T.G. Yudina
industriell utbildning mästare
West Branch of the RANEPA,
Kaliningrad
E-post: [email protected]
Framsteg i världens kulinariska under de senaste 10 åren är slående: nya produkter, fundamentalt annan utrustning och därmed ny teknik, unika ekologiska produkter, modern smak, nya krav från konsumenterna dikterades främst av oro för sin egen hälsa. Ny estetik: den förändras dynamiskt på alla delar av livet, och matlagning kan inte ignorera det. Härifrån - nytt utbud, nya rätter, ny design, "arkitektur" och "ansikte" av kulinariska produkter.
Faktorer som ger upphov till moderna riktlinjer för matlagning av kulinariska produkter:
· Lusten efter en hälsosam kost
· Miljövänliga produkter;
· Skapandet av nya smaker genom att kombinera icke-traditionella ingredienser som utgör de kulinariska produkterna
· Ny matlagningsteknik.
En av de mest populära teknologierna är Sous Vide-teknik.
Sous-vide (på franska betyder "i vakuum") är en metod för matlagning, förseglad i en förseglad plastpåse i ett vattenbad. Samtidigt är tillagningstiden för kulinariska produkter längre än den vanliga tillagningstiden - ibland upp till 72 timmar, med exakt temperaturkontroll. Temperaturen samtidigt - mycket lägre än vanligtvis används för matlagning. Som regel är det bara ca 55 ° C - 60 ° C för kött och lite högre för grönsaker. Fördelarna med att använda Sous Vide-teknik:
· Förvaring av naturliga smaken, färskhet, färg och utseende av produkten före servering
· Koncentration av naturliga smaker, kryddsparande
· Garanterat högt näringsinnehåll
· Ingen torkning, oxidation av produkter, minimala förluster i beredningen, energibesparingar på 30%
· Produktens långa hållbarhetstid
· Delkontroll av produktkvalitet
· Spara arbetsplats.
Inte mindre populär är den innovativa tekniken PacoJet (packager).
Kärnan i PacoJet-tekniken ligger i att blanda och homogenisera färska och icke-frysta produkter (rå / färdigt kött, fisk, grönsaker, grönsaker) och djupfrysta livsmedel (utan tining). PacoJet-tekniken producerar kylda kulinariska produkter med en stark naturlig smak, utmärkt konsistens och en perfekt serveringstemperatur. Dessutom kan du, med hjälp av PacoJet, mala mat, göra fyllning och potatismos, ge disken en jämn konsistens, slå krämer, grädde, äggvita, fruktbaserade cocktails; bringa produkten till önskad textur på 60 sekunder utan uppvärmning. Teknikens unika karaktär ligger i det faktum att produktens homogenitet uppnås genom minsta krossning av produkter utan användning av kemiska medel.
Ultraljudshomogenisator.
Homogenisatorn blandar den icke blandbara, bryter ner de minsta partiklarna av produkten, varigenom en enkel blandning bildas. Det extraherar doften och bevarar produktens färg och deras fördelaktiga egenskaper. Exempel på användning: koncentrerad vegetabilisk eller fruktmassa för såser och potatismos erhålls på grund av förstörelsen av produktens minsta celler; mogna Calvados med träflis kan beredas på mindre än 2 minuter med en extra arom, som vanligtvis tar 2 år; infusioner och extrakt, aromer av färska kryddor och kryddor kan snabbt omvandlas till en vätska, till exempel en cocktail. Homogenisatorn används också för köttmjukning (mjukning).
Faktisk användning av teknik Anti-Griddle (anti-pan).
Med hjälp av den unika tekniken för Anti-Griddle kan du skapa ovanliga rätter, vilket ger en kombination av frusen skorpa utanför den kulinariska produkten och en varmare, mjukare kräm inuti; Med hjälp av antigrill kan frysta krämer, grädde, choklad, glass; Du kan laga mousses, pates, olika snacks och glasyr kulinariska produkter på antigrill. skapa unika dekorationer.
Skapandet av kulinariska produkter av skumstruktur med olika densitet är en av riktningarna för modern matlagning.
Doftande, inte belastat med tillsatser, skum som ackumulerar den rena smaken av produkten ger disken extraordinär ljushet, pomp och lätthet. Sifoner används ofta för att skapa skum. Med hjälp av en vanlig sifon kan allting omvandlas till skum: kött, mjölk, frukt, fisk och till och med örter. I stället för fetter och kolhydrater pumpas koldioxid i den destrukturerade produkten, vilket ger den en tät men lätt skumstruktur. Med hjälp av siffror, renade sidrätter, soppor, espumier, färskt grädde, desserter och en rad kalla drycker bereds.
Unik teknik CONFI.
Matlagningstillverkning med konfit sker vid en relativt låg temperatur (från 70 till 130 grader) i sitt eget fett; Samtidigt brinner fettet inte, vilket innebär att cancerframkallande ämnen inte bildas under framställningsprocessen. Smaken och konsistensens struktur varierar beroende på skålens syfte.
Molekylär matlagning är en modern trend. Molekylär matlagning hävdar mat är en komplex process som inkluderar alla sinnen: smak, beröring, syn och lukt (den mest kraftfulla källan till minne), samt självuppfattning och minne. Ny matlagning påverkar alla mänskliga sinnen, det här är dess popularitet.
Papilot är en värmebehandlingsmetod.
Papilot är en värmebehandlingsmetod som innebär att man lagar tätt omslagen i folie, ibland i värmebeständigt vinylpapper eller speciella plastpåsar. Denna metod används för att maximera bevarandet av produktens naturliga fuktighet, aromatiska och näringsämnen. Produkterna behandlas vid en temperatur från 180 till 200 ° C. Ångan som bildas under värmebehandlingsprocessen förblir i påsen och bidrar till mjukningen av produkterna. Beredskapens rätter bestäms av den uppblåsta förpackningen.
Flambirovka - tändningen av den kulinariska produkten, vars recept innehåller alkoholkomponenten.
Flambification är ofta det sista steget av matlagning, det kan göras i närvaro av en gäst i restaurangen. Ibland är flammande ett av de mellanliggande stadierna för att laga maträtten, till exempel när man lagar puree krabba och skaldjurssoppa. I det första fallet blir flockningen en slags show, främst ett element i restaurangens kommersiella attraktion, i det andra fallet används det för att skapa en aromatisk och smakbukett till rätter.
Relevant användning av snookers.
Rökare tillåter dig att ge vilken maträtt som helst helst smak utan ytterligare värmebehandling. Att skapa dofter med sågspåns fruktträd, örter, eteriska oljor, essenser. Dessutom kan du med hjälp av en snooker snabbt ta upp måltider med hjälp av naturlig "kall" rök; öka intensiteten av röka produkter; överraska gäster med ett ovanligt sätt att "röka" precis vid bordet.
Utrustningen som används vid matlagning av kulinariska produkter, dikterar nya upptäckter, förenklar processen för dess förberedelse väldigt mycket.
Registrering av kulinariska produkter.
I utformningen av kulinariska produkter spelas en viktig roll av välutvalda rätter. Användningsredskap har olika former och färger. Tallrikar och salladsskålar med vackert böjda former, asymmetrisk Rom (kant), visuellt skiftad centrum. Metallskivor, glas- och porslinskivor och platåer av olika konfigurationer och texturer; tallrikar och tallrikar inlagda på sidorna, ritningar, prydnader som motsvarar ett givet ämne. Faktisk användning av skott, glasögon, glaskoppar. För rätter som är ljusa i paletten används endast vita rätter av olika former. Vita rätter (runda, ovala, rektangulära former) gör att du kan fokusera på rätternas utformning. Dekorativa former av rätter är inte relevanta. Rätter och placerade föremål i den ska vara proportionella.
En viktig roll i designen av diskar spelas genom sätt att ordna sidrätterna. Sidrätter arrangeras i form av en piedestal, kudde, baksida, hög glid, på sidan av huvudprodukten eller i mitten; raka, skärande, parallella linjer.
Såser placeras bredvid maträtten i rätter med speciell depression eller i såsbåtar, koppar, koppar och skedar som ligger bredvid maträtten. Dekorera tallrikarna med hjälp av såser, vilket ger disken en speciell originalitet. Såsar väljs med en rik smak eller, omvänd, med en mycket mild. Sausens färger är ljusa eller lugnande toner.
Bankettdisken har förändrats dramatiskt. I sammansättningen av rätter som huvudkomponenterna användes flera typer av kött, fisk, fjäderfä, skaldjur. Komponenter av rätter kan ha en annan form, utseende, värmebehandling. Detta låter dig uppleva flera smaker och texturer i en maträtt. Olika former av huvudkomponenterna och deras utseende ger disken en speciell originalitet.
Rätterna är inte överväldigade av huvudkomponenterna, köttens utmatning motsvarar antalet föreslagna sidrätter och sås.
I den allmänna utformningen av rätter lockar huvuddelen uppmärksamheten. Komponenterna är inte kamouflerade, aptitretande utseende i all sin naturlighet. Underordnade komponenter kompletterar de viktigaste delarna av rätter.
Den främsta principen i den moderna förberedelsen och utformningen av kulinariska produkter är kockens kreativa självuttryck, hans speciella unika stil, en unik syn på smakens smak, luktar, färgskärmar, för att en kocks yrke är en hård väg för kreativitet, försök och fel, upptäckter och tvivel.
Bibliografisk lista
- Kockens Handbook / Culinary Institute of America. Trans. från engelska - M. Förlag BBPG, 2007.- 1056 sid.
- Svetlana Dolgopolova. Ny kulinarisk teknik. - M: Förlag "Restaurang uttalanden", 2005.
- Yudina T. G. Samling av smeknamn av generaliserade material i Rysslands mästerskap i matlagning och service VI - XI, V-ICRC.
teknik
Matlagningsteknik
Teknik för matlagning - begreppet förenande
i sig ekonomin i cateringorganisationen
produktion och service. Allt detta i en enda helhet.
är en förutsättning för korrekt
Organisation av cateringproduktion.
Matlagningsteknik - kombinerar
Huvudtraditioner av folkmat, kockar erfarenhet
det förflutna och nya framsteg i modernens vetenskap
näring.
Traditioner i samband med mat har alltid varit noggrant bevarade och
överlämnas från generation till generation, och varje kök
av folket speglar deras identitet, historia,
nationell smak och karaktär.
De viktigaste traditionerna i folkrätter utvecklades som
vanligen påverkad av naturliga förhållanden och egenskaper
ekonomisk struktur. Så i folkens kök i norr
dominerade av vilt och kött av marina djur, i
Centralasiatiska folkrätter ris och lamm, och så vidare.
Utformningen av kök av olika nationer påverkas också
levnadsförhållanden och nivå av kulinarisk teknikutveckling, så
i ryska köket kokades disken i en rysk spis,
Kaukasiskt kött kött stekte över en öppen eld.
En annan viktig punkt i kökets utformning har
religiösa världsvyer så här: muslimer äter inte fläskkött; Judar delar upp mat i kosher och trefe;
Buddhister är främst vegetarianer;
Kristna delar maten för magert och skoromnuyu.
En av de viktigaste uppgifterna hos specialister i allmänhet
näring är en försiktig och respektfull attityd
traditioner av nationella kök och deras tullar, speglar dem
originalitet i sortimentet av rätter, deras sätt
laga mat, servera rätter under servering och servering
bordet.
Uppgiften för tekniker i catering är
kreativt tillvägagångssätt för utveckling och förbättring
traditioner av folkmat till moderna förhållanden
utveckling av teknik och nya typer av råmaterial.
Den moderna utvecklingen av professionell matlagning
började med de första företagen
ingen inhemsk strömförsörjning. Taverns dykade först, ytterligare
restauranger, i storstäder började visas restauranger.
Från detta ögonblick utvecklingen av professionell
matlagning. Kockar utvecklas alltmer och
perfekta folkkök, lägga till prestationer
Europeiska kockar.
Det viktigaste kännetecknet mellan företag
av inhemska makt och moderna företag
catering är något som brukade vara
matlagning reglerades inte av regelverket
dokument, och allt berodde på kockens skicklighet.
På nuvarande stadiet av utveckling av företag
catering, allt arbete byggs strikt på
regleringsdokumentation, certifiering,
statliga normer och hälsovillkor.
Kvaliteten på kulinariska produkter i företag
catering utgörs av huvudstadiet
teknisk produktionscykel.
1 Marknadsföring - Studien av konsumenternas efterfrågan på
kulinariska produkter som produceras av företaget
catering. Fastställande av behov
befolkning på företagets produkter.
2 Design och produktutveckling - utveckling och
utarbeta en meny, utarbeta nya recept eller
specialiteter, förberedelse av regulatorisk dokumentation
(tekniska och tekniska kartor) och tekniska
dokumentation (tekniska kartor)
3 Planering och utveckling av teknologisk process
baserat på ovanstående beredda dokumentation
Det tekniska systemet för förberedelse utvecklas
individuella rätter med en viss sekvens
operationer.
4 Logistik - alla råvaror,
produkter och halvfabrikat som ska användas i
Teknisk produktionsprocess måste
uppfylla hygienkrav för kvalitet och säkerhet för livsmedelsråvaror och livsmedel
produkter.
4 Produktion - Bearbetning av råvaror och
förberedelse av halvfabrikat. Matlagning och
kulinariska produkter. Förbereder färdiga måltider till
genomförande.
5 Kvalitetskontroll - Kontrollkvalitetsindikatorer
kokta kulinariska produkter enligt
fastställda krav (organoleptiska, fysiska
kemiska och mikrobiologiska indikatorer).
6 Implementering av kulinariska produkter - är strikt
enligt vissa hygienregler. så
genomförandet av heta soppor och drycker inträffar när
temperatur inte lägre än 75 grader C, andra kurser vid
temperatur inte under 65 grader C, kall soppa och
dricker vid en temperatur inte högre än 14 grader C.
7 - Avfallshantering - Ej livsmedelsavfall får
skickas för industriell bearbetning, mat
avfall för djurfoder eller förstört.
En av de främsta fördelarna med matlagningstekniken
maten blir balanserad i kompositionen
kulinariska produkter genom att välja rationell
råvaror, utveckla recept av rätter och deras tekniska
processer.
I artikeln granskade vi de grundläggande begreppen teknik.
matlagning. Om du gillade artikeln och
visat sig användbart för dig, lämna dina kommentarer.
Få artiklar till din e-post som lämnar ditt e-postmeddelande.
http://alexsolor.ru/sekret-uspeha-predpriyatiya/tehnologiya-prigotovleniya-pishhiMatlagningsteknik
UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723
B 74 Matlagningsmetoder: Undervisningshjälpmedel / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ill. - (Sekundär yrkesutbildning).
Handboken presenterar hela komplexet av de teoretiska grundarna för produktion av cateringprodukter.
Karakteristiken för olika kemiska kompositioners kemiska sammansättning och fysikaliska egenskaper. De viktigaste metoderna och teknikerna för primärbearbetning av råvaror och framställning av halvfabrikat beaktas. Kännetecknas av metoder för värmebehandling, liksom förändringar som uppstår i produkter som påverkas av höga temperaturer.
Huvuddelen av handboken ägnas åt tekniken att laga matlagning, reglerna för deras design och presentation.
Särskild uppmärksamhet ägnas åt kraven på kvaliteten på cateringprodukter, perioderna med lagring och försäljning.
De sista kapitlen täcker frågorna om medicinsk och barnmat, beskriver egenskaper hos olika dieter.
Designad för studenter av tekniska, handels- och ekonomiska, kooperativa högskolor och tekniska skolor. Det kan också vara av intresse för utövare som studerar i systemet för omskolning och avancerad utbildning.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Design: förlag "Phoenix", 2007
Vetenskapen om matlagning (matlagning), vars hemligheter överfördes från generation till generation, tog form över århundradena.
Varje nations kulinariska konst hade sina egna traditioner och reflekterade nationell identitet, smak och karaktär.
I århundraden har mänskligheten samlat stor erfarenhet inom matlagning. Med samhällsutvecklingen har matlagningen förändrats och förbättrats, men matlagning har länge varit konst för enskilda hantverkare.
Huvudegenskaperna hos folkrätter utvecklades under påverkan av folkens traditioner och sedvänjor, de naturliga förhållandena, förutsättningarna för ekonomisk struktur och religiösa övertygelser.
Dessutom har folkrätter utvecklats under påverkan av kulturell utbyte med andra nationer, och detta är en naturlig och naturlig process.
Ryska folkrätternas rika historia börjar i antiken, och den första fragmentariska informationen som ackumulerades under tiderna av Domoskovskaya Ryssland och reflekterades skriftligt erhölls från Domostroi i XIV-talet.
Efter Domostroi lämnades information om rysk matlagning av utlänningar - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels och andra. Dessa människor som råkade vara i Ryssland i 1700-talet och 1700-talet var intresserade av allt som hände i Ryssland. De passerade inte av det ursprungliga ryska köket.
Senare var en av de mer allvarliga författarna som publicerade sin information om ryska köket S. Drukovtsov,
som publicerade sin "Ekonomiska Instruktion" 1777, och 1779 - "Cooking Notes". År 1786 publicerar han en ny bok som heter Soldiers 'Kitchen, där han intelligent ger matlagning tillsammans med normerna för att sätta produkter i sina recept. Här beskriver författaren för första gången namnen på gamla ryska rätter och den ordning i vilken de serveras på bordet, rubrik denna lista till "Old National Meal Register".
År 1795 publicerades en ny kulinarisk bok av Vasily Levshin under titeln "Dictionary of Cooking, Minions, Confectionery and Distillation." Han var en omfattande utbildad man - en ekonom, en agronom, en etnograf, en författare. V. Levshin var också medlem i Ryska fria ekonomiska samhället. I det här arbetet gav V. Levshin, förutom egenskaperna hos europeiska rätter, en detaljerad beskrivning av "Rysslands kockar" och sammanfattade materialet om rysk mat från pre-Petrine-tiden. Förutom recept och matlagningsanvisningar citerar författaren många medicinska anteckningar om fördelarna och egenskaperna hos olika produkter.
Kokkärl och propaganda av ryska rätter användes också i köket av kända gourmands: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov och andra. Trots fascinationen med främmande mode skapade okända kockar av dessa adelsmän på grund av den verkliga ryska kulinariska upplevelsen många kända rätter som utvidgade utbudet av inhemsk mat.
Naturligtvis var ryska köket i många århundraden av sin existens utsatt för utländska influenser av många anledningar, men som ett resultat av att ha berikat sig, förblev det djupt nationellt med dess karakteristiska egenskaper.
I Ryssland, liksom i andra länder i världen, i XVIIIXIX århundraden. ett stort antal kokböcker publicerades, men de samlade bara recept och beskrev förberedelsen av kulinariska rätter utan vetenskaplig underbyggnad av tekniska processer.
Den första som försökte skapa en vetenskaplig grund för matlagning var en rysk progressiv figur i XIX-talet. DV Kanshin. År 1885 skapade han Encyclopedia of Nutrition, där han för första gången gav kemikalie och fysisk underbyggnad av vissa kulinariska processer, ökade behovet av att träna matlagningspersonal, skapa forskningsinstitut (Nutrition Academy) och hälsosamma näringsföretag. Men arbetet av D.V. Kanshina mottog inte utveckling i före revolutionär Ryssland.
Det första vetenskapliga forskningscentret för studier av rationell matförädling var det ryska vetenskaps- och teknologinstitutet, organiserat 1918.
Institutet för näring av USSR Academy of Medical Sciences skapades för den vetenskapliga utvecklingen av näringsfrågor.
Verken av världens fysiologiska vetenskaps bästa representanter, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al. Institutet för näring utvecklade näringsstandarder för olika grupper av människor beroende på klimat, yrke, ålder av en person och andra faktorer, studerade ett antal metaboliska problem i kroppen och skapade grunden för modern terapeutisk näring.
Fysiologernas och biokemisternas gemensamma arbete skapade i nära samarbete med praktiserande kockar grunden för en vetenskaplig förståelse av de processer som förekommer vid matlagning av produkter för vidareutveckling av matlagningstekniken.
Som ett resultat av dessa arbeten omorganiserades alla tekniska processer i förhållande till arbetsvillkoren för stora mekaniserade cateringföretag. En effektivare processutrustning är utformad och tillverkad - mekanisk, termisk, kylning, vilket gjorde det möjligt att ändra och påskynda de tekniska processerna för matlagning, mekanisera arbetskraftens arbetskraft och minska arbetskraftskostnaderna.
Nya typer av livsmedelsråvaror har uppstått, vilket kräver införande av nya metoder för bearbetning, nya kulinariska recept. Djupfrysta och konserverade frukter, bär, grönsaker, berikade beredningar, matkoncentrat, äggpulver, melange, havsprodukter - kammusslor, havskomkommor, musslor, havskål etc. har blivit mycket använda. Frisättningen av olika konserverade matar underlättade och påskyndade tekniken att laga många rätter.
En samling recept för rätter och kulinariska produkter skapades - det viktigaste tekniska dokumentet. Samlingen av recept gjorde det möjligt att gå till den exakta dosen av produkter, som fick standardisera kulinariska produkter och bekvämlighetsföda, bestämde de tekniska processerna för matlagning av kulinariska produkter, produktionen av färdiga måltider och färdiga matlagningar, lagringsmetoden för råvaror, färdiga matprodukter.
Samlingar av recept för skol-, student- och fabriksarkitektur innehåller dessutom beräkningar av kemisk sammansättning och kaloriinnehåll i färdiga måltider, instruktioner om hur menyn ska förberedas.
Utvecklat ett enhetligt system av kulinariska skärande köttkroppar, rationella metoder för avfrostning av kött och fisk. De huvudsakliga fysikalisk-kemiska processerna som förekommer i produkterna under värmebehandling har studerats. Utvecklade sätt att minska förlusten av proteiner, fetter, kolhydrater, mineralsalter.
Teknik för cateringprodukter är nära relaterad till ett antal relaterade discipliner. Först och främst är den baserad på fysiska och kemiska discipliner, som i grunden är en av grenarna av kemisk teknik.
Vid bearbetning av produkter och råvaror, produktion av kulinariska produkter uppstår ett antal kemiska processer: hydrolys av polysackarider, karamellisering av sockerarter, oxidation av fetter, etc.
De flesta av de produkter som används för matlagning är kolloider (mjölk, grädde, gräddfil, margarin, smör). Gelatin, stärkelse, pektiska ämnen bildar märkliga kolloidala system - geléer etc.
Kemisk kunskap är nödvändig för att förstå de processer som förekommer med produkter under värmebehandlingen - koagulering av proteiner (genom uppvärmning av kött, fisk, matlagningsägg), erhållande av stabila emulsioner (när man gör såser), karamellisering av sockerarter, dextrinisering av stärkelse etc.
Disciplin är kopplad till nutritionens fysiologi, som ger rekommendationer om organisationen av rationell nutrition. Akademiker I.P. Pavlov sade att fysiologiska data lägger fram en ny teori om det jämförande värdet av näringsämnen. Det är inte tillräckligt att veta hur mycket fett, proteiner, kolhydrater och andra ämnen som ingår i maten, men det är extremt praktiskt viktigt att jämföra olika former av matlagning av samma mat (kokt, rostat kött, kokt och mjukkokt ägg, rå och kokt mjölk etc.) d.).
Kunskap och överensstämmelse med reglerna för livsmedelshygien och sanitet kommer att säkerställa förebyggande av matförgiftning och infektioner, möjliggöra etablering av strikt sanitetsreglering hos cateringfirmor.
Moderna företag för bearbetning av livsmedelsråvaror och framställning av halvfabrikat, färdiga kulinariska produkter från den är utrustade med sofistikerad mekanisk, termisk och kylutrustning, vilket kräver att arbetstagarna är kunniga i drift av maskiner och utrustning samt säkerhetsåtgärder.
I modern matsteknik ersätts den vanliga mekaniska och termiska bearbetningen av råvaror med fundamentalt nya sätt - biokemiska, enzymatiska, elektrofysiska etc. Allt detta kan öka produktiviteten, förbättra smak och näringsegenskaper hos kulinariska produkter, öka hållbarheten.
Grönsaker har en trevlig smak och arom, har en vacker variation av färger, så de används ofta för dekoration av kulinariska rätter och produkter, vilket ger dem en aptitretande look.
Dessutom är grönsaker rik på kolhydrater (stärkelse, sockerarter, pektinsubstanser, fibrer etc.).
Grönsaker innehåller nästan alla kända vitaminer, förutom vitaminerna B 12 och D.
Livsmedel som innehåller en mycket hög procentandel av C-vitamin inkluderar: persilja, dill, gröna lök, blomkål, tomater, sorrel, etc.
Karoten (provitamin A) är rik på gröna eller apelsinröda grönsaker: gröna lök, persilja och dill, morötter, tomater, rödpeppar.
Vitamin P (flavones och cakhetins) är rik på morötter. Många grönsaker innehåller organiska syror (äpple
citrus, citronsyra, oxalsyra, vin, etc.), olika smakämnen, aromatiska och tanniner, såväl som enzymer.
Mineralsammansättningen av grönsaker som innehåller kalium, natrium, fosfor, järn och andra element som är nödvändiga för kroppens normala funktion är mycket värdefullt.
Det är särskilt viktigt att i grönsaker finns det många alkaliska element (kalium, natrium, kalcium), på grund av vilket förhållandet mellan sura och alkaliska element som behövs för kroppen upprätthålls.
Rik på grönsaker och spårämnen (kobolt, mangan, nickel, koppar etc.), som också är nödvändiga för kroppens normala funktion.
Vitlök, lök, persilja, selleri och andra innehåller i sin sammansättning smakämnen och aromatiska ämnen som bidrar till stimulering av aptit och frisättning av matsmältningsenzymer.
Sådana grönsaker som lök, vitlök, pepparrot och andra innehåller phytoncides i deras sammansättning som dödar mikroorganismer eller fördröjer deras utveckling.
Värdet av grönsaker i kosten är mycket högt och deras främsta fördel är att de kan tillagas en mängd olika friska och välsmakande rätter, rätter, snacks, lätt smälts av människokroppen och bidrar dessutom till bättre assimilering av andra livsmedel som konsumeras tillsammans med grönsaker.
Vissa typer av grönsaker varierar mycket i deras fördelar, så det är nödvändigt att använda ett varierat sortiment av grönsaker för att laga grönsaker och rätter inte monotont, utan snarare.
De bäst bevarade vitaminerna i färska, gröda grönsaker omedelbart efter att de skördats. Därför är alla sorters salat från rågrönsaker mycket användbara: kål, morötter, rädisa, tomater, gröna lök.
Den kulinariska specialisten bör veta att C-vitamin förstörs genom långvarig värmebehandling av grönsaker, kontakt med syre och felaktig lagring. Därför, när du lagar grönsaker, ska rätterna i vilka grönsaker kokas vara tätt stängt med lock.
Grönsaker upptar en av de ledande platserna i den mänskliga kosten, därför är cateringföretag skyldiga att erbjuda konsumenterna det största möjliga valet av utmärkta, välsmakande kokta rätter och rätter av grönsaker.
Det tekniska systemet för bearbetning av grönsaker består av följande processer: acceptans, sortering, tvättning, städning, tvättning och skivning.
När du accepterar uppmärksamma kvaliteten och vikten av partiet av grönsaker. Kvaliteten på råvaror beror på mängden avfall under bearbetningen och kvaliteten på färdiga måltider.
Sortera grönsaker efter storlek, graden av mognad, form och andra egenskaper som bestämmer kulinarisk användning. Vid sortering avlägsnas bortskämda grönsaker och mekaniska föroreningar. De flesta grönsaker sorteras för hand. Vid stora företag sorteras potatis i maskiner.
Ta bort smuts under tvätt. Grönsaker tvättas i badarna. Vid stora företag tvättas knölar i grönsaks tvättmaskiner. Denna operation är nödvändig, inte bara ur sanitetssynpunkt, men gör det också möjligt att förlänga potatisskalarnas liv, eftersom sanden som faller in i dem orsakar för tidigt slitage på rörliga delar av maskinen.
Skala grönsaker i speciella maskiner eller manuellt. Vid rengöring avlägsnas oätliga, skadade eller förfallna delar av grönsaker: skalen, stalken, grova frön etc. Manuell rengöring är gjord med speciella Korpenovye eller flöjtknivar. Ett stort antal potatisar och knölar skalas i grönsaksrenare - potatisskalare. Efter mekanisk rengöring rengörs grönsakerna manuellt och tvättas (tabell 1.1).
Beroende på kulinariska destinationen skärs grönsaker. Korrekt skivning ger disken ett vackert utseende och ger samtidigt möjlighet till beredskap av grönsaker av olika typer när de kokas ihop. För slipning används grönsaksskärmaskiner med utbytbara knivskivor, vilket ger skärning av potatis och rotgrödor till skivor, kuber, kuber, tallrikar och sugrör.
I vegetabiliska affärer i företaget utmärks linjer eller områden för bearbetning av potatis och rotgrödor, gröna, lök, kål och andra grönsaker.
Potatis och rotgrönsaker
Potatis. Potatis är rik på stärkelse, det innehåller också kväveämnen, sockerarter, mineraler, vitaminer C och vitaminer från grupp B.
Potatis är näringsrika än andra grönsaker på grund av deras höga stärkelsehalt. Vid matlagning har den stor användning, går bra med kött, fisk, fjäderfä, etc. Det används för att tillaga huvudrätter, sidrätter och används för att göra soppor och kalla aptitretare.
Bearbetningen av potatis består av dess skott, sortering, tvätt, rengöring och skärning.
I fråga om potatisskott tas groddar, ruttna knölar, orenheter bort och samtidigt sorteras de i stora, små och medelstora.
Sortering av potatis efter storlek är också nödvändig när du rengör den i potatisskalare, vilket minskar sitt avfall med 6-10%. Om du skalar potatis osorterad, så i potatisskalaren rengörs stora knölar först och vid den tidpunkten små är rengjorda, tas ett extra lager av massa bort från de stora. Innan bearbetning av potatis i potatisskalare ska den sköljas ordentligt i speciella bad, grönsaker eller gamla potatisskalare med en gnidad, grov yta av en karborundumfodermaskin.
Om potatisen inte är väl tvättad, så faller den grova ytan snabbt och maskinen misslyckas under sandsåtgärder som faller i potatisskalaren. Principen att städa potatis i en potatisskalare är att under rotationsskivans centrifugalkraft i maskincylinderns botten, som också är täckt med en slipande yta, rör sig råmaterialet i riktning från mitten av skivan till periferin och pressar mot kammarens väggar med en grov yta. Som ett resultat av friktion rivs toppkorkskiktet av potatis och rotgrödor bort och avfallet
avlägsnas av en ström av vatten. Vattenförbrukning vid städning av potatis och rotgrönsaker är 1 liter per 1 kg grönsaker. Potatisskalare är satsvis och kontinuerliga. Produktiviteten varierar mellan 80 och 200 och till och med 400 kg grönsaker per timme.
Efter rengöring i bilen rensas potatisarna med avfasade knivar, som i urtagningarna av knölhuden av huden och ögonen kvarstår.
Skalad potatis lagras i vatten för att skydda den från att bruna. Men långvarig förvaring i vatten leder till betydande förlust av näringsämnen.
Skalad potatis tvättas igen och skickas till värmebehandling hela eller skivad. Beroende på kulinarisk användning skärs potatis på olika sätt (tabell 1.1): sugrör, kuber, kuber, skivor, skivor - det här är enkla former för skivning (fig 1.2);
De komplexa formerna för skärning innefattar: vändning med fat, vitlök, skärpapper, muttrar, päron (bild 1.3).
Potatis ska skäras omedelbart före tillagningen, eftersom det blir mörkt vid förvaring i luften.
Skärformen ska motsvara formen av de produkter som utgör disken: För soppor med pasta, skärs de i kuber, med nudlar - sugrör, etc.
Nedan finns formerna för skivning av potatis och dess kulinariska användning (tabell 1.2).
För utformning av à la carte-kötträtter, samt bankettdiskar, gör de en lockad potatis, vilket ger den följande form.
Bollar: stor (chateau), 2-3 cm i diameter, skär med en kniv eller skärs ut med hjälp av special
IOK. Den används för rostning till à la carte kötträtter. Bollarna är medelstora, med en diameter av 1,5-2 cm, skärs av hakar; servera dem stekt till kött och fjäderfä disk.
Kegs (vinklar): skärs ut från rå potatis, kokas och serveras som sidovägg till kokt och stuvad fisk.
Chesnochki: få, klippa fat och svänga kanterna något. Denna typ av skivning används i restaurangen för att göra soppor.
Spåntagning: Från en helskalad knöl av stora och medelstora potatis tas spånen bort med en kniv, stekas i djupfett och serveras för en skål till en del kötträtter.
Spiral: erhållen från stora potatis hackade med ett specialverktyg.
Spiral friterad och serveras à la carte-rätter.
Päron (hertiginna): Mala i form av päron, kokt eller stekt, serveras som garnering för delar av kokt och stuvad fisk.
Rotgrönsaker. Denna grupp av grönsaker innehåller morötter, betor, rovor, rutabaga, rädisor, pepparrot, samt vit persilja, selleri, persilja.
Vita rötter används för att förbereda kulinariska rätter, främst på grund av det höga innehållet i eteriska oljor.
Rädisa, rädisa, pepparrot, rutabaga och rovor karakteriseras av närvaron av glukosider, vilket ger dem en specifik smak.
Rotgrödor är rika på vitaminer, mineralsalter, sockerarter, fibrer etc. som är mycket viktiga för människans näring.
Färg i morötter (karoten) i människokroppen blir till vitamin A, så det kallas provitamin A.
Karoten löses bra i fett, så att morötter, innan de används för att tillverka soppor, röda såser, är förskurna i remsor och passageras med fett, medan fettet förvärvar en orange färg som ger disken en vacker färg.
Limning används också för att bevara doften av vita rötter, tillsatt till soppor och såser, eftersom eteriska oljor löser sig bra i fett, vilket ger disken en unik smak och arom.
Sortera knölarna manuellt och använd dem beroende på formen, ljusstyrkan i färgen för olika ändamål (dekorera kalla rätter, göra såser, soppor och sidorätter etc.).
Tvätta rötterna såväl som potatis.
Betor, rovor, rovor, korta morötter kan skalas på potatisskalare och rengöras sedan med en spårkniv.
Vita rötter - selleri, persilja, persilja - rengörs vanligtvis för hand.
Tvättade rötter och skal av vita rötter tvättas noggrant och används vid kokning av buljonger för att ge dem smak.
Den röda rädisa är klippta toppar och en tunn del av roten; vit rädisa skalad.
Pepparrotskalad. Om roten har bleknat något, är den förblöt i vatten i 2 timmar.
Beroende på kulinarisk användning skärs rotgrönsaker i skivor, sugrör, kuber, kuber, skivor och skivor.
För att dekorera kalla rätter och att laga några varma rätter, tycks de skära av grönsaker av rotgrönsaker (carving) i form av stjärnor, kugghjul, kammusslor (fig. 1.4, 1.5).
Kokta rotgrönsaker skärs i skivor, skivor, små kuber.
Nedan finns formerna för skärning av rotgrönsaker och deras användning (tabell 1.3, 1.4).
http://studfiles.net/preview/5437845/Teknik för matlagning, matlagning, matlagning
Teknik för matberedning. Cooking.
Matlagning är den äldsta gren av mänsklig aktivitet. Läser K. Marx, du kan hitta raderna som är relaterade till matlagning: ". Initialt är allt arbete främst inriktat på anslag och produktion av mat. "
Mannen bildades under påverkan av den yttre miljön, och maten, enligt akademikerens I. P. Pavlovs ord, är ". den gamla förbindelsen som förbinder alla levande varelser, inklusive människan, med resten av den omgivande naturen. "
Samtidigt med samhällsutvecklingen förbättrades och förändrades metoderna för matlagning. Många århundraden har mänskligheten samlat stor erfarenhet inom livsmedelsförädling och lagar mat från dem. Men tills en viss historisk tid fanns det inga villkor för den breda utvecklingen av de vetenskapliga grunderna för matlagningsteknologi eller matteknik. Matlagning förblev en kocks verksamhet, bara enskilda mästers kunskaper, de vetenskapliga grundarna för teknik utvecklades inte och det fanns ingen allvarlig teknisk bas.
Organisationen av storskaliga mekaniserade cateringanläggningar och studien av de fysikalisk-kemiska processerna som uppstod under värmebehandlingen av produkter ledde till skapandet av en ny teknisk disciplin - matberedningsteknik.
Denna disciplin studerar den rationella förberedelsen av god och hälsosam mat. Den bygger på en bra matlagning och hemma och erfarenheten av professionella kockar.
Kulinariska recept skapade av folket, inte slumpmässigt, inte godtyckligt. Tekniken för beredning och matlagning har utvecklats till följd av århundraden av evolution. Folket skapade så underbara rätter som dressing, kebab, chanakhs, pilafs, etc. Professionella, på grundval av ackumulerad erfarenhet, utökat utbudet av rätter, utvecklat nya metoder för livsmedelsbearbetning. De berikades med ett sortiment av såser, applicerade på bakprodukter under såser, tillsatte dem med vin etc.
I XVII-XIX århundradena. ett antal underbara kokböcker skapades som berikade den praktiska erfarenheten av kockar, den första ursprungliga kokboken var anteckningar "av Sergey Drukavtsev (1779). Av särskilt intresse var "Cooking Dictionary, minions, konfektyr och destillerier", publicerad 1795. I detta samlades det ryska folkens kulinariska receptet för första gången, som beskriver grunden för franska, engelska. Av stort intresse var också Radetskyens almanak och andra böcker. Men i alla dessa böcker samlades recepten helt enkelt och en beskrivning av enskilda rätter gavs utan vetenskaplig underbyggnad av tekniska processer.
Tidningar som publicerades i slutet av 1800-talet, som Niva och andra almanackor, började publicera mer information om matlagning. Det finns fler böcker om matlagning. Den välkända boken av E. Molokhovets "en gåva till unga hemmafruar" eller "ett sätt att minska kostnaderna" är nästan helt ägnat åt matlagningstekniken. Kanske var den här boken den första "cookbook" i Ryssland. Boken har skrivits flera gånger och är fortfarande en kulinarisk bästsäljare.
Mer information om Elena Molokhovets kan du läsa på hemsidan under rubriken "Stor i matlagning." Kanske boken Molokhovets singel "överlevde" seklet och nådde våra dagar. Dessutom kan hennes kulinariska encyklopedi läsas och förstås om vad hon skriver. Idag kan du hitta kakeböcker vars författare inte ens försökte tänka på det. vad är tekniken för matlagning. Recepten och beskrivningarna av matlagning hos sådana kulinariska författare, om jag kan säga det, ibland ser ut som nonsens från människor som aldrig sett kaminen och aldrig har pratat om att de förberett något från vad de skriver om.
http://varimparim.ru/technology_kitchenMatlagningsteknik
De flesta av de rätter och kulinariska produkter som tillverkas på näringsenheten är lättfördärvliga produkter som måste säljas inom 2-4 timmar. Även med kort lagring, förlorar rätter sin färskhet, och många vitaminer och värdefulla ämnen förstöras helt eller delvis, vilket försämrar produktens smak.
När du lagar mat i ett litet kök (barnens institution) måste du följa följande regler:
1. Bearbetning av råa och kokta produkter sker på olika bord märkta "rå", "kokt" och med lämpliga brädor och knivar.
2. Särskild uppmärksamhet bör ägnas åt beredningen av sallader från rågrönsaker. De utsätts inte för värmebehandling, och därför tvättas grundtvättade och skalade grönsaker på borden för kokta produkter på brädet märkta "BO" - kokta grönsaker.
Koktekniken innehåller två huvudfaser - den primära (kalla) bearbetningen av råvaror och värmebehandling.
A) Kallbearbetningsprodukter.
Kallbearbetning av produkter innefattar sortering, avfrostning, tvättning, rengöring, slipning, gjutning etc. För att undvika reproduktion av mikroorganismer utförs avfrostning av kött och fjäderfä i speciella kylskåp vid en temperatur från 0 till + 6 ° С eller på bordet på köttverkstaden vid + 18 ° С, vilket förutsätter en gradvis ökning av temperaturen i köttets tjocklek till +2 + 3 ° С. Efter avfrostningen tvättas köttet och de synliga föroreningarna avlägsnas. Slaktbiprodukter och fjäderfä tinas i brickor vid en temperatur av +15, + 18 ° C, spridas i en rad. Fisken tinas i kallt vatten i 2-4 timmar. För att minska förlusten av mineraler som löser upp i vatten, rekommenderas att tillsätta salt (7-8 g / l) till vatten.
Kött och malet fisk tillverkas efter behov och lagras vid en temperatur av -2 ° C. Grönsaker, örter, svampar, frukter sorteras, rengörs av förorening, tvättas i kallt vatten. Svamp och örter för att ta bort sanden upprepade gånger nedsänkt i badkar eller pannor. Speciellt noggrant tvättade grönsaker och örter som används i mat i rå form. Rening av potatis lagras i kallt vatten vid + 12 ° C i högst 3 timmar, och skalade rötter är täckta med en fuktig trasa för att skydda mot torkning i högst 2-3 timmar. Skivad potatis kan inte förvaras i vatten på grund av förlust av mineraler, stärkelse och vitamin C.
Kroppen siktas för att avlägsna föroreningar och oskrämda korn och tvättas, och mjölet, granulatssockret och saltet siktas innan man konsumeras manuellt på siktarna.
B) Värmebehandling av mat.
Värmebehandling av produkter utförs i matlagningshallen.
Under effekten av hög temperatur i livsmedel sker en förändring i proteinstrukturen, splittring av protopektin, svullnad och gelatinisering av stärkelse, vilket i sin tur leder till förändringar i färg, lukt, smak, konsistens av produkter och bidrar till bättre matsmältning.
Mikroorganismerna i råvaror och halvfabrikat dör under värmebehandling.
Det finns två huvudtyper av värmebehandling: matlagning och stekning samt kombinerade typer av bearbetning - stygning, bakning, blanchering, ångning etc.
Matlagning är den vanligaste typen av värmebehandling. Matlagning är en mer tillförlitlig förberedelsemetod för matlagning, eftersom, under förutsättning att de föreskrivna villkoren är uppvärmda, värms produkterna till 96-100 ° C. Det svåraste att förbereda är kött: att värma det jämnt över hela djupet, du måste laga i små bitar på 1,5-2 kg och minst 2 timmar. Under tillagningen finns emellertid signifikanta förluster av vattenlösliga livsmedelsämnen - mineralsalter, C-vitamin, aminosyror, extraktionsämnen etc.
För att undvika små skarpa gropar som bildas vid köttskärning filtreras den kokta buljongen nödvändigtvis genom en sil eller tyg innan du lagar den första skålen.
Grönsaker avsedda för sallader och vinaigrettes bör kokas i sina skinn. Det är omöjligt att laga dem dagen innan, eftersom det i kokta produkter skapas fördelaktigare förhållanden för reproduktion av mikroorganismer.
Rostning bidrar till bevarande av näringsämnen i produkten, eftersom den resulterande skorpan förhindrar frisättning. Dessutom bidrar rostning till att förbättra organoleptiska egenskaper och öka näringsvärdet genom att tillsätta fett och kryddor. Men vid stekning, särskilt vid hög värme, kan temperaturen i tjockleken vara mindre än 80 ° C, vilket inte räcker för att förstöra vegetativa former av mikroorganismer, inklusive patogener. Kotletter, köttbullar och andra produkter från kött eller fiskkött friteras i kokande fett på båda sidor i minst 10 minuter och hålls sedan i en ugn vid 220-250 ° C tills det är klart i 5-8 minuter. Vid tillverkning av andra kurser av kokt kött (rullar, grytor) eller när du lämnar den med den första maträtten, måste hackat eller portionat kött utsättas för sekundär värmebehandling
kokar i buljong, sås, rostning i ugnen eller i ugnen i 10 minuter vid 220-250 ° С.
Grytor, omeletter hålls i ugnen vid en temperatur av minst 220-250 ° C i minst 8-10 minuter. Kokta första och andra rätter tills de serveras till patienter eller barn kan stanna på kokplattan högst 2-3 timmar.
Mjölk erhållen från basen eller gården måste filtreras genom ett dubbelskikt av gasbindning för att avlägsna eventuella föroreningar och omedelbart koka. Kokt mjölk kyls i en vattenkylare (kallvattenbad) eller genom att använda yttre kyla i ett rent ouppvärmt rum. Kyld mjölk lagras i tätt slutna kedjor eller kolvar vid en temperatur av minst + 6 ° C. Det måste genomföras under dagen. Orealiserade mjölkrester i frånvaro av försämring av smaken kokas igen före konsumtion. Surmjölk ("samokvas") får inte ätas direkt, den kan användas för bakning av kakor, pajer, pannkakor mm
I daghem (förskolor, skolor, pionjärläger) förbrukas stuga ost i sin naturliga form och är som regel värmebehandlad, gör ostkaka, grytor, puddingar, ostkakor etc.
Vid catering i barngrupper är det förbjudet:
1) Tillverkning av yoghurt, "samokvas", kesost och andra mejeriprodukter
2) matlagningspannkakor med kött, pasta i flotta-stil, brawn, gelé, malet kött och pasta;
3) användningen av krämer, fruktdrycker, drycker, kvass;
4) användningen av svampar för mat är strängt förbjuden
5) Användning av flaska, fatmjölk utan kokning;
6) kockost och gräddfil utan värmebehandling
7) ägg och kött av vattenfågel;
8) kött som inte har klarat veterinärkontrollen
9) Det är förbjudet att ta oinspirerade kycklingar och kalkoner.
10) hemlagad konserverad mat är förbjuden
11) konserverad mat utan värmebehandling;
12) Det är förbjudet att använda kvarvarande mat från ett tidigare intag.
http://xn--80ahc0abogjs.com/gigiena-sanepidkontrol_733/tehnologiya-prigotovleniya-pischi-73318.htmlMatlagningsteknik
Kunskapen om matlagningsmetoder och rationella metoder för matlagning av olika rätter och kulinariska produkter hjälper dig att uppfylla kraven på kostnäring, laga mat och variera.
Matlagningsteknik
Viss kunskap, tekniker upprepas från ett recept till ett annat. Därför släpper jag ut det här inlägget, som fylls över tiden och när posten "matlagningsteknik" tar en klar utseende.
Vad är brunning, priming och blanchering?
Stekning, blanchering och blanchering är värmekokande behandlingar för mat.
Det är intressant att även i en speciell kulinarisk bok kan man hitta ordet "pass erovka" av produkten registreras som "passera och kontrollera". Och dessa är helt olika betydelser.
Pass och resa är försäkring. En bärare kostar utövaren och ger försäkring till exempel mot fallande. Passa och försvara, till exempel en gymnast, från att falla.
"Passing" är en kulinarisk term. Stek det, smaka sedan lätt i olja. Till exempel steka löken tills det är guldbrunt - det här brunnar.
Du kan sautera grönsaker: lök, tomater, morötter, betor, etc., rötter: selleri, persilja, etc. Vid brunning sker extraktion (extraktion) av färgämnen och aromatiska ämnen. Därför får soppan med brunade lökar och morötter en vacker färg och smak.
"Blanch" är behandling av mat med kokande vatten eller ånga under en kort tid. Blancheringstid från några sekunder - skållning upp till 5 minuter. Du kan blanchera frukter, grönsaker, örter, kött och fisk. Blanchering används för olika ändamål, till exempel för att avlägsna hud från en tomat, för att avlägsna den obehagliga, speciella lukten av en produkt, för att bevara färgen på grönsaker etc.
"Låt gå" - laga mat i en liten mängd vätska (buljong, mjölk, vatten eller i egen juice). Ångad grönsaker används i kosten.
Du kan låta köttet och fisken. På grund av närvaron av extraktionsmedel kommer en sådan maträtt att vara smakligare än kokt kött, men det finns mindre extraktionsmedel i ångat kött eller fisk än i en stekt maträtt. Därför inkluderar vissa laxdieter rätter av stuvat kött och fisk. Men dekokningar där kött eller fisk tillagades serveras inte på matbordet.
http://pancr.ru/dieticheskoe-pitanie/texnologiya-prigotovleniya-pishhi.html