Du är inte slav!
Stängd utbildningskurs för elitbarn: "Den sanna arrangemanget i världen."
http://noslave.org
Fiskambassadör - ett sätt att bevara fisk med salt, saltande fisk. Vid saltning ändras fiskens smak väsentligt - fisken "mognar". Producerad genom att blöta (hälla, injicera) hela eller skivad fisk i speciella saltlösningar för konservering och betning. Ett av de äldsta sätten att bevara fisk under lång tid och ge den en speciell smak.
Den mest populära saltade fisken är sill.
Innehållet
Industriell fiskambassadör
Ambassadör av fisk i antiken
Arkeologiska utgrävningar i de gamla städerna i det galiciska landet och i Armenien avslöjade gamla saltgallerier, stenaxlar och hammare och till och med läderpåsar, där salt transporterades för 3000 år sedan. I antikens Grekland erhölls salt från havsvatten. Oliver, ost, kött och fisk saltades i tjock saltlösning. Saltad fisk betraktades som fattigas mat.
De äldsta skriftliga hänvisningarna till saltning av fisk i Östeuropa finns i nyheterna om Herodotus (V-talet f.Kr.) om Scythia:
"Borisfenfloden (Dnipro)... dess vatten är väldigt trevligt för smaken och är ren... det fångar stor fisk utan ryggrad, kallad stearin för saltning."
De första nyheterna om saltproduktion i de ryska huvudstäderna framkom i skriftliga källor inte tidigare än 11 - 12-talen. I början av XII-talet var saltverken brett utbredd i norra delen av den europeiska delen (Vita havet, Ladoga och Lake Onega).
Salt var det enda konserveringsmedlet för produkterna, så det minskade främst i fiskeområden.
Fiske i Murman dök upp i mitten av XVI-talet. Torskfiske gjordes av artels. Från början av mars fångades torsk nära Motka (Rybachy) halvön. Folk som arbetar med fiske och jakt till sjöss, kallas industrialister.
Fyra personer arbetade på skeppet, en (vanligtvis en tonåring) arbetade på stranden. Den skördade fisken trimmades, levern extraherades för fett, resten av ingångarna kastades bort. Medan det var kallt väder, gick all fisken för att torka - hängde på polerna och när de värmdes - formades de i ett skelett och sprinklades med salt.
Storleken på denna handel kan bedömas av det faktum att Solovetsky-klostret i 54-talet ägde 54 saltgruvor på Vita Havets kust.
Förutom Murmansk torsk har traditionell skörd av vitfodrad sill från Vita Havets stränder. Pomors tog fisk till Arkhangelsk till salu. I Ryssland har det alltid varit en stor efterfrågan på fisk, eftersom Ryssland var ett ortodoxt land. Sex månader av fasta dagar, och fisk ersatte framgångsrikt köttprodukter. Därför uppstod fisksaltning som ett sätt att öka hållbarheten för länge sedan.
Ambassadör av fisk i XIX-talet
Chany för saltning av fisk - trätankar av stora storlekar, som användes i XIX-talet vid framställning av fiskprodukter i regionen Caspian-Volga.
Labaz-kärlen utmärkte sig, det vill säga ordnade under ett skur (lagerhus) i skuggan, där de gjorde en ambassadör av fisk, mestadels på våren (roach, gädda); och helgvatten, som ligger i butikerna, producerade de en kall ambassadör (sill, röd fisk och alla slags lågsaltade).
Vats gjordes huvudsakligen av granbrädor, de var av olika storlekar, men stora vobla, som kunde rymma upp till 10 000 fiskar, segrade. I lageret grävdes de vanligtvis i marken på ⅔ av deras höjd, medan de vid utgångarna placerades på ett sådant sätt att utloppsgolvet täckte dem ovanifrån.
Antalet kärl bestämdes av resultatet av ett visst fiske, eftersom det berodde på det, hur mycket du kan skaffa för framtiden för fiskprodukten.
Vid saltning av fisken föll hon i ett badkar med hundratals skottkärror, och på botten av tanken fanns fiskekvinnor i en särskild fiskedräkt (i pantaloner) och lagde fisken i rader och pressade den lätt med sin vikt. Ambassadören fortsatte tills vattnet fylldes på toppen.
Ibland under vintern kom underjordiskt rått vatten in i kärlet, som blandades med den bortskämda saltlösningen kvar i kärlet, gav kvävande gaser. När vi på våren innan saltet började, började de rengöra tankarna, det fanns ofta fall av svimning och till och med döden av tonåringar, som slarvades slarvigt i sådana tankar för rengöring. Även om underhållet av kärl i fälten och det var sanitär tillsyn, men han var ganska svag och var mer straffig än varning.
Ambassadör för fisk hemma
Vanligtvis är liten fisk saltad hel, utan att klippa och slakta. Större innan betningstarm, lämnar ofta huvudet. Fisken ströms med salt, läggs med kryddor och läggs under åket. Mot slutet av den första dagen bildas en tozluk. På femte dagen lyftes förtrycket, kullen slår samman, fisken rensas av saltrester. Fisk kan serveras på ett bord, torkat eller rökt.
Recepten saltad fisk hemma är varierad. Förutom salt tillsätts kryddor till den saltade blandningen i olika proportioner. De saltar hemma inte bara sin egen fångst, de köper ofta färsk fisk för saltning, för att ge den utmärkta smaken.
- 1990, i KVN-tv-programmet Warm Up, när ett av lagen föreslog den andra att fortsätta frasen, sattes följande fras: "I Krakow, på Rådhustorget finns ett fat med gurkor, och det är skrivet på det...". Svaret orsakade en applåderstorm: "Sovjetunionens ambassadör."
Skriv en recension om artikeln "Fish Ambassador"
referenser
- [http://copti.ru/?p=p_12 Fiskambassadör]
Ett utdrag som karaktäriserar fiskambassadören
Jag, som barn, hade bråttom att ställa frågor, hoppade från ämne till ämne, som ville se och lära sig så mycket som möjligt i den tid som tilldelades mig, redan nästan helt förbi.
Och så såg jag Magdalen igen. Det fanns människor runt henne. De var av olika åldrar - unga och gamla, utan undantag, alla långhåriga, klädda i enkla mörkblå kläder. Magdalen var i vitt, med hår lös på axlarna och täckte henne med en underbar gyllene kappa. Rummet där alla var vid det ögonblicket liknade arbetet hos en arg arkitekt som förkroppsligade sin mest fantastiska dröm i en frusen sten.
Som jag senare lärde mig är grottan verkligen katedralen (Сathedralen) och finns fortfarande.
Longrives Caves, Languedoc
Det var en grotta som liknar den majestätiska katedralen. som av ett underligt infall av någon anledning byggdes där av naturen. Höjden på denna "katedral" uppnådde en otrolig storlek, rakt rakt "till himlen" av fantastiska "gråtande" stenisar, som någonstans ovanför fusionerades i ett mirakulöst mönster, föll ner igen och hängde precis ovanför dessa sitsar. Naturlig belysning i grottan var det självklart inte. Dessutom brände ljusen inte, och som vanligt sög inte dagsljuset i gapet. Men trots detta var en trevlig och likformig gyllene glöd, som kom från ingenstans och tillåtet att kommunicera fritt och till och med läsa, försiktigt spridda genom den ovanliga "salen".
De som satt omkring Magdalena var mycket nära och tittade noga på Magdalenas armar framåt. Plötsligt, mellan hennes palmer, började en ljus guldglöd att dyka upp, som, alla komprimerade, började tjockna in i en stor blåaktig boll som stärkte framför ögonen tills det såg ut. planeten.
- Nord, vad är det. - Jag viskade mig överraskad. - Det här är vår jord, eller hur?
Men han bara log på ett vänligt sätt, utan att svara och utan att förklara någonting. Och jag fortsatte att vara entranced för att titta på en fantastisk kvinna, i vars händer så enkelt och lätt "född" av planeten. Jag har aldrig sett jorden från sidan, bara i bilder, men av någon anledning var jag helt säker på att det var hon. Och vid den här tiden har den andra planeten redan dykt upp, sedan en annan. och mer. De cirklade runt Magdalen som om de var magiska, men hon lugnt, med ett leende, förklarade någonting för publiken, till synes helt trött och inte uppmärksamma förvånade ansikten, som om man pratade om någonting vanligt och vardagligt. Jag förstod - hon lärde dem astronomi. För vilka, även i min tid, "tog de inte" på huvudet, och för det var det fortfarande möjligt att lika lätt falla rakt in i elden. Och Magdalena lärde lekfullt detta även då - länge för fem hundra år sedan.
Visionen försvann. Och jag, helt bedövad, kunde inte vakna för att fråga Norden min nästa fråga.
- Vem var dessa människor, North? De ser lika och konstiga ut. De förenas av en gemensam energibölja. Och deras kläder är desamma, som munkar. Vem är de
"Åh, det här är de berömda Katarsna, Isidora, eller som de kallas, rena." Människor gav dem detta namn för allvarligheten av deras moral, renheten i deras åsikter och deras tankers ärlighet. Katarna kallade sig själva "barn" eller "Magdalenas riddare". med vilka i verkligheten de var. Den här nationen var verkligen skapad av den, så att den efter (när den är borta) skulle bringa ljus och kunskap till människor och motsätta sig den falska undervisningen i den "heligaste" kyrkan. De var de mest lojala och mest talangfulla studenterna i Magdalen. Fantastiska och rena människor - de bar HER-läran till världen och ägnade sina liv åt det. De blev magiker och alkemister, trollkarlar och forskare, läkare och filosofer. De lydde universums hemligheter, de blev väktare för Radomirs visdom - de hemliga kunskapen om våra avlägsna förfäder, våra gudar. Och ändå bar de alla i sina hjärtan en blekande kärlek till sin "vackra dam". Gyllene mary deras lätta och mystiska Magdalen. Katarna hållde i sin hjärta den sanna historien om Radomirs avbrutna liv, och de lovade att rädda sin fru och sina barn, oavsett vad de kostar. För vad senare senare två århundraden senare betalade en och alla sina liv. Detta är en riktigt bra och väldigt ledsen historia, Isidora. Jag är inte säker på om du behöver lyssna på henne.
"Men jag vill veta om dem, North." Berätta varifrån kom de, alla begåvade? Är det inte från Mages dal, av en slump?
- Ja, naturligtvis, Isidora, för det här var deras hem! Och det var där som Magdalen återvände. Men det skulle vara fel att bara hylla de begåvade. Trots allt lärde sig även enkla bönder från katarerna läsa och skriva. Många av dem visste poeterna för hjärtat, oavsett hur galen det låter dig nu. Det var ett riktigt land av drömmar. Ljusets land, kunskap och tro, skapad av Magdalena. Och denna tro spred överraskande snabbt och lockade tusentals nya "Qatar" i sina led, som också var starkt redo att försvara den kunskap de fick, liksom den gyllene Maria som gav den. Magdalenska orkanen lärde sig genom länderna och lämnade inte en enda tänkande person. Qatar var förenad med aristokrater och forskare, artister och herdar, styrkor och kungar. De som hade, gav lätt sina rikedomar och landade till Qatari "kyrkan", för att stärka sin stora makt och att sprida sitt själs ljus över hela jorden.
Fisk "Salt" eller ensamförmån och skada
På menyn på europeiska restauranger har de senaste tiderna blivit alltmer och mer som uppträdde med ursprungliga moderna rätter, namnen på de komponenter som många inte ens hört. Sjöfågel, bläckfisk, vongol, piggvar - all denna läckra skaldjur, som ryska konsumenter mötte inte så länge sedan, men som gärna beställde och serverade till bordet. En annan seafood delikatess har det sonorösa namnet "Salt" fisk, eller ensam ockuperade också en stabil plats i menyn på många Medelhavet restauranger och vi kommer att prata om det i den här artikeln.
Utseendet på nautiska tungan liknar flundret, vilket är välkänt för Rysslands invånare, och vid närmare granskning kan de till och med vara förvirrade. Lätt planad oval fiskkropp uppnår vanligen inte mer än 30 cm. Fisken har en mörkgrå-brun liten våg.
Kulinariska experiment
Enzan är en universell fisk som hjälper alla, även en mycket kreativ kock, att skapa en maträtt som är högt berömd. Det är denna mängd fisk samma smak i enkla rätter som inte kräver stora kunskaper och mästerverk av haute cuisine. Fisk går bra med olika såser: tack vare sin struktur, har den förmågan att absorbera en mängd olika smaker och smaker, att hitta nya nyanser varje gång ett helt annat sätt avslöjar smaken av mat. Såserna baseras på torrt rött eller vitt vin, såväl som på basis av citronsaft eller lime harmoniserar perfekt med nautiska språket.
Fisken innehåller knappt ben, köttet är tätt, saftigt och ganska fet, varför det är föredraget att grilla eller baka det i ugnen. Mindre fisk kan stekas i varm olja, förrullas i brödsmulor eller doppas i smeten. En hela sulan är bakad, insvept i folie och kryddat med en liten mängd mjuka medelhavs- eller provencalska örter.
I det nationella italienska köket har ett recept för att förbereda havsspråket ordentligt tagit rot och flyttat in i kategorin av dina favoriträtter. I Italien föredrar de att laga fisksalt, premarinerade skivor i vitt vin med tillsats av saffranpestlar. Katalonerna serverar också denna klassiska sjöväg med en original sås: uppvärmd olivolja, hackade tomater, hackad vitlök och smula av rostade mandlar.
Havsspråk kombineras med många sidrätter men den klassiska balanserade kombinationen - bitar av stekt fisk på en kudde av grönsaker eller kokta potatis med rosmarin.
Ensamförmån och skada
Fisksalt - hänför sig till dietprodukter som lätt absorberas av kroppen, samtidigt som det har en positiv effekt på den. I länderna i Medelhavsområdet är det ganska svårt att hitta en restaurang där denna mängd fisk, så älskad av lokalbefolkningen, inte skulle kokas. Djupfryst och grillat, bakat i folie, kokt över träkol - menyn på olika restauranger finns i hundratals olika matlagningsvarianter.
Läkarna rekommenderar att man använder havsbotten för personer med låg syrahalt. Denna mängd fisk ökar kraftigt appetiten och hjälper kroppen att klara matets matsmältning. På grund av det höga innehållet av jod och mineraler är den bästa produkten för förebyggande av kärlsjukdomar, skleros eller hjärtinfarkt helt enkelt inte funnen. Användbara ämnen som finns i fisk hjälper kroppen att bli av med toxiner, vilket förbättrar hud och hår.
Men är allt så bra i den här fisken? Många är medvetna om det alarmerande faktum som får dem att tvivla på att äta rätter från havsspråket är en bra idé. I vissa länder i Europa och Nordamerika är det enda språket förbjudet enligt lag.
Faktum är att fiskkött mättas med tungmetaller, gifter och hormoner när de odlar fisk i svåra förhållanden, genom att använda hormonella preparat för att påskynda tillväxten. Att äta sådan fisk är verkligen farlig och kan leda till skador på inre organ, särskilt levern. En gång upptäcktes leveranser av sådan "skadlig" fisk från Vietnam, där sulan föddes i en av de mest förorenade floderna på planeten.
Men ha inte bråttom att neka dig själv nöjet att äta god fisk. För att försäkra dig om att du inte hotas med förgiftning är det viktigt att bara veta en viktig sak - vem är leverantören av denna fisk, är den tillräckligt ung och frisk. Köttet från den unga sulan kommer endast att gynna din kropp utan att din kropp och hälsa skadas.
Bara det mest fräscha och användbara språket du kan köpa och försöka i restaurangen Boat Bot. Vi bryr oss alltid om kvaliteten på de produkter som levereras och hälsan hos våra älskade gäster.
http://botikpetra.ru/ru/stati/item/223-ryba-sol-ili-morskoj-yazyk-polza-i-vred.htmlSaltad fisk
Saltad fisk - fisk, konserverad salt. Vid saltning uppstår komplexa biokemiska processer förknippade med förändringar i de substanser som utgör cellens protoplasma (primärt protein). Samtidigt är fisken uttorkad (den förlorar upp till fukt i den) och den återstående fukten är mättad med salt. De flesta mikroorganismer, inklusive bakterier som orsakar fiskförstöring, tål inte höga saltkoncentrationer och dö.
Enligt produktegenskaper är konsumentvärdet och användningsvillkoren delad i följande grupper:
I) Deli lätt saltade produkter gjorda av stora och feta fiskar, främst lax; Denna grupp omfattar saltad lax, saltad lax - Kaspian, Baltikum och sjö lax (saltad lax), samt Far Eastern lax, Chinook lax, röd lax och hösten chum lax;
2) Saltiga mellanmål av varierande grad salthalt från sill och fisk nära dem, som används som kallt mellanmål. I denna grupp ingår saltad sill, kryddad saltning och sylt, liksom hamsa, baltisk sill, vit fisk, tugun och vitfisk salt och kryddig saltning;
3) Saltade halvfabrikat för kallrökning. Denna grupp omfattar de så kallade blocksaltiga produkterna (odelad saltad fisk) och saltade halvfabrikat för baljframställning.
4) Återstående saltad fisk som används efter förblötning för tillverkning av första och andra kurser (med värmebehandling.
Det är strängt förbjudet att släppa in försäljningen av saltade varor från stål, eftersom allvarlig matförgiftning med botulinumtoxin är möjligt.
Den konserverande effekten av salt är desto starkare är desto mer löses den i fukthalten i fisken (löslighetsgränsen för saltet är 36 viktprocent fukt). Vid saltning blir fiskvävnader grova, upp till 6% av proteinhaltiga substanser förloras med fukt. I detta avseende minskar ambassadören, särskilt stark, både fiskens smak och näringsfördelar. Vid saltteknik är skärning av fisk, saltmetoden och temperaturförhållandena för saltning avgörande.
Enligt metoderna för skärning är saltad fisk uppdelad i följande typer: Oklippt (saltat som helhet), grått, gnutat med huvudet, guttat halsband, halvskikt, ryggstöd - balyk och stycke. För skärning av hälleflundra finns det en "ficklomma" och torsk - ett "klipningssöm".
För en beskrivning av fiskskärningstekniker, se Fish Products.
Det är obligatoriskt att skära när man saltar följande fisk: marinka, ottoman, barbel, Sevan-templet (på grund av giftighetens kaviar och mjölk), Stilla laxen (chum lax, rosa lax, chinook, Sims, sockeye, kundzhi, coho, char), lax, europeisk lax, vit lax, vit lax, torsk, kolja och pollock (väger mer än 400 g), havsabborre som väger över 500 g, flundra, makrill i Atlanten och Stillahavsområdet, asp, stor gädda, markbafel och havskatt.
Saltmetoder: saltning med saltlösning, saltning i kärl, fat och burkar.
Ambassadör med saltvatten rinner ner (eller stopp) hade begränsad användning: på trålare, där den huvudlösa och gälar (eller mindre ofta rensad), head torsk, havsabborre och annat fisktrålning fit med sug salt (50-60% av vikten av fisk) vid stativ i hållplatsen. Den resulterande toilen föll till botten av hållet och pumpades överbord. Ambassadör med saltlösning stekeyuschim stillahavslax (huvudsakligen keta) producerad i rutorna för upp till 60 kg, fodrad med pergament; urtagen fisk gnidas och tvättades (mot skalor) salt packades i lådor tillbaka ned, häll salt (18-20 vikt% av fisk) och placerades över natten i kylskåp för att hålla tempeaturoy - 8 °. När salthalten i fisken nådde 6-8%, är det packas, avlägsna rester av olöst salt från bukhålan, och skickas för konsumtion.
Saltning i kärl (betong, trä eller duk) var det huvudsakliga sättet att salta fisk av alla slag och storlekar. Kapaciteten hos de omgivande kärlen varierar från 2-3 ton (kanfas små tankar och träbad) till 18 ton (Lari av Astrakhan utlopp).
När saltning mycket små fiskar (sardiner, Hems, skarpsill, sill et al.) Peremeshiveetsya försiktigt fisk med salt på bord eller i specialmaskiner. Större fiskar (mört, liten braxen, sill lek fjäderhake) saltas genom rader (50-100 kg fisk släpps ut i kar och därmed hälles salt). Innan saltning i tråget är fyllt med mättad saltlösning skikt av 20-25 cm, vilket påskyndar starten av saltning och säkerställer korrigera dess passage. Ambassadören av skuren fisk produceras individuellt; Salt ligger i buken närmare gälarna och i gallen om fisken inte halshuggas. Saltad fisk passar i ett badkar i rader; kullen hälls inte in i badkaret. Konsumtion salt i saltning karet (utan kylning) 28-32 vikt% av den fisk, som ger mättnad av fukt i fisken med salt och neibolshuyu erhållet salt motståndet hos fisk under transport och lagring.
När du badar saltad stor eller oljig fisk under den varma säsongen, för att förhindra skador, ta till saltning med kylning eller till kallt saltning.
Vid saltning med kylning tillsätts finpressad is i mängden 30-40% till fiskens vikt vid saltets överföring när fisken överförs i tanken. Is under saltens verkan smälter snabbt och bildar en låg temperatur saltlösning som kyler fisken. Kallt saltning är mer tillförlitligt när fisken är frusen (till en temperatur på -4 ° eller lägre) och placeras sedan i rader i ett kärl och ströts med salt. Chan saltad fisk förberedde saltad fisk med stark saltning, men du kan laga fisk med medium och låg salthalt på ett av två sätt: med saltning med reducerad saltdos, men med obligatorisk "vändning" (flytta nedre lager upp och övre till botten) ögonblicket för att uppnå salthalt. Vid badningssalt ökar dosen av salt i den övre delen av chen något i jämförelse med de nedre raderna av fisk.
Ambassadören i fat (eller tunnsaltning) är något annorlunda i tekniska metoder från badkaret. I botten av ett fat med en kapacitet på 100-150 liter hälls något salt eller en mättad saltlösning hälls i en höjd av 10-15 cm. Sill eller liten sill kollapsar i salt och staplas i rader, mage upp (sill) eller i bulk (hamsa, skarpsill och annan liten fisk) innan du fyller fatet. Det fyllda fatet, utan att täppa upp, lämnas i 12-48 timmar, beroende på fiskens storlek, hålls den längre längre. Under denna period saltade fisken lite, minskad volym och fördelade totozhluk. Överskott av saltlösning dräneras, fatet rapporteras av fisken på samma dag av saltning (för vilken varje femte fat används) är förseglade, pluggade och fyllda med en bast genom ett pinhål. Detta koncept förändras ibland: det finns ingen rapport i flera veckor eller en obduktion och ompakning av den färdiga mogna produkten utförs. Tunna ambassadören hade den mest omfattande användningen på fartyg som skörde havs (Atlanten och Stillahavsområdet) sild och på livmoderfartyg, liksom för kryddiga saltade chams, sprut, för saltning salaki och annan liten fisk på mekaniserade linjer.
Teknik för saltning i banker - se. Sprat saltad sprut.
Saltets varaktighet beror på fiskens storlek, typ av skärning och temperaturförhållandena för saltningen. sprut, hamsa, sprut saltad ut på 2-3 dagar, oönskade roach - 7-12 dagar, rosa tarm - 8-10 dagar, stor tarm torsk - 12-15 dagar, halvskikt av liten fisk - 8-15 dagar; För tillverkning av starkt saltad Volga-sill med en varm ambassadör tar det 15-20 dagar, en saltande omgivande med kylning i 20-25 dagar och en saltande ambassadör med förtida frysning (kall) i 40-45 dagar.
Enligt salthalten är saltade fisk uppdelade i tre grupper: lätt saltade (6-10%), medelhaltiga (10-14%) och starkt saltade (mer än 14%). Praktiskt taget uppträder den ultimata mättnaden för magert fisk med en salthalt av 19-21% och för fet fisk med 15-18%.
Den kemiska sammansättningen och kaloriinnehållet hos vissa arter av saltad fisk ges i tabellen nedan.
Den genomsnittliga kemiska sammansättningen och kaloriinnehållet hos vissa arter av saltad fisk
Kvalitetskrav för saltade salmonfiskprodukter (GOST 7449-55) - se. Saltad lax och laxsalt, kvalitetskrav för saltad sill (GOST 815-55) - se. Saltad sill. Andra typer av saltad fisk producerades vid genomförandet av 1: a och 2: a sorterna enligt följande GOST: "Far East Eastern Salmon" - 282-55; "Ansjovis och liten sill saltad" - 7439-55 och "Saltad fisk" - 7478-55.
Östlig saltad lax av 1: a klassen ska inte vara tunn och ha tecken på "äktenskapskläder" (förutom svaga mörka ränder på sidorna och i den lätta delen av resten av kroppsytan); I behållare bör antalet fiskar med yttre skador inte överstiga 5%. obetydliga avvikelser från rätt klippning kan inte vara mer än 10% av fisken. Avvikelser i samband med maskinskärning (skär av en kil, avvikelse från snittlinjen från mitten av buken, snittet bakom anus upp till 5 cm etc.) ansågs inte som defekter. Köttets konsistens i saltad lax är saftig, i medium saltad - från saftig till tät, i starkt saltad - tät.
För lax Far saltlösning 2: a klass får följande fel: fisk kan vara mager, med tecken "äktenskap klänning", utan en plötslig förändring av käkarna och utseendet på puckel, med små yttre skador, med gulnande yta inte trängt in köttet, med avvikelse från Korrekt skärning, med mörka fläckar från blåmärken och en gulaktig köttfärg. med svag lukt och smak av oxiderat fett på ytan. Konsistensen hos en lätt saltad en är mjukig, av en medelhaltig saltvågad försvagad och av en hård saltad en hård eller försvagad.
Liten sill och ansjovis salt 1: a klassen bör ha en ren yta, en liten yta av ytan var endast tillåten på fisk som kommer till konsumtionsplatsen. liten skada på gillöverdraget, nedbrytning av huden och lätt bristande mage tillåtes; Smaka och lukta normalt, utan att missförstå tecken. Konsistensen är saftig, tät. För fisk av 2: e klassen, en liten yta av ytan, inte genomträngande köttet, var tillåten mekanisk skada, inklusive en burstmage (utan förlust av viskos).
Kvaliteten på andra saltvattenfisk 1: a klass följande krav: ren yta, inga yttre skador, korrekt skärning (med en tolerans på små avvikelser) i hel fisk täta eller något försvagad buken, har en stark saltning fisk svag avmattning av den yta, med en liten gulaktig skugga på ytan och på skärningar; skalor skulle delvis knackade, saftig textur av tät för att, kan torsk fiskkött vara skiktad, något spruckna buken tillåtes bara sik (ej mer än 10% av fisken i behållaren) och kalv (ej mer än 30% av fisken i behållaren). Salthalt, oavsett grad 6% och högre, till mättnad med salt. I saltfisk av 2: e klassen var små yttre skador tillåtna, knackade ner vågor, försvagad buk, tarnishing av skalig täckning och gulning på ytan och på skärningar; avvikelser från rätt skärning; hård eller försvagad, men inte flaskig köttkonsistens, svag sur lukt i gädlarna och svag lukt av oxiderat fett på ytan; Antalet vitfisk och tjurar med en bristmage var inte normaliserad; För andra typer av saltad fisk tillåtes ett obetydligt antal fiskar (upp till 3%) med en bristmag.
För vissa fiskar - torsk, sik, sabrefish, shemaya, mullet, havsabborre, vitfisk, röd mullet, hästmakrill, makrill - oavsett sorten, betraktades minskningen av vågar inte som en skruv.
Saltad fisk är förpackad i inlopps fat, torrkastarfat och lådor. Pipan jellied packad saltad fisk, i behov av zashite fett oxidation av atmosfäriskt syre, i vol. H. saltad lax, Pacific, lax saltad sill salty, halvfabrikat för framställning av Balyk produkter och ett antal fiskarter (rybets, vitt öga, shemaya, makrill, rypushka, mullet, nelma, lenok, grayling, hästmakrill, röd mullet och vitfisk, europeisk och sibirisk, baltisk sill, baltisk sprut). Fisken är packad i täta rader; fat är kapade och fyllda med saltlösning i enlighet med fiskens grad av salthalt. I lådorna kantade med pergament staplas Stilla saltad lax (låda saltad), Europeiska lax och lättsaltad sill i täta rader (förutom den Kaspiska örnen). Annan saltad fisk är förpackad i torra, grunda trummor; Ett viktigt villkor för att bevara fiskens kvalitet är packningstätheten och presskvaliteten, vilket eliminerar luftens tillgång till största delen av fisken. För några få arter av hård saltad fisk tillåts förpackning i lådor (utan pergament). Särskild uppmärksamhet bör ägnas åt villkoren för lastning och lossning av saltad fisk i ett paket med saltlösning, eftersom även några timmar med exponering för direkt solljus orsakar skada på fisken.
Kortfristig sommarlagring av stark fisk är möjlig i källare, med en genomsnittlig daglig temperatur inte högre än 10-15 °. Långsiktigt förvaring av medel-saltfisk - i gletschers med en genomsnittlig daglig temperatur inte högre än 5-7 °. I dessa islagrar är det möjligt att lagra saltfisk på kort sikt (1-2 veckor). Förvaring och transport på sommaren och övergångstider med lätt saltad fisk - se. Transport av lättfördärvliga varor.
Vid godkännande bestäms kvaliteten på saltad fisk genom inspektion av flera rader i den öppna behållaren. Vid tvivel kontrolleras stor fisk för avsaknad av smältlukt med hjälp av en träpinne; salthalt bestäms av kemiska medel.
De viktigaste defekterna av saltad fisk
De huvudsakliga bristerna i saltad fisk som förekommer i processen för produktion, transport och lagring är följande: "souring" av kullarna och fisken, förtvålning av fisken, utseendet på en röd plack - "rost", "rodnad". eller "fuchsin", infektion av larverna av en ostfluga (hoppa), "svetsning" eller "nyfikna" av fisk.
Souring. Vid lagring av saltad fisk i en saltlösning fortsätter kontinuerlig extraktion av lösliga proteinämnen och deras sönderfallsprodukter i nz; om koncentrationen av saltlösningen är otillräcklig eller lagringstemperaturen är relativt hög, försämras saltlösningen, blir grumlig och blir viskös (viskös), reaktionen blir lite alkalisk, en sur lukt uppträder. Oxideringsprocessen i en godartad saltad fisk börjar med en saltlösning och intensifierar, flyttar till fisk. Det är nödvändigt vid det första tecknet på en "souring" av en saltlösning för att ersätta den med en ny mättad saltlösning och att snabbt inse ett parti varor.
Förtvålning. Om en lätt eller medelhaltig fisk i en "torr" behållare blir varmare efter kylförvaring (till exempel transporteras fisk från norr till syd eller kvarstår efter vinterlagring på våren) faller dugg på fiskens yta. som ett resultat av upprepad eller återfuktning bildas en film av en mycket svag saltlösning på fisken, i vilken bakterier multipliceras snabbt; våtfilm blir lerig, liknar ett skikt av tvål, med en obehaglig smaklös lukt; Förtvålning sker när någon annan yta fuktar saltad fisk. I början av processen elimineras förtvålning enkelt genom att tvätta fisken i stark saltlösning och sedan hålla den 10-15 minuter i 3% ättiksyralösning med en specifik vikt av 1,17-1,20. Med en väsentligt utvecklad förtvålning får fiskkött en obehaglig lukt och smak. Beslutet om bearbetning och genomförande (efter tvättning) fattas av sanitära myndigheter.
Rust. Vid lagring av saltad fisk i en behållare utan saltlösning kan det finnas förändringar i samband med försämringen av fett. Den första etappen av dessa förändringar består i att garnets yta gulnar (i delad fisk) och utseende av subkutan gulning i fisk med ett klart definierat subkutant fettlager. Det första skedet av förstörelse är vanligtvis förknippat med utseendet på en mycket svag lukt av rancid fett. ytterligare gulning sprider sig djupt i köttiga vävnader, främst i mörkt kött (längs fiskens sidor) och ibland samtidigt läcker fett ut och täcker huden och bildar en karakteristisk rostig deponering. detta ökar lukten och framträder smaken av rancid fett. Denna process sker med det obligatoriska deltagandet av syre och utvecklas snabbare vid höga temperaturer. Fett förstör inte i fisk som lagras under saltlösningen. Kampens mått häller saltad fisk med saltlösning, lagring av låg temperatur och förpackning av fisk i ett material med låg luftpermeabilitet (pergament vattna med saltlösning).
Rödhet eller Magenta. När man lagrar en stark fisk på sommaren och ett okylat rum, så syns ibland fläckar av en rosa röd blomma på den, som sedan slår samman i en fast punkt samtidigt som färgintensiteten ökar till en ljusrött och burgundy. Dessa filmer består av utbredda kolonier av saltälskande bakterier, vilka är utbredd i alla typer av salt, särskilt i Samochnaya-sjön och havet. Ytan på fisken under filmen blir gul, blir närmare och löses, en skarp, obehaglig ammoniaklukt visas. Röda bakterier är strängt aeroba, utvecklas endast med luftens tillträde. utvecklas relativt långsamt vid en temperatur av 15 ° och däröver är den optimala temperaturen av tillväxt 36-38 °. Dessa bakterier utvecklas inte vid en temperatur av 8 °, liksom på fisk som lagras under saltlösning. Om saltad fisk i ett fat är välpressad, utvecklas rodnad endast på ytan rader. I de första stegen avlägsnas rosa fläckar lätt genom att tvätta i saltlake eller i sötvatten.
Efter razzia släpps fisken snabbt, samtidigt som den lagras i ett kallrum. Med en signifikant rodnad blir fisken olämplig för livsmedelsanvändning. Förebyggande åtgärder mot "rensning" av saltad fisk reduceras till förvaring vid låg temperatur (upp till 8 °) eller under ett lager av saltlösning.
Prygunok. För nederlaget av salt fisk med en hoppare - en larva av en ostfluga - se skadedjur av varor. I de första stadierna av beslaget kan varorna rengöras genom att hålla under en stark saltlösning: Pop-up larver samlas och förstörs.
Svetsning. Under sommarlagringen av saltad fisk i ett paket med saltlösning finns det fall av masssvetsning, vanligtvis som en följd av direkt solvärme eller vid lagring nära heta rör. Vanligen kokas endast fiskens övre eller sidra rader på platser som ligger nära den uppvärmda ytan av tunnorna. Festen av sådana fiskar bör omplockas brådskande, separera de drabbade exemplen och häll färsk mättad saltlösning. "Kokad" fisk lossas ofta före fullständig sönderdelning.
http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/1589/Fiskambassadör
Fiskambassadör - ett sätt att bevara fisk med salt, saltande fisk. Vid saltning ändras fiskens smak väsentligt - fisken "mognar". Producerad genom att blöta (hälla, injicera) hela eller skivad fisk i speciella saltlösningar för konservering och betning. Ett av de äldsta sätten att bevara fisk under lång tid och ge den en speciell smak.
Den mest populära saltade fisken är sill.
Innehållet
Industriell fiskambassadör
Ambassadör av fisk i antiken
Arkeologiska utgrävningar i de gamla städerna i det galiciska landet och i Armenien avslöjade gamla saltgallerier, stenaxlar och hammare och till och med läderpåsar, där salt transporterades för 3000 år sedan. I antikens Grekland erhölls salt från havsvatten. Oliver, ost, kött och fisk saltades i tjock saltlösning. Saltad fisk betraktades som fattigas mat.
De äldsta skriftliga hänvisningarna till saltning av fisk i Östeuropa finns i nyheterna om Herodotus (V-talet f.Kr.) om Scythia:
"Borisfenfloden (Dnipro)... dess vatten är väldigt trevligt för smaken och är ren... det fångar stor fisk utan ryggrad, kallad stearin för saltning."
De första nyheterna om saltproduktion i de ryska huvudstäderna framkom i skriftliga källor inte tidigare än 11 - 12-talen. I början av XII-talet var saltverken brett utbredd i norra delen av den europeiska delen (Vita havet, Ladoga och Lake Onega).
Salt var det enda konserveringsmedlet för produkterna, så det minskade främst i fiskeområden.
Fiske i Murman dök upp i mitten av XVI-talet. Torskfiske gjordes av artels. Från början av mars fångades torsk nära Motka (Rybachy) halvön. Folk som arbetar med fiske och jakt till sjöss, kallas industrialister.
Fyra personer arbetade på skeppet, en (vanligtvis en tonåring) arbetade på stranden. Den skördade fisken trimmades, levern extraherades för fett, resten av ingångarna kastades bort. Medan det var kallt väder, gick all fisken för att torka - hängde på polerna och när de värmdes - formades de i ett skelett och sprinklades med salt.
Storleken på denna handel kan bedömas av det faktum att Solovetsky-klostret i 54-talet ägde 54 saltgruvor på Vita Havets kust.
Förutom Murmansk torsk har traditionell skörd av vitfodrad sill från Vita Havets stränder. Pomors tog fisk till Arkhangelsk till salu. I Ryssland har det alltid varit en stor efterfrågan på fisk, eftersom Ryssland var ett ortodoxt land. Sex månader av fasta dagar, och fisk ersatte framgångsrikt köttprodukter. Därför uppstod fisksaltning som ett sätt att öka hållbarheten för länge sedan.
Ambassadör av fisk i XIX-talet
Chany för saltning av fisk - trätankar av stora storlekar, som användes i XIX-talet vid framställning av fiskprodukter i regionen Caspian-Volga.
Labaz-kärlen utmärkte sig, det vill säga ordnade under ett skur (lagerhus) i skuggan, där de gjorde en ambassadör av fisk, mestadels på våren (roach, gädda); och helgvatten, som ligger i butikerna, producerade de en kall ambassadör (sill, röd fisk och alla slags lågsaltade).
Vats gjordes huvudsakligen av granbrädor, de var av olika storlekar, men stora vobla, som kunde rymma upp till 10 000 fiskar, segrade. I lageret grävdes de vanligtvis i marken på ⅔ av deras höjd, medan de vid utgångarna placerades på ett sådant sätt att utloppsgolvet täckte dem ovanifrån.
Antalet kärl bestämdes av resultatet av ett visst fiske, eftersom det berodde på det, hur mycket du kan skaffa för framtiden för fiskprodukten.
Vid saltning av fisken föll hon i ett badkar med hundratals skottkärror, och på botten av tanken fanns fiskekvinnor i en särskild fiskedräkt (i pantaloner) och lagde fisken i rader och pressade den lätt med sin vikt. Ambassadören fortsatte tills vattnet fylldes på toppen.
Ibland under vintern kom underjordiskt rått vatten in i kärlet, som blandades med den bortskämda saltlösningen kvar i kärlet, gav kvävande gaser. När vi på våren innan saltet började, började de rengöra tankarna, det fanns ofta fall av svimning och till och med döden av tonåringar, som slarvades slarvigt i sådana tankar för rengöring. Även om underhållet av kärl i fälten och det var sanitär tillsyn, men han var ganska svag och var mer straffig än varning.
Ambassadör för fisk hemma
Vanligtvis är liten fisk saltad hel, utan att klippa och slakta. Större innan betningstarm, lämnar ofta huvudet. Fisken ströms med salt, läggs med kryddor och läggs under åket. Mot slutet av den första dagen bildas en tozluk. På femte dagen lyftes förtrycket, kullen slår samman, fisken rensas av saltrester. Fisk kan serveras på ett bord, torkat eller rökt.
Recepten saltad fisk hemma är varierad. Förutom salt tillsätts kryddor till den saltade blandningen i olika proportioner. De saltar hemma inte bara sin egen fångst, de köper ofta färsk fisk för saltning, för att ge den utmärkta smaken.
http://wiki-org.ru/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%8BFiskambassadör
Fiskambassadör - ett sätt att bevara fisk med salt, saltande fisk. Producerad genom att blöta hela eller skivad fisk i speciella saltlake för konservering och betning. Ett av de äldsta sätten att bevara fisk under lång tid.
Den mest populära saltade fisken är sill.
Innehållet
Industriell fiskambassadör
Ambassadör av fisk i antiken
Arkeologiska utgrävningar i de gamla städerna i det galiciska landet och i Armenien avslöjade gamla saltgallerier, stenaxlar och hammare och till och med läderpåsar, där salt transporterades för 3000 år sedan. I antikens Grekland erhölls salt från havsvatten. Oliver, ost, kött och fisk saltades i tjock saltlösning. Saltad fisk betraktades som fattigas mat.
De äldsta skriftliga hänvisningarna till saltning av fisk i Östeuropa finns i nyheterna om Herodotus (V-talet f.Kr.) om Scythia:
"Borisfen floden (Dnieper)... dess vatten är väldigt trevligt för smaken och utmärker sig av renhet... stora fiskar utan ryggraden, kallade sturar, fångas i den för saltning."
De första nyheterna om saltproduktion i de ryska huvudstäderna framkom i skriftliga källor inte tidigare än 11 - 12-talen. I början av XII-talet var saltverken brett utbredd i norra delen av den europeiska delen (Vita havet, Ladoga och Lake Onega).
Salt var det enda konserveringsmedlet för produkterna, så det minskade främst i fiskeområden.
Fiske i Murman dök upp i mitten av XVI-talet. Torskfiske gjordes av artels. Från början av mars fångades torsk nära Motka (Rybachy) halvön. Folk som arbetar med fiske och jakt till sjöss, kallas industrialister.
Fyra personer arbetade på skeppet, en (vanligtvis en tonåring) arbetade på stranden. Den skördade fisken trimmades, levern extraherades för fett, resten av ingångarna kastades bort. Medan det var kallt väder, gick all fisken för att torka - hängde på polerna och när de värmdes - formades de i ett skelett och sprinklades med salt.
Storleken på detta fiske kan bedömas av det faktum att Solovetsky-klostret i 54-talet ägde 54 saltgruvor på Vita Havets kust.
Förutom Murmansk torsk har traditionell skörd av vitfodrad sill från Vita Havets stränder. Pomors tog fisk till Arkhangelsk till salu. I Ryssland har det alltid varit en stor efterfrågan på fisk, eftersom Ryssland var ett ortodoxt land. Sex månader av fasta dagar, och fisk ersatte framgångsrikt köttprodukter. Därför har saltning av fisk, som ett sätt att öka hållbarheten, uppstått under lång tid.
Ambassadör av fisk i XIX-talet
Chany för saltning av fisk - trätankar av stora storlekar, som användes i XIX-talet i tekniken för att laga fiskprodukter i regionen Caspian-Volga.
Labaz-kärlen utmärkte sig, det vill säga ordnade under ett skur (lagringshus) i skuggan, där fiskens ambassadör gjordes, mestadels på våren (roach, pike abborre); och helgvatten, som ligger i butikerna, producerade de en kall ambassadör (sill, röd fisk och alla slags lågsaltade).
Vats gjordes huvudsakligen av granbrädor, det fanns väldigt olika storlekar, men stora, rymliga upp till 10 000 roach, prevailed. I lageret grävdes de vanligtvis i marken på ⅔ av deras höjd, medan de vid utgångarna placerades på ett sådant sätt att utloppsgolvet täckte dem ovanifrån.
Antalet kärl bestämdes av resultatet av ett visst fiske, eftersom det berodde på det, hur mycket du kan skaffa för framtiden för fiskprodukten.
Vid saltning av fisken föll hon i ett badkar med hundratals skottkärror, och på botten av tanken fanns fiskekvinnor i en särskild fiskedräkt (i pantaloner) och lagde fisken i rader och pressade den lätt med sin vikt. Ambassadören fortsatte tills vattnet fylldes på toppen.
Ibland under vintern kom underjordiskt rått vatten in i kärlet, som blandades med den bortskämda saltlösningen kvar i kärlet, gav kvävande gaser. När vi på våren innan saltet började, började de rengöra tankarna, det fanns ofta fall av svimning och till och med döden av tonåringar, som slarvades slarvigt i sådana tankar för rengöring. Även om underhållet av kärl i fälten och det var sanitär tillsyn, men han var ganska svag och var mer straffig än varning.
Ambassadör för fisk hemma
Vanligtvis är liten fisk saltad hel, utan att klippa och slakta. Större innan betningstarm, lämnar ofta huvudet. Fisken ströms med salt, läggs med kryddor och läggs under åket. Vid slutet av den första dagen bildas en kull. På femte dagen lyftes förtrycket, kullen slår samman, fisken rensas av saltrester. Fisk kan serveras på ett bord, torkat eller rökt.
Recepten saltad fisk hemma är varierad. Förutom salt tillsätts kryddor till den saltade blandningen i olika proportioner. De saltar hemma inte bara sin egen fångst, de köper ofta färsk fisk för saltning, för att ge den utmärkta smaken.
http://biograf.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/203432Saltad fisk
Saltad fisk behandlas med salt. Ambassadör - den äldsta metoden att konservera fisk med salt. Han var känd för människor omkring 4 tusen år f.Kr.
Konserveringseffekten av salt som införs i fisk är att under saltprocessen på grund av skillnaden mellan saltkoncentrationen i fiskvävnadsvätskan och saltlösningen uppträder osmotiskt tryck, vilket orsakar diffusion av cellsapet från fisken och penetrering av salt i dess vävnad. Saltning av fisk och dess partiella uttorkning sker.
Dedikerad fisksap med bordsalt bildar en lösning som kallas saltlösning. Som ett resultat av partiell dehydrering av fisk och ökningen av dess salthalt skapas ogynnsamma förhållanden för utveckling av putrefaktiva bakterier, därför är saltad fisk bättre bevarad. Vid saltning passerar viss mängd protein, fett och mineraler av fisk till tozluk. Detta sänker näringsvärdet av saltad fisk jämfört med färska.
Beroende på användningen av saltad fisk och om särdragen av råmaterial i form av färsk fisk, som används för saltning, erhålls olika saltade fiskprodukter.
1. Vissa arter av fisk när de saltas kan "mogna", dvs genomgå komplexa biokemiska processer som orsakar nedbrytning av proteiner och fett genom verkan av fiskenzymer och mikroorganismer. Som en följd får saltfisk en trevlig smak, doft och känslig konsistens. Mognad fisk kräver inte ytterligare bearbetning och är en god mellanmålmat, redo att äta. Följande fiskarter är mogna när de saltas: sill, lax, makrill, ansjovis, vitfisk. För dessa fiskar anses saltning vara det huvudsakliga sättet att bearbeta dem för att producera produkter med höga smakegenskaper.
2. De flesta fiskar mognar inte när de saltas. De saltas för att rädda från förstörelse, de behåller smaken, lukten av rå fisk, har en grov konsistens. Sådan salt fisk blötläggs före förbrukning och måste genomgå värmebehandling.
3. Fisksaltning används som förbehandling före rökning och torkning för att ge en salt smak till den färdiga produkten.
Sätt som saltar fisk. Före ambassadören sorteras fisken efter kvalitet och storlek, skärs, tvättas.
Vid skärning av saltad fisk är: oklippt; gutted med huvudet; gutted decapitated; gutted semuzhnaya skärning - på buken finns två longitudinella snitt (den första är från anus till bekkenfenorna, den andra är från ventrala fenor till collet), insidan avlägsnas alla, blodpropparna trimmas; ett lager med ett huvud - fisken skärs längs ryggen längs ryggraden från huvudet till det kaudala fenet och huvudet skärs till överläppen, insidan avlägsnas, blodproppar trimmas; huvudlösa säng - fisken är skuren som ovan och huvudet avlägsnas; baksidan - bukdelen avlägsnas från huvudet till analfena med 0,5. 1,5 cm under ryggraden, kan huvudet avlägsnas eller lämnas; slaktkropp - huvud, underliv med ingångar, dorsalt och caudalt fen borttaget; en bit - en stor guttad decapitated fisk är skuren i bitar av minst 10 cm; zyabrennaya - del av buken med pectoral fenor och visk bort, ägg och milt kvar i fisken; Gill - Gills och entrails bort, kaviar och milt kvar.
Beroende på kontakt med fisken med bordsalt eller härdningsblandning kan saltningen vara torr, våt (woody) och blandad.
Torr ambassadör - fisk gnides med salt, läggs i rader i en behållare, häller salt i varje rad. Produkten visar sig stark och salt, starkt dehydrerad, med en tät grov konsistens. Torskfisk, havsabborre, havskatt, hälleflundra saltas på detta sätt.
Våt (wobbled) påse fisk - fisken placeras i en behållare och fylls med en mättad saltlösning och hålls under en viss tid. Denna metod för saltning ger saltade produkter och halvfabrikat, designade för varmrökta, torkade.
Blandad saltning - fisken rullas i salt, placeras i en behållare och hälls med en lösning av salt av den erforderliga koncentrationen. Produkten visar sig mild, olika grad av salthalt. Processen med saltning accelereras, minskar uttorkning av fisk.
Beroende på temperaturregimen är ambassadören varm, kyld och kall.
Varm saltning - fisken saltas vid omgivningstemperatur men inte högre än 10. 15 0 C. Metoden används för att salta små och medelstora snabbsaltade fiskar. Produktionen är svår, det vill säga mycket fisksap är förlorad.
Kyld saltning - Fisken saltas tidigare kylt eller i is-saltblandning eller i kylrum vid en temperatur från 0 till 7 0 C. Stor eller fet fisk saltas på följande sätt: lax, sill, notoheniyu, scab, makrill.
Kall saltning - fisken fryses i is-saltblandning vid en temperatur av -2. -4 ° C, saltad blandad eller torr saltad i ett kylt rum. Denna ambassadör används vid bearbetning av lax, vit lax, makrill, mullet, sill och balyk halvfabrikat av sten.
Saltprocessen är långsam, det visar sig högkvalitativa, läckra, lätt saltade produkter med en delikat och saftig konsistens.
Beroende på receptet på härdningsblandningen är saltning enkel, speciell, kryddig och syltad.
En enkel ambassadör - fisken saltas bara med bordsalt (ibland antiseptika tillsätts). Detta är det vanligaste sättet.
Särskild saltning - Fisken är saltad med härdningsblandning bestående av 9% salt och 1,5% socker, med tillsats av ett antiseptiskt - natriumbenzoat och lövblad. Tack vare socker förvärvar fisken en oljig konsistens, en mjuk, delikat smak och en speciell piquancy. En sådan ambassadör används för fett Atlanten och Stilla havet, Baltic Sprat och sill.
Kryddig saltning - fisken saltas med en blandning av salt, socker och kryddor, ett antiseptiskt tillsättes - natriumbensoat. Fisk, det visar sig, på organoleptiska indikatorer är detsamma som med en speciell saltning, men med en mängd olika luktar av tillsatta kryddor.
Marinerad saltning - fisk saltad på samma sätt som kryddad saltad fisk, men med tillsats av vinäger. Ättiksyra ger en sur, skarp smak att fiska, avfärdar köttet av saltad fisk (det blir vitaktigt), har en antiseptisk egenskap, gör det möjligt att minska salthalten i härdningsblandningen och följaktligen i fisk.
Saltad fisk går till cateringanläggningar till följande sortiment: Saltad lax, Lax, Lax, Lax, Laxfisk, Saltad sill, Ansjovis och liten sill Saltad fisk, Makrill och Hästmakrill, Saltad fisk av olika familjer och arter, kryddad fisk saltad fisk marinerad.
Lax salta. Lax, Kaspiska, Östersjön och sjölaxen, damöring tillhör denna grupp saltade fiskprodukter. De anses vara en av de bästa gastronomiska saltade fiskprodukterna i smak, arom, mycket mjukt konsistens, lågt saltinnehåll och hög fetthalt (8%).
Dessa fiskar skärs med en skärningsmetod, guttad med huvudet, gutted, decapitated, filéer, skivor, en bit. Salttork kall saltning.
I matlagning används saltad lax för att förbereda
kalla rätter och tilltugg.
Kvalitetskrav för saltad lax. Av kvalitet är de uppdelade i 1: a och 2: a klassen (GOST 7449 - 96).
Saltfisk av 1: a klassen bör vara välmattad, med en ren yta utan yttre skador, blåmärken; partiell kollaps av skalor, liten ytlig gulning av buken är tillåten. Skärningen är korrekt; Texturen är elastisk, öm, saftig, tillåten tät; smak, lukt - speciell för denna typ av fisk, utan främmande smak, lukt.
I andra klassen är indikatorerna samma som för 1: a klassen, men olika fetthet tillåts; skala bildning, mindre yttre skador, lätt gulning på spårets yta och bukhålan, som inte trängde in i köttet; avvikelser från rätt skärning; torr eller mjukaktig, men inte blabby konsistens; en svag lukt av oxiderat fett på ytan.
Massfraktionen av salt för lax av 1: a klass är 4,8%, för baltiska, sjö och dammöring lax - 3,7%, för kaspisk lax - 3,6%. Massfraktion salt i köttet av fisk av 2: a klassen, respektive 4, 10, 2, 5, 2,7%.
Förpackning och lagring av saltad lax. De hålls guttade med huvud, halshuggad, skärande lax vid en temperatur från -4 till -8 "C packad i fat i 6 månader, i lådor - 3 månader, polymerpåse - 10 dagar, i plastpåsar under vakuum, filé, bit - 40 dagar, skivor - 30 dagar, i glasburkar - 3 månader, i metallburkar - 1,5 månader (vid en temperatur från 0 till -4 ° С).
Fjärran östra saltad lax. Dessa är mindre feta, delikta salta fiskprodukter från chum lax (förutom lax lax), rosa lax, sockeye lax, chinook lax, coho lax, char.
Metoderna för skärning av saltad faröstra lax är följande: gutted med huvudet, gutted, decapitated, gutted, skärning, bit, filéer, skivor, bitar. Salta fisken med en torr kall salta.
I enlighet med salthalten är salmon, saltolja i östra delen uppdelad i: lätt saltad med en massa fraktion av salt från 6 till 10%, mediumsaltad - från 10 till 14% starkt saltade - mer än 14% (med specialbeställningar). I offentliga catering använder de dessa lax för att förbereda kalla rätter och tilltugg.
Kvalitetskrav för lax. När det gäller kvalitet är saltade fjärran salmoner indelade i 1: a och 2: a klassen. Fisk av 1: a klassen bör vara av olika fetthet, utom mager. Ytan är ren, utan yttre skador. Mindre yttre skador på högst 5% fisk (per antal) per transportenhet är tillåten. Skärning är korrekt med mindre avvikelser på högst 10% fisk (i rad) i en transportenhet. Konsistensen av lättsaltad fisk från anbud till saftig, mediumsaltad - från saftig till tät; Färgen på fiskkött är inneboende i denna typ av fisk; Smaka, lukta trevligt, inneboende i fiskens syn, utan att diskrediteras och främmande smak och lukt. I andra klassen är indikatorerna samma som för 1: a klassen, men en liten guling av bukhålan, som inte tränger in i köttet, är tillåten; avvikelser från rätt skärning; försvagad, men inte smörjande konsistens; gulaktigt kött, med mörka fläckar från blåmärken; svag smak och lukt av oxiderat fett på ytan och på ytan av bukhålan.
Förpackning och lagring av lax. Producerad på samma sätt som saltad lax.
Chum laxsaltning. Framställd av fisk som fångats i Amurflodens nedre räckvidd. Låt saltad chum lax skärmad lax skärning, en bit, skivor. Chum lax lax måste ha en massa på minst 3 kg, fetthalt på 9% eller mer, måste vara välmått.
Smaken är inte sämre än lax. I matlagning, används för kalla rätter och tilltugg.
Kvaliteten på lax lax lax är indelad i 1: a och 2: e klass.
Kvalitetskrav för chum lax. De är likartade i sorter av saltade far östra laxen. Massfraktionen av fett i salen av salmon saltad är 9%, massfraktionen av salt i 1: a klassen är från 4 till 8%, i 2: a - från 4 till 10%.
Keta förpackning och förvaring. Fisk som lagras i fat på högst 6 månader vid en temperatur av -4. +8 0 С.
Vitfisk salt. Denna grupp av fiskprodukter innehåller vitfisk, vit lax, omul, musk och vitfisk. Beroende på skärningsmetoden är saltade sigfiskar oklippta, gabbetade, guttade med huvud, götat, halshuggat, halvskikt, bit, filé med och utan skinn, filet, med hud och utan hud, skivor och skivor.
Enligt salthalten av vitfisk delas saltade fiskar med massfraktion salt till: lätt saltad - 3 5%, lätt saltad - 5 7%, medelhaltigt saltad - 7 10%, starkt saltad - över 12%.
Krav på kvaliteten på vitfisk. Kvaliteten på saltad fisk är uppdelad i 1: a och 2: e klass (GOST 16079 - 02). Kravet på kvaliteten på varje sort liknar dem för saltad fjärranalax. I 1: a klassen är det i en avskild vitfisk tillåtet att svaga buken är tillåtna. I den andra sorten tillåts en delvis trasig fisk med liten yttre skada, gulnar på ytan av locket, med en försvagad buk, med svagt surt doft i gallen.
Sigon förpackning och lagring. Saltad fiskfisk är packad i fyllmedel eller torktrummor, trälådor, plastpåsar, i glasburkar med en kapacitet på 350 cm 3.
Förvara vid -4. - ° i fat: lätt saltad - 6 månader, medelsalt - 8 månader, starkt salt - 9 månader (vid temperatur från 0 till -8 ° С); I lådorna lagrar de saltad och mediumsaltad - 3 månader; Packas i plastpåsar utan vakuum - 8 dagar, under vakuum - 30 dagar (vid en temperatur på -18 0 С upp till 50 dagar), i glasburkar - 3 månader.
Sill saltad. De är uppdelade av fångstplatsen, skärning, saltmetoden, storleken, salthalten och sorterna.
Enligt fångstplatsen är sill uppdelad i Atlanten med en längd på mer än 13 cm, Stilla havet med en längd på mer än 17 cm, Vita havet, Kaspiska, Azov-Svarta havet.
Atlant- och Stillahavsområdet, beroende på deras fetthet, är uppdelat i fett, fettinnehållande upp till 19% och fettfattigt, innehållande fett, 7%. Återstående saltad sill i fetthalt är inte uppdelad.
Enligt skärningsmetoden produceras saltad sill: rå, gay, gill, halvguttad, guttad med huvud, dekapiterade, slaktkropp, filé med och utan hud, bitar. Azov-Svarta havet och Vita Havs sill produceras i intakt form.
Enligt innehållet i bordsaltet kan sillad saltning vara svagt saltad (salt 4,6%), något saltad (salt 6,8%), medelhaltigt saltat (salt 8. 12%), starkt saltade (salt 12,19%).
De mest värdefulla och välsmakande är fett, lågsaltat Atlanten och Stilla havet, bland Azov-Svarta havet sill ut ur Donau och Kerch, och bland de kaspiska dem finns Black Speck (hall). Bland importerad sill anses atlantisk sill det bästa: isländska, skotska, norska, holländska.
I matlagning är saltad sill en av de populära kalla fiskrätterna och tilltugg. Det serveras med olika sidrätter av grönsaker, kokta i hackad form och i form av sillolja.
Kvalitetsbehov för saltad sill. Beroende på kvaliteten på saltad sill är uppdelad i 1: a och 2: e klassen, är sillfiléerna inte uppdelade i sorter (GOST 815 - 04>. 1: a klass sill ska ha en yta utan skada, mjuk Konsistensen av lätt saltad och lätt saltad sill är tät, men den saftiga konsistensen av medelsaltad sill är tät och stark. Den salta sillen ska vara utan främmande smak och lukt.
I andra klassen är kvalitetsindikatorerna samma som för 1: a klassen. Tillåtet i 1: a och 2: e kvaliteter är brutna gillöverdrag i 15% av fisken, brutna vågar och i 2: e klass och skador på vågorna; sprickor, nedskärningar, raster i huden, något bristande mage utan förlust av viscera i 1: a klassen 12% fisk, andra klass 30%. I fisk av andra klassen tillåts en liten lukt av oxiderat fett.
Förpackning och lagring av saltad sill. Saltad sill är packad i trattrummor, torr sugare med filmkedjor, polyetenåteranvändningsprodukter med en kapacitet på 50 dm 3 vardera; trälådor med en kapacitet på 30 kg; plastpåsar, polymerbanker med en kapacitet på 2000 cm 3.
Sillan saltas vid en temperatur av -2 till -8 ° C i hinkar: bitar - 30 dagar, lätt saltade - 40 dagar; i fat: lätt saltad - 6 månader (i lådor i 1 månad), medelhaltig - 8 månader, starkt saltad - 9 månader; Atlantiska fett- och Stillehavssilten feta lågsaltade och medelhaltiga sillor lagras i 15 dagar och vid en temperatur från 0 till -8 ° C -5 dagar.
Ansjovis och liten sillfisk. Fjärran östlig ansjovis, hamsa, baltisk sill, baltisk, kaspisk och svart havsbris, sprut, stillehavssill (mindre än 17 cm lång), Atlant- och Vita Havs sill (mindre än 13 cm lång) produceras i odelad form. Enligt salthalten är dessa fiskar uppdelade i lätt saltade (salt 8. 10%), medelhaltigt salt (salt 10. 14%), starkt saltade (salt mer än 14%). I matlagning används den för att förbereda kalla rätter och snacks.
Kvalitetskrav för ansjovis och små sillfiskar. Denna grupp av saltad fisk är uppdelad i 1: a och 2: e klass. Kvalitetsindikatorer är desamma som i saltade sill, men de bestämmer också förekomsten av tillsats av andra fiskar eller unga av samma art,
Förpackning och lagring av ansjovis och liten sillfisk. I analogi är sill saltad i fat på en temperatur av -2 till -6 ° C i upp till 4 månader lätt saltad, upp till b månader är medelsalt och upp till 8 månader starkt saltad.
Sill är liten salt. Producera en längd av minst 12 cm, intakt, salthalten är något saltad (salt 6,9%) och medelsalt (salt 9 12%).
Krav på kvaliteten på salt pil. Ivasi liten salta indelad i 1: a och 2: a klassen; kvalitetsindikatorer, som salt sill.
Förpackning och lagring av salt iwashi. Ivasi saltad lagrad i fat på en temperatur av -2 till -6 ° C: lätt saltad - upp till 4 månader, medium salt - upp till 6 månader.
Makrill och hästmakrill är salt. Saltmakrill och makrill enligt skärningsmetoden är uppdelad i huvudlösa, guttade huvudlösa, rensade med huvud, rygg, bitar, intakta. Enligt massfraktionen av salt delas saltad makrill och makrill i lättsaltad - med en massfraktion av salt från 6 till 9%, medelhaltig saltlösning - från 9 till 13% inklusive. Massfraktionen av fett i fiskkött är inte mindre än 12%. I matlagning används för tillagning av kalla rätter och tilltugg.
Kvalitetskrav för saltad makrill och makrill. Kvaliteten på makrill och makrill sallad är uppdelad i 1: a och 2: e klass. Saltfisk av 1: a klassen ska ha en ren yta utan yttre skador, högst tre externa skador är tillåtna för ett prov, något försvagad buk; subkutan gulning, som inte är associerad med fettoxidation, är tillåten; färgen är märklig för fisken, i sektionen makrill och scad kan köttet på skuren vara gulat; skärning är korrekt; konsistens från saftig till tät; smak - typiskt för saltad makrill, hästmakrill utan att missförstå tecken. I 2: e klassen är indikatorerna samma som för 1: a klassen, men en matt yta tillåts, gulnar på ytan och under huden, inte tränger in i tjockleken på köttet, bristande mag, men utan att utsätta indergret; torr eller svag, men inte blabby konsistens; liten lukt av oxiderat fett på ytan och i bukhålan.
Förpackning och lagring av saltad makrill och hästmakrill. Makrill och makrill saltad i fat vid en temperatur från -4 till -8 ° C till 5 månader; packade i påsar utan vakuum, makrill - 10 dagar, makrill - 15 dagar, under vakuum - 25 respektive 35 dagar,
Saltad fisk Denna grupp av saltade fiskprodukter innehåller fisk som inte mognar när de saltas och kräver ytterligare bearbetning: rökning, torkning eller kokningshett med förtvätt i vatten.
För detta ändamål är dessa typer av fisk saltade: torsk, kolja, pollock, flounder rybets, chekhon, dammfisk, havål, makrorus, grouper, havsrapa, gädda, havskatt. Genom att klippa denna fisk är: odelad, guttad med huvudet och halshuggat, gill. När det gäller salthalt, är fisken uppdelad i lågsaltat salt (salt 9%), mediumsaltat (salt 9, 13%), hård saltat (salt 13 17%).
Kvalitetskrav för saltad fisk. Saltad fisk är uppdelad i 1: a och 2: e klass. Ytan är ren, skalorna är delvis knackade ner. Surface tarnishing, subkutan guling, punkteringar, nedskärningar, hudavbrott på upp till 15% i 1: a klassens fisk är tillåtna; upp till 30% - i fisk av andra klassen; lätt bristande mage i fisk av båda sorterna. En liten illaluktande lukt är tillåten, sur smak i 2: e klassens fisk.
Förpackning och lagring av saltad fisk. Saltad fisk med samma benämning, storlek, en grad av salthalt och sort är förpackade i trattrummor eller torra suger med plastfoder, i polymertrummor, träkasser. Förvara vid temperaturer från -4 till -8 ° C i fat med saltlösning: lätt saltad - 4 månader, medelhaltigt salt - 6 månader, starkt saltade - 9 månader.
Fisk kryddad saltad och syltad. Kryddig och syltad sild, liten fisk av sillfamiljen och makrill, makrill - kryddig. Efter typ av skärsiling är makrill, scad uppdelad i intakt, gill, halvguttad, halshuggad slaktkropp etc.
Massfraktion av salt i sill är kryddad saltad och syltad från 6 till 10% inklusive och ättiksyra i kött av sylt sill är från 0,6 till 1% inklusive; Massfraktionen av fett i fiskkött är 12%. Med massfraktionen av salt är makrill och kryddig saltad makrill delad i lättsaltad - med en massfraktion av salt från <> upp till 8% och medium salthalt - från 8 till 10%
Krav på kvaliteten på fisken direkt saltad och syltad. Fiskens kvalitet är kryddig saltad och inlagd i sorter är inte uppdelad.
Fiskens yta måste vara ren, i färg - typisk för denna typ av fisk, vita proteiner på ytan, gulfärgning, ej associerad med oxidation av fett, nedbrytning av huden, skada på gillöverdraget är tillåtet. lätt bristande mage utan att utsätta indergret; skärning är korrekt. Konsistensen är öm, saftig, mjuk, för syltad - något tät med en obetydlig mjukhet; smak, lukt - trevlig, kryddig, karakteristisk för den mogna produkten, utan att missförstå tecken; för syltad sill - trevlig, kryddig-sur, utan tecken på oxiderat fett, ljusfärg av fiskkött.
De packar och lagrar denna fisk precis som salt.
Defekter saltad fisk. Dessa inkluderar: rost - utseendet av gul blomma på ytan av fisk som ett resultat av fettoxidation; lopanec - mekaniska rupturer av fisk; solbränna - rött fiskfett runt ryggraden; Åtdragning - kött av fisk med obehaglig lukt och försvagad konsistens (förekommer vid blåmärken, sår av fisk under bearbetningen); fukt - bristen på salthalt av fiskkött.
http://studopedia.ru/13_20523_solenaya-riba.html