Vad är användbar och skadlig stärkelse för kroppen?

Stärkelse är ett smaklöst vitt pulver som liknar mjöl. Det har ingen lukt och när du gnuggar den med fingrarna kan du höra den minsta partikelens speciella knäcka, och de är förresten mindre än med mjöl. För första gången patenterades stärkelse i USA 1841. Det började utvinnas från grödor: ris, majs, sojabönor, vete, hirs och sorghum, samt från rotfrukter: potatis, sötpotatis, maniok och även från baljväxter: linser och ärter.

De viktigaste egenskaperna hos stärkelse

Med tanke på att stärkelsen inte är löslig i kallt vatten sväller det perfekt i varmt vatten och tack vare denna fantastiska egendom används den för att klistra in.

Tjocklek är huvudsyftet med stärkelse, men det räcker för att göra det till en oumbärlig ingrediens vid framställning av många rätter. De är förtjockade med flytande sås och många såser, frukt och mjölkgeléer är kokta med den, det används för att baka konditori. Människor som håller sig till en glutenfri diet, när de vägrar vete och rågmjöl, tillsätter stärkelse till bakning.

Stärkelse har en mer värdefull egendom: När kött, kotletter, fisk, grönsaker, ostkakor och andra produkter och efterföljande stekpannor blir, blir skorpan av produkter tunna och krispiga, och insidan är mjuk och saftig.

Stärkelsens energivärde

Stärkelse är en ganska hög kalori polysackarid: ett hundra gram av produkten innehåller cirka 300 kcal. Därför bör man komma ihåg att stärkelse kommer att vara mycket användbart endast för de människor som leder en aktiv livsstil och behöver ständigt fylla kroppen med kalorier.

Proteiner, fetter och kolhydrater är korrelerade i stärkelse i följande proportioner:

http://chem-polezno.com/ovoshchi/krahmal

stärkelse

Oavsett vad nutritionists och hälsosam dietälskare säger är stärkelse en av de viktigaste substanserna i kosten.

Vid en tidpunkt var det början på användningen av stärkelse som ledde till att människor började snabbt erövra planetens territorier, vilka var så impregnerbara för honom: innan elden tämdes tvingades de forntida människorna att ta emot det mesta av energi från djurkött. Och först efter att ha använt elden för att göra det möjligt att laga stärkelserika livsmedel - korn och rotgrönsaker - slutade människor att vara bundna till sina småbröder

Stärkelse - den viktigaste energikällan för den moderna mannen. Men enligt läkarna är hans egna egenskaper orsaken till många sjukdomar i samband med metaboliska störningar. Tänk på den kemiska sammansättningen av stärkelse.

Stärkelsammansättning

Från rent vetenskaplig synpunkt är stärkelse ett stort antal enkla sockerarter, samlade i långa och ibland förgrenade kedjor. Den grundläggande enheten i en sådan kedja är glukos, den som spelar rollen som en energikälla i människokroppen.

Varje lång kedja kan böjas upprepade gånger, vridas och vikas, vilket resulterar i bildandet av mikroskopiska granuler som liknar kornmjöl. I själva verket är mjöl också en blandning av stärkelse och vissa besläktade substanser.

Om du gnuggar stärkelsen mellan fingrarna eller klämmer en klump i din handflata kan du höra den karakteristiska knäckan. Detta ljud skapas genom att gnugga kornen tillsammans: de är ganska svåra och kollapsar inte under en sådan inverkan.

I naturen bildas det i plantorganismer den successiva kombinationen av ett stort antal glukosmolekyler. Och före detta syntetiseras glukos från vatten och koldioxid.

För de flesta växter är stärkelse den viktigaste ackumulatorn av energiresurser. Det är därför dess aktiva lagring sker i frön, knölar och rötter. Sammansättningen av vete eller majskorn med mer än hälften är stärkelse.

Fysiskt är det ett vitt, smaklöst, luktfritt pulver, olösligt i vatten. När det emellertid frisätts i vatten bildar det många kolloidala partiklar med en hög koncentration som ger en tjock viskös massa. Det kallas pasta.

På grund av att stärkelsen lagras i stora mängder av växter är det ganska enkelt att få det färdigt, istället för att syntetisera det igen. Närstående är industriella metoder för stärkelseproduktion.

Sätt att få

Beroende på råmaterialet för framställning av ämnen, särskiljer potatis, majs, ris, vete, sorghum och andra typer av stärkelse. Alla är lite annorlunda i sina egenskaper och närvaron av ytterligare ämnen i deras komposition.

Vid mottagning av stärkelse från korn, är råmaterialmassan blött och fräsad, vilket gör det möjligt att ta bort embryon från frön. Den återstående endospermen utsätts för regrinding, separation (fysikalisk eller kemisk) av ämnena i den och torkning. Som ett resultat kan en viss mängd mineralkomponenter och vitaminer vara innehållna i stärkelsen.

En liknande procedur utförs för potatis, med den enda skillnaden att vid denna operation ersättes proceduren för avlägsnande av bakterien med en kran av potatisjuice och skal.

Oftast är produktionen av stärkelse baserad på bearbetning av potatis. Samtidigt är dess innehåll i potatisknölar inte mer än 25%, medan det i olika spannmålsstärkelse innehåller 65% till 80%. Potatis föredras på grund av att dess slipning inte leder till att utrustning slits ut så snabbt som att mala spannmålen, och hela processen med stärkelseproduktion av det visar sig vara enklare.

Modifierat stärkelse som är allmänt känt är inte på något sätt en GMO. Stärkelse är inte en organism, den har inga gener, och modifiering av den sker endast i nivå med en sackaridstruktur. Det är ingen skada att ändra denna struktur för en person.

ansökan

Men stärkelse används i livsmedelsindustrin inte mindre än i naturen. Det är en nödvändig ingrediens i beredningen av olika gelé, såser, krämer, korv och bakverk. Största delen av korv och korv innehåller stärkelse för att ge dem en tätare konsistens.

Oftast för kulinariska ändamål används denna komponent för att tjockna produkten och binda en del av vätskan i den. Till exempel när du lagar gelé eller majonnäs. För detta används modifierad stärkelse oftare.

Användningen av stärkelse i matlagning är inte den enda formen av dess användning. Etanol, melass och olika lim är gjorda av det. I stora mängder används stärkelse av massaindustrin. Pulver används för fyllning och bearbetning av papper. Den används också för bearbetning av tyger och andra textilprodukter.

Sammantaget förbrukar textil- och massaindustrin mer stärkelse än mat.

Fördel och skada

Stärkelse är en dubbel produkt. Å ena sidan är dess sammansättning ett lager av energi. Tack vare överflöd av stärkelse i spannmål och spannmål är bröd, bakverk och olika spannmål så näringsrika. Dessutom spelar stärkelse, som innehåller en ökad mängd amylos, rollen som en slags tarmmassagerare. Det bryter ner sämre än stärkelse med högt innehåll av amylopektin, och bildar därför en klump i tarmarna, har egenskaperna att stimulera sitt arbete, förbättra matsmältningen och minska kolesterolabsorptionen.

En ytterligare fördelaktig egenskap av stärkelse är att i matsmältningsorganet bidrar det till att återställa kroppen efter ett hopp i blodsockernivån hos personer med diabetes.

Å andra sidan är stärkelsens skada känd för alla som följer sin figur. I många fall är det han som orsakar viktökning, vilket ger personen en överflödig mängd kalorier.

Därför är stärkelse, liksom de flesta kalorimatar, värdefullt för en stark och mobil kropp som tillbringar mycket kalorier och behöver stabil energiproduktion och bra matsmältningssystem.

Korn- eller potatisstärkelse kan vanligtvis hittas på affärshylla bredvid mjöl, läsk, socker och salt. Om det inte finns någon stormarknad inom gångavstånd - se bland de naturliga produkterna för bakning i onlinebutiken. Ett paket håller vanligtvis mycket lång tid.

http://sostavproduktov.ru/komponenty/uglevody/krahmal

Stärkelse och dess egenskaper

1. Fysiska egenskaper

Det är ett vitt pulver, olösligt i kallt vatten och bildar en kolloidal lösning (stärkelsepasta) i varmt vatten. Det finns i två former: amylos-linjär polymer, löslig i varmt vatten, amylopektin - grenad polymer, olöslig i vatten, sväller bara.

2. Att vara i naturen

Stärkelse - den främsta källan till reservenergi i växtceller - bildas i växter under fotosyntes och ackumuleras i knölar, rötter, frön:

Innehållet i potatisknölar, vete korn, ris, majs.

Glykogen (animaliskt stärkelse), bildas i levern och musklerna hos djur.

Består av rester a - glukos.

Stärkelsens sammansättning innefattar:

· Amylos (stärkelsens inre del) - 10-20%

· Amylopektin (stärkelsegranulskal) - 80-90%

Amylosekedjan innefattar 200-1000 a-glukosrester och har en orörrad struktur.

Amylopektin består av grenade makromolekyler, vars molekylvikt når 1 till 6 miljoner.

Amylos och amylopektin hydrolyseras genom att syror eller enzymer påverkar glukos, som fungerar som en direkt energikälla för cellulära reaktioner, ingår i blod och vävnader och deltar i metaboliska processer. Stärkelse är därför en nödvändig reservkolhydrat av näring.

Liksom amylopektin är glykogen byggd (animaliskt stärkelse), vars makromolekyler är mer grenade:

Stärkelse används ofta i olika branscher (mat, jäsning, läkemedel, textilier, papper, etc.).

· Värderbar näringsprodukt.

· För startlinne.

· Som ett dextrinlim.

5. Kemiska egenskaper hos polysackarider

Hydrolys fortsätter i steg:

stärkelsedextriner maltosglukos

Kyld stärkelsepasta + I ₂ (lösning) = blå färg, som försvinner vid upphettning.

Amylosmakromolekylen är en helix, vars vart och ett består av 6 enheter a-glukos.

När amylos interagerar med jod i en vattenhaltig lösning, kommer jodmolekylen in i spiralens inre kanal och bildar den så kallade inklusionsföreningen. Denna förening har en karakteristisk blå färg. Denna reaktion används för analytiska ändamål för att detektera både stärkelse och jod (jodokondrialtest)

http://sites.google.com/site/himulacom/zvonok-na-urok/10-klass---tretij-god-obucenia/urok-no48-krahmal-ego-stroenie-himiceskie-svojstva-primenenie

stärkelse

Det finns tre typer av kolhydrater: fiber, glukos och stärkelse. Medan många dieter för tyngdförlust tyder på att man begränsar konsumtionen av stärkelse och andra kolhydrater, säger forskare alltmer att detta bara är en myt. Och med väl genomtänkt nutrition, kommer inte ens ett stärkelsemjöl att fastna på fettens sidor. Läkare talade också om detta ämne. Och det är också tvetydigt. Så vad är stärkelse, vad är det mest populära - potatisstärkelse, vars fördelar och skador tjänar som ämnen för vetenskapliga diskussioner?

Biokemiska egenskaper

Stärkelse (formel - (C₆H₁₀Oh₅)_n) Är en vit granulär organisk substans som produceras av alla gröna växter.

Det är ett smaklöst pulver, olösligt i kallt vatten, alkohol och de flesta andra lösningsmedel. Detta ämne hör till gruppen av polysackarider. Den enklaste formen av stärkelse är den linjära amylosepolymeren. Den förgrenade formen representeras av amylopektin. I reaktion med vatten bildar en pasta. Stärkelsehydrolys sker i närvaro av syror och en ökning i temperatur, vilket resulterar i bildning av glukos. Med jod är det enkelt att kontrollera att hydrolysreaktionen är klar (blå färg kommer inte längre att visas).

I gröna växter framställs stärkelse från ett överskott av glukos från fotosyntes. För växter är detta ämne en energikälla. Stärkelse i form av granuler lagras i kloroplaster. I vissa växter finns den högsta koncentrationen av ämnet i rötter och knölar, i andra - i stammar, frön. Om behovet uppstår kan detta ämne sönderfallas (under påverkan av enzymer och vatten), vilket skapar glukos, vilka växter använder som foder. I människokroppen, liksom i djurens kroppar, bryter stärkelsemolekylen också ner i sockerarter, och de tjänar också som en energikälla.

Hur det fungerar i människokroppen

Kolhydrater är den viktigaste källan till "bränsle" för vår kropp. När matsmältningssystemet har omvandlat maten till glukos använder kroppen det för att aktivera alla celler och organ. Resterna lagras i lever och muskler. Som en universell källa till "bränsle" kallas mjölprodukter som innehåller stärkelse och fibrer - kolhydrater som främjar hälsosam matsmältning och kontroll av blodsocker. Sådana kolhydratkällor bryts ner långsammare än enkla, ger energiförsörjning och en känsla av mättnad mellan måltider under lång tid.

Funktioner i kroppen

Starkens enda roll i den mänskliga kosten är att förvandlas till glukos för mer energi.

Denna process börjar i det ögonblick då stärkelse mat kommer in i munhålan. Vid detta skede omger salivmolekylerna, som verkar på dem, så att en splittprodukt uppstår - maltos, ett enklare kolhydrat. Då kommer ett nytt ämne in i tunntarmen, där det genomgår ytterligare omvandlingar och blir till glukos. Och först därefter absorberar kroppen glukos (tarmväggar), substansen går in i blodomloppet och rör sig redan genom kärlen genom hela kroppen och levererar varje cell med energi.

Under tiden kan kroppen inte använda hela delen av glukos härrörande från stärkelse i ett "sittande". Överskottet lagras som glykogen i lever och muskler. Och när kroppen upplever en uppdelning kommer glykogen till hans hjälp.

Resistent stärkelse

De flesta kolhydrater som konsumeras med mat är stärkelse. De är långa glukoskedjor som finns i spannmål, potatis och många andra livsmedel. Men inte alla stärkelser som vi äter, kroppen kan smälta. Ibland passerar en liten del stärkelseprodukter genom matsmältningsorganet oförändrat. Med andra ord är detta ämne resistent mot matsmältningen. Biologer kallar denna typ av stärkelsebeständig. Och i kroppen fungerar den som löslig fiber. Så många studier visar att det är denna art som har en mycket positiv effekt på hälsan. I synnerhet förbättras insulinkänsligheten, sänker blodsockernivån, minskar aptiten, och detta är inte alla fördelar med resistenta stärkelser för människor. Också hjälper resistent stärkelse att rengöra kroppen av "dåligt" kolesterol och minskar triglyceriderna.

Typer av resistent stärkelse

Men inte alla resistenta stärkelser är desamma. Det finns 4 typer av detta ämne:

typ 1 - innehållet i spannmål, frön, baljväxter;
typ 2 - finns i vissa typer av mjöl, i rå potatis och gröna bananer;
typ 3 - bildas när stärkelse livsmedel, inklusive ris och potatis, kokas och kyls sedan;
Typ 4 är resultatet av kemiska reaktioner.

Det är emellertid viktigt att notera att stärkelse av olika typer kan hittas i samma mat. Till exempel, som bananer mognar, blir resistenta stärkelser normala. Mängden av en stabil substans i mat påverkas också av förfarandet för dess framställning.

Fördelar och skador på kroppen

I människokroppen fungerar resistent stärkelse på principen om löslig fiber. Den passerar genom magen och tunntarmen osmält och tarmen är maten för nyttiga bakterier (tarmfloran). Det finns hundratals bakteriearter som påverkar hälsan, utan några av dem skulle kroppens funktion vara omöjligt. Och resistent stärkelse matar dessa mikroorganismer. Som ett resultat av denna interaktion bildas olika typer av användbara föreningar - från gaser till fettsyror, varav en är butyrat. Stärkelse närmar sig därför de fördelaktiga bakterierna och indirekt kolonceller genom att öka mängden butyrat.

Dessutom har en resistent substans flera fördelaktiga egenskaper för tarmarna. För det första sänker pH-nivån, minskar inflammationen och minskar också risken för att utveckla tjocktarmscancer. På grund av de terapeutiska effekter på tjocktarmen stärkelse kan vara användbar i matsmältning, inklusive inflammatorisk tarmsjukdom, Crohns sjukdom, förstoppning, tarmfickor och diarré. Forskning har också visat att resistent stärkelse förbättrar mineralabsorptionen. Det skyddar kroppen mot giftiga ämnen, vilket förhindrar absorption av tarmarna.

Men är det ett användbart resistent stärkelse, som vissa forskare säger? Hittills finns det inget entydigt svar på denna fråga, eftersom vetenskapliga experiment fortsätter. Och det är möjligt att hela hypotetiska miraklet av resistent stärkelse inte kan bekräftas. Men det faktum att stärkelsen måste vara en del av din kost är definitivt.

Effekt på socker och metabolism

Beständigt stärkelse är viktigt för en hälsosam ämnesomsättning. Som vissa studier har visat, stärker detta ämne kroppens känslighet mot insulin, vilket är effektivt för att minska socker efter måltid. Dessutom har den en annan unik förmåga. Om frukosten bestod av stärkelse, kommer detta ämne att förhindra en ökning av sockernivåerna efter lunchmålet.

Effekten av stärkelser på glukos och insulinmetabolism upphör aldrig att förvåna forskare. Erfarenheten har visat att det är tillräckligt att ta 15-30 g av ett ämne i 4 veckor för att öka insulinkänsligheten med 33-50 procent. Immunitet mot detta hormon orsakar typ 2-diabetes, fetma, hjärtsjukdomar och Alzheimers sjukdom. Genom att öka insulinkänsligheten och minska blodsockernivån kan många kroniska sjukdomar undvikas.

Under tiden håller forskarna med om att den positiva effekten av resistenta stärkelser på kroppen beror på individuella egenskaper.

Stärkelse för viktminskning

Jämfört med vanlig stärkelse innehåller den resistenta halvan så många kilokalorier - 2 mot 4 per gram produkt. Så mat som innehåller resistent stärkelse kan med rätta betraktas som dietary, samtidigt som man behåller en känsla av mättnad under lång tid.

Hur man får resistent stärkelse

Vissa livsmedel från den traditionella kosten är källor till resistent stärkelse. Bland de mest koncentrerade är råa, kokta och sedan kylda potatisar, gröna bananer.

Ett annat sätt att erhålla detta ämne är vanlig potatismjöl, en matsked som innehåller cirka 8 g av en resistent substans och samtidigt har nästan inga kolhydrater, vilket innebär att dess kaloriinnehåll inte är hemskt även för de som följer en diet. Potatisstärkelse kan tillsättas till beredda livsmedel, blandade med drycker. Men överskrid inte 50 grams servering per dag, så gott som flatulens och obehag i magen. Stärkelseprogrammet kan ta ca 2-4 veckor.

Källor av resistent stärkelse kan tjäna som bananer, majs, potatis, sötpotatis, korn, havregryn, linser, brunt ris.

Övergångsprocessen från normal till resistent stärkelse är direkt beroende av temperaturexponering. Och det som är intressant, i heta stärkelsefria rätter finns det mer än vanligt ämne, i kylda, resistenta. Det betyder att om du är orolig för din figur, så kan du inte äta potatismos, men utan samvete ångra sig på potatisallad.

Och vid detta tillfälle några intressanta nummer. Kyld potatis innehåller lite mer än 3 procent resistent stärkelse, och detta är 4 gånger mindre än normalt. Linser med 75 procent - detta är stärkelse, men antalet resistenta överstiger inte 25%.

Dålig stärkelse

Det kan tyckas konstigt, men inte alla stärkelserika livsmedel kan tjäna som stärkelseskällor för människor. Först och främst gäller det vitt mjöl och omedelbart ris. Till följd av mekanisk bearbetning förlorar dessa produkter en betydande mängd näringsämnen, inklusive stärkelse. Nutritionists rekommenderar att undvika produkter av den här typen, eftersom de inte är något som inte gynnar, men också kan orsaka hälsoproblem. Titta inte heller på kakor, kakor, pretzels och cornflakes - du hittar definitivt inte användbara stärkelser i dessa produkter.

Hur mycket behöver du?

För att möta kroppens dagliga behov i stärkelseprodukten är det tillräckligt att konsumera 100 gram helkorn. Det här är en indikator för kvinnor. Män vill öka delen till 120-130 g. Allmänt bör kolhydrater vara cirka 45-65 procent av den dagliga kosten.

För att få en tillräcklig mängd av ett ämne bör cirka en tredjedel av kosten vara livsmedel som innehåller detta ämne. Under tiden kan dessa indikatorer variera, till exempel under sjukdom.

Läkare säger att vuxna behöver 300-450 g stärkelse dagligen. Men dess användning är berättigad endast före den stora fysiska ansträngningen eller innan vanliga måltider blir omöjliga. Mindre portioner är också till hjälp - skydda väggarna i magen från matsmältningssyror. Men överdriven konsumtion av detta ämne kan orsaka bildandet av fecalstenar.

Stärkelse livsmedel och fiber

Mjölprodukter för produktion av vilka hela korn användes, liksom potatis (särskilt med skal) är värdefulla källor till fiber. Dessutom är kombinationen av stärkelse och dietfibrer i vissa frukter, baljväxter och spannmål, i huden på vissa grönsaker. Alla har en positiv effekt på matsmältningen, och hjälper också till att minska koncentrationen av kolesterol i blodet.

Livsmedelskällor

Stärkelseformiga livsmedel är den viktigaste källan till kolhydrater och är viktiga för att upprätthålla en hälsosam kost. Produkter som potatis, bröd, ris, pasta, spannmål, enligt råd från nutritionists, bör vara lite mer än en tredjedel av all mat. De flesta innehåller fibrer, kalcium, järn och många vitaminer.

Livsmedel som är höga i stärkelse är främst baljväxter (bönor, linser), grönsaker (potatis, korg), nötter, flingor och mjöl från dem.

Hela mat som är rik på stärkelse är fortfarande källor till fiber, vitaminer och många mineraler.

Det finns flera källor som är rik på stärkelse som kan läggas till din dagliga diet. Stärkelse grönsaker som potatis, majs, ärtor, courgetter, innehåller ganska höga reserver av ämnet. Också viktiga källor är fullkornsbröd, mörkt ris, pasta. En del mjölmat kan ge kroppen 15 gram stärkelse.

Egenskaper hos populära stärkelsemjölk

Särskilt användbart - från ett mjöl av grovslipning och råg. I båda fallen finns det vitaminer från grupp B, E, fiber, samt ett brett utbud av användbara mineraler. Vitt bröd har också många näringsämnen som kroppen behöver, men mängden fiber i denna produkt är mycket lägre.

Vissa människor vägrar bageriprodukter av rädsla för att få extra kilo. Under tiden är det omöjligt att helt radera den här produkten från din meny, eftersom det med en person berövar sig av många användbara element.

För övrigt är endast färskt bröd, som lagras vid rumstemperatur, fördelaktigt.

flingor

Hela spannmålsprodukter är ett lager av järn, fiber, proteiner och vitaminer från grupp B. Bland de mest fördelaktiga är spannmål gjorda av havre, korn och erysipelas. Spannmålsprodukter är ett utmärkt alternativ för att förbereda en näringsrik och hälsosam frukost. Dessutom glöm inte bort korn, majs och andra korn, vilka också anses vara viktiga för kroppen.

Ris och mat från det är ett utmärkt val bland stärkelse sorter. Detta gräs kommer att ge energi och samtidigt innehåller nästan inget fett.

Det finns olika sorter av ris, och alla är användbara för människor, eftersom de innehåller vitaminer, fibrer och protein. Denna produkt kan konsumeras i form av varma rätter och kalla tilltugg. Men för att göra det väldigt användbart är det bättre att inte uppvärma den lagade maträtten igen, och vid behov behåll den i kylen mellan uppvärmningar, vilket kommer att spara skadliga bakterier från reproduktion. Men under alla omständigheter kan en färdig risrätt inte lagras längre än 24 timmar. Och vid uppvärmning i 2 minuter, håll vid en temperatur på ca 70 grader Celsius (du kan över ångan).

pasta

Det är bättre att föredra deg gjord av durumvete och vatten. Den innehåller järn- och B-grupp vitaminer. Ännu mer användbar är fullkornspasta.

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/krahmal/

Stärkelse och dess egenskaper

Stärkelse är en värdefull näringsprodukt. Det är en del av bröd, potatis, spannmål och tillsammans med sackaros är den viktigaste kolhydratkällan i människokroppen.

Kemisk formel för stärkelse (C₆(H₂O)₅) n.

Stärkelse struktur

Stärkelse består av 2 polysackarider byggda från rester av cyklisk a-glukos.

Såsom kan ses, uppträder föreningen av glukosmolekyler med deltagande av de mest reaktiva hydroxylgrupperna, och försvinnandet av den senare utesluter möjligheten att bilda aldehydgrupper, och de är frånvarande i stärkelsemolekylen. Därför ger stärkelsen inte reaktionen av "silverspegeln".

Stärkelse består inte bara av linjära molekyler utan även av grenade molekyler. Detta förklarar stärkelsens granulära struktur.

Stärkelsens sammansättning innefattar:

amylos (den inre delen av stärkelsekornet) - 10-20%;
amylopektin (stärkelsegranulskal) - 80-90%.

amylos

Amylos är löslig i vatten och är en linjär polymer i vilken a-glukosrester är bundna till varandra genom de första och fjärde kolatomerna (a-1,4-glykosidbindningar).

Amylosekedjan innefattar 200-1000 a-glukosrester (medelmolekyl vikt 160.000).

Amylosmakromolekylen är en helix, vars vridning består av 6 enheter av a-glukos.

amylopektin

Till skillnad från amylos är amylopektin olösligt i vatten och har en grenad struktur.

Den stora majoriteten av glukosrester i amylopektin är, såsom i amylos, kopplade med a-1,4-glykosidbindningar. Imidlertid föreligger a-1,6-glykosidbindningar vid grenarnas grenpunkter.

Molekylvikten för amylopektin når 1-6 miljoner

Amylopektinmolekyler är också ganska kompakta, eftersom de har en sfärisk form.

Stärkelsens biologiska roll. glykogen

Stärkelse - växtens huvudrester näringsämne, den största källan till reservenergi i växtceller.

Glukosrester i stärkelsemolekyler är ordentligt kopplade och samtidigt kan enzymerna enkelt splittras så snart behovet av en energikälla uppstår.

Glykogen (animaliskt stärkelse) är en polysackarid vars molekyler är byggda från ett stort antal a-glukosrester. Den har en liknande struktur med amylopektin, men skiljer sig från det vid större förgrening av kedjorna, såväl som i större molekylvikt.

Glykogen ingår huvudsakligen i levern och musklerna.

Glykogen är ett vitt amorft pulver, det löser sig väl även i kallt vatten, det hydrolyseras lätt genom syrer och enzymer, som bildar dextriner som mellanämnen, maltos och vid full hydrolys, glukos.

Omformningen av stärkelse hos människor och djur

Att vara i naturen

Stärkelse är allmänt fördelad i naturen. Det bildas i växter under fotosyntes och ackumuleras i knölar, rötter, frön, samt i löv och stjälkar.

Stärkelse finns i växter i form av stärkelsekorn. Spannmålsprodukter är rikaste i stärkelse: ris (upp till 80%), vete (upp till 70%), majs (upp till 72%) och även potatisknölar (upp till 25%). I potatisknölar flyter stärkelseformiga korn i cellsapet och i spannmålen är de tätt limmade med glutenproteinsubstansen.

Fysiska egenskaper

Stärkelse - En vit amorf substans, utan smak och lukt, olöslig i kallt vatten, sväller i varmt vatten och delvis löses upp, bildar en viskös kolloidal lösning (stärkelsepasta).

Stärkelse finns i två former: amylos - en linjär polymer som är löslig i varmt vatten, amylopektin - en grenad polymer som inte är löslig i vatten, sväller bara.

Kemiska egenskaper av stärkelse

Stärkelsens kemiska egenskaper förklaras av dess struktur.

Stärkelse ger inte reaktionen av "silverspegeln", men den ges av produkterna av dess hydrolys.

1. Stärkelsehydrolys

När det upphettas i ett surt medium hydrolyserar stärkelsen med en paus i bindningarna mellan rester av a-glukos. Detta utgör ett antal mellanprodukter, särskilt maltos. Slutprodukten av hydrolys är glukos:

Hydrolysprocessen fortskrider i steg, den kan schematiskt avbildas som:

Videotest "sur hydrolys av stärkelse"

Omvandlingen av stärkelse till glukos genom katalytisk verkan av svavelsyra uppdagades 1811 av den ryska forskaren K. Kirchhoff (Kirchhoff-reaktion).

2. Kvalitativ reaktion på stärkelse

Eftersom amylosmolekylen är en helix, när amylos interagerar med jod i en vattenhaltig lösning, kommer jodmolekylen in i spiralens inre kanal, bildande den så kallade inkluderingsföreningen.

Jodlösningen fläckar stärkelseblå. Vid upphettning försvinner färgningen (komplexa sammanfaller), återkommer vid kylning.

Stärkelse + J₂ - blå färgning

Videotest "Reaktionen av stärkelse med jod"

Denna reaktion används för analytiska ändamål för att detektera både stärkelse och jod (jodokondrialtest)

3. De flesta glukosrester i stärkelsemolekyler har 3 fria hydroxyler (vid 2,3,6 kolatomer) vid grenpunkterna - vid 2: a och 3: e kolatomer.

Därför är reaktioner som är karakteristiska för flervärda alkoholer, i synnerhet bildningen av etrar och estrar, möjliga för stärkelse. Stärkelseetrar är emellertid inte av stor praktisk betydelse.

Stärkelse ger inte en kvalitativ reaktion på flervärda alkoholer, eftersom det är dåligt lösligt i vatten.

Få stärkelse

Stärkelse extraheras från växter, förstör celler och tvätta det med vatten. I industriell skala produceras den huvudsakligen från potatisknölar (i form av potatismjöl), såväl som majs, och i mindre utsträckning från ris, vete och andra växter.

Få stärkelse från potatis

Potatis tvättas, krossas och tvättas med vatten och pumpas i stora kärl, där sedimentering sker. Vatten extraherar stärkelsekorn från krossade råvaror, som bildar den så kallade "stärkelsemjölken".

Den resulterande stärkelsen tvättas igen med vatten, försvaras och torkas i en ström av varm luft.

Majsstärkelseproduktion

Cornkärnor blötläggs i utspädd svavelsyra i varmt vatten för att mjukna kornet och avlägsna de flesta lösliga ämnena från det.

Det svullna kornet krossas för att avlägsna groddar.

Spirorna, efter flytande på ytan av vattnet, separeras och används senare för att producera majsolja.

Kornmassa krossas igen, behandlas med vatten för att tvätta stärkelsen, separeras sedan genom sedimentering eller användning av en centrifug.

Stärkelseapplikation

Stärkelse används ofta i olika branscher (mat, läkemedel, textilier, papper, etc.).

Det är den viktigaste kolhydraterna av mänsklig mat - bröd, flingor, potatis.

Den bearbetas i betydande mängder till dextrin, melass och glukos, som används vid konfektyrproduktion.

Från stärkelse som finns i potatis och spannmålskorn erhålls etyl, n-butylalkoholer, aceton, citronsyra, glycerin.

Stärkelse används som ett limmedel, som används för ytbehandling av tyger, stärkelsehanddukar.

I stärkelsebaserad medicin framställs salvor, pulver etc.

http://himija-online.ru/organicheskaya-ximiya/uglevody/kraxmal.html

stärkelse

Egenskaper och fysikaliska egenskaper för stärkelse

Dess molekyler består av linjära och grenade kedjor innehållande a-glukosrester. Ett fragment av stärkelsens struktur är som följer:

Stärkelse är en naturlig högmolekylär förening och är en blandning av två polysackarider: amylos och amylopektin. Antalet upprepande enheter i olika amylos- och amylopektinmolekyler varierar från några hundra till några tusen. Därför säger de bara om genomsnittlig molekylvikt av stärkelse.

I varmt vatten sväller stärkelsekorn och bildar en kolloidal lösning, kallad stärkelsepasta. Stärkelse har inte en söt smak.

Få stärkelse

I industrin erhålls stärkelse från potatis (stärkelsehalt är upp till 24%) eller majskärnor (57 - 72%).

Kemiska egenskaper av stärkelse

Stärkelse kan hydrolysera vid uppvärmning i ett surt medium, varvid den slutliga hydrolysprodukten är glukos:

Stärkelse ger intensiv blå färgning med jod - detta är en kvalitativ reaktion på jod.

Stärkelse kan bilda etrar på bekostnad av hydroxylgrupper, men de har inget praktiskt värde.

Stärkelseapplikation

Stärkelse - den viktigaste livsmedelssubstansen för människor och djur. I sammansättningen av potatis och grödor (stärkelse står för upp till 75% av vetemjölets massa) konsumeras den i stora mängder.

Exempel på problemlösning

Massfraktionen av stärkelse i kompositionen av NC-kompositionen beräknas med följande formel:

Då blir stärkelsens massa lika med:

Beräkna mängden stärkelsubstans:

Enligt reaktionsekvationen kommer mängden glukos substans att vara:

Den teoretiska massan av glukos beräknas som:

Utbytet av reaktionsprodukten är förhållandet mellan dess massor:

Hitta massan av glukos, som kan erhållas från 891 kg potatis:

m_Prac = η / 100% × m_teor = 50/100 × 198x 2 = 0,5 × 198x 2 = 99x 2 kg.

http://ru.solverbook.com/spravochnik/ximiya/soedineniya/kraxmal/

Vad är stärkelse? Egenskaper och tillämpning

De flesta av våra samtidiga uppfattar stärkelse enbart som en stabilisator som används för kulinariska ändamål. Många kvinnor utvärderade ämnets egenskaper ur kosmetologins synvinkel, och nästan alla har hört, åtminstone en gång, om den påstådda irreparabla skada som denna polysackarid orsakat för människokroppen. Men är detta verkligen fallet och vad är stärkelse, hur vet vi det inte?

Ämnenets egenskaper

Vad är stärkelse när det gäller kemisk formel? En av de enklaste polysackariderna, presenterad i form av fint homogent pulver, utan uttalad smak och lukt. Den mest elementära formen av ett ämne är den linjära polymeren av amylos, vars förgrening representeras av amylopektin (ett komplext kolhydrat).

Samspelet mellan stärkelse och flytande lösningsmedel är tvetydigt, även med avseende på baskatalysatorn själv - vatten. För att stärkelsen ska transformeras som ett resultat av hydrolys till en pasta måste vattnet för blandningen upphettas och dess extremt låga gelatineringstemperatur kommer att motsvara olika typer av stärkelsekormer:

Slutresultatet av stärkelsubstansens hydrolys är sockerarter som är bekanta för alla som är nödvändiga för normal organisms normala funktion. Polysackariden spjälkas till slutproduktens tillstånd med samma algoritm, både i artificiella och naturliga miljöer - när den kommer i kontakt med vatten och enzymer, bryter den molekylära komponenten av stärkelse ner i maltos och glukos.

Stärkelseapplikation

Stärkelsebidraget till icke-livsmedelsindustrin är nästan dubbelt så stort som alla dess användningsområden som livsmedelsstabilisator. Stärkelsemetoden ligger på grundval av limning, alla stadier av produktion och slutlig bearbetning av papper (sträcker sig från belagd och slutar med korrugering), liksom vid färgning och strukturering av olika tyger. Stärkelse läggs till plastmassan för barns kreativitet, färg för ritning. Den används för att dekorera blandningar i inredning.

Huvudegenskapen för stärkelse som förtjockningsmedel och tätningsmedel av olika konfektyr och kulinariska massor är inblandad i livsmedelsberedning. Utan detta ämne skulle korv och även många ostprodukter inte ha sitt vanliga utseende, och olika såser, majonnäs, gelé och bakverk krämer skulle inte fylla butikshyllorna i sådan överflöd.

Närvaron av modifierad stärkelse i livsmedelsprodukten, som är ansvarig för den ökade homogeniteten och densiteten hos den färdiga substansen, kommer att föranledas av märkningarna E1400, E1420, E1422.

Effekterna av stärkelse på kroppen

Den primära omvandlingen av stärkelse sker omedelbart efter att substansen kommer i kontakt med enzymer som finns i den mänskliga spyttvätskan. Det vill säga, även innan du kommer in i tunntarmen, förändras substansens struktur till den enklaste föreningen, maltos. Vid detta stadium av omvandlingen håller substansen inte lång tid, som redan är i tunntarmen, splittras i en ännu enklare komponent - glukos. Endast i detta tillstånd börjar stärkelse att absorberas aktivt av kroppen, i oanvänd form, sedimentera i muskler och leverceller. Här lagras substansen, bevarad i glykogen, ganska länge och fungerar som en reservkraftkälla när kroppen har en energikris.

Som ett resultat av människans kroppsintegration av stärkelse uppstår processer, vars betydelse är svår att överskatta. Det räcker med att säga att de flesta funktionerna i matsmältning och metabolism utan deltagande av detta element skulle vara omöjliga. När allt är stärkelse, om vi abstraherar detta koncept från allt som kommer till oss från olika källor? Detta är en ren kolhydratförening, som i praktiken inte bildar biprodukter och deltar i alla vitala processer utan undantag: i funktioner av hjärnaktivitet, i arbetet med hjärt-, urin-, matsmältnings- och reproduktionssystem.

Vad är resistent stärkelse

Vad är stärkelsebeständigt? Detta är den del av substansen från den totala mängden stärkelse som, passerar genom matstrupen, inte omvandlas till enkla element, som inte är smält, och fungerar som en löslig fiber, fermenteras i ett svällda fibrer i tjocktarmen. Huvuddelen av användningen av stärkelse hänför sig till resistenta arter som har följande positiva effekter på kroppen:

blodsockerreglering
förlängning av känslan av fullhet;
minska effekten av LDL (dåligt kolesterol).

Ej smältbar stärkelse är uppdelad i 4 typer och finns i de flesta produkter som en icke-permanent variabel faktor. Således, som mogning eller värmebehandling, förlorar vissa frukter och grönsaker eller tvärtom förvärvar resistenta egenskaper.

Stärkelse och diabetes

De senaste uppgifterna om studien av stärkelse i fråga om dess inflytande på villkor av diabetespatienter eller personer som är benägen för diabetes, bekräftade att sjukdomen av den andra typen hotar bara de personer i vars diet stärkelse inte räcker. På grund av kolhydratfria dieter, med undantag av användningen av mjöl och andra stärkelsefetter, minskas kroppens mottaglighet för hormoninsulinet kraftigt.

Samtidigt visade människor som konsumerade 20 g stärkelse per dag en hög (40% högre jämförelse med föregående nivå) insulinindexering i blodet om en månad.

Stärkelse i kosmetologi

Användningen av stärkelse för ansiktet som en lyftföryngring beror på verkan av pantotensyra, som ingår i nästan alla moderna medel för utjämning av rynkor. Annars kallas detta element för vitamin B5. Naturligtvis är det osannolikt att botox från stärkelse erhålls, och skönhetseffektens varaktighet är inte lika lång som i den ursprungliga proceduren, men med regelbunden användning kan stärkelsehissen återvända flera år med visuell ungdom.

Förutom de ofta använda stärkels-anti-rynkegenskaperna, läggs pulvret ofta till anti-akne masker och skalar. Här kommer ett annat viktigt vitamin från grupp B - tiamin. Stärkelsen med tiamin minskar inflammationen, och tack vare de minsta partiklarna som tränger in i de djupare skikten av epidermis, rengörs porerna noggrant och blir mindre märkbara.

Stärkelseskada

Naturligtvis kan denna produkt inte ha några fördelar, och det är inte för ingenting som nutritionists strävar efter att ta bort från kost av överviktiga patienter en stor del av moderna delikatesser, inklusive även sådan användbar stärkelse. Hela poängen med produktionsteknik halvfabrikat - det vill säga, mjöl och spannmål omedelbar beredning, som sedan får den färdiga skålen i form av smältande kaka eller smulig och vacker, men helt värdelös när det gäller energi gröt.

Till följd av upprepade termiska effekter, felaktig krossning och siktning av värdefulla partiklar till förmån för yttre attraktivitet, kommer godis utan en integrerad stärkelsemetyl till butikshyllorna. De har en uttalad pomp, vackert utseende och bara en ostörd egenskap av alla stärkelser - extrem kalori. Detta är den största skadan av substansen i den korrigerade formen - i påverkan på kroppen med en chockdos av tunga kalorier utan att kompensera berikning av celler med energi.

Hur man lagar potatisstärkelse

Hur man gör stärkelse själv hemma? För bara 170 g stärkelse (mediumförpackning) måste du bearbeta så mycket som 4 kg potatis. Detta kommer att kräva lite ansträngning, men den resulterande torrsubstansen kommer att garanteras vara hel och utan ytterligare föroreningar.

du måste tvätta alla potatis under rinnande vatten, rengöra det och slipa på ett fint rivjärn eller med en mixer;
den resulterande vasslan överförs på en sikt eller kolsyrare fodrad med dubbelgas och pressas väl;
torr potatispasta kan användas för att laga andra kurser och dränerad juice bör avlägsnas i en öppen behållare till sidan i några timmar;
all stärkelse i vätskan kommer att sedimentera till botten om 3-4 timmar och ett genomskinligt vatten kommer att bildas på toppen, vilket måste tömmas noggrant utan att sedimentet höjs.
fällningen hälles med renat kallt vatten, omröres väl med en gaffel och återigen tas behållaren bort i 3-4 timmar;
stärkelse tvättprocedurer bör upprepas minst tre gånger;
när botten av saken skulle vara helt vit och vattnet svepas över honom klart vattnet dräneras för sista gången, och pelleten sprids med en sked på ett pergament fodrade bakplåten, som sedan utsätts för 2-3 dagar i ett väl ventilerat, torrt utrymme (kan vara nära en radiator, men inte ovanpå det);
varpå de närmaste 8 timmarna blandas stärkelsen, och så vidare tills det ögonblick då pulvret inte torkar alls.

Vid torkning kommer pulvret att bilda hårda klumpar som måste brytas omedelbart. Om några stora korn torkar ut och omvandlas till täta kristaller, måste allt resulterande stärkelse sättas i en kaffekvarn.

Hemlagad risstärkelse

Ris är en rekord bland korn i stärkelseinnehåll. I det enklaste 1 kg ris agnar döljer 780 g torrsubstans, men som i hemmet för att hämta det hela misslyckas, ett fel på upp till 600 g stärkelseutbytet, vilket också är mycket betydande.

Algoritmen för extraktion av stärkelse från ris är:

ta 1 kg vanligt ris, tvätta det och häll det med kallt vatten tills det är täckt med två fingrar;
I samma behållare ange 3 fulla matskedar läsk, blanda allt och ta bort i 12-14 timmar;
Efter blötläggning tvättas riset och torkas igen, sprider det i ett lager på brädet;
nu krossas hela mängden ris i 7-9 delar och krossas individuellt i en mixer;
All risgruel sprids i en skål med kallt vatten, skakas blandningen och lämnas i 8 timmar, med enstaka omrörning;
Efter sedimentering skakas blandningen igen väl och filtreras, och vattnet uppsamlas försiktigt och siktens tjock kastas ut;
Efter 4 timmar, då den dränerade vätskan är uppdelad i sediment och vatten, måste vätskan försiktigt dräneras och fällningen läggs ut på pergamentet för att torka.

Det färdiga hemlagade pulveret kan användas i samma recept med stärkelse, som du är van att köpa en torrprodukt i butiken, bara när det gäller egen matlagning kommer förtroendet att bli större.

http://www.syl.ru/article/367768/chto-takoe-krahmal-svoystva-i-primenenie

Stärkelse och stärkelse produkter

Stärkelse. Det är ett fritt flytande vitt eller något gulaktigt pulver. Energivärdet av 100 g stärkelse (i kcal / kJ): potatis - 299/1251; majs - 329/1377. Stärkelse absorberas väl av kroppen.

Huvudtyperna stärkelse: potatis - erhålls från potatisknölar, bildar en viskös transparent pasta; majs - en mjölkvitt ogenomskinlig pasta, har en låg bryak, med lukt och smak som är karakteristisk för majskorn; vete - har en låg viskositet, pasta är mer transparent än majs.

Amylopektinstärkelse erhålls från vaxartad majs. Stärkelsen från ett sådant stärkelse har god viskositet och fukthållande kapacitet. Med en lösning av jod ger amylopektinstärkelse en karakteristisk rödbrun färg.

Hög amylosstärkelse erhålls från majs sorter med hög amylos. Detta stärkelse används i form av transparenta filmer och ätbar mat i livsmedelsindustrin.

Utöver traditionella typer av råvaror (potatis, majs, vete) för produktion av stärkelse i vissa områden och använda dessa typer av stärkelseråvaror såsom korn, råg, ris (ris Krossad), ärter. jag

Stärkelsens kemiska sammansättning och egenskaper. I växtceller är stärkelse i form av täta formationer, kallade stärkelsekorn. Mikroskopisk undersökning av kornets utseende bestämmer stärkelsens ursprung och dess homogenitet. Korn av potatisstärkelse av 15 till 100 um och mera är ovalt och ytspår är anordnade koncentriskt runt ögla - punkter eller streck. Mindre korn är avrundade. Stärkelse bestående av stora korn är olika

högre kvalitet. Stärkelsekornen isolerade från den hornhinniga delen av endospermen av majs är mångsidiga, från det pulverformiga är det runt. Kommersiell majsstärkelse består av korn som sträcker sig i storlek från 5 till 25 mikron, med ett stort runt öga på ytan. Vete stärkelsekorn har en platt elliptisk eller rund form med ett korshål i mitten. Vete stärkelse innehåller fraktioner av stora korn (från 20 till 35 mikron) och bra (från 2 till 10 mikroner).

Stärkelser av råg och korn liknar vete. Risstärkelse består av de minsta kornen - från 3 till 8 mikron.

Korn av risstärkelse har en mångfacetterad form. Täthet av stärkelsekorn: potatis - ca 1,65 kg / m 3, majs - 1,61 kg / m 3.

Stärkelse med kemisk sammansättning och struktur avser kolhydrater. Det är en naturlig hög polymer som består av cc-D-anhydroglukosrester.

Stärkelsekorn består av två naturliga fraktioner - amylos och amylopektin. Egenskaperna hos dessa polymerer varierar. Amylos bildar en varmvatten hydratiserat miceller, men så småningom retrogradiruet (deponerad) som en löslig gel. Amylopektin sväller ingång och ger ihållande viskösa kolloidala lösningar: den hämmar retrogradering av amylos i stärkelselösningen. På grund av förmågan av amylos formen ordnad kristallin struktur av stärkelse amylos fraktion, elastiska filmer.

Beroende på strukturen av makromolekylerna och graden av polymerisation, bindningsstyrkan mellan dem, och strukturen av de kornstorleks stärkelser av olika ursprung är olika egenskaper. Speciellt signifikanta skillnader mellan potatisstärkelse och spannmål -. Vete, majs, etc. Den mikroporösa strukturen av stärkelsegranulerna är ansvarig för deras höga sorptionsförmåga.

På grund av de hydrofila egenskaperna hos amylos och amylopektin stärkelsekorn vid fin porstruktur är mycket hygroskopiskt, hög hygroskopicitet speciellt potatisstärkelse.

Grunderna för produktion av potatisstärkelse. Produktion av potatisstärkelse kan delas in i fyra steg. Det första steget i behandling av rå Preparation:.. tvättning, separering av föroreningar, etc. Under det andra steget av framställningen potatisen mals genom nötning eller fin krossning för att öppna de knölvävnadsceller och frigör stärkelsegranulerna. Förfinas ytterligare massan matas till en centrifug för att separera juicen, stärkelse främja bryning, reducerad pastaviskositet, utveckling av mikrobiologiska förfaranden. Från massastärkelsen tvättas med vatten på en siktapparat i flera steg. För separation av rivna potatismassa hydrocykloner används i vilken under inverkan av centrifugalkraften separeras, och den vattenhaltiga stärkelseuppslamningen en blandning av massa och potatisjuice. Det sista steget innebär avlägsnande av små partiklar av massa, rester av potatisjuice och andra föroreningar, inklusive sand.

Grunderna för majsstärkelseproduktion. Det inledande skedet av tillverkningen av majsstärkelse är indränkt renas från föroreningar i korn av svavelsyrlighet lösning (0,2-0,3%) vid en temperatur av 50 ° C för att mjuka upp och utvinna däri extraktivämnen. I det andra steget krossas det blöta kornet i stora bitar. Nästa steg i produktionen av majsstärkelse är att tvätta fri stärkelse med vatten och separera bakterien. Genom finmalning av de kvarvarande delarna av spannet frigörs de bundna stärkelsekornen. Den resulterande vattnet tvättas med vatten, separerar massan på skärmarna. gluten (olösligt protein) innefattas i stärkelsen uppslamningen separeras med användning av en centrifugalseparatorer, flotation maskiner. Lösliga substanser avlägsnas genom att tvätta stärkelsen på vakuumfilter eller skruvcentrifuger.

Den råa stärkelsen torkas med varm luft och siktades för att separera grit (agglomererade kornen okleysterizovannyh), stora klumpar, och tillfälliga föroreningar passera genom en magnetisk separator.

Kvalitetsindikatorer. Stärkelse enligt dess organoleptiska egenskaper och sammansättningen är uppdelad i klasser: Potatis - extra, övre, 1: a och 2: a (för tekniska ändamål); majs - högre, 1: a, amylopektin; Vete - Extra, Högsta, 1.

Kvaliteten på potatisstärkelse beräknas enligt GOST 7699-78, majsstärkelse - GOST 7697-82.

Stärkelse, oavsett typ och kvalitet bör vara fri från främmande smaker och lukt. Färgen bestämmer typen och sorten av stärkelse. Potatisstärkelsesvarianter av extra och högre vit färg med en kristallinsk glans; 1: a klassen har vit färg; 2: a klass - vit med gråaktig nyans. Majs och vete stärkelse har en karakteristisk naturlig gulaktig nyans..

Oavsett typ och typ av stärkelse tillåts inga orenheter av andra typer av stärkelse och närvaron av metallmagnetiska föroreningar. Vid siktning av 100 g stärkelse genom silksikt nr 55 borde det inte finnas någon sand. Fysikalisk-kemiska parametrar för stärkelsen måste uppfylla de krav och standarder som anges i tabellen. 5,1.

Stärkelsefel uppstår huvudsakligen i strid med produktionsteknik eller lagringsförhållanden. Dessa inkluderar närvaron av mekanisk och föroreningar, lukt och smak ogiltiga produkt (fermentation), en kritan medan tuggning av oorganiska orenheter (sand), den grå färgen av stärkelsen och dess fuktighet. Stärkelse till närvaron av sådana defekter får inte genomföras för handeln, men kan användas för tekniska ändamål.

Förpackning och märkning. Stärkelse förpackade i påsar linne, kenafnye, jute ny eller begagnad, ren och torr, I eller kategori II nettovikt på 15 till 60 kg. Stärkelse, packad i dubbel grovkalik eller flera lager papperspåsar, placeras i ytterväven. För återförsäljare stärkelse det kan förpackas med en nettovikt på 250 till 1000 g i en behållare gjord av papper, polyeten och andra polymera material. Förpackningar och säckar med stärkelse placeras i rena lådor på 30 kg.

Varje påse med stärkelse ska ha en etikett på rutorna - en etikett med en etikett som beskriver produkten; Organisationens namn, vars system innehåller tillverkaren Tillverkarens namn, dess plats och varumärke Produktnamn med angivande av typ och sort; batchnummer; nettovikt produktionsdatum; Antal konsumentförpackningsenheter (för stärkelse i förpackningar eller förpackningar); standardbeteckning. För varje förpackning eller förpackning står de på en etikett som anger varornas egenskaper, men i stället för antal enheter för konsumentförpackning och satsnummer anger hållbarhet.

Förvara stärkelse med en relativ fuktighet av högst 75%. Garantitiden för majs och potatisstärkelse är 2 år och vete i ett år. Stärkelse förvaras i förpackad form i välventilerad, utan främmande lukt, inte förorenad med mjölk skadedjur lager.

Stärkelseprodukter. Stärkelselindustrin producerar stärkelseprodukter för mer än hundra artiklar. Till stärkelseprodukter som används för livsmedelsändamål, bland annat konstgjorda sago, modifierad stärkelse, stärkelsehydrolysat, socker - stärkelsesirap, glukos, etc...

Sago producerar tre typer: naturligt - erhålls från kärnan i sago palmerna; artificiell - från potatis och majsstärkelse av högsta och 1: a klass; sago-tapioka - från stärkelsen av kassava rötter.

Sago har en delikat smak och absorberas väl. De gör poretter, fyllningar, etc.

De producerar konstgjord sago med korn med diameter (i mm): liten - från 1,5 till 2,1 och stor - från 2,1 till 3,1. Stor sago i små och små i stora tillåts inte mer än 10%.

Kvaliteten på sago är uppdelad i högsta och första klass. Sago-premiumkvaliteten på potatisstärkelse är matt, den 1: a graden kan ha en gråaktig nyans. Majsstärkelse sago har en gulaktig nyans. I sago är främmande smaker, luktar och crunching under det kulinariska provet inte tillåtet. Normaliserad fuktighet (potatis sago - inte mer än 16%, majs - inte mer än 13%), aska,, surhet, svullnad av sagogryn, kryllhalt (partiklar mindre än 1,4 mm).

Förpackad sago i påsar som väger 50 kg eller förpackas i små behållare.

Modifierat stärkelse - med riktningsändrade egenskaper, är av följande sorter.

Svullnad stärkelse erhålls genom att torka pastaen på specialtorkar och krossa filmen i ett pulver, vars partiklar sväller när de fuktas med vatten och ökar i volymen.

Den oxiderade stärkelsen framställs genom oxidationsmetoden med olika oxidationsmedel; Beroende på graden av oxidation kan du få stärkelse med olika viskositet och gelningsförmåga.

Gelningsstärkelse är en typ av oxiderad stärkelse; ta emot bearbetning (KMp0₄a) stärkelsuspension i en sur miljö. Används som gelningsmedel istället för agar och agaroid; klass A och B potatisgelande stärkelse i konfektyrindustrin, potatis och majsstärkande stärkelse i kylindustrin.

Stärkelse melasser framställs av spannmål och potatisstärkelse. Det är en söt, väldigt tjock och viskös vätska, färglös med en gulaktig kant. Producera melassyrahydrolys (hydrolys av stärkelse under verkan av saltsyra vid ett övertryck och en temperatur av ca 140 ° C) och melass av enzymatisk hydrolys (hydrolys under påverkan av enzymer av groddkorn av spannmål, formar och bakterier vid en temperatur av ca 60 ° C). Molassor används främst inom konfektyrindustrin.

Maltodextriner är produkter av enzymatisk hydrolys av stärkelse. De är polymerer vars molekyl består av fem till tio glukosrester. Maltodextrin har ingen smak och lukt i en koncentration av över 30% viskösa lösningar som kan sakta ner kristallisationen. De används vid framställning av mat som fyllmedel, som tillsats vid framställning av glass, krämer.

Glukos är en produkt av fullständig stärkelsehydrolys. Kristallin, medicinsk, mat och teknisk glukos produceras. Används vid tillverkning av barn konfekt, drycker, glass.