Anthocyaniner är pigment ämnen från gruppen glykosider. De finns i växter som orsakar röd, lila och blå färg av frukter och löv.

Innehållet av anthocyaniner i produkter

Anthocyaniner kan finnas i små kvantiteter i olika produkter (i ärter, päron, potatis), men de flesta finns i skinn av bär och frukter med en mörk lila färg. Blackberry - ledaren i innehållet av detta pigment bland alla bär. Men sådana bärväxter som blåbär, sjalbär, älskling, tranbär, blåbär, innehåller ganska många anthocyaniner.

Innehållet av anthocyaniner är mer i sura och mörka sorter av körsbär än i söta och röda. Många antocyaniner finns i skinnens druvor och i det röda vinet som erhållits från dem. Vitt vin är gjord av druvor utan hud, så det är mindre rik på dessa pigment. Anthocyanins innehåll bestämmer färgen på druvvin.

Studier har visat att bananer, även om de inte är mörkrila, också är en rik källa till antocyaniner.

Fysikaliska och kemiska egenskaper hos antocyaniner

Olika färger av antocyaniner beror på jonen med vilken komplexet av organiskt färgämne bildas. Således erhålls en lila-röd färg om komplexet innehåller kaliumjon, magnesium och kalcium ger en blå färg.

Anthocyanins egenskaper för att visa sin färg beror på mediumets surhet: ju lägre det är desto mer rött blir färgen. För att särskilja typer av antocyaniner i laboratoriet används papperskromatografi eller IR-spektroskopi.

Antalet anthocyaniner i en viss produkt beror på klimatets egenskaper och energin hos fotosyntesen av växten. Till exempel, i druvor, påverkar varaktigheten och intensiteten av belysningen av dess löv hastigheten av bildandet av dessa ämnen. Olika druvsorter innehåller en annan uppsättning anthocyaniner, på grund av deponeringen och växtsortet.

Hög temperatur påverkar färgen på rött druvvin, vilket förbättrar det. Dessutom bidrar värmebehandling till långsiktigt bevarande av antocyaniner i vin.

Användbara egenskaper hos antocyaniner

Anthocyaniner kan inte bildas i människokroppen, därför måste de komma från mat. En frisk person behöver minst 200 mg av dessa ämnen per dag, och i fall av sjukdom, minst 300 mg. De kan inte ackumuleras i kroppen, så de elimineras snabbt av det.

Anthocyaniner har en bakteriedödande effekt - de kan förstöra olika typer av skadliga bakterier. För första gången användes denna effekt vid framställning av rött druvvin, som inte förstördes under långvarig lagring. Nu används anthocyaniner i komplex kontroll av förkylningar, de hjälper immunsystemet att hantera infektion.

Enligt de biologiska effekterna av antocyaniner liknar vitamin R. Så det är känt om anthocyanins egendom för att stärka väggarna i kapillärerna och ha en anti-ödemseffekt.

Anthocyanins fördelaktiga egenskaper används i medicin vid framställning av olika biologiska tillsatser, speciellt för användning i ögonläkemedel. Forskare har upptäckt att anthocyaniner ackumuleras väl i näthinnan. De stärker sina blodkärl, minskar kapillär sårbarhet, vilket är fallet till exempel vid diabetisk retinopati.

Anthocyaniner förbättrar strukturen hos fibrer och celler i bindväven, återställer utflödet av intraokulär vätska och tryck i ögonlocket, som används vid behandling av glaukom.

Anthocyaniner är starka antioxidanter - de binder syrefria radikaler och förhindrar skador på cellmembran. Detta har också en positiv inverkan på synen hos synen. Människor som regelbundet äter matrika med anthocyaniner har skarpt syn. Också tolererar ögonen höga belastningar och klarar sig lätt av trötthet.

http://www.neboleem.net/antociany.php

antocyaniner

Anthocyaniner är en grupp vattenlösliga pigment som färgar frukt och grönsaker i ljusa färger (lila, röda, gula, blåa).

Naturliga färgämnen är koncentrerade i de generativa organen av växter (pollen, blommor), vegetativa delar (löv, rötter, skott), frukter, frön. Deras mängd i produkten beror på energin hos fotosyntes och klimatfunktioner.

För att upprätthålla hälsan måste en vuxen ta 15 milligram av dessa ämnen per dag och 30 milligram under sjukdomsperioden.

Behovet av naturliga pigment ökar med:

• genetisk mottaglighet för maligna neoplasmer;
• bor i regioner med lång sommar;
• regelbunden kontakt med joniserande strålning eller högfrekventa strömningar.

På grund av pigmentens höga biologiska aktivitet är det dock lämpligt att öka den dagliga dosen av ämnet endast under medicinsk övervakning.

Anthocyaniner ackumuleras inte i kroppen, utsöndras snabbt, så du måste övervaka antalet och regelbundenheten hos deras mottagning. Enligt deras biologiska effekter liknar de P-vitamin: de har anti-ödem och bakteriedödande effekter, stärker kapillärväggarna, återställer utflödet av intraokulär vätska, förbättrar bindvävets struktur (fibrer och celler).

Allmän information

De första experimenten på studien av antocyaniner genomfördes av den engelska biokemisten Robert Boyle år 1664. Vetenskapsmannen upptäckte att den blåfärgade kronbladens kronblad ändrade sig till grön, och under syrepåverkan blev blomman röd. Vidare undersökning av pigmenternas egenskaper (förmågan att byta nyans) ledde till ett "genombrott" inom biokemi, eftersom det hjälpte forskare från 1700-talet att identifiera kemiska reagenser.

Ett ovärderligt bidrag till studien av antocyaninföreningar gjordes av professor Richard Willstätter, som först isolerade pigment från växter i ren form. Hittills har biokemister extraherat mer än 70 naturliga färgämnen, vars huvudsakliga prekursorer är följande aglykoner: cyanidin, pelargonidin, delfinin, malvidin, peonidin, petunidin. Intressant är att glykosider av den första typen målar växterna i en lila - röd färg, den andra - i en röd - orange ton, den tredje - i en blå eller blå nyans.

Den kvantitativa sammansättningen av antocyaniner i produkten beror på växtens växtförhållanden och variationer (pH-värden i vakuoler, där pigment ackumuleras). Samtidigt kan samma pigment, på grund av en förändring i surhetsgraden hos cellvätskan, förvärva en annan nyans. När färgämnena ackumuleras i en alkalisk medium, får växten en gulgrön färg, i neutral - lila, i syra - röd.

Vilka livsmedel har anthocyaniner?

Naturliga färgämnen finns i växter och skyddar dem mot skadlig strålning, påskyndar processen för fotosyntes, omvandlar ljus till energi.

Ledarna i antalet sådana glykosider är mörkvioletta och burgundbär: blåbär, björnbär, blåbär, svarta chokeberries, shadberries, elderberries, tranbär, svarta vinbär, körsbär, hallon, druvor (mörka sorter). Anthocyaniner är rika på äggplantor, betor, tomater, rödkål, röd paprika, lövsåsallad. Dessutom finns glykosider i små kvantiteter i "lätta" växter: potatis, ärter, päron, bananer, äpplen.

Intressant är att låga temperaturer och intensiv belysning bidrar till ackumuleringen av det naturliga "färgämnet" i frukter. Därför är det ingen slump att de maximala koncentrationerna av antocyaniner innehåller norra och alpina ängplantor.

Användbara egenskaper

Anthocyaniner har ett brett spektrum av biologisk aktivitet.

I människor uppvisar föreningarna följande egenskaper:

• antioksidatnye;
• kramplösande;
• adaptogenic;
• antiinflammatoriska;
• stimulerande;
• diuretika;
• mikrobicider;
• antiallergisk;
• stimulerande;
• galla;
• laxermedel;
• hemostatisk;
• lugnande medel;
• antiviralt;
• östrogen;
• antiedematous.

Med tanke på att anthocyaninerna i kroppen inte syntetiseras är det viktigt att förtära minst 15 mg av föreningen per dag för att förebygga funktionsstörningar. För att göra detta är kosten berikad med "färgad" mat.

Funktioner utförda av anthocyaniner:

• aktivera ämnesomsättningen på cellulär nivå;
• reducera kapillärpermeabilitet;
• öka blodkärlens elasticitet (på grund av inhiberingen av hyaluronidasaktivitet);
• stärka näthinnan
• normalisera intraokulärt tryck
• potentiera kollagen syntes;
• stabilisera cellmembranfosfolipider;
• förhindra klibbning av kolesterolplakor på blodkärlens väggar;
• förbättra nattvisionen (genom att regenerera rhodopsin);
• skydda hjärtmuskeln från ischemi (förhindra produktion av proteiner som aktiverar apoptos av kardiomyocyter);
• minska blodtrycket (slappna av blodkärl);
• förhindra utvecklingen av katarakt (på grund av undertryckande av aldosreduktasaktivitet i linsen);
• förbättra tillståndet för bindväv;
• inhibera tillväxten av maligna neoplasmer (stimulera apoptos av cancerceller);
• öka kroppens antioxidantskydd;
• förhindra skador på DNA-strukturen;
• minska de negativa effekterna av radioemission och cancerframkallande ämnen på kroppen;
• främja snabb återhämtning från andningssjukdomar.

Terapeutisk användning

Indikationer för användning av naturliga pigment i ökad mängd (upp till 500 mg per dag):

• koronar insufficiens;
• ateroskleros;
• kroniska inflammatoriska processer;
• förebyggande av kardiovaskulära patologier;
• trikomonasinfektion;
• giardiasis;
• herpes;
• suddig syn;
• inflammation i tandköttet;
• influensa, ont i halsen;
• fokal alopeci;
• vitiligo;
• maligna neoplasmer;
• diabetisk retinopati;
• förebyggande av osteoporos
• svullnad;
• allergiska reaktioner;
• glaukom;
• neuroser;
• fetma;
• degenerativa sjukdomar;
• hypertoni;
• blodkärlspatologi;
• minskad ögonmattning
• nattblindhet;
• diabetes (för att förbättra blodcirkulationen).

Intressant är att oligomera proanthocyanider (procyanidiner) är 50 gånger mer "starka" än E-vitamin i antioxidantegenskaper och 20 gånger mer än askorbinsyra.

Läkemedel med antocyaniner

Bristen på glykosider i människokroppen orsakar nervös utmattning, depression, trötthet, nedsatt immunitet. För att bibehålla hälsan och förbättra välbefinnandet rekommenderar nutritionists att inkludera antocyaniner i den dagliga kosten. Föreningar skyddar de inre organen från de negativa effekterna av miljön, minskar psykisk stress, har en positiv effekt på kroppen som helhet. Var inte rädd för att få en överdos av glykosider, i medicinsk praxis finns inga tecken på överflödiga föreningar.

De olika användbara egenskaperna hos antocyaniner bestämmer deras användning i farmakologiska preparat och biologiskt aktiva komplex (BAA).

Tänk på några av dem:

1. Anthocyan Forte (V - MIN +, Ryssland). Preparatet innehåller glykosider av blåbär och svarta vinbär, proanthocyanidfrön av röda druvor, zink, vitaminer C, B2 och PP.
2. "Blueberry Concentrate" (DHC, Japan). Huvudkomponenterna i tillskottet: blåbärsextrakt, kalendula (lutein), karotenoider, tiamin (B1), riboflavin (B2), pyridoxin (B6), cyankobalamin (B12).
3. "UtraFix" (Santegra, USA). Tillägg som innehåller anthocyaniner av hibiskusblommor.
4. Zen Thonic (CaliVita, USA). Antioxidantkomplexet innehåller: koncentrat av mangostan, röda druvor, lingonberries, jordgubbar, hallon, körsbär, äpplen, tranbär, päron.
5. Glazorol (Art Life, Ryssland). Detta är ett läkemedel baserat på anthocyaniner av chokeberry och calendula, karotenoider, aminosyror och vitaminer C, B3, B5, B2, B9, B12.
6. Xantho PLUS (CaliVita, USA). Huvudkomponenterna i kosttillskottet är mangostan (tropisk frukt), gröna teextrakt, druvfrö, granatäpplefrukter, blåbär och blåbär.
7. "Living Cell VII" (Siberian Health, Ryssland). Komplexet består av två droger: Antoftam och Carovizin (för morgon och kvällsmottagning). Den första kompositionen innehåller blåbärsantocyaniner och spirulliner, och den andra innehåller organiska karotenoider, zeaxantin, lutein och roshuvudpigment.

Läkemedel som innehåller anthocyaniner är kontraindicerade för personer med överkänslighet mot dessa komponenter. Dessutom används de med försiktighet under graviditet och amning, endast under överinseende av den behandlande läkaren.

slutsats

Anthocyaniner är en grupp av naturliga pigment som färgar frukt och grönsaker i ljusa färger.

Föreningar har en fördelaktig effekt på människokroppen, eftersom de uppvisar antioxidant, bakteriedödande, antiinflammatoriska, adaptogena och antispasmodiska egenskaper. Naturliga pigmentkällor: blåbär, elderbär, svart vinbär, björnbär, blåbär, svart chokeberry.

Naturliga färgämnen används vid komplex behandling av diabetes, säsongsinfektioner (influensa, SARS), onkologi, degenerativa störningar och oftalmologiska patologier (retinal dystrofi, myopi, diabetisk retinopati, grå starr, glaukom). Dessutom används anthocyaniner i livsmedelsindustrin (vid tillverkning av konfektyr, yoghurt, drycker), kosmetologi (som kollagen), elindustrin (för solcellsfärger).

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/antociany/

Chemist Handbook 21

Kemi och kemisk teknik

Anthocyaniner i bladen

Anthocyaninfärgning är karakteristisk för många röda frukter, såsom jordgubbar, hallon, körsbär och äpplen, där förekomsten av anthocyaniner är ett tecken på mognad. De flesta svarta frukter, som björnbär, svarta druvor, är faktiskt färgade mycket djupröd eller lila på grund av förekomsten av antocyanin i extremt höga koncentrationer. Detta uttalande illustreras vackert av det faktum att svarta druvor producerar rött vin, där innehållet i antocyaniner redan är mycket lägre. Andra delar av växter, som löv (rödkål) eller stjälkar (rabarber), kan också målas på grund av förekomsten av anthocyaniner. [C.138]

Anthocyaniner bildas ofta i stora mängder i unga skott och löv, vilket därför får en röd färg i kontrast till grön i mogna löv. Ett välkänt exempel är den mörkröda färgen på stammarna och bladen av de första vårskotten av en ros. I vissa fall upprätthålls rött anthocyanin tills mognad, vilket ger den röda färgen på lövverket av vissa prydnadsarter. Den röda färgen på höstlöv kan också vara en konsekvens av förstärkt syntes av anthocyaniner. Förfallet av klorofyll på hösten gör antocyanin mer synlig. [C.138]

Det är välkänt att syntesen av antocyaniner i blommor regleras av fysiologiska förhållanden. Detsamma kan sägas om syntesen i risblad. 1 illustrerar detta faktum. Pigmentering koncentreras uteslutande i cellerna intill stomatala adnexala celler. Det bör också noteras att även i de underutvecklade stomata saknas gradvis förändring av pigmentering. [C.148]

Liknande värden av det totala IAA-innehållet observeras även i fallet då de infekterade bladen inte bildar knutor. I det här fallet är den fria formen av IAA endast 8% av beloppet. Det kan antas att övergången av IAA, som bildas under inflytande inflytande, till en inaktiv form, är en skyddande reaktion associerad med den förbättrade bildningen av anthocyaniner. [C.282]

Ett betydande innehåll av anthocyaniner är karakteristiskt för vegetation med hög berg. När man jämnar blad av samma växter som odlas i bergsförhållanden och i dalarna, är de förra alltid mycket rikare i antocyaniner. Bildandet av anthocyaniner föredras genom att sänka temperaturen, kombinerat med aktiv insolation. [C.119]

I vissa fall observeras lövberikning med antocyaniner på grund av störningar av de normala förhållandena för mineraltillförsel av växter. Till exempel observeras bruket av bruna, brons, röda och lila fläckar på blad av potatis, kål, bomull, äpple, citrus när växterna inte är försedda med kalium. [C.119]

Magnesiumbrist i bomull leder till utseendet på löv som har en vacker lila-röd färg på vävnaderna mellan venerna, som förblir mörkgröna. I alla dessa fall observeras förstörelsen av klorofyll parallellt med ackumuleringen av anthocyaniner. [C.119]

Strålningsspektra av primrosens blad och den rödvioletta perilafabriken, som tydligen pigmenterades av anthocyaniner under samma belysning med den synliga delen av spektret, studerades tidigare. [C.62]

Tebladet innehåller olika glukosider rutin (1%), quercitrin (ca 1%), som vid hydrolys innehåller kvercetin (flavonol med P-vitamin egenskaper) glukosider från gruppen av anthocyaniner, som spelar en viktig roll som pigmenter av blad, blommor och frukter. Man tror att graden av färg och smak av te beror på mängden flavoner och anthocyaniner. Te-växten producerar också alkaloider - koffein, teofyllin, teobrominpigment - karoten-, xantofyll- och klorofyll eteriska oljor, steroler och andra föreningar. Av tealkaloiderna är koffein det viktigaste, innehållet varierar mellan 1,8-2,8% och klorofyll (0,8%) på torrsubstansen. [C.383]

Överdriven bildning av infekterade anthocyanogas av smittade vävnader är lätt märkbar, till exempel vid svampavläsning med persika och mandelbladare, vilket uttrycks i löshårighet. Berörda löv ser ut som ljusa orange-röda pods eller frukter. Ett annat exempel är äpplen. Omogna insekter som påverkas av insektslarver syntetiserar vanligen en ökad mängd anthocyaniner och ser tidigt ut [c.150]

Kloroplastkarotenoider är inte helt förlorade, vilket framgår av den gamla färgglada färgen. p-karoten oxideras väsentligt genom epoxider och apokaroten, och xantofyller förestras med fettsyror. Den ljusa röda färgen på några höstlöv beror på intensiv syntes under åldern av antocyaniner (Ch 4). Denna process är emellertid inte direkt relaterad till nedbrytningen av kloroplaster. [C.365]

Förutom de ovan nämnda läkemedlen utvecklades och framställdes P-vitaminberedningar från chokeberry chokeberry på grundval av anthocyaniner och föreslogs för praktiskt läkemedel, katekiner från teblad, citrusfrukter på basis av flavanon-glykosidhesperidin och dess kalkonomer. [C.153]

Blommor och fruktrockar är växtorganen från vilka anthocyaniner extraheras. Andra växtorgan kan dock innehålla betydande mängder av dessa ämnen, såsom milo, tsai-ekblad, höstlöv av många arter, till exempel vilda druvor. Rädisa och ropa är exempel på rotgrödor som innehåller anthocyaniner. Många antocyaniner innehåller alpina växter (kalla nätter och aktivt ljus). Det är ofta rikt på antocyaniner och växer i ryggraden. [C.252]

Sex av dessa aglyconer är anthocyanin-dynamo-scarlet pelargonidin, halloncyanidin, mauve delphinidin och tre lättbildade metylestrar - peonidin, petunidin och malvidin. Dessa sex pigment är mycket utbredda i växtvärlden, och de färgade blommorna och frukterna är särskilt rika på dem. Medan pelargonidin och delphinidin oftast finns i blommor, är de nästan frånvarande i pigmenterade löv, som nästan alltid innehåller cyanidin. [C.375]

Anthocyaniner ansvarar för samma vackra röda, violett och blå toner som förekommer i höstlövverk. Vid denna tid, mellan löv och stam, börjar ogenomtränglig vävnad att deponera, som stör cellcirkulationens cirkulation. Kolhydraterna som bildas i bladstoppet transporteras till andra delar av växten, produktionen av grön klorofyll saktar ner och bildandet av anthocyaniner börjar. Varma soliga dagar, som bidrar till syntesen av stora mängder kolhydrater i bladet och kalla nätter som hindrar cellsaprörelsen, bidrar i stor utsträckning till syntesen av antocyaniner i naturen. Den gula färgen på fallna löv beror i stor utsträckning på närvaron av flavoner i dem. Karotenoider är också pigment av gul, röd och brun färg, men de är vanligtvis maskerade av klorofyll under lövlivet. När bladen börjar dö av och syntesen av klorofyll stannar blir karotenoidernas färg märkbar. Den slutliga bruna färgen på lövverket beror antagligen på oxiderade flavonsalter. [C.284]

Återkommande till växtvävnaderna som är i ett tillstånd av aktivt liv, måste man säga att som ett resultat av infektion ökar antalet pigment i dem, vilket noterades så tidigt som 1877 av Merom (Meg, 1877). Liknande observationer görs av många författare. Således lyfter Lipman (1927) uppmärksamheten på ansamling av antocyaniner i de drabbade bladen. Enligt Guillermond (1941), i många växter, förbättrar introduktionen av parasiten bildandet av både tanniner och antocyaniner. Sammansättningen av antocyaniner, vars molekyl innefattar två bensenkärnor, är helt överensstämmande med nuvarande data om aktiveringen av reaktionen av pentosfosfat-shunten under inflytande av infektionen och den associerade bildningen av cykliska föreningar. [C.206]

Studier av energiabsorptionen av fotoaktiv strålning utförd i fält- och laboratoriebetingelser samt litteraturdata indikerar att anthocyanhaltiga växter skiljer sig från gröna genom en mer intensiv absorption av ljusenergi. I bladen av de studerade anthocyaninplantorna svarade andelen anthocyaniner för 12-30% av den totala mängden absorberad strålning. En del av solstrålningen absorberad av anthocyaniner, som förvandlas till värme, orsakade en viss ökning av bladtemperaturen. Sålunda var temperaturskillnaden mellan röda och gröna blad på soligt väder upp till 3,6 ° C, och vid nymorgon (e och kalla dagar, inte mer än 0,5-0,6 ° C. [C.383]

Anthocyan-innehållande löv, jämfört med gröna, absorberar mer, men reflekterar och överför mindre strålande energi i den gröna delen av spektret. Radierad energi absorberad av antocyaniner verkar användas av olika regleringssystem för metaboliska processer. Dessutom orsakar flavoioler färgen på blommor och frukter. Många flavoioler och antocyanidiner är giftiga för parasitiska organismer. [C.385]

Se sidorna där termen Anthocyaniner i bladen nämns: [c.113] [c.113] [c.131] [c.262] [c.5] [c.150] [c.155] [s.215] [c.155] c.342] [c.343] [c.343] [c.602] [c.386] [C.21] [c.5] [C.23] [c.75] [c.87] [ s.88] [s.291] [c.21] Biokemi av fenolföreningar (1968) - [s.131]

http://chem21.info/info/644126/

antocyaniner

Antocyaniner (från den grekiska ἄνθος -. Flower och κυανός - blå, azur) - naturliga färgande substanser av växter, från gruppen bestående av flavonoid glykosider.

• Anthocyanidiner, anthocyaniner - antocyaninaglykoner, hydroxiderivat av 2-fenylkromen

Innehållet

Anthocyaniner är glykosider innehållande, som aglykon-anthocyanidin, hydroxi- och metoxisubstituerade salter av flavilia (2-fenylkromenilium), i vissa antocyaniner acetyleras hydroxyl. Kolhydratdelen är vanligtvis associerad med aglykonen i position 3, med några antocyaniner i positionerna 3 och 5, med glukos-, rhamnos-, galaktosmonosackariderna och di- och trisackarider som verkar som kolhydratrest.

Som pyryliumsalter är anthocyaniner lätt lösliga i vatten och polära lösningsmedel, något lösliga i alkohol och olösliga i icke-polära lösningsmedel.

Anthocyaniner är byggda från rester av socker som är associerade med aglykon, vilket är en färgad förening - anthocyanidin. Fram till 2004 beskrives 17 anthocyanidiner. [1]

Anthocyanins struktur upprättades 1913 av den tyska biokemisten R. Willstatter, den första kemiska syntesen som utfördes 1928 av den engelska kemisten R. Robinson.

Antocyaniner och antocyanidiner vanligtvis stående från syraextrakt av växtvävnader vid måttligt låga värden på pH, i detta fall aglykonen av antocyanin del antocyanin eller antocyanin existera i form flavilievoy salt, i vilket elektronheterocyklisk syreatom är involverad i den heteroaromatiska π-systemet benzpirilievogo (hromenilievogo) cykel som och är en kromofor som bestämmer färgen på dessa föreningar - i gruppen av flavonoider är de de djupt färgade föreningarna med det största skiftet om maximal absorption i långvågsområdet.

Antalet och naturen hos substituenterna påverkar anthocyanidins färg: hydroxylgrupper som bär fria elektronpar orsakar ett bathochromskifte med en ökning av deras antal. Exempelvis är pelargonidin, cyanidin och delfininidin, som bär en, två och tre hydroxylgrupper i respektive 2-fenylring färgad orange, röd och lila. Glykosylering, metylering eller acylering av hydroxylgrupperna av anthocyanidiner leder till en minskning eller försvinnande av den bathokroma effekten.

På grund av den höga elektrofiliteten hos kromenylcykeln bestäms strukturen och följaktligen färgen av anthocyaniner och anthocyanidiner av deras känslighet för pH: i en sur miljö (pH + ger lila komplex, divalenta Mg 2+ och Ca 2+ - blåa färger. Adsorption kan också påverka färgen polysackarider.

Anthocyaniner hydrolyseras till anthocyanidiner i 10% saltsyra, men själva antocyanidinerna är stabila i ett surt medium (vid låga pH-värden) och sönderdelas vid höga halter (i alkalier).

Helt biologiska funktioner har ännu inte klargjorts. Bildandet av anthocyaniner gynnas av låg temperatur, intensiv belysning.

http://traditio.wiki/%D0%90%D0%BD%D1%82%D0%BE%D1%86%D0%B8%D0%B0%D0%BD%D1%8B

antocyaniner

Anthocyaniner är färgämnet av växter som tillhör gruppen glykosider. Dessa pigment ger en röd, lila, blå, orange, brun, lila färg till frukterna, löv och blomblad. De finns i blommor, frukter, rötter, stjälkar, löv och till och med fröerna av växter.

Anthocyanin pigment: i tjänst av genetik

Förmodligen känner många människor sagan om den magiska blårosen, som med sin lukt gjorde att människor visar sina sanna känslor och talar sanningen. Sagor och legender om mirakelrosen var inte förgäves. En sådan blomma fanns inte i naturen, men dess skönhet har firats sedan antiken.

Modern vetenskap har funnit lite barbariskt sätt för att få uppfödarna att drömma närmare - för att få blommorna av blå färg, var det nödvändigt att injicera de kemiska färgämnena av typen "Indigo" i rötterna i den vita rosen, vilket gav knopparna den önskade färgen. Emellertid, efter många studier av arten av anthocyaninpigment och biosyntesen av deras föreningar, 2004, erhölls den efterlängtade blårosen 2004 genom genteknik - frukten av hårt arbete av mer än en generation av forskare.

Efter detta "genombrott" såg sådana oväntade sorter av grönsaker med en ovanlig färg också ljuset: lila potatis "Wonderland", kål, morötter, blomkål och peppar med ovanlig violett färg. Varför skapar forskare sådana produkter? Faktum är att under forskningsdata erhölls de höga fördelaktiga egenskaperna hos antocyaniner för människokroppen.

Användbara egenskaper hos antocyaniner

Hittills erkänns inte antocyaniner som nödvändiga ämnen för att säkerställa det normala mänskliga livet. Men de är fortfarande starka antioxidanter, vilket ger dem stora hälsofördelar.

Anthocyanins huvudegenskaper och deras effekt på människokroppen:

• Adaptogena, antispasmodiska, antiinflammatoriska och stimulerande funktioner;
• Antiallerga, diuretika, laxerande effekter;
• Baktericida, koleretiska, lugnande, hemostatiska, antivirala och svaga antitumöregenskaper;
• Insulinliknande, fotosensibiliserande effekter;
• Minskar skörhet och permeabilitet hos kapillärer, vilket ökar blodkärlens elasticitet.
• Minskar kolesterolnivåerna i blodet;
• Ökad synskärpa, normalisering av intraokulärt tryck;
• Förstärkning av kroppens immunitet och skyddsfunktioner.

Produkter som innehåller anthocyaninpigmentet är användbara för hjärt-kärlsjukdomar, högt blodtryck, högt kolesterol. Det är lämpligt att använda dem för ateroskleros, sjukdomar i blodkärlen, artrit, kroniska inflammatoriska processer. Adaptiva och biostimulerande egenskaper hos antocyaniner bestämmer deras användning i preparat för angina och influensa, förebyggande av cancer, med minnesförsämring och åldersrelaterade komplikationer. Desinfektionsverkan används vid behandling av giardiasis, trichomoniasis, inflammation i tarmslimhinnan, vitiligo och allergier. Kosttillskott och läkemedel med anthocyaniner är mycket populära för behandling av grå starr, glaukom, nattblindhet och minskad ögonmattning.

Vilka livsmedel innehåller anthocyaniner

Nu finns det många läkemedel som innehåller dessa fördelaktiga ämnen. Men de största fördelarna med kroppen är fortfarande de element som kommer naturligt genom mat.

För en vanlig person är 200 mg anthocyaniner per dag tillräckligt, men för allvarliga sjukdomar och läkares vittnesbörd kan hastigheten öka till 300 mg. Dessa ämnen produceras inte av kroppen och måste komma från utsidan. Så vilka produkter innehåller anthocyanin pigment:

• Bär: blåbär, blåbär, tranbär, hallon, björnbär, svarta vinbär, lingonberries, körsbär, körsbär, hagtorn, druvor;
• Grönsaker: äggplantor, tomater, rödkål, rödpeppar, rädisa, nypa.

Sällan i litteraturen hittar du information om att rödbetor också innehåller anthocyaninpigment. Det är troligt att ett sådant uttalande kom från den röda mörkröda färgen, men det beror på närvaron av pigmentet Betanidin, som har en helt annan natur. Det finns anthocyaniner i betor, men i mycket små mängder, så det är inte värt att prata om det som en fullständig källa till dessa ämnen.

Röda viner, mörka fruktjuicer, karkadte (sudanesisk ros) innehåller också anthocyaniner. Dessutom orsakar deras närvaro långtidslagring av vin (på grund av de uttalade bakteriedödande egenskaperna).

Sammansättningen av antocyaniner i frukter bidrar till intensiv belysning och låga temperaturer. Det märks att i alpängar finns det ganska många växter som innehåller den maximala mängden av detta pigment. Den långa varaktigheten av dagsljus och kalla nätter är faktiskt det bästa sättet att öka antalet anthocyaniner i frukter och växter.

http://vesvnorme.net/zdorovoe-pitanie/antociany.html

Anthocyaniner: Färgens hemligheter

För några århundraden sedan började en av de mest intressanta och vackra historierna i biologisk vetenskap - historien om studier av färg i växter. Anthocyaninplanta pigment spelade en viktig roll i upptäckten av Mendel-lagarna, mobila genetiska element, RNA-störningar - alla dessa upptäckter gjordes genom observationer av växternas färg. Hittills har anthocyanins biokemiska egenskaper, deras biosyntes och dess reglering studerats i tillräcklig detalj. De erhållna uppgifterna tillåter dig att skapa en ovanligt färgad sorter av prydnadsväxter och grödor. Den blå rosen är inte längre en saga.

Vad är anthocyaniner? Lite om kemi

Nyligen i ryska och utländska medier finns det ofta rapporter om mirakelfrukt, mirakelgrönsaker och mirakelblommor med en ovanlig färg, som inte heller förekommer i dessa växtarter, eller som hittas, men mycket sällan. Furor bland den ryska publiken gjorde nyligen nyheterna om en ny sortiment av potatis "Chudesnik" med en violett massa av massa som upprättats av uppfödare från Uralforskningsinstitutet för jordbruk (figur 1). Bland grönsakerna med en violett färg ovanligt för oss kan man också nämna kål, peppar, morötter, blomkål. Det bör noteras att alla sorter av lila grönsaker, frukter och spannmål som godkänts för kommersiell odling skapades under urvalsarbetet, dessa är inte genetiskt modifierade sorter.

Ett annat exempel är den blå rosen, drömmen om mer än en generation av uppfödare och trädgårdsmästare. Fram till 2004 kunde en ros blå knoppar endast erhållas med hjälp av kemiska färgämnen, såsom indigo, som injicerades i rötterna av en vitrosa (se Chemistry and Life, 1989, nr 6). 2004, med hjälp av gentekniska metoder, för första gången i världen, erhölls en riktig blå ros (figur 2).

Dessa och andra djärva färgmanipulationer, som pressen kallar "mirakel", blev möjlig tack vare en omfattande studie av arten av anthocyaninpigmentering och den genetiska komponenten i biosyntesen av antocyaninföreningar.

Idag har växtpigment som flavonoider, karotenoider och betalains studerats ganska bra. Alla vet carotenoider morötter, och betalarna inkluderar till exempel betorpigment. Gruppen av flavonoidföreningar bidrar mest till de olika växternas färger. Denna grupp innehåller gula auroner, kalconer och flavonoler, liksom huvudpersonerna i denna artikel - anthocyaniner, som målar växter i rosa, röd, orange, scarlet, lila, blå, mörkblå färger. Förresten är antocyaniner inte bara vackra, men också mycket användbara för människor: som det visade sig under studien är dessa biologiskt aktiva molekyler.

Så anthocyaniner är växtpigment som kan förekomma i växter i både generativa organ (blommor, pollen) och vegetativa (stam, blad, rötter), liksom i frukter och frön. De förekommer i cellen hela tiden eller visas vid ett visst stadium av växtutveckling eller under påverkan av stress. Den sistnämnda omständigheten har lett till att forskare tror att anthocyaniner behövs inte bara för att locka till ljusspecifika insekter och fröfördelare, men också för att bekämpa olika typer av stress.

De första experimenten på studien av antocyaninföreningar och deras kemiska natur gjordes av den berömde engelska kemisten Robert Boyle. Tillbaka 1664 upptäckte han först att under blåsåtgärderna förändras blåblommans blåfärg till röd, medan alkaliens verkan blir gröna. 1913-1915 publicerade den tyska biokemisten Richard Willstatter och hans schweiziska motsvarighet Arthur Stol en serie papper om antocyaniner. De isolerade enskilda pigment från blommorna i olika växter och beskrev deras kemiska struktur. Det visade sig att anthocyaniner i celler huvudsakligen är i form av glykosider. Deras aglykoner (grundläggande prekursormolekyler), som kallas anthocyanidiner, är huvudsakligen associerade med sockerarter, glukos, galaktos och rhamnos. "För studier av växtvärldens färgämnen, särskilt klorofyll" 1915, tilldelades Richard Willstätter Nobelpriset i kemi.

Mer än 500 enskilda antocyaninföreningar är kända, och deras antal ökar ständigt. De har alla C₁₅-kolskelett - två bensenringar A och B, anslutna med₃-fragment, som med syratomen bildar en y-pyronring (C-ring, fig 3). Samtidigt skiljer sig antocyaniner från andra flavonoidföreningar genom närvaron av en positiv laddning och en dubbelbindning i C-ringen.

Med all sin enorma mångfald är anthocyaninföreningar derivat av endast sex huvudantocyanidiner: pelargonidin, cyanidin, peonidin, delfininidin, petunidin och malvidin, vilka särskiljas av sidradikalerna Rl och R2 (fig 3, tabell). Eftersom peonidin bildas av cyanidin vid biosyntes och petunidin och malvidin från delfininidin kan tre huvudantocyanidiner särskiljas: pelargonidin, cyanidin och delfininidin - dessa är föregångarna till alla antocyaniner.

Ändringar av huvud C₁₅-kolskelett skapar individuella föreningar från klassen av anthocyaniner. Som ett exempel i fig. 4 visar strukturen hos det så kallade himmelsblåantocyaninet, vilket fläckar blommorna av bindväv Ipomoea i blått.

Eventuella alternativ

Vilken färg en anthocyanin kommer att färga beror på många faktorer. För det första bestäms färgen av strukturen och koncentrationen av anthocyaniner (den stiger under stress). Delphinidin och dess derivat har blå eller blå färg, rödorange färg härrör från pelargonidin och lila-röd färg är cyanidin (figur 5). I detta fall bestäms den blå färgen av hydroxylgrupper (se tabell och figur 4) och deras metylering, det vill säga tillsatsen av CH₃-grupper, leder till rodnad ("International Journal of Molecular Sciences", 2009, 10, 5350-5369, doi: 10.3390 / ijms10125350).

Dessutom beror pigmentering på pH i vakuolerna, där anthocyaninföreningar ackumuleras. Samma förening, beroende på förskjutningen i syrasiteten hos cellsapet, kan ta på sig olika nyanser. Således är lösningen av anthocyaniner i en sur miljö röd i färg, i neutral - lila och i alkalisk - gulgrön.

PH-värdet i vakuoler kan emellertid variera från 4 till 6, och därför kan utseendet av blå färg i de flesta fall inte förklaras av påverkan av mediumets pH. Därför genomfördes ytterligare studier som visade att anthocyaniner är närvarande i växtceller inte som fria molekyler, men som komplex med metalljoner, som bara är blåfärgade ("Nature Product Reports", 2009, 26, 884-915 ). Komplex av anthocyaniner med joner av aluminium, järn, magnesium, molybden, volfram, stabiliserad av kopigment (huvudsakligen flavoner och flavonoler) kallas metalloantocyaniner (fig 6).

Lokaliseringen av anthocyaniner i växtvävnader och formen av cellerna i epidermis spelar också roll eftersom de bestämmer mängden ljus som når pigmenten och därmed färgens intensitet. Det har visat sig att blommor av en lejon svalg med epidermala celler med konisk form males ljusare än blommor av mutanta växter, vars epidermis celler inte kan ta denna form, även om dessa och andra växter bildas av anthocyaniner i samma mängd ("Nature", 1994, 369, 6482, 661-664).

Så vi berättade för vad som orsakade nyanser av anthocyaninpigmentering, varför de är olika i olika arter eller till och med i samma växter under olika förhållanden. Läsaren kan experimentera med sina hemväxter och titta på förändringen i sina färger. Kanske under dessa experiment kommer du att uppnå önskad färgfärg och din fabrik kommer att överleva, men det kommer säkert inte att passera den här nyansen till sina efterkommande. För att effekten ska kunna ärftas är det nödvändigt att förstå ännu en aspekt av färgbildningen, nämligen den genetiska komponenten i biosyntesen av anthocyaniner.

Gen blå och mauve

Den molekylärgenetiska grunden för biosyntesen av anthocyaniner har studerats tillräckligt noggrant, vilket har bidragit kraftigt av mutanter av olika växtarter med ändrad färg. Anthocyanins biosyntes, och följaktligen påverkas färgen av mutationer i tre typer av gener. Den första är generna som kodar enzymer involverade i kedjan av biokemiska transformationer (strukturgener). Den andra är generna som bestämmer transkriptionen av strukturgener vid rätt tidpunkt på rätt plats (regulatoriska gener). Slutligen är den tredje transportörgenen som bär anthocyaniner i vakuolen. (Det är känt att anthocyaniner i cytoplasmen oxiderar och bildar bronsfärgade aggregat som är giftiga för växtceller (Nature, 1995, 375, 6530, 397-400).)

Hittills är alla stadier av biosyntesen av anthocyaniner och de enzymer som bär dem ut kända och grundligt undersökta med metoder för biokemi och molekylär genetik (figur 7). Strukturella och regulatoriska gener av anthocyaninbiosyntes har isolerats från många växtarter. Kunskap om egenskaperna hos biosyntesen av anthocyaninpigment i en viss växtart gör att du kan manipulera sin färg på den genetiska nivån, vilket skapar växter med ovanlig pigmentering, som kommer att vidarebefordras från generation till generation.

Urval och genmodifiering

"Hot spots" för växtfärgsmodifikation är huvudsakligen strukturella och regulatoriska gener. Metoder som du kan ändra färg på växter är indelade i två typer. Den första är urvalsmetoderna. De valda växtarterna genom korsning mottar gener från givare - växter av närbesläktade arter som har önskat drag. Potatisortet "Chudesnik", enligt dess författare, var chef för potatisuppfödningsavdelningen för Ural Scientific Research Institute of Agriculture, doktor i lantbruksvetenskaper E.P. Shanina, som skapades exakt genom urvalsmetoden.

Ett annat levande exempel är vete med en lila och blå färg av korn, på grund av anthocyaniner (figur 8). I naturen upptäcktes vete med lila korn först i Etiopien, där det uppenbarligen uppträdde detta drag, och sedan infördes generna som ansvarade för det genom avelsmetoder i odlade vete sorter. Vete med ett blått spannmål finns inte i naturen, men blått vete har en vete relativ - vete gräs. Genom att korsa vete gräs och vete och välja för denna egenskap uppnådde uppfödare vetet med blått korn ("Euphytica", 1991, 56, 243-258).

I dessa exempel har regulatoriska gener introducerats i vetegenetomet. Med andra ord har vete en funktionell apparat för biosyntes av anthocyaniner (alla enzymer som är nödvändiga för biosyntes är i ordning). Regulatoriska gener som erhållits från besläktade arter startar bara antocyanbiosyntesmaskinen i vetet i spannmålen.

Ett liknande exempel, men med den andra gruppen av färgmanipuleringsmetoder - genteknikmetoder - är produktionen av tomater med högt innehåll av antocyaniner (Nature Biotechnology, 2008, 26, 1301-1308, doi: 10.1038 / nbt.1506). Mogna tomater innehåller normalt karotenoider, inklusive den fettlösliga antioxidanten lycopen, naringeninkalkonen (2 ', 4', 6 ', 4-tetrahydroxikalconen, se fig 8) och rutin (glykosylerad 5) hittades från flavonoider i dem. 7,3 ', 4'-tetrahydroxyflavonol). Introduktion av en genetisk konstruktion till växter som innehåller de regulatoriska generna för biosyntesen av lionfarynxen Ros1 och Delos anthocyaniner under kontrollen av E8-promotorn, som är aktiv i tomatfrukter, en internationell grupp av forskare fick tomater med högt innehåll av anthocyaniner - en intensiv lila färg (figur 9).

Alla dessa var exempel på manipuleringar med regulatoriska gener. Ett exempel på användningen av genteknik för färgförändring på grund av strukturella gener av biosyntesen av anthocyaniner är det banbrytande arbetet som utfördes på 80-talet av tyska forskare på petunia (Nature, 1987, 330, 677-678, doi: 10.1038 / 330677a0). För första gången i historien ändrades växtens färg med genetiska metoder.

Normalt innehåller petunia-växten inte pigment som härrör från pelargonidin. För att ta reda på varför detta händer, gå tillbaka till fig. 7. För enzymet DFR (dihydroflavonol-4-reduktas) av petunia är det mest föredragna substratet dihydromyricetin, mindre föredraget dihydroquercetin, och dihydroempferol används inte alls som ett substrat. En helt annan bild av substratspecifikiteten hos detta enzym är i majs, vars DFR är "föredragen" av dihydrokampferol. Beväpnad med denna kunskap använde Meyer en mutant linje petunia, som saknade F3'H- och F3'5'H-enzymerna. Titta på bild. 7, är det inte svårt att gissa att denna mutantlinje ackumulerade dihydrocempferol. Och vad händer om vi introducerar i mutantlinjen en genetisk konstruktion som innehåller majs-Dfr-genen? Ett enzym kommer att dyka upp i cellerna av petunia, som, till skillnad från "native" DFR hos petunia, kan omvandla dihydroampferol till pelargonidin. På så sätt erhöll forskare petunia med ett tegelrödt blommönster, vilket är okarakteristiskt för det (fig 10).

Fig. 10. Vänster petunia mutantlinjen med en ljusrosa färg på corolla på grund av närvaron av spårmängder av antocyaniner - derivat av cyanidin och delfinidin, höger - genetiskt modifierade växten Petunia ackumulera antocyaniner - pelargonidin derivat ( «Nature», 1987, 330, 677-678)

Forskare har emellertid inte alltid sådana lämpliga mutanter till hands, så oftast när man ändrar växtfärgen måste man "stänga av" onödig enzymaktivitet och "slå på" den som behövs. Denna metod användes för att skapa den första rosen i världen med blåfärgade knoppar (fig 2, 11).

I rosor som skapas av uppfödare, varierar kronbladets färg från ljusrött och blekrosa till gult och vitt. Intensiva studier av biosyntesen av antocyaniner i Rose visade att de inte har någon F3'5'H aktivitet och enzymet ökade DFR använder som substrat Dihydroquercetin och digidrokempferol men inte digidromiritsetin. Därför valde forskare följande strategi när de skapade en blå ros. I det första steget blev hennes eget enzym DFR avstängt av rosen (en RNA-baserad metod användes för detta), vid andra sidan infördes en gen som kodar för en funktionell F3'5'H-pansy (viola) i ros genomet; Iris Dfr-genen, som kodar för ett enzym som producerar delfininidin från dihydromyricetin, en föregångare till blåfärgade antocyaniner. I detta fall, enzymerna F3'5'H penséer och rosor F3'H inte konkurrerar med varandra för substratet (dvs. digidrokempferol, fig. 7), för att skapa en blå ros valdes genotyp till bristen av F3'H-aktivitet.

Ett annat exempel på de fantastiska möjligheterna att ackumulerade data på biosyntesen av flavonoidpigment i kombination med metoderna för genteknik öppnar för oss är produktion av växter med gula blommor (figur 12).

Det är känt att gula färgpigment är av två typer: Auron, flavonoid naturliga pigment klass som färgas ljust gul blommor dahlia och lejongap, och karotenoidpigment, tomatblommor och tulpaner. Det har visat sig att i Lion's pharynx syntetiseras från kalconer med hjälp av två enzymer - 4'CGT (4'halkon glycosyltransferase) och AS (aureuzidinsynthisses). Införandet av genetiska konstruktioner till gener och 4'Cgt As lejongap i Thoren växter (blommor har normalt blå), tillsammans med en hämning av biosyntesen av antocyaninfärgning pigment ledde till ackumulering Auron, och därför, en sådan anläggning blommor vände ljust gul. En liknande strategi kan användas för att producera den gula färgen av blommor, inte bara i Thoren, men har också pelargoner och violer ( «Proceedings of the National Academy of Sciences USA» 2006, 103, 29, från 11.075 till 11.080, doi: 10,1073 / pnas.0604246103).

De givna exemplen är bara en liten del av de manipuleringar som forskare gör idag med biosyntes av antocyaniner. Allt detta blev möjligt på grund av undersökningen av pigmentens biokemiska egenskaper, liksom de egna egenskaperna hos deras biosyntes i olika växtarter, både på enzymerna och på molekylärgenetisk nivå. Den ackumulerade kunskapen om anthocyaninföreningar har hittills öppnat oförtömliga möjligheter att skapa prydnadsväxter med ovanlig färgning, såväl som odlade växtarter med högt innehåll av anthocyaninpigment. Och även om resultaten av avel - ovanligt färgade grönsaker och frukter - redan är tillgängliga för köpare i vissa länder, är prydnadsväxter som skapats genom gentekniska metoder fortfarande sällsynta. På grund av ett antal olösta svårigheter, som till exempel stabiliteten hos arv av en modifierad färg, har de ännu inte blivit kommersialiserade (med undantag för några sorter av petunia, blå ros och lila näsdjur). Men arbetet i den här riktningen fortsätter. Låt oss hoppas att snart kommer det att finnas ögonvänliga "mirakel av vetenskap", tillgänglig för alla älskare av skönhet.

http://elementy.ru/lib/431905

antocyaniner;

En annan grupp av pigment, som liknar flavoner och flavonoler, kallas anthocyaniner. I motsats till de redan nämnda föreningarna har färgmolekyler i denna klass en positiv laddning, på grund av vilken deras färg förskjuts till den röda regionen i spektret. Det anthocyaniska kromoforfragmentet är mycket känsligt för påverkan av auxokromer, vilket förklarar variationen i färg av föreningar i ett ganska brett område, från rosrött till violett. Strukturformeln för anthocyaniner visas i figuren.

Figuren är den allmänna strukturformeln för anthocyaniner.

Anthocyaniner kallas växt kameleoner. Detta namn kommer från de grekiska orden "Antos" (blomma) och "cyanos" (azurblå, blå). I närvaro av alkali i antocyaninmolekyler uppstår omplacering av dubbel- och enkelbindningar mellan kolatomer, vilket leder till bildandet av en ny kromofor.

Beroende på mediumets surhet (pH) kan anthocyaniner ändra färg. Till exempel blir ett rödviolett anthocyanin isolerat från rödkål, vid pH 4-5, rosa, vid pH 2-3 - röd, vid pH 7 - blå, vid pH 8 - grön, vid pH 9 - gröngul, vid pH 10 är gulgrönt, vid pH över 10 gult.

Som ett resultat blir anthocyaniner i en alkalisk miljö blå eller blågrön i färg. Anthocyanins förmåga att ändra färg användes tidigare av alkemister för att skilja mellan lösningar av alkalier och syror. Det är de anthocyaniner som fungerade som prototypen av moderna syra-basindikatorer som vanligtvis används i kemiska laboratorier, inom tillverkning, och även i skolkemi-kursen. Effekten av antocyaninfärgning används ofta av magiker: Om en röd ros är i en alkalisk atmosfär i flera minuter (till exempel i ammoniakångor) blir den blå och den rosa pionen blir blågrön.

Anthocyaniner är inte likgiltiga mot metalljoner. I närvaro av järn förvärvar de en ljusskarlett färg och magnesium och kalcium - intensivt blå. Kanske var det på grund av den sista egenskapen att anthocyaniner fick sitt namn. Men det är inte allt. Anthocyaninmolekyler kan binda till flavonolmolekyler och bilda nya apelsinpigment.

I naturen finns det flera hundra olika antocyaninpigment, men molekylerna hos de flesta är glykosider, det vill säga de innehåller kolhydratfragment. Molekyler som inte har kolhydratrester, totalt 8-9. De namnges efter blommorna från vilka de isolerades - malvidin, pellargonidin, peonidin, petunidin etc.

Anthocyaniner finns i alla delar av växterna. Äppelröd, burgunderkörsbär och hallon, svarta vinbär, mullbär och chokeberry, blåblåbär är alla färgade anthocyaniner. Röda lila sidan av rädisa, lila löv av rödkål och till och med den plågsamma blåden av potatisen beror också på närvaron av dessa pigment. Tja, om kronbladens kronblad, och kan inte tala - det rika utbudet från rosa och orange till blå-svart och lila färg beror uteslutande på närvaro av antocyaninfärger.

Med hjälp av anthocyaniner berättar växter om sina känslor och vanor. I händelse av stress förändras saften av saften i växten, som omedelbart åtföljs av en förändring i anthocyanins färg - blommorna och stjälkarna blir röda eller tvärtom blått. Och för att få en slutsats om den låga koncentrationen av kalciumjoner i kronbladens kronblad, är det inte nödvändigt att utföra kemisk analys, titta bara på blommorna själva - de visas aldrig i blå eller blå i kaktus.

Antocyanins absorptionsspektrum har två maxima (mellan 250-300 och 500 -550 nm). Färg på jordgubbar bestäms av glykosiden av röd pelargonidin. Raspberry cyanidin finns i bär av lingonberry, vinbär, björnbär, hallon, frukt av körsbär, blackthorn, bergaska. De flesta av vindruvorna inkluderar petunidin, delfininidin och malvidin. Cirka 70% av frukterna innehåller cyanidin glykosider. Färgen på blåttäggets hud beror främst på delfininidin. I de flesta frukter och grönsaker koncentreras anthocyaniner i epidermiska ytskikten (äpplen, päron, plommon) och i vissa druvor och körsbär i massan. Anthocyanidiner är närvarande, vanligtvis i form av salter. Man tror att antocyanins blå färg beror på komplexbildningen med metaller.

Anthocyaniner bestämmer färgen på naturliga juice, vin, sirap, likörer, fruktmarmelad, sylt, likörer och andra produkter gjorda av frukt och bärråvaror. För att erhålla anthocyanin matfärger används blackberry juice, fågel körsbär, bergaska, viburnum, etc. Från slöseri med primärvinframställning och saftproduktion (druvmjölk) erhålls en röd matantocyaninfärg Henin. Röda färgämnen kan erhållas från blommor av mallow och terry dahlia, marc tranbär, hallon, blåbär, svarta vinbär, körsbär, rödbetor och andra råvaror. Dessa färgämnen används i konditorivaror och alkoholhaltiga drycker, för färgning av läskedrycker.

Färgläggning av färska och bearbetade frukter och grönsaker är en viktig faktor vid bedömningen av deras kvalitet. Genom att färglägga dom dom graden av modning av frukter och bär, friskheten i konserverad frukt och grönsaker.

Vid förvaring och bearbetning av bär kan frukter, grönsaker, färgämnen försämras och byta färg. Speciellt negativt påverka säkerheten hos växtpigment, värmebehandling, förändring av surheten hos mediet (pH), fruktens kontakt med metaller.

http://studopedia.su/7_49214_antotsiani.html