Under den allmänna termen lipider (fetter) kombineras alla fettliknande ämnen i vetenskapen. Fetter är organiska föreningar med olika interna strukturer, men liknande egenskaper. Dessa ämnen är olösliga i vatten. Men samtidigt löser de sig bra i andra ämnen - kloroform, bensin. Fetter är mycket vanliga i vilda djur.

Fettstudier

Fettens struktur gör dem till ett oumbärligt material för alla levande organismer. Antagandet att dessa ämnen har en dold syra gjordes på 1700-talet av den franska forskaren Claude Joseph Joroy. Han fann att processen med sönderdelning av tvål syra åtföljs av frisättning av oljig massa. Forskaren betonade att denna massa inte är det ursprungliga fettet, eftersom det skiljer sig från det i vissa egenskaper.

Det faktum att glycerin också ingår i lipidstrukturen upptäcktes först av den svenska forskaren Karl Scheele. Hela kompositionen av fetter bestämdes av den franska forskaren Michel Chevrel.

klassificering

Fettsammansättning och struktur är mycket svår att klassificera, eftersom denna kategori innehåller ett stort antal ämnen som skiljer sig åt i deras struktur. De förenas endast av en egenskap - hydrofobicitet. I förhållande till hydrolysprocessen delar biologerna lipider i två kategorier - tvättbar och osårbar.

Den första kategorin innehåller ett stort antal steroidfetter, som inkluderar kolesterol, liksom derivat av det: steroid vitaminer, hormoner och gallsyror. Lipider som kallas enkla och komplexa faller i kategorin tvättat fett. Enkla är de som består av alkohol samt fettsyror. Denna grupp innehåller olika typer av vaxer, kolesterolestrar och andra ämnen. Komplexa fetter innehåller, förutom alkohol och fettsyror, andra ämnen. Denna kategori omfattar fosfolipider, sphingolipider och andra.

Det finns en annan klassificering. Enligt henne är den första gruppen fetter neutrala fetter, de andra fettliknande ämnena (lipider). Neutral inkluderar komplexa fetter av en trihydrisk alkohol, såsom glycerol, eller ett antal andra fettsyror som har en liknande struktur.

Mångfald i naturen

Lipoider är de ämnen som finns i levande organismer, oavsett deras interna struktur. Fettliknande ämnen kan lösas i eter, kloroform, bensen, varm alkohol. Totalt har mer än 200 olika fettsyror hittats i naturen. I detta fall är inte mer än 20 typer utbredd. De finns både i djurorganismer och i växter. Fetter är en av huvudgrupperna av ämnen. De har ett mycket högt energivärde - 37,7 kJ energi frigörs från ett gram fett.

funktioner

På många sätt beror de funktioner som utföras av fetter på deras typ:

• Reserv energi. Ämnen av subkutant fett är den främsta källan till näring för levande varelser under fastande. De ger också en kraftkälla för strimmiga muskler, lever och njurar.
• Struktur. Fetter är en del av det extracellulära membranet. Deras huvudkomponenter är kolesterol och glykolipider.
• Signal. Lipider utför olika receptorfunktioner och är involverade i interaktionen mellan celler.
• Skydds. Subkutant fett är också ett bra isolerande ämne för levande organismer. Det ger också skydd för inre organ.

Fettstruktur

En molekyl av vilken lipid som helst består av en återstod av alkohol - glycerin, liksom tre rester av olika fettsyror. Därför kallas fett annars triglycerider. Glycerin är en färglös och viskös vätska som inte har någon lukt. Det är tyngre än vatten, och därför blandar det lätt med det. Smältpunkten för glycerol är + 17,9 o C. Nästan alla kategorier av lipider innefattar fettsyror. Med kemisk struktur är fetter komplexa föreningar som innefattar triatomisk glycerin, såväl som högmolekylära fettsyror.

egenskaper

Lipider in i några reaktioner som är karakteristiska för estrar. De har dock vissa karakteristiska särdrag relaterade till deras interna struktur, liksom närvaron av glycerol. När det gäller deras struktur är fetter också indelade i två kategorier - mättad och omättad. Mättad innehåller inte atom dubbelbindningar, omättad - innehåller. Till den första hörs sådana ämnen som stearin- och palmitinsyra. För omättad är exempelvis oljesyra. Förutom olika syror innehåller fettstrukturen också vissa fettliknande substanser - fosfatider och steroler. De är också viktigare för levande organismer, eftersom de är inblandade i syntesen av hormoner.

De flesta fetterna är smältbara - med andra ord är de flytande vid rumstemperatur. Djurfett, tvärtom, förblir fast vid rumstemperatur, eftersom de innehåller stora mängder mättade fettsyror. Till exempel innehåller biff talg följande ämnen - glycerin, palmitin- och stearinsyror. Palmitic smälter vid 43 ° C och sterar vid 60 ° C.

Huvudämnet där studenter studerar fettens struktur är kemi. Därför är det önskvärt att studenten inte bara känner till uppsättningen av de ämnen som ingår i olika lipider, utan också att förstå deras egenskaper. Fettsyror är till exempel grunden för vegetabiliska fetter. Dessa är ämnen som får sitt namn från processen med isolering från lipider.

Lipider i kroppen

Den kemiska strukturen hos fetter är glycerinrester, vilka är mycket lösliga i vatten, liksom fettsyrarester, vilka tvärtom är olösliga i vatten. Om du lägger en droppe fett på ytan av vattnet, kommer glycerindelen att vända sig i riktning, och fettsyrorna kommer att ligga på toppen. Denna orientering är mycket viktig. Ett skikt av fett, som är en del av cellväggarna hos någon levande organisme, förhindrar att cellen löses i vatten. Särskilt viktiga är ämnen som kallas fosfolipider.

Fosfolipider i cellerna

De innehåller också fettsyror och glycerin. Fosfolipider skiljer sig från andra fettgrupper eftersom de också innehåller rester av fosforsyra. Fosfolipider är en av de viktigaste komponenterna i cellmembran. Glykolipider, ämnen som innehåller fetter och kolhydrater är också av stor betydelse för en levande organism. Strukturen och funktionerna hos dessa ämnen tillåter dem att utföra olika funktioner i nervvävnaden. I synnerhet finns ett stort antal av dem i hjärnvävnad. Glykolipider finns på den yttre delen av plasmamembranet hos celler.

Strukturen av proteiner, fetter och kolhydrater

ATP, nukleinsyror, liksom proteiner, fetter och kolhydrater är organiska celler. De består av makromolekyler - stora och komplexa i molekylstruktur, som i sin tur innehåller mindre och enkla partiklar. I naturen finns det tre typer av näringsämnen - proteiner, fetter och kolhydrater. Den struktur de har är annorlunda. Trots det faktum att var och en av dessa tre typer av substanser avser kolföreningar kan samma kolatom bilda olika intraatomiska föreningar. Kolhydrater är organiska föreningar som består av kol, väte och syre.

Skillnader i funktioner

Inte bara strukturen av kolhydrater och fetter, men också deras funktioner. Koldioxid bryter ner snabbare än andra ämnen - och därför kan de bilda mer energi. Att vara i kroppen i stora mängder kan kolhydrater omvandlas till fetter. Proteiner lånar inte sig till en sådan transformation. Deras struktur är mycket mer komplicerad än strukturen av kolhydrater. Strukturen av kolhydrater och fetter gör dem till den främsta energikällan för levande organismer. Proteiner är de ämnen som konsumeras som byggmaterial för skadade celler i kroppen. Inte konstigt att de kallas "proteiner" - ordet "protos" kommer från det antika grekiska språket och översätts som "vem är i första hand".

Proteiner är linjära polymerer innehållande kovalent bundna aminosyror. Hittills är de uppdelade i två kategorier: fibrillär och globulär. I proteinets struktur särskiljer den primära strukturen och den sekundära.

Fettens sammansättning och struktur gör dem oumbärliga för hälsan hos alla levande organismer. Vid sjukdomar och aptitlöshet verkar deponerat fett som en extra näringskälla. Det är en av de främsta energikällorna. Emellertid kan överdriven konsumtion av feta livsmedel försämra absorptionen av protein, magnesium och kalcium.

Fettansökan

Människor har länge lärt sig att använda dessa ämnen, inte bara för näring, men också i vardagen. Fetter användes för fixturer under förhistorisk tid, de smördes av löpare, med hjälp av vilka fartygen sänktes i vattnet.

Dessa ämnen används ofta i modern industri. Ungefär en tredjedel av allt producerat fett har ett tekniskt ändamål. Resten är avsedd att användas som livsmedel. I ett stort antal lipider som används i parfymindustrin, kosmetika, tvålindustrier. Mat konsumeras huvudsakligen med vegetabiliska oljor - de ingår vanligtvis i olika livsmedelsprodukter, såsom majonnäs, choklad och konserver. I industriindustrin används lipider för att producera olika typer av färger, droger. Dessutom tillsätts fiskolja till linolja.

Tekniskt fett erhålls vanligtvis från slöseri med livsmedelsråvaror och används för framställning av tvål, hushållsprodukter. Det extraheras också från subkutan fett hos olika marina djur. I läkemedelsindustrin används den för framställning av vitamin A. Speciellt är det gott om lever av torskfisk, aprikos och persikaoljor.

http://www.syl.ru/article/338589/jiryi-stroenie-himicheskiy-sostav-funktsii-i-primenenie

Föreläsningsnummer 2. Strukturen och funktionen av kolhydrater och lipider

Struktur, exempel och funktioner av kolhydrater

Kolhydrater - organiska föreningar, vars sammansättning i de flesta fall uttrycks av den allmänna formeln C_n(H₂O)_m (n och m> 4). Kolhydrater är uppdelade i monosackarider, oligosackarider och polysackarider.

Monosackarider är enkla kolhydrater, beroende på antalet kolatomer är uppdelade i trioser (3), tetroser (4), pentoser (5), hexoser (6) och heptoser (7 atomer). De vanligaste pentoserna och hexoserna. Egenskaperna hos monosackarider är lättlösliga i vatten, kristalliseras, har en söt smak och kan presenteras i form av a- eller p-isomerer.

Ribos och deoxiribos hör till gruppen av pentoser, ingår i nukleotiderna RNA och DNA, ribonukleosidtrifosfater och deoxiribonukleosidtrifosfater, etc. Deoxiribos (C₅H₁₀Oh₄) som skiljer sig från ribos (C₅H₁₀Oh₅) det faktum att vid den andra kolatomen har en väteatom och inte en hydroxylgrupp, som i ribos.

Glukos eller druvssocker (C₆H₁₂Oh₆), hör till gruppen av hexoser, kan existera som a-glukos eller p-glukos. Skillnaden mellan dessa rumsliga isomerer är att vid den första kolatomen i a-glukos ligger hydroxylgruppen under ringets plan och i p-glukos - över planet.

Glukos är:

1. en av de vanligaste monosackariderna,
2. den viktigaste energikällan för alla typer av arbete som förekommer i cellen (denna energi frigörs under oxidation av glukos under andning)
3. monomer av många oligosackarider och polysackarider,
4. nödvändig blodkomponent.

Köp verifieringsarbete
i biologi

Fruktos eller fruktsocker hör till gruppen av hexoser, sötare än glukos, i fri form som finns i honung (mer än 50%) och frukter. Det är en monomer av många oligosackarider och polysackarider.

Oligosackarider är kolhydrater bildade som ett resultat av en kondensationsreaktion mellan flera (från två till tio) molekyler av monosackarider. Beroende på antalet monosackaridrester, disackarider, trisackarider, etc., skiljer sig. Disackarider är de vanligaste. Egenskaper hos oligosackarider - upplöses i vatten, kristalliseras, söt smak minskar när antalet rester av monosackarider ökar. Bindningen som bildas mellan två monosackarider kallas glykosidisk.

Sackaros, sockerrör eller sockerbetor är en disackarid bestående av glukos- och fruktosrester. Innehålls i växtvävnad. Är en livsmedelsprodukt (hushållets namn - socker). I industrin produceras sackaros från sockerrör (stammarna innehåller 10-18%) eller sockerbetor (rötter innehåller upp till 20% sackaros).

Maltos, eller maltsocker, är en disackarid bestående av två glukosrester. Förekommer i groddar frön från spannmål.

Laktos eller mjölksocker är en disackarid bestående av glukos- och galaktosrester. Förekommer i mjölken hos alla däggdjur (2-8,5%).

Polysackarider är kolhydrater bildade som ett resultat av polykondensationsreaktionen av många (flera dussin eller fler) monosackaridmolekyler. Egenskaperna hos polysackarider är inte lösliga eller dåligt lösliga i vatten, bildar inte klara kristaller, har ingen söt smak.

Stärkelse (C₆H₁₀Oh₅)_n - en polymer vars monomer är a-glukos. Stärkelsepolymerkedjorna innehåller grenade (amylopektin, 1,6-glykosidbindningar) och oförgrenade (amylos, 1,4-glykosidbindningar) -ställen. Stärkelse - den huvudsakliga reserven kolhydrater av växter, är en av de produkter av fotosyntes, ackumuleras i frön, knölar, rhizomer, lökar. Stärkelsehalt i riskorn - upp till 86%, vete - upp till 75%, majs - upp till 72%, i potatisknölar - upp till 25%. Stärkelse - den viktigaste kolhydraterna av mänsklig mat (matsmältningsenzym - amylas).

Glykogen (C₆H₁₀Oh₅)_n - en polymer vars monomer också är a-glukos. Polymerglykogenkedjor liknar amylopektinplåsterna av stärkelse, men i motsats till dem förgrenar de ännu mer. Glykogen är den främsta reservkolhydraten hos djur, i synnerhet av människan. Ackumuleras i levern (innehåll - upp till 20%) och muskler (upp till 4%), är en källa till glukos.

Cellulosa (C₆H₁₀Oh₅)_n - en polymer vars monomer är p-glukos. Polymercellulosa kedjor grenar inte (p-1,4-glykosidbindningar). Den huvudsakliga strukturella polysackariden av växtcellsväggar. Massinnehållet i trä är upp till 50%, i bomullsfröfibrer är det upp till 98%. Cellulosa bryts inte ner av matsmältningssaft, eftersom det saknar enzymet cellulas, brytande bindningar mellan p-glukos.

Inulin är en polymer vars monomer är fruktos. Reservera kolhydrater av växter från Compositae-familjen.

Glykolipider är komplexa ämnen som härrör från kombinationen av kolhydrater och lipider.

Glykoproteiner är komplexa substanser som härrör från kombinationen av kolhydrater och proteiner.

http://licey.net/free/6-biologiya/21-lekcii_po_obschei_biologii/stages/256-lekciya__2_stroenie_i_funkcii_uglevodov_i_lipidov.html

Proteiner, mättade och omättade fetter, enkla och komplexa kolhydrater

Att säkerställa korrekt näring är väldigt viktigt att observera balansen i konsumtionen av proteiner, fetter och kolhydrater. Inget av dessa ämnen kan uteslutas från den dagliga kosten utan att orsaka skador på hela kroppen.

Alfabet av näring: proteiner, mättade och omättade fetter, enkla och komplexa kolhydrater

Kolhydrater kompletterar kroppens energiförsörjning och normaliserar metabolismen av proteiner och fetter. Kombinerat med proteiner omvandlas de till en viss typ av enzymer, hormoner, utsöndring av spottkörtlar och ett antal andra viktiga föreningar.

Beroende på strukturen avger enkla och komplexa kolhydrater. Enkel är lätt smältbarhet och lågt näringsvärde. Deras överdrivna användning leder till en uppsättning extra pund. Dessutom, ett överskott av enkla kolhydrater gynnar spridningen av bakterier, leder till tarmsjukdomar, förvärrar tillståndet i tänderna och tandköttet, provar utvecklingen av diabetes.

I livsmedel som innehåller enkla kolhydrater, som vi ser, finns det praktiskt taget ingen fördel. Deras huvudsakliga källor är:

• socker;
• vitt bröd och bakverk;
• alla typer av sylt och sylt;
• pasta av vitmjöl.

Det är bättre att vägra användningen av sådana produkter alls, eftersom de bidrar till fetma på kortast möjliga tid.

Det är bättre att föredra enkla kolhydrater som ingår i grönsaker och frukter. Mycket användbart för att äta vattenmelon, bananer, pumpor, rovor på morgonen.

Komplexa kolhydrater (eller polysackarider) innehåller en betydande mängd fibrer som behövs för att sänka kolesterol i blodet, förhindra kolelitias och kontrollappetit. Polysackarider kan mätta kroppen länge. Också bland de positiva egenskaperna hos polysackarider kan identifieras:

• ger kroppen (förutom kalorier) värdefulla näringsämnen, vitaminer och spårämnen;
• långsam behandling av kroppen, vilket resulterar i utsläpp av socker i blodet sker med låg hastighet;
• intag av flytande mat, vilket förbättrar matsmältningssystemet.

Vilka livsmedel innehåller komplexa kolhydrater? Bland produkterna som innehåller fördelaktiga kolhydrater kan man skilja:

• havregryn och bovete groats;
• brunt ris;
• ärtor, bönor och linser;
• några grönsaker och frukter;
• greener;
• nötter.

Brist på polysackarider i kroppen kan orsaka svaghet, dåsighet och dåligt humör. Men för att bli involverad i att äta mat som innehåller komplexa kolhydrater, är det inte heller värt det: i obegränsade mängder kan de också leda till bildning av övervikt.

Exkludera från kosten kolhydrat mat behöver inte ens människor som är benägen att corpulence. Vi rekommenderar att du helt enkelt följer ett antal regler som förhindrar omvandling av kolhydrater till fett:

• Ät små måltider, men ofta.
• Övervaka mängden kolhydrater som konsumeras: högst 50-70 g per portion.
• Eliminera användningen av sötsaker, förpackade juice, läsk, bakning och ge företräde åt baljväxter och helkorn.
• Aktivt engagera sig i motion och sport, spendera kalorier som kommer från kolhydrater.

proteiner

Protein är en viktig substans. Protein främjar tillväxten av muskler och muskelvävnad, är involverad i metaboliska processer. Proteiner, digereras, bryts ner i aminosyror, som kroppen använder för att skapa sitt eget protein. Vegetabiliska proteinkällor har flera fördelar:

• Förutom protein innehåller de kolhydrater, användbara vitaminer och mineraler som absorberas mycket väl.
• de innehåller inte mättade fetter, kolesterol, hormoner och antibiotika som negativt påverkar arbetet i alla kroppssystem.

Vegetabiliskt protein innehåller följande produkter:

• ärter;
• bönor;
• sojabönor;
• rågbröd;
• ris, päronkorn och bovete groats.

Överdriven konsumtion av proteinfoder hotar överbelasta lever och njurar, vilket beror på nedbrytningsprodukterna av protein. Också det överdrivna innehållet av proteiner i kroppen är fyllt med putrefaktiva processer i tarmarna.

Fetter är en energikälla. Dessutom är de nödvändiga för framgångsrik assimilering av ett antal vitaminer av kroppen och tjänar som leverantör av essentiella fettsyror.

Det finns två typer av fett: mättad och omättad. Mättade fetter bidrar till ackumulering av kolesterol och bildandet av aterosklerotiska plack. Omättade fetter med måttlig konsumtion kan förbränna fett och förhindra bildandet av blodproppar.

Omättade fettsyror finns i fetter av vegetabiliskt ursprung, de innehåller inte kolesterol men hjälper i stället att rengöra kroppen, förhindra trombos och ateroskleros, främja separation av gallret och normalisera tarmarna. Denna typ av fett absorberas enkelt och smälts tillräckligt snabbt.

Omättade fetter finns i dessa växtfoder:

• solros, olivolja, linfrö och majsolja;
• nötter och frön;
• oliver och oliver.

Fett behövs av kroppen. Om de helt utesluts från kosten, så är ett antal negativa konsekvenser möjliga:

• torr hud;
• dåligt humör och depression;
• kronisk trötthet och sömnighet
• konstant känsla av förkylning;
• oförmåga att koncentrera sig.

Det bör nämnas att bristen på fett i kosten inte leder till viktminskning, utan tvärtom kan resultera i utseendet av extra pounds. Faktum är att kroppen kommer att kompensera för bristen på fett med proteiner och kolhydrater. Och att äta fetter och enkla kolhydrater i stora mängder, riskerar du lika mycket för att tjäna övervikt.

Med överdriven fettförbrukning minskar absorptionen av protein, magnesium och kalcium, problem uppstår med matsmältningssystemet. Korrekt fettmetabolism säkerställer konsumtionen av vitaminer som ingår i grönsaker och frukter.

Balansen mellan proteiner, fetter och kolhydrater

Proteiner, fetter, kolhydrater som ingår i mat måste räknas för att konsumera tillräckliga och nödvändiga kvantiteter.

För att kontrollera vikten behöver du veta vad den optimala dagliga frekvensen av BJU är. Det mest framgångsrika förhållandet mellan proteiner, fetter och kolhydrater (BZHU) - 4: 2: 4. Det bör noteras och dagskursen för var och en av komponenterna:

• proteiner - 100-120 gram, med intensiv fysisk arbetskraft ökar hastigheten till 150-160 gram;
• fetter - 100-150 gram (beroende på intensiteten av fysisk aktivitet under dagen);
• kolhydrater - 400-500 gram.

Observera att 1 gram proteiner och kolhydrater innehåller 4 kcal och 1 g fett - 9 kcal.

Grunderna i rätt näring

Och fetter och kolhydrater och proteiner är nödvändiga för att alla kroppens vitala system ska fungera fullt ut. Sammanfattar ovanstående och lägger till ny information, vi föreslår att du bekantar med de rekommendationer som säkerställer rätt tillvägagångssätt för näring:

• Undersök den dagliga konsumtionshastigheten för BJU och försök att inte överskrida den, det överskott (såväl som bristen) av ämnen kommer att påverka din hälsa negativt.
• Tänk på när du beräknar normen din vikt, livsstil och fysisk aktivitet.
• Inte alla proteiner, fetter och kolhydrater är fördelaktiga: Välj produkter som innehåller komplexa kolhydrater och omättade fetter.
• Ät fett och komplexa kolhydrater på morgonen och proteiner - på kvällen.
• Produkter som innehåller proteiner, fetter och komplexa kolhydrater, värmebehandlas endast i form av matlagning för ett par, stew eller bakning, men under inga omständigheter stekning i olja.
• Drick mer vatten och äta bråkigt, eftersom en sådan diet kan ge bättre absorption av ämnen.

Kunskap om proteiner, fetter och kolhydrater hjälper dig att skapa en korrekt och balanserad meny för varje dag. Korrekt utvald kost är en garanti för hälsa och utmärkt välbefinnande, produktiv arbetstid och god vila.

http://zdorov-today.ru/belki-nasyschennye-i-nenasyschennye-zhiry-prostye-i-slozhnye-uglevody/

Enkla och komplexa lipider;

Sammansättning, egenskaper och funktioner hos lipider i kroppen

Näringsvärde för oljor och fetter som används inom bakverk och konfektyrindustrin.

Cykliska lipider. Matsteknikens och kroppens roll.

Enkla och komplexa lipider.

Sammansättning, egenskaper och funktioner hos lipider i kroppen.

Lipider i råvaror och mat

Lipider kombinerar en stor mängd fett- och fettliknande ämnen av vegetabiliskt och animaliskt ursprung, som har ett antal gemensamma drag:

a) olöslighet i vatten (hydrofobicitet och god löslighet i organiska lösningsmedel, bensin, dietyleter, kloroform, etc);

b) närvaron i deras molekyler av långkedjiga kolväteradikaler och ester

De flesta lipider är inte högmolekylära föreningar och består av flera molekyler som är kopplade till varandra. Kompositionen av lipider kan inkludera alkoholer och linjära kedjor av ett antal karboxylsyror. I vissa fall kan deras individuella block bestå av syror med hög molekylvikt, olika fosforsyrarester, kolhydrater, kvävebaser och andra komponenter.

Lipider tillsammans med proteiner och kolhydrater utgör största delen av organiskt material, alla levande organismer, som är en väsentlig del av varje cell.

När isolerande lipider från oljeväxter passerar en stor grupp av fettlösliga ämnen som åtföljer dem i olja: steroider, pigment, fettlösliga vitaminer och några andra föreningar. Blandningen av naturliga föremål, som består av lipider och föreningar lösliga i dem, kallas "rå" fett.

De viktigaste beståndsdelarna i råfett

Ämnen som är associerade med lipider spelar en stor roll i matsteknik, påverkar näringsmässiga och fysiologiska värdet av den erhållna maten. Vegetativa växtdelar ackumulerar inte mer än 5% lipider, främst i frön och frukter. Exempelvis är innehållet av lipider i olika växtprodukter (g / 100g): solros 33-57, kakao (bönor) 49-57, sojabönor 14-25, hamp 30-38, vete 1,9-2,9, jordnötter 54- 61, råg 2,1-2,8, lin 27-47, majs 4,8-5,9, kokospalm 65-72. Innehållet av lipider i dem beror inte bara på plantornas individuella egenskaper, utan också på sorten, stället och odlingsförhållandena. Lipider spelar en viktig roll i kroppens livsprocesser.

Deras funktioner är mycket olika: deras roll är viktig i energiprocesser, i organismernas försvarsreaktioner, i sin mognad, åldring etc.

Lipider är en del av alla strukturella element i cellen och först av allt cellmembran, som påverkar deras permeabilitet. De är involverade i överföringen av nervimpulser, ger intercellulär kontakt, aktiv transport av näringsämnen genom membranet, transport av fett i blodplasma, proteinsyntes och olika enzymatiska processer.

Enligt deras funktioner i kroppen villkoras uppdelat i två grupper: reserv och struktur. Reserv (huvudsakligen acylglyceroler) har en hög kaloriinnehåll, är kroppens energireserver och används av dem med näringsbrist och sjukdomar.

Reservlipider är reservämnen som hjälper kroppen att uthärda de negativa effekterna av den yttre miljön. De flesta av växterna (upp till 90%) innehåller extra lipider, främst i fröna. De extraheras lätt från fettinnehållande material (fria lipider).

Strukturella lipider (främst fosfolipider) bildar komplexa komplex med proteiner och kolhydrater. De är involverade i en mängd komplexa processer som förekommer i cellen. Av vikt utgör de en mycket mindre grupp lipider (i oljeväxter 3-5%). Dessa är svåra att avlägsna "länkade" lipider.

Naturliga fettsyror som utgör lipider, djur och växter har många gemensamma egenskaper. De innehåller som regel ett tydligt antal kolatomer och har en oförgrenad kedja. Villkorligt fettsyror är uppdelade i tre grupper: mättad, enkelomättad och fleromättad. Omättade fettsyror av djur och människor innehåller vanligen en dubbelbindning mellan nionde och tionde kolatomer, de återstående karboxylsyrorna som utgör fett är som följer:

De flesta lipider har några vanliga strukturella egenskaper, men en strikt klassificering av lipider finns inte. En av metoderna för klassificering av lipider är kemisk, enligt vilken lipider innefattar derivat av alkoholer och högre fettsyror.

Lipid klassificeringsschema.

Enkla lipider. Enkla lipider representeras av tvåkomponentämnen, estrar av högre fettsyror med glycerol, högre eller polycykliska alkoholer.

Dessa inkluderar fetter och vaxer. De viktigaste företrädarna för enkla lipider är acylglycerider (glyceroler). De utgör den största delen av lipider (95-96%) och de kallas oljor och fetter. Sammansättningen av zhrov består huvudsakligen av triglycerider, men det finns mono- och diacylglyceroler:

Egenskaperna hos specifika oljor bestäms av kompositionen av fettsyror som är involverade i konstruktionen av deras molekyler och den position som upptas av rester av dessa syror i molekylerna av oljor och fetter.

I fetter och oljor finns upp till 300 karboxylsyror av olika strukturer. De flesta är dock närvarande i små kvantiteter.

Stearin- och palmitinsyror är en del av nästan alla naturliga oljor och fetter. Erucinsyra finns i rapsfröolja. De flesta av de vanligaste oljorna innefattar omättade syror som innehåller 1-3 dubbelbindningar. Vissa syror av naturliga oljor och fetter har som regel en cis-konfiguration, d.v.s. substituenter fördelas på ena sidan av dubbelbindningsplanet.

Syror med förgrenade kolhydratkedjor innehållande hydroxi, keto och andra grupper i lipider finns vanligen i obetydliga mängder. Undantaget är ratsiolinsyra i ricinolja. I naturliga plantantriacylglyceroler upptas positionerna 1 och 3 företrädesvis av mättade fettsyrarester och position 2 är omättad. I animaliska fetter är bilden omvänd.

Placeringen av fettsyrarester i triacylglyceroler påverkar deras fysikalisk-kemiska egenskaper väsentligt.

Acylglyceroler är vätskor eller fasta ämnen med låga smältpunkter och ganska höga kokpunkter, med hög viskositet, färg och lukt, lättare än vatten, icke flyktiga.

I vatten är fetterna praktiskt taget olösliga, men bildar emulsioner med den.

Förutom de vanliga fysiska indikatorerna på fetter kännetecknas ett antal fysikalisk-kemiska konstanter. Dessa konstanter för varje typ av fett och dess sorter tillhandahålls av standarden.

Syrtal eller surhetsförhållande visar hur mycket fria fettsyror som finns i fett. Det uttrycks av antalet mg KOH som krävs för att neutralisera fri fettsyra i 1 g fett. Syrtal är en indikator på fettens färskhet. I genomsnitt varierar det för olika grader av fett från 0,4 till 6.

Förtvålningsnummeret eller förtvålningsförhållandet bestämmer den totala mängden syror, både fria och bundna i triacylglyceroler, innehållna i 1 g fett. Fetter innehållande högmolekylära fettsyrarester har färre förtvålning än fetter som bildas av syror med låg molekylvikt.

Jodtal är en indikator på fet omättnad. O bestäms av antalet gram jod tillsatt till 100 g fett. Ju högre jodvärdet desto mer omättat fett är.

Vaxer. Vaxerna är estrarna av högre fettsyror och alkoholer med hög molekylvikt (18-30 kolatomer). Fettsyror som bildar vaxer är desamma som för fetter, men det finns också specifika sådana som är specifika endast för vaxer.

Den allmänna formeln för vaxer kan skrivas som:

Växor är brett fördelade i naturen, som täcker löv, stjälkar och frukt av växter med ett tunt skikt, de skyddar dem mot vätning, torkning och verkan av mikroorganismer. Innehållet av vax i spannmål och frukt är liten.

Komplexa lipider. Komplexa lipider har multikomponentmolekyler, av vilka vissa delar är kopplade av kemiska bindningar av olika slag. Dessa innefattar fosfolipider som består av fettsyrarester, glycerol och andra flervärda alkoholer, fosforsyra och kvävebaser. I strukturen av glykolipider, tillsammans med flervärda alkoholer och högmolekylär fettsyra, finns också kolhydrater (vanligtvis rester av galaktos, glukos, mannos).

Det finns också två grupper av lipider som inkluderar både enkla och komplexa lipider. Dessa är diol lipider, som är enkla och komplexa lipider av diatomiska alkoholer och fettsyror med hög molekylvikt, som i vissa fall innehåller fosforsyra, kvävebaser.

Ormitinolipider är konstruerade från fettsyrarester, aminosyran oritin eller lysin, och i vissa fall inklusive dihydriska alkoholer. Den viktigaste och vanligaste gruppen av komplexa lipider är fosfolipider. Deras molekyl är byggd från rester av alkoholer, fettsyror med hög molekylvikt, fosforsyra, kvävebaser, aminosyror och några andra föreningar.

Den allmänna formeln för fosfolipider (fosfotider) är som följer:

Följaktligen har fosfolipidmolekylen två typer av grupper: hydrofila och hydrofoba.

Fosforsyraester och kvävebaser fungerar som hydrofila grupper, och kolväteradikaler fungerar som hydrofoba grupper.

Fosfolipidstruktureringsschema

Fig. 11. Molekyl av fosfolipider

Det hydrofila polära huvudet är en återstod av fosforsyra och en kvävebas.

Hydrofoba svansar är kolväteradikaler.

Fosfolipider isoleras som biprodukter vid framställning av oljor. De är ytaktiva substanser som förbättrar vetemjölets bakverk.

Som emulgeringsmedel används de också i konfektyrindustrin och i produktionen av margarinprodukter. De är en nödvändig komponent i celler.

Tillsammans med proteiner och kolhydrater är de involverade i uppbyggnaden av cellmembran och subcellulära strukturer som utför funktionerna av stödjande membranstrukturer. De bidrar till bättre absorption av fetter och förhindrar leverfetma, som spelar en viktig roll vid förebyggande av ateroskleros.

Innehållet av fosfolipider i olika produkter är: korn av vete, korn och ris 0,3-0,6%, solrosfrön 0,7-0,8%, sojabönor 1,6-2%, kycklingägg 2,4%, mjölk och stallost 0,3-0,5%, nötkött 0,9%, fläsk 1,2%. Det totala behovet av fosfolipider är 5 g per dag.

http://studopedia.su/3_50151_prostie-i-slozhnie-lipidi.html