Utgivningsår: 2014
Land: Ryssland
Genre: TV-program, TV-show
Varaktighet: 1+ utgåvor
Översättning: Ryska (Original)

Direktör: Channel One
Cast: William Lamberti, Anatoly Lyapidevsky

Beskrivning av serien: Under den nya säsongen startar ett originalprojekt på Channel One - en underhållande matlagning som representerar mångfalden och attraktionen av det ryska köket. Projektledaren kommer att vara... en utlänning. Italienska William Lamberti - den mest fashionabla kocken i huvudstaden. Dess författares versioner av traditionella ryska rätter är så framgångsrika att det inte finns några lediga bord i sina restauranger. William kommer att avslöja alla hemligheter i hans skicklighet.

Han kommer att presentera betraktaren traditionella rätter som är bekanta med alla från barndomen, behåller sin individualitet, men samtidigt skapar något helt nytt. Anatoly Lyapidevsky, en expert i Ryska kökets historia, sonson av den legendariska sovjetiska piloten, Sovjetunionen Anatoly Lyapidevskijs hjälte, hjälper William att representera sina rätter. Historiska informativa tomter, integrerade i programmets sammanhang, kommer att ge den mest fullständiga bilden av epoken, historien, händelserna och personerna genom vilka denna eller den här skålen föddes.

För första gången kommer en fullständig "biografi" av ryska kök att skrivas på skärmen. Uppgiften för det nya projektet är att presentera alla olika ryska rätter på ett fascinerande och informativt sätt. Kulinarisk bok i projektion på kartan över Ryssland - från kant till kant. Det ryska köket är trots allt inte bara bekanta i centrala Ryssland utan också rikedom av våra republikers kulinariska konst: Adygea, Ingusetien, Kalmykien och andra regioner.

http://worldserials.org/tv-shou/istorija-rossijskoj-kuhni.php

Programhistoria för ryska köket

Sult - det från vilket dammet faller till rikets damm, mäktiga tyranner förlorar sina kronor.

I 1601 skakade Muscovy stor hungersnöd.

I juni frös floderna, sedan 10 veckor, utan att stoppa, det regnade.

Hela grödan ruttnade på vinstocken.

Boris Godunov, som nyligen hade stigit upp till tronen, försökte sitt bästa för att övervinna katastrof, lämnade ut pengar och bröd till folket.

Ingenting hjälpte.

Den stora hungersnöd på många sätt orsakade kollapsen av Godunov-dynastin.

Ett dåligt år i Ryssland var en vanlig förekomst.

Skälet var annorlunda: en johannes invasion, översvämningar och något exotiskt hände: när en grödan hade blivit slagen av hageltonar som väger 800 gram, en annan gång hände en oöverträffad invasion av möss.

Varje sådan besvär var den största olyckan, för hungern krävde ofta fler liv än krig och epidemier.

Det enda som kunde ha varit emot hunger

- kök, extremt, dramatiskt annorlunda än vanligt kök.

Överlevnadstekniker överlämnades från generation till generation och levde alltid bland folket.

Ett hungrigt kök är ovanligt uppfinningsrikt, extremt skickligt, det var hon som räddade miljoner och miljoner ryska liv.

http://www.qstv.ru/tv-istoriya-russkoj-edy-golodnaya-kuxnya-34605656/

Programmet för kortkursen "Ryska köket"

Programmet för kortkursen "Ryska köket". Presenterad: förklarande anmärkning, tematisk planering, det planerade resultatet.

Visa dokumentinnehåll
"Programmet för kortkursen" Ryska köket "

MUNICIPAL AUTONOMOUS EDUCATIONAL INSTITUTION "GYMNASIUM nummer 7" G. Permi

På det vetenskapliga och metodiska rådet

"Grammatikskola nummer 7" Perm

Protokollnummer __ från september 2016.

Ordförande i Vetenskapliga och metodiska rådet

På beställning av direktören för kommunala självständiga utbildningsanstalt "Grammatikskola №7"

Kort kursprogram

"Ryska nationella köket"

(Grad 5, 10 timmar)

Högsta kvalifikationskategori

Nationella köket är ett favoritämne för barn i olika åldrar, som lär sig subtiliteterna av kulinarisk konst.

Studien av gamla traditioner, tullar, recept på original ryska köket bidrar till att barnen känner till deras folkets kultur. Denna kurs är ett utmärkt tillfälle att fylla luckorna i kunskap, för att lära sig att förbereda rätter av ryskt nationellt kök. Historiskt har ryska köket alltid präglats av matlagning och användningen av högkvalitativa naturprodukter. Många rätter som är nu populära i Ryssland är av utländskt ursprung. Liksom något annat land fortsätter Ryssland att absorbera kulinariska idéer från hela världen, även om dess distinkt distinktion - användningen av enkla produkter - är oförändrad.

Mekanismer för genomförandet av programmet Vid genomförande av teoretiska och praktiska klasser med studenter används följande metoder: berättelser, arbete på processchema, självständigt individuellt och grupp praktiskt arbete. Olika typer av lärande uppgifter används: 1) Lärande och kognitiva uppgifter som syftar till att forma och utvärdera kunskapen om självförvärv, överföring och integration av kunskap. 2) Pedagogiska och praktiska uppgifter som syftar till att bilda och utvärdera kompetensen i problemssituationer. 3) Pedagogiska och praktiska uppgifter som syftar till bildandet och bedömningen av samarbetsförmågan, vilket kräver gemensamt arbete i par eller grupper med fördelning av funktioner och ansvarsfördelning för slutresultatet. 4) Praktiska utbildnings- och utbildningsuppgifter som syftar till att bilda och utvärdera självorganisations- och självregleringskunskaper: planering av arbetskonfigurationsstadier, spårning av framsteg vid uppföljning av uppdrag, observering av schema, hitta nödvändiga resurser, ansvarsfördelning och övervakning av arbetsprestandets kvalitet. Diagnostiska metoder: observation, praktisk arbete, matprovning. Kursinnehåll bygger på tvärvetenskapliga kopplingar (litteratur, teknik, historia).

Kursen är avsedd för 5: e klassen, utformad i 10 timmar, och praktiska övningar på kursen bidrar till bästa lärandet av det studerade materialet.

Kursens huvudmål:

Lär dig att laga olika rätter av ryska nationella rätter.

Generera kompetens inom matlagningens nationella ryska kök

Kursens huvudmål: -

Känna till de nationella ryska traditionerna genom att studenterna lär sig kunskapen om att laga nationella rätter. - Utveckling av praktiska färdigheter att laga mat från lokala råvaror.

Kunskap och överensstämmelse med arbetshälsokrav.

Kunskapen att tillämpa sin kunskap och färdigheter i praktiken.

Att bekanta studenter med Rysslands kultur, livsstil och kulinariska traditioner.

Främja vanor med renhet, medvetet genomförande av sanitära hygieniska regler i vardagen

Kortkursen "Ryska nationella köket" innehåller material som inte ingår i grundprogrammet för teknik. Denna kurs är socialt orienterad, eftersom Den förvärvade kunskapen och färdigheterna i studiet av kursen kommer att vara användbar i alla fall och i alla livssituationer.

Kursen är baserad på praktisk orientering.

De känner till traditionerna och särdrag hos det ryska nationella köket.

De kan laga olika rätter av ryska nationella rätter.

Kunna göra beräkningen av normen för produkter på den färdiga maträtten;

De kan välja och köpa en viss mängd produkter i affären med hjälp av färdiga tekniska specifikationer.

Kursinnehåll: lektionsbaserad tematisk planering och grundläggande krav på kunskaper och färdigheter

Lektionsinnehåll / Eleverna borde veta:

Praktiskt arbete / studenter ska kunna:

Nationellt kök. Aspekter av utveckling. Traditionella nationella ryska köket.

Inledande lektion. Säkerhetsföreskrifter och hygienkrav. Arbetsplatsens organisation. Huset reglerar i köket. Verktyg och armaturer. Aspekter av utvecklingen av ryska nationella köket

Matlagning huvudrätter av ryska nationella köket.

Matlagningsstekt i krukor. Funktioner av servering och servering

Traditionella ryska helgdagar: "Maslenitsa" - tull och traditioner

http://multiurok.ru/files/proghramma-kratkosrochnogho-kursa-russkaia-kukhnia.html

Arbetsprogrammet för allmän yrkesdisciplin OP.16 "Ryska köket"

Capital Training Center
Moskva

Gren av statens budgetutbildningsinstitution för högre utbildning

Moskva-regionen "Universitetet" Dubna "-

Lytkarinsky Industrial College of Humanities

Vice rektor för pedagogisk och metodisk

och vetenskapligt arbete

___________ S. Morzhukhina

DOKUMENTETS ARBETSPROGRAM

Specialitet (yrke)
gymnasieutbildning

260807 (02/19/10) Teknik för cateringprodukter

kod och namn på specialitet (yrke)

grundläggande eller djupgående (för CPSP)

heltid, deltid, deltid

Lytkarino, 2015

Disciplinens arbetsprogram utvecklas på grundval av Federal State Educational Standard för specialiseringen (yrke) av gymnasieskolan 260807 (19.02.10) Teknikprodukter catering

Kodens namn (specialitet)

Programförfattare: Ivanova N.V. lärare i specialdiscipliner

Efternamn och. signaturpost

Arbetsprogrammet granskades vid ett möte i den cykliska metodiska (ämnes) kommissionen spec. teknikdiscipliner matlagning

Protokoll från mötesnummeret 1 från "31" augusti 2015stad

Ordförande i den cykliska metodiska (ämnes) kommissionen

Namn och efternamn, signatur

Branch Director __________________ V.Grinyov

"____" _________ 20___

Generaldirektör för KARALINA LLC _________________ NP Andrianova

rm signatur I.O. Efternamn

"____" _________ 20___

Bibliotekets chef __________________ M.N. Romanova

INNEHÅLL

PASSPORT AV ARBETSPROGRAM FÖR UTBILDNINGSDISSPEL

STRUKTUR OCH INNEHÅLL AV LÄRDES DISKIPLINJE

förutsättningar för genomförande av akademisk disciplin

Övervakning och utvärdering av resultaten av att behärska den akademiska disciplinen

1. Pass av ARBETSPROGRAMMET FÖR AKADEMISK DISCIPLINE

OP.16 Ryska köket

1,1. Arbetsprogrammets omfattning

Disciplinens arbetsprogram är en del av det ungefärliga grundläggande yrkesutbildningen i enlighet med GEFs specialprodukter SPO 260807 Technology cateringprodukter.

Disciplinens arbetsprogram kan användas i ytterligare yrkesutbildning (inom avancerad utbildning och omskolning) och yrkesutbildning för yrkesverksamheten: 11176 Barman, 12901 Confectioner, 16675 Cook.

1,2. Platsen för disciplinen i strukturen för det huvudsakliga yrkesutbildningen: Den akademiska disciplinen "ryska köket" ingår i den allmänna yrkescykeln.

1,3. Mål och disciplinmål

Syftet med disciplinen är att behärska eleverna om betydelsen av näring i människans liv, de teoretiska grunderna för matlagning, bildandet av gastronomiska vanor, lustar och karakteristiska drag hos det nationella ryska köket.

- Studenterna får systematiserad teoretisk kunskap om

- att bekanta studenterna med receptet och tekniken för att laga glömda rätter av rysk mat;

- studera tekniken för att laga ryska rätter i menyn med moderna restauranger;

- Kraven på resultaten av utvecklingen av akademisk disciplin:

Som ett resultat av att lära sig studenten ska kunna:

- analysera historiska händelser som påverkat utvecklingen av ryska köket

- Att karakterisera varje utvecklingsstadium med identifiering av styrkor och svagheter.

- överföra från ett system av enheter till ett annat;

- välj, sortera och förbereda produkter för betning, saltning och konservering;

- Organoleptiskt kontrollera lämpligheten av grönsaker, svamp, kött, fisk, fjäderfä och andra typer av råmaterial.

- välj teknisk utrustning och produktionsutrustning för beredning av råvaror, framställning av halvfabrikat och rätter av ryskt kök;

- Använd en mängd olika tekniker för att förbereda och dekorera rätter, drycker och produkter;

- utvärdera kvaliteten på den färdiga produkten.

Som ett resultat av att lära sig studenten måste veta:

- Inverkan av naturliga, historiska och socioekonomiska förhållanden som påverkat bildandet av ryska köket.

- historien om bildandet och utvecklingen av ryska köket;

- De viktigaste stadierna av utvecklingen av ryska köket och deras särdrag

- utvecklingen av den ryska kaminen

- antika och moderna metoder för kulinarisk bearbetning av produkter;

- De viktigaste kristna helgdagarna och rituella rätter som hör samman med dem

- gamla mått av vägningsenheter;

- gamla sätt att skörda produkter

- sortiment av gamla ryska mellanmål, första och andra kurser, samt drycker, söta rätter och bakverk;

- sortiment och teknik för matlagning moderna rätter baserat på gamla recept;

- typer av nödvändig teknisk utrustning och produktionslager, regler för säker användning

- sätt att servera och utforma alternativ för färdiga måltider, drycker, produkter.

1,4. Antal timmar för att behärska ett exemplifierande program för den akademiska disciplinen:

Den maximala akademiska belastningen för studenten är 72 timmar, inklusive:

Obligatorisk klassrums studentbelastning 48 timmar;

självstudiearbete 24 timmar.

2. STRUKTUR OCH INNEHÅLL I DOKUMENTENS DISKIPLINJE

2,1. Volymen av akademisk disciplin och typer av utbildningsarbete

Typ av studie

Maximal studiebelastning (totalt)

Obligatorisk klassrumsundervisningslast (totalt)

kursarbete (utkast) (om det finns)

Självstudie av studenten (totalt)

Arbeta med ytterligare litteratur

Skapa en datorpresentation

Arbeta med insamling av recept av rätter och kulinariska produkter

Arbeta med insamling av recept mjöl konfekt och bakverk produkter

Arbeta med flödesschema

Arbeta med beräkningskort

Slutlig certifiering i form av differentierad klassificering

2,2. Tematisk plan och innehåll av akademisk disciplin OP.16 Ryska köket

Namn på avsnitt och ämnen

Innehållet i pedagogiskt material, laborationsarbete och praktiska övningar, självständigt arbete av studenter

Avsnitt 1. Ryska köket - som en del av den nationella ryska kulturen

Innehåll av pedagogiskt material

Stegor av bildandet av ryska köket. Historiska händelser som påverkat utvecklingen av ryska nationella köket. Utländska inflytande.

Tabellorder Porslin och apparater. Servering - som ett sätt att hedra hedrade gäster. Vanliga historiska öden.

Religiöst inflytande och monastiska charter. Ortodoxa helgdagar och ceremoniella rätter. Maträttsboken Patriark Filaret Nikitich.

"Domostroy" om bortglömda sätt att skaffa produkter. Förberedelsearbete i Ryssland. Metoder som används mot förtäring av mat. Den första konserverna maten.

Traditionella och moderna sätt att hemma konserveringsgrönsaker, frukter, bär och svamp. Antika och moderna rätter för att göra hemlagade ämnen.

Rysk spis: Utveckling av kaminen, kulinariska egenskaper hos den ryska spisen

Beräkning av graden av att lägga råvarorna för beredning av ceremoniella rätter

Laboratoriearbeten Förberedelse av ceremoniella rätter

Oberoende arbete: läxor i avsnitt 1.

Ämnen av extracurricular självständigt arbete. Arbeta med ytterligare litteratur. Skapa en datorpresentation Skriva uppsatser och rapporter

Avsnitt 2. Forntida Kök och Modernitet

Innehåll av pedagogiskt material

Sortiment av kalla och varma mellanmål i antika Ryssland. De första salladerna. Förband för kalla rätter och tilltugg. "Pickle" mellanmål.

Vintage första kurser. Huvudgrupperna av ryska soppor som utvecklats i antikens Ryssland är: soppa, bybor, soppa och kalcium.

Den andra varma rätterna på det ryska bordet. Såser, mjöl, vodobla, bäckar. Ett glömt sortiment av andra heta fiskar, kött och fjäderfä.

Traditionella ryska söta rätter, godis och drycker. Degprodukter. Chronicles källor om metoderna för matlagning söt svullnad.

Nuvarande trender i utvecklingen av ryska nationella köket i catering.

Menyn med ryska rätter: funktioner på menyn med utseendet på de första tavernorna till moderna restauranger

Matlagning första kurser

Matlagning andra heta rätter

Fyllningsrutningar

Fyllning av beräkningskort

Oberoende arbete: läxor enligt avsnitt 2.

Ämne extracurricular självständigt arbete

Arbeta med insamling av recept av rätter och kulinariska produkter

Arbeta med insamling av recept mjöl konfekt och bakverk produkter

Arbeta med flödesschema

Arbeta med beräkningskort

För att karakterisera utvecklingsnivån av utbildningsmaterial används följande notation:

1. - Inledning (erkännande av tidigare studerade objekt, egenskaper);

2. - Reproduktiv (utföra aktiviteter på modellen, instruktioner eller under vägledning)

3. - produktiv (planering och självständigt genomförande av aktiviteter, lösning av problemuppgifter)

3. Villkor för genomförande av utbildningsdisciplin

3,1. Minimala logistikkrav

Genomförandet av akademisk disciplin förutsätter närvaro av ett träningsrum "Cateringorganisationer";

Utrustning studie rum:

- platser av antal studenter;

- lärarens arbetsplats;

- uppsättning av pedagogisk och metodisk dokumentation.

Tekniska träningsverktyg:

- dator med licensierad programvara;

- TV och videoutrustning.

3,2. Informationstjänstutbildning

Listan över rekommenderade pedagogiska publikationer, Internetresurser, ytterligare litteratur

Kovalev N.I. Rysslands folkrätter. M.: Ekonomi, 2009.

Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. Ryska köket. M.: Företags litteratur, 2008.

Pokhlebkin V.V. Nationell mat av våra folk. M.: Livsmedelsindustri, 2010.

Pokhlebkin V.V. Ryska köket. M.: Företags litteratur, 2006.

Domostroy. M.: Sovjet Ryssland, 1990.

Livet av Theodosius av Pechersk: Assumption samling av XII - XIII århundraden. / ed. S. Kotkova. M., 1971.

Zabelin I.E. Hem för att vara ryska tsars i XVI och XVII århundraden. Vol. 1. Den suveräna domstolen eller palatset. M.: Bok, 1990.

Kovalev N.I. Encyclopedia gourmet. På produkter och diskar, tallrikar och redskap, deras namn och historia. SPb.: Flamingo, 1996

Kovalev N.I. Encyclopedia gourmet. Om dryckerna i vårt bord, deras historia, namn, fördelarna de tar och hur de är förberedda. SPb.: Flamingos, 1996.

Evenstein Z.P. Populär näring. M.: Ekonomi, 1990.

Tidskrifter "Mat och samhälle", "Restaurang uttalanden", "Gastronom".

4. Historia om traditionellt ryskt kök http://kuking.net/11_122.htm

4. Övervakning och utvärdering av resultaten av mastering ACADEMIC Discipline

Övervakning och utvärdering av resultaten av disciplinens utveckling utförs av läraren i samband med genomförandet av praktiska övningar och laborationer, provning samt genomförande av enskilda uppgifter, projekt och forskning av studenter.

(behärskad färdighet, förvärvad kunskap)

Former och metoder för övervakning och utvärdering av lärandesultat

- analysera historiska händelser som påverkat utvecklingen av ryska köket

- Att karakterisera varje utvecklingsstadium med identifiering av styrkor och svagheter.

- överföra från ett system av enheter till ett annat;

- välj, sortera och förbereda produkter för betning, saltning och konservering;

- Organoleptiskt kontrollera lämpligheten av grönsaker, svamp, kött, fisk, fjäderfä och andra typer av råmaterial.

- välj teknisk utrustning och produktionsutrustning för beredning av råvaror, framställning av halvfabrikat och rätter av ryskt kök;

- Använd en mängd olika tekniker för att förbereda och dekorera rätter, drycker och produkter;

- utvärdera kvaliteten på den färdiga produkten.

- Inverkan av naturliga, historiska och socioekonomiska förhållanden som påverkat bildandet av ryska köket.

- historien om bildandet och utvecklingen av ryska köket;

- De viktigaste stadierna av utvecklingen av ryska köket och deras särdrag

- utvecklingen av den ryska kaminen

- antika och moderna metoder för kulinarisk bearbetning av produkter;

- De viktigaste kristna helgdagarna och rituella rätter som hör samman med dem

- gamla mått av vägningsenheter;

- gamla sätt att skörda produkter

- sortiment av gamla ryska mellanmål, första och andra kurser, samt drycker, söta rätter och bakverk;

- sortiment och teknik för matlagning moderna rätter baserat på gamla recept;

- typer av nödvändig teknisk utrustning och produktionslager, regler för säker användning

- sätt att servera och utforma alternativ för färdiga måltider, drycker, produkter.

Nuvarande kontroll i form av:

- skydd av praktiska och laboratorieklasser;

- utvärdering av resultaten av självständigt arbete av studenter

http://infourok.ru/rabochaya-programma-po-obscheprofessionalnoy-discipline-op-russkaya-kuhnya-836185.html

Arbetsprogramdisciplin "Ryska köket"

Ryska federationens utbildningsministerium

Federal statlig självständig utbildningsinstitution

Nizhny Novgorod State University. "

Institutet för ekonomi och entreprenörskap

Direktör vid Institutet för ekonomi

Arbetsprogramdisciplin

02/19/10 "Teknik för cateringprodukter"

Disciplinprogrammet sammanställs i enlighet med kraven i AKT: s federala statliga utbildningsstandarder, specialitet 19.02.10 "Teknik för produkter av offentliga catering"

K. så kallad, docent vid handelsavdelningen

IEP UNN dem. ___________________

Programmet granskades och godkändes vid handelsdepartementets möte

19 maj 2017, protokoll nr 6

Head. Institutionen för doktorsexamen, prof. ______________

Verkställande direktör LLC "Sofya"

INNEHÅLL

1. Pass av PROGRAMMET FÖR UTBILDNINGSDISPEL 4

2. STRUKTUR OCH INNEHÅLL I DISCIPLINEN 5

3. Villkor för genomförande av disciplinprogrammet 9

4. Övervakning och utvärdering av resultaten av utvecklingen av Disciplin 10

1. Pass i PROGRAMMET OM UTBILDNINGSDISSIPLIN

1,1. Omfattning av disciplinprogrammet

Programmets disciplin är en del av det ungefärliga grundläggande yrkesutbildningen i enlighet med GEF-specialiteten SPO 19.02.10 Teknik för cateringprodukter Programmet för den akademiska disciplinen kan användas i ytterligare yrkesutbildning (inom avancerad utbildning och omskolning).

1,2. Disciplinsort i uppbyggnaden av träningsprogrammet för specialister på mellannivå:

Disciplinprogrammet (arbetsprogrammet) - ingår i det huvudsakliga yrkesutbildningen i enlighet med GEF i specialiteten 19.02.10 "Teknik för cateringprodukter" när det gäller att behärska den viktigaste typen av yrkesverksamma (VFD) tekniker och relevanta yrkeskompetenser (PC).

1,3. Dipens mål och mål, kraven på resultaten av att behärska disciplinen:

Syftet med att behärska disciplinen "Ryska köket" är bildandet av ett kreativt tillvägagångssätt för tekniken att laga ryska rätter.

Som ett resultat av att behärska disciplinen måste studenten ha följande kompetenser:

PC 2.1. Att organisera och genomföra förberedelsen av canapéer, lätta och komplexa kalla aptitretare.

PC 2.2. Organisera och utföra förberedelser av komplexa kalla fiskar, kött och jordbruksprodukter (hushållsprodukter).

PC 3.1. Organisera och utföra beredningen av komplexa soppor.

PC 3.3. Organisera och genomföra förberedelsen av komplexa rätter av grönsaker, svamp och ost.

PC 3.4. Organisera och utföra beredningen av komplexa rätter av fisk, kött och jordbruk (fjäderfä).

PC 4.1. Att organisera och genomföra förberedelserna av rika bageriprodukter och semesterbröd.

PC 4.2. Organisera och utföra beredningen av komplexa mjölk och festliga kakor.

PC 4.4. Att organisera och genomföra förberedelser av komplexa halvfabrikat för att använda dem i designen.

- få kunskap om funktionerna i livsmedelsproduktionstekniken i ryska kök

- uppnå kompetens för optimering av tekniska processer av offentliga catering;

- få färdigheter att använda vetenskapliga idéer och kunskaper inom livsmedelsproduktionsteknik inom yrkesverksamheten.

Som ett resultat av disciplinens utveckling ska studenten kunna:

- utföra den första bearbetningen, skärningen och gjutningen av traditionella typer av produkter som används för att förbereda rätter och produkter av ryskt kök

- förbereda och dekorera enkla och enkla rätter och produkter av ryska köket;

- välj produktionsutrustning och utrustning för bearbetning och matlagning av rätter och produkter av rysk mat;

Som ett resultat av disciplinens utveckling ska studenten veta:

- sortiment, produktegenskaper och kvalitetskrav för olika typer av produkter;

- Kännetecknen för de viktigaste typerna av kryddor, kryddor, tillsatser för livsmedel som används vid beredning av rätter och produkter av ryska köket.

- livsmedelsbearbetningstekniker som används vid beredning av rätter och produkter av rysk mat;

- temperaturreglering och reglerna för att laga enkla rätter och produkter av ryska köket;

-sätt att betjäna och designa alternativ och servera enkla rätter och produkter i traditionell rysk mat, serveringstemperatur;

- lagringsregler för rätter och produkter av ryska köket;

- typer av teknologisk utrustning och produktionsutrustning som används vid bearbetning och förberedelse av rätter och produkter av ryskt kök.

1,4. Disciplins komplexitet:

Den totala komplexiteten hos studentens arbetsbelastning 74 timmar, inklusive:

Obligatorisk klassrums studentbelastning på 48 timmar

självstudiestudent 20 timmar.

2. STRUKTUR OCH INNEHÅLL I DISCIPLINEN

2,1. Omfattningen av disciplin och typer av utbildningsarbete

Typ av studie

Den totala komplexiteten av träningsbelastningen (totalt)

Obligatorisk klassrumsundervisningslast (totalt)

Självstudie av studenten (totalt)

Slutlig certifiering i form av slutlig bedömning

2,2. Tematisk plan och innehåll i disciplinen "Ryska köket"

Namn på avsnitt och ämnen

Innehållet i pedagogiskt material, laborationer och praktik, självständigt arbete av studenter, kursarbete (projekt) (om det finns)

Särskilda egenskaper av ryska köket

Innehållet i utbildningsmaterialet:

På nationella och regionala rätter och rätter. Har en gammal bordinställning. Drinkware för att servera måltider. Betjäna föremål. Trä, keramiska rätter. Köksredskap. Köksredskap. Traditioner av ryska fest.

Lösning av situationsproblem. Göra organisatoriska beslut om processerna för att laga komplexa kulinariska produkter av ryska köket.

Beräkning av råvaror, bestämning av antalet portioner av kulinariska produkter, med hänsyn till säsong, typ, skick, kompatibilitet och utbytbarhet av råvaror och produkter, styrd av uppgifterna i sammanställningarna av recept och regleringsdokument med formlerna.

Självstudie av studenter

Lösningen av praktiska situationer i systemet.

Oberoende studie av litteratur om materialet

Svar på testfrågor

Ämne 2 Snacks i ryska köket

Innehållet i utbildningsmaterialet:

Såser och förband för kalla rätter. Kyckling, buljonger, köttjuice, mukovniki. Snacks från grönsaker och svampar. gröna sallader. Fisk tilltugg. Snacks från kött och fjäderfä.

Förberedelse av råvaror och beredning av kalla rätter och tilltugg av ryskt kök med olika matlagningsmetoder. Valet av metoder för kvalitetskontroll och säkerhet för matlagning av kulinariska produkter. Valet av temperatur och tidsreglering för leverans och lagring av halvfabrikat för komplexa matlagningar. Genomföra sensorisk bedömning av färdiga produkters kvalitet och säkerhet.

Självstudie av studenter

Lösningen av praktiska situationer i systemet.

Oberoende studie av litteratur om materialet

Svar på testfrågor

Ryska soppor

Innehållet i utbildningsmaterialet:

Chowder. Soppa, borscht och andra soppor. Okroshka och botvini. Ukha är förfader till ryska soppor. Ager. Rassolnik. Soppa - utomjordingar. Inverkan av traditioner av utländska rätter på matlagning soppor.

Förberedelse av råvaror och matlagning av de första rätterna av ryska köket med olika matlagningsmetoder. Valet av metoder för kvalitetskontroll och säkerhet för matlagning av kulinariska produkter. Valet av temperatur och tidsreglering för leverans och lagring av halvfabrikat för komplexa matlagningar. Genomföra sensorisk bedömning av färdiga produkters kvalitet och säkerhet.

Samråd om ämnen 1,2,3

Självstudie av studenter

Lösningen av praktiska situationer i systemet.

Oberoende studie av litteratur om materialet

Svar på testfrågor

Grönsaker rätter i ryska köket. Spannmålsprodukter

Innehållet i utbildningsmaterialet:

Rätter från rån, svensk, kål. Potatis - "andra bröd". Utseendet på potatis. Rätter från potatis. Utseendet på tomater. Tomaträtter, användning av tomater i andra rätter. "Ryska bönor", ärter, bönor. Produkter från spannmål - krupenik, bovete, köttfärs, kotletter, köttbullar, hirs, nudlar.

Förberedelse av råvaror och beredning av rätter och tilltugg av ryskt kök från grönsaker och spannmål med olika matlagningsmetoder. Valet av metoder för kvalitetskontroll och säkerhet för matlagning av kulinariska produkter. Valet av temperatur och tidsreglering för leverans och lagring av halvfabrikat för komplexa matlagningar. Genomföra sensorisk bedömning av färdiga produkters kvalitet och säkerhet.

Självstudie av studenter

Lösningen av praktiska situationer i systemet.

Oberoende studie av litteratur om materialet

Svar på testfrågor

Ämne 5 Fisk- och kötträtter i ryska köket

Innehållet i utbildningsmaterialet:

Havs- och flodfisk och ryskt folkkök. Forntida rätter från fisk och skaldjur.

Traditionella sätt att laga kött och fjäderfä disk. Den ryska ugns påverkan på köttlagning. Kötträtter: kokt kött, rostat kött i portioner, små bitar, panerade köttprodukter, stewed, bakat kött. Produkter från malet kött.

Förberedelse av råvaror och beredning av rätter och tilltugg från kött och fisk av rysk mat med olika matlagningsmetoder. Valet av metoder för kvalitetskontroll och säkerhet för matlagning av kulinariska produkter. Valet av temperatur och tidsreglering för leverans och lagring av halvfabrikat för komplexa matlagningar. Genomföra sensorisk bedömning av färdiga produkters kvalitet och säkerhet.

Självstudie av studenter

Lösningen av praktiska situationer i systemet.

Oberoende studie av litteratur om materialet

Svar på testfrågor

Ämne 6 Drycker i ryska köket. Mjöl diskar

Innehållet i utbildningsmaterialet:

pickles, fruktdrycker, kvasses, frukt kvassar, honung, skogs te. Historien om teets utseende i Ryssland. Historien om uppkomsten av kaffe i Ryssland, choklad. Sbiten - en drink från berättelser och berättelser.
Sätt att göra deg

Förberedelse av råvaror och beredning av drycker och mjölätter av rysk mat med olika matlagningsmetoder. Valet av metoder för kvalitetskontroll och säkerhet för matlagning av kulinariska produkter. Valet av temperatur och tidsreglering för leverans och lagring av halvfabrikat för komplexa matlagningar. Genomföra sensorisk bedömning av färdiga produkters kvalitet och säkerhet.

Samråd om ämnen 4,5,6

Självstudie av studenter

Lösningen av praktiska situationer i systemet.

Oberoende studie av litteratur om materialet

Svar på testfrågor

3. Villkor för genomförandet av programdisciplinen

3,1. Minimala logistikkrav

Genomförandet av disciplinprogrammet innebär att det finns ett utbildnings kontor och en pedagogisk kulinarisk workshop.

Utrustning studie rum:

● Formulär för utbildning och teknisk dokumentation

● Sats med formulär enligt metoddokumentation.

● Visuella hjälpmedel (en skylt på den mekaniska kulinariska bearbetningen av grönsaker, på tekniken för att förbereda rätter och sidrätter av grönsaker och svampar, metoder för att servera grönsaker och rätter).

Tekniska träningsverktyg:

● Allmän och professionell programvara

● en uppsättning pedagogisk och metodisk dokumentation.

Utrustning kulinarisk verkstad:

● jobb av antal studenter

● Inventarier, lager, tallrikar, behållare;

● blanketter, mallar, blanketter.

3,2. Informationstjänstutbildning

Listan över rekommenderade pedagogiska publikationer, Internetresurser, ytterligare litteratur

Vasilyeva, cateringprodukter: en lärobok och en workshop för SPO /,,. - M.: Yurait Publishing House, 2017. - 414 sid. - (yrkesutbildning) - ISBN 978-5-534-03184-3. https: // biblio-online. ru / bok / 02399211-E9C8-4484-8BF9-F243D9D267BA tekniska produkter catering: lärobok för grund / - M:.. Dashkov i K, 2016. - 336 p: 60x90 1/16. - (Tillämpad baccalaureat) (Bindning) ISBN 978-5-394-02466-5, 180 exemplar. http: ///bookread2.php? bok = 519492

Samling av recept av rätter och kulinariska produkter av köket hos folk i Ryssland för catering / Ed. prof.. - 2: e utgåva - M.: Publishing and Trading Corporation "Dashkov och K °", 2014. - 208 sid. - ISBN 978-5-394-02385-9. http: // www. studentlibrary. ru / bok / ISBN9785394023859.html Insamling av recept på rätter och kulinariska produkter ryska folk kök för catering [electronic resource] / Ed. prof.. - M.: Dashkov och Co. ° Publishing and Trading Corporation, 2013. - 212 sid. - ISBN 978-5-394-01127-6. http: ///bookread2.php? bok = 415315 Sologubov, produktion och service i catering: en lärobok för akademisk grundutbildning. - 2: e upplagan, Corr. och lägg till. - M.: Yurait Publishing House, 2017. - 379 sid. - (Bachelor. Akademisk kurs). - ISBN 978-5-534-01086-2. https: // biblio-online. com / bok / 4B99E687-B, 4-4F3E-AADB-743EBA720ED3

http: // www. horeca. ru / matlagning / recept / - expertstöd och användbar faktisk information till operatörer och marknadsaktörer HoReCa http: // www. Gastronom. com / artiklar. aspx? r = 37 - Gastronom Portal. ru - recept med videor och foton http: // www. Kedem. ru - Daglig kulinarisk onlinemagasin. Matlagning och recept för alla http: // www. koolinar. ru / index - recept för cocktails, soppor, sallader, ryska rätter http: // kulinarnayakniga. ru / - folk recept för cocktails, soppor, sallader, ryska rätter http: // www. restoran. ru / - informationsportal om restauranglivet för de två huvudstäderna http: // www. / - En plats dedikerad till nyheter och teknik catering http: // russgost. ru / - bas av normativa dokument

4. Övervakning och utvärdering av resultaten av mastering av Disciplinen.

Övervakning och utvärdering av resultaten av disciplinens utveckling utförs av läraren i samband med genomförandet av praktiska övningar och laborationer, provning samt genomförande av enskilda uppgifter, projekt och forskning av studenter.

(behärskad färdighet, förvärvad kunskap)

Former och metoder för övervakning och utvärdering av lärandesultat

- utföra den första bearbetningen, skärningen och gjutningen av traditionella typer av produkter som används för att förbereda rätter och produkter av ryskt kök

- förbereda och dekorera enkla och enkla rätter och produkter av ryska köket;

- välj produktionsutrustning och utrustning för bearbetning och matlagning av rätter och produkter av rysk mat;

Prestationsbedömning under praktiskt arbete

läxa check;

Bedömning av elevernas aktiviteter under det självständiga arbetet i klassrummet.

- sortiment, produktegenskaper och kvalitetskrav för olika typer av produkter;

- Kännetecknen för de viktigaste typerna av kryddor, kryddor, tillsatser för livsmedel som används vid beredning av rätter och produkter av ryska köket.

- livsmedelsbearbetningstekniker som används vid beredning av rätter och produkter av rysk mat;

- temperaturreglering och reglerna för att laga enkla rätter och produkter av ryska köket;

- äktenskapsregler

-sätt att betjäna och designa alternativ och servera enkla rätter och produkter i traditionell rysk mat, serveringstemperatur;

- lagringsregler för rätter och produkter av ryska köket;

- typer av teknologisk utrustning och produktionsutrustning som används vid bearbetning och förberedelse av rätter och produkter av rysk mat;

individuella och franska undersökningar;

prestanda med rapporter, meddelanden.

Kontroll av kompetensutveckling och kunskap om disciplinen "Mat och bearbetningsteknik" genomförs genom provning och slutlig bedömning. Villkoren för tillträde till proven och ITO är en positiv ström bedömning på de ämnen som omfattas och det praktiska arbetet med det ämne, de centrala teoretiska frågor av disciplin (kontroll är den aktuella kontrollen).

Studentens självständiga arbete (ämnen för abstracts):

Uppsats "Diskens historia", "Stamtavla av en matsked"

Uppsats "Vad åt våra förfäder"

"Vid bordet med litterära hjältar"

Abstrakt "Spännande Grace"

Uppsats "Vad ska man ansöka om först?"

Uppsats "Utan bröd finns det ingen lunch"

Abstrakt "sura stränder"

Sammanfattning "ryska ritualkokkonst"

Beskrivning av betygsvågar

Utvärderingskriterier för mellanliggande certifiering av studenter i ämnet

http://pandia.ru/text/81/138/41918.php

Ryska kökets historia

Ryska kökets historia är väldigt lång. Bildandet av det fortsatte i århundraden, denna process stoppar inte nu. Många rätter förblir konstanta i menyn med moderna familjer, något nytt införs i dem och den traditionella glöms inte.

Utvecklingen av ryska köket kan spåras flera historiska skeden, som hör samman med klimatförhållandena och de händelser som inträffade.

Historia om ryska köket i etapper

Det första steget kan kallas perioden från tionde till sextonde århundradet, som vanligtvis kallas det gamla ryska köket. Under denna period uppträder de flesta av jästdensdisken. Pionjären var "kungen" av ryska köket - rugbröd, som för närvarande inte försvinner från de flesta folkens bord. Dessutom är detta bröd väldigt användbart för dietkök, som med olika sorters sjukdomar, och för dem som vill bli smalare.

Den första etappen kännetecknas också av utseendet på nästan alla traditionella mjölätter. Pajer och pajer, pannkakor, munkar, samt pannkakor och munkar leder deras historia från de oändliga tiderna. I samma forntida tider fanns även kislar från spannmål: havregryn, vete och råg. I moderna köket är de sällsynta, bärdrycket har blivit mer populärt.

En särskild plats på ryska bordet var ockuperat av poretter, som inte bara var dagligmat, men också festliga rätter. Svamp, grönsaker, mejeriprodukter och fisk utställdes på olika typer av spannmål på bordet, medan kött var en sällsynt "gäst" i ryska köket. Honung, kvass och sbiten ersatte modernt te och kaffe.

Lean diskar har fått speciell utveckling, eftersom de flesta av dagens dagar inte äter snabbmat. Dessutom beslutades att separat använda inte bara fisk och kött, men även grönsaker, som inte blandades i sallader men ätits separat. Olika sorter av svamp och fisk saltades och bereddes separat. Vi kan säga att det redan i antika Ryssland visste människor om separat matning.

I ryska köket använde rikligt kryddor: lök, vitlök, dill, pepparrot, persilja och så vidare. Senare började använda och importerade produkter.

Den andra etappen av utvecklingen av ryska köket faller på sextonde-sjuttonhundratalet. En känsla av denna period är att klassens uppdelning av rätter äger rum. Med pojkarna och ädelarna blir maten mer sofistikerad och de fattiga förenklas.

Olika kötträtter visas, kött kokt på ett spytt kommer in i mode. Nötköttet äts oftast kokt, fläsk gjordes i skinka eller grillad på en spytt, liksom fårkött, fjäderfä och vilt.

Vid sjuttonhundratalet bildades den sista menyn med första kurser, inklusive olika slags solyanka och pickle i den.

Svart kaviar och balyk visas vid bordet av högsta klassen. Pannkakor med kaviar blir ädelens favoriträtt.

Traditionellt fylls det ryska bordet med rätter från orientalisk mat. Detta beror på anslutningen till Ryssland av tatarerna, Bashkirerna och Sibirien. Te, kandade frukter, orientaliska torkade frukter visas, liksom råsocker. Men alla dessa innovationer är mer relaterade till bordet på rika människor. Vid borden, i 1700-talet, tillbringade adelsmännen åtta timmar var och försökte dussintals skiftändringar, enkla bönder såg inte sådan mångfald, även i sina vildaste drömmar.

Alla efterföljande utvecklingsstadier av rysk mat kan beskrivas som upplåning från europeisk och östlig matlagning. Ett stort bidrag till dess utveckling gjordes av tyska och franska kockar, som fördes till den ryska adeln som en nyfikenhet.

Ryska kökets historia är ännu inte färdig, eftersom det kommer att fortsätta tills de människor som skapar det utvecklas. Ändå visas de nationella rätternas huvudrätter fortfarande ibland på borden och glädje i deras smak, såväl som olika i användning och variation.

http://stranakontrastov.ru/natsionalnaya-kukhnya/43-retsepty.html

Historien om traditionella ryska köket

Ryska nationella köket har gått igenom en extremt lång utvecklingsväg, markerad av flera stora steg, som alla har lämnat ett outplånligt varumärke. Gamla ryska köket, som utvecklats från IX-X-sekleten. och nådde sitt största välstånd i XV-XVI århundraden. Även om dess bildning täcker en stor historisk period, kännetecknas den av gemensamma drag, i många avseenden bevarade till denna dag.

I början av denna period uppträdde ryska bröd från surt (jäst) rågdegg - den här okrownade kungen på vårt bord utan det, och nu är den ryska menyn otänkbar - och alla andra stora typer av ryska bröd och mjölprodukter uppträdde: ogräs, bagels, schni, munkar, pannkakor, pannkakor, pajer, etc. Dessa produkter framställdes enbart på grundval av sur degen - så karakteristisk för ryska köket under hela sin historiska utveckling. Beroende på sura sura är spegeln återspeglas i skapandet av ryska sanna kycklingar - havregryn, vete och råg som framträdde långt före moderna. Mestadels bärgelé.

En stor plats i menyn var ockuperad av en mängd gruel och gröt, som ursprungligen betraktades som ceremoniell högtidlig mat.

Allt detta bröd- och mjölmat varierades oftast med fisk, svamp, vilda bär, grönsaker, mjölk och mycket sällan med kött.

Samtidigt uppträdde klassiska ryska drycker - alla slags honung, kvass, skott.

Redan under den tidiga utvecklingen av det ryska köket fanns en skarp uppdelning av det ryska bordet i magert (vegetabilisk-fisk-svamp) och skumma (mjölk-äggkött) bord, som hade ett stort inflytande på dess fortsatta utveckling fram till slutet av 1800-talet. Konstgjort skapande av linjen mellan det fasta och fastande bordet, isolera vissa produkter från andra, förhindra att de blandas resulterade så småningom i att endast några ursprungliga rätter skapades, och menyn som helhet led - det blev monotont, enklare.

Det kan sägas att fastbordet var lyckosamt: eftersom de flesta dagar på ett år - från 192 till 216 i olika år - ansågs fasta (och dessa inlägg observerades mycket strikt), var det naturligt att sträva efter att expandera sortimentet av det snabba bordet. Därför finns det ett överflöd av svamp och fiskrätter i ryska maträtter, en tendens att använda olika växtråvaror - korn (grönsaker), grönsaker, vilda bär och örter (nät, syty, quinoa, etc.). Och så känd från X-talet. grönsaker, som kål, räkor, rädisor, ärtor, gurkor, kokta och ätta - oavsett om de är råa, saltade, ångade, kokta eller bakade - separerade från varandra.

Därför var sallader och speciellt vinaigrettes aldrig speciella för rysk matlagning och uppträdde redan i 1800-talet i Ryssland. som upplåning från väst. Men de var ursprungligen främst gjorda med en grönsak, vilket gav ett lämpligt namn till sallad - gurksallad, betesallad, potatisallad, etc.

Varje typ av svamp - mjölksvamp, röd svamp, vild svamp, vit, morel, grottor (mushrooms), etc. - saltades eller kokades helt separat, vilket förresten fortfarande övas idag. Samma sak kan sägas om fisk, som ätit kokt, torkat, saltat, bakat, och mindre ofta i stekt. I litteraturen hittar vi saftiga "välsmakande" namn på fiskrätter: sigovina, taymenina, shchuchin, hälleflundra, somovin, lax, stur, stur, beluzhina och andra. Och örat kan vara abborre och ruff och burbot och sterlet etc.

Antalet rätter i namnet var sålunda enormt, men de skilde sig något från varandra i innehåll. Smakssortimentet uppnåddes för det första av skillnaden i värme- och kylabehandling, liksom användningen av olika oljor, främst grönsaker (hampa, valnöt, vallmo, oliv och mycket senare - solros) och för det andra användningen av kryddor.

Av den senare användes lök, vitlök, pepparrot, dill och i mycket stora mängder, liksom persilja, anis, koriander, löklök, svartpeppar och kryddnejlika som förekommit i Ryssland redan under X-XI århundradena. Senare, under 15 och 1600-talet kompletterades de med ingefära, kardemumma, kanel, luft (en irrorot) och saffran.

Under den inledande perioden med utveckling av ryska köket finns det en tendens att äta flytande varma rätter, då fick det allmänna namnet "Khlebova". Den mest utbredda är sådana typer av bröd som soppa, chowder, baserad på vegetabiliska råvaror, liksom olika zatiruhi, kokar, talkers, salomater och andra typer mjöl soppor.

När det gäller kött och mjölk användes dessa produkter relativt sällan, och deras bearbetning var inte särskilt komplex. Köttet, som regel, kokades i soppa eller gruel; mjölken var berusad rå, stuvad eller sur. Mjölkprodukter gjordes med ost och gräddfil, och produktionen av grädde och smör under en längre tid var nästan okänd, åtminstone fram till XV-XVI-sekleten. dessa produkter uppträdde sällan, oregelbundet.

Nästa steg i utvecklingen av ryska köket är perioden från mitten av XVI-talet. fram till slutet av XVII-talet. Vid den här tiden fortsätter inte bara den fortsatta utvecklingen av mager och skoromnogo bordet, men skillnaderna mellan kök av olika klasser och klasser är särskilt starka märkta. Gemensamens kök från den här tiden börjar förenklas mer och mer, pojkarnas kök, adeln och i synnerhet adelen blir alltmer raffinerade. Den samlar, kombinerar och sammanfattar erfarenheterna från tidigare århundraden inom rysk matlagning, skapar på grund av nya, mer komplexa versioner av gamla rätter. För första gången lånar och öppnar man ett antal utländska rätter och kulinariska tekniker, främst av orientaliskt ursprung, till ryska köket.

Särskild uppmärksamhet ägnas åt tidens ambitiösa semesterbord. Tillsammans med det vanliga köttbiffen och kokt kött äter adelsmän en äraplats på bordet som är kryddigt (det vill säga kokt på spett) och stekt kött, fjäderfä och vilt. Köttbearbetning skiljer sig alltmer. Så, nötkött går främst för att laga corned beef och för kokning (kokt pastin); fläsk används för att göra skinka för långvarigt lager, eller det används som färsk eller mjölkgris i rostad och stuvad form, och endast kött, mager svin värderas i Ryssland; Slutligen används lamm, fjäderfä och vilt främst för rosta och endast delvis (lamm) för stewing.

I XVII-talet. Slutligen bildas alla huvudtyper av ryska soppor, med framväxten av Kaliya, bakverk, hodgepodge, pickles okända i medeltida Ryssland.

Adelsbordet är också berikat. En balyk, svart kaviar, som ätes, inte bara saltad men också kokad i ättika eller vallmjölk, började ockupera en framträdande plats på den.

Vid XVII c. Öst och först och främst tatariska köket har ett starkt inflytande, vilket är kopplat till anslutningen under andra hälften av 1500-talet. till den ryska staten Astrakhan och Kazan Khanates, Basjkirien och Sibirien. Det var under denna period att rätter från osyrad deg (nudlar, dumplings), produkter som russin, torkade aprikoser, fikon (fikon) och citroner och te går in i rysk mat, som sedan traditionellt har blivit traditionella i Ryssland. Därigenom fylls det söta bordet väsentligen.

Bredvid pepparkakan, som är känd i Ryssland innan kristendomen antogs, kunde man se en mängd olika pepparkakor, söta kakor, godis, kanderade frukter, många sylt, inte bara från bär, men också från vissa grönsaker (morötter med honung och ingefära, rädisa i melass). Under andra hälften av XVII-talet. Rörsocker togs till Ryssland, varifrån godis och snacks, godis, godis, frukt etc. bryggdes med kryddor. [Det första raffinaderiet grundades av handelsmannen Vestov i Moskva i början av 1700-talet. Han fick ta med råtta utan tull. Sockerfabriker baserade på betorråvaror skapades endast i slutet av XVIII - början av XIX århundradena. (Den första växten var i byn Alyabyev, Tula-provinsen).] Men alla dessa söta rätter var främst adelnets privilegium. [I menyn på den patriarkala middagen för 1671 anges socker och lökar redan.]

För boyarbordet blir en extra rikedom av rätter karaktäristiska - upp till 50, och vid royalbordet stiger deras antal till 150-200. Storlekarna på dessa rätter, för vilka de största svanarna, gässen, kalkonerna, de största sturarna eller beluga är vanligtvis enorma, är ibland så stora att de höjs av tre eller fyra personer. Samtidigt finns det en önskan att dekorera rätter. Från livsmedelsprodukter byggs palats, fantastiska djur med gigantiska proportioner.

Domstolen middagar blir en pompös, magnifik ritual som varar 6-8 timmar i rad - från två till tio på kvällen - och involverar nästan ett dussin förändringar, som var och en består av en hel serie (ibland två dussin) med samma namnrätter, till exempel av ett dussin sorter av stekt vilt eller saltad fisk, av ett dussin typer pannkakor eller pajer.

Således i XVII-talet. Ryska köket var redan extremt varierat i sitt utbud av rätter (det här är förstås köket i de härskande klasserna). Samtidigt, kulinariska konsten i betydelsen av förmågan att kombinera produkter, för att identifiera deras smak var fortfarande på en mycket låg nivå. Det räcker med att säga att, som tidigare, var inte blandning av produkter, slipning, slipning och krossning tillåtet. Mest av allt hände det till köttbordet.

Därför kände rysk mat, i motsats till franska och tyska, länge inte och ville inte uppfatta olika malet kött, rullar, pajer och kotletter. Gamla ryska köket var främmande och alla slags grytor och puddingar. Lusten att laga mat från en hel stor bit, och helst från ett helt djur eller en växt, fortsatte fram till XVIII-talet.

Undantaget, det verkade, var toppings i pajer, i hela djur och fjäderfä, och i deras delar - abomasum, omentum. Men i de flesta fall var dessa, så att säga, färdiga fyllningar, krossade av naturen själv - korn (flingor), bär, svampar (de var inte heller klippta). Fisken för påfyllningen plasterades bara, men inte krossad. Och bara mycket senare - i slutet av XVIII-talet. och särskilt i XIX-talet. - redan under inflytande av västeuropeiska köket hälldes vissa fyllningar speciellt.

Nästa steg i utvecklingen av ryska köket kommer i början av XVII och XVIII århundraden. och varar lite mer än ett sekel - fram till det första decenniet av XIX-talet. Vid denna tidpunkt finns en radikal avgränsning av köket i de härskande klasserna och det gemensamma folkets kök. Om i XVII-talet. De härskande klassernas mat behöll fortfarande sin nationella karaktär och dess skillnad från folkköket uttrycktes endast genom att den skarpt överträffade folkmatsrätterna i kvalitet, överflöd och utbud av produkter och rätter, sedan i XVIII-talet. De härskande klassernas kök började gradvis förlora den ryska nationella karaktären.

Beställningen av att servera rätter på ett rikt festligt bord, bestående av 6-8 förändringar, slutligen bildade under andra hälften av XVIII-talet. En skål serverades dock vid varje skift. Denna order upprätthölls till 60-70-talet av XIX-talet:
1) hett (soppa, chowder, öra);
2) kallt (okroshka, botvinia, gelé, jellied fisk, corned beef);
3) rost (kött, fjäderfä);
4) Teln (kokt eller stekt varm fisk);
5) pajer (osöttade), kulebyaka;
6) gröt (ibland serveras med soppa);
7) kaka (söta kakor, pajer);
8) snacks.

Från och med Petrus den stora, lånar och adderar den ryska adeln och resten av adelen sig själva västeuropeiska kulinariska traditioner. Rich grandees, som besökte Västeuropa, föra utländska kockar med sig. Först var de mestadels holländska och tyska, särskilt saksiska och österrikiska, sedan svenska och mest franska. Från mitten av 18th century Utländska kockar släpptes så regelbundet att de snart nästan helt ostörde kockar och serf kockar från högsta adeln.

En av de nya tullarna som uppstod vid denna tidpunkt bör betraktas som användning av mellanmål som en självständig maträtt. Tyska smörgåsar, franska och holländska ostar som kom från väst och hittills okända på ryska bordet kombinerades med gamla ryska rätter - kallt corned beef, gelé, skinka, fläsk, kaviar, balyk och annan saltad röd fisk i ett enda foder eller till och med speciell måltid - frukost.

Nya alkoholhaltiga drycker har också dykt upp - rataphia och erofeichi. Från 70-talet av XVIII-talet, när te började bli allt viktigare, stod söta kakor, kakor och godis ut på middag och kombinerades med te i en separat servering och klarade till klockan 5 på kvällen.

Endast under den första hälften av XIX-talet, efter det patriotiska kriget 1812, i samband med den allmänna uppkomsten av patriotism i landet och slavofile-kretsarnas kamp med utländskt inflytande började adelens progressiva representanter återuppliva intresset för det nationella ryska köket.

Men när Tula-markägaren V.A. Levshin i 1816 försökte sammanställa den första ryska kokboken, var han tvungen att konstatera att "informationen om ryska rätter nästan var utrotad" och därför kan man inte redan presentera en fullständig beskrivning av ryska matlagningar och bara vara nöjd för att vad som kan hämtas från det som var kvar i minnet, för det ryska kökets historia har aldrig ägnats åt beskrivning. "

Som ett resultat av detta var beskrivningarna av rätter av ryska rätter som samlats av V. A. Levshin från minnet inte bara inte korrekta i deras recept, men speglade också i deras sortiment inte den rika rikheten i rätterna på det ryska nationella bordet.

Köket av de härskande klasserna och under hela den första hälften av XIX-talet. fortsatte att utvecklas isolerat från folket, under det märkbara inflytandet av franska köket. Men själva inflytandet har förändrats avsevärt. I motsats till det XVIII-talet, när det fanns en direkt upplåning av utländska rätter, såsom kotletter, korv, omeletter, mousser, komposit etc. och förskjutningen av den ursprungligen ryska, under första hälften av XIX-talet. En annan process blev uppenbar - bearbetningen av det ryska kulinariska arvet, och under andra hälften av artonhundratalet. även restaureringen av den ryska nationella menyn börjar, men igen med franska justeringar.

Under denna period arbetar en hel del franska kockar i Ryssland, radikalt reformerar den ryska klassens ryska mat. Den första franska kocken som lämnade ett varumärke i reformen av ryska köket var Marie-Antoine Karem - en av de första och få forskningskockarna, vetenskapskockarna. Innan han kom till Ryssland på inbjudan av prins P.I. Bagration var Karem en kock av den engelska prinsregenten (framtida kung George IV), Duke of Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Han var väldigt intresserad av olika nations nationer. Under sin korta vistelse i Ryssland kände Karem sig i detalj med ryska köket, uppskattade sina fördelar och skisserade sätt att frigöra det från alluvialet.

Efterföljarna av Karem i Ryssland fortsatte reformen som de hade börjat. Denna reform drabbades först av ordningen att servera rätter till bordet. Antagen i XVIII-talet. Det "franska" serveringssystemet, när alla diskar satte sig på bordet samtidigt, ersattes av det gamla ryska sättet att betjäna, när en maträtt ersatte en annan. Samtidigt reducerades antalet förändringar till 4-5, och en sådan sekvens infördes i serveringen av middag, där tunga rätter alternerades med lätt och stimulerande aptit. Dessutom serverades inte kött och fjäderfä som tillagades som helhet på bordet, de skars i portioner innan de serverades. Med detta system har dekorering av rätter som ett slut i sig förlorat all mening.

Reformatorerna förespråkade också ersättning av rätter från krossade och renade produkter, som upptog en stor plats i de härskande klassernas kök i XVIII - början av XIX århundradena, rätter från naturprodukter, mer typiska för ryska köket. Så det fanns alla slags kotletter (lamm och fläsk) från en hel bit kött med ben, naturliga biffar, klops, splinter, entrecotes, escalopes.

Samtidigt syftade de kokospecialisternas ansträngningar till att eliminera svårigheten och besväret hos vissa rätter. Således avvisade de i församlingens recept mjölunderlaget som gjorde dem smaklösa, som endast konserverades med tradition och inte av sunt förnuft, och började använda potatis i garnering, som uppträdde i Ryssland på 1870-talet.

För ryska pajer, erbjöd de sig att använda istället för råg surt mjuka bakverk av vete mjöl. De introducerade också den enkla metoden att göra deg på pressad jäst, som vi använder nu, tack vare vilken surdeggen, som tidigare krävde 10-12 timmar att förbereda, började mogna om 2 timmar.

Franska kockar gjorde sig uppmärksam på snacks, vilket blev en av de ryska bordens specifika särdrag. Om i XVIII-talet. dominerad av den tyska formen av att servera mellanmål - smörgåsar, sedan i XIX-talet. de började servera tilltugg på ett specialbord, varje vy på en specialrätt, vackert dekorera dem och sålunda expandera deras sortiment så mycket att de valde ett antal gamla ryssar, inte bara kött och fisk, utan även svamp och grönsaker som gjordes för att välja bland aptitretare och mångfald från och med nu upphörde inte att vara en konstant överraskning för utlänningar.

Slutligen introducerade den franska skolan en kombination av produkter (vinaigrettes, sallader, rätter) och exakta doser i recept av rätter som inte tidigare accepterades i ryska köket och introducerade ryska köket till okända typer västeuropeiska köksmaskiner.

I slutet av XIX-talet. kaminen med sin ugn, krukor, stewpans, etc. kom för att ersätta den ryska spisen och krukor och gjutjärn speciellt anpassade för värmegreformen. Istället för sik och sik började de använda kolsvall, skimmer, köttkvarn etc.

Ett viktigt bidrag från franska kulinariska specialister till utvecklingen av ryska köket var att de förberedde en hel galax av briljanta ryska kockar. Deras elever var Michael och Gerasim Stepanovs, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Hodeev, P. Vikentiev och andra som stödde och sprider de ryska rätternas bästa traditioner på under hela XIX-talet. Av dessa var G. Stepanov och I. Radetsky inte bara enastående utövare, utan lämnade också omfattande riktlinjer för rysk matlagning.

Parallellt med denna förnyelseprocess av de härskande klassernas kök, som utförs, så att säga, från ovan och koncentrerad till de äldsta klubbarna och restaurangerna i St Petersburg och Moskva, fortsatte en annan process - samla, återställa och utveckla glömda gamla ryska recept, spontant i provinserna, hos hyresvärdarna fastigheter till 70-talet av XIX-talet.

Källan för denna samling var folkrätter, i utvecklingen av vilket ett stort antal namnlösa och obskyra men begåvade serfkockar deltog.

Till den sista tredjedel av XIX-talet. Ryska köket av dominerande klasser, tack vare sitt unika sortiment av rätter, deras raffinerade och delikata smak, började ockupera, tillsammans med franska köket, ett av Europas ledande platser.

Samtidigt är det nödvändigt att betona att trots alla förändringar, injektioner och utländska influenser har dess huvudsakliga egenskaper bevarats och har varit kvar i det idag, eftersom de var fasta i det nationella köket.

Dessa huvuddrag i det ryska köket och det ryska nationella bordet kan definieras enligt följande: överflöd av rätter, olika snacksbord, kärlek att äta bröd, pannkakor, pajer, flingor, originalitet av de första flytande kalla och heta rätterna, olika fisk- och svampbord, utbredd användning av pickles från grönsaker och svampar, ett överflöd av festligt och sött bord med sylt, kakor, pepparkakor, kakor etc.

Vissa funktioner i ryska köket bör diskuteras mer ingående. I slutet av XVIII-talet. Ryska historiker I. Boltin noterade de ryska bordens karakteristiska särdrag, inklusive inte bara den välskötta. På landsbygden togs fyra porer av mat och på sommaren, under arbetstiden, togs fem fem: frukost, avlyssning, eftermiddagste, tidigare lunch eller vid middagstid, lunch, middag och pauzhin. Dessa lagar, antagna i centrala och norra Ryssland, bevarades också i södra, men med olika namn. Där på 6-7 på morgonen åt de 11-12 de åt middag, vid 14-15 var de eftermiddagsmat, vid 18-19 åkte de och klockan 22-23 åt de middag.

Med utvecklingen av kapitalismen började de arbetande människorna i städerna äta först tre och då bara två gånger om dagen: de hade frukost vid gryningen, ätit eller ätit när de kom hem. På jobbet hade de bara middags lunch, det vill säga de åt kall mat. Gradvis kallades middag varje full måltid, ett fullt bord med en varm brygga, ibland oavsett tid på dagen.

Bröd spelade en stor roll vid det ryska bordet. För soppa eller en annan första flytande maträtt i byn åt de vanligtvis från ett halv kilo till ett kilo svart rågbröd. Vitt bröd, vete, var faktiskt inte vanligt i Ryssland fram till början av XX-talet. Han ätes ibland och mestadels av välbefinnande segment av befolkningen i städerna, och folket såg på honom som semestermat. Därför bakades det vita brödet i vissa delar av landet en loaf, inte i bagerier, som svart, men i speciella bagerier och sötas lätt. ["Roll" - från franska ordet boule, vilket betyder "rund som en boll." Initialt bakade endast franska och tyska bakare vitbröd.]

Lokala sorter av vitt bröd var Moskva bröd och rullar, Smolensky pretzels, bagels Valdai etc. Svart bröd skiljer sig inte på produktionsplatsen, men endast av naturen och olika bakning mjöl -.. Peklevanny, vaniljsås, härd, skalade, etc...

Från XX-talet. Andra mjölprodukter gjorda av vitt, vete, mjöl, som inte tidigare var karakteristiska för ryska köket - vermicelli, pasta, medan användningen av pajer, pannkakor och spannmål minskade. I samband med spridningen av vitt bröd i vardagen började te-dricka med honom ibland ersätta frukost och middag.

De första flytande rätterna, som har kallats sedan slutet av 1700-talet, var oförändrade i ryska köket. soppor. Soppor har alltid spelat en dominerande roll på det ryska bordet. Inte undra på att skeden var huvudbesticket. Hon kom till oss tidigare gafflar nästan 400 år. "Med en gaffel, att det skulle bli slagen och med en sked, att det inte skulle vara vatten", sade ordspråket.

Sortimentet av nationella ryska soppor - soppa, soppa, soppa, soppa, pickle, salt, botvinia, okroshka, fängelse - fortsatte att fyllas på i XVIII-XX-seklerna. olika typer av västeuropeiska soppor som buljonger, mashed soppor, olika fyllning soppor med kött och spannmål, som är väl acclimatized tack vare det ryska folket för det heta flytande brygget. På samma sätt fick många soppor från våra lands folk, till exempel ukrainsk borscht och kulesh, vitryska rödbeträdssoppa och dumplings med soppor, också plats på det moderna ryska bordet.

Många soppor, särskilt grönsaksgrönsaker och grönsaker, erhölls från flytande gruel-zaspits (dvs gruel med vegetabilisk fyllning) eller är frukterna i ett restaurangkök. Men gör de inte, trots sin mångfald, och den gamla, ursprungliga ryska soppa som kålsoppa och soppa definierar fortfarande den egenheten ryska bord.

I mindre utsträckning än soppor behöll fiskrätter sitt ursprungliga värde på det ryska bordet. Några klassiska ryska fiskrätter som teln är oanvända. Under tiden är de läckra, lätta att förbereda. Det är ganska möjligt att förbereda dem från havsfisk, som förresten användes i ryska köket i oldtiden, särskilt i norra Ryssland, i ryska Pomorie. Invånarna i dessa områden utan ryggrad i dessa tider har länge varit vana vid torsk, hälleflundra, kolja, lodda, navage. "Bezrybe - värre än beshlebya", - sa sedan ordstävet Pomor.

Känt på ryska kök fisk ånga, kokt, Tel'nykh, t. E. Tillverkad på ett speciellt sätt från en filéer, benfritt, stekt, Chinenov (fylld från spannmål fyllning eller svampar), bräserad, aladåb, bakas i skalor, bakas på en grillpanna i grädde, saltad (saltad), torkad och torkad (torkad). I Pechora och Permsky Krai kokades också fisk (sur fisk) och i västra Sibiriet åt de skivad fisk - frusen rå fisk. Endast sättet att röka fisk var inte vanligt, vilket utvecklades huvudsakligen endast under de senaste 70-80 åren, det vill säga från början av 1900-talet.

Karaktäristiskt för det gamla ryska köket var den omfattande användningen av kryddor i ett ganska stort sortiment. Nedgången i fiskens, svamp- och vilträtternas roll samt introduktionen till menyn med ett antal tyska rätter har dock påverkat minskningen av andelen kryddor som används i ryska köket.

Dessutom många kryddor på grund av den höga kostnaden, liksom ättika och salt, sedan XVII-talet. Människor började använda re i färd med att laga mat och lägga det på bordet och använda det under måltiderna, beroende på varandras önskemål. Denna anpassning gav upphov till påståendet att det ryska köket enligt uppgift inte konsumerade kryddor.

I detta fall hänvisas till den välkända verk av G. Kotoshikhin Ryssland i XVII-talet, där han skrev. "EU ETS är anpassade att laga mat utan kryddor, utan peppar och inbiryu, lätt saltad och bezuksusny". Samtidigt förklaras nedan samma G. Kotoshikhin: "Hur kommer nätverket och där EU ETS lite vinäger och salt och peppar och lägg dem i EU: s utsläppshandelssystem på bordet." Sedan dess var det vanligt att sätta salt i en saltskakare, peppar i peppar, senap och ättika i separata burkar när man äter på bordet.

Till följd härav utvecklades inte matlagningskunskaperna med kryddor i det nationella köket, medan kryddor fortsatte att konsumeras i matlagningsprocessen i de här klassernas kök. Men kryddor och kryddor ryska köket visste under tiden för dess bildande, de skickligt kombinerat med fisk, svamp, vilt, pajer, soppor, kakor, påsk och påsk kakor och åt försiktigt, men ändå ständigt och utan att misslyckas. Och denna omständighet borde inte glömmas bort och förbises, och talar om det ryska kökets särdrag.

Används ofta smaksatt olja. För aromatisering upphettad olja (inte stekt) i en stekpanna eller stekpanna, och därtill sattes frö koriander, anis, fänkål, dill eller selleri, persilja.

Slutligen är det nödvändigt att dölja vissa tekniska processer som är karakteristiska för ryska köket.

På ett stort segment av utvecklingen av ryska nationella köket kokades processen för matlagning eller bakning av mat i en rysk spis, och dessa operationer genomfördes nödvändigtvis separat. Vad var avsett för matlagning, kokt från början till slut, vad som var avsett för bakning, bara bakad. Således visste det nationella ryska köket inte vad en kombinerad eller till och med annan, kombinerad eller dubbel värmebehandling är.

Termisk livsmedelsindustrin bestod i uppvärmning av värme ryska ugnen starka eller svaga, tre grader - "för att limpor", "efter bröd", "den fria anden" - men alltid icke-kontakt med eld och antingen behålla samma temperaturnivå, eller med en fallande, minskande temperatur när ugnen gradvis svalnat, men aldrig med ökande temperatur, som vid matlagning. Det är därför maten alltid uppnåddes, inte ens kokad, utan snarare stuvad eller halvkrossad, halvtorkad, och fick därför en mycket speciell smak. Inte undra på att många rätter från det gamla ryska köket inte gör det riktiga intrycket när de kokas under olika temperaturförhållanden.

Betyder detta att det är nödvändigt att återställa den ryska kaminen för att få riktigt ryskt kök under moderna förhållanden? Långt ifrån det Istället är det tillräckligt att imitera den termiska regimen av den fallande temperatur som skapas av den. Sådan imitation i moderna förhållanden är möjlig.

Men man bör inte glömma att den ryska kaminen inte bara hade en positiv, men också en negativ inverkan på det ryska köket - det stimulerade inte utvecklingen av rationella tekniska metoder.

Inledning naplitnogo förberedelser har lett till behovet av att dra en rad nya tekniska metoder och med dem västeuropeiska rätter, liksom reformen av rätter av gamla ryska köket, deras förädling och utveckling, anpassa sig till den nya tekniken. Denna riktning har visat sig fruktbar. Det hjälpte till att rädda många rätter från ryska köket från glömska.

Med tanke på ryska köket betonade vi fortfarande dess egenskaper och egenskaper, betraktade historien om dess utveckling och dess innehåll som helhet. Samtidigt bör man komma ihåg och markerade regionala skillnader i det, främst på grund av mångfalden av naturområden och tillhörande olikhet av vegetabiliska och animaliska produkter, påverkan av olika grannfolk, liksom mångfalden av den sociala strukturen av befolkningen i det förflutna.

Det är därför köket av muskoviter och pomorianer, don och sibiriska kosacker är väldigt olika. Även i norr äter vilt, sött och salt vatten fisk, råg kakor, ost och tillförlitligt med en hel del svamp, på Don stäppen stekt och stuvad spel, äta mycket frukt och grönsaker, dricka druva vin och pajer tillagade med kyckling. Om Pomorsen livsmedel har likheter med den skandinaviska, finska, karelska och Lapp (Sami), sedan in i köket av Don kosackerna hade en markant inflytande turkiska, Nogay mat och ryska befolkningen i Ural och Sibirien bör tatariska och Udmurt mattraditioner.

Regionala funktioner i en annan plan har länge varit inneboende i köket i de gamla ryska regionerna i Central Ryssland. Speciellt de som orsakas av en annan medeltids rivaliteten mellan Novgorod och Pskov, Tver och Moskva, Vladimir och Yaroslavl, Kaluga och Smolensk, Ryazan och Nizhny Novgorod. Och de manifesteras i köket är inte stor olikhet, såsom skillnader i matlagning teknik och finns i alla områden av sina parabolantenner, så att säga, till exempel i Sibirien och Ural, och skillnaderna bara mellan samma rätter, Skillnader är ofta till och med obetydliga, men ändå ganska ihållande.

Ett slående exempel på detta är även sådana populära ryska rätter som örat, pannkakor, kakor, flingor och kakor: de gjordes hela det europeiska Ryssland, men i varje område hade sin egen favorit typer av rätter, deras små skillnader i deras formulering, deras utseende, deras sätt att tjäna till bordet etc.

Detta, om jag får säga så, "små regionala" vi är skyldiga ursprung, utveckling och förekomsten av hittills till exempel olika typer av kakor - Tula, Vyazemskys, Voronezh, Gorodetsky, Moskva, etc...

Regionala skillnader, både stora och små, naturligtvis, ännu mer berikade ryska kök, diversifierade det. Och på samma gång, de inte ändrar sin grundläggande karaktär, i varje fall uppmärksammas de allmänna funktioner som nämns ovan, som alla har det nationella ryska köket hela Ryssland från Östersjön till Stilla havet.

Ryska köket har länge varit allmänt känt över hela världen. Detta manifesteras i direkt inträngning i internationella restaurangkök de mest kända rätter av ryska nationella meny (gelé, soppa, soppa, kakor och så vidare. D.), och den indirekta påverkan på den ryska kulinariska specialiteter i andra länder.

Under påverkan av som utvecklades under andra hälften av artonhundratalet Ryssland hög restaurangkök (kockar-krögare Olivier, Yar, och många andra. Al.) Ett urval av ryska rätter i början av XIX och XX-talen. blev så olika, och dess inflytande och popularitet i Europa är så stora att de började prata om det vid denna tid med samma respekt som det berömda franska köket.

I början av 1950-talet i Sovjetunionen, under den stalinistiska uppgiften för kockar, förbereddes och publicerades en tjock volym "COOKERY", vilket återspeglade de speciella funktionerna och rikedomen av det ryska rätterna. En sammanfattning av denna uppsats för hemmafruar publicerades - "En bok om läcker och hälsosam mat". Den senare var reprinted många gånger och förändrats, men den första "stalinistiska" upplagan är av särskilt intresse.

Ryska traditioner
TRADITIONER AV RUSSISK FESTIVAL
Från historien om det ryska bordets traditioner

Varje nation har sitt eget sätt att leva, tullen, sina egna unika sånger, danser, sagor. I varje land finns favoriträtter, speciella traditioner i bordets utsmyckning och matlagning. Många av dem är lämpliga, historiskt betingade, som motsvarar nationell smak, livsstil, klimatförhållanden. I tusentals år har denna livsstil och dessa vanor tagit form, de har samlat kollektiva erfarenheter av våra förfäder.

Kulinariska recept som bildats genom åren som en följd av århundraden gammal utveckling, många av dem är utmärkta exempel på rätt kombination av produkter efter smak och fysiologisk syn på innehållet av näringsämnen.

Livet för människorna formas av många faktorer -. Naturlig, historiska, sociala, etc. I viss utsträckning påverkar honom och kulturellt utbyte med andra nationer, men aldrig fel traditioner lånade inte mekaniskt, utan att skaffa sig en ny grundval av en lokal nationell färg.

Ända sedan den medeltida gamla i vårt land odlas råg, havre, vete, korn, hirs, för länge sedan, våra förfäder lånade mjöl tillverkning kompetens, behärskar "hemligheter" att baka olika produkter från jäst deg. Det är anledningen till att livsmedel av våra förfäder är viktiga kakor, pajer, pannkakor, pajer, paj, muffins, pannkakor, etc. Många av dessa produkter har länge blivit en tradition för semester tabellen :. Kurniki - på bröllop, kakor, pannkakor - Carnival, "lärkor "från deg - på vårlov, etc.

Inte mindre typiskt för ryska traditionella köket är rätter från alla sorters spannmål: olika spannmål, croutoner, pannkakor, havregel, grytor, rätter baserade på ärtor och linser.

I de mer nordliga kanterna av vårt land är rätter gjorda av hirs av särskild betydelse. Denna tradition har djupa historiska rötter. Ibland bland de östliga slavarna som kom till dessa länder i 6th century AD och levde huvudsakligen i skogsområden, bearbetades hirs som huvudkulturen.

Hirse betjänas som råvaror för produktion av mjöl, spannmål, öl, kvass, matlagningssupper och söta rätter. Denna folkdestradition fortsätter idag. Man bör emellertid komma ihåg att hirs är sämre i näringsvärdet till andra spannmål. Därför bör det beredas med mjölk, stekost, lever, pumpa och andra produkter.

Inte bara grödor odlade våra förfäder. Från antiken, genom århundradena, blev sådana kulturer i antika Rom som cannabis, rödbetor och näbb de viktigaste i vår trädgård. Den mest använda i Ryssland var surkål, som det var möjligt att bevara tills den nya skörden. Kål serveras som ett oumbärligt mellanmål, kryddor för kokt potatis och andra rätter.

Schi från olika typer av kål är den förtjänta stoltheten i vårt nationella kök, även om de var lagade i det antika Rom, där mycket kål var speciellt odlad. Helt enkelt "många" vegetabiliska växter och recept av rätter "migrerade" från antika Rom genom Byzantium till Ryssland efter antagandet av kristendomen i Ryssland. Grekerna skapade Rus inte bara skriva, men också förmedlade mycket av sin kultur.

Kål används idag i stor utsträckning vid matlagning i norra och centrala regioner i Ryssland, i Uralerna och i Sibirien.

Ringa in Ryssland fram till slutet av XVIII - början av XIX århundraden. hade ett värde som idag potatisen. Rackor användes överallt och en mängd olika rätter var beredda från rovor, fyllda, kokta, ångad. En ropa användes som fyllning för pajer, kvass gjordes av den. Gradvis, från början till mitten av XIX-talet blev det avlivat av mycket mer produktiva, men mycket mindre användbara potatis (praktiskt taget är det tomt stärkelse). Men toppen innehåller i sin sammansättning och mycket värdefulla biokemiska svavelföreningar, som, när de regelbundet ätas, är utmärkta immunostimulanser. Nu har nypen blivit en sällsynt och bitprodukt på ryska bordet - det säljs på det och priset bestäms inte per kilo men individuellt.

Efter att ha bytt till potatis har rysk mat betydligt förlorat sin höga kvalitet. Liksom efter det praktiska avslaget på ryska pepparrot, vilket också är en oumbärlig hälsosam, men behåller sina användbara egenskaper i högst 12-18 timmar efter beredningen, dvs. kräver förberedelse strax före servering. Därför har den moderna butiken "pepparrot i burkar" inte sådana egenskaper eller rätt smak. Så om nu i Ryssland serveras ryska pepparrot till familjen bordet, då bara på goda helgdagar.

Rutabaga av någon anledning nämns inte i antika källor, förmodligen för att de tidigare inte skilde rutabaga från raps. Dessa rötter, som en gång är utbredd i Ryssland, upptar för närvarande en relativt liten andel i vegetabilisk produktion. De kunde inte stå i tävlingen med potatis och andra kulturer. Men den speciella smaken och lukten, möjligheten till olika kulinariska användningsområden, transportabilitet, lagringsstabilitet föreslår att de inte ska kasseras från rovor och rovor, eftersom de ger en mycket speciell smak till många rätter av ryskt folkkök.

Av de grönsaksgrödor som uppträdde i Ryssland senare är det omöjligt att inte namnge potatisen. I början av XIX-talet. potatis gjorde en riktig revolution i det ryska bordets traditioner, potatisrätter har fått stor popularitet. I potatisfördelningen och dess popularisering hör den stora förtjänsten till den kända kulturfiguren i XVIII-talet. PÅ Bolotov, som inte bara utvecklade agrotechnology av potatisodling, men också föreslog en teknik för att förbereda ett antal rätter.

Produkter av animaliskt ursprung har inte förändrats. Från och med tidsåldern förbrukade våra förfäder kött från nötkreatur, grisar, getter och får samt fjäderfä - kycklingar, gäss och ankor.

Fram till XII-talet. hästkött användes också, men redan på 1200-talet. Det är nästan oanvändbart, för Mongol-Tatars började ta bort de "extra" hästarna från befolkningen, vilket hästarna behövde mer. I manuskript från XVI-XVII århundraden. ("Domostroy", "Målningen av kungliga rätter") nämns endast enskilda delikatesser av hästkött (gelé från häst läppar, kokta hästhuvuden). I framtiden, med utvecklingen av mjölk boskapsuppfödning användes alltmer mjölk och produkter som härrör från den.

Skogar var ett stort och betydande tillskott till våra förfäders jordbruk. I annalerna i XI-XII århundraden. Det talar om jaktmarker - "goshawk", i senare manuskript nämns grouse, wild ducks, hares, gäss och annat spel. Även om det inte finns någon anledning att tro att de inte har ätit förr sedan sedan de antika tiderna.

Skogar i vårt land upptar stora utrymmen, särskilt i norra Ural och i Sibirien. Användningen av skogens gåvor är en av de ryska rätternas karakteristiska drag. I de gamla dagarna spelade hasselnötter en stor roll i näring. Valnötolja var ett av de vanligaste fetterna. Kärnor pounded, tillsatte lite kokande vatten, insvept i en trasa och satt under tryck. Oljan steg gradvis in i skålen. Nötkaka användes också som mat - de tillsattes i spannmål, ätas med mjölk, med stallost. Krossade nötter användes för att förbereda olika rätter och påfyllningar.

Skogen var också en källa till honung (biodling). Från honung tillagde de olika söta rätter och drycker - medki. För närvarande har endast vissa platser i Sibirien (särskilt i Altai bland de lokala icke-ryska folken) metoder för att göra dessa goda drycker bevarade.

Men sedan urminnes tider, och innan massproduktion av socker, honung var huvud sötma bland alla nationer, och på dess grund i det gamla Egypten, antikens Grekland och antikens Rom förbereder en mängd olika söta drycker, måltider och desserter. Också inte bara ryssar, men alla de nationer som hade fisk till sitt förfogande, i århundraden åt och kaviar.

Det första artificiellt odlade fruktträdet i Ryssland var körsbär. Under Yuri Dolgoruk växte bara körsbär i Moskva.

Naturen hos ryska folkmatsrätter påverkades till stor del av landets geografiska egenskaper - överfloden av floder, sjöar och hav. Det är den geografiska platsen och förklarar antalet olika typer av fiskrätter. I kosten fördelades tillräckligt många flodarter av fisk, liksom sjö. Även om mycket mer olika fiskrätter fortfarande fanns i det antika Grekland och särskilt i forntida Rom - skaparen av grunden för den moderna riket av europeisk mat. Vad var bara värt några kulinariska fantasier Lukulla! (Tyvärr förloras hans många register över recept av rätter.)

I ryska köket användes också ett stort utbud av produkter för matlagning. Men inte så mycket bestämmer mångfalden av produkter specificiteten hos det nationella ryska köket (samma produkter var tillgängliga för européerna), som metoderna för deras bearbetning, teknik för matlagning. På många sätt berodde sällsynta nationella rätter precis på den ryska kaminens särdrag.

Det finns anledning att tro att utformningen av den traditionella ryska kaminen inte lånades. Det föreföll i Östeuropa som en lokal original typ av fokus. Detta indikeras av att bland de folk i Sibirien, Centralasien, Kaukasus, var de viktigaste typerna av ugnar öppna eldar samt en ugn för bakning av bröd eller tandoor för bakning av kakor. Slutligen ger arkeologi direkt bevis för detta. Under utgrävningarna av Tripoli-bosättningarna i Ukraina (det tredje årtusendet f.Kr.) Hittades inte bara ugnsrester, utan också en lammmodell av ugnen som gjorde det möjligt för dem att återställa sitt utseende och sin struktur. Dessa lerugnar kan betraktas som prototyper av de senare ugnarna, inklusive den ryska ugnen.

Men samovarens design lånades av ryssarna från perserna, som i sin tur tog den från araberna. (Ryska nästande dockor lånades dock från japanska 1893, och 1896 var deras massproduktion redan etablerad.)

Men vi bör inte försöka artificiellt "städas" från vårt bord en gång låna andras rätter, har länge blivit bekant för oss. Dessa innefattar, till exempel, pannkakor (tagen i IX-talet, från kök Vikings med frukt kompott och avkok av torkad frukt), kotletter, köttbullar, spjälor, biffar, scallops, mousser, geléer, senap, majonnäs (lånat från det europeiska köket), grill och kebab (lånad från Krim tatarerna), dumplings (tas i XII-talet mongolerna), soppa (detta är nationalrätt av antika Rom, som kom till Ryssland tillsammans med den ortodoxa kyrkan i de bysantinska grekerna), ketchup (uppfinning kockar brittiska flottan), och andra.

Många rätter som nu har blivit traditionella ryska uppfanns av franska kockar-restauratörer som arbetade i 1800-talet i Ryssland och skapade grunden för det moderna ryska köket (Lucien Olivier, Yar, etc.).

Under den historiska utvecklingen har mat förändrats, nya produkter uppstod, sätten att bearbeta dem förbättrades. Senare har potatis och tomater uppträtt i Ryssland, många havsfiskar har blivit vanliga, och utan dem är det inte längre möjligt att föreställa sig vårt bord. Försök att dela det ryska köket i gammalt original och modernt mycket konventionellt. Det beror allt på tillgången på produkter till människor. Och vem kan nu säga att rätter med potatis eller tomater inte kan vara nationella ryssar?

Kärleksfullt kulinarisk användning av ananas i tiden av katarina II och prins potemkin (denna älskare av kålstalker, som han inte delade och gnuggade hela tiden). Ananas skakades sedan och sura i fat, som kål. Det var en av Potemkins favorittips för vodka.

Vårt land är omfattande, och varje region har sina egna lokala rätter. I norr, liksom soppa, och i söder - borsjtj, i Sibirien och Ural, finns det en festlig bord utan shaneg och Vologda -. Utan Rybnikov, Don förbereda soppa med tomater, etc. Men det finns många vanliga livsmedel för alla regioner i vårt land. och många allmänna matlagningstekniker.

Allt som bildades i början av den ryska kulinariska traditionen är oförändrad till denna dag. Huvudkomponenterna i den traditionella ryska tabell: svart rågbröd, som fortfarande är en favorit i dag, en mängd olika soppor och gröt är beredd nästan varje dag, men inte för samma recept som för många år sedan (för vilka behovet är en rysk spis, och även skicklighet med sin manager), kakor och otaliga andra produkter av jäst deg, utan vilken ingen kostnad, no fun, pannkakor, liksom vår traditionella drycker - honung, kvass och vodka (även om de också låna, i synnerhet kvass beredd och i gamla P IU).

Dessutom, med ankomsten av ortodoxi från Byzantium i Ryssland, bildades ett magert bord.

Den främsta fördelen med ryska köket är förmågan att absorbera och kreativt förfina och förbättra de bästa rätterna i alla nationer med vilka ryska människor var tvungna att kommunicera på en lång historisk väg. Det här gjorde det ryska köket den rikaste i världen.

Idag finns det inte en mer eller mindre värdig maträtt i den rikaste ryska köket, och i en mycket bättre version som motsvarar den ryska smaken.

FÅ LUNCH
eller måltidstid. Att gråta är ett gammalt ryskt ord för mat. Varje skull har varje matsal länge använt sitt namn, bevarat till vår tid.

Inledningsvis kallades de: avlyssning (7:00), eftermiddagsmat (11:00), lunch (3 pm), paobed (17-18 timmar), middag (20-21 timmar) och pauzin (23 timmar). Inte alla dessa utfördes samtidigt.

Sedan slutet av XVIII - början av XIX århundraden. Följande typer av utflöden fastställs: frukost (från 6 till 8 på morgonen), eftermiddagste (från 10 till 11 på morgonen), lunch (mellan 14 och 15 timmar), te (17-18 timmar), middag (20-21 timmar). I grund och botten är dessa tjänster fortfarande erkända som en rationell måltidstid för sjukhus, pensionskolor och sanatorier. Eftermiddagsmaten kallas oftast den andra frukosten, och som en påminnelse från svampen i sanatorierna stannade kefir innan man gick och lägger sig, efter en och en halv till två timmar efter middagen.

I västeuropeisk praxis fanns det andra sätt. De förblir fortfarande delvis i restaurangen, delvis i den diplomatiska praxisen i många länder.

Så är frukost klockan 7,30-8 timmar, sedan midi (i Frankrike) klockan 12, och i de flesta länderna i Västeuropa, enligt den engelska modellen, är klockan klockan 13. Det är faktiskt vår lunch, även om det på diplomatisk väg är frukost. Klockan 15 (te eller cocktail enligt diplomatisk terminologi) är klockan 17.00 till 18.00 och lunchen är klockan 8.00, vilket faktiskt liknar vår middag, eftersom ingen soppa serveras vid denna "middag".

Middag är inte i väst. Men den franska praxis är ibland mer sk supe (souper), t. E. kvällen eller natten middag, som uppfyllde endast när firandet fördröjs förbi midnatt. I det här fallet, vid 23.30 eller 24.00, och sedan på morgonen, serverar en mängd olika snacks och traditionell i sådana fall, Löksoppa, som denna natt middag och fick sitt namn, och sedan enkelt HOT FISH sekund (men ofta begränsat till en soppa ). Praktiskt taget används supee extremt sällan, bokstavligen två eller tre, med fyra eller fem gånger om året på stora helgdagar.

Mottagning av gäster
Under det sjuttonde århundradet kunde varje självrespektande stadsboende, och ännu mer om han också var en bra att göra, inte göra utan att hålla fest, för det var en del av deras livsstil. Förberedelserna för den festliga festen började långt före den högtidliga dagen - de rengjorda och rensade hela huset och gården med största omsorg, allt var obefläckat för gästernas ankomst, allting skulle skina som aldrig tidigare. Paradedukar, fat, handdukar som var så noggrant förvarade för denna dag avlägsnades från kistorna.

Och den ärade platsen för chefen för denna ansvarsfulla process, liksom inköp och förberedelse av festliga evenemang, följdes av husets värdinna.

En lika viktig plikt låg på värd - inbjudande gäster till en fest. Dessutom, beroende på gästens status, skickade värden antingen en tjänare med en inbjudan eller gick själv. Och själva händelsen faktiskt retts ut så här: till de församlade gästerna kom ut i fest klädsel värdinna och välkomnade dem, böja från midjan, och gästerna svarade henne utmattning, och det följdes av ceremonin kyssar: ägaren av huset erbjuder en gäst post mistress kyss.

Gästerna nådde sig närmast husets värdinna och kyssade henne, och på samma gång höll de sig på händerna bakom ryggen, och böjde sig igen till henne och tog från sina händer en kopp vodka. När värdinnan gick till ett speciellt kvinnabord tjänade det som en signal för alla att sätta sig ner och börja äta. Vanligtvis var ceremonietabellen stationär, i det "röda hörnet", det vill säga under ikonerna, nära butikerna, otroligt fästade vid väggen, för att sitta på vilken förresten, för dessa tider, ansågs mer hedervärd än på anhängarna.

Hon måltid börjar från det faktum att ägaren av huset fästs och gav varje inbjuden gäst en limpa bröd och salt, för att symbolisera gästfrihet och gästfrihet huset, förresten, och dagens gäst tradition tar sitt ursprung från den tiden. Som ett tecken på särskild respekt eller tillgivenhet för någon av mina gäster värd ceremonin kunde själv sätta någon maträtt med speciella rätter, speciellt sätta bredvid honom, och med hjälp av sin tjänare, skicka en ärad gäst individuellt som skulle vara mer betona fokus betalas till honom.

Även om tradition att välkomna gäster med bröd och salt kom till oss från den tiden, men ordningen på serveringsfat i dessa dagar skilde sig markant från det som är bekant för oss i dag: först åt kakor efter rätter av kött, fågel och fisk, och först i slutet av måltiden togs för soppor.

Beställningen av att servera rätter
När alla deltagare av måltiden redan satt på sina ställen, sköt värden brödet i skivor och serverades med varje gäst separat. Med denna åtgärd betonade han återigen gästfriheten i sitt hem och djup respekt för alla närvarande.

På dessa fest högtider var definitivt en annan - innan ägaren sätta så kallade opritjnina måltid och måltid med sin hyresvärd personligen skiftade i grunda behållare (bestick) och passerade över tjänare speciella gäster som ett tecken på absolut uppmärksamhet åt dem. Och när tjänaren passerade den här typen av gastronomiska budskap från sin herre, brukar säga: "Till dig, sir, att äta för hälsan."

Om vi ​​på något sätt mirakulöst kunde röra sig i tid, och att vara i det sjuttonde århundradet, och varför inte, hända, och en andra mirakel skulle ha blivit inbjuden till en fest som vi inte skulle vara lite förvånad på order av serveringsfat till bordet. Här döm själv, för oss nu är normalt att vi först äter ett mellanmål efter soppan, och efter att den andra och dessert, och i dessa dagar, först mala pajer, sedan kött, fågel och fisk ( "het"), och sedan, i slutet av lunchen - soppor ("örat"). Efter att ha vilat efter soppor åt till efterrätt en mängd olika söta snacks.

Hur de drack i Ryssland
Traditionerna att dricka i Ryssland, bevarade och bevarade, har sina rötter i oldtiden, och i många hem idag, som i det avlägsna förflutet, att vägra mat och dryck innebär att förolämpa ägarna. Traditionen att dricka vodka inte i små sippor, som det är accepterat till exempel i europeiska länder, men i en smula, har kommit ner till oss och överallt.

Sanningen är nu ändrat sin inställning att dricka, bli full om idag det innebär att avvika, accepterade han normer för anständighet, i dessa dagar Boyar Ryssland, när det ansågs obligatorisk och inte napivshiysya gäst hade åtminstone låtsas. Även om det inte måste få full snabbt, och för att hålla jämna steg med alla deltagarna i denna fest och snabba berusade på en fest ansågs opassande.

Kungliga fester
Tack vare de många gamla manuskript som har kommit ner till oss, är vi väl medvetna om kongens och drengarnas festliga och vardagliga bord. Och detta beror på punktlighet och klarhet i utförandet av sina uppgifter som tjänstemän.

Antalet alla slags rätter vid kungliga festivaler och rätter av rika pojkar nådde hundra och i särskilda fall kunde nå fem tusen, varje högtidligt fördes till bordet en efter en, en och en och ädla guld- och silverrätter med andra rätter hölls i sina händer som stod runt bordet rikklädda tjänare.

Bondefest
Men traditionerna för fester och middagar var inte så rika i samhället, och var inte bara bland de rika och ädla medlemmarna i samhället.

Företrädare för nästan alla delar av befolkningen ansåg att det var obligatoriskt att samlas på festbordet i samband med alla viktiga händelser i livet, vare sig det är ett bröllop, dop, namndag, möte, farväl, hylla, folk och kyrkliga helgdagar.

Och det är naturligtvis den här traditionen som har kommit ner till oss nästan oförändrad.

Ryska gästfrihet
Alla vet om rysk gästfrihet och det har alltid varit så. (Men vad folk kommer att säga om sig själva att de inte är gästfria? Georger? Armenier? Franska? Chukchi? Italienare eller greker? Och längre ner i listan.)

När det gäller mat, om gästerna kommer till rysslands hus och tar familjen på middag, kommer de säkert att bli inbjudna till bordet och sitta för honom, och gästen kommer knappast att ha möjlighet att vägra det. (Även om andra nationer inte tvingar gästerna att stå i ett hörn tills efter middagen. Men som de säger kan du inte berömma dig själv.)

Ceremoniella middagar och festmålningar för att hedra mottagande av utländska gäster organiserades med en särskild bredd och omfattning, de var utformade för att visa inte bara de kungliga ägarnas materiella förmåga (renade sina egna personer) utan också den ryska själens bredd och gästfrihet

http://slavyanskaya-kultura.ru/kuhnja/istorija-tradicionnoi-russkoi-kuhni.html