Gäst lämnade svaret

Jästarna är en icke-taxonomisk grupp av encellulära svampar som har förlorat sin mycelstruktur på grund av övergången till livsmiljö i flytande och halvvätska, organiska rika substrat. Förenar omkring 1500 arter som tillhör ascomycetes och basidiomycetes.

Om du inte gillar svaret eller inte, försök sedan använda sökningen på webbplatsen och hitta liknande svar på ämnet Biologi.

http://nebotan.com/biologiya/zid484961.html

biologi

Jäst är en svamp vars celler är mikroskopiska i storlek (ca 5 mikron) och slår av för att bilda en slags koloni. Jäst bildar vanligtvis inte mycelium. Formen av jästcellerna är sfärisk.

I naturen lever jäst på ytan av frukt, blommor, de är närvarande i jordens ytskikt, matsmältningskanalen hos vissa insekter etc.

Jäst är inte en enda taxonomisk grupp svampar. Jästen innefattar enskilda representanter för två avdelningar av svampar - ascomycetes och basidiomycetes. Jäst kan anses vara en speciell livsform som har uppstått i olika typer av svampar. Summa jästarter mer än 1000.

Jäst anses vara sekundärt för encelliga organismer. Detta innebär att deras förfäder var multicellulära former av svampar, som senare blev enhälliga. För närvarande finns det särskilda "övergångs" former. Så vissa svampar på vissa stadier av livscykeln har tecken på jäst och på andra - bildar ett multicellulärt mycelium.

Budding är väsentligen en vegetativ multiplikation av jäst, dvs bildandet av sporer. En bulgeform på modercellen, som gradvis växer, blir till en vuxencell och kan separeras från modercellen. När cellerna knoppar, har jäst formen av förgreningskedjor.

Förutom vegetativ reproduktion finns det en sexuell process i jäst, när två jästceller sammanfogas bildas en diploid cell som därefter delar sig i haploida sporer.

Jäst-ascomycetes skiljer sig från basidiomycetesjäst i sin livscykel, syntetiserade ämnen, speciella egenskaper hos spirande etc.

Näring av jästceller utförs huvudsakligen genom jäsning av kolhydrater med låg molekylvikt (sockerarter). Socker fermenteras med jäst till alkohol och koldioxid. Samtidigt frigörs energi som går till de vitala processerna av jäst.

Fermentation är anaerob andning, dvs. att erhålla energi utan syre. Men jäst kan också andas syre. Således är deras anaerobicitet valfri (valfritt). När jäst andas syre frigörs koldioxid, men det ger inte socker till alkoholer. Om det emellertid finns många sockerarter, kommer jästen att fermentera det även i närvaro av syre.

Fermenteringsprocessen av jäst används av människan. Vid brödtillverkning gör koldioxid som produceras av jäst degen mer porös. Bildningen av jästalkohol används vid vinframställning och bryggning. Även i deras ämnesomsättning bildar jäst andra ämnen (olika oljor, alkoholer etc.), vilket ger en speciell smak till färdiga livsmedel.

Man lärde sig att använda jäst i antiken. Markerade deras användning i antika Egypten. Men det faktum att dessa mikroskopiska svampar ger provökning eller bildandet av alkohol, så visste folk inte då. Jäst observerades först av A. Leeuwenhoek (år 1680), då Charles Kanyar de La Tour beskrev dem (1838). Det var dock inte förrän 1857 att L. Pasteur äntligen visat att jäsning i råa livsmedel tillhandahålls av organismer, och detta är inte bara en kemisk reaktion.

Vissa typer av jäst kan orsaka sjukdomar.

http://biology.su/fungus/yeast

jäst

Jäst tillhör gruppen svampar av vegetabiliskt ursprung. Främja jäsning, används för bakning, vinframställning, produktion av kvass, öl och alkohol.

Med kemisk sammansättning anses de med rätta som en utmärkt källa till protein, organiskt järn, mineraler, spårämnen, aminosyror och vitaminer i grupp B.

Bland industriell jäst utmärks en grupp bakare, torra, granulära och råa jästar, bryggerjäst och många alternativ för omedelbar jäst.

Bakersjäst odlas i ett speciellt näringsämne, syrerik miljö, till vilken kväveblandningar och mineraler tillsätts. Som regel används sockerbetor som råvaror för industriell produktion av Baker's yeast. I produktionsprocessen koncentreras den önskade svampen i form av en film, skumbeläggning, som rengörs av föroreningar i centrifugen. Den erhållna blandningen dehydreras, komprimeras och pressas. Då - skickad till genomförandet.

Varje hemmafru föredrar som regel en viss typ av jäst. Om du inte har gjort det slutliga valet, rekommenderar vi att du försöker varje typ av jäst.

Färska jäst

Föredragna för bakning av bröd och bageriprodukter, eftersom de ger produkterna en optimal konsistens och pomp. Till skillnad från torr jäst lagras ca 70% av fuktigheten här. När man jämför alla jästvarianter på marknaden är det den färska jäst som ger den starkaste jäsningen.

Håll frisk jäst bör vara vid en temperatur under 10 ° C. I inget fall i en förseglad förpackning, eftersom jästsvampen. Liksom alla andra levande organismer måste de andas. Den optimala hållbarheten under sådana förhållanden är 5-6 veckor. Externt bör den pressade massan av färsk jäst upprätthålla en jämn krämfärg utan några inklusioner.

Förbereder att använda färsk jäst
Krossa den önskade mängden pressad jästmassa, tillsätt varmt vatten (inte hett, vid temperaturer över 40-42 ° C, dör de) och rör om till en homogen massa.

Granerad jäst

Vid tillverkningsprocessen vid dehydratiseringssteget upp till 66% fukt kommer jäst att erhållas i form av små granuler. Vid användning av denna typ av jäst tas ungefär samma mängd som i fallet med färsk jäst. Men de verkar svagare.

Deras huvudsakliga fördel är att, till skillnad från fräscha, kan denna typ av jäst omedelbart tillsättas till mjölet och kringgå upplösningssteget i vätskan. Förvaringsförhållandena är lika: Förvaras vid temperaturer under 10 ° C, högst 6 veckor.

Torr jäst

I denna typ av jäst vid uttorkningstrinnet behåller producenterna endast 8% fuktighet. De är också granuler med olika diametrar. Många människor förvirrar denna typ av industriell bakersjäst med snabbverkande och läggs omedelbart till mjöl i brödtillverkning.

Torka jäst bör emellertid långsamt hällas, utan omrörning, till ytan av varmt vatten och lämnar i 10-15 minuter. Efter denna tid, rör om till smidig och lägg till degen. Med kvantitet rekommenderas att sätta två gånger mindre än färsk jäst. För förvaring av torr jäst behöver inte ett kylskåp. Förfallodatum 1-2 år, lagras på en torr, ventilerad plats.

Höghastighets (eller omedelbar) jäst

Ser ut som cylindriska granuler. Denna typ av jäst minskar degenberedningstiden: den stiger en och en halv till två gånger snabbare. Sådan jäst bör inte spädas i vatten och i allmänhet bör kontakt med vatten, socker, salt och fett undvikas. De läggs omedelbart till den färdiga degen, blandas med en liten mängd mjöl.

Brewer's Yeast

Utåt representerar de en massa som är mörkare i färg och med en ganska skarp smak, tack vare humleens bitterhet. Skill också intensiv jäsning. Deras styrka är obetydlig, jästen sönderdelas lätt och, med ytterligare mörkare, blir mjuk.

struktur

Kalori - 75,1 kcal
Protein - 12,7 g
Fett - 2,7 g
Kolhydrater - 8,5 g
Vatten - 74 g
Kolesterol - 260 mg
Järn - 3,2 mg
Kalium - 51 mg
Kalcium - 400 mg
Vitamin B1 - 11,4 mg
Vitamin B2 - 14,3 mg

Bra råd

Torrjäst före användning ska blötläggas i varmt vatten och lämnas i 20 minuter.

Jäst skall spädas med varmt vatten eller mjölk upp till 30 ° C.

30 g vanlig jäst kan ersättas med 2 tsk. torr jäst upplöst i varmt vatten.

Pressad jäst bör inte vara mörk och torr, annars kan din deg inte stiga.

Degen med torr jäst framställs utan svamp. Torrjäst blandas helt enkelt med mjöl.

Om i jäst deg tillsätt
2 matskedar citronsaft, då kommer den speciella lukten av jäst att försvinna.

http://prostoest.ru/drozhzhi/

Jäst till vilken grupp svamp hör till

Spara tid och se inte annonser med Knowledge Plus

Spara tid och se inte annonser med Knowledge Plus

Svaret

Svaret ges

dandan8080

Anslut Knowledge Plus för att få tillgång till alla svar. Snabbt, utan reklam och raster!

Missa inte det viktiga - anslut Knowledge Plus för att se svaret just nu.

Titta på videon för att komma åt svaret

Åh nej!
Response Views är över

Anslut Knowledge Plus för att få tillgång till alla svar. Snabbt, utan reklam och raster!

Missa inte det viktiga - anslut Knowledge Plus för att se svaret just nu.

http://znanija.com/task/18728579

Jästsvampar

Jäst är en icke-taxonomisk grupp av unicellulära svampar som har förlorat sin mycelstruktur på grund av övergången till livsmiljö i flytande och halvvätska, organiska rika substrat. Förenar omkring 1500 arter som tillhör ascomycetes och basidiomycetes.

Innehållet

Allmän information

Gruppens gränser är inte tydligt avgränsade: många svampar som kan vegetativt föröka sig i encellsform och därför identifieras som jäst, bildar ett utvecklat mycelium vid andra stadier av livscykeln och i vissa fall makroskopiska fruktkroppar. Tidigare tilldelades dessa svampar till en speciell grupp av jästliknande, men nu är de alla vanligen ansedda tillsammans med jäst. Studier av 18S rRNA visade ett nära samband med typiska jästarter som endast kan växa i form av mycelium.

Storleken på jästceller är vanligen 3-7 mikrometer i diameter. Det finns bevis för att vissa arter kan växa upp till 40 mikron [1].

Jäst är av stor praktisk betydelse, speciellt bakarens eller bryggersjäst (Saccharomyces cerevisiae). Vissa arter är frivilliga och villkorliga patogener. Hittills har generet av jäst Saccharomyces cerevisiae (de var de första eukaryoterna, vars genom var fullständigt sekvenserat) och Schizosaccharomyces pombe avkodades fullständigt. [2]

Historia av

Det ryska ordet "jäst" har en gemensam rot med orden "darrande", "darrande", som användes för att beskriva skumning av en vätska, som ofta åtföljer jäsningens jäsning. Det engelska ordet "jäst" (jäst) kommer från det gammalt engelska "gist", "gyst", vilket betyder "skum, koka, släpp gas" [3].

Jäst är förmodligen en av de äldsta "inhemska organismerna". I tusentals år har människor använt dem för jäsning och bakning. Arkeologer har hittat bland ruinerna av de antika egyptiska städerna stenar och bagerier, liksom bilden av bagare och bryggerier. Det antas att egyptierna började brygga öl i 6000 år f.Kr. e., och vid 1200 BC. e. De behärskade tekniken för bakning av jästbröd, tillsammans med att baka osyrad bröd [4]. För att börja smälta ett nytt substrat, använde man resterna av den gamla. Som ett resultat av detta har man på olika gårdar valt jäst i århundraden och nya fysiologiska raser som inte finns i naturen har bildats, varav många ursprungligen beskrivs som separata arter. De är samma produkter av mänsklig aktivitet som sorter av odlade växter. [5]

År 1680 såg den holländska naturforskaren Anthony van Leeuwenhoek gæren i ett optiskt mikroskop, men kände inte igen dem på grund av bristen på rörelse av levande organismer [6]. Och bara i 1857 visade den franska mikrobiologen Louis Pasteur i sitt arbete "Mémoire sur la fermentation alcoholique" att alkoholjäsning inte bara är en kemisk reaktion, som tidigare menades, utan en biologisk process som framställdes av jäst [7] [8].

År 1881 använde Emil Christian Hansen, anställd vid laboratoriet för ett danskt företag 1883, för första gången att få öl istället för instabil surdeg [4]. I slutet av 1800-talet, med sitt deltagande, skapades den första klassificeringen av jäst, i början av 20-talet uppträdde determinanter och samlingar av jästkulturer. Under andra hälften av seklet, förutom praktiska problem, börjar vetenskapen om jäst (zymologi) fokusera på ekologi av jäst i naturen, cytologi och genetik.

Fram till mitten av 20-talet observerade forskare endast sexuell cykel av ascomycetjäst och betraktade dem alla som en separat taxonomisk grupp av marsupial svampar. 1969 lyckades den japanska mykologen Isao Banno framkalla den sexuella reproduktionscykeln i Rhodotorula glutinis, vilket är en basidiomycete. Moderna molekylära biologiska studier har visat att jäst bildades oberoende av ascomycete och basidiomycete svampar och representerar inte en enda taxon utan snarare en livsform. [9]

Den 24 april 1996 meddelades att Saccharomyces cerevisiae var den första eukaryotiska organismen, vars genom (12 miljoner baspar) fullständigt sekvenserades [10]. Sequencing tog 7 år och mer än 100 laboratorier deltog i det [11]. Nästa jästorganisme och den sjätte eukaryot med det fullständigt avkodade genomet var 2002 Schizosaccharomyces pombe [12] med 13,8 miljoner baspar.

Ascomycete och Basidiomycete jäst

Det är möjligt att särskilja jäst som hör till olika delar av svampen, både genom egenskaperna hos deras livscykel och utan att det observeras på tecken på affinitet. Dessa inkluderar syntesen av karotenoider (finns endast i basidiomycetejäst), typen av ubiquinoner (med 5-7 isoprenoidrester i ascomycete och 8-10 i basidiomycete, även om det finns undantag), typen av spirande (se avsnitt Livscykel), innehållet i GC par i DNA (26-48% i ascomycete, 44-70% i basidiomycete), närvaron av ureas (karakteristisk med några få undantag endast basidiomycete) och andra.

Typisk separation

Metaboliska egenskaper

Jäst är kemoorgano-heterotrofer och använder organiska föreningar både för energiproduktion och som kolkälla. De behöver syre för andning, men när det är frånvarande kan många arter erhålla energi genom fermentering med frisättning av alkoholer (frivilliga anaerober). Till skillnad från bakterier finns det inga obligatoriska anaerober bland jäst som dör i närvaro av syre i miljön. När luften passerar genom det fermenterade substratet stoppar jäst fermenteringen och börjar andas (eftersom denna process är effektivare), förbrukar syre och avger koldioxid. Detta accelererar tillväxten av jästceller (Pasteur-effekt). Men även med syreåtkomsten i fallet med ett högt innehåll av glukos i mediet börjar jäst att fermentera det (Krebtree-effekten). [13]

Jäst är ganska krävande när det gäller näring. Under anaeroba förhållanden kan jäst endast använda kolhydrater som en energikälla, huvudsakligen hexoser och oligosackarider byggda från dem. Vissa arter (Pichia stipitis, Pachysolen tannophilus) absorberar också pentoser, till exempel xylos. Schwanniomyces occidentalis och Saccharomycopsis fibuliger kan fermentera stärkelse, Kluyveromyces fragilis är inulin. Under aeroba förhållanden är utbudet av smältbara substrat bredare: förutom kolhydrater, fetter, kolväten, aromatiska och enkelkolväteföreningar, alkoholer, organiska syror. Mycket fler arter kan använda pentos under aeroba förhållanden. Emellertid är komplexa föreningar (lignin, cellulosa) inte tillgängliga för jäst.

Kvävekällor för alla jäst kan vara ammoniumsalter, ungefär hälften av arten har nitratreduktas och kan absorbera nitrater. Huruvida ureaassimilering är olika för ascomycete och basidiomycete jäst. Ascomycete första karboxylat den, sedan hydrolysera den, basidiomycete - omedelbart hydrolysera med ureas.

För praktisk användning är produkterna av den sekundära metabolismen av jäst, som släpps ut i små mängder på onsdagen, viktiga: fuseloljor, aketoin (acetylmetylkarbinol), diacetyl, butyraldehyd, isoamylalkohol, dimetylsulfid etc. De organoleptiska egenskaperna hos de produkter som erhålls med jäst beror på dem. [14]

spridning

Jästhabitater är övervägande associerade med sockerrika substrat: ytan av frukter och löv, där de föder in vivo växtutsöndringar, blomnektar, växt sårjuice, dödfytomassa etc. men de är också vanliga i jorden (speciellt i kull- och organogena horisonter) och naturligt vatten. Jäst (r. Candida, Pichia, Ambrosiozyma) är ständigt närvarande i tarmarna och passagerna av xylofager (träätande insekter), rika jästsamfund utvecklas på blad som påverkas av bladlus. Medlemmar av släktet Lypomyces är typiska jordinvånare.

Livscykel

En särskiljande egenskap hos jäst är möjligheten att växa vegetativt i ett enda celltillstånd. I jämförelse med svamparnas livscykler ser det ut som sporer eller zygoter. Många jästar är också kapabla att genomföra den sexuella livscykeln (dess typ beror på affinitet), där det kan finnas mycelsteg.

I vissa jästliknande svampar som bildar mycelium är dess sönderdelning i celler (artrosporer) möjlig. Dessa är släktarna Endomyces, Galactomyces, Arxula, Trichosporon. I de senare två börjar arthrosporerna knoppa efter bildandet. Trichosporon bildar också vegetativa endosporer i mycelceller.

Ascomycete jästcykler

Den mest karakteristiska typen av vegetativ förökning för unicellulära ascomycete jästar är spirande, endast Schizosaccharomyces pombe reproducerar inte genom spirande men genom binär delning [15]. Den spirande platsen är en viktig diagnostisk egenskap: Polärpudlande på grund av bildandet av spirande ärr leder till bildandet av apikulär (citronformad, Saccharomycodes, Hanseniaspora, Nadsonia) och päronformade (Schizoblastosporion) celler; multilaterala ändrar inte cellens form (Saccharomyces, Pichia, Debaryomyces, Candida). I släktet Sterigmatomyces, Kurtzmanomyces, Fellomyces, uppstår spirande på långa processer (sterigmer).

Budding i ascomycetejäst är holoblastisk: cellmuren hos modercellen mjuknar, kurvor utåt och ger upphov till dottercellens cellvägg.

Ofta, i synnerhet hos ascomycetiska jästar i Candida och Pichia-genera, divergerar cellerna inte efter pudding och bildar pseudomycelium, som skiljer sig från den sanna, genom tydliga synliga förträngningar i stället för septaen och kortare jämfört med de tidigare terminala cellerna.

Haploida ascomycete jästceller har två typer av parning: a och a. Uttrycket "kön" används inte, eftersom cellerna är morfologiskt identiska och skiljer sig endast åt i en genetisk lokalmatta (från engelska. Parning - parning). Celler av olika typer av y kan sammanfoga och bilda en diploid a / a, som efter meios ger 4 haploida ascosporer: två a och två a. Vegetativ reproduktion av ascomycete jäst är möjlig i olika arter, antingen endast i haploidstadiet eller endast i diploidsteget eller båda (haplo-diploidjäst).

Basidiomycete jästcykler

Basidiomycete jäst enteroblastisk spirande: cellens cellvägg bryts, njuren lämnar klyftan och syntetiserar sin cellvägg från grunden. Uppdelningen av jästceller för basidiomyceter är inte typisk.

Förutom den vanliga spirande kan många typer av uteslutande basidiomycetjäst (s. Sporidiobolus, Sporobolomyces, Bullera) bilda vegetativa ballistosporer: sporer på en utväxt fylld med glykogen. På grund av glykogenhydrolys ökar trycket och sporet skjuts på ett avstånd av upp till flera millimeter. I testet för bildandet av ballistosporer sås jäst på en platta med agar näringsmedium fast på petriskålens lock. Tillväxten av jäst på mediet under denna platta indikerar närvaron av ballistosporer och deras tillhörande till basidiomycetes.

Under sexuell reproduktion i basidiomycetes vid fusion av haploida jästceller (plasmogami) förekommer inte kärnvambildning (karyogami) och en dikaryotisk cell bildas vilket ger upphov till ett mycelium. Redan på myceliumkaryogamin förekommer och basidiosporer bildas, ofta även på fruktkroppen (order Tremallales). Den enda jäst bland de basidiomyceter som inte bildar mycelium även under reproduktionens sexuella cykel är Xanthophyllomyces dendrorhus.

Det bör noteras att parningstyper i basidiomycetjäst vanligtvis skiljer sig inte i en, men i ett stort antal loki. Endast de celler där alla dessa loci är olika, det vill säga parningstyper på mer än två, kan sammanfoga.

Typer av parning

Vid sexuell reproduktion av jäst kan inte några 2 celler sammanfoga, utan bara haploida celler av olika typer av parning. Det finns två typer av sådana celler, som skiljer sig på samma genetiska locus, betecknad med matta [16] (från den engelska parningen). Locuset kan vara i en av två allelstater: matta a och matta a. Mat och celler syntetiserar könshormoner som ger en signal till a-celler. a-celler svarar på a-celler genom att aktivera membranreceptorer som uppfattar endast feromoner från celler av motsatt typ av parning. [17] Därför är sammanslagningen av två identiska celler omöjlig.

Efter sammanslagningen bildas en diploid cell med genotypen a / a, som måste vara asexuell, för att inte slå samman och sedan göra meiosis. Cellen uppnår detta enligt följande. Mattan en gen kodar för a1-proteinet, som utövar två funktioner: det undertrycker läsningen av mRNA för a1-proteinet från matte a-genen, därför utvecklar a-fenotypen inte (a-feromoner syntetiseras inte) men det stör inte syntesen av a2-proteinet som undertrycker a-specifika gener, och fenotypen är inte heller utvecklad. För det andra aktiverar proteiner a1 och α2 tillsammans a / a-specifika gener som är nödvändiga för att förverkliga meios.

Jäst kan ändra sin parningstyp genom DNA-rekombination. Denna förändring i celler uppträder vid en frekvens av ca 10-6 per cell. Förutom matta locus i cellen finns också en kopia av matta a och mata gener: HMR (Hidden MAT Right) respektive HML (Hidden MAT Left). [18] Men dessa loci är i ett tyst tillstånd. Cellen ersätter arbetsmatta locus med en kopia. I detta fall avlägsnas kopian från det locus som ligger i motsatt allelic tillstånd. BUT-genen är ansvarig för denna process. Denna gen är aktiv endast i haploidtillståndet. Den kodar för endonukleaser som skär DNA på matte locus. Då tar exonukleasen bort matområdet och i sin plats kommer en kopia av HMR eller HML. [19]

ansökan

Vissa typer jäst har länge använts av människan vid beredning av bröd, öl, vin, kvass etc. I kombination med destillation ligger fermentationsprocessen till grund för produktion av starka alkoholhaltiga drycker. De fördelaktiga fysiologiska egenskaperna hos jäst tillåter deras användning i bioteknik. För närvarande används de vid produktion av xylitol [20], enzymer, livsmedelstillsatser, för rengöring av oljeföroreningar.

Jäst används också i vetenskap som modellorganismer för genetisk forskning och molekylärbiologi. Bakersjäst var den första av eukaryoter, som helt bestämdes av sekvensen av genomiskt DNA. Ett viktigt forskningsområde är studien av prioner i jäst.

Traditionella processer

BRÖDBAKNING

Matlagad bakad jästbröd är en av de äldsta teknologierna. I denna process används Saccharomyces cerevisiae övervägande. De utför alkoholhaltig jäsning med bildandet av många sekundära metaboliter, vilket medför brödets smak och aromatiska egenskaper. Alkoholen förångas under bakning. Dessutom bildar koldioxidbubblor i degen och tvingar det att "stiga" och efter bakning ge brödet en svampig struktur och mjukhet. En liknande effekt är orsakad av tillsats av läsk och syra (vanligtvis citronsyra) till degen, men i detta fall bildas inga smakföreningar.

Mjöl är vanligtvis dålig i jäsningsbara sockerarter, så ägg eller socker läggs till degen. För att erhålla fler smakämnen, punkteras eller omrörs degen, frigör koldioxid och lämnas därefter för att "stiga". Det finns emellertid en risk för att jästen inte har tillräckligt med fermenterbart substrat.

vinframställning

Under naturliga förhållanden är jäst närvarande på ytan av druvfrukten, de är ofta märkbara som en klar blomning på bär, som huvudsakligen bildas av Hanseniaspora uvarum. Även om "vilda" epifytiska jästar kan leda till ett oförutsägbart resultat av jäsning, kan de vanligen inte konkurrera med jäsningar som lever i vinfat.

Skördad druvor krossas, får juice (måste, druvmjöl) med 10-25% socker. För att erhålla vita viner, separeras en blandning av frön och skal (massa) från den, i rött vin senap kvarstår det. Sedan omvandlas sockerarterna till etanol till följd av jäsning. De sekundära metaboliterna av jäst, liksom föreningar som härrör från dem under mogning av vin, bestämmer dess arom och smak. För att få ett antal viner (till exempel champagne) bryts det för andra gången jäsning av redan jäst vin.

Uppehållet av jäsning är associerat antingen med utmattning av sockerreserver (torrt vin) eller med uppnående av etanoltoxicitetströskeln för jäst. Jerezjäst, till skillnad från konventionell jäst (som dör när koncentrationen av alkohol i lösningen når 12%), är mer resistent. Initialt var sherryjäst endast känt i södra Spanien (i Andalusien), där de, tack vare sina egenskaper, fick stark vin-sherry (upp till 24% med lång åldrande). Med tiden hittades också sherryjäst i Armenien, Georgien, Krim, etc. Sherryjäst används även vid framställning av några starka öl.

Brewing and Brewing

Vid bryggning används korn (oftast korn) som ett råmaterial, som innehåller mycket stärkelse, men lite socker som fermenteras av jäst. Därför hydrolyseras stärkelse före fermentering. För detta ändamål används amylaser, vilka bildas av själva kornet under spiring. Germinerad korn kallas malt. Malten krossas, blandas med vatten och kokas, får vorten, som sedan fermenteras med jäst. Det finns bryggerjäst av botten och topp fermentation (denna klassificering introducerades av Danes Christian Hansen).

Topfermenterande jäst (till exempel Saccharomyces cerevisiae) bildar en "keps" på ytan av ytan, temperaturer på 14-25 ° C föredrages (därför kallas toppfermentering också varm) och motstår högre alkoholkoncentrationer. Botten (kall) fermentationsjäst (Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis) har en optimal utveckling vid 6-10 ° C och deponeras på botten av fermentorn.

När du gör vete öl används ofta Torulaspora delbrueckii. Vid tillverkningen av lambic används jäst som av misstag har inkommit i jäsningen, vanligtvis hör de till släktet Brettanomyces.

Kvass produceras enligt ett liknande system, men förutom korn används rågmalt i stor utsträckning. Mjöl och socker tillsätts till det, varefter blandningen hälls med vatten och kokas för att bilda en wort. Den viktigaste skillnaden mellan bryggning och ölproduktion är användningen av andra mjölksyrabakterier än jäst vid jäsning.

Användningen av jäst i modern bioteknik

Industriell alkoholproduktion

Alkoholisk jäsning är en process som leder till bildandet av etanol (CH₃CH₂OH) från vattenhaltiga lösningar av kolhydrater (sockerarter), under verkan av vissa typer av jäst (se jäsning) som en typ av metabolism.

I bioteknik används sockerrör, foderkorn och andra billiga kolhydrater för att producera alkohol. För att erhålla fermenterbara mono- och oligosackarider förstörs de av svavelsyra eller amylaser med svamp ursprung. Därefter utförs fermentations- och destillationsdestillation av alkoholen till en standardkoncentration av omkring 96 volymprocent. [21]. Jäst av släktet Saccharomyces modifierades genetiskt till ferment xylos [22], en av de huvudsakliga hemicellulosemonomererna, vilket gör det möjligt att öka utbytet av etanol vid användning av växtråvaror innehållande signifikanta mängder hemicellulosor tillsammans med cellulosa. Allt detta kan sänka priset och förbättra sin ställning i konkurrensen med kolvätebränsle [23].

Närings- och foderjäst

Jäst är rik på proteiner, deras innehåll kan nå upp till 66%, medan 10% av massan faller på väsentliga aminosyror. Jästbiomassa kan erhållas på jordbruksavfall, trähydrolysater, dess produktion beror inte på klimat- och väderförhållanden. Därför är dess användning extremt fördelaktig för berikningen av humant livsmedelsprotein och djurfoder. Tillägget av jäst till korv började så långt tillbaka som 1910-talet i Tyskland, på 1930-talet, började foderjäst produceras i Sovjetunionen, där denna industri utvecklades speciellt.

I Sovjetunionen inrättades den första stora anläggningen för produktion av protein - paprin, med en kapacitet på 70 000 ton per år, i 1973. Raffineringsavfall användes som råmaterial. På 1980-talet producerades 1 miljon ton mikrobiellt protein i Sovjetunionen, inklusive jästprotein, vilket stod för 2/3 av världens totala. GDR och Ungern var bland ledarna inom bioteknikproduktionen av jästfoderproteiner och lipofila fettkomplex.

På 1990-talet, på grund av hygieniska och miljömässiga problem som uppstod vid produktion och användning av mikrobiella proteiner, liksom den ekonomiska krisen, minskade dock produktionen kraftigt. Den ackumulerade data vittnar om manifestationen av ett antal negativa effekter av att använda paprin vid utfodring av fjäderfä och djur. Av miljöhygieniska skäl har intresset i branschen och världen över också minskat.

Icke desto mindre produceras och produceras olika jästextrakt i väst: vegemit, ångbord, bovril, tsenovis. Det finns liknande produktioner i Ryssland, men deras volymer är små [24]. För att erhålla extrakt används antingen jästautolysater (cellerna förstörs och proteinet blir tillgängligt på grund av själva cellernas enzymer) eller deras hydrolysat (destruktion av speciella ämnen). De används som livsmedelstillsatser och ger smaken av disken; Dessutom finns det kosmetika baserade på jästextrakt.

Även säljs dekontamineras (dödas genom värmebehandling), men förstörs inte matjäst, särskilt populär bland veganer på grund av det höga innehållet av protein och vitaminer (särskilt grupp B), liksom en liten mängd fett. Vissa är berikade med vitamin B₁₂ bakteriellt ursprung.

Medicinska tillämpningar

• Torkad bryggersjäst används för att producera droger och kosttillskott.
• Under lång tid producerades Gefefitin som ett allmänt toniskt läkemedel.
• Flytande bryggerjäst har traditionellt förskrivits försvagad, till personer med allergiska sjukdomar
• Det finns ett antal droger baserade på Saccharomyces boulardii, som stöder och återställer floran i mag-tarmkanalen. Det visades att S. boulardii lindrar symptom av akut diarré hos barn [25] [26], för att förhindra återinfektion Clostridium difficile [27], reducerar frekvensen av muskelsammandragningar i tarmen hos patienter med irritabel tarm [28], minskar risken för olika typer av diarré [29] [30] [31].

Applikation som modellobjekt

Många data om cytokemi, biokemi och genetik hos eukaryoter erhölls först på jäst av släktet Saccharomyces. Speciellt det gäller placeringen av mitokondriell biogenes. Jäst var bland de få organismer som kan förekomma endast på bekostnad av glykolys och dör till följd av mutationer i mitokondriella genomet som förhindrar deras normala utveckling [32] För genetisk forskning är en viktig kort livscykel av jäst och förmågan att snabbt få ett stort antal individer och generationer, vilket gör det möjligt att studera även mycket sällsynta fenomen.

Idag studeras jästproteser intensivt, eftersom de liknar strukturen hos de däggdjurspringar som hittats tidigare men är absolut säkra för människor [33] [34]; de är också mycket enklare att utforska.

Kombucha

Kombucha är en association av jäst- och ättiksyrabakterier. Den mest frekvent observerade associationsjäst Dekkera bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces bailii och andra, med ett antal familje Acetobacteraceae stammar [35]. Dess användning i det ryska riket började på 1900-talet, tydligen introducerades det efter det rysk-japanska kriget.

På 50-talet av 1900-talet undersöktes olika naturliga ämnen för medicinsk användning aktivt i Sovjetunionen. I broschyren "Kombucha och dess medicinska egenskaper" (GF Barbanchik, 1954) noteras de antimikrobiella och anti-aterosklerotiska egenskaperna hos kombucha kohlei och dess kulturvätska.

Kommersiella produkter som säljs under namnet "torrjäst"

Sammansättningen av sådan jäst innefattar inte bara cellerna i mikroorganismer, utan också mineraltillskott, vissa enzymer.

Jäst som en faktor i matförvrängning

Jäst kan växa i miljöer med lågt pH (5,5 och ännu lägre), särskilt i närvaro av kolhydrater, organiska syror och andra lättanvända källor till organiskt kol [36]. De utvecklas bra vid temperaturer 5-10 ° C, när mykelsvampar inte längre kan växa.

I processen med vital aktivitet metaboliserar jäst komponenter av livsmedelsprodukter och bildar egna specifika slutprodukter av metabolism. Samtidigt förändras de fysikaliska, kemiska och därmed produktens organoleptiska egenskaper - produkten "försämras" [37]. Jäst överväxt på produkterna ofta ses med blotta ögat som plack yta (t ex ost eller köttprodukter) eller manifesterar sig genom att köra jäsningsprocessen (i juicer, siraper, och till och med på ett tillräckligt flytande sylt).

Jäst av släktet Zygosaccharomyces har länge varit bland de viktigaste agenterna för förstörelse av livsmedelsindustriprodukter. Det är särskilt svårt att kontrollera dem genom att de kan växa i närvaro av höga koncentrationer av sackaros, etanol, ättiksyra, bensoesyra och svaveldioxid [38], vilka är de viktigaste konserveringsmedlen.

Patogen jäst

Vissa typer av jäst är frivilliga och villkorliga patogener, vilket orsakar sjukdom hos personer med försvagade immunförsvar.

Jäst av släktet Candida är komponenter i normal mänsklig mikroflora, men med en total försvagning av kroppen trauma, brännskador, kirurgi, långvarig användning av antibiotika i tidig barndom och ålderdom, etc. svampar av släktet Candida kan massivt växa orsakar sjukdom -.. Candidiasis. Det finns olika stammar av denna svamp, inklusive ganska farliga. Under normala förhållanden i människokroppen är jästen av släktet Candida begränsad i sin utveckling av den naturliga humana bakteriella mikrofloran (laktobakterier, etc.), men med utvecklingen av den patologiska processen bildar många av dem högpatogena samhällen med bakterier.

Cryptococcus neoformans orsakar kryptokocker, vilket är särskilt farligt för HIV-infekterade personer: bland dem når incidensen av kryptokocker 7-8% i USA och 3-6% i Västeuropa. C. neoformansceller är omgivna av en stark polysackaridkapsel som hindrar dem från att bli igenkända och förstörda av vita blodkroppar. Jäst av denna art förekommer oftast i fågeldropp, trots att fåglarna själva inte blir sjuka.

Släktet Malassezia innefattar obligatoriska symbionter av varmblodiga djur och människor, som inte finns någon annanstans utom deras hud. Om immuniteten försämras, orsakar pitiriasis (psoriasis versicolor), follikulit och seborrheisk dermatit. Hos friska människor, med normal funktion av talgkörtlarna, manifesterar Malassezia sig inte och spelar även en positiv roll, vilket förhindrar utvecklingen av farligare patogener.

http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/907332

Jästsvampar

svamp
jäst

svamp
jäst

svamp
jäst

svamp
jäst

(jästsvamp)

- typ av svampar

✎ Vad är jästsvampar?

Jästsvampar (jäst) - är vnetaksonomicheskaya läge encellig svampar från gruppen av ofullkomliga svampar, har förlorat sin klassiska (mycel) struktur i samband med överföring av data i ett flytande eller halvflytande, rik på organiska ämnen, substrat.
De kombinerar cirka 1 500 arter, som tillhörde främst klassen Ascomycetes och, mindre vanligt, Basidiomycetes.

✎ Funktioner för jästsvamp

Jästsvampar (inte förväxlas med termofil jäst) är en sådan typ av svampar som inte har typiskt mycelium och existerar i form av separata spirande eller delande celler. De existerar hela livet, eller mestadels, i form av helt separata enskilda celler. Och tack vare sin encellformiga struktur har de en mycket högre metabolisk takt än vanliga mycelialarter, på grund av deras relativt stora ytarea. Därför växer de och multipliceras alltid med otrolig hastighet.
Historiskt har sådana arter alltid studerats separat från andra, på grund av att deras identifieringsmetoder liknade bakteriologiska än mykologiska. Tja, enligt möjligheten av sexuell reproduktion, är dessa arter uppdelade i undergrupper som ligger i olika klasser av svampar:

i klassen av ascomycetes och basidier:

i klassen av deuteromycetes, där sexuella cykeln inte hittas, är det:

• piknidalnye,
• melankonialnye,
• gifomitsetovye.

✎ Hur är jästsvampar?

Kroppen av jästsvampar är väldigt annorlunda än alla andra på grund av att den består av endast en cell och utgör därför inte mycelium (mycelium). Och deras reproduktion är ett mycket intressant fenomen. Ett litet framspring uppträder på cellen, som växer, bildar den så kallade njuren och gradvis förvandlas till en oberoende cell, som kan separera och så småningom separerar. Denna process kallas spirande.

✎ Gästens roll i naturen och livet

Mänskligheten har länge använt jästsvamp i bröd och för framställning av alkoholhaltiga drycker. På många språk i världen är deras namn associerad med den fermenteringsprocess som de orsakar. Deras ryska namn kommer från ordet "rycka" och det beskriver noggrant läget av den jästa orten eller stigande deg.
Som redan nämnts är cirka 1500 arter av ofullkomliga svampar kända i naturen och vi stöter på många av dem i vardagen. De är indelade i:

Bagerjäst används till exempel i brödtillverkning för att degen ska stiga och baka för att bli "frodig", medan vin och bryggerjäst används vid vinframställning och bryggning för jäsningsprocessen. Således blir ett obestridligt faktum uppenbart: jästsvampar var, är och kommer att vara de ständiga följeslagarna och människans vänner.

http://gribomaniya.ru/griby-drozhzhi

Jäst till vilken grupp som hör hemma

4.4 jäst. Deras form, storlek. Jästförökning. Jästklassificering Principer

Jäst är en högre svamp som har förlorat sin förmåga att bilda mycelium och därmed förvandlats till unicellulära organismer.
Jästceller har en oval, ovoid och elliptisk form (Figur 4.4). Cylindrisk (stavformad), päronformad och citronliknande jäst är något mindre vanligt.
Jästcellstorlekar varierar från 2,5 till 10 mikrometer i diameter och från 4 till 20 mikrometer i längd. I genomsnitt är mängden av en jästcell ungefär 510-11 g. Gåscellerna, storlekarna och vikterna varierar beroende på förhållandena i miljön där de utvecklas och i cellernas ålder.
Strukturen hos jästcellen beskrivs i avsnitt 2.4.

Fig. 4.4 - Former av jästceller:

a - pilformad, b - halvmåne, i - citronformad,

d - oval, ovate, d - cylindrisk, e - päronformad

Jästuppfödning beror på de väsentliga betingelserna för jästcellen och på typen av jäst.

Förekommer spirande, mindre ofta - genom uppdelning eller genom spirande uppdelning.

Budding är processen att bilda ett litet tuberkel på cellen - en njure, som gradvis ökar i storlek. Vid korsningen av njuren med modercellen bildas en förträngning gradvis - förträngning. När njuren når ungefär en tredjedel av modercellens storlek, rör sig kärnan till midjan och här är den uppdelad i 2 kärnor. En av kärnorna går in i njurarna och den andra förblir i modercellen. Gradvis häftning begränsar dotterns cell från mamman, sedan separeras skikten av septum och lämnar en njursär på modercellen. Ovarijäst multiplicerar vanligen genom att blöda.

Binär delning av en jästcell uppträder genom utseendet av en tvärgående septum, vilken utvecklar leder till bildandet av två dotterceller som är identiska med föräldern. Genom division multiplicera den cylindriska jästen.

En spirande delning är karakteristisk för en citronformad jäst. Först uppstår en njure vid polen, som efter klyvdelningen är begränsad från modercellen av en septum.

På detta sätt multiplicerar vissa arter av haploidjäst. Före sporulation smälter sådana haploida celler, vilket resulterar i en diploid cell, vars kärna divideras med meios för att bilda fyra eller åtta ascosporer. Jästsexuell reproduktion sker under ogynnsamma förhållanden.

Jäst tillhör svampens rike (Mycota), en uppdelning av äkta svampar (Eumycota). Beroende på om jäst kan reproducera sexuellt kan de tillskrivas 2: a klassen: Ascomycetes-klassen och deuteromyceternas klass. En liten del av jäst tillhör klassen av basidiomycetes.

Eftersom jäst skiljer sig i sina kulturella egenskaper från svampar, är det separata klassificeringar av dem.

Så det finns en separat klassificering av perfekt (sporogen) jäst - Kudryavtsev-klassificeringen. Enligt denna klassificering hör jäst till klassen av ascomycetes, ordningen för unicellulära svampar - jäst, som innefattar tre familjer: sackaromycetes, schizosacaromycetes och sockermykoder. Familjer skiljer sig i cellform, vegetativ reproduktionsmetod.

Representanter för denna familj är ovala eller ovoid, vegetativt förökad av spirande. En särskilt viktig roll tillhör släktet Saccharomyces. Den huvudsakliga biokemiska egenskapen hos denna jäst är att de jäsar socker för att bilda etanol och koldioxid. Jäst som används i industrin kallas odlad jäst. I bageriindustrin och i produktionen av alkohol används således högt jäst av släktet Saccharomyces cerevisiae. Gåsart Saccharomyces minor har funnit användning vid produktion av rugbröd och kvass. Vid bryggning används Saccharomyces carlsbergensis. Saccharomycetejäst har en oval form, förökar sig vegetativt genom spirande och under svåra förhållanden reproduceras sexuellt med ascosporer.

Kulturella jäst tillhör acidofilam, dvs de utvecklas i en sur miljö, det optimala pH-värdet för jäst är 4,5-5,0. Vid aeroba förhållanden växer de aktivt och multipliceras, och vid anaeroba förhållanden utförs alkoholhaltning (Pasteur-effekt).

Jäst är känslig för en hög koncentration av ämnen upplösta i mediet. Med en hög koncentration av socker i mediet stannar den vitala aktiviteten hos jäst, eftersom detta ökar det osmotiska trycket i mediet och plasmolys av cellerna uppträder. Den högsta koncentrationen av socker för olika raser av jästen varierar.

Distinguish jäst hög och botten fermentation. Toppjäsande jäst I intensiv jäsningsteget fördelas de på fermentationsmediets yta i form av ett ganska tjockt skumskikt och förblir i detta tillstånd till slutet av fermentationen. Dessa inkluderar jästalkohol och bagerisjäst. Bottenfermentationsjäst, utvecklas i fermentationsvätskan, passera inte in i ytskiktet - skum, snabbt avveckla i slutet av jäsning, bildande ett tätt skikt i botten av jäsningstanken. Bottenfermenterande jäst innehåller bryggerjäst. Sådana skillnader i jäsning av flytande media genom toppjäsning av jäst och bottenfermenterande jäst beror på att toppjäsningsjäst hör till pulveriserad jäst som inte klibbar ihop, och den bottenfermenterande jästen tillhör flakig jäst, eftersom de har klibbiga skal, vilket leder till agglutination och snabbcellsavsättning.

Cellerna är stavformade, multipliceras genom uppdelning, under ogynnsamma förhållanden genom sporulering. Representanter för denna familj av släktet Schizosaccharomyces orsakar alkoholjäsning och används i länder med ett varmt klimat för produktion av öl, kubansk rom.

Citronformade celler multipliceras med spirande delning och under ogynnsamma förhållanden genom sporulation. Jäst av släktet Saccharomycoides orsakar alkoholjäsning, men de är skadedjur i vinframställning, eftersom de bildar produkter som ger viner en obehaglig sur lukt. Sådana jästar kallas vilda jästar.

Enligt klassificeringen av J. Lodder och Kraeger Van Rij är ofullständiga jästar som inte kan reproducera sexuellt, liksom de som förlorar sin förmåga att alkoholera fermentering, spirande eller delande celler, av vilka några utgör pseudomycel (långsträckta celler). Klassificeringen baseras på följande systematiska egenskaper: förmågan att bilda falskt mycelium och attityder mot sockerarter. Asporogena inkluderar jäst av Candida, Torulopsis, Rhodotorula (Wild Yeast) -genera.

Frågor för självtest

1. Vad är likheter och skillnader i svampar med växter, med djur?

2. Vad är "mycelium", "hyphae"?

3. Vilken typ av cellorganisation har de flesta svampar?

4. Vad är skillnaden mellan högre och lägre svampar?

5. Vad är skillnaden mellan perfekta och ofullkomliga svampar?

6. Vilka egenskaper är klassificeringen av svampar?

7. Beskriv klassen av ascomycetes. Namn de viktigaste företrädarna för denna klass.

8. Beskriv klassen av deuteromycetes. Vilken av företrädarna för deuteromycetes är orsakssambanden till skador på frukt och grönsaker?

9. Vad är strukturen av sporangiophorer, konidiophorer?

10. Vilka metoder för svampuppfödning vet du?

11. Vad är "oidii", "klamydosporier"?

12. Ange huvudfaser av sexuell reproduktion av svampar.

13. Vad bildas som ett resultat av sexuell reproduktion i phycomycetes, ascomycetes, basidiomycetes?

14. Vad är skillnaden mellan de röstbärande svamparna och fruktliknande svampar?

15. Vilka är former och storlekar av jästceller?

16. Vad är strukturen hos en jästcell?

17. Hur multipliceras jäst?

18. Vilka tecken utgör grunden för klassificeringen av sporogen Kudryavtsev-jäst?

19. Beskriv familjen av schizosaharomitsetovjäst.

20. Vilka tecken är grunden för klassificeringen av asporogen jäst av J. Lodder och Kraeger Van Rij?

21. Vad är kulturell och vildgås?

22. Beskriv jäst av botten och topp fermentation.

Under vilka förhållanden är den sexuella reproduktionen av jäst - ascomycetes?

1. Schlegel G. Allmän mikrobiologi. - M.: Mir, 1987. - 500 s.

2. Churbanova I.N. Microbiology. - M.: Högre Skola, 1987. - 240 sid.

3. Mudretsova-Wiss, K.A., Kudryashova, A.A., Dedyukhina, V.P. Mikrobiologi, Sanitet och Hygien - Vladivostok: Far East State Economic University Publishing House, 1997. - 312 sid.

4. Asonov N.P. Microbiology. - 3: e upplagan, pererab. och ytterligare. - M.: Kolos, 1997. - 352 sid.

http://sinref.ru/000_uchebniki/00500biologia/001_mikrobiologia_eremina/014.htm

Jäststruktur och aktivitet

Enligt klassificeringen av jäst är mikroskopiska svampar i riket Mycota. De är encelliga fasta mikroorganismer av liten storlek - 10-15 mikron. Trots den yttre likheten hos jäst till stora bakteriearter klassificeras de som svamp på grund av deras ultrastruktur av celler och reproduktionsmetoder.

Fig. 1. Typ av jäst på en petriskål.

Jäst livsmiljö

Ofta under naturliga förhållanden finns jäst på substrat rik på kolhydrater och sockerarter. Därför möts de på ytan av frukt och löv, bär och frukter, på sårjuice, i nektar av blommor, i död växtmassa. Dessutom finns de i marken (till exempel i kull), vatten. Jästorganismer av Candida eller Pichia-genera detekteras ofta i människans tarmmiljö och många djurarter.

Fig. 2. Jästens habitat.

Sammansättningen av jästceller

Alla jästceller innehåller ca 75% vatten, 50-60% innehåller bundna intracellulära och resterande 10-30% frigörs. I cellens torrsubstans, beroende på ålder och tillstånd, innehåller i genomsnitt:

Dessutom innehåller celler ett antal viktiga komponenter som är nödvändiga för deras ämnesomsättning - enzymer, vitaminer. Enzymer av jästorganismer är katalysatorer för olika typer av fermentations- och respiratoriska processer.

Fig. 3. Celler av jästorganismer.

Jästcellsstruktur

Jästceller har en annan form: ellipser, ovalar, pinnar, bollar. Dimensionen är också annorlunda: ofta är längden 6-12 mikron och bredden är 2-8 mikron. Det beror på deras livsmiljö eller odlingsförhållanden, näringsämnen och miljöfaktorer. Unga jästar är de mest stabila i egenskaper, därför utförs egenskaperna och beskrivningen av arten enligt dem.

Jästorganismer har alla standardkomponenter som är inneboende i eukaryota celler. Men dessutom har de unika karakteristiska egenskaper hos svampar och kombinerar tecknen på cellstrukturerna hos växter och djur:

• väggarna är styva som växter
• Det finns inga kloroplaster och det finns glykogen, som hos djur.

Fig. 4. En mängd olika typer av jäst: 1 - bageri (Saccharomyces cerevisiae); 2 - mechnikovia finest (Metschnikowia pulcherrima); 3 - Candida-armer (Candida humicola); 4 - Rhodotorula gluey (Rhodotorula glutinis); 5 - rhodorulus röd (R. rubra); 6 - rhodorotula golden (R. aurantiaca); 7 - Debaryomyces Cantarelli; 8 - Cryptococcus laurel (Cryptococcus laurentii); 9 - Nonsonia långsträckt (Nadsonia elongata); 10 - rosa sporobolomyces (Sporobolomyces roseus); 11 - sporesolomiter holsatikus (S. holsaticus); 12 - rhosporidium diobovatum (Rhodosporidium diobovatum).

Celler innehåller membran, cytoplasma, liksom organoider såsom:

• kärna;
• Golgi apparat;
• Cell mitokondrier;
• ribosomal apparat;
• fettinklusioner, glykogenkorn, liksom valuta.

Vissa arter har pigment i sin sammansättning. Vid unga jäst är cytoplasman homogen. I tillväxtprocessen visas vakuoler (innehållande organiska och mineraliska komponenter) inuti dem. Vid tillväxtprocessen observeras bildandet av granularitet, en ökning av vakuoler uppträder.

Skal innefattar som regel flera skikt med inkluderade polysackarider, fetter och kvävehaltiga komponenter. Några av arterna har ett slemhinnor, så cellerna limes ofta samman och flingor bildas i vätskor.

Fig. 5. Cellstruktur av jästorganismer.

Jäst andningsförfaranden

För respiratoriska processer behöver jästceller syre, men många av deras arter (valfritt anaerob) kan utan det tillfälligt ta emot energi från fermenteringsprocesserna (syrefri andning) och bildar därmed alkoholer. Detta är en av deras huvudsakliga skillnader från bakterier:

Det finns inga representanter bland jästarna som kan leva absolut utan syre.

Andningsförfaranden med syre är energiskt mer fördelaktiga för jäst, och när det sålunda uppstår celler komplementer jäsning och byter till syreandning, frigör koldioxid, vilket bidrar till snabbare celltillväxt. Denna effekt kallas Pasteur. Ibland, med ett högt innehåll av glukos, observeras Krebtree-effekten, när jämna celler, om det finns syre, jäst celler det.

Fig. 6. Andning av jästorganismer.

Vad äter jäst?

Många jäst är kemoorgano-heterotrofa, och för att få energi för näring och energi använder de organiska näringsämnen.

Vid anoxiska förhållanden föredrar jäst kolhydrater såsom hexos och oligosackarider syntetiserade från det för deras näring. Vissa typer kan också assimilera andra typer av kolhydrater - pentos, stärkelse, inulin. Med syreåtkomst kan de konsumera ett brett spektrum av ämnen, inklusive fett, kolväte, alkohol och andra. Sådana komplexa typer av kolhydrater, såsom exempelvis ligniner och cellulosor, är inte tillgängliga för deras absorption. Kvävekällorna för dem är som regel ammoniumsalter och nitrater.

Fig. 7. Jäst under ett mikroskop.

Vad syntetiserar jäst?

Oftast producerar jäst under olika ämnesformer olika typer av alkoholer - de flesta är etyl-, propyl-, isoamyl-, butyl-, isobutylarter. Dessutom avslöjade bildandet av flyktiga fettsyror syntesen av ättiksyra, propionsyra, smörsyra, isosmörsyra, isovalerinsyra. Dessutom kan de under vital aktivitet i små koncentrationer släppa ut ett antal ämnen i miljön - fuseloljor, acetoiner, diacetyler, aldehyder, dimetylsulfid och andra. Det är med sådana metaboliter att de organoleptiska egenskaperna hos de produkter som erhålls med deras användning ofta är associerade.

Jästförädlingsprocesser

En särskiljande egenskap hos jästceller är deras förmåga att föröka sig vegetativt i jämförelse med andra svampar, som kommer från antingen spirande sporer eller till exempel cellzygoter (såsom Candida eller Pichia genera). En del av jästen kan realisera processerna för sexuell reproduktion, innehållande mycelstegen, när bildandet av en zygot observeras och dess vidare omvandling till en "påse" av sporer. Några jästar som bildar mycelium (till exempel Endomyces eller Galactomyces-genera) kan sönderföras i enskilda celler - arthrospores.

Fig. 8. Förökning av jäst.

Vad bestämmer tillväxten av jäst

Växtprocesserna för jästorganismer beror på en mängd olika miljöfaktorer - temperatur, fuktighet, surhet, osmotiskt tryck. De flesta jäster föredrar medeltemperatur, bland dem finns det praktiskt taget inga extremofilarter som föredrar för högt eller tvärtom låg temperatur. Det är känt förekomsten av arter som kan bibehålla skadliga miljöförhållanden. Undertryck tillväxt och utveckling av vissa jästorganismer med antibiotika.

Fig. 9. Jästproduktion.

Varför är jäst användbara?

Jäst används ofta i hushåll eller industri. En man började sin användning under lång tid för sitt liv, till exempel vid framställning av bröd och drycker. Idag används deras biologiska förmågor vid syntes av användbara ämnen - polysackarider, enzymer, vitaminer, organiska syror, karotenoider.

Fig. 10. Vin är en produkt som härrör från aktiviteten av jäst.

Användningen av jäst i medicin

Jäst används i biotekniska processer vid framställning av läkemedel - insulin, interferon, heterologa proteiner. Läkare förskrivar ofta bryggerjäst till försvagade människor med allergiska sjukdomar. Applicera dem och för kosmetiska ändamål för att stärka hår, naglar, förbättra hudtillståndet.

Fig. 11. Jäst i kosmetologi.

Dessutom finns bland jästen arter (till exempel Saccharomycesboulardii) som kan stödja och återställa mikrofloran i mag-tarmkanalen, liksom lindra symtomen och risken för diarré och minska muskelkontraktioner hos patienter med irritabelt tarmsyndrom.

Finns det skadlig jäst?

Det är känt att multiplicering av jäst i mat kan orsaka deras förstörelse (till exempel svullnadsprocesser, förändringar i lukt och smak uppstår). Dessutom, enligt mykologer, bland dem finns det patogener som kan orsaka olika sjukdomar hos levande organismer, liksom ett antal allvarliga sjukdomar hos människor som har försvagad immunitet.

Bland humansjukdomar är exempelvis candidiasis orsakad av Candida-jäst och kryptokockos, som orsakas av Cryptococcusneoformans, utmärkande. Det är visat att dessa patogena jästarter ofta är normala invånare av mänsklig mikroflora och läser aktivt för att reproducera exakt när de försvagas vid brännskador, efter kirurgiska ingrepp, med långsiktiga antibiotika, ibland i små eller tvärtom äldre.

http://microbak.ru/obshhaya-xarakteristika-mikrobov/gribi/drozhzhi.html