Azerbajdzjansk mat

Specialister på offentlig catering av Azerbajdzjan säger att kulinariska georgiska, armeniska och azerbajdzjanska är bröder av blod som ges till uppväxt i olika familjer. Faktum är att dessa kaukasiska kök är gemensamma. Så, till exempel, enligt experter, är det dags att ge separata namn, det verkar som en gemensam kaukasisk maträtt som grill - om den är lagad i Baku, Tbilisi och i Jerevan. Den viktigaste köttprodukten i aserjansk mat är lamm, och köttet av unga lamm föredras. Tillsammans med lamm, kalvkött, nötkött och fjäderfä används ofta. Kötträtter garneras med ris, grönsaker, frukter (cornel, körsbärsplommon, granatäpple och cornel brukar gå till kalvkött, körsbärsplommon till lamm, granatäpplejuice till fjäderfä). Bredt spridda rätter från malet kött.

Sådana verk av aserjansk mat som piti, lula-kebab, tava-kebab, etc., njut av förtjänt erkännande över hela världen.

Fisk i den aserbajdsiska köket upptar en mycket större plats än i andra transkaukanska republiker. Förbered fisk med samma teknik som för de flesta kötträtter, grönsaker. Så i princip är den stekt på öppen eld, bakad, stuvad, kokad. Traditionell röd fisk - stor, kutum, vars fördelar tillåter att tillämpa alla dessa typer av teknik. Många rätter är gjorda av fisk: Stark Shashlik, Aserbajdsjansk kutum, Balyk-Pilaf, etc.

Azerbajdzjansk mat är känt för sin överflöd av grönsaker, och rötterna (betor, morötter, rädisor) används lite, och framförallt grönsaker äts: äggplanter, tomater, paprikor (bieber), kål, spenat, sorrel, lök, gurkor, gröna bönor och etc. Bland grönsaker är en speciell plats upptagen av potatis. För närvarande började han användas allmänt, så han går in i piti-soppen. Före det var hans plats ockuperad av kastanjer. Och det är med kastanjer att sura kryddor för kött är bäst kombinerade: berg - orörda druvor, abgora - juice av orörda druvor efter en kort jäsning, kaj och narsharab - granatäpple och kondenserad juice, sumih - barber, ahta-cornel, torkad körsbärsplommon. För att få det äkta asiatiska smakområdet är det därför nödvändigt att inte använda kastanj, men potatis i kött och kött-grönsaker.

Det bör noteras att i Azerbajdzjansk kök, som i något annat kaukasiskt kök, är kryddor och alla slags gröna allmänt använd: bitter peppar, allspice, kanel, kryddnejlika, dill, persilja, ingefära, koriander, mint, sumac (barberpulver), reagan, karve, kavar, såväl som rent nationella kryddor som saffran, fänkål, anis, lövblad, koriander. Av dessa kryddiga smaksatta växter odlas saffran endast i Sovjetunionen på Absheronhalvön, och med dess tillskott är över femtio nationella rätter och över tio nationella konfektyr framställda. Av de andra örterna används krukor (äng och berg), purjolök, dragon, citronbalsam, timjan och azhgon (kummin) oftare. Röda paprika och andra kryddor och kryddor i Azerbajdzjansk mat används lite.

För att förbättra smakegenskaperna hos rätter, citroner, oliver, matsyror, körsbärsplommon, torkade aprikoser, lavashan, albukhara, cornel-ahta, abgora, sumih, berg etc. används ofta.

Karaktäristiska för azerbajdzjansk mat är begränsat saltintag. Till och med kött är föredraget antingen osaltat eller något saltt, och oftare får det en sur smak med fruktjuicer - kar-sharaba, granatäpple och körsbärsröd plommon.

Kalla snacks är populära här. I grund och botten - det är sallader från färska grönsaker, och de skärs mycket små, och salladerna själva äts med huvudrätterna. Av dessa är "Khazar", "Azerbajdzjan" sallad, bahar, röd kaviar sallad, Tekino sallad, grönsaker kyukyu, kutyu kyukyu, kyukyu med nötter och bönor fiskeri vanliga. Som kalla aptitretare serveras olika pickles och marinader separat till olika flytande, andra kött- och fiskrätter: sylt vitlök, chili peppers, äggplanter, khafta-björnar, syltad lök med berksa, tomater, gurkor etc.

Det finns mer än 30 första rätter i det asiatiska nationella köket. Dessa är alla slags kötträtter (piti, kyufta-bozbash, shorba, etc.), rätter från surmjölk och gröna (dovga, ovdukh, dogramach, bolva, etc.). Vid tillverkning av vissa rätter framställs varje portion i en separat maträtt (piti) eller ett litet antal portioner framställs (dushbara, sulu-hiigal, etc.). Till skillnad från vanliga soppor är Azerbajdzjans första kurser mer koncentrerade och tjocka i sin konsistens, eftersom de vanligtvis innehåller en liten mängd buljong.

Ett särdrag hos Azerbajdzjanskt kök är att vissa flytande glimmer ersätter både första och andra kurser. Till exempel piti, knefta-bozbash, etc. Samtidigt serveras buljong separat, och sedan resten (kött, ärtor, potatis) - som huvudrätt men de lagas ihop. En annan karakteristisk egenskap hos flytande rätter är användningen av kycklingfett i sin produktion, som läggs i en finhackad maträtt. För att fylla de första rätterna används tomatpasta nästan aldrig. Istället, på sommaren, använder de tomater, och på vintern används torkad körsbärsplommon (för att tillsätta en sur smak) och kryddor med färgämnen (saffran, sarikek) används.

Azerbajdzjans främsta nationella maträtt är plov. Det finns cirka 40 recept för att laga maträtten. Beroende på typen och tilläggstypen får pilaf vissa namn: kaurma pilaf (med lammgryta), pilaf sabza kaurma (med lammgryta och grönsaker), pilaujärn (med kyckling), pilafbredd (med söta torkade frukter), kuddebröd (ris kokt i mjölk), etc. Aserbajdsjan pilaf skiljer sig från den centralasiatiska pilafen. Så ris för det är beredd och serveras helt separat från de andra komponenterna (kött, fisk, ägg, frukt, örter, kollektivt kallat berg), utan att blanda med dem även när de äter. Köttet och fruktdelen av pilaf serveras på en helt separat skål och örterna serveras separat. Det visar sig att azerbajdzjansk pilaf består av tre separata delar "komponenter, i själva verket en enda maträtt. Ris serveras aldrig mycket varmt men varm nog för att hålla köttet kallt. Han är fast med ris och därefter kryddigt gräs.

Från andra mjölrätterna är khashil, khingal med kött, suzma khingal, yarpag khingal, kutaby (med kött, pumpa, gröna), chyudyu etc. utbredd.

Rätter gjorda av färsk och sur mjölk eller katyk är populära och älskade, såsom firni, sudlu syig, dovga, kelekosh, ovdukh och andra.

Traditionellt slutar äta i Azerbajdzjan (frukost, lunch, middag) med godis. Söta (tredje) rätter i aserjansk mat är nästan inte förberedda och deras sortiment är extremt begränsat: firni, sudjug, förpackning, kuymag. Men dessa söta rätter ersätter framgångsrikt de nationella sötsakerna: mjöl, karamell och godisprodukter. Mjölprodukterna inkluderar: shakur-bura, baklava i Baku, Nakhichevan, Tekinskaya, Shaker-Churek, Kurabe i Baku, Tychyma Cuban, Kyulcha Lenkoranskaya, Mutak Shamakhinsky, etc. De inkluderar rismjöl, socker, nötkärnor, smör, äggvita och kryddor. Av karamelliknande sötsaker görs speciella krav från shaker-pendir, parvarda, casinaker av nötter, cilantro chougles, halva etc. Av godisliknande sötsaker är det nödvändigt att nämna turkisk glädje, jellied fikon, feshmek, etc.

Den vanligaste drycken i Aserbajdsjan är sherbet. För dess beredning använd socker, citron, saffran, mintfrön och basilika och olika frukter. Azerbajdzjan älskar te. De dricker bara svarta baikhovi, ganska starka, och de använder inte porslinskålar (skålar eller koppar) för att dricka, men speciella smala kärl av päronformad form, som liknar miniatyrpansarvaser. Te serveras med sylt från kvitten, fikon, vattenmelonskål, aprikos, körsbär, körsbär, persika, plommon, cornel, valnöt, jordgubbe, björnbär, druva, morbär och andra. Vid bryggning av te sätts ibland torkade körblad i små kvantiteter, kryddnejlika, kardemumma, vilket ger te en speciell smak.

http://studopedia.ru/9_47172_azerbaydzhanskaya-kuhnya.html

Funktioner av teknik och utbudet av rätter av aserjansk mat

Ett exempel på ett färdigt kursarbete i ämnet: Teknikprodukter catering

Innehållet

1 Historia om utvecklingen av asiatiska köket, funktioner

2 Näringsvärde och biologiskt värde av de viktigaste produkterna som används för matlagning

3 Klassificering och räckvidd. Förberedelser, design och arkiveringsregler

4 Teknologisk process för produktion, tekniska och maskintekniska system

4.1 Teknisk process för matlagning Pitin

4,2. Den tekniska processen med att laga maträtten Kurz

4,3. Den tekniska processen att laga pastorer

4,4. Den tekniska processen med matlagning

5 Fysiska och kemiska processer som förekommer med livsmedelsämnen under produktionen

6 Produktkvalitetskontroll

7 Utveckling av teknisk dokumentation för sortimentet

Utdrag ur texten

Funktioner av teknik och utbudet av rätter från ukrainska köket

Funktioner av teknik och utbudet av rätter från fisk av ryska köket

Funktioner av teknik och utbudet av varma drycker

Soppor är en av de viktigaste rätterna i mänsklig näring. Syftet med analysfunktioner av förberedelser och komplexa utbud av soppor.

Vid skrivandet användes arbetena av författarna som arbetar med forskning inom området för teknikprodukter, catering, samt regel-, referens- och metodlitteratur om catering och personliga observationer.

Liksom alla andra nationella rätter har den utvecklats under inflytande av olika naturliga, sociala, ekonomiska och historiska faktorer.

Huvuddragen i det ryska nationella köket är de överflöd och olika produkter som används för matlagning. Men trots det bristande internationella erkännandet utvecklades, antog och förändrade ryska köket upplevelsen av andra, berikades med nya rätter och recept.

referenser

1. Anfimova N.A. och andra. Matlagning. M.: Economics, 2001.-582с.

2. Brokgauz, F. A., I. A. Efron. Encyclopedic dictionary. M., 2001.-726s.

3. Zhvirblyanskaya A.Yu. Grunderna för mikrobiologi, hygien och hygien i livsmedelsindustrin

4. Ivanov A.A., Myasnikova V.V., "Catering i Ryssland. Nuvarande tillstånd. Hygienproblem. Uppgiftsinsamling av statistiska och analytiska material / red. Ph.D., professor Belyaev E.N. - M. - FTSGSEN. 2004. - 24c.

5. Medkov I. L., T. N. Pavlova. "Alternativ värld". M., "Inter-Soya", 2005.-643s.

6. Nikulenkova TT, Lavrenenko Yu.I., Yastina G. N., Designa cateringföretag. M.: Economy-2003. -237s.

7. Parfentieva, TR, Starodubtseva, Z.A. Kött och fiskprodukter. M.:

Ekonomien, 2001.

8. Rådhus A. Teknikprodukter catering. ISBN: 5-03-3 796-9, World - 2007 i 2 volymer.

9. Samling av recept av kulinariska produkter och rätter. - M.: Citadel-Trade, 2005. - 752с.

10. Samling av recept av kulinariska produkter och rätter. Regulatorisk och teknisk dokumentation. - M.: Khlebprodinform, 1986. -386s.

11. Skurikhin I.M. Allt om mat ur en kemists synvinkel. M.: Högskola, 1991 - 287 sid.

12. Handbok av kulinarisk specialist / Ed. MM Efimova. M.: PROGRESS, 2003. -471с.

13. Referenstekniker catering / A.I. Mglynets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina et al. M.: Kolos, 2003. -541c.

14. Referenstekniker catering / Ed. OI Ovsyannikov. M.: Livsmedelsindustri, 2001. -489с.

15. Sukhinina S.Yu. Avhandling design: Metodiska instruktioner. - Novosibirsk: SibUPK, 2001. - 164s.

16. Teknik för produktion av catering / V.S. Baranov, A.I. Mjölk, L.M. Aleshina et al., M.: Economics, 2003.-447с.

17. Merchandising och undersökning av konsumtionsvaror. Lärobok. Shevchenko V.V. et al., M., Infra-M, 2001. - 263c.

18. Fonareva G.S. Efimov A.D. och annan handbok av chefen för offentliga catering. M.: Lätt industri och konsumenttjänster, 2003.-562с.

19. Shchadilov E.V. Idealisk näring. St Petersburg, St Petersburg, 2003.-658с.

20. H. Riedel, "Barer och restauranger. Service Teknik. 2002

http://referatbooks.ru/kursovaya-rabota/osobennosti-tehnologiy-i-assortiment-blyud-azerbaydjanskoy-kuhni/

Azerbajdzjansk mat

kursovaya.doc

Inledning.
Huvuddelen.
Diskens roll i mänsklig näring.
Utveckling av sortimentet.
Merchandising kännetecknande för råvaror.
Framställning av råmaterial och beredning av p / f.
Teknisk matlagning.
Krav på kvalitet.
Utveckling av tekniska och tekniska kartor.

Aserbajdsjan är ett gammalt land, med otroligt vacker och mångsidig natur, hårt arbetande och gästvänliga människor, originalkultur och århundraden gamla traditioner. Azerbajdzjansk mat är en av de mest intressanta i länderna i Transkaukasus och är välförtjänt allmänt känd. Det azerbajdzjanska folket köket är helt annorlunda än det armeniska och georgiska köket. Bekänner islam, liksom på grund av att nära historiska och kulturella band med arabiska-persiska och turkiska världen, följer Azerbajdzjan vissa traditioner i deras kost.

Huvudköttet i aserjansk mat är lamm, eftersom användningen av fläsk är förbjuden av islamisk tradition. Och köttet av unga lamm föredras, men samtidigt används kalvkött. Ungt kött används i första och andra rätter, för tillagning av kalla tilltugg och bakverk. Mängden kötträtter är fantastiskt. Endast en dolma (kött i druvblad) vet om 30 arter. Nationellrätten - pilaf har flera sorter, men den är beredd strikt enligt ett visst system - alla komponenter är förberedda separat. Eftersom ris är grunden för pilaf beror smaken av hela skålen på kvaliteten på dess beredning. Det är nödvändigt att endast använda vissa sorter av ris, och under matlagning se till att det inte klibbar, men bara något och jämnt svullet. Eftersom azerbajdzjansk pilaf består av tre delar, bör den ätas speciellt - kött, ris och sedan kryddigt gräs.
En klassisk azerbajdzjansk middag varar länge - ca 3-4 timmar och börjar alltid med tedryck. I Azerbajdzjan brukar det mest använda svartblått te. Brew det som regel med vilda örter - salvia, timjan, mynta, etc. och mycket stark. Klarat te späds inte med kokande vatten utan hälls från potten. Drick - från de speciella kopparna som har en päronformad form kallas de ormuda. Sedan serveras sallader och snacks - och som regel fräscha. I allmänhet används grönsaker, frukter och kryddiga gröna i Azerbajdzjans diet oftare än det armeniska och georgiska folket. Grönsaker används huvudsakligen mark, rötter - betor, morötter, rädisa - mycket mindre. Bland örterna bör särskilt framhävas saffran, kummin, fänkål, anis, etc. De används i alla typer av rätter. Samtidigt skärs inte grönsaker och grönsaker, men serveras hel och separat.

Efter servering av en av sopporna. Detta - eller alla slags kött soppor eller mjöl första kurser. Soppor är vanliga, särskilt på sommaren, gjorda av färsk och sur mjölk eller katyk. Vid tillagning av vissa första kurser framställs varje del separat (piti, dyushbara, sulu-hingal). Några soppar äts samtidigt med första och andra kursen. I detta fall serveras soppens flytande del, det vill säga buljongen, separat, i djupa rätter och resten är kött, fisk, potatis, lök och liknande, i små rätter, som en huvudrätt, men kokad i buljong. Som regel utarbetas första kurser på fett svans. Och en annan funktion - de första flytande rätterna i Azerbajdzjan används för medicinska ändamål, främst för sjukdomar i mag-tarmkanalen.

Andra kurser som serveras efter de första är beredda inte bara från kött, men också från fisk, som är mycket talrika i landet. Detta beror på närheten av Kaspiska havet och överflöd av floder och sjöar. Sortimentet av fiskrätter är varierat - det inkluderar kebab, lula kebab och kufta, såväl som bakad, stekt, kokad, stewed, aspicfisk och pilaf med fisk. Huvudsakligen används vit havsfisk - Stör, Stör, Beluga och Flod - Karp, Karp, Abborre och andra.

Först efter allt serveras den centrala maträtten - plov, som samtidigt tjänar som övergångsrätt från andra till tredje. Pilafs natur bestäms beroende på de tidigare rätterna. Om lamm redan var med i kompositionen skulle pilaf vara med vilt eller fågel. Om spelet var serverat före pilaf och lamm var en del av den första kursen, så är pilafen gjord med ägg, örter eller frukter.

Skewers, en av de vanligaste rätterna i Azerbajdzjan, föredrar att steka på spettar. Den är gjord av färskt, bara slaktat får. För kebab används inte bara de speciella delarna av slaktkropparna utan också insidan av stammen - njurarna och levern. En typ av kebab är kokad av malet kött - kebab, kebab, kebab - kebab i form av köttbullar, som kokas i en panna. Shishkebabs från fisk, grönsaker och kött från vilda djur och fåglar är också vanliga i Azerbajdzjan.

Sherbet i Azerbajdzjan är den vanligaste drycken. Dess grund är juice av sura frukter och bär - körsbärsplommon, citron, druvor, granatäpple, etc. såväl som infusioner av aromatiska delar av växter - frön, knoppar etc. Dessutom injiceras rosa juice, rosolja eller infusion i aserbajdsensorbet. Serbets serveras som läskedrycker, liksom drycker som åtföljer pilaf och kötträtter.

Naturligtvis serveras alla ovanstående rätter bröd - pitabröd. Förbered det från osyrat deg i tandir. Azerbajdzjansk lavash skiljer sig märkbart från armeniska en inte bara i utseende, men också i smak. Detta är ett rundbakt bröd av liten storlek och väldigt frodig. Det bör noteras att den azerbajdzjanska befolkningen använder salt i begränsad utsträckning. Azerbajdzjan föredrar även kött, inte heller saltigt, eller ger det en sur smak med hjälp av fruktjuicer - granatäpple, körsbärsplommon, narsharaba.

Azerbajdzjan har en lång tradition för produktion och produktion av mineralvatten, brandy och vin. Detta land är rikt på mineralvattenkällor. Sådana drycker som "Tour-su", "Isti-su", "Sirab", "Darydag" har terapeutiskt värde och har länge etablerat sig. Produktionen av skridskor och vin i Azerbajdzjan har varit inblandad sedan slutet av 1800-talet. Cognac "Azerbajdzjan" - märkt, producerat sedan 1974, är gjord av konjakdrycker 10 års åldrande. Vintagecognac "Baku" - toppkvalitet, tillagd av lokala druvsorter. Vintage brandy "Jubilee" avser en grupp gamla brandies, den har producerats sedan 1945. Den är gjord av 10 år gamla konjakdrycker framställda av europeiska druvsorter odlade i Aserbajdsjan.

http://turboreferat.ru/cooking/azerbajdzhanskaya-kuhnya/269112-1595168-page1.html

Azerbajdzjansk mat

introduktion

Azerbajdzjansk mat är det asiatiska folket, som också är Azerbajdzjans folkmatslag. Enligt den kända asiatiska kockspecialisten Tahir Amiraslanov är den asiatiska kokkonst en av de äldsta och mångsidiga i världen [1]. Huvudkomponenterna i köket bestäms av landets naturliga förhållanden: Fjäll- och subtropiska klimatet ledde till den stora spridningen av fårkött i aserjansk mat, samt frukter och grönsaker (främst ovanjordiska). Grönsaker, kryddor och kryddor är utbredd: kanel, kryddnejlika, persilja, dill, bitter och allspice, kummin, koriander, mint, saffran, soppor, etc.

1. Azerbajdzjanska kökets egenskaper

Shish kebabar och rätter i tandir sprider sig i Azerbajdzjansk mat. Det finns olika drycker, godis. Ett särdrag hos Azerbajdzjanskt kök är användningen av lamm för att laga olika rätter. Mycket mindre Azerbajdzjan förbrukar nötkött, fjäderfä, fisk. En annan funktion i Azerbajdzjansk matlagning är den kryddiga smaken och unika aromen som ger disken olika kryddor och grönsaker: bitter och allspice, basilika, kanel, kryddnejlika, dill, persilja, koriander, mint, kummin och många andra. Särskilt värt att stanna på saffran och sumac (barberpulver).

Den första av dessa är en oumbärlig komponent för framställning av många pilafs. Sumy serveras vanligtvis med en mängd kötträtter. Azeri matlagning används i stor utsträckning av grönsaker (tomater, gurkor, äggplantor, etc.), frukter (äpplen, päron, kvistar, apelsiner, citroner), stenfrukter (plommon, körsbärsplommon, aprikoser, persikor). Det finns också olika typer av dolma från aubergine-tomater och paprika.

Några rätter av aserjansk matlagning är tillagade i en specialrätt. Till exempel, soppa piti - i pitishnits, pilaf - i cauldroner, specialkedjor med förtjockad botten och speciella lock där rödhaltiga kolar placeras, för att pilaf ska kunna rota ut jämnt. För matlagning av kebab och kebab används olika spetsar för första kurser - koppar - kasa, för stew kött - tas - små kakor mm

2. Plov

En av de mest kända rätterna i den aserbajdsiska köket är plov. Det finns flera sorter av aserjansk plov [2]: kaurma-plov (med lamm), turchi-kaurma-plov (med lamm och sura frukter), chiy-doshamya-kaurma-plov (med lamm, pumpa och kastanjer), toh-plov med kyckling, stekt bitar), grillad pilaf (med kyckling eller fylld kyckling), chigirtma pilaf (med kyckling fuktad med slagen ägg), fisinzhan pilaf (med vilt, nötter, sura frukter och kanel), sharshryanlov pilaf (ägg) ), sydlu-plov (mejeri) och shirin-plov (frukt söt). Till skillnad från andra kök, här lagar de separat ris och en separat bas av pilaf (behållare) - kött, frukt, etc. - kombinerar allt detta i en maträtt när de serveras på bordet. Att betjäna och äta aserbajdsjanska pilafs har sina egna traditioner [3].

3. Söträtter

I Azerbajdzjan finns det många sötsaker av original smak att smaka, som är indelade i tre undergrupper - mjöl, karamell och godis. De innehåller en betydande mängd tillsatser och kryddor: vallmo, nötter, mandlar, sesam, ingefära, kardemumma, vanilj, etc. Mjölprodukterna inkluderar shekerbur, baklava, shaker-churek, kurabe baku, Kyat Karabakh, Mutaki Shemakhi, Bakhlava Nakhichevan. Nationella mjölprodukter har mer än 30 artiklar, och varje distrikt har egna specialprodukter. En särskild plats är ockuperad av Sheki-sötsaker. Dessa är Shekina baklava, peshvenk, tel (terhalva), gyrmabadam, som används vid produktion av rismjöl, socker, nötkärnor, smör, äggvitor och kryddor.

I mars 2009 gjorde Ganja kockar ett mirakel baklava. Längden på det här konfektet bakat i Novruz-delen av semestern är 12 meter och dess bredd är fyra. Vikten av sötsaker är ungefär tre ton. Dessa indikatorer gjorde det möjligt för azerbajdzjanska baklava att sätta in en rekord och komma in i boken över register över CIS. Dessutom hävdar detta blötadekor en plats i Guinness Book of Records.

Sherbet har en annan anledning. Till skillnad från tadzjik och centralasiatiska (här är de främst söta, efterrätt), aserbajdsjets sorbet är läskedrycker och spelar också rollen som att dricka medföljande pilaf. Förutom frukt- och bärsaft använder de också infusioner och destillat av aromatiska växtdelar - frön, knoppar etc. som huvudkomponent och fruktbasen består av juice av sura frukter och bär [4].

Http % B1% D0% B0% D0% B9% D0% B4% D0% B6% D0% B0% D0% BD% D0% B0

Aserbajdsjan, Kazakstan och Kirgiziska köket

Egenheten hos de nationella azerbajdzjanska rätterna och de viktigaste produkterna som används vid framställning av mat. Utvecklingen av det traditionella kasakhiska köket och funktionerna i det kasakhiska nationella bordet. Den vanliga menyn och kulturen av användningen av Kirgiziska köket.

Skicka ditt bra arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan.

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbeten kommer att vara mycket tacksamma för dig.

Upplagt på http://www.allbest.ru/

om ämnet: Aserbajdsjan, Kazakstan och Kirgizistan köket

1. Azerbajdzjansk mat

Azerbajdzjanskrätternas originalitet ligger i det faktum att hon har liknande egenskaper med andra transkaukanska kök - närvaron av samma typ av eldfasta (tyndir), köksredskap och matråvaror - hon skapade på denna grund en något annorlunda meny och ett helt annat smakområde.. Därför utmärks huvuddelen av de nationella aserjanskrätterna av originalitet, men många rätter som lånas, till exempel från armeniska köket (dolma), ingår i den dagliga menyn i en modern aserbajdsjan.

Azerbajdzjanska rätter, som har överväldigande majoriteten av turkiska namn, är ofta mycket lika i namn på rätterna från turkiska folken i Mellanöstern och Centralasien, men i huvudsak är matlagningens egenskaper och smak mycket närmare det iranska köket.

Faktum är att även i VI-IV århundradena. BC, del av det moderna Azerbajdzjans territorium gick i händerna på den gamla persiska Ahemenid-dynastin.

Och sedan III-IV århundradena. n. e. Sanida, som etablerat ett starkt stat i Iran, greps nuvarande Azerbajdzjans territorium, därför etableringen av feudala förbindelser i Iran och Azerbajdzjan, samtidigt som de viktigaste egenskaperna hos den materiella kulturen som funnits i många århundraden i dessa länder ägde rum samtidigt.

Även om Azerbajdzjan upplevde den arabiska erövringen i VIII-talet. och införandet av islam, invasionen av seljuk turkar i XI-XII århundraden. och de mongoliska invasionerna från XIII-XIV århundraden. Men allt detta, som påverkat den etniska sammansättningen, påverkade i viss mån den redan existerande materiella kulturen, vilket behöll iranska egenskaper.

Dessutom bara under hela XVI-XVIII århundraden. Aserbajdsjan var en del av Iran - och igen har det persiska inflytandet i vardagen ökat avsevärt. Det överlevde inte bara fram till Azerbajdzjans inträde i Ryssland under den första tredjedelen av 1800-talet, men också senare, med den slutliga bildandet av den asiatiska nationen i slutet av 1800-talet.

Det faktum att delvis under perioden av persisk regel, och särskilt från andra hälften av XVIII-talet. fram till mitten av artonhundratalet. Aserbajdsjan sönderdelades i nästan ett dussin feodala styrkor-khanater, bidragit till konsolideringen av vissa regionala egenskaper i det aserbajdsiska köket, som fortfarande manifesterar sig idag.

I södra Aserbajdsjan, i Lenkoran-Talysh-distriktet, är en lokal funktion förberedelse av vilt fyllt med frukt (främst fasaner) och annat fjäderfä på öppen eld, samt fisk bakad på en mutter och fruktfyllning. I norra Aserbajdsjan, nära Dagestan, där turkiska influenser är starkare, är huvudrätten kött-och-deg-khinkal. I stora städer, traditionellt förberedelse av kött-deg och konditorivaror: dushbaras, liksom iranska sötsaker - shakerburs, urabye, baklava, halva och sorbet, turkisk glädje.

Urvalet av matråvaror, som gjorts av aserjansk matlagning under en lång historia, skiljer sig åt i några viktiga detaljer från de georgiska och armeniska råvarorna.

Lusten att använda ungt kött på grund av att det vanligtvis kokas på öppen eld. Köttet är vanligtvis kokt med sura frukter - dogwood, körsbärsplommon och granatäpple, och dogwood kombineras oftare med kalvkött, körsbärsplommon - med lamm och granatäpplejuice - med vilt.

Mycket mer än i andra Transkaukasiska kök, är platsen upptagen i Aserbajdsjansk mat med fisk, som är beredd enligt den teknik som utvecklats för huvudmatsråvaran - kött och frukt. Så grillas fisken som ett lamm på en braziers öppen eld, det vill säga de är kokta enligt typen kebab, kombinerad med frukt och nötter (mandel), bakade i tyndir och rökt. Särskilt är förberedelsen av fisk med ångbadmetoden (inte förväxlas med ett vattenbad!).

Allt detta beror till stor del på det faktum att i Azerbajdzjansk mat är röd fisk (stur kutum) traditionell, vilket på grund av dess fördelar gör det möjligt att använda denna teknik.

Grönsaker och frukter används i kosten, främst färska, inte kokta eller stekta. Om de är tillagade med kött eller ägg, är andelen grön ibland drygt hälften av diskens volym (chuchu, azhabsanda). Köttet är starkt kokt mjukt, så kött och grönsaker är ofta grönsgröt med köttsås (sabza-govurma).

Bland grönsakerna i det moderna azerbajdzjanska köket kan du ofta hitta potatis. Men det klassiska azerbajdzjanska köket visste förstås inte potatisen och kunde inte använda den. Användningen av potatis började relativt nyligen - redan under Sovjetmaktens år. Före det var hans plats ockuperad av kastanjer.

Det är med kastanjer att Azerbajdzjans sura naturliga (frukt) kryddor för kött kombineras bäst - berg (orörda druvor), abgora (juice av orena druvor efter kort jäsning), bunkar eller narsharab (granatäpple och kondenserad juice), soum (barber), ahtah cornel), torkad och färsk körsbärsplommon. Det är därför det är bättre att använda kastanjer, inte potatis, i kött och kött-grönsaksrätter för att få det typiska asiatiska smakområdet.

Användningen av jordbruksgrönsaker är generellt karaktäristisk för aserjansk mat. Mycket få rotgrönsaker används - betor, morötter, rädisor. Men ära några örter (kryddig, aromatisk, neutral), gröna grönsaker (kronärtskockor, sparris, den så kallade Derbentkålen med små huvuden av konisk form, ärter, kikärter, gröna bönor). Frukt och nötter (kastanjer, hasselnötter, mandlar, hasselnötter, valnötter) föredras också, och de används tillsammans med grönsaker. Således, i asiatiska köket, är friterna stekt i smör, särskilt Kaisu (torkade aprikoser), plommon, persikor.

Gröna lökar i aserjansk mat används oftare än lök, och i mycket stora mängder, vanligtvis som mellanmål för alla grillade kötträtter. Vitlök används också på samma sätt, vars lokala sorter är inte särskilt kryddiga och ätas med gröna fjädrar. Andra kryddiga örter innehåller oftast kress (äng och berg), purjolök, persilja, dragon, krusig och äppelmynta, citronmelé, koriander (koriander), lite mindre - timjan och ännu mindre ofta - dill.

Samtidigt är användningen av klassiska kryddor i Azerbajdzjans kök relativt begränsad: svartpeppar används för kött-, fisk- och grönsaksrätter, kanel och kardemum används för sött och konfekt, och äkta saffran, kallad iransk saffran, för pilaf, fisk och sherbet, Imereti saffran (cardobene-dicta) som används i Georgien.

Det är saffran, så vördad i gamla Medes och Persien, betraktas som azerbajdzjansk nationell krydda. Röda paprika och i allmänhet heta kryddiga kombinationer används knappast i asiatiska köket, med undantag för regioner som gränsar till Georgien och Dagestan.

Från de aromatiska växterna används rosenblad som mat, vilket, liksom användningen av kastanjer, skiljer Azerbajdzjansk mat från angränsande Transkaukanska kök. Sirap ritas på rosor, sylt är gjord av dem, och rosenolja används i sorbet. Från neutrala vilda örter, som går som en grön kokad massa till kötträtter och pilaf, föredrar du en knotweed som kallas i Aserbajdsjan kyrpygyn.

Asiatiska arter av knotweed skiljer sig från europeiska knotweed av dess storlek, mer saftiga och ömma blad.

Användningen av granatäpple och körsbärsplommon i kött- och fiskrätter, och till och med beredningen av aprikoser och persikor, är inte aprikos, och i synnerhet inte sår (särskilt söt aprikos) som i Centralasien, men främst Kais (torkade aprikoser) med surt eftersmak.

Många rätter av aserjansk mat är också tillgängliga i andra nations nationer (shish kebab, dolma, chanakhi och pilaf dumplings). Men de skiljer sig ibland i teknik. Till exempel skiljer sig tre typer av asiatiska ravioli-dushbara, kurze och giymya-khinkal från varandra i sin övergripande storlek och form, degens sammansättning och fyllning och sättet för deras placering (för mer information se detta i beskrivningen av kött- och degrecept ).

Azerbajdzjanska plov har sina egna egenskaper - en ceremoniell nationell maträtt. Till skillnad från den uzbekiska pilaf hänvisar den till den iranska, och inte till den centralasiatiska typen. Ris för pilaf bereds och serveras helt separat från de övriga komponenterna (kött, vilt, fisk, ägg eller frukt och örter, kollektivt kallade tara), utan att blanda med dem även på maträtten medan de äter.

Eftersom ris är grunden och mer än hälften av pilafvolymen beror smaken av hela skålen på kvaliteten på dess beredning. Konsten är att riset inte spricker, koka mjukt och klibbigt under kokning - varje ris ska förbli hela, bara lite och jämnt svälla när det kokas.

Endast i detta fall är ris smakligt i sig, även om det verkar som att det förblir neutralt i smak. Servering och ätande azerbajdzjansk pilaf har också sina egna traditioner. Riset serveras aldrig helt varmt, men varmt nog att hålla oljan sval. Samtidigt serveras på en separat maträtt kött- eller köttfruktdel av pilau och kryddiga örter separat. Således består azerbajdzjansk pilaf av tre separata delar, som tillsammans bildar en enda maträtt.

Köttet är bunden med ris (eller ris som är insvept i pitabröd) och sedan kryddat gräs. Endast de pilafs, vars köttdel är ersatt av ett ägg, serveras på bordet annorlunda. Först sätter de ris på skålen i ett jämnt lager, på det ägg-vegetabiliska kryddor som de försöker ta från maträtten, så att båda är lika fördelade i skeden.

En klassisk azerbajdzjansk middag varar, liksom alla orientaliska middagar, länge - ungefär tre timmar. Det börjar vanligtvis med aptitretare - rökt sturge balyk med gröna lök, purjolök, rädisor, fräsk gurka eller kruk. Samtidigt skärs inte grönsaker och grönsaker, men serveras alltid helt och separat. Sedan följer sura friterna frukter - oftast körsbärsplommon, ibland hälften med persikor. Därefter serveras en av sopporna - piti, dovgu eller kyufta-bozbash. Efter dovga kan följa govurma från lamm.

Alla dessa huvudrätter åtföljs rikligt av kryddiga grönsaker - kress, koriander, vitlök, dragon, mint. Och först då följer den centrala maträtten - ploven, som samtidigt utför övergångsrättens uppgift från den andra till den tredje. Pilafs natur bestäms också beroende på tidigare rätter.

Om lamm redan var med i kompositionen skulle pilaf vara med vilt eller fågel. Om spelet serverades före pilaf och i första kursens sammansättning ingår lamm (piti), är pilafen gjord med ägg, örter (kyrpygyn) eller frukt. När den preliminära nivån innehåller ägg, gröna eller kalvkött (chugu, galya), är pilaf gjord med lamm.

Efter pilafen kan en tjock sås av torkade aprikoser, russin, mandel och granatäpplejuice följa som övergångsrätt till efterrätt. Desserten är alltid extremt varierad och består utöver det oundvikliga finfördelade sockret från olika konserver, bekmes, sorbet, halva, kakor och kajmak med honung, som serveras till den slutliga skålen.

I Azerbajdzjan är te ivriga berusade, i stora mängder, och inte bara till lunch, utan även utanför lunch eller någon annan måltid. De dricker bara svart te, ganska starkt, och som i Iran använder de inte porslinskålar (skålar eller koppar) för att dricka, men speciella smala päronformade kärror, som liknar miniatyrvaser - de så kallade ormudorna.

Användningen av stora mängder färska kryddiga grönsaker, frukt och sura juice för nästan hela året, ungt kött och vilt, samt jästmjölksrätter gör Aserbajdsjansk köket hälsosamt och hälsosamt.

Betydligt begränsat salt i aserjansk mat. Azerbajdzjan föredrar även kött att vara helt osaltat (en av de viktigaste folkrätterna, kebabarna, är inte saltad alls), eller det får en sur smak med fruktjuicer som granatäpple, körsbärsröd plommon, narsharaba.

2. Kazakiska och Kirgiziska köket

Kazakiska köket kan betraktas som det yngsta i landets nacke, eftersom det började ta form endast i slutet av 1900-talet och början av 20-talet och tog form när överföringen av kazakharna till en avvecklad position var avslutad.

Kazaksen genom sin historia sedan bildandet av nationaliteten i början av XVI-talet. på grundval av de turkiska talande stammarna och upp till den stats-territoriella registreringen av Kazakstan 1925 var i huvudsak ett nomadiskt folk. Den huvudsakliga och enda typen av subsistensbruk var nomadisk transhumans. Fåeldjur och flockhästar råder i den.

Denna omfattande och extremt ensidiga typ av gårdar å ena sidan och underutvecklingen av sociala och ekonomiska förbindelser förvärras av det isolerande inflytandet av enorma steppelrum, på vilka relativt få kazakiska människor spreds å andra sidan, orsakade Kazakerna för ensidig livsmedelsråvaror.

Kazakska köket under lång tid var baserat på användningen av kött och mjölk. Hästkött- och lammbearbetning (tidig mognande ost) är ett mycket begränsat och, viktigast av allt, monotont utbud av produkter som kazakkar kan använda. Det är helt klart att även den mest sofistikerade fantasi inte kunde skapa en stor variation av mjölkkött och deras derivat, speciellt i förhållanden med bostadsinstabilitet och med extrema begränsningar, om inte att säga nästan fullständig avsaknad av råvaror av vegetabilisk och spannmålsmat.

Utvecklingen av kazakisk matlagning var begränsad av bristen på redskap, med hjälp av vilken det skulle vara möjligt att diversifiera tekniken, som det var med folken i Transkaukasien, som hade en stor uppsättning av metall (koppar, järn, gjutjärn), keramik (ler) och stenrätter. Kazaksen, som en följd av deras nomadiska livsstil, fanns ursprungligen endast i läder och trä, dvs obrännbara diskar, som huvudsakligen användes för matlagring och endast delvis för matlagning.

Koumiss och andra mejeriprodukter gjordes i läderväskor (saba gjord av hästläder och torsyk gjorda av lammkött), och i träkar och läder sabs kokade de kött och slog upp uppvärmda stenar där. Därför var i de gamla kazakiska kökssupparna helt frånvarande och köttet förbrukades huvudsakligen kokt. Pig-iron cauldron som den huvudsakliga typen av redskap och ängs dök upp endast under XVIII-talet. Och med det visade några stekta kötträtter lånade från Uzbeks.

Och denna tradition har bevarats till våra dagar. Tvärtom blev tillverkningen av halvfabrikat av fermenterad mjölk utbredd, och de som visade sig vara mest lämpliga för lagring och transport under nomadiska förhållanden. Först och främst är det koumiss, inte bara välbevarat men också kokt i torsy (med kontinuerlig skakning under körning), och även tidiga ostar, som kan tillverkas och konsumeras under stall eller torra mjölkkoncentrat (Kurt, Sarsa) lätt transportabel och inte bortskämd under långa transporter.

Alla dessa produkter hade en mer gemensam egendom - de var lämpliga för direkt konsumtion i kylan. Således var det kazakiska köket, om det applicerades på det moderna konceptet, till stor del ett kylskåp.

Jordbruksprodukterna kom sent in i den kasakhiska menyn.

Efter XVIII-talet. En betydande del av Kazakstan gick med i Ryssland, och jordbruksprodukterna, främst korn (vete, råg) och mjöl från det, mottagna i utbyte mot animaliska produkter, användes alltmer i Kazakens diet. Men fram till 60-70-talet av XIX-talet. mjöl och mjölprodukter användes främst av rika Kazakser.

Först när ekonomin i Kazakstan började utvecklas i större anslutning till Rysslands ekonomi började de engagera sig i jordbruket, först började mjöl och mjölprodukter ockupera en större och större plats i det kasakhiska köket.

Så, i slutet av XIX - början av XX. Det var ett karaktäristiskt kännetecken för det kazakiska köket och det kasakhiska nationella bordet - övervägande av kött och mjölprodukter och kombinationer av kött och mjöl i de viktigaste nationella rätterna, ett klassiskt exempel på vilket är beshbarmak. Samtidigt var användningen av olika produkter av häst- och fårmjölk, Kurt, Ayran, Sarsa och Irimshika marginellt marginaliserad.

Dessa upplåning berörde främst tekniken för att laga stekta kötträtter (med smör) och mer komplexa kött- och mjölprodukter (samsa, manti), liksom användningen av vissa produkter (till exempel te, frukter, meloner) som har blivit vanligare i ration av Kazakstan i södra Kazakstan. Slutligen lånades organisationen av ett festligt bord - av den uzbekiska typen, det vill säga med sötsaker i början och i slutet av middagen. Från ryska köket i XX-talet. Kazakkar lånade varje dag konsumtion av grönsaker (särskilt potatis, morötter, gurkor, rädisor, som oftast används som sallad), samt användningen av ägg och kycklingkött, som med utveckling av fjäderfä på grundval av spannmålsodling har blivit traditionella produkter i det kazakiska köket.

Men varken teknisk upplåning eller utvidgning av sortimentet av produkter ändrade i princip inte de viktigaste nationella egenskaperna hos det kazakiska köket, dess särdrag, även om det gjorde det mer varierat. Om vi pratar om de karaktäristiska egenskaperna hos kazakiska köket, vilket skiljer det från andra kök av befolkningen i Centralasien, sedan med närvaron av rökt hästköttsprodukter och favoritkombinationen av kött och deg i de flesta nationella varma rätterna, övervägande av kokt och halvkokt kött och deg rätter, inte stekt.

Det är karakteristiskt att köttet i det kazakiska köket fortfarande är kokt i stora bitar (och markeras bara strax innan måltiden) och konsumeras i sin naturliga form. Kazakas nationella kök är utomjordisk för rätter från markkött (med undantag för modern upplåning), vilket förklaras av den fullständiga frånvaron i det förflutna av förutsättningar för komplicerad matlagning.

Kazakiska köket känner inte till och soppor, om man inte ens ska överväga shurpy som lånas från Uzbeks. Samtidigt är sådana rätter extremt karaktäristiska för det kazakiska köket, som med sin konsistens upptar en mellanposition mellan soppor och huvudrätter. Detta är nationalrätten e, som ofta kallas Beshbarmak - för det nya året. Sammansättningen av sådana rätter innefattar mycket kött, deg eller korn och en relativt liten mängd stark, koncentrerad, fet och tjock buljongsås, smakad med fermenterade mjölkprodukter och utgör en integrerad del av skålen.

Samtidigt kokas sådana köttdelar som sadeln, bakdelen i sin rena form, nästan uteslutande genom rostning (tidigare i kolmen och i det moderna köket - i ugnen).

Hästkött bör betraktas som Kazakhs nationella kötttyp, men nu konsumeras det mindre ofta än fårkött och jämn kött. Det är från hästkött att sådana typiska för kazakiska köket nationella objekt skapas, såsom kazy, karta, shuzhuk, etc.

Namnen på de flesta kötträtterna är inte relaterade till råvarans sammansättning eller beredningsförfarandet, men till namnen på de delar som i enlighet med nationella traditioner vanligen delas upp i hästkropp.

Flourdiskar - olika platta kakor, som liknar kakor av uzbekisk mat, men oftast smaksatt med lök eller vitt vitlök, samt uzbekiska, som kallas nani, skiljer sig i form och typ av rätter där de är bakade: Kazan Jean-pannor (platta kakor med pannans storlek), tabanan (från flikar).

Måltider som lånas av kazacherna från Uzbeks, Dungans, Uigurs, Ryssar, Ukrainare och andra folk behåller vanligtvis sina nationella namn på det kazakiska språket. Sådana är samsa, manty, et-khoshan, may-ho-shan, monpar, borscht dr.

Modern kazakisk bord är naturligtvis inte begränsat till några rätter av nationell mat. Det är mycket mer varierat när det gäller produktens sammansättning, eftersom det tillsammans med köttet innehåller fisk, grönsaker, olika spannmål, frukt och konserver, men det innebär inte att det är omöjligt att göra en original och relativt mångsidig lunch från de kazakiska nationella rätterna.

Traditionell kazakisk semester middag är unik. Det börjar med koumiss, följt av grädde, som serveras med russin, nötter, torkad stallost och baursaks (små bollar med stekt konditorivaror).

Efter denna introduktion finns det olika hästkötts aptitretare - rökt, halvsaltat, kokt (kazy, shuzhuk, stings, zhay, suret, kort), samt ett fårköttsmat - kabyrga eller bauyr-kuyryk (kombination av hästkött och lammkött med surmjölksås ).

Alla skiljer sig inte bara från köttets sammansättning, men också i metoderna för dess beredning, i sin kvalitet och konsistens (fet, mager, öm, elastisk, rik). Detta ger en mängd olika smaker i ett till synes enhetligt köttbord, särskilt eftersom mellanmål äts med tabananas (kazakiska brödkakor gjorda av vetemjöl med smör) och gripas med rädisallad eller andra färska grönsaker (tomater, gurkor).

Detta förklaras i stort sett av de liknande förhållandena för den kasakhiska och kirgisiska ekonomin under nationens bildning och de efterföljande stadierna av deras historiska utveckling.

Den nomadiska och semi nomadiska boskapsuppfödningen hade ett så starkt inflytande på det kirgisiska folkets materialkultur att det kirgiziska köket trots de olika och fördelaktigare än Kazakserna, de naturliga förhållandena vid Tien Shan-foten och det starkare inflytandet från närliggande folk med utvecklad kulinarisk kultur behöll samma typiska egenskaper som är typiska för kazakiska köket.

Men samtidigt finns det vissa skillnader i livsmedelsprodukter som ingår i kosten. Med utvecklingen av trädgårdsarbete och jordbruk i Kirgizistan har andelen frukt och grönsaker i näring ökat avsevärt. Men nu brukar de användas oberoende, separat, i kontakt med matlagning och ingår inte organiskt i nationella rätter. Endast i södra Kirgizistan, där användningen av grönsaker har utvecklats tidigare, används vissa av dem, till exempel pumpa, i stor utsträckning för att förbereda nationella rätter - som en blandning till deg för platta kakor och kornrätter (halvvätskas sura massa).

I allmänhet är det i det moderna Kirgiziska köket säsongsbundenhet av kosten märkbar. På sommaren råder mjölk-vegetabilisk mat, på vintern - köttmjöl och köttkorn.

I kötträtter är sammanträffandet med det kazakiska köket mer komplett.

Det är karakteristiskt att Kirghiz fortfarande, trots sin närhet till Uzbeks och Tadsjik, använder nästan kokt snarare än stekt kött.

Hästkött fortsätter att betraktas som den kirgisiska kötttypen, värderar den mycket högt, men i stort sett nu äter de kokt lamm mer. Den berömda beshbarmak (i Kirgizistan - tuuragenet) är beredd med en mer koncentrerad sås kallad chyk (buljong med kurt). I norra Kirgizistan läggs degpartiet (nudlar) till beshbarmak, men i stället introduceras mycket lök och ayran (katyk); Denna maträtt kallas naryn. Alla mejeriprodukter, som börjar med koumiss (i Kirgizistan), sammanfaller helt med de kazakiska, inklusive tekniken för alla ostmassaostar. Det bör noteras att katykonerna och kirgizerna, till skillnad från majoriteten av turkiska talande folk, kallas katyk kallas airan och ayran - chalap eller shalap.

I allmänhet manifesteras skillnaderna mellan kirgiziska och kazakiska kök endast i synnerhet. Till exempel varierar kulturen för att dricka te mycket. Medan de Kazakhs, de använder bara svart te, dricker Kirgizistan mestadels grön tegelsten.

I södra Kirgizistan, som länge var en del av de centralasiatiska staterna bebodda av tadsjikare, använder Kirghiz fortfarande grönt långbladste.

Slutligen, Kirgiziska köket mer än Kazakstan, lånade Dungan och Uygur-rätter.

Av de rena Kirgiziska rätterna, som inte finns i de närliggande Kirgiziska folken, kan vi bara notera kömöcs - små söta kakor storleken på ett stort mynt bakat i aska, som sätts i varm mjölk och smaksatt med smör och suzmy.

matlagning köket

1. Anfimova N.A., Zakharova T.I., Tatarskaya L.L.. Kokkärl - M.: Ekonomi, 2007

2. Ameulova S.P., Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Livsmedelsvaror). - M.: Ekonomi, 2011

3. Auerman L.Ya, Matyukhina Z.P. Grunden för fysiologi näring, hygien och hygien. -M.: High School, 2007

4. Referenstekniker catering. M., 2004.

5. Antagning N.R. Praktisk guide för kocken. M., 2012.

http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00246330_0.html

Kaukasus Kök

2. Huvuddel. 3

2. 1 armeniska köket. 3

2. 1. 2Den andra rätterna. 9

2. 2 georgiska köket. 10

2. 2. 1 Första rätterna. 16

2. 2. 2 sekunders måltider. 17

2. 3Azerbajdzjansk mat. 17

2. 3. 1Första rätterna. 23

2. 3. 2Andra rätter. 24

2. 4Kazakh köket. 24

2. 4. 1Första rätterna. 31

2. 4. 2 andra måltider. 32

3. Slutsats. 34

4. Förteckning över referenser. 35

Kaukasisk mat består av köket i många andra nationer: armeniska, georgiska, aserbajdsjanska, kazakiska och så vidare. I mina kurser bestämde jag mig för att utesluta dessa kök, eftersom de är de vanligaste av alla andra. Alla ovanstående länder tillhör de så kallade länderna i Kaukasus. Länderna i Kaukasus var en del av Sovjetunionen. Estland var detsamma vid tiden. Under hela sin historia kämpade Kaukasus folk med Ryssland och gick långt bortom dess gränser, så det kaukasiska köket är mycket vanligt i Ryssland. Idag är det mycket ofta en situation när man på marknaderna, i butiker, överallt kan möta de så kallade människorna i kaukasisk nationalitet. De kom in i våra liv, och nu är vi inte förvånad över att se dem på gatan. När de kom in i vårt liv så kom köket in i vårt liv, nu är det svårt att föreställa sig en picknick utan grill, lunch på en restaurang utan georgiskt rött vin och så vidare. Men nu, på grund av den nyligen mogna motstridskonflikten i Kaukasus, har vi "en negativ inställning till kaukasierna, och ändå är de samma människor som vi, de arbetar i fabriker, de lär i skolor, i allmänhet är de samma som vi...

2. Huvuddel

2. 1 armeniska köket

Armeniska köket är ett av de äldsta köket i Asien och det äldsta i Transkaukasien. Dess egenskaper har bildats i minst ett årtusendet f.Kr. under perioden av bildandet av det armeniska folket och har bevarats på många sätt i mer än tre tusen år före våra dagar. Man bör komma ihåg att det armeniska folket fram till den stora oktoberrevolutionen och skapandet av sovjetiska Armenien befann sig i extremt ogynnsamma förhållanden, blev berövad av dess statlighet, territoriumets enhet.

Faktum är det som råder i VI. BC. e. Armeniens stat i II. BC. e. uppdelat i västra och östra delar och började känna sig initialt beroende av romarna, perserna, bysantinerna, araberna och från det VII-talet. n. e. i flera århundraden har det varit föremål för utländska erövringar, inklusive arabiska, mongoliska, turkiska och iranska. Från XVII till början av XIX-talet. Armenien delades mellan Turkiet och Iran. Under denna period minskade Armeniens ekonomi, dess mänskliga och materiella resurser, men den andliga och materiella kulturen förändrades inte, och det armeniska köket dog inte heller. Tvärtom, armenier bidragit till köket av Seljuk Turkar, så många verkligen armeniska rätter blev senare kända i Europa genom turkarna som förmodligen turkiska rätter (till exempel dolma).

funktioner i det armeniska folket har behållit sina typiska egenskaper.

Traditionen och kontinuiteten hos den armeniska kulinariska manifesteras väldigt diversifierat - med användning av gammaldags köksutrustning och i matlagningstekniken och i sammansättningen av livsmedelsråvaror, och i bevarandet av utbudet av smaker och typen av favoriträtter.

Typen av elda (tonir) och typen av rätter (lera), som ursprungligen antogs av armenier, spred sig över transkukasien, påverkar rätternas natur. Tonir bestämde brödprodukternas specificitet, liksom vissa kötträtter och soppor. Grönsakerna är bakade i det, porerna svävar, fisk och fjäderfä röks. Namnen på många rätter av armeniska köket är inte förknippade med produktkompositionen, vilket är vanligt i europeiska nationer, men med namnet på disken där de är lagade. Exempelvis putuk, kuchu, tapak - alla dessa är typer av keramik och samtidigt namnen på soppor och huvudrätter.

Denna armeniska tradition gick vidare till grannarna av armenier - georgier och azerbajdzjan.

När det gäller tekniken att laga armeniska rätter är det vanligtvis svårt och i vissa fall tidskrävande. Matlagning av ett stort antal kött-, fisk- och grönsaksrätter av armeniska köket är byggt på fyllning, slår, förbereder potatismos och souffelliknande massor, vilket kräver mycket tid och arbete (kolik och cololac).

Ett annat karakteristiskt kännetecken för den armeniska kökstekniken, liksom andra östliga, är åtskillnaden av verksamheten med den efterföljande förening av olika delar av skålen, flera förändringar av verksamheten.

godis från frukt och nötter (det sträcker sig ibland i flera steg och ibland varar mer än en halv månad). Samtidigt karaktäriseras tekniska metoder för att framställa sötsaker av stor uppfinningsrikedom och förändring av många operationer, med hjälp av vilka även enkla vegetabiliska råvaror - äggplanter, gröna tomater, pumpa, samt orena valnötter, vattenmelonskenor - förvandlas till ursprungliga, raffinerad i smak, arom och jämn konsistens konfektyr.

och slutligen införandet av många komponenter kokta utanför dessa buljonger i buljongerna och dekokningarna.

Huvudsyftet med dessa tekniska metoder är att skapa en raffinerad produkt (maträtt), vars smak berikas till följd av lång och komplex bearbetning och tillsats av en massa ytterligare komponenter. Därför överflöd av rätter med slipat kött, till vilket andra komponenter läggs också till i marktillståndet. Dessa är Kololak, Shtorats, Tolma, etc.

I armenska köket finns det naturligtvis rätter av naturligt kött, till exempel armenska kebabar, pastorer, köttkchuchi, samt rätter från hela fjäderfä, men de är först och främst av äldre ursprung, mindre vanligt förekommande i moderna kök och anses nu mer enkelt, och för det andra, och i dem är köttet, även om det behåller sin naturliga form, också utmärkt av en ny smak.

Så, det armeniska köket har en mängd olika kompositionella rätter, skiljer sig från komplexa, rika, man kan säga, till och med en subtil smak och arom. Denna skala är givetvis skapad inte enbart som ett resultat av speciella tekniska processer, det beror till stor del på sammansättningen av livsmedelsråvaror. Det armeniska livsmedelsråmaterialet har varit stabilt i många århundraden, det är helt relaterat till de naturliga förhållandena på den armeniska höglandet och Araratdalen. Den äldsta utvecklingen av boskapsuppfödning på armeniska högländerna ledde gradvis till en utomordentlig mångfald av odlade boskap och fjäderfäarter. Armenier uppfödde och uppfödde kor, får, bufflar, grisar, kalkoner, kycklingar, gäss och ankor. De använder och spelar. I armenska köket kan man hitta en extremt sällsynt kombination av olika typer av rå kött för andra rätter i en maträtt. Till exempel kombinerar en av de äldsta rätterna - arganak kyckling- och hjortkött (den senare är kokt i kycklingbuljong).

Nötkreaturuppfödning har också blivit en källa till en mängd olika mejeriprodukter - främst kanel och wolfberryhackad ost, samt mejeriprodukter som härrör från matsun eller dess kombinationer i olika proportioner med mjölkprodukter.

Dessa mjölkbearbetningsprodukter spelar en mycket viktig roll i armeniska köket och används inte bara i ren form utan ingår även som en bas eller som komponenter i sammansättningen av ett antal rätter.

Så, från serum från Matsun eller från kärnmjölk gör du stearinost, liksom torr kärnmjölkschortan för långvarig förvaring. Alla dessa mejeriprodukter hör till de konstanta, oumbärliga och populärt beundrade livsmedelsprodukterna tillsammans med bröd.

De äts oftast på morgonen och dessutom till lunch.

Den tidiga framväxten av jordbruk i Armeniens bördiga dalar ledde till att man använde ett brett sortiment av korn i det armeniska köket (spelt, hirs, korn, vete, ris) och årtusenden (bönor, bönor, linser, fjällärter) som hade blivit fixade i tusentals år och som regel separat från varandra (som till exempel i ryska köket) och i kombinationer. Så består soppkornet av flera typer av bönor och spannmål. Det finns också olika spannmålspannor. Dessa rätter hör som regel till vinterrätter. Det bör understrykas att i Armeniens kök för spannmålsprodukter och soppor använder de specialkornat spannmålsprodukter: dzavar - spannmål från något kokt och sedan torkat spannmål, befriat från skinken efteråt, eller kortkornsfrön från lätt blött korn, sedan skalad och torkad. Som du kan se finns det också en sofistikerad teknik som påverkar smaken av kornet. Därför är reproduktionen av armeniska rätter utan de ursprungliga armeniska livsmedelsråvarorna mycket svår.

Huvudmjölprodukten, som upptar en stor andel i kosten, är pitabröd - ett särskilt bröd.

För beredning av mjölprodukter används mjöl inte bara av flera typer, men också av olika fräsningar, vars antal når upp till femton.

Det ursprungliga armeniska mjölet är mjöl från rostat vete - pohindz.

Från de gamla nationella rätterna som framställts av vetemjöl utan tillverkning av deg måste man notera Hashil och Asuda, som liknar mjölgelé på kärnmjölk eller druvsaft.

Grönsaker och frukter spelar en viktig roll i Armeniens näring. Som överallt i Transkaukasus förbrukas de råa, torkade, syltade och syltade. Dessutom tjänar de som oumbärliga komponenter vid framställning av soppor och huvudrätter. Samtidigt används inte bara grönsaker, men också frukter (kväve, körsbärsröd, citron, granatäpple, russin, torkade aprikoser) i stor utsträckning vid matlagning av kött och fisk, vilket ger dem (särskilt fiskrätter) en märklig smak. Äpplen, quinces, torkade aprikoser och valnötter går ofta till armeniska kött soppor tillsammans med potatis och lökar; i fisk - hundträ i svamp - plommon, pommes frites, russin.

Helt oberoende grönsaksrätter i Armenien bereds mindre ofta. I detta fall är de baserade på äggplantor, pumpor eller baljväxter (ärter, linser, bönor), till vilka andra grönsaks- och fruktingredienser, kryddor, mjölk eller smör tillsätts. Vegetabilisk blandning av armeniska köket är vanligt i Transkaukasien. Kanske mer används i Armenien än i de närliggande republikerna, bara okra. Vegetabilisk ration kompletteras dessutom med vildväxande örter - det finns cirka tre hundra av dem - och kryddor, varav svartpeppar, koriander, mint, tarragon, basilika, timjan och naturligtvis vitlök och lök är favoriterna och för konfekt - kanel, kardemumma, Kotlett, delvis saffran och vanilj.

Denna spannmålspreats är något annorlunda än den georgiska och aserbajdsjan, och inte så mycket i sammansättning som i förhållandet mellan de använda komponenterna. Lök, till exempel, används kontinuerligt och i betydande mängder, medan vitlök är mildare och allt oftare betas och inte fräscha.

I det armeniska köket används lokala fiskråvaror, för vilka deras egen teknik har utvecklats. Den huvudsakliga typen fisk är öring, vars kött har en delikat smak. Detta bestämde tekniken för de armeniska fiskrätterna - sprinkling, som alltid bevarar fiskens konsistens så mycket som möjligt.

Slutligen bör några ord sägas om användningen av fetter i armenska köket. Den stora delen av rätterna är kokta i smält smör. Det går till soppor, för stewing och rostning av kött, fjäderfä, fisk och grönsaker, såväl som konfektyr. Eftersom ghee är tillverkad av matsun i Armenien, och matsun är mestadels tillverkad av fårmjölk, har den en karaktäristisk sur smak och smak som också överförs till den maträtt där oljan introduceras. I avsaknad av olja från matsun är det lämpligt att använda bonde- eller amatörsmör för att förbereda rätter av armeniska köket. Vegetabiliska oljor används i armensk mat mindre ofta - för att laga fisk och vissa grönsaksrätter (bönor, äggplantor). Och den traditionella är sesamolja, också ersatt av olivolja och mer nyligen solros.

Smaksättningskvaliteterna av rätterna från det armeniska köket påverkas också av metoderna för deras värmebehandling. Dessa är vanligtvis komplexa typer av värmebehandling av kött, fjäderfä och grönsaker. Samma maträtt eller matråvaror, till exempel kött, kan utsättas för rostning, kokning och stewing. Samtidigt kan det sägas att släckningen och som den sista processen under matlagning och som en oberoende typ av värmebehandling (släckning i ugnen eller i brännaren) råder. Därför känns många rätter av armeniska köket av en trevlig delikat konsistens (som de säger, de smälter i munnen) och en inte särskilt skarp sur-kryddig smak och arom.

2. 1. 1Första rätter

och frukt och koka dem tills de är kokta, vilket gör 3 minuter före slutet av matlagningskryddorna.

Fågel tas ur buljong för att steka tills kokt. Under tiden, i den filtrerade buljongen lägg de beredda ärterna och laga den tills det är ömt. Lägg sedan till kött och andra grönsaker och frukter (äpplen skärs i kvarts) och laga soppen i ytterligare 15 minuter, sedan salt och krydda med kryddor.

Bozbash Shushinsky I

i receptet, grönsaker och frukter, förutom äpplen och buljong för att laga mat till halva kokta kvitten. Därefter lägger du till äpplen, skärs i kvarts och vid låg värme får du bozbash till beredskap för alla produkter. Sätt kryddor i 3 minuter före kokningens slut.

Bozbash Shushinsky II (Karabakh)

Stek lamm till kokt med lök och mjöl, som i föregående recept, och under tiden koka ärtor i den spända buljongen och sätt sedan tillagat lamm i denna buljong tillsammans med resten av grönsaker och frukter (utom äpplen). När ärterna är klara, sänka äpplen, skär i kvarts, salt och koka tills äpplen är redo, ca 10 minuter, krydda med kryddor.

Tillagningsprocessen är densamma som i föregående recept. Stek lamm till kokt med lök, laga ärtor i buljong, sätt sedan beredd fårkött och alla andra grönsaker och frukter i buljongen, förutom äpplen, och laga ärtor och potatis (kastanjer) tills de är färdiga. Därefter sätta äpplen och sedan kryddor.

2. 1. 2 sekunder kurser

1 kg fisk (filé med skinn), 5 lök, 75-100 g smör, 4 tomater, 3-4 paprika, 0,5 koppar vitt druvvin, 12 korn svartpeppar, 6 korn jamaicansk peppar, 0,5 h skedar av rödpeppar, 2-3 msk. Sked tarragon, 2 tsk salt.

Keramikfett med smör. Lägg i lager av finhackade grönsaker: lök, tomater, paprikor; peppar dem med alla slags peppar, lägg sedan fisken i stora bitar, täck igen med grönsaker, krydda med salt, häll vin, täcka disken och belägga kanterna med deg. Baka kchuch i ugnen i 30-40 minuter.

sked persilja, 0,5 tsk svartpeppar.

1. Förbered en souffelliknande massa (se ovan).

2. Kock köttbuljong, stammen, uppdelad i två delar.

4. Koka i en kvarvarande buljong en halvflytande gröt av vetekorn.

2. 2 georgiska köket

Suramsky Pass delar Georgien i två geografiska delar. Allt som ligger väster om Surama är västra georgien, som är mindre i territoriet men med en större naturlig, etnografisk och historisk mångfald. Till öster om Surampasset i ett annat naturområde ligger Central och östra Georgien.

Med tanke på det georgianska köket kan man bara nämna de viktigaste skillnaderna mellan köket i västra och östra georgien, som inte bara orsakas av de olika naturbetingelserna i dessa två stora områden utan också av det välkända turkiska inflytandet på köket i västra Georgien och iranska - på köket i östra Georgien. Som ett resultat har en skillnad upprättats vid användningen av vissa basprodukter (bröd, kött) och delvis i karaktären av den favorit aromatiska smakämnet - en skillnad som har varit kvar till vår tid.

- Megrelia och Abchazien - Chumizu (en typ av hirs) används också som bröd, varifrån en pastamassa kokas - Gomi, används istället för bröd med soppor, kött och grönsaker. När det gäller kött, i östra georgien, tillsammans med huvudköttet för georgierna - biff, äter de också lamm, konsumerar ganska mycket animaliskt fett, medan de i Western Georgia äter mindre kött, föredrar fjäderfä, dvs. kycklingar och kalkoner (gäss och ankor äts inte i Georgien). Slutligen, i västra Georgien använder de skarpare rätter, flera andra såser.

Allt detta ger emellertid inte anledning att dra en oöverstiglig distinktion mellan västerländska och österrikiska kök, eftersom det inte påverkar, ändrar inte de grundläggande karaktäristiska egenskaperna hos georgiska nationella kulinariska. Och inom området för att använda den överväldigande majoriteten av produkterna, och ännu mer inom teknikområdet, är alla funktioner i det georgianska köket inneboende i allt georgiskt kök.

Ta åtminstone kötträtter, så vanliga i Kaukasus. Den georgiska nationens långa existens vid korsningen av många kulturer och influenser ledde till det faktum att inget av köttstyckena i allmänhet är av övervägande betydelse. Georgiska kötträtter kan tillverkas av fläsk (män), lamm (chanakhi), biff (kharcho) och fjäderfä (chakhokhbili). Sådan tolerans är vanligtvis inte sällsynt för andra österns folk. Det är ganska levande illustrerat, förresten, av en gammal maträtt av georgisk mat, kallad "tjur på en spytt". Dess komposition är extremt enkel: en kalv placeras inuti en hel kadaver av en tjur, ett lamm placeras i en kalv, en kalkon i ett lamm, en gås i en kalkon, en anka i en gås, en kyckling i en anka. I intervallet mellan dessa djur och inuti dem är kryddiga örter fyllda i alla hörn - koriander, basilika, dragon, purjolök, mynta, smakad och peppared med rödpeppar, vitlök, saffran, kanel och nötter. All denna gigantiska grillen rostar på en spytt, precis på gatan, över en kolhack i flera timmar. Utanför är ett ganska tjockt lager av det förkolat, så den delen av köttet försvinner. Men inuti finns så mycket juice, en unik arom som ingen annan kötträtt i världen kan matcha juiciness och subtilitet av köttets smak.

Men tolerans mot alla typer av kött hindrar inte georgierna från att älska nötköttet och fjäderfä - kalkon och kyckling allra flesta.

Jämfört med kött, fiskrätter upptar en relativt blygsam plats i Georgien, och även då bara i vissa regioner som ligger nära floder. Samtidigt bör det betonas att fiskarter som är typiska för transkukasusen är barbel, hramulya, shemaya, podust, som tillhör karpfamiljen och skiljer sig i exceptionellt anbud och fet kött. Örret är vanligt i Abkhasiens, Svaneti, Khevsuretia och Övre Kartaliniaens högberget, transparenta och snabba floder, där köttet också är utsökt smakligt och inte har en viss "fiskig" smak. Dessa egenskaper hos lokala fiskråvaror i kombination med den relativt sällsynta och obetydliga användningen av fisk jämfört med kött i georgiska köket visade sin karaktär på fiskens matlagning i georgierna. Den används huvudsakligen i kokt och stuvad form och smaksatt med samma såser och kryddor som kött eller grönsaker.

Som ett resultat började grönsaksrätter att ockupera en stor och nästan dominerande plats i det georgianska köket, med tanke på mångfalden av deras typer. De flesta är gjorda av bönor, äggplanter, kål och blomkål, betor, tomater. Dessa är de så kallade huvudgrönsakerna. Förutom trädgårdsgrönsaker används vilda gräs som nässla, china, mallow, jojoni, purslane och andra, liksom unga toppar av trädgårdsgrödor som rödbetor och blomkål. Olika typer av spannmålsprodukter bör också ingå bland grönsaksrätter: spelt - zanduri, chumise, ris, majs.

Georgiska grönsaker kan vara råa, såsom sallader, men oftast kokas de, bakas, stekas, stuvas, syltas eller saltas. Den vanligaste kombinationen av en huvudkosgrön (t.ex. bönor, aubergine) med en mängd olika kryddor. Sådan t ex tiotals typer av lobio. I andra fall förblir de viktigaste grönsakerna (kål, bönor, äggplanter, betor, spenat) i en skål och kryddor, såser, sås är oförändrade. Dessa är vegetariska rätter som mkhali och borani.

En stor plats i det georgianska köket är ockuperat av hasselnötter - hasselnötter, hasselnötter, böksnötter, mandlar, men oftast valnötter. Detta specifika råmaterial är en konstant komponent i olika kryddor och såser, lika väl lämpade för fjäderfä, grönsaker och jämn fisk. Nötter går till kött soppor och bakverk, till kalla sallader och varma huvudrätter. Utan dem, kort sagt, är det georgiska bordet otänkbart.

En annan särskiljande egenskap hos det georgiska bordet är den frekventa och rikliga användningen av ostar. Först och främst lockar ostens sammansättning uppmärksamhet. Dessa är uteslutande ost av saltlake, som huvudsakligen förbereds i havsbotten och delvis på en krukväxel. I västra Georgien är produktionen av icke-akuta, färska ostar med en surmjölksmak - Suluguni och Imeretinsky - koncentrerad. I de höga bergiga nordliga regionerna i östra Georgien görs skarpa och salta ostar - kobiysky, tushinsky och georgiska.

eller efterrätt bord, då i georgiska köket används de i beredningen av varma rätter, både den andra och den första (gadazelili). I georgisk mat kokas ost eller mjölkas, stekas på spett och i en oljekanna, bakas i deg, blötläggas, pressas, smaksatt med smör och kryddor. Dessa egenskaper hos användningen av ostar är i stor utsträckning relaterade till det faktum att transkaukasiska ostar ofta inte går igenom hela mognadsprocessen och är typiska halvfabrikat, liksom en gemensam önskan bland några gamla bergsbefolkningar att överföra metoderna för värmebehandling av kött till andra animaliska produkter, för att anpassa dem, till exempel till ost. Således är matlagning och rostning ost typiskt för schweizisk mat, Georgiens mat är lika karakteristiskt för att grilla ost på en spett.

Bred användning fram till idag av öppen eld och spett för att laga inte bara kött, men också grönsaker, fisk och till och med ostdiskar, samt användningen av en lerkannaformad trasig ugn för att baka mjölprodukter som helhet är typiskt, inte bara för georgiska, men också för andra kaukasiska kök. Georgier som används för rostning och rostning ketsi är mer specifika - små lera och stora stekpannor, samt breda metallpannor för att laga fjäderfä under en press. Och även om den senare mottagningen lånades i antikviteterna från armenierna, men i georgiska köket fick den mycket mer utbredd. Alla dessa teknologiska metoder är emellertid bara ett av elementen för att skapa en nationell kulinarisk smak i det georgianska köket.

En annan, till synes mindre attraktiv, men mer betydande och verkligt nationell egenskap hos georgisk matlagning är användningen av speciella tekniker för att skapa en mängd olika rätter. Av dessa tekniker bör två nämnas: användningen av en sur, sur och sur miljö för att skapa en egen smak och konsistens av georgiska soppor och användningen av såser för att berika sortimentet av huvudrätter. Georgiska soppor är nästan saknar vegetabiliska grunder. Men deras konsistens är mycket tätare än vanliga soppor. Detta uppnås mycket ofta genom införandet av äggulor eller hela ägg.

Så att ägget inte koagulerar vid upphettning används följande metod: de förblandas i en enda emulsion med något surt medium - naturlig sur fruktjuice, surmjölk (matsoni) eller ättika. Särskilt ofta använd som en sur miljö är förtjockad och torkad plommon tkemali, kallad tklapi. Den sura miljön används i soppor och när det inte finns några ägg, men det finns ganska mycket fett och kött. Detta förädlar och diversifierar inte bara smaken av rätter utan ökar också deras smältbarhet avsevärt.

Gilla fransk mat Georgian är otänkbar utan såser. Samtidigt skiljer sig georgiska såser i grunden från europeiska såser i sin sammansättning och teknik. För georgiska såser av alla slag används endast grönsaksråvaror som utgångspunkt. Oftast är det sura bär och fruktjuicer eller mashed tkemali, blackthorn, granatäpple, blackberry, barberry och ibland från tomater. Mutter såser är också utbredd, där jordnötter används som bas, utspädd med antingen buljong eller vanligt vatten eller vinäger. Krossad vitlök används mindre som en bas för vissa såser (men ingår som en extra komponent i de flesta såser). I många såser och sås kombineras alla dessa grundläggande växtelement (sur juice, nötter, vitlök) i olika proportioner. Tillsammans med grunden av de georgiska såserna finns också en stor uppsättning kryddor, främst kryddiga gröna, kryddiga örter, till vilket tillsätts en liten mängd torra kryddor. Spicy gröna inkluderar koriander, basilika, dragon, salig, persilja, dill, mint; I sammansättningen av torra kryddor - rödpeppar, korianderfrön, kanel, cardobenedict (imeretinsky saffran), kryddnejlika. Varje sås använder sin egen uppsättning kryddor, dvs inte alla angivna kryddor tillsammans, men vanligtvis tre eller fyra av dem. En sådan uppsättning ger i så fall såserna i kombination med en annan bas en varierad smak och arom.

pounded för att erhålla en jämn pasta eller emulsion.

De flesta georgiska såserna är flytande i konsistens i motsats till till exempel europeiska såser som har en tjock konsistens, ibland tätare än en tjock gräddfil.

Användningen av såser i det georgiska köket är märkligt: en och samma sås kan appliceras helt annorlunda (kött, grönsaker och jämn fisk) och, beroende på detta, ge olika rätter. Sådan är till exempel användningen av Satsivisås. Ibland kan användningsområdet för såsen begränsas till vegetabiliska rätter, men samtidigt bör sådana rätter vara olika i sammansättningen av grönsaker, dvs i detta fall förblir principen densamma - samma sås till en annan grund. Så, för kål, äggplanter, betor, bönor, samma sås kan användas - tkemali. Å andra sidan kan olika såser appliceras på samma grund. Denna teknik ger också ett annat namn på maträtten. Till exempel kan satsabel, satsivi, garo, tkemali, vitlök - vin, nutty, barberry och andra såser serveras till exakt samma stekt kyckling.

Det är genom att variera såserna och i allmänhet ett litet antal huvudprodukter som ett stort antal huvudkurser i georgisk mat uppnås. Oftast kan sådana produkter som bönor, äggplanter, fjäderfä, som kan skapa en mycket nära neutral, men inte helt neutral, smakbakgrund, gynnsam för uppenbarelse av arom, smak, piquancy av georgiska såser, som utgångspunkt.

Ibland fungerar georgiska såser som fristående rätter och används i detta fall med bröd. Tillräckligt kaloriinnehåll, ett betydande innehåll av vitaminer, höga smakkvaliteter förklarar fullständigt denna användning.

"skärpa" och är associerad med den påstådda överdriven användningen av kryddor, särskilt peppar. Samtidigt har surtsmaken inget att göra med "skärpan". Det förstärker naturligtvis aromen och smaken som de kryddiga örterna som används i dem informerar georgiska såser, men naturen hos deras sura bas och dessa kryddor är inte kryddig.

Den naturliga syran av fruktjuicer har ingenting att göra med skarpen av ättika, som ibland ersätts av dessa juicer när man lagar georgiska rätter i restaurangpraxis. När det gäller kryddor som används av georgisk mat både i såser och direkt under matlagningen, skiljer de sig också i aromaticitet, och inte alls skärpa: inte bara kryddiga grönsaker, såsom koriander, basilika, salta, dragon, mint, men och Georgias favoriter - Hops-Suneli, kanel och carobobedikat mjuknar, mildar smaken av hårdhet och skiljer sig först och främst inte av sin brinnande känsla utan med hög aromaticitet.

En uppsättning kryddor i det georgianska köket, som förresten, och i resten av Transcaukas, strävar efter att skapa inte så mycket brinnande som aromatisk-kryddig och uppfriskande effekt. Därför domineras det georgiska köket av användning av färska, inte torkade kryddor, och inte så mycket klassisk, som lokal, eftersom färska örter är mjukare.

Den enda riktigt kryddiga kryddan i det georgiska köket är rödpeppar, men det är. Som vitlök används, är georgierna ganska måttliga, om än ständigt. Både rödpeppar och vitlök används alltid som en tillägg, i stället för huvudkomponenten i kryddiga blandningar, och dessutom försvinner deras brinnhet alltid av att de måste åtföljas av livsmedel som krossade nötter och matsoni, vilka är utformade för att minska den ursprungliga brinnande förmågan.

Det är sant att det finns vissa skillnader i användningen av kryddor mellan olika regioner i Georgien. I västra Georgien, särskilt i Abkhazien, som låg under nästan två och en halv århundradet (1578-1810) under turkisk regel, är användningen av rödpeppar (turkiska) mycket mer utbredd än i Östra georgien I Abkhazien använder man till exempel en kryddig blandning av adjika, där rödpipa utgör den fjärde delen (!), I andra delar av Georgien faller andelen röda paprika i den totala sammansättningen av kryddblandningar gradvis (från väst till öst) och når ibland 5%, dvs. en tjugonde del, men brukar inte överstiga en tiondel i genomsnitt.

2. 2. 1 Första rätterna

Chikhirtma med kyckling eller kalkon

1 kyckling eller 1-1,5 kg kalkon kött, resten av uppsättningen produkter är desamma som för chikhirtma med lamm.

Chikhirtma med kyckling kokas på samma sätt som med lamm, med den enda skillnaden att om fågeln är gammal, kokas den inte längre än en halvtimme (hel) och skärs sedan i stek eller stekas, eller om den är ung, är den inte kokad först, men omedelbart rör stek. Dessutom tillsätts mjölklassning till kycklingbuljong, och i syraform används citronsaft i stället för ättika som syra till äggsyrablandningen.

och fjäderfä bosartma kan vara utan tomater: deras syra är helt eller delvis ersatt med granatäpplejuice. Buljongen i Bozartme, på grund av den stora mängden lök och den lilla mängden vatten, är mycket koncentrerad och uppfattas snarare som en tunn löksås. Satsen kryddor i Bozartm varierar mycket beroende på typ (ömhet) av kött - lamm, kyckling eller kyckling.

2. 2. 2 andra kurser

Stripa mullet från filmen och helt, längd längs med, tryck på spytten; Samtidigt, så att smörgrytan under stekningen håller sin form och krymper inte, håller den fast i spetsen med en hård tråd. Att steka, som vanligt, shish kebab, över kol utan flamma, roterande, i förväg eller i färd med stekning, kappa med mutter eller annan vegetabilisk olja. Ibland, före rostning, är spett lätt fuktad med saltvatten. Men detta kan inte göras, och salt och peppar eller smörj den färdiga kebaben med adjika - så köttet blir juftigare. Kraftiga spettar avlägsnas från spettskivan, skärs som korv, 1,5 cm tjocka skivor över spannmålen, med en liten fasad, saltad, pepparad och fast med grönsaker av lök, koriander, basilika eller helt rostade tomater på spett, som sedan skalas.

(fajanse, porslin, emalj), täckt med en blandning av salt, svartpeppar, finhackad lök, malda korianderfrö eller azhgona, utspädd i 1-2 msk. skedar vin vinäger, blanda, stäng och suga på en sval plats från 12 timmar till 2,5 dagar, sedan strung på en spett (helst inte på metall, men på stavar av lövträ) och steka över kolmen. Så att köttet inte brinner och inte är förkolat på kanterna, är det belagt med olja och kolarna är lätt täckta med aska.

Sassaniderna, som grundade ett starkt stat i Iran, tog i besittning därför bildandet av feudala förbindelser i Iran och Azerbajdzjan, samtidigt som de viktigaste egenskaperna hos den materiella kulturen som fanns i många århundraden i dessa länder ägde rum samtidigt. Även om Azerbajdzjan upplevde den arabiska erövringen i VIII-talet. och införandet av islam, invasionen av seljuk turkar i XI-XII århundraden. och de mongoliska invasionerna från XIII-XIV århundraden. Men allt detta, som påverkat den etniska sammansättningen, påverkade i viss mån den redan existerande materiella kulturen, vilket behöll iranska egenskaper. Dessutom bara under hela XVI-XVIII århundraden. Aserbajdsjan var en del av Iran - och igen har det persiska inflytandet i vardagen ökat avsevärt. Det överlevde inte bara för Azerbajdzjans inträde i Ryssland under första delen av 1800-talet, utan också påverkade det senare, med den slutliga bildandet av den asiatiska nationen i slutet av 1800-talet.

Det faktum att delvis under perioden av persisk regel, och särskilt från andra hälften av XVIII-talet. fram till mitten av XIX-talet. Aserbajdsjan sönderdelades i nästan ett dussin feodala styrkor-khanater, bidragit till konsolideringen av vissa regionala egenskaper i det aserbajdsiska köket, som fortfarande manifesterar sig idag.

bakad fisk med nöt och fruktpåfyllning; I norra Aserbajdsjan, nära Dagestan, där turkiska influenser är starkare, är huvudrätten kött- och degkvoten. I stora städer - Baku, Shamakhi (den gamla huvudstaden i Shirvan), Kirovabad (Ganja - i det förflutna) - den traditionella förberedelsen av kött, bakverk och bakverk: Dushbara, qutab, samt iranska sötsaker - Shakerbur, Kurab, Baklava, Halfah och Sorbet, Rahat -lukuma.

Urvalet av matråvaror som gjorts av aserjansk matlagning över en lång historia skiljer sig från några viktiga detaljer från de georgiska och armeniska.

Huvudköttet i den asiatiska köket är lamm, och köttet av unga lamm föredras. Lamm upptar dock inte en sådan exceptionell position här som i Usbekistan. Tillsammans med lamm används kalvkött ofta, och i det gamla aserbajdsjanska köket spelade spelet (fasaner, turochi, patruller, vaktlar), som nu alltmer ersattes av fjäderfä (kycklingar, pärlhöns, främst kycklingar), ockuperade också en framträdande plats. Lusten att använda ungt kött förklaras av det faktum att det vanligtvis kokas på öppen eld (gammalt kött, särskilt biff, är inte lämpligt för detta). Köttet är vanligtvis kokt med sura frukter - dogwood, körsbärsplommon och granatäpple, och dogwood kombineras oftare med kalvkött, körsbärsplommon - med lamm och granatäpplejuice - med vilt.

Allt detta beror till stor del på det faktum att i Aserbajdsjan köket traditionella röda fiskar (sturge, kutum), som på grund av dess fördelar gör det möjligt att använda denna teknik.

Grönsaker, frukter och speciellt kryddiga grönsaker och ätbara örter används i kosten så brett och ibland ännu bredare än i armeniska och georgiska kök, men mestadels färska, inte kokta eller stekta. Om det kokas med kött eller ägg står andelen grönsaker för nästan hälften av diskens volym (chuchu, azhabsanda). Köttet är starkt kokt mjukt, så kött och grönsaker är ofta grönsgröt med köttsås (sabza-govurma).

Bland grönsakerna i modern azerbajdzjansk mat kan du ofta hitta potatisar: till exempel introducerar de den i piti-soppa. Men det klassiska azerbajdzjanska köket visste förstås inte potatisen och kunde inte använda den. Användningen av potatis började relativt nyligen - redan under Sovjetmaktens år. Före det var hans plats ockuperad av kastanjer. Det är med kastanjer att Azerbajdzjans sura naturliga (frukt) kryddor för kött kombineras bäst - berg (orörda druvor), abgora (juice av orena druvor efter en kort jäsning), bunkar och narsharab (granatäpple och kondenserad juice), soum (barber), ahtah cornel), torkad och färsk körsbärsplommon. Det är därför det är bättre att använda kastanjer, inte potatis, i kött och kött-grönsaksrätter för att få det typiska asiatiska smakområdet.

Användningen av jordbruksgrönsaker är generellt karaktäristisk för aserjansk mat. Mycket få rotgrönsaker används - betor, morötter, rädisor. Men hedra några örter (kryddig, aromatisk, neutral), grön, grönsaker (kronärtskockor, sparris, den så kallade Derbent-sallakålen med små huvuden av konisk form, kikärter, gröna bönor). Frukt och nötter (kastanjer, hasselnötter, mandlar, hasselnötter, valnötter) föredras också, och de används tillsammans med grönsaker. Således, i asiatiska köket, är friterna stekt i smör, särskilt Kaisu (torkade aprikoser), plommon, persikor.

har ingen speciell hastighet och ätas med gröna fjädrar. Andra kryddiga örter innehåller oftast kress (äng och berg), purjolök, persilja, dragon, lockig och äppelmynta, citronbalsam, koriander (koriander), lite mindre - timjan och ännu mindre ofta - dill och azhgon (zira). Samtidigt är användningen av klassiska kryddor i asiatisk matlagning relativt begränsad: svartpeppar används för kött-, fisk- och grönsaksrätter, kanel och kardemum används för sött och konditori och äkta saffran, kallad iransk saffran, för pilaf, fisk och från Imereti saffran (cardobenedict) som används i Georgien. Det är saffran, så vördad i gamla Medes och Persien, betraktas som azerbajdzjansk nationell krydda. Röda paprika och i allmänhet heta kryddiga kombinationer används knappast i asiatiska köket, med undantag för regioner som gränsar till Georgien och Dagestan.

Från de aromatiska växterna används rosenblad som mat, vilket, liksom användningen av kastanjer, skiljer aserjansk mat från angränsande Transkaukasiska. Sirap ritas på rosor, sylt är gjord av dem, och rosenolja används i sorbet.

Av de neutrala vilda örterna som kommer som en grön kokad massa till kötträtter och pilaf föredrar du en knotweed, kallad kyrpygyn ** i Aserbajdsjan.

I allmänhet bör den asiatiska kokkonstens huvuddrag betraktas som en kombination av smaklösa färska livsmedel, såsom kokt ris, kastanjer eller knotweed, färskt kött, ägg eller fisk, med sura grönsaker och mejeriprodukter - resultatet är å ena sidan kontrast av färskt och surt å andra sidan, mjukning av en starkt sur smak till måttligt sur, trevlig. Detta bekräftas av sådana rätter som dovga, användningen av granatäpple och körsbärsplommon i kött- och fiskrätter, och till och med beredningen av aprikoser och persikor är inte aprikos och i synnerhet inte sår (särskilt söt aprikos), som i Centralasien, men främst kaisa (torkade aprikoser), olika sura smak.

Många rätter av aserjansk mat är också tillgängliga i andra nations nationer (grill, dolma, chanahi, pilaf, dumplings). Men de skiljer sig ibland i teknik. Till exempel skiljer sig tre typer av asiatiska ravioli - dushbara, kurze och giymya-khinkal från varandra i sin övergripande storlek och form, degens sammansättning och fyllning och sättet för deras placering (för mer information, se detta i beskrivningen av kött- och konditorivaror).

Azerbajdzjanska plov har sina egna egenskaper - en ceremoniell nationell maträtt. I motsats till det uzbekiska, hänvisar det till den iranska, och inte till den centralasiatiska typen. Ris för pilaf bereds och serveras helt separat från andra komponenter (kött, vilt, fisk, ägg eller frukt och örter, kollektivt kallade gara) utan att blanda med dem även på en maträtt när de äter. Eftersom ris är grunden och mer än hälften av pilafvolymen beror smaken av hela skålen på kvaliteten på dess beredning. Konsten är att riset inte spricker, koka mjukt och klibbigt under kokning - varje ris ska förbli hela, bara lite och jämnt svälla när det kokas. Endast i detta fall är ris smakligt i sig, även om det verkar som att det förblir neutralt i smak. För att göra detta, koka ris huvudsakligen i ångkokare metalllåda eller använd andra traditionella metoder för matlagning (se recept) och dessutom ta för pilaf inte några, men speciella, ofta lokala sorter av ris.

kött och frukt del av pilaf och separat kryddiga örter. Således består azerbajdzjansk pilaf av tre separata delar, som tillsammans bildar en enda maträtt. Köttet är bunden med ris (eller ris som är insvept i pitabröd) och sedan kryddat gräs. Endast de pilafs, vars köttdel är ersatt av ett ägg, serveras på bordet annorlunda. Först sätter de ris på skålen i ett jämnt lager, på det ägg-vegetabiliska kryddor som de försöker ta från maträtten, så att båda är lika fördelade i skeden.

En klassisk azerbajdzjansk middag håller, som alla östra middagar, länge - ungefär tre timmar, och ibland ännu mer. Det börjar vanligtvis med aptitretare - rökt sturge balyk med gröna lök, purjolök, rädisor, fräsk gurka eller kruk, som grips med churek och tvättas med airan. Samtidigt skärs inte grönsaker och grönsaker, men serveras alltid helt och separat. Sedan följer sura friterna frukter - oftast körsbärsplommon, ibland hälften med persikor. Därefter serveras en av sopporna - piti, dovgu eller kyufta-bozbash. Efter dovga kan följa govurma från lamm; Efter en piti, som inkluderar lamm, kan galya (kalvkött med dogwood) eller dolma serveras, men oftast kyckling eller fasan, rostad på en spyt. Alla dessa huvudrätter åtföljs rikligt av kryddiga grönsaker - kress, koriander, vitlök, zestragon, mint. Och först då följer den centrala skålen - som samtidigt fungerar som en övergångsrätt från andra till tredje. Pilafs natur bestäms också beroende på tidigare rätter. Om lamm redan var med i kompositionen skulle pilaf vara med vilt eller fågel. Om spelet serverades före pilaf och i första kursens sammansättning ingår lamm (piti), är pilafen gjord med ägg, örter (kyrpygyn) eller frukt. När den preliminära nivån innehåller ägg, gröna eller kalvkött (chugu, galya), är pilaf gjord med lamm.

från olika konserver, bekmes, sorbet, halv, kakor och kajmak med honung, som serveras till den slutliga skålen - te.

I Azerbajdzjan är te ivriga berusade, i stora mängder, och inte bara till lunch, utan även utanför lunch eller någon annan måltid. De dricker bara svart te, ganska starkt, och som i Iran använder de inte porslinskivor (skålar eller koppar) för att dricka, men speciella smala päronformade kärror, som liknar miniatyrvaser - de så kallade armoiderna.

Användningen av stora mängder fräscha kryddiga grönsaker, frukt och sura juice för nästan hela året, ungt kött och vilt samt sura mjölkrätter gör Azerbajdzjansk mat hälsosamt och hälsosamt.

* Även om denna saffran produceras i Aserbajdsjan själv, vilket är centrum för odling av saffran i Sovjetunionen.

2. 3. 1Första rätterna

sked eller 1 ingefära, 2 msk. Skedar av mint, 2 msk. skedar av dill, 1 h. sked av sumach (jordbærbär), 6-7 ståndare av saffran.

Låt lammet delas i 4 delar, lök lätt utan olja tills det är gyllenbrunt, lägg i en stor bred gryta, tillsätt hackad grön lök, peppar, ingefära och fuktad nohut, häll kokande vatten, tätt stäng och lägg i ugnen i 40 minuter.

Sätt sedan beredda kastanjer (se s. 171), körsbärsplommon (hela), kvitten (skivor) och låt stå i ytterligare 30 minuter, lägg 3-5 minuter tills färdiga, kryddiga grönsaker, saffran och soppor.

Koka ris i vatten tills hälften kokas, dräneras och sköljs (se sid 167, metod 2).

Kombinera ris med sockersirap, tillsätt smör, kanel, saffran och koka över låg värme i 7 minuter.

2. 3. 2 s måltider

500-750 gram kalvkött, 1 kopp linser, 2 koppar kastanjer, 0,3-0,5 koppar hasselnötkärnor, mandel eller hasselnötter (hasselnötter), 1 kopp torrträ, 4 lök, 50-75 g smör, 1 msk. Sked färsk timjan eller 2 tsk torr, 1 huvud ung vitlök med örter, 1 msk. Sked av mynta, 1 msk. persilja sked.

Klipp kalvköttet i fyra stora bitar, stek i olja med grovhackade lökar, tillsätt 1 kopp kokande vatten, krossade eller fördränkt linser och sätt på en långsam eld eller laga mat i ugnen (helst i lerkrukor).

Efter 20-25 minuter lägger du till de beredda kastanjerna (se s. 171), jordnötter och presoaked och riven cornel, tillsätt kokande vatten eller buljong (ca 0,5 koppar) och låt i ytterligare 30 minuter.

3-5 minuter innan du är redo att spruta finhackade kryddiga gröna i krukorna.

1 kg fågel (massa), 50 g fettstång, 500 g lök (halvgrön), 1 glas abgora (orörda druvor eller dess saft) eller 0,5 kopp citronsaft, 250 g gröna neutrala örter (spenat, knutweed), 100 g cilantro, 2 msk. skedar med basilika, 2 msk. skedar av dill, 2 msk. Sked tarragon, 1 msk. sked mint, 0,5-1 msk. sked av saffrontinktur eller 6-8 stammar av saffran.

Skär lammet i 2x1 cm bitar och stek med lera, tillsätt abgora, hackade lök och simma, tätt täckt med lock, i minst en halvtimme. Lägg sedan till finhackade neutrala grönsaker, och när det sätter sig fast, kryddig gröna och simma ytterligare 5 minuter.

Innan du serverar, lägg till saffran tinkturen, mixa.

2. 4Kazakh köket

Kazakiska köket kan anses vara det yngsta i vårt land, eftersom det började ta form endast i slutet av XIX - början av XX-seklerna. och tog form när övergången av kazakharna till en avvecklad position slutfördes och Kazakstans ekonomi förändrades radikalt.

Kazaksen genom sin historia sedan bildandet av nationaliteten i början av XVI-talet. på grundval av de turkiska stammarna och upp till Kazakhstans stats-territoriella utformning 1925 var i huvudsak ett nomadiskt folk. Den huvudsakliga och den enda typen av naturlig ekonomi var nomadisk transhumans, där fågel- och flockhästar (såväl som kameluppfödning) råkade, och boskapsuppfödning spelade en mindre roll, som blev känd för kazacherna endast i slutet av 1700-talet. Denna omfattande och extremt ensidiga typ av ekonomi å ena sidan och underutvecklingen av sociala och ekonomiska förbindelser förvärras av det isolerande inflytandet av stora steppesutrymmen, på vilka relativt få kazakiska människor sprids. å andra sidan bestämde de länge för ensidigheten av livsmedelsråvaror från Kazaksen.

Hela det kazakiska köket under lång tid var baserat på användningen av kött och mjölk. Hästkött och lamm, mare, får, ko och kamelmjölk och deras bearbetade produkter (tidig mogna ost, koumiss) - det här är ett mycket begränsat och framförallt monotont utbud av produkter som kasakhserna kan använda. Det är helt klart att även den mest sofistikerade fantasin inte kunde skapa en mängd olika rätter från ett kött och en mjölk och alla deras derivat, speciellt i förhållandena för bostadsinstabilitet och med extrem begränsning, om inte att säga i nästan fullständig avsaknad av råvaror av vegetabilisk och spannmålsmat till slutet av XVIII - början av XIX-talet.

Utvecklingen av kazakisk matlagning var begränsad av bristen på köksredskap, med hjälp av vilken det skulle vara möjligt att diversifiera tekniken, som det var med folken i Transkaukasien, som hade en stor uppsättning av metall (koppar, järn, gjutjärn), keramik (ler) och stenrätter. Kazaksen, som ett resultat av deras nomadiska livsstil, fanns ursprungligen endast i läder och trä, dvs obrännbara rätter, som huvudsakligen användes för lagring av mat och endast delvis för matlagning.

i det gamla kazakiska köket var soppa helt frånvarande och köttet förbrukades mestadels kokt. En gjutjärnskål som den huvudsakliga typen av redskap och härd kom bara fram i XVIII-talet, och tillsammans med det föreföll några stekta kötträtter lånade från Uzbeks.

Utvecklingen av kazakisk matlagning gick i riktning mot att utveckla sådana halvfabrikat av kött och mjölk, vilket kunde bibehållas under ganska lång tid under konstanta vandringsförhållanden och samtidigt skulle det vara gott och inte tråkigt med frekvent användning. Således utvecklades och utvecklades produktionen av rökt, saltat rökt och rökt korv från olika delar av hästkött (hästkorv), grillat lammskonserver och lammlever.

När det gäller användningen av mjölk har Kazakserna aldrig ätit den rå (inte fräsch eller kyld). Och denna tradition har bevarats till våra dagar. Tvärtom blev tillverkningen av halvfabrikat av fermenterad mjölk utbredd, och de som visade sig vara mest lämpliga för lagring och transport under nomadiska förhållanden. Först och främst är det koumiss, inte bara välbevarat men också kokt i torsy (med kontinuerlig skakning under körning), och även tidiga ostar, som kan tillverkas och konsumeras under stall eller torra mjölkkoncentrat (Kurt, Sarsa) lättvikt, transportabel och icke förgänglig för långsiktig transport. Alla dessa produkter hade en mer gemensam egendom - de var lämpliga för direkt konsumtion i kylan. Således var det kazakiska köket, om det applicerades på det moderna konceptet, till stor del ett kylskåp.

Jordbruksprodukterna kom sent in i den kasakhiska menyn. Den första spannmål som blev känd för kazakharna och sedan tog huvudplatsen i köket som nationell spannmål, var hirs, mogar och ku-dza, som först uppnåddes från Dzungaria och Centralasien till följd av byteshandel och sedan delvis odlade av stillasittiga kazacher i södra regioner i Kazakstan.

En gång i XVIII-talet. En betydande del av Kazakstan gick med i Ryssland, och jordbruksprodukterna, främst korn (vete, råg) och mjöl från det, mottagna i utbyte mot animaliska produkter, användes alltmer i Kazakens diet. Men fram till 60-70-talet av XIX-talet. mjöl och mjölprodukter användes främst av rika Kazakser.

Endast under den sista tredjedelen av XIX-seklet, när Kazakstans ekonomi började utvecklas i större anslutning till Rysslands ekonomi, när de kapitalistiska relationerna trängde in, klassdifferentieringen intensifierades och kazacherna, fattiga och berövade boskap, inte lyckades fortsätta sitt nomadiska liv, började engagera sig i jordbruket, bara, mjöl och mjölprodukter började ockupera mer och mer plats i Kazakstan köket.

Så, i slutet av XIX - början av XX-talet. Det var ett karaktäristiskt kännetecken för det kazakiska köket och det kasakhiska nationella bordet - övervägande av kött och mjölprodukter och kombinationer av kött och mjöl i de viktigaste nationella rätterna, ett klassiskt exempel som är em eller beshbarmak. Samtidigt har användningen av olika produkter av häst- och fårmjölkbearbetning - kumys, kurt, airan, sarsy och irimshika - något dämpat i bakgrunden.

Naturligtvis skulle det vara fel att anta att det kazakiska köket utvecklats helt isolerat, bara under påverkan av naturliga och ekonomiska förhållanden. Många lånades under den artonde och nittonde århundraden, särskilt av den härskande klassen, från de närliggande folken i Centralasien - Uzbeks, Tadsjik, Dungans och Uigurs, som vid denna tid hade en högutvecklad kulinarisk kultur. Dessa upplåning gällde först och främst tekniken för att laga stekta kötträtter (med smör) och mer komplexa kött- och mjölprodukter (samsa, manti) samt användningen av vissa produkter (till exempel te, frukt, meloner och kalebasser) som har blivit bredare används i kosten av Kazakstan i södra Kazakstan. Slutligen lånades organisationen av ett festligt bord - av den uzbekiska typen, det vill säga med sötsaker i början och i slutet av middagen. Från ryska köket i XX-talet. Kazakkar lånade varje dag konsumtion av grönsaker (särskilt potatis, morötter, gurkor, rädisor, som oftast används som sallad), samt användningen av ägg och kycklingkött, som med utveckling av fjäderfä på grundval av spannmålsodling har blivit traditionella produkter i det kazakiska köket.

Om vi pratar om de karaktäristiska egenskaperna hos kazakiska köket, vilket skiljer det från andra kök av befolkningen i Centralasien, sedan med närvaron av rökt hästköttsprodukter och favoritkombinationen av kött och deg i de flesta nationella varma rätterna, övervägande av kokt och halvkokt kött och deg rätter, inte stekt. Det är karakteristiskt att köttet i det kazakiska köket fortfarande är kokt i stora bitar (och markeras bara strax innan måltiden) och konsumeras i sin naturliga form. Kazakas nationella kök är utomjordisk för rätter från markkött (med undantag för modern upplåning), vilket förklaras av den fullständiga frånvaron i det förflutna av förutsättningar för komplicerad matlagning.

Kazakiska köket känner inte till och soppor, om man inte ens ska överväga shurpy som lånas från Uzbeks. Samtidigt är sådana rätter extremt karaktäristiska för det kazakiska köket, som med sin konsistens upptar en mellanposition mellan soppor och huvudrätter. Det här är den nationella skålen, som ofta kallas Beshbarmak, och en festrätt Nauryz Kozhe, kokad endast en gång om året - på nyårsafton. Sammansättningen av sådana rätter innefattar mycket kött, deg eller korn och en relativt liten mängd stark, koncentrerad, fet och tjock buljongsås, smakad med fermenterade mjölkprodukter och utgör en integrerad del av skålen.

Ett annat karakteristiskt kännetecken för det kazakiska köket är den omfattande användningen av biprodukter (lungor, lever, njurar, hjärnor, språk), högt värderade av kazakierna (till exempel anser de njurarna vara den bästa och mest värdefulla delen av kött) samt kombinationer av biprodukter med kött (vanligtvis bacon). Samtidigt kokas sådana köttdelar som sadeln, bakdelen i sin rena form, nästan uteslutande genom rostning (tidigare - i kol och i det moderna köket - i ugnen).

Hästkött bör betraktas som Kazakhs nationella kötttyp, men nu konsumeras det mindre ofta än fårkött och jämn kött. Det är från hästkött att sådana typiska för kazakisk mat nationella produkter skapas, såsom kazy, kort'a, shuzhuk, etc.

Mjöl rätter - en mängd kakor, liknar tortillas uzbekiska köket, men är vanligtvis smaksatt med en större grad av lök eller ramslök, liksom uzbekiska, är nan namn och varierar i form och utseende av rätter i vilka de bakade: det verkade zhanpay naan (platt bröd på storleken av pannan ), taba-nan (från flikpannor).

Rätter som lånas av kazakerna från Uzbeks, Dungans, Uigurs, ryssar, ukrainare och andra folk behåller vanligtvis sina nationella namn på det kazakiska språket. Dessa är samsa, manty, et-khoshan, may-khoshan, monpar, borscht, etc.

Traditionell kazakisk semester middag är unik. Det börjar med koumiss, följt av grädde, som serveras med russin, nötter, torkad stallost och baursaks (små bollar med stekt konditorivaror). Efter denna introduktion följa olika snacks från hästkött - rökt, polusolenye, kokt (Kazy shuzhuk, sticker, Zhai, SURET-a, en karta), och mellanmål lamm - Kabyrga eller bauyr-kuyryk (kombination av hästkött och fårkött leaver enligt jäst mjölksås). Alla skiljer sig inte bara från köttets sammansättning, men också i metoderna för dess beredning, i sin kvalitet och konsistens (fet, mager, öm, elastisk, rik). Detta ger en mängd olika smaker i ett till synes enhetligt köttbord, särskilt eftersom mellanmål äts med tabananas (kazakiska brödkakor gjorda av vetemjöl med smör) och gripas med rädisallad eller andra färska grönsaker (tomater, gurkor). Sedan kommer kuyrdak (fettrost från lammlever, huvudsakligen lever, njure och lunga), följt av samsa (köttfärs) och endast i slutet av måltiden, dvs kokt hästkött eller fårkött, skuren i tunna skivor över kornet, Serveras med breda, tjocka nudlar och tjock, tjock, stark buljong med havrekakor, beströdda med sesam eller hackad lök. Denna maträtt tvättas med koumiss, följt av te igen, den här gången utan kräm och mjölk.

Kirgiziska köket är så nära Kazakas karaktär, teknik och till och med sammansättningen av huvudrätter att det skulle vara fel att behandla dem som olika kök. De flesta av rätterna i Kirgizistan och Kazakstan köket upprepar (dubbletter) varandra i huvudsak och sammanfaller ofta i namn. Detta förklaras i stort sett av de liknande förhållandena för den kasakhiska och kirgisiska ekonomin under nationens bildning och de efterföljande stadierna av deras historiska utveckling. Nomadiska och semi-nomadiska boskap hade ett starkt inflytande på den materiella kulturen Kirgizistans folk, trots de olika och gynnsammare än kazaker, de naturliga förutsättningarna för foten av Tien Shan och en starkare påverkan av närliggande nationer med en utvecklad matkultur - dzhungartsev, Dungan och uiguriska Uzbeks och Tadsjikare - Kirgiziska köket har behållit samma typiska egenskaper som är typiska för kazakisk mat.

Men samtidigt finns det vissa skillnader i namnen på enskilda rätter och i sammansättningen av livsmedelsprodukter som ingår i kosten. Med utvecklingen av trädgårdsarbete och jordbruk i Kirgizistan har andelen frukt och grönsaker i näring ökat avsevärt. Men även nu används de självständigt, separat, inte i samband med tillagning, och är inte organiskt införlivade i nationella rätter. Endast i södra Kirgizistan, där användningen av grönsaker har utvecklats tidigare, används vissa av dem, som pumpa, i stor utsträckning för att förbereda nationella rätter - som en blandning till deg för platta kakor och kornrätter (halvflytande sura vattendrag).

korn och vete, är grunden för sura gruelsoppa, antingen sura med airan eller surgjord med hjälp av malt eller surt soppa från föregående preparat (så är bygssoppa - stekning eller hirs - kezhyo).

I kötträtter är sammanträffandet med det kazakiska köket mer komplett.

I norra Kirgizistan läggs degpartiet (nudlar) till beshbarmak, men i stället introduceras mycket lök och ayran (katyk); Denna maträtt kallas naryn.

Alla mejeriprodukter, som börjar med koumiss (i Kirgizistan - kymyz), sammanfaller helt med Kazakstan, inklusive tekniken för alla ostmassaostar. Det bör noteras att katykonerna och kirgizerna, till skillnad från majoriteten av turkiska talande folk, kallas katyk kallas airan och ayran - chalap eller shalap.

de dricker mestadels grön tegelsten, som blev utbredd under perioden av Oirat-regimen i det moderna Kirgizistans större territorium under XVII-XVIII århundraden. Kirgizistan förbereder sina brickcuurma-te med mjölk, salt, peppar och mjöl stekt i smör (men utan direkt tillsats av smör) vid ett förhållande 2: 1 med mjölk och vatten.

I södra Kirgizistan, som länge var en del av de centralasiatiska staterna bebodda av tadsjikare, använder Kirghiz fortfarande grönt långbladste.

Slutligen, Kirgiziska köket mer än Kazakstan, lånade Dungan och Uygur-rätter.

och smaksatt med olja och suzma.

2. 4. 1Första rätterna

Köttdel: 0,5 kg färskt hästkött (beldeme), 100 g kort, 100 g pölar, 100 g kazy, 100 g sting, 100 g jaya, 100 g sur-eta, 0,5-0,75 kg fårkött, 250 g lammlever, 100 g lamm njure, 2,5-3 liter vatten.

Mjölkdel: 1 liter fårmjölk, 1 liter mjölk, 1,5 liter katyk (airan), 0,5 l, kumys, 1 kopp suzma, 1 kopp kurt, 200 g smör.

1 h, dränera sedan vattnet i vilket de kokade och kombinera dem med resten av köttet.

2. Odla kornet, i vatten separat, tillsätt mjölk efter kokning och koka det innan du lagar mat.

3. Kokta livsmedel (punkterna I och 2) kombineras och fortsätter att simma i ca 30 minuter, ta sedan av köttet, kyla, skära det i tunna skivor och sätt tillbaka i buljongen.

4. Kurt utspädd i 2 koppar buljong, tillsätt suzma, smör, vitlök, peppar och låt i 3 timmar (medan köttet kokar).

6. Lossa katykonen, blanda den med koumiss, häll blandningen som släppts ut från serumet till färdiga, men avlägsnas från elden på huden, hela tiden omrörning med en träsked, vilket förhindrar att mjölken rullar.

500 g fårkött, 250 g hästkött (flank), 75-100 r fettfett, 2 rädisor, 4 lök, 3-4 tomater, 1 vitlök eller 3-4 huvuden och vild vitlök eller glödlampa, 1 kopp hackade gröna örter (herde påse, alfalfa, etc.) eller 2 msk. skedar av persilja, 1 msk. sked av chervil, 2 ägg, 1-2 msk. skedar mjölk, 1 tsk mjöl, 0,5 tsk gräddfil, 2-3 laurblad, 1,5 liter kokande vatten.

1. Förberedda ben av fårkött och hästkött (i ett stycke) häll kokande vatten över och koka buljong.

2. Massa lamb chop smala tunna remsor i form av tjocka nudlar och stekt i fett hos får svans perekalennom kittel i 10-15 minuter, tillsätt sedan tärnad lök och rädisa remsor och fortsätter att steka och sjud ytterligare 20-25 minuter, tillsätta åtminstone koka juice en liten mängd buljong. Strax före köttet är klart, lägg till tomater, skurna i stora skivor.

3. Lägg till den erhållna kött-grönsakssåsen i den beredda buljongen, tillsätt lökblad, peppar, salt och koka.

4. Slå samtidigt ägg och mjölk och späd mjölet i äggmjölksblandningen. Häll denna blandning i en stekpanna uppvärmd med olja och stek. Den resulterande täta omeletten skärs i stora nudlar och fyller dem med ashy-sorpa.

5. Strax efter det, häll grönsaker, hackad vitlök i ashy-sorpu och låt den sitta i 3-4 minuter under locket utan elden.

2. 4. 2sekväll måltider

Härdningsmix: 25 g salt, 1 tsk socker, 0,5 koppar vild vitlök, 6 svarta pepparkorn.

Sting - En långsträckt fettavlagring i hästens nedre del. Det ska skäras med en tunn köttskärare (högst 10 viktprocent), skärs i full längd, 2 cm i snitt, gnid med en torr härdningsblandning och sätt i keramisk eller träfat en dag och tillsätt sedan saltlösning och tillsätt ytterligare 2 -3 dagar, sedan suga i kallt vatten i 2 timmar, skölj sedan i varmt vatten och suspendera för att torka i minst 10-12 timmar *. Efter det här steken bör man röka vid en temperatur av 45-50 ° C i 18 h, kyldes sedan vid en temperatur av 10-12 ° C i 4 h och torkades under en dag vid en temperatur av 12 ° C.

* Här och i framtiden kan dessa köttprodukter användas antingen som en halvfabrikat för kokning i saltad form, eller fortsätta vidare behandling med rökning.

Härdningsblandning: 25 g salt, 1,5 g socker, 2 tsk svartpeppar, 1 vitlök eller en bit asafoetida, 1 tsk azhgona (indisk kummin).

Koksalt: 1 liter vatten, den angivna mängden härdningsblandning.

Häll sedan 3% saltlösning av härdningsblandningen och låt den ligga i 5-6 dagar, varefter köttet tvättas, blötlägges i 1 h, sköljs igen i varmt vatten och torkas i flera timmar. Således framställd zhay kan fungera som en halvfabrikat för härdning, kokning eller rökning enligt typ av recept. Bara efter rökning, torka måltiderna i 3 dagar vid 12 ° C.

Kaukasisk mat är mycket viktigt för världskök, eftersom det använder ingredienser som är mycket ovanliga för en civiliserad person, till exempel hästkött och så vidare. Kaukasiska folk respekterar deras traditioner och därför lagar mat. Kaukasiska nationer som få andra gillar att äta. Och de älskar att äta mycket och gott. Men deras kök har speciella smaker som inte många människor kan vilja ha. Deras kök kännetecknas av det faktum att det i grunden allt är beredd i naturen, på en brasa och på improviserade material. Men om du försöker laga mat, då kommer du knappast att lyckas med detta, eftersom varje kaukasisk familj har sina egna recept, och de är ärftliga. Därför, om du vill prova kaukasisk mat rekommenderar jag dig att gå till Kaukasus och tro att du inte kommer ångra det.

4. Användad litteratur

V. Pokhlebkin - Folkets nationella kök...

http://referat-lib.ru/view/referat-cooking/120/119817.htm

Sociala Nätverk

Facebok Twitter linked In

Azerbajdzjansk mat

Funktioner av teknik och utbudet av rätter av aserjansk mat

Ett exempel på ett färdigt kursarbete i ämnet: Teknikprodukter catering

Innehållet

Utdrag ur texten

referenser

7. Parfentieva, TR, Starodubtseva, Z.A. Kött och fiskprodukter. M.:

Azerbajdzjansk mat

kursovaya.doc

Azerbajdzjansk mat

introduktion

1. Azerbajdzjanska kökets egenskaper

2. Plov

3. Söträtter

Aserbajdsjan, Kazakstan och Kirgiziska köket

Egenheten hos de nationella azerbajdzjanska rätterna och de viktigaste produkterna som används vid framställning av mat. Utvecklingen av det traditionella kasakhiska köket och funktionerna i det kasakhiska nationella bordet. Den vanliga menyn och kulturen av användningen av Kirgiziska köket.

Skicka ditt bra arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan.

Kaukasus Kök

2. 1 armeniska köket

2. 2 georgiska köket

2. 4Kazakh köket

Sociala Nätverk

Läs Mer Om Användbara Örter

Bär

Nötter