Mättade fettsyror (NLC) är kolkedjor, där antalet atomer varierar från 4 till 30 och mer.

Den allmänna formeln för föreningar i denna serie är CH3 (CH2) nCOOH.

Under de senaste tre decennierna trodde man att mättade fettsyror är skadliga för människors hälsa, eftersom de är ansvariga för utvecklingen av hjärtsjukdomar, blodkärl. Nya vetenskapliga upptäckter har bidragit till omvärderingen av förenings roll. Idag har det fastställts att de i måttliga mängder (15 gram per dag) inte utgör ett hot mot hälsan, utan tvärtom har en positiv inverkan på de inre organens funktion: de deltar i kroppens termoregulering, förbättrar hår och hud.

Fetttyper

Triglycerider består av fettsyror och glycerol (triatomisk alkohol). Den första är i sin tur klassificerad enligt antalet dubbelbindningar mellan kolhydratatomer. Om de är frånvarande kallas sådana syror mättade och de är omättade.

Konventionellt är alla fetter uppdelade i tre grupper.

Mättad (gräns). Dessa är fettsyror vars molekyler är mättade med väte. De går in i kroppen med korv, mejeri, köttprodukter, smör, ägg. Mättade fetter har en fast textur på grund av långsträckta kedjor längs en rak linje och nära passar varandra. På grund av denna förpackning ökar smältpunkten för triglycerider. De är inblandade i cellens struktur, mättar kroppen med energi. Mättat fett i små mängder (15 gram per dag) behövs av kroppen. Om en person slutar konsumera dem börjar cellerna syntetisera dem från en annan mat, men det här är en extra börda på de inre organen. Ett överskott av mättade fettsyror i kroppen ökar kolesterolhalten i blodet, bidrar till ackumulering av övervikt, utveckling av hjärtsjukdom, utgör en förutsättning för cancer.

Omättad (omättad). Dessa är essentiella fetter som kommer in i människokroppen tillsammans med växtfoder (nötter, majs, olivolja, solros, linolja). Dessa inkluderar oljesyra, arakidonsyra, linolsyra och linolensyra. Till skillnad från mättade triglycerider har de omättade en "flytande" konsistens och fryser inte i kylkammaren. Beroende på antalet bindningar mellan kolhydratatomer finns enomättade (Omega-9) och fleromättade föreningar (Omega-3, Omega-6). Denna kategori av triglycerider förbättrar proteinsyntesen, tillståndet av cellmembran och insulinkänslighet. Dessutom tar det bort dåligt kolesterol, skyddar hjärtat, blodkärl från feta plack, ökar antalet bra lipider. Människokroppen producerar inte omättade fetter, så de måste regelbundet komma med mat.

Transfett Detta är den mest skadliga typen av triglycerider, som erhålls genom behandling av väte under tryck eller uppvärmning av vegetabilisk olja. Vid rumstemperatur härdar transfetter bra. De ingår i margarin, dressingar för rätter, potatischips, frysta pizza, butikskakor och snabbmat. För att öka livslängden för livsmedelsindustrin upp till 50% innefattar transfetter i konserver och konfektprodukter. Men de ger inte värde för människokroppen, men tvärtom gör det ont. Risken för transfetter: störa ämnesomsättningen, förändra insulinmetabolism, leda till fetma, utseendet av hjärt-kärlsjukdom.

Det dagliga fettintaget för kvinnor under 40 år är 85-110 gram, för män 100-150. Äldre personer rekommenderas att begränsa intaget till 70 gram per dag. Kom ihåg att 90% av kosten ska domineras av omättade fettsyror, och endast 10% är i gränsvärdet triglycerider.

Kemiska egenskaper

Fettsyrornas namn beror på namnet på motsvarande kolväten. Idag finns det 34 huvudsakliga föreningar som används i människoliv. I mättade fettsyror är två väteatomer bundna till varje kolatom i kedjan: CH2-CH2.

Populära:

• butan, CH3 (CH2) 2COOH;
• nylon, CH3 (CH2) 4COOH;
• kapryl, CH3 (CH2) 6COOH;
• caprik, CH3 (CH2) 8COOH;
• laurinsyra, CH3 (CH2) 10COOH;
• myristic, CH3 (CH2) 12COOH;
• palmitin, CH3 (CH2) 14COOH;
• stearin, CH3 (CH2) 16COOH;
• laserin, CH3 (CH2) 30COOH.

Mest begränsande fettsyror innehåller ett jämnt antal kolatomer. De är väl lösliga i petroleumeter, aceton, dietyleter, kloroform. Högmolekylära gränsvärden bildar inte lösningar i kall alkohol. Samtidigt motståndskraftig mot oxidationsmedelens funktion, halogener.

I organiska lösningsmedel ökar lösligheten hos mättade syror med ökande temperatur och minskar med ökande molekylvikt. När de släpps ut i blodet slår sådana triglycerider samman och bildar sfäriska substanser, vilka deponeras "i reserv" i fettvävnad. Denna reaktion är förknippad med mytens uppkomst att begränsande syror leder till blockering av artärerna och de måste helt uteslutas från kosten. Faktum är att sjukdomar i hjärt-kärlsystemet härrör från en kombination av faktorer: dålig livsstilspraxis, brist på motion och missbruk av skräpmat.

Kom ihåg att en balanserad, berikad diet i mättad fettsyror inte kommer att påverka figuren, utan tvärtom kommer att gynna hälsan. Samtidigt påverkar deras obegränsade konsumtion negativ inverkan på inre organ och system.

Värdet för kroppen

Den huvudsakliga biologiska funktionen av mättade fettsyror är att förse kroppen med energi.

För att behålla sin vitala aktivitet borde de alltid vara i måttliga mängder (15 gram per dag) i kosten. Egenskaper hos mättade fettsyror:

• ladda kroppen med energi;
• delta i vävnadsreglering, hormonsyntes, testosteronproduktion hos män;
• formcellsmembran;
• tillhandahålla digestion av mikroelement och vitaminer A, D, E, K;
• normalisera menstruationscykeln hos kvinnor;
• förbättra reproduktiv funktion
• skapa ett fettlager som skyddar de inre organen;
• reglera processerna i nervsystemet
• är involverade i utvecklingen av östrogen hos kvinnor;
• skydda kroppen mot hypotermi.

För att bibehålla god hälsa, rekommenderar nutritionists att inkludera produkter med mättat fett i den dagliga menyn. De ska stå för upp till 10% av kaloriinnehållet i den totala dagliga kosten. Detta är 15-20 gram förening per dag. Företräde bör ges till följande "användbara" produkter: boskapslever, fisk, mejeriprodukter, ägg.

Förbrukningen av mättade fettsyror ökar med:

• lungsjukdomar (lunginflammation, bronkit, tuberkulos);
• stark fysisk ansträngning
• behandling av gastrit, duodenalsår, mage;
• borttagning av stenar från urin / gallblåsa, lever;
• total utarmning av kroppen
• graviditet, amning
• bor i norden;
• Uppkomsten av den kalla årstiden, när ytterligare energi används för att värma kroppen.

Minska mängden mättade fettsyror i följande fall:

• i hjärt-kärlsjukdomar;
• övervikt (med 15 "extra" kilogram);
• diabetes;
• högt kolesterol;
• minskning av energiförbrukningen i kroppen (under den varma säsongen, på semester, medan stillasittande arbete).

Med otillräckligt intag av mättade fettsyror utvecklar en person karaktäristiska symptom:

• minskad kroppsvikt
• störde nervsystemet
• produktiviteten minskar
• hormonell obalans uppträder
• tillstånd av naglar, hår, hud förvärras
• infertilitet uppstår.

Tecken på överflödiga föreningar i kroppen:

• ökning i blodtryck, hjärtavvikelser;
• utseendet av symptom på ateroskleros
• bildandet av stenar i gallblåsan, njuren;
• ökning av kolesterol, vilket leder till utseendet av feta plack i kärlen.

Kom ihåg att mättade fettsyror äter måttligt och inte överstiger dagskursen. Endast på detta sätt kommer kroppen att kunna dra största möjliga nytta av dem, utan att samla slagg och inte "överbelasta".

För snabb matsmältning av fetter rekommenderas det att använda med örter, örter och grönsaker.

Källor av mättade fettsyror

Den största mängden NLC är koncentrerad i animaliska produkter (kött, fjäderfä, grädde) och vegetabiliska oljor (palm, kokosnöt). Dessutom får människokroppen mättade fetter med ostar, bakverk, korv och kex.

Idag är det svårt att hitta en produkt som innehåller en typ av triglycerider. De är i kombination (rika, omättade fettsyror och kolesterol är koncentrerade i svamp, smör).

Den största mängd NLC (upp till 25%) är en del av palmitinsyra.

Det har en hyperkolesterolemisk effekt, därför bör intaget av produkter som det ingår i, vara begränsat (palmolja, koolja, svamp, bivax, spermhalsspermaceti).

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/nasyshchennye-zhirnye-kisloty/

Fettsyror.

Fettsyror får sitt namn från sättet att isolera dem från fetter. Dessa är karboxylsyror med en lång alifatisk kedja.

Naturliga fettsyror är mycket olika. De flesta fettsyror är monokarboxylsyror innehållande linjära kolhydratkedjor med ett jämnt antal atomer. Innehållet av omättade fettsyror är högre än mättat. Omättade fettsyror har en lägre smältpunkt.

Egenskaper av fettsyror.

Mättade och omättade fettsyror varierar mycket i deras strukturella konfiguration. I mättade fettsyror kan kolvätexeln i princip utgå från många konformationer på grund av fullständig rotationsfrihet runt det terminala enda bindemedlet.

I omättade syror observeras en annan bild: omöjligheten av rotation runt dubbelbindningen säkerställer en stabil böjning av kolvätekedjan.

Naturliga fettsyror, både mättade och omättade, absorberar inte ljus i det synliga eller i UV-regionen. Spektrofotometriskt bestämd först efter isomerisering (230-260 nm). Omättad bestäms av metoden för kvantitativ titrering. Analys av komplexa blandningar av fettsyror utförs genom gaskromatografi.

Mättad - palmitinsyra, stearin, liposerinovsyra

Omättad: arakidonsyra, oljesyra, linolsyra, linolensyra.

Vegetabiliska fetter består huvudsakligen av omättade fettsyror.

Lipider är en viktig del av en persons balanserade kost. Förhållandet mellan proteiner, lipider och kolhydrater bör vara 1: 1: 4.

Värdet av fett är mycket olika. Hög kalori ger dem speciellt värde. Fetter är lösningsmedel av vitaminerna A, D, E etc. Med fetterna införs vissa omättade syror i kroppen som klassificeras som essentiella fettsyror (linolsyra, linolensyra, arakidon), vilka inte syntetiseras hos människor och djur. Med fetter i kroppen går in i ett komplex av biologiskt aktiva substanser: fosfolipider, steroler.

Triacylglyceroler - deras huvudsakliga funktion - lipidförvaring. De är belägna i cytosolen i form av fina emulgerade oljedroppar.

Komplexa fetter:

Fosfolipider - Huvudkomponenterna i cellmembran och subcellulära organeller utgör det mesta av hjärnvävnaden, nerverna, leveren, hjärtat, delta i proteinbiosyntes, aktivering av protrombin, transport av lipider och fettlösliga vitaminer i blodet och lymfan. Består av glycerin och två molekyler av fettsyror, varav en är mättad. och den andra är en omättad + kvävebas.

Lipoproteiner.

Polära lipider är associerade med vissa specifika proteiner, som bildar lipoproteiner, varav de mest kända transportlipoproteinerna är närvarande i däggdjursblodplasma.

I sådana komplexa lipider utförs interaktionen mellan lipider och proteinkomponenter utan deltagande av kovalenta bindningar.

Lipoproteiner innehåller vanligtvis både polära och neutrala lipider, såväl som kolesterol och dess estrar. De tjänar som den form i vilken lipider transporteras från tunntarmen till levern och från lever till fettvävnad, liksom till andra vävnader.

Flera klasser av lipoproteiner hittades i blodplasma, deras klassificering baseras på skillnader i densitet. Lipoproteiner med olika lipid-till-proteinförhållanden kan separeras i en ultracentrifug.

De lättaste lipoproteinerna är chylomikroner: stora strukturer innehållande ca 80% triacylglyceroler, 7% fosfoglycerider, 8% kolesterol och dess estrar och 2% protein.

Plasma-beta-lipoproteiner innehåller 80-90% lipider och alfa-lipoproteiner - 40-70%.

Lipoproteins exakta struktur är fortfarande okänd, men det finns anledning att tro att proteinkedjan är belägen på den yttre ytan, där den bildar ett tunt hydrofilt membran runt den micellära lipidstrukturen. I fetter eller triglycerider lagras det mesta av den energi som lagras i kemiska reaktioner.

Tillsammans med icke-polära finns polära lipider. De utgör cellmembranets huvudkomponenter. Många enzymer och transportsystem finns i membranen. Många egenskaper hos cellmembran beror på närvaron av polära lipider i dem.

Membranlipider tillsammans med kolvätekedjor innehåller ett eller flera starkt polära "huvuden". Fosfolipider är närvarande i små mängder i membranen. Deras huvudsakliga komponent, fosfoglycerider, innehåller 2 rester av fettsyror som förestrar de första och andra hydroxylgrupperna av glycerol. Den tredje hydroxylgruppen bildar ett esterbindning med fosforsyra. Hydrolyseras vid uppvärmning med syror och alkalier, såväl som enzymatiskt - genom fosfolipaser.

Sphingolipider är andra klassen av membranlipider, de har ett polärt huvud och två icke-polära svansar, men innehåller inte glycerol.

De är indelade i 3 underklasser: sfingomyeliner, cerebrosider och gangleosider.

Sfingomyeliner finns i myelinmantlarna av viss typ av nervceller. Cerbrosides - i membran i hjärnceller. Gangleosider är viktiga komponenter i specifika receptorställen som ligger på ytan av cellemembran. De är belägna i de specifika områdena i nervändarna där bindningen av neurotransmittormolekyler inträffar under den kemiska överföringen av impulser från en nervcell till en annan.

De yttre eller plasmamembranen hos många celler, liksom membranen hos ett antal intracellulära organeller, till exempel mitokondrier och kloroplaster, har studerats. Alla membran innehåller polära lipider.

Lipidmembranet är en blandning av polära lipider. Naturliga membran kännetecknas av liten tjocklek (6-9 nm) och elasticitet. Vatten passerar lätt genom membranen, men de är praktiskt taget ogenomträngliga för smittade joner som natrium, klor eller väte och för polära men inte infekterade sockermolekyler. Polära molekyler tränger igenom specifika bärare i transportsystemet.

Fosforglycerider, sfingolipider, glykolipider och vaxer kallas ofta förtvålna lipider, eftersom de när de upphettas bildas (som ett resultat av klyvning av fettsyror). Celler innehåller också otillåtna lipider i en mindre mängd, de hydrolyserar inte med frisättningen av fettsyror.

Det finns 2 typer av osaponiserbara lipider:

Steroider och terpener

Steroider - gallsyror, könshormon, binjurhormoner.

Steroider är allmänt fördelade i naturen. Dessa föreningar innefattar många hormonella ämnen, liksom kolesterol, gallsyror etc.

Steroler - Kolesterol Kolesterol spelar rollen som en mellanprodukt i syntesen av många andra föreningar. Plasmamembranen hos många djurceller är rik på kolesterol, mycket mindre i mitokondriernas membran och i endoplasmatisk retikulum. lipidfettlöslig vitaminhydrolys

Planterna har fytosteroler.

Terpener finns i växter, många av dem ger växter deras inneboende arom och tjänar som huvudämnen i "doftande oljor".

http://vuzlit.ru/727975/zhirnye_kisloty

Fettsyror. Egenskaper, typer och användning av fettsyror

Tre organiska syror bundna av glycerin. Detta är sammansättningen av de flesta fetter. Så tillhör de triglyceroler. Dessa är estrar. Syror i dem är karboxylsyra, det vill säga innehållande en eller flera OH-grupper.

De kallas karboxyler. Varje anses vara grunden. Sammansättningen av fettsyror innefattar en OH-grupp. Följaktligen är föreningarna monobasiska. Detta är inte de enda skillnadsklassämnena. Hela listan, vidare.

Fettsyraegenskaper

Acykliska fettsyror, det vill säga, innehåller inte aromatiska ringar. Kedjorna av atomer i molekylerna av föreningarna är öppna, linjära. Basen för kedjorna är kol. Antalet av atomer i fettsyror är alltid jämnt.

Med hänsyn till kol i karboxyler kan dess partiklar vara från 4-ex till 24-ex. Fettsyror är dock inte 20, men mer än 200%. Denna mångfald är associerad med ytterligare beståndsdelande molekyler, det är väte och syre, liksom skillnaden i struktur. Det finns syror som sammanfaller i sammansättning och antal atomer, men skiljer sig åt i deras läge. Sådana föreningar kallas isomerer.

Liksom alla fetter är fria fettsyror lättare än vatten och löser inte upp i det. Å andra sidan dissocieras klassämnen i kloroform, dietyleter, bensin och aceton. Alla dessa är organiska lösningsmedel. Vatten är oorganiskt.

Dessa fettsyror är inte mottagliga. Därför samlas fetter på ytan när de lagar soppa och fryser i en skorpa på skålens yta och ligger i kylskåpet.

Förresten, fett har ingen kokpunkt. Endast vatten kokar i soppen. Syror i fetter förblir i sitt vanliga tillstånd. Ändrar värmen till 250 grader.

Men även med honom, kokar inte föreningarna men förstöras. Uppdelningen av glycerin ger aldehydakrolein. Han är känd såväl som propenal. Ämnet har stark lukt, dessutom akrolein irriterar slimhinnorna.

Varje fettsyra har sin kokpunkt separat. Oljesammansättningen kokar exempelvis vid 223 grader. Samtidigt är smältpunkten för substansen 209 märken på Celsius-skalan nedan. Detta indikerar ingen syremättnad. Det betyder att det har dubbla obligationer. De gör molekylen mobil.

Mättade fettsyror har endast enstaka bindningar. De stärker molekylerna, så föreningarna förblir fasta vid rumstemperatur och under det. Vi kommer dock att prata om typer av fettsyror i ett separat kapitel.

Typer av fettsyror

Förekomsten av endast enbindningar i molekylerna av mättade fettsyror orsakas av fullständigheten hos varje bindning med väteatomer. De gör molekylernas struktur tät.

Styrkan hos de kemiska bindningarna av mättade föreningar gör att de kan förbli intakta även när de kokas. Följaktligen behåller klasserna i matlagningen sina fördelar, åtminstone i en gryta, även i en soppa.

Omättade fettsyror med dubbelbindningar divideras med deras antal. Åtminstone - en koppling mellan kolatomer. Dess två partiklar är två gånger anslutna till varandra. Följaktligen saknar molekylen två väteatomer. Sådana föreningar kallas enomättade fettsyror.

Om det finns två eller flera dubbelbindningar i en molekyl, är detta en indikation på fleromättade fettsyror. De saknar minst fyra väteatomer. Mobila kolbindningar gör klassämnen instabila.

Fettsyraoxidation är lätt. Anslutningarna försämras i ljuset och under värmebehandlingen. Förresten är allt fleromättade fettsyror uppenbarligen oljiga vätskor. Deras densitet är vanligtvis något mindre än för vatten. Den senare siffran är nära ett gram per kubikcentimeter.

Vid punkterna av dubbelbindningar av fleromättade syror finns krullar. Sådana fjädrar i molekylerna tillåter inte atomer att strida i "folkmassor". Därför förblir ämnena i gruppen flytande även i kallt väder.

Monomättade syror härdar vid låga temperaturer. Försökte lägga olivolja i kylskåpet? Vätskan härdar eftersom den innehåller oljesyra.

Omättade föreningar kallas omega fettsyror. Bokstaven i det latinska alfabetet i titeln anger placeringen av dubbelbindningen i molekylen. Därför omega-3 fettsyror, omega-6 och omega-9. Det visar sig att i de första dubbelbindningarna "start" från den tredje kolatomen, för det andra från den 6: e och den 3: e den 9: e.

Forskare klassificerar fettsyror inte bara genom närvaron eller frånvaron av dubbelbindningar, men också genom längden av atomkedjorna. I kortkedjiga föreningar från 4 till 6 till 6 kolpartiklar.

En sådan struktur är karakteristisk uteslutande av mättade fettsyror. Deras syntes i kroppen är möjlig, men lejonens andel kommer från mat, i synnerhet från mejeriprodukter.

På grund av de kortkedjiga föreningarna har de en antimikrobiell effekt, vilket skyddar tarmarna och matstrupen från patogena mikroorganismer. Så, mjölk är inte bara bra för ben och tänder.

I medelkedjiga fettsyror från 8 till 12 kolatomer. Deras kopplingar finns också i mejeriprodukter. Men förutom dem finns även medelhaltiga syror i oljorna av tropiska frukter, till exempel avokado. Kom ihåg hur fet denna frukt är? Olja i avokado upptar minst 20% av fostrets massa.

Liksom kortkedjiga medellängdsmolekyler har syrorna en desinfektionseffekt. Därför läggs avokado massa till masken för fet hud. Fruktjuice löser problemet med akne och andra utslag.

Den tredje gruppen av fettsyror i molekylernas längd är långkedjig. De innehåller kolatomer från 14 till 18. Med denna komposition kan du vara mättad och enkelomättad och fleromättad.

Det finns också en kategori av mycket omättade föreningar. De har från 4 till 6 dubbelbindningar. Sådana syror kategoriseras som långkedja med 20, 21, 22, 23 och 24 kolatomer.

Inte varje mänsklig kropp kan syntetisera sådana kedjor. Cirka 60% av världens befolkning "gör" långkedjiga syror från andra. Förfäderna hos resten av folket åt mestadels kött och fisk.

Djurdiet har minskat produktionen av ett antal enzymer som är nödvändiga för självständig produktion av långkedjiga fettföreningar. Under tiden inkluderar dessa de nödvändiga för livet, till exempel arakidonsyra. Det deltar i uppbyggnaden av cellmembran, hjälper till att överföra nervimpulser, stimulerar mental aktivitet.

Fettsyror som inte produceras av människokroppen kallas oumbärliga. Dessa inkluderar till exempel alla föreningar i omega-3-gruppen och de flesta ämnen i omega-6-kategorin.

Omega-9-syror behöver inte produceras. Gruppanslutningar är inte relevanta. Kroppen behöver inte sådana syror, men kan använda dem som ersättning för mer skadliga föreningar.

Således blir högre omega-9-fettsyror ett alternativ till mättade fetter. Det senare leder till en ökning av skadligt kolesterol. Med omega-9 i kosten är kolesterol normalt.

Användning av fettsyra

Omega fettsyror i kapslar säljs för tillskott i mat, kosmetika. Följaktligen behöver kroppen ämnen, både inre organ och hår, hud, naglar. Frågan om rollen av fettsyror i kroppen berördes i passerar. Öppna ämnet.

Så fungerar fettsyrorna i den omättade gruppen som onkoprotektorer. Så kallade föreningar som hämmar tillväxten av tumörer och i allmänhet deras bildning. Bevisat att den konstanta frekvensen i kroppen av omega-3 minimerar sannolikheten för prostatacancer hos män och bröstcancer hos kvinnor.

Dessutom reglerar fettsyror med dubbla bindningar menstruationscykeln. Hans kroniska störningar - en anledning att kontrollera nivån på omega-3,6 i blodet, inkludera dem i kosten.

Huden lipidbarriären är en grupp av fettsyror. Här och omättad linolensyra och oljesyra och arakidonsyra. Filmen av dem blockerar förångningen av fukt. Som ett resultat förblir täcken elastiska, släta.

Förkroppslig åldrande av huden är ofta förknippad med ett brott, uttorkning av lipidbarriären. Således är torr hud en signal om brist på fettsyror i kroppen. I avföring kan du kontrollera nivån på nödvändiga anslutningar. Det är nog att skicka en avancerad analys av coprogrammet.

Utan lipidfilm torkas hår och naglar, brutas, exfolieras. Inte överraskande används omättade fettsyror i stor utsträckning av kosmetologer och apotekare.

Ta till exempel de medel som rekommenderas för dermatit, eksem. De har alltid ett antal paraffiner och fettsyror. Esters skapar samma film på huden, vilket eliminerar känslan av täthet, minskar klåda.

Tonvikten på omättade syror orsakas av deras fördel för kroppen, utseende. Detta innebär emellertid inte att mättade föreningar endast är skadliga. För klyvning av substanser med enstaka bindningar behövs inte binjurenzymer.

Kroppen absorberar mättade syror så enkelt och snabbt som möjligt. Det betyder att ämnen fungerar som en energiresurs, som glukos. Det viktigaste är att inte överdriva det med konsumtionen av mättade syror. Överskottet deponeras omedelbart i den subkutana fettvävnaden. Människor anser att mättade syror är skadliga eftersom de ofta inte känner till åtgärderna.

I industrin är inte så mycket fria fettsyror till nytta som deras föreningar. Används huvudsakligen av deras plastegenskaper. Således används salter av fettsyror för att förbättra oljeprodukters smörjmedel. Förpackning av delar är viktigt, till exempel i förgasningsmotorer.

Fettsyrahistoria

I det 21: a århundradet bidrar priset på fettsyror som regel. Hype om fördelarna med omega-3 och omega-6 tvingade konsumenterna att lägga ut tusentals rubelar för burkar av bads, där endast 20-30 tabletter. Under tiden för 75 år sedan fanns det ingen hörsel om fettsyror. Artens hjältinna beror sin berömmelse på Jim Dayerberg.

Det här är en kemist från Danmark. Professorn undrade varför Eskimos inte hör till de så kallade kärnorna. Dayerberg hypoteser att orsaken till nordens diet. Fetterna dominerades i deras kostvanor, vilket inte är typiskt för en sydlig diet.

Började studera kompositionen av Eskimos blod. Finns i det en överflöd av fettsyror, i synnerhet eicosapentaenoic och dokosaksenoic. Jim Dayerberg presenterade namnen på omega-3 och omega-6, men utarbetade inte en tillräcklig bevisbas för deras inflytande på kroppen, inklusive hjärthälsa.

Detta gjordes redan på 70-talet. Vid den tiden studerade de också blodkompositionen för invånarna i Japan och Nederländerna. Omfattande forskning har gjort det möjligt för oss att förstå verkningsmekanismen för fettsyror i människokroppen och deras betydelse. I synnerhet är heroinerna av artikeln inblandade i syntesen av prostaglandiner.

Dessa är enzymer. De kan expandera och begränsa bronkierna, reglera muskelkontraktioner och utsöndringen av magsaft. Bara här är det svårt att ta reda på vilka syror i kroppen finns i överflöd och vilka saknas.

Ännu inte uppfunnit ett träningsarmband, "läser" alla indikatorer på kroppen, och ännu mer besvärlig installation. Man kan bara gissa och vara uppmärksam på manifestationerna av hans kropp, näring.

http://tvoi-uvelirr.ru/zhirnye-kisloty-svojstva-vidy-i-primenenie-zhirnyx-kislot/

Egenskaper och funktioner hos lipider beror på fettsyror.

Fettsyror är en del av alla tvättade lipider. I människor kännetecknas fettsyror av följande egenskaper:

• ett jämnt antal kolatomer i kedjan
• brist på förgreningskedjor
• Förekomsten av dubbelbindningar endast i cis-konformationen.

I sin tur är strukturen av fettsyror heterogen och skiljer sig i kedjelängd och antalet dubbelbindningar.

Palmitic (C16), stearin (C18) och arakidisk (C20) anses vara mättade fettsyror. För monomättat palmito-olein (C16: 1, A9), oleinsyra (C18: 1, A9). Dessa fettsyror finns i de flesta kostfett och i människa fett.

Fleromättade fettsyror innehåller från 2 eller flera dubbelbindningar separerade av en metylengrupp. Förutom skillnader i antalet dubbelbindningar skiljer sig syror i stället för dubbelbindningar relativt kedjans början (betecknad med det grekiska brevet Δ "delta") eller den sista kolatomen i kedjan (betecknad med bokstaven ω "omega").

Enligt positionen för dubbelbindningen i förhållande till den sista kolatomen uppdelas fleromättade fettsyror i ω9, ω6 och ω3-fettsyror.

1. ω6 fettsyror. Dessa syror kombineras under namnet vitamin F och finns i vegetabiliska oljor.

• linolsyra (C18: 2, A9,12),
• y-linolensyra (C18: 3, A6,9,12),
• arakidonisk (eikostetraen, C20: 4, A5,8,11,14).

Fettsyrastruktur

2. ω3 fettsyror:

• a-linolensyra (C18: 3, A9,12,15),
• timnodone (eikosapentaensyra, C20: 5, A5,8,11,14,17),
• klopanodonovaya (docopentaenoic, C22: 5, A7,10,13,16,19),
• cervic (docosohexaenoic, C22: 6, A4,7,10,13,16,19).

Livsmedelskällor

Eftersom fettsyror bestämmer egenskaperna hos molekylerna i vilka de är sammansatta, återfinns de i helt olika produkter. Källan av mättade och enkelomättade fettsyror är fasta fetter - smör, ost och andra mejeriprodukter, svin och bifftal.

Polyomättade ω6-fettsyror i stora mängder representeras i vegetabiliska oljor (utom oliv och palm) - solros, hampa linolja. I små mängder finns också arakidonsyra i svamp- och mejeriprodukter.

Den viktigaste källan till ω3-fettsyror är fiskolja från kallvatten, främst torskolja. Det enda undantaget är a-linolensyra, som finns i hampa, linfrö och majsoljor.

Fettsyrans roll

1. Det är med fettsyror att den mest kända lipidfunktionen är energi. På grund av oxidationen av mättade fettsyror får kroppsvävnad mer än hälften av all energi (β-oxidation). Endast erytrocyter och nervceller använder dem inte som sådana. Som ett energisubstrat används vanligen mättade och enkelomättade fettsyror.

2. Fettsyror är en del av fosfolipider och triacylglyceroler. Förekomsten av fleromättade fettsyror bestämmer fosfolipids biologiska aktivitet, egenskaperna hos biologiska membran, interaktionen mellan fosfolipider och membranproteiner och deras transport- och receptoraktivitet.

3. För lång kedja (C₂₂, C₂₄) fleromättade fettsyror visar sig vara involverade i minnesmekanismer och beteendereaktioner.

4. En annan och mycket viktig funktion av omättade fettsyror, nämligen de som innehåller 20 kolatomer och bildar gruppen eikosansyror (eikosotriensyra (C20: 3), arakidonisk (C20: 4), timnodonisk (C20: 5)), ligger i det faktum att de är ett substrat för syntesen av eikosanoider (go) - biologiskt aktiva ämnen som förändrar mängden cAMP och cGMP i cellen, modulerar metabolismen och aktiviteten hos både själva cellen och de omgivande cellerna. I annat fall kallas dessa substanser lokala eller vävnadshormoner.

Forskarnas uppmärksamhet på ω3-syror lockades av fenomenet Eskimos (Grönlands ursprungsbefolkning) och ursprungsbefolkningen i Ryska arktis. Trots det höga intaget av animaliskt protein och fett och mycket små mängder vegetabiliska livsmedel hade de ett tillstånd som kallades anti-ateroskleros. Detta tillstånd kännetecknas av ett antal positiva egenskaper:

• ingen incidens av ateroskleros, hjärt-kärlsjukdom och hjärtinfarkt, stroke, hypertoni;
• ökade nivåer av högdensitetslipoprotein (HDL) i blodplasma, en minskning av koncentrationen av totalt kolesterol och lågdensitetslipoprotein (LDL);
• reducerad blodplättsaggregering, låg blodviskositet;
• en annan fettsyrasammansättning av cellmembran jämfört med européerna - C20: 5 var 4 gånger mer, C22: 6 16 gånger!

1. I experiment för att studera patogenesen av typ 1-diabetes hos råttor, fann man att tidigare användning av co-3-fettsyror i experimentella råttor reducerade pankreas p-celler med dödsförloppet med aloxan (alloxan diabetes).

2. Indikationer för användning av ω-3-fettsyror:

• förebyggande och behandling av trombos och ateroskleros,
• insulinberoende och insulinberoende diabetes mellitus, diabetisk retinopati,
• dyslipoproteinemi, hyperkolesterolemi, hypertriacylglyceroli, biliär dyskinesi,
• myokardiella arytmier (förbättrad konduktivitet och rytm)
• kränkning av perifer cirkulation.

http://biokhimija.ru/lipidy/zhirnye-kisloty

De biologiska egenskaperna och värdet av fettsyror bestäms av deras struktur, fysikaliska och kemiska egenskaper.

Fysiska syrans fysikaliska egenskaper. En karakteristisk fysisk indikator för fettsyror - smältpunkten - är: kapryl 31,6 ° C, palmitisk 61,1 ° C, olein 13,4 ° C, linolisk 5 ° C. Eftersom även en liten mängd föroreningar påverkar denna indikator, är temperaturen smältning indikerar syrans renhet.

En annan karakteristisk indikator för fettsyror - brytningsindexet (brytningsindex) är: kaproinsyra 1,3931 vid 80 ° C, oljesyra 1,4585 vid 20 ° C, palmitinsyra 1,4272, stearinsyra 1,4299, linolsyra 1,4699, linolensyra 1 4699, linolensyra 1 4699.

En karakteristisk egenskap hos fettsyror är absorptionen av strålning i spektrumets ultravioletta och infraröda områden.

I den synliga delen av spektret absorberar syror inte strålning.

Mättade fettsyror absorberar svagt strålning i våglängdsområdet 204-207 nm. Denna svaga absorption beror på närvaron av karboxylgrupper. Men denna absorption har inte ett klart definierat maximum, vilket inte tillåter användning i forskning.

Närvaron av konjugerade dubbla bindningar i omättade syror gör dem kapabla till väsentlig selektiv absorption av strålningar inom 200-400 nm. Dessa absorptioner har ett tydligt uttalat maximum: för syror med två dubbelbindningar, ett maximum vid en våglängd av 234 nm, för syror med tre, tre maxima.

Intensiteten för absorption (extinktionskoefficient) vid en viss våglängd gör det möjligt att fastställa ett ämnes kvantitativa innehåll. OCO-

Isomeriserade 1 omättade fettsyror absorberas intensivt intensivt, och det finns en signifikant skillnad i absorptionsmönstret mellan dem vilket underlättar deras analytiska forskning. Denna princip bygger på den moderna spektrofotometriska metoden för bestämning av innehållet av omättade fettsyror i fetter. Fettsyror, arakidonsyra och linolensyror, som inte tidigare hittats i animaliska fetter, detekterades med hjälp av en spektrofotometrisk metod.

Kemiska egenskaper hos fettsyror. Dessa egenskaper bestäms av två olika delar av molekylens struktur, struktur och egenskaper - karboxylgruppens 0 kolväteradikal. Denna eller den där delen av syran kan vara involverad i reaktionen.

Karboxylgruppen orsakar reaktionerna associerade med bildandet av salter. På grundval av neutraliseringsreaktioner inom industrin, metoden för bestämning av syratalet 2.

På grund av närvaron av karboxylgruppen är bildningen av par av molekyler kopplade med vätebindningar möjligt,

Reaktioner av fettsyror, beroende på kolvätegruppen, är förutbestämda med dess sammansättning och struktur. Omättade fettsyror har en särskild reaktivitet på grund av närvaron av dubbelbindningar. En av obligationerna har en energi på 62,7, den andra - 38,38 kcal, det vill säga betydligt mindre än energin i ett enda metylenbindning - 88 kcal. Som ett resultat av reagensen förstörs den svaga bindningen och syrorna är mättade. Enligt platsen för alla dubbelbindningar tillsätts halogenider, till exempel jod:

1 Isomerisering utförs genom uppvärmning av alkalisalter.
syror vid 180 ° C i glycerol; på samma gång (tack
förmåga att flytta) det finns ett konjugat system av dubbel
anslutningar, mer tillgänglig spektralstudie.

2 syra + tal ₊ samtal ₊ mängd + milligram + enheter
vilka kalium kommer att neutralisera fria fettsyror,
innehållet i 1 g fett.

Metoden för bestämning av jodvärdet i fetter 1 är baserat på egenskapen för jod tillsats av stället för dubbelbindningar. På grund av dubbelbindningarna kan omättade fettsyror interagera med rhodan (SCN). Rodan förenar dubbelbindningarna selektivt. Om oljig fettsyra ger upphov till tillsats av rhodan på samma sätt som halogener, mättar rhodananjoner en dubbelbindning och därefter i linolsyra-rhodan mättas endast en av två dubbelbindningar och en blandning av två isomerer:

SCN SCN

II

SCN SCN

I linolensyra, av tre dubbelbindningar, mättar Rodan endast två, och den tredje, som ligger i mitten av kedjan, förblir fri som ett resultat av verkan av ömsesidiga repulsionskrafter.

Att veta jod- och rodiumtal, vi kan åtminstone ungefär lösa problemet med den kvantitativa sammansättningen av blandningen av syror som utgör fett, använder Kaufman ekvationen från approximativ beräkningsanalys.

Dubbelbindningen försvagar signifikant energin hos sin granne med metallen (-CH₃) eller metylen (-CH₂) grupper. Därför blir väteatomerna av metylengrupper mycket reaktiva och reagerar ibland lättare än kol med dubbla bindningar. Dubbelbindningar kan mättas med väte. Denna process är baserad på hydrogenering av vegetabiliska oljor.

Moderna metoder för fettsyraanalys, allmänt använd i vetenskaplig forskning, är papperskromatografi, tunnskiktskromatografi och flytande gasskromatografi.

1 Jodtal anger hur många gram jod kan tillsättas till 100 gr.

FYSISKA OCH KEMISKA EGENSKAPER AV FETER

kemiskt och biologiskt aktiv. Att karakterisera graden av omättnad av fett bestämmer jodtalet.

Animaliska fetter är en blandning av monoacid- och syratriglycerider i olika förhållanden. Olika syra triglycerider kan skilja sig från fettsyrans placering. Triglycerider finns övervägande i animaliska fetter; di- och monoglycerider är sällsynta i dem.

De fysikalisk-kemiska egenskaperna hos triglycerider bestäms av kompositionen och förhållandet mellan de fettsyror som finns i dem. Ju mer olika sammansättningen av fettsyror som utgör fett, desto mer möjliga alternativ för bildning av triglycerider. Sålunda kan 75 varianter av triglycerider bildas från fem fettsyror, 288 från sju syror, 550 från nio syror.

Under kristalliseringen av fetterna hos olika djur från lösningar av organiska lösningsmedel bildas kristaller, som har en strukturkaraktäristik för varje typ av fett.

Fetter har inte en uttalad smältpunkt (till skillnad från kemiskt rena substanser). Därför byter de gradvis från fast till flytande tillstånd. Smältpunkten kan emellertid fortfarande särskiljas animaliska fetter av olika ursprung. Smältpunkten för fettet blir ju lägre, ju mer omättad i dess sammansättning och de mindre mättade syrorna, speciellt stearin. Därför är smältpunkten hos fårkött, innehållande upp till 62% mättade syror, högre än smörets fett, vilket innehåller endast 47% mättade syror. Den låga smältpunkten för mjölkfett beror på det höga innehållet av omättade och lågmolekylära syror.

Smältpunkten (i ° C) för vissa animaliska fetter ges nedan.

Fårkött. 44-55 ko smör. 28-30

Nötkött. 40-50 gås. 26-34

Svin. 28-40 häst. 30-43

De biokemiska egenskaperna hos fetter är i stor utsträckning beroende av innehållet av omättade fettsyror i dem - ■

Mjölkfett....25-27 hästfett. 71-86

Fårkött. 31-46 linolja... 175-192

Nötkött ". -33-47 Solrosolja. 127-136

Svin.. 46-66

Lipider, vitaminer. Förutom neutrala triglycerider extraheras andra lipider från fettvävnad, bland annat finns fosfatider (kolinfosfatider, serier och etanolfosfatider), steroler och sterider. Deras innehåll i fetter är relativt litet (tabell 20).

Fetter innehåller också karotener liknande i egenskaper till lipider. De går in i djurens kropp med växtfoder. De viktigaste är karotener a, p, y, som skiljer sig i längden av kolvätekedjan, ringenes struktur. På grund av närvaron av ett stort antal dubbelbindningar är karotener kemiskt aktiva och kan oxideras genom atmosfäriskt syre.

I djurorganismen är karotener a, p, y provitaminer A. De överför till vitaminet under verkan av enzymet karotenas. Denna process är särskilt aktiv i tarmslimhinnan och leveren. På boskap kan p-karoten selektivt ackumuleras i fettvävnad.

Karotener är pigment, så de flesta animaliska fetter, som innehåller karotener, är färgade gula. I omärkta fetter (gris och get) är karotener få.

Karotenernas färg beror på närvaron av en kromoforgrupp i dem - en lång kedja kolatomer med ett system av konjugerade dubbelbindningar. Med en signifikant kränkning av detta system missfärgas karotenoider. Detta sker exempelvis under oxidering av pigment.

Karotenoider skiljer sig i maximal absorption. För a-karotener motsvarar absorptionsmängden en våglängd av 509 och 477 nm, | 3-karotener - 521 och 485,5 nm, för p-karotener - 533,5 och 496 nm. På grund av detta är det möjligt att direkt bestämma innehållet av karotenoider i kostfett.

Mängden karotener i fetter beror främst på näringsförhållandena hos djur, metaboliska särdrag (i hästfett, szinya och karotenfår lite), djurens kost (i betesinnehåll ökar mängden karotener i fett).

Färgen på fett varierar beroende på innehållet av karotener: Krämfärt nötkött innehåller upp till 0,1 mg% karotener, i gult 0,2-0,3 mg%, i intensiv gul 0,5 mg%. Vid äldre djur såväl som under fastande är färgen på fett intensivare, eftersom detta minskar fettförrådet och pigmentkoncentrationen ökar.

Förutom vitamin A (eller karoten) finns vitamin E och D i fett. Vitamin E - tokoferol - brukar följa med karotener. För närvarande är sju tokoferolisomerer kända, nära varandra i natur och biologiska egenskaper. Fyra tokoferoler fanns i sammansättningen av fetter: a, r y, 6. Tocopherol oxideras mycket lätt.

D-vitamin är lågt i fett.₃. Förutom foderintag kan det

Innehåll (i mg%) av vitaminer

Nötkött. 1,37 + 1,0

Svin. 0,01-0,08 - 0,2-2,7

Smör. 2-12 - - 3.0

bryta ut i huden hos djur från 7-dehydrokolesterol när det bestrålas med UV-strålar. Innehållet av vitaminer i animaliska fetter kännetecknas av uppgifterna i Tabell 24. !

BIOCHEMISKA OCH FYSISKA OCH KEMISKA FÖRÄNDRINGAR AV FETER

Under bearbetningen och lagringen av fettvävnad eller fettet som frigörs från den, uppträder deras olika omvandlingar under inverkan av biologiska, fysikaliska och kemiska faktorer. Som ett resultat av dessa omvandlingar förändras den kemiska kompositionen gradvis, de organoleptiska egenskaperna och näringsvärdet av fetter försämras, vilket kan leda till försämring av fetter.

Skill mellan hydrolytisk och oxidativ skada. Ofta uppträder båda typerna av skador samtidigt.

Fettförstöring undersöks med olika kemiska metoder. Resultaten av definitionerna karakteriseras vanligtvis av konventionella enheter - syra, peroxid, acetyl och andra tal.

fetter

Processen med autolys förekommer i vävnadsfetter, fett
rå (internt fett), köttfett, saltt fett
(fet), fett, rökt, etc. Under påverkan;
vävnadslipaser observerad hydrolytisk sönderdelning ■
triglycerider, med det resultat att det inte är så mycket
önskvärt för fettens kvalitativa egenskaper - I
j fettfri syraackumulering
öka syraantalet av fett.

I färsk fettvävnad, bara extraherad från | slaktkroppar, syraantalet är litet - vanligtvis inte högre än jag 0,05-0,2.

Frekvenshydrolysens hastighet och djup beror på temperaturen. ■ Processen med enzymatisk katalysering accelereras väsentligt vid temperaturer över 10-20 ° C (Fig. 26). Minskningen i temperaturen sänker hydrolysprocessen, men även vid -40 ° C manifesteras den enzymatiska aktiviteten, även i mycket svag grad.

Vid lagring av fettvävnad vid svåra förhållanden (fuktighet, förhöjd temperatur på ca 20-30 ° C) kan autolys vara så djup att matkvaliteten av produkten försämras avsevärt, speciellt om oxidativ förstöring förenas.

En upphetsad molekyl (R * H) sparar energi och existerar som en aktiverad reaktiv molekyl, men den är extremt ömtålig och bryter sig omedelbart till radikaler.

Dessa radikaler är mycket kemiskt aktiva och reagerar vanligtvis snabbt, som radikalerna rekombineras. Om syre är närvarande i systemet sker reaktioner, varigenom en relativt stabil syremolekyl är involverad i processen och ingår i kompositionen av mycket reaktiva peroxidgrupper

Den resulterande radikalen reagerar med nya molekyler av den oxiderade substansen, vilket ger hydroxid och en ny friradikal

R - 0 - b + RH -> ■ ROOH + R. (4)

Fria radikalen reagerar igen med syre, etc., dvs en kedjereaktion uppträder.

I sin tur kan ett fritt H-atom [formel (2)] också interagera med en syremolekyl för att bilda en friradikal.

Denna radikal är lite aktiv, men med ökande koncentration är kollisioner med varandra möjliga, rekombination

Jag О - ОН + О - ОН - »- Н-О-О-О-О-Н -> - НОО + 0₂ (6)

och uppdelning av komplexperoxid i väteperoxid och syre.

Varje ny friradikal reagerar med samma mekanism, och därmed uppstår en direkt, icke-grenad fri kedjereaktion. Under oxidationsprocessen involveras ett stort antal molekyler i följd.

När det gäller autooxidation av fetter är omättade fettsyror, som aktivt absorberar ljuskvanta på grund av närvaron av dubbelbindningar (kromoforer), lättast involverade i processen.

I detta fall avlägsnas väteatomen vanligtvis och en friradikal bildas.

I en fri radikal är mängden energi tillräcklig för att interagera med en syremolekyl för att bilda en peroxidradikal.

'-O-O

Peroxidradikalen reagerar med en ny omättad fettsyramolekyl som avlägsnar en väteatom från den, vilket resulterar i bildandet av hydroperoxid och en ny fria radikal, vilket ger upphov till en ny serie reaktioner:

r₁_CH-CH = CH-R₂ + R-CHjs-CH = CHR-> (9)

'-O-O

Ri-CH-CH = CH-R₂ + Ri-CH-CH = CHR₂ (10)

Jag un

Atomvätet [formel (7)] genomgår även i sin tur ytterligare transformationer [formler (5), (6)].

På grund av den högre fotoaktiviteten oxideras syror med ett större antal omättade bindningar snabbare. Linoleinsyra oxideras sålunda 10-12 gånger snabbare än oljesyra; linolensyra oxideras ännu snabbare.

Det har fastställts att hydroperoxider inte bildas vid dubbelbindningsplatsen, men huvudsakligen vid den mer aktiva kolatomen intill dubbelbindningen. Detta förklaras av det faktum att i grannen med en dubbelbindning

Lenova gruppkommunikation försvagas. Det är på platsen för denna bindning att koloxidation uppträder.

FN

Mättade syror, även om det är mycket långsamt, men kan också oxidera, som passerar in i hydroperoxider.

Vid djup oxidation av fetter är bildningen av cykliska peroxider [formel (12)] och epoxiföreningar [formel (13)] möjlig.

Innehållet av peroxidföreningar i fett bedöms vanligen av peroxidvärdet ".

Induktionsperiod. Peroxidvärdet är en ganska känslig indikator; dess storlek gör det möjligt att bedöma uppkomsten och djupet av fettoxidation. Det finns ingen peroxid i färskt fett. I de inledande stadierna av oxidation förblir de kemiska och organo-leptiska parametrarna för fett för en tid kvar nästan oförändrade. Samspelet mellan fett och syre vid denna tidpunkt är inte heller händer eller är väldigt lite. Denna period, som har en annan varaktighet, kallas induktionsperioden. Efter slutet av induktionsperioden börjar fettet försämras (bild 27). Detta detekteras av tillväxten av peroxidtal och förändringen i dess organoleptiska egenskaper. Närvaron av induktionsperioden förklaras av det faktum att det i början av processen finns mycket få molekyler med ökad kinetisk energi (upphetsade eller fria radikaler). Det beror också på innehållet i fett av naturliga antioxidanter: karotenoider, tokoferol, lecitin

1 Antal gram jod, som släpptes i ett surt medium från kaliumjodid under verkan av peroxider innehållande 100 g fett. Peroxidtalet uttrycks vanligtvis som en procentandel av jod eller i milliliter tiosulfatlösning, ibland i millimoler eller i milliekvivalenter av aktiva syreperoxider.

nya, som mer aktivt samverkar med fria radikaler och med syre i luften och därigenom förhindrar oxidation av fetter. Varaktigheten av induktionsperioden beror på koncentrationen av antioxidanter, fettens natur och lagringsförhållanden.

Animaliska fetter, som innehåller mindre omättade fettsyror, är stabila. Det minst stabila fläskfettet, eftersom det innehåller en betydande mängd omättade syror och väldigt lite naturligt

Lagringstid

Fig. 27. Uppsamling av peroxider vid oxidation av gjord fläsk

fet vid 90 ° C

antioxidanter: karotenoider, tokoferoler. Därför är induktionsperioden för grisfett betydligt kortare än nötkött.

Processen för auto-oxidation av fetter accelereras signifikant i närvaro av fukt, ljus och katalysatorer. Sådana katalysatorer kan lätt oxidera metaller (oxider eller salter av järn, koppar, bly, tenn), vilka är i mikrokvantiteter i form av fettsyrasalter, liksom organiska föreningar innehållande järn: proteiner, hemoglobin, cytokromer etc.

Metallernas katalytiska verkan är baserade på deras förmåga att enkelt bifoga eller donera elektroner, vilket leder till bildandet av fria radikaler från fettsyrahydroperoxider:

ROOH + Fe 2+ -> Fe 3+ + RO + OH;

ROOH + Fe 3+ -> - ROO + H + + Fe 2+.

Mycket aktiva katalysatorer är enzymer, främst mikroorganismer enzymer. Därför accelererar alla föroreningar av fetter, särskilt bakteriell förorening, processen med oxidativa förändringar i fetter.

Hydroperoxider är, på grund av sin relativt låga bindningsbrytningsenergi (30-40 kcal), instabila föreningar, alltså snart efter bildandet börjar deras upplösning gradvis med utseendet av fri

radikaler, till exempel: R-O-OH-HRO + OH etc. Följande olika reaktioner äger rum, vilket resulterar i ackumulering av hydroxiföreningar, aldehyder, ketoner, syror med låg molekylvikt etc., dvs sekundära produkter uppstår.

Många av dessa föreningar framträder som fria radikaler, vilket i sin tur orsakar ytterligare reaktioner. Allt detta bidrar till accelereringen av auto-oxidation och utseendet av förgrenade kedjereaktioner.

Bildningen av aldehyder. Bildningen av aldehyder har uppenbarligen en kedjetecken. Mekanismen för deras förekomst har ännu inte klarats fullständigt, men det finns följande idéer om den möjliga loppet av en monomolekylär reaktion av hydroperoxidtransformation

IOON

med bildandet av två radikaler - hydroxyl och karbonyl.

Hydroxylradikalen, som interagerar med en annan molekyl av materia, ger upphov till en ny friradikal.

Aldehyder kan också uppstå som ett resultat av nedbrytningen av cykliska peroxider.

II Nh

O ----- o "

V

n /

Under oxidationen av fetter detekterades ett antal aldehyder, vilka är sönderfallsprodukterna i kedjan av fettsyror: nonyl, azelainsyra, heptyl:

Nonylaldehyd Azelaisk aldehyd CH₃(CH₂)₅-C

n

Några av de bildade aldehyderna är flyktiga och kan destilleras bort med vattenånga.

Med oxidation av fetter uppträder malonduktaldehyd HOSSN också.₂SON, som bestäms av reaktionen med 2-tiobarbitursyra. Reaktionsprodukten är färgad röd, vilket möjliggör fotokalorimetri. Ett prov med 2-tiobarbitursyra är mycket känsligt och mycket karakteristiskt för att bedöma djupet och riktningen av oxidativa förändringar i fetter. Indikatorn uttrycks som ett tiobarbituraltal (TBP) med extinktionsvärde eller i mol malonaldehyd.

Ytterligare transformation av aldehyder med låg molekylvikt leder till utseendet av alkoholer med låg molekylvikt, fettsyror och en ny förgrening av oxidativkedjan.

JON

Bildningen av ketoner. Som aldehyder bildas ketoner oxidativt som ett resultat av ytterligare transformationer av peroxider, exempelvis som ett resultat av dehydrering

1OON

Det antas att närvaron av enzymer av mikroorganismer ketoner kan bildas av typen av p-oxidation, t, e, med deltagande av vatten.

Oxidativ fettskada

Oxidation av fetter leder till förlust av naturlig färg, specifik smak och lukt av produkten, förvärv av främmande, ibland obehaglig smak, arom, förlust av biologiskt värde. Först är dessa förändringar knappast märkbara, de fortskrider gradvis och kan variera inte bara i intensitet utan även i kvalitet.

De primära oxidationsprodukterna, peroxider, detekteras inte organoleptiskt. Däremot kan deras innehåll bedömas på djupet av förstörelse av fett, dess lämplighet för långvarig lagring och ätning. Försämringen av organoleptiska egenskaper hos fetter orsakas av bildandet av sekundära oxidationsprodukter. Samtidigt finns det två huvudriktningar för fettskador - rancitet och salinisering.

Raniches. Den galna processen uppstår som ett resultat av ackumuleringen i fetter av produkter med låg molekylvikt: aldehyder, ketoner, fettsyror med låg molekylvikt; i detta fall får fettet en rancid smak och en skarp, obehaglig lukt.

Fettblödning kan uppstå på grund av kemiska och biokemiska processer.

I det första fallet är förstörelse resultatet av fettkontakt med syre i luften och intensiteten i processens utveckling beror på villkoren för lagring av fettet. I det andra fallet utvecklas ett färskt fett på grund av den vitala aktiviteten hos olika mikroorganismer.

Under kemisk rancitet finns en ökning av peroxidtal, en ackumulering av fria fettsyror, ibland med låg molekylvikt, som inte är karakteristisk för detta fett. Ämnen som ger produkten lukten av rancidity kan destilleras av med ånga. Att tillsätta destillat till färskt fett skapar en känsla av rancidity. Lukten av rancitet uppstår på grund av närvaron av flyktiga karbonylföreningar - aldehyder och ketoner.

Ranchemi som ett resultat av biokemiska processer utlöses vanligen av mögel. Utvecklingen av denna process gynnas av tillgången på vatten, proteiner och den optimala temperaturen. Processen som initieras initialt under verkan av lipaser; frisättning av fettsyror, går in i processen med p-oxidation av den senare med bildandet av ketosyror och metylalkylketoner

Samtidigt framställs ketoner från syror som innehåller ett kol mindre än i utgångssyran: från kaproisk - ■ metylpropylketon, capric - • metylheptylketon, laurinsyra-metylonylketon, etc.

Ketonrancitet kallas ibland "doftande rancid" på grund av den märkliga lukten av oxidativa skador. Nyligen är mycket uppmärksamhet åt metoder för kvantitativ bestämning av karbonylföreningar - aldehyder och ketoner. En direkt länk har upprättats mellan ackumuleringen av dessa föreningar och intensiteten av förändringar i fettets organoleptiska egenskaper.

I detta avseende var förutom 2-tiobarbitursyra-testet karbonyltal och karbonylindex 1 mycket värdefulla. Båda definitionerna baseras på spektrofotometrisk mätning av ljusabsorptionsintensiteten av en produkt som framträder som ett resultat av interaktionen mellan karbonylföreningar och 2,4-dinitrofenylhydrazin.

1 Karbonyltalet anger totalinnehållet av karbonylföreningar i mikromol per 1 kg fett, och karbonylindexet betyder innehållet av flyktiga karbonylföreningar (destillerat med en kväveflöde) av 0,0001 mmol karbonyl per 1 kg fett.

Jämförande egenskaper hos karbonylindikatorer, peroxider och organoleptiska egenskaper vid försämring av fett anges i tabellen. 22.

http://lektsia.com/4x62f0.html