Stewing och bakning

Med tanke på maximal bevarande av grundläggande näringsämnen i produkter är dessa metoder för värmekokning mer rationella än matlagning. Livsmedel som frigörs från produkterna förblir i vätskan under släckning eller i höljet under bakning.

Minimal förlust av näringsämnen i både animaliska och vegetabiliska produkter som nämnts ovan observeras vid stewing och bakning. Vid tillagning av köttbitar i väg för rostning är dessa förluster nästan 2 gånger mindre än under stekning.

störtkylning

Quenching är det perfekta sättet att göra hårda matar mjuka och ömma. Dessutom är den koncentrerade smaken och den rika strukturen, som ger disken släckning, ouppnåelig med andra kulinariska metoder. Huvud effekten av släckning uppnås på grund av den fuktiga värmen som tränger igenom köttet och mjukar i bindväven.

Under tillagningsprocessen ger produkterna en del av deras juice till buljongen där de är stuvade. På grund av detta förvärvar såsen en mer komplett och expressiv smak, och ingrediensens näringsmässiga och smakkvaliteter hålls nästan helt bevarade.

Grundläggande regler för släckning

Koka produkten, följt av stekning eller stekning.
Vi kombinerar stekt produkt, smör, juice från rostning och en liten mängd vatten i samma behållare.
Välj en tjockväggig och tätt monterad maträtt. Vi försöker att inte öppna locket vid släckning.
Koktid från 45 minuter om den kokas på spisen (en tryckkokare är användbar) i upp till 1,5 timmar i ugnen.
Om vattnet avdunstas i slutet av släckningsprocessen lägger vi inte till vatten, utan sura eller mer täta vätskor - gräddfil, grädde, vegetabilisk eller fruktjuice, druvvin, vinäger.
Alla komponenter är stuvade i samma maträtt. Ju mer varierad och mer de är desto mer utsökta blir rätterna.
Vi lägger vatten till grytor uteslutande i form av kokande vatten.
Vid slutet av stewen, tillsätt kryddor och kryddor till den färdiga maträtten.

Släcka olika produkter

Lång sikt i vätskan över låg värme hjälper till att förbereda en magnifik saftig maträtt från det mest magra köttet. I denna matlagningsmetod finns två huvudpunkter: rätt val av temperatur och typ av vätska, där kött eller grönsaker ska stuvas.

Låt inte vätskan koka. Skålen ska smälta, inte gryta. För korrekt släckning måste du använda en ugn uppvärmd till hundra och sjuttio grader och speciella krukor eller kastruller.

Stek inte kött i vanligt vatten. Att ge fatet en oförglömlig smak är att det är bättre att använda fettbuljong, öl, vin eller fruktjuice med kryddor. Vätskan bör täcka ungefär en tredjedel av produkterna.

Innan du lägger köttet på gryta ska det vara lätt stekt i en torr stekpanna. Detta kommer att tömma överflödigt fett, och köttet efter stewning bevarar juiciness.

När köttet är fullt kokat, är det nödvändigt att kyla det och sedan sätta det i kylskåpet en stund. Detta kommer att förbättra smaken av skålen och låta dig ta bort det frysta fettet ovanifrån, vilket avsevärt minskar kaloriinnehållet.

Cirka på samma sätt kan du stuka grönsaker. De kan beredas både separat och med kött.

bakning

Bakning är en av de äldsta kulinariska teknikerna. Det här är en värmebehandling av mat i brand, i en spis eller ugn. Processens särdrag är att alla sidor av disken utsätts för samma temperatur. En av de äldsta sorterna av denna metod är rostning i aska.

Trots kockteknikens överflöd är bakning väldigt viktig idag. Denna metod för bearbetning passar inte bara för picknick, men används också ganska ofta hemma: med en ugn eller en mikrovågsugn.

Typer av rostning

grillning

Grillning är öppen rostning. Kött eller grönsaker, spända på spettar, ligger på något avstånd från värmekällan (elektrospiral eller kol).

Rostningstemperaturen under grillning är 300-350 grader vilket reducerar kokningsprocessen avsevärt. Dessutom anses skorpan som bildas av denna förberedelsemetod inte vara skadlig, till skillnad från den som bildas vid stekning i olja.

Men om du har sådana sjukdomar som gastrit, magsår, pankreatit, cholecystit, då är det bättre att vägra ens en skorpa och bara äta kokta eller stuvade rätter.

Stängt rostning

För sluten bakning används folie, pergament, speciella bakmuffar, eller disken kokas i ugnen under locket.

Bakningstemperaturen är lägre än under grillningsprocessen. Det rekommenderas att minska temperaturen efter skorpansformen, annars kommer skorpan att brinna, och skålen i sig kommer att få en obehaglig smak och lukt. Men om du väljer för låg temperatur, tar matlagningsprocessen för lång tid, och därför blir skålen överdriven.

gratinering

Grillningsprocessen kan kallas kort bakning. Detta sätt av kulinarisk bearbetning består i att du praktiskt taget lägger färdigvaran i ugnen för en stund för att förbättra skålen med en vacker gyllene och läckra skorpa.

Grundläggande principer och regler för rostning

☀ Lägg bakade produkter i en redan uppvärmd ugn. Vanligtvis indikerar recepten även exakt temperaturen för förvärmning. Detta hjälper till att "täta" juicerna i produkten. Undantag är rätter som placeras i keramiska krukor. De måste upphettas gradvis, annars kan de brista på grund av en kraftig temperaturfall.

☀ För att säkerställa att bakade produkter på bakplattan inte visar sig vara svåra och inte klibbar, är det nödvändigt att sätta en temperaturbeständig behållare i ugnen. Vatten används inte för torkning och torkning i ugnen, såväl som om mycket saftiga grönsaker och frukter bakas.

☀ Öppna inte ugnen för ofta - temperaturen minskar och de värmevillkor som är nödvändiga störs.

☀ När du använder frysta livsmedel, är det lämpligt att tina dem på ett naturligt sätt, annars kan skålen visa sig vara vattnig.

Resten av reglerna är baserade på vanliga säkerhetsåtgärder. Speciella handskar bör bäras, bakplåten ska användas jämnt och inte överbelastas, försök att inte tillåta ledigt utrymme på det - det kan vara en obehaglig lukt.

Användbara egenskaper bakad mat

De goda egenskaperna hos bakad mat är att den behåller sin naturliga smak och arom. Nästan alla näringsämnen är bevarade och skålen blir saftig. Skorpan, som bildas under bakning, skiljer sig från skorpan, som bildas under stekning, eftersom den inte innehåller cancerframkallande ämnen. Användbara bakade rätter kommer att vara människor som vill gå ner i vikt, eftersom du kan laga dem helt utan smör. I princip kommer denna mat att gynna de människor som bryr sig om deras hälsa.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/tushenie-zapekanie.shtml

Hur är stekning annorlunda än stewing?

Frying avser alla processer, alla omvandlingar med produkter som uppstår i het olja.

Med andra ord kallas all matlagning i olja, i olja och även i oljedunstar (men utan vatten eller andra vätskor) rostning.

Således inkluderar rostning inte att hålla eller steka mat på elden, eftersom människor som inte känner till kulinarisk konst brukar tänka. Att steka utan olja är omöjligt. Utan olja och utan vätska kan du baka, baka, grilla (bränna), men stek inte. Det andra viktiga tecknet på rostning - närvaro av rätter och eld, värma upp disken. Därmed disken - ett viktigt element i stekningsprocessen. Eftersom oljan bäst kan koka i metallrätter, är den vanligtvis stekt i den - gjutjärn, koppar, burk, babbitt, aluminium och mindre ofta i emaljerat gjutjärn. I keramiska och stenredskap stekar obehagligt, och det är omöjligt.

Köksredskap skiljer sig inte bara i material utan även i form, vilket är förknippat med olika typer av stekning: i stora, i genomsnitt eller i små mängder olja. Köksredskap som det anpassar sig till sitt olika antal. Därför är den uppdelad i stekpannor och pannor, krukor, grytor, stewpans, frityrgrytor, som skiljer sig från varandra i höjd, volym, samt tjocklek och form på botten. Den sista skillnaden är den viktigaste för stekningsprocessen.

Som du kan se är rostning i jämförelse med matlagning en mer enhetlig matlagningsprocess. Men det gör det inte mindre svårt. I kulinariska termer är detta en extremt ansvarsfull, till och med i viss mån skrämmande process, där man i större utsträckning än i alla andra behöver uppmärksamma från en kock, koncentration, där man inte kan distraheras från ugnen i en minut, man kan inte tillåta sig att sprida sig. Du smäller lite, och skålen kommer att brinna, eller till och med helt brinna, men för en minut sedan var den inte färdig än. Men när det stekas behöver man inte ha en speciell tankegång, som när man lagar soppa eller stew. Här vet du tre eller fyra regler ordentligt, håll dig till en välutvecklad teknik, var uppmärksam på reaktionshastigheten, ha en bra teknik - och framgång kommer att säkerställas.

Därför är stekning bra för naturen med realistiska, fysiskt starka och lugna sanguine människor.

Rostning, när det gäller kulinarisk konst. Den är uppdelad i sex kategorier: stekning, broiling, brunning, spänning, fritering och stekning i oljeväxter.

Gränsen mellan dem är förhållandet mellan smör och stekt produkt. Om produktens vikt är dominerande och oljens vikt är försumbar, sker rostning och rostning. Om oljan och den rostade produkten skiljer sig något från varandra i massan, så handlar det om brunning, och om oljan är signifikant råder över massan av varje bit att stekas, är det redan spänning eller friterande.

I alla typer av stekning är det dock extremt viktigt att följa ett tillstånd. Detta är smältning av olja (eller fett) som du vill steka på något. Innan du börjar steka måste du perekalit olja, fett. Och bara när de är beredda sätter du potatis, kött, fisk, deg i grillen eller i en kittel - kort sagt, allt du tänker laga.

Vad är värmen och varför är det nödvändigt?

Låt oss börja från slutet. Alla vet att ingenting gör ont så snabbt och brinner inte så ofta, som smör, fett och stekt mat på dem. Alla köttens sköljningar är 90 procent av avkomman, luktarna av brända eller brända rätter, andan av stekt smör, som sprider sig snabbare och starkare än par av kokta rätter.

Detta är dock inte fallet i något kök. En bra kock brinner inte någonting och oljan beter sig på ett disciplinerat sätt, för den här kocken är bekant med alla tricks, med stekningstekniken. Han kastar inte bara en bit fisk eller potatis i en oljekanna, men frites enligt alla regler.

Och framförallt skal smör. Endast den heta oljan brinner inte, röker inte, röker inte och är transparent, ren från början till slutet av tillagningen. Det är därför två eller tre, högst fyra eller fem minuter på uppvärmning av olja eller fett, mer än att betala av att skålen inte bara uppnår snabbare, men inte brinner, försämras inte, och det är lättare att följa. För att inte tala om det faktum att allt stekt i varm olja eller fett inte har en obehaglig smak och lukt och inte påverkar matsmältningen negativt.

Häll solrosoljan i pannan med ett lager av en halv centimeter tjockt och gör en medium värme så att oljan värms upp, blir het men koka inte.

Externt kommer det att förbli orörligt, men efter två eller tre minuter kommer det att lysa, och om ett par minuter kommer en vit, knappt märkbar, men akvarisk rök att visas ovanför den. Kasta en nypa grovt salt i oljan. Det kommer att studsa av ytan av oljan med ett slag, och om det faller in i det, kommer det att producera ett karakteristiskt skjutljud.

Det betyder att oljan är varm. Överskott av vatten, gaser, oavsiktligt suspenderade partiklar och eventuella andra föroreningar som avdunstats från den indunstades. Det har blivit renare, tätare och mer enhetligt. Nu kommer det inte att förändras i processen med ytterligare uppvärmning och det blir lättare att steka.

Ett annat sätt att förbättra oljan är att inte använda en typ av olja eller fett, men blandningar av olika fetter eller oljor.

Detta är vanligtvis parade blandningar - solrosolja och lammfett, solrosolja och svin, olivolja och kycklingfett, bifftal och senapsolja etc. etc. Sådana blandningar är inte så brinnande och efter smältning är de trevliga i deras lukt.

Det tredje sättet att förbättra oljan är att lägga till det vid smältning i små mängder kryddor (lök, vitlök, anis, fänkål, fänkålfrön), som måste avlägsnas efter tre eller fyra minuter, när de brinner, char. Dessa kryddor kommer att ge oljensmak, göra det renare och släcka även de speciella dofterna av solrosolja, svin, fårkött, bomullsfröolja.

Först efter att du har förberett oljan kan du börja steka, grilla och stressa.

Naturligtvis finns det vissa typer av stekning, till exempel stekpannkakor, när oljan inte verkar behöva speciell beredning. Men det verkar bara så. När du steker pannkakor appliceras smör på pannan med en halvskär pärla, som en pensel, i ett så tunt skikt att det är dags att värma upp medan vi skopar och häll degen i pannan. Dessutom trycker du smöret på pannan med löken, intensivt smörjer det, vi steker också löken samtidigt och därigenom introducerar spiciness i detta tunnaste oljelagret. Således bevaras alla tekniker för klassisk stekning, men de passerar så snabbt och i förklädnad att en obetydlig person enkelt inte märker dem, utan utför dem mekaniskt.

Vid stekning, rusa aldrig för att sätta produkten i en kall, ouppvärmd olja i pannan. Lägg inte olja i stekningsprocessen och beräkna i förväg hur mycket du behöver. Om du måste steka mycket, berätt sedan omedelbart mycket varmt olja (häll det tjockt) och fortsätt att laga alla dina produkter på det i flera satser, "skift", utan att lägga till ny, kall olja och blanda den med rester av het i en stekpanna. I det här fallet kommer det att bli en chad.

Det är nödvändigt att ta hänsyn till att matlagningen är bättre, inte städare förekommer i pannan, men i kittel, kastrull, kastrull. Därför är det möjligt att perekalera olja på förhand och använda den när stekning i stekpanna, eller att leda all rostning endast i en kittel.

Snälla är formen av rätter alltid nära besläktad med typen av rostning. Så, allt mer eller mindre snabbt stekningsprocesser utförs i pannor. Långsamma, mer långvariga stekprocesser kräver en kruka, en panna, en kastrull, det vill säga djupare rätter och ett tjockare lager av olja. Och ultrafast matlagning (i 1 minut) genom stekning är endast möjlig med extremt djupa tallrikar (djupfrysare) med ett ultra djupt lager kokande olja! När det gäller den allmänna beredningen av rätter för olika stekning är det samma för alla typer av stekning. Först bör disken ha så tjock botten som möjligt eller tjockare jämfört med andra delar. Steka inte i tunna väggar.

För det andra måste det vara obefläckat rent: omsorgsfullt inramat, för att skina (inuti!), Och inte heller ha chipping, potholes, repor på botten. Repor på metall är en av huvudkällorna för mat som klibbar på botten av disken.

Dessutom måste rätter för stekning nödvändigtvis rengöras från den tunnaste bruna filmen som bildas. Metallen får inte täckas med någonting. Vanligtvis rensa hemmafruarna disken på utsidan för att skina, men var inte uppmärksam på att det är rent, men har olika band, mörkgula fläckar från oljan. Sådana fläckar är outplånliga. De kan bara rengöras på ett slipande sätt: Tvätta inte och rengör, radera, skrapa. Det är inte lätt, så det är bättre att inte låta dem inträffa.

För detta behöver du bara steka på varm olja. Torka disken omedelbart efter stekning. Rengör inte den med en kniv, repa inte den. Tvätta inte med varmt vatten när det är tjockt, men ta bort oljeskiktet med papper, en trasa, en trasa. I allmänhet försök att våta metallredskapen så lite som möjligt, håll dem torra och rengör omedelbart efter att maten är över, inte lämnar några timmar, och ännu mindre för en dag oren.

När disken och oljan (fett) är beredda, kan du börja välja att steka tekniken. Det beror allt på vad vi vill laga mat och varför vi behöver det.

Till exempel tänker vi steka potatis.

Men för vad? Att äta stekta potatis direkt eller att lägga ut det? Behöver vi potatis som en skål för kött, fisk eller som en självständig maträtt?

Allt detta kommer att påverka valet av stekningsmetod. Det kommer att vara nödvändigt att steka eller steka eller fritera. Samma sak händer när du lagar kött.

Varför behöver vi steka det?

Om vi fortsätter att släcka, bör vi steka det snabbt men starkt på alla sidor över hög värme. Om du ska äta som rostat kött, stek det i en panna eller i oljedunstar i ugnen (om det också är en stor bit helhet). Om dessa är grönsaker beror metodvalet inte så mycket på våra önskningar, utan främst på den fortsatta användningen av dessa grönsaker.

För soppbrunningen.

För livsmedel direkt - grovt.

För garneringsspänning eller friterad.

För efterföljande stewing - rostning.

Vad är funktionerna för varje typ av stekning?

http://www.e-reading.club/chapter.php/46188/18/Pohlebkin_-_Taiiny_horosheii_kuhni.html

Skillnaden mellan stewing och stekning

Kanske är varje hemmafru medveten om metoderna för värmebehandling av produkter. Vi pratar om stekning, kokning, stewing, bakning och andra kulinariska studier. Valet av en viss matlagning bestäms ofta av smaker och preferenser hos en viss familj. Samtidigt beror värdet av produkterna för vår kropp direkt på hur de bearbetas. Vi kommer att berätta för dig mer hur stewen skiljer sig från stekning.

definiera

störtkylning

Quenching är processen att laga mat genom att värma mat i en liten mängd vätska. Det är något mellan stekning och kokning. I regel innebär släckning att tillsätta sås, olika kryddor och kryddor. Den överflöd av ingredienser som utgör disken gör den mer smaklig och doftande.

fry-up

Frying är en slags värmebehandling av produkter som använder fett eller olja. I detta fall överförs värme från den uppvärmda källan antingen genom direktkontakt med ytan eller genom infraröd strålning, såväl som konvektion av gaser. På så sätt kan stekning göras i en panna, grill, ugn eller över öppen eld.

jämförelse

Vid släckning framställs produkten utan fett med tillsats av en liten mängd vätska. Det kan inte bara vara vatten, men även buljong, grönsaksjuice, sås, etc. Frånvaron av fett (förutom naturliga) i matlagning är ett stort plus när det gäller fördelar. Detta hjälper till att undvika bildandet av cancerframkallande ämnen - kemiska föreningar som framkallar utvecklingen av cancerceller i kroppen. Dessutom innehåller stewbuljongen näringsämnen som släppts ut från produkten under värmebehandlingsprocessen. Ingredienser smälter på låg värme under ganska lång tid.

När det gäller stekning sker det under påverkan av mycket högre temperaturer med tillsats av olja eller fett. Till följd av denna behandling är produkten täckt med en skorpa, som pluggar in sina inre kapillärer. Allt detta leder till nedbrytning av näringsämnen och bildandet av skadliga cancerframkallande ämnen. Denna skillnad i stewing från stekning är väldigt väldigt signifikant. Det är värt att lägga till att den andra metoden för värmebehandling utförs exklusivt med locket öppet, ofta i grunt disk. Kylningstanken bör vara mer rymlig, så att vätskan inte överflödar under kokning. Förresten leder stekning i olja till att förbränna ingredienser mycket oftare, och produkten är mer stel och torr. Matlagning över låg värme med tillsats av vätska gör det överraskande saftigt och mjukt.

Jämförelsetabellen nedan kommer att ge ett rymligt svar på frågan, vad är skillnaden mellan stekning och släckning.

http://thedifference.ru/chem-otlichaetsya-tushenie-ot-zharki/

Stek, kok, baka. Hur korrekt

Stek, kok, baka. Hur man lagar de produkter som du just tog från butiken. Det verkar som om de redan har valt från att laga mat, men för tillfället har de inte bestämt vad du ska göra, då är det dags att lära känna matlagningsmetoderna - matlagning, stekning, stewing, bakning.

Var och en av de grundläggande matlagningsmetoderna har sina egna sorter. Till exempel kan du laga mat i vätska, laga mat under ångkokning eller i vattenbad. Hur man gör det korrekt läser du av avsnittet "Matlagning". Rostning är en vanlig kulinarisk term, men det finns flera kategorier: rostning, brunning, rostning, fritering. Allt detta kommer att diskuteras i avsnittet "Frying". Släckning är något mellan stekning och kokning, med den här metoden kan du göra de tuffaste produkterna sämre, saftiga och mjuka. Bakning lagar mat i ugnen, det är annorlunda - i folie, i en kruka, lång eller kortsiktig, bara för att få en gyllene skorpe.
För de flesta rätter är en typ av värmebehandling tillräckligt, men vissa kräver två eller flera. För att korrekt förbereda en maträtt måste du veta vad som menas med en eller annan matlagning, vilka rätter som behövs och hur processen ska ske. Allt detta minns lätt efter förvärvet av även minsta kulinariska upplevelse.

Matlagningsprodukter i flytande, ångad, i ett vattenbad

Matlagning i vätskor är den vanligaste och enklaste metoden för värmebehandling, där produkterna helt nedsänktes i vätska och beredda vid kokning. Vatten, mjölk, buljonger eller buljonger kan användas som vätska. Kokt flingor, grönsaker, pasta, kött, fisk, fjäderfä, svamp, skaldjur och till och med degprodukter (dumplings, dumplings, dumplings). Kokningsprocessen sker i en öppen skål eller i en skål med locket. Om pannan är stängd, kommer ångtrycket och temperaturen att öka, vätskan börjar hälla ut ur pannan, matlagningsprocessen kommer att störas.

Det är nödvändigt att komma ihåg de grundläggande principerna för matlagningsprodukter i flytande form:

- Koka upp mat snabbt över hög värme, minska värmen och laga långsamt tills det kokas.
- Kött och fjäderfä läggs i kallt vatten och alla andra produkter - i kokande vatten.
- Kött rekommenderas att koka med låg koka, så att fibrerna mjuknar jämnt och i inget fall smälter. Överdriven matlagningstid leder till motsatt effekt - fibrerna är kompakterade, köttet blir tufft.

- Det är mer lämpligt att koka fisken och grönsakerna för garneringar med hjälp av steepmetoden - det är när produkterna är täckta med kokande vatten för en tredjedel, och resten är ångad med locket tätt stängt. Med denna matlagningsmetod lagras mer vitaminer i produkterna, och den färdiga maträtten är smakligare.
- Blanchering är ett annat sätt att laga mat i vätska (mindre ofta - ångad). Blanchering varar bara några minuter, och ibland betyder det att skaldjur grönsaker med kokande vatten (till exempel när du behöver ta bort skalen från en tomat). Oftast används denna metod för kortlagning vid beredning av grönsaker för frysning eller konservering.
- Några spannmål, bönor och ärtor kräver fördykning innan du lagar mat, och svampen brukar stekas efter tillagning.

Ångning är perfekt för matlagning av fisk, grönsaker och fjäderfä. Med en så sparsam värmebehandlingsmetod förlorar inte produkterna praktiskt taget volymen, behåller sina vitaminer, naturlig smak och färg. Om en fisk kokas för ett par, så är det förskuren till filéer, från fågeln tar de mest ömta köttet - bröstet, och grönsakerna skalas och skärs i små bitar (förutom grönsaker för sallader - de kokas i skal och hela). Vanligtvis används vatten för att ånga, men om du vill att produkterna ska doftas, lägg till kryddor, kryddor, örter, svamp, vitlök eller citrusskal till vattnet.

Att laga mat för ett par är det inte nödvändigt att köpa en modern elektrisk ångbåt. Det finns enklare enheter som också klarar av denna uppgift:
- ångkokare, bestående av flera nivåer;
- Kolla över en kruka med kokande vatten (kolsäck täckt med lock).

Vätskor måste hällas på ett sådant sätt att det kommer att vara kvar till slutet av matlagningen, annars måste det hällas, vilket kommer att minska förångningen och bryta koktekniken. Dumplingsna kokas sålunda oftast. Produkterna skärs i ungefär samma storlek i bitar och läggs i en ångbåt efter att vätskan börjar koka intensivt. Villighet bestäms av gaffeln och utseendet på produkterna - de verkar svälla med fukt, grönsakerna blir mjuka, fisken och fjäderfänet får en jämn matt färg och saften är transparent när den trängs igenom.

Matlagning i ett vattenbad. Till salu finns speciella anordningar för matlagning i ett vattenbad, men kostar oftast två krukor med olika diameter och volym. Vatten hälls i en större kruka, kokas och ständigt stöds. En mindre kruka placeras på ett sådant sätt att den nästan passar in i en stor kruka, och dess botten berör kokande vatten. Produkterna placeras i en mindre kruka där de värms jämnt. Det är mycket bekvämt att använda vanliga kokkärl med två metallhandtag. Handtagen på den mindre panen tätt "sitter" på kanten av den stora pannan och vattenbadet är stabilt, innehållet kan omröras utan rädsla för att pannan kommer att vända om. I ett vattenbad brukar de förbereda såser för kötträtter, känsliga krämer för kakor, avkok av medicinalväxter, lös smör, gelatin eller mjukgör choklad, honung.

rostning

I matlagning kallas rostning med stark värme i het olja, till exempel kycklinglever med lök. Vid uppvärmning avdunstas fuktigheten och en rodskorpa bildas på ytan av produkterna. Det sorts "förseglar" alla andra lager, förhindrar flödet av juice, ger stekt mat en aptitretande look, en trevlig smak och arom. Det finns flera typer eller kategorier av rostning, skillnaden mellan dem är förhållandet mellan olja och produkt, som värmebehandlas.

- Grillning och brunning. Dessa är olika villkor, förväxla inte dem. De har bara en sak gemensamt - de steker och steker mat i en liten mängd olja. Skaka snabbt över hög värme tills det är guldbrunt. Vanligen, efter rostning, produkterna stewed, rostad eller bakad (till exempel kött för goulash först rostade och sedan stuvade). Rostning är fortsatt rostning, när elden inte är så stark och matlagningsprocessen ökar till 10-15 minuter. Från tid till annan måste produkterna vändas över och kontrolleras. Fry fisk, grönsaker, malet köttprodukter (köttbullar, köttbullar, zrazy) och deg (pajer, belyashi, etc.). För stekning och stekningsprodukter med stekpannor eller kakor med tjock botten.

- Passera eller passera är ett sätt att laga mat för ytterligare förberedelser. Passar oftast de finhackade grönsakerna för att klä på första kurser, matlagningsåser och gravser. I denna bearbetningsmetod förbrukas olja mer än vid stekning och rostning, produkterna kokar i olja över låg värme. Som ett resultat blir de mjuka, men en rodig skorpa bildas inte. De är sauterade i en stekpanna, stewpot eller kastrull med en tjock botten, utan att täcka disken med lock och omröra ibland.

- Spinning är det mest praktiska, vanliga och universella sättet att steka, något mellan en broil och rostning. Dessutom används denna term huvudsakligen av professionella kockar. I vardagen gör vi ingen skillnad mellan stekning, stekning och ansträngning och vi kallar allt på samma sätt - "stekning, stekning". I denna friteringsmetod stekas produkterna i en tillräcklig mängd olja vid samma temperatur på medium eller medelhög hög värme. För det första är produkterna täckta med en gyllene skorpe, och sedan tränger värmen inuti och produkterna tas till beredskap. På så sätt kokas allting - alla typer av grönsaker, malet kött, deg, ostkakor, fisk, kött och mycket mer.

- Friterad. Den största skillnaden i denna friteringsmetod är att under friteringsprocessen är produkten helt nedsänkt i den heta oljan. Vid utgången har vi en krispig rödskorpa och en mjuk mitten. Stekt mat är stekt med en delikat konsistens - kycklingbröst, fisk, grönsaker, skaldjur, deg och malet kött. För att säkerställa att rostningen är jämn och snabb, skärs produkterna i stycken av samma storlek och tar bort allt som är överflödigt (ben, hud, etc.). Nästan allt som är stekt i djupfett, paneras före stekning - rullas i brödsmulor, mjöl, stärkelse eller dopp i smeten. Det är mycket bekvämt att använda en el- eller gasfrysare med en maskkorg, men i avsaknad av denna enhet kan det exakta samma resultatet erhållas med hjälp av en kittel eller en kastrull med tjocka botten och höga väggar. När du steker i en kastrull eller kittel, förstörs produkterna i hett fett, och när beredskap är uppnådd flyter de till ytan. För att få en jämn skarp korv, måste de vändas över och övervaka brandens intensitet och oljans tillstånd. Om oljan överhettas, kommer produkterna att få en obehaglig lukt och bitterhet. Du måste få de färdiga produkterna med en skivad sked och lägg den omedelbart på en pappershandduk så att den absorberar överflödigt fett. All mat, tillagad i djupfett, serveras till bordet ska vara varmt, medan kylningen och uppvärmningen försämras.

störtkylning

Stewing är beredningen av olika rätter i en liten mängd vätska (buljong, sås, vatten) med tillsats av fett, kryddor och kryddor. I princip stew kött, fjäderfä och grönsaker i olika kombinationer och proportioner. Före stuvning genomgår produkterna initial värmebehandling - de stekas antingen i fett eller kokas till hälften kokas. Du kan stew och uncooked mat, men i detta fall konsumerar mer fett och lite matlagningstid ökar. Så laga kål, spenat och några andra grönsaker.

Det finns olika sätt att släcka: vanligt (medium mellan kokning och stekning), långt över låg värme vid låg temperatur (languor) och kortsiktig (pripuskanie). Vid stewning ger kött och grönsaker en del av deras juice och aromer till buljongen, och på grund av vad den förvärvar en uttrycksfull koncentrerad smak. Produkterna själva behåller nästan alla sina smak- och näringsegenskaper. Generellt är stewing en hälsosam och god mat.

De grundläggande principerna för släckning är inte så många, det är lätt att komma ihåg dem:

- Vi tar de tjockväggiga rätterna med ett tätt passande lock och försök att öppna det mindre ofta under elden.
- Quenching går på låg värme, koktiden kan variera från 40-45 minuter (grönsaker på spisen) till 1,5-2 timmar (kött i ugnen eller på spisen).
- Alla ingredienser är kokta i samma kruka, och ju mer varierade de är, desto snyggare blir den färdiga maträtten (speciellt för grönsaksgrytor).
- Om du behöver tillsätta vatten, häll sedan bara kokande vatten, inte kallt vatten.
- Vid slutet av släckningen avdunstar något av vattnet, och i stället kan du tillsätta mer täta eller sura vätskor: grädde, gräddfil, tomatsås, grönsaksjuice (vanligtvis tomat).
- Kryddor och kryddor läggs till i början eller i slutet av stoftet, beroende på receptet. Salt är bättre i slutet, när vätskan kokas bort.

Sekvensen för att lägga ingredienserna för stewing beror på receptet (en av dem är stewed potatis med kött, men de allmänna rekommendationerna är följande:

- Köttprodukten är först stekt till en guldskorpa (skivat kött eller en hel bit eller kyckling). Sedan tas köttet ut och läggs på tallriken.
- I återstående fett stekas lökarna tills de är mjuka för att ge smaken till oljan.
- Resten av grönsakerna (morötter, potatis, etc.) läggs till löken och stekas också lite.
- Om skålen innehåller potatis, tillsättes surgörare (tomater, tomatjuice, tomatsås) efter att potatisen är mjuk. Om det inte finns någon potatis, tillsättes tomaten innan vattnet hälls in, och se till att steka i 3-5 minuter.
- Därefter tillsätts kryddor till grönsaker och vätska hälls i - vatten eller buljong. Det ska räcka till att vara sista för hela matlagningsprocessen.
- Så snart vätskan börjar koka, återgår köttet (eller kycklingen) till pannan. Därefter stuvas allting till beredskap på en liten eld på spisen eller i ugnen.
- Vid det sista tillagningsstadiet kan locket avlägsnas så att överskottsvätska förångas (om nödvändigt).

bakning

Bakning är värmebehandlingen av mat över öppen eld eller i disk i en ugn. Du kan baka något - frukt, grönsaker, fisk, kött, fjäderfä, och själva processen kan vara lång (upp till flera timmar) eller kortsiktig (5-10 minuter).
Matlagning på öppen eld eller öppen rostning är när värmen ligger nedan (eld, kol) och produkten placeras ovanför den och ständigt vände för jämn matlagning. Shish kebab är till exempel öppen rostning, men att laga kött på ett galler i ugnen kommer också att vara öppen rostning. Eftersom brazier inte används lika ofta som ugnen kommer vi att fokusera på att baka mat i ugnen.

Den viktigaste framgången med rostning är i korrekt förberedelse av produkter och de valda temperaturförhållandena. Det är lättast att baka frukt (päron, äpplen). De är tillräckligt att tvätta och torka. Du kan ta bort mitten, fylla med fyllning, älskling, socker. Stekningstiden från 10 minuter till sprickbildning av huden är smak. Baka frukten på ovns översta nivå.

Med grönsaker mer problem. De sorteras noggrant och väljs endast av högkvalitativa grönsaker utan skada, annars kan det vara att allt kokt kommer att gå till papperskorgen. Röda grönsaker (potatis, morötter, betor) bakas i skinn och görs bäst på en genomsnittlig ugnsnivå. Juicy grönsaker (tomater, paprika, äggplanter) är bakade utan peeling, hela eller skivad (halverade tomater). Pumpa och zucchini skalla och skära pumpan i skivor eller skivor, zucchinihalvor, cirklar.
Nästan någon form av fisk är bakad, ett recept kan hittas här - en fisk och potatisgryta i ugnen. Saltpeper, krydda med kryddor, citronsaft, smaka med gräddfil eller majonnäs och sätt i form på ett bakplåt, inslaget i folie (folie utsmält så att fisken inte sitter fast). Stekningstiden beror på fiskens storlek.

Kött och fjäderfä före bakning kräver vanligen föregående beredning - betning, rostning eller kokning. Den beredda produkten placeras på en bakplåt, i en form, på en trådhylla, i en bakpås eller inpackad i folie, pergament och läggs i en het ugn. Tillagningstiden beror på det valda receptet och typen av kött eller fjäderfä. Redan fullberedd kött eller kyckling läggs på några minuter för övre delen för att få en gyllene skorpe.

Vissa produkter (fisk, kött, kyckling) kan baka på salt (eller salt). Dess väsen är som följer. Ett stort bordsalt hälls på bakplåten (ca 1-1,5 cm lager), den beredda produkten sprids på den och hälls från alla sidor med samma lager salt. Det visar sig som salt skal, vilket skyddar produkterna från att torka ut.
I vissa fall bakas nästan färdiga produkter som tidigare har stekt i ugnen. Dessa är vanligtvis hakade köttprodukter (hamburgare, zrazy, köttbullar). Denna metod används för enhetlig uppvärmning av produkter och ger dem full beredskap.

http://namenu.ru/b2063/ZHarim_varim_zapekaem_Kak_pravilqno

Hur skiljer sig släckningen från stekning?

När någonting är stekt, använd som regel mer olja än vid stuggning av produkter. Att släcka samma produkter kan vara både i sin egen juice och med tillsats av vatten.

Dessutom är temperaturen i potten vid stekning högre än vid stewing och produkterna kokas snabbare.

Men släckningen är mer korrekt och "hälsosam" sätt att laga mat, eftersom ett överskott av olja under stekning har en dålig effekt på människors hälsa. Dessutom tenderar oljan under stekning att ackumulera dåliga ämnen, såsom cancerframkallande ämnen. O överskott av olja leder också till ökade nivåer av kolesterol i blodet, vilket igen leder till dålig hälsa.

Därför är det nödvändigt att steka så lite som möjligt, men det är bättre att ånga allt.

http://www.delovkusa.ru/obschie-kulinarnye-voprosy/prochee/q10773-chem-otlichaetsja-tushenie-ot-zharki.html

Bränning, stewing

Frying avser alla processer, alla omvandlingar med produkter som uppstår i het olja: matlagning i olja, i olja, och även i oljedunstar. Att steka utan olja är omöjligt. Utan olja och utan vätska kan du baka, baka eller bränna.
Rostning i sin moderna form uppstod i slutet av XVI-början av XVII-talet.
Ur kulinarisk synpunkt är rostning uppdelad i 6 kategorier:
rostning, broiling, brunning, spänning, fritering och oljekokning.
Gränsen mellan dem är förhållandet mellan smör och stekt produkt.
• Om oljans massa är försumbar i förhållande till produktens massa, är det rostning och rostning.
• Om oljan och den rostade produkten skiljer sig något från varandra i massa, brukar det brinna.
• Om massan av oljan övervägande överstiger massan av varje bit för att stekas, är det här friterande eller spänst.

I varje sätt att steka är det viktigaste oljesyra.

För varje typ av stekning avses rätter av en viss typ, form och storlek.

Stek i en panna över hög värme i en liten mängd olja tills det är guldbrunt. Stekt mat släckes därefter.

Grillning - fortsättande grillning. Grillade grönsaker, fisk, deg och malet kött. Vid stekning måste du ständigt övervaka produkterna och från tid till annan vända dem över. Det är omöjligt att flytta bort från kaminen, men det är tröstande att rostprocessen normalt tar 7-10 minuter, ja, högst 12-15.

Kryddor är en hjälpprocess, liksom rostning. Endast när du surfar produkten kokas i olja. Därför tar de mer olja än rostat och gör elden liten. De är vanligen stuvade i kastruller och kastruller. Samtidigt krossas produkten: öppen fyllning, grönsaker. Passa utan lock, omblandning ibland.

Spinning är det bekvämaste och mest mångsidiga sättet att rosta. Spänning uppstår i ett tjockt lager olja (1-2 cm tjock). Produkten ligger samtidigt på botten av skålen, stekt, omgiven på alla sidor med olja, vid samma temperatur i en genomsnittlig, ganska intensiv eld. Först bildas en jordskorpa på den, och sedan penetrerar oljan djupt in i produkten och den fortsätter att halvfrysta - halvstammande. Garn kan vara alla slags grönsaker, malet produkter (köttbullar, kotletter, ostkaka), produkter från potatismos, kött, fisk, deg, kakor och dumplings.

Friterad

Ångande olja i ugnen

störtkylning

panering

När jag stekade i smeten för första gången, "smashed" jag runt med flytande deg och medan det var allt rent och tvättat, gav jag mig ett ord, aldrig igen. Använd inte klyar. Lite senare insåg jag att det hela var att jag inte hade tänkt på organisationen av arbetsplatsen, och medan jag bar ett kött till stekpannan tappade smeten ut.
Därför ska jag berätta för dig hur man organiserar en arbetsplats (för högerhänta).
• Plattan ska placeras till höger på skrivbordet. Efter att ha tagit bort ämnet från smeten är det nödvändigt att sänka det i en varm stekpanna i en delad sekund. (Det var då jag tvekade och droppade allt runt).
• Förberedelser av kött, fisk eller frukt placeras till vänster om koppen med smet. Med höger hand, med hjälp av pincett eller en sked sänkes de i en smet och med samma rörelse av handen placeras de till och med till höger - på en hetpanna med olja. Efter 2-3 minuter vrider bitarna av smeten över en slitssked. Och sedan avlägsnas de med samma sked från pannan och läggs i en panna eller en djup skål, som står till höger om pannan eller från ugnen.
• Endast efter att alla stekt bitar är placerade i en skål, kan du börja om igen med nästa produktsats.

De första försök med rostning görs bäst med en tjockare smet.
För det första används den för att täcka större bitar (5-10 cm) och för det andra kan den rakas i en stekpanna, "darned" genom att lägga en smet med en tesked eller en kniv och släpa ner, innan det har fått tid att steka och härda. För nybörjare - det här är det bästa alternativet.

http://domovodstvo.com/kuhnya-jarim.html

Bränning, stewing

I varje sätt att steka är det viktigaste oljesyra.

För varje typ av stekning avses rätter av en viss typ, form och storlek.

Stek i en panna över hög värme i en liten mängd olja tills det är guldbrunt. Stekt mat släckes därefter.

Friterad

Ångande olja i ugnen

störtkylning

panering

http://domovodstvo.com/kuhnya-jarim.html

Tre typer stekning som du behöver veta: rostning, broiling och brunning

Det finns tre typer stekning i pannan, som är fundamentalt olika från varandra. Dessa skillnader är mycket viktiga att veta för att korrekt tolka recept, och som ett resultat att laga kompetent och välsmakande.

Rostning (rostning)

Detta är den vanligaste typen av stekning. Syftet med rostningen är att helt laga matet (utan ytterligare värmebehandling). Vi friterar bara potatis, skivor, ostkakor och andra produkter, stek dem. Vi steker också pannkakor och fritterar, men historiskt är det mer korrekt att säga "baka pannkakor" och "baka fritter", som de var bakade i ugnen tidigare.

Vid stekning är det väldigt viktigt att välja rätt temperatur så att produkten inte brinner och inte blir rå innanför. Potatis är stekt vid maximal värme, pannkakor, ostkakor, köttbullar - i genomsnitt och delikata rätter är ibland små.

rostning

Grillning görs alltid på den största elden, för att syftet är att få en aptitretande skorpe som också förseglar produkten. Efter stekning krävs ytterligare värmebehandling, oftast quenching eller bakning.

Om du lagar mycket burgare eller ostekak på en gång, för att spara tid, är det bättre att inte steka dem, men bara steka dem, lägg dem sedan på ett bakplåt och ta dem till beredskap i ugnen. Resultatet är vanligtvis ännu bättre än med den vanliga rostningen av dessa rätter, tack vare den vackra skorpan.

sautering

Passera eller grilla - stekning vid låga temperaturer (120) i en stor mängd olja. Till skillnad från andra typer av stekning borde brunning inte ge en skorpa, men bara en gyllene färg. Huvudsyftet med brunning är utvinning av aromatiska ämnen i olja och mjukning av produkten.

Morötter och lök, innan de läggs till soppen, passeras bara och inte stekas, även om resultatet ofta kallas analfabeter soppa "rostning" eller "rostning". Så passera alltid grönsakerna till soppan på den svagaste elden - de ska aldrig stekas tills de är brunade.

Faktum är att det finns två typer av stekning i olja - de är friterad och spannad. Men vi har redan pratat om djupfett, och intuitivt förstår alla vad det är och trycket är för specifikt ett ämne som är värd en separat historia.

http://spicerack.ru/articles/tri-vida-zharki-kotorye-nuzhno-znat-obzharivanie-podzharivanie-i-passerovanie/

Vad är skillnaden mellan kokning genom ångning och släckning från andra tillagningsmetoder?

Metoder och tekniker för värmekokning, baserad på ytvärme av produkter, inkluderar: matlagning i flytande medium och ånga, stekning, stewing, brunning, stekning med lite mätt med full nedsänkning av produkten i fetthalt ), på en uppvärmd metallyta utan fett, bakning och bakprodukter i ugnar, temperaturkontroll av färdigmatad mat. I den tekniska litteraturen finns vanligtvis två huvudmetoder för värmekokning av matlagning och stekning, de andra metoderna som beskrivs ovan betraktas som deras typer. Uppdelningen av värmekokningsmetoder för matlagning och stekning beror på att under stekningen finns det fundamentalt olika fysiska och kemiska förändringar i näringsämnen i produktens ytskikt: uttorkning, temperaturökning till 120. 130 ° С, pyrolys av näringsämnen, melanoidinogenes, fettabsorption. Som ett resultat av ovanstående processer bildas en färgad skorpa på produktens yta, i utseende, smak och arom karakteristisk för den stekta produkten. Under tillagningen sker våt uppvärmning av produkterna, eftersom vatten, mättad mättad ånga eller en blandning av vatten och ånga tjänar som värmeöverföringsmedium. Temperaturen för värmeöverföringsmediet under tillagningen är 100. 107 ° C, och produktens slutliga temperatur vid tiden för kulberedning är 85, 98 ° C. Vid matlagning överförs termisk energi gradvis från ytskiktet till det inre och når produktens geometriska centrum. Temperaturskillnaden minskar gradvis och blir noll.

Matlagning är ett mångsidigt sätt att laga mat. Med hjälp kan du medföra någon produkt eller halvfabrikat till kulinarisk beredskap. Vissa produkter, till exempel fisk av karpfamiljen, havskatt, saffran, hälleflundra mm, produkter gjorda av stuga ost, jästdeg och vissa typer av jästfri deg har högre smakämnen i stekt form. Matlagning i ett flytande medium med full nedsänkning av produkten i en vätska (vatten, buljong, mjölk, sockersirap) används i stor utsträckning inom matproduktens teknik. Förhållandena mellan vatten och produkt under tillagning (hydronisk modul), vätskans ursprungliga temperatur och kokpunkten beror på produkttypen. Vid tillagning i ett flytande medium sker fysikalisk-kemiska processer i produkterna, varigenom innehållet i vatten och torra substanser i dem ändras. Lösliga ämnen passerar från produkten till vattnet: proteiner, lågmolekylära kväveämnen, sockerarter, mineralämnen, vitaminer etc. Drivkraften för denna övergång är skillnaden i koncentrationerna av motsvarande ämnen i produkten och vätskemediet (diffusion). Ju högre hydronisk modul, desto mer lösliga substanser överförs från produkten till det flytande mediet. Vid tillagning av kött, fjäderfä och fisk tillsammans med diffusion påverkas överföringen av lösliga ämnen från produkten till miljön signifikant av termisk denaturering och förändringar efter produktionen i produktproteiner. Samma processer, som kommer att diskuteras i detalj i de relevanta kapitlen i läroboken, påverkar partiell dehydrering av kött, fjäderfä och fisk under tillagningen. Således minskar det absoluta kvantitativa innehållet av fasta ämnen i produkten som ett resultat av kokning. När det gäller det relativa innehållet av torra ämnen ökar det i kött och fisk och minskningar i spannmål, baljväxter, pasta och mjölprodukter på grund av den betydande vattenproduktionen av dessa produkter. Det följer att matlagningen av produkter i ett flytande medium inte bara är en värme utan också en massöverföringsprocess. I referensböcker ges de genomsnittliga värdena för massförlust och lösliga ämnen under matlagning, som kan fluktuera uppåt eller ned beroende på produktens sort och andra egenskaper och några tekniska faktorer. För matlagningsprodukter i flytande medium används matkokare av olika mönster, kokta diskar och specialvärmeanordningar (korvar, spisar etc.). Oavsett vilken typ av matlagningsutrustning som används, utförs värmeenergin till matlagningsmediet i två steg: vid den första maximala uppvärmningen, vid den andra, efter kokning av vätskan, är läget minimalt att bibehålla en lugn kokning. Behovet av att bibehålla en lugn kokning vid tillagning av produkter i ett flytande medium beror på oro för kvaliteten på den färdiga kokta produkten och sparar termisk energi. Med intensiv kokande kokar, sannolikheten att bryta produktens integritet, ökar emulgeringen av fett och oxidativa processer, kokar vätskan för snabbt och brinnande av mat på botten av skålen ökar. Det senare är typiskt för tillagning av sådana stärkelseprodukter som spannmål, baljväxter, pasta och mjölprodukter. Sparar termisk energi under lågkokande på grund av att varaktigheten av matlagningen av produkten bestäms av värmeöverföringsmediumets temperatur, vilken i kokande vätska beror på atmosfärstryckets storlek. Av detta följer att det är omöjligt att påskynda tillagningen av produkten genom att förbättra kokpunkten. Det är möjligt att öka temperaturen i värmeöverföringsmediet (matlagning) och påskynda processen med matlagningsprodukter i matkedjor, kallade autoklaver, som arbetar vid förhöjt tryck. I autoklavens matlagningskärl når trycket 300. 350 kPa, det motsvarar en temperatur upp till 135. 140 ° C. Autoklaver används i livsmedelsindustrin. Vid cateringanläggningar används inte autoklaver eftersom det under det hermetiskt förseglade locket i kokskärlet är omöjligt att reglera vätskans kokning med alla negativa följder av den ovan beskrivna kokningen. Den höga kvaliteten på de färdiga kulinariska produkterna under tillagning med full nedsänkning av produkten i vätskan säkerställs genom att utföra vissa tekniska metoder. De viktigaste är följande. När du lagar potatis, grönsaker och kött läggs de färdiga produkterna i disk och hälls med varmt eller kallt vatten så att vattnet täcker produkten med 1,2 cm, hydraulikmodulen 1. 1.5. En ökning av hydromodulen är opraktisk på grund av den extra förbrukningen av termisk energi och en ökning av mängden lösliga ämnen som överförs under tillagning från produkten till vatten. Delar av fisken hälls med varmt vatten, kokas och kokas vid en temperatur av 90. 95 ° C utan kokning. En hel fisk, inklusive fylld fisk, filé och bitar av stark fisk hälls med kallt vatten, kokas och kokas med en lugn kokning. Räkor, hummer, hummer, kräftor samt pasta, dumplings och dumplings placeras i kokande vatten i hydronisk modul 5. 6, kokas och kokas sedan med en mild kokning. I detta fall används den höga hydromodulen för att förhindra en signifikant minskning av vätskans temperatur efter läggning av produkter. Minskning av den hydrauliska modulen leder till en ökning av den tid som krävs för att återställa kokvätskan och början av den faktiska matlagningen. Återkokningstiden för kokningsläget kan minskas genom att värmeflödet ökar från värmeelementen till matlagningsbehållaren. För detta bör matlagningsutrustning med högre specifik effekt användas jämfört med den som används för närvarande. När man lagar multicomponent soppor efter att ha lagt råa livsmedel i kokande buljong, sjunker buljontemperaturen till 80. 85 ° С, vilket är helt otillräckligt för övergången av vegetabiliskt protopektin till pektin och mjukning av grönsaker. Kokningen av grönsakerna inbäddade i buljongen börjar efter det att kokningsregimen har återställts, det vill säga efter att buljongtemperaturen har nått 98. 100 ° C. Ostadigt temperaturläge, matlagning av flerkomponentsoppa reducerar speciellt kvaliteten på den färdiga produkten

bidrar till förstörelsen av askorbinsyra, vars stabilitet, ceteris paribus, beror på uppvärmningshastigheten för grönsaker och inaktivering av oxidativa enzymer. För att intensifiera den tekniska processen med matlagning kan soppa endast genom att öka kraftdensiteten hos elektriska matkedjor och elektriska spisar. Beskrivning av matlagningsprodukter i ett flytande medium kommer att vara ofullständigt, om inte att säga om det tekniska behovet av kortvarig matlagning av produkter i vatten i 2. 10 minuter, som kallas blanchering eller matlagning till halvfabrikat. Denna värmebehandling används för blanchering av delar av stark fisk, kokande kål och andra grönsaker avsedda för fyllning av vissa typer av livsmedelsråvaror vid hydromekanisk behandling. Produkter i dessa fall är nedsänkt i kokande vatten med hög hydronisk modul. Matlagningsprodukter i en mättad mättad vattenångamiljö utförs i ångkammare utrustade med en oberoende ånggenerator. För närvarande finns det två typer av ångkammare i cateringutrustning: som arbetar vid atmosfärstryck, med ångtemperatur i arbetsvolymen 105. 107 ° C och arbetar vid förhöjt tryck (upp till 200 kPa), med ångtemperatur i arbetsvolymen ca 120 ° S. Ångkammare är anordningar med periodisk åtgärd, som innefattar följande operativa verksamheter: lastning av färdiga produkter i perforerade funktionella behållare; kammare tätning; slår på elvärme och utgång på enheten till arbetsläge (vanligtvis efter 20 minuter); matlagning; stänga av enheten frisättning av överskjutande ånga; lossar kameran. Kokningen av produkten med våt mättad ånga baseras på kondensation av ånga på produktens yta och överföring av latent värme från förångning till produkten. Varaktigheten av kokprodukter med ånga vid atmosfärstryck är cirka 50% längre jämfört med tillagning i vatten. I ångkammare som arbetar vid förhöjda tryck är varaktigheten av kokprodukter lika med i vatten. I den våta mättade vattenångamiljön kan du laga alla produkter och halvfabrikat. I detta fall måste vi sträva efter att säkerställa att vikten av enskilda halvfabrikat och tillagningstiden är ungefär desamma. Ångkokning har vissa fördelar jämfört med att man kokar i vatten: produkten deformeras inte, mindre lösliga ämnen passerar in i kondensatet från produkten. Denna matlagningsmetod används i organisationen av kost- och terapeutisk och förebyggande näring samt i restauranger och specialiserad catering. Kapaciteten hos ångkokare som arbetar vid atmosfärstryck är 2 gånger mindre än för matkokare med samma kapacitet och enhetskostnaden per slutprodukt är 2 gånger högre. Detta hindrar användningen av ångkokning för massmatning. Under de senaste åren kommer de offentliga cateringfirmorna till combi-ugnarna - universalvärmeapparater avsedda för matlagning med fuktig mättad ång- och stekprodukt i omgivningen av överhettad ånga. I driften av ugnarna måste vägledas

instruktioner som medföljer enheten. Ugnarna är utrustade med datorer och andra medel för automatisk processtyrning.

Leveransen av produkter i ångvattenmiljö utförs i ett slutet utrymme där vatten är närvarande (10,30 viktprocent av produkten) och våtmättad vattenånga bildad under uppvärmningen. Tyvärr saknas specialutrustning för pripuskaniya. I detta avseende, för läckage, använd kokta rätter - låga krukor och grytor med täta lock. När pripuskanii mindre del av produkten finns i vattnet, och mest - i en miljö av ånga. Temperaturen i matlagningsutrymmet när pripuskanii är ca 100 ° C. Varaktigheten av pripuskaniya-produkterna nära kokningens varaktighet i vatten. Matlagning genom överlappning används vanligtvis för produkter som inte kräver långvarig värmebehandling: potatis, morötter, värdefull fisk, kycklingar etc. Vid sänkning passerar mindre lösliga ämnen från produkten till vattnet än vid tillagning med full nedsänkning av produkten i vattnet. Detta beror på den låga hydromodulen och därför den långsamma diffusionsprocessen av lösliga ämnen mellan produkten och det flytande mediet. Buljong som härrör från tillsatsen rekommenderas att användas för tillagning av soppor och såser. Släckande produkter, såväl som uthyrning, utförs i ett slutet utrymme i en ångvattenmiljö. Skillnaden ligger i den högre hydromodulen (0,3. 0,5). Vissa produkter är lätt stekt innan du syr, medan kryddor läggs till, kryddor, kryddor, vatten eller buljong ersätts ibland med färdig sås, sammansättningen av rätter beredda av stygning, vanligtvis multikomponent. Quenching förbereda potatis, grönsaker, kött, fjäderfä. Temperaturen i matlagringsutrymmet under kylprocessen är ungefär 100 ° C, samma temperatur bibehålls under hela volymen av produkten som släckes. Varaktigheten av släckning är vanligtvis med 15. 20% mer än kokning och segling. Stekt mat med en liten mängd fett (5,8 viktprocent av produkten) är en torr uppvärmning av produkten. Ytan på produkten är i kontakt med fettet, uppvärmd till 150. 160 ° C. Fett fungerar som värmeöverföringsmedium och temperaturbegränsare. Att steka med en liten mängd fett utförs vanligtvis på en öppen yta i funktionella behållare, konventionella bakplåtar och stekpannor, vars temperatur under stekning upprätthålls vid 220. 250 ° C. För att tillverka den läckra beredningen av halvfabrikat som erhålls genom stekning med en liten mängd fett, använd en av följande tekniska metoder:

· Halvfabrikat stekas på en öppen yta med dubbelsidig, vänd dem manuellt och smaka sedan om i ugnen i 5. 7 minuter vid 250. 270 ° C;
· Funktionella behållare med halvfabrikat placeras i ugnen och stekas utan att vrida, medan produktens nedre yta värmer på grund av kontakt med fett och redskap och den övre med infraröd strålar som härrör från värmeelementen och skåpets väggar. Vid användning av ugnar är det nödvändigt att följa anvisningarna för deras verksamhet. Potatis, zucchini, äggplanter, tomater, lök, halvfabrikat, fisk, fjäderfä och halvfabrikat av vilt, grönsaker och spannmålskoteletter, ostkakor, ägg och mjöl diskar stekas med en liten mängd fett. Produkter från naturligt kött anses vara redo när temperaturen i sitt geometriska centrum når 80. 85 ° C och kött-, fisk-, grönsaks- och spannmålspatis - 90 ° C. Som en följd av dehydrering av ytskiktet i produkten och de komplexa fysikalisk-kemiska omvandlingarna av näringsämnen förvärvar de stekt produkterna en likformigt färgad krispig skorpa. För stekning rekommenderas att använda vattenfria fetter: raffinerad vegetabilisk olja (för potatis, grönsaker, fisk), bakade djur (för kött, fjäderfä), samt speciell kulinarisk. Stekprodukter med full nedsänkning i fett (stekt) används i stor utsträckning för att laga potatis, lök, fisk, fisk och skaldjur samt mjölkulära produkter. Köttprodukter och fjäderfä stekas i djupfett efter förkokning tills kokt. För fritering används elektriska friterare, som är stekpannor av rostfritt stål. I frysarens botten finns en kallzon, produktpartiklar avsätts där, vilka sedan avlägsnas. I frånvaro av en kall zon bildas förhållanden för chartering av partiklar och stekning. Det rekommenderas inte att steka i djupfett i järn eller kolstål, eftersom tungmetalljoner katalyserar oxidation av stekfett.

Förberedelse av produkter för fritering är att torka tungt bevattna produkter, panning halvfabrikat i mjöl, äggskivor och brödsmulor (eller brödsmulor). Vid stekning i djupfett bör halvfabrikatets vikt inte överstiga 50. 80 g. Förhållandet mellan fettet och produkten ska vara 4: 1 för att säkerställa det önskade temperaturmetoden för stekning. Stekt fett upphettas till 170. 180 ° C, produkten stekas 3 5 min, medan temperaturen i produktens tjocklek når 85. 100 ° C och i ytskiktet - 120. 130 ° C, vilket bidrar till bildningen av hela ytan av produkten som skall stekas färgad krispig skorpa. Som friterare använder vattenfria raffinerade fetter, värmeresistenta mot rökbildning och oxidation genom syre i luften. Fysiska och kemiska förändringar i stekfett kommer att diskuteras i den andra sektionen.

Att steka mat i en halvfett, som ibland kallas förorening, används för att steka kycklingar och leka med hela slaktkroppar och halva slaktkroppar, följt av stekning i ugnen. För stekning använd högkvalitativa bakade djurfetter (nötkött, fläsk) eller ghee i förhållande till produkten 3: 1. Behandlade fjäderfä- och viltkroppar saltas ute och inuti, förvaras i kylskåp i flera timmar, varefter benen är gjutna i fickan eller fäst med trådar, torkade med engångsservetter och nedsänkt i fett uppvärmd till 160. 170 ° C. I stekningsprocessen överförs slaktkroppen för att bilda en likformigt färgad krispig skorpa över hela ytan. Rostade slaktkroppar placeras på en bakpanna, läggs tillbaka och placeras i en ugn med en temperatur på 250. 270 ° С i 15 20 minuter. Den totala varaktigheten av stekkroppar av kycklingar, grouse, patruller bör vara 30 minuter, svarta kryddor, fasaner och slaktkycklingar - 50. 60 minuter. Fryingprodukter utan fett används för att tillaga köttpartier (stek, langet, entrecote, eskalop, etc.). Delar av naturligt kött är jämnt i tjocklek till 5,8 mm, saltad, peppad, placerad på den förvärmda ytan till 160. 170 ° C, frityrens yta, stekt i 3 4 minuter, sedan omslag och stekt på andra sidan.

Köttet ska vara mager, högkvalitativt, benfritt: från köttkropp - marmelad, tjocka och tunna kanter, från kalv och lammkropp - ländben och kött av bakbenet. Fjäderfä och vilt används som benfria fileter. Temperaturen i den geometriska mitten av de färdiga stekta produkterna når 80 ° C. Plattor avsedda för stekning av kött utan fett, vanligtvis av bordstyp, är stekytan av legerat gjutjärn, vilket har ökat motstånd mot värmechock.

http://studwood.ru/2143215/tovarovedenie/otlichaetsya_varka_pripuskaniem_tusheniem_drugih_sposobov_varki

Sociala Nätverk

Facebok Twitter linked In