Näringsvärde, kemisk sammansättning och kaloriinnehåll

Huvud Flingor

Näringsvärde, kemisk sammansättning och kaloriinnehåll

Nedan finns tabellerna om kemisk sammansättning och diagram där du kan ta reda på vilket näringsvärde, vilka vitaminer, mineraler och hur många kalorier som ingår i denna livsmedelsprodukt. Med tiden kommer en blick på diagrammen att räcka för att du ska kunna förstå näringsvärdet av mat.

Tabellerna ger data% RSP. Detta är det rekommenderade dagliga kravet på en vuxen genom ett exempel på en kvinna, en anställd av främst psykisk arbetskraft, med energikostnader på 2000 kcal / dag, i enlighet med normerna för fysiologiska energikrav och näringsämnen för olika befolkningsgrupper i Ryska federationen daterad den 18 december 2008.

För närvarande används rekommendationerna från Institute of Medicine vid USA: s nationella vetenskapsakademi för barn 1-3 år, baserat på deras ökade behov av proteiner på 0,88 g per 1 kg kroppsvikt per dag, istället för 0, för att beräkna aminosyraintaget och% RSP i essentiella aminosyror 66 g / 1 kg för vuxna. (Kostförbrukning av energi, kolhydrater, dietfibrer, fettsyror, kolesterol, proteiner och aminosyror från 2002/2005)

Ditt dagliga intag kan vara högre eller lägre än% RSP som anges här.

http://www.intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-bread-kvass-ru.php

Kvassens kemiska sammansättning

För att förstå vad som är så användbart kvass, måste du överväga vad det består av på kemisk nivå. Kvassens kemiska sammansättning är komplex. I kvass är:

• Råvaror av hela korn som passerar in i kvass, nämligen: proteiner, polysackarider, mineraler, vitaminer i grupp B, vitamin PP, E, H och andra;

• aminosyror, inklusive 8 essentiella;

• Reaktionsprodukter av sockerarter med aminosyror och proteiner, som sker vid hög temperatur för bakning av maldeg. De kallas melanoidiner (på grekiska, "melanos" betyder "svart") och målar infusionen i en mörk färg, vilket ger den karaktäristiska aromen av brödskorpa;

• Mikroorganismernas enzymer och andra avfallsprodukter: 0,2-0,6% mjölksyra, 0,3-1,5% alkohol, 0,1-0,4% mineralämnen, 0,03-0,4% koldioxid.

Alla korn är sammansatta av fytinsyra, som binder fosfor. I tarmen förhindrar denna syra, som kombinerar med kalcium, magnesium, koppar, järn eller zink, deras absorption. Och i kvass förstörs det av enzymerna (plantenzymer), laktobaciller och andra mikroorganismer!

Det finns ämnen i hela korn (hämmare) som förhindrar bildandet av enzymer. I processen att göra kvass (vid hällning av korn med vatten) förstörs hämmare, nya enzymer produceras i kvass, vilket i sin tur leder till ytterligare bildning av vitaminer, speciellt grupp B.

Eftersom det alltid finns små mängder alkohol i kvass kan barn under tre år inte dricka det och äldre barn rekommenderas att inte dricka mer än 2 koppar om dagen.

Av makronäringsämnena innehåller kvass kalcium, kalium, fosfor och svavel. I allmänhet består den av 7 makronäringsämnen och 17 spårämnen: järn, zink, jod, koppar, mangan, molybden, bor, kisel och andra.

Moderna forskare har studerat kompositionen av råg, varav rågmalt är gjord. Det visade sig att i 100 g rågkorn finns 340 mg fosfor, 80 mg kalcium, upp till 13 mg järn, koppar, mangan, molybden, zink, kobolt, elva aminosyror. Alla dessa ämnen är nödvändiga för normal metabolism!

http://med.wikireading.ru/137652

Kvass kemisk sammansättning

Kvass är en dryck gjord med hjälp av mjölksyra och alkoholjäsning från högkvalitativa kornråvaror, liksom frukter, bär, honung, med tillsats av örter, kryddor etc.

Kompositionen av kvass innehåller många olika ämnen. Här beror mycket på de produkter från vilka kvass görs. Först och främst bör det noteras de ämnen som är inneboende i hela korn, varav kvass görs. Många av dem går automatiskt in i drycken. Dessa är proteiner, polysackarider, mineraler och vitaminer, huvudsakligen från grupp B. Det bör dock noteras att svårt smältbara proteiner, till exempel gluten, som är rika på vete, i kvass förstörs till enklare element som absorberas bättre av kroppen. Klar kvass innehåller nödvändigtvis sådana mineraler som kalcium, fosfor, zink, järn, koppar, mangan, kobolt, molybden. [33]

Hydrolysprodukter kan detekteras i drycken: Fröerande frönzymer omvandlas till oligopeptider, aminosyror, oligo- och monosackarider etc. Dessutom innehåller fytinsyra, som binder fosfor, i ytterkalet av alla korn. Om det kommer in i tarmen, är det anslutet där med kalcium, magnesium, koppar, järn eller zink, förhindrar deras absorption. I kvass är fytinsyra förstörd av enzymer, laktobaciller och andra mikroorganismer, vilket väsentligt ökar näringsvärdet av drycken. Dessutom innehåller alla frön substanser (hämmare) som stör bildandet av enzymer. Vid tillverkning av kvass, när spannmålen är fylld med vatten, förstörs hämmarna, tack vare detta produceras en ytterligare serie enzymer som ökar mängden vitaminer, i synnerhet grupp B.

Produktionsprocessen i sig, och därefter lagringen av kvass, ger en stor möjlighet till dess föroreningar, i synnerhet bakteriologiska. Men i jämförelse med de jäst som ingår i det kan man säga att det finns mycket få bakterier i kvass.

Kvass måste innehålla produkterna från reaktionen av sockerarter med aminosyror och proteiner, vilket sker vid en hög temperatur i processen att baka maltkomposition. Det är dessa ämnen, som kallas melanoidiner, som ger kvass en mörk färg och doftande brödanda.

Kvass släcker väl törst, en positiv effekt på matsmältningsprocessen som ett resultat av närvaron av mjölksyrabakterier i den. Den kemiska sammansättningen av kvass: vatten 93-98,5%, mjölksyra 0,21-0,58%, ättiksyra 0,04-0,09%, alkohol 0,05-1,44% koldioxid O, 03--0,35%, kvävehaltiga ämnen 0,2-0,4%, socker 0,26-5,21%, dextriner 0,3-0,8% mineralämnen 0,1-0, 2%. Dessutom innehåller kvass proteiner, vitaminer, enzymer. Vid produktion av kvass används endast dricksvatten. [25, 30]

Den jämförande kemiska sammansättningen av öl och kvass (tabell 1) gör det möjligt för oss att dra slutsatsen att båda typerna av drycker innehåller ungefär samma mängd kolhydrater och mineraler, men det finns mindre alkohol i kvasset, mer organiska syror, på grund av vilka kvasset har en mer uttalad uppfriskande effekt.

Tabell 1 - Komparativ kemisk sammansättning av öl och kvass [1]

http://studbooks.net/2011147/tovarovedenie/pischevaya_tsennost_kvasa

Kalori Kvassbröd. Kemisk sammansättning och näringsvärde.

Näringsvärde och kemisk sammansättning "Kvassbröd".

Energivärde Bröd kvass gör 27 kcal.

Huvudkälla: I.M. Skurikhin och andra. Den kemiska sammansättningen av mat. Mer detaljer.

** Denna tabell visar medelvärdena av vitaminer och mineraler för en vuxen. Om du vill veta reglerna med hänsyn till ditt kön, ålder och andra faktorer, använd sedan programmet "Min hälsosam kost."

Produktkalkylator

Kalorianalys av produkten

Förhållandet mellan proteiner, fetter och kolhydrater:

huvud
Sammansättning av produkter
Sammansättning vatten och drycker
Kemisk komposition "Kvassbröd"

Tags:Bröd kvass kaloriinnehåll 27 kcal, kemisk sammansättning, näringsvärde, vitaminer, mineraler än bröd kvass, kalorier, näringsämnen, användbara egenskaper Kvassbröd

Energivärde, eller kalorivärde - är den mängd energi som frigörs i människokroppen från mat i processen med matsmältning. Produktets energivärde mäts i kilo-kalorier (kcal) eller kilo-joules (kJ) per 100 g. produkt. Kalorin som används för att mäta energivärdet av mat kallas också "matkalori". Därför slipper kilo prefixet när man anger kaloriinnehållet i kilo kalorier. Detaljerade tabeller över energivärde för ryska produkter finns här.

Näringsvärde - innehållet av kolhydrater, fetter och proteiner i produkten.

Näringsvärdet av en livsmedelsprodukt är en kombination av egenskaperna hos en livsmedelsprodukt, i närvaro av vilka de fysiologiska mänskliga behoven för nödvändiga ämnen och energi är nöjda.

Vitaminer, organiska ämnen som behövs i små mängder i kost av både människor och de flesta ryggradsdjur. Syntes av vitaminer, som regel, utförs av växter, inte djur. En persons dagliga behov av vitaminer är bara några milligram eller mikrogram. Till skillnad från oorganiska ämnen förstörs vitaminerna genom stark uppvärmning. Många vitaminer är instabila och "förlorade" under matlagning eller när man behandlar mat.

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/133.php

Kvass kemisk sammansättning

"Ryska kvass räddade många människor." Ryska ordspråk

Tja, vem i vår tid är inte bekant med en sådan dryck som kvass? Det är ofta förberedt hemma med olika surdräkter och ingredienser, som säljs på gatorna i stora fat och moderna automater, och i butiker hittar du den i plastflaskor. Det finns många sorter av denna gamla slaviska dryck, men en sak är alltid densamma - den är också älskad av vuxna och barn som det var för många år sedan.

Historisk bakgrund

Kvass är en av de mycket gamla drinkarna. Hans berättelse började för många århundraden sedan. I forntida Egypten, för länge sedan, före vår tid, fanns det drycker som väldigt liknade dagens brygga. Och sådana gamla kändisar som Plinius den äldste, Hippocrates och Herodotus, beskriver i sin skrifter denna berömda dryck, även då uppmärksamma sina egenskaper som är användbara för människors hälsa. Jo, i Ryssland har denna delikatesse varit känd i över tusen år. Nämnandet av det inträffar i slutet av 10-talet: Prince Vladimir Jag beställde Svyatoslavovich att distribuera "mat, honung och kvass" till alla ärliga människor. Men recepten för dess produktion var bland slaverna långt före uppkomsten av Kievan Rus. Det var också förberedt i Polen och Litauen.

Kvass var en mycket vanlig dryck. Absolut alla fastigheter drack det: från bönderna till furstarna och kejsarna. Det är värt att nämna att det i gamla tider betraktades som en alkoholhaltig dryck. Och han var mycket starkare och tjockare än dagens öl. Och drunkards brukade kallas kvasniki, det modifierade ordet kom till oss. När allt kommer omkring används "sur" i modern ryska fortfarande.

I de gamla tiderna trodde man att om det fanns den här ryska drycken i huset, betyder det att allt är bra och bra i det här huset. Bönder tog honom till fälten. De släckte inte bara sina törstar på en varm sommar eftermiddag, men återställde också sin förlorade energi. Och efter att ha använt det med dubbelt, tog de på jobbet.

Vid den tiden fanns mer än en halv tusen kvassvarianter i Ryssland. Hittills uppfattar vi det som en bröddryck, men det finns också frukt- och bärkvass, och även betor. Denna produkt i gamla tider ansågs vara en mirakulös och helande dryck. Han användes ofta i fastande med svartbröd och lök. Den användes i forntida ritualer och ritualer, var en helig drink vid bröllop och bröllop. Han presenterades för de unga tillsammans med brödet, som de nu är hälsade med bröd och salt.

Kvass föll till kejserliga bordet. Den ryska kejsaren Anna Ioannovna var mycket förtjust i denna berusande dryck. Och en av hennes jesters, prins Golitsyn, förvärvade även smeknamnet Kvasnik, eftersom en av hans uppgifter var att presentera kvass för hennes kejserliga majestät.

På ryska sjukhus och sjukhus uppskattade de också denna dryck för sina medicinska egenskaper, det var också inkluderat i det obligatoriska arméhuset och deltog i underhållet av den ryska flottan och fångarna. Redan senare, under sovjetiska tider, såldes kvass överallt på kran på gatorna. Det var lätt igenkännligt av de stora gula fatorna. Denna metod för genomförandet används dock fortfarande.

Varianter och sorter av kvass

I Ryssland, Litauen, Ukraina och Vitryssland anses kvass vara en traditionell nationell dryck.

Dessutom finns det många sorter av fruktdrycker. Det här är en päron, citron, tranbär och körsbär, och många andra. De är beredda på basis av brödkvass med tillsats av juice eller avkok av ovannämnda bär och frukter, och utan mjöl eller bröd, genom jäsning av bär och fruktjuicer.

I den moderna världen började industriella företag producera en mängd olika drycker, som även kallas kvass. Men i själva verket består de inte av naturprodukter. De är beredda med tillsats av färgämnen och smaker, detta inkluderar även läsk och imitatorer av naturlig smak. Dessa "kvassdrycker" säljs i butiker i vackra plastflaskor.

Dricks kemiska sammansättning

Produktens sammansättning innefattar massan av näringsämnen. Men det uppskattas huvudsakligen på grund av det höga innehållet av vitaminer. Det innehåller vitamin B och C-vitamin. Det höga innehållet av dessa ämnen i en produkt kan mätta människokroppen med bristen på vitaminer under sjukdomen. Och också för att förbättra det allmänna tillståndet och hjälpa till med kroppens fysiska utmattning.

Blandningens kemiska sammansättning bestäms bland annat av förekomsten av fri kolsyra, mjölksyra och ättiksyra, alkohol, extrakt, proteiner, aska och socker. Bestäm också produktens specifika vikt. Energivärdet för brödkvass är 27 kcal.

Även i dryckets sammansättning innehåller mineraler och spårämnen. Dessa är kalium, kalcium, magnesium, järn, jod, mangan, zink, natrium, fosfor, svavel och andra.

Matlagning Kvass

Kvass är ganska enkelt att laga hemma. Vanligtvis för dess beredning använda jäst, crackers och socker. Ofta läggs mint, humle, russin, äpplen och andra olika produkter till dem. Det finns också bete och havtorn, men de används främst i traditionell medicin och matlagning.

Kvass är en produkt av jäsning av ämnen som frigörs från stärkelsen av sina spannmålsprodukter. Det tillverkas vanligtvis av mjöl, bröd, vatten och malt. Mjöl för produktion av drycken används av olika sorter: råg, vete, bovete, havre, korn. Malt används främst råg, ibland korn. Bröd används råg och vete. Den vanligaste och mest populära produkten idag är bröd kvass. Ibland framställs produkten utan tillsats av malt, och en läskedryck görs ofta också.

Recept på bröd kvass hemma

För matlagning behöver:

ca 1 kilo rågkakor;
russin - 1 matsked
torrjäst - 1 tsk;
socker - 4 matskedar.

Torka brödsmulorna med ca 3 liter kokt vatten och sätt dem på ett mörkt ställe över natten. På morgonen dränera den resulterande infusionen, häll socker och jäst in i den. Tillsätt russin och lägg på en varm plats. På en dag kommer drycken att vara klar. Det måste filtreras och kylas.

Fördelarna med bröd kvass

Än bara inte användbart för kroppen kvass. På grund av de värdefulla ämnena som ingår i dess sammansättning har den en positiv effekt på gastrointestinala aktiviteter, dödar skadliga mikroorganismer och bidrar till återställandet av tarmmikrofloran. Detta är bara en vitamin explosion för kroppen. I antikens tider, med hjälp av det, slogs framgångsrikt med skörbjugg och avitaminos. Kolsyran som är dess del främjar god matsmältning av mat. Tack vare det är processen med assimilering av användbara ämnen också bättre. Kvass har en positiv effekt på det mänskliga nervsystemet. Det används i depressiva tillstånd, sömnlöshet. Ökar effektiviteten och kostnaderna med glädje för hela dagen. Denna dryck är användbar för tänder och för personer som har synproblem.

Kvass i traditionell medicin och matlagning

Ofta i folkmedicin används en naturlig produkt som en extra terapi för influensa, förkylningar och andningssjukdomar. Daglig användning av denna drink förstärker blodkärlens väggar, rensar dem, en positiv effekt på hjärtmuskeln. Det kommer också att vara användbart för personer som lider av diabetes och ateroskleros.

Bland annat leder kvass till ett normalt tillstånd av vatten-saltbalans i kroppen och behåller fuktbrunn, vilket är mycket effektivt efter förgiftning eller ätstörningar. Det är också användbart för viktminskning, eftersom det accelererar metaboliska processer och därigenom förbättrar ämnesomsättningen.

I den gamla tiden var denna dryck en oumbärlig produkt i strikta inlägg. Han förhindrade uttömningen av kroppen, mätta den med vitaminer och aminosyror. Trots att dess energivärde är ganska låg anses den vara en näringsrik produkt. Kvass hjälper till att stärka det mänskliga immunsystemet och hjälper till att eliminera skadliga ämnen från kroppen. I matlagning är det bra, liksom en oberoende produkt. Men ofta lagar de rätter från den. Den mest populära maten från drycken är okroshka. Det används också vid framställning av deg och salt kaka. Och naturligtvis är naturligt bröd kvass helt enkelt oumbärligt i sommarvärmen - det släcker perfekt törst.

Kontraindikationer för användningen

Eftersom kvass är en fermenterad produkt innehåller den alkohol. I stora mängder är det kontraindicerat vid graviditet och småbarn. Förare av motorfordon rekommenderas inte att komma bakom ratten omedelbart efter att ha druckit kvass. Potentiellt farligt är konsumtionen av denna dryck av personer som lider av gastrit och levercirros. Dessutom ska du inte dricka det vid högt blodtryck och tendensen till högt blodtryck.

Denna dryck rekommenderas inte för personer som är allergiska mot de produkter från vilka den är gjord. Speciellt på spannmål och jäst.

Kvassdrycker som nyligen fyllt hyllorna i stormarknaderna har inget gemensamt med naturliga kvass, men de har inget gott. Dessutom innehåller deras komposition livsmedelstillsatser som skadar kroppen, smaker och färgämnen som kan påverka människors hälsa negativt. När du väljer en drink i affären, var noga med att vara uppmärksam på kompositionen och hållbarheten. Ta den som produceras genom jäsning, och där det inte finns några skadliga föroreningar.

Användningen av drycken i hårvård

Långt i Ryssland använde flickor denna sura produkt för skönheten i deras hår. Ja, och fortfarande i byarna, sköljer många kvinnor sina huvuden efter att ha tvättat och förberett läkande masker som främjar hårväxt och hälsa.

För att håret ska se fluffigt och välsköttsfritt är det nödvändigt att skölja det med en naturlig produkt regelbundet efter varje tvättning av huvudet. Drycken stärker rötterna och närmar sig håret längs hela längden. Använd också bröd kvass och skapa masker. Den kan användas som en fristående produkt och vara en del av maskinkomponenterna.

Kvassbaserade masker

Den vanliga masken. Kvass gnuggar i hårbotten och jämnt fördelad över hela längden av håret. Vik en handduk och skölj med varmt vatten på en halvtimme.
Mask med kosmetisk lera. Varje kosmetisk lera för att lösa hemlagad kvass och applicera på hår. Skölj med varmt vatten efter 15 minuter.
Kvass med majonnäs. Denna kombination passar väl för skadat och färgat hår. 2 msk majonnäs blandad med en liten mängd bröd kvass (ca 50 ml). Här kan du lägga till citronsaft och äggulor. För att förbättra effekten, wrap huvudet med en handduk.

rön

Kvass är den äldsta slaviska drycken som är mycket populär i den moderna världen. Han kom direkt till oss från de imperialistiska festivalerna och under hans resa har denna dryck inte förändrats alls. Dess sammansättning är rik på vitaminer och fördelaktiga element för kroppens vitala processer. Det är en kraftfull energikälla, men har en låg kaloriinnehåll. Vad gör det till en mycket populär produkt i dietetik.

Denna dryck förstärker immunsystemet och hjälper till att förbättra välbefinnandet. Det är användbart vid gastrointestinala störningar, eftersom det har förmågan att behålla vatten i kroppen och återställa vatten-saltbalansen. Drycken är helt enkelt att förbereda och kräver inte stora materialkostnader, vilket gör det billigt för nästan alla personer. Det bekämpar framgångsrikt skadliga mikrober och är ett bra medium för reproduktion av fördelaktiga mikroorganismer, varigenom det normaliserar tillståndet hos mikrofloran i människokroppen.

Kontraindikationer till användningen av denna dricka lite. Om du använder det i mått och inte överdriver det, kommer kvass inte att göra mycket skada. Och självklart, för att vara säker på produktens kvalitet, måste du föredra naturligt hemlagad kvass, gjord av högkvalitativa ingredienser.

http://foodandhealth.ru/napitki/kvas/

Studien av kvassens kemiska sammansättning

För närvarande expanderar utbudet av livsmedelsprodukter snabbt och uppdateras. Trots detta kommer några av dem aldrig att bli ousted från vår kost, för att de förkroppsligar folkets historiska erfarenhet. Dessa produkter inkluderar kvass, som traditionellt tillverkas av råg och korn malt. Den innehåller olika produkter av alkohol och mjölkjäsning, som bestämmer arom, specifik smak och användbarhet av denna dryck. Dessutom finns för närvarande många recept för att göra kvass från grönsaker och bär. Kvass kan närmar sig inte bara konsumenten, men också ur forskningssynpunkt, välja som föremål för kemisk analys.

Kvass är en komplex produkt av fina kemiska processer, vars resultat inte alltid är förutsägbart. I det figurativa uttrycket av V. V. Pokhlebkin är "kvass en levande produkt av levande system." Därför är det intressant att karakterisera sin komposition endast från den kvalitativa sidan (smak), men också kvantitativt, dvs för bestämning av dess huvudsakliga fysikalisk-kemiska egenskaper.

Varje nation har sina favoritdrycker. Kineserna föredrar te, tyskarna och tjeckerna - öl, amerikanerna - drinken "coca-call", franskcider och läskedrycker, italienarna - citrusjuice. Ryska folkets nationella dryck är kvass. Detta är en typisk sommardryck, kanske den äldsta och inte den vanligaste i Ryssland. Under andra hälften av 1800-talet blev forskare intresserade av kvass och genomförd forskning, studerade tekniken för dess förberedelse och kemiska sammansättning. Den stora ryska kemisten DI Mendeleev var en stor älskare och populariserare av kvass. För att bestämma nivån på elevernas kunskaper om denna nationella ryska dryck utförde jag ett test.

1. Kvass är en drink: a) alkoholhaltig; b) alkoholfria c) medicinskt d) mineral.

2. Kvassens ålder är: a) 200 år; b) 500 år c) mer än 1000 år d) 50 år.

3. Homeland kvass: a) Forntida Grekland; b) Kievan Rus; c) Storbritannien; d) Danmark.

4. Den huvudsakliga råvaran av kvassproduktion: a) druvor; b) Råg och korn; c) humle; d) zirkonium,

5. Grunden för kvassproduktion är processen: a) syntes av kolhydrater; b) kristallisering; c) jäsning d) elektrolys.

6. Arrangera faser av modern kvassproduktion: a) Bottling Kvass; b) erhållande kvasswort; c) matlagningsrågmalt d) jäsning av kvasswort.

7. Kvassens karakteristiska färg ger: a) flavonoider; b) glukos; c) mineralsalter; d) stärkelse.

8. Koldioxid upplöst i kvass bestämmer den: a) alkalisk medium; b) sur miljö c) neutral miljö g) smak.

9. Kvass innehåller vitaminer: a) grupp B; b) D; c) K; d) A.

10. Som kvass mognar, kommer dess pH att: a) minska; b) öka c) förbli oförändrade d) minska först och öka sedan.

11. Vid framställning av kvass-användande mikroorganismer: a) streptokocker; b) jäst; c) stafylokocker; g) acidobakterier.

12. Vid tillverkning av kvass frigörs gas: a) väte; b) syre; c) kolsyra; d) metan.

68 studenter i 10: e klassen på vår skola deltog i undersökningen. 30% av de svarande svarade korrekt på de flesta testfrågorna. Resten fann det svårt att svara på frågor som rör kvassproduktionens teknik och dess fysikalisk-kemiska egenskaper. Detta var en bekräftelse på riktigheten och relevansen av mitt val av detta forskningsämne.

Det första omnämnandet av kvass går tillbaka till kristendomen infördes i Ryssland, men historiker tror att östliga slavar kunde förbereda en drink från spannmål långt innan. Sedan antiken blev kvass ansedd som en mirakeldryck. Den var kokad i fattiga hyddor, i rika småborgerliga, köpmän och lordly gårdar, i kloster, soldaternas kaserner och sjukhus. Ännu då var det känt att kvass väl släcker törst, återställer styrka och prestanda, upprätthåller kraft, påverkar fördelaktigt matsmältningsförfarandena. Centra erfarenhet har visat att användningen av kvass är nödvändig för att bibehålla människors hälsa. Ryska bönder tog inte mjölk eller fruktdrycker, men kvass, som en drink för hårt arbete - klippning, plöjning, skörd och upphandling av ved, trodde att det lindrar trötthet och återställer styrka bättre.

Bredt använd kvass och för framställning av olika rätter. Alla slags sommar och vinter okroshka, botvini var beredda på kvass. Stark öra kokt på vatten, utspätt med kvass, med tillsats av lök, citron, peppar, kryddnejlika. Kvass med spenat, färska gurkor, pepparrot, senap åtföljdes av paj med piskat kött, pannkakor med kornig kaviar, pajer med gädda, kött, stuvad med grönsaker. Således är kvass värt att använda den så ofta som möjligt.

Populära ordspråk och ord säger om värdet av kvass: "Kvass är som bröd, stör aldrig", "Ryska kvass har sparat många människor", "tunn kvass är bättre än gott vatten", soppa med kött, men inte så bröd med kvass ", "Om bara bröd och kvass, och allt vi har." Närvaron i kvassens hus talade om välbefinnandet i det, det justerade livet. A. S. Pushkin nämns om kvass i roman "Eugene Onegin": "De använde kvass när luften konsumeras", S. Yesenin i dikten "Anna Snegina": Alla har kraschväggar, kött och kvass på helgdagar. "

I Ryssland fanns det många sorter av kvass. De viktigaste råvarorna för beredningen av denna dryck var råg, vete, korn, torr krossad malt och råg, vete eller bovete mjöl. Vanligen krossades råmaterialen, degen framställdes av den, som upphettades i jordkärl med heta stenar och uppnådde partiell stärkelsekonvertering, varefter massan späddes med vatten och lämnades till fermentering. Våra avlägsna förfäder visste om de helande egenskaperna hos växter som råg, havre, vete, bovete och andra. I folkmedicin användes ett avkok av rågörs för andningssjukdomar som en mjukgörande och expektorant, byggmaltpultices rekommenderades för hudinflammation, hemorrojder och sjukdomar i njurarna, urinvägarna, mag-tarmkanalen och ämnesomsättningen behandlades med buljont korn.

Studier utförda av bakteriologer, smittsamma specialister och hygienister är mycket intressanta och ger ytterligare information om egenskaperna hos ryska kvass. 1891 skapade A. I. Uspensky experiment i ett försök att fastställa graden av överlevnad av tyfus bacillus, kolera vibrio och miltbrandbacillus i bröd kvass. Det visade sig att i kvass med en surhet av 0,32-0, dömer 42% mjölksyra tyfuspinnar och kolera vibrios på 20 minuter. Anthrax pinnar varar längre. 1913 bekräftade S. Sotnikov döden av tyfus och paratyphoidpinnar i brödkvass.

Kvassens höga näringsvärde ger den kemiska sammansättningen av de ursprungliga produkterna. Till exempel innehåller 100 g rågkorn 80 mg kalcium, 340 mg fosfor, upp till 5,4 mg järn, 1,8 mg koppar, upp till 8 mg mangan, 5 mg molybden, 3,5 mg zink och 11 mg kobolt. Dessa element spelar en mycket viktig roll vid reglering av metaboliska processer, så deras inträde i kroppen är avgörande. Om vi anser att kvass innehåller mer än 10 olika aminosyror, och 8 av dem är väsentliga (valin, leucin, fenylalanin, metionin, tryptofan, lysin, treonin) kommer det att vara klart att effekten på kroppen hos en traditionell maltdryck är mycket fördelaktig.

Vid första anblicken är innehållet av vitaminer i kvass inte mycket högt, men regelbundet intag av denna produkt i kroppen gör det möjligt att tillgodose det nödvändiga behovet av dem. 100g rågkorn innehåller upp till 2mg vitamin E, 1,2mg vitamin PP, 0,2mg vitamin B1, samma mängd karoten, pyridoxin och riboflavin, spår av vitamin N. I 1l hemlagad kvass innehåller ca 2g proteiner, 50g kolhydrater och mineraler, 3g organiska syror och vitaminer. Allt detta bekräftar återigen värdet av kvass som en dagdrink som produceras av naturliga produkter.

Industriell produktion av kvass.

Råvaror för produktion av kvass: spannmålsprodukter, jäst, mjölksyrabakterier, socker, matsyror, färgämnen, mineralsalter.

Spannmålsprodukter. För beredning av kvasswort i livsmedelsindustrin med råg eller majsmjöl, majsgrisar samt kvasswortkoncentrat - KKS - mörkbrun, viskös tjock vätska med sötsurmak med arom av bröd. Det erhålls genom mashing av råg- och kornmalt, råg eller majsmjöl eller nysmält rågmalt med vatten med användning av enzympreparat.

Jäst. För jäsning av kvasswort i fabrikerna används bakadpressad jäst eller ren kultur av jästraser M, kvass etc. Baktpressad jäst är grå med en gul nyansstång med en massa av 1, 0,5 och 00,5 kg med en fuktighet av högst 75%. De måste se till att degen stiger till 70 mm på högst 75 minuter. Jäst kvass torkade raser M och andra har utseende vermicelli, pulver eller ljusbrun färg med en fuktinnehåll på 7-10%. Pressad jäst lagras i kylskåp vid en temperatur på 0-4оС, torkad - i en tätt sluten och fylld behållare vid en temperatur som inte överstiger +8 grader.

Mjölksyrabakterier. Kvass mjölksyrabakterier används för att fermentera kvasswort för att ackumulera mjölksyra. Använd dem i torkad form tillsammans med jäst, få kvass med färdig alkohol och mjölksyrajäsning. Detta ger den färdiga produkten en speciell smak och arom.

Sugar. Vid framställning av kvass med socker - socker, raffinerat socker eller flytande socker av högsta kvalitet.

Livsmedelsyror. Citronsyra С6Н8О7 * Н2О erhålls genom jäsning av lösningar av sockerbetor massa. Detta är en färglös kristallin substans, i vilken det inte borde finnas mindre än 00,5% citronsyra, högst 0,01% svavelsyra, högst 0,00007% arsenik. Den vattenhaltiga lösningen bör vara klar. Mjölksyra framställs genom jäsning av kolhydratinnehållande råmaterial med mjölksyrabakterier. Använd mjölksyra vid framställning av drycker av högsta, första och andra kvaliteter, som innehåller den faktiska mjölksyran, inte mindre än 37,5; 35,5; 35,0% och aska, inte mer än 0,6; 1,0, 4,0%. C6H8O6 askorbinsyra syntetiseras från glukos. I utseende är det ett vitt kristallint pulver, surt i smak och luktfritt.

Färgämnen. Kohler (bränt socker) erhålles genom upphettning av det fuktiga sockret till smälttemperaturen (180-185 ° C) och hålles under en viss tid under omröring. Det är en mörkbrun viskös massa med en bitter smak.

Mineralsalter. Natriumklorid NaCl-kategorier x. h, h. d. och. eller de med en NaCl-halt av 99,8%. Salt med NaCl-halt av 99,7%. Kalciumkloridkristallin CaCl2 * 6H20 av följande renhetskategorier användes: p.a. och de med en halt av CaCl2 * 6H2O av 99,97% respektive.

Produktionsteknik av bröd kvass.

Produktionstekniken av brödkvass innefattar beredning av kvasswort, mjölksyra och alkoholjäsning av kvasswort, kylning, blandning av kvass och tappning av den i en behållare.

För beredning av kvasswort med utspädning med vatten eller berikat kvasskoncentrat, socker sirap, jäst och mjölksyra surdej. Förkoncentrerad kvassört pastöriserad vid en temperatur av 75-80 grader. Därefter kyles det utspädda koncentratet av kvasswort (1,2% fasta ämnen) till 20 grader och 70% av dess mängd sänds till mjölkfermentation och 30% lämnas för blandning av kvass.

Jäsning görs vid en temperatur av 28 grader och ibland omröring med en centrifugalpump tills en viss surhet uppnås (inte lägre än den vid vilken 2 kubik cm 1,0 mol / dm natriumhydroxidlösning i en kub används för titrering av 100 ml wort). Cirka hälften av sockret omvandlas till mjölksyra till mjölksyra och det återstående sockret till koldioxid, ättiksyra och etylalkohol. Till följd av förändringar i miljöförhållandena förändras jäsningsförloppet, vilket är karakteristiskt för dessa mikroorganismer under deras separata utveckling. Till exempel ackumuleras mjölksyra i den första halvan av fermenteringsprocessen, när en kombinerad odling används som ett resultat av den vitala aktiviteten av mjölksyrabakterier, och surheten i mediet ökar vilket bidrar till tillväxten av jäst.

I andra halvan av jäsningsprocessen hämmar en ytterligare ökning av surheten jästens vitala aktivitet, och de börjar dö. Produkterna av autolys av denna jäst tjäna som mat för mjölksyrabakterier. I närvaro av mjölksyrabakterier omvandlas kvassjäst till etylacetat med en halt av upp till 0,04% i fermentationsmediet vilket bidrar till att förbättra smak och arom, samt öka kvasens kemiska stabilitet under lagring.

Efter avslutad jäsning kyls kvass till 5-7 grader, jästsedimentet separeras och blandas, dosering av socker sirap och kvasswortkoncentrat. Blandningen omröres med en pump.

Efter att ha kontrollerat kvalitetskvalitetsindikatorerna för brödkvass kyls den och pumpas till kvicksilveruppsamlingsbehållare installerade framför flaskmaskiner för att förpacka kvass i flaskor eller direkt till beredda autotermierare. De skickas till handelsnätet, hermetiskt förseglade och förseglade med luckor och kranar, samtidigt som de anger datum för tappning.

Några recept för att göra kvass.

För forskning i laboratorieförhållandena vid beredningen av kvass och dess kemiska egenskaper är det lämpligt att förbereda bröst, grönsaker och bär (eller frukt) kvass. Som jämförelse borde du ta bryggan som produceras på ett industriellt sätt. Vi presenterar recepten för beredning av kvass som undersökts av oss.

-"Surt soppa." Brew svarta rågkakor (100g med 1,5l) i kokande vatten (750ml) i en behållare. Häll kokande vatten till toppen och stäng locket. Insistera på att kyla, dränera vätskan genom en kolv i en behållare med en kapacitet på 1,5 liter. De återstående krackarna häller igen kokande vatten och upprepar föregående operation. Därefter hälls granulerat socker (150 g) i en behållare med en kapacitet på 300 ml, tillsätt russin (50 g), tillsätt vatten, koka och koka i 5 minuter med låg värme, svalna sedan och häll i den tidigare beredda öronen. Tvätta jästen (10g) med kallt vatten, lägg i en behållare med varmt vatten (inte högre än 50 grader) tills de är upplösa och lägg sedan till urten. Låt blandningen jäsas vid rumstemperatur. Skum på grund av koldioxidutsläpp kommer att uppstå efter 6-10 timmar. Klar för att hälla kvass genom en sigta i plastflaskor, kasta 3-4 russin i dem, kork och placera i kylskåpet.

- Ärt kvass. Stänk ett glas ärtor, häll det i en tre-liters burk, tillsätt vatten, tillsätt ett glas socker och en tesked gräddfil. Kärl stängd med gasbindning, vikad i tre lager, och gjord på en mörk plats i 2 veckor. Efter denna period filtreras kvassen, tappas, förseglas och placeras i kylskåpet.

- Viburnum kvass. Viburnum bär (250g för 1,5 liter vatten) ska rengöras från stjälkar, blomkoppar, borttagna skadade bär, tvättas, får tömma, knäda, sätta i emalj. Således beredda bär häller varm sockersirap (150 g socker). Rör om blandningen noggrant, täck med gasbindning, stå för en dag vid 18-20 grader, filtrera sedan genom gasbindning och bomull, häll i en färdig flaska och tillsätt 4-5 russin. Korkad flaska hålls på en kall plats i 2 veckor, varefter bryggen är klar.

- "Ukrainska kvass". Krossad rågmalt, kakor från vetebröd (150 g för 1,5 liter vatten), jordgubbar (50 g), granulatssocker (150 g) och russin (50 g) placeras i en glasburk. Allt omrörs, hälls varmt vatten och hålls vid rumstemperatur i 4 dagar. Tillsätt sedan kokt vatten (250 ml) och dränera vätskan försiktigt med tiden. Därefter tappas oren och korkas. Kvass fermenteras i 4 dagar vid rumstemperatur, sedan två veckor i kylan vid en temperatur av 3-4 grader.

Experimentets metodik.

Användte tekniken för kvalitativ detektering av proteiner, fria kolhydrater och koldioxid som emitteras under jäsning. Förutom metoder för kvantitativ analys, kromatografisk och kolorimetrisk bestämning av aminosyror med användning av ninhydrin som en färgprob. instrumentell pH-mätning (med användning av Expert-1-jonomeren); titrimetrisk bestämning av det totala innehållet av Ca2 + och Mg2 + joner.

Dynamiken av förändringar i pH under mognad av kvass.

Namn kvass pH

Startperiod Slutperiod

"Ukrainska" 4 200,42 3 200,32

Surt soppa 3,6 0,29 3,51 0,28

Ärter 3,80 0,57 3,62 0,27

Kalinovo 3,00 0,27 3,00 0,27

Resultaten i tabell 1 visar att den högsta surhetshöjningen karakteriseras av "ukrainska" kvass, där pH minskade med en. Syrheten hos viburnum kvass förändras inte vid mogning, det är den suraste.

Ärtkvass kännetecknas av en maximal ökning av den totala halten Ca2 + och Mg2 + joner (tabell 2). Denna ökning av Ayan Kvass upptar en mittposition i denna parameter.

Dynamiken av det totala innehållet av joner Ca 2+ och Mg2 + under mognadsperioden av kvass.

Namn på kvass totalinnehåll av Ca2 + och Mg2 + joner, mg * ekv / l

Startperiod Slutperiod

"Ukrainska" 2,3 0,27 2,5 0,23

Surt soppa 1,5 0,14 1,5 0,14

Ärt 1,5 0,12 2,1 0,19

Kalinov 0,8 0,09 0,9 0,08

Det totala innehållet av fria aminosyror.

Namn på kvassinnehållet av fria aminosyror, mol / m

"Ukrainska" 0,143 0,015

"Sur soppa" 0.115 0.017

Ärter 0,025 0,004

Kalinovy Ej upptäckt

Högre totalinnehåll av fria aminosyror kännetecknas av ukrainska kvass, där den är 1,2 gånger högre än det totala innehållet av aminosyror i "surt soppa", 3 gånger i "ayan", 5,7 gånger i ärt. Inga aminosyror hittades i viburnum kvass (tabell 3).

Diskussion om resultaten och slutsatserna.

1. Till skillnad från andra betraktas kvass, kännetecknas "ukrainsk" kvass av den största ökningen av surhet under ripningsperioden. Viburnum kvass - den suraste produkten. Dessa två kvass kan ha begränsningar för användningen av personer med hyperaciditet i magsaften.

2. Den maximala ökningen av det totala innehållet av Ca2 + och Mg2 + joner, vilket är 30%, kännetecknas av ärvkvass. Följaktligen förefaller en ökning av innehållet av dessa element vara beroende på gradvis frisättning av substratet från växtceller under fermenteringsperioden.

3. En ökad totalhalt av fria aminosyror kännetecknas av "ukrainsk" brygga, där den överstiger 1,2 gånger det totala innehållet av fria aminosyror i "sur soppa", 3 gånger - i "Ayane", 5,7 gånger i ärt. Inga aminosyror hittades i viburnum kvasset, det kan antas att den höga syrligheten hos denna produkt beror på det ökade innehållet av organiska syror, inklusive valerin och isovalerisk.

De erhållna data kan användas för att förbättra recepten på berömda drycker och utveckla nya, eftersom en kombination av olika produkter kan uppnå den mest effektiva balansen mellan smak och kvantitativa indikatorer som är viktiga för hälsan vid beredningen av nya recept för denna dryck.

http://www.hintfox.com/article/ssledovanie-himicheskogo-sostava-kvasa.html

Användbara och skadliga egenskaper hos KVASS

Kvass anses vara en traditionell rysk dryck. Det finns många sätt att göra kvass: med bär, rötter, kryddor, örter, etc. Tidigare hade varje värdinna ett eget kvassrecept. Hemligheterna att göra "hans" kvass blev till och med avhandlade! Typen av kvass var en indikator på nivån på välstånd, till exempel bönderna, mestadels beredda rågkvot med örter, och i de lordly husen - söt kvass med honung och russin.

För närvarande är kvassens huvudsakliga syfte att svalna törst på grund av att kroppen håller fast fukt på grund av innehållet i organiska syror, vilket också förstör bakterierna. Och tidigare i Ryssland, kvass, liksom honung, ansågs mirakelbota för alla sjukdomar. På sjukhus och sjukhus skapade de sin egen syrsyrad örtdryck, kallad "hospital kvass".

Det bör noteras att kvass brukade vara av två typer: alkoholhaltig (i nivå med ett förtärkt vin), bryggt och den vanliga sura lågalkoholdrycken. Kvass yrket var mycket respekterad och hedervärd. I slutet av XIX-talet minskade populariteten hos kvass på grund av användningen av limonad och öl. Men likväl kvass "överlevde" och är fortfarande det ryska folks favoritdryck!

Kvassens kemiska sammansättning.

Kvass innehåller vitaminer (E, PP, H, Grupp B etc.), makronäringsämnen (kalium, kalcium, svavel, fosfor, etc.), mikroelement (järn, zink, jod, kisel, molybden, mangan, koppar, bor, kobolt etc.), aminosyror, enzymer och andra avfallsprodukter av mikroorganismer, nämligen alkohol (upp till 1,5%), mjölksyra (upp till 0,6%), koldioxid (upp till 0,4%) etc. i kvass är produkterna från reaktionen av socker med proteiner och aminosyror (melanoider), vilket färgar infusionen i en mörk färg.

Användbara egenskaper hos kvass.

Läkning av kvass består av den totala effekten av dess beståndsdelar från vilken denna dryck görs: jäst, malt och grunden för den senare är spannmål (vetex, korn, råg, havre, bovete eller andra korn torkas i en luftlös kammare i 4 dagar vid en hög temperatur på 50 60 o).

MALT - en komponent av kvass som innehåller vitamin E, vilket hjälper till att stärka blodkärlen och hjärtat. Det är mycket användbart rågmalt, som används för hudsjukdomar, sjukdomar i mage, njurar, luftvägar, som en expectorant.

YEAST under lång tid anses vara ett utmärkt läkemedel för många sjukdomar: osteomyelit, furunkulos, i strid med bukspottkörtelns och leverfunktionens funktioner, nervsjukdomar, enterokolit, diffus giftig goiter, diabetes mellitus, tarmsjukdomar etc.

Det finns en hypotes att jästproteiner rik på aminosyror smälts av kroppen bättre än köttproteiner. Det är viktigt att notera att substansen i jäst - en purinbas hämmar utsöndringen av urinsyra från kroppen, som kan bidra till bildandet av inflammatoriska processer i lederna.

Kvass är en produkt av jäst- och mjölksyrajäsning och fungerar i princip på kroppen som koumiss, yoghurt eller kefir, det vill säga normaliserar mag-tarmkanalen, förbättrar metabolismen, förhindrar reproduktion av patogener, vilket ökar mänsklig immunitet och som ett resultat - ytterligare krafter uppträder.

Hemmagjord kvass kan läka små sår på kroppen, samt stärka tandemaljen. Användningen av kvass hjälper till att minska kroppsvikt, hjärtat blir lättare att arbeta och därigenom ökar effektiviteten avsevärt. Kvass lindrar tillståndet i vissa ögonsjukdomar, eftersom det innehåller vitaminer som är fördelaktiga för ögonen.

Kornkvass rensar blodkärlen, normaliserar leverfunktionen, ökar styrkan. citron kvass hjälper leder ris kvass behandlar njursjukdom; betor kvass är ett koleretiskt medel, hjälper till med arytmier ginger kvassdryck för förebyggande av cancer etc.

När bör man begränsa användningen av kvass?

Rekommendera inte kvass till personer med magsår, eftersom det kan orsaka förvärring av denna sjukdom. Mycket försiktigt bör dricka kvass med leversjukdom, gikt, enterit, kolit, kronisk gastrit med hög syrahalt, högt blodtryck, diabetes. Vid onkologiska sjukdomar borde du inte dricka denna dryck på grund av innehållet av jäst i det, vilket kan provocera ytterligare tillväxt av tumören. Kvass innehåller en liten mängd alkohol (upp till 1,5 o), så förare, gravida kvinnor och barn (under 3 år) borde dricka det mycket noggrant. Äldre barn - högst två glas om dagen. Det bör komma ihåg att kvass kan orsaka vätskeretention, och som ett resultat är svullnad möjlig.

När industriella tillverkningsmetoder får två typer kvass: blandad och fermenterad dryck. Blandad kvass (eller villkorlig kvass) är gjord av färdig kvasskoncentrat med tillsats av citronsyra, smaker etc. Kvass, gjord på basis av jäsning, är en riktig kvass.
Flask kvass genomgår en process av pastörisering, separation (för extraktion av jäst), såväl som artificiell luftning.
Kvass från fatet - "live". Det bevarar smak, smak och alla användbara egenskaper. Hållbarhetstiden för fat kvass är bara 3 dagar!

Som en följd av detta skulle vi vilja notera att kvass är en mycket god och hälsosam dryck, som har många positiva egenskaper, om du gör den med rätt naturteknik. Inte undra på att ordspråket säger: "Ryska kvass räddade många människor." Lycka till alla och god hälsa!

http://babka-tir72.ru/poleznye-i-vrednye-svojstva-kvasa/

Vetenskapligt praktiskt arbete "Kvassens kemiska sammansättning"

introduktion

Varje nation har sina favoritdrycker. Kineserna föredrar te, tyskarna och tjeckerna - öl, amerikanerna - "coca-call", franskcider och läskedrycker, italienarna - citrusjuice. Ryska folkets nationella dryck är kvass.

Syftet med mitt arbete är att studera metoderna för kokning, den bakteriologiska floran av kvass, recept för att göra kvass.

mål:

- genomföra en översyn om detta ämne

- bestämma kompositionen för kvass och industriell produktion;

- genomföra en studie av kvassmediumets pH under dess framställning;

- presentera recept för att göra kvass.

Kvass (svensk kvass, polsk. Kwas-syra) är en nationell lågalkoholdryck med en volymfraktion av etylalkohol av högst 1,2%, till följd av oavslutad alkohol eller alkohol och mjölksyrajäsning av öronen. Den har en trevlig och uppfriskande smak, är bra för matsmältning, förbättrar ämnesomsättningen, har en positiv effekt på hjärt-kärlsystemet.

Kvass är en mycket gammal dryck. De första prototyperna, som representerar något mellan kvass och öl, uppträdde i Egypten i det 6: e millennium BC. e., beskrivningar av drycker som mycket liknar kvass gjordes också av Hippokrates, Herodotus och Plinius den äldste. Fruktkvassar är också kända i Babylon, även om de inte spred sig i Mesopotamien.

Kvass i Ryssland

Slavs kvass känd för över tusen år. Det är känt att östra slavarna ägde upp recepten av produktion långt före bildandet av Kievan Rus. Den första omnämnandet av kvass i ryska skriftliga källor går tillbaka till 989: efter dopet beordrade prins Vladimir I i Svyatoslavich folket att ges "mat, honung och kvass". De visste hur man lagade kvass också i Polen och Litauen.

I Ryssland var kvass en vanlig och daglig dryck: den var beredd av bönder, markägare, militärmän och munkar, och dess närvaro i huset betraktades som ett tecken på välbefinnande. Ryska bönder, som gick på jobbet i fältet eller annat hårt arbete, tog kvass med dem, för att de trodde att det återställde styrka och lindrade utmattning. Effekten bekräftades av modern forskning. Kvass betraktades även som en mirakeldryck som hjälper till med alla sjukdomar. I posterna, särskilt på sommaren, var huvudmaten hos vanliga människor kvass med gröna lök och svartbröd.

Visa dokumentinnehåll
"Vetenskapligt praktiskt arbete" Kvassens kemiska sammansättning "

Kommunal utbildningsanstalt

"Iyus gymnasium"

Kemiska egenskaper hos kvass.

Avslutat: Yukhno Victoria

8: e klass student.

Kontrollerad: Gordienko N.V.,

biologi och kemi lärare.

1,2 Kvass i Ryssland......................................................... 2 pp.

1.3 Kvass i det ryska riket................................ 2 sid.

2 dryckets egenskaper............................................................ 3 sidor

3 Kemisk sammansättning........................................................... 4 pp.

4 Framställning av kvass................................................. 8 pp.

4.1 Interna processer för kvasspreparat.......... 10 s.

4.2 Kvassproduktion...........................................11 s.

5. Studier på dynamiken av förändringar i pH

under perioden med kvassmognad..................................... 11 s.

6. Frukt- och bärkvassar........................................ 12 sidor

7. Liknande drycker...................................................... 12 s.

8. Rätter baserade på kvass................................................ 12 s.

Syftet med mitt arbete är att studera metoderna för kokning, den bakteriologiska floran av kvass, recept för att göra kvass.

- genomföra en översyn om detta ämne

- bestämma kompositionen för kvass och industriell produktion;

- genomföra en studie av kvassmediumets pH under dess framställning;

- presentera recept för att göra kvass.

Enligt Brockhaus och Efron kallas olika sorter av brödkvass, rysk kvass, bayerska kvass, surkålssoppa, etc. Frukt- och bärkvass eller representerar brödkvass, smakad med juice av frukt eller bär, eller beredda direkt från bärens juice med hjälp av jäst.

Kvass i det ryska riket

Förekomsten av kvass bland alla klasser var oförändrad. Här skriver Casanova om ryska kvass: "De (ryssarna) har en god dryck, vars namn jag glömde. Men det är långt överlägsen Constantinopels sorbet. Trots deras stora antal får inte tjänarna dricka vatten, men det här ljuset, trevligt att smaka och näringsrik dryck, som också är mycket billigt, eftersom det för en rubel får en stor fat. "

Rysk sjukhushygien, anpassad till den nationella smaken, gjorde kvass en obligatorisk produkt av mat till patienter i sjuksköterskor och sjukhus. Även då var dess fördelaktiga effekt på kroppen känd - ökande ton, vilket förbättrade matsmältningen. Kvass ingick också i den obligatoriska ersättningen för armén, flottan och jämn fängelse.

Kusnik-yrket var ganska vanligt i Ryssland. Kvasniki brukar specialiserat sig på vissa sorter av kvass och kallades ofta som korn, päron, äpple etc. De var sålda i sitt specifika område, bortom vilket var belagt med problem.

Konsten att göra kvass började gå vilse i mitten av 1800-talet, då industrialiseringen av Ryssland började. Det var ett behov av att bevara arvet, Rysslands samhälle för bevarande av folkhälsan tog till och med protektion i tillverkningen av drycken och på sjukhusen öppnade produktionen av en obligatorisk kostprodukt - sjukhus kvass.

I slutet av 1800-talet, i kretsarna i den ryska intelligentsiaen, blev anknytningen till kvass associerad med reaktionära, vanliga människor som tillhör "botten" av samhället. Preference gavs till öl och fruktdrycker, bland kvinnor - limonad.

Men fram till mitten av XX-talet fanns det många sorter av jästfri kvass (och följaktligen absolut alkoholfri), säker för användning av både vuxna och barn.

I Sovjetunionen hälldes kvass i speciella, lätt igenkännbara små gula tankar (mattankbilar värmeisolerade ACPT-0,9) och såldes i tappning på gatorna. Denna metod att sälja kvass är också vanlig i det moderna Ryssland.

Kvass innehåller många vitaminer B1 och E, vilket förklarar dess fördelaktiga egenskaper. I kvass innehåller också värdefulla enzymer (från latin. Fermentum - "surdeg").

Alkoholhalt i jäst (på jästbröd) kvassvariation: från 0,7 volymprocent upp till 2,6% vol. Kvass rekommenderas inte för levercirros, gastrit och hypertoni.

Kvass har utmärkt smak; det släcker törst tack vare dess mjölksyra och delvis ättiksyra; Den har ett högt energivärde, men eftersom koldioxid, befrämjar en lättare matsmältning, absorption mat och stimulerar aptiten. Det innehåller också vitaminer, fria aminosyror, sockerarter och spårämnen.

Kvass, som en produkt av fermenterad mjölkjäsning, påverkar i många avseenden sådana produkter som kefir, yoghurt, acidophilus och koumiss. Det reglerar aktiviteten i mag-tarmkanalen och hjärt-kärlsystemet, förbättrar metabolismen, förhindrar utvecklingen av patogener, höjer tonen. Kvass kan även användas som mat - under det stora patriotiska kriget räddade det människor från utmattning.

Kemisk forskning av kvass, förutom att testa den för smak, består färg och lukt i bestämning av: den specifika tyngdkraften, fri kolsyra, den totala mängden syror och flyktiga syror, alkohol, extrakt, aska, proteinkroppar och socker. Den specifika graviteten bestäms av pyknometern vid 15,5 ° C. Fri koldioxid bestäms genom metoden för Schwakgefer, modifierad av Lauger och Schulz, bestående av det faktum att en viss mängd kvass uppvärms i en kolv utrustad med ett grenrör och den frigjorda koldioxiden uppsamlas med kaustisk alkali i potten. För att bestämma den totala syran - 10 cu. se Kvass utspädd med vatten för att få en knappt märkbar färgning och titrerad med decinormal natriumhydroxidlösning. Den totala syran anses vara mjölksyra, för vilken den resulterande mängden kubikcentimeter kaustik soda multipliceras med 0,009. Mängden flyktiga syror bestäms genom metoden för Landmann, destillation av 100 kubikmeter. Kvass i en vattenstråleånga och titrering av det erhållna destillatet med densinormal kaustik soda. Flyktiga syror anses vara ättiksyra, för vilket det resulterande antalet kubikcentimeter natriumhydroxid multipliceras med 0,006.

Alkohol bestäms av Uhners viktviktsmetod. Extraktet bestäms genom indunstning av 100 cu. Kvass i en platt platinkopp till ett sirapstillstånd och efterföljande torkning vid 100 ° till konstant vikt.

Ask bestäms genom att bränna extraktet försiktigt. Ask är testad för närvaron av tungmetaller.

Proteiner bestäms genom oxidation enligt Kievodal-metoden.

Socker (glukos) bestäms genom titrering (enligt Fading - Soxhlet) Kvass, tidigare avfärgad med animaliskt kol eller blysocker och befriat från alkohol. Vi ger en tabell över den kemiska sammansättningen av olika sorter av spannmål K., enligt studier av Georgievsky, Kotsyn och prof. Sokolova.

Soldat kvass i 2 dagar

Samma sak på 7: e dagen för förberedelse (i genomsnitt 7 prov)

Bayerska kvass efter 10 dagars förberedelse

Vanlig kvass efter 7 dagars matlagning

Kvass Volodina, efter 7 dagars förberedelse

Kvass från gastronomich. butiken

Hemgjord kvass 2 dagar

Samma 30 dag

Samma 60 dag

Bröd kvass Govorovsky växt (6 prover)

Bröd kvass från småhus (4 prov)

Proprion (3 test)

Boyarsky kvass (2 test)

I kvass, säljs i Odessa, enligt forskning av professor Verigo, innehåller 0,4-1% (volymprocent) alkohol, 0,25-0,45% av den totala mängden syror (inklusive ungefär hälften av de flyktiga syrorna) och 0, 5-2% extrakt. Dr Ilyinsky och Stefanovich gjorde flera analyser av sjukhuskvass, upprättad enligt de regler som fastställdes av militäravdelningen. Resultaten av studien av Dr Ilinsky:

Densitet vid 17,5 ° C.

Hospital kvass: 2-dagars (medeltal 2 prover)

3 dagar (jämför 3 prov)

4 dagar (se 4 prov)

5 dagar (jfr 2 prov)

6 dagar (jämför 1 försök)

Stefanovich hittade densitet vid 15 ° C i sjukhuset kvass. - 1,015; surhet var 0,64, varvid alla syror för ättiksyra togs. Ovanstående analytiska data visar att brödkvassens kemiska sammansättning är utsatt för stora fluktuationer i olika sorter. Tätheten av kvass ligger i intervallet mellan 1 002 och 1,0205; mängden extrakt sträcker sig från 0,5% till 6,330%. I det avseendet verkar vissa prover av billig vanligt folkkvass nästan helt sammansatt av vatten (99,4-99,5%). Innehållet av den totala mängden syror varierar från 0,18% till 0,53%; mängden flyktiga syror, räknat på ättiksyra, sträcker sig från 0,007% till 0,110%. Alkohol innehåller från obetydliga mängder i form av spår till 2,6%; kolsyra från 0,01% till 0,9%. Flaska kvass innehåller vanligtvis mer koldioxid än kvass hällt i fat, vilket följer av själva metoden att göra flask kvass, där huvudstadiet av fermentering sker efter kvastning av kvass i flaskor. Sockerhalten är föremål för stora fluktuationer, beroende på hur mycket det tillsattes under matlagningen. Mängden aska beror på graden av kvassdensitet eller på mängden råmaterial och varierar från 0,1 till 0,385%. När det gäller kompassets sammansättning, beroende på dess extrakt, från arbetet av Dr Ilinsky är det uppenbart att med ökande mognad av kvass ökar mängden mjölksyra och ättiksyra och de första dagarna är bildningen av mjölksyra mer kraftig och sedan är ättikfermentation övervägande. Mängden alkohol ökar också med kvassens ålder på grund av en minskning av sockerhalten i den. Som framgår av kvassens kemiska sammansättning är den senare en dryck, vars smakegenskaper beror på syrorna i den (mjölk, ättik, kol, etc.), delvis på alkohol, liksom på brända delar av bröd, estrar och andra. ämnen. Dietvärdet av kvass bestäms huvudsakligen av mjölksyra som ingår i kvass; det ger en lugnande effekt på nervsystemet. Tillsammans med alkohol och koldioxid verkar mjölksyra på något sätt på tillståndet av ämnesomsättningen i vävnader. Enligt beräkningen av Dr Ilyinsky, i en sjukhus daglig del av kvass, korrekt förberedd, får patienten 5,5 g protein och 33 g kolhydrater, mängder som spelar en viktig roll i patientens näring. Lite är känt om den kemiska sammansättningen av andra kvassvarianter (surkål, fruktkvass etc.). Här är kompositionen av vitsockerkvass och tranbärkvass, studerad av Dr. Kotsyn (siffror betyder gram per 100 cm³ K.):

Densitet vid 15,5 ° C.

Dessa sorter av kvass kännetecknas av en hög specifik vikt och högt innehåll av extrakt, beroende huvudsakligen på betydande mängder tillsatt socker. Alkoholhalten i dem är försumbar.

Vid beredningen av fruktkvot för att ge dem en vackrare ljus färg utövas ofta tint anilinfärger, vilket kan påverka konsumenternas hälsa negativt. Av de onormala föroreningarna i kvass kan mineralsyror och salter av tungmetaller som förekommer i fruktkvass tillsammans med sirap förekomma. Det finns i kvass och bly, om du använder blyskott för att tvätta flaskor. När det gäller innehållet i kvass av lägre organismer arbetade doktor Ouspensky och kom fram till följande slutsatser:

Trots det faktum att allmänt praktiserade metoder för beredning och lagring av kvass representerar en stor risk för förorening i alla avseenden, inklusive bakteriologiska, innehåller kvass, förutom ett stort antal jästsvampar, endast ett mycket litet antal bakterier.

Antalet bakterier som finns i kvass är extremt begränsade och bör i vilket fall som helst betraktas som enheter. Dessa bakterier är saprofyter - de vanliga invånarna i luft och vatten.

Den obetydliga bakteriens bakteriologiska flora beror helt på dess surhet.

Kvass representerar inte bara någon gynnsam miljö för tillväxten av bakterier av tyfusfeber, asiatisk och europeisk kolera, liksom Ribberts bacillus, men dödar dem till och med ganska snabbt. Anthrax bakterier behåller inte livskraften i kvass, så det finns ingen anledning att frukta att kvass, som mjölk och vatten, kan fungera som distributör av infektioner med infektionssjukdomar. (Så i 1895-upplagan)

Att göra kvass hemma

Kvass är lätt förberedd både i industri och hemma. För att göra jäst kvass hemma, används jäst, crackers (eller, bättre, kvasswort) och socker vanligtvis. Bär, mint, humle, äpplen, päron, russin och andra produkter läggs också ofta till kvass för att lägga till speciella toner till drycken. En separat grupp av icke-gravy kvass (råmaterial för vilka betor, havtorn, etc.) används främst i matlagning och traditionell medicin. De terapeutiska och dietiska egenskaperna hos en sådan kvass studerades och beskrivs av B.V. Bolotov.

För beredning av alkoholfria kvass används nästan alla vegetabiliska produkter som är fyllda med vatten och kvar i en dag (till exempel används riven rädisa för sällsynt kvass).

Kvass är gjord av olika slags mjöl och bröd, vatten och malt och är en produkt av mjölksyra och delvis alkoholisk jäsning av sockerämnen som bildas av stärkelse som ingår i utgångsmaterialen. Mjölk konsumerad råg, korn, vete, bovete och havre; ta bröd och råg och vete; Malt är mestadels råg och korn. Ibland görs kvass utan tillsats av malt. Det vanligaste är brödkvass.

Kärnan i de traditionella metoderna för kvassberedning är följande: En blandning av malt, råg, vetemjöl eller något annat mjöl, i vissa proportioner som skiljer sig åt olika sorter av kvass, somnar i en träkar och brygger med kokande vatten; när bryggning brukar ta ungefär 1/10 av den totala mängden vatten som ska användas för kvass. Den resulterande tjocka pastiga massan (mos) blandas med en åra tills en söt smak framträder i den; Efter detta överförs mosen till gjutjärnet och det senare sätts i den ryska, förvärmda kaminen för en dag. Efter denna tid avlägsnas gjutjärnet från ugnen och mosen överförs till stora kärl, späds sedan med vatten, lämnas i 2-3 timmar och den sedimenterade vätskan efter jäst tillsätts (högst 1% av alla råmaterial) hälls i beredda fat. Istället för jäst är ibland konserverad jästbröd bröd. Kvassfat placeras på en glaciär eller källare, vanligtvis i ett rum med låg temperatur.

Det finns ett stort antal recept för att göra kvass. Skillnaden mellan dem är både i kvantiteter och sorter av råmaterial, och i detaljerna i koktekniken själv; till exempel är vatten för utspädning av moset taget både kallt och varmt; Mashens uppehållstid i ugnen och mosen i kärlen varierar på olika sätt. Vissa varianter av bröstkvass hälls med socker, humle, mint, russin, melass, honung och spinnas innan de hälls i fat (honungsrester, som erhålls som biprodukt när man gör stearinvax från honungskamrater) och så vidare.

Följande sorter av bröd kvass är vanligast:

Ryska kvass gjord av rågmjöl och samma malt;

Bayerska kvass - från röd korn malt, vetemjöl och melass;

surt soppa - från råg och korn malt och vetemjöl

vit socker kvass - från rågkakor, vete malt och socker.

Till exempel beskriver vi metoden att göra brödkvass praktiserad på ett kliniskt militärt sjukhus i St. Petersburg: 4 pund av 10 pund rågmalt, 1 1/2 pund rågmjöl och 4 pund byggmalt hällt i ett kärl, hälldes med kokt vatten och blandades noggrant, hälldes degen i gjutjärn, som sedan sätts i ugnen i 9 timmar. Sedan hälls innehållet i gjutet i ett speciellt kärl, kokt vatten hälls till 80 hinkar och lämnas att stå i 8 timmar, varefter örten hälls i ett annat kärl, helt rent och redan hälls i hål i fat. Därefter bryggas 5 pund pepparmynta i 7 timmar i gjutjärn, hälls i en annan stor, där 3/4 pounds jäst och 2 pund vetemjöl är förspädda, allt detta blandas och hälls jämnt i varje fat. Efter 2-3 dagar är kvass redo för konsumtion. Försäljningsflaska kvass bereds i Moskva enligt följande: Det tas i lika delar råg, korn och vete malt och samma mjöl; allt detta rörs i kramp, bryggas med kokande vatten innan du tar degen och lägger ugnen i en dag. Efter en dag placeras degen i skinkan, hälldes vatten, omrördes och fick stå i 4 timmar, varefter den sedimenterade vätskan hälldes i tunnan, sätta jästen och låt gälla tills skum uppträder. När den sista har hänt, tillsätt socker, mint och häll i flaskor.

Nyligen har produktionen av kvass hemma blivit mycket enklare, tack vare kvasskoncentrat som har dykt upp på marknaden. Ryssland producerar ett stort antal syntetiska kvass-surrogater. Som regel säljs de i plastflaskor och består av läsk (koldioxidlösning), sötningsmedel och en simulator av smaken av kvass (smaker). Enligt GOST är kvass en drink gjord av naturlig jäsning. Flaska kvass beredda av fermentering är också ofta kolsyrad.

Om de interna processerna i beredningen

Med en mängd olika sätt att förbereda brödkvass är kärnan i de kemiska förändringar som uppstår i denna process generellt följande. Som redan nämnts hålls en blandning av mjöl och malt med vatten, den så kallade mosen, under en lång tid vid en måttligt hög temperatur i ugnen, varigenom stärkelsen i mjölet eller brödet påverkas av den oorganiserade enzymdiastasen, som är i malt, blir till socker och dextrin. Efterföljande utspädning av degen med vatten i kärl och efter jäst tillsätts, resulterande socker och andra lösliga delar av mjöl och malt fermenteras huvudsakligen av två typer av organiserade enzymer: alkoholfermenterad svamp och mjölksyrafermentationsbacillus, vilket resulterar i bildning av alkohol och mjölksyra. Eftersom mosen inte kokas hålls vorten länge vid låg temperatur och kylningen är långsam, vilket ger alla förutsättningar för surning av örten, det vill säga för utveckling av mjölksyrajäsning. trots tillsatsen av jäst sker alkoholhaltig jäsning endast i en liten grad, eftersom alkoholhaltningssvampen inte tål de ovannämnda betingelserna för framställning av varen, i vilken mjölkfermentering är dominerande och går så kraftfullt att den förhindrar en stark utveckling av alkoholjäsning. Enligt en erkänd expert på området för öl och alkoholfria drycker på grundval av bröd, motsvarande medlem av den ryska vetenskapsakademin J. Sviridyuk, är det precis det som gör bryggan annorlunda än öl; Råvarorna för samma dryck är desamma, men beredningsförfarandet är annorlunda: vid bryggning av öl är allt inriktat på att förebygga förekomsten av syrajäsning, för vilken mashen värms upp till en högre temperatur och kyles så snabbt som möjligt, så att alkoholjäsning i öl är dominerande; medan vi lagade kvass, som vi har sett, händer det motsatta.

Förutom dessa ämnen uppstår mjölksyra och alkohol, andra biprodukter vid fermentering, såsom kolsyra, ättiksyra, myrsyra, etc., sedan mannitol, dextrin, estrar av syror med alkohol och andra ämnen som berättar om den speciella smaken av bryggen. Efter hällning av kvass i fat och flaskor stoppas inte jäsningen där. Bildningen av mjölksyra sker mest kraftigt under de första 4-5 dagarna, och därefter uppträder ättiksyrafermentering; därefter, ju mer procentandel i kväve av mjölksyra ökar, desto långsammare mjölksyrafermentationen äger rum och ättiksyrafermentationen kommer fram. Ju högre temperaturen hos lokalerna av fat med kvass, desto snabbare ättiksyra utvecklas.

Vid beredning av kvass måste hygieniska normer observeras: fat och tankar måste vara grundligt ångad, vatten måste kokas för att späda roten, annars tillsammans med bildningen av mjölksyra, uppstår oljestyrning och denna brygga producerar och ökar utvecklingen av buty-syra i tarmarna och kan orsaka allvarliga sjukdomar i matsmältningssystemet. Förvaring av kvass bör ordnas med bästa möjliga förutsättningar - ett rent, välventilerat rum, rena fat. Rationellt beredda och omsorgsfullt konserverade bryggor kan förbli oförändrade i 2-3 månader. Med slarvlös lagring i kvass kommer sönderdelningsprocesser snart att börja; Ättiksyrajäsning kommer fram och kvass förvärvar en obehaglig sur smak. Ibland förvärvar kvass egenskaper som sträcker sig i tråden, vilket beror på bildandet av en speciell gummibaserad substans; kvass är ofta täckt med mögelsvampar. I en sådan kvass fann Dr. Georgievsky en fettsyra av högre ordning som påminner om kapron lukt.

Under 2006 växte kvassmarknaden fem gånger snabbare än marknaden för kolsyrade drycker.

Under andra hälften av 2000-talet fortsätter kvassfat att bli populär. Så, i varm tid i den miljonte staden, säljs cirka 50 ton kvass per dag från mobila butiker.

Studier på dynamiken av förändringar i pH under perioden av mogning av kvass.

För studien var beredda två teorter:

"Ryska kvass" gjord av rågmjöl och samma malt;

Sour soppa av råg och korn malt och vetemjöl;

http://multiurok.ru/files/nauchno-praktichieskaia-rabota-khimichieskii-sosta.html

Sociala Nätverk

Facebok Twitter linked In