Jäst - unicellulära mikroorganismer av vegetabiliskt ursprung, vilka är orsakssamband med jäsning. Detta är en av de äldsta "inhemska organismerna". I tusentals år har människor använt dem för jäsning och bakning. Det ryska ordet "jäst" går tillbaka till pre-slaviska ordet, som härrör från det onomatopoeiska verbet, vilket betyder "att trycka, knäda". Från engelska "jäst" översätts som "skum, koka, ge av gas".

ansökan

Vissa typer av jäst har länge använts av mannen för att göra bröd, öl, vin, kvass. Det finns flera recept för att göra hemlagad jäst: från öl, från humle, från potatis, från malt, från russin, från rågbröd eller skorpor. Till exempel, för att förbereda potatisjäst måste du grilla två potatis på ett fint rivjärn, tillsätt en tesked salt, en matsked granulärt socker och en matsked vatten. Rör sedan, lämna i en halv dag, och jästen kommer att vara klar.

Matlagning av jästbröd är en av de äldsta teknologierna. I degen bildas koldioxidbubblor, under påverkan av jäst, vilket tvingar det att "stiga" och efter bakning ge brödet en svampig struktur och mjukhet. Eventuellt jästkakor är luftigt och fluffigt.

Det finns många recept för att göra jästpannkakor. Oftast framställs jästpannkakor enligt följande: en lösning av jäst, ett lös ägg hälls i varm mjölk, socker tillsätts, salt, siktat mjöl och smält smör.

Det är viktigt att notera att jästdegen måste lämnas på en varm plats i ungefär en timme för jäsning. Därefter kan pannkakor bakas. De visar sig mild, tunn och lacy. På jästen förbereda munkar, pajer, deg för pizza och pajer. Några recept ger en lång (cirka en dag) jäsning med flera knådande deg och en långsiktig provning av gjutna produkter.

Sammansättning och egenskaper

Jäst är rik på högprotein, det smälter lätt och absorberas. Den totala kolhydrathalten i bryggerjäst når 30%. Jäst är en källa till vitaminer i grupp B (B1, B2, PP, pantotensyra, B6), D-vitamin. De innehåller ergosterol, som vid bestrålning med ultravioletta strålar bildar ett antal kristallina ämnen, inklusive kalciferol (vitamin D2). Av mineralsalterna i jästen innehåller kalcium, magnesium, järn, mangan, zink.

Intressant faktum

Det antas att egyptierna började brygga öl i 6000 år f.Kr. e., och vid 1200 BC. e. har behärskat tekniken för bakning av jästbröd. För att börja smälta ett nytt substrat, använde man resterna av den gamla. Till följd av detta har man på olika gårdar valt jäst i århundraden och nya fysiologiska raser har uppstått som inte finns i naturen, varav många har till och med beskrivits som separata arter. De är samma produkter av mänsklig aktivitet som sorter av odlade växter.

Kalori och näringsvärde av jäst

Kalori torrjäst - 75 kcal, pressad - 109 kcal.

Näringsvärde för pressad jäst: proteiner - 12,7 g, fetter - 2,7 g, kolhydrater - 8, 5 g

http://lady.mail.ru/product/drozhzhi/

Näringsvärde, kemisk sammansättning och kaloriinnehåll

Nedan finns tabellerna om kemisk sammansättning och diagram där du kan ta reda på vilket näringsvärde, vilka vitaminer, mineraler och hur många kalorier som ingår i denna livsmedelsprodukt. Med tiden kommer en blick på diagrammen att räcka för att du ska kunna förstå näringsvärdet av mat.

Tabellerna ger data% RSP. Detta är det rekommenderade dagliga kravet på en vuxen genom ett exempel på en kvinna, en anställd av främst psykisk arbetskraft, med energikostnader på 2000 kcal / dag, i enlighet med normerna för fysiologiska energikrav och näringsämnen för olika befolkningsgrupper i Ryska federationen daterad den 18 december 2008.

För närvarande används rekommendationerna från Institute of Medicine vid USA: s nationella vetenskapsakademi för barn 1-3 år, baserat på deras ökade behov av proteiner på 0,88 g per 1 kg kroppsvikt per dag, istället för 0, för att beräkna aminosyraintaget och% RSP i essentiella aminosyror 66 g / 1 kg för vuxna. (Kostförbrukning av energi, kolhydrater, dietfibrer, fettsyror, kolesterol, proteiner och aminosyror från 2002/2005)

Ditt dagliga intag kan vara högre eller lägre än% RSP som anges här.

http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-yeast-pressed-ergosterol-ru.php

3,3. Den kemiska sammansättningen av bakningsjäst

Den bakre jästens kemiska sammansättning beror på näringsmedels sammansättning, odlingsförhållandena, cellens fysiologiska tillstånd och andra faktorer och kan variera mycket.

Färskpressad jäst innehåller cirka 75% fukt och 25% fasta substanser. I genomsnitt innehåller jäst i torrsubstans (i%): proteiner -50, kolhydrater - 40,8, fetter -1,6, aska -7,6. Dessutom är jäst närvarande i mikrodoser av Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Co, Ni, etc.

Fukthalten i pressad jäst bör inte överstiga 75%, i torkad - 10%. Komprimerad jäst innehåller 18-28% extracellulär och 46-60% intracellulär fukt. Intracellulär fuktighet finns i fria och bundna former. Bundet vatten är en del av cellens kolloid och kan inte vara ett lösningsmedel, det fryser inte väl, det är svårt att förånga.

Fritt vatten är ett lösningsmedel för torrsubstans från cellsaft.

Jästproteiner i form av aminosyrasammansättning ligger nära djurproteiner och är överlägsna vegetabiliska proteiner i innehållet i essentiella amino-nestningsställen (lysin, leucin, treonin).

Jäst innehåller tripeptidglutation (0,65 vikt% CB), vilket aktiverar mjölproteas.

Vitaminer som ingår i jäst (B₁, den₂, den₃, den₅, PP, B₆, biotin, provitamin D) spelar en viktig roll i de enzymatiska processer som utförs av jäst.

Jästenzymer utför alla funktioner: andning eller jäsning och reproduktion. Den enzymatiska aktiviteten hos bakjäst är en av huvudindikatorerna för deras kvalitet. Komplexet av enzymer som utför alkoholhaltning kallas zymas. Om zimaznoy aktivitet av jäst dömd av sin lyftkraft. Jästmaltasaktivitet bestäms av hastigheten på maltosdjupning. Jäst kan ha en hög hissnivå, men låg maltasaktivitet, varigenom degstyckena kommer att vara långsiktig, eftersom i en deg som inte innehåller socker i receptet, kommer endast maltos som bildas av stärkelse att finnas. Maltos kan inte diffundera inuti cellen, måste först hydrolyseras genom maltasjäst till två glukosmolekyler.

3,4. Få pressad jäst

Jästproduktion sker i tre steg: beredningen av näringsmediet, odling av jäst, frisättning av jäst.

Framställning av näringsmedium

Råmaterialet vid framställning av pressad jäst är melass, vilket är ett slöseri med sockerbetsproduktion under centrifugering av massecuite 2-produkterna. Det är en mörkbrun sirapig vätska med en specifik smak och lukt innehållande 60-80% fasta substanser, vars huvudsakliga komponent är sackaros.

Sammansättning av melass: 40-54% - Jäsningsberoende socker 21-32% - Ej socker: Oorganiska salter och kvävehaltiga ämnen. 8-10% aska: Karbonater, Klorider, Nitrat, Svavelsyra, Kalcium-, natrium-, magnesium-, kalcium-, järn-, ammonium- och fosfatsalter.

Av alla kväveföreningar kan jästceller absorbera endast aminosyra kväve. Molassor innehåller värmebeständiga vitaminer, biotin och pantotensyra, vilket stimulerar celltillväxten. Innehåller även skadliga föroreningar: färgämnen, nitrater, flyktiga syror. Molassar är förorenade med mikroorganismer.

För berikning av näringsmediet med kväve, fosfor, magnesium, mineralsalter används: ammoniumsulfat, diammoniumfosfat, fosforsyra, kaliumklorid, magnesiumsulfat, karbamid, karboxid.

Korn- och vetextrakt, biotin, extrakt från maltspiror används som substanser som aktiverar celltillväxt och reproduktion.

Framställning av melass består av förtydligande, i vilken kolloider, färgade produkter (humana substanser) och mikroorganismer frigörs från den. Processen består i att lösa, antiseptisk, surgöring och sedan utfällning av fällningen genom centrifugering eller filtrering.

Molassor bör innehålla minst 75% DM, minst 43% socker, pH 6,5-8,5.

http://studfiles.net/preview/2853675/page:10/

jäst

Jäst är en av de mest användbara mikroorganismer som är kända för mänskligheten sedan antiken. Det antas att egyptierna lärde sig hur man använder egenskaper av jäst först. Öl i Egypten började brygga 6000 år f.Kr., baka jästbröd - till 1200 f.Kr.

Det finns olika källor till jäst. Till exempel bryggerjäst (härledd från humle, som biprodukt av ölproduktion). Whey, en biprodukt av bearbetning av mjölk och ost (den mest välsmakande och mest kraftfulla typen av jäst). Flytande jäst från Schweiz och Tyskland, odlad på örter, honung, maltdryck och apelsiner eller grapefrukt.

I matjäst dödas levande celler genom värmebehandling och denna minskning av innehållet i vitaminer förekommer inte. Bakersjästproduktionen är baserad på deras reproduktion i flytande näringsämnen. Molassor späds ut med vatten, behandlas med blekmedel, surgöres med svavelsyra.

Jästkalorier

Kalorijäst är 75 kcal per 100 gram produkt.

Jästkomposition

Jäst innehåller en stor mängd protein, kalium, fosfor, magnesium, biologiskt aktiva spårämnen, vitaminer B1, B2, PP, folsyra och para-aminobensoesyror.

De fördelaktiga egenskaperna hos jäst

Baker- och bryggerjäst är en värdefull kostprodukt.

Jäst är en utmärkt källa till protein och en utmärkt källa till naturliga B-vitaminer, en av de rikaste källorna till organiskt järn, mineraler, spårämnen och aminosyror (kaloriseringsmedel). Kan minska kolesterolhalten (i kombination med lecitin), hämma gikt och lindra smärta i neurit.

Jästkontraindikationer

Jäst rekommenderas inte för personer med njursjukdom, gikt och individuell intolerans.

Matlagningsjäst

Jäst används vid framställning av deg för bakning, såsom pajer, pajer, belyashey, pannkakor, pannkakor. Och även de används vid bryggning, bryggning och vinframställning.

http://www.calorizator.ru/product/raw/yeast

Kalorijästpressad (* ergosterol). Kemisk sammansättning och näringsvärde.

Näringsvärde och kemisk sammansättning "Pressad jäst (* ergosterol)".

Energivärde Pressad jäst (* ergosterol) gör 109 kcal.

Huvudkälla: I.M. Skurikhin och andra. Den kemiska sammansättningen av mat. Mer detaljer.

** Denna tabell visar medelvärdena av vitaminer och mineraler för en vuxen. Om du vill veta reglerna med hänsyn till ditt kön, ålder och andra faktorer, använd sedan programmet "Min hälsosam kost."

Produktkalkylator

Kalorianalys av produkten

Förhållandet mellan proteiner, fetter och kolhydrater:

NÖJDA EGENSKAPER PRESSERADE YEAST (* ERGOSTERIN)

Vad är användbart Gärdpressat (* ergosterol)

• Vitamin B1 är en del av de viktigaste enzymerna av kolhydrat och energi metabolism, vilket ger kroppen energi och plastämnen, liksom metabolism av grenade aminosyror. Bristen på detta vitamin leder till allvarliga störningar i nervsystemet, matsmältningssystemet och hjärt- och kärlsystemet.
• Vitamin B2 är inblandat i redoxreaktioner, bidrar till ökad färgkänslighet av den visuella analysatorn och mörk anpassning. Otillräckligt intag av vitamin B2 åtföljs av en kränkning av tillståndet hos huden, slemhinnorna, en kränkning av ljus och skymning.
• Vitamin B5 är involverad i protein, fett, kolhydratmetabolism, kolesterol-metabolism, syntes av vissa hormoner, hemoglobin, främjar absorption av aminosyror och sockerarter i tarmen, det stöder binjurebarken. Brist på pantotensyra kan leda till skador på huden och slemhinnorna.
• Vitamin B6 är inblandat i att upprätthålla immunsvaret, inhiberings- och excitationsprocesserna i centrala nervsystemet, vid omvandling av aminosyror, metabolism av tryptofan, lipider och nukleinsyror, bidrar till normal bildning av röda blodkroppar, upprätthållande av normala nivåer av homocystein i blodet. Otillräckligt intag av vitamin B6 åtföljs av minskad aptit, ett brott mot hudens tillstånd, utveckling av homocysteinemi och anemi.
• Vitamin B9 som ett koenzym är involverat i metabolismen av nukleinsyra och aminosyror. Folatbrist leder till försämrad nukleinsyra och proteinsyntes, vilket resulterar i hämning av celltillväxt och uppdelning, särskilt i snabbt växande vävnader: benmärg, tarmepitel etc. Otillräckligt folatintag under graviditeten är en av orsakerna till prematuritet, hypotrofi, medfödda missbildningar och utvecklingsstörningar hos barnet. Ett uttalat förhållande mellan nivån av folat, homocystein och risken för kardiovaskulära sjukdomar visades.
• H-vitamin är inblandat i syntesen av fetter, glykogen, aminosyrametabolism. Otillräckligt intag av detta vitamin kan leda till störning av det normala tillståndet hos huden.
• Vitamin PP är involverat i redoxreaktionerna av energimetabolism. Otillräckligt vitaminintag åtföljs av en störning av hudens normala tillstånd, mag-tarmkanalen och nervsystemet.
• Kalium är den huvudsakliga intracellulära jonen som är inblandad i reglering av vatten, syra och elektrolytbalans, är involverad i processer för att genomföra nervimpulser, tryckreglering.
• Magnesium är inblandad i energimetabolism, syntesen av proteiner, nukleinsyror, har en stabiliserande effekt för membran, är nödvändig för att upprätthålla kalcium-, kalium- och natriumhomeostas. Brist på magnesium leder till hypomagnesemi, vilket ökar risken för att utveckla högt blodtryck, hjärtsjukdom.
• Fosfor är involverade i många fysiologiska processer, inklusive energimetabolism, reglerar syra-bas balans, är en del av fosfolipiderna, nukleotider och nukleinsyror, som är väsentliga för mineralisering av ben och tänder. Brist leder till anorexi, anemi, rickets.
• Järn är en del av proteiner, olika i funktionen, inklusive enzymer. Delta i transport av elektroner, syre, säkerställer förekomst av redoxreaktioner och aktivering av peroxidation. Otillräcklig konsumtion leder till hypokromisk anemi, myo-muskel myoglobinbristatoni, ökad trötthet, myokardiopati, atrofisk gastrit.
• Mangan är involverad i bildandet av ben och bindväv, ingår i enzymerna som är involverade i metabolismen av aminosyror, kolhydrater, katekolaminer; nödvändigt för syntes av kolesterol och nukleotider. Otillräckligt intag åtföljs av tillväxt retardation, störningar i reproduktionssystemet, ökad benbräcklighet, kolhydrater och lipidmetabolismstörningar.
• Koppar är en del av enzymer med redoxaktivitet och är involverade i järnmetabolism, stimulerar absorptionen av proteiner och kolhydrater. Delta i processerna för att ge vävnaderna i kroppen med syre. Bristen manifesteras av nedsatt bildning av hjärt-kärlsystemet och skelettet, utvecklingen av bindvävsdysplasi.
• Molybden är en kofaktor av många enzymer som säkerställer metabolismen av svavelhaltiga aminosyror, puriner och pyrimidiner.

göm dig fortfarande

En komplett guide till de mest användbara produkterna du kan se i ansökan "Min hälsosam kost."

• huvud
• Sammansättning av produkter
• Sammansättningen av spannmål, mjöl, pasta
• Kemisk sammansättning "Pressad jäst (* ergosterol)"

Tags:Pressad jäst (* ergosterol) kalorinnehåll 109 kcal, kemisk sammansättning, näringsvärde, vitaminer, mineraler, användbara än jästkomprimerad (* ergosterol), kalorier, näringsämnen, fördelaktiga egenskaper Jästkomprimerad (* ergosterol)

Energivärde, eller kalorivärde - är den mängd energi som frigörs i människokroppen från mat i processen med matsmältning. Produktets energivärde mäts i kilo-kalorier (kcal) eller kilo-joules (kJ) per 100 g. produkt. Kalorin som används för att mäta energivärdet av mat kallas också "matkalori". Därför slipper kilo prefixet när man anger kaloriinnehållet i kilo kalorier. Detaljerade tabeller över energivärde för ryska produkter finns här.

Näringsvärde - innehållet av kolhydrater, fetter och proteiner i produkten.

Näringsvärdet av en livsmedelsprodukt är en kombination av egenskaperna hos en livsmedelsprodukt, i närvaro av vilka de fysiologiska mänskliga behoven för nödvändiga ämnen och energi är nöjda.

Vitaminer, organiska ämnen som behövs i små mängder i kost av både människor och de flesta ryggradsdjur. Syntes av vitaminer, som regel, utförs av växter, inte djur. En persons dagliga behov av vitaminer är bara några milligram eller mikrogram. Till skillnad från oorganiska ämnen förstörs vitaminerna genom stark uppvärmning. Många vitaminer är instabila och "förlorade" under matlagning eller när man behandlar mat.

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/87.php

Jäst näringsfakta

Näringsjäst används som tillsats till ägg och sås för att förbättra smak och är känt som "vegetabiliskt protein (protein)." De odlas på melass och socker, sedan samlas, tvättas, torkas och säljs i form av flingor, pulver eller tabletter, gul eller brun. Även om mjöljäst användes första gången i Egypten år 1550 blev de populära bara några decennier sedan.

Fördelarna med matjäst för hälsa och skönhet. Näringsvärde av näringsjäst

Högprotein

Näringsmässiga jäst genom 55% består av högkvalitativt protein och rik på 15 mineraler och 18 aminosyror, som bidrar till att återuppbygga muskelprotein, för att producera blodceller och reglera fördelningen av näringsämnen i hela kroppen. När det gäller vegetarianer finns det inget bättre ersättning för kött och mejeriprodukter. 30 g matjäst innehåller 80 kalorier och 15 g protein.

Vitamin B-komplex

Mat jäst innehåller en tillräcklig mängd av vitamin B-komplex, inklusive B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B6 ​​(pyridoxin) och B9 (folsyra). Detta vitamin B-komplex hjälper till att upprätthålla en god metabolism och minska stressen, ger en frisk hud och förhindrar bukspottskörtelcancer. Även näringsjäst är rik på vitamin B12, som tillsätts separat för hela näringsvärdet. B12 stöder produktionen av blodkroppar och myelinskeden, som isolerar nervceller som är viktiga för ett friskt nervsystem. Vitamin B12-brist leder till anemi och energiförlust.

mineraler

Näringsjäst innehåller ett mycket viktigt krommineral. Genom att ta näringsjäst kan diabetes och lågt blodtryck behandlas effektivt. Förutom krom innehåller jäst litium, mangan, koppar, vanadin, molybden, zink.

Immunsystemet stöd

Näringsjäst innehåller beta-glukan, ett oförstörbart socker som stöder immunsystemet och har antioxidantegenskaper. Det stimulerar utsöndringen av skyddande ämnen av immunsystemet och aktiverar makrofager, vita blodkroppar som uppsluka och smälta patogener och toxiner.

Hög fiber

30 g näringsmässiga jäst innehåller 7 gram fibrer, som med regelbunden användning sänker kolesterol, behandlar förstoppning, minskar risken för magcancer, etc. Fiber -.. En stor skydd mot diabetes och sjukdomar i det kardiovaskulära systemet. Nutritionists rekommenderar starkt att inkludera näringsjäst i den dagliga kosten för att öka mängden fiber som konsumeras.

Lågt natrium

På grund av låg natriumhalt kan människor med hjärt-och kärlsjukdomar äta matjäst. En lågnatriumdieten förhindrar hjärtsjukdom, kontrollerar blodtrycket och hjälper till viktminskning.

Glutaminsyra

Näringsjäst innehåller glutaminsyra, som är en naturlig form av aminosyror i grönsaker, kött och svamp. Glutaminsyra är en viktig del av cellulär metabolism och fungerar som en neurotransmittor som skickar signaler från neuroner till celler.

antioxidant

Näringsjäst är rik på glutation, en antioxidant som naturligt neutraliserar och skyddar celler från fria radikaler.

Anti aging

Regelbunden konsumtion av näringsmässiga jäst skyddar mot åldrande på grund av närvaron i sin sammansättning av nukleotider, molekyler som är involverade i den strukturella sammansättningen av DNA och RNA. Det förbättrar minne, syn, minskar håravfall, behandlar artrit och säkerställer en sund hud.

Andra hälsoprodukter för näringsjäst

Närings jäst stöd intestinal hälsa, särskilt dess flora, förbättrar blod, reglera kolesterol, hjälper levern att fungera korrekt.

Bland andra näringstillskott är näringsjäst en av de rikaste i protein, vitaminer och mineraler. Gör dem till en del av din dagliga kost och håll dig frisk!

http://goldy-woman.com/zdorove-i-pitanie/zdorovoe-pitanie/875-pishchevye-drozhzhi

Hur många kalorier i jäst

Kalori och näringsvärde på 100 gram jäst

Pressad jäst

• Kaloriinnehåll: 75,1 kcal
• Protein: 12,7 g
• Fett: 2,7 g
• Kolhydrat: 0 g

Torr jäst

• Kaloriinnehåll: 169,9 kcal
• Protein: 35,6 g
• Fett: 1,5 g
• Kolhydrat: 3,5 g

Många har hört talas om jäst, men vet alla vad det egentligen är? Jäst är de enklaste enskilda cellerna som kan föröka sig vid höga hastigheter. Denna egenskap av deras har framgångsrikt använts i bakning i århundraden. Var kom ordet "jäst" från? I det gamla prototlaviska språket finns ett liknande verb "knådat", vilket bara är lämpligt för testet, vilket görs med hjälp av jäst.

Jäst är en mycket användbar produkt. Och för hälsa, och för viktminskning, och för skönhet. De innehåller mycket protein, vilket givetvis är bra, men ofta är denna mängd protein fortfarande överdriven. Om du vill gå ner i vikt med jäst, var förberedd för en stor injektion av proteiner i din kropp. För att normalisera balansen i det här fallet måste du lägga till mer kalcium i din kost, inte bara i form av vitaminer, men också i ren form. Om du tar jäst i utspädd form kan du bli av med känslan av hunger, vilket gör det möjligt att äta mycket mindre, vilket innebär att gå ner i vikt. Även jäst minskar nivån av "dåligt" kolesterol, innehåller vitaminer i grupp B, järn och många andra vitaminer och spårämnen som är väsentliga för din kropp.

Kontra

gikt, allergiska reaktioner, njureproblem, endokrina störningar, dysbakterier. Jäst kan orsaka tröst hos kvinnor, innan du tar dem, bör du kontakta din gynekolog.

Jäst är också en oumbärlig produkt för att stärka håret och förbättra hudtillståndet. Nedan finns några recept.

Jästmask för att stärka håret

Ta ett glas varm mjölk, tillsätt ett paket torrt jäst, blanda väl. Lämna till jäsning på en varm plats i tio till femton minuter. Sedan behöver du lägga till två råägg och olivolja (en matsked). När du har blandat allt upp måste du sätta masken på håret, täcka den med cellofan och lämna den i ca två timmar. Skölj sedan noggrant.

Nourishing Mask för normal hud i ansikte och nacke

För nacke och ansikte kan du använda denna mask. Ta två matskedar mjölk, koka. Blanda väl med trettio gram jäst tills en homogen konsistens. Masken appliceras på nacke och ansikte i ungefär femton eller tjugo, och tvättas sedan noggrant.

http://pohudet-legko.ru/kaloriynost-produktov/skolko-kaloriy-v-drozhzhah.html

Bakers torra jäst

Torrbakersjäst är ett biologiskt bakpulver som säljs i form av smågrått granulat med en specifik jästlukt. Bageridjäst används vid tillverkning av bageriprodukter från vete och rågmjöl samt konfektprodukter. Att tillsätta torrjäst till deg gör att du kan sluta med bakverk och luftbakning. Jäst är en mikroorganisma - mikroskopiska encellulära svampar från klassen av sackaromycetes.

Till skillnad från flytande och pressad jäst har den torra jästen en hållbarhetstid på upp till 2 år om den förvaras på en sval och torr plats. På grund av den långa hållbarheten är torrbaksjäst bättre lämpad för hemmabruk än flytande och pressad, som används främst i produktion.

För närvarande är jäst en av de viktigaste ingredienserna i brödtillverkningsteknologi. Det är trots allt tack vare jäst att bröd köper en porös struktur och blir frodig, hur vi älskar det.

Sammansättningen av torrbagerisjäst:

Torrjäst är en encellulär svamp som är i miljön av deras mat. Andelen vatten i torr bagerisjäst är inte mer än 9%. Sammansättningen av jästen kan variera beroende på förfarandet för deras framställning. Men i allmänhet innehåller torrbaksjäst både mineraler och vitaminer.

Bland mineralämnena som finns i torrjäst kan man notera ämnen som fosfor och kalium, kalcium, natrium, magnesium, järn finns i mindre kvantiteter - kalcium, natrium, magnesium, järn och några andra spårämnen.

Vitamiddelsammansättningen av torrbakersjäst innehåller vitaminer i grupp B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), vitaminer C, PP, K och kolin.

Den kemiska sammansättningen av torrjäst kan variera med tiden under lagring och beror på miljöförhållanden - luftfuktighet, exponering för solljus, temperatur.

Kaloriinnehållet i torraktiv bakgås beror på deras typ och är ca 385 kcal per 100 gram produkt.

Produktionsteknik för bakningsjäst:

Det tekniska systemet för produktion av bakersjäst består av 5 huvudstadier: beredning av näringsmediet, växande av jäst, isolering av slutprodukten, förpackning av pressad jäst, torkning och förpackning av torkad jäst. Vid tillverkning av bagerisjäst, följ GOST 171-81 - "Pressad bagerisjäst. Tekniska förhållanden "och GOST 28483-90 -" Torkad bagerisjäst. Tekniska förhållanden.

Mer detaljerat är tekniken för bakning av jästproduktion enligt följande:

1. Framställning av näringsmedium för bakning av jäst. Vid denna tidpunkt tas en lösning av melass, en biprodukt av sockerproduktion, som är en mörkfärgad sirap, kallad melass, och lösningar av fosforhaltiga och kvävehaltiga salter från förvaringen. Molasslösningen kommer in i den dagliga provtagaren, sedan vägs på vågorna och dess nödvändiga volym skickas till tanken, där lösningen späds med vatten.
   Därefter befrias de utspädda melasserna från mekaniska föroreningar med hjälp av klargörare, speciella rengöringsanordningar. Vidare kommer de renade melasserna in i jästtillväxtapparaten.
   Separat löses lösningar av fosforhaltiga och kvävehaltiga salter med vatten och används redan som uppdräkt för jäst som levereras av jästväxande maskiner genom separata kanaler.
2. Växande Bakersjäst. Först odlas livmodergäster i separata tankar vid växten som ren odlingsjäst som innehåller ett minimum av utländska mikroorganismer. Dessa livmoderjäst i framtiden används som ett frömaterial för produktion av råjäst.
   Ren odlingsjäst tillsätts till jästväxande apparat med en lösning av renade melasser, där de dessutom matas med lösningar av fosforhaltiga och kvävehaltiga salter. Under sådana förhållanden börjar fröjästen att multiplicera snabbt, vilket leder till produktion av råjäst.
3. Isolering av bakningsjäst. Vid detta produktionsstadium separeras kommersiell bakersjäst från förökningsmediet, tvättas med kallt vatten i specialtankar och koncentreras på specialavskiljare för att producera jästmjölk, som sedan skickas till speciella samlingar.
   Separatorn separerar 80% av vätskan från jästen och avlägsnar återstående fukt med användning av speciella vakuumfiltre eller filterpressar, vilket resulterar i omvandling av jästmjölken till en jäst av en tät struktur, vilken har formen av skikt av olika tjocklekar. Vidare matas vissa skikt till en formningsförpackningsmaskin för framställning av pressad bakningsjäst och några till torkningsenheter för framställning av torkad bakningsjäst.
4. Förpackningspressad bakjäst. I detta skede matas jästskikten till en formnings- och förpackningsmaskin, som skär ett stort lager av jäst i små bitar och omsluter dem i omslagspapper. I detta skede erhålls färdigpressad bagerisjäst, som senare transporteras till lager.
5. Torkning och förpackning torkad bakersjäst. På detta stadium av det tekniska produktionsschemat går jästpressade skikten in i torkningsenheten, som krossar och torkar jästen. Den resulterande torra bakningsjuren, i form av granuler, packas i förseglade påsar och påsar. Så vid produktion av torkad bagerisjäst, som senare transporterades till lager, och sedan till sista försäljningsstället.

Som framgår av deras tekniska system tillverkas bakersjäst från mikroskopiska encellulära svampar av klassen sackaromyceter odlade i ett näringsmedium, vilket är en renad lösning av melass med tillsats av lösningar av fosforhaltiga och kvävehaltiga salter. På grund av det faktum att de tillgängliga ingredienserna används för att göra bakersjäst och deras tekniska produktionsschema är ganska enkla, är de ganska billiga och säljs i de flesta livsmedelsbutiker. Kostnaden för torr bagerisjäst är cirka 40 rubel per 100 gram produkt.

Vad är skillnaden mellan torrjäst och pressad jäst, och i vilken utsträckning kan de ersättas:

Som framgår av tekniskt schema för bakning av jästberedning är hela skillnaden mellan torrjäst och pressad jäst att i det sista produktionssteget krossas pressad jäst ytterligare och torkas, vilket resulterar i att torrjäst erhålles.

På grund av torkning kan torrbaksjäst lagras i upp till 2 år på en torr och sval plats. Hållbarheten hos pressad bagerisjäst är 12 dagar i kylskåp eller upp till 3 månader i frysen, men när de fryser, försämras deras egenskaper avsevärt. Vid rumstemperatur försämras pressad jäst över natten.

Förutom lång hållbarhet kan fördelen med torrbakningsjäst över pressas vara den skyddande beläggningen av torra jästgranuler, som innehåller glutation, vilket försvagar glutenet av mjöl vilket kan vara användbart vid användning av mjöl med starkt gluten.

Färskpressad jäst kan ersättas med torrbakningsjäst i proportion: 1 gram torrbakningsjäst motsvarar 3 gram pressad. Till exempel är 100 gram pressad jäst ekvivalent med ca 33 gram torrbagerisjäst.

Hur många torra jäst att lägga till mjöl:

Mängden jäst som används i degen bestämmer bakre receptet för att erhålla en bageriprodukt i den form i vilken den är avsedd av dess författare, det är nödvändigt att använda exakt proportionerna som anges i receptet. Men om det av någon anledning är receptet tyst på andelen jäst, är det i allmänhet normalt att tillsätta 1 gram torr jäst till 100 gram vetemjöl.

Om receptet anger andelen färskpressad jäst, och du bara har torr, måste du lägga till 3 gånger mindre torr än pressad. Till exempel, om receptet anger 30 gram levande pressad jäst, då kan du lägga till 10 gram torrbaksjäst istället för att få samma resultat.

Typer av torrbagerisjäst:

Det finns två huvudtyper av torrbagerisjäst:

• Torr aktiv jäst;
• Torka omedelbar snabb jäst.

Mellan dessa typer av torrjäst finns det stora skillnader som bestämmer metoden för deras användning.

1. Torr aktiv jäst är granuler skyddade av ett skal av döda jästceller, som bildas som ett resultat av deras torkning. Sammansättningen av skalet av jästgranuler innehåller glutation, vilket bidrar till att försvaga gluten av mjöl vilket leder till förbättrade degegenskaper. Denna effekt är endast användbar för deg på mjöl med starkt gluten, annars kan glutation bara förstöra bakningen.
   Före användning måste torr aktiv jäst blötläggas i vatten, men gör det utan att försiktigt omröra det för att inte skada cellmembranet. Lös upp torr aktiv jäst i proportion: 5 delar vatten sättes till 1 del jäst. Vattentemperaturen ska vara ca 35 grader Celsius. Tiden för upplösning av torrbakersjäst är ca 15 minuter. För ytterligare aktivering tillsätts ibland vissa socker och mjöl till jästlösningen. Om jäst är färskt, då när de blötlägger, bildar de en skumd hatt, om den inte är där, då har jäst förlorat sina egenskaper, och för att inte skämma bort bakverk är det bättre att få nya.
   På förpackningen av torr aktiv jäst finns det som regel en instruktion för deras upplösning. Om det är, är det bättre att följa det.
2. Torr ögonblicklig jäst är mindre granuler skapade på grundval av nya jästkulturer med användning av moderna torkningsmetoder och emulgeringsmedel. Ett särdrag hos användningen av torr omedelbar jäst är att de inte behöver blötläggas i förväg men kan omedelbart sättas till degen i början av knådningen, eftersom de löser sig mycket snabbt.
   Denna typ av torrjäst har bättre mikrobiologisk renhet än torr aktiv jäst och är bättre lämpad för hembakning.

Fördelarna med torrbagerisjäst:

Fördelarna med torrbaksjäst är att de innehåller en stor mängd B-vitaminer, som är nödvändiga för människokroppen för normal funktion av nervsystemet, minnesfunktion, ämnesomsättning och energiomsättning. Vitamin C, som är en del av torrjäst, är användbar för att stärka benen och bindväven i kroppen, förbättrar immunsystemet och dödar infektionen.

Fördelarna med jäst är att snabbt återställa kroppen efter trötthet, stress och underminera immunitet. Vissa idrottare använder bryggerjäst för att återställa kroppen mellan träningspass och stimulera ämnesomsättningen.

Men det betyder inte att vi bör börja äta torr bagerisjäst just nu till fördel för kroppen, tvärtom är det i naturen mer hälsosamma och säkra produkter som innehåller dessa vitaminer. Faktum är att jäst är svampar som multiplicerar mikroorganismer, så de bör konsumeras först efter värmebehandling och endast i små mängder, eftersom deras långsiktiga effekter på kroppen inte har studerats fullt ut av forskare.

Skada torrbagerisjäst:

Det finns åsikter att bakjäst är skadlig för människokroppen, eftersom de tenderar att ackumuleras i kroppen, ersätta den fördelaktiga mikrofloran, absorbera inkommande vitaminer och mineraler, orsaka sjukdomar. Det är faktiskt inte helt sant, även för att bakersjäst kommer till vår kropp efter värmebehandlingen, i död form.

Dussintals olika svampar lever i människokroppen och utan användning av rik jästbröd, inklusive farliga svampar, som kan aktiveras vid försvagning av kroppen. Under tiden är en person frisk, hans immunitet tillåter inte jäst, fångad i kroppen för att orsaka skada.

För att undvika skada bör du vara försiktig med att äta mat som innehåller jäst, sjuka människor och personer med individuell intolerans mot jäst. I detta fall kan torrbaksjäst vara farlig för kroppen. I andra fall, med måttlig konsumtion av bageriprodukter innehållande jäst kommer det inte att skadas i kroppen.

http://www.konditer-club.ru/encyclopedia/suhie_hlebopekarnye_drozhzhi.htm

Jästproduktionsteknik

1.1.3. Den kemiska sammansättningen av jäst

Gästens sammansättning beror på jästens odlingsbetingelser, näringsmediumets sammansättning och cellens fysiologiska tillstånd. Pressgjut innehåller 67-75% vatten och 25-33% torrsubstans. Samtidigt är en del av vattnet i de intercellulära utrymmena och kallas extracellulär; resten av vattnet i jästens cytoplasma kallas intracellulärt. Förhållandet mellan cellulär och intracellulär fuktighet i jäst kan variera beroende på den applicerade jästhastigheten, det tekniska sättet att odla dem och metoden för att genomföra den tekniska processen. När man växer jäst i ett koncentrerat medium eller med tillsats av osmotiskt aktiva substanser, såsom natriumklorid, minskar den totala mängden fukt i jäst som ett resultat av en minskning av intracellulärt vatten och när jäst behandlas med natriumklorid (vid frisättning) minskar den totala mängden fukt i jäst på grund av extracellulärt vatten.

Sammansättningen av torrsubstansen av bakningsjäst i följande element (%): kol 45-49; väte - 50-70; syre 30-35; kväve 7,1-10,8; fosfor 1,9-5,5; kalium 1,4-4,3; magnesium 0,1-0,7; aluminium 0,002-0,020; svavel 0,01-0,05; klor 0,004-0,100; järn 0,005-0,012; kisel 0,02-0,20. Dessutom innehåller jäst i torrsubstans (i%): proteiner och andra kvävehaltiga ämnen - 50; fetter - 1,6; kolhydrater - 40,8; aska - 7,6. Denna komposition är dock inte konstant och kan variera mycket.

Proteiner är sammansatta av polypeptider och aminosyror - enkla föreningar som har aminogruppen NH på ena sidan av deras molekyl och syragruppen COOH på den andra. Den enklaste aminosyran, glycin, har följande formel: NH-CH3-COOH. Anslutning mellan varandra bildar aminosyror molekyler av enkla proteiner eller proteiner. Dessa innefattar albumin, globuliner, histoner etc. När det är bunden till ett enkelt protein av en icke-proteinkoncern, bildas komplexa proteiner eller proteider. Om en icke-proteinkoncern består av nukleinsyror kallas det resulterande komplexa proteinet ett nukleoprotein, och om fetter är bundna till ett enkelt protein kallas det komplexa proteinet ett lipoprotein. Proteider utför en rad komplexa reaktioner i cellen, som kallas metabolism - reproduktion, näring, andning, överföring av ärftliga egenskaper, reglerar flödet av näringsämnen inuti cellen och frisättningen av metaboliska produkter i den yttre miljön. Proteiner är mycket känsliga för miljöfaktorer. Till exempel, när det exponeras för antingen mycket höga eller mycket låga temperaturer, uppstår proteinkoagulation eller denaturering, vilket orsakar att cellen dör. Samma fenomen observeras under verkan av syror, alkalier, salter av tungmetaller, strålning etc.

Kolhydrater är sammansatta av kol, syre och väte. De är uppdelade i högre och lägre. De högsta kolhydraterna innefattar polysackarider (stärkelse, glykogen, fiber) och disackarider (sackaros, laktos, maltos, galaktos). De lägre kolhydraterna inkluderar monosackarider (glukos, fruktos, arabinos, xylos, etc.). Vid sönderdelning av polysackarider, såsom stärkelse, bildas dextrin först, sedan disackarider och monosackarider, och början på syntesen av polysackarider börjar med monosackarider. Glykogen, eller animaliskt stärkelse, är en lagringssubstans i djurkroppen och jäst, som stärkelse i växter. Från kolhydrater får cellen energi.

Fetter - extra substanser i cellen. De är estrar av trihydrisk alkohol (glycerol och organiska syror). Jästfettämnen är en viktig del av cellens protoplasma. Molekyler av fettämnen är förbundna i stora partiklar (feta miceller) stavformade, fördelade mellan proteinerna. Ibland bildas de med de senare komplexa föreningarna (lipoproteiner) och representerar cellens huvudsakliga strukturella material. Fetter omvandlas av cellen efter behov till kolhydrater och används sedan för energi. Förutom de associerade fettämnena i protoplasmen hos vissa jästsvampar finns fria fettämnen, isolerade i form av droppar, välmålade med speciella färger.

Jästaska utgör cirka 6,5-12,0% av jästens totala torrsubstans. Askens sammansättning varierar beroende på villkoren för deras odling. Jästaska består av ungefär hälften av fosfor: det mesta av fosforsyra i jäst är bunden till organiska föreningar. I askan är det betydligt mer kalium än natrium, kalcium och magnesium. Svavelhalten i bakgås är 0,17-0,20%. Mineralerna av jästaska, som löses i intercellulärt vatten, spelar en stor roll i cellens metabolism. De viktigaste är katjoner av natrium, kalium, kalcium, magnesium, järn, anjoner av klor, fosfor.

Vitaminer. Jäst innehåller en mängd vitaminer och vitaminliknande ämnen. Metabolism hos djur och människor, utförd av enzymer, fortsätter med det oumbärliga deltagandet av vitaminer, som är nära associerade med cellens enzymsystem. Således finns vitamin B1 i bakningsjäst i en mängd av ca 20 | ig per 1 g CB. Vitamin B1 reglerar aktiviteten i nervsystemet i människokroppen, är involverad i metabolismen av proteiner och i syntesen av fetter, botar polyneurit och olika mycket allvarliga nervsjukdomar som uppstår vid långvarig konsumtion av mat, berövad den rätta mängden av detta vitamin.

Vitamin B2 (riboflavin) finns i bakningsjäst i en mängd av ca 25-30 ug per 1 g CB. Frånvaron av riboflavin i mänsklig mat leder till olika skador på huden, synproblem.

Vitaminerna B1 och B2 är ganska resistenta mot höga temperaturer, särskilt vitamin B2, som kan separeras från vitamin B1 genom autoklavering i sex timmar vid 120 ° C; medan vitamin B2 förblir oförändrat och vitamin B1 förstörs.

Vitamin B3 (pantotensyra) finns i stora mängder i bakningsjäst (15.000-33.000 mg / g DM). Brist på det i djur och fåglar avbryter sin normala tillväxt och stör den normala aktiviteten i nervsystemet och endokrina körtlar.

Vitamin B5 (PP - nikotinamid) är faktiskt en anti-pellagisk faktor; Den finns i bakgås i stora mängder (från 185 till 290 μg per 1 g CB).

Vitamin B6 (pyridoxin) finns i bakningsjäst i mängden 1,6-6,5 per 1 g CB. Det stimulerar tillväxten av djur och mikroorganismer.

D-vitamin är en anti-rakitisk faktor, en regulator för fosfor-kalciummetabolism hos djur och människor. Provitamin D - ergosterol - finns i stora mängder i bakgås - 20 000 mcg per 1 g DM.

Förutom dessa vitaminer innehåller bakersjäst para-aminobensoesyra i en mängd av 8-95 μg per 1 g CB och folsyra 19-35 μg. Paraminobensoesyra fungerar som ett aktivt vitamin i sig och som en integrerad del av folsyra. Dessa syror är en del av enzymer som katalyserar syntesen av nukleinbaser. Av stor betydelse för jästens liv har vitamin BH eller biotin. Saccharomycetes kan inte syntetisera biotin från miljön, så för sin normala utveckling måste biotin vara en del av näringsmediet där jäst odlas som den viktigaste tillväxtfaktorn. Innehållet i detta vitamin är 0,5-1,8 mg per 1 g CB. Biotin är en hållbar substans. Under värmebehandling, tillgång till syre och exponering för utspädda syror och alkalier minskar dess biologiska aktivitet inte. Uppdelningen av biotin förekommer endast när den behandlas med koncentrerade syror, alkalier och väteperoxidlösning. Jästen innehåller en annan jästtillväxtstimulator, meso-inositol. I bakningsjäst ingår den i mängden 270 mg per 1 g CB. Mediets sammansättning kan bidra till en ökning av innehållet av vitaminer i jästceller. Bakjäst kan berikas med B-vitaminer och placerar dem i jäsningsförhållanden i 1-2 timmar i media innehållande vitaminer. Jäst kan absorbera vitamin B1, som är i en jäsande vätska. I detta fall kan den totala mängden vitamin B1 nå 2000 mcg per 1 g CB; Om jäsningsvätskan inte innehåller vitamin B1, men dess komponenter (pyramidin och tiazol), kan jäst syntetisera vitamin B1; dess mängd i jäst kan nå 600 μg per 1 g CB.

Enzymer. Alla processer som förekommer i levande organismer under ämnesomsättningen, med tillväxt och utveckling av organismer, utförs med deltagande av biologiska katalysatorer av protein natur, enzymer eller enzymer. Kärnan i enzymets verkningsmekanism ligger i det faktum att substratet på vilket enzymet verkar bildas med det ett bräckligt enzym-substratkomplex. Mellanprodukten sönderdelas för att bilda de slutliga produkterna och frisättningen av enzymet, vilket kan påverka den nya substratmolekylen. Det antas att enzymets aktivitet inte bara beror på sådana faktorer som temperaturen och reaktionsmediet (pH), men också på formen i vilken den är belägen i cellen. När enzymet befinner sig i ett fritt tillstånd är det aktivt och när det är associerat med proteinerna i cellens protoplasma minskar eller minskar aktiviteten totalt. Syntesen av enzymer sker kontinuerligt i jästcellen. Enligt metoden för bildning är enzymer vanligen uppdelade i konstitutiva och adaptiva. Adaptiva, dvs adaptiva enzymer kallas de som bildas i cellen som ett resultat av utseendet i mediet av ett motsvarande substrat, exempelvis socker. Enzymetaltas bildas i cellen när maltos är närvarande i sockermediet. Konstitutiva enzymer bildas i kroppens cell, oberoende av mediets sammansättning. Enzymer visar den största aktiviteten vid en viss temperatur, surhet, såväl som i frånvaro av ämnen som hindrar deras verkan. Instabiliteten hos enzymer beror på deras protein natur, dvs de är känsliga, liksom alla proteiner, till höga temperaturer, surhet, till salter av tungmetaller, vilket orsakar deras denaturering. Specificiteten av enzymens verkan är att ett enzym accelererar endast en specifik reaktion, därför fungerar dussintals olika enzymer samtidigt i mikrobiella celler utan att störa varandra. Ett enzym som bryter ned sackaros kan till exempel inte bryta ner proteiner, fetter eller andra ämnen. Separata enzymer i levande celler bildar enzymsystem bestående av 10-12 enzymer.

Ström. Det är nu känt att näring av jästceller består av två faser: den första är passage av ämnen genom cellväggen och cytoplasmiska membranet och den andra är komplexa biokemiska reaktioner som består av inbördes sambandsförfaranden för assimilering och dissimilering. Huvudbarriären som separerar cellens interna innehåll från miljön är det cytoplasmatiska membranet, vars huvudsakliga funktion är att reglera överföringen av molekylära lösningar i cellen.

Gäsens kemiska sammansättning visar att de behöver kväve, fosfor, kalium, magnesium, smältbara former av kolhydrater, spårämnen och andra ämnen. Källkällorna för jäst är olika kolhydrater, mono- och disaharor, såväl som alkoholer, aldehyder och organiska syror. I frånvaro av luftning använder jäst vanligtvis bara socker. Under luftningsförhållanden med anrikning av miljön med syre, när andningsfunktionen hos jäst förbättras och biomassackumuleringsprocessen aktiveras, assimilerar jästen inte bara sockerarter, men även alkoholer (etylalkohol, glycerin, mannitol), aldehyder, såväl som organiska syror (mjölksyra, ättiksyra, citronsyra och äppelsyra) och deras salter. Det är bevisat att aminosyror är en källa för kol för jäst. Källan för kväve näring för levande celler är lösliga kväveföreningar (organiska och oorganiska). Komplexa makromolekylära proteiner digereras ej av jäst eftersom sackaromycetema inte innehåller exoenzymer som proteoliserar komplexa proteiner i mediet. Nedbrytningsprodukter av proteiner kan smältas av jäst. Aminosyror absorberas lätt, liksom amider och ammoniumföreningar. Nitrat digereras inte av de flesta jästarna. Ammoniak är den primära källan för syntes av cellulära proteinämnen. Ammoniak kväve, uppdelat från ammoniumsalter eller aminosyror i mediet och andra kväveföreningar, används av jästceller för att syntetisera sina egna aminosyror. Makroelement (kalium, natrium, fosfor, magnesium, kalcium) och spårämnen (järn, koppar, mangan, kobolt, zink, molybden, nickel, kisel, aluminium, bor) spelar en stor roll i näring av jäst.

http://old.stttrk.ru/book/page6.html