01 mars 2017. Recept avsnitt
Ryska köket är originalt och varierat, liksom alla nationella rätter. Fram till 1700-talet var det inte respekterat av européer som gourmer, eftersom disken inte var mycket varierad och var ganska enkel. Ett betydande inflytande på ryska folks meny hade ett betydande antal av de längsta religiösa inläggen i världen, där de var tvungna att äta rätter som var kokta i vatten och till och med rå mat.
Grönsaker, fisk och svamp rätter tillagades, stuvade, saltade, bakade och till och med åt råa. Det är nödvändigt att notera en sådan egenskap hos det ryska nationella köket, som det faktum att hälften av stolpen betraktades som en vegetabilisk maträtt även som vegetabilisk olja. Rätter mager köket var ännu mindre. Om den franska bonden var nöjd med en kyckling på söndagar per familj, så hade ryssen som regel inte en.
Men även med sådana strikta introduktionsegenskaper under 18-talet började ryska maträtter att intressera européerna, recepten började dyka upp i kokböcker, och i Ryssland blev det försökt att återspegla det ryska kökets särdrag i den första boken av ryska recept.
Särskilda egenskaper av ryska köket
Den ryska rätternas traditionella maträtt är soppa eller gryta. Lenten soppor kokades på vattnet, sommar kalla själar var beredda på kvass och yoghurt, skummare - på rika köttbuljonger. Soppa, solyanka, ärtsoppa med rökt kött, rödbetorssoppa, pickle - soppor var ofta inte bara den första kursen, men också en hel måltid och ibland ett mellanmål. På sommaren och på vintern serverades ett rikt öra av olika sorter av fisk och en mängd svamp soppor (kungarna på det snabba bordet) på bordet.
Ryska bordets visitkort är gröt. Bokhete, hirs, havregryn, kornporridor är tomma, mager och med många tillsatser: russin, kött, grön, gräddfil, etc. hälsade mormor gröt. Ofta gröt serveras med soppa istället för bröd. Gröt var en symbol för fred, och Suvorovgröt - en symbol för segern.
Nötkött, kalvkött, fläsk, kanin, älg, fjäderfä, partridges, hasselnötsfisk - vilken typ av kött kan du hitta i ryska köket. Köttet serverades och hela, såsom en gris fylld med bovete gröt eller en gås med äpplen; och en stor bitbakad skinka, bakad i ugnen eller lammsidan med gröt. och skivad - som stek och strimlad - alla typer av eld och Moskva kotletter, kotletter, korv mm. Giblets var också högt respekterad: gibesoppa, lever, udder med grönsaker, ryska njurar, pepparrotlår, kokt nötkött och mycket mer - var centrala. på semesterbordet.
Dumplings i Central Ryssland kom från Uralerna och från Ryssland. Vilken typ av fyllning användes inte för dumplings: ett kött, fisk, kött med grönsaker, kött med gröna, jämn kött med nässlor, med pumpa och betorblad. Dumplings i buljong och stuvade i krukor var den vanliga skålen på semesterbordet.
Som en skål i ryska köket används oftast potatis, stewed och surkål, stuvade betor och morötter och många andra grönsaker. Före ankomsten av potatis, var ropa den absoluta favoriten av det ryska bordet.
Syrgrädde används traditionellt som en sås, blandad före servering med minst favorit pepparrot, vitlök, gröna lök. Heta såser kallades kokar och förbereddes vanligtvis tillsammans med huvudrätten. Svärvor var bär, lök, saffran, med kryddnejlika. Var älskade och pickles.
Pickles och ferment har en speciell plats: trots allt, att överleva en lång vinter utan ämnen skulle vara nästan omöjligt. Fermentering gjordes utan ättika, jäsningsmetod. Syrkål, syltad svamp, syltade äpplen, syltade gurkor, inlagda tomater - allt detta hölls i fat i ett underfält och satte på bordet i långa vinterstolpar.
En stor mängd pajer, pajer, kulebyak, pajer, kurnikov, ostkakor visar att de älskade att baka i Ryssland. Pajer serverades till soppa i stället för bröd, söta bakverk serverades till te och kyckling biffar var en traditionell bröllopsrätt. Rågbröd uppträdde i Ryssland på 1800-talet och är fortfarande en fulländad del av det ryska folket.
Du kan bekanta dig med den traditionella menyn med ryska köket här http://cafe-garmoshka.ru/
Soppa recept
Där finns soppa, leta efter ryssar där, ett känt ordstäv går. Schi är ansiktet på ryska köket. De var lagade med fasta och fastande dagar, både på vintern och på sommaren. På 1500-talet fanns soppen frusen och togs på långa vandringar. Hur lagar man rätt soppa?
Vad krävs för en tre-liters pan:
- ett halvt kilo kött på benet
- 300g kål;
- 3 lökar;
- 2-3 potatisar;
- 2 tomater;
- morot;
- 1st.l. tomatpasta;
- Lavrushka, salt, pepparkorn;
- dill och persilja, ja gräddfil före servering.
Kokt stark buljong. Efter en och en halv timme sätts surkål i den (fräsch bör man tillsätta i slutet av tillagningen) och allt kokas i ytterligare en timme. Nu måste buljongen vara dosolit. Lök, morötter, tomater och tomatpuré i vegetabilisk olja. När buljongen är fylld, ta ut köttet från den, skära den och vik den tillbaka tillsammans med de hackade potatisarna. Vik panen i pannan. 10 minuter innan beredskapen sätter kryddor. Nu kan en gryta med soppa täckas med en varm matta och lämnas till gryta i några timmar.
Särskilda egenskaper i det ryska folks nationella kök: alkohol
Det finns en åsikt att vodka är en rysk traditionell dryck. Och det här är sant. Vodka är gjord av spannmål och källvatten. Den stora kemisten Dmitri Mendeleev anses vara den ryska vodkas far, som fann att vodka borde vara exakt 40 grader. Det är en sådan fästning som säkerställer likformigheten av att dricka, brinner inte halsen och släpper ut en stor mängd värme under dess absorption av kroppen. Traditionellt kyls vodka, ätas med kaviar, pickles, kryddiga och feta rätter.
Innan vodka i Ryssland var mead, sbiten och iscensatte drycker populära: det här är alla typer av öl. I Domostroi nämns öl som ägg, havregryn, råg. Vi älskade också fermenterad kvass, av vilka det finns minst femtio sorter. Vin dök upp i Ryssland under 10-talet, vilket sammanföll med antagandet av kristendomen. Därför blev det i större utsträckning en rituell dryck som användes i dyrkan och det blev bara vanligare i 12-13 århundraden.
Egenskaper och egenskaper hos ryska köket
Så kort sagt, vi tittade på traditionerna och karaktäristiken hos ryska köket, vilket starkt påverkades av religioner: paganism och ortodoxi. Många rätter har förblev traditionellt religiösa: pannkakor för Shrovetide och Kutya för kölvatten, många är inte längre bevarade: rovfisk, spelt, sbiten. Men de flesta rätter har fortfarande uppriktig kärlek och respekt, inte bara bland ryska folket, men också erkända och älskade i Europa och Amerika.
http://www.kraskizhizni.com/recipe/5974-osobennosti-russkoj-kukhniSärskilda egenskaper av ryska köket
Nationella ryska köket är lika originellt och distinkt som alla andra. Det bildades under inverkan av naturliga, sociala, ekonomiska och historiska faktorer. Att vara en av de mest färgglada köken i världen har ryska en viktig funktion - användningen av ett överflöd av ett brett utbud av produkter för matlagning. Det är självklart att ryska köket under sin långa utveckling absorberade de bästa traditionerna i andra nationer, men lyckades ändå behålla sin grund, dess karakteristiska nationella egenskaper:
-ett brett utbud av mjölprodukter
-originalitet av första kurser
-olika fisk och svamp rätter
-utbredd användning av grönsaker och svamp pickles
-överflöd av festliga och söta bord.
I Ryssland serveras tre rätter till lunch: För det första, borscht, rassolnik, solyanka eller kål soppa (det här är en soppa gjord av kött, spannmål och grönsaker); på andra - kött eller fisk med en sidovägg (spannmål, potatis, stuvad kål, pasta); på den tredje drycken (kompott, gelé, juice eller fruktdryck). En separat meny - snacks. Deras sortiment är rikligt - det här är pannkakor med kaviar, pickles och surkål och inlagda grönsaker och en sallad av gurkor och tomater, kryddat med gräddfil och kött- och köttfärs, kål och potatis.
För ryska köket präglas av skapandet på grundval av olika produkter av hela grupper av ursprungliga rätter, förhärligade våra kök över hela världen. Och idag i ryska köket finns det bredaste sortimentet av första kurser: borscht, fisksoppa, fisksoppa, kött och hodgepodge, endast 60 rätter. Intressant i sin mångfald är en grupp kalla soppor - okroshka, botvini, rödbetorssoppa.
Ryska folket, mycket tidigare än andra nationer, uppfann metoden för att tillverka jästdeg, så i ryska köket finns så många bakverk: pajer och pajer, brödkakor, rullar, munkar, shanezhki, pajer, pannkakor, pannkakor och sochi.
En annan karakteristisk egenskap är rätternas överflöd baserat på olika spannmål: spannmål, krupeniki, grytor i kombination med mjölk, keso, grönsaker, fisk, ägg. Bland överflöd av grönsaksmästerskapet leder kål. Inte mindre populär sedan antiken, gurka, ropa, rutabaga och rädisa. Senare kom menynsrätter av pumpa, korg, aubergine, från XVIII-talet. - Potatis, från XIX-talet. - tomater Från frukt snacks kan inte misslyckas att notera de skalade äpplen.
Från antiken i ryska köket var rätter av nötkött, lamm, fläsk, fjäderfä och används animaliska produkter - mjölk, grädde, gräddfil, kesost.
Rysslands rikliga skogar har blivit en källa till honung, nötter, svamp, svensk, tranbär och vilt: harar, grouse, black grouse, vildgäss och ankor. Behållarnas överflöd bidrog till skapandet av många fiskrätter.
Typiska för ryska köket är rätter från slaktbiprodukter: tunga, lever, njure; geléer; användningen av kryddor - dill, persilja, lövblad, vitlök, lök, selleri, senap, pepparrot.
Primordiellt ryska söta drycker - kycklingar, fruktdrycker, kompotar, kvassar. En av de karakteristiska egenskaperna hos det ryska nationella köket är de olika sätten att värmebehandla produkter. De mest kända för oss är matlagning, stewing, bakning, bakning, stekning. Rysk spis finns omkring 4 tusen år. Kokad i specialrätter - krukor och gjutjärn - disken hade en speciell smak och arom. Smågrisar, fjäderfä, kyckling, stora köttstycken stekades också i ugnen. Från XVIII-talet. En eldugn och andra rätter uppstod.
Med tanke på funktionerna och bildandet av det moderna ryska köket bör det betonas att med hjälp av recept från andra nationer använde ryska folket egna metoder och förberedelsekniker som presenteras i dessa restauranger: Det finns inget land, doktor Zhivago och Marie Vanna. Därför den speciella och unika smaken av rätter. Och därför är ryska köket originalt och original!
http://gettable.ru/blog/ruskay-kyhniaKarakteristik av ryska köket
M.Vkus
Vad vi kallar ryska köket är de etablerade kulinariska vanorna för invånarna i den europeiska delen av Ryssland, delvis i Vitryssland och Ukraina och ett antal östeuropeiska länder. De kom fram före 18 och 1900-talet - en tid av snabb imperial tillväxt, när Kaukasus, Sibirien och Centralasien blev en del av Ryssland, vars kök skiljer sig avsevärt från den traditionella ryska.
Den viktigaste och mest påtagliga skillnaden i ryska köket är en sur anteckning. Det förekommer i många mellanmål (pickles, urinering, jäsning), soppor (pickle, kål soppa, solyanka), kryddor (pepparrot, senap), rågbröd och till och med drycker (kvass).
Ryska matbordet är en av de rikaste i världen. Hällning, saltning, urinering - det är helt enkelt omöjligt att utan dessa metoder skörda i ett klimat med en lång vinter, sålunda ett stort antal rätter från både festliga och vardagliga bord.
Olika första kurser
Om det ryska köket i antal aptitretare fortfarande delar primat med Transkaukasiska och Centralasiatiska, har det inte lika med antalet soppor. Navory soppa, soppa, okroshka, rassolnik tillåter lätt att värma och mata en stor familj med en maträtt.
Ryska köket har applicerats på alla ätliga svampar - inget annat världsrätter använder dessa skogsprodukter i en sådan volym. Det finns flera anledningar till detta: både ett stort antal kyrkor, under vilka kött är förbjudet och befolkningens fattigdom, för vilken kött ofta var otillgänglig lyx. Av samma skäl kan rysk mat kallas inte bara svamp, utan även fisk.
Kärlek för pannkakor
Inget annat kök kan skryta med sådan skicklighet och mångfald i förberedelsen av pannkakor, som ryska. Lenten och skoromnye (det vill säga kokt i mjölk), de är ett enkelt och tillfredsställande sätt att mata hela familjen. Idag är det ännu lättare att göra detta med Tefal Crep Part Neo Color PY559312 elektrisk pannkaka kopp, där sex pannkakor stekas samtidigt.
När det gäller italienare, pasta, för ryssar, är basrätten inte potatis som förts av Peter I i början av 1700-talet, men spannmål: havregryn, bukvete, hirs, korn och korn: i Ryssland förbereder de ropa för både huvudrätten och efterrätten.
Den är fylld med många rätter, inklusive nästan alla soppor, det vill säga det tjänar som en universell sås (det är lite trångt med smör, men det finns fortfarande ingen slutlig trängsel).
Andra funktioner i ryska köket inkluderar ett stort antal rätter med bär (främst bakning) och närvaron av honung som huvud sockersubstitut.
http://mvkus.mvideo.ru/advices/cooking/kharakternye-osobennosti-russkoy-kukhni-/Egenheter av det nationella ryska köket
Forntida ryska köket
För det långa historien i vårt land uppfann det ryska folket ett stort antal recept. I århundraden var rysk matlagning i oförtjänt ignorering: europeiska gourmeter ansåg att det var barbariskt och oförskämt. Men trots det internationella erkännandet utvecklades rysk mat, antog andras erfarenheter, berikade med nya rätter och recept.
Huvudrollen i det ryska bordet har alltid spelat soppor. Ordet "soppa" uppträdde endast på ryska i slutet av XVIII-talet. Före detta kallades flytande rätter "bröd". Khlebova var uppdelad i kålssoppa, kalium, soppa, soppor, borscht och buljong; På sommaren ätes vanliga soppor vanligtvis: okroshka och botviny på kvass, rödbetorssoppa, lätta grönsaksoppa.
Den mest populära var naturligtvis kålssoppa - det var upp till 60 arter: med kött, med fisk, med huvud, med svamp, soppa med lat, tomt, dagligt, grönt, surt, nässla etc. Även om de rika och de fattiga använder olika ingredienser för att laga soppa, ändras inte grundprincipen. Obligatoriska komponenter i kål - kål och surt element (sur grädde, sorrel, äpplen, ättling). Morötter eller persilja rot, örter (gröna lök, selleri, dill, vitlök, peppar), kött och ibland svamp läggs till soppan. Sour soppa beredd från surkål; gråkålssoppa - från externa gröna kålblad; grön soppa - från sorrel.
Ukhoy kallades ursprungligen köttbuljong. Endast på 1700-talet stod dess moderna betydelse fast vid detta ord - fiskbuljong eller soppa. Ett minimum av grönsaker används i örat. Klassiskt öra är en stark buljong som serveras för att fiska kakor. Varje typ av fisk i ryska köket var beredd separat, utan att blanda med andra, för att njuta av ren smak. Därför, i ryska kokböcker beskrivs örat separat från varje fiskart.
Klassisk rysk okroshka är gjord av två grönsaker. En grönsak har nödvändigtvis en neutral smak (kokta potatis, rutabagas, morötter, färska gurkor) och den andra har en uttalad smak och lukt (persilja, selleri, dragon). Lägg till fisk med en neutral smak, nötkött eller kyckling till okroshka. Obligatoriska delar av okroshka är kokt ägg och gräddfil. Senap, svartpeppar eller syltade gurkor används som kryddor.
En annan viktig maträtt på den ryska nationella bordet är gröt. Ursprungligen var det en ceremoniell, ceremoniell maträtt, som användes vid fester och fest. I XII-talet. Ordet "gröt" var även synonymt med ordet "fest". Efter att ha gradvis förlorat sin rituella mening blev gröt för många århundraden den ryska största vardagsrätten. Gröt hittade erkännande inte bara på folket, utan även på kungsbordet. Peter Jag var till exempel så förtjust i korngröt, att han förklarade henne "Romanovs favorit". För att "förädla" gränsar den kungliga älsklingstenen i XIX-talet. bytt namn till "bygg", dvs. "pärla" (från ordet "pärla"). Nicholas II demonstrerade också den prisvärda kontinuiteten i generationerna och närheten till folket: vid en ceremoniell middag till ära av sin kronning 1883 serverades korngröt till gästerna. En av de äldsta ryska rätterna är pannkakor. Ingen vet när pannkakorna visade sig på ryska bordet, men det är känt att de var en ritualrätt även bland de hedniska slaviska folken. En mängd olika övertygelser och traditioner är förknippade med det ryska folket med pannkakor: pannkakor var en obligatorisk maträtt vid en begravning, de matade också en kvinna i arbete under födseln. En av pannkaktsrelaterade traditioner till denna dag är Maslenitsa, en gammal hednisk festival. Under en hel vecka före Great Lent bager alla ryska hus pannkakor och äter dem med olika mellanmål - kaviar, gräddfil, fisk, kött, svamp.
En annan känd rysk mjölkrätt är svartbröd. Det är impopulärt i andra länder, men i Ryssland kan inte en enda middag göra utan det. Svart rågbröd uppträdde i Ryssland på 9-talet. och blev genast den mest favoriträtten. De åt honom i rika ädla hus och i bondens hyddor. Vitvete bröd bakades mycket senare, och det blev utbrett endast i början av 20-talet. Vitt bröd uppfattades som en festmåltid. Därför bakades det inte i bagerier, som svart, men i speciella bagerier, där den var lite sötad.
En annan mjöl delikatess, känd i Ryssland innan kristendomen antogs och överlevde (om än i en modifierad form) till denna dag, pepparkakor. I början bestod pannkaka-kakorna av en blandning av rågmjöl med honungs- och bärjuice - de kallades till och med "honungbröd". Dessa var den enklaste och förmodligen den mest utsökta pepparkakan, eftersom honung utgör nästan 50% av dem. Men gradvis tillsattes mer och mer kryddor till kakorna: kanel, kryddnejlika, kardemumma, citronskal, muskotnöt, stjärnanis, mint, anis, ingefära etc. Kryddor har blivit en särskiljande egenskap av pepparkaksdeg. På grund av receptförändringen har bakningen ändrat sitt namn.
Naturligtvis är det omöjligt att inte tala om pajerna - det mest kända och favoriträttet av ryska köket. Detta är en av de autentiska nationella produkterna, som har kommit ner till oss från antiken och undviker utländska influenser. Sedan gamla tider har pajer blivit bakade på semester till denna dag, och det är inte för ingenting att ordet "paj" kommer från ordet "fest". Samtidigt motsvarade en speciell typ av kakor varje fest, vilket orsakade en mängd olika former, fyllningar och typer av kakor. Vilka sorters tårtor bakades inte i Ryssland: med kött, fisk, sill, mjölk, ägg, keso, svamp, gröt, rop, lök, kål. Kakorna blev också dessert, om bär och frukter användes som fyllning. Pajer och pajer är fortfarande en av de favorit ryska rätterna, som du kan njuta av i en dyr restaurang och besöker vänner.
Sedan XVI-talet. vi kan prata om skillnaderna mellan klostret, landsbygden och kungliga köket. I klostret - huvudrollen som spelas av grönsaker, örter, örter och frukter. De bildade grunden för monkens kraft, särskilt under inläggen. Landsbygdsrätterna var mindre rika och varierade, men det var också raffinerat på egen väg: vid en festmiddag var det nödvändigt att servera minst 15 rätter. Lunch i allmänhet - huvudmåltiden i Ryssland. I gamla dagar i mer eller mindre välbärgade hus serverades fyra kurser i sin tur: kalla aptitretare, soppa, andra och kakor eller pajer.
Men på pojkarnas festivaler började det förekomma ett stort antal rätter, upp till 50. På kungens bord serverades 150-200. Luncharna varade 6-8 timmar i rad och inkluderade nästan ett dussin förändringar, som i sin tur består av två dussin av samma namnrätter: ett dussin sorter av rostspel, saltad fisk, ett dussin sorter av pannkakor och pajer. Rätter framställdes från hela djuret eller växten, alla slags slipning, slipning och krossning av mat användes endast i fyllningarna för pajer. Och det är väldigt måttligt. Fisk till pajer, till exempel, krossades inte, men plastifierades. Vid fester var det vanligt att dricka honung före festen, som aptitstimulans, och efter det, i slutet av fester. Mat tvättades med kvass och öl. Detta hände före XV-talet. På 15-talet uppträdde "brödvin", det vill säga vodka, i Ryssland.
Men trots skillnaden i antalet rätter från de rika och de fattiga var naturen av maten fortsatt nationell.
Naturen av matlagningen av ryska köket beror till stor del på den ryska kaminens särdrag, som som en bädd har varit tjockt betjänade för både stadens vanliga människor och anmärkningsvärda pojkar och byborna.
Den ryska kaminens design bestämde sättet att laga mat. Eftersom disken var uppvärmd inte från botten, men från sidorna, bör dess ytor ha haft ett maximalt område för uppvärmning av hela innehållet. Därför den rundade formen av krukor och gjutjärnspottar och överflöd av stuvade, kokta, stuvade och bakade rätter i gammalt ryskt kök.
Kaminerna var stora, de kunde laga flera rätter samtidigt. Trots att maten ibland gav en liten rök, hade den ryska ugnen fördelar: disken som kokades i den hade en unik smak.
Under Peter I började eldstäder och rätter visas i ryska kök, anpassade för rostning och matlagning på öppen eld: krukor, kokkärl, skummare.
Matlagning i den ryska ugnen, vilket ger den ryska kökets originalitet, begränsade samtidigt olika värmebehandlingar av rätter. Blandning av produkter, slipning och krossning var inte tillåtet (det gällde särskilt köttbordet - även i kakor föll inte fisk och kött, men pläterades). Dessutom hängde kyrkatraditionen över det ryska köket: för varje dag, enligt dess betydelse i kyrkan, var ett bord på förhand. Till och med rika människor behöll denna märkliga gastronomiska kalender, som givetvis inte bidrog till deras kockas kulinariska fantasi.
I slutet av 1700-talet blev gelé populär (från ordet "iskallig", det är kallt: för det första skulle det vara kallt, annars skulle det spridas på en tallrik, för det andra blev det ätit vanligtvis på vintern, från jul till Epiphany, det vill säga, den kallaste tiden på året).
Av dryckerna var de mest populära bär och fruktjuicer med fruktdrycker, liksom tinkturer. Mead - en drink baserad på bi honung - var starkare, och sedan vodka uppträdde. Men den huvudsakliga ryska drycken sedan antikens tider var brödkvass. Med vad bara det gjorde inte - från rosin till mynt!
Franska kockar tog upp en hel galax av briljanta ryska chefer som gjorde ett viktigt bidrag till utvecklingen av ryska och världsrätter. Disken uppfann av dem fick ganska ryska namn. Till exempel, "Pozharsky cutlets", som även Pushkin hyllade. Författaren till dessa kända kycklingkotlettar, rullade i kakor, är Daria Pozharskaya, hustrun till ägaren av krogarna i Torzhok. Det sägs att Alexander jag oväntat stannade i Torzhok på grund av en besättningssammanställning. Beslutades att äta middag på Pozharskys mest anständiga krog, där menyn inkluderade kalvköttskoteletter. De beställdes till kungsbordet. Men det var ingen kalvkött i tavernan, så Daria kokade kycklinghönsor. Kungen tyckte om dessa hamburgare mycket och blev snart en populär rysk maträtt.
En annan känd ryska köttbullar - Kiev - har en ganska underhållande historia. För första gången serverades dessa köttbullar, bestående av hela kycklingbröst med smält smör inuti, i början av 1900-talet. i restaurangen på Merchant Club på Nevsky Prospect. Då kallades dessa hamburgare "Novo-Mikhailovsky" för att hedra Mikhailovsky-palatset, som ligger i närheten. Tid reagerat genuint på Merchant Club och dess restaurang, men det skonades av kocken uppfann av kockarna. Under lång tid var det kvar i glömska, men år 1947 serverades koteletter till en smal cirkel av ukrainska diplomater vid en middag i samband med återkomsten av deras delegation från Paris, där de undertecknade ett fredsavtal med Tyskland. Det var då att koteletterna fick ett nytt dop och ett nytt liv.
Tyvärr hade inte alla ryska rätter ett lyckligt öde. Många av de gammaldags ryska rätterna har idag förlorat sin mening för det ryska folket, många recept har inte blivit bevarade alls. Så till exempel är den tidigare sorten av fiskrätter nu nästan reducerad: klassiska fiskrätter som "telno" har försvunnit. Detta är naturligtvis inte bara med förlusten av tradition, men också med en betydande förödelse av Rysslands fiskedomar. Många grönsaker har nästan blivit föråldrade och har gett upphov till importerade som har rotat på rysk jord. Så före utseendet av potatis, var riven, som anses vara förfader till grönsaksodlingar odlade i Ryssland, en stor roll i det ryska folkets näring. Denna grönsak är vackert lagrad, så den blev ätit året runt i olika former. Torkad ropa betraktades som en delikatess, som liknar torkad frukt till smak. Förresten, till skillnad från deras ättlingar, använde det ryska folket för mat inte bara rötterna, utan även toppar, som gjorde sallader och fyllningar för deras favorit soppor (betetopparna ansågs särskilt välsmakande).
Allvarlig skada på den ryska kulinariska traditionen orsakade brist på register. Den första likheten med kokboken sammanställdes 1547. Men i stället för detaljerade recept sammanställdes endast en lista med ryska rätter - utan förklaring av vad man ska göra och hur man lagar mat. Konsekvenserna av denna frivolitet var beklagliga: rätternas namn visade sig vara sådan att forskare i dag - experter på ryska språket - inte kan dechiffrera en fjärdedel av dessa poster. Hur förbereder man till exempel en maträtt under det mystiska namnet "Shchipanaa Steamed"? Förmodligen kommer receptet på denna maträtt att förbli ett evigt mysterium.
Ingen mer förhoppning visades av ryska kockar vid en senare tidpunkt. De första kokböckerna i Ryssland uppträdde i XVIII-talet. - på våg av fascination med franska köket. Recepten av ryska rätter i dessa kokböcker infördes endast som ett tillägg, eftersom rysk mat ansågs plebeisk. Dessutom var samlarna övertygade om att det bara inte var nödvändigt att skriva ned ryska recept, eftersom "varje kvinna vet hur man lagar mat". Det visade sig vara den största illusionen. När i början av XIX-talet. kockarna började återställa den ryska kulinariska traditionen, det visade sig att recepten på många rätter redan hade gått vilse och det fanns ingen att ta reda på om dem. Den första boken av ryska recept "Russian Cookery" sammanställdes av Tula landägare V.A. Levshinom 1816. Författaren till boken var tvungen att göra många beskrivningar från minnet, vilket var anledningen till att det ryska köket inte speglade rätterna på rätterna i det ryska nationella bordet.
http://studwood.ru/2143410/tovarovedenie/osobennosti_natsionalnoy_russkoy_kuhniKarakteristik av ryska köket
Ryska köket är det ryska folket traditionella köket. Hennes rätter och smak accenter varierar beroende på geografisk plats. Ryska köket har införlivat delar av gammal slaviska köket, liksom rätter från olika nationer som bor i Ryssland. Ett kännetecken hos rätterna av ryska bondematrätten - det finns nästan ingen sådan mottagning som stekning. Maten var i regel kokad i ugnen, så matlagning, stewing och släckning används mycket ofta. Också för ryska köket präglas av skörden av grönsaker och frukter med betning, saltning och urinering. Men för moderna versioner av ryska rätter är stekning en lika bra matlagning tillsammans med resten. I synnerhet pannkakor och pannkakor, ägg och många typer kötträtter utsätts för stekning.
Historikern N. I. Kostomarov beskrev ryska köket i "En uppsats om det stora ryska folkets hemliga liv och moraler i XVI och XVII århundraden". Han noterade att ryska köket i 16 och 1700-talet var baserat på tull, inte konst, och dess livsmedel var enkla och odelbara. På grund av anpassningen att hålla inläggen delades bordet upp i fasta och snabba. Måltider framställdes från mjöl, mejeriprodukter, kött och grönsaker. Bröd användes huvudsakligen råg (ordet "bröd" betydde rug). Bygg kan blandas med rågmjöl. Från vete mjöl bereddes delikatess - rullar. Salt i mjölprodukter tillsattes inte. Den vanliga människans vanliga mat var mjöl, framställd av havregryn med hjälp av delvis matlagning, följt av slipning. Från degen på råg eller vetemjöl framställdes pajer (spunnen eller eld). Tårtfyllningen var kött, fisk, stallost och bär. Gröt, nudlar, ägg, svamp tillsattes till fyllningen. Bakad också söt bröd-karavai. Andra ugnsprodukter: kurnik, pannkakor, kittel, pannkakor, penselträ, testknoppar, levashniki, omskrivna, nötter. Grunden för kraften hos majoriteten av befolkningen (bönder) var spannmål och grönsaker, varifrån plockor, soppor, spannmål och bageriprodukter framställdes. Kossar gjordes av råg, ärt och havregryn, och söta (moderna) kisslar förekommer först senare med ankomsten av potatisstärkelse i ryska köket. Den traditionella var en mängd olika soppor, bland vilka de mest kända är kål soppa, borscht, pickle, hodgepodge, kalya, öra, botvinia och okroshka. Före den breda distributionen av potatis (från andra hälften av 1800-talet) tjänade rovor som den främsta grönsaken. Traditionell rysk kryddor och mjölkprodukt är gräddfil, som fylls med soppor och sallader. En annan rysk mejeriprodukt är stugaost, varifrån cheesecakes är gjorda.
Liksom i andra kristna länder hade kyrkan ett stort inflytande på köket, eftersom mer än hälften av dagarna i året var luta när vissa livsmedelskategorier bannades. Det är därför i det ryska nationella köket domineras av svamp och fiskrätter, rätter från spannmål, grönsaker, vilda bär och örter. Grönsakerna ätas inte bara råa, utan kokas, ångas, bakas, jäsas, saltas, hälls och syltas. Sortimentet av spannmål baserades på de olika spannmålsgrödor som växte i Ryssland. Dessutom gjordes flera sorter av spannmål från varje typ av spannmål - från hela till krossade på olika sätt. Fisken ångades, kokades, stekte, stuvade, bakade, fyllda med olika fyllningar (till exempel från gröt eller svamp). De gjordes av tele och fyllmedel, åt det saltade, torkade, torkade, jäsade. Fisk serverades i de första rätterna: pickles, fisksoppa, solyanka (selyanka). Fisk åt bakad. Kaviar har alltid ansetts vara en speciell delikatess, särskilt fräsch granulärstor och vit lax. Kaviar användes inte bara saltad, men kokades också i ättika och vallmo (mandel) mjölk. Tillåtet kött delades in i vilt (jagt) och slaktades (boskap och fjäderfäkött). Kött i Ryssland som ätas kokt eller bakat. Kokt kött serverades i de första rätterna: soppa, i örat, saltlake eller under tryck (såser). Kött bakat i ugnen. Det var vanligt att äta fårkött, nötkött och fjäderfä (kycklingar, ankor, gäss). Tidigare kännetecknande för traditionell rysk mat var ett förbud mot användning av kalvkött och hästkött (idag är det praktiskt taget inte respekterat, särskilt med avseende på kalvkött, liksom för hästkött är dess användning fortfarande mycket begränsad, främst i områden där ryssarna bor gemensamt eller växelvis). med andra folk i Ryssland, äter traditionellt hästkött till mat). De förberedde också viltkött: vilt, älg, hare och vildfåglar: ankor, gäss, svanar, grouse och vaktlar. I slutet av 1700-talet noterade den ryska historikern I. Boltin de ryska bordens karakteristiska drag, inklusive inte bara den välskötta. På landsbygden togs fyra porer av mat och på sommaren, under arbetstiden, togs fem fem: frukost, avlyssning, eftermiddagste, tidigare lunch eller vid middagstid, lunch, middag och pauzhin. Dessa lagar, antagna i centrala och norra Ryssland, bevarades också i södra, men med olika namn. Där på klockan 6-7 på morgonen åt de 11-12 de åt, vid klockan 14-15 var de eftermiddagsmat, vid 18-19 skedde de och på 22-23 de åt.
Olika typer av kött används i ryska köket - fläsk, nötkött, lamm, fjäderfä och alla typer av vilt (vildsvin, älg, vildand, hare). Rätter från krossat kött är utbrett i ryska köket - olika typer av kotletter, kotletter, korv. Till exempel brand burgare, nötkött i Stroganov stil, kalvkött "Orlov". Den vanligaste kötträtten är kokt fläsk, en fläskkaka, bakad i ugnen.
Desserter är kända söta mjölprodukter: kalachi, pepparkakor, även sylt och honung. En traditionell efterrätt av ryska köket är bakat äpplen och andra bakade frukter och bär. I synnerhet var de ryska typerna av sötsaker, nu helt bortglömda: grönsaker (morötter och gurkor) kokta i honung, men inte över öppen eld, men i ett vattenbad, den färdiga produkten ("ryska kanderade frukter") gjordes transparent och höll en viss elastisk konsistens; krossade bär (viburnum, bergaska, hallon), torkad i en uppvärmd ugn i form av kakor - "godis". Används som mellanmål för drycker, delvis - som ett medel för traditionell medicin mot förkylning och beriberi; morot eller rödbetor-torkade bitar i den ryska ugnen;
Enligt specialisten inom matlagning av befolkningen i Sovjetunionen V.V. Pokhlebkinu, historiska nationella drycker kan kallas Sbiten, kvass, honung, fruktdrycker. Vid 15-talet fanns mer än 500 sorter av kvass i Ryssland. Produktionen och användningen av alkoholhaltiga drycker i Ryssland har en lång historia. Ryssarnas myt har dock ingen grund: dryckerna i en svag fästning var de vanligaste, och de var vanligtvis förberedda för stora semestrar. Sådana alkoholhaltiga drycker är kända som öl, honung (mjöda), mos, kvass, men enligt den kända styrkan var de inte mer än 6 volymprocent. Vid slutet av XIX-talet var hembrödet dåligt utvecklat, och fästningen av de vanligaste varianterna av kvass sjönk översteg 1 grad. I Ryssland var det skamligt att vara i ett berusat tillstånd.
Många rätter har en rituell betydelse och äts under vissa helgdagar och ritualer: kurnik, kutya (jul / kolyada), pannkakor (Maslenitsa), påskkaka eller påsk, påsk (påsk), stekt ägg (Trinity), holodnik havregryn kissel Kupala), barnflicka (slaviska riddare av slaviska hednar). I östra och västra slaverna bryts Kutya på julafton, nyår och epifanie, så att i Polesye kallas helgdagarna Kutya eller Poor Kutya (före jul), Rich Kutya (före nyår), Hungry (Water) Kutya före dopet) kallar ryssarna julafton på julafton. Pannkakor före dopet i Ryssland var bland de östra slavarnas offerbröd. Senare blev pannkakor en minnesrätt vid en begravning, triniter och i kyrkans dagar för de dödas herdande "från Adam nodohnes". På XIX-talet blev pannkakor till en traditionell shrovetidrätt.
Som i andra europeiska länder introducerades några främmande rätter i ryska köket: te, kebabar (vissa historiker anser bara namnet "något på spytten" som ska lånas), potatisrätter. Några rätter skapades under imperialperioden (1721-1918) av kockar: biff stroganoff, Olivier sallad, vinaigrette.
Under de senaste åren har många ryska chefer och gastronomiska journalister uttryckt behovet av utvecklingen av traditionellt ryskt kök - införandet av nya rätter, kulinariska tekniker och kunnande inom restauranger och livsmedelsproduktion. Adherents av det nya ryska köket: Komm, Anatoly Anatolyevich, Dmitry Shurshakov, Igor Shurupov, Vladimir Mukhin, Andrey Ryvkin och andra. Exempel på rätter av det nya ryska köket: lamm med kvasssås, kräftnack med kaviar från grönsaker, glass från Borodino bröd, borsch med foie gras flambé.
De flesta rätterna från ryska köket är kokta i en spis, för vilken krukor och gjutjärn används, för att släcka fjäderfäkött används speciella gjutjärnspannor - duckkött (latki) eller gåsocker. De användes i den ryska spisskokan med antingen ett avtagbart handtag eller utan det. En kapell (eller skillet) användes för installation och extraktion av stekpannorna, ett grepp för krukor och gjutjärn, och en trädgårdsmästare i form av en träskovel användes för att extrahera brödet bakat i den ryska ugnen. Traditionella rätter är skålar och träskedar. För att göra te används samovar traditionellt (det verkade i 1700-talet).
http://studexpo.ru/80196/marketing/harakteristika_russkoy_kuhniintroduktion
God näring är en av de viktigaste förutsättningarna för människors hälsa. Mat bör innehålla i rätt proportioner alla näringsämnen som är nödvändiga för att en person ska leva, för att tillfredsställa komplexa organoleptiska och estetiska behov, för att ge trevliga känslor.
Kokan är en av de äldsta på jorden. I århundraden har människor som styrs av sin egen erfarenhet och erfarenheterna från tidigare generationer valt ut de mest framgångsrika kombinationerna av produkter och utvecklat rationella metoder för bearbetningen.
Varje nation har sina egna, historiskt etablerade kostvanor. De är kopplade till ett geografiskt läge, landets historia, dess ekonomi, med nationella traditioner och religion.
Vanor och missbruk av vissa rätter från olika nationer har utvecklats under en lång tid, vilket ledde till skapandet av nationella kök, som blev en integrerad del av den nationella kulturen.
Grunden för nationella kök bildade två huvudfaktorer: en uppsättning produkter och metoder för bearbetning. Användningen av vanliga råvaror i de ursprungliga kombinationerna och proportionerna, användningen av ytterligare, platsspecifika tillsatser och kryddor, utvecklingen av deras matlagningsteknik gjorde det möjligt för varje person att uppnå sin unika smak och originalitet.
Karakteristik av ryska köket
Ryska nationella köket är den kollektiva erfarenheten av många och många generationer av Rysslands folk, deras sociala och familjestruktur.
Ett särdrag hos ryska köket är dess originalitet och originalitet, överflöd av produkter som används. "Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, Northerners och alla Pra-ryska folk åt ungefär samma som vi äter nu - kött, fjäderfä och fisk, grönsaker, frukter och bär, ägg, stearinlök och gröt, smaksätter med smör, anis, dill, ättika och jamming bröd i form av mattor, rullar, bröd, pajer. De kände inte te och vodka, men de visste hur man gjorde berusande honung, öl och kvass ", skrev V. Chivilikhin.
I sortimentet av rätter och produkter från det ryska köket används alla grönsaker i stor utsträckning: rån och kål, rädisa och rutabaga, pumpa, betor, kucchini, gurkor. Potatis upptar en speciell plats i matlagning.
Kötträtter av nötkött, fläsk, lamm, fjäderfä, vilt och slaktbiprodukter är traditionella. Ryska köket präglas av en mängd olika fiskrätter och tilltugg från flod, sjö och havsfisk.
En speciell egenskap av ryska köket är den stora användningen av kryddor, aromatiska kryddiga rotgrödor och örter. Persilja rot och löv, persilja, selleri, dill, pepparrot, lök, vitlök, mint och andra kryddor är oumbärliga komponenter i många rätter och produkter.
De vanligaste och mest populära kryddorna i ryska köket är senap, ättika, paprika, löklök, kanel, kryddnejlika, kummin, etc.
Ryska köket är rik på mjölprodukter och rätter från spannmål. Den ryska måltidens unika charm består av pannkakor, pannkakor, kyckling, pannkakor, bröd, ostkaka, pepparkakor, kakor och pajer av olika former med en mängd malet kött.
En speciell plats i ryska köket och uppta rätter av spannmål och pasta i kombination med mjölk, keso, ägg, pumpa, morötter, potatis, lök, torkad frukt och andra råvaror som förbättrar näringsvärdet av dessa rätter.
Det bör noteras att specificiteten av ryska köket bestäms inte bara av de olika råmaterialen som används, men också genom olika metoder för värmebehandling. Därför finns det i detta kök ett överflöd av kokta, stuvade, stuvade, bakade och stekta rätter på olika sätt. Sekvensen att servera rätter i ryska köket är märkligt: kalla rätter och heta aptitretare, soppor, andra och söta rätter.
Kallrätter och tilltugg har vanligtvis en skarp smak och är vackert inredda. För matlagning använd färska, syltade, saltade och syltade grönsaker, frukter och bär, svamp, ägg, kött, fisk. En särskiljande egenskap av ryska köket är produktens ambassadör, som inte bara används som en konserveringsmetod utan också som en kulinarisk enhet som bildar sin speciella trevliga arom, speciell smak och konsistens. Snacks måste vara dekorerade med gröna, till exempel persilja, använda en lockig grönskärning, tänk igenom färgkombinationen av produkter. Grädde, vegetabilisk olja, majonnäs, marinader och blandningar av vegetabilisk olja med ättika, senap och kryddor går till dressingen.
Soppor serveras efter aptitretare och kalla rätter. Soppor kokas i buljonger (ben, kött och ben, fisk, fjäderfä), vegetarisk (svamp, grönsaker, fruktbuljonger), liksom mjölk, kvass och mjölksyraprodukter. Soppor innehåller ett brett utbud av produkter - potatis, grönsaker, flingor, baljväxter, pasta etc.
Traditionella ryska soppor - fyllning soppor (soppa, borscht, pickle, solyanka, etc.) och transparent. Det finns mer än 60 sorters soppa ensam i ryska köket. För att smaka är de sura och färska. Inledningsvis kallades flytande ryska rätter till soppa. Och ordet "soppa" dök upp i Peter I. era. Vanligtvis var det vegetabiliska soppor eller halvvätska rätter (kuleshi). Kyckling i nudlar, fisk humps, etc. betraktas som gamla grytor. Deras näringsmässiga och energivärde är mycket höga - upp till 50% av det dagliga behovet av mat.
Sortimentet av kalla soppor på kvass, vegetabiliska buljonger, kylda och lågfettbuljonger, öl och surmjölkprodukter varierar. På frukt- och bärbuljonger förbereds söta soppor, som på våren och sommaren serveras kalla, på hösten och vintern - kallt och varmt. Nationella soppor (kål soppa, soppa, buljonger) bereds och serveras i keramiska krukor med lock, eller kanterna på potten är täckta med deg, som efter bakning används istället för bröd som "kokta".
Sortimentet av huvudrätter är extremt varierat. Dessa är rätter från fisk, kött, fjäderfä, vilt, grönsaker, som kokas kokt, stekt, stuvad, bakad. Många rätter av ryska köket - fyllda eller shpigovannye. Särskilt läckra rätter som använder olika kombinationer av fisk eller kött med grönsaker. För deras beredning använd också svamp och spannmål.
För varma tilltugg är en karaktäristisk funktion att skära av mat i små bitar. Dessa mellanmål serveras som regel i disken där de är beredda.
Traditionella söta ryska rätter - kisslar och kompottar. Av de ryska "godisarna" kan med rätta tillskrivas bakade äpplen med honung, söta pannkakor, spannmål, dram med sylt och gurkor med honung och andra.
http://studbooks.net/503258/tovarovedenie/vvedenieRyska köket karakteristiska
Ryska kökets popularitet i världen är ovanligt bred.
Ryska nationella matlagning har gått en extremt lång utvecklingsväg, markerad av flera stora steg, som var och en har lämnat sitt varumärke till denna dag.
Sedan tiden av den djupa forntiden har Ploughmanens folk odlat råg, vete, korn, havre, hirs.
Följaktligen uppkomsten av ryska bröd från opeloe (jäst) rågdeg.
Denna "okronade kungen" regerade över det ryska bordet nästan fram till början av 1900-talet, när i en by med kålsoppa eller med en annan första flytande maträtt åt de vanligtvis från halv kilo till ett kilo svart rågbröd.
Vitt bröd, vete, spreds faktiskt i Ryssland i början av vårt århundrade.
Han var ätit ibland och i grunden välbefinnande segment av befolkningen i städerna.
För närvarande är vår meny otänkbar både utan en och utan annat bröd. Av de två brödena framkom alla andra viktigaste typerna av ryska bakverk och mjölprodukter gradvis: "ukrainska", "Borodinsky", "Moskva", peklevannabröd, bröd, "palyanitsy", challah, rullar, bullar, huskies, rullar etc. d.
Livsmedelsindustrin har behärskat och producerar i genomsnitt upp till 50 olika bageriprodukter.
På grundval av spannmål har matlagningen vidareutvecklats.
De började laga alla typer av kakor, guldgåsar, pepparkakor, pepparkakor, munkar, pannkakor, pannkakor, "kokt bröd med honung och vallmofrön", laga mat med kutyu, olika spannmål.
Kornprodukter har till och med blivit föremål för dyrkan, ett attribut för olika hushållsritualer och religiösa helgdagar. Vid bröllop brudar duschade med spannmål. En memorial kutya bryggdes på triniter till minne av de döda.
I dessa ceremonier återspeglas respekten för arbetet hos skyttarna - grunden för familjen, stammen, stammen.
Det är svårt att hitta en sådan maträtt i ryska köket, vilket så ofta skulle nämnas i verk av den nationella epiken, som gröt.
De säger om en fast person - "gröt kan inte kokas med det", och om händelserna tar en stormig tur, går uttrycket "den bryggda gröt" här. Ett vanligt sagt är att "gröt är vår mamma."
De östlavlaviska stammarna hade en sedvanlig - vid slutandet av en fredstraktat med fienden, lagade gröt med honom och ätte den.
Kasha var en symbol för facket, och utan det kunde inte fredsavtalet träda i kraft.
Även äktenskapsfester kallas "gröt".
I århundraden har människor utvecklat en underbar kombination av spannmål med andra produkter.
Sedan antikens tider använde ryska köket kombinationer av spannmål med lever, mjölk, fisk.
Kombinationer av spannmål med stallost (grytor, croutoner, etc.) är allmänt kända. Spannmål kombineras med ett ägg.
Sådana kombinationer av produkter är huvudsakligen användbara genom att de berikar mineralskompositionen av rätter, förbättrar deras smak och kaloriinnehåll.
Tillsammans med spannmålsprodukter i ryska köket spelar mjölprodukterna ovan en mycket viktig roll: ravioli, pannkakor, muffins, pajer, pajer, pajer, kycklingbär, bröd etc.
Några av dem har blivit traditionella för festliga bord: Kornikas, bröd - vid bröllop, pannkakor - på Maslenitsa.
Några av dem serveras i soppor, vilket ökar kaloriinnehållet och kompletterar de första kursernas kemiska sammansättning.
Många används som separata rätter.
Dessa är pannkakor, pannkakor, pannkakor, dumplings, pajer från jäst, puff, osyrat och söt deg, pajer, pajer, paj, kyckling, ostkaka, sochni, munkar, munkar etc.
En av de mest favoriträtterna i Ryssland - pajer.
"Inte röd i hörnen, men röd på pajerna", säger ett ryskt ordspråk. Ordet "paj", som härrör från det gamla ryska ordet "fest", säger att ingen högtidlig fest kunde göra utan pajer. Samtidigt hade varje firande sin egen speciella typ av pajer, vilket var orsaken till mångfalden av ryska pajer, både i utseende och i smak av deg, fyllning.
Degen av den ryska tårtan är alltid sur, jäst.
Förutom jäst kan yoghurt, gräddfil, öl, braga och vassle användas som förrätt.
Ofta kombineras sura komponenter i olika kombinationer och proportioner, vilket gör det möjligt att diversifiera smaken av sur deg.
Varierade och rika komponenter.
Först och främst är det mjölk, och sedan olika typer av fetter, ägg.
Fyllning för pajer är ofta förberedd från någon typ av produkt.
Detta kan vara en vegetabilisk fyllning (kål, potatis, morötter, rovor, lök, sorrel, ärtor), svamp (torr, färsk, kokt, stekt, saltad svamp), från en mängd branta porrvaror med högt innehåll av olja, kött, fjäderfä, spel, cottage cheese, ägg.
Pajer med komplex fyllning kallas kulebyak.
Fyllning av alla slag (förutom fisk) sätts i kakor som endast kokas, kyls.
Fiskfyllning kan vara från rå fisk (sådana pajer bakas dubbelt så lång som de andra), och även från saltad fisk i kombination med ris eller bovete groats.
Utseende (storlek, form) av kakor kan vara mycket annorlunda.
Oftast är pajer gjorda i kvart i en tidning eller i åttonde delen.
Pajer av storlek mindre än sextonde kallas redan pajer.
Pajer är också beredda i andra länder, men det finns ingen sådan sort som i ryska köket i någon av världens kök.
De skiljer sig från varandra i form, typ av fyllning och deg, bakning eller rostmetod, storlek.
Serveras pajer oftast som mellanmål.
De kan också vara en separat maträtt, och som ett tillägg till nationella soppor, särskilt för öronen, kål soppa, borscht. De vanligaste är patties gjorda av jäst deg, men de är också gjorda av osyrade, söta och blöta bakverk.
Det finns flera traditionella former av pajer: en båt, ett julgran, en påse, pajer, fyrkantiga, triangulära, runda pajer, etc.
Deras storlekar kan också vara olika - från mycket små (snackbarer) till stora, som måste skäras innan de serveras.
Oftast kallas pajer enskilda produkter, och pajer är flera delar, gängade.
Pajer är också paj.
Benämningen "paj" bildades på grundval av att bestämma produktens utseende.
Som du vet är en paj en paj som har en ojämn mitt på toppen.
Med andra ord - unclosed, "unbuttoned" paj.
De vanligaste formerna av pajer:
• båt - fyllningen placeras i mitten av kakan, stängs med degenes kanter, klämma fast dem och pajen vänds om med sömmen nere:
• Julgran - gör detsamma som båten, men sömn nypa i form av ett julgran och kaken vrider inte;
• sachek - pajen har en cylindrisk form, den ena sidan är oljad med olja, och produkterna placeras på ark nära varandra, får stå och bakas
• Moskva paj - rulla degen i en cirkel, sätt packningen i mitten, lyft kanterna på degen och knippa den så att mitten är öppen.
• Novotroitsky-tårta - rulla degen i en cirkel, lägg på påfyllningen, stäng degen på kanterna och kläm den med ett julgran, men så att det finns ett hål i mitten;
• Karasik, Kalachik - degen rullas ut med en långsträckt platt tårta, fyllning läggs på en halv, täckt med den andra halvan av den platta kakan.
Degssömmen är väl komprimerad. Produkten formas till en boll, böjer den så att hörnen förenas;
• belyashi - degen rullas ut i form av runda kakor, malet kött sätts i mitten och dukens kanter lyfts upp och pinnas med julgran, ett runt hål lämnas i mitten.
Svåra och långa skulder på vintern i norra och centrala regioner i vårt land.
Det är helt klart att vårens ankomst väntas ivrigt, och därför är vintern så högljudd och rolig.
Ledningarna håller vanligtvis en hel vecka och kallas karneval.
Detta är en gammal national helgdag i samband med roliga och högljudda festligheter, ridning på treår, slädturer etc.
Därför föddes det populära ordspråket: "Inte livet, utan karnevalen".
Det konstanta attributet för vintertrådar är överflöd av traditionella kulinariska rätter, och i första hand - pannkakor av alla slag, för en rund varm pannkaka är en symbol för vårsolen.
På exemplet om att göra pannkakor ses ett karaktäristiskt drag hos ryska köket - användningen av mjöl, inte bara från råg och vete, men också från andra spannmål: bovete, havre, hirs.
Mjukt, fräckt, fluffigt, nozdrevatnye - de, som svampar, absorberar smält smör, gräddfil, varför de är gjorda saftiga och mycket välsmakande.
Det finns många typer av pannkakor, som skiljer sig från varandra, huvudsakligen används för sina produkter - typen av mjöl, vatten eller mjölk, gräddfil, ägg etc.
Pannkakor kan baka enkelt och raffinerat (genom att tillsätta olika livsmedel under bakning).
Det är bra att servera smör, gräddfil, kaviar, saltad fisk, hackad sill, etc. till pannkakor.
Från 20-talet kom andra mjölprodukter från vit (vetemjöl) som inte tidigare var karakteristiska för ryska köket - nudlar, pasta, makaroner och horn, användes.
I samband med spridningen av vitt bröd började te med sig att ersätta frukost och middag ibland.
Våra förfäder odlade inte bara korngrödor, utan också trädgårdsgrödor, som utgör grunden för grönsaksrätter som ryska köket fyller så mycket med.
Speciellt ofta använda gamla grönsaker - kål, som i form av jäst kan sparas tills den nya skörden.
Det faktum att det användes av primitiva människor berättas av arkeologiska fynd från sten och bronsåldern.
Denna grönsak odlades av forntida greker och romare, som kan läsas i Hippokrates, Aristoteles och Plinius skrifter.
Under de första århundradena av den nya eran tog sydliga slavar på Balkan, Georgier och Ryssar besittning av förmågan att växa kål.
I "Izbornik Svyatoslav" (1073) - det äldsta monumentet för skrivandet av Kievan Rus - kallas kålen som något vanligt.
I "Domostroy" (XVI-talet) ges detaljerade instruktioner till husägare om hur man odlar kål, hur man bättre räddar det från förstörelse och hur man använder det för gott. I antiken är kålet efter skörden vanligen hackad.
Därefter arrangerade de lilla speciella föreställningar med runda danser, sånger, danser. Obligatoriska godis var kålpajer - den så kallade "kål". Prioriteten av surkål tillhör ryssarna.
Av trädgårdsgrödor, tillsammans med kål, användes den i stor utsträckning i de ryska rånarnas diet. Fram till 1700-talet hade den samma betydelse som nu potatis.
Turnip var en del av nästan alla kulinariska produkter, särskilt shchi, som används som fyllning för pajer, för den då populära öratmat, liksom i andra rätter.
Den användes rå, bakad och kokad.
Till och med kvass gjordes av rovor.
Dess spår i menyn av våra förfäder går till den djupa forntiden - även före utseendet på Moskvas högstadium.
Skördas vanligtvis i september, denna dag kallades "reporez."
Rutabag i gamla böcker nämns inte.
Tydligen, för att det inte skilde sig från rovor.
Dessa trädgårdsgrödor, som en gång var utbredd i Ryssland, upptar för närvarande relativt små arealer av grödor i vegetabilisk produktion, eftersom de inte kan konkurrera med potatis och andra grödor.
Det är synd, eftersom dessa grönsaker är väldigt friska, opretentiösa, stabila under lagring och kan ge en mycket speciell smak till många rätter av ryska köket.
Precis så länge sedan som rovor och kål, gick rädisa in i det ryska folks matlagning.
Det är nyfiken på att på grekernas festivaler till Apollo tog grekerna alltid med sig som en presentbild av de tre huvudmenyn, med sina begrepp, rotgrödor - rädisor, betor och morötter.
Samtidigt var rädisa alltid gyllene, betorna var silver, och morötterna var tunna.
I Ryssland har rädisa länge ingått som en obligatorisk komponent i en av de äldsta ryska rätterna - turyu. Från rädisa beredde de den äldsta folkliga delikatessen - salva: Rotskörden skuren i tunna skivor stammades på nålarna, torkades i solen, pressades och siktades genom en sikt; i de vita melasserna kokta sällsynta mjöl tills tjocka, tillsätter kryddor till den.
Sedan urminnes tider har ryska köket känt gurkor.
Om dem omnämnde historiska monument i antika Ryssland.
I "Domostroy" tilldelas de en av de äldsta platserna bland ryska trädgårdsgrödor, även om gurkas födelseplats är Indien och Forntida Egypten (rester av gurkor hittades i gravar som daterades till 2: a millennie f.Kr.).
Utan pickles är det svårt att föreställa sig ett ryskt semesterbord - de ingår i vinaigrettes, pickles och många andra rätter.
Av de grönsaksgrödor som uppträdde i Ryssland senare är det omöjligt att inte namnge potatisen.
Nu är det svårt för oss att föreställa oss hur våra förfäder kunde göra utan det. Inte undra på att potatisen var smeknamnet det andra brödet av folket.
Det introducerades först till Ryssland i början av 1700-talet. Peter Jag skickade en påse potatis från Holland till Petersburg och beställde Menshikov att skicka knölarna till alla Rysslands provinser. Men som en matkultur började vi växt det efter sjuårskriget, när ryska soldater i Polen och Preussen såg den växande potatisen med egna ögon, försökte den och tog den till sitt hemland.
Vid 1800 var potatisen fortfarande så sällsynt att den gavs på helgdagar och serverades vid domstolsbollar och banketter som en sällsynt välsmakande maträtt.
Gradvis utvidgades listan över grönsaker som ätits i Ryssland. Framträdde pumpa, courgette.
Vi lånade sallad från nederländska på 1500-talet och tomater uppträdde på 1800-talet.
I ryska köket är fiskrätter representerade i stor utsträckning, förberedda för saltning (kaviar, lax, balykprodukter, sill), som i folkrätter anses inte bara en konserveringsmetod utan också en kulinarisk teknik som ger en speciell smak till rätter.
Fiskfyllningar är också mycket populära.
Kötträtter tillverkade av slaktbiprodukter och slaktbiprodukter är populära i Ryssland.
Soppor spelar en stor roll i ryska köket.
Ett varierat, högt näringsvärde, en utmärkt märklig smak och arom har vunnit dem stor popularitet.
Basen av soppor är främst kött-, fisk-, svamp- och grönsaksbuljonger, mjölk, kvass, saltlök. Detta inkluderar olika buljonger, som i gamla tider kallade fisksoppa: fisk, kyckling, kött, svamp.
Särskilt vanliga är fyllning av soppor - soppa, borscht, pickle och hodgepodge.
Som regel serveras soppor med gräddfil, flingor och bakverk - kakor, bröd, pajer, fiskare, pajer, etc. Sortimentet av kalla soppor, som okroshka, botvinia, rödbeträdssoppa och kokande (söt soppa) varierar.
En av de vanligaste första kurser i Rysslands norra och centrala regioner är soppa.
Med tillkomsten av tavernor blev shchi den huvudsakliga flytande maträtten i deras meny.
Sedan flyttade de till ryska restauranger och är fortfarande specialitet för många av dem.
Kulinariska experter känner till mer än 60 recept för denna maträtt: dagligen, nationellt, grönt, nässla, urral, Neva, surt kallt, sylt och friskt kål, från plantor, med Hamsa, bris, sprut, tulka, etc.
En av de mest populära första kurserna i ryska köket är fiskens fisksoppa.
Ukha är förfader till ryska soppor, ryska matens stolthet.
Nu känner vi bara till fisksoppa och när det var öra och kött, kyckling och svamp och hare etc.
I slutet av 1700-talet berättade den berömda ryska kocken V. Levshin förberedelsen av soppa enligt följande: "Torka fisk, sätt kaviar och milt i en kruka, och fisk, om den är liten, lägger den hela, när den är stor, skärs i halva eller i flera delar. Häll vatten eller "buljong, kokt från andra färska små fiskar; tillsätt dill, persilja, färsk eller saltad citron, lök, peppar och kock; servera med skivad persilja ".
I slutet av 1800-talet, under påverkan av franska köket, började restaurangerna förbereda en klar och icke-fet soppa-consommé.
Men i ryska restauranger fortsatte de att laga örat utan att bli lättare, dess fett ansågs vara värdighet på ytan.
Om det inte var det värmdes det med smör och morötter och pressades i örat.
Ryska köket berikades med nya produkter, och receptet på soppa ändrade sig. Visat öra med potatis (burlatskaya, Rostov).
I norr började de laga en mjölksoppa: salt, renad liten fisk sattes i kokande mjölk och olja tillsattes i slutet av tillagningen.
I det södra landet vårt lagar de den med tomater.
Men för tusen år sedan, trots det olika receptet av soppa, är dess främsta fördel en stark buljong.
I århundraden fanns det vissa regler för att laga soppa.
Dessa inkluderar urval av rätter och en uppsättning fiskarter, sammansättningen av grönsaker och kryddor, matlagningsteknik (beställning av läggning av produkter, tillagningstid) etc.
Termen "pickle" blev känd för oss inte så länge sedan.
I den ryska kulinariska litteraturen för första gången såg detta namn i XVIII-XIX århundradena, men skålen själv kallad "kalya" var känd mycket tidigare.
Kokade den med kaviar, kyckling, kött. Ofta ersattes gurkahackeln med citronlösning.
Naturligtvis kunde bara rika människor ha råd med en sådan lyx.
Användningen av gurka saltlösning som grund för att göra soppor har varit känd sedan 15-talet.
Mängden saltlösning, dess koncentration och förhållande med resten av vätskan samt kombinationen med andra huvudprodukter (fisk, kött, grönsaker och spannmål) var så annorlunda att många rätter föddes med olika namn: kali, humle, solyanka och slutligen pickles, enligt vilket de började förstå måttligt sura saltade soppor endast på gurka-basis - vegetarian eller oftare med slaktbiprodukter.
Endast lågsyra fisksoppa kallades kalcium, och mer och mer koncentrerade svinbröd och hodgepodge var.
Moderna pickles inkluderar pickles, potatis och andra rotgrönsaker med neutral smak (morötter, rovor, rutabaga), flingor (bovete, korn, ris, korn), ett stort antal kryddiga grönsaker och kryddiga grönsaker (lök, selleri, persilja, persilja, dragon, dill) och några klassiska kryddor (lökblad, allspice och svartpeppar).
Som kött går till största delen biprodukterna - eller bara nötkött, kalvjuror eller allt slaktbiprodukter (mage, hjärta, lever, lungor, ben) samt kycklingbiprodukter, kalkon, gås, anka.
I avsaknad av slaktbiprodukter ersätts de av nötkött.
Korn för nötkött väljs också för sammansättning av köttprodukter: korn - i nötkött med njurar och nötkött, ris - med kyckling och kalkon giblets, korn - med anka och gåsgiblets.
En bovete och risflingor sätter i en vegetarisk ättling. På samma sätt väljs olika typer av kryddor för pickle.
Det har länge varit älskat i Ryssland andra fiskrätter, särskilt kokta (stark fisk med pepparrot, lax och torsk kokad, konsumerar saltad i saltlösning).
Mycket goda stewed fiskrätter med sås ånga, ryska, tomat, pickle. Men bakade rätter har alltid varit en speciell stolthet av ryska köket: fisk bakad med gräddfil, vit, mejeri, tomat, svampsås kaviar gryta; fisk, bakad i deg etc.
Stekt fisk har alltid varit efterfrågan: Kokad med en liten mängd fett i en stekpanna, i djupfett, på spott och på kol, i stekskåp.
Detta kan sägas om malet fiskfisk: telno, fylld fisk, zrazy, kotletter, köttbullar, köttbullar, rullar etc. Han känner till rysk mat och fisk stuvad, jellied, bakad (i skala), saltad, saltad, rökt och torkad (sushik). I Pechora och Perm regionerna kokades dessutom fisk (sur fisk), och i västra Sibirien, ätes och ätes fiskfryst rå fisk.
Alla dessa rätter kan vara helt förberedda från havsfisk, som också används i ryska köket så tidigt som antiken, särskilt i norra Ryssland, i ryska Pommern, där det var ett populärt ordspråk: "bezrybe - sämre än bezkhlebya".
Sedan antiken har våra förfäder konsumerat köttet av nötkreatur, grisar, får, getter samt fjäderfä - kycklingar, gäss, ankor.
I början av utvecklingen av det ryska köket användes emellertid dessa produkter relativt sällan, och deras bearbetning reducerades till kokande kött i soppa eller grus.
Under denna period användes främst fjäderfä och viltkött.
Kalvköttet blev inte ätit länge - bönderna ansåg det som ett brott att skära kalven för att festa på sitt ömta kött.
Med tiden förvärvade detta vana vanan, och då - karaktären av religiöst förbud, vilket även kungarna inte vågade bryta mot. Inte undra, när Dmitri Pretender, till förmån för polsk adel, ville införa kalvkött i menyn på kungsbordet, ledde detta till en sådan oro och ilska hos den ryska domstolen, som hotade att bli en uppror.
Men redan från mitten av 1700-talet, tillsammans med vanligt köttfärs och kokt kött, kryddigt (det vill säga kokt på spett) och grillat kött, höns och vilt visas på bordet.
Köttbearbetningstyperna blir alltmer olika.
Stewed rätter visas, halvvätska - ankor, bräserad nötkött och andra som är tillagade utan en skål och grönsaker ingår i själva skålen. Ännu senare började köttet före servering skära i portioner. Så det fanns alla slags kotletter, entrecotes, langettes, biffar, eskaloper.
Det bör noteras att det ryska folket alltid har haft populariteten av rätter från biprodukter: lever, njurar, ärr, grishuvud och ben, körtlar, etc.
Ingen av festerna i gamla tider kunde göra utan gris eller giblet-giblets, lammben etc. Hästkött användes också fram till XI-talet, men vid XIII-talet var det nästan oanvändbart. I "Domostroy" och "Murals of the Tsar's Meals" nämns endast separata delikatesser från hästkött (gelé från häst läppar, kokta hästhuvuden).
Skogar var en stor hjälp i våra förfäders ekonomi. Härifrån gick grouse, patruller, harar, vilda ankor och annat spel, liksom kött från vissa djur, som björn, älg, vildsvin, etc., till mat.
Användningen av skogens gåvor är en av de ryska rätternas karakteristiska drag.
Saltade, marinerade och torkade svampar, betade lingonberries, tranbär, molnbär, benbär, hasselnötter lämnade inte det ryska folket. I gamla dagar spelade hasselnötter en stor roll i näring, eftersom nötolja var ett av de vanligaste fetterna.
Skogen var också en källa till honung, vilket var så vanligt att alla utländska resenärer som besökte Ryssland ansåg det vara skyldig att notera denna funktion.
Med utvecklingen av boskapsuppfödning började mjölk, gräddfil, kockost, grädde användas mer och mer.
Vid första anblicken verkar det som att rysk folkkokkonst är fattigt i söta livsmedel.
Det finns faktiskt inga sådana utarbetade och komplexa produkter, som i fransk mat, - krämer, mousses, geléer, soufflor, sambuks.
Det finns inget så gott om godis i det som i det östra köket, som turkisk glädje, etc. Men den här fattigdomen verkar vara vid första anblicken.
Om du förstår kärnan i frågan, visar det sig att rollen på alla dessa rätter i ryska köket serveras av färska och burkade bär och frukter, mjölprodukter (pajer, kakor, munkar etc.), olika grytor.
Av de söta matvarorna och dryckerna är de vanligaste främst tjocka mjölprodukterna (pannkakor, penselträ, munkar, nudlar med sylt, Guryevgröt, pepparkakor, vallmofrön), te, kvass, honung, stuvad frukt, sbiten etc.
För första gången lärde Ryssland om te år 1640.
Denna dryck talades om som ett läkemedel som kan "uppfriskande och renande blod".
Det noterades också att han under kyrkans tjänster sover från att sova. I början av 1700-talet var te fast etablerat i det ryska bordet och blev en nationell dryck. Alla slags familjeärenden löstes över te, kontrakt ingicks, te blev en symbol för gästfrihet.
Tetillverkning (bryggning); serverar, åtföljer honom alla slags mjölprodukter och processen med att dricka te i det ryska folket är förknippat med ett antal traditioner.
Först och främst bör kokande vatten för te enligt traditionen beredas i en samovar, som blev samma ryska souvenir över hela världen som den berömda matryoshkaen, Khokhloma-tallrikarna, balalaikas etc. Till exempel i samarbetet i Tula i slutet av 1800-talet samovars gjordes av cirka femtio fabriker. Bagels, munkar, söta kakor, muffins, crackers, bullar, pretzels, kex, söta kakor och andra mjölprodukter serveras vanligtvis vid tebordet.
Smakvarianter av rätter från ryska köket uppnåddes för det första genom olika metoder för kyla och värmebehandling, för det andra genom att använda olika oljor (hampa, valnöt, vallmo, olivolja, solros) och för det tredje genom att använda kryddor, varav oftast användes lök och vitlök, pepparrot, dill, persilja, anis, koriander, lökblad, svartpeppar, mint, kryddnejlika, som uppträdde i Ryssland redan i 10 - 1100-talet.
Senare i XV-talet kompletterades de av ingefära, saffran och kanel.
För ryska folkkokkonst kännetecknas det av enkelhet och rimlighet i receptet och matlagningstekniken och i designen av rätter. Måltider är gjorda utan alltför stora rekvisita, med hjälp av sådana produkter som ingår i produkterna - grönsaker, grönsaker, kött och fiskgelé, salthalt. Bankettdiskar är dekorerade rationellt och vackert, utan att använda konstgjorda färger, pappersfiler, oätliga kantar av rå deg etc.
För våra samtidiga är det givetvis intresse för uppgifterna om förfädernas kulinariska konst.
Du kan lära dig om menyn på den tiden och speciella regler för matlagning, enligt de historiska material som har överlevt till idag (skrivna monument - Domostroi, Murals of Tsar's Foods, Izvyatnik Svyatoslav, gamla kockböcker).
Till exempel, på de festliga kungliga och boyar middagarna, var kranar, heroner fyllda med gröt, harar, svanar serveras.
Sålunda går namnet "Swan Lane" i Moskva nära Kremlin tillbaka till dammen, där svanar simmade för tsaren Alexei Mikhailovich.
De serverades i en sås med skivor kalach (användningen av svan kött nämndes i "Ordet om regementet av Igor").
Gäddörssoppa var också god, sill färsk och rostad under vallmobuljong, gädda på en tallrik, vitfisk, underhållande Beluga.
Soppor serverades antingen med fina dressing (mjöl dressing), eller med gräddfil.
Kaviar kokades i ättika eller vallmjölk.
För en aptitretare, getterter, havregryn, kött (fisk eller köttmassa), färsk lax med citron, färskkål med peppar, ärtnudlar, rostpipade skivor, mjölk med pepparrot, kaviar, gäddhuvud med vitlök, skinka med kvass och vitlök, svart grouse stekt med saltade plommon, hasselnötsfrukter stekt under citron, lammskulden stekt och beströdd med hackad gelé ("rödnad med gelé"), syltade gurkor, surkål etc.
De forntida ryska kulinariska specialisterna var kända för sina sällsynta såser och buljonger.
Till exempel matades lökfoder till fjäderfä, lamm, fisk; kål - till gås, anka, fisk; tranbär - till en gris, gammon, kalkon, vilt, ibland hällde de stekt smält med en brygga; lingonberry - till spelet, rostad brasam.
Dessutom tillsattes fusionerna som kryddig sås med saffran, kryddnejlika, peppar, etc. Saffransåsar serverades till disken från kyckling, vilt, lamm och nötkött från vilt, ärr, hjärtan och andra biprodukter.
Vi är mest skyldiga att bevara recepten av antika ryska rätter till den ryska forskaren i slutet av 18th century, V. A. Levshin (1746-1826), vars namn blev odödliggjort av A. Pushkin i "Eugene Onegin".
Där (anmärkning till kapitel VII) Pushkin kallade honom en författare på den ekonomiska sidan. Levshin samlade recepten av de gamla ryska kryddorna, bevarade från pre-Peter I-tiderna och publicerades i boken Russian Cook, publicerad i Moskva 1816.
Senare var Levshins anhängare Molokhovets, Radetsky, Aleksandrova. I vår tid har ryska köket berikats med många nya rätter, vars smak och näringsmässiga egenskaper är otänkbart höga.