Det sägs ofta att fisk inte är kött. Är det så?
Är fiskkött?
Svaret på titelfrågan är förstås "ja" när det gäller definitionen av begreppet vegetarianism. Men det låter "nej" i enlighet med bestämmelserna i EU-rätten.
Det är känt att "alltid" en del av mänskligheten matas endast på mat av vegetabiliskt ursprung. Termen "vegetarisk kost" och dess definition formulerades och vidarebefordrades för att endast notera 1847 av medlemmar av Vegetarian Society, som var nystartade i England. Definitionen som då meddelades - en vegetarisk kost - är en kost utan kött. Men med eller utan deltagande av ägg och mjölkprodukter har det fortfarande inte förlorat sin kontrovers. Det kan tyckas överraskande, men i nästan 170 år i vissa miljöer fortsätter den uppvärmda debatten om vad som verkligen är kött? Och om detta begrepp gäller alla levande organismer som används för livsmedelsproduktion, så gör alla djur, oavsett form av deras utveckling, smärta? Och därför bör alla, utan undantag, vad gäller etik, uteslutas från vegetarianernas kost.
Definition av kött
En manifestation av de kontroversiella frågorna som inte har något att göra med vegetarianism, vad är kött och vad som inte är, är rapporter om europeisk livsmedelslagstiftning. I enlighet med Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 av den 29 april 2004, som definierar särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung, avses med "kött" ätbara delar av djur:
- nötkreatur - grisar, får, getter, avelsdjur av fasta ämnen,
- Fåglar, som fåglar för avel, med undantag för fåglar utan vapen,
- harar - kaniner, harar, harar och idisslare.
- viltdjur eller vilda hovdjur, harar och andra däggdjursdjur, fångade för konsumentändamål och erkända som djur för jakt, baserat på relevant lagstiftning i EU: s medlemsstat. Inklusive däggdjur som bor i områden som är stängda under förhållanden som ger dem frihet, nära de förhållanden där djur lever för fångst.
- vilda fåglar för konsumentändamål
- Vilda djur för konsumtion,
- litet vilddjursvilt - vilda fåglar och harar som lever i frihet, i sin naturliga miljö,
- stort vilddjursvilt - vilda landdäggdjur som lever i frihet, i sin naturliga miljö.
Såsom kan ses, har den rättsliga definitionen av kött i EU en partiell karaktär och nämns inte ett antal djur, varav delar är mycket konsumerade, inklusive fisk som ofta kommer till vårt bord.
Vegetarianer och fisk?
Kanske är det i de flesta fall bara en slump, men det finns ganska många som hävdar att vara vegetarianer, men som äter fisk och andra typer av marina fauna, definierade som "skaldjur". De äter fisk och skaldjur, inte bara på grund av deras smakpreferenser, men främst på grund av deras hälsa, enligt rekommendationerna från läkare, nutritionister och dieter som kräver att fisk ingår i kosten. Med hänvisning till det faktum att det innehåller komponenter som inte kan ersätta några alternativ av fiskolja - valnötter, linfrö, som används i stora mängder av äkta vegetarianer.
Pseudo-vegetarianer älskar fisk
Några pseudo-vegetarianer kallar sig ätty-vegetarianer, sand-vegetarianer, smörgåsar, halv vegetarianer eller, mer och oftare, flexi-vegetarianer. Att rättfärdiga närvaron av fisk i deras kost säger de att fisk inte känner smärta och rädsla, lika mycket som däggdjur, och dessutom kan de inte uppfattas som andra djur eftersom de inte ingår i gruppen däggdjur. En person kan inte uppfatta fiskens lidande så mycket som det känns när man tittar på slaktdjurens lidande. Naturligtvis är påståendet att fisk känner smärta nekad av många vetenskapliga bevis. Och förklaringen att vi är likgiltiga mot fiskens lidande, för att vi är uppdelade av en artsbild, är inte acceptabla. Även om det finns människor med vetenskapliga titlar, som prof. James Rose från University of Wyoming, som försökte bevisa att fisken inte har ett specifikt område i hjärnbarken, kallad neocortex. Och därför kan inte känna smärta.
Sedan 1847 har många modifieringar av en vegetarisk kost uppstått, långt ifrån själva idén om ren vegetarism. Tyvärr uppfattas de flesta som vegetarianer av människor som redan har konsumerat inte bara fisk, men ibland även fjäderfäkött. Begreppet vegetarianism blandas alltmer, flyttar sig från rötterna och de ursprungliga lokalerna, och vegetarianismen själv kommersialiseras.
I slutet kommer vi att sammanfatta -
äkta vegetarianer äter inte något kött, inklusive vilt, fjäderfä, fisk, skaldjur, kräftdjur och produkter gjorda av dem.
Eller, som Vegetarian Society säger, som under 2007 genomförde en omfattande kampanj för att skydda fisken: "vi äter inte döda varelser".
Med andra ord förbrukar en äkta vegetarian inte dödande produkter. Och om de kallar dessa produkter kött eller inte, är inte meningen.
Är fiskkött eller inte?
5 kommentarer
Kött är den skelettsträngade muskulaturen hos ett djur med fett och bindväv intill det, liksom intilliggande benvävnad (kött på ben) eller utan det (benfritt kött). Dessutom kallas vissa biprodukter kött: tungor, lever, njurar, hjärnor, hjärtan, membran, huvud och matstrupe kött, etc. Kött används främst som en livsmedelsprodukt.
Definitionen av kött i olika kulturer innehåller olika komponenter. Till exempel ingår inte en uppsättning vävnader av fisk och andra vattenlevande djur i begreppet "kött".
http://pikabu.ru/story/ryiba__yeto_myaso_ili_net_920385Är fiskkött eller inte?
Trots att det finns begreppet "fiskkött" (säg att vita fiskkött, röda eller rosa, bruna), anses fisken som en ko inte kött.
Fiskprodukter erhålls från de första köttprodukterna från den andra.
Kött är som standard ett djurs muskulatur.
I en vidare mening tillskrivs djurets inre organ (hjärta, lever, hjärnor, etc.), men totaliteten av fiskvävnader ingår inte i detta koncept.
Konceptet kött innehåller kött av däggdjur, rovdjur, reptiler och amfibier, men inte fisk.
dvs Man kan säga att fisken har vitt kött, men man kan inte säga att man har fiskkött.
http://www.bolshoyvopros.ru/questions/2999755-ryba-eto-mjaso-ili-net.htmlVarför är fisk inte kött?
För vissa är kycklingen inte en fågel, och dess muskler är inte kött. I allmänhet fann jag ett sådant svar. Kött är det vanliga namnet på muskler med angränsande bindväv (senor, fasciae och blodkärl och fettavlagringar).
Musklerna är i alla djur, även i fisk. Fiskens ryggmuskler är kött.
Med hänsyn till skillnaderna i muskelfibrernas kemiska sammansättning (andra förhållanden av aminosyror) innehåller fetter (i fisk, fettsyror en stor andel dubbelbindningar mellan kolatomer, men de kallas fleromättade och därmed näringsvärde, liksom utseende, så händer det att varmblodiga djur kallas kött och fisk - fisk.
http://thequestion.ru/question/31677/pochemu-ryba-eto-ne-myasoRyska Amerika
Fisk kött eller inte?
kommentarer
I Central- och Östeuropa, särskilt i post-Sovjetunionen, är vegetarianer historiskt associerade med människor som följer kraven i posten. I vanliga kristna går graden av rätter från mer till mindre mager så här: kött - mjölk / ägg - fisk - vegetabiliska produkter. Så folk tänker, särskilt den äldre generationen, och från honom den yngre, som om fisken är ok. I Västeuropa och Nordamerika har begreppet kristna religiösa inlägg glömts mycket, så de tror inte det. Dessutom är den främsta orsaken till ideologisk veganism i världen kanske motvillighet att äta köttet av en dödad varelse. Ur denna synvinkel att köttet som fisken inte äter. En annan viktig orsak till att vissa - att minska ditt miljöpåverkan, utesluter också fisk. Pescaterians här är de mest bland de som vägrade kött av hälsoskäl - så allt är här, fisk är mycket mer användbar än kött.
Redigerad på 2014-04-19 12:05 (UTC)
Det beror på vilken sida som ska närma sig fisken :-)
Här, till exempel, ur kardiologisk synpunkt bör du äta fisk tre gånger i veckan.) Fisk är inte "rött kött" :-)
Det finns en sådan fras på ryska "varken fisk eller fågel" (antagligen associerad med tanken att fasta), så på den undermedvetna grammatiska nivån är det inte samma sak.
Redigerad på 2014-04-19 03:07 (UTC)
I sådana fall är det bättre att börja med en ordbok:
http://www.gramota.ru/slovari/dic/?bts=xword=%EC%FF%F1%EE
Kött, -a; Ons
1.
Slaktkroppar eller delar av djurkroppar avsedda att användas som livsmedel. Köttämnen. Handel med kött. Kyckling m. Olenye m. Fry m.
Om nötkött. Köpa kött och fläsk.
2. Prata
På muskelvävnad hos djur och människor. Skal huden av köttet. Separera m från ben. Laxkoteletter Red Bear m. Öka m.
bli fet, välmattad).
3.
Skål, mat från djurkroppar (utom fisk). Sätt på bordet m. Kokt, stekt m. Smak av björnkött. Doftande lukt av kött. Det finns m. /
Ingrediens i någon maträtt, mat från djurkroppar. Köttpatties. Sallad med kött.
Enligt 1 och 2 är fisk kött. Enligt 3 - nr.
1
a: mat; speciellt: fast mat som skiljer sig från dryck
b (som skinka eller skal)
2
: djurvävnad betraktas speciellt som mat:
a: kött 2b; också: kött av ett däggdjur i motsats till fågel eller fisk
b: kött 1a; specifikt: kött av tamdjur
kött
1 [otaliga och räknbara]
Jag gav upp att äta kött för några månader sedan.
rå kött
en köttpai
ett urval av kalla kött
Enligt Webster är fisk inte kött. Enligt Longman är fisken kött.
Så är frågan tvetydig.
Men vad med vegetarianer i ordböckerna fullständig harmoni - både på engelska och på ryska. Vegetarianer äter grönsaker och mejeriprodukter. Point.
http://rusam.livejournal.com/3587908.htmlFisk eller kött?
Under lång tid försökte forskare att studera ett sådant fenomen: varför är japanska och eskimo-folk långt ifrån varandra mycket mindre sannolikt än många andra att drabbas av hjärt-kärlsjukdomar? Det visade sig att allt är enkelt. Varje dag äter de fisk och fettvarianter: sardiner, sill, lax, burbot. Och detta har en positiv effekt på deras hälsa. Det visar sig att köttet förlorar fisken i tvisten för större nytta. Och detta bekräftas.
Vad är användbar fisk?
Beroende på typen av fisk skiljer sig fetterna i den i kemisk sammansättning. Fisk innehåller en stor mängd vitaminer, fleromättade syror, som är användbara för hjärnan, hjärtan, benen. Därför behöver du äta mer fisk. Du borde veta att helande egenskaper hos saltad och rökt fisk är mycket värre.
Hur mycket behöver kroppen kött?
Kött är utan tvekan en viktig källa till fullständiga proteiner. Kött och köttprodukter utgör den största delen av den mänskliga kosten. Endast några avstår från att äta kött och äter bara vegetarisk mat. Trots att en person har konsumerat kött i flera tusen år, dämpar debatten om fördelarna och skadorna på denna produkt inte.
Stötare av köttanvändningen hävdar att endast denna produkt kan tillhandahålla människokroppen med nödvändiga och oumbärliga proteiner. Medan vegetarianer hävdar att kött är skadligt, är det källan till orsaksmedlen för en mängd olika sjukdomar.
När man talar om köttets fördelar och skador, måste det sägas att mycket beror på kötttypen. Idag innefattar den mänskliga rationen köttkött (nötkött, kalvkött), små idisslare (getkött, fårkött), fläskkött och fjäderfäkött (kyckling, kalkon, gås, anka kött, vaktelkött) samt hästkött, kaninkött och vilt. Varje typ av kött har sin egen smak och fördelaktiga egenskaper.
Fläsk innehåller mycket protein, vitamin B12, vitamin D, spårämnen: järn, natrium, magnesium, kalium, kalcium, fosfor. Fläsk är bra för ben och nervsystemet. Fördelarna med kött av kor och kalvar med högt innehåll av vitaminer i grupp B, samt C, E, A, PP, mineraler: koppar, magnesium, natrium, kobolt, zink, järn, kalium. Nötkött är användbart för blod, kan öka hemoglobinnivåer, är oumbärligt vid behandling av anemi.
Fördelarna med kycklingkött med högt innehåll av lättfördelbart protein, i minsta mängd fett och i frånvaro av kolhydrater. Dessutom är kyckling rik på fosfor, kalium, magnesium och järn. Kycklingkött kan påverka blodtrycket, är inblandat i lipidmetabolism, balanserar blodsocker och urin, minskar kolesterolnivåerna och stimulerar njurarna. Kycklingkött är en utmärkt kostprodukt med lågt energivärde.
Fisk innehåller en tredjedel mindre kolesterol än magert kött. Fisken är fin och lätt att äta utan potatis och bröd med kryddor i form av citronsaft, pepparrot, sojasås. För övrigt äter Eskimos nästan inte frukt och grönsaker, men de äter fisk. I detta fall kan det kardiovaskulära systemet för företrädare för denna nationalitet orsaka god avund. Det är ingen slump att fiskolja och fisk främjas som ett medel för att förebygga hjärtattacker.
Både fisk och kött är rika på proteiner som är nödvändiga för människans fulla hälsosamma funktion, men i fisk finns det mycket mindre bindväv. Det är på grund av detta att det kan absorberas bättre. I genomsnitt lyckas en person att smälta fiskprotein med 98 procent och kött - med 89 procent. Så är det värt att överbelasta din kropp med tungt smältbar mat? Fisk och skaldjur är försedda med högt näringsvärde på grund av det höga innehållet av omega-6 och omega-3 fettsyror. De flesta av dessa element är i feta fiskar, såsom lax, lax, regnbåge, makrill, sill, tonfisk, sardin.
Materialet framställdes av Turkina V.K., metodolog för GMC DOGM
http://life.mosmetod.ru/index.php/item/ryba-ili-myasoFisk är kött eller inte Wikipedia
Säg mig, snälla, är fisken ansedd att vara kött eller mejeri? Min mamma säger att fisk är mejeri och det kan inte lagras tillsammans med kött!
Torah lagar förbjuder blandning av kött och mejeriprodukter. Som i matlagningsprocessen - det är omöjligt att säga att steka köttpatties i smör. Så det är inte kallt, till exempel finns det en smörgås med korv, om bröd sprids med smör.
Dessutom, efter att ha ätit köttmat har det tagits en stund att inte äta något mejeri. Vänta åtminstone sex timmar.
Men efter en mjölkrätt kan köttet ätas, förutsatt att före det till exempel har en bit bröd ätits, vilket sparar från mjölkmatrester i munnen. Det är dock inte vanligt att göra det. Vanligtvis äter de inte alltid mjölk och kött under en måltid, även om mejeriet serveras före kött.
Det finns en kategori av livsmedelsprodukter som inte hör till kött eller mejeri. Dessa är fisk, grönsaker, frukter, ägg, svampar. De kan ätas med kötträtter och (i en annan måltid) - med mejeriprodukter.
Talmudet gör dock en förtydligande. Han säger att fisk och kött inte får blandas i en maträtt, men du kan - i en måltid. Det är vanligt att äta fiskrätter före och inte efter kötträtter.
Du kan hålla fisk och kötträtter i närheten (utan att blanda dem).
Men jag rekommenderar inte att du lagrar rå fisk bredvid rå kött. Men detta är redan från området med allmänna regler för lagring av mat, av sanitets- och hygienskäl.
http://www.evrey.com/sitep/askrabbi1/q.php?q=otvet/q403.htmVad är bättre och mer användbart för en person fisk eller kött?
Vad är mer användbar fisk eller kött? Varför frågar folk frågan alls? Oftast, när de vill gå på mat utan kött, ersätt det med fisk och skaldjur. Nu är problemet med huruvida fisk eller kött är mer fördelaktigt. Å ena sidan garnade bönder som bevisar att de inte kan leva utan kött, å andra sidan erfarna fiskare som försvarar fördelarna med fiskmat.
Hej, vänner med dig Svetlana Morozova. Har du gissat vad artikeln kommer att handla om? Nästa steg framåt i vår kunskap om rätt näring. Ta reda på vad som är sanningen: i kött eller fisk. Så!
Friends! Jag, Svetlana Morozova, bjuder in dig till användbara och intressanta webinars! Presenter, Andrei Eroshkin. Hälso Restaurering Expert, Certified Nutritionist.
Ämnen på kommande webinars:
- Vi avslöjar de fem orsakerna till alla kroniska störningar i kroppen.
- Hur tar man bort brott i matsmältningssystemet?
- Hur bli av med JCB och kan jag göra utan operation?
- Varför dra en person starkt på en söt?
- Fettfria dieter är en genväg till återupplivning.
- Impotens och prostatit: bryta stereotyper och eliminera problemet
- Hur börjar man återställa hälsan idag?
Delar av en helhet
Jag föreslår att man jämför vad som är mer användbart fisk eller kött, med flera parametrar. Och låt oss börja med BZHU:
- Proteiner. Fiskens proteininnehåll är i nivå med köttet. Och vissa sorter av fisk är ännu mer protein än kött, där protein är mest, och det här är hästkött och kaninkött (21%). Till exempel i tonfisk 22%. Och med kött kan vi få väsentliga aminosyror som vi inte kan syntetisera på egen hand.
Fördelen med fisk är att dess protein och aminosyror lättare absorberas av kroppen. I fisken kommer du inte att möta brosk, senor, på grund av vilket köttet är svårt att smälta, flatulens bildas, tyngd i magen.
Även kom ihåg kebaberna. Redan marinerade marinerade mönstras strukturen. Ate med kryddig sås, vilket hjälper köttet att smälta snabbare. Men tyngden är fortfarande där. Är det möjligt att märka detta efter en fisk shashlik? Knappast.
- Fats. Det finns mycket fett i kött. Jämfört med fisk finns det himmel och jord, även om vi jämför de mest feta typerna kött och fisk. Skillnaden i köttfett är att den är eldfast, d.v.s. för sitt slag behöver höga temperaturer. Och smält fett suger köttet, vilket gör dess förberedelse enklare, gör strukturen lättare smältbar. Och ju mindre djuret fettet (mager, med andra ord), desto högre smältpunkt. Och som vi vet, förlorar långa höga temperaturer strukturen hos vitaminer och aminosyror. Men om du tar en tjock gris med lågsmältande fett, finns det mer vitaminer i det än i fisk. Kolesterol, förresten också.
Och fisk är ett lagerhus med omega-3 fettsyror. Ta åtminstone fiskolja som härrör från fisklever. Och desto mindre skadligt fett, även i de mest feta fiskarna, och vad kan vi säga om fetma sorter, som oftast rekommenderas för dieter.
Till exempel har jag talat många gånger om bord nummer 10. Anti-aterosklerotisk kost, annars - Medelhavet, där det rekommenderas att helt ersätta köttprodukter med fisk.
- Kolhydrater. Det enda kolhydrat som finns i både kött och fisk är glykogen. Detta är en långsam, komplex kolhydrat. Men det är så litet här som vanligtvis i bordet med kött och fisk, där de skriver BJU, sätter de helt enkelt ett streck. Ta ibland hänsyn till den kycklingen, där glykogen till 0,6%. Och ju äldre djuret desto mer kolhydrater.
Men i slaktbiprodukter, till exempel i lever eller hjärna, kolhydrater från 4 till 10%. I fisklever till 12%.
Vad är mer användbar fisk eller kött: dyka in i näringsvärdet
BJU granskades. Vilka andra indikatorer är viktiga för utvärderingen? Först av allt, kalori. Tänk på det enklaste exemplet - kokt maträtt.
1. Kött:
- Kalvkött - upp till 100 kcal, det lägsta kalori köttet. Men när det gäller proteininnehåll är det inte det bästa alternativet.
- Kanin - 156 kcal. Och mycket protein. Inte undra på samma dietkött.
- Horsemeat - 167 kcal. Även proteinkött, men tufft, du behöver laga mat under lång tid. Därför inte särskilt diet.
- Kyckling - 170 kcal.
- Nötkött - 187 kcal.
- Turkiet - 190-210 kcal, beroende på del.
- Fläsk - från 300 kcal, även om du tar den mest magra delen. Men å andra sidan, kalorier med lågt kaloriinnehåll, inom 110 kcal.
2. Fisk:
- Torsk - den mest kostholdiga fisken, endast 69 kcal.
- Pollock - 79 kcal.
- Hake - 86 kcal.
- Tonfisk - 100 kcal.
- Bream - 105 kcal.
- Abborre - 112 kcal.
- Rosa lax - 147 kcal.
Så kalorier mer gynnar fisken. Speciellt om du måste strikt övervaka kalorier. Därför väljer man oftare fisken för bantning.
För det andra, låt oss ta en annan vitamin- och mineralkomposition.
Vad finns i kött:
- Vitaminer: Detta är i grunden grupp B, vitamin E och vissa D. De säkerställer att hjärnan, blodbildande organ, immunitet, nervsystemet, kardiovaskulära och matsmältningssystemen fungerar fullt ut, upprätthåller vårt utseende i gott skick.
- Spårämnen: järn, natrium, magnesium, zink, svavel, fosfor, kalium, jod, fluor, mangan, lite kalcium.
Och vad finns i fisken:
- Vitaminer: Det finns flera av dem i fisk i alla sinnen. Detta är vitamin A, grupp B, E, D, K. Det är för en person det finns flera fördelar på olika områden.
- Spårämnen: fosfor, kalcium, magnesium, fluor, zink, krom, selen, natrium, kalium.
I detta avseende, vad är mer användbar fisk eller kött, förlora inte varandra, men kompletterar varandra.
Ofta är människor intresserade av det glykemiska indexet. Men det finns praktiskt taget inga kolhydrater här. Tja, det finns ingen rättegång, så det glykemiska indexet i kött och fisk anses inte.
Om vi överväger säkerhet, då måste vi vara försiktigare med kött och fisk. Fisk kan innehålla äggmask, absorbera toxiner från vattnet. Och kött kan fyllas med antibiotika.
Här kommer du inte att berätta att det är bättre och mer användbart. I vilket fall som helst är det nödvändigt att välja noggrant, försök att inte köpa köttprodukter eller fisk i okontrollerade ställen, bearbeta termiskt noggrant.
Från livsrapporter
Förresten finns det en sådan gren av vegetarianism - pesketarianism. Vegetarianer själva är emot att betraktas som Peschetharians för att vara vegetarian. Djur är fortfarande dödade.
Men sandlåtarna förklarar sin ställning genom det faktum att fisken inte känner känslor och smärta. Och utan djurprotein, enligt populär tro är det omöjligt att leva. Det visar sig att dessa två omständigheter verkar göras för varandra.
Läkare stöder överväldigande inte avslaget på kött. Och den bästa kosten anses vara en balanserad kost, där det finns köttprodukter och fisk, och fisken ska ätas minst två gånger i veckan. Och ibland fasta dagar utan animaliskt protein. Med dessa rekommendationer, förresten, är de snabba dagarna i ortodoxi på onsdagar och fredagar väl kombinerade.
Det är dags att göra rätt val för din hälsa. Det är inte för sent - agera! Nu finns 1000 års gamla recept tillgängliga för dig. 100% naturliga komplex Trado är den bästa presenten till din kropp. Börja med att återställa din hälsa idag!
Faktum är att alla dessa 8 essentiella syror i kött, på grund av vilket allt väsen uppkommer, kan också hittas i mejeriprodukter, fiskolja.
Det är möjligt att äta en balanserad kost även i posten (särskilt eftersom fisken ibland är tillåten), och vegetarianism kan följas utan hälsoskador.
En annan sak är att det säkert kommer att bli dyrare och förvirrande. Sedan åt du 100 gram kött och fick all den dagliga normen av aminosyror. Och utan kött måste du tänka igenom kosten, välj produkterna noggrant.
Jag kommer ihåg i ett av de sociala nätverk som jag ställdes vid när jag ville bli född. Naturligtvis, i moderna. Lev som du vet äta som du passar. Vill du ha - avgjort i McDonalds, om du vill - bli en syroedom. Och inte du Gulliver krig.
Men före denna möjlighet var inte ens mindre än ett sekel sedan. Ät som alla äter. Och visa inte upp.
Nu är allting i våra händer. Jag tror att min artikel hjälper dig att göra rätt val.
Prenumerera på bloggen, och glöm inte att dela med vänner.
http://smotrivita.ru/chto-poleznee-ryba-ili-myaso/Fisk är kött eller inte Wikipedia
Ett exempel att följa
Grupp: Användare +
Meddelanden: 6391
Registrering: 5.3.2007
Från: Bratsk Irkutsk-regionen
Användar-ID: 10623
Jag kommer påminna dig. Fisk är kött. Och fågeln också.
Och för att göra det lättare att överge fiskartikeln:
"Storbritannien: Fisk lär sig snabbt och kan lösa problem
En grupp vetenskapsmän från Storbritannien hävdar att fisk har mer utvecklad intelligens än vad man tidigare trodde. Det visade sig att dessa kallblodiga invånare i undervattensutrymmen snabbt lär sig och kan lösa problem som även hundar kan vara ur tänderna.
Forskare från Oxford University undersökte de mentala förmågorna hos fisk som använder en speciell undervattens hinderkurs. Till överraskning av experter klarade de mexikanska blindgrottafiskarna alla uppgifter om några timmar. Fisk märkte de förändringar som forskarna gjorde för att lura dem och hittade snabbt en lösning.
Dessutom kom fisken ihåg vad de hade lärt sig, även efter några månader. Forskarna fann också att deras testpersoner lätt kunde klara av komplexa intellektuella uppgifter som förvirrade andra till synes mer intelligenta djur - hamstrar och hundar.
"Det är en stark tro på att fisken är väldigt dum och kan inte komma ihåg något mer än några minuter, säger Dr. Theresa Bert de Perera från Oxford University." Men vi lyckades undanröja denna fördom. Vi fann att fisken är mycket kapabel att lära sig, ha ett gott minne och har också en rad mentala färdigheter som skulle överraska många människor. "
Enligt forskaren kan fisken känna igen sina ägare, och vissa blir även förolämpade och arg när någon annan försöker mata dem.
Batteri Nyheter 12:25 10/05/2004
Källa: RBC "
Och på samma ämne:
Brittiska biologer Calum Brown, Keven Laland och Jens Krause från tre universitet i Edinburgh har sagt att fisk är mycket intelligenta varelser. De har utvecklat mentala förmågor, beteendemässig flexibilitet och jämn kultur.
Enligt forskare som har studerat fiskens förmåga i flera år, kan i vissa områden underrättelsetiden för undervattenslevande varelser jämföras med primater. Eftersom fisk är en av de äldsta grupperna av ryggradsdjur, hade de tillräckligt med tid att utveckla många förmågor.
Således är den allmänt accepterade uppfattningen att fisk inte är långt borta varelser, som styrs mer av instinkt, med en hjärna av en ärt och ett tre sekunders minne, bör betraktas som minst föråldrade.
Källa: BBC News
Fisk och hälsofrågor
(baserat på webbplatsen fishhurts.com)
Dödlig fara från djupet av havet
Numera är fisken förorenad med giftiga kemikalier som orsakar cancer och hjärndegenerering. Av alla produkter är fisk också den farligaste ur synpunkten av patogena bakterier.
Tror du att fisken är hälsosam mat? Tänk igen.
Fisk lever i sådant förorenat vatten att du inte skulle tänka att dricka det. Och ändå absorberar du denna giftiga cocktail av bakterier, toxiner, tungmetaller, etc. Detta händer varje gång du äter fisk.
Forskare vid University of Illinois (University of Illinois) har funnit att personer som konsumerar fisk och har höga nivåer av polyklorerad bifenyl i blodet har problem med att komma ihåg de uppgifter de fått för 30 minuter sedan (6).
Fiskens kropp absorberar giftiga kemikalier från vattnet, och dessa ämnen blir mer koncentrerade när de flyttar upp i livsmedelskedjan. Större fisk äter liten fisk, och större fiskar (som tonfisk och lax) absorberar kemikalier från fisken som de absorberar. Fiskkött samlar föroreningar som polyklorerade bifenyler som orsakar skador på lever, nervsystemet och reproduktionsorgan. Strontium-90 i fisk, cadmium, kvicksilver, bly, krom och arsen kan orsaka njurskada, mental retardation, cancer (1,2,3,4). Dessa toxiner samlas i människor i fettvävnad och har varit där i årtionden (5).
Havsmat är också orsakssamtalet nr 1 matförgiftning i USA. Många vattenarterier är förorenade med humant och animaliskt utsöndring, och farliga bakterier, som E. Coli, transporteras bort av humant avfall. När vi äter fisk sätter vi oss därför i onödig risk för smittsamma sjukdomar som kan leda till extrem obehag, skador på nervsystemet och till och med döden (7).
Skaldjur är den första orsaken till förgiftning i Förenta staterna. (Skaldjurförgiftning kan leda till mycket dålig hälsa, skador på njurarna och nervsystemet, och till och med döden (9).
Enligt rapporten från den allmänna redovisningsbyrån är fiskeindustrin mycket dåligt kontrollerad. Mat- och drogadministrationen kontrollerar oftast inte förekomsten av många kända kemikalier och bakterier (10).
Och det här är uttalandena från dem som inte äter fisk:
Daria: Jag har inte ätit fisk länge och min man stannade strax efter att han började ett akvarium med fiskar (och han vägrade att fiska redan innan han blev en veggie!) Han blev mycket vänlig med dem, särskilt med räkor (vi har tre av dem) han matar rakt från händerna. Och räkorna, dessa små, genomskinliga, skrämmande varelser älskar honom. De flesta av dagen gömmer sig i grottan eller i slottet, jag ser sällan dem, infektioner är gömda, men när mannen kommer till akvariet kommer de ut, "le". Han säger att de har "attraktiva ansikten" som i istiden
Så enligt min mening är den främsta orsaken till att många fortfarande äter fisk och skaldjur att de inte vet någonting om vattenlevande invånares liv. Det faktum att de lever, kan känna sig, ignoreras helt enkelt. Vattenvärlden är ännu mer dold än jorddjurslivet.
Litande: Bara människor är väldigt rädda för att de kommer att förbli utan fosfor om de slutar att äta fisk. Det är nödvändigt att förklara för dem att fosfor inte bara är i fisk, men i allmänhet kan alla spårämnen återfinnas i växtfoder. Och mitt främsta argument mot att äta fisk är att när det hamnar med trålare, dör ett stort antal varmblodiga djur, delfiner och sälar förvirrad i nätet, och de åskande hajarna blir intrasslade i nät och dö inom några timmar. Kom ihåg hur ruinerat fiske visade sig vara för havet - Kanadas regering öppnade ett val för slakteri och hävdar att de åt alla fiskarna i havet, även om vi alla vet att fiskbestånden är uttömda av trålare!
Selma: En av de känslomässiga skälen till vegetarianism för mig var akvarier i butiker. Fisken är trång i dem, de saknar syre, de slåss, försök att simma högre och fånga sina munnar. När säljaren fångar fisk, kämpar hon också snabbt och flyttar gallen.
Jag gick alltid runt denna plats i affären, även när jag hade ätit både kött och fisk. Och en gång vid ett sådant akvarium såg jag plötsligt en skenbar utropsteckning: "Mina bröder dör där!" Detta är vildt.
Afitna: Men det finns sådana kallblodiga djur som blötdjur
Här är en bläckfisk till exempel.
Min goda vän berättade för mig att hennes vän hade ett akvarium långt hemma i hela rummet där en liten bläckfisk lever. Här är han till exempel mycket sällskaplig: när hyresvärden är långt borta, klättar han vid ankomsten för att klämma, drar ut tentaklarna - han vill leka med honom. Simmar längs akvariet. gömma och söka spel. Kort sagt, vem såg bläckfisken, han vet hur mycket detta intellektuella var
(Jag är inte mindre ledsen för fisken, men exemplet med bläckfisken är tydligare)
Persuasus: Fisken är mycket känslig, och dessutom är det ett mycket mycket intelligent djur. Fisken kan komma ihåg den plats där de försökte knyta den under mycket lång tid (motsvarande 30 år av människoliv). Fisken är också som en katt, kan simma upp till dig och gnugga på din fot))) Jag förstår inte hur denna varelse kan vara. Och de fiskar som hjälper en person att bli av med huden. sjukdomar, till exempel från herpes. Det här är våra vänner.
Och det här handlar om vilka apor som äter:
Mars: Men jag sökte gorillan på Wikipedia. Och det var det hon fann: "De äter växtmat, men ibland brukar de inte tveka att äta djurmat." Denna fras är dock hämtad från Brockhaus- och Efron-ordboken från 1890.
Jag läste Dian Fossey, som bodde under gorillorna i många år och studerade dem, hon skriver att gorillan matar på växtmat. Detsamma är skrivet i hans böcker och Bernhard Grzimek, liksom andra experter. Great Sovjet Encyclopedia: Vegetabilisk mat - frukt, bär, nötter. Detsamma är skrivet på hemsidan floranimal.ru: i naturen matar gorillorna på växtmat. Ja, i fångenskap, om du matar dem köttmat, kommer de att äta det, men jag menar gorillans naturliga levnadsförhållanden. Så jag är mer benägen att tro på djurspecialister än Brockhaus och Efron. Kanske har du mer ansedda källor?
Det bästa sättet att förutsäga din framtid är att bli sin skapare.
Valet av mat är valet av öde
Alla bor i världen som han skapade med sina tankar
Kärlek är det som gör oss gudar
Den sexigaste böjningen på din kropp är ditt leende :)
Den kemiska sammansättningen av fisk
Rationell användning av fiskresurserna för mat, medicinska, foderprodukter är endast möjlig på grundval av djup kunskap om fiskens kemiska sammansättning.
Denna komposition kännetecknas av innehållet i fullvärdiga proteiner, i genomsnitt 14-22%, lättfördelbara biologiskt aktiva fetter - 0,2-33%, mineralämnen, praktiskt taget enligt gruppnomenklaturen i DI Mendeleevs bord - 1-2% extraktionsmedel - 1, 5-3,9% och till och med upp till 10% (hajkött), fett- och vattenlösliga vitaminer A, D och Grupp B och andra ämnen. Andelen vatten är 52-85% av fiskens massa. Den kemiska sammansättningen av fiskens ätbara delar beaktas.
Jämfört med kött av slaktdjur har fiskens muskulatur stora individuella avvikelser från den genomsnittliga kemiska sammansättningen. Dessa skillnader är förknippade med livsstil (pelagisk, botten, passera, halvpassage), livsmiljö (marina, sötvatten), artegenskaper, metaboliska egenskaper, kön, ålder, fysiologiska tillstånd av fisk och andra faktorer.
Fiskets kemiska sammansättning utsätts för stora fluktuationer, men inom samma familj finns det en relativ konstantitet i innehållet av basiska ämnen.
Det mest konstanta värdet är det totala innehållet av vatten och fett i köttet av fisk av olika arter, nära 80%. Ange detta värde med bokstaven K.
Detta relativt konstanta värde kan emellertid variera för fisk av olika grupper, klassificerade med proteininnehåll:
1) låg proteinfisk (upp till 10% protein (kol)) har K = 90,7%;
2) medium protein (10-15% (nototeniya)) - 85,5%;
3) proteinhaltiga (mer än 15%, upp till 20% (sill)) - 80,4%;
4) högprotein (mer än 20% (makrill)) - 76,6%.
Att veta fukthalten i fiskkött är lätt att bestämma fettinnehållet i fisk:
Q fett = K - Q fuktighet.
Fettinnehållet i kött bestämmer i stor utsträckning varan - näringsvärdet av fisken. Eftersom fluktuationer i fettinnehåll är ganska stora förefaller det lämpligt att dela alla typer av fisk i kategorier, med tanke på den genomsnittliga fetthalten:
1) magert fisk (torsk, etc.) - mindre än 2%
2) Genomsnittlig fetthalt (bröd, karp, etc.) - 2-8%;
3) fett (stur, lax, etc.) - 8-15%;
4) särskilt fet (ål, hälleflundra, vit fisk) - mer än 15%. Speciellt signifikanta förändringar i fettinnehållet i fiskkött är förknippade med gyning. Efter gytning är fisken så utarmad att det visar sig vara ett råmaterial som saknar råvaror, och vissa fisk dör omedelbart (sill, svartbakad, östlig lax, etc.). Under gytperioden förlorar fisk upp till 30% av alla näringsämnen. Näringsvärdet efter gytning återställs för olika fiskar på 20-60 dagar.
Det finns artskillnader i fördelningen av fett i fiskens kropp. Till exempel i sill fördelas fett jämnt under huden, med viss övervägande i bukdelen; i torskkött är fett inte mer än 1%, men allt fett deponeras i levern (upp till 70% av dess massa); i havskatt finns ackumulation av fett i svansen; i karp, abborrefett i perioden
matning av fisk ökar i mesenteri (tarmslingor), ibland når 50% av de inre organens massa; lax, stark fettstammar muskelvävnad, vilket ger den en särskilt hög smak. För de flesta fisk observeras en ökning av fett och köttighet på ventraldelen i riktning från huvud till anus och längs dorsaldelen i motsatt riktning - från svans till huvud. I mörkret innehåller kött av fisk fett mer än vitt. Mörkt kött är placerat längs sidolinjen längs hela slaktkroppens längd. Undantaget är tonfisk och några andra kombinationer som har mörkt kött mindre fet.
Förekomsten av omättade fettsyror med ett ökat antal dubbelbindningar är karakteristisk för fiskfett: linolensyra C17H29COOH (tre dubbelbindningar), arachi-dono C19H31COOH (fyra dubbelbindningar), klupanadonovoy C21H33COOH (fem dubbelbindningar). Omättade fettsyror utgör grunden för fiskolja (upp till 84% av den totala mängden fettsyror), vilket förklarar dess flytande konsistens och lätt smältbarhet. Samtidigt oxideras fiskfett med ackumulering av oxidationsprodukter (peroxid, hydroperoxid) och sönderdelning (aldehyder, ketoner, lågmolekylära fettsyror, alkoholer etc.), vilket i hög grad försämrar smaken och lukten av inte bara fett, men även fiskprodukterna, som är båda giftiga elementen för människokroppen.
Fisk sötvatten och marin skiljer sig åt i fettsyrornas sammansättning. Färskvattenfiskolja innehåller upp till 60% av den totala mängden fettsyror med antalet kolatomer C16 och C18 (palmitooleinsyra, oljesyra, lino-vänster, linolensyra), närmar sig i detta avseende fåglens fett. Havsfiskolja innehåller upp till 65% mer mycket omättade C-fettsyror.18, C20, C22 (oljesyra, lino-vänster, linolsyra, aridon, klupanadon).
Till exempel innehåller sillfett: oljesyra - 7-8%, linolsyra och linolsyra - 10-18%, arkidonisk - 18-22%, klupanadonisk - 7-15%. Innehållet av klupanadovo-ny fettsyra är nästan en art av sill. Själva namnet klupanadonovoy fettsyra kommer från Latin Clupea - "sill" och är förknippat med det kvantitativa syrainnehållet i sillkött. På grund av den höga omättnaden av syran oxideras sildfett särskilt snabbt, vilket leder till att köttet mörknar när man skär sallad sill för konsumtion som kallt mellanmål.
Proteiner (kväveformiga ämnen) är den viktigaste delen av fiskens ätbara delar.
Högproteinfisk är marin pelagisk (skolar, lever i ytskiktet vatten), passerar, halvpassage, med en genomsnittlig proteinhalt - havsbotten och sötvattenfisk.
För näringsvärde är fiskkött bland de mest värdefulla livsmedelsprodukterna. Således antogs 1 kg gädda-kött i Frankrike som standard för värdet av proteinprodukter av animaliskt ursprung.
Proteiner, till skillnad från andra organiska föreningar, innehåller kväve i deras sammansättning, därför kallas de kväveformiga ämnen. I fiskens sammansättning, förutom proteinkväveformiga föreningar, finns det icke-proteinkväveformiga ämnen. Kväveformiga ämnen i benfisk består av 85% proteiner (proteinkväve) och 15% av olika icke-proteinföreningar (icke-proteinkväve). I bruskfiskar står protein kväve för 55-65% och icke-protein kväve - 35-45%.
Vägbeskrivning till fiskbearbetning beror till stor del på kompositionen av kvävehaltiga ämnen. Ett högt innehåll av icke-proteinkväve (urea) i köttet från vissa hajar förutsätter exempelvis att det blötläggs i vatten, i soda och andra lösningar, så att det är näringsriktigt komplett, det vill säga utan karaktäristisk lukt, andra oönskade smaker, luktar och för att eliminera överdriven styvhet. Endast efter sådan bearbetning kan köttet användas för att producera torkade och röka balyk, varmrökta produkter, salttorkad, frystorkad, sylt fisk, stekt, kokt, kulinariska produkter etc.
Yttranden uttrycktes om möjligheten att använda indikatorn för "kväve-flyktiga baser" som en av de avgörande i fråga om klassificering av kött av hajar av olika arter (cirka 300 arter och 19 familjer är kända) till ett antal livsmedels- eller icke-livsmedelsfiskar.
I proteinproteiner har fisk alla väsentliga aminosyror. Detta bestämmer fiskens speciella värde som en av de mest högkvalitativa källorna till protein näring.
I fisk kan muskelproteiner, bindvävsproteiner, gonader (kaviar och mjölkgenitalprodukter) benvävnad särskiljas.
Muskelvävnadsproteiner: myofibrillär (myosin, aktin, actomyosin, etc.), sarkoplasma proteiner (myogen, albumin, globulin etc.), sarcolemmproteiner - muskelfiberskivor och dess associerade bindväv endomysium och rebound (kollagen, elastin) kärnmuskelproteiner (nukleoproteiner, fosfoproteiner).
Myofibrillära proteiner är saltlösliga. De kännetecknas av full biologisk användbarhet och präglas av hög vattenhållande kapacitet. Deras innehåll når 75-80% av den totala mängden muskelvävnadsproteiner. Det höga innehållet av hygroskopiska proteiner förklarar orsaken till den låga fuktförlusten vid värmebehandling av fisk, vilket säkerställer ganska bra juiciness och smältbarhet av kulinariska produkter från fisk (kokt, bakad, stekt fisk, etc.).
Sarkoplasmiska proteiner (cytoplasma) är vattenlösliga. De flesta är enzymer och accelererar biokemiska processer vid fisklagring. Deras innehåll i muskelvävnad är 18-20% av den totala mängden proteiner.
Vid produktion av malet fisk med under- och låg näringsvärde bestäms av dess struktur-mekaniska egenskaper och vattenhållande kapacitet koefficienten som visar förhållandet mellan saltlösliga proteiner och vattenlösliga.
Enligt värdet av denna koefficient kan alla lågvärdiga fisk uppdelas i tre grupper: K 1 (1,16-1,25). Med en ökning av koefficienten förbättras kvaliteten på malet kött, dess reologiska egenskaper, en sammanhängande struktur bildas i blancherade malet produkter och hållbarheten hos malet kött förlängs. Därför måste sarkoplasmatiska proteiner avlägsnas genom att tvätta köttfärs.
Proteinerna i muskelfiberens sarcolemma (membran), bindvävsproteiner, organiskt bundna till membranet (en-dizisiel) och septaproteinerna (mer hållbar bindväv-återfödning) representeras av kollagen och elastin. Dessa är underlägsna proteiner, eftersom de inte innehåller den essentiella aminosyran tryptofonen i deras komposition. Elastin är ganska (0,1%), och därför är fiskens bindväv representerad av praktiskt taget ett kollagen. Dessa proteiner är resistenta mot olika lösningar. Men under verkan av värme förstörs kollagen, det går in i en mer löslig substans, gluten, och som en vattenlösning absorberas väl av människokroppen. Fiskbuljonger (såväl som kött), rik på gluten (sol) när de kyles bildar en gel (gel). Kollagen är källan till de aminosyror som är knappa i fullfjädrade proteiner, och detta är dess näringsvärde. Glutiniserade kollagenlösningar antas stärka hjärtmuskeln hos en person.
Glutiniserat kollagen har en mycket hög hydrofilicitet, och därför förlorar inte fisken fukt under matlagning och stekning, vilket ger produkten en känslig struktur och en saftig textur.
Bindvävnaden hos olika fiskarter innehåller en ojämn mängd kollagen av olika struktur, mer tät i stor fisk (hajar) och mer öm i små, särskilt sötvattenfisk. Kollagenhalten i olika fiskar varierar från 1,7% (uttorkning) till 10% (i en haj).
Ovanstående muskelproteiner är enkla (proteiner). Det finns emellertid också komplexa proteiner (proteider) i muskelvävnad som är föreningar av proteiner med andra ämnen (kolhydrater, fetter, nukleinsyror, etc.): nukleoproteiner, fosforoproteiner, glukoproteiner, lipoproteiner.
I kärnan i muskelfibern är koncentrerade fosfor- och nukleoproteiner. Den senare består av nukleinsyror, en rest av fosforsyror och kväveföreningar (purino-vy, pyrimidinbaser). Nukleoproteiner och fosfor-rotei-dy är huvudkällorna för proteinfosfor, vilket medför hög irritabilitet hos cellerna och vävnaderna som det ingår i. Innehållet av proteinfosfor (i form av fosforanhydrid) sträcker sig från 0,26 ("stur") till 0,63 ("flundra") köttvikt.
Lipoproteiner innehåller fetter, inte bara enkla (triglycerider), men även komplexa (fosfatider). Den vanligaste fosfatiden är lecitin. Muskelvävnadsceller innehåller strukturella lipoproteiner, inklusive lecitin, som är rik på fosfor. Följaktligen är lipoprofetider en källa till lecitinfosfor: från 1,16 ("stur") till 0,64% ("torsk") av köttmassan, i form av fosforanhydrid.
Glukoproteiner (muciner, mucoids) innehåller kolhydrater och hydrolyseras för att producera glukos, vilket förklarar den söta smaken av fiskkött i jämförelse med köttet av varmblodiga djur. På grund av det höga innehållet av kolhydrater (1-1,5%) används mer vanligt salt i fisk under sin matlagning än på samma sätt som i kött och fjäderfä. Det finns ett ordstäv "fisk älskar salt", som inte bara läggs till för att konservera, men också för att eliminera den söta smaken.
Gonader (kaviar, mjölk) innehåller enkla proteiner (protaminer, histoner) som kännetecknas av en förenklad sammansättning av aminosyror med en övervägande av basiska diaminosyror, vilket ökar mediet i pH och gör dessa produkter mindre stabila under lagring än fiskkött. Dessutom innehåller sexuella produkter av fisk också komplexa proteiner (li-poprotein och glukoproteinkomplex), vilket ger viskositeten hos kaviar. Av fosfoproteinerna i ägget bör ichthulinprotein noteras, vars innehåll är 10-25% av den totala proteinkompositionen.
Benproteiner representeras av ossein, med en aminosyrasammansättning och egenskaper nära kollagen. Den kemiska kopplingen mellan ossein och mineralkompositionen av fiskben är mindre hållbar än hos djuren och fåglarna. Detta är särskilt märkbart vid värmebearbetning av fisk, när processen för glutinisering av ossein pågår och de strukturella och mekaniska egenskaperna (styrkan) av benminskningen. Till exempel bestämdes tidigare beredningen av konserverad fisk genom att slipa benet mellan fingrarna. Benets krumlande konsistens (vertebrae) vittnade om beredskapens konsumtion, och i denna form var benet inte farligt för matsmältningskanalen.
Protein- och aminosyrakompositionen av fiskproteiner har vissa särdrag i jämförelse med köttproteiner av varmblodiga djur och fåglar:
1) Först och främst är det enskilda artavvikelser i proteininnehållet (från 9 till 23%) och även inom arten beroende på den geografiska egenskapen: Kaspian, Vita havet, Stilla havet, Azov - Svarthavs makrill, Atlanten, Stillahavsområdet och Far Eastern Lax och europeisk makrill etc. d.;
2) närvaron av ett stort antal komplexa proteiner (proteider) och deras koncentration i enskilda organ (till exempel i kalven);
3) Den nästan fullständiga frånvaron av myoglobinprotein, vilket förklarar den vita färgen i muskelvävnad (med sällsynta undantag);
4) mer myofibrillära proteiner med hög hydratiserande förmåga, vilket förklarar den låga fuktförlusten vid värmebehandling, men i fiskens nigglingstadium bildar actomyosin mindre, och därför (och också på grund av det låga innehållet i bindväv och hög enzymaktivitet) fortsätter fiskdomlighetsteget snabb;
5) vattenlösliga proteiner (sarkoplasma) är mindre, men de har hög enzymaktivitet och minskar fiskens hållbarhetstid
6) mer fullständiga proteiner - upp till 93-97% för jämförelse: djurkött - 75-85%, fjäderfäkött - 90-93%;
7) bindväv av fisk, nästan 100% bestående av kollagen (elastin räcker inte). Därför är vävnaden lätt kokad mjuk under glutaineringen av kollagen och i denna form behåller fukt, vilket signifikant minskar dess förlust.
8) ojämn aminosyrasammansättning av proteiner av fisk av olika arter, som bestämmer smaksättning och lukt av fiskprodukter och riktningen för den mest rationella tekniken för att erhålla de mest gastronomiskt värdefulla produkterna, med hänsyn till nationella prioriteringar, traditioner, vanor och smaker: vissa fiskarter blancheras bäst, kokta, de andra - att rosta, baka, den tredje - att röka, torka eller torka, den fjärde - att använda för produktion av steriliserad konserverad mat eller att behandla med ambassadören, den femte - universitetet oljig i bearbetningen och så vidare;
9) Närvaron i fiskproteiner av diaminsyror av typen UNF (NH2)2 - upp till 25% av det totala antalet, därför är pH i fiskvävnadsjuice inom intervallet 6,3-6,6 och endast hos vissa fiskar - 6,0-6,1. Detta är en svagt sur miljö där putrefaktiva mikrober utvecklas enkelt. Därför riskerar kyld fisk att försämras (maximal lagringstid 5 dagar) än kylt djurkött (lagringsperiod - upp till 15 dagar eller mer).
10) dikarboxylsyra aminosyror (typ R (COOH)2NH2) inte mer än 10% av totalen. Många svavelhaltiga aminosyror: cystin, cystein, metionin. Därför är fiskkött en bra källa till svavel. Vid lagring av fisk bryts ned svavelhaltiga proteiner för att frisätta H2S (vätesulfid). Det används för att bedöma fiskens färskhet. Med den mängd H som bildas2S bedömer fiskens friskhet: fräsch, tvivelaktig friskhet, inaktuell;
11) vid deaminering av aminosyror
NH bildas3 (ammoniak), det kvalitativa svaret på innehållet är också en indikator på fiskens färskhet: negativ reaktion - frisk fisk, svagt positiv reaktion - fisk av misstänksam friskhet, positiv reaktion - bedövad fisk, kraftigt positiv reaktion - skadad fisk;
12) i dekarboxyleringen av aminosyror (RCOOHNH2 + CO2) Aminer bildas, vars kvantitativa innehåll är ett tecken på fiskens färskhet eller försämring. Kvävefria icke-proteinföreningar finns alltid i vävnaderna av fisk som produkter av proteins konstanta transformation (metabolism). Vissa proteiner sönderdelas, andra modifieras, andra syntetiseras och samtidigt separeras fragment av proteiner innehållande kväve och kallas extraktionsmedel frisläppas. De extraheras (extraheras) med varmt vatten från fiskens vävnader. Deras innehåll är litet - 1,5-3,9% av fiskens massa av olika arter (i hajkött av vissa arter - upp till 10%). De är emellertid signifikanta
påverkar fiskens organoleptiska egenskaper (smak, lukt), bidrar till den enzymatiska aktiviteten hos matsmältningsjuicer vid konsumerad fisk, men samtidigt som lågmolekylära föreningar är föremål för näring av mikroorganismer och därigenom minskar hållbarheten för fiskprodukter.
Vid lagring av fisk ökar mängden kvävehaltiga icke-proteinhaltiga föreningar, eftersom den enzymatiska och mikrobiologiska nedbrytningen av proteiner äger rum. Detta förbättrar i viss utsträckning produktens konsumentens smakegenskaper (den mognar) och sedan blir smaken och lukten gradvis, med ackumulering av extraktionsmedel, oacceptabel för livsmedelsprodukten, dvs det försämras.
Färsk fisk innehåller extraktionsmedel 1,5-3 gånger mer än köttet av varmblodiga djur, och på grund av fiskens enzymhöga aktivitet ökar mängden icke-protein kväveföreningar snabbt under lagring av fisk. Därför "däckar" den konstanta konsumtionen av fiskprodukter människans smaksättning och luktorgan, han vill vända sig till andra livsmedel. Det ökade innehållet av extraktionsmedel minskar fiskens kostvärde. Till skillnad från fisk förbrukas djurkött nästan alltid med aptit.
Begränsningar av köttförbrukningen är sannolikt förknippade med människors hälsa, hans ålder, andra faktorer, men inte smakämnen.
Fjäderfä kött innehåller extraktionsmedel mer än djur kött, och det är snabbare "uttråkad". Lekkött innehåller så många extraktionsmedel som buljong inte är beredd på det men konsumeras i stekt form.
Dessa exempel ges för att förstå vikten av extraktionsämnen i produktionen av smak och arom egenskaper, dess persistens.
Alla extraktionsmedel i fisk kan klassificeras i flera grupper enligt tillhörande vissa klasser av organiska föreningar och näringsvärde: flyktiga kvävebaser, ammoniumbaser, fosforinnehållande ämnen, fria aminosyror och peptider, olika ämnen.
En specifik egenskap hos extraktionsmedel av fisk är flyktiga kvävebaser. Dessa innefattar ammoniak (NH3) och di-, trimetylaminer (DMA, TMA) - NH (CH3)2 och N (CH3)3. Ammoniak bildas genom sönderdelning av urea (NH2)2CO. Trimetylamin (TMA) kan bildas genom substitution i NH-molekylen 3 en väteatom med en metylgrupp enligt schemat:
monometylamin-dimetylamin-trimetylamin
eller från fysiologiskt inaktiv trimetylaminoxid (TMAO):
Det kvantitativa innehållet av flyktiga baser bestäms vid bedömning av färskheten hos kyld, frusen fisk tillsammans med bestämningen av närvaron av H2S och NH3. Vid bestämning av denna indikator isoleras innehållet av TMA som den mest toxiska komponenten från den totala mängden flyktiga kvävebaser. I färsk fisk som bara har somnat, är innehållet i flyktiga baser 15-17 mg%, inklusive TMA upp till 2,5 mg% i marina fiskar och upp till 0,5 mg% i sötvattenfisk. Det bör dock noteras att antalet flyktiga baser (LO) för fisk av olika arter är strikt individuellt. Uppsamlingen av dessa ämnen i köttet orsakar en obehaglig lukt.
Trimetylaminoxid (TMAO) - NO (CH3)3 - refererar till gruppen av ammoniumbaser. I havsfisk är innehållet högre (upp till 470 mg% i torsk) än i sötvattenfisk (5-92 mg% - abborre, brasa, gädda), i hajkött - upp till 900 mg%. Denna förening anses vara giftfri. Men under dess förfall under lagring av fiskprodukter eller under
under värmebehandlingen visas en viss fiskig lukt. Rostning av burkens inre yta orsakas av närvaron av TMAO.
Fosforinnehållande extraktiva föreningar innefattar kreatinfosfat (CRF), adenosinmonofosfat (AMP), adenosindifosfat (ADP) och adenosintrifosfat (ATP), som spelar en viktig roll vid förändringar i fisken efter mortem. Vid nedbrytning av ATP bildas andra substanser som påverkar fiskens smak och arom.
Fig. ATP sönderfallsschema
Uppsamlingen av hypoxantin förbättrar smaken av fiskbuljong (soppa). Med fördelningen av proteiner bildas fria aminosyror, vilka också påverkar de organoleptiska egenskaperna hos fiskprodukter. Dessa inkluderar histidin, arginin, kreatin. Histidin förekommer i stora mängder i sötvatten kött. Vid förädling av fiskkött dekarboxyleras histidin för att bilda histamin, en giftig substans som orsakar matförgiftning. Arginin för kräftdjur och blötdjur, kreatin för fisk är fysiologiskt viktiga muskelkomponenter. Kreatin kan passera till kreatinin, vilket ger fisken en bitter smak när den förlorar friskhet.
Karnosin och anserin är naturliga dipeptider, dvs föreningar som består av två aminosyror som inte går in i kemiska bindningar med andra aminosyror. Anserin finns i köttet av marina fiskar, carnosin - i torskens kött, stur.
Urea kan hänföras till olika extraktionsmedel av fiskkött, vars innehåll i hajkött uppnår 2000 mg%, storhet - upp till 550 mg%; Det finns spår i köttet från andra fiskarter. Urea (NH2)2 CO är en produkt av ammoniaksyntes. Av de två ammoniakmolekylerna bildas en urea-molekyl, vilket förhindrar förgiftning av en levande organisme. Det höga innehållet av karbamid i köttet av vissa typer av hajar gör det omöjligt att använda det i mat efter värmebehandling utan att blötlägga råmaterial. För att eliminera ammoniak lukten av haj kött, krossas, tvättas och produceras strålkastare - nackprodukter, utsätter dem för olika värmebehandlingar. Om hajkött är rökt, tvättas inte blötläggning av råmaterial från processen.
Kolhydrater i fiskens muskler överstiger 1%, främst representerad av glykogen (animaliskt stärkelse). Vid nedbrytning av glykogen (hydrolys eller fosforolys) bildas glukos, pyrodruv och mjölksyror. Glykogen deltar i processer av mognad av fisk under förändringar efter slakt, saltning, torkning. Ju mer glykogen, desto fullare modningsprocessen är desto mer aromatisk, smakligare är den färdiga produkten.
Glukos är en nedbrytningsprodukt av glykogen, som en reducerande monosackar, den kan reagera med aminosyror - produkter av proteinhydrolys, med bildandet av komplexa kemiska komplex - melanoidiner. Detta observeras vanligtvis vid värmebehandling av fisk: när man lagar fisk soppa, torkar, torkar fisk. Melanoidiner ger en mörk färg till ytan av produkten (när den kommer i kontakt med syre), en trevlig arom och sötaktig
smaken av fiskbuljong. Därför tillskrivs enkla kolhydrater extraktionsmedel av fisk.
Mineraler av fiskkött är mycket olika i komposition, men i kvantitet ligger de bara i intervallet 1,2-1,5%. Havsfisk har en särskilt rik mineralkomposition, eftersom havsvatten innehåller praktiskt taget alla kända mineralämnen. Fisk samlar selektivt mineraler från deras livsmiljö i sina kroppar och organ. De främsta mineralämnena i fisk: makronäringsämnen - natrium, kalium, klor, kalcium, fosfor, magnesium, svavel, mikroelement - polis, jod, koppar, järn, mangan, brom, aluminium, fluor; ultramikroelement: zink, kobolt, strontium, uran.
Mineraler representeras av joner, salter i kompositionen av proteiner, vitaminer, enzymer, hormoner. Komplexa proteiner (proteider) innehåller fosfor, järn, kalcium, magnesium, kalium, natrium, svavel och andra. Komplexa enzymer i protesgruppen innehåller spårämnen (koppar, järn, mangan etc.) som dramatiskt aktiverar sin biokemiska aktivitet. Många vitaminer, speciellt B-grupper, innehåller hormoner även mikro- och ultra-mikroelement.
Havsfisk är särskilt rik på jod. Köttet av fisken i torskfamiljen kännetecknas av jodsmak, uppskattad av gastronomer. Människor som ständigt äter havsfisk, har inte sköldkörtelsjukdom.
Artens smak och arom av fisk uttrycks i stor utsträckning av mineralkompositionen. Vissa arter av fisk med lågt konsumentvärde ger utmärkt, doftande buljonger på grund av överföringen av mineralämnen till dem, men deras kött är inte särskilt attraktivt efter tillagning. Vid kokande huvuden passerar benvävnad i buljong av mineralämnen mer än vid kokning av muskelvävnad. Därför erhålles extraktrika, rikta buljonger genom att laga lätt rensad fisk.
Vitaminer finns i olika delar och organ av fisk. Fettlösliga vitaminer (A, D, K) råder i de delar och organ där fetter ackumuleras. Detta är främst en lever. Från torsklever ger hajar fiskolja (medicinsk) med högt innehåll av vitaminer. Fiskolja innehåller essentiella fettsyror (linolän, linolensyra, arakidon), som i en komplex form av vitamin F. Det antas att detta vitamin är profylaktiskt mot cancer, minskar nivået av kolesterol i levern och ger blodkärlens elasticitet.
Av de vattenlösliga vitaminerna noteras en tillräcklig mängd B-vitaminer i muskelvävnad.1 (tiamin) och B2 (Riboflavin). Fiskens inre organ innehåller vitamin B 12, vilken är en hematopoietisk katalysator, vars frånvaro kan leda till malign anemi.
Fiskenzymer spelar en ytterst viktig roll i de processer som förekommer under postmortemperioden i alla fiskvävnader och organ, samt på olika sätt att bearbeta fiskråvaror, särskilt vid saltning, torkning, kallrökning och konservering.
Fysiska organ och vävnader innehåller enzymer av alla sex klasser enligt kommissionens systematiska nomenklatur om enzymer från den internationella biokemiska unionen från 1961: oxidoreduktaser (redox), transferaser (överföringsenzymer), hydrolaser (splittringsenzymer med vatten), lyaser (splittrande enzymer utan vatten) medverkan av vatten), isomeras (transformationsenzymer), ligas (syntesenzymer).
Det viktigaste vid bildandet av konsumentegenskaper hos fiskprodukter är redox och hydrolytiska enzymer.
Förfarandena för modning av fisk efter döden (från kvävning), liksom de biokemiska processerna för mognad av saltad och torkad fisk, involverar framför allt enzymerna i dessa klasser. Redox-reducerande enzymer - de mest talrika
klassnumrering mer än 220 objekt, de är indelade i flera grupper. Den första gruppen är dehydrogenaser, som spelar rollen av vätebärare. Dehydrogenaser är bikomponent-system, vars aktiva del (koenzymer) är NAD (nikotinamid-adenin-dinukleotid-tejp) och NADP (nikotinamid-adenin-dinukleotid-fosfat). Under processen med initial mogning av fisk, genomgår kolhydraterna förändringar. Under mjölkjäsningen av NAD reduceras väte (reducerat vätecoenzym dehydrogen-zy) pyruvsyra till mjölksyra. Den resulterande mjölksyran skapar en sur miljö, ogynnsam för utveckling av putrefaktiva mikrobiologiska processer, muskelproteiner sväller, fryser och kommer steget av rigor mortis i nyfiskad fisk, vilket indikerar den oklanderliga friskheten hos fisk.
Vid de efterföljande stadierna av fiskmognad kommer följande hydrolytiska enzymer fram: proteolytiska (proteaser) som katalyserar klyvningen av proteiner och peptider; esteraser (lipaser), vilka orsakar hydrolysen av karboxylsyraestrar (fetter); amylolytiska (amylaser), hydrolyserande glukosbindningar av stärkelse, dextriner; fosfataser, hydrolyserade fosforsyraestrar (glukos-1-fosfat etc.).
Hydrolaser är speciellt aktiva i surgjord medium. Därför ökar aktiviteten av hydrolytiska enzymer efter bildningen av mjölksyra. Proteolytiska enzymer (trypsin, pepsin, katepsin etc.) orsakar nedbrytning av proteinmolekylen enligt schemat:
proteiner → peptoner → polypeptider → tripeptider → dipeptider → aminosyror
Aminosyror är det slutliga strukturella elementet i enzymatisk nedbrytning av proteiner. De mer nedbrytningsprodukterna är bildade av proteiner, speciellt med låg molekylvikt (dipeptider, aminosyror), desto ljusare är smaken och aromen hos produkten. I produktionspraxis bestäms processen för att mogna, kylda, frysta, saltade, torkade fiskar bestäms av antalet bildade aminosyror (av innehållet av aminoammonium kväve). Det antas att 30% av aminoammonium kväve (från total kväve, som ingår i både protein och icke-protein) karakteriserar produkterna som helt mogna och färska. En ytterligare ökning av denna indikator indikerar övermognning av fisk och efterföljande förstöring.
Vid ytterligare lagring av fisk blir proteiner med låg molekylvikt av proteiner (i första hand aminosyror) föremål för näring för mikroorganismer. Samtidigt kan, beroende på typen av mikroorganismer, aminosyror sönderfalla med bildningen av olika slutprodukter av metabolism enligt schemat visat i figur 4.
Ackumulerande ämnen har giftiga egenskaper och ger fisken en obehaglig lukt. Proteolytiska enzymer hydrolyserar proteiner mycket mer aktivt än liknande enzymer av landdjur, därför fortsätter processen med fiskmognad mycket snabbare än kött av slaktdjur. Vidare fortsätter verkan av fiskproteaser i ett ganska brett pH-område: från ett surt medium (pH 3,5-4,5), där aktiviteten är maximal, till alkalisk (pH 8), där aktiviteten är 5-10% aktivitet vid pH 3,5- 4,5. Med ett naturligt pH på 6,6-7,0 för fisk är enzymaktiviteten 310 gånger lägre än vid pH 3,5-4,5.
Signifikanta fluktuationer i aktivitetsnivån för muskelproteaser (peptidhydrolaser) noteras beroende på fiskens storlek och fångstsäsongen.
Natriumklorid (NaCl), även vid en koncentration av 3%, orsakar partiell inaktivering av enzymer, vid 5% koncentration erhålles en inhiberande effekt och 10%
Fig. Schema för mikrobiologisk nedbrytning av aminosyror
Koncentrationen av natriumklorid inaktiverar muskelpeptidhydrolasen nästan helt.
Vid bearbetning av fisken intakt, saltad, kallrökad, torkad, liksom vid förvaring av kyld fisk bör hänsyn tas till aktiviteten hos de inre organens enzymer (tarmar, pyloriska tillsatser) som representeras av pepsin och trypsin, som är nära pH till de markbundna djurenas matsmältningsenzymer. har skillnader Fiskmatsmältningsenzymer har en optimal temperatur mycket lägre och förmågan att bryta ner proteiner är högre än för markdjur.
Deras aktivitet varierar beroende på säsong, typ av fisk. Verkan av salt orsakar en hämmande effekt, men den kvarstående aktiviteten hos fiskens viscera är högre än aktiviteten hos muskelvävnadens proteolytiska enzymer. Denna omständighet förklarar behovet av en detaljerad undersökning av fiskens matsmältningsenzymer för att fastställa den tekniska processen för behandling, med hänsyn till variabiliteten hos proteolytiska enzymers aktivitet beroende på olika faktorer.
Parallellt med proteolytiska processer under mognad av fisken sker hydrolysen av fetter under verkan av lipasenzymer enligt schemat:
triglycerider → diglycerider → monoglycerider → fria fettsyror och glycerin.
Slutprodukten av denna hydrolys (fria fettsyror) ökar syravärdet av fett, vilket leder till skadorna, men detta påverkar inte alltid organoleptiska egenskaper. När fisk torkas, genomgår fett inte bara hydrolys utan även oxidativa förändringar, men fiskens smak och lukt förbättras endast, dvs det finns ingen direkt korrelation mellan fettfördelning och produktets konsumentvärde.
Samtidigt med förändringar i proteiner och fetter vid mognad av fiskprodukter observeras signifikanta omvandlingar i kolhydratdelen.
Som nämnts ovan börjar modningsförfarandet själv med fosforolysen och hydrolysen av fiskglykogen. Under verkan av redoxminskande enzymer undergår glykogen nedbrytning enligt schemat:
glykogen (animaliskt stärkelse) → glukos - 1 - fosfat → fruktos - 1,6 - fosfat → fosfotrios (fosfodioxiaceton och fosfoglyceraldehyd) → pyrodruvsyra (CH 3 COCOOH) → mjölksyra (H 3 CHOHCOOH).
Cirka 90% av den totala glykogenen sönderdelas enligt ett sådant schema, vilket slutligen leder till en ökning av titrerad surhet.
Samtidigt observeras glykogenhydrolys under verkan av amylolytiska enzymer enligt schemat:
Ökad glukosinnehåll ökar sötningen av fiskkött och främjar reaktioner av dess interaktion med andra substanser med bildandet av olika komplex (till exempel melanoidiner). Detta förbättrar fiskens smak, men i vissa fall (när den torkas, torkas) orsakar försämringen av fiskens presentation (mörkare kroppsyta).
Fosfater bör vara uppmärksamma på enzymer som orsakar hydrolys av nukleotider (ATP etc.) med bildning av purin (adenin, guanin etc.) eller pyrimidin (cytosin, uracil, tymin) baser, sockersocker eller deoxiribos och fosforsyra. En sådan sönderdelning av Nuk-leotid ökar mängden extraktionsmedel, förbättrar smaken och aromen av fiskprodukter. Men samtidigt expanderar näringsmediet för mikroorganismer, gör produkten mindre stabil under lagring.
Vatten i vävnader och organ av fisk är i ett fritt och bunden tillstånd. Fritt vatten är en vätska i det intercellulära utrymmet, i blodplasma och lymf, förutom det är det mekaniskt kvarhållet i makro- och mikrokapillarier på grund av ytspänningskrafter och hålls också osmotiskt i celler genom lösningstrycket. Det finns också kemiskt bunden vatten, som är en del av substansmolekylen.
Fritt vatten är ett lösningsmedel av organiska och mineraliska ämnen, och alla biokemiska och mikrobiologiska processer äger rum i den. Detta är vanligt vatten: det fryser vid 0 ° C och kokar vid 100 ° C, pressas lätt och indunstas under torkning.
Bundet vatten adsorberas och behålls i kolloider (proteiner, glykogen) av krafterna för elektrisk attraktion. Bundet vatten, som är svårt att separera, ger i viss utsträckning tätheten av vävnader tillsammans med kolloider (i första hand proteiner). Det deltar inte i enzymatiska eller mikrobiologiska reaktioner och bidrar därmed till bevarande av produkten. Den fryser inte vid temperaturer som används för att frysa fisk, strömmar inte ut under avfrostningen, medan det kvarstår ett permanent ämne för vävnader, bildar sin struktur tillsammans med andra beståndsdelar. Ju mer vattenbunden är desto stabilare är produkten under lagring.
Förhållandet mellan fri och bunden vatten i muskelvävnaden hos fisk av olika arter är inte densamma. Den totala vattenhalten är från 52 till 85%, varav den är fri till 75,5% och mindre bunden till 9,5% eller mer. Med olika sätt att bearbeta fisk (värme, frysning, slipning etc.) kan detta förhållande, som det totala fuktinnehållet, ändras något. Till exempel, under frysning och torkning minskar den totala fukthalten då fritt vatten förloras (förångas, sublimerar). Vid värmebehandling är fri fukt delvis förlorad, men mängden bundet vatten ökar något på grund av bevattning av köttproteiner.
Användningen av olika saltningar (torr, våt, blandad) kan leda till antingen fuktförlust (vid torr, stark) eller fuktökning (vid våt, svag och medelhaltig styrka) i en salt produkt.
Den kemiska sammansättningen av fiskkött
Fiskkött består huvudsakligen av kroppens muskler, tillsammans med de lösa bind- och fettvävnaderna intill dem. Konsistensen av köttet av fisk av olika arter, ceteris paribus, beror på innehållet i bindvävformationer, fett, proteiner, vatten och typen av sambandet mellan vatten och proteiner. I fiskkött är bindväv mindre än i kött av markdjur, därför är dess konsistens mer anbud.
Enligt kemisk sammansättning och funktionellt värde delas organiska och oorganiska ämnen i fiskkött i energisk, plastisk, växlingsfunktionell.
http://znaytovar.ru/new2869.html