Vatten deltar i alla levande processer hos en levande organisme. Vattenhalten i människokroppen är i genomsnitt 2/3 kroppsvikt. Det dagliga mänskliga behovet av vatten beror på fysisk aktivitet och klimatförhållanden och är 1,5-2 liter.

Människokroppen är mer känslig för bristen på vatten än till bristen på andra näringsämnen. Utan mat kan en person existera i ungefär en månad, men utan vatten - högst 10 dagar.

I mat kan vatten vara fria och bundna. Gratis vatten är i form av de minsta dropparna på ytan eller i huvuddelen av produkten. I färska grönsaker finns frukt, kött, fisk, fritt vatten i cellsapet och mellan cellerna och i sådana produkter som torkade frukter, grönsaker, mjölkpulver, te-i mikrokapslarier. Fritt vatten avlägsnas lätt från produkten under frysning, torkning, pressning, pressning. Tätheten av fritt vatten är ungefär en enhet, fryspunkten är 0 ° С, mikroflora utvecklas normalt i den. På grund av fritt vatten förekommer krympning, förlust av massa och produktkvalitet.

Bundet vatten är vatten, vars molekyler är mer eller mindre fastbundna till andra ämnen i produkten. Bundet vatten avlägsnas knappast från produkter. Fria vatten och förknippade med lagring och bearbetning av mat kan flytta från ett tillstånd till ett annat och orsaka en förändring av deras egenskaper. Till exempel, under lagring av bröd passerar bundet vatten delvis i ett fritt tillstånd, vilket resulterar i att det blir stående.

Vatten finns i alla livsmedel, men i olika kvantiteter. Dess minsta mängd är i socker (0,1-0,4%), i vegetabilisk olja, i matlagningsfetter (0,2-1,0%), i godiskaramell, torkad mjölk, te (0,5-5,0 %), i mjöl, flingor, torkade frukter och grönsaker (12-17%). Vatten i färsk frukt och grönsaker är 65-95%, mjölk är 87-90, kött är 58-74, fisk är 62-84% och öl är 80-89%.

Vattenhalten i produkterna påverkar deras näringsvärde, konsumentegenskaper, lagringsförhållanden väsentligt. Ju mer vatten i produkterna desto lägre är deras näringsvärde och mindre lagringstid. Livsmedelsprodukter med en stor mängd vatten är instabila i lagring, eftersom mikroorganismer enkelt utvecklas i dem och aktivt genomgår enzymatiska processer. Varor som mjölk och mejeriprodukter, grönsaker och frukter, kött och fisk är förgängliga. Torkade produkter, såväl som innehållande mindre fukt, såsom spannmål, pasta, etc., lagras under mycket längre tid.

I varje livsmedelsprodukt bör vattenhalten definieras: En ökning av vattenhalten i kakor, spannmål, mjöl, te orsakar mögel, sylt, honungsmjäsning och minskningen av grönsaker och frukter leder till en snabb försämring.

Vissa produkter är mycket hygroskopiska, dvs. absorbera lätt vattenånga från luften. Till exempel har te, salt, socker, torkade grönsaker, frukt, torkad mjölk stor hygroskopicitet.

Vattenhalten i mat under transport, lagring varierar. Beroende på miljöförhållandena, liksom på egenskaperna hos dess sammansättning, förlorar produkterna fukt eller tvärtom fuktas. Fuktinnehållet för många produkter är en obligatorisk kvalitetsindikator.

Vissa krav ställs på kvaliteten på dricksvattnet. Det ska vara färglöst, transparent, luktfritt, främmande smaker och skadliga spårämnen och ha lämplig kemisk sammansättning. Vatten bör inte förorenas med skadliga mikroorganismer.

Vattnet i naturreservat innehåller olika ämnen i upplöst tillstånd, främst salter. I färskt vatten dominerar kalcium- och magnesiumsalter, vilket orsakar hårdhet i vatten. I hårt vatten, är grönsaker och kött starkt kokta mjuka. Hög vattenhårdhet bidrar till bildandet av urinstenar i människokroppen.

Smaken, lukten och klarheten i vattnet kan förändra kemikalierna i vattnet: mangan, koppar, järn, zink, klor etc.

http://znaytovar.ru/s/Voda.html

Vatten i mat

Värdet av fukt i mat

Vatten är en viktig del av maten. Det är inte ett näringsämne, men vatten är viktigt som stabiliserande kroppstemperatur, bärare av näringsämnen, ett reagens och ett reaktionsmedium i många biokemiska omvandlingar, en stabilisator av biopolymerer. På grund av den fysiska interaktionen med proteiner, utgör polysackarider, lipider, salter, vatten ett utmärkt bidrag till konsistensen av livsmedelsprodukter. Vatten är närvarande i växt- och djurprodukter som en cellulär och extracellulär komponent, eftersom ett dispergeringsmedel och lösningsmedel påverkar konsistensen, strukturen, utseendet, stabiliteten hos produkten under lagring.

Fuktinnehåll i vissa produkter:

• - kött 65-75%
• - frukt och grönsaker 70-90%
• - bröd 35%
• - korn, mjöl 12-15%
• - ost 37%
• - mjölk 87%
• - öl, juice, drycker 87-95%

Många produkter innehåller stora mängder fukt, vilket påverkar lagringsstabiliteten negativt. Eftersom vatten är direkt involverat i hydrolytiska processer leder borttagningen, bindningen genom att öka salthalten, sockret till en avmattning och till och med upphörande av många reaktioner hämmar tillväxten av mikroorganismer. Allt detta bidrar till förlängning av produktens hållbarhetstid.

http://vuzlit.ru/730813/voda_pischevyh_produktah

Vatten i mat

Vatten, som inte är ett näringsämne i sig, är avgörande för att stabilisera kroppstemperaturen, bärare av näringsämnen (näringsämnen) och matsmältningsavfall, ett reagens och reaktionsmedium i ett antal kemiska omvandlingar, en stabiliserare av biopolymerkonformation och slutligen ett ämne som underlättar det dynamiska beteendet hos makromolekylerna, inklusive deras manifestation av katalytiska egenskaper.

Vatten är en viktig del av maten. Det är närvarande i en mängd olika växt- och animalieprodukter som en cellulär och extracellulär komponent, som ett dispergeringsmedium och lösningsmedel, vilket orsakar deras struktur och struktur och påverkar utseendet, smaken och stabiliteten hos produkten under lagring. På grund av den fysiska interaktionen med proteiner, polysackarider, lipider och salter bidrar vatten till ett betydande bidrag till konsistensen av livsmedelsprodukter och bildar deras konsistens. Vattenhalten i mat varierar mycket.

Tabell 6 - Fukthalten i mat

I mat kan vatten vara i ett fritt och bunden tillstånd. Fria vatten i form av små droppar finns i cellsap och intercellulärt utrymme. Organiska och mineraliska ämnen löses i den. Vid torkning och frysning avlägsnas fritt vatten lätt. Tätheten av fritt vatten är ca 1 g / cm3, frysningstemperaturen är ca 0 ° C.

Det bundna vattnet kallas, vars molekyler är fysikalisk-kemiskt bundna till hydrofila grupper av proteiner och kolhydrater. Bundet vatten har onormala egenskaper, löser inte salt, fryser vid -40 o C och lägre, har en densitet av 1,2 g / cm 3 och mer. Vid torkning och frusning avlägsnas inte bundet vatten.

Under lagring kan matbehandlingsvatten från ett tillstånd flytta till ett annat, vilket medför förändringar i egenskaperna hos dessa produkter. Vid kokning av potatis och bakning av bröd går en del av det fria vattnet i ett bunden tillstånd till följd av svällning av bäcken, gelatisering av stärkelse. När upptining av frysta potatis eller kött går något av det bundna vattnet i ett fritt tillstånd. Fritt vatten skapar gynnsamma förutsättningar för utvecklingen av mikroorganismer och enzymernas aktivitet. Därför är produkter som innehåller mycket vatten förgängliga.

Vatteninnehåll (fuktighet) är en viktig indikator på produktkvaliteten. Minskade eller ökade innehållet i supersetnormen försämrar produktkvaliteten. Till exempel försämras mjöl, flingor, pasta med hög luftfuktighet snabbt. Minskningen av fukt i färska frukter och grönsaker leder till att de sänks. Vatten minskar produktens energivärde, men ger det juiciness, ökar smältbarheten.

1. Varför har vatten en onormalt hög värmekapacitet?

2. Vad visar vattenstatusdiagrammet?

3. Vad är en trippelpunkt i vatten?

4. Vad är vattens roll i matsmältningen?

5. Vad är vattenets funktioner i maten?

6. Vad är skillnaden mellan bundet vatten och fritt vatten?

7. Vad betyder termen "aktivitet" av vatten?

8. Vilka processer uppstår i produkter med hög vattenaktivitet?

9. Vilka processer kan ske i produkter med låg aktivitet?

10. Vilka processer uppstår i produkter med mellanvattenaktivitet?

11. Vilka metoder används för att öka innehållet i bundet vatten i produkter?

Litteratur: 1- s. 461-491.

1. Matkemi / AP Nechaev, S.E. Traubenberg, A.A. Kochetkova och andra. Ed. A.P.Nechaeva. - SPb.: GIORD, 2004.- 640 sid., S. 8-16

2. Skurikhin I.M., Nechaev A.P. Allt om mat ur en kemists synvinkel. - M.: Higher School, 1991.- 287 sid., S. 3-7.

3. Dubtsov GG Food Commodity Studies. - M.: Förlag "Mastery", 2001.-263 sid., S.3-95.

4. Pavlovsky P.E., Palmin V.V. Biokemi av kött - M.: Livsmedelsindustri, 1975.- 387 sid.

5. Antipova L.V., Zherebtsov N.A. Biokemi av kött - M.: Livsmedelsindustri, 1991. - 372 sid.

6. Gorbatov K.K. Mjölkbiokemi. - M.: Livsmedelsindustri, 1986.- 275 sid.

7. Dmitrichenko M.I., Pilipenko T.V. Merchandising och expertis av ätbara fetter, mjölk och mejeriprodukter. - SPb., PETER, 2004.- 350 s.

http://mylektsii.ru/7-9243.html

Vatten i mat

Vatten ingår i alla livsmedel. Den högsta vattenhalten är karakteristisk för frukt och grönsaker (72-95%), mjölk (87-90%), kött (58-74), fisk (62-84%). Mycket mindre vatten finns i korn, mjöl, flingor, pasta, torkade grönsaker och frukter, nötter, margarin, smör (12-25%). Minsta mängd vatten som ingår i socker (0,14-0,4%), grönsaker och ghee, matlagningsfetter (0,25-1,0%), salt, te, karamell utan fyllning, torrmjölk (0,5 -5%).

Vatten i naturliga produkter

I naturliga produkter är vatten den mest mobila komponenten i vävnadets kemiska sammansättning. Vattenhalten i fräsch sill varierar således i stor skala - från 51,0 till 78,3%, i torskfisk - från 70,6 till 86,2% beroende på ålder, kön, område och tid för fiske. Mängden vatten i potatis kan ligga i intervallet 67-83%, i meloner - 81-93% och beror på den botaniska sorten av grönsaker, deras odlingsområde och väder av vegetationstiden.

I produkter gjorda av vegetabiliska och animaliska råvaror - socker, konfekt, korv, ostar och andra - regleras vattenhalten enligt standarder.

Normala funktioner hos djur och växters kropp utförs endast med tillräckligt innehåll i vävnaderna i vatten. Frukt och grönsaker med förlust av vatten i mängden 5-7% blekna och förlorar friskhet.

Vattenförlusten hos djur i intervallet 15-20% leder till deras död. Det deltar i många biokemiska reaktioner under organismens liv och i biokemiska förändringar efter mortem. Vatten är nödvändigt för kemiska och kolloidala processer som förekommer i djur- och växtvävnader under bearbetningen.

I kroppen hos en vuxen är 58-67% vatten. I genomsnitt förbrukar en person cirka 40 gram vatten per kg kroppsvikt per dag, och han förlorar samma mängd vid olika utsöndringar. Utan mat kan en person existera i ungefär en månad, men utan vatten - högst 10 dagar.

En person får en del av den nödvändiga mängden vatten (ca 50%) med mat, en annan del - när man dricker drycker och dricksvatten. 350-450 g vatten bildas i människokroppen per dag under oxidativa processer (vid oxidation av 1 g fett bildas 1,07 g vatten, 1 g stärkelse - 0,55 g och 1 g protein - 0,41 g vatten).

Produktens egenskaper beror inte bara på mängden vatten som finns i dem, men också på form av dess samband med andra ämnen.

Vatten, som ingår i livsmedelsprodukter, finns i tre former av bindning med torra ämnen: fysikalisk mekanisk (fuktighet, fukt i makro- och mikrokapillärer), fysikalisk-kemisk (svällningsfuktighet, adsorption) och kemiska (joniska och molekylära bindningar). De första två formerna av bindning råder, kemisk bindning är sällsynt i produkter.

Fuktar fukt

Fuktvätning - fukt i form av de minsta dropparna på produktens yta eller på ytan av vävnadssektionen av produkter. Den hålls av ytspänningskrafter.

Makro och mikrokapillär fukt

Makrokapillär fukt - fukt som finns i kapillärer med en radie på mer än 10-5 cm, mikrokapillär i kapillärer med en radie mindre än 10-5 cm. Makro- och mikrokapillärfuktighet är en lösning innehållande mineral och organiska ämnen i produkten. Det hålls av kapillaritetens kraft i gapen i produktens strukturellt kapillärsystem.

Vid skärning av kött, kan fisk, frukt, grönsaker under mekanisk verkan, partiell förlust av strukturell och kapillär fukt i form av muskel, frukt och grönsaksjuice, som har ett högt näringsvärde, uppstå.

Vätningsfuktigheten avlägsnas lättast från produkten, den är minst fast fastsatt på substratet. Kapillär fuktighet är förknippad med produktens torra substanser mekaniskt och i obestämd mängd. Mikrokapillär fukt är svårare att ta bort från en produkt än makrokapillär.

Fuktsvullnad

Fuktsvullnad, även kallad osmotiskt bibehållen fukt, ligger i mikrorum som bildas av cellmembran, fibrillära proteinmolekyler och andra fibrösa strukturer. Hon håller osmotiska krafter.

Osmotiskt behållen fukt finns i saften av cellerna, vilket orsakar deras turgor, vilket påverkar plastens egenskaper hos djurvävnader. Fuktsvullnad är förknippad med att torrsubstanserna i produkten är sköra, avlägsnas under torkning tidigare än mikrokapillär fukt.

Fuktvätning, mikro, makrokapillär och osmotisk kallas fri vattenmat. Gratis vatten har vanliga fysikalisk-kemiska egenskaper: dens densitet är ungefär en enhet, frysningstemperaturen är ca 0 °, avlägsnas vid torkning och frysning av produkter, är ett aktivt lösningsmedel. På grund av det uppstår den naturliga massförlusten huvudsakligen - torkning av produkter under lagring och transport.

Adsorptionsbundet vatten

Adsorptionsrelaterat vatten ligger vid gränssnittet för kolloidala partiklar med omgivningen. Den hålls fast vid det molekylära kraftfältet och ingår i mikellerna av olika hydrofila kolloider, varav vattenlösliga proteiner är viktigast. Därför kallas denna typ av fukt vattenbunden eller hydratisering.

Det löser inte organiskt material och mineralsalter, fryser vid låg temperatur (-71 °), har en låg dielektrisk konstant, absorberas inte av mikroorganismer.

Växtfrön och sporer av mikroorganismer tolererar låga temperaturer, eftersom vattnet i dem är hydratisering, bildar inte iskristaller som kan skada vävnadsceller.

Bundet vatten med en kemisk form av bindningen innefattar kristalliseringsfuktighet, som ingår i molekylernas sammansättning i en sträng definierad mängd, till exempel i kompositionen av mjölksocker (С12Н22О11 • НгО), glukos (С6Н12О6 • Н2О). Det avlägsnas genom kalcering av kemiska föreningar, vilket resulterar i förstöring av materialet.

Det finns ingen skarp gräns mellan bundna och fria vattenprodukter. Vattenmolekylerna är polära (elektriska laddningar är asymmetriskt belägna elektriska laddningar: syreenden har en negativ laddning och väteänden är positiv), därför är de vattenmolekyler som är orienterade beroende på tecken och storlek på kolloidpartikelns laddning starkast anslutna.

Molekyler belägna i flare mot micellen hålls starkare av elektrostatiska attraktionskrafter. Ju längre vattenmolekylerna avlägsnas från kolloidpartikeln desto svagare är bindningen. Vattenmolekylerna i det yttersta lagret är mindre bundna till miceller och kan bytas ut med fria vattenmolekyler.

I växt- och djurvävnader dominerar fritt vatten. Så i musklerna hos djur och fisk är huvuddelen av vatten associerad med hydrofila proteiner på grund av osmotiska (45-55%), kapillära (40-45%) krafter, vätmedel (0,8-2,5%) och andelen av bunden Vatten står för endast 6,5-7,5% - Upp till 95% av det fria vattnet finns i frukt och grönsaker. Därför torkas dessa produkter till en restfuktighet på 8-20%, eftersom fritt vatten lätt avlägsnas från dem.

Vatten i livsmedelsprodukter under bearbetning och förvaring kan gå från frikopplad till vice versa, vilket medför en förändring av varornas egenskaper. När man till exempel bakar bröd, kokar potatis, producerar marmelad, marshmallow, gelé och gelé omvandlas en del av det fria vattnet till adsorption i samband med kolloidala partiklar av protein, stärkelse och andra ämnen och mängden osmotiskt behållen fukt ökar.

I juice av frukt, bär och grönsaker förändras formerna av vattenanslutningen i jämförelse med råmaterialet. När man stjäl bröd och blötläggning av marmelad, på grund av åldring av geléerna, när man tinerar fryst kött och potatis, övergår det en del av bundet vatten till fritt vatten.

Livsmedel under lagring och transport

Livsmedelsprodukter vid lagring och transport, beroende på att förhållandena absorberar från utsidan eller ger upp vattenånga. Samtidigt ökar eller minskar deras massa. Produktens förmåga att absorbera och släppa vattenånga kallas hygroskopicitet. Mängden vatten som absorberar eller släpper ut produkten beror på luftens, temperaturen och trycket i luftens, kemiska sammansättning och fysikaliska egenskaper hos själva produkten, liksom på dess yta, typ och förpackningsmetod.

Pulveriserad mjölk, äggpulver, torkade grönsaker och frukter, stärkelse etc. har den högsta hygroskopiciteten. Fukt absorberad från luft, som kallas hygroskopisk, i en produkt kan vara både fri och i bunden tillstånd.

Villkoren och hållbarheten för ett antal produkter beror på förhållandet mellan fri och bunden vatten i dem. Korn, mjöl, groats med fukt upp till 14% är till exempel välbevarade, eftersom nästan all fukt i dem är i bunden tillstånd. Med en ökning av vatteninnehållet i dem ackumuleras fri fukt, biokemiska processer intensifieras och därför finns det svårigheter att lagra.

Produkter med högt innehåll av fritt vatten (kött, fisk, mjölk, etc.) är dåligt bevarade, är lättförgängliga. För långvarig lagring utsätts de för konservering.

Produktfuktighet

Produktfuktighet är procentandelen för fri och adsorptionbunden vatten till sin ursprungliga massa.

För många livsmedel är vattenhalten (fuktighet) en viktig kvalitetsindikator. Låg eller hög vattenhalt i förhållande till den fastställda standarden för produkten orsakar försämring av dess kvalitet. Till exempel mjöl, flingor, pasta med hög luftfuktighet under lagring snabbt möglig och en minskning av fukt i marmelad och sylt påverkar deras konsistens och smak.

Förlusten av fukt i färska frukter och grönsaker minskar turgören av cellerna, så de blir tröga, flaxiga och försämras snabbt.

http://chudoogorod.ru/produkty/voda-v-pishhevyx-produktax.html

Vatteninnehåll i livsmedelsprodukter och dess inverkan på deras kvalitet

Vatten ingår i alla livsmedel. När det gäller den volym den upptar är vatten den viktigaste komponenten i den totala massan av många livsmedelsprodukter, och det påverkar många av deras kvalitativa egenskaper, särskilt konsistensen och strukturen. Den högsta vattenhalten är typisk för frukt och grönsaker (72-95%), mjölk (87-90%), kött (58-74%), fisk (62-84%). Mycket mindre vatten finns i margarin, smör (15,7-32,6%), stärkelse (14-20%), spannmål, mjöl, flingor, pasta, torkad frukt, grönsaker och svamp, nötter (10-14% ), te (8,5%). Minsta mängd vatten finns i torr mjölk (4,0%), hård godis (3,6%), bordsalt (3,0%), matlagningsfetter (0,3%), vegetabilisk olja och socker (0,1% ).

I djur- och växtvävnader är vatten den mest variabla komponenten av kemisk sammansättning. Till exempel varierar mängden vatten i potatis, beroende på den botaniska sorten, odlingsområdet, marken, klimatförhållandena och växtsäsongen från 67 till 83%.

I produkter gjorda av vegetabiliska och animaliska råvaror - socker, konfekt, ostar, etc. - Vattenhalten regleras av standarder.

För många livsmedel är vattenhalten (fuktighet) en viktig kvalitetsindikator. Låg eller hög vattenhalt i förhållande till den fastställda standarden för produkten orsakar försämring av dess kvalitet. Exempelvis minskar fuktigheten i marmelad och sylt deras konsistens och smak, minskningen av fukt i färska frukter och grönsaker minskar cellens turgor med 5-7%, så de blir tröga, flabbya, deras kvalitet minskar kraftigt och de försämras snabbt.

Livsmedel med hög vattenhalt är instabila när de lagras, eftersom mikroorganismer snabbt utvecklas i dem. Vatten bidrar till accelerationen av kemiska, biokemiska och andra processer i mat. Rått kött och fisk påverkas lätt av bakterier, och frukter och grönsaker är mögel.

Livsmedel med lågt vatteninnehåll är bättre bevarade, mjöl, flingor, pasta, torkade frukter och grönsaker, och andra produkter kvarstår länge, dessa produkter, när de lagras vid hög luftfuktighet, mögel snabbt.

Men ofta olika livsmedel med samma fuktinnehåll lagras olika. Det visade sig att det är viktigt vilka former av kommunikation som är vatten i samband med de grundläggande ämnena i livsmedelsprodukter. För att ta hänsyn till dessa faktorer, i början av 50-talet av förra seklet, uppträdde ett nytt koncept - vattenaktivitet, betecknad av en_w. Vattenaktivitet a_w uttryckt som förhållandet mellan trycket av vattenånga över en given produkt och trycket av vattenånga över rent vatten vid samma temperatur. Vattenaktivitet karakteriserar vattnets tillstånd i livsmedel och bestämmer dess tillgänglighet för kemiska, fysiska och biologiska reaktioner. Vanligtvis är ju mer vatten bunden, desto mindre är dess aktivitet. Men även bunden vatten kan ha viss aktivitet under vissa förutsättningar.

Med vattenaktivitet delas livsmedelsprodukter i tre grupper:

1. Färsk mat, rik på vatten, där dess aktivitet är 0.95-1.0. Dessa inkluderar färska grönsaker, frukt, juice, mjölk, kött, fisk, etc.;

2. Bearbetade livsmedelsprodukter med en vattenaktivitet av 0,90-0,95. Dessa inkluderar bröd, kokt korv, skinka, kesost etc.;

3. Livsmedelsprodukter med vattenaktivitet upp till 0,90. Dessa inkluderar ost, smör, rökt korv, torra frukter och grönsaker, spannmål, mjöl, sylt, etc. Vattenaktiviteten i dessa produkter är vanligtvis 0,65-0,85 och fuktinnehållet är 15-30%.

För att förhindra ett antal fysikalisk-kemiska, biokemiska reaktioner som minskar livsmedlets kvalitet under lagring, är deras mikrobiologiska förstörelse ett effektivt sätt att minska vattenaktiviteten i mat. För att göra detta, använd torkning, torkning, tillsättning av olika ämnen (salt, socker etc.), frysning. Lågvattenaktivitet hämmar utvecklingen av mikroorganismer och fysikalisk-kemiska och biokemiska reaktioner. För varje typ av mikroorganism finns ett lägre tröskelvärde för vattenaktivitet, under vilken deras utveckling upphör.

Förutom att påverka de processer som uppstår vid matlagring är vattenaktivitet också viktig för produktens konsistens. Den maximala vattenaktiviteten tillåten i torra produkter utan att förlora önskade egenskaper är 0,34-0,50, beroende på produkt (torr mjölk, krackare). En större vattenaktivitet behövs för mjuk konsistensprodukter som inte ska vara sköra.

Livsmedelsprodukter är hygroskopiska. Under hygroskopiciteten förstår produktens egenskaper att absorbera från omgivande atmosfär och behåller vattenånga. Hygroskopiciteten beror på de fysikalisk-kemiska egenskaperna hos produkterna, deras struktur, närvaron av vattenbindande ämnen, samt temperaturen, luftfuktigheten och trycket i omgivande luft.

Under lagring av livsmedel skapas en jämviktsfukthalt, där fukt inte absorberas av produkter från miljön och fukt från produkterna passerar inte in i miljön. Detta tillstånd uppstår när vattenångtrycket ovanför produkterna är lika med partialtrycket av vattenånga i det omgivande utrymmet vid samma temperatur i luften och produkten.

Produktens jämviktsfukthalt är dynamiskt, eftersom det varierar beroende på yttre förhållanden - luftfuktighet, lufttemperatur och tryck samt de fysikalisk-kemiska egenskaperna hos produkten. När de externa förhållandena ändras, ändras produkternas jämviktsfukthalt och ställs sedan in på en ny nivå.

Vid val av matlagringsförhållanden rekommenderas att man skapar en relativ luftfuktighet vid vilken produkterna inte försämras av mikroorganismer och inte sänker deras kvalitet på grund av torkning, blekning eller för mycket fukt. Vid lagring av mjöl bör luftens relativa luftfuktighet vara 70%, färska potatisar och äpplen - 90-95, gröna grönsaker - 100%.

http://studopedia.ru/5_113191_soderzhanie-vodi-v-pishchevih-produktah-i-ee-vliyanie-na-ih-kachestvo.html

Vatten i mat

Klassificering - fördelning av objekt eller fenomen i grupper, klasser, enligt de vanligaste egenskaperna

txt fb2 ePub html

Telefonen kommer att få en länk till filen i det valda formatet

Cribs på telefonen - en oumbärlig sak när du tar prov, förbereder dig för tester etc. Tack vare vår service får du möjlighet att ladda ner spjälsängar för merchandising på din telefon. Alla spjälsängar presenteras i populära format fb2, txt, ePub, html, och det finns också en javaversion av fusklagret i form av ett bekvämt mobilprogram som kan laddas ner till en nominell avgift. Det räcker att ladda ner fuskblad på merchandising - och du är inte rädd för någon tentamen!

Fann du inte det du letade efter?

Om du behöver ett individuellt urval eller jobba på beställningen - använd det här formuläret.

Kolhydrater - energikällor, utgör huvuddelen av växtprodukter och bo

http://cribs.me/tovarovedenie/voda-v-pishchevykh-produktakh_

Vatten i mat

I den första gruppen är det mesta av vattnet i ett fritt tillstånd, d.v.s. inte relaterad till produktkomponenter. I produkterna i den andra gruppen är det mesta av vattnet redan förknippat med komponenterna i deras torra substanser. I produkterna i den tredje gruppen är nästan allt vatten i stark förbindelse med komponenterna i torrsubstansen.

Massfraktionen av fukt i livsmedelsprodukten påverkar dess kaloriinnehåll och lagringstid. Ju mer fukt i produkten, desto lägre är dess kaloriinnehåll och mindre hållbarhetstid.

Livsmedelsprodukter är multicomponentsystem där fukt är förknippad med ett fast skelett. Den vanliga uppdelningen i bunden och fri fuktighet är villkorlig. Nästan alla livsmedel vatten är i ett bunden tillstånd, men behålls av komponenter med olika styrkor. Det finns tre former av kommunikation av vatten med komponenter i mat: kemiskt bunden, fysikalisk-kemiskt bunden och fysikalisk mekaniskt bunden fukt.

Det kemiskt bundna vattnet (i form av hydroxyljoner eller inneslutna i kristallina hydrater) är det starkast bundna vattnet. Det kan avlägsnas från produkten endast genom kalcination eller genom kemisk interaktion. I mjölkprodukter är sådant vatten en del av laktosen C₁₂H₂₂Oh₁₁N₂O.

Fysikaliskt-kemiskt bunden vatten. skilja mellan adsorption och osmotiskt bunden vatten:

Adsorptionsvatten är en del av hydrofila kolloider, fasthållna vid gränssnittet för kolloidala partiklar (Figur 3.1.). Innan den tas bort från produkten måste den omvandlas till ånga. Det löser inte organiska ämnen, mineralsalter, fryser vid t = - 71 ° C.

Osmotisk fuktighet finns i mikrorum som bildas av cellmembran. Under torkningen avlägsnas den tidigare än absorptionsfuktighet.

Fysiskt mekaniskt bunden vatten är uppdelad i kapillär- och mikrokapillärvatten. Denna fuktighet är en lösning som innehåller organiska och mineraliska ämnen i produkten. Den bindande energin hos torra ämnen är redan den minsta. Det avlägsnas mest snabbt genom torkning och avdunstning.

3.1.3 Vattenaktivitet och livsmedelsstabilitet

Som en indikator på vattenaktivitet förstår vi förhållandet mellan tryck av vattenånga på ytan av en produkt och ångtrycket över vatten:

Indikator a_w karakteriserar tillgängligheten av vatten för mikroorganismer. Därför är ju högre a_w i produkten, den mest sannolika aktiviteten hos vissa typer av mikroflora.

Med vattenaktivitet är alla produkter indelade i:

produkter med hög luftfuktighet - a_w> 0,9;

mellanliggande fuktprodukter - 0,6w

kalkylator

Kostnadsfri kostnadsberäkning

1. Fyll i en ansökan. Experter kommer att beräkna kostnaden för ditt arbete
2. Beräkningen av kostnaden kommer till mail och SMS

Ditt ansökningsnummer

Just nu skickas ett automatiskt bekräftelsebrev till posten med information om ansökan.

http://studfiles.net/preview/5154230/page:4/

Vatten i mat. Den fysiologiska rollen och funktionen av vatten i mat. Den fysiologiska rollen och funktionen hos vatten för att forma kvaliteten på cateringprodukter;

De viktigaste kemikalierna som utgör mat. Deras klassificering; innehåll och roll i mänsklig näring.

Ämnen som utgör livsmedel är uppdelade i organiska och oorganiska ämnen. Till oorganiska ämnen ingår vatten och mineraler, till organiska: proteiner, fetter, kolhydrater, syror, vitaminer, enzymer, tanniner, färgämnen, aromatiska och andra ämnen. Vart och ett av dessa ämnen har ett visst värde för människokroppen: vissa har näringsegenskaper (kolhydrater, proteiner, fetter), andra ger produkter en viss smak, arom, färg och spelar en motsvarande roll i effekterna på nervsystemet och matsmältningsorganen (organiska syror, tanninsyra, färgämnen, aromatiska ämnen etc.), vissa ämnen har bakteriedödande egenskaper (phytoncider).
Vatten är en del av alla livsmedelsprodukter, men deras innehåll är annorlunda. Mängden vatten i mat påverkar deras kvalitet och uthållighet. Blekbara produkter med högt fukthalt utan konservering under lång tid lagras inte. Vatten i produkterna bidrar till att accelerera kemiska, biokemiska och andra processer i dem. Produkter med lågt vatteninnehåll är bättre bevarade.

Mängden vatten i många produkter är i regel standardiserat med de normer som indikerar den övre gränsen för dess innehåll, eftersom inte bara kvaliteten och uthålligheten, men också näringsvärdet av produkter beror på det.
Mineral (aska) ämnen är av stor betydelse i levande organismer. De finns i alla livsmedelsprodukter i form av organiska och oorganiska föreningar.
I människor och djur är mineralämnen involverade i syntesen av matsmältningssaft, enzymer (järn, jod, koppar, fluor etc.) vid byggande av muskel- och benvävnad (svavel, kalcium, magnesium, fosfor), normaliserar syrabasbalansen och vatten utbyte (kalium, natrium, klor).
Beroende på det kvantitativa innehållet av mineralämnen i livsmedelsprodukter skiljer sig makro-, mikro- och ultramikroelement.

makronäringsämnen
ingår i produkter i betydande kvantiteter. Dessa inkluderar kalium, kalcium, magnesium, fosfor, järn, natrium, klor etc.
Spårämnen återfinns i livsmedel i små kvantiteter. Element av denna grupp är barium, brom, jod, kobolt, mangan, koppar, molybden, bly. fluor, aluminium, arsen etc.
Ultramikroelement ingår i produkter i försumbara kvantiteter. Dessa inkluderar uran, thorium, radium och andra. De blir giftiga och farliga om de finns i höga doser.
Ashalt karakteriserar kvaliteten på mjöl, stärkelse, godis, karamell, halva, socker, kryddor, etc.
Kolhydrater bildas under fotosyntesen i de gröna bladen från växter från koldioxid i luften och vatten som erhålls från marken.
Kolhydrater är den främsta energikällan i människokroppen och upptar den första platsen i kosten.
Beroende på molekylernas struktur är kolhydrater uppdelade i tre klasser: enkla kolhydrater, eller monosackarider, oligosackarider och polysackarider.
Monosackariderna innefattar hexoser (glukos, galaktos och fruktos) och pentoser (arabinos, xylos, ribos och deoxiribos).
i livsmedel i fri form i betydande kvantiteter finns endast glukos och fruktos.
Glukos (druvsocker) i mat är oftast tillsammans med fruktos. I sin rena form absorberas den av kroppen bättre än andra kolhydrater. Innehåller sig i frukt, grönsaker, honung, är huvuddelen av sockerbetor, maltos, laktos, fiber, stärkelse.
Fruktos (fruktsocker) i sitt fria tillstånd finns främst i frukter, bär och grönsaker (äpplen, päron, vattenmeloner), det är det dominerande sockret. Av animaliska produkter finns en betydande mängd fruktos i honung. Den har en sötare smak än sackaros, och det förklarar den höga sötma av honung.
Glukos och fruktos är goda reduktionsmedel och hör till de reducerande sockerarterna, som med hög reaktivitet (kombinerat med aminosyror) och hygroskopicitet kan orsaka förmörkande och fuktgivande produkter. Därför är innehållet i dessa kolhydrater i socker, karamell, halvah och andra produkter begränsat.
Oligosackarider är kolhydrater vars molekyler är sammansatta av monosackarider. Dessa inkluderar sackaros, maltos, laktos.
Sackaros (betor eller sockerrörsocker) är det vanligaste sockret i växtprodukter.
Maltos (maltsocker) finns i fri form i melass och soja. Det erhålls genom sur eller enzymatisk hydrolys av stärkelse. Maltos har en mindre söt smak än sackaros.
Laktos (mjölksocker) har stor fysiologisk betydelse, som den finns i mjölk och mejeriprodukter. Detta är det minst söta sockret.
Polysackarider består av sex eller flera monosackaridrester. Dessa innefattar stärkelse, glykogen, inulin, cellulosa (cellulosa).
Stärkelse är en av de viktigaste reserverna kolhydrater av växter. Den syntetiseras av växter och ackumuleras i form av stärkelsekorn i knölar, frukter, spannmålspor.
De största stärkelsekornen finns i potatis, små är i ris och bovete.
I potatis, bröd, flingor, stärkelse är det viktigaste kolhydratet. Dessutom producerar från spannmål och potatis olika typer av stärkelse, som används som en oberoende livsmedelsprodukt.
Glykogen (animaliskt stärkelse) är en reservkolhydrat av djur som deponeras i muskelvävnaden. Alla livsprocesser åtföljs av glykolys - den biokemiska nedbrytningen av glykogen. Denna process sker efter slakt av djur och påverkar kvaliteten på kött och fisk under mognad.
Inulin finns i jordpäron och i cikoria. Det är mycket lösligt i varmt vatten och bildar en kolloidal lösning. När hydrolyseras omvandlas inulin till fruktos. Det rekommenderas för patienter med diabetes.
Cellulosa (cellulosa) är en vanlig polysackarid. Det mesta av fibern absorberas inte av människokroppen. Dess ökade innehåll i produkten minskar dess smältbarhet, näringsvärde, försämrar smaken.
Lipider består av fett och fettliknande substanser (lipider). De finns i varje cell i kroppen, är involverade i metabolism och proteinsyntes, används för att bygga cellmembran och fettvävnad.
I livsmedelsprodukter från lipider råder fett, som är av stor betydelse när det gäller näring, eftersom de har det högsta energivärdet.
Av ursprung är fetter uppdelade i vegetabilisk (olja) och djur. Till fasta vegetabiliska fetter innefattar kokosolja, palm, kakaosmör; till flytande - solros, bomull, olivolja, linfrö; fasta djurfetter inkluderar nötkött, fårkött, fläskfett, smör; till flytande fetter av fiskar och havsdjur.

En karaktäristisk egenskap hos alla fetter är att de är ljusare än vatten, lös inte upp i den, utan bara i organiska lösningsmedel.
Fetter saponifieras lätt, oxideras, rancid, hydreras och andra processer, så dessa egenskaper måste beaktas under lagring.
Vegetabiliska och kooljor, smält och matoljor, margarin, nötter, oljeväxter, etc. är fetterrika. Fett är lågt i frukt och grönsaker, spannmålsprodukter, pasta och bageriprodukter.
Beroende på smältpunkten absorberas olika fetter av kroppen annorlunda. Så desto lägre smältpunkten för fett är desto lättare är det att smälta. Smältpunkten för fett är: koens - 26-32 o C, biff - 42-25 o C, svin - 33-46 o C, lamm - 44-55 o C.
De vanligaste fosfoglyceriderna lecitin och kefalin, från steroler - kolesterol. Mycket i hjärnan, äggula, i blodplasma. Kolesterol bidrar till emulgeringen av fett, liksom neutraliseringen av bakteriella hemotoxiner i kroppen. Överdriven ackumulering av kolesterol i kroppen kan leda till ateroskleros, till gallstenar. I växtceller och jäst innehåller ergosterol, som under verkan av ultravioletta strålar blir till D-vitamin.
Vax täcker ytan av frukt och grönsaker, skyddar dem från penetrering av mikroorganismer och avdunstning av fukt; de finns i vegetabiliska fetter och härdar vid låga lagringstemperaturer, vilket orsakar grumlighet. De har inget näringsvärde.
Kväveämnen. Ämnen som förutom kol, väte och syre innehåller kväve. De är uppdelade i de faktiska proteinföreningarna och föreningarna som innehåller kväve, men inte relaterade till proteinämnen (icke-protein-aminosyror, alkaloider, etc.).
proteiner
De är huvudmaterialet från vilket protoplasma är byggt, ingår i cellkärnan, deltar i processerna för tillväxt och reproduktion, vid framställning av enzymer och hormoner.
Om proteins roll i naturen säger deras namn - proteiner. Proteiner är den mest värdefulla delen av maten. De deltar i konstruktionen av proteiner i människokroppen, är energimaterial.
Proteiner består av olika aminosyror. Protein är i tre tillstånd: fast (hud, hår, ull), sirapig (äggvita) och flytande (mjölk och blod).
Proteiner löses inte i vatten, men sväller bara i den. Detta fenomen av proteinsvullnad uppstår vid tillverkning av deg i brödtillverkning och pastaproduktion, vid produktion av malt etc. Under påverkan av temperatur, organiska lösningsmedel, syror eller salter koagulerar proteiner och fäller ut. Denna process kallas denaturering.
Mat som behandlas med höga temperaturer innehåller detaturerade proteinet. Denna fastighet används vid torkning av frukt, grönsaker, svamp, mjölk, fisk, bakning av bröd och konfekt. Det biologiska värdet av proteiner kännetecknas av en snabb aminosyra som används för att bedöma essentiella aminosyror som inte produceras av kroppen. De mest kompletta muskelproteinerna är kött, fisk, ägg, mjölk, sojabönor, bönor, ärtor, bovete, potatis. Hirs, majs och andra proteiner är sämre.
Proteinmältbarheten varierar från 70% (potatis och croup) till 96% (mejeriprodukter och ägg).
Livsmedelsyror är organiska eller oorganiska. Bland organiska syror, myrsyra, ättiksyra, mjölksyra, oxalsyra, vinsyra och bensoesyror dominerar. De ger produkter en sur smak, är involverade i ämnesomsättningen i levande växt- och djurorganismer, används för konservering. Livsmedel som innehåller syror har en stimulerande effekt på matsmältningskörtlarna och absorberas väl av kroppen.
Det dagliga mänskliga behovet av syror är 2 g. De flesta av alla organiska syror finns i frukt och grönsaker.
Ättiksyra finns i frukt och bär och grönsaksjuicer, bröd, vin; mejeri - finns i mejeriprodukter, bröd. kött, fisk, fermenterade frukter och grönsaker; Apple - finns i äpplen, druvor, bergaska, tomater, etc.; vin - i druvor, kvitten, stenfrukter, citroner, tranbär, apelsiner, jordgubbar är rik på citronsyra.

Innehållet och sammansättningen av syror i livsmedel varierar under lagring. Med långvarigt förvaring av matfetter i svåra förhållanden ökar mängden fria fettsyror. När frukter lagras vid låga temperaturer konsumeras syrorna vanligen tidigare än andra ämnen för andning, vilket medför att det inneboende förhållandet mellan socker och syra störs och deras smak försämras.
Det ökade innehållet av syror i produkter indikerar deras brist på fukt. Således förbättrar innehållet i druvviner av flyktiga organiska syror i en mängd upp till 0,1% deras arom och vid 0,2% uppträder en skarp sur smak.
Det finns aktiv och titrerad surhet. Titrerbar surhet visar kvantitativt innehåll av syror och syrasalter i produkter och uttrycks i procent eller grader; aktiv surhet (pH) beror på syrainnehållet och graden av dissociation, d.v.s. på mängden vätejoner. Aktiv surhet beskriver noggrannare intensiteten i varans sura smak.

Syror används i konditorier, läskedrycker och alkoholhaltiga dryckesindustrier för att förbättra smaken på produkterna.
Vitaminer är fysiologiskt aktiva organiska föreningar, en liten mängd som kan säkerställa normal fysiologiska och biokemiska processer i människokroppen. De reglerar ämnesomsättningen i cellerna i människokroppen och bidrar till att öka dess resistens mot sjukdomar. Vitaminer är också inblandade i syntesen av enzymer.

En brist på vitaminer i kosten leder till hypovitaminos och frånvaron av ett eller annat vitamin leder till avitaminos. Vitaminer produceras huvudsakligen av växter, vissa kan syntetiseras av celler av djurvävnader och organ eller av mikroflora i mag-tarmkanalen. Människokroppen producerar inte vitaminer.
Beroende på deras förmåga att lösa upp, är vitaminerna uppdelade i två grupper: lösliga i fetter - A, D, E, K och lösliga i vatten -C, P, PP, H, B1, B2, B3, B6, B9, B12 etc.
Vitamin A bidrar till tillväxten och den normala utvecklingen av den unga kroppen, förbättrar syn. Källan till vitamin A är marina fiskfetter, köttlever, äggula, smör, spenat. morötter, kål, gröna lökar, tomater, rödpeppar. Vissa frukter och grönsaker innehåller en orangefärgad färgämnekaroten, som i människokroppen blir till vitamin A och kallas för vitamin A.
D-vitamin är särskilt viktigt för att förebygga rickets hos barn. Den går in i kroppen med fett av marina fiskar, i form av äggulor, mjölk och kött. Från vegetabiliska livsmedel finns D-vitamin i svamp.
E-vitamin bidrar till normal avelsfunktion. Finns i havtorn, solros, sojabönolja och majsoljor, samt i färska frukter och grönsaker, mjölk, ägg.
K-vitamin påverkar blodkoagulering. Det finns i potatis, morötter, gröna ärtor, tomater, spenat, kött, fläsklever, ägg.
C-vitamin är mest spridda i naturen. Det finns främst i produkter av vegetabiliskt ursprung: rosenkräm, svarta vinbär, havtorn, paprikor, äpplen, plommon, körsbär, vitkål, potatis, lök, lök. Vid uppvärmning och långvarig förvaring av produkter förstörs C-vitamin. Dess frånvaro i mat orsakar skörbjälk, en störning av redoxprocesser, upphör syntesen av hjärnproteiner.
Vitamin P finns i växter i form av anthocyaniner, katekiner, flavonoider. P-vitamin hjälper till att stärka väggarna i kapillärkärl och reglerar deras permeabilitet. Innehållet i växtceller: chokeberry, svarta vinbär, apelsiner, citroner, äpplen, morötter, potatis.
Vitamin PP av kemisk natur är nikotinsyra. Med brist på detta vitamin i kroppen fördröjs bildandet av en stor grupp enzymer som katalyserar redoxreaktioner, vilket kan leda till sjukdomen pellagra. Detta vitamin finns i köttlever, kött, vetebröd, mjölk. potatis, morötter, äpplen etc.
H-vitamin har en effekt på utvecklingen av mikroorganismer och jäst. Med brist på det i kroppen kan hudskador och håravfall uppstå. I obetydliga kvantiteter som finns i kött, mjölk, bröd, potatis, grönsaker.
Vitamin B1 behövs för att förhindra beriberi sjukdom. Källan av vitamin B1 är jäst, spannmålsprodukter, frukt och grönsaker, mjölk och kött.
Vitamin B2 syntetiseras endast av växter och vissa mikroorganismer. Brist på det i kroppen leder till en nedbrytning av nervsystemet. Innehålls i jäst, lever, mjölk, ägg, honung, grönsaker.
Vitamin B3 normaliserar centrala nervsystemet och matsmältningsorganen. Det finns i kött, fisk, bröd, svamp, frukt och grönsaker.
Vitamin B6 spelar en viktig roll i metabolismens process. Med brist på inflammation i huden uppstår tillväxten av unga organismer. Som regel lider man inte av brist på vitamin B6. Det finns i jäst, kött, fisk, ost, grönsaker.
Vitamin B9 spelar en viktig roll vid blodbildning. Dess brist på mat orsakar anemi. Innehålls i nästan alla produkter av animaliskt och vegetabiliskt ursprung.
Vitamin B12 syntetiseras huvudsakligen av mikroorganismer. Brist på det i mat kan leda till utveckling av allvarlig anemi. Preparat av vitamin B12 används för att behandla strålningssjukdom. Innehållet i kött och köttprodukter, mjölk, ost, äggula.
Enzymer är specifika proteiner som produceras av fiber, organiska katalysatorer för biokemiska processer och reaktioner i kroppen. Vilken levande cell som helst utför vitala funktioner under enzymens verkan. Jämfört med oorganiska katalysatorer har enzymer en starkare effekt.
Alla enzymer är indelade i två grupper: enkomponent och tvåkomponent. Den första gruppen innehåller enzymer som endast består av ett protein som har katalytiska egenskaper och den andra gruppen består av enzymer som består av ett protein och en icke-proteindel - protesen eller den aktiva gruppen.
Dessutom är enzymerna indelade i sex klasser:
§ oxidoreduktaser - katalysera redoxreaktioner
§ transferaser - katalysera överföringen av olika grupper av atomer från en molekyl till en annan;
§ hydrolaser - katalyserar uppdelningen av komplexa föreningar till enklare genom att tillsätta vatten;
§ LiAZ - dela upp från ämnet i gruppen av atomer utan att delta i vatten;
§Isomeraser - katalysera intramolekylära överföringar av atomgrupper, bildande isomerer;
§ ligaser (syntetaser) - accelerera syntesen av komplexa föreningar från enklare.
I livsmedelsforskningen för livsmedelsprodukter upptas studier av enzymer en av de centrala ställena, eftersom processerna som förekommer vid bearbetning och förvaring av livsmedelsprodukter är baserade på enzymatiska förändringar. Dessutom kan mikrobiologiska processer som förekommer i livsmedelsprodukter förklaras endast av verkan av vissa enzymer. Utan kunskap om enzymer kan sådana viktiga processer som mognad av ostar, olika typer av jäsning, jäsning av tobak, te, kaffe, lagring av spannmassa, frukt, grönsaker och potatis inte förklaras. Enzymberedningar används ofta i den nationella ekonomin - inom livsmedelsindustrin, inom medicin. Proteolytiska enzymer används vid tillverkning av mjölk konfekt, bröd, för mjukning av köttvävnader, för behandling av ostpasta, mjölkpulver, dietprodukter, för berikande spannmål med proteiner, fiskförädling etc. De är nödvändiga för stabilisering av öl, frukt och bärsaft och t.d.

Vatten är den vanligaste substansen i levande organismer (3/4 av all biomassa). Dess innehåll i organismer är cirka 5 gånger mer än i alla världens floder.

Ju yngre kroppen, ju högre dess vatteninnehåll. Till exempel, gradvis uttorkning av människor och djur i åldringsprocessen, åtföljd av en karakteristisk skrynkelse av huden.

http://studopedia.su/20_123430_voda-v-pishchevih-produktah-fiziologicheskaya-rol-i-funktsii-vodi-v-pishchevih-produktah-fiziologicheskaya-rol-i-funktsii-vodi-v-formirovanii-kachestva-produktsii- obshchestvennogo-pitaniya.html