Margarin är en produkt baserad på vegetabilisk olja, vatten, emulgeringsmedel med tillsats av smaker. Som ett fastmatningsfett används margarin i stor utsträckning som ingrediens i många rätter.

Ur konsumentens synvinkel kan margarin betraktas som smör ersatz. I vanligt språk och dold reklam kallas ofta margarin också smör (till exempel "Lätt smör"), men i de flesta länder är det lagligt förbjudet att uttrycka ordet "smör" på margarinepaket.

Modern margarin kan framställas av olika typer av vegetabiliska fetter, både raffinerade och dessutom hydrerade, animaliska fetter kan också ingå. För att ge höga smakkvaliteter införs olika smakämnen tillsatser i sin komposition: torr mjölk, vassle, salt, socker, smaker och andra livsmedelstillsatser.

På förpackningen finns nyligen orden "margarin" och "spridning". Säljare anger ofta att de är samma och samma. Produktionen av dessa produkter är mycket likadan, men regleras av olika regleringsdokument. Användningen av hydrerad fett är begränsad i sprängor och innehållet i transfettsyratrans-isomerer regleras genom reglering, och i margarin har dessa parametrar nästan inga rättsliga begränsningar.

Tre huvudtyper av margarin

• Hård, vanligtvis ommålad margarin för matlagning eller bakning med högt innehåll av animaliskt fett.
• "Traditionella" margariner för att sprida toast med en relativt hög andel mättat fett. Tillverkad av animaliskt fett eller vegetabilisk olja.
• Margariner är höga i mono- eller polyomättade fetter. Producerad från safflor (Carthamus tinctorius), solros, sojaböna, bomullsfröolja eller olivolja, och är klart mer fördelaktigt för hälsan än smör eller margarin visa andra typer mycket lägre innehåll av mättat fett kompositionen och den totala frånvaron av kolesterol.

Många populära idag "bredbara produkter" är en blandning av margarin och smör, det är vad en lång tid var det olagligt i USA och Australien och andra länder. Dessa produkter skapades för att kombinera sådana egenskaper som lågt pris och sprida lätt artificiell olja med dagens smak.

Användbara egenskaper hos margarin

Margarin. Dess grund är hydrogenerade vegetabiliska oljor, vatten, emulgeringsmedel och smaker ingår också. I många länder är margarine den bästsäljande produkten av alla kostfetter. Dessutom används den ofta i matlagning och i latent form ingår en del av många produkter.

Basen för tekniken för margarinproduktion är fortfarande katalytisk hydrogenering av omättade fetter. Vid hydrering av flytande vegetabiliska oljor erhålls så kallade salomer, som sedan används som huvudkomponent i margarin.

Spridningar och smält blandningar. Sprid (läs "spread") - är "mjukt smör", en livsmedelsprodukt som innehåller en blandning av vegetabiliska och mejeriprodukter. Det smutsas lätt, även efter kylning. Enligt GOST Ryssland är spridningar uppdelade i tre typer:

• Krämig och vegetabilisk innehåller mer än 50% mjölkfett (de är närmast naturligt smör);
• Grönsaker och grädde innehåller från 15 till 49% mjölkfett;
• Vegetabiliskt fett innehåller inte mjölkfett (i själva verket ren margarin).

Skillnaden i spridningen från margarin är att spridningen är begränsad till innehållet av hydrogenerade fetter. I margarin finns det praktiskt taget ingen sådan begränsning.

Innehållet i trans-isomera fettsyra sprutor bör inte överstiga 8 procent. I europeiska länder regleras innehållet av dessa ämnen i intervallet två till fem procent.

Det är väldigt viktigt vilka vegetabiliska fetter används för att göra spridningen. Fetter från en blandning av palm- och kokosoljor innehåller nästan inga transisomerer, men hydrerade vegetabiliska oljor innehåller redan från 16 till 26 procent av transfetter.

De flesta av oss använder ständigt margarin under matlagningen, liksom en oberoende livsmedelsprodukt. I en kris spelar priset en stor roll - margarin är mycket billigare än smör.

Farliga egenskaper hos margarin

Under lång tid har det varit vetenskapliga debatter om transfetter. Vissa forskare tror att transfetter inte utgör en speciell fara för människokroppen, andra hävdar att transfetter orsakar betydande skador på vår hälsa.

Genom att fungera på cellväggarna gör transfettmolekylerna dem hårda. I sin tur ökar cellernas vägghärdning risken för hjärt-kärlsjukdomar. Dessutom ökar transfetterna nivån på "dåligt" kolesterol i blodserumet, minskar kroppens försvar och påverkar även sämkets kvalité hos män negativt.

Istället för margarin rekommendera läkare att konsumera traditionella vegetabiliska oljor och smör, men inom rimliga gränser. Du bör också noggrant läsa etiketter på beredda livsmedel (kakor, kex, chips, konfektyr, bekvämlighet livsmedel, och andra), inte om de innehåller hydrerad, det vill säga de farligaste, transfetter, överföra

I Österrike, Danmark och Schweiz är transfetter förbjudna. I Förenta staterna har ett förbud mot transfetter införts i enskilda städer och stater, särskilt i New York och i Kalifornien. Läkare från British Faculty of Health vände sig till sin regering att förbjuda transfetter.

Världshälsoorganisationen kräver att man förbjuder transfetter i alla länder.

De som konsumerar för mycket mättat fett, nämligen smör, riskerar också sin hälsa. Läkare tror att användningen av mättat fett provocerar utvecklingen av ateroskleros, hjärtattacker och stroke.

Videon berättar om margarins ursprung, liksom om transfetter, som ligger i dess sammansättning och om den skada de kan medföra.

http://edaplus.info/produce/margarine.html

LiveInternetLiveInternet

-musik

-Alltid till hands

-vägg

-Tags

-kategorier

• KOKERI (5125)
• BRODERING (1713)
• KNITTED SWEETS (1031)
• STRÄNGHÅLL (933)
• KNITTING SPOKE (905)
• FÖR DAGLIGA DAGAR (753)
• FÖR SJÄLDEN (733)
• Vem matriser (700)
• HÄLSA (594)
• KIDS (sticka, sy) (553)
• FÖR DIN FAVORIT (551)
• SMILE (479)
• PATCHER OCH MOTIVER FÖR STRÄDNING (371)
• VIDEO (343)
• Sy (307)
• Shalis (278)
• NÖDVÄNDIGT (277)
• COVERING-PIECES (267)
• FÖR DATOR (243)
• READ (240)
• Djur. FOTO (228)
• Om växter (216)
• DETTA ÄR intressant (208)
• EN LITT VI VISAR (194)
• Bara vackert (190)
• LÄS OCH GÅ (177)
• MYLO. GÖR SAMMA (151)
• BEADS (151)
• Låt oss spela? (146)
• Journaler (145)
• Platser bör ses (142)
• TIPS FÖR HOSTEN (140)
• NAPKINS (138)
• BLOMMAR.PHOTO (128)
• FAZEND (126)
• CANZASHI (122)
• FÖR SKOENDE (kläder) (122)
• FÖRSIKTIGHETSÅTGÄRDER ANNAN
• ANIMATION (106)
• BLINDS (100)
• Pappershantverk (99)
• HOME (diverse, inredning) (98)
• Den som tror (95)
• PANORAMA SPHERICAL (86)
• Photoshop (85)
• Frisyrer (83)
• CINEMA WORLD (82)
• MK på handarbete (77)
• PUPPETS (75)
• Leksaker (sticka och sy) (69)
• FAMOUS PEOPLE (65)
• CHANSON (65)
• AWESOME-NEAR (62)
• BOOKMARKS (inte att söka länge) (55)
• LIKE. (50)
• IDEAS ANNAN (49)
• Skulle inte förstöra att veta (43)
• KOSMETIK (gör det själv) (42)
• TRAVELING (42)
• NOSTALGIA (39)
• SONNIK (39)
• CULINARY VIDEO RECIPES (27)
• NÖDVÄNDIGT OM Djur (20)
• EN LITT EROTISK (18)
• DATORSPROGRAMMER (17)
• Khakassia (13)
• VIDEO UTILITIES (13)
• ONLINE STORES (12)
• KASHMARKS (10)
• STJÄRNOR VÅRA. (6)
• Pärl och pärla (5)
• VACKRA BILDER OCH KVOTER (5)
• DIAMANT EMBROIDERY (5)
• PLAYKASTY (5)
• Aliexpress (3)
• Bilder enligt nummer (2)
• DECOUPAGE (1)

-Sök via dagbok

-Prenumerera via e-post

-statistik

Hur får man margarin och dess skada för människor?

Hur får man margarin och dess skada för människor?

Hur får man margarin och dess skada för människor?

Den ursprungliga produkten är raffinerad, deodoriserad vegetabilisk olja, vilken erhålles genom användning av höga temperaturer, i slutformen är det rent fett, upplöst i vatten med många fria radikaler. Raffinerad olja är fullständigt denaturerad och cancerframkallande.

För att tjockna margarinen och göra den på ett sätt som liknar smör, upphettas denna olja och väte passerar genom den (en jämförelse med vätebomben föreslår sig). Allt detta sker i närvaro av en katalysator - i regel, NICKEL.

Som ett resultat av denna aptitretande process (det kallas "hydrogenering"), sålunda är termen "hydrogenerad vegetabilisk olja" väteatomer bundna till vegetabiliska oljemolekyler, vilket gör dem till en substans okänd i naturen - transfettsyraisomerer eller "transfetter". Produktens färg motsvarar fullständigt det "saftiga" namnet: jordgrå, konsistensen ser ut som en ostmassa. Dessutom har allt en äcklig lukt.

För att göra det gult, läggs konstgjorda färger där. Smaken korrigeras av "smaker", i de kemiska namn som Mendeleev själv skulle vara förvirrad.

Och eftersom alla smärtor (eller snarare den syntetiska kitt som den har väntat) förlorar alla naturliga antioxidanter och blir extremt instabila mot oxidation, läggs även syntetiska konserveringsmedel till det. (Allt detta är sant - kolla på etiketten för varje margarin eller de kallas fortfarande bashfully "spreads"). Den slutliga "dietprodukten" erbjuds stolt av tillverkaren till oss (och våra barn) som den sista knäcken av hälsosam mat. Eller som "lätt olja".

Här är bara en liten lista med problem att margarin, som är älskad av många familjer, kan orsaka:

• övervikt
• celluliter;
• låg immunitet (detta gäller inte bara vuxna, men även barn. Ät bröstmjölk);
• liten vikt av barn födda i tid;
• diabetes mellitus;
• Manlig infertilitet (vid intag av hydrerade fetter är det en minskning av testosteronproduktionen).
• cancer.

Margarin är särskilt farligt för barn: ett barn som har försökt en liknande produkt flera gånger, förstår inte den "enkla" smaken av vanligt naturligt smör, för smaklökar kräver ökade känslor. Och eftersom smaken bildas i en tidig ålder, kommer barnet att ha nästa ohälsosamma preferens och, när det är möjligt, blir äldre, då väljer han spridning för att äta, vilket orsakar irreparabel hälsorisk.

Mycket obehaglig lista, eller hur?

Men margarin läggs till en stor mängd mat, som de flesta av oss ofta köper för oss själva och våra barn.

Många konfektprodukter, olika halvfabrikat, vissa typer av choklad medför stor skada för människokroppen, och denna fara, som vi ser från ovanstående, tyvärr inte är begränsad till viktökning.

Dessutom, genom att vägra att äta margarin, blir en person inte hälsosam vid samma sekund: kroppen kan ibland behöva återhämta sig för några år.

I näring är margarin inte tillåtet, eftersom Det är en källa till giftiga transfetter.

Från och med 1 januari 2008 är margarin förbjuden och i den ryska arméns näring

http://www.liveinternet.ru/users/4278916/post301451554/

Vilka ämnen gör margarin, dess egenskaper

Den kulinariska industrin i många år använder margarin, som är baserad på vatten, i kombination med vegetabilisk olja. Vad är margarin? Vad står han för? Margarine, vars sammansättning skiljer sig mycket från ett stort antal produkter, används i livsmedelsindustrin. Det innehåller ett stort antal av de mest olika fetterna:

Det innehåller ett stort antal av de mest olika fetterna:

För att ge speciell smak, speciellt tillagd:

Vilka typer av margarin är uppdelade

Ryska lagstiftningen fastställer flera typer av denna produkt:

• "MT". Mycket solid produkt, ökad densitet, applicerad av livsmedelsindustrin. Innehåller många transfetter
• "MTS". Puff pastry är gjord av det;
• "MTK". Designad för att göra kakor, krämer, kakor, soufflor.
• "MM". Mjuk produkt, kan användas istället för smör
• "SWC". Skillnader i flytande form. Används för tillverkning av bageriprodukter.

Vilka ingredienser tillverkas av margarin?

Varje form av margarin innehåller vegetabilisk olja i sin kärna:

Tillverkare hävdar att en produkt som har liknande naturprodukter i sin sammansättning inte kan skada människors hälsa. Dess fettinnehåll är lågt. Detta är dock inte helt sant. Vegetabiliska oljor behandlas kemiskt, den så kallade hydrogeneringen. På grund av detta omvandlas de omättade fetterna som är i sammansättningen av vegetabilisk olja till mättad, hjälpad av vätemolekyler.

Denna process är nödvändig för att skapa en fast olja. Vegetabilisk olja efter sådan behandling förlorar dess naturliga egenskaper. Det blir osäkert för människor. Produkten i sammansättningen måste ha vatten blandat med andra ämnen:

Hur man väljer rätt

Utan denna produkt är det omöjligt att producera ett ganska stort antal läckra produkter. För att minimera skadorna från denna produkt måste flera viktiga regler beaktas vid inköp:

• På förpackningen måste anges "GOST R 52179-2003". Om produkten uppfyller denna standard anses den vara av högsta kvalitet. Det finns mycket transfetter i den fasta produkten;
• Därför är det bättre att köpa en mjuk produkt. Ökad margarinskada är förknippad med felaktig lagring. Det är önskvärt att förpackningen var gjord av folie. Det kommer att minska ljusinsprutningen och skydda produkten mot hög luftfuktighet. Naturligtvis är foiled margarine dyrare, men kvaliteten är mycket högre.

Användbara egenskaper

Användningen av margarin uttrycks i energikomponenten, vilket är mycket högre än liknande indikatorer på smör. På grund av detta mättar kroppen snabbt, känslan av hunger försvinner. Det finns inget kolesterol i växt substratet. Därför, om de matas i små mängder, finns det ingen ökning av mängden skadligt kolesterol i blodet. Blodkärl finns inte i riskzonen för sjukdom.

Forskare har olika attityder till margarins dietära egenskaper. Deras åsikter är inte entydiga. Mjölk margarin har ungefär samma kaloriinnehåll jämfört med smör.

Dess enda fördel kan betraktas som mängden matolja. Om du äter det med bröd, kommer hungern att vara nöjd mycket snabbare än att äta smörsmörgåsar.

Denna produkt innehåller vitaminer och flera olika spårämnen. Men de kom in i produkten med konstgjorda medel, så fördelarna med dem kommer att vara minimala.

Vilken skada kan margarin konsumera?

När margarine tillverkas används naturliga produkter. Men efter bearbetning förlorar de alla sina positiva egenskaper. De erhållna ämnena är av artificiellt ursprung. I verklig natur existerar de inte.

Mjölkets matsmältningsenzymer kan inte återvinna sådan kemi, vilket påverkar människors hälsa negativt. Transfetter är väldigt annorlunda än äkta naturliga fetter. Vid användning är även en liten mängd sådana fetter en snabb metabolisk störning.

Biokemiska processer i kroppen börjar flöda ordentligt. Kroppen försöker avlägsna de skadliga sönderfallsprodukterna som uppstod efter sådana reaktioner. Han måste använda all tillgänglig energi. För att fylla på det börjar mannen igen att äta margarin. Som ett resultat finns det olika kroniska sjukdomar, folk snabbt vinner övervikt.

För den kvinnliga kroppen är användningen av transfetter, vars skada uttrycks i utseendet av övervikt, kontraindicerat. Utseendet av cellulit hos kvinnor är också förknippat med konsumtionen av denna produkt. I detta fall avsätts huvudmängden transfett i den feta subkutana vävnaden. Det är ganska svårt att ge en komplett lista över sjukdomar hos kvinnor som orsakas av att äta margarin. Huvudet kan dock kallas:

• Försvagad immunitet;
• diabetes;
• Cancers, såsom bröstcancer;
• Barn födda har mycket låg vikt;
• Kvaliteten på bröstmjölk försämras.

Om en man regelbundet äter margarin minskar mängden testosteron. Detta manliga hormon påverkar kvaliteten på spermier, eventuellt utvecklingen av infertilitet.

Det är mycket svårt att bli av med den skada som orsakats av kroppen genom sådan näring. Det tar nästan två år att bara äta dietmat. Vi måste glömma några produkter som innehåller margarin. Det blir ganska svårt att göra detta, eftersom margarin är nödvändigtvis närvarande i något bakverk och bageri, men barn älskar dem så mycket.

Europeiska länder tillverkar också denna produkt. Men en annan teknik används för detta. De använder transesterifiering. De kemiska reaktioner som uppstår under denna process bildar inte transfetter.

Idag har Ryssland börjat använda denna teknik. Reklam övertygar att nu har det blivit harmlöst och användbart. Men när du köper, var noga med att läsa vad som står på paketet. Egenskaper hos produktionstekniken krävs. Produkten som skapas av den nya tekniken är mycket dyrare än margarin, som har hydrerade fetter.

Ryska konsumenter köper sällan en så dyr produkt, de föredrar att spara, skadar deras hälsa.

För att sammanfatta

När du köper en billig produkt, kom ihåg att det tar lite tid, kommer margarins skada att uttryckas i utseenden av sjukdomar, vars behandling kommer att kräva mycket mer pengar. Så du bör glömma margarin och köpa lite smör. Således kan du hålla människors hälsa nära dig.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

Margarin. Margarinproduktion

Margarin är ett högkvalitativt fett baserat på vegetabiliska oljor och animaliska fetter i naturlig och bearbetad form med tillsats av olika komponenter.

Margarin är en starkt disperserad emulsion av fett och vatten, vilket tillsammans med en hög smältpunkt bestämmer dess höga smältbarhet - 94%. Det biologiska värdet bestäms av innehållet av fleromättade fettsyror, fosfatider, vitaminer.

Råmaterial Vid produktion av margarin med hjälp av huvud- och hjälpråvaror.

De viktigaste råvarorna innefattar fettbas (upp till 82%), vilket i stor utsträckning bestämmer kvaliteten på den färdiga produkten, och dess fysikalisk-kemiska egenskaper och reologiska egenskaper förutbestämmer dessa egenskaper hos margarin. De viktigaste indikatorerna för margarin är smältpunkten, hårdheten, fastämnesinnehållet.

Smältpunkten för margarin beror på fettbasens sammansättning. Uppsamlingen av enkel-syra högsmältande glycerider ger ökad hårdhet och smältning - mjukhet.

För de feta baserna av margarin, låg smältstyrka, plasticitet och spridbarhet är viktiga.

Låg smältpunkt karakteriseras av temperaturen för fullständig smältning, vilket beror på innehållet och kvantitativa förhållandet mellan de fasta och flytande fraktionerna. Ju högre innehållet i den fasta högsmältande fraktionen desto lägre smältbarhet.

Plastitet är kroppens egenskap för att förhindra deformation och beror på förhållandet mellan fasta och flytande glycerider. Det har fastställts att fetter, i vilka fasta glycerider innehåller 15-30%, har god plasticitet och spridbarhet, och detta förhållande förändras inte i temperaturområdet från 10 till 30 ° C.

Om innehållet av fasta glycerider är mer än 30%, är fettet tätt och icke-plastiskt. I alltför mjuka fetter är mängden av dessa glycerider 10-12%. Vid en temperatur av 20-35 ° C bör margarin vara nära fysikaliska egenskaper till smör och vid lägre temperaturer bör överlägsen plastisitet.

De strukturella och reologiska egenskaperna hos margarin bestäms av användningsområdet och förpackningsmetoden.

Som den flytande fettfasen av margarin används olika raffinerade vegetabiliska oljor, som är opersonliga i smak och lukt. I vårt land är den viktigaste råvaran för framställning av margarin solrosolja, i Västeuropa - rapsfrö i USA - sojabönor.

Receptskompositionen av fast fettbas för margarin varierar mycket beroende på källorna till fettråvaror och traditioner i landet. Recepten av kalori med lågt kaloriinnehåll är ofta använda fasta vegetabiliska oljor - kokosnöt, palm, palmkärna. För närvarande rankar palmeoljeproduktionen andra i världen efter sojabönor. Med införandet av dessa oljor i formuleringen erhålls en mer plaststruktur av margarin.

I Tyskland introduceras Smaltz (svettfett) med smältpunkten 28-36 ° C i vissa sorter av margarin.

I en fast bar margarin innehåller fettbasen 80% fett och 20% flytande fett, vanligtvis vegetabilisk olja.

I bulk margarin är detta förhållande olika: mängden flytande fett är 40-50% av den totala mängden fettbasen.

Extra råmaterial inkluderar: smör, mjölk, salt, socker, smaker, emulgeringsmedel, vitaminer, konserveringsmedel, vatten. Extra råvaror (med undantag för smör och emulgeringsmedel) utgör margarins vattenmjölksfas: Enligt dagens recept för smörgås och mjölkmargariner är vattenmjölkfasen 17,75%, i choklad - upp till 37,8%. Lågkalori margarin och pasta innehåller 40-60% av mjölkvattenfasen, vilket i stor utsträckning bestämmer den slutliga produktens organoleptiska egenskaper. /

För närvarande producerar de även mjölkfri margarin. Emellertid införs fermenterad mjölk, utspädd grädde eller 1,0-1,5% skummjölkspulver eller natriumkaseininat i några av dess typer. Vid användning av mjölkproteiner vid produktion av kalorimargarin är användningen av konserveringsmedel av stor betydelse. I vårt land för detta ändamål är det tillåtet att använda bensoesyra och sorbinsyror i kombination med citronsyra. Kaliumsorbat och sorbinsyra används i Danmark och Nederländerna. I Förenta staterna och Förenade kungariket är det tillåtet att använda både bensoesyra och sorbinsyra, såväl som deras kalium- och natriumsalter.

För att öka margarins mikrobiologiska stabilitet införs citronsyra och mjölksyror i vattenfasen i en mängd som ger ett pH av produkten 4,5-6,0. För att öka resistensen hos fasta fetter mot oxidation införs antioxidanter - butyloxytoluen och butyloxyanisol - i margarin i en mängd av 0,02%. För att förbättra effekten av antioxidanter som tillsätts till blandningen med lecitin, tokoferol och citronsyra.

I vattenfasen injiceras även salt, vars mängd varierar i olika länder från 0,15 till 2,0%. Saltkrämer margarin salt smak, minskar stänk när du använder den för stekning av mat.

Eftersom margarin emulsion används sedan för dess stabiliserande emulgeringsmedel, vilka är fördelade på ytan av den dispergerade vätskan som en tunn film och förhindra fusion av de två emulsioner delsystem.

Emulgatorer som används i margarinproduktion måste uppfylla följande krav: vara fysiskt ofarlig; stabilisera starkt dispergerad och stabil emulsion; bidrar till att hålla kvar fukt i margarin under bearbetning och i produktionsprocessen; har anti-spatter egenskaper säkerställa stabiliteten av margarin under lagring.

I vårt land för produktion av margarin med emulgatorer MHD (destillerade monoglycerider) och MFM (myoglycerider är mjuka). Vanligtvis bidrar emulgeringsmedel i en mängd av 0,6%.

I Danmark har bolaget «Grinsted» producerar ett brett sortiment av emulgeringsmedel i margarin med olika fetthalter, som ofta används över hela världen. De vanligaste emulgeringsmedel Dimodan (destillerade monoglycerider), Emuldan (blandning av olika monoglycerider) Amidala (monoglycerid estrar med mjölksyra) Letsidan (blandning av monoglycerider och lecitin), Laktodan (monoglycerid-estrar med mjölksyra) Promodan (glykoletrar). Användningen av monoglyceridestrar med organiska syror ger minimal sprut när man använder margarin för att rosta mat.

I USA och Storbritannien produceras en emulgermedel baserad på vegetabiliska oljor och animaliskt fett. I Frankrike används skim lecitin som en emulgeringsmedel i en blandning med fosfoditylkolin, fosfodityletakolamin, fosfoditiynositol.

Gelatin, pektin, agar, alginater, pektinsyror används som stabilisatorer av strukturen av kalorimargarin.

För att öka det biologiska värdet av margarin införs vitaminerna A och D i det.₂, D₃. I vissa typer av margarin i vattenfasen gör C-vitamin, som har en synergistisk effekt på antioxidanter och konserveringsmedel.

Sammansättningen av alla typer av margarin är smakad och smakad. En av de största smaksleverantörerna är företaget "Naarden" (Nederländerna). I Ryssland, i margarinproduktion, används både Naarden-smaker och inhemska smaker VNIIZh. Således, för en sandwich och flytande margariner är anordnad en komposition bestående av fettlösliga smakämnet VNNIZH-17 och den vattenlösliga ARSRIF-43M, vilket ger margarin smaken och aromen hos smör. För margarin ger salta smak smaker används, vilket ger en produkt av citronsmak, jordgubbe, persika, choklad.

Den mest eftertraktade margarinen är en något gul smörgås, i vilken produktion som karoten och annatto användes som färgämnen. Numera produceras margarine av rosa, brun (choklad) och andra färger också.

Margarinproduktion. Det finns två tekniska system: sats och kontinuerlig drift. Oavsett det tekniska systemet består produktionen av margarin av följande verksamheter: acceptans och beredning av råvaror; formulering av margarin; härdning och blandning av fettbasen, mjölken och tillsatserna; emulgering; kylning och kristallisering; plastförädling, förpackning och förpackning.

Godkännande av råvaror är att bedöma dess kvalitet enligt fastställda indikatorer.

Beredning av råvaror innefattar obligatorisk förädling av vegetabiliska oljor och salomer, pastörisering och jäsning av mjölk och avlägsnande av smör.

Formuleringen av margarin utförs i enlighet med dess syfte och namn.

Tempererande är att tillföra en viss temperatur alla komponenter i en receptblandning: fettbasen är 4-5 ° C högre än smältpunkten och mjölken är upp till 15-20 ° C.

Emulsifiering - fördelningen av en vätska i en annan i form av droppar i speciella blandare (emulgeringsmedel) med kraftig omröring. För produktion av kalorimargarin behövs en starkare emulgering, vilket vanligtvis uppnås genom återvinning av emulsionen.

Vid kylning inträffar margarinemulsion kristallisation och omkristallisation process med en mindre stabil kristallin övergång (metastabil) via mellanprodukter till stabila (stable) kristallina modifikationer att kärnan i fenomenet polymorfism.

Långsam kylning av margarinemulsionen resulterar i sekventiell kristallisation av glycerider i enlighet med deras hällpunkt. Som ett resultat, är stora kristaller bildas som är typiska för högsmältande mest stabila kristallform, vilket resulterar i inhomogenitet hos den slutliga produktstrukturen som ger grovhet margarin smak, pulverformig konsistens och marmorering. Under lagring blir denna margarin smidig. Med snabb kylning börjar kristallbildning vid en temperatur under fryspunkten. Samtidigt bildas mer lågsmältande, mindre stabila kristallina former.

Sålunda kan med hjälp av förmågan hos margarin till kylning erhålla en finkornig struktur med hög duktilitet, låg smält nödvändig konsistens och andra organoleptiska egenskaper.

Den periodiska åtgärdsplanen bygger på principen: en kyltrumma - ett vakuumkit. Blandningen av komponenter enligt receptet från blandaren skickas till emulgermedlet, där de får en mycket dispergerad emulsion. Emulsionen matades sedan till kyltrummorna, från vilken yttemperaturen hos -18 till -20 "C, kylning och kristallisation. Emulsionen matas till trummans yta som en tunn film och i sådan form hårdnar. Härdas emulsionen avlägsnas från ytan av trumman med en speciell kniv. Sålunda Chip formas, som kommer in i behållaren och skickas till vakuumpåsen för plastbearbetning.

Vakuumkit är en blandningsmaskin, där margarin komprimeras med först, sedan övre, skruvar vid blandning. Under bearbetningsprocessen avlägsnas överskott av luft och fukt från flisarna under vakuum med viss viss effekt. Flisorna homogeniseras och förvärvar smörets konsistens.

Margarin lämnar en vakuumbunt vid en temperatur av 12-16 ° С, den är packad och skickad för lagring och åldring.

Kontinuerliga produktionssystem. Produktion av margarine pas linjebolag "Johnson". Sammansättningen av denna linje består av reservoarer för fettblandningen och tillsatser, automatiska vågar, doseringspump, tre blandare-pump emulsator, dubbelfilter, utjämningsbehållare, underkylare, texturizers och fyllning-förpackningsmaskiner.

Beredda fetter, emulgatorlösning, fettlösliga tillsatser matas in i den totala kapaciteten av automatiska vågar och vägs. Då, är fettkomponenten och vattenfasen pumpas bröstpumpar i bländare där emulgeringen äger rum vid en hastighet omrörare 46 vol. / Min och en temperatur av 38-40 ° C.

Emulsionen bringades att passera genom pumpen-emulsator för 5 min och föres till tredjedel bländare där det blandas noggrant och applicerades på dubbelfilter och sedan till utjämningstanken av ångan-vattenmantel och en flottörventil. Därefter går emulsionstemperaturen på 38-40 ° C in i den fyrcylindriska underkylaren (väljaren). Efter kylning har emulsionen en temperatur av 10-13 "C.

När man packar i förpackningar matas en margarinemulsion genom ett växelverk och filter, varvid strukturen matas till formen och fyllnings- och förpackningsmaskinerna. När man packar i en monolit, matas en margarinemulsion från en väljare till apparaten i en dekristallisator och därefter till en tvåhalsig fyllnadspåfyllningsmaskin av Roberton-typen.

Produktion av mjuk bulkmargarin på Schröder-linjen. Sammansättningen av denna linje består av två behållare, två bländare emulsator pump, en högtryckspump, en pastöriseringsanordning, en kombinatormaskiner, en form, fylla och förpackningsmaskiner.

Dosering av komponenterna i formuleringen utförs med användning av mikroprocessorteknik i automatiskt läge. Varje komponent vägs i kvantiteter enligt receptet och pumpas in i mixern, där de blandas med hjälp av omrörare med en rotationshastighet av 30-35 rpm vid en temperatur av 39-43 ° C.

Från biandaren-pump emulsatorom emulsionen pumpas in i foderblandare där stabil emulsion kommer in i högtrycks triplex pump och ett tryck av 1-5 MPa matas till pastöriseringsapparaten där pastöriseras vid en temperatur av 80-85 ° C och kyldes till 39-43 ° C.

Från pastöriseringsapparaten margarinemulsion genom rörledningen kommer in i kombineraren, som består av tre cylindrar och en kylningscylinder för ytterligare bearbetning. Den combinator emulsionen kyles till 10-13 "C genom avdunstning av flytande ammoniak. I cylindern för ytterligare bearbetning sker omkristallisation margarin med frigöring av latent kristallisationsvärme med ökande temperatur vid 2-3" C. Därefter matas margarinen genom formen till fyllmaskinerna, där den är packad i PVC-koppar. Kopparna transporteras längs en påfyllningstransportör och skickas till förpackningsmaskiner.

Margarin produktionsteknik

Produktionen av kvadrerade och mjuka margariner utförs kontinuerligt eller periodiskt, vilket innefattar följande huvudsteg:

• Förberedelse av fettråvaror. Förvaring och härdning av raffinerade deodorerade oljor och fetter;

• beredning av emulgeringsmedel och andra fettfria komponenter;

• få margarin, hypotermi, kristallisering av margarinemulsion. Mekanisk (plast) bearbetning av margarin;

• Förpackning, förpackning, stapling av färdiga produkter.

Processen för att erhålla mjuka margariner utförs på linjen av företaget "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" eller "Coruma".

Framställning av vegetabiliska oljor, fetter och smör. Raffinerad deodoriserad fett och olja lagras i fettlagrets tankar separat för de typer som inte är längre än 24 timmar. Lagringstemperaturen för fasta fetter och oljor ska vara 5-10 ° C högre än deras smältpunkt. För att förhindra oxidation av raffinerade deodorerade oljor och fetter rekommenderas att de lagras i en atmosfär av inert gas - kväve eller koldioxid.

Smör frigörs från behållaren och laddas i kammaren med en smältkotte. Smält smörets temperatur bör ligga mellan 40-45 ° C. Homogeniteten av konsistensen hos den smälta oljan bibehålles medelst en omrörare eller pump genom recirkulation.

Framställning av emulgeringsmedel. För jämn fördelning och ökning av emulgermedlets effektivitet löses destillerade monoglycerider i raffinerad deodoriserad vegetabilisk olja i ett förhållande av 1:10 vid en temperatur av 80-85 ° C. Mjuka monoglycerider sättes till samma lösning vid en temperatur av 55-60 ° C, varefter, om så är nödvändigt, tillsätts fosfatidkoncentrat i den mängd som tillhandahålls av recepten. Den komplexa emulgermedlet som används istället för monoglyceridkompositionen löses i raffinerad deodoriserad olja i ett förhållande av 1:15 vid en temperatur av 65-75 ° C. Om en importerad emulgerare används, löses den i raffinerad deodoriserad olja i ett förhållande av 1:10 vid en temperatur av 48-55 ° C.

Framställning av färgämnen, vitaminer, smaker. För att ge den mjuka margarinfärgen använd oljelösningar av naturlig beta-karoten, isolerad från morötter, pumpa, palmolja, mikrobiologiska betakaroten, gurkmejafärger och annattofrön. Färger och vitaminer späds ut i deodoriserad vegetabilisk olja. Smaksättande medel injiceras direkt i margarins fett- eller vattenmjölksfaser.

Framställning av mjölk och sekundära mejeriprodukter. Hela koens mjölk pastöriseras och kyls sedan till en temperatur av 23-25 ​​° C.

Fermentering av mjölk utförs biologiskt eller genom sur koagulering.

Vid användning av mjölkpulver späds den med vatten med en hastighet på att uppnå minst 8,5% avfettade fasta ämnen i den färdiga lösningen.

Vid användning av sekundära mejeriprodukter löses de under omröring i vatten i förhållandet 1: 3 - för torr mjölkvalle; 1: 6 - för vassleproteinkoncentrat (KSB). De resulterande lösningarna upphettas till en temperatur av 85-90 ° C respektive 60-65 ° C, hålles i 30 minuter, kyles och serveras i konsumtionsbehållare för framställning.

Framställning av citronsyra och vattenlösliga smaker. Citronsyra används i form av en 1-10% vattenhaltig lösning, i vilken vattenlösliga smaker samtidigt introduceras.

Framställning av salt, socker, konserveringsmedel och stärkelse. Salt används i form av en mättad lösning med en koncentration av 24-26%.

Socker eller sötningsmedel används vid framställning av mjuk margariner i form av en vattenhaltig lösning med 30% koncentration.

Konserveringsmedel (bensoesyra, sorbinsyra, natriumbensoat) används i mjuka margariner med låg fetthalt när de kommer in i mjölken, särskilt på sommaren och vid förhöjda lagringstemperaturer. Konserveringsmedel löses i vatten i ett förhållande av 1: 2.

Stärkelse löses först i kallt vatten i ett förhållande av 1: 2, bryggs sedan med varmt vatten i ett förhållande av 1: 20, inkuberas i 30 minuter, kyles och överförs till tillförseltanken.

Emulsionspreparat. Komponenterna i margarin i enlighet med receptet blandas i en vertikal cylindrisk blandare, i vilken föremulgering också äger rum. Inuti mixern finns en skruvrörare med en rotationshastighet på 59,5 rpm. Dämpare är fastsatta på mixerns kropp, som inte tillåter blandningen att vridas under rotation. Blandaren är utrustad med en vattenjacka. Produkten tränger in genom munstycket och går ut genom utloppsporten. Den grova emulsionen från mixern går sedan in i centrifugal emulgeringsmedlet av typen, vars arbetsdel är två roterande och två fixerade skivor i det utrymme mellan vilket emulsionen strömmar. Skivorna roterar med en hastighet av 1450 varv / min., Vilket ger intensiv dispersion av emulsionen till en partikelstorlek av 6-15 mikron.

Efter emulgermedlet matas margarinemulsionen, efter passage genom en överspänningsbehållare med en högtryckspump, in i underkylaren, vilken är en av huvudanordningarna för framställning av margarinprodukter och ger emulgering, kylning och mekanisk bearbetning av emulsionen. Underkylaren består av flera identiska cylindrar - värmeväxlare som arbetar i serie.

Cylinderblocket i underkolven med tre sektioner är installerad i apparatens övre del, var och en av cylindrarna är en värmeväxlare med rörledning i värmeisolering. Det första innerröret är en arbetskammare där det finns en ihålig axel där varmvatten matas för att förhindra att margarinemulsionen klibbar. Tolv knivar är fastsatta på axeln, axeln roterar med en frekvens av 500 varv / min. Utrymmet mellan det andra och det första röret upptas av förångningskammaren för kylmedlet, ammoniak, som matas av rörsystemet. Margarinemulsionen kristalliseras vid ytan av det inre röret när den kyls och avlägsnas med knivar. Temperaturen hos emulsionen vid utloppet av den tredje cylindern är 12-13 ° C.

Därefter kommer emulsionen in i formen, där den ges den nödvändiga kristallina strukturen, den erforderliga hårdheten, enhetligheten och plasticiteten som är nödvändig för förpackningen av margarin. Huvudenheterna i formen är en filterhomogenisator och tre sektioner - koniska och två cylindriska, i vilka margarin sakta rör sig till det koniska munstycket och sedan in i fyllmaskinen. Kompensationsanordningen ger en intermittent tillförsel av margarin för förpackning. Temperaturen stiger till 16-20 ° C på grund av kristalliseringsvärmen.

Vid kylning av margarinemulsionen sker en komplex kristalliseringsprocess och omkristallisation av triglyceriderna i fettbasen av margariner, vilket bestämmer de viktigaste kvalitetsindikatorerna för den färdiga produkten - konsistens, plasticitet och smältningstemperatur.

Vid tillräckligt höga temperaturer är fastämneshalten i fettbasen av mjuka margariner liten och de representerar en suspension av fasta triglycerider i vätska. När temperaturen minskar börjar de minst lösliga högsmältande triglyceriderna fälla ut ur smältan i form av kristaller och innehållet av fasta ämnen ökar. Vid kylning av en margarinemulsion sker en komplex kristalliseringsprocess, vilken är baserad på fenomenen polymorfism associerad med övergången av mindre stabila (metastabila) lågsmältande kristallina a-former genom mellanliggande rhombiska P-former till stabila (stabila) högsmältande kristallina modifikationer. I mjuka margariner är fettkristaller vanligtvis närvarande i P-formen. Övergången till P-formen påverkar strukturella och reologiska egenskaper hos mjuka margariner på grund av bildandet av stora kristaller med en mer tät molekylär förpackning med höga smältpunkter och densiteter. För att säkerställa en jämn plaststruktur av mjuka margariner utsätts emulsionen efter djupkylning för intensiv blandning och långvarig mekanisk bearbetning. Kristalliseringen av margarinemulsionen i kombination med den mekaniska behandlingen leder till bildningen av finfördelade kristaller av den fasta fasen, som bildar koaguleringsstrukturer i vätskefasen. Samtidigt fördelas de fasta och flytande fraktionerna av fettbasen av mjuka margariner jämnt och den färdiga produkten förlorar inte sin fluiditet när den hälls i lådor av polymera material, förvärvar en plaststruktur som håller länge vid temperaturer 5-7 ° C. Brott mot kristallisering och kylning leder till margarinfläckar, som inte kan elimineras genom bearbetning.

Den på detta sätt erhållna margarinen levereras till fyllnads- och förpackningsenhetens bärförmåga, vilka doser (150-500 g) och packar margarinen i plastkoppar (polystyren, polypropen) och solvaror med metalliserade lock.

För produktion av lågfett margariner behövs en starkare emulgering, vilket uppnås genom återvinning av emulsionen. Om möjligt får luft inte komma in i emulsionen under återvinning. Vid framställning av mejeriprodukter med låg fetthalt margariner bör särskild uppmärksamhet ägnas åt blandningens intensitet. Vid överdriven emulgering kan en fasomvandling inträffa och emulsionen förstörs. Dessutom läggs särskild uppmärksamhet vid rätt urval av sammansättningen av fett- och vattenmjölksfaserna, antalet och typen av emulgeringsmedel, strikt efterlevnad av den tekniska regimen. Produktionstekniken före förpackningssteget åstadkommer dekristallisationssteget, vilket är nödvändigt för den feta produkten i förpackningssteget för att ha en halvvätskig pastukonsistens under fyllning. För detta ändamål används dekristallisatorer, vilka förstör produktens kristallstruktur för att bilda en finkristallin struktur och en blank produktyta.

En av metoderna för att producera mager margariner som är vanliga i utlandet är följande: En del av fettet emulgeras med vattenfasen, återstoden omkristalliseras under mekanisk bearbetning, kyls och blandas med emulsionen, margarinen förpackas. Förhållandet emulgerat och icke emulgerat fett är 65: 35 eller 35: 65. Emulsionen innehåller 50-65% fett. Vid en temperatur av 17-23 ° C kristalliseras emulsionen med ett pH-värde av 4,4 med fett, tidigare 5-20% icke-emulgerat fett. För att göra detta kyls fettet till 7-18 ° C i ett tunt skikt på underkylaren. Före förpackning homogeniseras produkten.

I enlighet med kraven hos fysiologer bör det dagliga fettintaget vara 95-100 g. I detta fall bör följande förhållande fettsyror vara: fleromättad - 20-30%, enkelomättad - 40-50%, mättad - 20-30%. Det bör noteras att inget av de naturliga fetterna inte uppfyller dessa normer. Så är detta förhållande enligt följande (i%): i solrosolja - 65: 25: 10; i smör - 5: 40: 55;. i fläskfett - 10:50 i 40; i fiskolja - 30: 50: 20. Dessutom innehåller smör och animaliska fetter kolesterol, vegetabiliska oljor innehåller inte vitaminerna A och D, fiskfetter oxideras lätt och instabila vid lagring.

Margarin är en produkt med önskade egenskaper. Produktionstekniken av margarin gör att du kan ändra receptet i enlighet med fysiologernas krav. För olika åldersgrupper, profylaktisk och dietisk näring kan olika margarinkompositioner väljas med ett innehåll av 40-60% linolsyra, med införande av biologiskt aktiva substanser etc.

Margarin är en fettprodukt som är framställd av högkvalitativa ätbara fetter, mjölk, socker, salt, emulgeringsmedel och andra komponenter.

Margarine lukt, smak, konsistens, färg är nära smör. Margarin är en kalori och lätt smältbar produkt. Kalorivärdet av 100 g margarin är 752 kcal (3123 kJ). Margarinmältbarhet - 97,5%.

Som en fet bas av margarin användes salomer.

Salomer bildas i processen med hydrogenering (flytande fetter mättas med väte och blir fasta). Salomer kan vara växt och val beroende på råvaran.

Vid produktion av margarin användes naturliga raffinerade oljor, animaliska fetter av högsta kvalitet.

Sammansättningen av margarin tillsätter smak, aromatiska ämnen, färgämnen, emulgeringsmedel, konserveringsmedel. Att öka det biologiska värdet av tillsätta vitaminer; mjölk för smakförbättring.

Beredda enligt receptet av fettblandningen blandas, utsätts för emulgering. Emulsionen kyles, kristalliseras, bearbetas för att ge en enhetlig konsistens.

Enligt innehållet i fettbasen är margariner uppdelade i fetthalt (80-95% fett), låg fetthalt (65-72%), lågt kalori (40-60%).

Efter överenskommelse är margariner indelade i varumärken:

- mjuk (MM) - för att äta, hemma matlagning, för catering och i livsmedelsindustrin;

- Vätska (SWC) - för bakning och rostning, hemlagning och catering

(MZHP) - för bakningsproduktion för bakning av bageri och konditori;

- firma (MT) - i konfekt, matlagning och brödkarnyproduktion

(MTS) - för puffdekor

(MTK) - för tillverkning av krämer, soufflor, påfyllningar, godis, fågelmjölk och andra konfektprodukter.

Margariner är också uppdelade i smörgåsar, kantiner och industriell bearbetning.

Sortiment: Hem, Regnbåge, Underbar, Värdinna, Donut, Choklad, Krämig, Huvudstad, Ryska, Mjölk, etc.

Kvalitetskrav

Margarin bör vara utan främmande lukt, konsistensen är likformig, plast, skärets yta är blanka; uttalad mjölk eller mjölksyra smak med en krämig tinge.

Fettinnehållet i mjuk 39-82%, i flytande - 60-95%, i fast form - 39-84%. Fukthalten i vätskan - högst 40%, i hård och mjuk - högst 60%.

Smältpunkten för fett för vätska är 17-38 ° C och den mjuka, 25-36 ° C; fasta ämnen - 27-38 ° C.

Margarin defekter: köttig, rancid smak, uttalad smak av vegetabilisk olja, utstickning av vattendroppar (dålig emulgering), smulig och mjuk konsistens (kränkning av produktionsteknik), pulverformig eller korkad konsistens, gjutning.

Innehållet av bakterier i gruppen Escherichia coli och andra patogena mikroorganismer är inte tillåtet i margarin.

Packning. Margarin är packad i kartong, plywoodlåda, trummor och fat. För detaljhandeln är margarin packad i staplar, inslagna i pergament, laminerad folie med en nettovikt av 200 till 500 g, i polymera koppar och lådor med en nettovikt av 100 till 500 g.

Märkning. Etiketten anger varumärket, tillverkarens namn, dess adress, nettovikt, sammansättningen av huvudkomponenterna, näringsvärdet, produktionsdatum, hållbarhet, standardnummer.

Lagring. Margarin lagras i kylskåp vid en temperatur på 0-4 ° C - 45 dagar vid en temperatur från -10 till -20 ° C - 60 dagar. Hållbarhet beror på typ av förpackning och temperaturlagring. Importerad margarin lagras under en längre period (upp till 6 månader), konserveringsmedel och antioxidanter tillsätts till dess komposition.

http://znaytovar.ru/new1010.html

margarin

Margarin är en produkt baserad på vegetabiliska och animaliska [1] fetter, vatten, emulgeringsmedel med tillsats av smaker. Margarin, som ett hårt matlagningsfett, används ofta som ingrediens för framställning av många rätter.

Ur konsumentens synvinkel kan margarin betraktas som smör ersatz. I vanligt språk och dold reklam kallas ofta margarin också smör (till exempel "Lätt smör"), men i de flesta länder är det lagligt förbjudet att uttrycka ordet "smör" på margarinepaket.

Innehållet

Historia av

Historien om margarins ursprung är ganska lång och på vissa ställen förvirrad. Namnet dök upp i 1813, då Michel Eugène Chevreul upptäckte "margarinsyra" (från antikens grekiska. "Pearl", pärlfettsyror). Man trodde att margarinsyra är en av de tre fettsyrorna (som i deras kombination utgör majoriteten av animaliska fetter), oljesyra eller stearinsyra (oktadecansyra). 1853 upptäckte den tyska kemisten Wilhelm Heinz att detta så kallade. "Margarinsyra" var egentligen bara en blandning av stearinsyra (oktadekansyra) med en tidigare okänd palmitisk (hexadecansyra) syra (idag kallas en av karboxylsyror, C, margarinsyra₁₇).

På 1860-talet erbjöd den franska kejsaren Napoleon III en belöning till någon som skulle göra ett bra ersättare för smör, inriktat på konsumtion av väpnade styrkor och lägre klasser av befolkningen. Fransk kemiker Hippolyte Mege-Mouriere uppfann en metod för katalytisk härdning av flytande fetter (vegetabiliska fetter eller fetter från marina djur) och kallade den resulterande produkten "margarin oleomargarin" (namnet sänktes senare till produktnamnet "margarin").

Ordet margarin är nu en generisk term för någon produkt från spektret av mycket liknande ätbara oljor. Oleomargarin är också ibland förkortad till "oleo".

Oleomargarin erhölls genom katalytisk hydrogenering av renad vegetabilisk olja, avlägsnande av den ohärdade vätskefasen under tryck, med ytterligare kylning och därmed frysning av produkten. Efter tillsats av tributyrin och vatten erhölls ett billigt och mer eller mindre gott oljebyte.

Försäljningen av margarin under ett av hans många handelsnamn blev snart ett stort företag, även om det hände senare än önskat (trots att den utvidgade sin ursprungliga produktion från Frankrike till USA år 1873, var den kommersiella framgången för detta företag liten). 3 januari 1871 G. Bradley patenterad margarin. I slutet av årtiondet, såldes konstgjorda, fasta oljor redan i gamla och i den nya världen.

Samtida Consumer Margarine History

Sedan dess har margarinindustrin dominerats av två huvudtrender: varierad raffinering och förbättring av produkt- och produktionsprocessen samt en lång och bitter kamp mot mejeriindustrin, som ständigt försvarade sitt monopol. Redan år 1877 utfärdade de första staterna i Förenta staterna lagar som begränsar försäljningen av margarine. I mitten av 1880-talet införde USA: s federala regering en skatt på två cent per pund och en dyr licens som krävdes för produktion eller försäljning av margarin. Dessutom började vissa stater kräva tydlig märkning för att undvika att presentera den som riktig olja.

Nyckelfaktorn i minskningen av margarinsalget (och skyddet av den härdade mejeribranschen) var märkligt nog, införandet av begränsningar av dess färg. Den naturliga färgen på margarin är vit eller nästan vit och, genom att införa ett förbud mot tillsats av artificiella färger, tillåter lagstiftare inte att margarine faller på köksborden. Sådana förbud spred sig snabbt över hela världen och varade i nästan hundra år. Till exempel i Australien blev försäljningen av färgad margarin endast laglig på 1960-talet, och i provinsen Quebec (Kanada) blev försäljningen av färgad margarin endast laglig 2008 [1].

I USA började förbud mot färgmargarin med "mejeriländerna" i New York och New Jersey under påverkan av "oljelobbyen". På ett stadium infördes lagar som till och med krävde att margarinproducenter skulle lägga till rosa färgämne för att göra produkten smaklös och repulsiv, men dessa lagar upphävdes av högsta domstolen. I början av XX-talet kunde åtta av tio amerikaner inte köpa gul margarin, och de som kunde kunde betala en stor skatt. Med början av distributionen av olagligt färgad margarin började tillverkarna leverera kapslar med ett färgämne så att hemmafruar kunde blanda den gula färgen till margarin före servering. Regler och skatter hade dock fortfarande en betydande effekt: till exempel ändrade den så kallade "Margarine Act 1902" konsumtionen av en produkt från 120 miljoner till 48 miljoner pund (från 54 tusen ton till 22 tusen ton), men redan slutet av decenniet nådde margarinernas popularitet sin topp.

Sedan början av första världskriget har margarinförbrukningen ökat extremt snabbt, även i regioner i USA som inte har något att använda i krig. I länder som ligger så nära som möjligt för fientligheter, blev mejeriprodukter otillgängliga och strikt rantade. Förenade kungariket berodde till exempel på att importera olja från Australien och Nya Zeeland, och risken för ubåtattacker innebar att denna import skulle vara obetydlig. Således har margarin blivit huvudprodukten, och smör har blivit en sällsynt och dyr lyx.

Den utdragna kampen mellan margarinindustrin och mejeri lobbyn fortsatte: den stora depressionen i USA har inneburit en ny våg av "mjölk" av lagstiftning och andra världskriget återvänt allt margarin (i Tyskland redan före kriget margarin har blivit den mest använda fast ätbart fett). Efter kriget kom konsumentlobbyn till makten och begränsningar av margarin började lyftas lite (Wisconsin blev sista staten för att avlägsna restriktioner 1967). I den amerikanska lagstiftningen finns emellertid fortfarande spår av juridiska restriktioner: "Handlingen av produkter, medicinska preparat och kosmetika" förbjuder detaljhandeln i margarin i paket som väger mer än ett pund. [2]

Margarin, särskilt fleromättad, har blivit en integrerad del av den västerländska kosten. Till exempel i USA 1930, äter genomsnittskonsumenten ca 18 pounds smör per år och lite mer än 2 pounds av margarin, men i slutet av XX-talet den genomsnittliga amerikanska började att konsumera mindre än 4 pounds av smör och nästan 8 pounds av margarin.

Enligt EU-direktiv kan margarinprodukter inte kallas smör, även om huvudkomponenten är naturligt smör. I vissa europeiska länder är "smörjmedel" (sprider) baserade på olja placerade som "oljeblandningar".

Margarine idag

Modern margarin kan framställas av olika typer av vegetabiliska fetter, både raffinerade och dessutom hydrerade, animaliska fetter kan också ingå. För att ge höga smakkvaliteter införs olika smakämnen tillsatser i sin komposition: torr mjölk, vassle, salt, socker, smaker och andra livsmedelstillsatser.

På förpackningen finns nyligen orden "margarin" och "spridning". Säljare anger ofta att de är samma och samma. Produktionen av dessa produkter är mycket likadan, men regleras av olika regleringsdokument. Användningen av hydrerad fett är begränsad i sprängor och innehållet i transfettsyratrans-isomerer regleras genom reglering, och i margarin har dessa parametrar nästan inga rättsliga begränsningar.

produkter

Tre huvudtyper av margarin

• Hård, vanligtvis ommålad margarin för matlagning eller bakning med högt innehåll av animaliskt fett.
• "Traditionella" margariner för att sprida toast med en relativt hög andel mättat fett. Tillverkad av animaliskt fett eller vegetabilisk olja.
• Margariner är höga i mono- eller polyomättade fetter. De är gjorda av saftlorfärg (Carthamus tinctorius), solros, sojabönor, bomullsfrön eller olivolja. De innehåller i sin komposition det lägsta, i jämförelse med andra typer av margarin, innehållet i mättade fetter finns det inget kolesterol.

Många av dagens populära "bantningsprodukter" (spridningar) är i huvudsak en blandning av margarin och smör. Deras försäljning under sken av smör är förbjudet i många länder. Dessa produkter har skapats för att kombinera sådana egenskaper som lågt pris, lätt att sprida, smak av riktig olja.

Margarinteknik

Huvuddelen av margarintekniken är hydrogenering.

Katalytisk hydrogenering av omättade fetter är fortfarande grunden för margarinproduktionen. Efter hydrogenering flytande vegetabiliska oljor, flytande fetter och marina däggdjur (härrörande från fettvävnads mysticetes -. Sei, fin valar, etc.) framställs så kallade salomas varierande grad av mättnad och härdning, som används som en huvudkomponent i margarin. Monomättade och fleromättade fetter och oljor kan omvandlas till lämpliga margarinbaser genom en kemisk process av hydrogenering, så att du kan uppnå stelning vid rumstemperatur. Full hydrogenering leder till bildandet av mättade fetter, medan partiell hydrogenering leder till bildandet av något omättade fetter, inklusive transfetter. Processen utförs i närvaro av granulära nickelkatalysatorer vid förhöjd temperatur, sedan filtreras den använda katalysatorn för att återintroduceras i processen. I detta fall är produkten smittad med nickel i spårmängder.

Kvalitet av mellanliggande råvaror (salomas) till marknadsbar margarin

Salomer, raffinerade oljor, ätbara oljor, färdig mjölk blandas med nödvändiga tillsatser i formuleringen av denna typ av margarin - vatten, salt, smaker, antioxidanter och färgämnen.

Blandningen emulgeras vid 32-35 ° C och kyles snabbt.

Margarin är en emulsion av vatten i oljeinnehållande dispergerade vattendroppar med en diameter av 5-10 mikron. Mängden kristalliserad fett i den kontinuerliga fasenolja + fett bestämmer hårdheten hos produkten. Vid det relevanta temperaturintervallet bidrar mättade fetter till en ökning av mängden kristallint fett, medan monomättade och polyomättade fetter har praktiskt taget ingen effekt på ökningen av mängden kristallint fett i produkten.

Råvaror för produktion och sammansättning av margarin

Margarin innehåller vanligen delvis hydrogenerade vegetabiliska fetter (ibland med tillsats av mjölk eller animaliska fetter), emulgeringsmedel, livsmedelsfärger, smaker, antioxidanter och / eller konserveringsmedel, salt och vatten.

Tidigare i vardagen var det allmänt trodde att margarin producerades från olja, men denna åsikt har inga riktiga fakta och är troligtvis orsakad av publiceringen av "kemiska" komponenterna i margarin.

Den viktigaste fettkomponenten för framställning av margarin är för närvarande palmolja och dess bearbetade produkter (hydrering, fraktionering, transesterifiering). Som andra fettkomponenter användes flytande vegetabilisk olja (solros, åtminstone - raps, sojaolja, saffran, etc), kokosnötolja (palmkärnolja) och deras modifieringsprodukter.

Emulgeringsmedel i margarin

Margarin är en vatten-i-oljemulsion, därför används ämnen som har en hydrofil lipofil balans (HLB) 3... 6 till att producera den. En av de mest använda ämnena som emulgeringsmedel är fettsyramonoglycerider (livsmedelstillsatskod - E471), som härrör från naturliga vegetabiliska fetter. Som ett emulgermedel används ofta lecitin, främst soja. I margarin, särskilt "lätt", kan vattenhalten vara mycket hög. Margaritetenas förmåga att smittas bestäms av dispergeringseffekten av ytaktiva ämnen. Den stabiliserande effekten av emulgeringsmedel på gränssnittet och deras inverkan på fettkristallisationsprocessen bestämmer produktens hållbarhet, sprutning med stark uppvärmning och, viktigast av allt, dess organoleptiska (smak) egenskaper.

antioxidanter

smaker

Smör och margarin. Vad är bättre för hälsan?

Jämförelse av hälsoeffekterna av smör och margarin är ganska populär bland nutritionister och journalister. Ibland används det här temat för att marknadsföra dessa produkter.

Som ett resultat får konsumenten ofta uteslutande information. Margarin innehåller mindre mättat fett än smör. Men det betyder inte att margarin är "hälsosammare" smör. Bättre sorter av margarin (spreads) kan innehålla hel grädde i kompositionen.

Den främsta negativa faktorn för margarin är transfetter, som bildas under partiell hydrogenering (härdning genom att delvis omvandla omättade fettsyror till mättade) flytande oljor - så att margarin ser ut som "nästan smör". Om margarin innehåller mycket transfetter, så är det härmed att det är betydligt sämre än smör.

Problemet med användning av margarin är mycket mer komplicerat. Vi bör inte glömma möjligheten att förorena den färdiga margarinen med mikrokvantiteter av ämnen som utgör hydreringskatalysatorerna och vissa oljeprodukter.

Problemet med transfett

Regelbunden margarin innehåller en mycket större andel så kallade transfetter än den ursprungliga vegetabiliska oljan, eftersom värmebehandling av oljan i närvaro av en katalysator leder till en sidoprocess - isomerisering av naturliga cis-fettsyror. Eftersom oberoende studier [3] bekräftar sambandet mellan kostvanor som är höga i transfetter och kranskärlssjukdom, har margarin betraktats av många för att vara ohälsosam mat.

Margarin innehåller flertalet fettsyra-trans-isomerer, potatisflis, kakor, kakor och andra snabbmatprodukter, deras andel kan nå 30-50%, eftersom många av dem är beredda med hjälp av hydrerade fetter (margariner). De bryter mot människans immunsystem, ökar risken för diabetes, cancer, minska mängden testosteron, bryter utbyte av prostaglandiner (reglerar många processer i kroppen och är i så gott som alla vävnader och organ), brutit cytokrom jobb c oxidas - huvud enzym som neutraliserar cancerframkallande och vissa medicinska toxiner. Enligt resultaten av 14 år av observationer av brittiska forskare publicerade i en: British Medical Journal (№ 11, 1998), är mycket högre dödligheten från ischemisk hjärtsjukdom och antalet hjärtinfarkter bland fans av produkter som innehåller transfettsyror, och bröstcancer finns på 40% oftare. [4]

Motståndare [vem?] Argumentera att margarin är fortfarande hälsosammare än smör, eftersom det inte innehåller kolesterol.

Som svar på hygienisternas utmaning i samband med problemet med transfetter har tekniken och, framför allt, regeringens krav på märkning av margariner förändrats något. Margarinproducenterna har börjat tillverka och sälja en rad produkter med lägre transfettinnehåll eller fullständig frånvaro. I synnerhet innehåller margarin i rör ibland mindre transfett än kvadrerad margarin, men margarin i rör är oftast för mjuk vilket gör den olämplig för bakning.

Spreads säljs också på livsmedelsmarknaden. Tekniken för deras tillverkning liknar produktionen av margarin. Skillnaden mellan spridning och margarin är att användningen av hydrerad fett är begränsad i spridda ämnen, och innehållet i transfettsyratrans-isomerer är reglerat (GOST R 52100-2003, "Spridningar och blandningar smält. Allmänna tekniska förhållanden.") Och det finns praktiskt taget inga sådana restriktioner för margarin.

http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/61423