Forskare har länge sedan upptäckt vid vilken temperatur vitaminerna C, A och andra förstörs. Information är verkligen användbar, eftersom koncentrationen av dessa föreningar i mat som kommer in i kroppen i stor utsträckning bestämmer människors hälsa. Det är viktigt att kunna laga mat som är rik på vitaminer så att fördelarna är störst.
Allmän information: vilken typ av "odjur" är detta?
Innan du upptäcker vid vilken temperatur vitamin C förstörs, är det nödvändigt att först ta reda på vilken typ av förening det är, vilket sägs så mycket. Forskare klassificerar det som en vattenlöslig substans. Ur historien kan man se att det första vitaminet isolerades under det senaste århundradet under åren 23-27. Författaren till projektet var en välkänd vetenskaplig figur av tiden S. Zilva. Citronsaft användes som utgångsmaterial. Sedan dess och till idag är det troligt att askorbinkar är mest funna i citrusfrukter. Citron kommer att vara det första köpet av en person som misstänker bristen på C-vitamin i kroppen.
Att veta vid vilken temperatur vitamin C förstörs i en citron, kan du laga mat med denna produkt på rätt sätt, behålla alla användbara egenskaper och egenskaper hos komponenten. Askorbinsyra är en stark antioxidant av allt naturligt ursprung, vilket är viktigt. Detta ämne är signifikant för reduktionsreaktioner och oxidation, är aktivt involverad i framställning av kollagen genom kroppsvävnader, järnmetabolism, generering av katekolaminer, hormonella föreningar. Koncentrationen av C-vitamin i kroppen påverkar kapillärnätets permeabilitet, blodproppar. Komponenten hjälper till att eliminera inflammation och bekämpa allergi manifestationer snabbare.
Hur viktigt är det här?
Som avslöjas av experiment, tack vare askorbinsyra, är människokroppen bättre klara av stressfaktorer. Att veta vid vilken temperatur C-vitamin förstörs, kan du laga mat korrekt och hålla maximal koncentration av denna fördelaktiga substans. En person som har tillräckligt med denna förening i menyn har ett högt motstånd mot infektioner. För närvarande utvecklas teorier om förebyggande effekt av askorbinsyra mot cancer. Det är förvisso säkert att onkologiska sjukdomar är förknippade med vitaminbrist av vävnader, därför är det nödvändigt att dessutom mata in vitaminer i patientens meny.
Tack vare C-vitamin är järn och kalcium bättre jämförda. Förekomsten av denna komponent hjälper kroppens vävnader att effektivt eliminera giftiga föreningar. Först observeras reningen från kvicksilver, bly, koppar. Att veta vid vilken temperatur vitamin C förstörs kan du ordentligt laga mat för att förhindra maligna tumörer i matsmältningsorganet, endometrium. Studier om denna fråga publicerades i autentiska utgåvor 1992.
Till den punkten!
Så, väl förstå betydelsen av askorbinsyra, är det nödvändigt att noggrant studera följande tabell, tydligt visar vid vilken temperatur vitamin C förstörs.
Destruktionsprocessen börjar vid det ögonblick som rengöring av produkterna där den ingår. Krossa grönsaker, människor skadar också strukturen av vitaminet. Ju längre produkten är lagrad skivad, desto mindre kommer den att gynna. Ta reda på vid vilken temperatur vitamin C förstörs i vinbär (se tabellen ovan), vi måste komma ihåg att inte bara värme, men även kylning och förvaring i kallt vatten, rikt på syre, påverkar negativt. De mest aktivt destruktiva enzymerna verkar dock när produkten värms upp.
Vad säger forskare?
Specialister har upprepade gånger undersökt vid vilken temperatur vitamin C förstörs i svarta vinbär, citron, andra bär och frukter. Som det var möjligt att avslöja under försöksarbetet minskas koncentrationen av vitaminer i kokande vatten. När du planerar att koka grönsaker, bör du inte lägga dem i en kallvätska och värma bara den totala volymen - det är bättre att sätta produkterna i kastrullen när vattnet redan kokar. I kokande vatten är det lite syre, och en förhöjd temperatur avaktiverar snabbt enzymatiska processer.
Studien av beredningen av frukt och grönsaker i speciella anordningar visade att användningen av maskiner som förbereder sig samtidigt med användning av ång- och konvektionsläge ger det bästa resultatet. Vid temperaturer på cirka 150 grader Celsius är frukterna fortfarande rika på fördelaktiga föreningar, men denna behandling leder till deaktivering av enzymer. Det är nödvändigt att komma ihåg detta när man bestämmer sig för vid vilken temperatur vitamin C förstörs.
Vitaminer och negativa faktorer
Det är känt att förstörelsen av användbara komponenter uppträder inte bara under påverkan av värme, men även ljusflödet, luften och vattnet. För att säkerställa maximal säkerhet för föreningar är det nödvändigt att snabbt förbereda grönsaker och frukter, och ännu bättre att äta dem fräscha. Att veta vid vilken temperatur vitaminerna C, A, E och andra förstörs kan du göra den mest användbara dietten för varje dag, med hjälp av effektiva metoder för matlagning.
Som forskarna upptäckte, i processen med kulinarisk bearbetning observerades ett förfall av ungefär en tredjedel av den totala retinolen, som är rik på råvaror. Komplett förstöring sker under påverkan av hög temperatur, alkoholhaltiga drycker. Men luften, ljuset för A-vitamin är inte så farligt. D-vitamin, tvärtom, är utsatt för förstörelse i luften, men temperaturen för det är hemskt bara över 100 grader Celsius. Det kritiska märket är 200 grader; efter överhettning på denna nivå bör du inte räkna med närvaron av användbara komponenter i den färdiga maträtten. Att veta temperaturen vid vilken vitamin C förstörs, liksom A, D och andra, kan du balansera din kost.
Vitaminer: C, E
Askorbinsyra påverkas av både temperatur och fysiska faktorer. Det är känt att ett ämne kan förstöras under påverkan av långvarig lagring, även om produkten själv inte genomgår några förändringar, deformation. Att veta vid vilken temperatur vitamin C förstörs (anges i tabellen ovan), kan du ordentligt laga mat, samtidigt som du behåller maximal nytta.
E-vitamin är fruktansvärt uppvärmning över 170 grader Celsius under lång tid och solens direkta strålar. Det är känt att ett sådant vitamin inte kommer att lagras under lång tid i produkter, även om de inte berörs, skärs eller rensas. Dessutom låg motståndskraft mot frysprocesser.
Vitamin B-gruppen
B1, som visas med experiment, löser sig snabbt i vatten. Dess struktur störs av värmebehandling på en nivå av hundra grader eller mer. Men huruvida tiaminen påverkar solljusets flöde, har forskare ännu inte kunnat ta reda på det.
Vitamin B2 skadas långsamt, är i vattenmassor, och han är inte rädd för syra, men alkalier strider snabbt mot riboflavins struktur. Även för tillfället är det inte känt om det finns något inflytande från sidan av solljuset.
Nikotinsyra löser sig mycket snabbt, i en uppvärmd vätska. Alkohol är fruktansvärt för den användbara komponenten, som nästan bryter mot strukturen av vitamin PP (B3).
Vitaminer B5-B12
B5, som är känt för forskare som pantotensyra, förlorar gradvis sina fördelaktiga egenskaper när det är länge i vatten. Som med andra fördelaktiga föreningar har alkoholhaltiga drycker en negativ effekt på det, då temperaturen stiger. Men pyridoxin, lösligt i vatten, störs relativt långsamt strukturen, är under betingelser för uppvärmning. Men i solen kollapsar det nästan omedelbart. En särskiljande egenskap hos detta vitamin är ett ökat motstånd mot de aggressiva effekterna av syremolekyler.
B9, som också är folsyra, har en ganska svag struktur, vars skada orsakas av både värme och andra fysiska eller kemiska yttre faktorer. Om du lägger en folsyrasrik produkt i förvaring, kommer den att kollapsa på egen hand inom en relativt kort tid. Men kobolamin (aka - vitamin B12) uppfattar ganska ständigt en ökning av omgivande temperatur. Han är mycket värre än solsken, alkoholhaltiga drycker och vatten, särskilt rik på syre. Vitaminens struktur bryts vid interaktion med järn, koppar.
http://www.syl.ru/article/365330/pri-kakoy-temperature-razrushaetsya-vitamin-s-i-drugieHjälper vitamin C med förkylning?
Det är allmänt trott att det är omöjligt att bota en kyla - du kan bara ta ner temperaturen och ta itu med andra symptom, men det kommer att vara så länge som det borde. Forskare från Finland håller inte med med detta yttrande - de har visat att C-vitamin, som är en vanlig del av hostmedicin, verkligen kan förkorta sjukdomsperioden.
Harri Hemila och hans kollegor vid Helsingfors universitets universitet studerade resultaten från två stora studier som undersökte effekten av olika doser askorbinsyra under varaktigheten av förkylning.
Ensam människor lider förkylningar värre
I det första experimentet fick vissa deltagare 3 gram C-vitamin dagligen, andra 6 g vardera och tredje gav placebo. Båda doserna askorbinsyra bidrog till att minska sjukdomen, men 6 g visade sig vara två gånger effektivare än en mindre dos. I en annan studie fick patienterna en placebo, 4 eller 8 g C-vitamin endast den första dagen av förkylning. Liksom i föregående studie, förkortade askorbinsyra förkylningen: för dem som fick 8 g askorbinsyra minskade sjukdomen med 19%. Denna dos var dubbelt så effektiv som den som var två gånger mindre.
Forskarna kom till slutsatsen att C-vitamin verkligen behövs för kallt, och en dosberoende effekt hittades - ju högre dos desto kortare är sjukdomsperioden.
Forskare har ännu inte lyckats hitta den optimala dosen av läkemedlet. Det är möjligt att mer omfattande mängder askorbinsyra kommer att bli ännu effektivare. Författarna föreslår att dosen kan nå 15 g per dag, men studier som har studerat effekten av sådana höga doser har ännu inte genomförts och därför kan läkare inte rekommendera denna mängd vitamin C. Men de vet säkert att de bör börja ta askorbinsyra vid första tecken på förkylning.
http://narodnaiamedicina.ru/pomogaet-li-vitamin-s-pri-prostude.htmlVid vilken temperatur dör vitamin C?
Jag läser om askorbinsyra och jag vill öka den i kosten. Men vid höga temperaturer dör det. Vad menas med kokande eller lägre satser? Vad är dessa temperaturer?
Mängden askorbinsyra i produkten börjar minska vid celsiusens temperatur. Till exempel, om citronskivor är täckta med kokande vatten, kommer mängden askorbinka i dem att halveras. Och när de kokar, blir det bara en tredjedel av det ursprungliga vitaminantalet. Du bör också ta hänsyn till att när du hugger, peeling grönsaker och lagrar dem i skärform, förloras också en betydande del av det värdefulla näringsämnet. Nutritionists notera: det är optimalt bevarat vid bearbetning av grönsaker, bär och frukter i en paraconvektomat. Efter allt, då syreindunstar, oxidationsprocesser minimeras, askorbatet lagras i en större volym. Paraconvektomat verkar sålunda på andra mineraler och vitaminer som ingår i livsmedel.
Askorbinsyra bryts inte ner när den fryses i frysen. Därför, för vintern på detta sätt, kan du säkert skaffa blåbär och jordgubbar, rosa höfter, gröna rika på vitamin C. Men avsevärt minska innehållet i ett sådant viktigt vitamin i kroppen kan röka. Denna dåliga vana förstör vitamin C: en cigarett förstör 20 mg askorbinsyra.
Den dagliga dosen av detta ämne för en frisk person är 100 mg. Det ökar om en person regelbundet går in för sport eller arbetar fysiskt. En och en halv gånger mer än normen rekommenderas att ta C-vitamin till väntande mammor. När det gäller kompatibilitet med andra ämnen är askorbinet "vänligt" med retinol och tokoferol. De absorberas väl tillsammans. C-vitamin ökar också absorptionen av järn i kroppen. Som en antioxidant är askorbinsyra den främsta stimulatorn för vår immunitet. Dess regelbundna intag i kroppen i den erforderliga dosen ger skydd mot virus- och svampmedel, infektionssjukdomar. Ascorbic hjälper till att snabbt återhämta sig för att undvika komplikationer av sjukdomar. Kiwi och alla citrusfrukter, lök och ananas, vildrosa och svarta vinbär är rika naturliga källor till detta näringsämne.
http://vsegdazdorov.net/faq/pri-kakoy-temperature-pogibaet-vitamin-sVitamin C vid en temperatur
* nevidim *, så du menar att du dricker varmt te? troligen hett efter allt du kan.. bara fyll inte i med en titt
Man tror att C-vitamin lätt sönderdelas vid höga temperaturer, så att te kan inte bryggas med kokande vatten. Men japanska forskare har visat att kokande vatten förstör C-vitamin något: under de första 15 minuterna sönderdelas 30% av C-vitamin i bryggt te vid en konstant hållen temperatur på 100 ° C, och bara på 60 minuter kommer den att sönderdelas nästan helt.
Men C-vitamin löst i vanligt vatten med en temperatur på 100 ° C bryter ner i 10 minuter vid 83%. Det är, när du brygger te med kokande vatten, faller inte innehållet av C-vitamin i det så mycket. Detta beror på att tefenol interagerar med järn- och kopparjoner, vilket påskyndar nedbrytningen av C-vitamin, vilket innebär att tefenol sänker nedbrytningsgraden av vitamin C.
Karoch behöver dricka varmt te med citron och honung, men inte kokande :)
http://angara.net/forum/t13348Vad dödar vitaminer
MOSKVA, 14 oktober - RIA Novosti, Olga Korantsova. Rollen av proteiner, fetter och kolhydrater i kroppen är tydlig - de är energikällor och byggmaterial. Men det är svårt att bygga ett hus utan de rätta verktygen, som vitaminer. De ansvarar för normaliseringen av nästan alla processer i kroppen, deras brist leder till störningar i vår kropps funktion, vilket kan orsaka allvarlig sjukdom. Det mest kända exemplet är skörbjugg - en sjukdom som orsakats av brist på vitamin C.
Det finns 13 vitaminer: A, C, D, E, K, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12. De är uppdelade i två grupper: lösliga i fett (lipofila) och vatten (hydrofila). Den första gruppen innehåller A, D, E, K och den andra - resten.
För användning av den nödvändiga dosen av vitaminer räcker det inte med att veta hur stor andel av innehållet i produkterna är. Faktum är att bearbetning av mat och till och med deras egna dåliga vanor (rökning och beroende av alkohol) kan förstöra näringsämnen. För att få den nödvändiga mängd vitaminer behöver du veta varför produkter kan förlora sina fördelaktiga egenskaper.
C-vitamin kallas askorbinsyra (kemisk formel C6H8O6) och rekommenderas för att förbättra immuniteten. Men den här anslutningen är extremt bräcklig: ljus, temperatur och kontakt med luft kan bryta upp anslutningarna i den.
Naturligtvis, om du lägger en citronskiva i varmt te, är C-vitamin inte fullständigt förstört, eftersom askorbinsyran molekyler sönderdelas vid en temperatur av 190 ° C. Men det är nödvändigt att förstå att minskning av vitaminmängden i produkten inte är direkt proportionell mot bearbetningstemperaturen.
100 gram citron innehåller 40 milligram vitamin C. Enligt studier, efter behandling av citron med kokande vatten i fem minuter, kvarstår 1,31 milligram vitamin per 100 gram av produkten och när den infunderas i vatten vid rumstemperatur är det 0,704 milligram. Faktum är att syrgas kvarstår vid produkterna vid en temperatur av 50 ° C. Detta element har en stor elektronegativitet, det vill säga förmågan att dra en elektron av en annan atom på sig själv, på grund av vilken dess tidigare anslutning förstörs. Och vid temperaturer över rumstemperaturen börjar oxidationsreaktionen att ske mer aktivt, att "riva" atomerna från askorbinsyra. Men när kokande vatten som ingår i produkten uppnås, syreindunstar, så minskar antalet oxidativa processer.
Men till exempel kan järn eller koppar också delta i en oxidativ reaktion, så du bör uppmärksamma valet av rätter och apparater för att förbereda matrika med vitamin C.
Ljus bryter också bindningar i askorbinsyraens molekyl, så hackade grönsaker bibehåller maximal mängd vitamin i ett mörkt kylskåp. Skal skyddar också produkterna inte bara från exponering för ljus: till exempel i potatisbakade med skal, kommer vitaminhalten att vara högre än i den "nakna" mannen.
Vitamin A eller retinol (kemisk formel C20H30O) är väsentlig för syn, benväxt, hälsosam hud och hår, såväl som för immunsystemets normala funktion.
http://ria.ru/20171014/1506804983.htmlTermiska effekter på C-vitamin är intressanta slutsatser.
"Steamers tillåter dig att spara de flesta vitaminer och mineraler" - denna fras, som har blivit obscen, hör många köpare från säljare som väljer att välja utrustning för catering. Vi bestämde oss för att kontrollera validiteten av detta uttalande med vetenskapliga metoder.
Studerande i staden Cheboksary genomförde en unik vetenskaplig och praktisk forskning. Experimentet var att studera effekten av olika faktorer på innehållet av C-vitamin i citron. För denna studie utvecklades en formel för beräkning av restinnehållet av vitamin C i produkten.
Så citroner påverkades på olika sätt från vanligt ljus, kokande, upp till behandling i en kombiugn vid olika temperaturer.
Exponeringstiden är 5 minuter. I studien användes combi steamer varumärke "Abat".
Låt oss vända oss till resultaten av detta experiment, för tydligheten presenteras de i tabellen.
Typ av påverkan på produkten
Mängden C-vitamin i mg per 100 g
Kokande vattenbehandling
Efter kokning vid t = 100 ° С
Infusion i vatten vid rumstemperatur
Vid bearbetning i en kombiugn i läge "Konvektion + ånga" t = 150 ° C
Vid bearbetning i en kombiugn i läge "Konvektion + ånga" t = 100 ° С
Vid bearbetning i en kombiugn i läge
"Konvektion + ånga" t = 50 ° C
Slutsatserna är följande.
Förstörelsen av askorbinsyra sker vid rengöring och huggning av grönsaker, när de lagras i hackad form, när de läggs i kallt vatten, innehållande löst syre i tillräcklig mängd. En ökning i temperatur aktiverar den destruktiva verkan av oxidativa enzymer.
Således visade resultaten av studien att innehållet av askorbinsyra i färskt citron efter behandling med ljus är 2,42 mg per 100 g citron. Vid bearbetning av ett citron i en kombiugn i "Konvektion + ånga" -läget vid t = 50 ° C är massan av C-vitamin 0,22 mg när den infuseras i vatten vid rumstemperatur i ljuset av 0,704 mg, efter kokning (sänkning av citron i kokande vatten) 0,81 mg och när det behandlas med kokt vatten i 5 minuter. - 1,31 mg.
Därför är det mest tillrådligt att koka grönsakerna och doppa dem omedelbart i kokande vatten. Kokande vatten innehåller nästan inget löst syre, och dess höga temperatur leder till snabb deaktivering av enzymer.
Innehållet av askorbinsyra vid behandling av citron i kombiugnen i "Konvektion + ånga" -läget vid t = 150 ° C och t = 100 ° C skiljer sig något från mängden vitaminer i färsk citron och är 2,35 mg respektive 2,46 mg. Detta kan förklaras av det faktum att hög temperatur leder till snabb deaktivering av enzymer. I detta avseende uppstår inte destruktion av askorbinsyra.
För att säkerställa att mängden vitaminer är tillräckligt i kosten är det viktigt att veta inte bara vilka livsmedel som är rika på vitaminer, utan också hur metoderna för att bearbeta livsmedel påverkar vitaminsäkerheten. Således visade studien att C-vitamin bäst bevaras under värmebehandling i paraconvektomat.
Denna slutsats gäller för alla typer av produkter. Vid temperatur t = 50 ° C förblir syre kvar i produkterna, vilket främjar oxidationsprocesser och förstöring av vitaminer. Vid en temperatur av 100 ° C och 150 ° C kokar det vatten som finns i produkterna och syreindunstar, oxidationsprocesserna uppträder praktiskt taget inte och vitaminerna lagras i en större volym.
Artikeln skrevs på grundval av en studie som genomfördes inom ramen för den vetenskapliga praktiska konferensen "Ungdom och samarbete 2010" och publicerades med tillstånd av författarna till studien Glukhoykina Tatiana Gennadyevna och Trifonova Anna Yuryevna
Material beredda Shirokova Catherine.
Vitamin C vid en temperatur
C-vitamin (askorbinsyra) ökar kroppens försvar, begränsar möjligheten till andningssjukdomar, förbättrar blodkärlens elasticitet (normaliserar kapillärgenomsläppligheten). Vitamin har en positiv effekt på centrala nervsystemet, stimulerar aktiviteten hos de endokrina körtlarna, främjar bättre absorption av järn och normal blodbildning, förhindrar bildandet av cancerframkallande ämnen. Stora doser är användbara för diabetiker, tungrökare, kvinnor som använder preventivmedel, för äldre med nedsatt förmåga i matsmältningsorganet att absorbera vitaminer.
Bristen manifesteras i utmattning, blödande tandkött, en allmän minskning av kroppens motståndskraft mot infektioner, med avancerad hypovitaminos. C kan uppstå skørbuk som kännetecknas av lossning, svullnad och blödning av tandköttet och tandförlust, små subkutana blödningar. Vid överdosering är leverfunktion och bukspottkörteln möjlig.
Innehållet i färska växter: vildrosa, dogwood, svart vinbär, bergaska, havtorn, citrusfrukter, paprika, pepparrot, persilja, gröna lök, dill, vattenkryddor, rödkål, potatis, rutabaga, kål, i vegetabiliska toppar. I medicinska växter: Nässla, Budre, Lovage, i skogsfrukt.
Det optimala behovet av vitamin C för en vuxen är 55 - 108 mg, för gravida och ammande kvinnor - 70-80 mg, för barn i det första levnadsåret - 30-40 mg.
C-vitamin är väldigt instabil. Den sönderdelas vid hög temperatur, när den kommer i kontakt med metaller, när man blötlägger grönsaker under lång tid, går den i vatten och oxiderar snabbt. Vid lagring av grönsaker, frukter och bär minskar innehållet av C-vitamin snabbt. Efter 2 till 3 månaders förvaring i de flesta växtfoder är C-vitamin halverat. På vintern håller fräsch och surkål mer vitamin C än i andra frukter och grönsaker - upp till 35%. Ännu mer förstörda under matlagning, särskilt under stekning och matlagning - upp till 90%. Till exempel, när kokande renade potatis nedsänkt i kallt vatten försvinner 30% - 50% av vitaminet nedsänkt i varmt vatten - 25% - 30% och när kokt i soppa - 50%. För större konservering av C-vitamin måste grönsaker för att laga mat nedsänkas i kokande vatten. C-vitamin överförs lätt till vatten, så kokande potatis i skinn minskar förlusten av vitamin C med hälften jämfört med kokande skalade potatis.
Människan, till skillnad från de flesta djur, kan inte syntetisera C-vitamin, och all nödvändig mängd erhålls från mat, främst med grönsaker, frukter och bär. I kroppen ackumuleras inte vitaminet. Vitamin C från naturliga källor verkar mycket mer effektivt än syntetiskt.
http://www.sunduk.ru/encycl/chemfood/c012.htmVärmebehandling och vitaminer: Hur påverkar hög temperatur
Modernt kök innebär värmebehandling av de flesta produkter. Stekt, kokande, stewing och bakning - allt detta syftar först och främst till att förstöra skadliga mikrober, toxiner i livsmedel, och ibland bara för att förbättra matens smak och mjukhet. Naturligtvis är bearbetade livsmedel mycket säkrare för människor, men vad händer med de vitaminer som finns i livsmedel?
Hur tolererar vitaminer värme?
- Vitamin A. Det mesta av allt A är i levern, broccoli, vitlök, tång och morötter, gröna och tomater. I genomsnitt förstör värmebehandling upp till 30% av de biologiska egenskaperna hos vitamin A. Ett särskilt kraftigt slag på strukturen appliceras under torkning, stekning och vid exponering för ultraviolett strålning. I sin tur tolererar vitamin A perfekt sterilisering och temperatur upp till 120 0.
- Vitamin B1. Inger kroppen med havregryn, lever, pasta och bovete. Det är svårt att tolerera matlagning och stekning (upp till 45% respektive 42% förlust av nyttan). Vid släckning förlorar vitamin B1 dess egenskaper med 30%. Vid en temperatur av 120 0 är praktiskt taget inaktiv.
- Vitamin B2. Källor av vitamin: svamp, kyckling, lever, kött av gäss, ägg. Att mata alla ovanstående produkter kommer att minska de positiva egenskaperna hos vitaminet med 43%. Användning av andra matlagningsmetoder rekommenderas oftare. Quenching minskar effektiviteten av B2 med endast 10%.
- Vitamin B6. Innehållet i bönor, tonfisk, makrill, paprika, kycklingkött, spenat, kål. Detta vitamin är väldigt motståndskraftigt mot höga temperaturer, och ångkokning av de angivna livsmedel är till och med fördelaktigt, eftersom B6 släpper ut sina aktiva ingredienser på detta sätt.
- Vitamin B9. Källor: bönor, korn, spenat, porcini svampar, lever. Eventuell värmebehandling leder till en förlust på 90% av användbara egenskaper. Speciellt hårt tolererar matlagning och konservering.
- Vitamin C. Rosehip, kål, apelsiner, citroner, spenat och vitlök. Alla dessa livsmedel äts vanligtvis fräscha. Matlagning och stygning minskar de positiva egenskaperna hos C-vitamin med 90% respektive 50%, men varje efterföljande behandling minskar mängden vitamin med ytterligare 30%.
- Vitamin D. Vitamin A är rikligt i levern, ägg, havsabborre och smör. Det tolererar alla typer av värmebehandling, men vid en temperatur som inte överstiger 100 0. Destruktionen av vitaminet beror mer på syre, eftersom sterilisering också tolererar normal.
- Vitamin E. Rik på E-vitamin är lax och gädda, vildrosa och beskärning, vete, havregryn och korn. Praktiskt taget inte mottaglig för destruktion av temperaturen, men extremt mottaglig för solljus.
- Vitamin PP. Fjäderfä, lever, nötkött, kaninkött, fisk är utmärkta källor till vitamin. Nästan alla typer av bearbetning, både höga och låga temperaturer, kommer inte att orsaka betydande skador på vitaminet. Vilken typ av preparat som helst kommer att minska innehållet av vitamin PP från 5% till 40%.
Hur man behåller de användbara egenskaperna hos produkterna?
- Försök att styra temperaturen: högst 100 grader. Detta kommer att förstöra skadliga mikroorganismer, men kommer att bidra till att bevara aktiviteten av vitaminer.
- Värmebehandlingstiden reduceras till ett minimum. Det är bättre att ångad grönsaker eller baka i ugnen.
- Produkterna ska inte klippas fint, bättre även efter bearbetning.
- Uppvärmning om och om igen kommer att minska aktiviteten av vitaminer, så försök att laga mat i 1 gång, frys inte och lagra inte för länge.
C-vitamin (askorbinsyra)
Namnet "askorbinsyra" (askorbinsyra) registrerar det faktum att detta ämne förhindrar utvecklingen av skörbjugg (a + scorbutus).
Discovery history
Behovet av färskt växtfoder för att bevara hälsan har noterats sedan föräldern, men ära av den vetenskapliga underbyggnaden av näring vid förebyggande och behandling av skörböjning tillhör den brittiska skeppsoperaten James Lind, som 1747 visade att skörbjäll hindrar citrus från att ingå i kosten. 1928-1933 identifierades askorbinsyra och identifierades som ett enskilt ämne av en grupp amerikanska forskare som leddes av Albert Szent-Gyordy, som fick Nobelpriset i medicin för medicin 1937. Redan år 1934 utvecklades vägen för kemisk syntes av vitamin C och dess massproduktion började.
Kemisk natur
Askorbinsyra är ett derivat av glukos i dess furanosform (med en 5-ledig ring). Av de två rumsliga isomererna har endast L-formen biologisk aktivitet. I naturliga källor är askorbinsyra i den aktiva L-formen, medan kemisk syntes ger ett racemat, en blandning av lika stora mängder av L- och D-former.
En askorbinsyramolekyl donerar enkelt elektroner till andra organiska molekyler och omvandlas till en oxiderad form - dehydroascorbinsyra. Denna reaktion är reversibel i kroppen.
Askorbinsyra är en färglös kristallin vattenlöslig substans med sur smak, uppvisar egenskaperna hos ett reduktionsmedel. Det oxideras lätt och sönderdelas under syre, ljus och kontakt med metaller. Därför förvaras dess preparat på ett kallt mörkt ställe i icke-metalliska behållare.
Biologisk roll
C-vitamin i kroppen spelar rollen som en antioxidant, neutraliserande fria radikaler. Som en elektrondonator är vitamin C involverad i biosyntesen av ett antal viktiga biologiska föreningar. C-vitamin är en kofaktor för enzymsystem för kollagenbiosyntes (ingår i blodkärlens väggar), karnitin (ansvarig för transport av fettsyror till mitokondrier, vilket är avgörande för ATP-syntes), för enzymer för syntes och reglering av peptidhormonaktivitet och flera andra. Tyger med ökad nivå av ämnesomsättning behöver stora mängder vitamin C. Dess koncentration i hjärnan, lungorna, mjälten, leveren, sekretor körtlar är 10... 50 gånger högre än koncentrationen i blodplasma och i ögatets tymus och näthinna - mer än 100 gånger.
Både växter och de flesta djur syntetiserar C-vitamin från glukos och behöver inte dess ytterligare källor. Processen går i fyra steg och kräver därmed arbetet med fyra enzymer. Man, högre primater, marsvin och fruktsätande fladdermöss i utvecklingsprocessen förlorade denna förmåga på grund av en defekt i genen som är ansvarig för syntesen av L-glononaktonoxidas, enzymet som ansvarar för den slutliga syntesen av vitamin C. Mutationen är inte dödlig eftersom alla de listade djurarterna i Vitamin C erhålls i tillräckliga mängder med växtfoder. Det är nyfiken att förlusten av förmågan att syntetisera vitamin C av människokroppen kompenseras delvis av den ökade effektiviteten av dess absorption. Kroppen hos en vuxen get syntetiserar vanligen ungefär 13 g C-vitamin per dag, vilket är två storleksordningar som är större än det dagliga kravet på en vuxen människokropp.
Liksom alla vattenlösliga vitaminer lagras C-vitamin i kroppen inte i reserven. Osmält överskott utsöndras i urin och andra fysiologiska vätskor. Hälften av vitamin C som kommer in i kroppen elimineras från det efter 16 dagar, därför, när det stoppas uppträder symptomen på vitaminbrist ganska snabbt.
C-vitamin absorberas i tarmen genom kanaler som kontrolleras av natriumjoner. Hög koncentration av socker i tarmarna eller i blodet försämrar dess absorption.
källor
En exceptionellt rik källa till C-vitamin är höfterna. Frukt av höga A-arter av vildrosta innehåller i genomsnitt 2% av vitamin C (2000 mg%). Som jämförelse innehåller vinbärs frukter 200 mg%, citroner - 40 mg% och äpplen endast 6 mg% av vitamin C.
Den högsta halten av vitamin C i djurfoder är i levern (10... 25 mg%, beroende på beredningsmetoden), i kött är det nästan frånvarande.
I motsats till populär tro bryts inte C-vitamin i kokande vatten: askorbinsyramolekylen sönderdelas vid 190 ° C. Matlagning i en tryckkokare och i synnerhet stekning kan emellertid avsevärt minska vitamin C-halten i den färdiga produkten, samt matlagning i en kopparskål. Koppar katalyserar nedbrytningen av askorbinsyra.
En betydande del av C-vitamin i utvecklade länder används av befolkningen i form av vitaminpreparat och kosttillskott.
Dagligt behov
Västmedicinens rekommenderade dagliga intag av C-vitamin är 90 mg för vuxna män och 75 mg för kvinnor. Den maximala tillåtna dosen är upp till 2000 mg / dag. Ett antal västerländska forskare och utövare, inklusive Nobelpristagare Linus Pauling, förespråkar en översyn av daglig konsumtionshastigheter uppåt till 2... 3 gram per dag, baserat på innehållet av C-vitamin i blodserum hos däggdjur och på dess uppskattade innehåll i kosten hos högre primater.
Brist på vitamin C
Akut vitamin C-brist är ett force majeure fenomen: den nativa befolkningen i norr kompenserar för bristen på växtmat genom att äta kött som har genomgått minimal värmebehandling. En balanserad diet uppfyller helt och hållet behoven hos en hälsosam organism för vitamin C, men graviditet, kronisk stress och rökning samt dålig näring under vinterns vårperiod kan leda till brist på vitamin. Behovet av C-vitamin ökar dramatiskt vid återhämtning från skador, såväl som under sjukdom. Detta faktum är baserat på tanken på megavitaminbehandling - administrering av chockdoser av vitamin C för behandling av ett brett spektrum av sjukdomar.
Brist på vitamin C i kroppen manifesteras huvudsakligen i strid mot kollagen syntes, vilket orsakar försvagning av blodkärlens väggar, blödande tandkött, håravfall och spröda naglar. Immunsystemet är också deprimerat, processerna av läkning av sår och blåmärken saktas ner, smärta i lederna uppträder.
Överskott av vitamin C
Fall av akut förgiftning, även när man tar droger av C-vitamin, är okända. Höga doser av vitaminberedning kan orsaka symtom som matsmältningsbesvär (halsbränna och diarré), illamående, feber, huvudvärk, sömnstörningar, hudutslag. Dessa symtom leder inte till livshot och passerar snabbt efter avskaffandet av läkemedlet eller reducerar dosen.
Det finns bevis för att långvarig användning av C-vitamin i höga doser (2 g / dag) ökar bildningen av kalciumoxalat och risken för att utveckla njurstenar. C-vitamin ökar absorptionen av järn, det kan orsaka problem med sällan förekommande sjukdomar i samband med överdriven absorption av järn (hemakromatos).
http://www.limonnik.ru/rus_pages/library/articles/vitamin_c.htmlVärmebehandling och vitaminer: Hur hög temperatur påverkar de positiva egenskaperna hos produkterna
Värmebehandling av produkter är nödvändig för att förbättra smaken, mjukna, förstöra skadliga mikrober och toxiner. Kokt, stekt, bakat eller stuvad mat är uppenbarligen säkrare än rå och kommer att rädda dig från matsmältningsbesvär. Men vad sägs om de vitaminer som förstörs av hög temperatur?
Hur tolererar vitaminer värmebehandling?
Vitamin A. Innehåller i lever, vitlök, smör, broccoli, tång, morötter, tomater, gröna lök och dill. Värmebehandling förstör upp till 30% av dess biologiska egenskaper. Speciellt intensivt vitamin A förstörs vid stekning, torkning under inflytande av ultravioletta strålar. Väl bevarad vid steriliserande produkter vid temperaturer upp till 120 grader.
Vitamin B1. Innehållen i havregryn, hirs, fläsk, lever, bovete, pasta. Speciellt känslig för matlagning (förlora upp till 45% av förmånen), stekning (upp till 42%) och stewing (upp till 30%). Förlorar aktivitet vid temperaturer över 120 grader.
Vitamin B2. Innehålls i levern, svamp, kycklingägg, gås. Om du lagar de listade produkterna kommer du att förlora upp till 43% av de fördelaktiga egenskaperna, så andra metoder för beredning är att föredra (endast 10% av vitaminets biologiska aktivitet försvinner under släckning).
Vitamin B6. Innehållet i bönor, tonfisk, makrill, paprika, kycklingkött, spenat, kål. Detta vitamin är väldigt motståndskraftigt mot höga temperaturer, och ångkokning av de angivna livsmedel är till och med fördelaktigt, eftersom B6 släpper ut sina aktiva ingredienser på detta sätt.
Du kommer att vara intresserad av: Vitaminer för trötthet
Vitamin B9. Innehållet i lever, bönor, spenat, broccoli, korn, vita svampar och mushrooms. Tålmodigt tolererar värmebehandling och förlorar upp till 90% av dess egenskaper. Speciellt signifikant förlust av detta vitamin under tillagning och konservering.
Vitamin C. Innehåll i vildrosa, paprika, kål, apelsiner, citroner, vitlök, spenat. Inte undra på att dessa livsmedel ofta ätas färskt: när man kokar kål, förlorar vi upp till 90% av vitaminet och stewing förstör det med 50%. Varje efterföljande värmebehandling av den färdiga skålen minskar innehållet av C-vitamin i det med 30%.
Vitamin D. Innehållet i havsabborre, lever, kycklingägg, smör. Det tolererar värmebehandling om temperaturen inte överstiger 100 grader. Förstört till stor del på grund av exponering för syre, kan därför lätt motstå steriliseringsprodukter.
Vitamin E. Innehållet i dogrose, lax, gädda, vete, torkade aprikoser, prunes, havregryn och korn. Kollapsar i princip inte under påverkan av hög temperatur, men lider av direkt solljus.
Vitamin PP. Innehåller i fjäderfä, kanin, nötkött, fisk och lever. Tolererar perfekt värmebehandling, konservering och frysning. De listade produkterna kommer att förlora från 5 till 40% av vitaminens fördelaktiga egenskaper, oavsett hur de är beredda.
Hur man behåller de användbara egenskaperna hos produkterna?
För att inte förlora alla vitaminer i matlagningsprocessen, kontrollera temperaturen: den får inte överstiga 100 grader. Detta kommer att förstöra patogener, men kommer att bevara de biologiska egenskaperna hos produkterna.
Det bör minimera tiden för värmebehandling. Ånga eller baka grönsaker. Skär inte dem för små, använd inte en rivare eller bländare - det är optimalt om produkterna rengörs och skärs före användning.
Varje efterföljande uppvärmning av en skål minskar dess fördel. Försök att laga mat för en måltid, frys inte mat och lagra dem inte för länge.
http://www.likar.info/zdorovoe_pitanie_i_dieti/article-73618-termoobrabotka-i-vitaminy-kak-vysokaya-temperatura-vliyaet-na-poleznye-svojstva-produktov/