Ko mjölk: Sammansättningen av den naturliga produkten

Huvud Te

Ko mjölk: Sammansättningen av den naturliga produkten

Kum mjölk tillhör de livsmedel som är kända för människan sedan antiken. Det har alltid varit tänkt att det ger otvivelaktiga fördelar för människokroppen. Även om det nyligen har varit många skeptiker som negativt svarar på sina egenskaper. Därför ska vi försöka ta reda på vilken mjölk är för oss, vars sammansättning innehåller många användbara vitaminer och mineraler.

Vad är ko mjölk

Ko mjölk kallas en speciell vätska, som produceras av bröstkörtlarna hos kor. Sammansättningen av naturlig kojölk beror på dess ursprung. Alla dess komponenter, tillsammans, är ett polydispersystem med flytande konsistens. Kummelkött överträffar mjölken hos alla andra däggdjur i popularitet. Dess produktion tar upp det mesta av den totala mjölken som produceras i den globala boskapsindustrin. Kummjölk används både som en självständig livsmedelsprodukt och som en del av en mängd olika livsmedelsprodukter som produceras på dess grundval.

Sammansättningen av komjölk

Sammansättningen av komjölk innehåller en stor mängd vitaminer, nämligen:

vitaminer E, D, H;
nästan alla B-vitaminerna;
betakaroten;
vitamin pp.

Det innehåller också ett antal syror:

Den mest värdefulla i mjölk är kalciummakronäringsämne. Det innehåller också sådana spårämnen som:

Kemiksammansättningens kemiska sammansättning, liksom procentandelen av dess fettinnehåll, kan variera beroende på vilken tid på året det är, vilka förhållanden gäller djur, vad matar dem, hur är åldern hos korna.

Fördelarna med kojölk

Ko mjölk är verkligen en mycket värdefull produkt för människor. Det finns ingen matprodukt som kan konkurrera med honom.

Till exempel är laktosen som finns i den mycket användbar för personer med hjärtproblem. Men tyvärr finns det människor vars organism inte tolererar laktos. Vanligtvis är det människor med sjukdomar i mag-tarmkanalen. Istället för mjölk är det bättre för dem att använda mejeriprodukter.
Vitamin B12, som ingår i mjölken, har en positiv effekt på en persons psyko-emotionella tillstånd och lugnar nervsystemet. Man tror att ett glas varm mjölk kommer att hjälpa till att slappna av efter att stressen har ackumulerats under dagen.
Fett och protein är energikällan för kroppen. Protein är särskilt populärt bland idrottare, eftersom det tack vare det accelererar processen för tillväxt och förstärkning av mänskliga muskler.
Kalcium, innehållet i stora mängder i mjölk, har en fördelaktig effekt på skelettsystemet hos en person och hans tänder. För att undvika tandproblem och för att minska risken för osteoporos rekommenderas att man använder mjölk.

Användningen av denna unika produkt måste emellertid komma åt korrekt. Inte varje person kan ta fullmjölk. Därför hittar vi mjölk i butiken med olika procentandelar fett. Det kan sträcka sig från en till fem procent. Mjölkfett regleras under industriella förhållanden på följande sätt:

För att göra det mer fett, späds det med kräm;
och för att minska fettinnehållet är mjölken avfettad.

Ko mjölk skada

Kummjölk, vars sammansättning är full av goda vitaminer, syror och spårämnen kan emellertid skada människokroppen.

Nästan 15% av befolkningen är laktosintolerant, som åtföljs av en allergisk reaktion om de använder mjölk. Också allergisk mot kasein.
Enligt vissa forskare kan mjölk orsaka en ökning i surhetsgraden i magsaften, vilket leder till att magsår kan utvecklas.
Många forskare har kommit till slutsatsen att den kemiska sammansättningen och egenskaperna hos komjölk när den äts kan orsaka cancer. Men vilken komponent av mjölk kan leda till en sådan risk är fortfarande okänd.
Och du måste också veta att många mjölkproducenter har funnit det vanligt att administrera antibiotika och hormonella preparat till djur. Detta är verkligen inte det bästa sättet som återspeglas i mjölkens fördelaktiga egenskaper. I detta ljus är det bättre att föredra mjölk från kor som lever under naturliga förhållanden och bara äter färsk mat.

Typer av mjölk, med hänsyn till produktionsmetoder

Med tanke på de typer av modern produktion finns det flera typer av mjölk.

Hela är en helt naturlig produkt som inte har genomgått någon behandling. Sådan mjölk, vars sammansättning inte har förändrats genom någon påverkan, kan endast erhållas från invånare i jordbruksområden som har kor på gården eller direkt på mjölkgårdar direkt efter mjölkning.
Pasteurized är mjölk som har värmts. Pasteurisering kan vara långsiktig (uppvärm mjölken till en temperatur på 63-65 grader i 30 minuter), kort (mjölken värmer upp till 85-90 grader på en minut) och momentan (mjölkens temperatur når 98 grader om några sekunder).
Ultrapasteuriserad mjölk producerad genom att värma helmjölk i 2-3 sekunder till 150 grader.
Sterilisering - mjölk är cirka 20-30 minuter åldras vid en temperatur över 100 grader.

Även om pastöriseringsmetoden gör att du kan lagra produkten under ganska lång tid, upp till 30 dagar varierar kompositionen och egenskaperna hos mjölk, enligt experter. Detta gäller särskilt ultrapasteriseringsmetoden, som praktiskt taget inte lämnar några användbara substanser i mjölk. Steriliserad mjölk har en ännu större hållbarhet, men förlorar också mycket näringsämnen. Trots detta är steriliserad mjölk, på grund av den långa hållbarheten, nu alltmer föredragen av konsumenterna. Dessutom är den mer motståndskraftig mot transporter än pastöriserad. Det är därför det är en idealisk produkt för att leverera invånare i avlägsna regioner.

Sammansättningen av hela ko mjölk

Förutom människor, förbrukar ingen biologisk art mjölk från en annan art. Visst är mannen en speciell varelse, men kojölk är knappast en vanlig produkt. Initialt är ko mjölk avsedd för den nyfödda kalven. Men när kalvar separeras från en ko och överförs till artificiell utfodring fortsätter djuret att ta emot produkten genom att mjölka den för konsumtion. Den kemiska sammansättningen av helmjölk innehåller följande komponenter (baserat på 100 gram):

vatten - 88 gram;
proteiner - 3,2 gram;
fetter - 3,25 gram;
kolhydrater eller laktos - 5,2 gram;
vitaminer och spårämnen - 0,35 gram.

Krävs för mänsklig näring är proteiner, fetter och kolhydrater. Men eftersom ko mjölk är idealisk för att mata en kalva, absorberar inte människokroppen alla dess element. Och om kompositionen av helmjölk är perfekt balanserad för en babyko, så är det för människor inte förhållandet mellan näringsämnena i denna unika produkt inte optimal. Det är av denna anledning att forskare i allt högre grad ifrågasätter fördelarna med mjölk för människokroppen.

Vad är värdet av mjölkfett

Den genomsnittliga mjölkfettnivån är 3,5%. Kvaliteten på sådana typer av mejeriprodukter som stearinost, gräddfil, grädde beror på mjölkets fettinnehåll. Sammansättningen av mjölkfett av komjölk innehåller cirka tjugo fettsyror. Dess viktigaste egenskaper är:

låg smältpunkt - 25-30 grader Celsius;
dess hällpunkt är 17-28 grader.

Mjölkfett har en liten andel i mjölkens sammansättning, så den stiger till ytan och bildar en kräm. Cream innehåller fettlösliga vitaminer A, K, D och E. Från detta kan vi dra slutsatsen att mjölk med en naturlig fetthalt förbättrar människors hälsa och berikar kroppen med fördelaktiga ämnen.

Sammansättningen av ko mjölkprotein

Mjölkproteiner består av följande element:

kaseiner - deras innehåll i mjölk är ca 80%;
vassleproteiner - deras mjölk innehåller cirka 20%.

Deras värde ligger i det faktum att de tillgodoser behovet av aminosyror hos nyfödda. Olika djur har kasein och vassleproteiner i olika proportioner. Till exempel:

Sammansättningen av get och mjölk samt fårmjölk innehåller mer kasein, därför kallas denna mjölk kaseinmjölk;
Om den domineras av vassleproteiner kallas sådan mjölk albumin-globulin (hon, mare, åsna).

Kasein kommer i sin tur också i två former:

alfa-arter - kan vara en källa till allergier;
beta-form - väl smält av människor.

Ko mjölk innehåller i genomsnitt 3,5% protein. Innehållet kan dock variera upp eller ner beroende på djuruppfödningen.

Energimängden av kojölk

Energivärdet, eller kaloriinnehållet, av komjölk är 62 kilokalorier. Således spelar inte bara den kemiska sammansättningen och egenskaperna hos mjölk men också dess låga kaloriinnehåll en viktig roll i både fullvärdig och kostnäring. Med sådana indikatorer är den här produkten väldigt värdefull för de personer som lägger stor vikt vid deras utseende. I matlagning, med hänsyn till energivärdet av mjölk, görs olika rätter och drycker baserat på den. Och det är från denna mjölk att olika anpassade barnmjölksformuleringar görs.

Torkad mjölk, dess sammansättning och fördelar

För framställning av mjölk i mjölk används kojölk. Dess sammansättning, beroende på om det är helmjölk eller skummjölk, innefattar respektive:

26 och 36% protein;
4 och 5% fuktighet;
25 och 1% fett;
37 och 52% mjölksocker;
10 och 6% mineralämnen.

Pulveriserad mjölk erhålls från mjölk i speciella installationer genom att torka den. Det är ett pulver som måste lösas i varmt vatten före användning. I färdig form behåller den alla de fördelaktiga egenskaperna i naturlig mjölk. För första gången började den användas under nittonde århundradet. Torrmjölk har den största efterfrågan på vintern i de avlägsna norra områdena, där på denna tid på året färsk mjölk levereras i små kvantiteter. Pulveriserad mjölk kan endast ge maximal nytta om den tillverkas i enlighet med tekniska krav. Enbart högkvalitativ produkt kan trots allt användas för att ersätta naturlig mjölk.

slutsats

Mjölk är välkänd för alla invånare på jorden, även om inte alla använder det. Alla dricker det med glädje, från unga till gamla. Och även i ljuset av det faktum att forskare ger fler och fler argument om farorna med några av dess komponenter, finns det fler och fler mjölkfläktar. Och faktiskt - det är en unik naturlig produkt både i dess sammansättning och i dess egenskaper. Mjölk är dessutom råmaterialet för produktion av ett stort antal produkter, vilket inte bara glädjer sig av smaken utan ger också osäkerheter till vår kropp. Varje person har rätt att bestämma om man ska köpa mjölk på marknaden eller i affären. Det viktigaste, glöm inte - det måste vara en kvalitetsprodukt.

http://www.syl.ru/article/333392/korove-moloko-sostav-naturalnogo-produkta

Mjölkets sammansättning och egenskaper

Den kemiska sammansättningen av mjölk

Mjölk är en naturlig produkt, unik i sitt näringsvärde och värde för kroppen, oöverträffad i dess smältbarhet och användbarhet, innehållande nästan alla nödvändiga ämnen.

I genomsnitt innehåller den 87,5% vatten, 12,5% torra ämnen, vilket inkluderar 3,3% proteiner, 3,5 - fett, 4,7 - mjölksocker, mineralämnen - 1%. Förutom dessa grundämnen i mjölk finns det vitaminer, enzymer, immunkroppar, gaser etc.

Den mest värdefulla och knappa delen av maten är fullfjädrade proteiner, som i regel är av animaliskt ursprung. Mjölk innehåller tre fullvärdiga proteiner: kasein - 2,7%, albumin - 0,5 och globulin - 0,1%.

Mjölkfett absorberas av människokroppen vid 96-97%. Den består av mer än 20 fettsyror, inklusive väsentliga. I mjölk presenteras fett i form av fettkulor, vilka var och en är omgiven av ett proteinhölje. 1 ml mjölk innehåller 2-6 miljoner fettkulor. Vid tillagning av smöreskal förstördes fettkulor.

Kolhydrater i mjölk är mjölksocker - laktos, som absorberas väl av kroppen, ger mjölken en söt smak.

Mjölk innehåller olika mineralämnen (makro och mikrodelar) och vitaminer, de är i samband med proteiner och absorberas därför väl.

Det bör noteras att alla komponenter i mjölken kommer in i koens kropp med matning. Frånvaro eller brist på fetter, proteiner, kolhydrater, mineraler och vitaminer i matar reducerar deras innehåll i mjölk och förändrar därmed sin kemiska sammansättning. Om du köper bymjölk är det därför bäst att känna en ko och dess ägare "av syn" och veta vad de matar sin ko med.

Dessutom varierar mjölkens kemiska sammansättning under laktation och beror också på ras, ålder, utfodringsförhållanden, innehåll, klimatförhållanden, kooperativets individuella egenskaper, mjölkningsteknik etc.

Förändringar i lukt och smak - Kål, sällsynt, rov, ensilage, malurt, fisk och annan smak och lukt förekommer i mjölken när motsvarande foder införs i kosten. gödsel (nötkreatur) - med långvarig förvaring av mjölk i smutsiga rätter i barngården eller i par skick i tätt slutna kolvar. Bitter smak - när man äter bittra växter, närvaron av vissa typer av bakterier i den, liksom före körning av kor, rancid smak eller smak av oxidation - när den exponeras för direkt solljus, lagras vid höga temperaturer eller i otunna rätter, hydrolys av fett.

Överensstämmelse med hygieniska och hygieniska förhållanden för att få mjölk, mata kor med foder av god kvalitet, korrekt hantering och lagring av produkten är en tillförlitlig garanti för mjölkens kvalitet.

Mjölkegenskaper

För att bestämma mjölkens kvalitet ta hänsyn till följande egenskaper:

fysiskt utseende och färg. God helmjölk erhållen från friska kor, homogen ogenomskinlig vätska med vit eller svagt gulaktig färg. Skummjölk får en blåaktig nyans;
smaka - färsk mjölk lite söt smak. Fett ger mjölk en speciell ömhet, tvärtom, tillsats av vatten - en vattnig smak;
luktspecifik mjölk;
densitet (specifik gravitation vid en temperatur av + 20 ° C) bestäms av en hydrometer. I normal mjölk kan den sträcka sig från 1.0271.033. Täthetsindikatorn används för att fastställa mjölkens naturlighet. Med tillsats av vatten minskar tätheten, med fettens lyft ökar den. Mjölk, vars densitet är lägre än 1,027, anses vara utspädd med vatten eller erhållen från sjuka djur;
kemisk - surhet - den viktigaste indikatorn på graden av färskhet av mjölk. Syrheten hos färsk mjölk är 16-18 ° T (Turner grader). När mjölken lagras i sig ackumuleras mjölksyra på grund av mikroflorans vitala aktivitet och surheten ökar.

Mjölk med surhet över 20 ° T rekommenderas inte till försäljning; sådan mjölk erhålls vanligtvis från sjuka djur.

Förutom koens mat används mjölk av får, getter, kameler, marer och andra husdjur. Getmjölk används både för att dricka och för beredning av stearinost, grädde, gräddfil, mejeriprodukter och blandas med fårmjölk - för ostar.

En stor upptäckt för mig var att det finns albumin och globuliner i mjölk. Men det är på dessa proteiner att många immunförsvarande läkemedel är baserade!

Ja, det är, återigen kan du komma ihåg att rätt diet är medicin!

http://www.edka.ru/food/2011-05-02-2

Kemisk sammansättning och egenskaper hos komjölk

Mjölkförädlingsteknik

Kemisk sammansättning och egenskaper hos komjölk

Villkor för att få högkvalitativ mjölk

Mjölkbearbetningsteknik (separation av mjölk, pasteurisering av mjölk, beredning av fermenterade mjölkprodukter, osttillverkningsteknik, konservering av burkar)

Oljeteknik

Karakterisering och användning av biprodukter av mjölkbearbetning

Kemisk sammansättning och egenskaper hos komjölk

Mjölk innehåller upp till 250 olika ämnen, inkl. 20 fettsyror, 25 aminosyror, 30 typer av mineralämnen, 23 typer av olika vitaminer, 4 typer av mjölksocker, pigment, enzymer, fosfatider, citronsyra etc. Mjölk består av vatten och torrsubstans. Huvuddelen av den senare är mjölkfett, mjölkproteiner, mjölksocker och salt. Dessutom innehåller den torra resten fosfatider, steroler och andra kvävehaltiga substanser, vitaminer, enzymer, citronsyra, hormoner etc. Det finns gaser i mjölk.

Vatten är en viktig del av mjölken. Mjölk särskiljer fritt vatten, bunden, kristallisering och svullnad. Upp till 97% av vattnet i mjölk är i ett fritt tillstånd. Socker, syror, mineraler och andra ämnen löses i den. Detta vatten vid en temperatur av 100 ° C och över förångas. Behållandet av mjölk genom torkning är baserat på denna egendom.

Torrsubstans Den finns i mjölk i genomsnitt 12,5%. Den innehåller fett, protein, laktos, mineralsalter. Indikatorn för den torra återstoden bestämmer näringsvärdet av mjölk, förbrukningen av råvaror per produktionsenhet vid bearbetning av mjölk till ost, smör, stuga ost etc. Den torra återstoden bestäms genom att mjölken torkas till konstant vikt vid en temperatur av 102-105 ° C, såväl som genom beräkning.

Mjölkfett. Värdet av mjölkfett är hög smältbarhet (95 - 98%), kaloriinnehållet (1 g fett motsvarar 9,3 kcal) och innehållet av bristfälliga fettlösliga vitaminer.

Mjölkfett är en blandning av trivalent alkoholglycerol och fettsyror. Det hänvisar till neutrala fetter.

Fettet i mjölk är i form av fettkulor med en medeldiameter av 2,5-3,0 mikron med fluktuationer från 0,5 till 10 mikron. I 1 ml mjölk upp till 3 miljarder bollar.

Storleken på fettkulorna är av stor praktisk betydelse. Ju större de är desto lättare är det att separera fettet under separation av mjölk. Ju mer stora bollar i mjölken desto mer olja erhålls. Storleken på fettkulorna är en rasenhet, och det beror också på djurens individuella egenskaper, på laktationsstadiet och matningen.

När mjölken är lugn flyter fettkulorna till ytan och bildar ett lager av grädde. Under de första 30 minuterna det finns en liten ökning i fett. Vid denna tidpunkt uppstår bildandet av fettklumpar, varefter de flyter i samma hastighet. Inom 2 timmar avgörs ca 60% av alla fettkulor. I kyld mjölk dyker fett upp snabbare. Vid omrörning fördelas mjölkfettkulor genom sin massa.

Mjölkprotein - mjölk innehåller i genomsnitt 3,3% (från 2 till 5). Vid utfodring av ringar till kor som inte är tillräckliga i sitt övergripande näringsvärde och smältbart protein kan mängden protein reduceras till 2%.

Den vita färgen av mjölk beror på dess proteininnehåll, vilket är i ett kolloidalt tillstånd. Mjölk innehåller följande proteiner: kasein - 2,7%, albumin - 0,5%, globulin - 0,1%.

Kasein är ett mycket näringsrikt protein, även om det är något svårare att smälta än albumin och globulin. Efter att ha fått kasein från mjölk, kvarstår albumin och globulin i vassle - de kallas vassle.

Albumin skiljer sig från kasein eftersom det innehåller svavel istället för fosfor. Dess kolostrum kan innehålla upp till 12%. Används vid tillverkning av krämer, pasta, grönost och andra produkter.

Globulin i kolostrum kan innehålla upp till 15%. Det är av stor betydelse för nyfödda kalvar, eftersom det är bärare av immunkroppar.

Laktos - i genomsnitt innehåller den 4,6 - 4,8%. Socker bildas i blodkärlens klonvävnader. Laktos finns endast i mjölk. Det är ett vitt kristallint pulver, mindre sött än sockerbetor.

Mjölksocker är en lätt smältbar produkt och är därför viktig när du matar unga djur. Mjölksockers roll vid framställning av mejeriprodukter och ostar är stor. Å andra sidan kan det orsaka mjölksourning, eftersom det fermenteras genom inverkan av enzymer av mikroorganismer.

Följande typer av jäsning är av praktisk betydelse för mjölksyran: mjölksyra med bildning av mjölksyra; propionsyra med bildningen av propionsyra och ättiksyra; alkohol med bildandet av alkohol och koldioxid; smörsyra med bildningen av smörsyra och koldioxid.

Mineraler - i mjölk är en liten mängd salter 0,7-0,8%, men de spelar en viktig roll både för djurorganismen och för mjölkteknikens teknik. Mjölken innehåller salter av oorganiska och organiska syror i form av molekylära och kolloidala lösningar. Mjölken innehåller alla ämnen som är nödvändiga för tillväxt och utveckling av den nyfödda organismen.

Av alla mineraler står kalcium och fosfor för mer än hälften. Detta är mycket viktigt under de tidiga perioderna av ungdomarnas liv och bildandet och utvecklingen av ryggraden. Aluminium, krom, bly, arsenik, tenn, titan, silver, koppar, kobolt, mangan etc. finns i mjölk.

Mängden mineraler i mjölk varierar något (förutom kolostrum). Med brist på dem i rantsoberna kommer de in i mjölken från kroppens reserver och sedan "överlämnas djuren" av mineralämnen, vilket leder till förtidspensionering av högproduktiva kor.

Vitaminer - finns i mjölk som fettlöslig (A, D, E) och vattenlöslig (gr. B, PP, C).

Enzymer, gaser, immunförsvar, hormoner.

Huvudmjölkens egenskaper är uppdelade i kemiska, fysikaliska, baktericidala, organoleptiska och tekniska.

De viktigaste kemiska egenskaperna hos mjölk är dess totala och aktiva sura, buffertkapacitet.

Mjölks aktiva surhet kännetecknas av koncentrationen av vätejoner och uttrycks av pH-värdet. Detta värde varierar från 6,3 till 6,9, vilket indikerar dess svaga syrereaktion.

PH-värdet bedömer kvaliteten på rå mjölk och mejeriprodukter.

Den totala eller titrerade surheten hos mjölk beror på innehållet av proteiner, syrasalter och gaser i den. Den totala surheten bestäms genom alkalititrering i närvaro av fenolftalein och uttrycks i Turner-grader. Med Turner grader menas mängden milliliter av en 0,1 N alkalilösning som behövs för att neutralisera 100 ml mjölk.

Färskberedd mjölk har surhet från 16 till 18 0 T.

Genom att mata korna en ökad mängd fosfatgödselmedel, urea (urea) ökar mjölkens surhet med flera grader.

Eftersom mjölken lagras, speciellt i ett okolerat tillstånd, utvecklas mikroorganismer i det som fermenterar mjölksocker, vilket ökar surheten på grund av ackumulering av mjölksyra. När bete på lågmarkmarkar med sura gräs och brist på kalcium i kosten ökar mjölkens surhet.

Denna indikator bestämmer mjölkens färskhet under genomförandet.

Buffertkapaciteten bestäms av antalet milliliter alkali eller syra som måste tillsättas till mjölk för att ändra pH-värdet.

Denna indikator är viktig för mejeribranschen. I mjölk, och i synnerhet i ost, är det bara som en följd av hög buffertkapacitet att mikroflora kan utvecklas trots hög titrerbar surhet.

Mjölkens fysikaliska egenskaper inkluderar: densitet, viskositet, ytspänning, frysning och kokpunkt, elektrisk ledningsförmåga etc.

Mättets densitet bestäms av förhållandet mellan dess massa vid en temperatur av 20 ° C och massan av samma volym vatten vid en temperatur av 4 ° C.

Tätheten hos vanlig kojölk är 1,027-1,032 g / cm3.

Tätheten av nymjölkad mjölk är lägre än kylda eller i åldrarna 2 till 3 timmar.

Mättets densitet bestäms med användning av en hydrometer (laktodensimeter) och uttrycks antingen i gram per centimeter kubik eller i hydrometergrader.

Med täthet kan du döma mjölkens naturlighet. Så, när vatten läggs till det, minskar denna indikator, och när grädden tas bort stiger den.

Denna indikator beaktas vid bestämning av mjölkkvaliteten vid genomförandet.

Ytspänningen av mjölk är i genomsnitt 49 dyn / cm, vilket är signifikant lägre än vatten.

Mjölkets fryspunkt, d.v.s. Temperaturen vid vilken den omvandlas till ett fast tillstånd är minus 0,54 ° C.

Kokpunkten är 100,2 - 100,5 ° C.

Baktericida egenskaper - mjölk förklaras av närvaron av bakteriedödande ämnen i den, som innefattar immunkroppar, lacgenin, lysozym etc. Baktericida ämnen förstörs vid en temperatur av 65-70 ° С. De kvarstår under en viss tid, hämmar och hämmar utvecklingen av mjölksyrabakterier och annan mikroflora. Behållandet av dessa egenskaper beror på följande faktorer: tiden från det ögonblick som mjölkleveransen till dess kylning desto kortare är den desto längre är bakteriedödande egenskaper kvar; mjölkkylningstemperaturer - ju lägre - desto bättre.

Organoleptiska egenskaper är egenskaper som bestäms av sinnena. Dessa inkluderar färg, lukt, smak, konsistens av mjölk. Normal mjölk bör ha en vit eller något gulaktig färg, en specifik, ingen orenhet, lukt, söt smak och en enhetlig konsistens.

Teknologiska egenskaper - beroende på riktningen för bearbetningsmjölken måste ha lämpliga tekniska egenskaper. Dessa inkluderar: värmestabilitet och rennet koagulerbarhet av mjölk.

Värmebeständighet bestämmer mjölkens lämplighet för hög temperatur bearbetning. Denna egendom beaktas vid framställning av barnmat, steriliserad mjölk och konserverad mat.

Rennet koagulation hänvisar till de faktorer som bestämmer mjölkens lämplighet för ostproduktion. Proteinkoagulationshastigheten och bildandet av en koagulering beror på innehållet av kasein i mjölk: Ju mer av det desto desto större kommer koaguleringen av proteiner att passera och koaguleringen blir tätare.

http://studopedya.ru/1-102954.html

Ko mjölksammansättning och egenskaper

Kvävehaltiga icke-proteinämnen

Mjölksocker (laktos)

Oorganiska syrasalter

Organiska syrasalter

Vissa komponenter av mjölk, såsom albumin, globuliner, vitaminer, mineralsalter, när de går in i blodet, är praktiskt taget oförändrade och genom mjölkkörteln in i mjölken. (Taranenko A.G., 1986)

Mjölkbildning uppstår kontinuerligt hela dagen. Mjölk utsöndras av bröstkörteln, vars aktivitet är nära relaterad till alla större funktionella system i kroppen, främst i matsmältningssystemet, hjärt- och respiratoriska system. För utbildning 1

liter mjölk innehållande 3,7% fett, 4,8% laktos, 3,4% protein, 0,7%

mineralämnen, 425 kg blod måste passera genom yveret (lizell, 1974, G.I. Ozimov, 1965, N.V. Barabanschikov, 1990). Dessutom övergår endast vatten, mineraler och ca 10% av proteinerna från blodet till mjölken utan förändringar. Alla andra komponenter syntetiseras av de känsliga cellerna i bröstkörteln från "prekursorerna" - foderämnena från blodet som bildar mjölken (EP Kokorin, 1986 ).

Mjölkfett, fosfolipider, steroler och andra mjölklipider syntetiseras i cellerna i bröstkörteln och D-glukos och UDP-galaktos under inverkan av enzymet laktosyntas (N.Yu.Alekseeva, V.P.Aristova, 1986).

För bildning av mjölk är mängden och naturen hos de kemiska ämnena i blodet från vilka de ingående delarna av mjölkproteiner, mjölkfett och mjölksocker är mycket viktiga. Mjölkbildning är resultatet av hela organismens aktivitet som helhet, eftersom irritation av yverreceptorapparaten påverkar inte bara dess aktivitet utan även andra system i kroppen: kardiovaskulär, respiratorisk, digestiv, sexuell etc. (N.V. Drummers 1983 )

Mjölk är en kaloriprodukt, i 100 g helmjölk finns 58 kcal (N.G. Dmitriev, 1985, Labuda V, 1992).

Produktionen av mjölk och mejeriprodukter är en av de viktigaste grenarna av mänsklig aktivitet i alla utvecklade länder i världen, eftersom denna produkt är en viktig del av näring för människor i alla åldrar (V. I. Khomenko, 1990). Enligt R. B. Davydov, V.P. Sokolovsky (1986), V.V. Zmiev (1976), P.V. Zhitenko (1987) och andra författare är särskilt värdefulla mjölkproteiner, eftersom de innehåller alla väsentliga aminosyror (Trobst A., 1962).

Mjölkvatten presenteras som fri, bunden och kristalliserad. Vatten är en viktig del av mjölken (81,4 - 89,7%). den

laktos, syror, mineraler, vattenlösliga vitaminer löses i vatten (N.F. Shuklin, 1993).

Mjölkfett är en energikälla för människor och djur. Det är en blandning av glycerinestrar och fettsyror (neutralt fett) där fettliknande ämnen, vitaminer och andra viktiga organiska föreningar löses. I mjölk presenteras fett i form av fettkulorbelagda partiklar av fett, som består av proteiner och fosfolipider. I 1 ml helmjölk varierar mängden fettkulor från 1 till 12 miljarder (i genomsnitt 3-5). Deras antal förändras dramatiskt under laktationsperioden (AA Soloviev, 1952, VN Khamenko, 1974). Vid långvarig skakning klibbar fettkulorna i en homogen massa och bildar smör. När mjölken lagras, flyter fettkulorna gradvis upp, vilket resulterar i ett lager av grädde i den övre delen av kärlet. (52)

Fettsyror bestämmer de fysikaliska och kemiska egenskaperna hos mjölkfett, som bedöms på näringsvärdet och kvaliteten på produkten. (44)

http://studfiles.net/preview/1155447/page:3/

Mjölkets sammansättning och egenskaper

Kemisk sammansättning och konsumentegenskaper hos mjölk

Mjölk är en produkt av den normala utsöndringen av en kos mammakörtel. Från de fysikalisk-kemiska positionerna är mjölk ett komplext polydisperse system, i vilket vatten är ett dispergerat medium och den dispergerade fasen är en substans som är i molekylär, kolloidal och emulsionstillstånd. Mjölksocker och mineralsalter bildar molekylära och joniska lösningar. Proteiner löses (albumin och globulin) och kolloid (kasein), mjölkfett - i form av en emulsion.

Mjölkets kemiska sammansättning är inte konstant och beror på sådana faktorer som djurets ras och ålder, laktationsperiod, utfodringsförhållanden och innehåll, produktivitetsnivå, mjölkningsmetod etc.

Under laktationsperioden (cirka 300 dagar) förändras mjölkens egenskaper betydligt tre gånger. Mjölk som produceras under de första 5-7 dagarna efter kalvning (den första perioden) kallas kolostrum, under den andra perioden erhålls vanlig mjölk, och i den tredje perioden (de senaste 10-15 dagarna före kalvning) - åldrande.

Colostrum är tjockare i konsistens än vanlig mjölk, dess färg är intensivt gul, den är salt i smak, har en märklig lukt. Colostrum kännetecknas av hög proteinhalt (upp till 11%) och mineralämnen (upp till 1,2%), hög surhet (40-50 ° T). Kolostrummet är inte återvinningsbart.

Mjölkfett betraktades tidigare som den mest värdefulla komponenten av mjölk. För närvarande är innehållet i mjölkfett nära associerat med mängden protein. Mjölk med hög fetthalt är som regel annorlunda och en betydande mängd protein. Mjölkutbytet och fettinnehållet ökar med djurets ålder (tills sjätte året) och minskar sedan gradvis.

Innehållet i mjölksocker under alla åren av laktation förblir konstant.

Mängden och sammansättningen av mjölk bestäms av produktivitetsnivån och det fulla värdet av matningen. Med en ökning av dosen av smältbart protein i kosten med 25-30% jämfört med normen, ökar mjölkutbytet med 10% och fett- och proteininnehållet i mjölk - med 0,2-0,3%. Öka fettinnehållet i mjölk med bara 0,1%, i landet, kan du få ytterligare tiotusentals ton smör.

Mjölkkomponenterna är uppdelade i äkta och främmande, och det sanna - till stora och mindre, baserat på innehållet i mjölk.

Förekomsten av främmande ämnen i mjölken beror på jordbrukets kemisering, behandling av sjukdomar hos boskap, miljöförorening från företag och transport.

Sådana grundkomponenter som mjölkfett, laktos, breech, laktalbumin, laktoglobulin, syntetiseras i bröstkörteln och återfinns endast i mjölk.

I produktionen, utvärderingen av kompositionen och kvaliteten på mjölken är det vanligt att isolera innehållet i fettfasen och bröstplasma (alla andra komponenter utom fett). Från en teknisk och ekonomisk synvinkel är mjölken uppdelad i vatten och torrsubstans, som innehåller mjölkfett och torr skummjölksrester (SOMO).

De största fluktuationerna i mjölkens kemiska sammansättning uppstår på grund av förändringar i vatten och fett. innehållet av laktos, mineraler och proteiner ständigt. Därför kan innehållet i SOMO bedömas på mjölkens naturlighet.

Mjölkproteiner

Under senare år har en stabil åsikt bildats som proteiner är den mest värdefulla delen av mjölken. Mjölkproteiner är högmolekylära föreningar som är sammansatta av aminosyror kopplade ihop med en peptidbindning som är karakteristisk för proteiner.

Mjölkproteiner är uppdelade i två huvudgrupper - kasein och vassleproteiner.

Kasein är ett komplext protein och finns i mjölk i form av granuler, som bildas med deltagande av kalciumjoner, fosfor etc. Storleken på kaseingranuler beror på innehållet av kalciumjoner. Med en minskning av kalciumhalten i mjölk bryts dessa molekyler ner i enklare kaseinkomplex.

Kasein i torr form är ett vitt pulver, utan smak och lukt. I mjölk är kasein bundet till kalcium och är i form av ett lösligt kalciumsalt. Under verkan av syror, sura salter och enzymer, koagulerar kaseinat (koagulat) och utfälls, vilket används vid framställning av surmjölksdrycker, ostar, stallost. Efter avlägsnande av kasein i vassle kvarstår lösliga vassleproteiner (0,6%), vars huvudämne är albumin och globulin, som hör till plasmaproteiner.

Albumin tillhör enkla proteiner, det är väl lösligt i vatten. Under inverkan av löp och syror koagulerar inte albumin, och upphettas till 70 ° C.

Globulin - ett enkelt protein - finns närvarande i mjölk i upplöst tillstånd, koagulerar när det upphettas i ett svagt surt medium till en temperatur av 72 ° C.

Globulin är en bärare av immunkroppar. I kolostrummet når mängden vassleproteiner 15%. Veteproteiner används i allt högre grad som tillsatsmedel vid framställning av mejeriprodukter och andra produkter, eftersom de är mer fullständiga än kasein, eftersom de innehåller mer väsentliga syror och svavel. Graden av assimilering av mjölkproteiner är 96-98%.

Av de andra proteinerna är proteinet av fettkulor, vilket är ett komplext protein, det viktigaste. Skal av fettkulor består av fosfolipidföreningar och proteiner (lipoproteiner) och är ett lecitin-proteinkomplex.

Mjölkfett

Rent mjölkfett är en ester av trihydrisk glycerolalkohol och mättade (och / eller omättade) fettsyror. Mjölkfett består av triglycerider, fria fettsyror och neomylamyh substanser (vitaminer, fosfogidov) och finns i mjölk i form av fettkulor med en diameter på 0,5-10 μm, omgiven av ett lepitino-proteinskal. Fettbollens skal har en komplex struktur och kemisk sammansättning, har ytaktivitet och stabiliserar emulsionen av fettkulorna.

Olein- och palmitinsyrorna överväger i mjölkfett, och innehåller i motsats till andra fetter en ökad mängd (cirka 8%) av lågmolekylära (flyktiga) fettsyror (smörsyra, kaproin, kapryl, capric) som bestämmer den specifika smaken och lukt av mjölkfett. De viktigaste kemiska talen - sura, förtvålning, jod, Reichert-Meisle, Polensk - används för att karakterisera fettsyrans sammansättning av mjölkfett.

Mjölkfett kan vara i härdad (kristallin) och smält tillstånd, häll punkt -18-23 ° C, smältpunkt 27-34 ° C. Tätheten av mjölkfett vid en temperatur av 20 ° C är 930-938 kg / m 3. Beroende på temperaturförhållandena i miljön kan glyceriderna av mjölkfett bilda kristallina former som skiljer sig åt i kristallgitterets struktur, kristallens form och smältpunkten.

Lågtålig mot höga temperaturer, ljusstrålar, vattenånga, syre i luften, alkaliska lösningar och syror, mjölkfett under deras inflytande hydrolyseras, saltas, oxideras och rancid.

Förutom neutrala fetter innehåller mjölk fettliknande ämnen - fosfatider (fosfolipider), lecitin och kefalin och steroler - kolesterol och ergosterol.

Energivärdet på 1 g mjölkfett är 9 kcal, smältbarhet - 95%.

Mjölksocker

Mjölksocker (laktos) C₁₂H₂₂O₁₁, i den moderna nomenklaturen av kolhydrater tillhör klassen oligosackarider. Denna disackarid spelar en viktig roll i fysiologin för utvecklingen av levande organismer, eftersom det är praktiskt taget det enda kolhydrat som tas emot av nyfödda däggdjur med mat. Laktos bryts ner av enzymet laktas, fungerar som en energikälla och reglerar kalciummetabolism.

I magsmagen finns laktasenzymet redan i den tredje månaden av fosterutveckling, och underhållet är tillräckligt under hela livet om mjölk ständigt ingår i kosten.

Laktos finns i isomera former av a- och β- med olika fysikaliska egenskaper. "A-formen av laktos" råder i mjölk, vilket ger mjölken en söt smak, absorberas lätt av kroppen, men visar inte uttalade bifidogena egenskaper (det är inte en regulator för mikrobiologiska processer).

Jämfört med sackaros är laktos mindre söt och mindre löslig i vatten. Om vi tar sackarosöttheten som 100 enheter, blir fruktos sötma 125 enheter, glukos - 72 enheter och laktos - 38 enheter.

Löslighetenas löslighet är 16,1% vid en temperatur av 20 ° C 30,4% vid 50 ° C, 61,2% vid 100 ° C, medan lösligheten av sackaros vid dessa temperaturer är respektive 67,1; 74,2 och 83%.

Laktos är den främsta energikällan för mjölksyrabakterier, som fermenterar den till glukos och galaktos och vidare till mjölksyra. Under påverkan av mejerjäst är slutprodukterna av laktosnedbrytning huvudsakligen alkohol och koldioxid.

En egenskap hos laktos är långsam absorption (absorption) av väggarna i magen och tarmarna. Att uppnå tarmarna stimulerar den vitala aktiviteten hos mjölksyraproducerande bakterier, vilket undertrycker utvecklingen av putrefaktiva mikrofloror.

Förutom laktos innehåller mjölk även små mängder andra sockerarter, främst aminosocker, vilka är associerade med proteiner och fungerar som stimulerande medel för tillväxten av mikroorganismer.

Energivärdet av 1 g kolhydrater (laktos) - 3,8 kcal. Absorptionen av mjölksocker är 99%.

Mineraliska ämnen (mjölksalter)

Mineraler är metalljoner, liksom salter av oorganiska och organiska syror av mjölk. Mjölk innehåller ca 1% mineralämnen. De flesta är medelstora och sura salter av fosforsyra. Av salterna av organiska syror är salter av kasein och citronsyror huvudsakligen närvarande.

Mineralämnen finns i alla vävnader i kroppen, deltar i bildandet av ben, upprätthåller blodets osmotiska tryck, utgör en integrerad del av enzymer och hormoner.

Mjölksalter och spårämnen tillsammans med andra huvudkomponenter bestämmer det höga biologiska värdet av mjölk. Överskott av salt innebär en kränkning av det kolloidala proteinet, vilket leder till att de utfälls. Denna egenskap av mjölk används för att påskynda koaguleringen av protein vid produktion av stallost och ost.

Beroende på koncentrationen i mjölk delas mineraler in i makro- och mikronäringsämnen. Innehållet i makronäringsämnen i mjölk beror på könens ras, laktationsstadium, deras genomsnittliga värden anges i tabellen. 1,1.

Tabell 1.1. Makroelementkomposition av kojölk

Genomsnittligt innehåll, mg / 100 g

Spårämnen finns i mjölk i form av joner och är viktiga ämnen. De är en del av många enzymer, aktiverar eller hämmar deras verkan, kan vara katalysatorer för kemiska omvandlingar av ämnen som orsakar olika mjölkdefekter. Därför bör koncentrationen av spårämnen inte överskrida de tillåtna värdena. Den genomsnittliga spårämnesammansättningen av mjölk presenteras i tabellen. 1,2.

Tabell 1.2. Mikronäringsmedelsammansättningen av komjölk

Genomsnittligt innehåll, mcg / 100 g

Människokroppen har ett stort behov av spårämnen, såsom järn, koppar, kobolt, zink, jod. En växande barns organisme behöver särskilt kalcium, fosfor, järn och magnesium.

Funktioner av mjölkens sammansättning hos olika husdjur

Inte bara mjölk används i mat och för produktion av olika mejeriprodukter, men även mjölken hos ett antal andra husdjur. Således erhålls högkvalitativ ost från fårmjölk, koumiss - från mare. Den genomsnittliga kemiska sammansättningen av huvudkomponenterna i mjölken hos lantbruksdjur anges i tabellen. 1,5.

Tabell 1.5. Mjölkens egenskaper hos djur av olika arter

Typ av mjölk

torrsubstans

fett

protein

laktos

aska

Getmjölk är närmast koens sammansättning och egenskaper. Det kännetecknas av en söt smak och karakteristisk lukt. I getmjölk har mer fett, kalcium, fosfor, mjölkfett en högre dispersion.

Fårmjölk har en vit färg med gråaktig färgton, vilket förklaras av frånvaron av karoten, fastän innehållet i A-vitamin är signifikant.

Mjölksmjölk har en söt, lätt tart smak och lukt, mer viskös, vit med en blåaktig nyans. Jämfört med mjölk innehåller det mindre fett, protein, mineraler, albumin och globulin i sina proteiner. Mjölk är rik på vitaminer, speciellt C-vitamin (5-7 gånger mer än i mjölk). Mjölks mjölk har en bakteriedödande effekt. Fettet i mare mjölk är mer dispergerat än i konsumtion.

Askmjölk i kemisk sammansättning, organoleptiska indikatorer skiljer sig något från hopp.

Askens mjölk, när den koaguleras, bildar en flockklump, har ett högt biologiskt värde och hör till medicinsk mat.

Buffelmjölk har en trevlig smak och lukt, mer viskös än mjölk på grund av dess höga fettinnehåll och SOMO.

För kamelmjölk är en söt smak, en viskös konsistens och ett högt innehåll av fosfat- och kalciumsalter karakteristiska.

Organoleptiska och fysikalisk-kemiska egenskaper hos mjölk

Mjölk erhållen från friska lantbruksdjur karakteriseras av vissa organoleptiska indikatorer (smak, lukt, färg, struktur) och fysikalisk-kemisk (titrerbar och aktiv syra, densitet, viskositet, ytspänning, osmotiskt tryck, fryspunkt och kokpunkt, elektrisk ledningsförmåga, dielektrisk konstant, brytning).

Genom att ändra de organoleptiska och fysikalisk-kemiska egenskaperna kan man bedöma kvaliteten på mjölken. Faktorer som djursjukdom, förändringar i kosten av deras utfodring, lagring av mjölk vid ogynnsamma förhållanden, förfalskning etc. bidrar till en minskning av mjölkkvaliteten och tvivlar på möjligheten att det används som råmaterial för framställning av andra livsmedelsprodukter.

I enlighet med standarden bör rå mjölk ha en enhetlig konsistens utan nederbörd och flingor, vit (med svagt gul nyans), utan smak och lukt som inte är karakteristiska för en naturlig fräsch produkt.

Den vita färgen och opacitet av mjölk beror på det faktum att ljuset som kommer in i mjölken sprids av kolloidala proteinpartiklar och fettkulor. Närvaron av en gulaktig gång i mjölk beror på närvaron av karoten upplöst i fett. Den karakteristiska milda söta smaken bestäms av ämnen som laktos, klorider, fettsyror och fett. Lukten som är inneboende i mjölk orsakas av närvaron av vissa flyktiga föreningar (aceton, flyktiga fettsyror, di-metylsulfid, etc.).

Total (titrerad) surhet är den viktigaste indikatorn på mjölkens färskhet och återspeglar koncentrationen av beståndsdelarna av mjölk som har en sur karaktär. Den uttrycks i grader Turner ° T, och för hela mjölken är 16-18 ° T. Huvudkomponenterna i mjölk, som bestämmer titrerbar surhet, är de sura fosforsyrasalterna av kalcium-, natrium-, kalium-, citronsyrasalter, kolsyra och proteiner. Andelen proteiner i skapandet av titrerad mjölksyrasitet står för 3-4 ° T. Vid lagring av mjölk ökar den titrerbara surheten på grund av bildningen av mjölksyra från laktos.

Aktivt pH-surhetsgrad är en av indikatorerna för mjölkkvalitet och bestäms av koncentrationen av vätejoner. För färsk mjölk är pH mellan 6,4 och 6,8, d.v.s. mjölk har en svag syrereaktion.

Det kolloidala tillståndet för mjölkproteiner, utvecklingen av fördelaktiga och skadliga mikrofloror, mjölkens termiska stabilitet och enzymens aktivitet beror på pH-värdet.

Mjölk har buffrande egenskaper på grund av närvaron av proteiner, gilrofosfat, citrater och koldioxid. Detta bevisas av det faktum att mjölkens pH inte förändras med en viss ökning av titrerad surhet. Under buffertkapaciteten för mjölk förstår mängden 0,1 n syra eller alkali, som är nödvändig för att ändra mediumets pH med 1 enhet. När mjölksyra bildas, skiftar jämvikten mellan de individuella buffersystemen och pH sjunker. Mjölksyra löser också upp kolloidalt kalciumfosfat, vilket leder till en ökning av innehållet av titrerade hydrofosfater och en ökning av kalciums effekt på titreringsresultatet.

Mjölktätheten är förhållandet mellan mjölkmassan vid en temperatur av 20 ° C till massan av samma volym vatten vid en temperatur av 4 ° C. Tätheten av komjölk ligger i intervallet 1027-1032 kg / m 3. Tätheten av mjölk påverkas av alla beståndsdelar, men först och främst en torr fettfri substans (proteiner, mineralämnen etc.) och fett. När avfettningen av mjölkens densitet ökar, leder utspädning med vatten till en minskning av densiteten. När vatten tillsätts till mjölk i mängden 10% minskar densiteten med 0,003 enheter, så det kan ligga inom intervallet av mjölktäthetsfluktuationer. Tillförlitlig förfalskning (utspädning med vatten) kan bestämmas av densitet om 15% vatten tillsätts.

Det osmotiska trycket i mjölken ligger ganska nära blodets osmotiska tryck och är ungefär 0,66 MPa. Huvudrollen i att skapa osmotiskt tryck spelas av mjölksocker och vissa salter. Fett är inte inblandat i skapandet av osmotiskt tryck, proteinet spelar en obetydlig roll. Det osmotiska trycket av mjölk är gynnsamt för utvecklingen av mikroorganismer.

Mjölkets frysningstemperatur (kryoskopisk temperatur) är nära relaterad till dess osmotiska tryck och förändras praktiskt taget inte i friska kor. Därför är det möjligt att på ett tillförlitligt sätt bedöma förfalskningen av mjölk genom kryoskopisk temperatur. Den kryokopiska temperaturen för mjölk ligger under noll och i genomsnitt -0,54 ° C. När vatten tillsätts till mjölk, stiger dess frysningstemperatur (1% tillsatt vatten ökar fryspunkten för naturlig mjölk med 0,006 ° C).

Viskositeten hos mjölk är nästan 2 gånger viskositeten hos vatten och vid 20 ° C för olika typer av mjölk är (1,3-2,1) 10 -3 Pa * s. Mängden och dispersionen av mjölkfett och proteintillståndet har det starkaste inflytandet på viskositetsindexet.

Ytspänningen av mjölk är ungefär en tredjedel lägre än den för vatten och är 4,4-10 -3 N / m. Det beror främst på fettinnehållet, proteinet. Proteinämnen minskar ytspänningen och främjar bildandet av skum.

Optiska egenskaper uttrycks av brytningsindexet, vilket för mjölk är 1.348. Beroendet av brytningsindex på fastämnesinnehållet används för att styra SOMO, protein och bestämma jodtalet genom refraktometriska studier.

Den dielektriska konstanten av mjölk och mejeriprodukter bestäms av mängden och energin hos bindningen av fukt. För vatten är den dielektriska konstanten 81, för mjölkfett, 3,1-3,2. Den dielektriska konstanten kontrollerar fuktinnehållet i oljan, torra mjölkprodukter.

Brytningsindex för mjölk vid 20 ° C är 1,3340-1,3485. Det bestäms av brytningsindex för vatten 1,3329 och närvaron av torrskumrester (SOMO), eller snarare, laktos, kasein och andra proteiner, mineralsalter och andra ämnen. I detta avseende kontrollerar brytningsindexet, som mäts av en refraktometer, massfraktionen av SOMO, proteiner och laktos.