Bibliografisk beskrivning: Leskov V. A., Leskova O. A. Kemiska livsmedelstillsatser // Young Scientist. ?? 2015. ?? №3. ?? S. 138-139. URL: http://yun.moluch.ru/archive/3/201/ (överklagandedatum: 02.22.2019).
I livsmedelsindustrin används en stor grupp av ämnen, förenade med den allmänna termen "livsmedelstillsatser". Detta begrepp är oftast i litteraturen en grupp av föreningar med naturligt eller artificiellt ursprung, vars användning är nödvändig för förbättring av teknik, produktion av "speciella ändamål" -produkter (t.ex. diet), bevarande av nödvändiga eller förmedlande nya egenskaper, ökad stabilitet eller förbättring av de organoleptiska egenskaperna hos livsmedelsämnen. Kosttillskott har använts av människor i många århundraden: salt, peppar, kryddnejlika, kanel, etc. Men deras omfattande användning började i slutet av 1800-talet och var associerad med befolkningstillväxt, dess koncentration i städer, behovet av att förbättra traditionell matsteknik, kemi produkter av "speciellt syfte" [1].
Planen för den statliga politiken på området för hälsosam näring av befolkningen i Ryssland innebär en stor expansion i produktionen av hushållsprodukter och garanterar deras säkerhet. För det första är problemet av att maximalt bevara livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter vid alla dessa stadier av deras produktion, lagring, transport och försäljning, inklusive hushållsförhållanden, av särskild betydelse.
Sanitetslagstiftning får endast använda relativt ofarliga ämnen i koncentrationer som är säkra för människor. Naturliga ämnen används maximalt som livsmedelstillsatser i nätverket av statstillverkade produkter. Användningen av färgämnen har blivit ganska utbredd. För färgning av konditorivaror används drycker och andra produkter juice eller extrakt av betor, morötter, druvor, chokeberry, vildrosa. Alla färgämnen får användas efter långtidsstudier, deras dosering är strikt kontrollerad.
För smaksättning använder livsmedelsprodukter extrakt, infusioner, frukt och bärsaft, vissa viner, brandies. Syntetiska essenser används för ett begränsat namn (sortiment) av produkter med strikt dosering.
Antioxidanter (antioxidanter används främst för fetter och livsmedel som är höga i fett för att förhindra deras försämring. De mest använda för detta ändamål är askorbinsyra, tokoferoler (vitamin E).
Konstgjorda söta ämnen används vid tillverkning av dietprodukter för patienter med diabetes, fetma och andra metaboliska sjukdomar. Xylitol och sorbitol används ofta för detta ändamål. Trots det faktum att dessa ämnen ingår i metabolismen av kolhydratschemat, orsakar de inte en signifikant ökning av sockerhalten i blodet. Långvarig användning av dessa produkter avslöjade inte deras negativa effekt på kroppen. Det bör noteras att inte alla tillskott är ofarligt för kroppen.
Mål: att välja och analysera litteraturdata om livsmedelstillsatser, att utföra experimentellt arbete med definitionen av vissa livsmedelstillsatser i livsmedel.
Studiens syfte:
1) Välj och analysera litteratur om ämnet forskning;
2) Genomföra en undersökning för att identifiera ofta använda livsmedelsprodukter;
3) Genomföra experimentellt arbete med definitionen av livsmedelstillsatser i livsmedel.
I experimentets första steg genomförde vi en undersökning av elever i 6 klasser av Trans-Baikal Regional Lyceum Boarding School (tabell 1). Undersökningen omfattade 21 personer. Som ett resultat av undersökningen identifierades de föredragna livsmedlen, som undersöktes ytterligare.
Resultaten av undersökningen av elever i klass 6 ZablI
http://yun.moluch.ru/archive/3/201/Matkemi
Tre kilo kemikalier. Det är den mängd som en genomsnittskonsument förbrukar under ett år av de mest olika, ibland helt kända produkterna: muffins, till exempel eller marmelad. Färgämnen, emulgeringsmedel, tätningar, förtjockningsmedel är nu närvarande i bokstavligen allt. Naturligtvis uppstår frågan: varför lägger tillverkarna dem till mat och hur ofarliga är dessa ämnen?
Experter gick med på att överväga att "livsmedelstillsatser ?? detta är ett vanligt namn för naturliga eller syntetiska kemikalier som läggs till livsmedelsprodukter för att ge dem vissa egenskaper (förbättra smak och lukt, öka näringsvärdet, förhindra produktskada etc.) som inte används som självständiga livsmedel. " Ordalydelsen är helt tydlig och förståelig. Men inte allt i denna fråga är enkelt. Mycket beror på tillverkarnas ärlighet och elementära ärlighet, på vilka och i vilka kvantiteter de använder för att göra produkterna omsättbara.
Ordinarie antal smak
Kosttillskott ?? Detta är inte uppfinningen av vårt högteknologiska århundrade. Salt, läsk, kryddor är kända för människor från oändligheten. Men började den verkliga blomningen av deras användning under det tjugonde århundradet ?? århundrade matkemi. Höga förväntningar ställdes på kosttillskott. Och de uppfyllde förväntningarna i sin helhet. Med deras hjälp lyckades vi skapa ett stort sortiment av läckande, långlivade och samtidigt mindre arbetskrävande produkter. Efter att ha vunnit erkännande sattes "improvers" på strömmen. Korvarna är blekrosa, yoghurtarna är fräscha, och muffinsna är frodiga. "Ungdom" och attraktiviteten hos de produkter som tillhandahålls exakt de tillsatser som används som färgämnen, emulgeringsmedel, förtjockningsmedel, förtjockningsmedel, gelningsmedel, glasögon, smak- och luktförstärkare, konserveringsmedel
Deras närvaro är obligatoriskt angivet på förpackningen i ingrediensförteckningen och anges med bokstaven "E" (initialbokstaven i ordet "Europa"). De borde inte vara rädda för deras närvaro, de flesta av namnen skadar inte hälsan, de enda undantagen är att i vissa människor kan orsaka individuell intolerans.
Sedan följs brevet med ett nummer. Det gör att du kan navigera i olika tillsatser, enligt en europeisk klassificering, koden för ett visst ämne. Till exempel, E152 ?? fullständigt ofarligt aktivt kol, E1404 ?? stärkelse och E500 ?? soda.
Koderna E100 ?? E182 betecknar färgämnen som förbättrar eller återställer färgen på produkten. E200-koder ?? E299 ?? konserveringsmedel som ökar produkternas hållbarhet genom att skydda dem från bakterier, svampar och bakteriofager. Denna grupp omfattar kemiska steriliserande tillsatser som används vid mognad av viner samt desinfektionsmedel. E300 ?? E399 ?? antioxidanter som skyddar livsmedel mot oxidation, till exempel från rancidity av fett och missfärgning av skivade grönsaker och frukter. E400 ?? E499 ?? stabilisatorer, förtjockningsmedel, emulgeringsmedel, syftet med vilket upprätthålla produktens önskade konsistens, samt öka dess viskositet. E500 ?? E599 ?? pH-reglerare och anti-kakningsmedel. E600 ?? E699 ?? smaker som förbättrar smak och arom av produkten. E900 ?? E999 ?? anti-flammande (defoamers), E1000 ?? E1521 ?? allt annat, nämligen ?? glasögon, separatorer, tätningsmedel, mjöl och brödförbättringsmedel, textureringsmedel, förpackningsgaser, sötningsmedel. Det finns inga livsmedelstillsatser under numren E700 ?? E899, dessa koder är reserverade för nya ämnen, vars utseende är inte långt borta.
Augusti 2006 var märkt av två känslor på en gång. Vid den internationella kongressen för mykologer, som hölls i den australiensiska staden Cairns, rapporterade Dr. Marta Tanivaki från det brasilianska institutet för livsmedelsteknik att hon kunde avslöja hemligheten hos kaffe. Dess unika smak beror på aktiviteten av svampar som faller i kaffebönor under sin tillväxt. Samtidigt, hur mycket svampen kommer att bli och hur mycket den kommer att utvecklas beror på de naturliga förhållandena i området där kaffet är odlat. Det är därför som olika typer av uppfriskande dryck skiljer sig så mycket från varandra. Enligt forskare har denna upptäckt en bra framtid, för om du lär dig att odla svampar, kan du lägga till en ny smak inte bara för kaffe, men om du går längre, då vin och ost.
Men det amerikanska bioteknikföretaget Intralytix erbjöd sig att använda virus som livsmedelstillsatser. Denna kunskap kommer att tillåta att hantera utbrottet av en sådan farlig sjukdom som listeriose, som trots de bästa ansträngningarna hos vårdpersonal i USA bara dödar cirka 500 personer om året. Biologer skapade en cocktail av 6 virus som är skadliga för bakterierna Listeria monocytogenes, men absolut säker för människor. Den amerikanska Food and Drug Administration (FDA) har redan givit framskottet till behandling av skinka, korv, korv, korv och andra köttprodukter.
Mättnaden av mat med speciella näringsämnen, som har praktiserats i industriländer de senaste decennierna, har gjort det möjligt att nästan helt eliminera de sjukdomar som är förknippade med bristen på ett eller annat element. Således är cheilos, vinkelstomatit, glossit, seborrheisk dermatit, konjunktivit och keratit associerad med vitamin B2-brist, riboflavin (E101-färgämne, vilket ger produkterna en vacker gul färg) borta. skörbjugg orsakad av en brist på vitamin C, askorbinsyra (antioxidant E300); anemi orsakad av brist på vitamin E, tokoferol (antioxidant E306). Det är logiskt att anta att det i framtiden kommer att räcka för att dricka en speciell vitaminmineralcocktail eller ta lämplig piller och problemen med näring kommer att lösas.
Men forskare tänker inte ens på att stanna där, vissa förutspår att vi i slutet av XXI-talet helt kommer att bestå av livsmedelstillsatser. Det låter fantastiskt och även lite skrämmande, men vi måste komma ihåg att sådana produkter redan existerar. Så super populärt under tjugonde århundradet fick tuggummi och Coca Cola sin unika smak tack vare livsmedelstillsatser. Här delar inte samhället lika entusiasm. Armén av motståndare av livsmedelstillsatser ökar med språng. Varför?
YTTRANDE SPECIALIST
Olga Grigoryan, ledande forskare, Institutionen för förebyggande och rehabiliteringsdietetik, klinisk näringsklinik, forskningsinstitut för näring, ryska akademin för medicinska vetenskaper, kandidat för medicinsk vetenskap.
?? I princip finns det inget konstigt i det faktum att alla kemiska fyllmedel, utan vilka den moderna livsmedelsindustrin är otänkbar, är fyllda med allergiska reaktioner och störningar i mag-tarmkanalen. Det är dock extremt svårt att bevisa att detta eller det här livsmedelstillsatsen har blivit orsaken till sjukdomen. Du kan självklart utesluta en misstänkt produkt från kosten och sedan skriva in den och se hur den uppfattar kroppen, men den slutliga domen: vilken typ av substans som orsakade en allergisk reaktion kan bara ske efter en serie dyra test. Ja, och hur det kommer att hjälpa patienten, för nästa gång kan han köpa en produkt på vilken detta ämne helt enkelt inte är angivet? Jag kan bara rekommendera att undvika vackra produkter av onaturlig färg med alltför påträngande smak. Tillverkare är väl medvetna om de möjliga riskerna med användning av livsmedelstillsatser och går till dem ganska medvetet. Smakande typ av köttprodukter, som orsakas av användningen av natriumnitrit (konserveringsmedel E250), har länge blivit ett ord. Överskott av det påverkar negativt de metaboliska processerna, deprimerande effekt på andningsorganen, har påkontaktverkan. Å andra sidan är det tillräckligt att titta en gång på den hemlagade korvgråen för att förstå ?? i det här fallet är den mindre av två onda utvalda. Och för att inte skapa problem för dig själv och inte överskrida den högsta tillåtna koncentrationen av natriumnitrit, äter du inte korv varje dag, särskilt rökt korv, och allt kommer att vara i ordning.
Problemet är att inte alla livsmedelstillsatser som används i industrin är väl studerade. Typiskt exempel ?? sötningsmedel, konstgjord sockersubstitut: sorbitol (E420), aspartam (E951), sackarin (E954) och andra. Under lång tid ansåg läkare att de var helt säkra på hälsan och var förskrivna både för diabetiker och de som bara ville gå ner i vikt. Men under de senaste två decennierna visade sig det att sackarin är cancerframkallande. I alla fall led de laboratoriedjur som konsumerade honom av cancer, men endast om de åt sackarin i en volym som var jämförbar med sin egen vikt. Inte en enda person kan sådana saker, vilket innebär att de riskerar mycket mindre. Men en stor mängd sorbitol (ca 10 gram eller mer) kan orsaka gastrointestinsvikt och orsaka diarré. Dessutom kan sorbitol förvärra irritabelt tarmsyndrom och fruktosabsorption.
Historien om livsmedelstillsatser av 21-talet var också märkt av skandal. I juli 2000 överklagade företrädare för det amerikanska samhället för skydd av konsumenträttigheter med stöd av Connecticut State Attorney Richard Blumenthal till amerikanska Food and Drug Administration (FDA) att upphöra med försäljningen av livsmedel berikad med vissa ämnen. Det gällde speciellt apelsinjuice med kalcium, kex med antioxidanter, margarin, sänkning av "dåligt" kolesterol, pajer med dietfibrer samt drycker, frukostflingor och chips med tillsatser baserade på vegetabiliska råvaror. Argument på hans påstående uppgav Richard Blumenthal, baserat på vissa bevis, att "vissa tillskott kan störa läkemedlets effekter. Självklart finns det andra biverkningar som ännu inte har upptäckts. " Som vattnet såg ut. Tre månader senare, en grupp franska forskare som studerade egenskaperna hos kostfiber, sa att de inte bara skyddar mot tarmcancer, men kan provocera det. Under tre år observerade de 552 volontärer med förkalkning i tarmarna. Hälften av ämnena matades, som vanligt, i andra hälften i maten infördes ett tillsatsmedel baserat på isfagulaens skal. Och så vad? I den första gruppen blev endast 20% sjuka, i andra? 29%. I augusti 2002 lade Magda Ellvoert, Belgiens minister för hälsovård, bränsle till elden, tilltalade EU: s ledarskap att förbjuda tuggummi och fluorid tabletter i EU, som naturligtvis skyddar mot karies, men å andra sidan prova osteoporos.
I januari 2003 blev livsmedelsfärger fokuserade på allmänhetens uppmärksamhet, eller snarare, en av dem? kantaxantin. Människor använder inte den för mat, men lax, öring och kycklingar läggs till mat så att deras kött blir en vacker färg. EU: s särskilda kommission har fastställt att "det finns en obestridlig koppling mellan ökad konsumtion av cantaxantin av djur och problem med syn hos människor."
I april 2005 uppgav en internationell forskningsgrupp ledd av Malcolm Grives att livsmedelstillsatser (färgämnen, kryddor och konserveringsmedel) står för 0,6-0,8% av fallen av kronisk urtikaria.
Svart lista
Livsmedelstillsatser förbjudna för användning i Ryska federationens livsmedelsindustri
E121 ?? Citrusröd 2
E123 ?? Röd amarant
E216 ?? Parahydroxibensoesyrapropyleter
E217 ?? Parahydroxibensoesyrapropyleternatriumsalt
E240 ?? formaldehyd
För bara några år sedan användes förbjudna tillsatser som bär ett tydligt hot mot livet mycket aktivt. Färgämnena E121 och E123 fanns i sött mousserande vatten, godis, färgad glass och konserveringsmedel E240 ?? i olika konserver (compotes, sylt, juice, svamp, etc.), liksom i nästan alla annonserade importerade chokladstänger. År 2005 förbjöds E216 och E217 konserveringsmedel, som ofta användes vid tillverkning av godis, fylld choklad, köttprodukter, pajer, soppor och buljonger. Studier har visat att alla dessa tillsatser kan bidra till bildandet av maligna tumörer.
Livsmedelstillsatser förbjudna för användning i EU: s livsmedelsindustri, men gäller i Ryska federationen
E425 ?? Konzhak (Konzhakovaya mjöl):
(I) Konzhakov gummi,
(Ii) Konzhakovy glucomannan
E425 används för att påskynda processen att kombinera dåligt blandbara ämnen. De ingår i många produkter, speciellt av typen Light, till exempel choklad, i vilken vegetabiliskt fett ersätts med vatten. Att göra detta utan sådana tillsatser är helt enkelt omöjligt.
E425 orsakar inte allvarliga sjukdomar, men konjakmjöl används inte i EU-länder. Det drogs tillbaka från produktionen efter flera fall av kvävning av småbarn registrerades, i luftvägarna varav gummy marmelad, dåligt upplöst av saliv, kom in i luftvägarna, vars höga densitet uppnåddes genom denna tillsats.
Det är nödvändigt att ta hänsyn till det faktum att en person ofta på grund av sin psykologi inte kan neka vad som är skadligt men gott. Vägledande i detta hänseende är berättelsen om smakförstärkaren med mononatriumglutamat (E621). 1907 mottog en anställd vid kejserliga universitetet i Tokyo (Japan) Kikunae Ikeda först ett vitt kristallint pulver som förbättrade smaken genom att öka känsligheten hos papillorna i tungan. 1909 patenterade han sin uppfinning, och mononatriumglutamat började en segrande marsch runt om i världen. För närvarande konsumerar jordens invånare årligen i kvantiteter på mer än 200 tusen ton, utan att tänka på konsekvenserna. Samtidigt finns det i specialläkemedlet det ökande beviset att mononatriumglutamat påverkar hjärnan, försvårar tillståndet hos patienter med bronkialastma, leder till förstöring av näthinnan och glaukom. Det är på mononatriumglutamat att vissa forskare skyller på spridningen av det kinesiska restaurangsyndromet. I flera årtionden har en mystisk sjukdom spelats in i olika delar av världen, vars natur fortfarande är oklart. För absolut friska människor, utan anledning för allt temperaturen stiger, blir ansiktet rött, bröstsmärta uppträder. Det enda som förenar offren, ?? alla, kort före sjukdomen, besökte kinesiska restauranger, vars kockar är benägna att missbruka det "välsmakande" ämnet. Under tiden, enligt WHO, tar mer än 3 gram mononatriumglutamat per dag "är mycket farligt för hälsan."
Ändå måste vi möta det. Idag kan mänskligheten inte utesluta livsmedelstillsatser (konserveringsmedel etc.), eftersom det är dem, och inte jordbruk, som kan ge 10% av den årliga matförhöjningen, utan vilken jordens befolkning helt enkelt kommer att ligga på svältet av svält. En annan fråga är att de borde vara så säkra som möjligt för hälsan. Sanitära läkare tar hand om det här, men alla andra borde inte förlora vaksamhet genom noggrann läsning av vad som står på paketet.
Calorie Dietary Supplement. Kemisk sammansättning och näringsvärde.
Näringsvärde och kemisk sammansättning "Kosttillskott".
Energivärde Kosttillskott gör 390 kcal.
Primärkälla: Skapad av användaren. Mer detaljer.
** Denna tabell visar medelvärdena av vitaminer och mineraler för en vuxen. Om du vill veta reglerna med hänsyn till ditt kön, ålder och andra faktorer, använd sedan programmet "Min hälsosam kost."
http://health-diet.ru/table_calorie_users/523978/Kosttillskott
Kosttillskott är en grupp av naturliga och syntetiska ämnen som förbättrar livsmedlets egenskaper. De är utformade för att göra maten bättre att smaka, ge den önskade konsistensen, förlänga hållbarheten. Praktiskt taget ingen produkt kan utan dessa kosttillskott, de är även i kosten för allergiska barn. Vi lägger dem till vår mat, för peppar och salt är också livsmedelstillsatser.
I den moderna livsmedelsindustrin finns det mer än tusen av dessa ämnen. De är uppdelade i flera grupper beroende på vilken funktion de utför: färgämnen, smakförstärkare, emulgeringsmedel, konserveringsmedel och andra. Varje ämne är tilldelat ett sekvensnummer - detta är dess kod. Brevet E framför koden anger att tillsatsen är tillåten på Europeiska unionens territorium. Om produkten innehåller ett E-tillägg betyder det att det har verifierats av JECFA-utskottet, och dess tillåtna mänskliga norm beräknas.
Den första siffran i koden indikerar tillsatsens funktion. Numreringssystem:
- 1 - färgämne (Е100-Е199);
- 2 - konserveringsmedel (E200-E299);
- 3 - stabilisator och antioxidant (E300-E399);
- 4 - förtjockningsmedel och emulgeringsmedel (E400-E499);
- 5 - surhetsregulator (E500-E599);
- 6 - Förstärkare smak och smak (Е600-Е699);
- 7 - antibiotika (Е700-Е799);
- 8,9, Е1000-Е1999 - ytterligare ämnen.
Inte alla är farliga, och några är till och med användbara, de flesta är neutrala. Den genomsnittliga konsumenten är ganska svår att förstå i listan över tillsatser. Men de mest populära av dem kan studeras när som helst för att veta exakt vad vi och våra barn äter. Medveten konsumtion kommer att spara hälsa och lindra onödiga rädslor.
Natriumbensoat (E211)
Natriumbensoat är ofta gömt i produktkompositionen under koden "namn" E211. Den har ett brett utbud av applikationer - från livsmedelsindustrin till produktionen av kosmetika och pyrotekniska skal. Huvudegenskapen för detta tillskott är undertryckande av mikroflora: bakterier, jäst och svampar. Som en antibiotikum för livsmedel.
Poly-1-detsen hydrerad (E907)
Attraktivt utseende av varor är av stor betydelse för tillverkare som försöker locka upp köpare och sälja sina produkter. Matbeläggningar glas och tätningsmedel är utformade för att ge matglans och glans, bevara deras smak och förlänga tiden.
Glycin och dess natriumsalt (Е640)
Glycin är en aminosyra som utför viktiga biologiska funktioner i levande organismer, deltar i proteinbiosyntes, är ansvarig för normal funktion av nervsystemet och reglerar metaboliska processer. Aminoättiksyra, härledd konstgjort, används i läkemedel, medicin och mat.
Natriumtiosulfat (E539)
Natriumtiosulfat är en syntetisk förening, känd inom kemi som natriumsulfat, och i livsmedelsindustrin - som tillsatsmedel E539, tillåts för användning i livsmedelsproduktion. Natriumtiosulfat fungerar som en syraregulator (antioxidant), antiklumpningsmedel eller.
Nisin (E234)
E234 är ett livsmedelstillsats godkänt av Europeiska unionen (EU) och används som svampskyddande konserveringsmedel i livsmedel. Nisin användes först 1988 år som ett naturligt konserveringsmedel. E234 är ett polypeptidantibiotikum bestående av 34 aminosyrakedjor. Denna kemikalie är.
Röda betor, betanin (E162)
Matfärger används som livsmedelstillsatser, för att kunna erbjuda produkter med ett präglat och aptitretande utseende för att uppfylla konsumenternas färgförväntningar. De kompenserar för förlust av färg på grund av bearbetning och kan efterlikna bättre kvalitet. Inte många färgämnen är av vegetabiliskt ursprung.
Järnglukonat (E579)
Kosttillskott E579 eller järnglukonat i många år har varit föremål för medicinsk debatt. Några hävdade att utan detta ämne kan anemi utvecklas, eftersom det är järn som är direkt involverat i syntesen av hemoglobin. Deras motståndare påpekade att ett överskott av järn i kroppen har en mycket negativ effekt på.
Sackaros och fettsyraestrar (E473)
Det här är en förening som spelar en unik stabiliserande roll i modern industri. På grund av förekomsten av detta element var det möjligt att bevara konsistensen hos ett antal produkter. I många produkter ökar sammansättningen viskositeten. När det gäller effekten på kroppen är det en helt säker struktur.
Kalium Citrates (E332)
Tillhör gruppen livsmedelstillsatser. Det är ett starkt antioxidantelement, antioxidantförening, en kraftfull regulator för miljöets sura tillstånd. Det anses vara ett icke-farligt element som är tillåtet i praktiskt taget alla stater på planeten. När allt läggs till mat, visar det sig inte att det är skadligt och allergiskt.
Gul 2G (E107)
Livsmedelstillsatser är utformade för att underlätta uppgiften för livsmedels- och icke-livsmedelsproducenter. Med hjälp av färgämnen, stabilisatorer och emulgeringsmedel, förvärvar varor den önskade formen, attraktivt utseende, förstör inte under lång tid. Vissa av dem skadar inte kroppen och får användas i många länder, andra är mycket.
Isomalt (E953)
De som bestämmer sig för att gå ner i vikt eller bara leda en hälsosam livsstil behöver inte ge upp kakor och choklad. Och allt tack vare vetenskapen som uppfann sockersubstituten. Denna upptäckt är speciellt användbar för personer med diabetes, eftersom artificiella sockeranaloger skyddar inte bara figuren utan också ökar glykemivån.
Magnesiumoxid (E530)
Magnesiumoxid är ett ämne som används i sport, medicin och livsmedelsindustrin. Idrottare och klättrare hanterar sina händer för att förhindra glidning. Läkare och kosmetologer uppskattar magnesiumoxid för antiinflammatorisk och antibakteriell verkan. Det är också närvarande i några av våra produkter som mat.
Saffron (E164)
Saffran är en naturlig substans som används aktivt i livsmedelsindustrin som ett färgämne. Livsmedelstillsatsindex - E164. Koncentrat erhålls genom torkning och bearbetning av den saffranväxta odlade växten. Det andra namnet - krokusgult. Idag har detta livsmedelstillsats det högsta.
Beta-Apokaroten Aldehyd (E160e)
Apokarotinal, färgämnen E160e, karotenaldehyd - namnet på ett enda ämne som är i sin naturliga form i livsmedel av vegetabiliskt ursprung. I en ganska stor mängd finns den i grönsaker, spenat, vissa typer av citrusfrukter och djurlever. Namnet påminner om mycket viktigt.
Meta-vinsyra (E353)
Ett av de syntetiska livsmedelstillsatserna med antioxidantegenskaper är meta-vinsyra, märkt med E353. Även konstgjort ursprung hindrade henne inte från att erövra sin plats på olika sfärer i vårt liv, och nu används hon ofta som antioxidant, konserveringsmedel och antioxidant.
Delta-Tocopherol syntetisk (E309)
Vitaminer spelar en av huvudrollerna i normaliseringen av människokroppen. Deras brist och överutbud medför allvarliga obehagliga konsekvenser för hälsan, men det är omöjligt att leva utan dem. Men detta gäller naturliga vitaminer, men vad sägs om artificiellt syntetiserad? En av
Fumarsyra (E297)
Livsmedelskonserveringsmedel märkt E297 eller fumarsyra, som har egenskaperna hos ett syrmedel, kan enkelt ersätta citronsyra och druvsyra i livsmedelsindustrin. Trots dess syntetiska ursprung, orsakar detta ämne inte negativa konsekvenser för människokroppen, är absolut säker och.
Myrsyra (E236)
Många har hört talas om den så kallade myrsyra, men få vet att det finns en syntetisk tillsats, som i den europeiska klassificeringen av livsmedelstillsatser är märkt med symbolen E236. Myrsyra är ett utmärkt konserveringsmedel som, trots tillverkningen med kemiska medel, är fördelaktigt för.
Sandelträ (E166)
Sandelträ finns i södra tropiska skogarna. Den växer i Indien, Sydostasien och Ceylon. Dess unika trä är mycket värdefullt i dessa länder, för det har länge varit vanligt att föryngra, förbättra immuniteten, bli av med patogena bakterier. Utöver detta har det visat sig bra.
Lutein (E161b)
Naturlig livsmedelsfärg lutein avser xantofyller - karotenoider som innehåller en hydroxylgrupp. Lutein är närvarande i bladen, blommor och frukter av växter och är en av huvudämnena i det gula färgpigmentet. Xantofyller syntetiseras av högre växter, alger och vissa.
Kalciumortofosfat 2-substituerad (E341ii)
Måttillsatsen E341 (ii) tillhör gruppen kallad kalciumfosfater. Detta ämne är oorganiskt och förekommer i naturen ganska ofta. För framställning av tillsatser menas interaktion mellan vissa ämnen. I fallet med E341 (ii) är det ortofosfatsyra, kalciumhydroxid och mineraler. Ortofosfat.
Kalciumformiat (E238)
Kalciumformiat är ett konserveringsmedel som ansvarar för sterilisering och lagring av mat under lång tid, vilket förhindrar att svamp och olika bakterier uppträder. Dessutom används detta kosttillskott som ett saltutbyte i kostfoder. Externt är kalciumformiat ett vitt kristallint pulver. Detta ämne ingår i.
Natriumformiat (E237)
Natriumformiat (E237) är ett konserveringsmedel som ansvarar för att livsmedelsprodukter och preparat inte försämras och bibehåller viktiga egenskaper så länge som möjligt. Kosttillskott hindrar utseendet av svamp och olika bakterier. Det har vissa antimikrobiella effekter, men bara när nedsänkt i en sur miljö. Format.
Para-hydroxibensoesyraheptyleter (E209)
Kosttillskott E209, som också heter P-hydroxibensoesyra-heptylester, är ett konserveringsmedel som ser ut som vitt kristallint pulver. Lukten av tillsatsen är ganska subtil, och ofta helt frånvarande, är smaken varm. Det är värt att notera att användningen av E209 i de flesta länder är förbjuden, eftersom.
konserveringsmedel
När de flesta av oss pratar om den skadliga "E" i sammansättningen av livsmedelsprodukter, är konserveringsmedel vanligtvis ihåg först. Du satsar! Vilka skräckhistorier säger bara inte om dessa ämnen. Under tiden förstår inte alla vad dessa tillsatser verkligen är och om de är lika farliga som de anses vara. Vad är det
Mat färgning
Alla barn gillar ljusa, ovanliga godisfärger. Visst, efter några av dem är barnets språk målade i alla regnbågens färger. Vad är det: normen eller tecknet på "kemiskt" godis? Om du inte vet svaret på den här frågan är det dags att förstå hur säkert färgämnena som används i modern matindustrin är och vilka.
Matsmak: smak- och smakförstärkare
Några av de tillsatser som används i livsmedelsindustrin är utformade för att påverka våra smaklökar. Många av dem förändrar inte bara produktens smak, utan också dess lukt. Hur säkra är sådana tillsatser för våra organismer och hur man känner igen närvaron av smakförstärkare och smaker i mat? Vad du behöver veta om.
emulgeringsmedel
I samband med livsmedelstillsatser nämns olika ämnen: färgämnen, konserveringsmedel, förtjockningsmedel, smaker, emulgeringsmedel. Och om de första fyra rollens roll inte är svår att gissa, kan värdet av den sistnämnda komponenten ge upphov till frågor. Varför behövs emulgeringsmedel och hur påverkar de hälsan? Vad är det
Matstabilisatorer och förtjockningsmedel
Tiderna när maten inte innehöll någon "kemi" verkar vara för evigt tidigare. Idag innehåller nästan all mat som köps i stormarknader konserveringsmedel, färgämnen, förtjockningsmedel och andra komponenter. Men samtidigt är människor i allt högre grad uppmärksamma den kemiska sammansättningen av vad de äter och önskar hur.
Skumdämpare (anti-flammande)
Listan över "eshek" som används i livsmedelsindustrin är så bred att det är orealistiskt att komma ihåg egenskaperna hos var och en av dem. Du kan lätta uppgiften om du vet att numreringen för E-tillsatser inte valdes av en slump. Exempelvis är ämnen från Е900 till Е999 anti-flammande. Nu är det bara att komma ihåg.
http://foodandhealth.ru/dobavki/Kemisk sammansättning av livsmedelstillsatser och deras effekt på människokroppen
MUNICIPAL BUDGETARY EDUCATIONAL INSTITUTION "GYMNASIUM nummer 1"
RUZAEVSKY MUNICIPAL DISTRICT
ÖVERSÄTTNINGEN AV VALVÅRDET
Kemisk sammansättning av livsmedelstillsatser och deras effekt på människokroppen
Syftet med lektionen: En studie av innehållet i livsmedel av olika livsmedelstillsatser (antioxidanter, konserveringsmedel, förtjockningsmedel, sötningsmedel, etc.), deras sammansättning samt undersökning av data om acceptans av deras användning. (bildspel)
Lektion plan
1. Organisationsmoment
2. Teoretisk del
2,1. Introduktionsord av läraren (uttalande av lektionsproblemet)
2,2. Märkning av varor.
2,3. Produktens sammansättning.
2,4. Kosttillskott
2,5. Namn och index för EEG för vissa livsmedelstillsatser.
2,6. Effekten av livsmedelstillsatser på människokroppen.
2,8. Relativ sötma av kolhydrater och deras substitut
3. Experimentell del.
3,1. Innehållet i livsmedelstillsatser med index E.
3,2. Innehållet i produkterna av naturliga sockerarter och sötningsmedel.
6. Hemläxa.
1. Organisationsmoment
2. Teoretisk del
Vi lever i en tid när det finns mindre och mindre produkter som bara innehåller naturliga ämnen. Och antalet produkter som innehåller sötningsmedel - i stället för socker, smaker - istället för naturliga tillsatser, konserveringsmedel, emulgeringsmedel, sönderdelningsmedel, smakämnen, ökar.
I detta avseende har många teorier uppstått att maten blir osäker från denna kemiska ingrepp.
De flesta produkterna på marknaden är packade. Förpackning och förpackning utöver dess huvudsakliga syfte - att bevara kvantiteten och kvaliteten på färdiga produkter, utföra andra lika viktiga funktioner: de skapar möjligheten att identifiera (en identifiering) av en varukod med avseende på dess innehåll, kvalitet, tillverkare etc., öka produktens attraktivitet och förbättra dess estetiska uppfattning, bära information om produktens konsumentegenskaper, hur man använder den och bryr sig om den, etc. Denna information kommuniceras till konsumenten genom märkning. Märkning är tillämpningen av en etikett, etikett, produkt och förpackning - text, konventionella ritningar, numeriska, alfanumeriska eller symboliska märken som anger tillverkarens namn, dess placering och underordnad, varumärke, sammansättning, sort, etc.
Det finns markering transport och konsument. Det är konsumentmärkning som används för att ange standarder, information om varans sammansättning, massa och volym, kaloriinnehållet i livsmedelsprodukter, deras innehåll av skadliga ämnen, kontraindikationer för användning vid vissa typer av sjukdomar, hållbarhetstid för varor, tillverkarens plats, information om certifiering av varor och et al.
Förpackningen innehåller rubriken "Sammansättning" och ger en förteckning över ingredienser för att minska deras massfraktion i formuleringen av produkten (med undantag för enkomponentprodukten), inklusive kosttillskott.
En livsmedelstillsats är en kemisk eller naturlig substans som inte används i sin rena form som en livsmedelsprodukt eller en typisk livsmedelsingrediens som avsiktligt införs i en livsmedelsprodukt under bearbetning, bearbetning, produktion, lagring eller transport (oavsett näringsvärde) som en extra komponent som ger direkt eller indirekt effekt på livsmedelsproduktens egenskaper.
Vid användning av livsmedelstillsatser används deras gruppnamn (konserveringsmedel, sötningsmedel, etc.) och ett individuellt namn eller index enligt International Digital System (INS) eller European Digital System (EEG). Det föreslås att eleverna på sidan ska utforska presentationen av namn och index för vissa livsmedelstillsatser.
Tabell 1. Namn och EES-index för vissa livsmedelstillsatser.
http://pandia.ru/text/78/352/50237.phpKemi: Kosttillskott
ALLMÄN INFORMATION OM MATSUPPFINNINGAR
Kosttillskott är naturliga, identiska med naturliga eller konstgjorda ämnen, som inte i sig används som mat eller som en vanlig del av maten. De läggs medvetet till livsmedelssystem av tekniska skäl på olika stadier av produktion, lagring, transport av färdiga produkter för att förbättra eller underlätta produktionsprocessen eller dess individuella verksamheter, öka resistansen hos produkten till olika typer av skador, bevara strukturen och utseendet på produkten eller avsiktligt ändra de organoleptiska egenskaperna.
DEFINITIONER OCH KLASSIFICERING
Huvudsyftet med införandet av livsmedelstillsatser är:
1. förbättra tekniken för beredning och bearbetning av livsmedelsråvaror, tillverkning, förpackning, transport och lagring av livsmedel. De tillsatser som används i detta förfarande bör inte dölja följderna av att använda dålig kvalitet eller bortskämda råmaterial eller genomföra tekniskt arbete under ohälsovillkor
2. bevarande av livsmedelsprodukternas naturliga egenskaper,
3. förbättra livsmedelens organoleptiska egenskaper eller struktur och öka deras stabilitet under lagring.
Användningen av livsmedelstillsatser är endast tillåtet om de inte hotar människors hälsa även vid långvarig konsumtion i produktens sammansättning och förutsatt att de tekniska målen inte kan lösas på annat sätt. Vanligtvis är kosttillskott uppdelade i flera grupper:
-- ämnen som förbättrar utseendet av mat (färgämnen, färgstabilisatorer, blekmedel);
-- ämnen som reglerar produktens smak (smaker, aromämnen, sötningsmedel, syror och surhetsregulatorer);
-- ämnen som reglerar konsistensen och bildar konsistensen (förtjockningsmedel, gelningsmedel, stabilisatorer, emulgeringsmedel, etc.);
-- ämnen som ökar livsmedlets säkerhet och ökar hållbarheten (konserveringsmedel, antioxidanter etc.). Livsmedelstillsatser inkluderar inte föreningar som ökar näringsvärdet av livsmedelsprodukter och rankas som en grupp biologiskt aktiva substanser, såsom vitaminer, mikroelement, aminosyror etc.
Denna klassificering av livsmedelstillsatser baseras på deras tekniska funktioner. Den federala lagen om livsmedelsprodukters kvalitet och säkerhet föreslår följande definition: "Livsmedelstillsatser är naturliga eller konstgjorda substanser och deras föreningar, som specifikt införs i livsmedelsprodukter vid tillverkningsprocessen för att ge vissa egenskaper åt livsmedelsprodukter och (eller) för att bevara kvaliteten på livsmedelsprodukter".
Följaktligen är livsmedelstillsatser ämnen (föreningar) som medvetet bidrar till livsmedelsprodukter för att utföra vissa funktioner. Sådana substanser, även kallade direktmatstillsatser, är inte föreviga, såsom till exempel olika föroreningar som "av misstag" faller i skrivning vid olika stadier av dess framställning.
Det finns en skillnad mellan livsmedelstillsatser och hjälpmaterial som används under processflödet. Hjälpmedel - Alla ämnen eller material som inte är livsmedelsingredienser används medvetet i bearbetningen av råvaror och produktionen av produkter i syfte att förbättra tekniken. Extramaterial i färdiga livsmedel bör vara helt frånvarande men kan också bestämmas som icke-avlägsningsbara rester.
Kosttillskott har använts av människan i århundraden (salt, peppar, nötkött, muskotnöt, kanel, honung), men deras utbredd användning började i slutet av 1800-talet. och förknippades med befolkningstillväxten och dess koncentration i städer, vilket krävde en ökning av livsmedelsproduktionen, förbättring av traditionell teknik för deras produktion med hjälp av kemi och bioteknikens resultat.
Idag finns det flera orsaker till den utbredda användningen av livsmedelstillsatser av livsmedelsproducenter. Dessa inkluderar:
-- moderna handelsmetoder när det gäller transport av livsmedel (inklusive lättfördärvliga och snabbhärdande produkter) över långa sträckor som bestämde behovet av användning av tillsatser som ökar tiden som behövs för att behålla sin kvalitet.
-- snabbt förändrade individuella synpunkter från den moderna konsumenten om livsmedelsprodukter, inklusive deras smak och attraktiva utseende, låg kostnad, användarvänlighet; Tillfredsställelsen av sådana behov är associerad med användningen av exempelvis smaker, färgämnen och andra livsmedelstillsatser.
- skapandet av nya typer av mat som uppfyller nutritionens nutida krav, vilket är förenat med användningen av livsmedelstillsatser som reglerar konsistensen av mat;
- förbättring av tekniken för produktion av traditionella livsmedel, skapandet av nya livsmedelsprodukter, inklusive funktionella produkter.
Antalet livsmedelstillsatser som används i livsmedelsproduktionen i olika länder uppnår idag 500 objekt (inte räkna med kombinerade tillsatser, individuella dofter, smaker). Omkring 300 klassificeras i Europeiska gemenskapen. För att harmonisera användningen av dem från tillverkare från olika länder har Europeiska rådet utvecklat ett rationellt digitalt system kodifiering av livsmedelstillsatser med bokstaven "E". Det ingår i FAO / WHO Food Codex (FAO är FN: s världs livsmedels- och jordbruksorganisation, WHO är Världshälsoorganisationen) som ett internationellt digitalt kodifieringssystem för livsmedelstillsatser. Varje livsmedelstillsats tilldelas ett digitalt tre- eller fyrsiffrigt nummer (i Europa med föregående bokstav E). De används i kombination med namnen på funktionella klasser som återspeglar gruppering av livsmedelstillsatser genom tekniska funktioner (underklasser).
Experterna identifierar E-indexet med både ordet Europa och EU / EU-förkortningarna, som även på ryska börjar med bokstaven E, liksom med orden ebsbar / ätbar, vilket betyder "ätbart" på ryska (enligt tyska och engelska). ". Index E i kombination med ett tre- eller fyrsiffrigt tal är en synonym för och en del av det komplexa namnet på en specifik kemisk substans som är en livsmedelstillsats. Tilldelningen av ett specifikt ämne till statusen för ett livsmedelstillsats och ett identifikationsnummer med ett "E" -index har en tydlig tolkning, vilket innebär att
a) detta ämne har testats för säkerhet
b) ämnet kan appliceras inom sitt etablerade säkerhets- och tekniska behov, förutsatt att användningen av detta ämne inte vilseleder konsumenten om typen och sammansättningen av den livsmedelsprodukt där den införs
c) Kriterier för renhet fastställs för detta ämne, vilka är nödvändiga för att uppnå en viss nivå av livsmedelskvalitet.
Därför har godkända livsmedelstillsatser med index E och identifikationsnummer en viss kvalitet. Kvaliteten på livsmedelstillsatser är en uppsättning egenskaper som avgör livsmedelsadditivers tekniska egenskaper och säkerhet.
Närvaron av livsmedelstillsatsen i produkten bör anges på etiketten, medan den kan betecknas som en enskild substans eller som en representant för en specifik funktionsklass i kombination med kod E. Till exempel: Natriumbensoat eller E211 konserveringsmedel.
Enligt det föreslagna systemet för digital kodifiering av livsmedelstillsatser är deras klassificering enligt ändamålet följande (huvudgrupper):
- E200 och ytterligare konserveringsmedel;
- EZOO och ytterligare antioxidanter (antioxidanter);
- Е400 och vidare - konsistensstabilisatorer;
- E450 och vidare, E1000 - emulgeringsmedel;
- EZOO och ytterligare - surhetsregulatorer, förtvålningsmedel;
- Е600 och vidare - Förstärkare av smak och arom;
- E700-E800 - reservindex för andra möjliga uppgifter;
- Е900 och vidare - glasmedel, brödförbättrare.
Många livsmedelstillsatser har komplexa tekniska funktioner som manifesterar sig beroende på matsystemets egenskaper. Till exempel kan tillsatsen av E339 (natriumfosfater) uppvisa egenskaperna hos en pH-reglerare, ett emulgeringsmedel, ett stabiliseringsmedel, ett komplexbildande medel och ett vattenhållande medel.
Användningen av PD ökar frågan om deras säkerhet. Samtidigt kan MPC (mg / kg) - den maximala tillåtna koncentrationen av främmande ämnen (inklusive tillsatser) i livsmedel, DSD (mg / kg kroppsvikt) - den tillåtna dagliga dosen och spånskivan (mg / dag) konsumtion - värdet beräknat som produkt av DSD på genomsnittlig kroppsvikt - 60 kg.
De flesta livsmedelstillsatser har i regel inte matvärde, t. C. Det är inte ett plastmaterial för människokroppen, även om vissa livsmedelstillsatser är biologiskt aktiva substanser. Användningen av livsmedelstillsatser, som några utländska (vanligtvis oätliga) livsmedelsingredienser, kräver strikt reglering och särskild kontroll.
Internationell erfarenhet av att organisera och genomföra systemiska toxikologiska och hygieniska studier av livsmedelstillsatser sammanfattas i ett särskilt WHO-dokument (1987/1991) "Principer för att bedöma säkerheten för livsmedelstillsatser och föroreningar i livsmedel". Enligt lagen om Ryska federationen (RF) "Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välbefinnande" utförs den statliga förebyggande och nuvarande sanitära övervakningen av de sanitära epidemiologiska tjänsternas organ. Säkerheten vid användningen av livsmedelstillsatser i livsmedelsproduktionen regleras av dokumenten från Ryska federationens hälsovårdsministerium.
Tillåtlig daglig konsumtion (CPD) har varit en central fråga för att säkerställa säkerheten hos livsmedelstillsatser under de senaste 30 åren.
Det bör noteras att det nyligen har uppstått ett stort antal komplexa livsmedelstillsatser. Med komplexa livsmedelstillsatser förstår vi industriella blandningar av livsmedelstillsatser av samma eller olika tekniska ändamål, vilket kan utöver livsmedelstillsatser, kosttillskott och vissa typer av livsmedelsråvaror: mjöl, socker, stärkelse, protein, kryddor etc. e. Sådana blandningar är inte livsmedelstillsatser, men är tekniska tillsatser av komplexa åtgärder. De är särskilt utbredd inom tekniken för bakning, vid produktion av mjölprodukter, inom köttindustrin. Ibland innehåller denna grupp hjälpmaterial av teknisk karaktär.
Under de senaste årtiondena har enorma förändringar skett i teknologin och utbudet av livsmedelsprodukter. De påverkade inte bara traditionell, tidtestad teknik och bekanta produkter utan ledde också till framväxten av nya livsmedelsgrupper med ny sammansättning och egenskaper, för att förenkla tekniken och förkorta produktionscykeln, uttryckt i fundamentalt nya tekniska och instrumentella lösningar.
Användningen av en stor grupp av livsmedelstillsatser, som fick det konventionella konceptet "tekniska tillsatser", gav svar på många av de aktuella frågorna. De används ofta för att lösa ett antal tekniska problem:
-- acceleration av tekniska processer (enzympreparationer, kemiska katalysatorer av enskilda tekniska processer etc.);
-- reglering och förbättring av konsistensen hos livsmedelssystem och färdiga produkter (emulgeringsmedel, gelningsmedel, stabilisatorer etc.)
-- förhindra klumpning och utjämning av produkten;
-- förbättra kvaliteten på råvaror och färdiga produkter (mjölblekmedel, myoglobinfixare, etc.);
-- förbättra utseendet på produkter (polermedel);
-- förbättring av extraktion (nya typer av extraktionsmedel);
-- lösa oberoende tekniska problem i produktionen av enskilda livsmedel.
Urvalet av en oberoende grupp av tekniskt tillsatser från det totala antalet livsmedelstillsatser är tillräckligt villkorat, eftersom det i vissa fall inte är tekniskt möjligt utan dem. Exempel på dessa är extraktionsmedel och fetthydrogeneringskatalysatorer, vilka i huvudsak är hjälpämnen. De förbättrar inte den tekniska processen, men genomför det, gör det möjligt. Vissa tekniska tillsatser beaktas i andra underklasser av livsmedelstillsatser, många av dem påverkar den tekniska processens gång, effektiviteten av att använda råmaterial och kvaliteten på färdiga produkter. Det bör påpekas att klassificeringen av livsmedelstillsatser innehåller definitionen av funktioner, och de flesta tekniska tillsatser har dem. Studien av komplexa kosttillskott, liksom hjälpämnen, är uppgiften att specialkurser och discipliner behandlar specifika tekniska frågor. I detta kapitel i läroboken kommer vi att fokusera endast på de allmänna metoderna för valet av tekniska tillsatser.
OM SÄKERHET AV MATSTILLÄGG
Kosttillskott, vars tillämpningsområde kontinuerligt expanderar, utför olika funktioner inom matsteknik och mat. Användningen av tillsatser är endast möjlig efter kontrollen av deras säkerhet. Införandet av livsmedelstillsatser bör inte öka graden av risk, produktens eventuella negativa effekt på konsumentens hälsa och minska dess näringsvärde (med undantag för vissa produkter med speciella och dietiska ändamål).
Att bestämma det korrekta sambandet mellan dosen och svaret hos en person till den, säkerställer användningen av en hög säkerhetsfaktor att användningen av ett livsmedelstillsats, med respekt för CE-konsumtionsnivån, inte utgör ett hot mot människors hälsa.
Det viktigaste villkoret för att säkerställa livsmedelssäkerheten är efterlevnaden av det tillåtna dagliga intaget av livsmedelstillsatser (DSP). Antalet kombinerade livsmedelstillsatser, livsmedelsförbättrare innehållande livsmedel, biologiskt aktiva tillsatser (BAA) och andra komponenter växer. Gradvis blir skaparna av livsmedelstillsatser utvecklare av teknik för deras genomförande.
I Ryska federationen är det möjligt att endast använda de livsmedelstillsatser som är godkända av statens sanitära och epidemiologiska övervakning av Ryssland inom de gränser som anges i Sanitära föreskrifter (SanPiN).
Livsmedelstillsatser bör införas i livsmedelsprodukter i det lägsta belopp som krävs för att uppnå den tekniska effekten, men inte mer än de gränsvärden som fastställs i hygienreglerna.
Studien av säkerheten av livsmedelstillsatser, definitionen av DSD, spånskiva, MPC är en komplex, långvarig, mycket dyr men nödvändig och viktig för människornas hälsa. Det kräver kontinuerlig uppmärksamhet och förbättring.
Livsmedelstillsatser förbjudna för användning i Ryska federationen vid framställning av livsmedelsprodukter presenteras i tabellen.
Tabell. Livsmedelstillsatser förbjudna i Ryssland.
Mjöl och bröd förbättrar
Mjöl och bröd förbättrar
Ämnen som förbättrar livsmedelsprodukternas utseende
Huvudgruppen av ämnen som bestämmer utseendet på livsmedelsprodukter är livsmedelsfärgning.
Konsumenten har länge varit van vid en viss färg av livsmedelsprodukter, som förknippar med deras kvalitet, ihåliga färgämnen i livsmedelsindustrin har länge använts. Under förutsättningarna för modern matsteknik, inklusive olika typer av värmebehandling (kokning, sterilisering, stekning, etc.), liksom under lagring, ändras maten ofta sin ursprungliga, välbekanta färg till konsumenten och ibland blir det otestetiskt utseende vilket gör dem mindre attraktiva, påverkar aptit och matsmältningsprocessen negativt. Färgen förändras speciellt när konservering grönsaker och frukter. Som regel är detta associerat med omvandling av klorofyller till pheofytin eller med en ändring i färgen av antocyaninfärger som ett resultat av en ändring i mediumets pH eller bildandet av komplex med metaller. Samtidigt används färgämnen ibland för att förfalska livsmedelsprodukter, t ex tona dem, som inte tillhandahålls av formuleringen och tekniken, för att ge produktegenskaperna som gör det möjligt att imitera sitt höga kvalitet eller ökade värde.
För färgning använder livsmedelsprodukter naturliga (naturliga) eller syntetiska (organiska och oorganiska) färgämnen.
För närvarande i Ryska federationen är cirka 60 namn av naturliga och syntetiska färgämnen tillåtna för användning i livsmedelsprodukter, inklusive tillsatser märkta med små bokstäver och små bokstäver i romerska siffror och som tillhör samma grupp av föreningar med ett enda E-nummer.
Listan över färgämnen som tillåts för användning i Ryska federationen vid framställning av livsmedelsprodukter (från SanPiN 2.3.2.1078-01) ges nedan:
Alcanet, Alcanine. E103
Carmine, Cochineal. E120
och klorofyllin. E141
Sockerkodrar. E150
Rödbeta. E162
Tanniner mat. E181
Träkol. E153
Koldioxidbaserade kalciumsalter. E170
Titandioxid. E171
Järnoxider och hydroxider. E172
Kinolingult. E104
Gul 2G. E107
Gul "solnedgång". E110
Azorubin, karmuazin. E122
Ponso 4R, Crimson 4R. E124
Röd 2G. E128
Röd charmig au.. E129
Blå patent V. E131
Blå glänsande FF. E133
Green S. E142
Grön hållbar FSF. E143
Svart glänsande PN. E151
Brun NT. E155
Orsail, Orsin. E182
Röd för karamell 1,2. -
Två färgämnen: karbonatsalter av kalcium E170 (ytfärg, stabilisator, tillsatsmedel som förhindrar kakning) och tanniner som är ätbara H181 (färgämne, emulgeringsmedel, stabilisator) är livsmedelstillsatser av komplexa åtgärder.
Regler för användning av enskilda färgämnen specificerar typen av produkt och de maximala användningsnivåerna för färgämnet i en viss produkt, om dessa nivåer är inställda.
Ur hygienisk synvinkel, bland färgämnena som används för färgning av produkter, ägs särskild uppmärksamhet åt syntetiska färgämnen. Deras toxicitet, mutagena och cancerframkallande effekter utvärderas. När toxikologisk bedömning av naturliga färgämnen tar hänsyn till beskaffenheten hos föremålet från vilken den isolerades och användningsnivåerna. Modifierade naturliga färgämnen, såväl som färgämnen isolerade från råvaror utan livsmedel, ges en toxikologisk bedömning på samma sätt som syntetiska. Matfärger används mest vid tillverkning av konfekt, drycker, margariner, vissa typer av konserver, frukostflingor, bearbetade ostar och glass.
Naturliga (naturliga) färgämnen
Naturliga färgämnen isoleras vanligtvis från naturliga källor i form av en blandning av föreningar av olika kemisk natur, vars sammansättning är beroende av källa och produktionsteknik, och därför är det ofta svårt att säkerställa konsekvens med det. Bland de naturliga färgämnena bör karotenoider, antocyaniner, flavonoider och klorofyller noteras. De har som regel inte toxicitet, men tillåtna dagliga doser är etablerade för vissa av dem. Vissa naturliga livsmedelsfärger eller deras blandningar och kompositioner har biologisk aktivitet, ökar näringsvärdet för den målade produkten. Råvarorna för framställning av naturliga livsmedelsfärger är olika delar av vildväxande och odlade växter, avfallet från deras bearbetning i vingårdar, juice och konserveringsfabriker, dessutom erhålls några av dem genom kemisk eller mikrobiologisk syntes. Naturliga färgämnen, inklusive modifierade, känsliga för verkan av atmosfäriskt syre (t ex karotenoider), syror och alkalier (till exempel anthocyaniner), temperaturer kan utsättas för mikrobiologisk försämring.
Syntetiska färgämnen har betydande tekniska fördelar jämfört med de flesta naturliga färgämnena. De ger ljusa, lätt reproducerbara färger och är mindre känsliga för de olika typerna av påverkan som materialet genomgår under processflödet.
Syntetiska livsmedelsfärger - representanter för flera klasser av organiska föreningar: azofärgämnen (tartrazin - E102; gul "solnedgång" - E110; karmuazin - E122; Crimson 4K - E124; svart glänsande - E151); triarylmetanfärger (blått patent V-E131; Blått strålande - E133; Grönt 5 - E142); kinolin (gul kinolin - E104); indigoid (indigo carmine - E132). Alla dessa föreningar är mycket lösliga i vatten, de flesta bildar olösliga komplex med metalljoner och används i denna form för färgning av pulverformiga produkter.
Mineral (oorganiska) färgämnen
Mineralpigment och metaller används som färgämnen. I Ryska federationen är användningen av 7 mineralfärger och pigment, inklusive kol, tillåtet.
Färg vatten eller oljelösningar
Koldioxidbaserade kalciumsalter
(I) järn (+2; +3) svart oxid
(Ii) järn (+3) röd oxid
(Iii) järn (+3) oxidgult
ÄMNEN ÄNDRAR STRUKTUREN OCH FYSISKA OCH KEMISKA EGENSKAPER AV MATSPRODUKTER
Denna grupp av livsmedelstillsatser kan också hänföras till de substanser som används för att skapa nödvändiga eller förändrade befintliga reologiska egenskaper hos livsmedelsprodukter, dvs tillsatser som reglerar eller formar deras konsistens. Tillsatser av olika funktionella klasser tillhör dem - förtjockningsmedel, gelningsmedel, stabilisatorer av livsmedlets fysikaliska tillstånd, ytaktiva ämnen (ytaktiva ämnen), i synnerhet emulgeringsmedel och fröer.
Den kemiska naturen av livsmedelstillsatser som klassificeras i denna grupp är ganska olika. Bland dem är produkter av naturligt ursprung och erhållna genom konstgjorda medel, inklusive kemisk syntes. I livsmedelsteknologi används de som enskilda föreningar eller blandningar.
Under de senaste åren har man i gruppen av livsmedelstillsatser som bekämpar konsistensen av produkten uppmärksammats på stabiliseringssystem, som innefattar flera komponenter: emulgeringsmedel, stabilisator, förtjockningsmedel. Deras kvalitativa sammansättning kan förhållandet mellan komponenter vara mycket olika, beroende på livsmedelsproduktens natur, dess konsistens, produktionsteknik, lagringsförhållanden, genomförandemetod.
Användningen av sådana tillsatser i modern matsteknik tillåter oss att skapa en rad produkter av emulsion och gel natur (margarin, majonnäs, såser, godis, marshmallow, marmelad, etc.), strukturerad och texturerad.
Stabiliseringssystem används ofta i offentlig mat och matlagning. De används vid produktion av soppor (torr, konserverad, frusen), såser (majonnäs, tomatsåsar), buljongprodukter, konserveringsmedel.
Ämnen som påverkar smaken och frågan om livsmedelsprodukter
Vid utvärdering av livsmedelsprodukter satsar konsumenten särskilt på smak och arom. Här spelar en stor roll traditioner, vanor, en känsla av harmoni, som förekommer i människokroppen när man äter mat med en viss behaglig smak och arom. En obehaglig, atypisk smak är ofta och ganska förknippad med produkt av lägre kvalitet. Näringsfysiologi anser gustatoriska och aromatiska ämnen som viktiga komponenter i livsmedel som förbättrar digestionen genom att aktivera utsöndringen av matsmältningskörteln, olika delar i mag-tarmkanalen, vilket ökar den enzymatiska aktiviteten hos de utsöndrade matsmältningssaften som bidrar till processen för matsmältning och matabsorption. Enligt moderna begrepp bidrar aromämnen till förbättring av tarmmikrofloran och reducerar dysbios bland representanter från olika befolkningsgrupper. Samtidigt leder överdriven konsumtion av heta kryddor och källor till eteriska oljor till skador på bukspottkörteln, har en negativ effekt på levern. Kryddig och söt mat äter utan tvivel åldringsprocessen.
Uppfattningen av smak är en extremt komplex, dåligt förstådd process i samband med interaktionen mellan molekyler som är ansvariga för smaken av ett ämne med motsvarande receptor. Hos människa har det sensoriska systemet flera typer av smakreceptorer: salt, sur, bitter och söt. De ligger på separata delar av tungan och reagerar på olika ämnen. Individuella smakupplevelser kan påverka varandra, särskilt med samtidiga effekter av flera föreningar. Den kumulativa effekten beror på typen av föreningar som orsakar smaken och på koncentrationerna av de använda substanserna.
Inte mindre komplicerat är problemet med kroppens reaktion på aromen (lukt) av livsmedelsprodukter. Lukt är en speciell egenskap av ämnen som uppfattas av sinnena (olfaktoriska receptorer), belägna i de övre delarna av anspråkskaviteten. Denna process kallas lukten. Enligt experter påverkar ett antal faktorer (kemiska, biologiska och andra) denna process. I livsmedelsindustrin är smak en av de viktigaste faktorerna som bestämmer populariteten för en viss produkt på den moderna marknaden. Men i bred mening betyder ordet "arom" ofta smak och lukt av en produkt. Mat, som kommer in i munhålan, påverkar olika receptorer, vilket medför blandade känslor av smak, lukt, temperatur och andra som bestämmer viljan att smaka och äta denna produkt. Smak och arom är en del av en komplex utvärdering av en livsmedelsprodukt, dess "godhet".
Matens smak och arom bestäms av många faktorer. De viktigaste är följande.
1. Sammansättningen av råmaterial, förekomsten av vissa smakämnen i den.
2. Aromämnen som är speciellt införda i livsmedelssystem i processflödet. Bland dem: sötningsmedel, eteriska oljor, dofter, smaker, kryddor, salt, matsyror och alkaliska föreningar, smakförstärkare och arom ("revitaliserande smak").
3. Ämnen som påverkar och ibland bestämmer smaken och aromen hos färdiga produkter och resultatet av olika kemiska, biokemiska och mikrobiologiska processer som uppstår vid framställning av livsmedelsprodukter genom påverkan av olika faktorer.
4. Additiver, specialtillverkade i färdiga produkter (salt, sötningsmedel, kryddor, såser etc.).
I enlighet med indelningen av de viktigaste funktionella klasserna för livsmedelstillsatser ingår i strikt definition endast några av de listade grupperna av införda ämnen: sötningsmedel, smaker, smakförstärkare och aromer, syror. I praktiken hör emellertid alla dessa speciellt införda ämnen till gruppen av tillsatser som bestämmer smak och arom av livsmedel, så vi kommer att bo på de viktigaste företrädarna i detta avsnitt.
MATSTILLÄGG GENOM MIKROBIOLOGISK OCH OXIDATIV SKADA AV MATSRÅMATERIAL OCH KLARA PRODUKTER
Skador på livsmedelsråvaror och färdiga produkter är resultatet av komplexa fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska processer: hydrolytisk, oxidativ, utveckling av mikrobiell flora. De är nära sammankopplade, möjligheten och hastigheten på deras passage bestäms av många faktorer: livsmedelssystemets, fuktighet, pH, enzymaktivitetens egenskaper, egenskaper vid lagring och bearbetning av råmaterial, förekomsten av antimikrobiella, antioxidant och konserveringsmedel i vegetabiliska och animaliska råmaterial.
Skador på mat leder till en minskning av deras kvalitet, försämring av organoleptiska egenskaper, ackumulering av föreningar som är skadliga och hälsofarliga och en kraftig minskning av hållbarheten. Som ett resultat blir produkten oanvändbar.
Att äta bortskämda livsmedel som attackeras av mikroorganismer och innehåller toxiner kan leda till allvarlig förgiftning och ibland död. Levande mikroorganismer är en betydande fara. Att komma in i människokroppen med mat kan leda till svår matförgiftning. Skador på livsmedelsråvaror och färdiga produkter leder till enorma ekonomiska förluster. Därför är det av stor social och ekonomisk betydelse att säkerställa livsmedelsprodukternas kvalitet och säkerhet, öka deras hållbarhet och minska förluster. Det bör också komma ihåg att produktionen av basiska jordbruksråvaror (korn, oljeväxter, grönsaker, frukt etc.) är säsongsbetonat, det kan inte omedelbart bearbetas till färdiga produkter och kräver stor ansträngning och kostnad att spara.
Behovet att bevara (konservering) den skördade grödan, har gruvan, som erhölls till följd av jakt eller fiske, de skörda bären och svamparna, liksom produkterna av deras bearbetning, uppstått i människan sedan antiken. Han hade länge uppmärksammat försämringen av de lagrade produkternas organoleptiska egenskaper, deras förstörelse och började leta efter sätt att effektivt lagra och bevara dem. Till att börja med torkade och saltade, användningen av kryddor, ättika, olja, honung, salt, svavelsyra (för att stabilisera vinet). I slutet av XIX - början av XX-talet. Med utvecklingen av kemi börjar användningen av kemiska konserveringsmedel: bensoesyra och salicylsyror, derivat av bensoesyra. Utbredda konserveringsmedel mottagna i slutet av XX-talet.
En annan viktig riktning för konservering av råvaror och mat är avtagandet av oxidativa processer som förekommer i fettfraktionen med hjälp av antioxidanter.
Säkerheten hos livsmedelsråvaror, halvfabrikat och färdiga produkter uppnås på andra sätt: genom att minska fuktigheten (torkning) med låga temperaturer, uppvärmning, saltning, rökning. I detta kapitel kommer vi att fokusera endast på användningen av livsmedelstillsatser som skyddar produkterna mot skador och förlänger hållbarheten.
BIOLOGISKT AKTIVA ADDITIVER
Biologiskt aktiva tillsatser (BAA) - naturliga (identiska med naturliga) biologiskt aktiva ämnen som är avsedda att konsumeras samtidigt med mat eller införlivas i sammansättningen av livsmedelsprodukter. De är uppdelade i nutraceuticals - kosttillskott med näringsvärde och parafarmaceutik - kosttillskott med uttalad biologisk aktivitet.
Nutraceuticals - essentiella näringsämnen som är naturliga ingredienser i livsmedel: vitaminer och deras prekursorer, fleromättade fettsyror, inklusive w-3-fleromättade fettsyror, fosfolipider, vissa mineraler och mikrodelar (kalcium, järn, selen, zink, jod, fluor ), essentiella aminosyror, några mono- och disackarider, dietfibrer (cellulosa, pektin, hemicellulosa, etc.).
Nutraceuticals gör det möjligt för varje individ, även med standardmängden matkorgar, att ha sin egen individuella diet, vars optimala komposition beror på organismens behov i näringsämnen. Dessa behov formas av många faktorer, bland annat kön, ålder, fysisk aktivitet, egenskaper hos den biokemiska konstitutionen och mänskliga bioritmer, hans fysiska tillstånd (känslomässig stress, kvinnans graviditet etc.), miljöförhållanden i hans miljö. Konsumtionen av nutraceuticals i livsmedelsrationens sammansättning gör det möjligt att kompensera för defekta väsentliga näringsämnen relativt snabbt och ganska snabbt och se till att de fysiologiska behoven hos en person som förändras under sin sjukdom är nöjda och läka näring.
Nutraceuticals, som kan förbättra elementen av enzymets skydd av cellen, bidrar till att öka organismens ospecifika resistens mot effekterna av olika negativa faktorer i den mänskliga miljön.
De positiva effekterna av exponering innefattar nutraceuticals förmåga att binda och påskynda utsöndringen av främmande och toxiska substanser, samt att ändra ämnesomsättningen av enskilda substanser, till exempel giftiga ämnen, som påverkar enzymsystemen för xenobiotisk metabolism.
De betraktade effekterna av användningen av nutraceuticals tillhandahåller förutsättningarna för primär och sekundär förebyggande av olika alimentära beroende sjukdomar, som inkluderar fetma, ateroskleros och andra kardiovaskulära sjukdomar, maligna tumörer och immunbristande tillstånd.
För närvarande finns ett stort antal märkesvaror som innehåller separata grupper av nutraceuticals och deras kombinationer.
Sådana läkemedel innefattar vitamin- och vitamin-mineralkomplex, preparat av fosfolipider, i synnerhet lecitin och andra.
Parfarmakemedel är mindre komponenter i skrivet. Dessa kan inkludera organiska syror, bioflavonoider, koffein, peptidregulatorer, eubiotika (föreningar som stöder den normala kompositionen och funktionell aktivitet i tarmmikrofloran).
Gruppen av parafarmaceuticals innehåller också biologiskt aktiva tillsatser som reglerar aptit och hjälper till att minska kostvärdet av kosten. Effekterna som bestämmer parafarmaceutiska funktionella funktion innefattar:
-- reglering av mikrobiocenosen i mag-tarmkanalen (GIT);
-- reglering av nervös aktivitet
-- reglering av organens och systemens funktionella aktivitet (sekretion, matsmältning, etc.)
Det bör understrykas att effektiviteten av de regulatoriska och adaptogena effekterna av parafarmaceutiska läkemedel begränsas av ramen för den fysiologiska normen. Exponeringseffekter som överstiger dessa gränsvärden gäller för droger. Kombinationen av dessa effekter ger människokroppen möjligheten att anpassa sig till extrema förhållanden. Användningen av parafarmaceutiska medel är en effektiv form av adjuvansbehandling.
Varför nyligen så mycket uppmärksamhet ägnas åt kosttillskott? Här och prestationerna av medicin, som har visat att det endast är möjligt att tillhandahålla god näring med den omfattande användningen av kosttillskott, vilket kan erhållas från vilket biologiskt substrat (djur, växt, mikrobiologi) och ekonomi (syntes av läkemedelsvägar) och egenskaperna hos mänsklig utveckling. Med förändringen i livsstil och matvanor verkar människor ha förlorat några enzymsystem. Man kan säga att mat bildade en person, och den metaboliska obalansen med naturen var resultatet av mänsklig aktivitet. Viktigheten av näringsämnen för dagens man är en återspegling av våra förfäders näringsstatus. Förändringar i livsstil och näring har lett till en kraftig minskning av energikostnaderna, för närvarande 2,2-2,5 tusen kalorier per dag. En liten mängd naturlig mat tillåter inte ens teoretiskt att ge kroppen alla nödvändiga ämnen (proteiner, fleromättade syror, vitaminer, mineraler, inklusive selen). Förändringar i näringsstrukturen ("prestation" i livsmedelsindustrin) avbröt flödet av exogena regulatorer och berövade en person av denna form av samband med naturen. Den utbredda användningen av kosttillskott i livsmedelsproduktion kan lösa dessa problem. Samtidigt, om användningen av nugritevtikov idag är uppenbart, har användningen av parafarmaceutiska läkemedel många olösta problem av kemisk, biokemisk och medicinsk natur.
GENETISKT MODIFIERADE KÄLLOR
Produkter som innehåller genetiskt modifierade organismer, de är också genetiskt modifierade källor (I MI), uppträdde på hyllor i europeiska stormarknader 1994-1996. Den förstfödda var tomatpasta gjord av genetiskt modifierade tomater. Gradvis expanderade GMI-listan och idag används 63% av GM-sojabönan, 19% GM-majs, 13% GM-bomull och även potatis, ris, canola, tomat etc. i livsmedelsproduktionen. För perioden 1996-2001. området som användes för odling av genetiskt modifierade växter ökade med 30 gånger. Ledande befattningar inom produktionen av GMI är USA (68%), Argentina (11,8%), Kanata (6%) och Kina (3%). Nyligen har dock andra länder, inklusive Ryssland, inkluderats i denna process.
Diskuterar säkerheten för denna typ av produkt för människors hälsa och liv, ekologi och den ekonomiska effekten av att använda denna typ av produkt. En sak är tydlig: GMI kommer i framtiden att expandera sin närvaro på marknaderna i både västerländska länder och Ryssland.
GMI är en uppfödningsprodukt baserad på manipulation av genetiska element. En gen som kodar för en polypeptid (protein) eller en grupp av peptider med en specifik funktion införs i organismens genom, och en organism erhålles med nya fenotypiska egenskaper. Sådana tecken är huvudsakligen: resistens mot herbicider och / eller insekter - skadedjur av denna art. Det är de nya fenotypiska tecknen som inte är karaktäristiska för denna art som orsakar oro bland motståndarna till spridningen av GMI. Det hävdas att denna typ av ingrepp i naturliga processer kan påverka konsumenterna av genetiskt modifierade växter negativt. Ekologiska skador från denna typ av avelning är också oklara: en växt som har introducerats till insekts- och / eller herbicidresistensgenen kommer att ha fördelar gentemot sina vilda släktingar och orelaterade arter. Detta kommer att leda till obalans i miljön, störning av näringskedjan etc. Å andra sidan hävdar företrädare för stora företag som producerar GMI att odling av genetiskt modifierade grödor kanske är det enda sättet att lösa det globala livsmedelsproblemet.
Tillträde till marknaden Jag M-anläggningar och länder där de kan genomföras
http://www.e-ng.ru/ximiya/pishhevye_dobavki.html