Creme pastöriserad för att förstöra mikroflora och förstörelsen av lipasenzymer, peroxidas, proteas och laktas, vilket accelererar försämringen av oljan. Det mest värmebeständiga peroxidas och kolostral lipas förstörs vid uppvärmning över 80 ° C. Värmebeständiga enzymer laktas och lipas av bakteriellt ursprung inaktiveras vid temperaturer över 85 ° C. Man bör också komma ihåg att fettdispersionen har låg värmeledningsförmåga och värmer upp långsammare än gräddsplasma. På grund av detta skyddas mikroorganismerna på ytan av fettkulorna delvis från exponering för höga temperaturer. Därför pastoriseras grädden vid högre temperaturer än mjölk.

För att förstöra den vegetativa mikrofloran och inaktivera alla enzymer, bör krämens pastöriseringstemperatur inte vara lägre än 85-87 ° C.

Beroende på metoden och villkoren för pastörisering är effektiviteten vid förstöring av mikroflora i grädde 98-99,9%. Den mest effektiva pastöriseringen i plattpasteuriseringsmedel, där grädden värms jämnt i ett tunt skikt.

Pasteuriseringsläget väljs utifrån den typ av olja som produceras, fettinnehållet och krämens kvalitet. Under påverkan av höga temperaturer förvärvar grädde en speciell lukt och smak, kallad nutty (liknande smaken av rostade nötter). Denna smak bör tydligt uttryckas i Vologda olja, andra arter - mycket svag. Till de aromatiska ämnena som bildades under pastöriseringskräm för Vologda-smör, försvällde inte, pasteuriseringen måste de utföras i ett slutet system. För att få Vologda smör pasteuriseras grädden vid 93-95 ° C med en exponering på 5-10 minuter, för söt grädde - vid 85-87 ° C för gräddfil - vid 90-92 ° C med samma exponering för fullständig förstöring av den termofila mikrofloran och immunkropparna hindrar den efterföljande utvecklingen av surkräm på rena mjölksyrakulturer.

Pasteuriseringstemperaturen under betesperioden 100-105 rekommenderas för sött gräddesmör och 105-115 ° С i stablingsperioden. I estniska fabriker pastoriseras grädde vid 95-110 ° C för framställning av gräddfil och vid 106-110 ° C för att försvaga foder eftermatning.

För att säkerställa hög pastöriseringseffektivitet måste hög fetthaltig kräm med låg värmeledningsförmåga hållas vid pastöriseringstemperatur under en längre tid.

När man väljer en pasteuriseringstemperatur måste man ta hänsyn till krämens kvalitet. Klumpar av fett, slem, smuts, skumbubblor i kräm blir för bakterier en slags skyddande barriär från effekterna av pastöriseringstemperaturer. Därför bör sådan grädde samt bakteriell kontaminering pastöriseras vid högre temperaturer (grädde av andra klass - vid 92-96 ° C). För kräm med adsorberade främmande och fodersmak, höjs pasteuriseringstemperaturen till 93-95 ° C. Vid produktion av olja avsedd för långvarig lagring bör högre pasteuriseringstemperaturer också användas för att säkerställa inte bara mikrofloraens höga förstöringseffektivitet och fullständig förstöring av enzymer utan också bildandet av sulfhydrylgrupper (-SH), reducera plasmaets redoxpotential och spela rollen som antioxidanter.

Metallkrämkräm pasteuriseras vid 75 ° C, följt av åldring vid samma temperatur i 10 minuter. Högre pastöriseringstemperaturer ökar denna defekt.

När en kräm når en viss surhet koagulerar proteinet och faller ut i form av flingor, som ett resultat av effekten av fri mjölksyra på kalcium CCFC. Poängen med termisk koagulering av proteinet är desto lägre är ju högre koncentrationen av mjölksyra i grädden. Eftersom mjölksyra endast löses upp i plasma, då med lika stora surhetsgrader, är koncentrationen högre i mer fet kräm. Acceptabel surhetskräm av olika fetter, där de kan klara av pastörisering utan koagulering av proteiner, ges i tabellen. 18,4.

Syrahalten hos plasma Kp (i ° T) är lätt att beräkna, med känsla av syrligheten av kräm och massfraktionen av fett och följaktligen plasma, med följande ekvation:

där Xl är syrans surhet, ° T; JFS - fetthalt i grädde,%.

Syrheten hos fetma grädde (över 40%) bör inte räknas på plasmacidets surhet, eftersom fettets surhet i sådan grädde påverkar den titrerbara surheten märkbart.

Pasteuriseringskräm utförs med användning av en pladepasteuriserings-kylanläggning eller en rörformig pastöriserare inkluderad i linjen för framställning av smör.

18,4. Tillåtlig surhet av grädde för olika sätt för pastörisering, ° T (enligt uppgifterna från M. M. Kazansky)

http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/002_tehnola_moloka_i_moloko_prod_tverdohleb/102.htm

Creme pasteurisering

Denna teknik föreslogs i slutet av XIX-talet. Dan Storhom. Sedan dess har pasteurisering av grädde spridit sig i nästan alla länder med en utvecklad mjölkindustri, och endast Frankrike, ett av de stora industriländerna, har använt det i begränsad utsträckning. Medan i Danmark, Nederländerna, Schweiz, Kanada, USA. Povoy Zeelandia och andra länder, pasteurisering av grädde har länge införts i alla smörfabriker utan misslyckande. I Frankrike före andra världskriget fanns det inte mer än 20 fabriker där smör framställdes av pastöriserad grädde. År 1943 etablerades en tjänst för att styra produktionen av pastöriserat smör och mycket arbete påbörjades vid introduktionen av pastöriserad grädde.

För närvarande producerar minst 450 företag regelbundet pastöriserat smör.

Pasteuriseringsuppgifter

Verksamheten med gräddpasteurisering är mycket annorlunda än målen för mjölkpasteurisering.

Huvudsyftet med pasteurisering är förstörelsen av patogena bakterier och i synnerhet tuberkelbacillus, den mest värmebeständiga av alla.

För närvarande har det visat sig att rågrönsmör kan vara bärare av infektionssjukdomar.

Den andra uppgiften är att eliminera den ursprungliga floran av grädde så fullständigt som möjligt. Tillsammans med dessa mjölksyrabakterier innehåller den ursprungliga floran ett antal oönskade bakterieformer (jäst, mögel, etc.) som kommer in i grädden under olika operationer på gården eller i växten. Dessa bakterier, om de inte förstörs, kan delvis komma in i oljan och orsaka förstöring. Om de vid mjölkbehandling vill lämna mjölksyrafloran i mjölk, vilket förhindrar bakterieutveckling genom att behandla grädden, tvärtom försöker de förstöra alla mikroorganismer, vars utveckling under mognad av grädde kan orsaka sönderdelning av deras komponenter och störa verkan av rena mjölksyrabakterier införda i grädde efter pastörisering i form av sura grödor.

Slutligen är det sista målet att inaktivera lipaser som orsakar vissa typer av oljedämpning under lagring.

Karbonater och bikarbonater ska användas med stora försiktighetsåtgärder, eftersom de kan göra grädde.

Sammanfattningsvis betonar vi återigen vikten av neutralisering. Det är denna process som i stor utsträckning bestämmer oljans kvalitet.

Creampasteuriseringsförhållanden

Creampasteurisering kräver inte sådan enhetlig uppvärmning som mjölkpasteurisering.

Vid bestämning av värmeintensiteten bör följande punkter beaktas: 1) I grädden ökar bakteriens värmebeständighet något, 2) vissa bakteriella lipaser har en mycket hög inaktiveringstemperatur, ca 85 ° C; 3) uppvärmning till hög temperatur leder till frigöring av oxidationshämmare i grädde (hittad av schweiziska forskaren Ritter) som kan slåss med saltat smör och bildandet av fiskig smak (sulfhydrylföreningar - SH); 4) En bränd smak i grädde verkar inte så fort som i mjölk.

Erfarenheten visar att pastörisering av grädde vid 92-95 ° C i 30 sekunder ger en ganska fullständig förstöring av bakterier och diastas Creamens organoleptiska egenskaper bevaras. Vi tillägger att uppvärmningen utan luftåtgärd utförs inte bara för att bevara vitaminerna så mycket som möjligt, men också för att undvika oxidation av fett, vilket vanligtvis leder till allvarliga oljefel.

Under senare år har önskan om en gradvis ökning av pasteuriseringstemperaturen bestämts. För närvarande uppvärmes den pastöriserade produkten ofta till 97-98 ° C.

Kylning och deodoriserande pastöriserad grädde

Kylning bör utföras: 1) snabbt, så att organoleptiska defekter som brända och grova smaker inte kan uppstå i oljan, 2) under betingelser som skyddar grädden från möjlig bakteriell kontamination och oxidation.

Cremen kyls utan luft i rörformiga eller platta kylare; i detta fall reduceras risken för oxidation och förorening från atmosfären till nästan noll. Dessutom kan dessa kylare, vanligtvis gjorda av rostfritt stål, desinficeras fullständigt med kemiska lösningar som cirkulerar under tryck i ett slutet system. Slutligen kan värmen regenereras efter behov.

Men ibland föredrar det att kyla i bevattningskylare med luftåtkomst. Detta händer när bönkräm, vanligtvis dåligt skadad och därmed innehåller många flyktiga ämnen som bildas i dem under jäsning under lagring på gården, kommer in i växten. Samma sak händer vid vissa tider på året med mjölk, när olika smakämnen (kål, rödbetor, vitlök etc.) finns i den.

Från: Biryukova Irina, nbsp17253 besök

http://www.danaja.ru/index.php?categoryid=74p2_articleid=1158

Pasteuriseringskräm är

Pasteurisering av grädde i vårt land är en obligatorisk teknisk operation vid tillverkning av någon typ av olja.

Vid värmebehandlingsprocessen förstörs mikroorganismer, enzymer inaktiveras, grädde förvärvar motsvarande smak av pastörisering och oönskade smaker i kräm är delvis maskerade.

Pasteuriseringsprocessen anses effektiv om 99,9% av mikroorganismerna som ingår i grädden förstörs. Cream bör pastöriseras vid högre temperaturer än mjölk, eftersom de värmer upp långsammare på grund av den låga värmeledningsförmågan hos mjölkfett, liksom att helt inaktivera enzymerna. Det är känt att inhiberat lipas inaktiveras vid upphettning till 80 ° C och lipas av bakteriellt ursprung vid en temperatur överstigande 85 ° C.

För att förbättra kvaliteten på oljan som produceras genom metoden för att omvandla hög fetthalt, är det nödvändigt att skapa ett stabilt driftsätt för att erhålla hög fetthalt grädde med konstant komposition vilket underlättas genom separation i stabila emulsionstillstånd. För att göra detta bör man inte tillåta mjölk och grädde att vara podbivaniya, särskilt under transporten, och även långvarig lagring av mjölk och grädde vid låga temperaturer bör undvikas. Pasteuriserad grädde är endast nödvändig en gång omedelbart före mottagning av hög fetthalt (se kapitel IV).

Cream bör pastöriseras i rörformiga pastöriseringsmedel. Det rekommenderas inte att använda för detta ändamål pastöriseringsapparater med tryckfat, som en följd av effekterna av bladen är homogeniserade fettkulor, ökat antal små fettkulor som är svåra att separation och orsaka ökad fett avfall till kärnmjölk. Samtidigt uppträder också partiell koalescens (fusion) av fettkulor. När grädden upphettas i rörformiga pastöriseringsmedel, homogeniserar inte fettkulorna och koalescensen är mindre (tabell 9).

För varje typ av olja har sitt eget sätt för pastörisering, vilket ger optimala förhållanden för att erhålla olja av hög kvalitet. Vid produktion av söt grädde, amatör- och bönsmör är pasteuriseringstemperaturen av grädde 85-90 ° С. Vid tillverkning Vologda smörkräm pastörisering utförs vid 95-98 ° C med bindande slutaren i ett slutet system under 10 minuter vid temperatur pastörisering. Extrakt av kräm är nödvändigt för ackumulering av aromatiska ämnen, vilket berättar smöret smak och arom av högpasteuriserad grädde. I avsaknad av en uttalad smak och arom överförs Vologda smör till söt grädde.

Behovet av att extrahera grädden bekräftar oljeproduktionen, som vi genomförde vid en workshop-drawdown vid creamery i Uman, ukrainska SSR.

Cream, sorterad efter test för svårighetsgraden av pastöriseringssmak, delades in i två delar. En del pastöriserades vid 98 ° C med en hålltid på 10 minuter och den andra delen utan exponering. Alla efterföljande bearbetning av grädden och omvandling av dem till smör i båda versionerna var densamma. De provningar som valts ut av Vologda-smör framställd av kräm med en hålltid på 10 minuter vid pastöriseringstemperatur och prover utan exponering. Utvärderingen genomfördes genom en sluten undersökning och avslöjade följande: Alla oljeprover framställda av grädde med en 10 minuters exponering, tilldelades till den Vologda smör som har den karakteristiska smaken och aromen vysokopasterizovannyh grädde. I prover av smör som framställdes av grädde utan exponering fanns det ingen uttalad doft av högpasteuriserad grädde och de tilldelades inte Vologda-smör.

Vid 10 minuters konditionering vid temperatur pastörisering grädde ackumuleras aromatiska ämnen, huvudsakligen av sulfhydrylgrupper (-SH), vilket resulterar från en partiell återvinning av svavelinnehållande aminosyror (tsietina, metnonina) som ingår i proteinskalet av fettkulor.

Reaktionen av bildning av sulfhydrylgrupper kan bevisas genom exemplet av cystin, som reduceras till cystein, som har labila sulfidrylgrupper:

Grupperna (-SH) minskar redoxpotentialen hos plasmakräm och olja och är antioxidanter, dvs substanser som hämmar oxidationsprocesserna för oljedämpning. Därför, inom oljeindustrin, är avsedda för långtidslagring bör ta pastörisering temperatur överstigande 90 ° C, eftersom i detta fall längre ackumuleras sulfhydrylgrupper.

Vid framställning av smör pasteuriserades grädde vid 85-90 ° C. Det är inte tillrådligt att höja temperaturen över 90 ° C, eftersom de resulterande grupperna (-SH) vid hög temperatur pastörisering ytterligare kan leda till reduktionen av diacetyl till acetoin, d.v.s. sänka svärmen hos arom av surkrämolja, vilken huvudsakligen bestäms av närvaron av diacetyl. Doften av sur gräddeolja kommer att dunkas av lukten av pastörisering. En ökning i pasteuriseringstemperaturen hos krämen från 85 till 95 ° C orsakade i den färdiga produkten en minskning av innehållet av diacetyl med 0,012 mg%.

För att förbättra kvaliteten på den producerade oljan utförs endast en enda pastörisering, eftersom upprepad pastörisering försämrar oljans kvalitet. Studier av grädde som utsätts för olika termomekanisk bearbetning (gräddepasteurisering vid växten är singel; pastörisering i separatorfacket och plantans dubbla, pastörisering i separatorkammaren och två gånger vid plantan tre gånger) visade att mängden protein adsorberat av fettkulorna i termer av 100 g av fett (proteinadsorptionsnummer) reduceras med 30-40% med dubbel- och trefaldig pastörisering jämfört med en enda. Att minska tjockleken hos adsorptionsskiktet av fettkulor påverkar oljedannande processen och orsakar försämring av oljans konsistens (det kan vara en "grov" konsistens).

När du väljer pasteuriseringstemperaturen är krämens kvalitet av stor betydelse. Cream, bakteriellt seedad med reduktasprov), måste pastöriseras vid högre temperatur; Metallisk grädde bör inte värmas upp till höga temperaturer, eftersom det kan öka fläckar och smör smörjmedel i metall. För sådana krämer rekommenderas att minska pastöriseringstemperaturen till 75 ° C med motsvarande förlängning av gräddningsexponeringen under pastörisering i upp till 10 minuter. På vintern blir smaken av grädde mindre uttalad och pasteuriseringstemperaturen ökas till 92-94 ° C.

Vid den 53: e sessionen i Internationella mjölkförbundets generalförsamling noterades att för en tid sedan den allmänna trenden är användningen av högre temperaturer i mejeriprodukter. Under de senaste åren har mycket arbete gjorts för att studera frågan om hög temperatur pastörisering av grädde i smörproduktion, både i landet och utomlands.

Effekten av pastöriseringskräm på oljens egenskaper betraktas vanligtvis utifrån mikrobiologiska, biokemiska och organoleptiska förändringar.

Ökning av pasteuriseringstemperaturen av kräm från 85 till 96 ° C vid framställning av söt grädde med användning av metoden för kontinuerlig skurning hade en fördelaktig effekt på produktens organoleptiska och mikrobiologiska egenskaper (uppskattningar av olja med smak och lukt ökade i genomsnitt med 1,0 poäng), det totala antalet mikroorganismer och proteolytiska bakterier minskade.

Ökande pastöriseringstemperaturen förbättrar de reologiska parametrarna för den färdiga produkten, i synnerhet reducerande mängden fett som härrör från oljan vid 30 ° C (tabell. 10), vilket kan förklaras av en ökning av kylningshastigheten grädde, vilket resulterar i en mer fina fettkristaller. Med minskande värden på kristall och mer likformiga deras distributionsmönster ökar plasticitet och fina kristaller utvecklat ytan har en högre adsorptiv kapacitet och vätbarhet med flytande fett och därigenom hindrar den från att läcka från oljan.

En linje för hög temperatur pasteurisering av grädde har installerats på Novorzhevsky-växten i Pskovregionen (figur 1). Som en apparat som tillåter att höja pasteuriseringstemperaturen till 105-120 ° C används en oljedispenser TOM komplett med en plattregenerator. Ånga levereras till jackorna på smörtillverkarens två nedre cylindrar. Den övre cylindern, trycktrumman från vilken avlägsnas, används som en krämhållare.

Användningen av högtemperaturpasteurisering av grädde vid framställning av Vologda-smör på Novorzhevsky-fabriken bidrog till en förbättring av smak och luktens poäng med i genomsnitt 0,6 poäng och visade en teknisk fördel: med hjälp av hett flödess hetta skapas besparingar på ånga, varför den totala ångförbrukningen per 1 ton Vologda olja ökar nästan inte; bristen på extrakt av grädde minskar behovet av behållare och organiserar behandling av grädde i en sluten ström.

Värmebehandling av grädde vid temperaturer över 100 ° C används ofta i Vitrysslands fabriker, vilket har förbättrat kvaliteten på kräm och smör avsevärt. Produktionen av smör av högsta kvalitet efter införandet av hög temperatur värmebehandling av grädde har ökat med 4,8-6,7%.

Fig. 1. Schema för hög temperatur pastörisering:
1 - tank; 2 - centrifugalpump; 3-platta regenerator; 4 - buttermaker TOM.

Ett produktionstest av effekterna av temperaturer på 115,5, 126,6 och 137,7 ° C, genomförd av Rochers (Australien) visade att behandling av grädde vid 126,6 ° C ökade smörproduktionen med en klassificering av 94 poäng. Stabiliteten hos denna olja var tillfredsställande, men vid tillämpning av värmebehandling av grädde vid 137 grader Celsius uppträdde oxidationen av fett i olja snabbare och oljan fick en lägre poäng efter lagring av den i 6 månader.

Utomlands används pasteurisering av kräm vid hög temperatur vid framställning av gräddfil. I DDR framställs smör genom kontinuerlig bearbetning av grädde med 39-44% fett, pastöriserad i plåtmaskiner - direkt med ånga vid 105-106 grader C. Vid tillverkning av märkes- och bordsyra smör, använder metoden för diskontinuerlig churning kräm 36-38% fett, pastöriserad vid 95-105 grader C.

I Tjeckoslovakien pastoriseras grädden vid 90-95 ° C. I Ungern, vid framställning av smör, pasteuriseras grädde vid 90-92 ° C. I Tyskland, beroende på årstid, är pasteuriseringstemperaturen av kräm 95-110 ° C.

Så i vårt land och i smörvärlden finns det en tydlig tendens att använda signifikant förhöjda temperaturer för värmebehandling av grädde avsedda för framställning av smör.

Ämnen som påverkar smak och smak av pastörisering

Smack av pastörisering för mjölk och mjölkprodukter beror på de sulfhydrylgrupper (-SH), bildade genom reduktion av svavelinnehållande aminosyror (cystin, metionin, etc) under inverkan av förhöjd temperatur pastörisering. Kemin för de berörda förändringarna presenterades ovan.

Analys av ackumulationen av sulfhydrylgrupper i produkten, beroende på temperaturen för uppvärmning av råmaterialet, antyder att maximal mängd observeras vid 85-90 ° C. Den efterföljande temperaturförhöjningen leder i vissa fall till en minskning av innehållet av sulfhydrylgrupper i produkten, medan intensiteten i pastöriseringssmaken ökar. Detta indikerar att det inte bara är sulfhydrylgrupperna som är ansvariga för smak av pastörisering.

Vasilisin fann att den specifika smaken av pasteurisering av Vologda smör beror på komplexet av ämnen som utgör naturlig mjölk och bildas under värmebehandlingen med fria sulfhydrylgrupper, fria aminosyror, aminosyrainteraktionsprodukter med sockerarter (melanoidinföreningar), karbonylföreningar, etc. förhållandet mellan närvaron av sulfidgrupper och den specifika smaken av pastöriserad mjölk, grädde och Vologda smör Chebotaryov isp Användat nitro-prussidtest (Patton och Josephson).

Metoden att utföra testet är som följer. Kristallint ammoniumsulfat sättes till ett 5 ml rör mjölk eller grädde som kyls i isvatten till mättnad, varefter 5 droppar 5% natriumnitroprussidlösning tillsätts. Blandningen skakas och sätts i isvatten. Till den kalla blandningen tillsätt 5 droppar ammoniumhydroxid. I närvaro av sulfhydrylföreningar blir rörets innehåll rosa och försvinner efter en kort tidsperiod.

Upprepade observationer visade den konstanta närvaron av sulfhydrylföreningar i uppvärmd mjölk och deras frånvaro i den råa. Man fann att beroende på pastöriseringstemperaturen och varaktigheten av exponeringen förändras färgintensiteten hos provet och når den högsta intensiteten vid pastöriseringstemperaturer av 90-100 ° C. Exponering under dessa lägen orsakade inte en märkbar ökning av provets färg. Samtidigt fann man att mjölk som tagits från olika gårdar och lika bearbetade visade skillnader i färgintensitet, medan sensorisk utvärdering inte speglade skillnader i svårighetsgraden av pasteuriseringssmak i olika prover. En ny metod användes för bestämning av sulfhydrylgrupperna med användning av titrering med silvernitrat. Kärnan i metoden består i titrering av en lösning innehållande sulfhydrylgrupper med en lösning av silvernitrat. Olösliga merkaptider bildas, vilket resulterar i en förändring i ledningsförmågan hos lösningen, vilken registreras av en mikroammeter (metoden benämns ofta som amperometrisk). Chebotarev fann att amperometrisk titrering indikerar närvaron av sulfhydrylgrupper i både rå och pastöriserad mjölk och i oljep plasma. Deras innehåll varierar mycket. Innehållet av sulfhydrylgrupper som kan reagera med silvernitrat ökas under pastörisering. Enligt denna indikator, enligt Chebotaryov, är det emellertid omöjligt att identifiera Vologda-olja.

Vasilisin modifierade den amperometriska titreringsmetoden för bestämning av sulfhydrylgrupperna. I stället för en roterande elektrod användes en vibrerande och förenklad elektrisk krets genom att stänga av extern spänning.

Kärnan i metoden är enligt följande. 5 ml av plasmaet från oljan isolerad från proverna som undersöktes [vid bestämning av (-SH) -grupperna i grädde - 5 ml grädde] blandades med 25 ml Tris-buffert pH 8 och efter två minuters blandning titrerades med 0,001 M silvernitratlösning. Med mängden silver som konsumeras för titrering beräknades antalet fria SH-grupper. Vasilisin föreslog en raffinerad formel för beräkning av innehållet i grupper (-SH) i olja (i mg / kg olja)

där 0,131 x 10-3 är mängden cystein = HCl, som motsvarar exakt 9,001 M silvernitratlösning, g;
G - mängden 0,001 M silvernitratlösning följt av titrering, ml;
b-halt av somo i olja,%;
√ fuktinnehåll i olja,%;
a - plasmaprov, g;
K är korrigeringsfaktorn för en 0,001 M lösning av silvernitrat;
10 till fjärde kraften - koefficienten för omvandling av procent till mg per 1 kg olja

Baserat på den matematiska behandlingen av data på 103 prover av Vologda-olja Vasilisin fastställdes en korrelation mellan bedömningen av olja genom smak och lukt och mängderna av sulfhydrylgrupper med korrelationskoefficienter på 0,65.

Således utvecklades en objektiv metod för att utvärdera kvaliteten på Vologda-olja baserat på innehållet av sulfhydrylgrupper i den.

Under de senaste åren har en betydande roll av laktoner i aromen av kräm som utsatts för värmebehandling i samband med utvecklingen av analysmetoder utvecklats. Lactoner är cykliska ketoner eller inre estrar av hydroxikarboxylsyror. Betaktaktoner med 8, 10 och 12 kol är av särskild betydelse vid bildandet av smakoljor.

Laktoner bildas av motsvarande gamma- och beta-hydroxisyror, vilka är en del av triglyceriderna i alfapositionen och hydrolyseras först genom pankreatisk lipas. Hydroxisyra-triglycerider innehåller ungefär 50% palmitinsyra, 18% myristiskt, 16% oljesyra, 6% stearinsyra och spår av syror med låg molekylvikt.

Det kvantitativa innehållet av laktoner i oljan beror på de tekniska faktorerna i sin produktion. I mjölkfettet extraherat från rå grädde finns laktoner i form av spår. Under processen varierar deras antal avsevärt. Mängden laktoner dominerande i oljan beta-C10, C12 och C14 ökar speciellt. Uppenbarligen orsakar uppvärmning och hydrolys laktonisering av hydroxisyror, varigenom innehållet av laktoner i oljan ökar flera gånger. Den högsta halten av laktoner finns i grädden, upphettad vid 140 ° C i 3 timmar. Kuzmina fann att uppvärmning av den råa grädden till 60, 90 och 120 ° C leder till en ökning av innehållet av laktoner i den färdiga produkten med 1,5; 2,2 och 3 gånger. Samtidigt ökar arom och smak av pasteuriseringen, när processens temperatur ökar. Karbonylföreningar, som i viss utsträckning är ansvariga för aromen av starkt pastöriserad grädde, ackumuleras mer intensivt när grädden upphettas till 120 ° C. Baserat på överväganden för att förbättra smak av pastörisering vid hög temperaturbehandling föreslog Kuzmina en metod för att framställa smör från en blandning av grädde med konventionell pastöriseringstemperatur (85-90 ° C) och grädde uppvärmd till 120 ° C med ett förhållande av 70:50 till 50:50. Oljan producerades på Ochochek Creamery i Pskovregionen. Utvecklat med tillsats av steriliserad grädde motsvarade det GOST 12860-67 "Vologda smör" med smakparametrar och provprovisionen konstaterade att tillsatsen av 30% steriliserad grädde bidrar till att förbättra smaken och smaken av den färdiga produkten.

Således installeras för närvarande huvudsakligen ämnen som påverkar smak och smak av pastörisering, som är mest intensivt bildade vid hög temperatur värmebehandling. Därför är det nödvändigt att använda optimalt höga pasteuriseringstemperaturer vid produktion av högkvalitativa oljor.

http://apksv.ru/statya19.htm

Creme pasteurisering

Pasteuriseringskräm är en obligatorisk teknisk operation vid tillverkning av någon typ av olja.

Vid värmebehandlingsprocessen förstörs mikroorganismer, enzymer inaktiveras, grädde förvärvar motsvarande smak av pastörisering och oönskade smaker i kräm är delvis maskerade.

Pasteuriseringsprocessen anses effektiv om 99,9% av mikroorganismerna som ingår i grädden förstörs. Cream bör pastöriseras vid högre temperaturer än mjölk, eftersom de värmer upp långsammare på grund av den låga värmeledningsförmågan hos mjölkfett, liksom att helt inaktivera enzymerna. Det är känt att inhiberat lipas inaktiveras vid upphettning till 80 ° C och lipas av bakteriellt ursprung vid en temperatur överstigande 85 ° C.

Valet av pasteuriseringslägen påverkas av krämens kvalitet och hållbarhetstid. Ju längre krämen lagras desto större är antalet mikroorganismer. Valet av värmebehandling beror också på vilken typ av olja som produceras. Pasteuriseringsläget bestäms av årets period. På vintern stiger pasteuriseringstemperaturen, och på sommaren minskar den.

När smör framställs (fuktinnehåll 16%) pastoriseras grädde av den första klassen på sommaren vid en temperatur av 85... 90 ºі på vintern när smaken är mindre uttalad vid en temperatur av 92... 95 ºС. För grädde andra klass krävs en kombination av värmebehandling och deodorisering. Samtidigt ökas pasteuriseringstemperaturen med (6 ± 1) ºі.

För att förbättra kvaliteten på den producerade oljan utförs endast en enda pastörisering, eftersom upprepad pastörisering försämrar oljans kvalitet.

Effekten av pastöriseringskräm på oljens egenskaper betraktas vanligtvis utifrån mikrobiologiska, biokemiska och organoleptiska förändringar.

Vid pasteurisering av grädde sker förändringar i proteiner och fett, vars grad beror på värmebehandlingsförhållandena. Dessa förändringar påverkar churningprocessen, oljans konsistens och struktur.

I modern oljeproduktion tillämpas höga värmebehandlingstemperaturer, nämligen från 100 till 115 ºі. Detta kan avsevärt förbättra kvaliteten på kräm och smör. Produktionen av smör av högsta kvalitet efter införandet av hög temperatur värmebehandling av grädde ökar med 4,8-6,7%.

En ökning av pasteuriseringstemperaturen förbättrar de reologiska indexerna hos den färdiga produkten, i synnerhet minskar mängden av flyktande fett från oljan vid 30 ° C, vilket kan förklaras av en ökning i krämens kylningshastighet vilket resulterar i mer fina kristaller. Med minskande värden på kristall och mer likformiga deras distributionsmönster ökar plasticitet och fina kristaller utvecklat ytan har en högre adsorptiv kapacitet och vätbarhet med flytande fett och därigenom hindrar den från att läcka från oljan.

http://mylektsii.ru/2-66305.html

Pasteuriseringskräm för framställning av smör

Creme pasteurisering

Pasteuriseringskräm är utformad för att förstöra patogena bakterier, undertrycka den vitala aktiviteten hos icke-patogen mikroflora, maximalt minska dess antal, inaktivera enzymer som påskyndar försämringen av produkten. Effektiviteten hos pastörisering beror på temperaturen och varaktigheten av exponeringen av grädden vid denna temperatur.

Förhållandet mellan temperatur och tid beskrivs av Dahlberg-Cook-ekvationen:

l_n T = A - Bt,
där t är uppehållstiden för produkten i en pastöriseringsmedel vid en given temperatur t, som är nödvändig för förstörelsen av mikroorganismer; A, B - konstanta värden beroende på stabilitet
mikroorganismer värmer och från miljön där de befinner sig, A = 36,68; B = 0,48.

Det framgår av ekvationen att ju högre produktens temperatur desto kortare tid krävs för pastörisering av produkten.

Modifieringen av pastöriseringskräm väljs med hänsyn till effekten av temperaturen på enzymerna i mjölken, vilket accelererar försämringen av oljan under lagring. Dessa enzymer innefattar: nativt och bakteriellt lipas, peroxidas, proteas och galaktas. Inaktivering (destruktion) av termostabila galaktiska mjölkenzymer och lipaser av bakteriellt ursprung uppnås vid temperaturer över 85 ° C. Under pasteurisering är därför inte värmen av grädden under denna temperatur tillåten.

När man väljer ett pasteuriseringsläge beaktas kvaliteten på den ursprungliga krämen, typen av producerad olja och fettinnehållet i grädden. Krämen av högsta och första klassen pastöriseras (utan deodorisering) vid framställning av sötgräddesmör (massfraktion av fukt 16%) vid en temperatur på 85-90 ° С under vårsommaren och 92-95 ° С under hösten-vinterns perioder av året.

En ökning av temperaturen under pasteuriseringen av grädde i höst-vinterperioden är nödvändig på grund av att grädden som erhållits med stallunderhållet av boskap har en högre såddhastighet och en mindre uttalad smak.

Andra klassens grädde pastöriseras vid en temperatur av 92-95 ° C. En ökning av temperaturen vid pastörisering bidrar till luftning av grädde, avlägsnande av främmande ämnen, bildandet av sulfhydrylföreningar, vilka tillsammans med andra ämnen ger oljan en smak av pastörisering och ökar dess stabilitet under lagring på grund av dess antioxidantegenskaper.

Beroende på vilken oljeprodukt som produceras, pastariseras kräm med svagt uttalad främmande smak och lukt vid en temperatur på 100-103 ° C under vårsommaren och 103-108 ° C under hösten-vinterns perioder när man producerar sött gräddesmör (massfraktion med fukt 16%). när man producerar amatörolja, 103-105 ° С och 105-110 ° С; bonde- och smörgåssmör 103-108 ° С och 105-115 ° С. Det är tillåtet att pastörisera grädden vid hög temperatur med god koagulationsbeständighet hos proteiner. Cream med dålig termisk stabilitet pasteuriseras först vid en temperatur av 92-95 ° C, sedan deodoriseras vid ett tryck i deodoriseringsanordningen på 0,02-0,04 MPa under hösten och vintern och 0,01-0,03 MPa under vårsommarperioden.

När grädden upphettas till 85 ° C och högre uppnås en hög pastöriseringseffektivitet - 99,5-99,9%. Under pasteuriseringens effektivitet förstås förhållandet mellan antalet förstörda mikroorganismer, uttryckt i procent, till bakterieinnehållet i den ursprungliga rågrädden.

För att öka pasteuriseringseffektiviteten är det nödvändigt att filtrera grädden före uppvärmning, förstöra skummet, förhindra hög initial bakteriell kontaminering av grädden, övervaka krämens temperatur vid utgången av apparaten, använd pasteuriseringsenheter med en mer rationell design.

Vid filtrering av kräm avlägsnas klumpar av fett, slem, smuts, skumbubblor, vilket skyddar bakterier från höga temperaturer. Ju lägre initialt innehållet i mikroflora kräm desto högre effektivitet av pastörisering.

Vid pastöriserande grädde med olika fettinnehåll är det nödvändigt att reglera pasteurisators produktivitet för att åstadkomma den önskade temperaturen, eftersom krämens värmeledningsförmåga minskar med ökande fettinnehåll, varigenom den tid som krävs för uppvärmning av grädden ökar. Därför rekommenderas, när pastöriserande kräm med högre fettinnehåll, minskas krämbelastningen hos apparaten för att öka varaktigheten av temperaturens effekt på krämen och därigenom säkerställa en hög effektivitet av pastörisering.

Effekten av pastörisering påverkas av bakteriernas ålder. Som regel dör unga bakterier snabbare än bakterier som är kvar i mjölk under lång tid. Därför är långvarig förvaring av mjölk och grädde vid företag oönskade även vid låga temperaturer.

För pastörisering av grädde används pasteuriserings-kylanläggningar av platttyp eller rörformiga pastöriseringsmedel, vilka kompletterar bearbetningslinjerna som används för framställning av smör.

Högre effektivitet uppnås i cylindriska maskiner med roterande cylindrisk omrörare, utrustade med knivar för rengöring av uppvärmningsytan från brännskador, liksom i maskiner med trycktrumma på grund av dubbelsidig värmeförsörjning, vilket ger en mer jämn uppvärmning av krämen.

För att undvika förångning av de önskade aromatiska ämnena, som härrör från exponering för höga temperaturer, använd ett slutet system för pastörisering och åldrande grädde.

Antalet bakterier kvar i grädden efter pastörisering är den kvarstående mikrofloran, som inkluderar mögelsporer Bact. fluorescens, Str. liquefaciens, Bact. subtilis, bact. prodigiosum, str. thermophilus, mammakokki och andra.

Med utvecklingen av kvarvarande mikroflora i olja minskar lagerkapaciteten.

Effekten av pastörisering på kompositionens egenskaper och egenskaper

Under pastörisering utsätts krämmen för mekanisk verkan, vilket får dem att strömma i ett tunt lager längs uppvärmningsytan; i detta fall uppstår en hastighetsgradient i krämflödet. Beroende på hastighetsgradientens storlek kan två olika processer fortsätta: koalescens (fusion av fettdroppar) eller dispersion (krossning av fettdroppar). På grund av närvaron av en hastighetsgradient har fettbollen i flödet inte bara en translationsrörelse utan roterar också runt en axel. Rotationsrörelsen orsakar att den inre spänningen bryts, vilket bestäms av fettkulans kinematiska energi,

där V är omkretshastigheten för fettbollen; ρ är densiteten av mjölkfett vid en given temperatur.

Vid en kritisk hastighet av fettbollens rotationsrörelse bryts skyddsskalet. Detta kommer att ske om storleken på den inre spänningen överstiger ytspänningskraften, där σ är den specifika ytenergin; r är fettbollens radie.

Från jämnheten av dessa två uttryck kan man bestämma den kritiska rotationshastigheten för fettkulan (V _Kreta ), där skurets bristning och dispersionen av fett i mindre droppar kommer att inträffa. Ur detta uttryck ses att ju större den specifika ytan av energi och sänker densiteten av fett, desto högre är värdet av den kritiska periferihastigheten hos fettkulan. Dispersering är större fettkulor.

Vid användning av pastöriseringsmedel med paddelblandare förändras dispersiteten hos fettkulorna. Ökningen av antalet små fettkulor leder till en ökning av fettavfallet i karamellkänslan, en minskning av produktutbytet, vilket förlänger processen med skurkrämen.

Pasteurisering av grädde i en plattvärmeväxlare bidrar till att öka medeldiametern hos fettkulorna. När pastörisering minskar stabiliteten hos fettemulsionskrämmen.

När temperaturen stiger, ökar graden av destabilisering av fettemulsionen, detta observeras speciellt skarpt i temperaturområdet 120-130 ° C. Följaktligen är en temperatur på 120 ° C det högsta tillåtna för uppvärmning av kräm. Som ett resultat av avdunstning av en viss mängd fukt observeras en ökning av massfraktionen av fett i grädde. Således stiger fettmassefraktionen i kräm som en följd av en temperaturökning från 90 till 97 ° C från 0,27 till 1,15%.

Krämens höga temperatur under pastörisering påverkar mjölkproteinernas tillstånd.

Under pasteuriseringsprocessen observeras strukturella omarrangemang av proteiner, särskilt i vassleproteinernas molekyler. Vid uppvärmning sker polymerisation av kasein med en ökning av molekylvikt.

Betydande aggregering av kasein observeras vid en temperatur av 70 ° С och β- och x-kasein - vid 90 ° С. Aggregation av kasein vid höga temperaturer förklaras av interaktionen mellan denaturerad p-laktoglobulin och svavelinnehållande x-kasein som ett resultat av bildandet av en disulfidbindning (-SS-). Som ett resultat av interaktionen mellan denaturerad p-laktoglobulin och kasein förbättras de hydrofila egenskaperna hos kasein och dess vattenhållande kapacitet.

Under påverkan av höga temperaturer förändras sammansättningen och strukturen hos kasein (kaseinatkalciumfosfatkomplex). Organisk fosfor och kalcium delas upp från den. Kasein (kasein-kalciumfosfatkomplex) koagulerar inte genom att uppvärma färsk mjölk till en temperatur av 150-160 ° C. På grund av eliminering av organisk fosfor och kalcium ökar mängden kolloidalt kalciumfosfat vilket leder till en minskning av mjölkproteins stabilitet, dvs till en minskning av deras termiska stabilitet.

Samtidigt omvandlas det disubstituerade kalciumfosfatet i en kaseinatkalciumfosfatkomposit till en trisubstituerad en och fraktionsförhållandet förändras: mängden y- och p-kasein ökar och innehållet av x-kasein minskar.

Den största förändringen vid uppvärmning (pastörisering) är vassleproteiner. De genomgår djupa förändringar i den molekylära strukturen associerad med försvagningen av interaktionskrafterna mellan sidokedjorna hos aminosyrarester. Vid kortvarig pasteurisering (72-74 ° C med en hålltid på 20 s) är graden av denaturering av vassleproteiner mindre än 10%. Vid upphettning till en temperatur av 85 ° C fäller 22-30% vassleproteiner.

Graden av strukturella förändringar och dispersion av proteinpartiklar beror på pastöriseringsmetoden och medietets surhet.

Pasteurisering av grädde genom indirekt uppvärmning, dvs värmeväxling genom rörväggen, plattan, orsakar djupare förändringar i kompositionen och dispersionen av kalciumkalsiumkalciumfosfatkomplexet och vassleproteinerna av kasein än med ångkontaktuppvärmningsmetoden (ånginjektion direkt i produkten).

Med en ökning av syrligheten hos plasmakrämmen observeras proteinkoagulering under pastörisering vid en lägre temperatur. När surheten hos plasmakräm är 33 och 41 ° T börjar kasein att koagulera vid 85 respektive 65 ° C.

När pastöriserande grädde förstörde vitaminerna B och C, särskilt de senare. Detta förklaras av lätt oxidation av vitaminer genom atmosfäriskt syre på grund av närvaron av reaktiva dubbelbindningar i molekylerna av dessa föreningar. Förstörelsen av vitaminer bidrar också till bildandet av peroxidföreningar vid fettoxidation. Vitamin A under pastörisering bevaras nästan helt.

Vid pasteurisering förändras saltjämvikten i krämplasma. Kalciumfosfat, som är i jonmolekylär form, blir dåligt lösligt kalciumfosfat

De resulterande kalciumfosfataggregaten och utfälles på micellerna av kaseinatkalciumfosfatkomplexet i form av en kolloid, en del av den faller på pastöriseringsens uppvärmningsyta, som bildar en så kallad mjölksten tillsammans med denaturerade vassleproteiner.

Löslig i grädde gaser, inklusive koldioxid, avlägsnas genom upphettning, vilket resulterar i en kräm aciditeten reduceras med 0,5-1,0 ° T. Under pasteurisering avlägsnas endast en del av de gaser som löses i kräm. Vid 100 ml av gasfasen av pastöriserad grädde vid en temperatur av 90 ° C finns 20,8 ml syre och 1,38 ml koldioxid. Högre syrehalten i pastöriserad grädde kan förklaras av det svaga beroende av dess löslighet i vatten vid temperatur. Plasma upplöst syreflaska mer avlägsnas vid höga temperaturer. När krämens temperatur stiger med 10 ° C minskar surheten med 0,5-1 ° T. När det är kokt, förändras smaken och lukten av grädden. Orsakerna är förändringar i icke-flyktiga föreningar (fria aminosyror, sockerarter, oorganiska salter), flyktiga föreningar med fettfri substans (karbonylföreningar), flyktiga komponenter av fett (flyktiga fettsyror), smakstimulerande medel (salter av aminosyror, etc.). Som ett resultat av dessa förändringar bildas aromatiska och smakämnen: fria sulfhydrylföreningar, såsom SH-grupper, karbonylföreningar, etc.

Sulfhydrylföreningar av typen SH-grupper bildas under pasteuriseringen av grädde som ett resultat av partiell reduktion av svavelhaltiga aminosyror (cystin, metionin). I nativa proteiner är sulfhydrylgrupper i ett inaktivt tillstånd. Under pastörisering frisätts de när polypeptidkedjorna vikas ut. Cystin finns i stora mängder i vassleprotein - laktoglobulin och proteinskal av fettkulor. Huvudkällan för sulfhydrylgrupper (SH-) är vassleprotein - laktoglobulin. Övergången av aktiverade sulfhydryl SH-grupper till smör är proportionell mot innehållet i grädden. Mängden sulfhydryl SH-grupper bestäms av krämens kvalitet (närvaron av svavelhaltiga aminosyror, surhet) och temperatur.

Karbonylföreningar bildas som mellanprodukter av reaktionen mellan melanoidiner, som uppträder vid en hög temperatur värme grädde som ett resultat av hydrolys av laktos till glukos och galaktos, som interagerar med de fria aminosyrorna. Tillsammans med andra ämnen är karbonylföreningar direkt involverade i bildandet av krämsmak under pastörisering. När krämens temperatur stiger under pastörisering ökar innehållet av aldehyder och ketoner i kräm. Deras närvaro i oljan kan vara orsaken till bildandet av både trevlig och obehaglig lukt.

Under pastörisering bildas fria flyktiga fettsyror (SFA) i kräm. Med ökande temperatur minskar deras antal på grund av reaktionen med vassleproteiner. Innehållet av SFA i smör bör begränsas. Det högsta tillåtna innehållet av SLFA i sött gräddesmör är 38-40 mg / kg; En ökning av deras innehåll i oljan kan vara orsaken till kvalitetsnedgången. Det önskade innehållet av SLFA i oljan uppnås genom att välja lämpligt sätt för pastörisering.

De aromatiska och smakämnena i komplexet som bildas när grädden upphettas under värmebehandlingsprocessen ger produkten en smak av pastörisering. Beroende på svårighetsgraden kan smaken av pastöriseringen dölja olika svaga uttryckta defekter av livsmedelsprung. Man tror att högkvalitativt smör borde ha en smak av pastörisering.

Den uttalade smak av pastörisering är ett karakteristiskt drag hos Vologda smör.

Uttrycks markant smak av pastörisering vid en maximihalt av sulfhydrylföreningar såsom SH-grupper och cystein, en minsta halt av glukos, med högt innehåll av karbonylföreningar (upp till 32,2% i jämförelse med rå grädde). En högre halt av karbonylföreningar, såväl som en minskning av SH-grupper och cystein, bidrar till re-skin-smaken.

Genom att ändra krämens sammansättning och tekniska metoder är det möjligt att uppnå en omlagring av dessa ämnen och få en smak av pastörisering av önskad intensitet, med användning av den som en faktor för att förbättra oljans kvalitet.

Den maximala uppnåliga mängden SH-grupper beror på fettinnehållet i grädden och värmebehandlingsmetoden. För kräm med 25-35% fett bildas maximal mängd SH-grupper vid 115 och 105 ° C.

Aromatiska och smakämnen i pastöriserad grädde, passera in i smör och delta i smaksättning och lukt av smör.

Under pasteuriseringsprocessen minskar innehållet av gräddytaktiva ämnen i plasma, vilket resulterar i att den specifika ytenergin ökar och viskositeten hos krämen minskar. När man skurar en sådan kräm bildas mindre stabilt skum, vilket snabbt kollapser, vilket medför en acceleration av processen för att klaga kräm och en ökning av fettinnehållet i kärnmjölk.

Pasteurisering av kräm påverkar oljens kemiska sammansättning, struktur, strukturella och mekaniska egenskaper och fysikalisk-kemiska egenskaper.

En ökning av temperaturen bidrar till en liten ökning av gasfasens innehåll i oljan. Pasteurisering av grädde vid en temperatur av 93-96 ° C bidrar till bildandet av en utvecklad koaguleringskristallisationsstruktur av oljan, vilket reducerar styrkan av oljens struktur under vintern.

Olja framställd av grädde pastöriserad vid högre temperatur håller mer flytande fett än olja framställd av grädde pastöriserad vid lägre temperatur. I grädde pastöriserad vid en högre temperatur stiger den titrerbara surheten och pH-värdena för plasman minskar i enlighet därmed.

http://nomnoms.info/pasterizatsiya-slivok-dlya-proizvodstva-slivochnogo-masla/

Normaliserad grädde: hem och industriell produktion

Normaliserad grädde är en användbar mejeriprodukt som kan användas vid matlagning för att förbättra smaken av rätter eller för att diversifiera kosten med naturliga ingredienser med en acceptabel procentandel av fett. Tillsammans med gräddfil är det det översta lagret på den sedimenterade mjölken och är ganska vanligt i kosten för både vuxna och barn. Även våra avlägsna förfäder noterade det höga värdet av denna produkt, och så är det för idag, bara det namn som tidigare var känt för alla som toppar har förändrats.

Till uppkomsten av konstruktionen av inches

Läcker hemlagad grädde gjord på 1800-talet. Vid den tiden var målet att extrahera "guld" vershki den vidare bearbetningen till smör. Både råa och pastöriserade råvaror togs som utgångspunkt. Fram till början av 80-talet på 1800-talet gruvades de med mjölksedimentering (genom gravitationen). Metoden i sig består i ackumulering av fettkulor på toppen.

Detaljerad processbeskrivning

För att få produkten placeras mjölken direkt efter mjölkning av koen. Processen att bestämma sig själv bör ske vid en acceptabel temperatur på 13-15 grader.

För bildandet av en läcker topp i hemlagad mjölk är 36 timmar tillräckligt.

Jordbrukare hävdar att de första delarna i 12-18 timmar används för att skapa högkvalitativt smör, topparna som samlas in om 24 timmar är lämpliga för sött och krämigt osaltat smör. Och i 36 timmar - används för att ta bort det sötkrämiga saltet och Holsteinsmöret. Var uppmärksam: Ju längre avvecklingsprocessen sker, kommer andelen av fettinnehållet i produkten att växa. Och kvaliteten på abutmentet kan minska.

På 60-talet av 1800-talet utvecklades centrifugmaskiner som hjälpte mekaniskt att snabbt separera fettkulorna utan att tillgripa den noggranna metoden att bosätta sig.

Nu vet någon hemmafru vilken normaliserad grädde som är och kan skapa dem och använda dem i hennes kulinariska aktiviteter. Till procentuell fetthalt var acceptabla standarder, tillverkare, efter att ha samlat dem, späddes något med helmjölk till önskad konsistens. Detta är normaliseringen av produkten - för att minska andelen kolesterol för hälsan.

Hur man kommer i industriell skala

Normaliserad kräm, vad betyder detta när det gäller produktion? Kanske bestämmer du att den här typen av gelé är konstgjort och skiljer knappast från andra "pulver" produkter. Låt oss se mer under tillverkningsprocessen.

Isolering av grädde i samband med mjölkuppgörelse är en lång och mödosam process som inte tillåter att alla små feta partiklar extraheras från mjölk. För att förbättra den tekniska processen och öka volymen av denna produkt i industrin används olika metoder som förbättrar kvalitet och produktivitet:

Processbeskrivning

Den första är homogenisering. Det anses att detta är en av huvudtyperna för bearbetning av mejeriprodukter i branschen. Denna metod tillåter inte att råmaterial stratifieras under lång lagring. Processen i sig består i att krossa fettelement som är likformigt och jämnt fördelade i hela produkten.

Metoden för separation hjälper till att få användbar normaliserad kräm. Separator - En apparat som låter dig skilja produkten i olika partiklar, i vårt fall från helmjölk. Metodens effektivitet beror på egenskaperna:

Storleken på fettpartiklar och andra.

Mjölkseparatorer gör det möjligt att hantera fetthalten i slutprodukten. Därför för att erhålla en normaliserad kräm vid framställning av reglerat produktutbyte.

Vid bearbetning av mjölk är det viktigt att genomföra normaliseringsprocessen. För detta ändamål används hela, icke-fet pasteuriserad mjölk. Processen sker i ett bad med långvarig pastörisering.

För att identifiera förhållandet fettinnehåll med hjälp av formeln, som tar hänsyn till: K - vikt, F - fett och Zhm - önskat fett. Km = Ks * (Zhs Zht) / (Zht-Zhm)

Mer: vid 90 kg kräm med 33% fett, normaliserad med mjölk från 3,5% fett till 30,3% av fettmassan. Formeln ser så här ut: Km = 90 * (33 - 30,3) / (30,3 - 3,5) = 9,0.

Så, för normalisering behöver du 9 kg helmjölk.

Hur kräm behandlas

Efter normaliserad grädde har avlägsnats från hela mjölken bearbetas de omedelbart beroende på lagringsförhållandena.

Från tillverkare till kund: pastörisering, sterilisering, ultrapasteurisering

För att bevara produktens färskhet och leverera den till den direkta konsumenten tillåter värmebehandling, med andra ord - pastörisering.

Dess väsen ligger i avskaffandet av det maximala antalet mikrober i råvarorna. Enligt tekniken behandlas grädden med hög temperatur, vilket är mer än vid bearbetning av mjölk.

• 30 minuter - 65 grader
• 20-40 sekunder - 75 grader
• 8-10 sekunder - 85 grader

Behandlingseffektiviteten, förutom temperaturen, påverkas också av pastöriseraren i sig, vilken måste vara lamellär för enhetlig uppvärmning av produkten. Efter denna behandling kan normaliserad pastöriserad grädde lagras i högst 3 dagar.

För samma ändamål används sterilisering också vid behandlingen.

Denna process skiljer sig från användningen av starkare temperaturer.

30 minuter - 120-130 grader.

En annan metod för värmebehandling - ultrapasteurisering - påverkar både höga och låga temperaturer.

Processen följer följande algoritm:

3-4 sekunder - exponering 134 grader över noll. Kyl sedan gradvis till 3-4 grader och lägg den i kommersiell förpackning. Med den här metoden kan du behålla de goda egenskaperna hos den här produkten och förlänga hållbarheten i upp till 2 månader.

Vilka kosttillskott används i normaliserad grädde

Användningen av tillsatser och stimulanser beror till stor del på graden av bearbetning som produkterna har genomgått. Deras frånvaro eller minsta kvantitet finns i pastöriserade produkter. Eftersom de fortfarande har en andel av levande bakterier, och dessa varor lagras i högst 4 dagar.

I andra fall används tillskott till exempel för att undvika koagulering.

stimulantia

Det finns i sammansättningen av torr grädde, kanske krämsubstitut. Denna produkt kan innehålla: glukos, vegetabiliska fetter, emulgeringsmedel (estrar av fettsyror) E471, E472.

Användningen av stimulantia i mejeriprodukter gör det möjligt att spara volym och fukt. Som smaksstabiliserande medel i vispgrädde används fosfater med koden:

• E339 (natriumfosfater)
• E340 (kaliumfosfater)
• E343 (magnesiumfosfater)

citrat

Kaliumcitrat med kod E 332 är en matantioxidant som hjälper till att reglera syra, fixa färg etc. Användningen av detta tillägg är inte ett brott. Och det orsakar inte mycket mänsklig kroppsskada om den dagliga dosen av sådana element inte bryts regelbundet.

karragenan

Sammansättningen av icke normaliserad grädde kan också innefatta naturlig sackarid-karragenan. Dess användning gör att du kan göra den krämiga massan mer likformig, den har också antibakteriella egenskaper och förlänger hållbarheten hos mejeriprodukter. Liksom alla kosttillskott påverkar det gastrointestinala funktionen.

Men eftersom marknaden är fylld med varor som innehåller förstärkare, leder det till en minskning av människors hälsa. Utvecklingen av kolesterol, renal kolik, astma och mer. För att förbättra din hälsa är det bättre att köpa en mer naturlig produkt.

"Jag har toppar, och du rötter": skillnaden från pulver och reduktionsmedel

Normaliserad grädde, av sin natur, saknar några livsmedelstillsatser, det kan finnas fosfater som måste återspeglas i kompositionen. De är mer naturliga än andra typer av liknande produkter. Och deras hållbarhet upp till 5 dagar beroende på vilken typ av bearbetning.

När det gäller den rekonstituerade grädden utspädas de helt enkelt på basis av pulveret, vilka tillverkare bör ange på förpackningen. Detta är ett vanligt smakämne, som helt saknar fördelaktiga egenskaper.

Hur skiljer man från grönsaker

Istället för en naturlig produkt i förpackningen kan det vara vegetabiliskt pulver. Förekomsten av palmkomponenter i kompositionen är oacceptabel!

Hemma kan du försöka hitta den.

För att göra detta måste du lägga ett glas kräm i kylskåpet i en halvtimme, den naturliga produkten under denna tid bör tjockna lite, men förbli homogen. Grönsaker är uppdelad i flytande och tjocka delar.

Palm mjölkprodukt i kontrast till normaliserad naturlig lagrad längre, vispad bättre och hålla volymen.

• 100-150 rubel - 1 liter vegetabilisk grädde.
• 300 rubel - 1 liter naturlig kräm.

Kaloriintaget är också annorlunda:

• 228 kilokalorier - naturligt
• 75 kilokalorier - grönsak

Krämen från naturliga produkter har en trevlig smak och upplöses försiktigt på läpparna, vilket inte är fallet med sådana produkter av vegetabiliskt ursprung.

http://moloko-chr.ru/articles/moloko/normalizovannye-slivki-domashnee-i-promyshlennoe-proizvodstvo.html