisklim istället för stärkelse i kompositionen, till exempel, Turkish Delight, kommer att öka sin kostnad nästan 300 gånger!
I rättvisa måste det betonas att fisklimmen motiverar priset. Det ger marmeladen hållbar, stark och väl håller någon av de mest invecklade formerna, som tålar mycket höga inomhus- och utomhus temperaturer. Fisklim har ingen smak och gör det möjligt för den tunnaste aromen av naturliga frukter att dyka upp, varför denna marmelad luktar som en sommardrädgård.
Men de mest utsökta marmeladerna i Frankrike skulle helt enkelt ha varit omöjliga utan ryskt fisklim. Ryssland, som är den fröken i Kaspiska havet och Volga och Uralerna som strömmar in i den, har länge levererat resten av världen med stort fisklim.
Några ord bör sägas om användningen av marmelad. Detta är inte bara en söt maträtt. Vid metallurgiska företag i ett antal länder i heta, kemiska butiker och vid höga strålningsförhållanden använder arbetstagare inte mjölk alls, men marmelad som ett medel för rening av kroppen, bevisad av historisk erfarenhet. Den höga gelningsförmågan hos pektiner, deras förmåga att samla som en svamp och omsluta alla skadliga kemikalier gör att du kan använda marmelad som ett kraftfullt näringsämne och samtidigt desinfektionsmedel. Tyvärr underskattar vi fortfarande marmelad på denna sida och fortsätter att betrakta det bara en sötma för små barn. Det är nödvändigt att organisera produktionen av inte bara vanliga, men också avsedda för terapeutiska ändamål, sorter av marmelad - med högt innehåll, till exempel traganter (för arbetare i kemiska och metallurgiska företag). Detta gör det möjligt att använda ett billigt massprofylaktiskt medel så effektivt som möjligt. Och dessutom kommer industrin att fokusera på att bearbeta inte bara bär och frukter: fruktgelé för medicinska ändamål kan också erhållas från grönsaker, smälta dem med gelatin och pektiner erhållna från te. Detta bör beaktas seriöst.

MARMELEYD

- Skotsk marmelad. Orange sylt, skotsk nationell produkt.
recept:
2 stora apelsiner och 2 stora citroner, - inte behandlad med kemikalier, - skuren i fyra delar, ta bort kornen och blöt i 24 timmar i vatten. Skär i mycket tunna rånar och koka i 1 timme i vattnet där de blötläggs. Tillsätt 1 kg socker och koka tills sirapsdroppen på plattan snabbt blir täckt med en tunn film. Sprid sylt över burkarna och stäng pergamentet.

MARCIPANES (det. Maripan, från det. Marzzapane - mars påskbröd). En elastisk blandning av pulveriserat socker med riven, pulverformad nötter, vanligtvis mandel. Denna blandning, där socker är mellan en tredjedel och två femtedelar, ger en riktig klassisk marsipanmassa, som är så väl formad utan bindemedel, att godis kan stämplas från det. Sådana marsipan godis kan vara glaserade (socker, citron, chokladglasyr) eller förbli utan glasering, vilket är bättre, eftersom det inte snedvrider den delikata smaken av äkta marsipan. Marsipan uppfanns i Frankrike, men den mest spridda i Tyskland (i XVIII - XIX århundraden) och Österrike.
Tyvärr producerar vår konfektindustri inte denna typ av godis. En av de främsta orsakerna till detta är okunnigheten i recepten av reella marsipaner, användningen av felaktiga proportioner och blandningen av ibland olika nötterråvaror (hasselnötter, mandlar, valnötter) vid industriell beredning av marsipanprodukter. Samtidigt har hasselnötter, valnötter eller pinjenötter olika oljelinjer än mandlar, och därför kan de inte, trots de höga näringsmässiga egenskaperna, producera en speciell självhäftande marcipanblandning och, när de upphettas, antingen förfallna eller brinna.
Våra barn läser berättelserna om Andersen, Hauff, Hoffmann och Brothers Grimm, där namnet på marsipaner symboliserar barnslig lycka. Och förmodligen kan föräldrar inte alltid förklara för dem vad det är. Under tiden, gör marsipan lätt. Och det här är bara en naturlig och hälsosam för barn: rena nötter och lite högkvalitativt caster socker.

MASAMOORA MORADA

Sött maträtt från Peru.
recept:
1 stor ananas rengöras och skärs i skivor. Vi sköljer 250 g torkade körsbär, hugger fint och lagar lite med skivor ananas och 400 g socker. Under tiden kommer vi att tvätta ut 500 g mjölkvaxna mogna majs och med en liten mängd kanel och 10 st. Koka nötkött i 1,5 liter vatten. Baka den kokta majsen genom en sikta, blanda den med fruktmassan och häll 500 g sötpotatismjöl (kontinuerligt omröring). Du kan köpa den i tredje världsländerna. Koka upp, sprid på vaserna och låt svalna. När du serverar, lägg till kanel.

macedoine

(fr. macedoine - på makedonska, det vill säga alla sorters saker, variegation). En maträtt med färsk och lättkokad frukt som blötläggs i aromatiska siraper som innehåller likör eller brandy och glass - glass. Ofta hälldes frukter som hade kylts i förväg med en speciell gelé.
Maseduan uppfanns i Frankrike och blev utbredd som en efterrätträtt i köket av rika europeiska fastigheter i XVIII-XIX århundradena.
Det finns hundratals Maseduan recept som använder olika kombinationer av bär och frukter, men bygger på strikta regler för deras förberedelser. Endast frukter och bär av en årstid kombineras. Därför finns det sommar, höst och vinter Maseduans (det här är divisionen som antagits i Ryssland), och i södra länder finns det också våren. Vi har en liknande Maseduan är möjlig i Kaukasus, det kan innehålla typiska vårbär och frukter i denna region: söt körsbär, vit och röd här, körsbärsröd plommon, bergbjörnbär. Ryska sommaren Maseduan är en jordgubbe, hallon, körsbär, vit vinbär, päron; höst-vinter - äpplen, päron, persikor, aprikoser, druvor, apelsiner, ananas.
Matlagning Maseduans har sina egna egenskaper. Frukt och bär skälls från huden och benen och skärs i samma kuber, storleken på den bär av denna maceduana, som är den minsta. Så, för maceduana med hallon eller jordgubbar, päron och äpplen skärs i kuber storleken på en bär. Alla täta, hårda frukter kokas lätt i en tjock sockersirap. känsliga bär och fruktrika frukter som ananas och druvor förblir färskt.
Maseduan gelades med naturliga specifika ämnen, vilket gav en stark men mild gelé: fisklim och pigskinnlim. Prefrukt och bär hälldes med tjock sockersirap, smakad med kryddor (vanilj, kanel). Skikten av läckad frukt alternerades med frukt hällt med sirap eller glass, och således fylldes en hög cylindrisk form med maceduana. Efter frysning avlägsnades formen och skålen skars eller delades med en sked i portioner.
Utseendet på Maseduan på bordet i slutet av middagen var alltid en överraskning.

MASKARPONE (Mascarpone) är en färsk mjuk grädde, som erhålls från grädden (fetthalt 40-45%). Född i Lombardiet (i norra Italien), nämligen i Lodi och Abbiategrasso zoner. Mest sannolikt kommer ordet mascarpone från "Maskerpa" - "cream". Tidigare producerades det endast med början av kallt väder, men nu kan det hittas när som helst på året i snabbköpet.
Skaffa det genom att värma grädden till 80-90 ° C i ett vattenbad och sedan ständigt omröra, tillsätt citronsyra eller citronsaft eller mycket sällan vinsyra. Så snart detta stadium har slutförts kyles produkten i 20-24 timmar i bomullspåsar, i ett suspenderat tillstånd. Och sedan är den omedelbart klar för användning. Det är på grund av denna matlagningsmetod (utan att använda rennet) att den inte faller i kategorin "ostar", och enligt italienska standarder går det separat som mascarpone. Färgen varierar från ren vit till ljusgul. Smaken är närmare sötaktig och liknar en mycket rik grädde. Lagringstiden är väldigt begränsad, så den ska bara vara i kylskåp och ätas så snart som möjligt.
Vad som säljs i sterila förpackningar har en hållbarhetstid på två veckor. Men så snart den är uppackad måste den ätas inom två till tre dagar. Tänk på att denna produkt är mycket hög i kalorier, så om du är på en diet är det fortfarande bättre att undvika.

Cesmina Paraguayansk te dryck, populär speciellt i Sydamerika. Mate är de torkade löv av sydamerikanska buskar. Mate - det här är grönt te från rå eller brunt - från rostade eller torkade blad. Den innehåller lite tanniner och innehåller nästan ingen koffein, men den har en extra uppfriskande effekt. Indier dricker detta te från oändligheten. På Incaspråk betyder ordet "kompis" "pumpkärl" eftersom de dricker kompis från torkad pumpa (kalebasa) genom ett strå (bombilla).

(mer korrekt mazzah, det är blött, inte surt, inte sött). Judiskt påskbröd gjord av osyrade, tätt rullade in i ett ark upp till 2-3 mm tjock deg bakat på en speciell roster: våffelliknande, utan olja, mellan två heta metallytor. Till skillnad från lavash - en annan typ av Mellanöstern-bröd - matzoh är i den färdiga formen täta bräckliga tallrik med en helt vit mjölfärg.
Matsu säljs i butiker av livsmedelsprodukter.

"Medicinska siraper"

Det konfidensiella professionella namnet på konfektyrsirap som erhållits i konfektyrindustrin är inte från traditionella produkter (bär, frukter), men från "apoteket" råvaror - örter, blommor och perikarp. Termen användes av ryska konditorier och är förknippad med lagring av enskilda hemligheter i produktionen av märkesvaror av privata konfektyr och butiker.
Syftet med "medicinska siraper" är att erhålla en halvfabrikat med en naturlig färg av en sällsynt nyans eller med en lukt som inte är karakteristisk för de huvudsakliga livsmedelsråvarorna från vilka produkten tillverkas. Detta skapar en oväntad effekt, ger produkten en överraskning. Till exempel lukten av färska vallmofrön i tunna smörkakor som inte har vallmofrön eller purpurafärgen på degen, blå eller blåblommig blå färg av sockerlag som används i kakor och pajer. "Medicinska sirap" erhölls från jasminblomningar, majsmarker, maskrosor, burdockblommor (ger en lila färg), söta ärtor, ljust krysantemum, tomma vallmo-lådor. Sedan på dessa siraper, som har både lukt och färg, kokade de frukter eller till och med grönsaker som har utvecklat kött, men saknar doft och gjorde kanderade frukter av fantastisk lukt och form eller färg. morötter, rånor, rödbetor, rädisor, vattenmelonsskalar, gröna, outvecklade fröfria plommon, unga hasselnötter utan kärnor och andra icke-traditionella konfektyrväxter. Det var omöjligt att gissa från vilka råvaror dessa produkter gjordes, särskilt när de krossades, i form av fyllningar. De utfärdades som utländska exotiska varor, men det var en relativt oskyldig "bedrägeri", eftersom dessa växter själva var naturliga och visade sig vara användbara.
Tekniken för att erhålla "medicinsk sirap" var extremt enkel.
Först och främst torkades råmaterialen (blommor, örter, skal, etc.). Därefter hälldes det med kokande vatten och insisterade från flera timmar (två eller tre om det var nödvändigt att utvisa doften) till två dagar (för att få en intensiv färg). Infusionen slogs samman, filtrerades, klargjordes med vispad, kall som is, proteiner, vilket gjorde färgen ljus och transparent, blandades sedan med socker och kokades till önskad konsistens. Först efter sådan beredning hälldes de i frukt, bär eller beredda grönsaker och nötter (vanligtvis hålls i en kalkmörtel) och kokades som sylt.

mead

Ett slangord som uppstod under de senaste 30-40 åren och innebär en jäst, sura eller fruktgryta med tillsats av honung. Det finns inget sådant ord i det ryska lagstiftningsspråket. I Sibirien kallas ibland honeydew, vilket orsakar biesjukdom.

MELANGE

(fr. melange - en blandning). Den mekaniska blandningen av äggvita och äggulor, utan att respektera deras exakta förhållande, fryses ibland och lagras i briketter. Används i stor konditorivaror (i fabriker) vid framställning av kakor, kex och diverse konditorivaror, konsumeras i viktaggregat, och därför skiljer sig receptet från melange konfektprodukter från de vanliga hembakade recepten av samma produkter (till exempel kex), där ägg komponenter mäts i bitar. Melange är beredd från äggbekämpning på fjäderfä gårdar och levereras till konditorier i stora behållare (tankar), lagrade i kylskåp.
Det märks att fyllning av deg med melange ökar produktens standard, förbättrar utseendet (ger en jämn färg, ingen deformation) efter bakning. Detta beror på den låga temperaturen hos den melange massan, som har en positiv effekt på bakade mjölprodukter genom att använda artificiella sönderdelningsmedel (soda, ammonium, bensoesyra, bakpulver).

Meli-meli

Bazaar, kommersiellt och hushållsnamn av en tjock sirap bryggd från kvitten, mindre ofta melonsaft med socker och liknar utseendet (i färg, konsistens) honung. Termen användes främst före andra världskriget i länderna i östra Medelhavet, Asien, Mellanöstern, Balkan och Transkaukasien, det vill säga i länder som bildades från det tidigare osmanska riket eller gränsar till det.

melis

(dat. melis). Sockerbeteckningen för granulatsocker med ett mycket litet tvärsnitt av kristaller, som inte har yellowness, används som regel i konfektyrindustrin.

MELISSA

Kryddig ört, citronmynt. Namnet ges av botaniker med namnet på en nymf från antikens grekisk mytologi som lärde människor att biodling. Den har en mild myntämne, blandad med en stark citron lukt, en mycket delikat "timbre", utan tillsats av surhet, och en trevlig honungsanda, som om det tränger något genom två dominerande aromer.
Den används uteslutande i matlagning, och inte i konfektyrsverksamheten, där olika typer av zest motsvarar melissa (grapefrukt och torkad skal är närmast det), men där den delikata aromen försvinner vid höga temperaturer (över 110 ° C). Melissa används främst i desserträtter som en trevlig aromatisk tillsats i frukt- och bärgeléer, mousses, gelé, kompottar, liksom söta spannmål, buberter, sås för saltflingor och andra typer av söta omeletter, för vissa söta mjölkrätter (där zest är oanvändbar för närvaron av syra, och citronbalsam är "säker" på grund av den fullständiga avsaknaden av sådana).
Melissa kan också läggas till några första kurser beredda från unga sommargränser: borscht och borschki, rödbetorssoppa, hlodniki, okroshka, botvini, grön sorrel och spenatssoppa, där melissa antingen förbättrar skärmens skarpa eller förbättrar smaken (till exempel, i smaklös grön spenat soppa).

MENSAL

(från Lat. Mensa Us - bord). Matduksduk. Gemensamt för alla västeuropeiska länder, det latinska namnet på ceremoniella omslaget till middagsbordet fram till andra hälften av 1700-talet, när det för uppfattningen om en "matduksduk" förekommit namn i varje land på sina nationella språk och förändringar inträffade i dammens utseende. Mensal introducerades för första gången, tydligen inte tidigare än andra hälften av XII-talet, och i länderna i Östeuropa inte ens tidigare än början av XIV-talet. Före detta var borden under måltiden inte täckta, till skillnad från kyrkans "bord" - "troner", "altar". Införandet av dukar var en extremt långsam process och åtföljdes av regleringen av strikta skillnader i materialet från vilket beläggningar för religiösa och bordsändamål kunde göras. För alla nontrapty-tygbeklädnader kan material som albatas, aksamit, sammet, satin, silke, taffeta och brokadväv användas. För dukar, i början användes bara tyg, sedan linne - holländska, ryska. Först var monokromatiskt och enfärgat tyg med jämn textur tillåtet. Senare i slutet av 1700-talet uppträdde ett mönster. Den applicerades endast med hjälp av en speciell sammanvävning av trådar (linneduksduk), men i inget fall med ett tryck eller broderi av annan färg. Samtidigt kan mensahl ha en kant runt kanterna, men får inte alls vara ommålad. Primärfärgerna var mörkgröna, röda, mörkblåa, fawn, gula, ocker och crimson.
Eftersom disken i medeltiden var antingen tenn, silver, guld eller trä, valdes färg av Mensali alltid av rätternas natur, så att den kontrasterades starkt på det ljusa fältet. Gyllene rätter skenade vackert på rött, krämigt, grönt, särskilt mörkblått Mensali, silver - på gult, crimson, blekgult.

(fr.meny). Festprogrammet. Den har nu två grundläggande betydelser.
1. Listan över rätter av varje speciell frukost, lunch, middag, skiftas dagligen och består av en dag, en vecka, en månad och till och med ett år beroende på smak och förmåga hos upphovsmannen.
2. Den allmänna listan av rätter tillagas stadigt i en viss restaurang eller café, som förblir oförändrad för en viss institution under en lång tid, och skiljer sig säkert från menyn på andra anläggningar.
Termen "meny" av franskt ursprung. Ordet "meny" betyder något litet, litet, elegant, subtilt, delikat - så det har ingen självständig betydelse. Men det föreföll i två fraser som betecknade de allra första "menyerna": i anteckningarna som skickades till köket från Louis XIVs kungliga kontor med order för morgondagens frukost eller lunch, kallad "Menynoter pur la tabl", det vill säga "Notera på bordet "Och i vackert skriven på tjocka papperskort, skickades till kungen före middagen, med titeln" La Carte de menu plezir "-" Förteckning över raffinerade nöjen ". Således har detta ord, som inte i sig är relaterat till matlagning, visat sig vara det enda som är gemensamt i båda typerna av menyn. Därför, i andra länder, i synnerhet i Ryssland, där franska termer bara "greppades" av örat och användes utan att söka efter deras mening, "förstås" först och främst är det minsta och mest bekväma ordet för uttal.
I Frankrike själv är ordet "meny" i vår mening helt okänt idag. Där frågar restaurangen om en "karta", med ett separat "middagskort" och "vinlista". Vi använder ordmenyn huvudsakligen i första meningen som den viktigaste. Menyn måste ha ett antal specifika egenskaper, och dess sammansättning är en konst. Av det bör ordningen med servering av rätter och matkompositionen på denna fest vara tydlig synlig. I en bra meny bör namnen på disken godkännas officiellt i det givna landet eller regionen, men inte vulgärt, inte regionalt. Vid tillämpning av de ursprungliga nationella namnen bör inte ges deras översättning eller transkription och förklaringen av den faktiska sammansättningen av sådana rätter. Till exempel:
"Harisa (vete gröt med hackad kycklingkött)".
"Borscht (kombinerad grönsaksoppa med kött på betorbas, sur skala)".

maräng

(fr. maränger - vispad grädde). Konfektprodukt som liknar marängkaka och kokas utan mjöl: från proteiner och socker, med vispad grädde eller sylt som fyllningsskikt. I XVIII - XIX århundradena. maränger var de vanligaste hemlagade kakorna, eftersom de var beredda enkelt, om några minuter, förutom att proteiner slogs. Idag har de nästan försvunnit från hushållsbruk, men möjligheterna till snabb och enkel förberedelse har blivit mer: kycklingägg har upphört att vara en sommarsäsongsprodukt. Blandare har uppstått som svänger till en två minuters operation. Men ingen gör meringue, vilket förklaras inte bara av brist på kompetens hos nuvarande generationer, men också av den extremt primitiva smaken av dessa produkter, som i grunden är "söt sötma". Det finns otaliga meringue recept som använder olika förhållanden av de två komponenterna: äggvitor och socker. Men deras kvalitet beror inte så mycket på förhållandet som på blandningsmetoderna.
Här är två recept av maränger - som används i Ryssland på XIX-talet. och modern, västeuropeisk.
De ger olika i smak och utseende produkter från samma råmaterial.
Recept 1.
Komposition. 6 proteiner, 4 msk. skedar av fint socker.
Beredning. Slå vitt tjockt, häll kontinuerligt socker efter att ha skapat skum. Förbered degen med en sked på folie eller pergament, placerad på ett ark, i konkava halvkärmar (ett jämnt tal, varje halvglass med äpple) och baka omedelbart i ugnen tills den svagt gulnar (3-4 minuter). Sprid "halvorna" med sylt, "lim" och servera omedelbart.
Recept 2.
Komposition. 3 proteiner, 150 g isbildningssocker.
Beredning. Slå de vita, sätt dem på is, tills det "fasta" skummet. Tillsätt 3 tsk socker och slå i en mixer i ytterligare 5 minuter. Resten av sockret blandas gradvis i med små tillägg manuellt, enkelt, utan tryck, vilket vrider det vita skummet. Använd en konfektyrspruta och pressa massan på ett oljat ark i form av ringar, pretzels och ätpinnar. Baka med mycket låg värme (högst 100 ° C). När du har avlägsnat heta maränger från ugnen, skölj omedelbart med färdigberedda riven muttrar.
I konfekt har maränger inte en självständig betydelse, men används som fodral för kakor, kakor, som de ger ett elegant utseende.

Naturprodukt av komplex komposition, speciell struktur och ett rikt aromatiskt smakämne. Den främsta källan till sötma hos människor är upp till 1500-talet, som lämnade ett avtryck på hela menyn av det söta bordet i Europa fram till mitten av 1700-talet, det vill säga före utseendet och användningen av socker.
Det skiljer sig väsentligt från socker i struktur, sammansättning, smältning och kokpunkt, och förmågan att bilda sirap, kristallisera och bilda föreningar med andra livsmedelsprodukter.
Den användes huvudsakligen i mjölk konfekt, såsom pepparkakor, pepparkakor, pumpernickel och liknande, samt i blandningar med frukt- och bärsaft för att skapa drycker (se mjöl, honung).
Som sötma användes den i stor utsträckning i naturliga wad, liksom i form av tillsatser (utan matlagning) i färdiga spannmålsprodukter, till exempel spannmål, mestadels ritual: kutyu, kolivo, och även i Guryev och andra söta spannmål (semolina, sago rosa).
I mitten och i öster används den för att hälla färdiga konfektyrprodukter i varm form, som en sås (till exempel för fyllning av baklava) eller för att laga deg (teiglah) i den.
Efter utseendet av socker som en massa sötma från slutet av XVIII-talet. Användningen av honung för kulinariska och konditorivaror har minskat dramatiskt. Numera praktiskt taget inte ens används i traditionella produkter som kräver honung (pepparkakor), på grund av den höga kostnaden.

MICADO WAFEL DUST

En sorts bakverk användes för att göra vaffelkrämkakor, mestadels rörformad. Mikadno-waferdeg ger elastiska, "mjuka", inte så spröda och hårda produkter som erhålls från den vanliga skivdegen. Som en vätska använder den antingen surkräm eller druvvin. (De övriga komponenterna förblir oförändrade.) Så här används de två typerna av Mikadny deg, som används i enlighet med fyllnadsmaterialets egenskaper: med mjölkkräm eller med sylt, marmelad.
Recept tårta från mikadnogo deg.
Komposition. 250 g mjöl, 10 äggulor, 5 proteiner, 250 g socker, 100 g surkräm, 100 g smör.
Beredning. Pund ägg med socker, tillsätt gräddfil, smält varmt smör, ellla och häll denna blandning i mjöl i små portioner så att inga klumpar bildas. Häll den resulterande smeten i speciella gjutjärnstänger eller en press med skedar, kläm den mellan pressplåtarna och baka i 3-4 minuter på varje sida. Ta bort den varma våffeln och skruva fast den på en träpinne med en sektion på 1,5-2 cm. Ta bort skivan efter en halv minut och fyll den med någon het grädde så att den fastnar fast på skivans väggar och faller inte ut ur den. Fyllmedel är krämig, choklad, praline, frukt. Wafers kan inte rulla upp och ha horisontellt flera lager med olika fyllningar mellan dem.

MANDEL

(från grekiska.). Typ av nötter, som oftast används i konfekt och ger en universalmutsmassa, som kan anslutas till alla degen. Andra typer av nötter - valnötter, hasselnötter - används endast i vissa typer av deg: den första på grund av för mycket smör (används endast i de inre fyllningarna), den andra - på grund av deras känslighet för torkning och bränning.
Mandel - det huvudsakliga råmaterialet för marsipaner och nötkakor, gozinaki. Bearbetning av mandlar är alltid i tre operationer: skållning med kokande vatten, skalning, torkning och slipning.
Orefinerade mandlar används inte i konditorivaror. Mandel är indelad i söt och bitter. Den första ger en mutter bulk, den andra används för en smak accent.
Den vanliga andelen:
100 gram nötmassa av söt mandel - 1-2 korn bittera mandlar. Utan den bittera mandeln kommer den nutty smak av massan inte att märkas i produkten efter bakning och det kommer att förlora mycket av sin kulinariska smak appeal, trots utgifterna för jämn stora mängder söt mandel.

Mirabel

Västeuropeiska och gamla ryska namnet på den tidiga mogna gula syrliga plommon, nu känd som körsbärsplommon eller tkemal. Används i konfektyrindustrin för att göra konserver, sylt, marmelader, gelé med en delikat, trevlig sur smak. I matlagningen används Mirabelle vid framställning av Transkaukasiska såser av andra och första kurser, och ingår i en speciell pastill dressing (tklapi), komposit, gelé, soppor.

maträtt

Ett kärl för mat, men främst för matlagning, för en blandning av sallader, vinaigrettes, deg etc. Det ser ut som en djup skål (ursprungligen hade den handtag). Nämnts i ryska böcker redan i XVII-talet. Men det var faktiskt känt ännu tidigare. Ordet "skål" är mycket gammal, från verbet "störa", "rör". Ursprungligen skrivet "väska", det vill säga en plats där de stör varandra.

MISLA

Drick från sycamore juice (lönnslam), förberedd i Kanada och intill kanadensiska gränsstaterna i USA. Sycamore växer på Svarta havet kusten i Kaukasus och i Imereti, liksom i flera regioner i västra Ukraina (Prikarpatye). Vi använder inte juice i livsmedelsindustrin.

Mika Mika

Det gamla namnet på läsk som erbjuds av små peddlers på gatorna i de stora spanska städerna. I olika delar av Spanien är Mihi-Mihi-kompositionen annorlunda, men mest består de av kallt källvatten blandat med en liten mängd apelsinjuice eller andra citrusfrukter, med tillsats av zest, lokalt rött vin och eländigt socker.

MOCKA

(från det förvrängda mekka). Namnet på den bästa typen kaffe som har kommit in i världen i det förflutna genom Arabien. Nu känd under varunamnet Arabica och Yemen. Mocka kallas också choklad, som blandas med en lukt av kaffepulver av något slag.

Mjölk-fruktdrycker

(eller milkshakes). Blandade kalla drycker med mjölk och frukt (eller vegetabilisk) juice, liksom honung, socker, kryddor som förbättrar dryckets övergripande smak.
I regel används icke-sura fruktjuicer (kväve, päron, mango), apelsinjuice av industriproduktion, samt betor och morotjuice för drycker av mejeriprodukter. Mjölkdelen kan bestå inte bara av helmjölk utan också av kärnmjölk, kefir, acidophilus, katyk, kräm. På grund av deras extrema volatilitet konsumeras mjölkade fruktdrycker omedelbart efter produktion, så de lovar när de säljer på en cateringplats. Ur en dietsynpunkt är de en utmärkt aperitif, en god och hälsosam drink för barn, lätt smält.
Mjölkkocker innehåller också en blandning av mjölk med honung, äggulor och socker, brandy, likörer eller små mängder tjockt sött efterrättsvin. Sådana milkshakes är huvudsakligen avsedda för vuxna. De framställs också med användning av en blandare, förhållandet mellan blandningar kan variera som önskat, men så att mejeripartiet alltid är 80-85 procent.

Mondamin

Majsstärkelse är en mycket fin struktur - som damm.

syra droppe

(fr. Montpensier). Små flerfärgade lollipops (röd, grön, gul, lila) med en uttalad arom (i det förflutna på grund av tillsats av kryddor, nu - de relevanta essenserna: päron, hallon, körsbär, citron). Det franska namnet för denna typ av godis antogs i Ryssland för att särskilja det från ryskt storfärgat snyggig godis ("cockerel" på en pinne) och godis godis - rektangulär eller cylindrisk (transparent, barber, teatralisk, mint). Namnet kommer från det personliga namnet på hertiginnan av Montpensier, känd från Dumas romaner som Grand Mademoiselle.
Eftersom termen "monpance" hålls fast i Ryssland för små godisar, är det helt meningslöst att använda det handelsnamn som har uppstått de senaste åren - "Montansion candy", Montpanier betyder redan - litet godis som säljs i hållbar fabriksförseglad förpackning.
Montpensier har ett annat namn på det ryska språket - "Landrin", med namnet på den unga och sympatiska försäljaren Fyodor Landrin, som i början av XIX-talet peddled nära Montancier inte långt ifrån kvinnors gymnasium och var därför särskilt populär hos gymnaster. Varje paus uppträdde tjejerna i ingången till gymnasiet och kallade honom med höga gråter: "Landrin, Landrin!" - Det var förbjudet för studenter att gå ut ur dörren till gatan under skoldagen. Snart blev alla omkring dem vana vid dessa skrek, och så gick det och ordet "Landrin" blev ett allmänt accepterat synonym för montage.

MURKLA

I den ryska handeln i XIX-talet. under detta namn uppträdde två helt olika fruktprodukter:
1) rund, liten, röd-mörkgul aprikos, mycket söt och tidig mogen;
2) stor köttig fransk körsbär.
I båda fallen är namnet inte botaniskt, men kommersiellt och matlagning. Det finns ständigt i gamla kockböcker utan att ange vilken av de två frukterna som menas. Bestämd av receptets natur som helhet.

Morkovnikov

Namnet på morotpajer av olika slag, som finns på territoriet i dagens Ryssland och utomlands.
Enkel morotkaka (ryska) - smal, avlång, stängd, innehåller stekt smör och fast saltade morötter med lök som fyllning.
Östsibiriska morötter är också avlånga, men inte smala, ibland halvöppna, de skiljer sig också åt på fyllning: i stället för lök använder de saran, vild vitlök (glödlampa) och morötter kokas länge inte med smör men med gräddfil och blir till puré. Detta ger en helt annan smak till sibiriska morötter, som dessutom inte är gjorda av vete, men från en blandning av råg och vetemjöl (i ett förhållande av 3: 1).
Slutligen sprids söta morötter i Baltikum som konfekt. För sin förberedelse pryds morötter, blandas med socker och äggulor och en timme eller två efter kokning - med vetemjöl till konsistens av deg, sedan bakas antingen i små bullar eller i långa band av långa loafs.

hjortron

Marshbär växer i ett stort område från Vitryssland till Kolahalvön. Förbättring av stora områden drabbar minskningen av sitt sortiment i de västra regionerna Vitryssland och Ryssland. Det har, tillsammans med det huvudsakliga botaniska namnet, ett antal lokala - strykning, sten, moklak. Den har en trevlig, ömtålig smak och delikat arom, går till beredningen av fruktdrycker, gelé, uriner, jästar och likörer. Laplands molnbär (aka Mamur, Khokhlyanka, en prinsessa) producerar en extremt doftande juice som används i Finland för produktion av den världsberömda Rubus Camemoreus likör och marmeladgelé.

Berriesjuice späds vanligen med vatten och svagt sötas. En av de äldsta ryska nationella dryckerna, nämndes först i "Domostroi" (XV-XVI århundraden). Namn på bysantinsk ursprung: från "Mursa" - "vatten med honung", förvrängt Latin "mulse". Oftast är juice framställd av tranbär, men även från sådana bär som körsbär, lingonberry, rödbär, hallon, björnbär, fågelkörsbär, mörtorn, som antingen är för beniga eller samlas in i stora mängder och kräver snabb bearbetning.
Beredning.
För beredning av morse bärar volymen eller vikten två till tre gånger mindre än vatten och koka i 2-4 timmar, beroende på volymen. Dagen försvaras, dräneras, filtreras och pressas tjockt; socker eller honung läggs till den resulterande saften, ibland kokas kryddorna till kokning igen och skummet avlägsnas försiktigt. Den resulterande drycken är hermetiskt förseglad och förvaras i kylan, företrädesvis i en glaciär, eftersom den kan fermentera i värme eller vid rumstemperatur.

indränkt

En av metoderna för konservering av bär och frukter, som används sedan antiken i Ryssland. Cowberry, tranbär, molnbär, äpplen (endast Antonovka är fuktad från äpplen) och de bästa, mogna och intakta, obrutna, olöda frukterna och bären utsätts för urinering.
receptet
Först sorteras frukterna, rengöras väl, tvättas (äpplen borstar eller tvättas i läskvatten). För att hindra bär och frukt från att jäsning, inte lakrits, men lakrits, läggs till att urinera, ge sötma och samtidigt förhindra utvecklingen av mikroflora, mögel. För varje 10 kg äpplen tillsätts 200 g lakritsrot, som kokas två gånger, varje gång i 6 liter vatten, för att få 12 liter lakritsvatten. I lakriset kokar vatten, medan det fortfarande är varmt, tillsätt kryddnejlika och kanel, som inte kokas. Kyld lakritspicy lösning hälls äpplen (eller bär) i fat, skiftar lager av äpplen med halm, som tidigare tvättats och skälldes med kokande vatten. Ovanifrån täcker de också med ett lager halm och sätter ett fat i kylen, i en glaciär, källare. Topplock med tätt pressat boet (vikt, sten); god effekt ger lasten från påsen fylld med tvättad och kalcinerad flodsand. Kokade blöta äpplen kan bevaras tills den nya skörden.

Den gamla ryska termen, en analog av det moderna begreppet "cocktail", betyder sbiten, anslutningen av två eller flera vätskor, piskad med varandra. Närvaron av den här termen visar återigen den extraordinära förmögenheten hos det ryska språket, vilket har villkor för några begrepp. Förresten betyder Metafloden, som strömmar in i Ilmen Lake, "piskad, skummig". Hon fick det här namnet på grund av ett stort antal forsar och ett högt fall från huvudvattnet till mellannströmmen, vilket gör sitt vatten skumt.

Jordkorn av spannmål eller björkväxter. Det görs som vanligtvis vete, råg, korn (korn), bovete, ris, majs, havregryn, ärt och sojamjöl. I antiken skapades också halv- och svanmjöl från frön från respektive växter.
Eftersom slipning kan ske på ett sådant sätt att gapet mellan kvarnen ökar eller minskar och hålen i olika siktar, genom vilka mjöl siktas efter slipning, också har olika sektioner, storleken på individuella korn av mjöl från olika sorter, i vilka den är uppdelad efter slipning, olika. Dessa skillnader i slipningens finhet påverkar både rena fysiska, synliga kvaliteter mjöl (tunnare, mjukare, vitare) och dess kulinariska egenskaper (smak, bakning). Före revolutionen producerade små privata kvarnar det så kallade enkelmjölsmjölet, som bestod av alla delar av spannmål som levererades för slipning. Sådant mjöl hade som regel höga näringsmässiga och kulinariska egenskaper, även om det helt berodde på slumpmässiga egenskaper hos ett visst spannmål. Vid moderna, tekniskt högutvecklade mjölfabriker utförs endast högkvalitativ slipning av mjöl, som är uppdelat i korn, topp, första och andra klass, samt fullkornsmjöl (från vilken skal och bakterier avlägsnas) och kli. I praktiken gäller denna division endast för vetemjöl, den vanligaste nu. Mjöl av resterande spannmål är uppdelad i två eller tre sorter (till exempel råg är uppdelad i tapeter, skalade och utsäde), och köttfärsmjöl sorteras inte.
Ju finare slipning av mjöl, mjölet (enligt millers) anses vara dyrare, bättre, högre klass (denna regel gäller inte kruplochka). Sådana fräsningskriterier utarbetas emellertid inte på grundval av kulinariska indikatorer, men rent ekonomiska (mjöl av finare slipning och därmed mer vitt mjöl går i samma volym, dvs en väska med högkvalitativt mjöl kommer att vara tyngre än en lågkvalitetspåse och måste vara därför dyrare kostnad).
Under hela fräsindustrins historia försökte ledarna göra mer fin slipning, för att få mer vitt mjöl. Men ur matematiska och näringsmässiga näringsämnen är näringsmässiga egenskaper, alltför finmalt mjöl värre än grovmjöl. Från mjöl av större slipning bakas bröd och bageriprodukter mycket bättre, men mjöl med fin slipning kräver mer jäst per vikt, kakor snabbare, absorberar fukt snabbare och spjälkar därför, för att inte tala om den artificiella mekaniska separationen av mjöl från De yttre delarna av kornet från mjölet från dess inre delar strider mot moderna idéer om produktens näringsvärde och kostvärde. Det är inte utan anledning att krupkobyka, mjöl som har ett stort tvärsnitt av korn, inklusive både perifera och inre kornfraktioner, konsekvent har erkänts i många århundraden som det bästa bland millers, liksom bland kulinariska specialister och konsumenter.
Således har frågan om slipmjöl inte bara kulinarisk men också ekonomisk och hälsoskadlig betydelse. Mjöl av mer fin slipning kräver mer energi (el, olja, gas) och mer ansträngningar för att lagra det (och därmed högre kostnader), är mindre smältbara och mindre användbara. Det är därför som det är nödvändigt att inte öka mjölets finhet, men att fastställa dess standarder som överensstämmer med historisk erfarenhet och kulinarisk lämplighet. Eftersom vi talar om miljarder ton, får denna fråga en allvarlig allmänhetens betydelse, det är nära relaterat till besparingarna i fräsningsprocessen. Ett gott mjöl bör inte ha en vit, men en krämig nyans av elfenben, ha en frisk och behaglig lukt av nymalt korn och pipa när man kläms mellan pekfingret och tummen och inte lämna ett märke på dem eller hålla fast vid dem och inte heller formas när de pressas.
Tillsammans med vetemjöl används ofta andra typer av mjöl i kulinariska processen, särskilt när man förbereder nationella rätter. Så, italiensk majspolenta och moldavian hominy är beredda av majs mjöl, äkta ryska pannkakor är gjorda av vetemjöl och bukvete blandning, karelska pajer (wickets) blandas från råg med vetemjöl, lettiska bröd (mesh-placenit) och t e. Vidare används bukvete mjöl i sin rena form för att förbereda ukrainska lemishkas och används även som små tillsatser i konfektyr (kex). Havregryn används för att göra vitryska och polska soppor (jura), och blandas med vete - för att göra kakor.
Rismjöl används i japanska, kinesiska, vietnamesiska, thailändska, kambodjanska och laotiska rätter, och är också ett utmärkt sätt att bryta fisk, särskilt havsfisk, oavsett vilket nationellt kök denna fiskrätt tillhör. Faktum är att rismjöl, på grund av dess tvärsnitt av korn och stor vidhäftningsförmåga, inte avskalas under stekning med fisk och därmed inte skapar möjligheter att brinna, vilket vanligen observeras vid brödprodukter med andra typer av mjöl.
Potatismjöl är inte mjöl i ordets sanna bemärkelse - det är stärkelse berett, som andra stärkelser, med hjälp av otmuchivaniya, och inte genom slipning (för användning, se stärkelse). Stärkelse kan också kombineras (blandas) med olika typer av mjöl för framställning av kulinariska produkter. Till exempel, när en blandning av potatismjöl och vetemjöl produceras, används en produkt för att göra deg för de så kallade Taronian nudlarna som används i armenska köket.
Mjöl innan någon beredning är nödvändig för att siktas: den gör den torrare, förbättrar bakningen. Således är det rimligt och med kunskap som använder olika typer av mjöl och blandningar (blandningar) kan du inte bara diversifiera utbudet och smaken på de färdiga rätterna utan också underlätta, påskynda och förbättra kvaliteten på matlagningen.

Muli-LEGYUM

(från fr. moulin - en kvarn och köttfärs - grönsaker). Köksarmatur (manuell eller elektrisk skrivmaskin) för snabb pudding av frukt och grönsaker.

(fr. moule-form). Formar av tunn tenn eller tjock folie för gjutning av gelé, tjocka kissar, blancmange, mousses.
Instruktionen i kokböckerna "häller in i mulen" betyder att hälla nykokt varm gelé, gelé, etc. i formar.

MUSKATELL

Sortimentet av druvor och olika viner som tillverkas av dessa druvor (tillhör typen dessertviner). Födelseplatsen för Muscat är franska Pyrenéerna (Roussillon). Härifrån har produktionstekniken för detta vin spridit sig över Medelhavet och passerade sedan till länderna i Svarta havsbassängen (Bulgarien, Ryssland). Södra Frankrike fortsätter att producera de bästa musklerna. Produktionen av muskotnöt i Grekland (Samos muskat) och på Cypern är hög, för vilken det är en av de viktigaste nationella typerna av vin.
Från de inhemska muskatterna som kändes sedan före kriget 30-talet - Massandra, skapat av växtens största vinmakare A.A. Egorov, som vintage Muscat White och den berömda Red Stone, och från efterkrigstiden, Kuban-märket Muscat Amber, vars första parti producerades 1966 på Gelendzhik State Farm under ledning av den största vinmakaren A. N. Stasia. Detta vintagevin anses vara det bästa bland alla dessertviner i Krasnodar-regionen. I samma tillstånd gård produceras vanliga dessertviner - "White Kuban Muscat", "White Muscat" och "Pink Muscat" (varav den första har högre kvalitet).
Muskatviner är berusade vid en temperatur av 20-32 ° C, när dryckens aromatiska och smakliga egenskaper avslöjas mest fullständigt.

muscatel

Namnet på lågkvalitativa viner, som efterliknar några av smakens och aromkvaliteten hos dessa muscatviner. Ibland kallas mousserande viner muscatel med muscatel arom, uppnådd med hjälp av konstgjord väsen.

BIT NUT

Spice som erhålls genom speciell bearbetning av muskotnötter och representerar den renade kärnan i denna mutter, som är relativt lätt att förvandlas till ett pulver på en vanlig rivare. Muskotmassan säljs vanligen inte marken, och i form av hela kärnan, för att dess arom hålls bättre.
De viktigaste tillverkarna av muskotnöt är Indonesien, Malaysia, Indiens öar - Timor, Reunion och andra.
Muskot används i konfektyren och spritindustrin, liksom i matlagning vid tillagning av såser till kött, fjäderfä, i leverfyllningar, malet kött, i söta rätter. Doseringen är extremt liten, vanligtvis hemma matlagning - på toppen av en kniv. Muskot läggs till söta rätter efter värmebehandling.

WOVEN COLOR eller MATSIS

Spice erhållet från muskotnöt (Arillus) pericarp. Smaken, aromen och färgen skiljer sig från muskotnöt. Den används främst inom konfektyrindustrin och i tillverkningen av efterrätt och kakor. Den säljs i pulveret, som har en blekgul-orange nyans och skiljer sig från färgen på riven muskot, som liknar kaffens färg med mjölk.

(från fr. mousse - skum). Söt efterrätträtt beredd från vilken aromatisk bas som helst (frukt- eller bärjuice, potatismos, druvvin, choklad, kaffe, kakao etc.), vilket ger smaken och namnet på en viss mousse och från hjälpämnen som bidrar skumning och fixering av skumtillståndet för mousse (gelatin, agar-agar, äggvitor), samt från socker (sackarin, honung, melass), som berättar skålen en söt smak eller förbättrar den.
Tillsammans med dessa tre huvudkomponenter kan andra vara närvarande i moussen, vilket i regel ger en extra aromatisk eller smakämne eller förbättrar smakskvaliteten hos moussen. Dessa inkluderar: mjölk, äggulor, grädde, smör, olika kryddor, brandy, rum, sylt.
Mousseberedningstekniken har ständigt förändrats genom århundradena, vilket var förknippad med förändringen i de applicerade skummande fixeringsmedlen (fisklim, agar-agar, djurgelatin, äggvita) och med användning av deras kombinationer såväl som på grund av det faktum att stater (från manuell pressare, silverviskar till moderna elektriska mixare). Dessutom påverkar naturen av det huvudsakliga råmaterialet - fruktpuré, bärjuice, vin eller skivchoklad ibland förberedelsen av mousses.
Av alla dessa skäl presenteras tekniken för att förbereda mousser i kokböcker publicerade vid olika tidpunkter annorlunda. Vidare rekommenderas ibland under namnet "mousse" att man förbereder en sådan produkt, där äggvita och gelatin placeras av en "substitut" i form av semolina, som, som väl känt, kan svälla och har stärkelsebeständiga egenskaper som möjliggör ungefär att imitera disken. Även om sådana rätter är ätbara kan de inte betraktas som mousse på något sätt - varken i dess sammansättning, i smak eller i teknik.
Dessa mousser, som de skapades i XVII-talet. Franska domstolskockar utesluter i själva verket ingen artificiell fixering av skumtillståndet, inklusive användningen av gelatin, vanligtvis alltid används i frukt- och bärmousses, vilket gör dem likade med piskad gelé, liknande i smak till andra gelatinrätter. Denna franska mousse använder endast det naturliga skummet av äggvitor, fixerat genom frysning, och om det använder gelatin, är det bara i kombination med proteiner och dessutom i extremt små doser, dubbelt så små som gelé.
Följande är ett exempel på en klassisk fransk chokladmousse, bekväm eftersom dess produktion inte beror på säsongen (som bären) och samtidigt dispenseras med gelatin, vilket också förenklar matlagningen. Det behåller emellertid alla klassiska operationer för att göra mousse.
Fransk chokladmousse är en dyr, välsmakande och raffinerad efterrätt, som framgångsrikt kan inreda nyåret och alla ceremoniella bord.
Ingredienser (per 8 portioner). 4 ägg (äggulor och proteiner tas separat!), 100 g pulveriserat socker, 200 g brandy (rum, vodka från huvudstaden), 175 g choklad (kaklat, bättre än täta sorter), 3 msk. skedar av varmt vatten (kokande vatten), salt på toppen av en kniv.
Beredning.
1. Smörj äggulorna och pulveriserat socker i en skummig massa med en kvast, häll i alkohol, sätt kärlet i ett varmt vattenbad och fortsätt kontinuerligt slå tills allt innehåll blir en skummig massa (efter ca 10 minuter) och omplacera omedelbart kärlet med skum på is (eller snö) och fortsätt att slå, för att förhindra massan att bosätta sig och bringa den till kylning i en piskad tillstånd. Det resulterande massnumret 1 förblir kallt.
2. Lös upp en sked av omedelbar kaffe i en kopp med varmt vatten, hugg choklad där, slip det i en jämn massa och sätt i ett vattenbad, smält helt, rör om hela tiden och sedan svalna. Det blir massa nummer 2.
3. Smörj smöret tills det är mjukt, tillsätt gradvis chokladmassa nr 2 med skedar, blanda väl. Detta blir massnumret 3.
4. Blanda den resulterande massan nr 3 gradvis, fortsätt att slå in i massan nr 1, varigenom alla produkter kommer att producera en enda massa "A", som måste hållas i behållaren i snöhinken.
5. Slå äggvita med salt i en mixer i massa "B".
6. Ta "B" -massan med skedar och blanda försiktigt in i "A" -massan, piskar efter varje portion och behåller sin skumma, krämiga tillstånd.
7. Efter att ha slutat kombinationen av båda massorna, sätt krukmousse i 6 timmar i kylskåpet, var noga med att stänga locket ordentligt. Servera i stora glasbägare.
En vanlig vanlig frukt- och bärmousse gjord med hjälp av en gelatinös fixer spreds i vårt land genom tyska köket och på en gång kallades det mer korrekt - vispadgel.
Denna maträtt är förberedd enligt följande:
1. Koka den flytande sockersirapen.
2. Lös upp det i det kylda gelatinet i förhand i kallt vatten.
3. Lägg till bär (eller frukt) juice (eller potatismos) och lite krydda (vanilj, zest, kanel) och rapportera även socker till smak.
4. Stryk den resulterande vätskan.
5. För omarrangera på isen (snö) och slå med en kvast tills all vätska blir en skummig massa som inte faller av kvast eller sked.
6. Häll den resulterande massan i molen (formar), sätt i kylskåpet i flera timmar för att stelna.
När du serverar, för att förbättra eller diversifiera smakämnet av mousses, är de garnerade med antingen vispad grädde eller någon slags frukt- och bärsås som är ljusare och mer skarp i smak än själva mousse.

MUSSEK

(eng. moussec). Märket för engelsk mousserande vin tillverkat av äppeljuice eller importerade vinmaterial. Kvaliteten är låg.

(från latinska Mustus - ung, ny, fräsch). Det tekniska namnet på den färska druvsaft som erhållits efter den primära extraktionen vid vingårdarna och som inte hade tid att jäsas, och som ännu inte har bearbetats med svavelsyraanhydrid (matfixare) eller annat konserveringsmedel.
Måste ha en trevlig, naturlig, fyllig smak av färska bär, men ett grumligt, rosa-grått, oattraktivt, ogenomskinligt utseende. I vingårdarna används musten av vinprovtagare för att tvätta (tvätta) vinprover.

muffins

(Engelsk muffin - fluffig). En maträtt av engelska nationella köket - "pannkaka-liknande" tebullar (munkar), traditionellt serveras i respektabla engelska familjer på vintern till morgon varm te med smör.
recept:
Komposition. 250 g vetemjöl, 100 g smör, 100 ml mjölk (en halv kopp), 50 g socker, 30 g jäst, 2 ägg.
Beredning.
1. Blanda de torra ingredienserna (mjöl, socker).
2. Värm mjölken till 30-35 ° C, späd jästen i den, smör sedan, slå äggen och kombinera alla "våta" komponenterna.
3. Kombinera de "torra" och "våta" delarna i degen, piska den tills den blir jämn och elastisk, sätt på en timme innan du närmar dig.
4. Dela degen i små oljade mögelar, fyll dem i hälften, borsta med smör och baka i 15 minuter och servera omedelbart.

müsli

Krossade eller platta vete korn (flingor) blandat med torkade frukter (russin, fikon, pommes frites) och nötter. Muesli serveras traditionellt i England för frukost med mjölk och socker för te.
På 60-talet blev användningen av müsli i livsmedel utbredd i andra europeiska länder, och blev en av de favorituppsättningarna i kosten för "torrmatning" (anhängare av det eldfria köket).

Kryddig växt, som finns i vild- och trädgårdsform och används i matlagning, konfektyr och i destillationsproduktionen. I konfektyren och spritindustrin används mintolja, framställd av pepparmint (tysk) mynta, och används huvudsakligen i likörer och pepparkakor. Vid matlagning används endast krökt (engelska) och äppelminta, som inte ger bitterhet vid upphettning. Pulveriserad mynta används som tillsats för malet kött och i form av färska gröna - i kött- och mejerisoppa och sallader. Speciellt i stor utsträckning mint asiatiska köket.

http://sweetmenu.ru/usefull/slovar-kulinara/m.html