Allt du behöver veta om hett rökt

Huvud Oljan

Allt du behöver veta om hett rökt

Varm rökning - processen att bearbeta produkten med varm rök. Temperaturen vid vilken produkten hålls är ca 90 ° C. Fördelarna med denna rökningsteknik är att den är tillgänglig hemma. Måltiderna lagas snabbt och recept är enkla att göra med egna händer.

Nackdelar med hett rökt jämfört med kallt:

kort hållbarhet av mat;
det finns cancerframkallande ämnen i röken som tas in.

Rök kan vara en mängd olika produkter: fisk av olika sorter, fjäderfä, kött och skaldjur. Varför måste du röka hemma, när hyllorna är fulla av så bra?

För det första finns det många heta röka produkter, men det finns ingen mångfald. Och för det andra är det sant att det vi erbjuder i butiker är en naturlig produkt? Inte alltid. Ofta är det fisk eller kött som behandlas med "flytande rök". Bara när du har rökt fisk eller kyckling med egna händer, vill du inte längre köpa rökt mat i affären.

Vill du lära dig om kall rökt? Du här!

Gör det själv

Om du senare vill röka för vänner och släktingar, vill du förmodligen bygga en solid struktur, men för första gången kommer en metallbehållare (helst rostfritt stål) att göra. Du kan använda den vanliga hinken.

Observera: En galvaniserad behållare är inte lämplig, för när den brinner ut släpps zinkoxid som kan komma in i produkten.

Förfarandet för tillverkning av rökhusspannar med egna händer

Vi böjer runt skopttråden Ø3-5 mm. Det återstående stycket tråd är avskuret (med mejsel, hacksåg eller kvarn).
Placera tråden i en hink på ett avstånd av 10 cm från toppen. Svetsa ändarna på ledningen för att göra en ring med önskad diameter. Wire Ø1 mm svetsat rutnät med en cellstorlek på ca 2 cm.
Vi gör samma galler, men med större diameter, eftersom det borde vara i en hink 5 cm högre än den föregående. Kanske har du en färdig grill som passar i storlek. Du kan även justera metallpumpen.
Om skopan är utan lock, tänk på hur du ska täcka behållaren.
Lägg sågspån på botten av hinken.
Rökhuset är klart.

Varmt rökt rökhus från hinken

Rökteknik

Om du ska göra rökning för första gången, för att få ett bra resultat, strikt följa tekniken. Därefter kommer du att ha egna märkesrecept och hemligheter av deras förberedelser. Men följ nu dessa regler:

Rök bättre i torrt, inte för blåsigt väder;
Försök öppna locket för rökhus så lite som möjligt.
Använd trä som inte innehåller tjära. Juniper och alder passar bäst. Om det inte finns något sätt att få dem, kommer en ek, hassel, aska, lönn, körsbär, päron, plommon, björk (utan bark) att göra. Trä måste krossas till 40-60 mm;
Grenar, sågspån placerade på botten av rökhuset jämnt. När botten värms upp börjar träet att smoldera;
Kvaliteten på maträtten beror på om du kan hålla elden lång och jämnt i ett brinnande tillstånd.

Varm rökad temperatur

Som nämnts ovan är varmrökning en behandling med rök som når 90 ° C. Hur man bestämmer om det finns tillräckligt med varm bearbetning? Med hjälp av vatten. Splash lite på rökhuset: vid 90 ° C, kommer vattnet att förångas snabbt, men inte hissa.

Om ditt rökhus är högt är temperaturen i den annorlunda. Mått på platsen där produkterna är belägna. Det är okej om värmen varierar inom 10 ° C.

Matar heta röka rätter med egna händer

I allmänhet är processen med het rökning följande:

Innan du rökning hemma saltas, marineras i 2-3 timmar, tvättas sedan, torkas och läggs på gallret så att produkterna inte rör varandra.
Fisken kokas i ca 40 minuter och köttet är minst 1 timme;
Efter att produkterna har tagits bort från rökhuset, suga dem på en sval plats i minst 24 timmar. Under denna tid går bitterheten hos de färdiga produkterna bort, heta rökträtter blir smakligare;

Exempel på matlagning

Hett rökt fläsk

1 kg svamp gammonsalt, peppar.
Gör marinaden: 200 ml ättika, paprika, 2-3 laurblad, dill "paraply".
Förbereder ett rökhus. På det nedre gallret läggs pannan med marinaden.
Sätt köttet på den övre grillen.
För att göra fläsk gör vi eld vid första starka, och när flisen i hinken börjar knäcka, reducerar vi det.
En timme senare kan köttet sprids med vitlökssås och häll vatten i pannan.
I en annan timme kommer fläsket att vara klart.

Varm rökad smäll gör det själv

Salo bör vara fräsch, inte fryst. På 4 kg av en produkt tar vi 0,5 kg salt, 2 objekt av l. svartpeppar, hackad dill, några vitlöksklyftor.

Skär fettet i remsor av 5 cm.
Vitlök mättad med salt, blanda resterande kryddor.
Gnid blandningen med svamp, inklusive huden.
Häll ett lager av en blandning av kryddor i botten av en kartonglåda, sätt bitar av bacon på den.
Topplock med en bit kartong och lämna i källaren i 3 dagar.
Efter en viss tid får vi och rengör fettet. Vi hänger ut för en dagbit att torka.
För att fett inte smälts måste du röka det så fort som möjligt. För detta använder vi litet sågspån.
Var noga med att sätta pannan i rökhuset, eftersom det kommer att tömma mycket fett. Produkten är klar för användning inom 2 dagar.

Som du kan se är det väldigt lätt att röka kött eller fisk med egna händer. Recept kan vara olika, men principen är densamma. Kanske snart skapar du din egen signaturrätt för att hylla dina vänner och släktingar.

http://okopchenii.ru/tonkosti/goryachee-kopchenie.html

Hett rökt Del 1.

Hallå I sin första artikel på Picabu skrev han om sin hobby och delade processen. Vissa bad om en mer specifik beskrivning av processen. Men första saker först. Och så, om du bestämmer dig för att röka, måste du först få en liten teori (böcker, videor, tips, etc.) och sedan gå vidare till träning.
teori:
Tänk på två typer av rökning: hett (g / k) och kallt (x / k). Jag är engagerad i varmrökning, så jag kommer att prata mer om det, baserat på personlig erfarenhet. Jag vet bara om kallrökning endast i teorin. Huvudskillnaden mellan dessa två processer är temperaturen i rökkammaren. När det är kallt rökt bör temperaturen inte överstiga 30 grader Celsius, medan det var allt varmt beroende på produkten. För fisk g / c 80 grader räcker, för kyckling, fläsk, nötkött, nödvändig temperatur är 100-110 grader.

Nu om processen med att röka. Inuti rökkammaren går allt som det ska när det inte finns någon luftåtkomst. Det är med andra ord nödvändigt att göra en skåp av en sådan design så att det inte finns några luckor i det och frisk luft från atmosfären kunde inte komma inuti. Detta görs för att genomföra pyrolyseprocessen (termisk sönderdelning av organisk substans i frånvaro av luft). Chips är involverade i denna process och brinner inte, vilket resulterar i att ett antal reaktionsprodukter utfälls, vilka avsätts på produkten och ger egenskaper som är karakteristiska för den röka produkten (färg, smak, konservering etc.). Om det finns en läcka luft i kammaren, kommer flisen att få eld och det leder inte till något bra. Förbränningsprodukterna kommer att sitta på mat och ge obehaglig smak.

Vidare vid uppvärmning av rök. Detta kan göras på olika sätt. Den första och enklaste (jag använder just det) är att värma skåpet med öppen eldkälla. På ett enkelt språk gör du ett rökhus av metall och gör en eld under den. En brasa värmer botten av oljelampan (på vilken chips eller grenar faller ut) och väggar, och då är det upp till personen att kontrollera temperaturen.

Den andra metoden för uppvärmning (från de som jag vet) är installationen av en spis i oljelampan. Denna metod är mer komplicerad eftersom den kräver tillgång till el, vilket inte alltid är realistiskt. Med denna metod hälls chips i en tallrik eller annat icke brännbart föremål och installeras på plattan inuti kammaren. Till följd av detta värmer brickan luften och träflisen, rök utges och rökning uppstår.

Men rök kan också levereras separat, utan att placera flis på flisen. För detta finns en rökgenerator. Jag kommer att berätta om det i andra inlägg. Det är inte värt att ladda huvudet med det här, bara vet att detta kan göras.
Resultatet: vi värmer oljelampan genom att lägga en eld under den, eller vi lägger kakel inuti. Det här är de två viktigaste sätten.

Nästa sak som jag skulle vilja berätta är om träflis. Som rökkälla kan du inte bara använda träflis utan också ett levande träd. Levande träd kan användas i händelse av att du värmer röklampan med öppen flamma, eftersom. om du laddar ett obehandlat trä i en rökgenerator kommer inget förnuftigt att komma av det. Ett levande träd smolders längre (eftersom det är rå) och rök avger längre. Jag använder den här metoden när jag är i skogen och jag ser ingen anledning att bära flis med mig. Från åldern skurar vi upp skarvar storleken på en matchbox och laddar dem till botten av oljelampan. Även i kursen kan du helt och hållet starta tunna grenar, tillsammans med bladen. Om du använder träflis spenderar jag cirka 100-150 gram för ett "samtal" (i butikerna hittar du det till ett pris av 20-30 r per 200g). Någon gör marker själv, någon köper stora volymer. Jag gör inte det eftersom det inte finns plats att lagra stora volymer, och 30p är inte riktigt stora pengar för mig. Efter att ha vunnit 100 rubel kommer jag att spendera mer på bensin, om jag går för att ta bort den från någonstans.

Koptilku beskrev, uppvärmningsmetoder, även ämnet chips tänd. Nu kan du prata om uppvärmning.

Till att börja med använde jag trä, men i staden är det svårt att hitta en stor mängd torrt ved. Till slut kom jag till bränslebriketter. På grund av låg fuktighet har de mer effektivitet (de slösar inte energi på förångning av fukt inne i bränslet). Mycket bekvämt. Förpackning kostar ca 90r. På en gång spenderar jag 3 briketter. Som ett resultat är förpackningen tillräcklig för 4 gånger.

När du röker, måste du ta hänsyn till ett ögonblick som fuktigheten inuti röklådan och saften från produkten. För att skydda mot saften mellan chipsen och produkten måste sättas in för att samla in fett. När jag röker täcker jag det med folie så att fettet inte ackumuleras i pannan. I slutet av processen tar jag bara av folien med resterande fett och återvinner det. På bilden är de svarta fläckarna nedan kakad fett, juice, protein och andra vätskor.

Och nu ska jag kortfattat beskriva processen själv. Jag köper fisk, avfrost den (om det behövs), salt fisken. Sedan tar jag ut det, torkar det, knyter det och går och röker. Jag gör en eld, jag somnar i träflis, lägger en pall, laddar produkten, ställer in en termometer, stänger oljelampan och väntar. Processen med att laga fisk är enligt följande. Jag väntar tills temperaturen stiger till 70 grader, då markerar jag 40 minuter och låt inte temperaturen stiga över 95 grader. Om temperaturen är högre är risken att fisken "kommer att bryta" (som i bilden). Det är allt för nu. Vidare i inläggen ska jag dela recepten, jag ska skriva om rökgeneratorer, om elektronik och annan visdom. I det här fallet, som i någon annan, kan du fantasera på obestämd tid.

Och ja, jag vädjar till dem som röker hemma, på eld i små rökningslådor och ser inga problem. Hemma att röka enligt min mening är detta botten. Lukten kommer att vara på hela trappan. Allt i din lägenhet kommer stinka. Berätta inte om vattenslussarna och rörets utlopp i huven. Detta är allt spel, jag ber om ursäkt för min franska. När jag röker på gatan luktar det väldigt mycket och hemma så luktar det också mycket. Och om rökning kommer att äga rum hemma, så är jag säker på att den fullständigt obehagliga kommer att ges.

Den andra är den som röker på elden i förrådshuset. Jämför inte. Jag jagar redan utseendet på produkten, så jag måste kontrollera temperaturen. "Det viktigaste att äta" är inte det viktigaste. Det viktigaste är allt och utseende, och smak. Och det är, älskare skriver "Jag röker på elden och jag har allt OK, vad stör du om", "Vad kan hända där" etc. Du är stor, gräva på elden och gläd dig. De problem som jag stött på uppstod hos många nybörjare, och om jag täcker dem, anser jag det nödvändigt. (i bilden "professionell" oljelampa för 200 rubel)

Det är allt. Tack för din uppmärksamhet och jag ber om ursäkt för en minskning av negativitet i slutet av posten, det var bara kokande.

http://pikabu.ru/story/goryachee_kopchenie_chast_1_5418889

Överlevnadsplats

Funktioner av överlevnad och autonom existens i naturen

Huvudmeny

Spela in navigering

Varm rökning av kött, svin och fjäderfä, förberedelse, alternativ och recept för beredning av rökt kött från svin och fjäderfä.

Egenheten hos processen med hett rökt kött, svin och fjäderfä är den obligatoriska förberedande behandlingen av produkten. Återkalla huvudpunkterna.

Varm rökning av kött, svin och fjäderfä, förberedelse, alternativ och recept för beredning av rökt kött från svin och fjäderfä.

Till rökt kött, svamp och fjäderfä förvärvade sin egen specifika smak, känslig konsistens och trevlig salthalt, förberedande saltning är nödvändigt. För att göra detta, välj en bearbetningsmetod (torrblandning eller saltlösning), saltkoncentration, blötläggningstid, antal kryddor som kan sättas till saltlösningen eller saltblandningen. Det är nödvändigt att bestämma den tid under vilken råmaterialet når den önskade salthalten, och sedan, vid behov, suga den.

Nästa obligatoriska stadium torkar, eftersom konserveringsmedel och aromatiska ämnen från rök tränger sämre in i fuktigt kött. Endast efter alla dessa förberedande steg kan köttet röktas. Varmrökning utförs vanligen vid en rökstemperatur på 40 grader och högre. Processen varar från 50-60 minuter till 12-48 timmar beroende på produktens storlek.

När hett rökt, råvaror, kött, svamp eller fjäderfä påverkas inte bara av rök, men också av hög temperatur och värmebehandling av produkten sker. Därmed är med denna förberedelsemetod lokaliserad i förhållande till rökkammaren så att den ger både värme och rök. Rökets temperatur varierar beroende på produkttypen. Om produkten efter kokning också kokas, kan rökning utföras vid 50-60 grader. I det fall råvaran efter rökning ska vara helt klar för användning, används hög temperatur rök - 80-100 grader och högre.

Hur man bestämmer beredskapen för kött, bacon och fjäderfä när de röktas.

Rökare nybörjare har ofta en fråga, hur man bestämmer beredskapen för kött, fett och fjäderfä under rökning? Det enklaste sättet att göra detta visuellt. Ytan på produkten måste nödvändigtvis ha en mjuk gyllene eller rödbrun skorpe, vara torr, något glänsande. Stycket ska vara elastiskt, men inte svårt. Att ta köttet till en mörkbrun färg är inte värt det - smaken försämras, och den karakteristiska raffinerade aromen försvinner, ibland visas bitterhet och en brinnande smak.

Varm rökning kan göras på två sätt.

Alternativ 1 - Temperaturen hålls inom 35-55 grader. Rökning varar 14-48 timmar.
Alternativ 2 - Temperaturen hålls vid 90 grader och högre, som i ugnen. Detta räcker nästan inte, men bakprodukter med tillsats av rök. Detta sätt att röka är tillräckligt snabbt, processen går från 30 minuter till flera timmar. Som ett resultat är rökt kött mycket gott och saftigt, men hållbarheten är högst 3 dagar i kylskåpet.

Varm rökning tillåter inte att produkterna förlorar mycket fukt, de är väl mättade med fett, och som ett resultat blir röka produkter mer saftiga. Sådana röka produkter är bra att använda för att laga första och andra kurser i kokad form.

Rökt skinka recept.

För 1 kg grovt salt - 35 g socker, 100 g malet vitlök, 5-6 g saltpeter. Gnid och slipa främre och bakre delarna av fläskkroppen med härdningsblandningen och sätt den i tunnan, skinnsidan ner och sprinkla den rikligt med blandningen. Håll dig under ok 5-6 dagar. Under denna tid bör saltlösningen stå ut. Dessutom bereda en saltlake: 1,5 kg salt per 10 liter kokt vatten, blanda och häll det i fatet, så att köttet är helt täckt med det.

Om var och en av skinkorna väger mer än 8 kg, är det nödvändigt att hålla dem i saltlake i minst 6 veckor. Om skinkan inte är så tung kan du motstå mindre. På kvällen för att röka, ta av köttet från tunnan och dra det i kallt vatten i 2-2.5 timmar. Knyta sedan med garn och häng i 12-18 timmar för att torka i ett svalt, välventilerat rum. I det här fallet bör köttbitarna inte komma i kontakt med varandra. Då kan du börja röka.

Innan du röker skinkan, bör de vikas med gasbind, vikas i två lager, för att förhindra att sot och sot blir smittade. Rökning utförs vid en temperatur på 50-60 grader i 14-24 timmar. Som bränsle för rökning rekommenderas att man tar trä från gamla äpplen, körsbär, päron, aprikoser, ek och bök. Övre delen av veden måste fyllas med litet sågspån. För doften kan du lägga malurt, enbär med bär, mint, kummin och marjoram ovanpå träet. Viljan av skinkarna bestäms genom att punktera dem med en gaffel till benet. Om skinkan är klar går gaffeln fritt till benet.

Recept rökt skinka snabbt saltad.

1 liter vatten, 100 g nitritsalt, 5 g vitlöksalt, 100 g kryddor för kött, 10 ml juice av enbärbär. För en snabb saltning, ta en skinka med bacon och mezdra. I köttet till ett djup av 5 cm injicera saltlösningen, vars volym ska vara från 15 till 20% av mängden kött. Lägg råvaror i picklingbehållare, häll i samma saltlösning och lämna i 3 dagar. Därefter tvättas köttet väl, blötläggs, hängs i ett kallt, välventilerat utrymme för torkning under 1 dag. Rök vid temperaturer över 85 grader tills det är klart.

Rökt kokt fläskmagrecept.

10 kg brisket, 10 liter vatten, 500 g salt, 200 g socker, 3-4 vitlöksklyfta, 5-6 g nitrat, slipad svartpeppar, slipad rödpeppar, löklök efter smak. Skölj och torka brisketten. För att göra saltlösning, tillsätt socker, salt, vitlök, löklök, peppar och saltpeter till kokande vatten, koka i 10-15 minuter, sval. Häll köttet med saltlösning, suga på ett kallt rum i 6-7 dagar. Ta sedan bort från saltlösning och häng för torkning i ett väl ventilerat kylrum i 2 veckor. Rök i 1-2 timmar, koka sedan i kokande vatten över medium värme i 2 timmar.

Recept för rökt fläsk revben med kryddor.

7 kg revben 1 kg grovt salt - 35 g socker, 80 g malet vitlök, 4 g saltpeter, 5-7 vitlöksklyftor, koriander, marjoram, svartpeppar efter smak. Skär revbenen av unga vildsvin med fett och hud i 3 delar längs benens längd, gnid dem med härdningsblandning och lägg i lådor. Blötlägg i ett kallt rum i 1,5-2 månader. Därefter torka dem och röka med varm rök.

Rökt biff recept.

Färskt färskt nötkött är bra att gnugga med salt på alla sidor. När köttet har svalnat, lägg bitarna ovanpå varandra i en låda, häll blandningen: 15 g salt per 400 g kött, saltpeter tillsätts med en hastighet av 50 g för varje 2 kg salt. Lägg köttlådan i ett måttligt varmt rum under 12-18 timmar och överför sedan till en kall plats i 8-10 dagar. När köttet är saltat, röka det för en dag med en måttlig temperatur så att det både bakt och rökt samtidigt. Efter det, röka det i kallare rök i 3-5 dagar.

Rökt lammrecept.

5 kg kött, 1,2 kg salt, 12 g saltpeter, lövblad, svartpeppar och smaksallad smak. Fågel (rygg och axlar) gnugga med härdningsblandning, lägg i en låda och sprinkla varje rad med salt, lövblad och allspice. Lådan är ordentligt knäckt och tjära. Först stå i 2 dagar på en sval plats så att saltet löser sig bättre. Överför sedan till glaciären i 1,5-2 månader. Vecka vänd rutan på andra sidan. Efter köttets utgång, ta av det från lådan, torka det i frisk luft och röka det tills det är klart.

Hemlagad rökt bacon recept.

Fett skärs i portioner på 6-8 cm, gnid med salt på alla sidor och sätt i kylskåpet för en dag. Därefter tvätta fettet i kallt vatten, torka det, binda det med en sträng och häng det i ett rökhus. Rökfett i 3 timmar. Som ett bränsle rekommenderas päron, äpple, ask eller ask.

Rökt lera recept med vitlök.

1,5 kg fläskfett, 200 g salt, 5-7 vitlöksklyfta, kokt vatten, slipad svartpeppar, lövblad, torr senap till smak. Tvätta smeden med vatten, gnid med en blandning av salt, vitlök, senap, peppar och lövblad. Häll en liten blandning i botten av behållaren, häll kokande vatten över det, sätt fettet på toppen. Sätt i kylskåpet i 3-5 dagar. Skölj sedan den saltade fettbrunnen med varmt vatten, torka det och sätt det i rökhuset. För rökt bacon är det bättre att använda äpple, alder eller körsbärsflis. Du kan lägga kvistar av rosmarin och valnötskal. Rör om flisorna, blöt i några minuter i vatten och sprid sedan ut på ett bricka i rökhuset. Rökfett 40-45 minuter vid en temperatur på 35-50 grader.

Rökt kycklingrecept med kanel och äpplen.

1 kyckling (1,8 kg), 300 g äpplen, 100 g salt, 1 msk. l. socker, kanel att smaka; för saltlösning: 3 liter vatten, 100 g salt, 1-2 kryddnejsknoppar. Förberedd kycklingkropp gnidas med en blandning av salt, socker och kanel. Lägg i en skål, lägg till äpplen, skivad. Koka vattnet för saltlösning, tillsätt salt och kryddnejlika, koka i 2-3 minuter, kyla och spänna.

Häll kycklingen med saltlösning, tryck på den med ett ok, täck med lock och låt rumstemperatur stå i 4 timmar. Ta sedan bort slaktkroppen från saltlake, torka med pappersservetter, linda ihop med tjockt papper, binda med tenn och röka varmt tills en rödbrun färg visas. Efter rökning, torka fågeln i ett välventilerat område i 5-6 dagar.

Rökt gåsrecept i nötkreatur.

1 gås (5 kg); för saltlösning (per 1 kg fågel): 1 liter vatten, 100 g salt, 10 g socker, 1 bud av nötkött, 1/4 tsk. kanel, en nypa med allspice, 1/2-lövblad. Ta försiktigt på gåskarkan, skölj, ta bort små fjädrar, gnid med salt, lägg i en djup skål och låt i ett kallt rum stå 3-4 dagar. För att förbereda saltlösningen i kokande vatten, tillsätt salt, socker, kryddor, koka, ta av från värme och kyla i en sluten behållare.

Häll slaktkroppen med saltlösning så att den är helt täckt med den och suga i ett kallrum i 2-3 dagar. Ta sedan bort fågeln från saltlake och häng i torkning i 3-4 timmar. Rök 12-15 timmar vid en temperatur på 70-80 grader under den första timmen eller två, och håll sedan temperaturen i rökhuset 50-60 grader.

Hot rökt anka recept.

1 anka (3-4 kg); för saltlösning per 1 kg fjäderfä: 1 liter vatten, 100 g salt, 10 g socker, 1 bud av nötkött, 1/4 tsk. kanel, en nypa med allspice, 1/2-lövblad. Behandla ankarkroppen noggrant, skölj, ta bort små fjädrar, gnid med salt, lägg i en djup skål och låt i ett kallt rum stå i 3-4 dagar. För att förbereda saltlösningen i kokande vatten, tillsätt salt, socker, kryddor, koka, ta av från värme och kyla i en sluten behållare.

Häll den saltade slaktkroppen med saltlösning så att den är helt täckt med den och suga i ett kallrum i 2-3 dagar. Ta sedan bort fågeln från saltlake och häng i torkning i 3-4 timmar. Rökkött prepareras på detta sätt under 12-15 timmar (de första 2 timmarna röks vid en temperatur av 70-80 grader, behåll sedan en temperatur i rökhuset 50-60 grader). Efter rökning ska du avlägsna slaktkroppen från rökhuset, kyla och torka lite.

Recept för rökt kalkon marinerad med rötter.

1 kalkon (6-7 kg); per 1 kg kalkon: 20-25 g salt, 6 vitlöksklyfta, 200 g lök, 200 g persilja rot, 200 g selleri rot, 250 g morötter, löklök, malt svartpeppar, kryddor efter smak. Grädda kalkon med en blandning av salt, hackad vitlök och löklöv, lägg i behållare, tätt stäng och stå på en kall plats i 36-48 timmar. Koka saltat vatten med grönsaker och gott om kryddor i en stor kastrull. Sätt kalkon i kokande vatten och värm det under ett lock över låg värme, men koka inte det. Efter 1,5-2 timmar, ta bort och torka köttet. Därefter röker kalkonen i 3-4 timmar. På samma sätt kan du röka kycklingar och änder.

Enligt materialet i boken "Skörd av fjäderfä, kött, fisk. Rökning, konservering, torkning, matlagning korv ".
Kobets A.V.

http://survival.com.ua/goryachee-kopchenie-myasa-sala-ptitsyi-podgotovka-variantyi-retseptyi-kopchenostey-sala/

Varma rökningsprodukter, som ett sätt att få en god mat till bordet

Smaken av rökt kött eller fisk är alltid associerat med semesterbordet. När allt kommer omkring på en semester fungerar en del delikatess som ett måste-objekt i valfri meny. Oftast är dess roll tilldelad rökt produkter. Varför faller de i en serie delikatesser och förekommer i den dagliga kosten? Kanske på grund av det höga priset som nästan alla leverantörer satte kompromisslöst. Om vi tar hänsyn till vissa "fusk" som säljare utför, blir det tydligt orsaken till att sådana produkter inte är tillgängliga för den genomsnittliga konsumenten.

Hård prissättning är inte den enda faktorn som påverkar delikatorns frekvens på vårt bord. Många vägrar att konsumera rökt kött på grund av deras skada. Idag har det blivit modernt att prata om hälsosam mat, speciellt i åldern av genetiskt modifierade organismer och substitut.

Smoothness hänfördes till konstgjorda varor fyllda med kemi genom en felaktig dom. För att förstöra denna stereotyp minns vi att även extraktet "flytande rök" erhölls som ett resultat av upplösningen i vatten av substanser som är en naturlig produkt av brinnande trä. Så det finns inte mer kemi i den än i reell rök från en vanlig eld.

Den allra samma röka har en gammal historia. Långt före början av vår kronologi upptäckte personer att produkter efter bearbetning med rök kan lagras mycket längre. Med tiden förbättrades recepten, och tekniken tillät inte bara att suga upp rökens lukt, men också att ge olika smaker.

Vad är hetrökning

För att få köttprodukten till beredskap måste den värmebehandlas. Som ett resultat dömer alla bakterier som är rikliga i fibrerna. Under höger temperatur påverkas fiberen, blir den mer spröd på grund av protein denaturering. Strukturförändringen förklarar utseendet på en viss smak. Om sådan behandling kombineras med rökblötning, blir det het rökrökning som nämns i alla recept.

Det är inte säkert säkert när de började separera kall och varm rökning, men idag anses det vara att behandla rök med en temperatur över 75 ° C. Denna process genomför två uppgifter samtidigt: den första är att fylla produkten med en viss smak och lukt, och den andra är att baka produkten för att mjukna och desinficera den.

fördelar

Det är ingen mening att jämföra varmrökning med kallt eftersom två helt olika matlagningsmetoder skiljer sig åt i alla parametrar. Var och en av dem har sina fördelar och nackdelar. Men i hög temperatur bearbetningsmetoden är det nyanser som alla bör ta hänsyn till.

Enkel algoritm. Här skulle vi vilja betona inte så mycket handlingarnas trivialitet (för beredning är det nödvändigt att utföra flera steg, inklusive förberedande saltning), men variationen i deras utförande. Enas om att stå emot temperaturområdet 30-40 ° C är mycket lättare än 2-3 ° C (för kall rökning). Med mängden salt i betning kan du också improvisera. Även om det inte räcker, kommer det inte att leda till skador på produkten eftersom det fortfarande finns värmebehandling. Det är därför det rekommenderas att använda varmrökning om du är första gången i ditt liv vågade göra självrökning.

Kokningshastigheten. Tiden för beredskap bestäms beroende på flera parametrar: typ av produkt, metoden för saltning, metoden att skära i bitar, storleken på dessa bitar. Men med alla de olika recepten beräknas det i timmar för kött och fett, minuter för fisk och ostprodukter, vilket är fundamentalt annorlunda än köldrökperioden när man måste "hålla koll" i flera dagar.
Minskad kalori. Nyligen är det vanligt att beräkna energiproduktionen på varje maträtt. Vi kommer inte att bedöma effektiviteten av denna metod. Vi noterar bara att med varmrökad mat kan ibland observeras en minskning av produktens kaloriinnehåll. Detta händer på grund av smältning av fetter, vilket gav ett enormt bidrag till energivärdet. Det är inte nödvändigt att uppfatta det ovan beskrivna som ett mönster. Minskad kalori kan endast observeras i vissa fall.

Hur man väljer produkter

I den allmänna artikeln kan det inte finnas några regler, eftersom algoritmerna för urval, skärning och saltning för olika produkter kan vara radikalt olika. Det finns endast generella etablerade regler på grundval av vilka personliga recept är uppbyggda. Alla måste känna till dessa regler, även novice master.

Oavsett om du väljer att röka, måste du välja den färskaste produkten i butiken. I särskilt svåra situationer är det bättre att helt avstå från köpet än att förstöra hela tanken på att röka.

Om vi pratar om fisk, är det lämpligt att välja kylda slaktkroppar, eftersom fisken efter avfrostningen avsevärt kommer att förlora sin smak och fördelaktiga egenskaper. Var uppmärksam på hennes ögon. De bör inte täckas med en lerig film. Vågorna kan innehålla slem, men det är fortfarande transparent. Slutligen lukter fisken som börjar försämras, obehagligt. Även med dessa kriterier finns möjlighet att välja en kvalitetsprodukt.

Fjäderfäkött för friskhet är svårt att verifiera, eftersom det finns flera inte helt lagliga sätt att återföra stillastående produkten till sitt tidigare utseende. Hela fågeln som presenteras på köparens val kommer att berätta mycket. Skalet ska inte vara torrt, men överdriven fukt betraktas också som ett dåligt tecken. Krossning på ytan eller mörkare hudområden indikerar långvarig förvaring. Var uppmärksam på snittet längs med leden (på vingen eller på foten). Fogen ska vara våt och vit. Torrt och gulat ben kan inte indikera en ny klippning.
Att välja kött är det nödvändigt att utvärdera sitt utseende och lukt. Det ska vara lite våt, men inte halt. Färgen på köttet kan variera och variera från blek till scarlet, men på någon bakgrund kan blodfläckar som stagnerar i kärlen omedelbart ses. Färskt kött har en stor arom. Även de som inte gillar denna lukt, skiljer det lätt från lukten av en lättfördärvlig produkt.

Varför slaktkött

Skärningssteget är närvarande i receptet för att laga fjäderfä, fisk eller kött. I vissa fall är det nödvändigt, eftersom rökgasens dimensioner inte tillåter att hela produkten läggs, men i större utsträckning har denna process ett annat syfte.

För att komma till beredskap är det nödvändigt att produkten bearbetas jämt i hela volymen. Om du röker ojämna slaktkroppar med stora dimensioner, så kommer det kanske på spåret att finnas spår av lång rostning (en svart bitter skorpa) medan köttet inuti blir rå. Skär slaktkroppen så att bitarna har tid att klara sig, och samtidigt är de övre skikten inte brända.

Det andra syftet med skärningen - vilket ger produkten samma dimensioner. Delar av olika storlekar kommer att nå beredskap vid olika tider. Detta kommer att komplicera uppgiften för kocken för mycket, så du måste bara lägga de delar som är saltade och rökt samtidigt.

Flera populära recept

Förvånansvärt, när det gäller rökning recept, processen i rökhuset istället för processen blir det dominerande steget. Hittills finns hundratals sätt att förbereda kött eller fisk, men alla är variationer av grundläggande, viktiga recept.

Enkel ambassadör. Metoden för enkel saltning består i den rikliga rullningen av produkten i salt följt av hällning mellan skikten. I saltet kan du lägga till några kryddor, följaktligen uppkomsten av olika recept. I allmänhet kan salt lägga till smakämnen och bryter också ner fibern. Efter varm rökning kommer denna produkt att vara mjuk nog, om du behåller den rekommenderade saltperioden. Torr saltning används för både varm och kall rökning, men innan du lagar mat på ett varmt sätt, blåses produkten i flera timmar, frigörs från överskott av salt och torkas sedan, medan för kallt rökning är det tillräckligt för att avlägsna saltet med en pappershandduk.

Blötlägg med ättika. Vinäger tillsätts för att mjukna fibrerna. I stället kan du använda kefir, mineralvatten, senap eller citronsaft. Citronsyra och ättika kan inte användas under kallrökning, eftersom den sura smaken inte kan elimineras, men med den heta metoden försvinner lukten och smaken och köttet eller fisken är saftig och ömt. Marinade är beredd på grundval av sin egen juice. Du kan lägga till lite vegetabilisk olja. Delarna hälls med salt och peppar efter smak. När produkten ger juice tillsättes ättika till den. Efter några timmar kan även det tuffaste köttet skickas till rökhuset.
Recept för kryddig marinade. Traditionella recept, där olika kryddor används, bereds på basis av vanligt dricksvatten. För korrekt desinfektion koka den. Lägg i salt, peppar, vitlök, timjan, basilika, senap i kokande vatten. Naturligtvis appliceras inte alla de listade komponenterna samtidigt. Det viktigaste är att saltna ätet, och resten av kryddorna görs till smak. Från denna tidpunkt finns en annan förgreningsutveckling av formuleringen. Produkterna blötläggs i kyld saltlösning. När det är varmt rökt, förångar vätskan från fibrerna, men produkten är mjuk i konsistens.
Rökning med flytande rök. I stort sett är receptet, som vi nu presenterar, inte tillämpat på rökning. Det låter dig dock njuta av smaken av kött med rökens doft, även de som bor i en lägenhet. Allting går ner till att laga kött i en ugn, en långsam spis eller till vanlig matlagning. Produkten placeras sedan i en "flytande rök" -lösning i några sekunder. Efter torkning får du en maträtt som liknar rökt smak. Vi kommer att avslöja hemligheten, många moderna producenter av röka delikatesser använder denna metod, så att du kan laga kött, fisk eller fjäderfä på kortast möjliga tid med minsta kostnader.

Rökhus enhet

En annan anledning till varför rökt rött rekommenderas för att starta sin verksamhet är rökhusets enkelhet. Även om du inte kan köpa den i butiken, är det lätt att göra ett rökhus med egna händer. Det är en metalllåda med lock på toppen. Som en förbättring i konstruktionen är lådan utrustad med en vattentätning som hindrar rök från att släppa sig genom spåren under locket samt ett speciellt munstycke genom vilket gaser kan fly när högt tryck är uppnått.

Sågspån eller träflis hälls i botten av lådan. De börjar smoldera under höger temperatur, eftersom lådan sätts över elden. Vilken enhet för detta kommer att användas för att röka spelar ingen roll. Den mest bekväma röklåda sätter på grillen. Varm rökning erhålls på grund av att ugnen och produkterna ligger i närheten av varandra.

Strukturen hos ett sådant rökhus måste innehålla en panna för att samla smält fett, liksom sikt eller suspensioner, så att du kan placera rökt kött.

Det är viktigt att komma ihåg att när heta röka livsmedel blir mjuka. Om de hängs kan de vanliga krokarna inte hålla slaktkropparna eller stycken slaktkroppar, så de senare måste binda strängen.

Vissa leverantörer, för att betona rökningens naturlighet, binder produkterna med en tråd. Men om du kommer ihåg att deras rökning reduceras till behandling av flytande rök, så verkar en sådan bedräglig gest vara rolig.

Varmrök procedur

Rökning bör börja med ett lägereld. Försök inte göra en kraftfull eld med en aktiv flamma. I denna teknik är temperaturbeständigheten viktigare än dess absoluta värden. Det rekommenderas att du först brinner i grillen och lägger bara en låda på grillen. Sågspån hälls på botten och en pall är installerad på toppen. Om fettet kommer på chipsen, kommer röken att ge produkterna en bitter smak.

I den övre delen av röklådan monterad specialsikt. Produkter läggs ut på dem så att de senare inte rör varandra. Mellan bitarna måste bibehållas ett avstånd av flera centimeter. Endast i detta fall omsluter röken bitarna från alla sidor jämnt.

Recepten beskriver ungefär varaktigheten av rökning av varje produkt. Men du måste notera tiden direkt efter bokmärket. Efter några minuter kommer vit rök att dyka upp, vilket indikerar början på sårsmörs slemning. När röken visas kommer fisken att vara klar på 30 minuter, fågeln på 1 timme och köttet på 1,5 timmar.

Dessa siffror är mycket genomsnittliga, så du borde ta en tandpetare, öppna röksakslocket och genomborra slaktkroppen. Om tappen gick lätt och en klar vätska uppstod vid punkteringsplatsen, kan produkten betraktas som klar. Den blodiga vätskan indikerar att processen måste fortsätta, och efter 10-15 minuter kommer testet att upprepas.

Om alla fakta anger produktens beredskap, bör du inte rusa för att ta bort den från rökhuset. Det är nödvändigt att ta bort lådan själv från grillen och vänta tills den kyls helt. Först därefter börjar vi ta ett prov. Heta röka produkter används som huvudrätt, men kall serveras som mellanmål. Det bör noteras att hållbarheten hos en sådan maträtt är högst två dagar, så du måste använda mästerverket så snabbt som möjligt.

http://kopchen.ru/kopchenie/goryachee.html

Rökteknik hemma

Ved, lagring av röka produkter, hur man gör korv av olika rökning hemma

Ved för att röka hemma

Val av ved för rökning hemma är viktigt, eftersom inte bara smaken av den framtida produkten beror på chipsen, utan också om det kommer att vara möjligt att äta det alls.

Alder och enbär chips anses vara bäst för rökning. Du kan också använda ek, hassel, lönn, aska, äpple, päron (grenar som erhållits under våren beskärning), och även björk. Var och en av träden ger rökt sin smak. Det är möjligt att förbereda rökning blandar från olika raser av träd.

Det är bättre att ta bort barken från veden innan den delas upp (särskilt från björk). Barken innehåller många hartser. Träet krossas till marker eller kuber upp till 2-3 cm i storlek, inte mer. Chips sprinklade jämnt på botten. En bra handfull träflis, 200-300 ml i volym, räcker för en hink.

I allmänhet ges preferens till bok, ek, lönn och alder. För rökning kan du också använda träkastanje, poppel, aska, pil, fruktträd.

Pine ger inte bra kol. Antingen brinner den till aska, eller det röker, nästan utan sorg, och den hartsartade röken ger röken en bitter smak. Samma smak kommer att vara från någon annan barrträd. Men! I franska Savoyen röks korv i granrök, och i Charente röks musslor enbart i röken av tallålar. En gång i Ryska riket röktes olika produkter på granskott på Vita havet och på Volga på sågspån. Så allting kan hända... Så att produkten när den röktas på barrträd sågspån inte är bitter, är den insvept med ett dubbelskikt av gasbind.

Rökt mahogny ger produkten en vacker guldfärg; ek och alder - från mörkgul till brun, bok, linden, lönn och andra lövträd - gyllengult.

Det anses vanligen att endast torra träflis används för rökning. Rå ved brinner långsamt, ökar rökens fuktighet, sotpinnar till ytan av de färdiga produkterna... och ändå finns det recept som återfuktar flisen. Dessutom är träet ibland blött i vatten. Så här öppnas fältet för experiment.

Periodiskt är det nödvändigt att kasta sprigs av rosmarin, enbär, mandelskal, olika aromatiska örter i elden. Du bör veta att en överdos av enbär kommer att leda till en obehaglig skärpa av produkten.

Rökt fisk är en speciell gren av druvor.

Utmärkt resultat av rökning, i form av smak och färg, kan erhållas med hjälp av trä och hornbeam chips.

Träet måste vara torrt och inte påverkat av svamp. Det är oacceptabelt att ruttna, och speciellt mögelväxt sågspån.

Processen av hett rökt hemma

Naturligtvis måste rökhuset vara helt rent.

När rökt på botten av rökhuset placerades bitar av trä, samma storlek. Om denna regel inte följs, tänds med ojämn uppvärmning av tunna grenar, sågspån och spåner, och tillsammans med dem tänds tjockare grenar. Som ett resultat kommer produkten att brinna eller täckas med sot, vilket inte bara förstör smaken men också förhindrar att produkten röker jämnt. Kol eller träflis förenklar denna process. De värmer upp rökeriet i 20-30 minuter, lägg sedan grillen med produkten eller häng den på krokar och stäng bara rökshuset med locket tätt. Rökets början bestäms av början av rökning av träflis.

Om rökt tillräckligt med fet produkt kommer fettet att dränera, droppa och förorena rökhusets botten, och sedan måste det skrubba. För att förhindra att det händer är det möjligt att hälla kol eller träflis inte bara på botten av enheten, utan på ett ark matfolie, som sedan kan kastas bort med bakat fett och aska.

Man måste komma ihåg att produkterna på gallret inte ska röra varandra, för att inte hålla fast vid varandra, så att röken kan kringgå dem från alla håll. Då är rökhuset täckt med lock så tätt som möjligt så att röken inte lämnar den och syret inte kommer in. Frånvaron av syre är en garanti för att chipsen inte tänds, men kommer att röka, och att våra produkter inte brinner i en flamma. Naturligtvis är rökhuset inte en hermetisk enhet, och röken kommer fortfarande läcka ut ur den, men i en minimal mängd. När den är stängd görs en lägereld eller placeras på ett stativ över uppvärmd kol och träflis.

Faktum är att processen är uppdelad i två steg: torkning och rökning. Torkningen tar ungefär en fjärdedel av tiden, och temperaturen i rökhuset bör vara + 80-90 ° C, de övriga tre fjärdedelarna röks vid en temperatur på +120 ° C.

Det finns en enkel regel för att bestämma temperaturen inuti rökhuset: om du släpper vatten på locket, men det ska inte koka, men bara fördunsta, utan att sista. Då kommer produkterna att röka ordentligt och inte laga mat.

Temperaturen regleras genom att öka eller minska elden i elden (de lägger ved på den eller sköljer upp kol). Röktiden beror på röken, storleken på elden, antalet produkter. Genomsnittlig fisk lagar ca 20 minuter, hela kyckling - ungefär en timme, kött - 60-90 minuter. Allt beror på vikt och temperatur. Tiden går eftersom rök visas.

Det antas att under hett rökning är det omöjligt att öppna locket och avbryta processen, men i början är det mycket svårt att bestämma produktens beredskap och du måste fortfarande bryta instruktionen. Därför är det först och främst bättre att ta en liten mängd av produkten och utföra "experiment" på den. Du måste öppna locket ett par gånger och prova om köttet eller fisken är klar.

Om en elektrisk spis används som värmeelement i rökhuset är det mycket lättare att reglera temperaturen.

Kom ihåg att heta röka produkter inte är långsiktiga förvaringsprodukter. De mest utsökta är nykokta, men i allmänhet lagras de i 2-3 dagar och sedan i kylskåp.

Efter bakning i rök har köttet hög smaklighet (juiciness, trevlig arom, lågt saltinnehåll). Om det röks i små bitar, då för tidigare beredd kött, är 1-2 timmar varm rökning tillräcklig vid en temperatur av + 100-150 ° C. I detta läge är produkterna lite impregnerade med beståndsdelarna i röken och förlorar lite fukt. Men det är därför de inte kan lagras under lång tid.

I allmänhet är det bättre att börja mastera rökt fisk. Dess tillagningstid är minimal, det är lättare att förbereda, du kan prova olika typer av marinaden, olika typer av träflis etc. Gå sedan till fjäderfä och kött.

Hot rökt fisk

När du röker fisk måste du värma upp rökeriet i 20-30 minuter. Det får inte finnas öppen eld, men heta kolar. Ovanför kolet är ett bakplåt placerat för att tömma av fettet, sedan är galler med fisk placerat på toppen (eller hängde på krokar). Som ovan nämnts måste fisken vara bunden med en sträng så att den inte faller under rökning. Om fisken röks på flera grindar samtidigt, ska avståndet mellan dem vara 15-20 cm. Stor fisk placeras närmare värmen. För att förhindra att fisken brinner kan du placera äpple- eller hallonblad på ett galler i ett lager. Då är rökt fisk lätt avlägsnat från gallret.

Locket, oavsett hur tätt det gränsar till rökhuset, saknar fortfarande en del av röken, och med sin färg kontrollerar de hur processen går. Vid första etappen är röken tjock - förångning av fukt uppstår, blir den vitaktig och mindre riklig. Rök med en gul toning betyder att fisken brinner. En liten tillgång till syre i rökhuset är nödvändig, medan alltför stor fukt förångas, fisken torkas, rökningsprocessen går fortare.

Korrekt rökt fisk har en uttalad guldbronsfärg utan spår av sot. Hennes massa är lätt separerad från hud och ben, det är jämnt kokt och smuligt. Om den röktas felaktigt, blir fisken bitter och klibbig. Om fisken faller ihop och fett flyter från det, är det tecken på att det är längre än det borde ha varit i ugnen eller ugnen var för varm. Om den färdiga fisken har en matt, rökig look, torkas den med en mjuk trasa lätt fuktad med fiskolja (i extrema fall, solrosolja).

Röktiden bestäms empiriskt och sträcker sig från 20 minuter (för korsfisk karp) till 2-3 timmar (för stora fiskar).

Det är omöjligt att hålla varm rökt fisk under lång tid (upp till 3-4 dagar utan kyla).

Processen med kall rökning hemma

Kallrökning tillåter dig att bearbeta mat (fisk, kött, fjäderfä), som sedan kan lagras under lång tid, ibland i många månader eller till och med år. Kallrökning är dock en mycket mer krävande och lång process än varmrökning. Därför tillgriper trädgårdsmästare sällan det, om de inte bor utanför staden hela sommaren.

Produkterna placeras på rökkammarens galler eller hängs på det på speciella kappretar eller i nät på samma sätt som med den heta rökningsmetoden. Processen med kallrökning varar 2-3 dagar, och ibland mer, om det finns många produkter eller de är hela skinka. Och hela tiden i eldstaden är det nödvändigt att bibehålla en jämn jämn eld, sätta ved, och temperaturen bör hållas på samma nivå. Därför är det ganska svårt att laga kallrökta produkter hemma ensamma, vi behöver ett lag. Naturligtvis, om du inte använder "flytande rök" eller andra substitut, men det här är en bedrägeri av dig själv.

Vid kallrökning avlägsnas fukt gradvis från produkterna, ytan torkar ut och rök rök ämnen tränger gradvis in i produkten. Som en följd av sådan rökning är kött eller svin väl uttorkad, förvärvar en beständig arom, fettet smälter inte och förloras inte, ytan blir torr, något fet. Kallrökta produkter kan lagras under ganska lång tid. Men om sådana livsmedel innehöll lite fett eller var från gamla djur, visar sig rökt kött ofta grovt.

Det mest avgörande ögonblicket i kallrökning är början på rökning. Det är mycket viktigt att ha trä (kol, träflis) för de första 6-8 timmarna. I framtiden är raster i rökning inte längre så farliga, även om även pauser i processen är oönskade.

Kall rökad fisk

I kall rökt fisk finns det subtiliteter som inte uppstår vid arbete med kött eller fjäderfä. Detta hänger fisk under lång tid. Om fisken ligger på en sällsynt gitter, rör inte varandra, då kan de ligga i minst en vecka. Om den hänger på krokar eller tvillingar, bör flera punkter beaktas.

Den vanligaste sättet att hänga: Framför svansfinnen med en hampa sladd med en diameter på 1-1,5 mm binder en stark knut. Således kan du hänga alla sorters fisk, vars gyllor inte avlägsnas, förutom ål. De är bundna med en sladd och observerar lika långt avstånd mellan fisken (15-20 cm beroende på fiskens storlek), och änden av svansen är gjuten i en slinga som är fäst vid tråden och spänd.

Det enklaste sättet är att stränga fisk på metallstavar. Fisken är spänd i huvudområdet i riktning från magen till baksidan (om du stränger fisken genom ögonhålen faller de snabbt). Och igen, vi måste komma ihåg att fisken inte bör röra, annars kommer det att finnas okokade ställen på den.

Ett annat sätt: Fisken sätter på krokar, bärs på de tvärgående stavarna eller polerna i rostfritt stål. Den mest kända S-formiga kroken. Han kastas i fiskkroppen ovanför huvudet i riktning mot ryggen så att fiskens huvud är fast. Om huvudet är böjt i motsatt riktning, då i rökningsprocessen kan det komma, och fisken kommer att falla av kroken.

Rökning med kall rök (+ 25-30 ° C) varar 3-4 dagar, beroende på luftfuktigheten och fiskens storlek. Små fiskar med 300-500 g är vanligtvis klara vid slutet av den andra dagen, den största är rökt upp till en vecka. Det är väldigt viktigt att flammen i rökhuset inte blossar upp: det här blir kallt rökt i varmt. Därför måste man se till att syre inte levereras till flisen (kol).

Efter rökningens slut, när fisken får en gyllene nyans och köttet blir elastiskt, är det användbart att låta det hänga i ytterligare 2-3 dagar utan rök - det kommer att städa lite upp och blir mycket smakligare. Överdriv det inte! Om den färdiga fisken har en matt, rökig utseende eller flygande aska fastnar på den torkas den med en trasa lätt fuktad med fiskolja eller solrosolja.

Varaktigheten av kyla rökning av kött eller fjäderfä beror på storleken på bitarna, mer om detta är skrivet nedan i recepten.

Hållbarhet för röka produkter hemma

Som nämnts ovan lagras inte heta rökade produkter under en längre tid, även i kylskåpet kan de hållas i högst 3-4 dagar. Dessa produkter är avsedda för omedelbar konsumtion.

För att hålla dem längre (om det finns ett sådant behov), är hett rökt kött inslaget i en tunn trasa doppad i stark saltlösning och sedan i tjockt papper. I den här formen kan den lagras på ett kallt rum i en månad vid + 5 ° C eller i kylskåpets nedre del.

Smaken av rökt fjäderfä håller bra pergamentomslag.

Kallrökta produkter kan lagras i upp till sex månader, och med hög grad av förbröd - och längre.

Färdiga produkter får svalna i ett rökhus och uppvägs sedan i ett välventilerat mörkt rum: på vinden, i garderoben eller på skafferi.

Kallrökta produkter kan förvaras på en ventilerad vindsvägg under ett halmtak eller taktak i 2-3 år.

Det är omöjligt att hålla röka produkter i en vanlig källare eller i ett rum med fuktig luft, eftersom de under sådana förhållanden växer snabbt mögel och försämras. Det första tecknet på skador är utseendet på en vitaktig, halt mögel med en obehaglig sur lukt. I detta fall tvättas de med saltlösning, rengöras och re-rökas. Mögliga platser kan torkas med vegetabilisk olja, särskilt på korv. Om produkterna är mögliga kan du tvätta dem eller torka dem med fet vatten (buljong efter att ha lagat svamp) och röka sedan igen. Men var medveten om att produkten med varje efterföljande rökning blir hårdare.

Rökt med råttfett, smaklös eller slem lukt i mat kan inte konsumeras. Produkter börjar ofta försämras från insidan, även om de ser normala på utsidan. I sådana fall är köttet genomborrat med en uppvärmd kniv eller träpinne och sniffar.

Källaren, källaren, förvaringsrummet, vinden eller andra lokaler där livsmedelsprodukter lagras måste vara kalla, rena, väl ventilerade, skyddade mot flugor och andra skadedjur och har inga främmande lukt.

Källaren eller källaren, om de inte lagrar mat, på sommartid bör hållas öppna så ofta som möjligt för att lufta och torka bra, innan du rengör väggar, golv, hyllor från smuts och mögel noggrant. Då är det lämpligt att tvätta dem med varmt vatten med kaustisk eller soda (1-2%) och torr.

För lagring av rökt fisk har också sina egna regler. Först av allt, håll det på en cool plats. I detta fall, i ett speciellt rum, bör temperaturen inte vara mer än +3 ° C och förbli konstant. Dessutom kan rökt fisk lagras högst en vecka i en cool, ren källare packad upp, men täckt med något. Den kan också förvaras i kylskåp vid en temperatur på +3 ° C i högst 2 veckor eller 4-6 veckor, även i kylskåp i vakuumpaket. Den kan lagras i en frysfrysare med låg temperatur, men kom ihåg att rökt fisk är mest välsmakande under de första tre dagarna efter tillagningen, även om den kan lagras i flera månader.

Om rökt fisk var frusen, då innan du äter är det bättre att inte bara tina, utan också att värma upp det. Då är fiskens kött mycket lättare att separera från huden, och det subkutana fettet blir mer gott.

Du bör veta att rökt fisk lätt absorberar lukt, så det kan inte lagras utan förpackning bredvid produkter som har stark lukt: ost, tvål, etc.

Om fisken förvaras under lång tid kan den försämras. Dess sönderdelning börjar med kött, intill ryggraden. Den förlorar sin vitaktiga eller rödaktiga färg, blir fräck och börjar slutligen producera en obehaglig lukt. Du kan antingen skära en liten fisk eller hålla en pinne i ryggraden, och om den har en smaklös lukt, är fisken inte lämplig för mat.

Göra och röka korv hemma

Numera är hemlagad korv inte en vanlig produkt, men ju mer vi läser om sammansättningen av industriell korv, desto mer tycker vi att det skulle vara trevligt att laga denna läckra produkt på egen hand - från kött. Och sedan vi bestämde oss för att röka produkter, varför inte röka korv.

Faktum är att förberedelsen av korv består av en serie operationer som är ganska kapabla för en vanlig person. Våra förfäder kokade korven och utan några fabriker.

För korv används nästan alla typer av kött, men de vanligaste, särskilt i hemlagad mat, är fläskkorv. Koka dem samtidigt på ett fläskkött och i kombination med andra köttstycken.

Kött för korv kan kylas, kylas, frysas, men säkert från friska djur, utan tecken på skador och fettförbränning. Ät inte vildsvinskött, eftersom det har en speciell lukt, och det är bättre att inte använda fryst fläsk lagrad i mer än 3 månader och kött efter den andra frysta.

Rökt, halvrökat och kokt rökt korv

Rå rökt huvudsakligen gjord av rå kött och fett utan tillsats av bindemedel. Förhöjning av hållbarheten uppnås endast genom torkning, åldring och efterföljande rökning. Tillsats av härdningsblandning vid tillverkning av korvkött krävs. Rå rökt salami, korv, jaktkorv.

Halvrökta korv, förutom rå kött och svin, innehåller också slaktbiprodukter och härdningsblandningar. Vissa typer av halvrökade korv bearbetas med varmt vatten.

För kokta röka korv, köttas förkokt, sedan passerat genom köttkvarn tillsammans med kokt slaktbiprodukter, svamp och fläskhud. Därefter placeras fyllningen i ett naturligt hölje och kokas. Därefter röks korven på ett kallt sätt i ungefär en vecka. När rökt sätter korv på grillen är omöjligt, eftersom i kontakt med stavarna röker inte väl omslaget på produkten, vilket kan leda till skador. Koktrökt korv inkluderar lever, blod, brawn och röda korv.

Korv som ska röks ska inte tillverkas i ett cellofanhölje. Endast naturlig tarm är lämplig för dem. När rökt, det naturliga höljet härdar, förvärvar korvmassan en speciell arom och blir en karakteristisk färg - från gyllen till svartbrun. Om det finns många tillsatser i korv kan det få en gråaktig nyans.

För matlagning korv tas köttfilé. Försiktighet bör vidtas för att säkerställa att det inte finns några bitar i den som kan komma dit om slaktkroppen hakas upp med en yxa. Det är därför som slaktkroppar som är utformade för korv, skärs med en kniv och skiljer köttet från benen. Därefter rengörs köttet från filmer, senor, brosk, blåmärken. Om korv ska vara smalare, så skärs köttet fett. Sedan skärs den i 100-200 g, blandad med salt (30 g salt per 1 kg kött) och hålls i en emaljskål i ett kallrum vid en temperatur på + 4-6 ° C i 2-3 dagar. Därefter passeras köttet genom köttkvarn med hål i grillen med en diameter av 2-3 mm och förbereda svamp. Den skärs i 0,5 cm bitar.

Från hakat kött som framställs på detta sätt framställs korvkött, finhackad bacon och kryddor tillsätts, allt är grundligt blandat. Kvaliteten på korven beror på hur bra köttet blandas. Hemma görs detta med händer på bord eller i en bred skål (helst med låga kanter). Därefter placeras fyllningen i en emaljad skål, täckt med lock, åter placeras på en kall plats och hålls för en annan dag.

Om korv används kött av olika djur, krossas varje typ av kött separat och först därefter blandas.

Korvhöljen

För att laga korv av olika rökning hemma behövs definitivt korvhöljen. För att göra detta, använd tarmarna av grisar, nötkreatur och får, liksom svinens maga. De behandlas omedelbart efter slakt av djur. Om detta görs senare, förlorar de sin elasticitet, styrka och försämras snabbt.

I urbana förhållanden kan tarmar bara hittas på marknaden, komma överens med säljare, så att de specifikt behandlar dem och tar dem i ordning. I byn för att hitta dem lättare.

Tarmar som erhålls från en gris innehåller 15-16 kg malet kött. Smaksarmar (grisens stam) används för att förbereda alla grillade korv och korv för rostning. De kan också användas för att göra några sorter av hetrökad korv, såväl som rökt rökt korv. För beredning av tjock korv, kokt och rökt bör man använda andra korvkarmar (nötkött, lammgummor).

I obehandlade tarmar är intestinalt fett skilt från varandra, innehållet pressas ut och tarmen tvättas noggrant med rinnande vatten. Sedan placeras de i en panna med vatten uppvärmd till + 40-50 ° C och hålles i den i 4 timmar. För att behandla det inre, slemhinniga lagret, tarmar med en rundsticka vände inuti och blöts i 2 timmar. Tarmtarmen - i vatten uppvärmd till +50 ° C, tjockt vatten uppvärmt till + 85-90 ° C. Därefter skrapa slemhinnan försiktigt med en trubbig kniv. De rengjorda tarmarna tvättas 2-3 gånger med rinnande vatten och sista gången med vatten med tillsats av kaliumpermanganat färgad i ljusrosa färg. Tarmfett tvättas och smälts på mat.

Den rengjorda och tvättade tarmarna sätts på framsidan, skärs i bitar som är lämpliga för fyllning med malet kött (30-35 cm vardera) och används för att laga korv, efter att ha bundit ena änden med en sträng.

Om tarmarna inte ska användas omedelbart kan du antingen plocka dem eller torka dem genom att hänga dem på repen.

Vid saltning tarmas tarmarna försiktigt med salt, binds, placeras sedan i korgar, förvaras i dem i 12-24 timmar, så att de saltas med saltlakebunten och placeras sedan i en kastrull eller ett badkar som ströts med salt.

För torkning fylls förrengörda tarmar och bubblor med luft (uppblåst med halm eller tubule), bundet och hängde på rep för torkning. Slutet på torkningen bestäms av utseendet: tarmarna ska bli transparenta och röra sig när de testas. Torkad tarm är fri från luft, uppspolad och lagrad, skyddad mot malar.

Före användning tvättas salta tarmar i varmt vatten. De måste vara starka, ljusrosa i färg och med en specifik lukt som är karakteristisk för färskt saltat kött. Omedelbart innan du gör korv, sugas torkade tarmar i kallt vatten i 2-3 timmar för att återställa elasticiteten.

Om tarmarna ska lagras under lång tid tvättas de, läggs i glasburkar, fylls med en mättad saltlösning och stängs med plastlock. Tarmar i saltlösning kan lagras i 5 år.

Innan packningen tvättas tarmarna med vatten och pressas. Fyllning kan fyllas med dina händer eller med ett horn. När du fyller med dina händer, tar de en del beredd tarm, bunden i ena änden, sträcker den öppna änden av tarmarna med handen och trycka på stopp i den. Efter fyllning med malet kött är den andra änden av höljet bunden;

Det är snabbare och lättare att fylla tarmarna med ett horn av tennplåt. Fyllningen appliceras genom den breda änden av hornet och trycket tvingas genom den smala änden i tarmarna. Gut bundet med sträng till den smala änden av hornet, få sina veck på hornet och fyllda i ett sträckt skal.

Du kan också använda en handspruta för fyllning. Ena änden av tarmen är bunden med sträng eller garn och den andra änden dras över sprutans nypa. Tryck på sprutans kolv, starta påfyllningen. När du fyller sprutan med malet kött måste du se till att inga hål fyllda med luft bildas i det, annars kommer det att finnas tomrum i korven där vätska (buljong) samlas in.

Hemma kan en köttkvarn användas för fyllning av malet kött genom att fästa en tenntratt, vars diameter ska vara lika med köttkornets diameter. Innan du krossar det malet köttet ur kvarnen, ta bort grillen och kniven. Tarmar sätter på tratten i det bundet ända och håller den med handen och lossar gradvis den resulterande korvbrödet.

Korrekt fyllningsskal är mycket viktigt när du lagar korv. Det ska inte vara tätt fyllt malet kött i skalet, eftersom värmebehandlingen av malet kött kommer att expandera, och det kan brista. Korv är packade tätt endast för senare rökning, under vilken volymen minskar.

Alla heta rökt korv hemma, såväl som rökt korv bör fyllas väldigt tätt. För att göra detta måste du trycka på korvhöljet på fyllningsröret och försiktigt driva korvfyllningen i köttkvarnen. När tills korvarens ände är kvar ca 5 cm måste den avlägsnas. Den öppna änden av korvhöljet är vikta och bundet mycket tätt och lämnar bara en liten "svans".

Stickningsporslor kräver vård, eftersom garnet kan komma från det hala skalet eller ligationen försvagas.

Efter att ha gjort en slinga från en tunn garn på vänster hand, tvinga hakan i tarmen och dra åt slingan i änden av tarmarna med höger hand. På kort avstånd (0,5-1 cm) från första förbandet, gör den andra puffen med en enkel slinga. Den resulterande "naveln" garanterar förbandets styrka.

När du fyller fyllning i tjocktarmen, görs 2-3 bandage med slingor längs längden på brödet. När du gör korv i form av en ring är båda ändarna bundna ihop.

Brödena och korvklingorna måste gå igenom utkastet, för vilka de avbröts en stund i ett kallt rum. Utkast är självkonsolidering av innehållet i bröden och cirklarna under handlingen av egen vikt och elasticitet hos skalet.

Exponeringstiden beror på typen av korv; Halvrökta korv hålls i ca 6 dagar, rökt rökt - 7 - 20 dagar. Tidsfallet beror också på brödets tjocklek. Ju tjockare korven, desto längre sediment. Sediment utförs i ett torrt, kallt (omkring 0 ° C), välventilerat område.

I industriell produktion och rökt korv används fyra lägen, men i hemmet används oftast kalla och heta.

Torra och okokta röka korv

Rökt, torrt och rökt korv är beredda på ett kallt sätt. Många dagars matlagning ger jämn färg, men det tar bort mycket fukt och korv går ner i vikt. Rök i minst två dagar. Samtidigt är det viktigt att frisk luft inte slutar. Efter rökning måste röka korv nödvändigtvis torka (ripen) i ett ventilerat rum med en lufttemperatur på + 10-15 ° C. Torkad korv i limbo i 1 månad. Om det inte finns tillräcklig luftning av rummet på ytan på korvarna, speciellt på platser där den står i kontakt med strängen, kan det förekomma mögel. Då måste de mögliga platserna tvättas med saltvatten, torkas i ett torrt rum och fortsätta torka. Under inga omständigheter får det torkas i kylan.

Applicera och kyla våtrökning. Med det är inte röktemperaturen högre än +25 ° C. I rökkammaren måste man installera en behållare med vatten för att bilda ånga. Detta säkerställer åldring av produkten medan det röks, förhindrar torkning av det yttre lagret av korvmassan.

Varm rökning sker vid en temperatur inte högre än +40 ° C. Rökprocessen tar från flera timmar till flera dagar. Vid högre temperaturer förlorar tarmen förmågan att "andas", fettet omfördelas, färgen ändras och en obehaglig smak framträder.

Varm rökning är ett snabbare sätt och används oftast hemma. Det varar från 12 till 48 timmar, temperaturen hos rök +70 - 100 ° C. I detta fall bevaras fukten i produkten och den är väl mättad med fett. Sådana korvar är mindre stabila i lagring, men har en utmärkt smak och lukt. Om korven ska kokas ytterligare kokas rökning med rök med en temperatur på + 40-60 ° C. När det är varmt rökt är det viktigt inte bara effekten av rök, men också uppvärmningen av korv. Därför är härden gjord så att den ger både rök och värme.

För rökt korv använder samma trä som för övriga produkter. Sågspån måste vara torrt. Om emellertid träet är väldigt torrt, bör de vara lite fuktiga för att undvika bildning av överflödig flamma.

För att röka korv hemma måste du komma ihåg att om röken är väldigt varm så kommer röster och ränder av brun och mörkbrun färg att visas på rökt korv. Samma fläckar visas om korven sätts på grillen. Därför måste korven röks i limbo.

Rök korven i 2-3 dagar, ta bort och gör en provkörning. Köttet ska vara samma rosa. Om köttet är ljust i mitten betyder det att produkten inte har rökts.