Hemlagad grunder

Matlagning - den äldsta ockupationen av mannen. Historien om matlagning går tillbaka tusentals år. Redan i åttonde århundradet f.Kr. existerade kulinariska skolor i Rom. Sedan antiken var kockkonsten ansedd som en ära. Men de vetenskapliga grundarna för matlagning började utvecklas endast i slutet av XIX-talet.

Cookery - nutritionens vetenskap, konsten att laga god och hälsosam mat. Hon studerar typerna av mat, deras näringsvärde, rationella sätt och metoder för matlagning. Efter att ha behärskat denna vetenskap, kommer du att kunna förbereda högklassig hälsosam mat.

Produktval

Kulinarisk konst - ett gemensamt namn för alla aktiviteter, begränsad av köket. Valet av produkter, apparater, dekoration - det här är de element som bestämmer kulinariska konsten. Den senare äger rum i världens kök, men spelar den viktigaste rollen i restauranger. Denna praxis blir mer tillgänglig för personer som vill utveckla sina förmågor inom matlagning och imponera på gästerna, överraskande dem med en ovanlig maträtt.

Så, vad gäller valet av produkter, bör du använda:

- Säsongsprodukter - högkvalitativa och exklusivt organiska ursprung

- Färska örter och kryddor som har en ljusare smak och är rik på vitaminer.

- Omättade vegetabiliska oljor (kokosnöt, sesam, olivolja, solros) och ghee.

- Minsta mängd salt

- Minsta mängd socker, försöker tillgripa alternativ (fruktjuicer, honung) för att sötja upp disken.

Varje värdinna som inte bara bryr sig om smaken utan också om fördelarna med en viss maträtt bör vara medveten om dessa grunder.

Viktiga processer

Alla vet att mat bör behandlas med temperatur så att inga skadliga ämnen, bakterier, kommer in i kroppen. Dessutom blir produkten under värmebehandlingen mjukare, det är lättare att tugga och bearbeta. Vissa produkter absorberas vanligtvis inte av människokroppen före värmebehandling.

När du observerar alla hygienkrav kan du också förlänga hållbarheten på disken, eftersom maten efter denna behandling lagras mycket längre. Gourmeter kan uppskatta smaken av en enda produkt med olika värmebehandlingar, eftersom stew, stekning, kokning eller helt enkelt ångkokning ger till exempel kött en helt annan smak.

Men det bör noteras att vitaminer förstörs aktivt när de lagar mat eller annan värmebehandling. Följaktligen bör du följa några praktiska tips om hur du behåller den maximala mängd näringsämnen i produkten. Grönsaker bör kokas utan att hälla buljong, eller i skalen, under vilken det finns en ansamling av vitaminer. Köttet behandlas bäst med ånga. Men för att balansera förlusten av värdefulla ämnen är det fortfarande nödvändigt att erbjuda gröna eller färska grönsaker som sidovrätt för kött.

Hur man lagar mat

När du köper grönsaker, var noga med att sätta dem i det redan kokande vattnet. I närvaro av snabb uppvärmning lagras vitaminerna mycket bättre.

Följ den så kallade "borschtregeln": sätt grönsakerna i kokande vatten så att de kokar samtidigt. Det vill säga följa en viss sekvens. Initialt läggs grönsaker i pannan, till exempel betor, eftersom den kokas under lång tid. Då finns det potatis, paprika, tomater, eftersom dessa produkter behöver en kort tid för att bli redo.

Vitaminer är perfekt bevarade i grönsaker som ångas eller grillas. Stek i olja bör inte övas - det lägger bara till extra fett. Dessutom är vitaminer fullständigt förstörda i grönsaker och även i fett, eftersom det är överhettat. Därför stekar sig själv som en typ av matlagning inte är användbar och oavsett vilken typ av olja som används.

Om du steker snabbt, behåller köttet och fisken sina vitaminer. Men försök att göra det genom att skära produkten i tunna skivor och i en griddle med en non-stick beläggning. Då blir det inte mycket tjockt.

Denna typ av mat är fortfarande bakad i ugnen. Om de är inslagna i folie, kommer detta att påskynda matlagningen kraftigt och tillåter inte att fetterna oxideras, och användbara delar kommer att lämna med köttets juice.

Vid kokning av skalade grönsaker rekommenderas det att spara vattnet där de kokas, eftersom en partikel av vitaminer kvarstår i den. Denna buljong kan sedan användas för att göra soppor och andra rätter.

Se till att grönsakerna inte kokar mjuk. Snabb bearbetning hjälper till att bevara sin smak, vitaminer och naturligtvis deras utseende. Använd stugg grönsaker - det här är en mycket bra matlagning, så att du kan spara sitt värde.

- Det är inte heller lämpligt att värma upp den lagade maten. Om det är mycket, är det bättre att skilja en viss del och värma upp den. Men än en gång borde du inte göra det, eftersom alla viktiga vitaminer kommer att vara borta.

Sanitära och hygieniska förhållanden

Matlagning kräver oklanderlig hygien, noggrann överensstämmelse med hygien- och hygienregler. Orsak av gastrointestinala sjukdomar och matförgiftning kan inte bara vara produkter av dålig kvalitet utan också det oanhängliga tillståndet i köket, köksredskap och apparater, slarv och slarv som tillåts vid matlagning. Fluor, kackerlackor, råttor, möss är bärare av många infektionssjukdomar.

Daglig och grundlig rengöring av köket och gemensamma utrymmen krävs både i en separat och speciellt i en gemensam lägenhet.

Preliminär förberedelse av produkter bör utföras så noggrant som tillagning eller stekning. Alla processer för primärbearbetning (rengöring, tvättning, slipningsprodukter) bör utföras på ett sådant sätt att de maximalt skyddar mat från penetrering av patogena mikrober.

Rått kött, även helt godartat och friskt, kan fröas med bakterier, så det kan aldrig hållas i direkt kontakt med andra, särskilt färdiga produkter. I alla fall, särskilt om kött köps på marknaden, måste det vara grundligt kokt eller stekt.

Kniven och brädet som användes för att skära rå kött ska sköljas ordentligt med varmt vatten. Rör inte vid andra produkter tills du har tvättat händerna som serverade rå kött. Det är säkrare att ha en separat bräda och en kniv för att bearbeta rå kött. Även om köttkvarnen var helt ren bör den dras med kokande vatten före användning.

I kött- och fiskfyllningsmikroberna multipliceras ofta snabbt. Därför rekommenderas att laga köttet omedelbart före tillagningen.

Rått kött kan förvaras i kylskåp eller i källaren, men hakan bör inte lagras. Alla malet kötträtter (zrazy, köttbullar, köttbullar, rullar, köttbullar) ska vara väl rostade eller kokta så att saften är klar vid pausen.

Vid primärbehandling bör rå fisk tvättas med rinnande rinnande vatten. Första gången - innan du tar bort vågar och slaktar, andra gången, noggrant efter att du har tagit av.

Soppa eller buljong kokad i flera dagar får inte bara värmas, men måste kokas dagligen.

Särskilt noggrant och upprepade gånger måste tvättas i dricksvatten som driver grön sallad, lök, persilja, dill och alla grönsaker och frukter som används för råa sallader. Om salladen är avsedd för ett barn, bör grönsaker, frukter och örter tvättas flera gånger och endast med kokt vatten.

För bästa möjliga konservering av vitamin C, bör grönsakerna kokas i emalj eller aluminiumsrätter, lägg dem i kokande vatten och laga koka med låg koka tills de är färdiga, och disken ska vara tätt täckt med lock.

När sopp, borscht, soppa kokas, måste du först laga buljongen och bara sedan lägga grönsakerna, och inte allt på en gång, men med hänsyn till den längd som krävs för att laga varje typ av grönsaker. till exempel betor - före potatis.

Skala och skör grönsaker bara omedelbart innan du äter eller kokar.

Vitamin C är mest av allt i det yttre skiktet av potatis, så vid sköljning ska skalen skäras tunnare, men det är bättre att koka potatiserna i skalen och avlägsna kokta potatis. Om rå potatis skalas, bör de inte lagras under lång tid, särskilt skivad och i vatten, eftersom detta kommer att förlora några av C-vitamin och mineralsalterna.

Alla andra grönsaker bör inte lagras skalade.

Skalad potatis sätts i vattnet så att det inte mörknar.

skalade grönsaker behöver inte det.

Vi får inte glömma att dricka soda förstör vitaminerna C och B₁, Därför bör du inte lägga till läsk när du lagar grönsaker eller baljväxter. Karoten (provitamin A) förstörs genom tillsats av syror till maten; därmed regeln - sätt ättika i en sallad eller en vinaigrette strax innan du serverar dem på bordet.

Återstående fett i pannan ska försiktigt dräneras i en separat skål och pannan tvättas med varmt vatten. Många hemmafru tror att pannan efter konsumtionen inte behöver tvättas, eftersom det är fett på den. Det här är säkert fel: det finns inte bara feta, men brända smulor, som nästa gång kan förstöra de nyligen stekta produkterna.

Rågar, med hjälp av vilka de tar bort diskar från elden, måste vara rena, de måste bytas och tvättas oftare.

Mjölk får aldrig lämnas öppen, den ska täckas med rent papper eller gasbindning.

Varma diskar täcker toppen med rent gasbind eller handduk först och när de kyler, täcka dem med lock. I allmänhet är det bättre att lagra mat inte under locket, men under en lätt ren trasa.

Den mest hygieniska för att tvätta färdiga tvätttvättskrapor av pergamentpapper. Dessa tvättdukar är billiga och kasseras efter användning. Regelbundna tvättdukar och diskborstar bör oftare kokas i vatten med natron.

Det är hygieniskt och lättare att tvätta disken omedelbart efter användning.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/osnovy.shtml

teknik

Matlagningsteknik

Teknik för matlagning - begreppet förenande
i sig ekonomin i cateringorganisationen
produktion och service. Allt detta i en enda helhet.
är en förutsättning för korrekt
Organisation av cateringproduktion.

Matlagningsteknik - kombinerar
Huvudtraditioner av folkmat, kockar erfarenhet
det förflutna och nya framsteg i modernens vetenskap
näring.

Traditioner i samband med mat har alltid varit noggrant bevarade och
överlämnas från generation till generation, och varje kök
av folket speglar deras identitet, historia,
nationell smak och karaktär.

De viktigaste traditionerna i folkrätter utvecklades som
vanligen påverkad av naturliga förhållanden och egenskaper
ekonomisk struktur. Så i folkens kök i norr
dominerade av vilt och kött av marina djur, i
Centralasiatiska folkrätter ris och lamm, och så vidare.

Utformningen av kök av olika nationer påverkas också
levnadsförhållanden och nivå av kulinarisk teknikutveckling, så
i ryska köket kokades disken i en rysk spis,
Kaukasiskt kött kött stekte över en öppen eld.

En annan viktig punkt i kökets utformning har
religiösa världsvyer så här: muslimer äter inte fläskkött; Judar delar upp mat i kosher och trefe;
Buddhister är främst vegetarianer;
Kristna delar maten för magert och skoromnuyu.

En av de viktigaste uppgifterna hos specialister i allmänhet
näring är en försiktig och respektfull attityd
traditioner av nationella kök och deras tullar, speglar dem
originalitet i sortimentet av rätter, deras sätt
laga mat, servera rätter under servering och servering
bordet.

Uppgiften för tekniker i catering är
kreativt tillvägagångssätt för utveckling och förbättring
traditioner av folkmat till moderna förhållanden
utveckling av teknik och nya typer av råmaterial.

Den moderna utvecklingen av professionell matlagning
började med de första företagen
ingen inhemsk strömförsörjning. Taverns dykade först, ytterligare
restauranger, i storstäder började visas restauranger.

Från detta ögonblick utvecklingen av professionell
matlagning. Kockar utvecklas alltmer och
perfekta folkkök, lägga till prestationer
Europeiska kockar.

Det viktigaste kännetecknet mellan företag
av inhemska makt och moderna företag
catering är något som brukade vara
matlagning reglerades inte av regelverket
dokument, och allt berodde på kockens skicklighet.

På nuvarande stadiet av utveckling av företag
catering, allt arbete byggs strikt på
regleringsdokumentation, certifiering,
statliga normer och hälsovillkor.

Kvaliteten på kulinariska produkter i företag
catering utgörs av huvudstadiet
teknisk produktionscykel.

1 Marknadsföring - Studien av konsumenternas efterfrågan på
kulinariska produkter som produceras av företaget
catering. Fastställande av behov
befolkning på företagets produkter.

2 Design och produktutveckling - utveckling och
utarbeta en meny, utarbeta nya recept eller
specialiteter, förberedelse av regulatorisk dokumentation
(tekniska och tekniska kartor) och tekniska
dokumentation (tekniska kartor)

3 Planering och utveckling av teknologisk process
baserat på ovanstående beredda dokumentation
Det tekniska systemet för förberedelse utvecklas
individuella rätter med en viss sekvens
operationer.

4 Logistik - alla råvaror,
produkter och halvfabrikat som ska användas i
Teknisk produktionsprocess måste
uppfylla hygienkrav för kvalitet och säkerhet för livsmedelsråvaror och livsmedel
produkter.

4 Produktion - Bearbetning av råvaror och
förberedelse av halvfabrikat. Matlagning och
kulinariska produkter. Förbereder färdiga måltider till
genomförande.

5 Kvalitetskontroll - Kontrollkvalitetsindikatorer
kokta kulinariska produkter enligt
fastställda krav (organoleptiska, fysiska
kemiska och mikrobiologiska indikatorer).

6 Implementering av kulinariska produkter - är strikt
enligt vissa hygienregler. så
genomförandet av heta soppor och drycker inträffar när
temperatur inte lägre än 75 grader C, andra kurser vid
temperatur inte under 65 grader C, kall soppa och
dricker vid en temperatur inte högre än 14 grader C.

7 - Avfallshantering - Ej livsmedelsavfall får
skickas för industriell bearbetning, mat
avfall för djurfoder eller förstört.

En av de främsta fördelarna med matlagningstekniken
maten blir balanserad i kompositionen
kulinariska produkter genom att välja rationell
råvaror, utveckla recept av rätter och deras tekniska
processer.

I artikeln granskade vi de grundläggande begreppen teknik.
matlagning. Om du gillade artikeln och
visat sig användbart för dig, lämna dina kommentarer.

Få artiklar till din e-post som lämnar ditt e-postmeddelande.

http://alexsolor.ru/sekret-uspeha-predpriyatiya/tehnologiya-prigotovleniya-pishhi

Matlagningsteknik

UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723

B 74 Matlagningsmetoder: Undervisningshjälpmedel / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ill. - (Sekundär yrkesutbildning).

Handboken presenterar hela komplexet av de teoretiska grundarna för produktion av cateringprodukter.

Karakteristiken för olika kemiska kompositioners kemiska sammansättning och fysikaliska egenskaper. De viktigaste metoderna och teknikerna för primärbearbetning av råvaror och framställning av halvfabrikat beaktas. Kännetecknas av metoder för värmebehandling, liksom förändringar som uppstår i produkter som påverkas av höga temperaturer.

Huvuddelen av handboken ägnas åt tekniken att laga matlagning, reglerna för deras design och presentation.

Särskild uppmärksamhet ägnas åt kraven på kvaliteten på cateringprodukter, perioderna med lagring och försäljning.

De sista kapitlen täcker frågorna om medicinsk och barnmat, beskriver egenskaper hos olika dieter.

Designad för studenter av tekniska, handels- och ekonomiska, kooperativa högskolor och tekniska skolor. Det kan också vara av intresse för utövare som studerar i systemet för omskolning och avancerad utbildning.

Vetenskapen om matlagning (matlagning), vars hemligheter överfördes från generation till generation, tog form över århundradena.

Varje nations kulinariska konst hade sina egna traditioner och reflekterade nationell identitet, smak och karaktär.

I århundraden har mänskligheten samlat stor erfarenhet inom matlagning. Med samhällsutvecklingen har matlagningen förändrats och förbättrats, men matlagning har länge varit konst för enskilda hantverkare.

Huvudegenskaperna hos folkrätter utvecklades under påverkan av folkens traditioner och sedvänjor, de naturliga förhållandena, förutsättningarna för ekonomisk struktur och religiösa övertygelser.

Dessutom har folkrätter utvecklats under påverkan av kulturell utbyte med andra nationer, och detta är en naturlig och naturlig process.

Ryska folkrätternas rika historia börjar i antiken, och den första fragmentariska informationen som ackumulerades under tiderna av Domoskovskaya Ryssland och reflekterades skriftligt erhölls från Domostroi i XIV-talet.

Efter Domostroi lämnades information om rysk matlagning av utlänningar - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels och andra. Dessa människor som råkade vara i Ryssland i 1700-talet och 1700-talet var intresserade av allt som hände i Ryssland. De passerade inte av det ursprungliga ryska köket.

Senare var en av de mer allvarliga författarna som publicerade sin information om ryska köket S. Drukovtsov,

som publicerade sin "Ekonomiska Instruktion" 1777, och 1779 - "Cooking Notes". År 1786 publicerar han en ny bok som heter Soldiers 'Kitchen, där han intelligent ger matlagning tillsammans med normerna för att sätta produkter i sina recept. Här beskriver författaren för första gången namnen på gamla ryska rätter och den ordning i vilken de serveras på bordet, rubrik denna lista till "Old National Meal Register".

År 1795 publicerades en ny kulinarisk bok av Vasily Levshin under titeln "Dictionary of Cooking, Minions, Confectionery and Distillation." Han var en omfattande utbildad man - en ekonom, en agronom, en etnograf, en författare. V. Levshin var också medlem i Ryska fria ekonomiska samhället. I det här arbetet gav V. Levshin, förutom egenskaperna hos europeiska rätter, en detaljerad beskrivning av "Rysslands kockar" och sammanfattade materialet om rysk mat från pre-Petrine-tiden. Förutom recept och matlagningsanvisningar citerar författaren många medicinska anteckningar om fördelarna och egenskaperna hos olika produkter.

Kokkärl och propaganda av ryska rätter användes också i köket av kända gourmands: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov och andra. Trots fascinationen med främmande mode skapade okända kockar av dessa adelsmän på grund av den verkliga ryska kulinariska upplevelsen många kända rätter som utvidgade utbudet av inhemsk mat.

Naturligtvis var ryska köket i många århundraden av sin existens utsatt för utländska influenser av många anledningar, men som ett resultat av att ha berikat sig, förblev det djupt nationellt med dess karakteristiska egenskaper.

I Ryssland, liksom i andra länder i världen, i XVIIIXIX århundraden. ett stort antal kokböcker publicerades, men de samlade bara recept och beskrev förberedelsen av kulinariska rätter utan vetenskaplig underbyggnad av tekniska processer.

Den första som försökte skapa en vetenskaplig grund för matlagning var en rysk progressiv figur i XIX-talet. DV Kanshin. År 1885 skapade han Encyclopedia of Nutrition, där han för första gången gav kemikalie och fysisk underbyggnad av vissa kulinariska processer, ökade behovet av att träna matlagningspersonal, skapa forskningsinstitut (Nutrition Academy) och hälsosamma näringsföretag. Men arbetet av D.V. Kanshina mottog inte utveckling i före revolutionär Ryssland.

Det första vetenskapliga forskningscentret för studier av rationell matförädling var det ryska vetenskaps- och teknologinstitutet, organiserat 1918.

Institutet för näring av USSR Academy of Medical Sciences skapades för den vetenskapliga utvecklingen av näringsfrågor.

Verken av världens fysiologiska vetenskaps bästa representanter, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al. Institutet för näring utvecklade näringsstandarder för olika grupper av människor beroende på klimat, yrke, ålder av en person och andra faktorer, studerade ett antal metaboliska problem i kroppen och skapade grunden för modern terapeutisk näring.

Fysiologernas och biokemisternas gemensamma arbete skapade i nära samarbete med praktiserande kockar grunden för en vetenskaplig förståelse av de processer som förekommer vid matlagning av produkter för vidareutveckling av matlagningstekniken.

Som ett resultat av dessa arbeten omorganiserades alla tekniska processer i förhållande till arbetsvillkoren för stora mekaniserade cateringföretag. En effektivare processutrustning är utformad och tillverkad - mekanisk, termisk, kylning, vilket gjorde det möjligt att ändra och påskynda de tekniska processerna för matlagning, mekanisera arbetskraftens arbetskraft och minska arbetskraftskostnaderna.

Nya typer av livsmedelsråvaror har uppstått, vilket kräver införande av nya metoder för bearbetning, nya kulinariska recept. Djupfrysta och konserverade frukter, bär, grönsaker, berikade beredningar, matkoncentrat, äggpulver, melange, havsprodukter - kammusslor, havskomkommor, musslor, havskål etc. har blivit mycket använda. Frisättningen av olika konserverade matar underlättade och påskyndade tekniken att laga många rätter.

En samling recept för rätter och kulinariska produkter skapades - det viktigaste tekniska dokumentet. Samlingen av recept gjorde det möjligt att gå till den exakta dosen av produkter, som fick standardisera kulinariska produkter och bekvämlighetsföda, bestämde de tekniska processerna för matlagning av kulinariska produkter, produktionen av färdiga måltider och färdiga matlagningar, lagringsmetoden för råvaror, färdiga matprodukter.

Samlingar av recept för skol-, student- och fabriksarkitektur innehåller dessutom beräkningar av kemisk sammansättning och kaloriinnehåll i färdiga måltider, instruktioner om hur menyn ska förberedas.

Utvecklat ett enhetligt system av kulinariska skärande köttkroppar, rationella metoder för avfrostning av kött och fisk. De huvudsakliga fysikalisk-kemiska processerna som förekommer i produkterna under värmebehandling har studerats. Utvecklade sätt att minska förlusten av proteiner, fetter, kolhydrater, mineralsalter.

Teknik för cateringprodukter är nära relaterad till ett antal relaterade discipliner. Först och främst är den baserad på fysiska och kemiska discipliner, som i grunden är en av grenarna av kemisk teknik.

Vid bearbetning av produkter och råvaror, produktion av kulinariska produkter uppstår ett antal kemiska processer: hydrolys av polysackarider, karamellisering av sockerarter, oxidation av fetter, etc.

De flesta av de produkter som används för matlagning är kolloider (mjölk, grädde, gräddfil, margarin, smör). Gelatin, stärkelse, pektiska ämnen bildar märkliga kolloidala system - geléer etc.

Kemisk kunskap är nödvändig för att förstå de processer som förekommer med produkter under värmebehandlingen - koagulering av proteiner (genom uppvärmning av kött, fisk, matlagningsägg), erhållande av stabila emulsioner (när man gör såser), karamellisering av sockerarter, dextrinisering av stärkelse etc.

Disciplin är kopplad till nutritionens fysiologi, som ger rekommendationer om organisationen av rationell nutrition. Akademiker I.P. Pavlov sade att fysiologiska data lägger fram en ny teori om det jämförande värdet av näringsämnen. Det är inte tillräckligt att veta hur mycket fett, proteiner, kolhydrater och andra ämnen som ingår i maten, men det är extremt praktiskt viktigt att jämföra olika former av matlagning av samma mat (kokt, rostat kött, kokt och mjukkokt ägg, rå och kokt mjölk etc.) d.).

Kunskap och överensstämmelse med reglerna för livsmedelshygien och sanitet kommer att säkerställa förebyggande av matförgiftning och infektioner, möjliggöra etablering av strikt sanitetsreglering hos cateringfirmor.

Moderna företag för bearbetning av livsmedelsråvaror och framställning av halvfabrikat, färdiga kulinariska produkter från den är utrustade med sofistikerad mekanisk, termisk och kylutrustning, vilket kräver att arbetstagarna är kunniga i drift av maskiner och utrustning samt säkerhetsåtgärder.

I modern matsteknik ersätts den vanliga mekaniska och termiska bearbetningen av råvaror med fundamentalt nya sätt - biokemiska, enzymatiska, elektrofysiska etc. Allt detta kan öka produktiviteten, förbättra smak och näringsegenskaper hos kulinariska produkter, öka hållbarheten.

Grönsaker har en trevlig smak och arom, har en vacker variation av färger, så de används ofta för dekoration av kulinariska rätter och produkter, vilket ger dem en aptitretande look.

Dessutom är grönsaker rik på kolhydrater (stärkelse, sockerarter, pektinsubstanser, fibrer etc.).

Grönsaker innehåller nästan alla kända vitaminer, förutom vitaminerna B 12 och D.

Livsmedel som innehåller en mycket hög procentandel av C-vitamin inkluderar: persilja, dill, gröna lök, blomkål, tomater, sorrel, etc.

Karoten (provitamin A) är rik på gröna eller apelsinröda grönsaker: gröna lök, persilja och dill, morötter, tomater, rödpeppar.

Vitamin P (flavones och cakhetins) är rik på morötter. Många grönsaker innehåller organiska syror (äpple

citrus, citronsyra, oxalsyra, vin, etc.), olika smakämnen, aromatiska och tanniner, såväl som enzymer.

Mineralsammansättningen av grönsaker som innehåller kalium, natrium, fosfor, järn och andra element som är nödvändiga för kroppens normala funktion är mycket värdefullt.

Det är särskilt viktigt att i grönsaker finns det många alkaliska element (kalium, natrium, kalcium), på grund av vilket förhållandet mellan sura och alkaliska element som behövs för kroppen upprätthålls.

Rik på grönsaker och spårämnen (kobolt, mangan, nickel, koppar etc.), som också är nödvändiga för kroppens normala funktion.

Vitlök, lök, persilja, selleri och andra innehåller i sin sammansättning smakämnen och aromatiska ämnen som bidrar till stimulering av aptit och frisättning av matsmältningsenzymer.

Sådana grönsaker som lök, vitlök, pepparrot och andra innehåller phytoncides i deras sammansättning som dödar mikroorganismer eller fördröjer deras utveckling.

Värdet av grönsaker i kosten är mycket högt och deras främsta fördel är att de kan tillagas en mängd olika friska och välsmakande rätter, rätter, snacks, lätt smälts av människokroppen och bidrar dessutom till bättre assimilering av andra livsmedel som konsumeras tillsammans med grönsaker.

Vissa typer av grönsaker varierar mycket i deras fördelar, så det är nödvändigt att använda ett varierat sortiment av grönsaker för att laga grönsaker och rätter inte monotont, utan snarare.

De bäst bevarade vitaminerna i färska, gröda grönsaker omedelbart efter att de skördats. Därför är alla sorters salat från rågrönsaker mycket användbara: kål, morötter, rädisa, tomater, gröna lök.

Den kulinariska specialisten bör veta att C-vitamin förstörs genom långvarig värmebehandling av grönsaker, kontakt med syre och felaktig lagring. Därför, när du lagar grönsaker, ska rätterna i vilka grönsaker kokas vara tätt stängt med lock.

Grönsaker upptar en av de ledande platserna i den mänskliga kosten, därför är cateringföretag skyldiga att erbjuda konsumenterna det största möjliga valet av utmärkta, välsmakande kokta rätter och rätter av grönsaker.

Det tekniska systemet för bearbetning av grönsaker består av följande processer: acceptans, sortering, tvättning, städning, tvättning och skivning.

När du accepterar uppmärksamma kvaliteten och vikten av partiet av grönsaker. Kvaliteten på råvaror beror på mängden avfall under bearbetningen och kvaliteten på färdiga måltider.

Sortera grönsaker efter storlek, graden av mognad, form och andra egenskaper som bestämmer kulinarisk användning. Vid sortering avlägsnas bortskämda grönsaker och mekaniska föroreningar. De flesta grönsaker sorteras för hand. Vid stora företag sorteras potatis i maskiner.

Ta bort smuts under tvätt. Grönsaker tvättas i badarna. Vid stora företag tvättas knölar i grönsaks tvättmaskiner. Denna operation är nödvändig, inte bara ur sanitetssynpunkt, men gör det också möjligt att förlänga potatisskalarnas liv, eftersom sanden som faller in i dem orsakar för tidigt slitage på rörliga delar av maskinen.

Skala grönsaker i speciella maskiner eller manuellt. Vid rengöring avlägsnas oätliga, skadade eller förfallna delar av grönsaker: skalen, stalken, grova frön etc. Manuell rengöring är gjord med speciella Korpenovye eller flöjtknivar. Ett stort antal potatisar och knölar skalas i grönsaksrenare - potatisskalare. Efter mekanisk rengöring rengörs grönsakerna manuellt och tvättas (tabell 1.1).

Beroende på kulinariska destinationen skärs grönsaker. Korrekt skivning ger disken ett vackert utseende och ger samtidigt möjlighet till beredskap av grönsaker av olika typer när de kokas ihop. För slipning används grönsaksskärmaskiner med utbytbara knivskivor, vilket ger skärning av potatis och rotgrödor till skivor, kuber, kuber, tallrikar och sugrör.

I vegetabiliska affärer i företaget utmärks linjer eller områden för bearbetning av potatis och rotgrödor, gröna, lök, kål och andra grönsaker.

Potatis och rotgrönsaker

Potatis. Potatis är rik på stärkelse, det innehåller också kväveämnen, sockerarter, mineraler, vitaminer C och vitaminer från grupp B.

Potatis är näringsrika än andra grönsaker på grund av deras höga stärkelsehalt. Vid matlagning har den stor användning, går bra med kött, fisk, fjäderfä, etc. Det används för att tillaga huvudrätter, sidrätter och används för att göra soppor och kalla aptitretare.

Bearbetningen av potatis består av dess skott, sortering, tvätt, rengöring och skärning.

I fråga om potatisskott tas groddar, ruttna knölar, orenheter bort och samtidigt sorteras de i stora, små och medelstora.

Sortering av potatis efter storlek är också nödvändig när du rengör den i potatisskalare, vilket minskar sitt avfall med 6-10%. Om du skalar potatis osorterad, så i potatisskalaren rengörs stora knölar först och vid den tidpunkten små är rengjorda, tas ett extra lager av massa bort från de stora. Innan bearbetning av potatis i potatisskalare ska den sköljas ordentligt i speciella bad, grönsaker eller gamla potatisskalare med en gnidad, grov yta av en karborundumfodermaskin.

Om potatisen inte är väl tvättad, så faller den grova ytan snabbt och maskinen misslyckas under sandsåtgärder som faller i potatisskalaren. Principen att städa potatis i en potatisskalare är att under rotationsskivans centrifugalkraft i maskincylinderns botten, som också är täckt med en slipande yta, rör sig råmaterialet i riktning från mitten av skivan till periferin och pressar mot kammarens väggar med en grov yta. Som ett resultat av friktion rivs toppkorkskiktet av potatis och rotgrödor bort och avfallet

avlägsnas av en ström av vatten. Vattenförbrukning vid städning av potatis och rotgrönsaker är 1 liter per 1 kg grönsaker. Potatisskalare är satsvis och kontinuerliga. Produktiviteten varierar mellan 80 och 200 och till och med 400 kg grönsaker per timme.

Efter rengöring i bilen rensas potatisarna med avfasade knivar, som i urtagningarna av knölhuden av huden och ögonen kvarstår.

Skalad potatis lagras i vatten för att skydda den från att bruna. Men långvarig förvaring i vatten leder till betydande förlust av näringsämnen.

Skalad potatis tvättas igen och skickas till värmebehandling hela eller skivad. Beroende på kulinarisk användning skärs potatis på olika sätt (tabell 1.1): sugrör, kuber, kuber, skivor, skivor - det här är enkla former för skivning (fig 1.2);

De komplexa formerna för skärning innefattar: vändning med fat, vitlök, skärpapper, muttrar, päron (bild 1.3).

Potatis ska skäras omedelbart före tillagningen, eftersom det blir mörkt vid förvaring i luften.

Skärformen ska motsvara formen av de produkter som utgör disken: För soppor med pasta, skärs de i kuber, med nudlar - sugrör, etc.

Nedan finns formerna för skivning av potatis och dess kulinariska användning (tabell 1.2).

För utformning av à la carte-kötträtter, samt bankettdiskar, gör de en lockad potatis, vilket ger den följande form.

Bollar: stor (chateau), 2-3 cm i diameter, skär med en kniv eller skärs ut med hjälp av special

IOK. Den används för rostning till à la carte kötträtter. Bollarna är medelstora, med en diameter av 1,5-2 cm, skärs av hakar; servera dem stekt till kött och fjäderfä disk.

Kegs (vinklar): skärs ut från rå potatis, kokas och serveras som sidovägg till kokt och stuvad fisk.

Chesnochki: få, klippa fat och svänga kanterna något. Denna typ av skivning används i restaurangen för att göra soppor.

Spåntagning: Från en helskalad knöl av stora och medelstora potatis tas spånen bort med en kniv, stekas i djupfett och serveras för en skål till en del kötträtter.

Spiral: erhållen från stora potatis hackade med ett specialverktyg.

Spiral friterad och serveras à la carte-rätter.

Päron (hertiginna): Mala i form av päron, kokt eller stekt, serveras som garnering för delar av kokt och stuvad fisk.

Rotgrönsaker. Denna grupp av grönsaker innehåller morötter, betor, rovor, rutabaga, rädisor, pepparrot, samt vit persilja, selleri, persilja.

Vita rötter används för att förbereda kulinariska rätter, främst på grund av det höga innehållet i eteriska oljor.

Rädisa, rädisa, pepparrot, rutabaga och rovor karakteriseras av närvaron av glukosider, vilket ger dem en specifik smak.

Rotgrödor är rika på vitaminer, mineralsalter, sockerarter, fibrer etc. som är mycket viktiga för människans näring.

Färg i morötter (karoten) i människokroppen blir till vitamin A, så det kallas provitamin A.

Karoten löses bra i fett, så att morötter, innan de används för att tillverka soppor, röda såser, är förskurna i remsor och passageras med fett, medan fettet förvärvar en orange färg som ger disken en vacker färg.

Limning används också för att bevara doften av vita rötter, tillsatt till soppor och såser, eftersom eteriska oljor löser sig bra i fett, vilket ger disken en unik smak och arom.

Sortera knölarna manuellt och använd dem beroende på formen, ljusstyrkan i färgen för olika ändamål (dekorera kalla rätter, göra såser, soppor och sidorätter etc.).

Tvätta rötterna såväl som potatis.

Betor, rovor, rovor, korta morötter kan skalas på potatisskalare och rengöras sedan med en spårkniv.

Vita rötter - selleri, persilja, persilja - rengörs vanligtvis för hand.

Tvättade rötter och skal av vita rötter tvättas noggrant och används vid kokning av buljonger för att ge dem smak.

Den röda rädisa är klippta toppar och en tunn del av roten; vit rädisa skalad.

Pepparrotskalad. Om roten har bleknat något, är den förblöt i vatten i 2 timmar.

Beroende på kulinarisk användning skärs rotgrönsaker i skivor, sugrör, kuber, kuber, skivor och skivor.

För att dekorera kalla rätter och att laga några varma rätter, tycks de skära av grönsaker av rotgrönsaker (carving) i form av stjärnor, kugghjul, kammusslor (fig. 1.4, 1.5).

Kokta rotgrönsaker skärs i skivor, skivor, små kuber.

Nedan finns formerna för skärning av rotgrönsaker och deras användning (tabell 1.3, 1.4).

http://studfiles.net/preview/5437845/

10 grundläggande kulinariska regler

Var och en av oss hade incidenter i köket mer än en gång... Också grönsakerna blev tråkiga, eller köttet stekade inte eller något brändes... allting kan undvikas, vilket är faktiskt lättare än att korrigera. Läs och notera dessa regler, självklara matlagningsprocessen blir enklare och resultatet kommer att glädjas!
1) Läs receptet noga innan du börjar matlagningen. Analysera, föreställ dig processen. Detta är ditt kort på en kulinarisk resa!
2) Mise en plats - bokstavligen "sätta på plats." Den grundläggande regeln för proffs när man lagar mat. Innan du börjar laga mat, laga alla nödvändiga redskap, förbereda och mäta alla ingredienser, skära, tvätta. Allmänt laga allt du behöver när du lagar mat innan du börjar.

Auguste Escoffier, samma Augustus Escoffier, den franska kocken, förmodligen den mest legendariska kulinariska personligheten, gjorde denna regel obligatorisk i köket.
3) Smaka ofta! Det händer så att vissa ingredienser oväntat gör smaken mer mättad och mer salt (vissa typer av ostar, örter, rökt kött och så vidare). Dessutom är inte alla typer av salt lika salta, liksom inte alla sorter och till och med satser av socker är lika söta.
4) Var noga med att förvärma ugnen i förväg om detta anges i receptet! Missa inte detta steg. Eftersom disken kommer att skyddas från alla sidor lika, börjar förutom tillagningsprocessen vid rätt temperatur, vilket väsentligt påverkar originalresultatet.
5) Mäter noga mängden ingredienser som anges i recepten. Detta gäller särskilt bakning, eftersom det är mer kemi och inte konst. Mät allt flitigt och du kommer att klara av att undvika hårt bröd, formlösa kakor, obehandlade muffins och så vidare.

6) Stek inte under pannan för mycket i pannan, vare sig det är kött, lever eller bara pannkakor. Annars kommer du inte ha en aptitretande gyllene skarpa som alla älskar så mycket! Du ska gryta, inte steka!
7) Förvärm pannan väl innan du lägger mat på den. Var tålamod, det här är viktigt !!
Först kommer produkten att dra in mycket fett i en kall stekpanna.
För det andra kan du glömma en likformig gyllene skorpe.
För det tredje kan produkterna hålla fast vid vissa kokkärl, och du måste noggrant riva det hela! (Vi pratar om stekpannor av rostfritt stål, som är bäst för att få en aptitretande skorpe och högkvalitativa juicer efter stekning för att skapa en gudomlig sås. De måste värmas upp, tillsätt olja och först då stekprodukten!)
8) Om du lagar kött eller fisk, oavsett vilken värmebehandlingsmetod du väljer, låt produkten först nå rumstemperatur. Köttet tillagas jämnt och tillagningstiden blir kortare vilket påverkar slutresultatet.
9) När du lagar mat, bakar, steker en fågel eller ett köttstycke eller till och med en biff, låt köttet "vila" på skålen innan du huggar. För små bitar och biffar är det 5 minuter, för hela fjäderfä och stora rosta tar det 15-30 minuter. Beroende på storlek. Då blir köttet juftigare, eftersom saften inte längre kommer att strömma ut så. Och det blir lättare att skära, för köttet "slappna av". Du försökte så svårt, varför förstöra allt så snabbt?

10) Efter blanchering av grönsaker, var inte lat och omedelbart fördjupa dem i isvatten (vatten med is) i några sekunder. Eller skölj helt enkelt under kallt vatten. Du kommer att sluta processen med värmekokning, grönsakerna kommer inte att smälta och blir mycket ljusare och ljusstyrkan blir resistent. Trots allt, tråkiga grönsaker ser så ledsen ut !!

http://picantecooking.com/ru/advices/10-osnovnykh-kulinarnykh-pravil-0/

Matlagningsregler och riktlinjer

Matlagning är vetenskapen om principerna och metoderna för rationell matlagning av livsmedel, med tanke på deras typ och näringsvärde. Kunskap om de kulinariska lagarna för värmebehandling av produkter av animaliskt och vegetabiliskt ursprung hjälper till att bevara en användbar kemisk sammansättning och medföra hälsofördelar. Men för att lära sig att laga hälsosam mat är det inte alls nödvändigt att avsluta matlagningskurser. Det viktigaste är att lära sig de grundläggande reglerna och subtiliteterna i matlagningstekniken.

Matlagning är en av de äldsta ockupationer där mänskligheten har varit förlovad i tusentals år. De första uppgifterna om existerande kulinariska skolor hittades på det antika Roms territorium och daterades tillbaka till VIII-talet f.Kr. e. Men grunderna för matlagning, från vetenskapens synvinkel, började studeras endast under XIX-talet.

Välja kvalitetsprodukter

För att göra friska och välsmakande rätter är det första att göra bra produkter. Nu har butikerna ett mycket stort utbud av användbara produkter, liksom inte så mycket, så du borde hålla fast vid dessa urvalskriterier:

Det är bättre att köpa endast säsongsprodukter. De innehåller mer vitaminer, har en naturlig smak och är mindre känsliga för kemisk bearbetning.
Om möjligt, gör ett val för produkter som är märkta Organic.
Köp färska örter, örter och kryddor. De har en ljus arom och är rika på vitaminer och eteriska oljor.
Undvik transfetter i sprider, margarin och många livsmedel. Det är bättre att köpa naturliga vegetabiliska oljor, till exempel sesam, olivolja, linfrö, kokosnöt.
Köp inte produkter med högt innehåll av kemiska komponenter (E-tillsatser) och märket "Innehåller GMO". Oavsett förberedelsemetoden kommer de fortfarande inte att ge nytta.

Tips! För att laga maträtten, laga den i gott humör.

Klassisk och innovativ matlagningsteknik

Du kan laga mat på olika sätt, men var och en har sina egna spelregler. För att göra maten inte bara god, men också användbar, måste dessa regler följas utan misslyckande, annars kommer produkterna att förlora de flesta vitaminerna.

Matlagning är det billigaste sättet att laga mat som ofta används i kostnäring. Men det finns några subtiliteter: under påverkan av höga temperaturer blir animaliska proteiner lätt smältbara, men samtidigt försvinner en stor andel vitaminer. Därför bör kokpunkten minimeras, och grönsakerna ska kokas till hälften kokas. Emaljerade krukor bör användas för matlagning, eftersom vitaminer är mindre oxiderade. Produkter läggs alltid endast i kokande vatten.

Bakning är ett bra sätt att spara tid, eftersom det inte finns något behov av att stå vid spisen. Den främsta fördelen med metoden är framställning av saftiga rätter med en skorpa utan användning av smör. Så att produkterna inte förlorar sin smak och behåller sina fördelar, bör de placeras i en väluppvärmd ugn i en eldfast eldstad eller i folie. För snabb och jämn bakning är det bättre att laga små portioner.

Ångning är det perfekta sättet att bevara hela näringsvärdet av mat. Du kan laga olika matar samtidigt, men du måste placera dem klokt. Lägg alltid fisk och kött på nedre avdelningen så att deras saft inte droppar på andra produkter, och grönsaker och spannmål kan kokas ovanför.

Rostning är ett favorit sätt att göra en aptitretande biff eller annan smaskig krispig skorpa. Metoden är inte den mest användbara, men för att hålla vitaminerna och mineralerna i produkterna är ganska verkliga. Oavsett vad du steker, är det viktigaste att göra bara några minuter och på en stor eld. Om du steker på låg värme, kommer kött och grönsaker ut vätska, och efter det, och vitaminer.

Konvektionsugn är en modern apparat för att laga friska rätter på grund av cirkulationen av starkt uppvärmd luft. Konvektionsugnen är utformad så att allt fett flyter från produkterna till ett speciellt fack, medan själva skålen förblir saftig och behåller sitt näringsvärde.

Stewing är den gyllene medelvärdet mellan matlagning och rostning. Kokningsprocessen sker vid låg värme, inte upp till kokpunkten, med vätska och lite fett. Produkterna måste skäras i lika delar så att de är jämnt kokta. Det är bättre att inte ta bort locket tills rätterna är färdiga.

Djupfett lagar grönsaker i kokande olja med en temperatur på minst 175 °. Om du lägger potatis eller andra grönsaker i dåligt uppvärmd olja ökar varaktigheten av preparatet. Reolja från frityraren kan inte användas, eftersom den efter bearbetning innehåller cancerframkallande ämnen.

Bearbetning med mikrovågsvågor är perfekt för både avfrostning och uppvärmning av färdiga måltider, samt för snabb matlagning av andra rätter. Tillagningstiden för varje produkt ställs in individuellt enligt anvisningarna för mikrovågsugnen. För att skålen ska värmas upp är det nödvändigt att fördela det jämnt över disken och täcka det med ett speciellt lock med hål för att tillåta ånga att fly.

Viktiga punkter

Användbara ämnen sparas endast med minimal värmebehandling.
De flesta av vitaminerna överförs till buljongen där de skalade grönsakerna kokas. Därför kan den användas till sås eller soppa.
Lägga grönsaker i en kastrull med kokande vatten, följ den här en efter en: Lägg först matar som lagar mat längre och sedan resten.
För stekning, välj en panna med en non-stick beläggning för att använda lite fett.
Ta grönsaker till hälften klar. Utspädda produkter förlorar smak och friska egenskaper.
Försök att inte värma upp disken igen. Det förstör resten av vitaminerna.

Att behärska reglerna för matlagning behöver lite tålamod och lust. Prova olika metoder och välj det bekvämaste för dig.

Avvisa kryddor och kryddor med smakförstärkare, upptäck nya möjligheter med moderna köksmaskiner och håll alltid ordning och renlighet i köket. Då kommer dina rätter att glädja dig och dina nära och kära.

http://dom-eda.com/healthy_eating/2016/11/01/pravila-i-principy-prigotovleniya-pishhi.html

Grunderna för matlagningsteknik (s. 1 av 4)

och organisationer

Studenter har uf

Dagavdelning 214 grupper

Litvinenko Anna Andreevny

Alternativ nummer 13

Avslutad 12. 04. 1997

1. Funktioner i beräkningen av ost för kalla rätter och mellanmål från kött. Sanitära och hygieniska krav vid förberedelserna.

Norma ost investeringar i formuleringarna som visas i holländsk ost, därför användningen av andra typer av ost du behöver använda tabellen för beräkning och utmatning av gastronomiska produkter (tabell 33 Insamling av recept.), Avsnitt ost, som visas nedan råvaruförbrukning:

T a bl och c a 1

Ostarna skalas, krossas, stigmatiseras, sopas rester, folier och olika skador. Till avfallet är också saltlösning, som flyter vid skärning av ost och andra inlagda ostar.

När du gör smörgåsar skärs osten i stora bitar av rektangulär eller triangulär form, skalas. Skär i skivor 2-3 mm tjocka.

Krummen som bildas vid skärning av ost är en komplett produkt och ingår i normerna för sin produktion, den används vid tillverkning av rätter.

Exempel: Hur mycket ryska ost kommer att krävas för att göra 100 ostsmörgåsar (se 3)

Sanitära och hygieniska krav vid beredning av kalla rätter och mellanmål från kött kan knappast skilja sig från de allmänna hygien- och hygienkraven vid restauranginrättningar. Och dessa krav reduceras till kraven på teknisk utrustning, lager, redskap och behållare, liksom de hygieniska och hygieniska kraven för matlagning av mat.

Krav på teknisk utrustning. Produktionstabeller avsedda för livsmedelsbearbetning bör ha ett lock utan sömmar på arbetsytan av ytan, med avrundade hörn som passar snyggt vid bordets botten. Ytan på beläggningen ska vara jämn.

Produktionsbad för tvättprodukter är gjorda av korrosionsmaterial.

Hårdträ används för skärbrädor. De ska vara smidiga, utan luckor. Det bästa ur hygienisk synvinkel är brädor från hela bitar av trä. På den laterala längsgående sidan av de skärplattor som används i kylverkstaden när man lagar kötträtter och knivar bör märkas tydligt: CO - rågrönsaker, VM-kokt kött, BO-kokta grönsaker, MG - köttmagronomi, "gröna", OK - fermenterade grönsaker, X - bröd.

Att samla matavfall i alla produktionsbutiker finns pedaltankar med en kapacitet på högst 20 liter, försedda med lock.

Utrustningen måste vara anordnad för att utesluta gemensamma, motsatta eller korsande flöden av råvaror, halvfabrikat eller färdiga produkter.

Krav på rätter. Vid bearbetning av livsmedelsprodukter är kontakt med utrustning, lager, redskap, förpackning. Därför bör dessa material inte ge livsmedel giftiga föroreningar och utsättas för korrosion. Dessutom bör de vara enkla att tvätta, rengöra, desinficera

Oftast för tillverkning av köksredskap, använder behållare en mängd olika metaller och legeringar. Dessa är rostfritt stål, aluminium och dess legeringar, järn och gjutjärn, galvaniserat järn (för lagring av torra bulkprodukter och kallt vatten), cupronickel och nickelsilver. Användningen av koppar på grund av den höga toxiciteten hos vissa av dess föreningar är strängt förbjuden.

Förutom metallrätter används keramik, porslin, lergods och plastvaror.

Köksredskap med flisade kanter och sprickor är inte tillåtet.

Matlagningskrav. De viktigaste kraven för kulinarisk bearbetning av livsmedelsprodukter är: maximal bevarande av näringsvärdet, eliminering av förorening och fullständig neutralisering.

Alla de olika tekniska processerna för tillverkning av rätter och kulinariska produkter vid catering kan delas in i två steg - mekanisk matlagning och värmebehandling. Syftet med bearbetningen - att få halvfabrikat som används för matlagning och kulinariska produkter. Denna behandling av råvaror innebär avfrostning av produkter, avlägsnande av olika föroreningar, oätliga delar, tvättning, delning av produkter i delar som skiljer sig åt näringsvärdet, vilket ger dem lämplig form och storlek.

Mekanisk kulinarisk bearbetning av livsmedelsprodukter påverkar betydligt kvaliteten på de färdiga kulinariska produkterna. Därför bör det genomföras så att produktens näringsvärde skyddas så mycket som möjligt för att säkerställa god kvalitet på kulinariska produkter, för att förhindra mikrobiell spridning av halvfabrikat.

Efter mekanisk matlagning finns fortfarande ett betydande antal olika mikroorganismer i produkterna, inklusive patogener av infektionssjukdomar, matförgiftning och även maskarägg. Dödsfallet av mikroorganismer börjar efter 50-60 ° C och över. Emellertid upp till en sådan temperatur uppvärms produkterna (särskilt inuti) under ganska lång tid. Därför, i vissa fall, inte alla mikrober (särskilt värmekärlande

former och sporer) dör när produkten når kulinarisk beredskap. Och eftersom kalla måltider och snacks inte uppvärms naturligt före användning, ökar sannolikheten för patogener som kommer in dem. Det är därför rekommenderat att förbereda dessa produkter omedelbart före användning eller förvara dem vid låga temperaturer, men inte heller för långa. Orealiserad beredd mat kyls och lagras vid en temperatur inte högre än 6 ° C i högst 12 timmar.

2. Produktion av halvfabrikat av klumpiga fläskprodukter, deras produktion och kulinarisk användning.

Den tekniska processen för köttbearbetning innefattar avfrostning, rengöring, tvättning, torkning och skärning (bild 1).

kyld glass

rengör ytan från smuts och stigma

delning genom snitt

kotlett klumpar brosk,

kött halvfärdiga senor

Fig. 1. Teknologisk process för köttbearbetning.

Efter det att de tinas, skörda slaktkroppar av förorenade platser, blodproppar, veterinärmärke, tvättas med en borstdryck eller en vattenstråle från en slang.

Skärkroppar omfattar: uppdelning i styckningar, (skär), avbenningskurvor, trimning och trimning av dem, markering av stora köttstycken. Huvudsyftet med skärning och utbening är att få köttstycken som skiljer sig åt i deras kulinariska egenskaper.

Klippet är avskiljningen från köttbenets delkropp i enlighet med det antagna skärprogrammet.

Skära skräp - separation av kött från ben. Efter utbening borde ingen massa kvarstå på benet, och styckningar djupare än 10 mm bör inte skäras på köttstycken.

Trimning och trimning - Utsläpp av kött från senor, filmens grova yta med bevarande av intermuskulär bindväv. För att ge köttbitarna en mer regelbunden form, är de tunna kanterna avskurna.

Skärda kroppar. Vid skärning av fläsk utmärks de följande styckena: skapulär del (framben), nacke, brisket, brisket, höftdel (bakben). Förskuren filt. Skiktet av fett ska inte vara mer än 10 mm, överskottsfett klipps före utbening.