Kylning och teknik fortskrider snabbt. Luftfrysning tillämpas huvudsakligen i vårt land. På vissa ställen används fortfarande is-salt och naturlig luftfrysning (på vintern).

Cirka 90-95% av all fisk som skördas i vårt land behandlas genom artificiell luftfrysning. Tekniken för att frysa fisk utvecklas i två huvudriktningar: frysning i den luftintensiva verkan av fryskammare av tunneltypen och i kaklade apparater av de mest framgångsrika mönstren. Industrin introducerar progressiva frysar för blockfrysning. Viktiga fördelar: intensiv processhantering jämfört med enstaka frysning; mycket mer tillförlitligt skydd av enskilda fiskar, särskilt i tjockleken av blocket, från torkning, protein denaturering, skada på vävnadsfett.

Stor fisk fiskas dock individuellt. Frysningshastigheten har en direkt inverkan på iskristallens storlek och form och slutligen på produktkvalitet. Låga temperaturer (-23 ° C och lägre) bidrar till samtidig bildning av iskristaller både i muskelfibrer och i det intermuskulära utrymmet. Kristalliseringscentra bildas mycket, och eftersom kristallerna är av liten storlek och regelbunden form. Med sina släta kanter förstör de inte muskelfibrerna. Vid avfrostning av fisk absorberas fukt av muskelfibrerna, och det finns ingen förlust av muskelsaft och en minskning av produktens konsumentvärde.

Användningen av högre temperaturer under nollpunkten (högre än -18 ° C) vid frysning av fisk leder till oönskade kristallbildningsprocesser. Kristalliseringscentra visas först i det extracellulära utrymmet. Iskristallerna når en stor storlek, har en oregelbunden vinkelform. Med skarpa kanter riva de muskelfibrerna, som inte längre kan absorbera och behålla fukt som genereras under avfrostningen av fisk. Samtidigt försämras användningsvärdet av produkten avsevärt.

Vid frysning observeras histologiska förändringar i fiskvävnad. I färsk fiskvävelastik passar fibrerna snyggt mot varandra. Om fisken hålls under en viss tid efter att den fångats före frysning i ett icke-kylt tillstånd, uppträder vätskefyllda utrymmen mellan de enskilda fibrerna. I fisk, fryst efter fångst, är förändringar i den histologiska strukturen mindre uttalade än i frusen fisk efter förvaring.

Förändringar i den histologiska strukturen manifesteras vid delning av kött efter upptining av fisk, bildandet av en försvagad konsistens och en ökning av förlusten av muskelsaft, varigenom köttet förvärvar märkbar torrhet, styvhet och fibrösthet. Vattenlösliga proteiner och vitaminer är också förlorade med vävnadsjuice.

I områden med låga vintertemperaturer används naturlig luftfrysning. I kylan, särskilt vid blåsigt väder, fryser fisken mycket snabbt. En naturfrysningsfisk kännetecknas av ett antal tecken: gärningarna är öppna, fenorna sticker ut, ögonen kommer ur banor, fisken är böjd. Fiskkvaliteten är relaterad till lufttemperaturen. Det är ju högre desto lägre temperatur.

Brine frysning används alltmer inom fiskeindustrin. vid

vid låga temperaturer (-30 o C och under) fryser fisken nästan omedelbart. Samtidigt är det inte saltat och behåller sin naturliga färg i livet, eftersom det inte finns några oxiderande processer. Om en högre subzero temperatur används (-18 ° C och

ovan), sedan fisken, tills fullständig frysning, förblir i saltlake under en längre tid, salt absorberar en del av ytskiktet och smältar.

Förutom kontakt med saltlösning, använd kontaktlös när fisken inte saltat. Men denna metod kräver noggrann övervakning av den tekniska regimen för att undvika saltlösning på fisk, särskilt när magnesium eller kalciumklorid används istället för natriumklorid. Intagandet av saltlösningar ger fisken en bittersalt smak.

För närvarande används den kristna metoden (med flytande kylmedel) i stor utsträckning i ett antal främmande länder. Vätskekväve anses vara det mest acceptabla kryogena kylmediet på grund av sin kemiska inertitet och icke-toxicitet. Varaktigheten av frysning av fiskprodukter med en tjocklek av 1-3 cm är 6-15 minuter. Den höga frysningshastigheten säkerställer bildandet av en finkristallin struktur av is i vävnaden, vilket minskar förlusten av massa under frysning och vävnadsjuice under avfrostning. Nackdelen är den höga kostnaden för kväve.

I England spredade Förenta staterna frysning av fisk med hjälp av flytande freon. Fördelen med denna metod är låg kostnad.

I Tyskland används tunnelfrysare med flytande koldioxid för att frysa skaldjur. Efter upptining är utseendet och smaken av produkterna ursprungliga, eftersom det saknas väsentligen ingen förlust av vävnadsjuice. Dessutom bildas ett skyddsskal av koldioxid på ytan av den frusna produkten, vilket förhindrar att de oxidativa processerna uppträder och hämmar bakteriens aktivitet.

Isfrysning baseras på fenomenet självkylning av en blandning av is och salt. Smältpunkterna för blandningar av is och salt, tagna i olika förhållanden, är som följer.

Smältningstemperaturen för is och saltblandningar

Frysning av issalt kan vara kontakt (fisk blandad med is-vänster blandning) och kontaktfri (fisken är i slutna former som nedsänktes i en kylblandning).

Isfrysning används sällan när det är omöjligt att applicera luft eller saltlösning och ger produkter av låg kvalitet.

GOST 1168-86 "Fryst fisk" rekommenderar följande: fisk efter luft

frost bör ha en temperatur i kroppstjockleken inte högre än -18 o C, efter saltlösning

frysning är inte högre än -12 ° C och efter is-salt frysning är inte högre än 6

о С. Sådana rekommendationer garanterar inte att kylkedjans enhet är helt och hållet till konsumenten och garanterar därför inte samma kvalitet hos frusen fisk. För att säkerställa enhetligheten av kraven på kvaliteten på fryst fisk bör isfrysning undantas från industriell fiskbehandling och saltlösning bör utföras vid lägre temperaturer, vilket säkerställer

Temperaturen hos den frusna fisken vid utloppet är inte högre än -18 o C. Sådana rekommendationer bör beaktas vid revidering av regelbunden dokumentation för fryst fisk.

För att öka lagringstiden för frusen fisk samtidigt som kvaliteten upprätthålls, utsätts den för att krossa, det vill säga processen att frosta en tunn skorpa (2-4 mm) på fiskytan. Glasyr skyddar fisken mot torkning, oxidation av luft, förlust av smak och färg på ytan med syre. Färskvatten används för glasering, eftersom när man använder havsvatten är glasyren spröd, bräcklig på grund av närvaron av salt i den. Emellertid har en instruktion för glasering med havsvatten med tillsats av antiseptika utvecklats.

Glasrutor har också vissa nackdelar, de viktigaste är mekanisk sårbarhet och snabb sublimering av glasyren, vilket i 3-5 månader leder till fullständig exponering av fiskytan.

För att sänka sublimeringen av glasyren tillsätts alginater eller polymera substanser till vattnet, som efter avdunstning av glasyren bildar en tunn film på ytan som är resistent mot mekanisk spänning och inte genomtränglig för vattenånga och syre.

För att sänka oxidationen av fett i fisk tillsätts antioxidanter till vatten före glasering: citronsyra, askorbinsyra, natriumglutaminat i mängder 0,1-0,2%.

För att påskynda glasyrbildning rekommenderas att man tillsätter 0,05-0,5% eller hydroxipropylcellulosa till vatten.

http://znaytovar.ru/new2855.html

Hur många sorter av fryst fisk?

Den mest användbara är naturligtvis färsk fisk. Men hur är det med dem som bor långt ifrån stranden? När allt kommer omkring vill du också äta gott fisk. Det finns inga hopplösa situationer: vi köper frusen fisk.

Varför köpa?

I frusen lagras alla näringsämnen, inklusive de omega-3-fettsyror vi behöver - den bästa källan till denna är fiskolja, de finns också i vissa vegetabiliska oljor, i skaldjur och i havsdäggdjursfettet.

Hittills anses den bästa frysningen för mat och fisk, inklusive artificiell frysning i snabbfrysningsmaskiner, samt frysning med flytande kväve. Det kallas chock. Ju snabbare frysning och ju lägre temperaturen desto bättre är kvaliteten. Under processen bildas mycket små iskristaller som inte skadar strukturen i fiskens muskelvävnad.

Vad händer?

Kvaliteten på fryst fisk är uppdelad i 2 sorter - 1: a och 2: a. Små fisk är inte uppdelade i sorter.

1: a klass och standard liten fisk bör ha en ren yta, en naturlig färg. Det ska inte vara yttre skador. Skärningen är korrekt, och konsistensen och lukten efter upptining är inneboende i denna typ av fisk, utan några tecken.

2: a klass. Sådan fisk kan skada ytan och jämn ytlig gulning av huden, mekanisk skada på huden, avvikelser från rätt skärning. Efter upptining - försvagad, men inte blabby konsistens av muskelvävnad, såväl som sura lukt i gallarna.

Tyvärr är det idag nästan omöjligt att hitta en fisk på hyllorna av butiker, vars märkning indikerar sorten enligt statens normer. Därför kan du bara utvärdera ovanstående egenskaper på egen hand.

Du kan inte ignorera fiskfiléerna - många människor gillar att köpa den här produkten.

Glassfiléer är indelade i tre kategorier: Högre, A och B.

Fiskfiléer är gjorda av färsk, snooty eller kyld fisk.

För att förbereda fileten tvättas fisken, rengörs av skalor och viskat, tvättas sedan igen, muskelvävnaden separeras från ryggraden, fenor och ribbenbensar avlägsnas. Frys filéerna i form av briketter, i form av likformiga lager.

Men om fileten är gjord i Moskva eller Ryazan, är den som regel redan gjord av fryst fisk: tinas, skärs i filéer och fryst igen. Naturligtvis kommer kvaliteten på en sådan filé att vara mycket sämre än en frystfilé för fartyg.

Den högsta kategorin. Blocken måste vara ren, tät, med en jämn yta, skärningen är korrekt. Små köttdelar är möjliga (för stora fiskfiléer).

I filéer i kategorierna A och B är lätt lossning av muskelvävnaden, partiell separation av musklerna, lätt gulning längs kanterna av blocket möjligt.

I kategori B tillåts rester av benen i finkornas baser. Efter avfrostningen försvagas konsistensen hos en sådan produkt och efter kokning är den torr.

Hur man väljer?

När du väljer fryst fisk, var uppmärksam på ögonen och åsen (om du tänker köpa fisk med huvudet). En bra fisk, som en kyld, har utstötande ögon, tänderna är tätt pressade och inte sticker ut. Om ögonen är plana - det betyder att fisken frös ruttna. Oregelbunden form kommer också att säga att vi har en inaktuell vara. Färgen på fisken ska vara likformig, utan fläckar. De såg en misstänkt plats på buken - en bortskämd fisk.

Vikt. Om fisken är väldigt lätt, frös den. Med felaktig frysning och lagring på ytan av de bildade områdena med djuptorkning. Kom ihåg att de inte borde vara så mycket.

Beläggningen av is, som kallas glasyren, är nödvändig för att förlänga fiskens hållbarhet. Utan isskorpa bör fisken inte vara, annars torkar den och förlorar i smak.

Lukt. Som det är känt vid lagring av fryst fisk är det oacceptabelt att överskrida en temperatur på -18 ° С.

Ingen frusen mat bör lagras vid temperaturer över -18 ° C. Med denna lagring sker iskristallisation: små kristaller blir stora, vilket förstör produktcellerna.

Om fisken eller filéerna lagras felaktigt, kan en obehaglig lukt inte undvikas. Om fisken har en lite söt och trevlig havs smak - tveka inte, du har den första fräschen.

För referens:

Frostning är fruset vatten som skyddar produkten från förstöring och förlänger hållbarheten i vilken produkten är doppad innan den skickas och säljs. År 2010 trädde ändringar i sanitetsreglerna i kraft, vilket begränsade glasyren på fiskprodukter till 5%. Tyvärr, i stället för den föreskrivna 5% glasyren, är det ibland upp till 50% eller mer. Därför köpa ryska fisker en del av sina pengar för is.

Hållbarhet

I butikerna lagras fryst fisk i behållaren där den kom från leverantören. Det är omöjligt att hålla frusen fisk även i en halvtimme utan förkylning, och det är omöjligt att temperaturer över -18 ° C! Hållbarhet (hållbarhet) ställs in av tillverkaren.

Standarder fastställda och rekommenderade lagringsperioder för olika typer av fisk. Till exempel kan filéer av hästmakrill, makrill och sardiner förvaras i endast 4 månader, pollockfiléer - upp till 12 månader. De huvudsakliga typerna av osealed fisk kan förvaras i 4 till 8 månader.

Är viktigt

Vid överträdelse av fryst och lagringsteknik i fisk kan olika fel uppstå. Snabbhet av vävnader - uppstår på grund av försening av rå fisk före frysning. Utsmyckning av ytan - uppstår som en följd av dålig tvättning av fisken före frysning eller om den hålls under mycket lång tid vid en icke konstant temperatur. Den sura lukten i gallen är resultatet av dålig tvättning före frysning. Torkningen av det yttre skiktet och bildandet av en svampig struktur uppstår när fisken lagras vid låg fuktighet och / eller otillräcklig glasyr, fettoxidation uppträder och en signifikant försämring av fiskens kvalitet uppstår.

Roskontrol-specialisterna undersökte sex prov av fryst torsk. Resultaten var inte nöjda: tre prover av sex fisk - förfalskade. Läs mer om detta här.

http://roscontrol.com/testlab/article/kak-vibrat-morogenuyu-ribu/

Sätt att frysa fisk

Vi vet alla att den sundaste fisken är frisk. Men fisk är en lättfördärvlig produkt. Om det inte kokas några timmar efter fångsten börjar fisken att passera rigor mortis och härdas. Sedan, under insatserna av mikroorganismer, sönderdelar dess insida, vilket i sin tur leder till köttförädling. För att hålla fisken frisk måste den frysas. Trots den synliga enkelheten har processen med att frysa fisken ett stort antal funktioner, där dess ytterligare smak och användbarhet för vår kropp direkt beror.

Hur man fryser fisk?

Först, innan någon frysning, måste fiskens tillstånd vara perfekt. Oavsett bearbetning sker före frysningssteget, bör det uteslutas all mekanisk skada.

För det andra, för att så mycket som möjligt kunna behålla alla näringsämnen och vitaminer, liksom fiskens smakegenskaper, bör skärning och frysning ske omedelbart efter fångsten, ombord på fartyget. Sådan frysning kallas "havsfrysning" eller havsfryst. Havsfryst fisk är av högsta kvalitet - den har en bra smak och tät köttstruktur.

Även frysning kan vara "kust" eller jordfryst. När kusten fryser, levereras fisken först till växten, som är belägen på land och redan bearbetas och frystes. Här är det nödvändigt att ta hänsyn till leveranstiden, vilket kan vara ganska lång - upp till 2 dagar. Och även om fisken för närvarande lagras i kallt havsvatten, spenderar det fortfarande, vilket påverkar köttets struktur och dess smak. Företaget LeaderFud erbjuder dig produkter som bara fryser i havet, vilket garanterar sin nästan orörda smak.

För det tredje spelas den viktigaste rollen naturligtvis av metoden att frysa fisk. Vid industriella förhållanden användes flera metoder för frysning, som kan delas upp i naturliga och artificiella.

Naturliga metoder för att frysa fisk inkluderar frysning med naturlig förkylning samt frysning med is och salt. I det första fallet är det inte möjligt att garantera fiskens säkerhet på grund av fluktuationer i omgivande lufttemperatur. Vidare är de iskristaller, som bildas, under större betingelser än vanliga vattenmolekyler, under betingelserna för vanlig frysning. Därför förstörs fukt, som fryser inuti fisken, till slut dess struktur. När avfrostning av sådan fisk förlorar sin form och användbara egenskaper.

I det andra fallet, när det fryser genom kontakt, finns det risk för partiell saltning av fisken, liksom en inverkan på dess utseende, vilket kommer att förorsaka ytan mörkare.

Om frysningen utförs på ett kontaktfritt sätt, separerar fisken från direktkontakt med en blandning av is och salt med användning av metallbakningsbrickor, kommer en sådan frysning att ta mycket lång tid. Man bör komma ihåg att bakterier som långsamt fryser aktivt odlar, vilket leder till försämring av dess kvalitet.

De konstgjorda metoderna är våta (våta) och torra. Våt frysning utförs vid temperaturer från -12 ° till -18 ° C i saltlakebad (en blandning av is och salt används ibland). Som ett resultat uppstår glasprocessen när ett islag bildar sig på fisken - en frostning - som skyddar fisken mot negativa effekter under transporten. Problemet är att glasögonskiktet kan visa sig vara mycket tjockt i händelse av kränkning av tekniska standarder vid våtfrysning, vilket leder till att produktens viktminskning minskar (upp till 20%).

Den torra metoden för frysning kallas också "chock" och det är en frysning av fisk i specialfrysare vid mycket låga temperaturer (från -23 ° till -30 ° C) och intensiv luftblåsning.

Sådan frysning utförs så snabbt som möjligt, vilket förhindrar bildandet av bakterier i fisk. Vidare stryks iskristaller som bildas i fisk i storlek med vattenmolekyler - de förstör inte produktens struktur och dess fördelaktiga egenskaper, smak och hög näringsvärde förblir även under avfrostning. Detta underlättas av inte förstört muskelvävnad, som perfekt absorberar fukt genererad under avfrostning.

Samtidigt finns det även isbildning på torrfryst fisk, men skiktet är mycket tunt vilket garanterar minimal viktminskning av produkten under avfrostning (2-7%), men även så kan vissa kunder ha märkt att produktens vikt under avfrostning inte står i proportion till den mängd som krävdes. glasyr. Till exempel är ett islag på räkor 5%, och efter avfrostning började räkorna väga 10% mindre. Detta fenomen är helt normalt och är inte relaterat till säljarens bluff. Räkor, som alla andra levande organismer, innehåller fukt, som också fryser och smälter sedan. Produktens slutliga vikt kan också påverkas av fysisk kontakt, till exempel om du bröt svansen på en fisk eller pressad bläckfisk.

De flesta av företagets produkter LeaderFud fryst med hjälp av metoden för torr ("shock") frysning, vilket ger utmärkta näringsmässiga och smakliga egenskaper.

http://leaderfood.ru/article/sposoby-zamorozki-ryby/

Sätt att frysa fisk

Metoder för att frysa fisk beror på köldkällan, typen av kylmedium, värmenes utbyte mellan produkten och kylmediet.

Enligt källan för att erhålla kylfrysning är metoderna uppdelade i frysning genom naturlig förkylning och artificiell. Frysning av fisk och skaldjur med naturlig förkylning används på vintern när isfiske utförs i ett hårt klimat.

Enligt typen av kylmedium utmärks luftfrysning, i kontakt med metallytor, vätska, issalt, i kokande kylmedel.

Enligt värmeutbytet mellan produkter och kylmedlet delas frysningsmetoderna i frysning i luft som ett mellanliggande kylmedel (kontakt eller kontaktlös); i vätskan som ett mellanliggande kylmedel (kontakt eller kontaktlös); i kokande köldmedium (kontakt eller kontaktlös). Under kontaktfrysning är produkten i direkt kontakt med kylmediet, och i fallet med kontaktlös kontakt finns en skiljevägg mellan produkten och kylmediet.

De viktigaste kriterierna för att utvärdera metoderna för att frysa fisk är produktkvaliteten, teknisk excellens och effektivitet. De befintliga metoderna för frysning tillsammans med fördelarna har några signifikanta nackdelar.

Naturkylning är ekonomiskt fördelaktig att använda på platser där fisk fångas, men denna metod kan inte användas allmänt. Dessutom finns det praktiskt taget ingen mekanisering, och alla operationer på fiskens layout på isplattformen och dess rengöring efter frysning utförs manuellt. Fisken fryses en efter en, vilket kräver en större mängd fordon och förråd för att placera kommersiella produkter än under blockfrysning.

Frysning med artificiell kyla kan appliceras i områden med något klimat och när som helst på året, men skapandet av konstgjord kyla kräver en betydande energiförbrukning. Så, på vissa fiskefartyg spenderas upp till 40-50% av elenergin som genereras av sina kraftverk vid framställning av kyla. På fartyg används inte frysning med naturlig förkylning.

Intensiv frysning av fisk i kall luft möjliggör en högkvalitativ produkt. Men det här är inte bara en stor konsumtion av kyla, men också förluster för miljön. På luftkylarens yta växer frost snabbt, och för avlägsnandet är det nödvändigt att avbryta arbetet och ta bort snötäckan, vilket minskar arbetsproduktiviteten.

Frysning i kaklat maskiner är ekonomiskt mer fördelaktigt än luft, men vid normala frysningstemperaturer (från -30 till -40 ° C) fryser fisken till kylplattor. För att undvika detta förpackas det med plastfilm eller specialpapper, vilket leder till ytterligare slöseri med förpackningsmaterial och arbetskraft.

I kalla saltlök fryser fisken snabbt. Elförbrukningen med denna frysningsmetod är 20-30% mindre jämfört med luftmetoden. Fisken blir dock saltad, fryser under efterföljande lagring och snabbt förlorar kvalitet.

Frysning i kokande kylmedel sker mycket snabbt. Kvaliteten på sådana produkter är hög, men för närvarande är denna metod för att frysa de flesta arter av fisk och fiskprodukter ekonomiskt olönsam.

Glasering av frusen fisk utförs för att sakta ner processerna för torkning och oxidation (rancid) av fiskfett. Glasning är skapandet av ett tunt isskal på hela fiskytan, som utför en skyddande funktion.

För glasering använd färskt vatten vid en temperatur av 1-3 ° C. Före glaset kyls fisken i apparaten med hjälp av batterier eller genom att blanda med ren krossad is tills den är helt smält.

När man manuellt glasar, nedsänks fryst fisk 2-3 gånger i vattenkyld till 1-3 ° C i 5-10 s med en paus på 10-12 s för att frysa vatten på fiskens yta. Efter den sista nedsänkning i vatten hålls fisken i luften i minst 1 minut för att fixa glasningen, då är den förpackad. Frostning ska ha utseende av en isskorpa, jämnt täcka fiskens yta (block) och bör inte ligga bakom när den lätt tappas.

Förvaring av fryst fisk

I form av glass skördas och säljs nästan alla typer av fisk. Hållbarheten för fryst fisk beror på temperaturen och metoden för konservering. Vid lagring av fryst fisk, plank och kartonglådor används lådor, fat, balar, påsar etc. Behållaren ska vara hållbar, ren, utan främmande smuts. Träförpackningar är fodrade med omslagspapper. Särskilt värdefulla sorter av fisk (vit lax, nelma, etc.) är individuellt förpackade i pergament. I varje förpackningsenhet placeras fisk av samma kvalitet, typ, storlek, skärnings- och frysningsmetod. Enligt GOST 1168-86 lagras fryst fisk på fartyg, industri- och distributionskylskåp vid en temperatur som inte överstiger -18 ° С.

Lagringsperioderna för torr, artificiell och naturlig frysning av fisk vid en temperatur av -18 ºі (per månad), högst:

glaserad: ro, rosa lax, char - 7; Långöstra lax (med undantag för rosa lax och löv), karp, vitfisk, gädda, abborre, gädda, havskatt, Azov-Svarta havet flounder - - 8; Baltisk lax, intakt och resten av intakt lax - 4; Baltisk rensad lax med huvud och annan rensad laxfisk - 3; torsk, flundra, hälleflundra, rödfisk, skuren och uncut, 6; Pollock headless och back - 6; Resterande sötvatten - 8; resten av havet - 6;

behandlas med en vattenhaltig lösning av PVA: rosa lax delad - 10; Inslaget i släpppapper: torsk, flundra, hälleflundra, rödfisk, snitt och oklippt, 5; pollock headless och back - 4;

unglaserad: cyprinider, vitfisk, gädda, abborre, gädda, havskatt, flundra - 6; torskskärning - uncut - 4; annan sötvattensfisk - högst 6; andra marina fiskar - 4.

Torr konstgjord och naturlig frysande fisk i konsumentbehållare vid en temperatur som inte överstiger -18 ° C förvaras i högst 1 månad från tillverkningsdatum, vid en temperatur som inte överstiger -10 ° C sötvatten - högst 3 månader, havsmat - högst 2 månader.

För att minska kvantitativa och kvalitativa förändringar är fisken under långvarig förvaring täckt med presenning, film eller annat isoleringsmaterial. Under lagring rekommenderas det att regelbundet inspektera fisken och notera närvaron av mögel eller rost och vid behov fatta beslut om genomförandet.

Vid kommersiella företag i kylskåp förvaras fryst fisk vid en temperatur från -5 till -6 ° C i 14 dagar, i butiker utan kylutrustning - under 1 dag och vid en temperatur nära 0 ° C - 3 dagar.

Defekter av kylda och frysta fiskar kan bero på kvaliteten på råmaterial som tas emot för frysning och bearbetningsteknik. De kan ge fisken främmande lukt, ändra utseende, färg och konsistens. Torkning sker med signifikant torkning av frusen fisk. Samtidigt förlorar det bara sin färg, men köttet förvärvar en torr, hård, fibrös konsistens, doften av färsk fisk försvinner och en skarp fisklukt uppstår. Vid torkning i kött utvecklas fet hydrolys, åtföljd av främmande lukt.

Deformation av frusen fisk är möjlig när den fryses i bulk eller omedelbart omges. Små deformationer av blockfrysande fisk, krökning av kaudalstammen, fiskfrysta på flugan anses inte som fläckar.

Mangel på is kan försämra marknadsförbarheten, konsistensen, lukten och smaken av fisken. Sådan fisk kan gradvis bli täckt med mögel och utsättas för putrefaktiva sönderdelning.

Mörkningen av ytan kan uppstå på grund av proteindetaturering.

Grovhet kan uppstå vid inlämning av fisk innan rigor mortis sätter in.

Rödbrun färg är möjlig med dålig blödning av fisk.

De gamla dofterna innehåller inaktuell, lagring, skarp "fisk", som uppstår vid långvarig förvaring av kylt och fryst fisk vid hög temperatur, låg fuktighet och ingen glasyr. I kylt och fryst fisk kan lukten av oxiderat fett uppträda som ett resultat av fiskförvaring vid förhöjd temperatur, brist på förpackning och dålig blodutskiljning vid skärning, långvarig förvaring av fångad fisk utan kylning.

Utländska, atypiska lukter uppträder när slumpmässiga ämnen kommer in i produkten eller när förstöringen uppstår. Som en följd av förstöring kan skräp och vitlök lukt uppträda, vilket indikerar djupa biokemiska förändringar i fiskens vävnader. Putrid lukt är möjlig vid frysning av rå låg kvalitet. Lukten av vätesulfid indikerar en proteinfördelning av fisken före frysning. När bakteriell sönderdelning av fisk för att frysa lukten av ammoniak.

Fisk får lukt av oljeprodukter när oljeprodukter släpps ut i vattenfiskar. Sådan fisk är inte lämplig för mat.

En försvagad konsistens uppstår när en rå fisk behålls före frysning, autolys utvecklas i det och långsam frysning uppstår när stora iskristaller bildas, förstör muskelmembranet och försvagar vävnadets elasticitet. Under samma förhållanden uppstår en fläckig, strukturlös konsistens.

Stratifieringen av muskelvävnad genom myosepta kan uppstå under deformation av fisk under frysning.

Fiskens köttlöshet uppstår och utvecklas i rå fisk. Ond smak och lukt bildas inte. Strukturlösheten observeras huvudsakligen i kamboliform, makrill (makrill, tonfisk), hästmakrill (hästmakrill), torsk (kummel, torsk, kolja) och lax (rosa lax, chum). Orsaken till denna defekt är det höga kväveinnehållet i köttet av flyktiga baser och hög buffertkapacitet (från 70 till 140 ° C). Buffertkapaciteten hos kött i normalt tillstånd sträcker sig från 30 till 40 ° C. Strukturlöst kött innehåller också mindre kollagen och elastin än normalt kött.

De tillstånd av fiskeköttets strukturlöshet är kända, vilka i världsfisket kallas vanligtvis mjölkigt, gelatinöst, ostlikt, kalkigt och helt enkelt mjukat.

Gelatiniseringen (glandularitet) uppträder när parasitära organismer påverkas (förmodligen kloromyxum). Muskulär vävnad hos sådana fiskar har en ojämn täthet, vissa områden i sin mjuka eller jämnvätska. Det drabbade området betraktas som en massa druvor. Omedelbart efter att ha tagit fisk observeras inte gelatinöshet, det finns efter arkivering.

Mjölkstat - i köttet av fisk, främst längs baksidan, visas "fickor" fyllda med mjölkvitt vätska, bildad av hypertrofierade muskelfibrer. Anledningen är närvaron i dessa "fickor" av sporerna av mikrosporidia av släktet Chloromyxum eller andra parasiter.

Kalkstaten kännetecknas av brist på insyn i vävnadsjuice, slöhet, mjukhet och ibland grovhet av köttets konsistens med en fullständig förlust av elasticitet. I sin råa form liknar sådant kött kokt kött. Fukthalten sjunker märkbart med ökad mängd protein och fett. Parasiter är frånvarande. Kött i detta tillstånd avser endast villkorligt de ostrukturerade.

Merchandising bedömning och undersökning av kvaliteten på fryst fisk utförs på organoleptiska och fysikalisk-kemiska parametrar (GOST 1168-86), på mikrobiologiska indikatorer (MAFAM, CFU / g 1,6 x 104, gyllene stafylokocker, dysenteri och salmonella grupper av mikroorganismer är inte tillåtna). Gränserna för innehållet i giftiga ämnen och bekämpningsmedel liknar innehållsstandarden i kyld fisk.

http://lektsii.org/3-108299.html

Frysning av fisk och skaldjur | Typer och metoder

Huvudsida »Nyheter» Artiklar »Frysning av fisk och skaldjur | Typer och metoder

Djupfrysning av fisk och skaldjur

Djupfrysning av fisk och skaldjur används för att bevara alla goda egenskaper, produktens färskhet och dess vidare transport.
Moderna fiskebåtar är utrustade med frysskåp, där djupfrysning av fiskprodukter sker. Denna typ av frysning kallas hav (frusen), det tar ungefär tre timmar från ögonblicket till fångsten till bearbetning. Efter avfrostningen behåller produkten sin konsistens och all smak, livsmedelskvalitet.

Fabriksfrysning av fisk kallas kustfrysning (markfryst), eftersom skördat hav och fiskprodukter levereras till kustfiskefabriker, där de utsätts för vidare bearbetning.
Kustfrysning är något sämre än havet. När det fångas innan leverans till anläggningen lagras i kallt havsvatten.
Naturfrysning är när fisk och skaldjur frysas i frysande förhållanden på vintern, även med salt och is.
Konstgjord frysning utförs vid en temperatur av - 12 ° C i tankar med havsvatten eller saltlösning, även genom torrmetoden.
Den konstgjorda metoden anses vara den mest optimala när det gäller tid och kvalitet på produktsäkerheten. I motsats till den naturliga metoden, som kan fördröjas i tid. Fördröjning i tid kan påverka produkterna negativt. Detta är fyllt med förlust av fukt och elasticitet under avfrostning. Frysta frysta sådana produkter beaktas inte längre på grund av förlusten av näringsmässiga egenskaper.

Shock (torr) frysning av fisk - skaldjur

Stötfrysning av fisk, skaldjur - en metod för torr, artificiell frysning är den mest tekniskt avancerade och eftertraktade. Därför krävs det en kort tid och så mycket som möjligt sparar produkternas näringsegenskaper. I frysar med temperaturer upp till -30 ° C med starkt slag utförs chockfrysning.
Med denna teknik kristalliserar produkterna på en gynnsam molekylär nivå, utan att skada vävnaden hos de ursprungliga molekylerna, vilket bidrar till att bevara sitt naturliga utseende och smak. Torkfrysning anses vara ett idealiskt sätt att bevara produktens färskhet.

http://fishwholesale.ru/stati/zamorozka-ryby-i-moreproduktov.html

Metoder och typer av frysande fisk i livsmedelsindustrin

Frysning av fisk, liksom andra produkter, måste utföras i enlighet med alla hygiennormer och regler, vid användning av särskild utrustning för frysning. Det finns dock funktioner som väsentligt skiljer processen med frysning av fisk. Deras mjukvävnad innehåller en stor mängd vätska, vilket kan förlänga hållbarheten med en kvalitetsfrysningsmetod.

Syftet med frysning av fisk

För att förlänga fiskens hållbarhet, liksom för att bearbeta produkten från parasiter används frysning. Befintliga moderna metoder möjliggör att bevara kvaliteten, smaken och aromen, och inte heller att skada fiskens mjukvävnad.

Sätt att frysa fisk

Moderna metoder för att frysa fisk klassificeras enligt tekniska egenskaper.

1. Källan kan vara naturlig eller artificiell.
   • Naturkall används för att frysa fisk huvudsakligen på vintern. Vid fiske i svårt förkylning sker naturligt. Den används effektivt på platser med ett hårt klimat på gruvplatsen. Som praktiken visar, är den vanliga användningen av denna metod inte möjlig. Manuell arbetskraft för att organisera frysning av fisk (layout och rengöring), styckningsfrysning minskar avsevärt produktionsvolymen, ökar behovet av stora volymer godstransport och kameror för transport och lagring av produkten.
   • Konstgjord kyla produceras i industrianläggningar för frysning av fisk. Detta är ett universellt verktyg som kan användas i alla branscher, oavsett säsong. Dess produktion är dock ganska energiintensiv. Vissa fiskefartyg spenderar cirka 50% av sin egen el.
2. Klassificering av kylmedelstyp
   • Frysning av fisk med kall luft gör att produkter av hög kvalitet kan produceras. Denna frysningsmetod kännetecknas av höga kostnader och förlust av kyla. Dessutom är kylarens ytor snabbt täckta med hoarfrost, och rengöring kräver att man stoppar driften av utrustningen för frysning.
   • Kontakt med metallytor. Frysning med hjälp av kaklade enheter ger effektivare ekonomiska indikatorer än luftfrysning. En signifikant nackdel är emellertid frysningen av fiskkroppen till ytan av utrustningen för frysning. För att eliminera denna faktor, kyls plattorna med en speciell film eller papper. Sådana manipuleringar leder till avsevärda kostnader för förpackningsmaterial, finansiella tillgångar och arbetskraft.
   • Vätskefrysning sker med kalla saltlösningar. I detta fall utsätts fisken snabbt och energikostnaderna är betydligt mindre än med luftfrysning. Nackdelen med denna metod är ytterligare saltning av fisk, frysning under lagring, förlust av produktkvalitet.
   • Is-saltfrysning utförs med användning av en blandning av is och salt. Operationsprincipen liknar flytande frysning, endast i detta fall, istället för flytande, hälls fisken med is-saltblandning. Nackdelar är lätt saltning av det övre lagret, tarnishing av färgen, deformation av de övre vävnaderna. Den minsta kvalitetsförlusten kommer att vara med kontaktfri frysning i ogenomträngliga metallbehållare.
   • Frysning i kokande kylmedel. Ett exempel på en sådan metod är sprutning av flytande kväve i speciella aggregat. Frysutrustning av detta slag producerar mycket högkvalitativa produkter, men denna metod är för närvarande inte ekonomiskt genomförbar.

Vad är användningen av glasfisk i branschen?

Funktioner av kontakt och kontaktfrysning

Kontaktfrysning innebär direktkontakt med ett kylmedel. I fallet med en kontaktlös frysningsmetod är en mellanrum belägen mellan produkten och kylmediet.

Stötfrysning. Teknik och processer

Att tvinga de tre huvudstadierna av frysning (kylning, frysning, frysning) är huvudidén av chockfrysning av fisk. I detta fall sker värmeavlägsnande på två sätt: sänker temperaturen i kammaren till -30-35 ° C och accelererar kylmedlets rörelse (i detta fall luft).

Stötfrysning bidrar till bevarandet av produktens struktur, näringsvärde och smak.

Stötfrysning. fördelar:

• Minskad produktförlust
• Minskar varaktigheten av frysning
• Minskning av golvyta
• Minskning av kvalificerad personal
• Minskad återbetalningsperiod

De senaste åren har chockfrysning blivit van vid användning inom militär- och rymdindustrin. Även moderna hushållskylskåp har detta alternativ.

Företaget "Master Milk" designar och tillverkar utrustning för chockfrysning av fisk för olika produktionskapaciteter. Med erfarenhet inom livsmedelsindustrin i mer än 19 år väljer experter de nödvändiga utrustningsalternativen i enlighet med tekniken för förberedelse, lagring och produktionsvolymer. Tack vare professionell matutrustning är frysning av fisk en snabb och effektiv process.

http://mastermilk.com/blog/zamorozka-ryby-vidy

Om frysande fisk

Som du vet är fisken frusna i block eller individuellt, som helhet, och filé. Vid frysfrysning fryses varje fisk eller filé en åt gången och beläggs med isbildning. Som ett resultat är det enhetligt täckt med is. Sådan fisk är dyrare, eftersom frysning är dyrt och under transport tar det mer volym. Filéer fryses individuellt eller i block, lägger i en speciell film. En sådan filé behåller alla dess smakegenskaper under lång tid.

Stötfrysning

Det finns också en chockfrysning. I den inhemska miljön är det omöjligt att göra. Med denna typ av frysning skapas en mycket låg temperatur, och fisken är fortfarande blåst över med isig luft. Som ett resultat bildas mycket små iskristaller i den utan att deformera den, till skillnad från att frysa i ett konventionellt kylskåp, vilket dödar fiskens smak och struktur och förvandlar den till något osmältbar.

glasyr

När vi kommer till affären och köper fisk ser vi att det finns isbildning på det. Det är en isskorpa och skyddar fisken från uttorkning. Utan glasyr blir fisken en helt fuktfri produkt. Äta henne är omöjligt. Frostning, dess tjocklek och vikt% fisk regleras av GOST och ligger på högst sju procent.

Torr frysning

När frosten är torr, är glasyren också där, endast sin procentandel är högst två procent. Under denna frysning pumpas inte fisken med vatten och saltlösningar för att artificiellt öka sin massa. Det är värt att notera det faktum att glasyren används av detaljhandelskedjor för att öka vikten och den attraktiva typen av fisk.

Så att fuska på frusen fisk

När den skickas till Kina från ryska trålare, bearbetas den till fiskfabriker, och återgår sedan till hyllorna i ryska butiker, endast med ökad vikt. Filéerna borstar av med penselens likheter, fiskens fibrer delas och vatten hälls i de bildade hålen. Som ett resultat blir det svårare. Efter förpackning skickas den till stormarknadens hyllor i Ryska federationen. Hennes utseende betyder inte att hon utsattes för behandling, och kunden inser inte den artificiellt ökade vikten,

När köparen, efter att ha valt henne, kommer hem och börjar steka, skär hon bokstavligen i pannan flera gånger. Dess smak genomgår också förändringar, och alla användbara egenskaper hos produkten försvinner. Faktum är att du betalar för extravikt och vatten som pumpade fisken.

Det finns en annan typ av bedrag, desto dyrare är injektion. Inte bara vatten kan injiceras, men även saltlösningar, och olika fosfatadditiv används. Som ett resultat blir fisken större i massa och därför dyrare. Och det här görs inte bara med hela fisken, men också deras filéer, liksom med köttprodukter. Detta görs endast för ett syfte - att lura köparen, så att han också betalat mer för is och injektioner. På den goda smaken av denna fisk kan man inte tala.

När du köper fiskprodukter bör du därför noggrant titta på etiketterna, de bör ange fiskens vikt utan glasyr och välja pålitliga producenter som ansvarar för kvaliteten på de levererade varorna.

http://rusfishcom.ru/ryiba-i-moreproduktyi/o-zamorozke-ryibyi/

Egenskaper för de huvudsakliga metoderna för frysning

Kännetecken för frysningslägen

Huvudsyftet med frysprocessen är att bevara den ursprungliga strukturen hos fiskens vävnader. För att uppnå detta mål måste fisken frysas så snart som möjligt efter dess fångst. I det här fallet, med snabb frysning, förstör inte iskristaller som bildas inuti muskelfibrerna skalet. Frysning är långsammare i djupet av fiskens kropp än i ytan, därför har iskristaller över fiskens kropps tvärsnitt olika storlekar. En viktig faktor vid frysning är kristallbildningens natur. Det är önskvärt att erhålla mindre kristaller, vilket säkerställer större reversibilitet av frysning.

Fisken bör frysas till -20 ° C. Vid denna temperatur i köttet av fisk finns det inte längre något fritt vatten med egenskaperna hos ett lösningsmedel. Muskeljuiceämnen kan inte visa sin denatureringseffekt och enzymatisk aktivitet fortskrider så långsamt att det inte har någon märkbar effekt på förändringen i fiskens kvalitet. Under de senaste åren har det en tendens att sänka frysningstemperaturen till -30 ° C. I detta fall är ett nödvändigt villkor den fullständiga omvandlingen av fritt vatten till is. Temperaturen vid vilken den sista droppen fritt vatten fryser ut bör anses optimalt.

Den destruktiva effekten av bakterier och formar förhindras vid en temperatur av -12 ° C. För det första eftersom substratet i sin struktur blir en ogynnsam miljö för utvecklingen av mikroorganismer. Dessutom leder frånvaron av droppar av fukt till upphörande av näring av mikroorganismer. Vid denna temperatur stoppar processerna för hydrolys och fettoxidation inte, vilket resulterar i att rost bildas vilket signifikant försämrar fiskens näringskvalitet.

Det finns flera sätt att frysa: naturligt, artificiellt och en blandning av is och salt.

1. Frysning på ett naturligt sätt. Denna metod är mest lämpad för områden i norr. Levande fisk läggs i ett lager på reservoarens isplattform. I svår frost och blåsigt väder fryser fisken mycket snabbt. Med denna metod fryses fisken till dess att eftermordet börjar förändras. Grålar av fisk fryser i öppet tillstånd, fenor stiger, ögonen sticker utåt. I intervallet mellan kullarna framträder en burgunderremsa som indikerar tecken på friskhet av fisken. Metoden appliceras när lufttemperaturen är under -15 ° C.

2. Konstgjord frysning utförs på 3 sätt: luft (torr), kryogen och våt (saltlösning).

Luftfrysning utförs i kylskåpens frysar vid temperaturer på -25. -35 ° C Därför lagras fisk sorterad efter typ, storlek och kvalitet på reoler med ett lager på upp till 13 cm. Stora fiskar (stur, lax etc.) fryses i ett uppslungat tillstånd eller på golvet.

Varaktigheten av frysning beror på fiskens storlek, lufttemperaturen i kammaren, graden av dess belastning och lufthastigheten. När temperaturen inuti kammaren är -30 ° C och lufthastigheten är 4-4,5 m / s fryser fisk med en skikttjocklek på 60-70 mm i 2,5-3 timmar.

För närvarande används metoden för intensiv luftfrysning av fisk i blockformer i stor utsträckning. Fisken, som kommer från lossningsbunken till blockformarna, på vägen till fryskammaren pressas av ett stålband ovanför transportören. Frysningsprocessen börjar samtidigt med bildandet av block.

Att trycka och ta bort kontakt med produkten med luft är av stor teknisk betydelse, eftersom den bidrar till att få en högkvalitativ produkt.

Med denna metod fryses fisken i brickorna vid en lufttemperatur på -33 ° C med en luftcirkulation på 7 m / s. Varaktigheten av frysning av fisk i block på 800x500x60 mm i storlek till en temperatur på -18 ° C är 2,5-3 timmar. Efter frysning separeras brickorna från blocken genom att hälla varmt vatten över det.

Nackdelen med denna metod är att på grund av den låga koefficienten för värmeöverföring från produkten till luften och från luften till kylanordningarna är frysfrekvensen låg. Dessutom är apparaten för att frysa metall förbrukande och har stora dimensioner.

Den mest acceptabla är en kryogenisk metod för att frysa eller frysa i ett kokande kylmedel. Detta är det mest effektiva sättet. Produkten, som befinner sig i en förångande miljö, fryses snabbt. Koldioxid och kvävedioxid kan användas som kylmedel. Flytande kväve anses vara det mest acceptabla. När det används fryser en fiskprodukt med en tjocklek på 1-3 cm på 10-15 minuter. Snabb frysning säkerställer hög produktkvalitet. Den största nackdelen är den höga kostnaden för kylmediet.

Våt (saltlake) frysning kan vara kontakt och icke-kontakt. Eftersom det vätskeformiga mediet används i stor utsträckning av saltlösning.

Kontaktfrysning kan utföras genom att bevattna fisken med saltlösning eller nedsänka fisken i saltlösningen. Kontaktfrysning i flytande medium sker i snabbare takt än i luft och utan förlust av produktmassa. Nackdelen är att fisken saltas och dess kvalitet försämras.

Den lämpligaste metoden är den kontaktlösa metoden för saltlösning, när en fisk som är innesluten i ett skal sänks ner i en saltlösning. Som saltlösning kan användas lösningar av salter av kalciumklorid, magnesiumklorid. När man använder dem kan koksalten kylas till temperaturer på -40. -45 ° С, och vid användning av bordsalt endast upp till -20 ° С.

Is-salt frysning. Liksom saltlösning, kan denna metod vara kontakt och icke-kontakt. Den är baserad på frysande fisk genom självkylning med en blandning av is och salt. Blandningens smältningstemperatur beror på förhållandet mellan is och salt och kan bringas till -20 ° C. När is-salt fryser är förhållandet mellan fisk, is och salt 1: 1: 0,25. Frysningstekniken består i att hälla fisken med en blandning av is och salt. Frysningstid upp till 24 timmar.

I icke-kontaktläget är fisken avskärmad från blandningen genom en väl ledande värmepartition. Frysning kan utföras i högar och i former.

Nackdelar är partiell saltning av produkten, liksom låg hållbarhet för fisk. Med långvarig lagring försämras produktens kvalitet och dess presentation.

Temperaturen vid frysarens utgång ska inte vara högre än -18 ° C med en torr artificiell frysning, inte högre än -12 ° C med saltlösning och -6 ° C med issalt och naturliga metoder.

http://studopedia.ru/1_84888_harakteristika-osnovnih-sposobov-zamorazhivaniya.html

Frysning av fisk

Basen för produktionen av fiskprodukter är frystfryst fisk (frusen fisk, speciella sektioner, filéer).

Frysning av fisk som konserveringsmetod består i att överföra muskelsaft till ett kristallint tillstånd (i is). Fryst fisk kallas, med en temperatur i tjockleken på musklerna - 8 ° C och under. Fisk med kroppstemperatur som sträcker sig från -1 till -8 ° C kallas frostbiten. Frysning som en konserveringsmetod baseras på användningen av principen om anabios. Mikrobiologiska processer är suspenderade och biokemiska (enzymatiska) processer saktas ner, eftersom det inte finns några näringslösningar och iskristaller skapar ett starkt osmotiskt tryck inuti cellerna i vävnaderna.

Sätt att frysa fisk.

Industrin introducerar progressiva frysar för blockfrysning. Viktiga fördelar: intensiv processhantering jämfört med enstaka frysning; mycket mer tillförlitligt skydd av enskilda fiskar, särskilt i tjockleken av blocket, från torkning, protein denaturering, skada på vävnadsfett.

Stor fisk fiskas dock individuellt. Frysningshastigheten har en direkt inverkan på iskristallens storlek och form och slutligen på produktkvalitet. Låga temperaturer (-23 ° С nedan) främjar samtidig bildning av iskristaller både i muskelfibrerna och i det intermuskulära utrymmet. Med sina släta kanter förstör de inte muskelfibrerna. Vid avfrostning av fisk absorberas fukt av muskelfibrerna, och det finns ingen förlust av muskelsaft och en minskning av produktens konsumentvärde.

Vid frysning observeras histologiska förändringar i fiskvävnad. I färsk fiskvävelastik passar fibrerna snyggt mot varandra. Om fisken hålls under en viss tid efter att den fångats före frysning i ett icke-kylt tillstånd, uppträder vätskefyllda utrymmen mellan de enskilda fibrerna. I fisk, fryst efter fångst, är förändringar i den histologiska strukturen mindre uttalade än i frusen fisk efter förvaring. Förändringar i den histologiska strukturen manifesteras vid delning av kött efter upptining av fisk, bildandet av en försvagad konsistens och en ökning av förlusten av muskelsaft, varigenom köttet förvärvar märkbar torrhet, styvhet och fibrösthet. Vattenlösliga proteiner och vitaminer är också förlorade med vävnadsjuice.

Brine frysning används alltmer inom fiskeindustrin. Vid låga temperaturer (-30 ° C och under) fryser fisken nästan omedelbart. Samtidigt är det inte saltat och behåller sin naturliga färg i livet, eftersom det inte finns några oxiderande processer. Om en högre undernolltemperatur används (-18 ° C och högre), håller fisken kvar i saltlösning under en längre period tills den är helt frusen, saltet absorberar delvis ytskiktet, smälter.

För att öka lagringstiden för frusen fisk samtidigt som kvaliteten upprätthålls, utsätts den för enrobning, det vill säga processen att frysa en tunn skorpa på fiskytan (2-4 mm). Glasyr skyddar fisken mot torkning, oxidation av luft, förlust av smak och färg på ytan med syre. Färskvatten används för glasering, eftersom när man använder havsvatten är glasyren spröd, bräcklig på grund av närvaron av salt i den. Emellertid har en instruktion för glasering med havsvatten med tillsats av antiseptika utvecklats. Några brister är också inneboende i glasrutor, vars huvudsakliga mekaniska sårbarhet och snabb sublimering av glasyr, vilket inom 3-5 månader leder till fullständig exponering av fiskytan.

Förvaring av fryst fisk

Vid förvaring i fryst fisk förekommer andra processer än dem i kyld fisk. Av de fysiska processerna bör noteras krympning av fisken. Det är ju högre, desto lägre luftfuktighet är desto mer öppnar fiskkroppens yta. Delad fisk (filé, slaktkropp, etc.) förlorar mer än oskadad fisk. Glaserad fisk kan bara torka ut på grund av förångning av isglas, om vi utför glas igen på ett korrekt sätt kan vi utesluta massförlust vid långvarig förvaring.

Vid förvaring av fryst fisk bör omkristallisering av is beaktas. Antalet kristaller minskar, men deras storlek ökar, vilket leder till störningar i integriteten hos muskelfibrer och proteindetaturering.

Aktivt fortsätt oxidativa processer. Oxidation sker i fisk som innehåller mycket mycket icke begränsande fettsyror (sill, ansjovis etc.) i fettkompositionen. I början visas en något gul färg som blir rödbrun. Smaken av kött blir obehaglig, rancid. Att sänka temperaturen saktar ner oxidationen. Oxidering vid en temperatur av -9 ° C är 2-3 gånger snabbare än vid en temperatur av -18 ° C.

Oxideringen av färgämnena (xantin, erytrin) leder till en förändring av hudens färg, vågor, förlust av naturlig glans, tarnishing av ytan.

Enzymatiska (biokemiska) processer är långsamma. Under långvarig lagring under betingelser med otillräckligt låga temperaturer, anpassar enzymerna och kan visa proteolytisk aktivitet med ackumulering av peptider med olika molekylvikt, fria aminosyror och flyktiga kvävebaser i fiskkött.

Försämringen av kvaliteten på fettfattig fryst fisk (torsk, pollock, saury etc.) sker huvudsakligen som en följd av proteinernas denaturering, deras åldring, partiell hydrolys och minskning av deras vattenhållande kapacitet.

Försämringen av kvaliteten på fettfryst fisk (sill, makrill, hälleflundra, lax, etc.) under lagring sker som en följd av oxidation av fetter, utseendet av rancid smak och lukt.

http://studwood.ru/1616166/tovarovedenie/zamorozka_ryby