Kaviar erhålls från könsorganens könsorgan - yastik (gonad), som i stor utsträckning utgör en betydande del av fiskens kropp (upp till 35% av störningen). Basen av lederna, med en axelkål - en annan utplattad form, är bindväven (film), på den inre ytan av vilken det finns folliklar - säckar med enskilda ägg av oval, nästan sfärisk form.
I utseende och andra indikatorer kännetecknas yasks av olika fiskar av samma grad av mognad av ungefär samma tecken. Volymen och massan av yasykov som mogning ökar. Råbenen blir lämpliga som livsmedel, börjar med den tredje och slutar med femte etappen av mognad.
I käken är äggen anslutna med en tunn bindväv rik på nerver och blodkärl. Äggens storlek varierar från fisk till fisk. Den största kaviaren i lax, den minsta - i sill. Ägg av starka fiskar har trefaldiga skal och ägg av pollock, lax - ett skal, täckt ute med en tunnfilm.
Shell-ägg är mycket tunnare, lösare, svagare än lax, och därför kräver kaviar strikt överensstämmelse med lagringsförhållandena. I ägg av laxfisk ligger fettdroppar under skalet och uppfattas visuellt som en stor droppe ljus orange färg. Fett i gröna ägg ligger i den centrala delen. Antalet ägg i yastika hos olika fiskar är inte detsamma (till exempel 17 000 för sill, upp till 28 miljoner för havsbotten).
Varje ägg består av ett skal, en halvflytande protoplasma och en embryonisk kärna ("öga").
Protoplasma av laxkaviar innehåller pigment i form av fettlösliga lipokromer. Färgen på detta kaviar är apelsin med olika mättnad (i rosa, chum, chinook) eller brunrött (coho, sockeye).
Vid en stor ro av stor tjocklek ligger pigmentskiktet på gränsen till skiktet med tre skikt och proteinmassan. Sturgeon kaviar är oftast grå i färg (från ljusgrå till nästan svart). Kaviarens kvalitet i olika färger är densamma, men desto lättare är kaviar, ju mer attraktiva produkten desto mer populär är den.
När ögonen växer, är äggen lätt separerade från yaste-vävnaderna. Ägg av omogna yastyks har otillräckligt elastiska skal, vilket leder till att de skadas när de separeras från bindväven. Omogad yastiki som innehåller stora fettblandningar, kallas fettkaviar, och utsätts vanligen för saltning i sin helhet utan att skilja ägg från bindväven. I handeln kallas denna produkt yastichnoy kaviar.
En av de tekniska indikatorerna för ägg är att hållbarheten hos skalet som regel ökar när ägget mognar. Efter att ha fångat fisk under verkan av avlytande enzymatiska processer, är membranens styrka så reducerad att äggen bryts vid den minsta beröringen. Därför ska ägget separeras från bindväven omedelbart efter att ha tagit fisk. För detta ändamål gnuggar yastyki manuellt genom en sikt och äggen samlas i en substituerad behållare. De sorteras enligt den stora operationen - vanliga vid produktion av alla kaviarvaror, förutom kaviar.
När yasks mognar, ökar volymen och massan av ägg, förändras den kemiska kompositionen. Kaviar av sten och lax är rikaste i proteiner (24-29%) och fett (10-16%). Delkaviar innehåller 1-3% fett och fluktuationer i proteininnehållet observeras. Protein kaviar fisk full typ globuliner. De mest värdefulla proteinerna är ättikiner, rik på fosfor och svavel. I kalven finns andra proteiner, kvävebaserade baser, fria aminosyror.
Fett av kaviar karaktäriseras av en högre grad av omättnad av fettsyror (i.odiskt tal är högre med 50-80 enheter) än fett av kött av samma fisk. Fett innehåller mycket kolesterol, fos-lecitin-typ lipider, liksom vitaminerna A och D.
En viktig egenskap hos proteiner är deras termiska denaturering, som är direkt relaterad till framställningen av pastöriserade kaviarprodukter, pressat kaviar, till de processer där kaviar uppvärms. I olika fiskarter sker termisk denaturering av proteiner vid olika temperaturer. I genomsnitt uppträder termisk denaturering av vattenlösliga proteiner (albulin, myogen etc.) vid en temperatur av 65-70 ° C och saltlöslig (aktin, myosin, globulin) - vid en temperatur av 82-84 ° C.
När saltad kaviar förändras, förändras dess kemiska sammansättning: mängden vatten minskar och innehållet i proteiner, fetter, mineraler och extraktionsmedel ökar.
Kaviar innehåller nästan alla vatten- och fettlösliga vitaminer, enzymer och andra biologiska katalysatorer.
Kaviarbehandling bör utföras med metoder som utesluter denaturering av proteiner från vilka biologiskt aktiva substanser är byggda. Den mest lämpliga behandlingen av kaviar bör betraktas som ambassadören. Bevarande och kulinarisk bearbetning bör uteslutas som metoder för att minska kaviarets biologiska värde.
Den genomsnittliga kemiska sammansättningen av saltad kaviar av vissa fiskarter presenteras i tabell 17.
Den kemiska sammansättningen av saltat kaviar av olika typer av fisk
http://znaytovar.ru/new2847.html