Huvud Flingor

Marinerande grönsaker

Vegetabiliska marinader varierar beroende på koncentrationen av ättiksyra i den färdiga produkten. Svagt pastöriserad innehåller 0,4-0,6% ättiksyra, pastöriserad sur - 0,61-0,9% och skarp unpasteuriserad med en ättiksyrahalt på mer än 0,9%, men huvudsakligen från 1,2-1, 8%. Dessa marinader utan pastörisering är väl bevarade endast under kylförvaring. Ättiksyra har en konserveringseffekt, som beror på syrahalten hos syltade produkter. Av denna anledning fördröjs utvecklingen av putrefaktiva bakterier, trots att sporerna hos många bakterier inte dör, men de utvecklas inte. I svaga lösningar kan upp till 0,9-1,1% ättiksyra och ännu högre, mögel, ättiksyrabakterier och några andra typer av aeroba bakterier existera och utvecklas. Eteriska oljor av kryddor och bordsalt har också en konserveringseffekt i marinader.

Överskott av ättiksyra i produkten ger en obehaglig, överdriven sur smak, så de föredrar marinader med ett innehåll av 0,4-0,9% ättiksyra, men de kräver pastörisering.

Unpasteurized marinades rekommenderas att förvaras i kalla förhållanden, och ju mindre syra desto lägre temperatur. Så med en syrahalt av 0,9-1,2% är den bästa lagringstemperaturen 0 °.

Kvaliteten på pickles beror till stor del på den ättika som används. Biokemisk ättika erhållen som ett resultat av fermentering av en alkohollösning eller vin har en mildare smak och en trevlig arom. Ättiksyra, erhållen syntetiskt eller som ett resultat av torr destillation av trä, är grovare i smak och arom. Den släpps ut till försäljning i form av 70-80% koncentration som kallas ättiksyra. Vid konsumtion bör det spädas ut. Alkohol ättika innehåller vanligtvis 6-9% ättiksyra.

För produktion av vegetabilisk marinade användes följande råmaterial:

Gurkor av hög kvalitet, regelbunden form, med underutvecklade frön och tätt kött, inte mer än 110 mm långa, och orkidéer högst 70 mm;

gröna bönor och gröna ärter i konserveringssteget;

söt rödpeppar i scenen med biologisk mognad med köttiga väggar och ljus röd färg;

Tomater är runda eller plommonformade, inte större än 60-65 mm, röda, bruna eller gröna i färg utan skada.

pumpor med underutvecklade vattniga frön och inte riven hud, med en diameter av högst 70 mm, samt liten squash, skuren i cirklar;

vitkål av mognad och sena mogna sorter, med täta kålkål;

rödbetor med mörkfärgad massa, inte större än 50 mm;

lökuppsättningar eller prov upp till 25 mm.

frukter som ett tillägg till marinadeblandningar måste vara av god kvalitet, tät, ej smältbar.

http://www.comodity.ru/fruitvegetable/marinating/

Marinerar frukt och grönsaker

Marinerande frukter och grönsaker baseras på konserveringseffekten av ättiksyra. Vid marinering används låga koncentrationer ättiksyra (högst 1,8%), eftersom annars smaken av produkten blir varm och sur. Låga koncentrationer av ättiksyra skyddar fortfarande inte marinaden från fördärv av vissa typer av mikroorganismer, såsom mögel. Mögel kan utvecklas endast med luftens tillträde. För att skydda marinaden från formning förseglas det och lagras vid låg temperatur. Goda resultat erhålls genom att hälla marinaden med ett tunt lager av vegetabilisk olja. Beroende på innehållet i ättiksyra kan pickles från frukter och bär vara söta och kryddiga och från grönsaker - sura och skarpa.

Frukt- och bärmarinader är endast gjorda av färska frukter och bär. Vegetabiliska marinader är beredda från både färska och preplockade grönsaker. Marinader kan vara från vissa typer av frukter och grönsaker och från en blandning av grönsaker eller frukter.

Tidsfristerna för lagring av frukt och grönsaker för betning på råplatsen är följande: söta körsbär, körsbär, röda och vita vinbär, gröna ärter - högst 12 timmar; Kärsbärsallbär, plommon, gurkor, tomater, blomkål - inte mer än 24 timmar; äpplen, päron, morötter, betor och lök - inte mer än 72 timmar.

De råvaror som används för betning bör endast vara av hög kvalitet.

Framställning av frukt och grönsaker. För marinering sorteras frukt och grönsaker noggrant, ta bort all bortskämd och ha några defekter, tvättas sedan bra. Sink är bättre att utföra i tvättmaskiner, och i deras frånvaro - i kärl eller badkar med rinnande vatten. Om det inte finns något rinnande vatten, ersätts ofta vattnet. Frukt och grönsaker tvättas slutligen i duschen med rent vatten.

Vissa typer av frukter och grönsaker är beredda för betning enligt följande.

Gurkor sorteras efter kvalitet och storlek, liksom för betning. Gurkor större än 90 mm bör inte syltas, orkidéer är bäst för detta ändamål. Om betade gurkor syltas, är de förblötna; för detta tappas hällan och hälls gurkor med rent vatten, som ersätts 4-5 gånger. Blötläggning fortsätter 24-30 timmar.

Tomater. Tomater som lämpar sig för betning varierande grader av mognad, men inte överdrivna. Frukten är mycket stor och passar inte. Ta bort stjälkarna från tomaterna. Om inlagda tomater marinerar, blöts de på samma sätt som pickles.

Lök. I marinering är små lökar. Konserverade lökvaror med vit lök är mest bra. Du kan också använda små lökar (prover) av andra sorter för betning. Löken tar bort täckskalorna (skjortorna), skar av roten och den spetsiga delen av glödlampan. Lök kokar i 2-3 minuter i kokande vatten.

Morötter. Den bör användas för betning morötter med en intens orangefärgad färg, med en liten kärna och inte grova rötter. Goda sorter anses vara Nantes och Chantenay. Efter tvätt och rengöring kokas morötterna i 15-20 minuter, beredskap bestäms av rotens försvagade elasticitet. Sedan kyls morötterna med vatten och skärs i 2-3 mm tjocka muggar eller i kolumner.

Betor. För betning ta bordsbete sorter utan uttalad ringhet och grova fibrer. Hela tvättade betorrötter kokas i 40-45 minuter i kokande vatten. Slutet av tillagningen bestäms genom att piercera roten med en ekta genom sin försvagade elasticitet. Sedan kyls betorna i vatten, skalas och skärs i plattor 20-30 mm långa och 5-10 mm tjocka.

Grönsaker. Vid betning av lämpliga bönor utan grova fibrer och inte överfyllda, med små underutvecklade korn. Bönorna skär av spetsarna och dra av de grova fibrerna som ligger vid knutpunkten i bönans löv. Sedan skärs bönorna i 2-3 cm långa skivor, kokas i kokande vatten i 2-3 minuter och kyls i kallt vatten.

Gröna ärter Marinera socker sorter med inte övervuxna blad och shelling sorter av gröna ärter - korn. Ärter ska skördas vid en tidpunkt då dess korn är ömma och söta. Ärter bearbetas på skördedagen, eftersom kornet förlorar dess sockerhalt under lagring och blir stärkelse. Ärtor kokas i kokande vatten i 2-3 minuter och kyls sedan i kallt vatten.

Blomkål. Marinerad blomkål med täta, rena huvuden i vitt. Huvudet skärs i individuella floretter och kokas i 2-3 minuter i en lösning innehållande 100 g salt och 5 g citronsyra per 10 liter vatten. Kål kyldes med vatten och lagrades tills marinerade med 3% natriumkloridlösning. Marinate kål bör vara senast 30 minuter efter kokning.

Plommon, dogwood, taggar, körsbär. Stenar avlägsnas från stenfrukterna. Vissa sorter av plommon (med stora frukter) är punkterade.

Kinesiska äpplen. Klipp stalkarna, koka i en kort stund, sakta värm upp vattnet och kyla i kallt vatten.

Druvorna syltas utan föregående förberedelse i hela bunkar eller bären är skilda från åsarna.

Svarta vinbär marineras efter förskalning i kokande vatten i 2-3 minuter för att mjukna huden på bären.

Många andra grönsaker och frukter kan också användas för betning.

Matlagning marinade hälla. I marinadehällan innehåller ättiksyra och för att förbättra smak och arom - socker, salt och kryddor.

Marinader är av bättre kvalitet när man använder naturlig alkohol eller vinäger. Den vanliga ättika-essensen extraheras från produkterna av torr destillation av trä. Marinater kokta på sådan vinäger, är för skarpa i smak.

Naturliga vinegars innehåller följande mängder ättiksyra:

  • druva - från 5 till 8%
  • alkohol - från 3 till 14%

Ättikessensor har olika koncentrationer: stark - innehåller 80% ättiksyra, medium - 60% och svag - 30% ättiksyra.

Spädning med vatten naturlig ättika eller vinäger essens, det är möjligt att förbereda ättika med önskad koncentration. Eddik bör vara transparent, fri från föroreningar.

Vid tillverkning av marinad hällsocker och saltsifta väger du den önskade mängden recept, lägg i en kruka eller panna, lägg sedan till vatten och kryddiga gröna. Allt detta värms upp i 10-15 minuter och filtreras genom tyget. Sirapen bereddes på detta sätt - extraktet från kryddor blandas med ättiksyra.

Vinäger kan korrodera metallrätter, så i alla fall är det nödvändigt att använda glas, emaljerade eller träfack.

I den färdiga grönsaken innehåller marinader av ättiksyra 1,2-1,8% och frukt och bär 1,2-1,5%. I potten som används för betning bör ättiksyra vara ungefär dubbelt så hög, eftersom efter koncentrationen av frukt och grönsaker, koncentrationen av lösliga ämnen i frukterna och i potten gradvis utjämnas.

Frukt eller grönsaker ska vara helt täckta med betning. Ungefär kan vi anta att 550-650 kg marinade fyllning krävs för 1 ton råvaror.

Frukt eller grönsaker placeras tätt i en rent tvättad behållare - träfat eller glasburkar.

I tunnorna fyllda med frukter eller grönsaker sätts en blomkål in och hälls till toppen genom en tunga och spåröppning med en marinadefyllning. Då är tungan och spåret hålt tätt och tunnorna rullas bort för lagring i en glaciär eller källare.

Du kan först förbereda marinaderna i fat och innan du säljer dem i små glasbehållare.

Det tar 1-1,5 månader att mogna marinader. Under denna period har frukter eller grönsaker tid att helt suga i hällning.

Det är bäst att lagra marinader på glaciären, där temperaturen är nära 0 °. Om kryddiga marinader lagras i källaren, bör temperaturen i dem inte vara högre än 12 ° av värme. Om det inte finns något rum med låg temperatur bör det inte finnas någon form på marinadens yta, det är lämpligt att fylla marinaden med ett tunt (4-5 mm) lager av vegetabilisk olja.

Om marinadepåfyllningen blir under skum under lagring av marinader, ska den dräneras, kokas, kylas, filtreras och fyllas igen med frukt eller grönsaker. Fyllningen, som förblir grumlig även efter filtrering, ska ersättas med en ny.

Färdiga marinader smakar bra. Inlagda grönsaker eller frukter ska vara täta.

Källa: N.V. Saburov, M.V. Antonov. Förvaring och enklaste metoder för bearbetning av grönsaker och frukter. Statliga förlag av lantbrukslitteratur. Moskva. 1953

http://www.activestudy.info/marinovanie-plodov-i-ovoshhej/

Teknologisk linje för produktion av inlagd grönsakssortiment med en kapacitet på 3,4 ton per dag

Klassificering av konserverade grönsaker. Egenskaper och näringsvärde av konserverade grönsaker. Produktionstekniken av betad grönsakskonserver "Grönsaker skär i tomatsås". De viktigaste faktorerna för att tillverka kvaliteten på konserverna.

Skicka ditt bra arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan.

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbeten kommer att vara mycket tacksamma för dig.

Upplagt på http://www.allbest.ru/

Nizhny Novgorod State Agricultural Academy

Teknologisk linje för produktion av inlagd grönsakssortiment med en kapacitet på 3,4 ton per dag

Avslutad: student agronomi fakultet

4 kurser 99 grupper

Kontrollerad: docent c. X / n. Serazhetdinov I.V.

Nizhny Novgorod - 2013

1. Klassificering av konserverade grönsaker

2. Egenskaper och näringsvärde av konserverade grönsaker

3. Marinerande konserverade grönsaker

4. Tekniskt system med utrustning

5. Teknik för produktion av betad grönsakskonserver "Grönsaker skär i tomatsås"

6. Faktorer som formar kvaliteten på konserverna

7. Krav på kvaliteten på konserverna

8. Krav på inlagda grönsaker mellanmål enligt GOST

9. Beräkning av huvudtyper av råvaror

referenser

Ordet "konserverat" kommer från den latinska konservobaren. Det kan sägas att konserverad mat är livsmedelsprodukter av animaliskt eller vegetabiliskt ursprung som har bearbetats speciellt och förpackats för långtidsförvaring. Detta kan innehålla en mängd olika hemlagade preparat av grönsaker, frukt och svamp.

Konserverad mat packas i en förseglad förpackning, oftast för detta glas eller tennbehållare. Konserverad mat steriliseras alltid.

Naturligtvis är den frekventa användningen av konserverad mat inte så bra för vår hälsa. Ändå är färskvaror mycket bättre. Men det finns en viss fördel i konserverad mat. Man tror att på grund av värmebehandling dödas alla vitaminerna i dem. Detta är dock inte helt sant. Det finns ämnen som efter uppvärmning blir ännu mer användbara: antioxidanter lycopen och betakaroten. Kalcium, magnesium och andra mineraler försvinner inte någonstans med konservering. Detsamma gäller de mycket fördelaktiga omega-3-fettsyrorna.

Det är emellertid nödvändigt att följa de speciella villkoren för beredning och recept, för att få goda säkra konserver. I detta papper presenteras ett detaljerat steg för steg tekniskt system för produktion av konserverad mat "Marinerade äggplantor med grönsaker".

Konserverad och inlagd grönsaker - marinerade grönsaker innehållande ättika eller ättiksyra. De viktigaste råvarorna för marinader är gurkor, squash, tomater, blomkål, paprika, vitkål, lök, vitlök, betor, gröna bönor. Konserverade gurkor och marinerade svampar är i största efterfrågan.

1. Näringsvärde

Snack konserver innehåller betydande mängder kolhydrater, fetter, proteiner, därför är de höga i kalorier (upp till 180 kcal), har höga smakegenskaper och näringsvärde. På grund av stekningsprocessen är fuktförångningen och impregnering av grönsaker med olja 70-80%, fett 6-10,9%, proteiner - upp till 2%. Tillräckligt högt sockerhalt i konserver är beroende av deras innehåll i råvaran, liksom införandet av socker i tomatsåsformuleringen som används för hällning (upp till 5%). Organiska syror ingår i en mängd av 0,3-0,5% och representeras huvudsakligen av de syror som utgör det huvudsakliga råmaterialet. Aubergine och zucchini kaviar har den högsta surheten. Ashalt i alla typer av konserver är inom 2%. Mineraler innehåller ett högt kaliuminnehåll: Tomater fyllda med grönsaker och kaviar (mer än 300 mg%), kalciumpeppar och tomater fyllda med grönsaker (mer än 60 mg%), fosfor - korgar, skivad i tomatsås och tomater fylld med grönsaker (mer än 80 mg%), järn - zucchini, skivad och paprika fylld med grönsaker (mer än 5 mg%). Peppar och fyllda tomater innehåller en betydande mängd V-karoten (upp till 4 mg%) och, med tanke på närvaron av fett i konserverad mat, har den god smältbarhet. Innehållet av vitamin C i konserver är från 4 till 7 mg%, med undantag av fylld peppar, som innehåller upp till 20 mg%.

2. Marinerande konserverade grönsaker

Marinerande - konserveringsgrönsaker och frukt med ättiksyra. Detta är ett typiskt exempel på acidoanabiosis. Produkter som erhålls till följd av betning kallas marinader.

Beroende på massfraktionen av ättiksyra särskiljs följande typer av marinader: svagt syrapasteuriserad - 0,4-0,6%; pastöriserad sur - 0,61-0,9%; akut unpasteurized - mer än 0,9% (vanligtvis 1,2-1,9%). Massfraktionen av socker i färdiggjorda vegetabiliska marinader når 1,5-3,5%, salter tillsätts 1,5-2%. I frukt- och bärmarinader tillsätts inte salt, och sockerhastigheten sträcker sig från 10% (i svagt surt) till 20% (i surt).

En viktig del av alla marinader är kryddor. De ingår i produkter i små kvantiteter (% av massan av den erhållna produkten): kanel och allspice 0,03, bitter peppar 0,01, vikblad 0,04. Kryddor introduceras i marinadefyllning i form av filtrerade extrakt.

Marinade fyllning med alla komponenter, förutom kryddor, koka i pannor i 10-15 minuter, tillsätt sedan extrakt av kryddor och ättiksyra. Det beredda råmaterialet placeras i glasburkar fyllda med het marinadehällning, förseglad och pastöriserad vid en temperatur av 85-90 ° C. Pasteuriserade marinader lagras vid en temperatur av 2-20 ° C utan tillgång till ljus, opasteuriserad - vid 0-2 ° C.

Lagring av råvaror före bearbetning.

Huvuduppgiften under lagringen av råvaror kommer att minska tiden, förbättra villkoren för lagring, till prioriterad bearbetning av råmaterial som inte är resistenta mot lagring och kortsiktig lagring är stabilare.

Under en kort tid lagras grönsaksprodukter på sommaren på öppna områden av råvaror och på vintern - i slutna lager. Det öppna området bör ha en baldakin i en höjd av minst 4 m från material som leder värme dåligt. Luftcirkulationen utförs genom naturlig ventilation. Konstgjord ventilation rekommenderas inte för att undvika betydande produktförluster. Golv på platsen måste vara vattentätt med en sluttning för avloppet till avloppet. Dimensionerna på råvaruplattformen bestäms utifrån den timförbrukning av råvaror som levereras under växtens maximala produktivitet.

Tidsfrister för kortvarigt förvaring av råvaror.

http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00403070_0.html

Lektionplan (betyg 11) om ämnet:
Marinerar frukt och grönsaker

Mål: Lär dig om betning av frukt och grönsaker.

1. Utbildning: systematisera eleverna idéerna om marinering av frukt och grönsaker.

2. Korrigering - utveckling: Att utveckla kognitiv aktivitet bland eleverna i processen att studera materialet. Att skapa förmåga att tillämpa kunskap i praktiken utvecklar intelligens, minne, erudition, logiskt tänkande.

3. Utbildning: Att införa kompetensen i kommunikativ kommunikation, för att främja utvecklingen av intresse för studier av disciplinen.

nedladdning:

Preview:

Temat i lektionen: "Marinerande frukt och grönsaker."

Målsättning: Att lära sig kärnan i betning av frukt och grönsaker.

  1. Utbildning: systematisera i eleverna idéer om betning av frukt och grönsaker.
  2. Korrigering - utveckling: Att utveckla kognitiv aktivitet bland studenterna i processen att studera materialet. Att skapa förmåga att tillämpa kunskap i praktiken utvecklar intelligens, minne, erudition, logiskt tänkande.
  3. Utbildningsförmåga: Att inkulcera kompetensen hos kommunikativ kommunikation, för att främja odling av intresse för studier av disciplinen.

Arbetsform: front - kollektivt arbete.

Utrustning: material för lektionen, kort med uppgifter.

Utbildningsmetoder: verbala, visuella, problematiska problem.

Hej idag har vi ett mycket nödvändigt material, eftersom det är möjligt att bevara frukt och grönsaker med hjälp av en metod - betning.

Vilket ämne studerade vi i den senaste lektionen? (frysning av frukt och grönsaker).

Låt oss komma ihåg vad vi redan har gått igenom återvinningsmetoder? (konservering av frukt och grönsaker genom termisk sterilisering, torkning av frukt och grönsaker, frysning av frukt och grönsaker).

Idag pratar vi om följande metod för bearbetning - det är betning.

Skriv ämnet och numret i anteckningsboken.

Innan vi går vidare till studien av nytt material, låt oss ta reda på varför och för vilket ändamål en person bearbetar frukt och grönsaker? (Jag lyssnar på barnens svar).

Växtmat spelar en viktig roll i människans liv. Frukt och grönsaker är en källa till kolhydrater, mineralsalter och vitaminer, särskilt vitamin C. Av stor betydelse för näring är de olika smakämnena och aromatiska ämnena i frukt och grönsaker. De förbättrar avsevärt smaken av mat, vilket bidrar till dess bättre absorption.

De flesta frukter och grönsaker kan inte hållas färskt under lång tid. De försämras som ett resultat av exponering för enzymer och mikrober. Långsiktigt förvaring av frukt och grönsaker är endast möjligt genom bearbetning.

Innan vi fortsätter till studien av nytt material, låt oss återigen återkalla kärnan i konservering, torkning och frysning.

Jag föreslår att du drar ut frågan och du lagar den i 5 minuter.

Konservering av frukt och grönsaker genom värmesterilisering.

Torka frukt och grönsaker.

Frysta frukter och grönsaker.

Eleverna drar sin fråga och tänker på det, berätta sedan.

Vi vänder nu till studien av betning.

  1. Definiera vad marinering är.
  2. Ta reda på vad som kan marineras.
  3. Ta reda på marineringstekniken.

1. Marineringen är bevarande av ättiksyra, som - i vissa koncentrationer - hämmar skadliga mikroorganismer som orsakar förstöring av produkten.

För beredning av hällning använd vin, frukt och alkohol vinäger.

Vad är ättika? Detta är en svag lösning av ättiksyra - till exempel 5-6 procent. När det gäller arom och smak är vin eller fruktäger bäst. Den framställs av druv- eller fruktvin under ättiksyrajäsning. Används för marinering och ättiksyra (80 procent ättiksyra), erhållen genom torr destillation av trä. Fyllningen, kokad på essensen, har en skarp lukt och kryddig smak.

2. Tror du att du kan beta?

Du kan pickle tomater, gurkor, lök, rovor, blomkål, rödbetor, morötter, meloner, unga gröna bönor, äpplen, päron, körsbär, etc. Varje typ av grönsaker är betad eller separat eller blandad med andra, så kallas assorterad. När du marinerar, använd speciella konserver av söta lök (lökdiameter - upp till 25 mm). Om det inte finns där, är lökprover och sevok av alla sorter ganska lämpliga.

Inlagda grönsaker är vanligtvis färska, men saltade, du kan tömma saltlösningen och, om nödvändigt, dra dem i rent dricksvatten under 12-24 timmar (töm det varje 4-5 timmar). Beroende på innehållet i ättiksyra i marinaden är marinaderna indelade i pastöriserad svagt surt (0,6-0,8% syra), pastöriserad sur (0,81-1,2%), opasteuriserad skarp (1,3-1, 8% syra).

Vegetabiliska marinader är sura och söta. Utlandet, främst söta marinader med hög sockerhalt, upp till 30-40% är vanliga. Vi föredrar surt och lägger lite socker till söt socker - högst 10%. Mängden ättiksyra för en eller annan typ av marinaden beräknas med formeln. Så, till exempel, om det finns 80 procent ättiksyra (essens), och du måste förbereda en lite syra (0,7 procent) marinade, då för 1 l behöver du 991,25 (g). Marinaden är alltid mindre än den som är beredd för betning av råvaror. Till exempel är i 1 kg 0,550 kg grönsaker och 0,450 kg hällning.

4. Teknik marinering.

På gurkorens exempel.

Crisp pickled pickles - drömmen om varje värdinna. I mitten av juli är det dags för pickles att pissa. Och varje hemmafru tror att hennes sätt är det bästa. För att uppnå det önskade resultatet måste mycket av dem gå igenom en svår väg för försök och fel. Men i själva verket är det inte svårt att laga betade gurkor för vintern för vintern, du behöver bara veta några viktiga hemligheter.

Gurkahäxor bör behandlas den dag de plockas. De sorteras i små orkidéer (upp till 50 mm), stora askor (från 51 till 70 mm), små gurkor (71 till 90 mm). Därefter delas de av kvalitet. Till högsta klassen ingår färska, släta, helt friska frukter. Samma typ av gurkor hör till den första sorten, men 10% av dem kan vara något krökta, inte fula.

Vad är marinadehällning? Det är ett avkok av kryddor med socker och salt, till vilken ättiksyra tillsätts. Salt, socker, ättiksyra - alla måste uppfylla kraven i standarden. Vatten - bara att dricka.
Före betning bör gurkor blötläggas från 2 till 6, eller till och med upp till 8 timmar (beroende på receptet) i kallt vatten, ändras ofta. Dessutom desto kallare blir vattnet, i vilket gurkor kommer att fördryckas, desto snabbare blir resultatet.

Kryddor måste också behandlas med vederbörlig uppmärksamhet. Till exempel bör du inte lägga mycket vitlök, gurkor kommer att vara mjuka. Men kryddnejlika, allspice, svarta vinbär och lövblad i viloläge, kommer de inte att påverka resultatet. Du kan lägga till andra kryddor, om de ges av det valda receptet. Det är allt.

Vi behöver (baserat på 1 liter burk):


Grön gurkor 7-9 cm lång.
1 stycke Bulgarisk peppar
2 löv av svart vinbär
1-2 sprigs dill med ett paraply
1-2 sparsar persilja
2-3 vitlöksklyftor
1 laurblad
5-7 svarta pepparkorn
2 pepparkornsallrik

För marinaden per 1 liter burk gurkor:
2 tsk. salt
2,5 tsk socker
1 tsk ättiksyra 70%

Matlagningsmetod
Bankerna tvättas väl och steriliseras i ugnen i 10-15 minuter vid en temperatur på 100 grader.

Omslag för burkar koka 10 min.


Torka gurkorna väl och skära dem från 2 sidor av röven.
Sätt kryddor på botten av burken.


Lägg 8-10 gurkor i en burk, mellan dem skivad bulgarsk peppar.


Lägg sedan ut gurkorna som ligger mindre. Fyll med kokande vatten, täck med lock och låt stå 10 minuter.


Första gången - vi häller ut vatten från gurkor med ett speciellt lock.
Andra gången, häll kokande vatten och låt stå i 5 minuter.
Häll nu vattnet i en kastrull och tillsätt salt med socker:


Jag har 2 burkar gurkor, så vi måste hälla 4 tsk i pannan. salt och 5 matskedar socker.
Blanda alla bra och sätt koksalten koka på spisen.
Vid denna tid i varje burk häller vi 1 tsk. ättiksyra 70% av kärnan, stänger bankerna locket.


När hällen kokar, häller vi gurkor över denna kokande pickle (det här är tredje gången).

Bankerna vrider sig på omslaget och lägger på golvet, inslagna "päls". Så kostar de en annan dag.

  1. Gör en historia enligt planen.
  1. Definiera vad marinering är.
  2. Ta reda på vad som kan marineras.
  3. Ta reda på marineringstekniken.
  1. Reflektion.

Gillade du hur du arbetade?

Tror du att du behöver veta om hur man bearbetar frukt och grönsaker?

7. Hemläxa:

Ta reda på recepten för betning av tomat med hjälp av extra material.

8. Utvärdering av läraren.

Efter ämne: metodutvecklingar, presentationer och anteckningar

Reproduktion och befruktning i växter. Formation av frukter och frön. Att lära sig om reproduktion av organismer, Betydelsen, egenskaperna hos asexuell och sexuell reproduktion, För att bekanta sig med fertiliseringsprocessen i c.

Lektionen är upprättad i enlighet med kraven i GEF.

Presentationen är avsedd för studenter i klass 10 om ämnet "Teknik för bearbetning av jordbruksprodukter", för att konsolidera materialet på ämnet: "Torka frukt och grönsaker".

Läran om att idéer bildas om frukten som ett viktigt generativt organ för blommande växter. Eleverna lär sig om mångfalden av frukter och hur de distribueras.

Klass 6 Ämnebiologi Tema "Frukt. Mångfald och fördelning av frukter och frön "Lektionstyp: generalisering och systematisering av kunskap. Denna lektion genomfördes i avsnittet" Struktur och mångfald av angiospermer.

Leksionspresentation "Förvaring av frukt och grönsaker."

Lektionen är en studie med IKT om ämnet "Frukter. Fördelning av frukter och frön ". Biologi av 6: e klassen.

http://nsportal.ru/shkola/dopolnitelnoe-obrazovanie/library/2017/10/29/marinovanie-plodov-i-ovoshchey

Vegetabilisk marineringsteknik

Marinering är konservering med användning av ättiksyra. Salt, socker, olika kryddor, som ger konserverna en speciell doft och lukt, ingår också i marinadepottningen. Eteriska oljor som ingår i kryddorna, har också konserveringsegenskaper som förhindrar reproduktion och utveckling av mikrober.

Vegetabiliska marinader framställs med olika halt av ättiksyra, socker, salt. De kan vara lite sura, sura, skarpa.

Mjölksyra och sur framställs i en glasbehållare, följt av pastörisering eller sterilisering. Skarpa marinader är tillverkade i fat eller glasflaskor, de kan inte pastöriseras.

Frukt- och bärmarinader framställs endast lite sura och sura, med obligatorisk pasteurisering eller sterilisering. Vid tillverkning av marinader använd bordvinäger 5-9% styrka.

Matlagning marinaden

Häll den beräknade mängden socker och salt i emaljpannan (för frukt och bärmarinader, bara socker), tillsätt vatten i önskad volym, värm, omrör, tills sockret och saltet är helt upplösta. Koka upp och koka i 10 minuter. Lägg till kryddor - svart och doftande peppar, kryddnejlika, löklök, ättika. För att hålla 5 - 10 minuter vid en temperatur på 90 ° С i en sluten behållare.

Marinerande grönsaker, frukter

För betning, välj medelstora, täta grönsaker, frukter. Sortera dem efter storlek, ta bort stammen, tvätta i kallt vatten.

Förbered en blandning av kryddor och örter i mängden 30 - 35 g per liter burka. Kryddiga örter tvättas och krossas med en kniv i bitar av 4-6 cm, blandad, 1/2 av en blandning och en del kryddor placeras på botten av en burk. Sedan i en burk tätt lagade grönsaker. Häll varm fyllning, inte nå kanten av bankerna på 3 cm, steriliserad.

Sterilisering av grönsaker och frukter

http://www.ktovdome.ru/57/377/137/

Vegetabilisk marineringsteknik

Marinader är specialtillverkade produkter från grönsaker, frukter eller bär i en kruka innehållande ättiksyra, salt, socker och kryddor. Marinerande frukter, bär och grönsaker baseras på användningen av ättiksyra, ett konserveringsmedel som används i konservindustrin. De flesta mikroorganismer dör i en 2% lösning av ättiksyra, som har en konserverande effekt genom att öka produktens aktiva surhet. En minskning av den aktiva surheten hos mediet till 4 eller mindre försämrar utvecklingen av putrefaktiva bakterier, och tillväxten av jäst inhiberas. Sporer av mikroorganismer kan bibehålla sin livskraft även i en 6% lösning, men under dessa förhållanden utvecklas de inte. Koncentrationen av ättiksyra i produkten är emellertid 2% eller mer och det påverkar produktkvaliteten skarpt och det blir knappast acceptabelt för livsmedel. I svaga lösningar av ättiksyra, formar, ättiksyrabakterier och några andra typer av aeroba mikroorganismer är väl utvecklade. För att säkerställa god smak av marinader används ättiksyra i en koncentration av högst 0,9%, och för att garantera att produkten skyddas mot bortsköljning utförs betning i kombination med sterilisering eller pastörisering. Salt och essentiella oljor av kryddor har också en viss bevarande effekt vid betning.

Vegetabiliska marinader inkluderar konserverad mat gjord av färskt grönsaker eller preplockade gurkor eller tomater, hela eller skivad, eller från en blandning av hela eller skivade (diverse), med eller utan kryddor, vegetabilisk olja, förpackade i glas eller metallburkar fyllda med marinad krukad, hermetiskt förseglad, steriliserad eller pastöriserad.

Applicera marinader huvudsakligen för snacks, kryddor, sidorätter.

Beroende på matlagningsmetoden delas marinaderna i inlagda hela grönsaker och syltade grönsaker (inklusive blandade).

Beroende på innehållet i ättiksyra delas vegetabiliska marinader till något surt (0,5-0,7%) och surt (0,71-0,9%). Vitkål marinerad med rödbetor, med morötter, blomkål marinerad, syltad lök, marinerad vitlök görs surt. De återstående marinaderna görs lite sura.

Råmaterial Färsk äggplanter, zucchini, squash, pumpa, vitkål, rödkål och blomkål, lök, morötter, paprika, bettorbetor, gröna bönor, gurkor, röda och bruna tomater med mjölkfulla mognad och grönsaker används för att tillverka vegetabiliska marinader. pickles och tomater, färska gröna ärtor, djupfrysta eller konserverade, lökuppsättningar, vitlök, purslan, vild vitlök, färska äpplen av sena sorter av mogning, tranbär.

Följande är inte tillåtna i produktionen: äggplanter, squash, courgetter övergripande med grova frön; vitkål med gröna, gulnade, tröga, förorenade, drabbade larver och deras sedimentblad. morötter med vitt och gult kött, med en hård och fibrös kärna; rödbetor med grova fibertrådar, blekt rött, med lätta ringar; böna pods är limp, shriveled, overripe eller omogna, med fläckar på ventilens yta; syltade gurkor med rester av stjälkar och blommor, skrumpade, skrynkliga; tomater är trasiga, knäckta, brända, overripta, spotted; rödkål med övermått, knäckt och omogat kålkål, med svag färg eller gulgade löv; blomkål med sprungna knoppar, löst yta på huvudet mindre än 7 cm. Råmaterial som frostbiten, ruttna, skadade av sjukdomar och skadedjur i jordbruket, med mekaniska skador får inte heller användas i produktionen.

Den tekniska processen för produktion av vegetabiliska marinader. Innan de maskinmonterade tomaten matas, separeras växtföroreningarna på stavgitter installerade på hissar, liksom föroreningar i marken, med användning av masterbad eller mottagarbehållare med hydrauliska transportörer. Primärtorkning av omogna tomater av maskinsamling utförs i borstmaskiner av typen Т1-КУМ-Ш.

De ingående råvarorna sorteras (inspekteras). Äggplanter, zucchini, gurkor, squash, lök, paprika, tomater, bägare är kalibrerad enligt längd eller diameter, utsatt för noggrann tvättning tills fullständig avlägsnande av markrester och andra föroreningar från ytan. Med betydande föroreningar, är rötter och grönsaker fördränkta i bad med rent rinnande vatten. Efter tvättning skärs de i gurkor, squash, zucchini, aubergine stjälkar och sepals, i morötter, betor och gröna rester (i morötter, den gröna roten av den gröna roten tas också bort längs den gröna gränsen).

Lök rengörs av omslagslöv, rotlober och halsar, röd och vitkål från de översta förorenade och gröna bladen, blomkålhuvudet från löv. De söta paprikorna avlägsnas från stammen med plantor, bönorna - stora pods längre än 9 cm, ändarna av böterna. Vitlök blötläggs i vatten, upphettas till 85-90 ° C i 20-30 minuter, skalas i en KNA-600M potatisskalare eller manuellt. Under manuell rengöring blöts vitlök i 0,5-2 timmar. Efter låset är huvudets övre del avskuret, bottendelen, täckplattan och huden avlägsnas. För mekanisering av arbetskrävande arbete vid separation av vitlök i skivor och deras rengöring från skalen kan användas maskin 8Л-00.000, MRCh och A9-KCHP. A9-KCHP-maskinen är konstruerad för att rengöra glödlampor och gräslök från torra yttre skalor, rötter och stammar genom metoden för pneumatisk separation.

Morötter avskalas med mekaniska, kemiska eller ång-termiska metoder. Under kemisk rengöring tvättas morötterna i kallt rinnande vatten tills fullständig avlägsnande av alkali och skalning. Tvättprocessen övervakas för fullständigt avlägsnande av alkali från ytan av rotgrödor med användning av indikatorpapper. Skalad morötter blancheras i 2-4 minuter i kokande vatten eller ånga.

Pumpa skälls från huden och frön, skärs i kuber med ansikten på 15-20 mm. Tärnad kuber blancheras i kokande vatten i 3-4 min.

Äppelstammen avlägsnas, frökammaren. Avlägsnande av frökammaren och skärning i skivor görs bäst på CX-172 (Ungern) eller RZ-KPA-maskiner.

Före rengöring blåses betor i autoklaver eller ång-termiska enheter tills huden mjukas och lite massa mjukas. Varaktigheten av blanchering sätts empiriskt beroende på slagets typ och storlek. Blancherade betor skalas på maskiner med en riven yta eller manuellt. Om det behövs, för fullständigt avlägsnande av huden och de drabbade områdena, är morötter, betor, lök och vitlök färdiga.

Renade råmaterial sköljs under duschen eller i rinnande vatten. Vattentrycket under sköljning i duschen ska vara minst 0,25 MPa.

Ung zucchini, äggplanter, löklök, gurkor, squash, paprika, tomater konserverade som helhet, resten skar i koppar, barer, lika delar. I vissa fall, för betor, användes morötter figurerar i form av asterisker, wellpappar.

Konserverade hela eller skivade äggplantor blancheras i kokande vatten eller 1,5-2% NaCl-lösning, eller NaOH för att avlägsna bitterhet. Varaktigheten av blanchering, beroende på fostrets storlek, varierar mellan 7 och 10 minuter. Efter blanchering kyls äggplantorna omedelbart. Vid användning av alkali kontrollerar äggplanter för fullständighet av alkaliavlägsnande. Vid framställning av konserverad "Aubergine med Plockad Pickled" skördes äggplanterna i cirklar 12-15 mm tjocka med bitar som inte är större än 25 X 25 mm i storlek. Sedan stekas äggplanterna, kyles till en temperatur av 35-40 ° C.

Vitlök konserverad hela huvuden eller hela skivor med skuren lapp.

Ramsons sorterade, ta bort defekta exemplar, grovt och skadat stammar, tillsats av andra örter, rena unga skott från tunn hud och huvud (stövlar). Efter tvättning blancheras vild vitlök i 3% saltlösning till hälften kokas, kyls och får tömma.

Grönsaker för marinader assorterad konserverad hel eller tärnad, skivor, halvor av minst storlek _

15 mm (med största dimension) och högst 30 mm (med största storlek).

Gurkor, starksaltade tomater blöt i rinnande vatten eller vid 4-5 gånger hennes förändring till saltets innehåll

1- 3%. Beroende på salthalten, går processen från 36 till 48 timmar. Vid beredning av hällan beaktas salthalten kvar i gurkor och tomater.

För att inaktivera oxidativa enzymer, öka elasticiteten hos massan, underlätta diffusion och mer tät packning i behållare, separeras grönsaker i kokande vatten: hela eller skivad sötpipa 0,5-1 minuter; enskilda blomkål knoppar 2-3 minuter; hackad vitkål eller rödkål 1 min, lök 2-3 min, morötter skalade

2-4 minuter, gröna bönor 2-4 minuter, äpplen 5 minuter.

För att förbättra färgen blommar blomkålblommorna i vatten med tillsats av salt och citronsyra (1 kg salt och 50 g syra per 100 dm3 vatten). För att undvika mörkning hålls blomkålen efter kylning i 2-4 timmar i en 4% lösning av bordsalt innan den placeras i burkar.

Sorterade och kalibrerade tvättade gurkor blancheras vid 50-60 ° C i 3-5 minuter, beroende på typ och storlek av gurkor.

Gurkor av olika sorter blancheras separat. Vattnet i blancheren ändras varannan timme. För blanchering, använd en BC-blancher eller rostfritt stålkokare. I stället för blanchering kan nyskördade gurkor blötläggas i rent rinnande vatten i 1-2 timmar.

Den tjockväggiga sötpeppar kan blancheras med ånga i 15-30 sekunder innan frukten får en lätt elasticitet.

När du gör konserver "Gogoshars in Moldavian" passerar gogosharsen efter rengöring och tvättning i välbakad vegetabilisk olja, kyls i dubbla bottenfack (övre nät) för att tömma oljan och serveras för förpackning. Matlagning ska vara 18-20%.

Rödkål och lättfördelningsbara sorter av vitkål rekommenderas att inte blanchera, men att vara försaltade (2 viktprocent kål) och i 1-2 timmar vid rumstemperatur. Salt beaktas vid tillverkning av fyllning.

Efter blanchering kyls grönsakerna omedelbart.

Förberedelse av gröna och kryddor. Med tanke på den höga spridningen av grönar och kryddor av mikroorganismer utförs deras preparat särskilt noggrant. Grönsaker av persilja, dill, selleri inspekteras, tvättas i små portioner av 3-4 kg på metallnät i 5-6 minuter vid en höjd av ett lager av gröna 15-20 mm och vattentryck 0,2-0,3 MPa. Det rekommenderas att tvätta gröna i tvättmaskiner med periodisk åtgärd SM-10AG KP-017, PK-53-100, SMT-25. Tvättgruenscykeln består av följande åtgärder: lastning av råvaror, vattenförsörjning för tvätt, avloppsvatten, vattenförsörjning för sköljning, avloppsvatten, skakning av råmaterial, lossning. Sedan skärs grönsakerna 40-60 mm lång, och den röda paprikan skärs i bitar 20-25 mm bred. Saltiga, torkade och frysta kryddiga gröna är tillåtna. Snabbfrosna gröna tinas, saltas och torkas inspekteras och om nödvändigt skärs i stycken, såväl som fräscha.

För att minska bakteriell kontaminering steriliseras svartpepparbitig, doftande efter inspektionen i en autoklav i torr form i hermetiskt förseglade burkar. Bay leaf inspektera, blötlägg, tvätta, skölj. Importerade kryddor kan ersättas med inhemska - dill, persilja, selleri, dragon, pepparrot, chili peppar, vitlök, lökblad, dillfrön, anis i proportionerna som erbjuds av receptet. Du kan också använda pepparsmakar tillsammans med svartpeppar, klöverkoncentrat (eugenolumbasilkoncentrat) i stället för kryddnejlika, vitlökolja i stället för färsk vitlök.

Kriteriet för att bedöma korrekt förberedelse av gröna och kryddor är deras allmänna sådd, vilket normaliseras beroende på typen av gröna och kryddor.

Kokkärl för hällning. Extraktet från torra kryddor framställs genom infusion av kryddor i vatten eller en 20% lösning av ättiksyra. När man insisterar torra kryddor i vatten laddas deras blandning i förhållandet som formulerats i en icke-korroderande metallpanna, tillsätts vatten med en hastighet av 8-10 kg vatten per 1 kg kryddor, kokas, varefter lösningen hålls i 12-24 timmar hermetiskt förseglat kärl. Därefter upphettas innehållet igen till kokning, kylning och filtrering.

När man insisterar kryddorna på en 20% lösning av ättiksyra placeras blandningen av kryddor i förhållandet som föreskrivs av formuleringen i glasflaskor eller andra syrabeständiga behållare, hälls med 20% lösning av ättiksyra, infunderad i 10 dagar. Det erhållna extraktet filtreras och förvaras i en lufttät behållare tills användning.

Matlagning marinade hälla. Kvaliteten på marinader i stor utsträckning beror på ättiksyra eller ättika som används vid framställning. Eddik som används för marinader måste uppfylla kraven i standarden: innehålla ättiksyra minst 6%, alkohol inte mer än OD, lösliga ämnen minst 0,3%, mineralsyror och salter av tungmetaller (järn, koppar, bly) är inte tillåtna.

Vid framställning av marinader är ersättning av 50% ättiksyra med mjölksyra, vilket ger marinaderna en mer behaglig smak, tillåtet.

Marinade fyllning bereds enligt följande. Förberedt salt och socker i enlighet med receptet laddas i kokaren MZS-2446 eller dubbelkedjan, tillsätt den önskade mängden vatten och lösa upp dem när de upphettas, koka sedan i 5-10 minuter, filtreras. Till den kokta och filtrerade lösningen av salt och socker sättes ett vattenhaltigt extrakt av kryddor eller ett extrakt av kryddor, ättiksyra. Om kryddorna sätts direkt i burken, tillsättes bara ättiksyra till den vattenhaltiga lösningen av socker och salt.

Vid framställning av marinader kan du använda flytande socker, baserat på den faktiska massfraktionen av torra ämnen i den.

Vid beräkning av läggning av salt och ättiksyra med användning av preplockade gurkor eller tomater, beräknas beräkningen beroende på återstående mängd syra och salt efter avsaltning.

Fyllning och stängning. Beredda grönsaker placeras tätt i glas eller i lacklackade burkar med en kapacitet av högst 3000 cm3. På samma gång i en burk sätta grönsaker av samma typ, enhetlig i storlek och färg. Grönsaker för sylt marinade placeras i burkar i form av en blandning för att ge marinaden ett attraktivt utseende. Graden av fyllning av burkarna bestäms av den installerade nettovikten.

När man packar vit och rödkål för bättre fördelning av hällning i marinaden, ges den i två steg: halv till botten av burken, halv från toppen efter att ha lagt kål.

Fyllningsvätskan bör innehålla 4,3-6,6% salt, 5-9,7% socker, dess titrerbara surhet, baserat på ättiksyra, vara 0,9-2,05%, pH-2,7-3,35 beroende på typen av konserverad mat. PH mätningar görs i varje sats fyllning. Hälltemperaturen måste vara minst 85 ° С. Vid fyllning av burkar är det nödvändigt att följa förhållandet mellan häll och grönsaker som anges i receptet. Fyllda burkar är förseglade med lock.

Sterilisering och pastörisering. De förseglade burkarna överförs för sterilisering eller pastörisering. Tidsfördröjningen mellan fyllning av burkar och deras sterilisering (pastörisering) är inte tillåtet i mer än 30 minuter. Beroende på produkttypen och behållarens kapacitet utförs processen vid en temperatur av 90-100 ° C i 5-20 minuter. Kylning till en temperatur av 40 ° C utförs under den tid som anges i steriliseringsläget, pastörisering.

De lagrar marinader i rena, torra, välventilerade lager vid en temperatur inom området 0-20 ° C. När den lagras i betagen kål observeras dess mörkare ofta, främst orsakad av bildandet av melanoidiner, oxidationen av polyfenoler och bildandet av svavelhaltiga järnföreningar. Detta ger produkten ett oattraktivt utseende, därför är det bättre att lagra inlagd vit och rödkål i rum utan tillgång till dagsljus.

Fräscha och torkade basilika löv används för soppor, sallader, kötträtter, tillsatt till vegetabiliska marinader, såser.

Marinader. I den marinerade formen kan du laga en mängd olika frukter, bär, grönsaker och svamp.
Förvara marinader på en sval torr plats. Pickled gurkor.

Bitter peppar med grönsaker i marinade. Blomkål delad i små knoppar, lägg till små lök, smågröna tomater, skivade morötter.

Vid uppvärmning av marinader (grönsaker eller frukt med surt hällande) mikroorganismer i dem
Att äta kött, fisk, konserverade grönsaker som innehåller fetter räcker inte.

Menyn kan innehålla en mängd olika kalla aptitretare, inklusive pickles, marinader, grönsaks- och fruktsallader, till halva och mindre.

http://www.bibliotekar.ru/7-konservirovanie/60.htm

Vegetabilisk marineringsteknik

Funktioner av matlagning pickles och marinader

Lager och utrustning för konservering

För bevarande kan du använda en mängd behållare. Dock kan läckra marinader och pickles av hög kvalitet endast erhållas om alla regler för matlagning är uppfyllda. För att göra detta måste du skaffa lämplig utrustning, lager, behållare och mätinstrument.

För hembakning är det lämpligaste glasbehållare. De kan användas för alla produkter, har tillräcklig styrka, ger täthet och är lämpliga för upprepad användning.

Diametern på burkarnas hals kan vara annorlunda, men det är bäst att använda burkar och flaskor med en halsdiameter på 82 mm.

Bankernas obratnogo-typ ska förseglas med tennlock med gummiringar, med manuell spol för olika ändringar.

För beredning av pickles och marinader kan du framgångsrikt använda behållare med snodd skruvtypsskärning. Det är lämpligt att använda sådana banker för att förbereda konserverad mat erhållen genom steriliseringsmetoden, det vill säga genom upphettning till en temperatur ej högre än 100 ° C. Skruvkåpor kan endast användas i fall där täthet inte är nödvändigt. För pastörisering är det bäst att använda återanvändbara lock med ett klipp. Konserverad mat som inte kräver tätning, resistent mot förvaring, kan förseglas med olika plastlock. Glasflaskor ska förseglas med kork eller plastlock, vilka fylls med vax eller harts ovanifrån.

För att öppna flaskor och burkar borde du ha en uppsättning öppningar, korkskruvar och andra tillbehör.

För att lagra grönsaker, svamp, frukt och bär före konservering, kan du använda trälådor med en kapacitet på 15-25 kg. Bär och frukt förblir fräscha i lådorna.

Du kan använda vanliga köksapparater som duschhuvuden, grönsaker, mattor, hinkar, emaljerade bassänger och kokkärl för att rengöra din inventering och produkter.

För rengöring och slipning av råmaterial är det nödvändigt att använda olika typer av knivar, skärare, rivare, krossar, choppers och grönsaksfräsar. Torra frukter och grönsaker, såväl som kryddor, kan maldas i manuella och elektriska kvarn, kaffekvarnar eller morter. Träspettar eller tandpetare kan användas som verktyg för impaling av frukt.

Vid vägning av produkter är det obligatoriskt att använda vikter, mätglas och muggar med avdelningar som appliceras på dem. Vid nödsituation kan du använda vanliga burkar, glasögon eller skedar med viss kapacitet.

För att bestämma volymen noggrant måste du använda speciella mätcylindrar med en kapacitet på 100-250 cm3 eller glaspipetter.

För att hugga grönsaker, frukter och bär, eller för att få juice från dem, är det lämpligt att använda en elektrisk pressare, mekaniska och manuella juicer samt juiceavskiljare - munstycken för köttkvarnar är mer arbetsintensiva.

För blanchering är råvaror väl lämpade för olika slags kolandrar och olika metallkorgar.

Pasteurized pickles och pickles är bäst i tankar eller kokkärl med en bred botten. För att förhindra att glasburkarna spricker under pastörisering, bör ett tränät placeras längst ner på pannan. Varma burkar måste tas bort med speciella klipp.

För att mäta temperaturen vid pastörisering, tillsammans med burkarna, bör en speciellt gjord provflaska med termometer placeras i tanken.

I hushållet är det önskvärt att ha en uppsättning timglas där du enkelt kan kontrollera varaktigheten av blanchering, pastörisering och andra konserveringsprocesser.

Den kemiska sammansättningen av grönsaker, frukter och bär

Grönsaker, frukter och bär är de viktigaste komponenterna i vår mat, eftersom de innehåller alla ämnen som är nödvändiga för näring. Med korrekt förberedelse av pickles och marinader minskar värdet av frukt mycket lite.

Huvudkompositionen av växtfoder är socker, syror, mineralsalter och vitaminer. Sockerhalten ökar med fruktens grovhet, så produkter från mindre mogna frukter, grönsaker och bär bör kokas med mycket socker. I mogna frukter ersätts socker med stärkelse, och de får en tätare konsistens.

Syror finns i alla frukter och bär, och i grönsaker - endast i tomater. Citronsyra dominerar i bär och stenfrukter, och vinsyra och citronsyror råder i druvor.

Vissa typer av grönsaker, frukter och bär innehåller en liten mängd oxalsyra, ättiksyra, myrsyra och andra syror. Vitaminer i växtbaserade produkter är rikliga, varav den viktigaste är vitamin C (askorbinsyra). Högt innehåll av C-vitamin skiljer sig från tomater, paprikor, blomkål och vitkål, svarta vinbär, krusbär. Mest av allt C-vitamin är i mogen frukt, i överdriven mängd minskar.

C-vitamin är mycket känsligt för värme och ljus, speciellt med tillgång till luft och kollapsar i kontakt med järn, galvaniserat och kopparobjekt. Därför bör glas, emaljerade, trä-, keramiska och plasträtter användas vid beredning av pickles och marinader.

Vitamin C-innehållet minskar med långtidsförvaring av växtbaserade produkter, särskilt i ett varmt rum.

Detta vitamin är lösligt i vatten, därför bör bär, grönsaker och frukter tillagas hela och inte för långa.

Vitamin A finns i stora mängder i frukt, grönsaker och bär av gula och röda färger: morötter, tomater, aprikoser, persikor, vildrosa, etc. Vitamin A är ganska stabil, medan konservering håller ca 90%.

Grönsaker, frukter och bär, som de mognar, förändrar deras egenskaper och sammansättning, vilket bör beaktas när de bearbetas.

Grönsaker, frukter, bär, örter och svamp avsedda för beredning av pickles och marinader ska sorteras efter kvalitet, grad av mognad och storlek.

Vid sortering är det nödvändigt att ta bort löv, kvistar, etc., såväl som ruttna, formade, omogna, overripta eller brutna exemplar som inte är lämpliga för konservering.

Då ska produkterna avsedda för bearbetning delas upp i satser i enlighet med mognadsgraden och storleken. För kvaliteten på pickles och marinader är storleken, färgen, formen och attraktionen av utseendet på frukt, grönsaker och bär, liksom deras konsistens, av stor betydelse.

Sorterade råmaterial bör tvättas ordentligt, rengör det från jord, damm, giftiga kemikalier, samt från ett stort antal patogener. Starkt förorenade grönsaker och frukter, särskilt med en ojämn yta, ska blötläggas i varmt vatten i flera timmar och tvättas sedan med en mjuk borste under kranen med ett duschhuvud. För att rengöra bären, skölja dem med vatten i duschen eller fördjupa dem flera gånger i varmt vatten i en sikt eller kols.

Innan någon form av bearbetning bör det tvättade råmaterialet torkas, för vilket du kan använda siktar, kolandrar eller fodrade brickor.

Vägningsprocessen är nödvändig för att fastställa rätt förhållande mellan råvaror och receptbelagt salt, socker, kryddor, tillsatser etc.

Rengöring och slipning

Vid rengöring av råmaterial är det nödvändigt att avlägsna oätliga eller skadade delar av det: hud, skal, blomkål, täcker löv, peduner, frön, frön etc. Du kan använda olika knivar och tillbehör för detta. Men vi måste komma ihåg att under huden är de mest värdefulla ämnena och spårämnena, så att avlägsna det tjocka övre lagret av huden minskar väsentligt näringsvärdet av växtprodukter. Vid slipning bör råvarorna skäras i stycken av en viss form eller storlek.

Blanchering är en kortsiktig behandling av råvaror med kokande vatten eller ånga. När blanchering sker, förstörelsen av enzymer, så att grönsaker och frukter skyddas från brunning och vidare bearbetning är de mindre utsatta för sprickbildning.

När de blancheras ordentligt blir frukterna elastiska, men huden skiljer sig inte åt. Om fostrets tvärsnitt är synlig skillnad mellan de bearbetade och obehandlade delarna, var blanchering för kort. Efter blanchering ska råmaterialet omedelbart kylas i kallt vatten för att förhindra matsmältningen.

Framställning av behållare för konservering

Glasbehållare avsedda för konservering bör vara färglösa eller med svagt grönblåaktig nyans, fri från defekter.

Glasburkar ska först fyllas med varmt vatten i 20-30 minuter, tvättas sedan med läsk, senap eller tvål. Då behöver de skölja grundligt i varmt vatten. Omedelbart före fyllning måste burkarna steriliseras.

- placera den diskade burken på kokkokaren med halsen och håll den i 20-25 minuter;

- Placera den tvättade och torra behållaren på facket med nacken och placera den i ugnen. Ugnen upphettas gradvis i 30 minuter och slås sedan av.

- Fyll bankerna helt med vatten och värm dem i ett vattenbad.

Utvalda kepsar ska också behandlas före användning för rullande. De måste tvättas i varm sodavätning, sköljas och kokas i 3-5 minuter. Nylonskydd ska blötläggas i 5-6 timmar, byta vatten, koka sedan i 20 minuter och sätt på burkarnas hals.

Emaljerade och keramiska rätter som används vid konservering bör rengöras noggrant med en lösning av läsk eller kaustik soda före användning.

Pasteurisering, sterilisering och capping

Pasteurisering är en av de bästa metoderna för konservering, vilket gör det möjligt att minimera förlusten av näringsämnen och oönskade förändringar i smak och utseende av produkter.

Hemma görs pasteurisering i ett vattenbad, för vilket du ska använda en tank eller panna med en bred botten, där du måste lägga flera flaskor eller burkar av samma storlek. I botten är det nödvändigt att lägga en trä- eller metallgrill med en höjd av 2-2,5 cm med hål och täcka den med en duk ovanpå den.

Sedan hälls vatten i potten. Nivån beror på stängningsmetoden. Om det är nödvändigt att stänga burkarna med metalllock bör vatten hällas på så sätt att dess nivå motsvarar produktens nivå i burkarna.

I en behållare bör pastöriserad konserveras i behållare av endast en storlek. Det är nödvändigt att se till att burkarna eller flaskorna inte kommer i kontakt med varandra och med krukans sidor.

För att glasvaror inte ska brista bör vattentemperaturen inte överstiga temperaturen på innehållet i burkarna. För att spara tiden för vatten uppvärmning till pasteuriseringstemperaturen och snabb destruktion av enzymer, bör frukter hällas med varm saltlösning 1-2 cm under kanterna av halsen.

Efter genomförda åtgärder bör bankerna omedelbart täckas med steriliserade lock och placeras i ett vattenbad. Om korkar används ska de sättas in i flaskans hals och stärkas något med tråd eller tunn stark garn.

Vattenuppvärmning i ett vattenbad bör vara så snabbt som möjligt för att undvika överhettning av konserver. Uppvärmningstiden bör inte överstiga 15 minuter för halv liter burkar eller flaskor, 20 minuter för en-två liter, 25 minuter för tre liter glasvaror.

Efter slutet av pastöriseringen ska glasen avlägsnas från vattnet med en speciell klämma. Därefter måste du försegla bankens krympa metalllock genom att använda en manuell seamer. Korkade burkar måste rullas flera gånger på bordet och ställas upp och ned för kylning.

Sterilisering är den enklaste och mest pålitliga metoden för konservering. För dess genomförande är det nödvändigt att ha flera krukor, en slitssked, en kollare, knivar, skedar, gafflar (alla gjorda av rostfritt stål). Glasburkar rekommenderas som behållare. Innan konservering ska de tvättas och kokas, nedsänkas i flera minuter i en stor kastrull, eller hållas över ånga.

Efter beredning måste alla ingredienser sönderdelas i burkar, samtidigt som de försöker att inte skada dem och häll konserveringslösningen varm. Lösningstemperatur - 70-80 ° C. Bankerna ska fyllas på ett sådant sätt att 1,5-2 cm förblir upp till överkanten. Därefter är bankerna med de produkter som finns i dem redo för sterilisering.

Tid och temperatur för sterilisering ställs in beroende på typ och volym av ämnen. Oftast kan konservering utföras vid en temperatur av 100 ° C. Men det bör komma ihåg att överdriven sterilisering kan leda till förlust av både estetiska och smakegenskaper. Dessutom kräver glasvaror noggrann hantering. För dess bevarande är det nödvändigt att lägga ett tygbeläggning eller ett träsken på botten av steriliseringspanelen. Vattnet i pannan måste hällas, förvaras till en temperatur av 50-60 ° C, varefter du kan lägga de beredda burkarna.

Därefter fortsätter värmen tills vattnet kokar i kastrullen. Detta ögonblick anses vara början på steriliseringen. Den fortsatta processen med uppvärmning med låg värme varar så många minuter som behövs för denna typ av konserverad mat.

Nästa steg i steriliseringsprocessen är hermetisk tillslutning av burkarna. Om glasskålar används ska en gummi ring placeras mellan locket och halsen på burken så att den övre delen av nacken är helt täckt. Därefter pressas locket tätt mot banken med ett klämma eller en fjäder. I det här fallet bör vattnet i pannan täcka alla burkar med lock. Om trycket i banken stiger, kan överdrivna ångor komma ut genom det upphöjda locket, som sedan igen kommer att falla på plats under spänningen, vilket förhindrar att vatten från pannan kommer in i burken. När steriliseringstiden har löpt ut måste du ta bort burkarna från vattnet för att kyla i luften eller lämna det i vatten, där de kommer att svalna långsammare. Under denna process är locken tätt "fasta" mot bankerna. Då kan du ta bort klippen och lägga in konserverad mat.

När du använder burkar torkas burkar med burkar först med dem och läggs i en steriliseringsplatta. Vattnet i det efter inrättandet av alla burkar får inte nå locken med 1,5-2 cm.

Efter det att steriliseringsperioden har löpt ut måste krukorna avlägsnas från vattnet och omedelbart, utan öppning av locken, stängda med hjälp av en siktare. Om detta görs före sterilisering kan locken blåsas bort på grund av en ökning av intra-canistertrycket.

Så att mjölk, frukt, bär eller svamp inte mjukas efter sterilisering eller pastörisering, måste de snabbt kylas. För att göra detta, ta bort burkarna från sterilisatorn och överför dem till en stor kastrull med en liten mängd kokande vatten.

Då är det nödvändigt att noga hälla kallt vatten, dränera sedan allt vatten och häll endast kallt vatten. Allt detta görs mycket noggrant, så att bankerna inte brister från en kraftig temperaturnedgång.

Ett enklare sätt att kyla är naturlig kylning. För att göra detta, efter sterilisering, måste du ta bort burkarna från pannan, sätt på bordet för naturlig kylning i luften. Samtidigt sker slutlig sterilisering, så det kan minskas med en tredjedel jämfört med sterilisering följt av kylning med kallt vatten.

Hermetiskt förseglade raffinerade produkter bör lagras hemma vid 4-8 ° C. Denna temperatur är optimal för att bevara kvaliteten på konserverad mat: de växer inte mögelaktiga och blockeras inte. Under lagring får temperaturen inte falla under 0 ° C, eftersom glasburkar kan spränga och oönskade förändringar kan uppstå i deras innehåll.

Konserverad mat måste förvaras på ett mörkt ställe - detta skyddar produkten från missfärgning och förstöring av vitaminer.

Under lagring måste du regelbundet se arbetsstycket. De bortskämda bör kasseras, eftersom de kan leda till svår matförgiftning.

Vid marinering användes utbredd konserveringsmedel - ättiksyra. De flesta patogener dör i 2% ättiksyra lösning.

Marinader kan vara sura, måttligt sura, sura och skarpa (salta). Svagt sura marinader innehåller som regel 0,2-0,6% syra, måttligt surt - 0,6-0,9% syra och surt - 1-2% eller mer. Det bör dock noteras att ättiksyra i stora mängder påverkar kroppen negativt, särskilt i gastrointestinala sjukdomar. Därför är det bättre att laga subacid och måttligt sura pickles i hemmet.

För marinering är det nödvändigt att välja produkter av god kvalitet. De bör rengöras ordentligt, sorteras och tas bort. I en behållare måste vara grönsaker, frukter eller bär av en grad av mognad.

När du placerar produkter för betning sätter du krydda kryddor vanligtvis på botten av burken, men ibland används de för att förbereda potten.

Marinade fyllning består vanligtvis av socker, salt och ättika upplöst i vatten. Salt och socker bör lösas upp i vatten vid upphettning. Lösningen måste kokas i 10-15 minuter, varefter vinäger tillsätts. Ibland läggs ättika direkt till burkarna. I detta fall bör man komma ihåg att burken fylld med frukt innehåller cirka 35-40% av fyllningen. Det betyder att i en liter burk måste du hälla ättika 2-3 gånger mindre än vad som anges i motsvarande recept för 1 liter pottning. Det höga innehållet av salt och syra i produkten försämrar utvecklingen av mikroorganismer. Därför är det önskvärt att tillsätta livsmedelsyror till icke sura råmaterial. Du kan dock betaka och sylt, det vill säga, innehåller redan en viss mängd syra som släppts under jäsning, produkter. Samtidigt ökar deras hållbarhet väsentligt.

Efter att ha lagts i burkar hälls produkterna med marinade. Mögligt konserverad konsumtion bör hällas över med marinaden, inte upptill 2 cm i kanterna på nacken, och sur och skarp - spola med kanterna. Svagt sura marinader bör pastöriseras före tätt stängning.

Pasteuriserade marinader måste omedelbart kylas med vatten så att frukten inte mjuknar för mycket.

Vid kapning bör endast lackade keps användas, eftersom ättiksyra är mycket aktiv i förhållande till körteln.

Den optimala temperaturen för lagring av pastöriserade marinader är 0-20 ° C. Marinerad konserverad mat bör lagras på en torr mörk plats, skarpa marinader - på en kall plats. Under lagring mognar de så kallade marinaderna. Marinader från blancherade råvaror mognar om 25-30 dagar, från icke-blancherade - om 45-50 dagar.

Saltning är ett sätt att bevara med hjälp av mjölksyra, som bildas under fermentering av sockerarter. Mjölksyrabakterier är involverade i saltprocessen, under vilken verkan som sockret innehåller i alla grönsaker, frukt och bär omvandlas till mjölksyra. Det suspenderar utvecklingen av andra mikroorganismer och har en konserveringseffekt på råvaror.

I jäsningsprocessen bildas förutom mjölksyra en liten mängd etylalkohol, koldioxid och andra ämnen som inte stör mjölkfermenteringen, men förbättrar avsevärt smaken hos den färdiga produkten.

Vid saltning används salt, vilket vanligtvis tillsätts till krossade råvaror och används även i form av 4-8% saltlösning när man saltar hela livsmedel.

Saltning används ofta i olika smaker - som dill, kummin, pepparrot, senap, vitlök, salta och andra - vilket ger konserver en behaglig lukt och förbättrar smaken. Några av dessa tillsatser innehåller flyktiga och eteriska oljor som hämmar utvecklingen av mögel och jäst. När man plockar gurkor och tomater tillsätts blad av ek, svart vinbär och körsbär, eftersom de innehåller tanniner, tack vare vilka konsistensen av produkterna bevaras. Många kosttillskott berikar konserverad mat med vitaminer. Till exempel berikar morötter till kål det med vitamin A.

För saltning är det nödvändigt att välja produkter av hög kvalitet utan defekter. Korrekt jäsning gynnas av rätt temperatur. För jäsning är den mest gynnsamma temperaturen från 15 till 22 ° C. Vid högre temperaturer utvecklas oönskade mikroorganismer, vilket ger produkten en obehaglig smak. För att påskynda jäsningsprocessen bör du hålla konserverad mat vid rumstemperatur i 5-15 dagar och sedan överföra dem till en kallare plats. Färdiga produkter måste lagras vid noll temperatur. Under dessa förhållanden stoppar mikrobiologiska processer helt.

Saltning kan göras på flera sätt. Metoden för stark saltning är att mätta vävnaderna av råmaterial med en stark saltlösning som hämmar eller fördröjer utvecklingen av mikroorganismer. Innan du äter grönsaker, bevaras på detta sätt, bör de blötläggas för att avlägsna överskott av salt. Den vanligaste konserveringsmetoden är torrsaltad. I detta fall tvättas de färdiga grönsakerna noggrant, skärs eller hakas och blandas med torrt salt i förhållandet mellan 2 delar salt och 8 delar grönsaker. Blandningen placeras i den beredda behållaren och komprimeras tills vegetabilisk massa är täckt med juice. En behållare med saltade råvaror bör förvaras i 2-3 dagar, och när massan sjunker ska behållaren kompletteras med en saltad massa från reservbehållaren och förseglas. För att förhindra att luften tränger in i den konserverade ytan kan hällarna hällas med ett tunt skikt vegetabilisk olja.

http://www.razlib.ru/kulinarija/solenja_i_marinady_k_prazdnichnomu_stolu/p2.php

Läs Mer Om Användbara Örter