Kök av befolkningen i Ryssland

Mer än 190 nationer lever på Rysslands territorium, och var och en har sina egna kulinariska traditioner.

Kompositionen och matlagningsmetoden är direkt beroende av levnadsförhållandena, klimatet och territoriet för folks bosättning. Till exempel äter människor fisk nära hav och floder, recept från kött, svamp, bär och örter dominerar nära skogar, och spannmålsgrödor är av stor betydelse i slättområdet. Människor som bor i heta områden använder generöst smutsiga kryddor och kryddor i nationella recept. Samma maträtt, lagad i olika delar av landet, kommer att ha sin egen unika arom och smak.

I utställningszonen "Rysslands folkens kök" kommer gästerna på evenemanget att kunna bekanta sig med traditionella recept, lära sig hemligheter och särdrag att laga nationella rätter och skicka favoritreceptet till ditt mail. Överraska dina vänner och släktingar med rosigt kystybye eller användbar heroisk gröt pothy!

http://www.rgo.ru/ru/sobytiya/festival-rgo-2017/kuhni-narodov-rossii

Rysslands folkrätter

Ryssland är ett mycket territoriellt omfattande stat befolket av olika etniska grupper. Multinationellitet gör det möjligt att bekanta sig och tränga in i funktionerna i olika kulturer. Detta gäller också de kulinariska läckerheterna hos olika etniska grupper som lever i fred och harmoni på samma territorium. Rysslands folkrätter beror på levnadsvillkoren och bosättningsområdet. Totalt bor 176 nationaliteter i Ryska federationen och var och en har sina egna kulinariska traditioner.

En viktig roll för en speciell kulinarisk smak är bosättningsområdet. Nära havet och oceanerna äter människor fisk och skaldjur. nära skogarna domineras av recept från kött, svamp och bär; i låglandet remsor, spannmål konsumeras mer än i de bergiga regionerna, där kött är gynnad, och så vidare. Samma produkter, beredda enligt olika nationella recept, kommer att ha en märklig smak och smak.

Ryska köket

Den ingående nationen är ryska. Kulinariska traditioner är inte bara förknippade med den territoriella, men också med statens klimatfunktioner. Hård vinter innebär förberedelse av goda måltider och förberedelse för den kalla perioden. Rusichs från tidsåldern samlade, torkade och saltade svampar; de kokade bärsyra och gjorda fruktdrycker, höll också färska bär. Odlade och marinerade trädgårdsgrödor. Den ryska rationen innehåller en stor mängd spannmål: bovete, havregryn, vete, korn, majs och så vidare. Blandad med olja och tillsammans med pickles är de ständigt närvarande i varje familjs diet. Den vanligaste första kursen är kål soppa gjord av färsk och surkål, det finns många recept för denna maträtt. Traditionerna att laga andra kurser är rika. Men samtidigt i det ryska köket finns inga komplexa kulinariska läckerheter, allt är blygsamt och gott.

Utmurt matlagning

Den Udmurt Republiken ligger i Volga Federal District. Sedan gamla tider, såg jordbruk utvecklades i denna region, det odlades främst spannmål och djurhållning. Trädgårdsskötsel var inte vanligt, vilket återspeglas i det nationella köket. De flesta utmurts var kokt gröt, från spannmål odlade på fälten, såsom vete, havre, korn, de var smakade med hampa och linolja.

Men köket på Udmurts är känt inte för porridge, men för utmärkta pajer som gjordes av allt: fisk, spannmål, kött, bär och så vidare. Kötträtter var också, huvudsakligen lammskött, nötkött, hästkött, spel från närliggande skogar och fjäderfä spreds. Fläsk inte ätit. Mejeriprodukter var också inom intervallet.

Det tatariska kökets kök

Den långa historien att flytta från plats till plats kvarstod på det nationella köket. Måltiderna bör vara hjärtliga och anspråkslösa. Merparten av maten användes fårkött och hästkött. Köttet bröts på en spyt, saltades, torkades, kokades och drack surpa. Djur förutom köttlevererade människor och mejeriprodukter. Kumys, katyk och andra mjölkdrycker är mycket friska och välsmakande. Grönsaker och frukter uppträdde också i moderna tatariska köket.

Mari köket

I många år har Republiken Mari Els mat inte förlorat sin originalitet. Det inkluderade de produkter som Mari kunde komma nära huset. Spelet, som köttet till en hjort, en hare, en björn, en igelkott och till och med en orm hörde till, var ständigt närvarande i Mari-jägarnas meny. Pickles of champinjoner, torkade bär och örter, honung, fisk - allt detta var en del av kosten av Mari köket. När trädgårdsskötsel dök upp och de började växa potatis gjorde de till och med dumplings av det.

Rysslands folkrätter är rik och varierande, men de olika nationella gruppernas kulinariska mästerverk har länge blivit blandade, men de gamla traditionerna att laga traditionella folkrätter lagras och skickas ner från generation till generation.

http://stranakontrastov.ru/natsionalnaya-kukhnya/20-kukhnya-narodov-rossii.html

Rysslands folkrätter

Natalya Murashova 02.02.2016

Rysslands folkrätter

I många århundraden har kulturen i ett multimillion, multinationellt Ryssland blivit aggregerat av kulturer av folk med olika nationaliteter, och det finns över hundra tjugo av dem i Ryssland. Den ursprungliga nationella kulturen beror inte på om det är ett stort folk, eller en liten, om den bor i mitten av den europeiska delen eller långt i tundran, oavsett om den har administrativ territoriell uppdelning eller ej. Matlagning, festmåltraditioner är en integrerad och betydande del av den nationella kulturen. De gastronomiska preferenser för varje nation utvecklades genom århundradena, förvärvade vana av vana, bildade grunden för de nationella tullarna. Samtidigt med förlusten av nationell kultur i Ryssland var det inte utan förlust av särdrag hos nationella kök. Men idag är vi mycket medvetna om att kärleken i deras kultur, språk, återupplivar personligheten, självkänsla. Det finns också en återkoppling: en person med hög uppmärksamhet respekterar kulinariska traditioner, uppskattar kockens professionalism. "Byt mat av en person, och hela personen kommer att förändras lite i taget," sa DI Pisarev klokt vid tiden. Är det på grund av förenkling, bordets utmattning, har glömt många nationella traditioner (om vi bara var fulla!), Vi har blivit så pragmatiska, ofta likgiltiga! Därför är det så viktigt att känna till matlagningen, dess nationella stiftelser, smaker, återuppliva traditionerna för nationella måltider.

Trots det faktum att de folk som bor i dagens Ryssland, liksom i utlandet, har mycket gemensamt - moderna vanor, produkter etc. - Grunden för varje nationellt kök består alltid av karaktäristiska produkter (typ av kött, gåvor av natur, gröna, kryddor och etc.) och deras bearbetningsmetoder. Samtidigt bestämmer karaktären hos de nationella köken naturligtvis geografi, klimat och ekonomi.

Men en uppsättning produkter kan inte fullt ut uttrycka den nationella smaken i köket. Från samma råvaror förbereder kockar av olika nationaliteter med olika metoder för värmebehandling (matlagning, stekning, bakning), eldstäder (öppen eld, spis) mat som är annorlunda i utseende, smak och arom. Sätt att betjäna rätter, rätter, kost, såväl som religion, antika tullar, kulturer, förbud, etc. Synligt eller osynligt påverkar bildandet av nationellt kök. Vi kan med säkerhet säga att det är skapat av folkens folk, deras speciella smaker. Och även om vi har observerat det ömsesidiga inflytandet och penetrationen av nationella nationer i olika länder för en lång historia, och vi kan möta en hel del likheter, har varje nation hållit sin "zest" i matlagning. Till exempel har ryssarna, oavsett var de bor, bevarat sin kärlek till bakade produkter: kakor, kakor, munkar, pannkakor, muffins, pajer... Man kan inte föreställa sig rysk mat utan dumplings, pannkakor, nudlar, doftande porridge, grytor, kvass, fruktdrycker och etc. I Chuvashia är magsrull, sukhan nimri (mashed lök), hoopla med fläsk och potatis (halvmåneformad paj) populära. Men hur lite vi vet om dessa rätter, om smakerna hos våra grannar!

Vitryska köket

Vitryska köket är svårt att föreställa sig utan potatis och, naturligtvis, utan pannkakor, som är en symbol för landet och dess kultur. Potatis på det moderna Vitrysslands territorium, som en växt har odlats sedan 1700-talet. Den lokala marken var perfekt för detta, och skörden var utmärkt. Nästan i flera årtionden har potatisen rotat och blivit, nästan huvudprodukten i lokalbefolkningens kost. Även namnet på det nya kom hit - "Bulba". Endast i 1830 var den berömde polska kocken Ian Shytler i boken "Kukhar good nauchany", första publicerade receptpannkakor. I denna kulinariska upplagan beskrev författaren potatispannkakor, receptet som han lånade från tyska köket. Den här boken har blivit mycket populär, den har publicerats ett stort antal gånger och receptet har blivit populärt hos många europeiska nationer. Men exakt vitryska pannkakor anses vara den mest framgångsrika utföringsformen av denna maträtt, eftersom stärkelsrika potatis som odlas på dessa länder är lämpliga för dem så väl som möjligt.

Namnet "draniki" (Belor. Draniqi) härstammar från det gamla ryska språket och det kommer från ordet "att riva", det vill säga att gnugga. När allt kommer omkring är de gjorda av råa potatisar, som till och med före spetsens utseende "flogged" på en spetsig kartong. Traditionellt ätes pannkakorna till frukost, och i byarna fanns en intressant tradition: innan du smakade denna maträtt var det nödvändigt att äta en skorpa av svartbröd torrt. Det är inte alls svårt att förbereda de "rätta" vitryska pannkakorna, det är bara viktigt att komma ihåg att potatis måste vara speciellt odlad på Vitrysslands bördiga land.

Men som alla andra populära maträtt är pannkakor kända för ett stort antal recept. Från hus till hus, från värdinna till värdinna, inte bara de ingredienser som utgör skålen ändras, men också matlagningsmetoden själv. Så föredrar vissa människor att gnugga potatis på en liten kämpepotatisristare medan andra tror att rivaren säkert skulle vara stor (förresten, om du måste besöka Vitryssland, glöm inte att köpa en speciell rivare till pannkakor där). Någon lägger lök eller kefir så att de revade potatiserna inte mörknar, vissa, efter rostning, plågar pannkakorna i ugnen eller ugnen. Även potatismassan själv kan kokas på tre olika sätt. Markerad massa släpps (riven potatis används tillsammans med den separerade saften), skivad (överskott av juice dekanteras) och kokas (pannkakor är tillagade från kokta kokta potatis). Traditionellt för att laga pannkakor använder de den märkta massan, men i det moderna vitryska köket finns recept som använder alla tre alternativen för att förbereda potatismassor, ibland kombineras de med varandra, så att du kan uppnå nya smaker. Och naturligtvis är ytterligare ingredienser inte begränsade till lök och kefir. I moderna recept sätter de soda, jäst, mjöl, keso, ägg, kött eller fiskkött, bacon, kycklingbröst eller lever, korv, majonnäs, svamp, pumpa, vitlök, ost, kokta morötter, persilja, selleri och till och med vallmo. Men kryddar potatismassan endast med salt och svartpeppar, för att inte störa den naturliga smaken.

Kokkonst av folk i norra Kaukasus

Kokkonst av folk i norra Kaukasus har länge fått stor popularitet i världen. Även Alexander Dumas talade entusiastiskt om sina landsmän, återvänder från en resa till Kaukasus. Nordkaukasiska köket är original och original, men det absorberade en hel del beståndsdelar av georgiska, aserbajdsjanska och armeniska (den äldsta i världen) matlagning och vice versa. Idag kan man skriva hela vetenskapliga avhandlingar om ämnet "vem tog från vem kebab, pilaf, hominy, churek eller khinkali". Alla folk i norra Kaukasus kött - är huvudprodukten. Preference ges till lamm, nötkött och fjäderfä. Till skillnad från det armeniska köket, där de i de flesta fall brukar släcka, är köttet mestadels stekt. Den vanligaste maträtten, till exempel bland Circassiansna, är "lye gyazhag" - rostat kött, som tillagas med vitlöksalt (det hackade vitlökskalvet blandas med salt). Spannmål använder olika, men oftare - majs, från det kokta tjock gröt, som serveras med kött. Lamb pilaf lånas från asiatiska köket. Dess karakteristiska egenskap är den separata förberedelsen av de två huvudkomponenterna - ris och kött. Röda chili peppar, vitlök, svartpeppar, olika kryddiga grönsaker som koriander, dill och persilja används som kryddor i det nordliga kaukasiska köket. Pajer är bakade från osyrat deg med olika fyllningar. Ossetiska pajer är särskilt kända - degen för dem är smalt rullad, och fyllningen (från kött, kockost, pumpa, grönsaker och ost) läggs mycket. Grönsaker används i stor utsträckning potatis och ärtor, paprika och äggplanter, samt tomater och kål. Mjölkprodukter utgör också en av baserna av näring - ost, gräddfil, airan, kaymak, etc. Som en efterrätt används nötter, frukt, honung.

Naturligtvis är det nordliga kaukasiska köket heterogent. Den består av flera kök - Adyghe, Ossetian, Ingush. Måltider kallas annorlunda från olika nationaliteter, men deras väsen förändras inte. Ibland kan vissa produkter ersättas av andra. Nordkaukasiska (i det här fallet Circassian) köket har gjort sitt unika bidrag till världsköket - det här är den välkända kefiren.

Sol, berg, frodigt grönska, grill, pilaf, khash, pasties, churchkhela - dessa ord är förknippade med semestern och med kaukasisk gästfrihet! Och vilken semester utan berusande? En låg alkoholhaltig dryck gjord av hirs eller majs som kallas "bakhsym" (i litteraturen kallad "buza") erbjuds fortfarande gäster i norra Kaukasus.

Mari köket

I många år har Republiken Mari Els mat inte förlorat sin originalitet. Det inkluderade de produkter som Mari kunde komma nära huset. Det spel som köttet till en hjort, en hare, en björn, en igelkott och till och med en orm tillhörde ständigt var närvarande i Mari-jägarnas meny. Pickles från svamp, torkade bär och örter, honung, fisk - allt detta var inkluderat i Mari-matens kost. När trädgårdsskötsel dök upp och de började växa potatis gjorde de till och med dumplings av det.

Jag föreslår att laga vitryska pannkakor och Kuchmachi Georgian.

Utseendet och smaken av pannkakor beror i hög grad på kvaliteten på de potatis som valts ut för dem. Vitryska potatis skiljer sig från ryska i en stor mängd stärkelse som ingår i den, därför lagar kokta pannkakor sin form bättre. Välj starka och mogna knölar med en grov skal och en gulaktig kärna. För att bestämma den senare, fråga säljaren att skära en potatis.

Om potatisen som används för att göra pannkakor har en otillräcklig mängd stärkelse, kan 2 tsk potatisstärkelse sättas till deg.

För att förbereda markmassan, rengör potatisknölarna och gnid dem sedan på en rivare. Beroende på dina önskemål och receptet du väljer kan du använda en standard liten skrapa, liten scuffing eller en stor skrapa. Förbered potatismassan, pressa den ut ur överskott av fukt och blanda sedan den med astringent ingredienser - potatisstärkelse, vetemjöl eller finmalt majsmjöl som färgar potatispannkakorna med en gyllene nyans.

Om du inte gillar gröngrå nyans av pannkakor, kan du bli av med det genom att lägga 1 matsked kall kefir eller mjölk till potatismassan. Kokad deg bör vara viskös och ganska flytande. Det är bäst att laga pannkakor med smält smör, men du kan använda raffinerad vegetabilisk olja. Häll tillräckligt med olja i den uppvärmda pannan för att täcka hälften av potatisfettarnas tjocklek. Sprid degen i en stekpanna med en sked på ett sådant sätt att det inte finns mindre än 1 cm ledigt utrymme mellan pannkakorna. Steg potatispannkakorna på hög värme från båda sidor och vrid dem över med en bred spatel.

Försök att laga de enklaste pannkakorna - med lök. För detta behöver du:

lök - en bit;

stora potatisknölar - 6 stycken;

rå ägg - en bit;

kefir - en matsked

grönsaker eller ghee;

malt svartpeppar, salt - efter smak;

Skaka löken och skalade stora potatisknölar på en fin rivare. Efter kläm ut extra grönsaksjuice, lägg till ägg, kefir, peppar och salt. Blanda degen bra, stek pannkakorna på båda sidor. Servera den lagade maträtten varm med gräddfil.

Kuchmachi på georgiska

Kuchmachi anses vara en av de mest utsökta varma aptitretare av georgisk mat. Denna intressanta maträtt består av slaktbiprodukter med lök i vin och kryddor. Kuchmachi sätter alltid på bordet varmt, beströdd med granatäpplekorn, vilket gör smaken av mellanmålet mer fräsch och smaklig. Även om basen av maträtten kan vara några giblets, föreslår jag att du lagar Kuchmachi från kycklinglever och hjärtan, som du alltid kan köpa i affären.

Kycklinghjärtan - 400 gr.

Kycklinglever - 400 gr.

Lök - 4 st.

Vitlök - 4 klyftor;

Torrt rött vin - ½ kopp;

Vegetabilisk olja - 4 msk;

Jordsalt och svartpeppar efter smak;

Grant Medium - 1 st.

Vi förbereder alla nödvändiga ingredienser. Granatäpplen frukt satt omedelbart i kylskåpet. Mina kycklinggiblets, rena från filmer och skurna i små bitar. Små löklök. Sätt giblets på pannan, salt, peppar och stek över hög värme i två matskedar vegetabilisk olja. Efter 5-7 minuter hälls i 3 matskedar rött vin och ½ glas vatten, reducera värmen till små och låt disken stå på ugnen innan vätskan avdunstas. I en separat stekpanna, stek hackad lök tills gyllene i 1 matsked olja. På en stor eld tar det cirka 4 minuter. Skala och hugga vitlöket, tillsätt kryddor till det och slipa allt ihop i en murbruk för att få en uppslamning. Denna gruel blandas med rester av vin. Lägg till stekt lök och vin-vitlök-kryddig blandning till braised kyckling giblets, blanda allt och håll på hög värme i ca 6 minuter. Från kylskåpet får vi en granatäpple och försiktigt avlägsna frön från den. Min, vi rensar och skär cilantro melenko (du kan ersätta persilja så att den inte är för kryddig). Vi dekorerar den färdiga maträtten med granatäpplefrön och strimlad gröna. Läckra georgiska maträtt kuchmachi redo. Förrätt kan säkert sättas på bordet. Bon appetit!

http://russlovo.today/rubricator/recepty/kuxnya-narodov-rossii

Kök av befolkningen i Ryssland

Varje nation i vårt multinationella land har sin egen distinkt mat och egna idéer om vad rätt och hälsosam mat borde vara. Varje kök har sina egna läckra rätter, men då kommer vi att prata om de läckra nationella rätterna från olika regioner i Ryssland.

Republiken Kalmykien - Kur

Legenden har det att denna maträtt uppfanns av stackars herdar, som inte var vilda för att äta lamm.

De släckte kött utan några rätter strax i steppen och slog det i magen, där det var kokt i sin egen juice.

Republiken Udmurtia - Perepechi

En av de äldsta och mest kända rätterna i Udmurt köket är en öppen ostkaka med en diameter på 4 till 12 cm med olika fyllningar (kött, svamp, grönsak), ett ägg hällt på det eller ett ägg omrört med mjölk.

Förbered koka på öppen eld från osyrad deg gjord av rågmjöl. Serveras varm.

Republiken Bashkortostan - Gubadiya

Denna flerskiktiga kaka serveras vanligen vid olika fester. Påfyllningen omfattar keso, smula kokt ris, malet kött med lök, russin, ägg, pommes frites och torkade aprikoser. Degen kan vara antingen intetsägande eller jäst, det viktigaste är att det har mycket smör.

Gubadiya har flera sorter, till exempel kött serveras som huvudrätt, och frukt och ost serveras som en efterrätt.

Republiken Mordovia - Björns tass

Enligt legenden fick en kille inte gifta sig med sin flickvän tills han dödade en björn och blev en riktig man. Efter att ha dödat björnen beredde brudgummen sin tass för sin älskade.

Nu är denna maträtt av fläsk, nötkött eller lever. Gör fyllningen, som lägger ägg, lök och kryddor. Fyllningen är uppdelad i delar, vilket ger dem formen av en tass, dekorerar den med rågbrödsmulor (björnklor) och stekt.

Sakhalin Region - Sallad från burdockstjälkar i Sakhalin stil

Gröna kullspiror blötläggs över natten i kallt vatten, kokas sedan i 20 minuter i saltat vatten, skalas av stammarna, skäras i små bitar och kastas i kokande vegetabilisk olja tills den komprimeras.

Sedan är allt detta saltat, uppfläskat, beströdd med sojasås, beströdd med sesam, solrosfrön eller pumpa, krossad vitlök och lök tillsätts och sedan stuvad tills de är färdiga.

Republiken Buryatia - Buuzy

Buuzes anses vara vår version av den kinesiska Baozi-skålen, där endast köttfärsning med grön sätts. Skålen liknar manti. Bussarna ångas i en speciell dubbelpanna, fyllningen består i de flesta fall av malet kött och lök.

Denna maträtt äts med händer och den buljong som bildas under matlagningen bör druckas inte genom den övre öppningen, utan genom en bit i nedre delen.

Astrakhan-regionen - Zharyokha från Sudak

En kilo abborrefilé marineras i majonnäs med salt och peppar och skickas till kylskåpet i flera timmar.

Då stekas fisken i en stekpanna och doppar den framför dem i smeten,

Kaliningradregionen - Königsberg klops

Vi fick denna maträtt från tyska köket. Det är några kotletter eller små köttbullar med kaprissås.

I Tyskland säljs denna maträtt som en halvfabrikat, och restaurangmenyn i Kaliningrad är listad som specialrätt.

http://trinixy.ru/117925-samye-vkusnye-nacionalnye-blyuda-rossiyskih-regionov-16-foto.html

Nationellt kök

Ryssland är ett multinationellt land, här kan du smaka de mest olika, ibland mycket exotiska, rätter av många nationaliteter - från Tatar chak-chak (deg med honungs efterrätt) till Yakut-planerade (färskfryst fisk eller kött). Men du hittar traditionell rysk mat någonstans i landet. Här är 12 rätter som du måste försöka i Ryssland.

Soppa är en soppa med kål, som uppfanns tillbaka i XI-talet. Förteckningen över ingredienser innehåller kött, kryddor och sura dressing från kålvinle. Ingredienserna kan emellertid variera beroende på vilken typ av soppa (mager, fisk, grön) och kockens kulinariska skicklighet - många ryssar förbereder denna soppa enligt egna recept. Ät soppa med rugbröd, krydda med gräddfil eller kryddor.

pelmeni

Dumplings - utan överdrift, den mest kända ryska maträtten utomlands. Visas i Uralerna i slutet av XIV-talet. Namnet "dumplings" kommer från ett liknande ord i den finsk-ugriska språkgruppen, vilket bokstavligen betyder "brödör". Klassiska dumplings är malet kött som består av nötkött, lamm, fläsk, insvept i osyrat deg av mjöl, ägg och vatten. Klar dumplings kokta i kokande saltat vatten. Serveras med smör, senap, majonnäs eller andra kryddor. Många generationer av ryssar är bekanta med traditionen att forma dumplings med hela familjen. Ju större familjen desto större är volymen av ämnen. Del av den kokta kokta genast, resten frystes.

Kashi, som soppor, är något utan vilket ryskt kök är otänkbart. Ryssar, särskilt i barndomen, äter alltid gröt till frukost - de är friska och näringsrika. Semolina, korn, havregryn, bovete och några dussin fler sorter. Gröt du kommer troligen att erbjudas till frukost på ett hotell, café, studentkafeteria eller på besök. Det serveras varmt, smakfullt smakar det med smör. Som de säger i Ryssland kommer du inte att skämma bort gröt med smör, vilket innebär att det användbara inte kommer att vara skadligt även i stora mängder.

Ryska pajer

Pie i ryska köket har ungefär samma betydelse som pizza på italienska. Ryska pajer bakas huvudsakligen från osötad deg med olika fyllningar - från kött och fisk till frukt och kockost. Cheesecakes, paj pajer, pajer, kakor, shangi, grindar, kycklingblad - inte en komplett lista över sorter av denna maträtt. Om du kan prova hemlagade kakor, anser dig själv lycklig. Men i många cateringanläggningar är de inte sämre i kvalitet till det kokta hemmet.

pannkakor

Pannkakor - den äldsta maträtten av ryska köket, som dök upp på 1800-talet. Receptet på att laga en av de mest kända ryska rätterna är ganska enkelt - mjölk, ägg, salt, men matlagningsprocessen är relaterad till hantverk som inte alla värdinna kan behärska. Smeten hälls på oljan uppvärmd i en stekpanna, uppgiften hos kocken är att baka en rudig jämn pannkaka utan klumpar och förhindra att den brinner i förväg. Ju tunnare pannkakor, ju högre nivå av skicklighet. I Ryssland finns det fortfarande ett ordstäv: "Första pannkaka är klumpig", vilket betyder misslyckande i början av något företag. Vanligtvis serveras pannkakor varm med gräddfil, smör, honung eller olika fyllningar in i dem - kött, fisk, grönsaker, söt, frukt och andra. Särskilda chic - pannkakor med kaviar.

Olivier

Precis som det är svårt för amerikanerna att föreställa sig Thanksgiving utan traditionell kalkon, och italienarna kan ha ett julbord utan linser och Dzampone, så är nyårstabellen i många ryska familjer otänkbar utan Olivier, som är känd utomlands som rysk sallad. Kocken Lucien Olivier, som arbetade i Moskva 1900-talet, namngavs efter sin skapare och blev särskilt populär under Sovjetåren. Den sista rollen i detta spelades inte av förberedelse och tillgång till ingredienser. Den klassiska sovjetiska "Olivier" innehöll kokt potatis och morötter, korv, hårdkokta ägg, syltade gurkor, gröna ärter och dill. Allt detta skars i små kuber och klädd med majonnäs.

sallad

Denna sallad uppträdde i ryska köket på XIX-talet. Den är gjord av kokta betor, potatis, bönor, morötter, samt betade gurkor och lök. Klädd med solrosolja. Det ser ut som en "torr" borscht.

Saltade gurkor

Varje måltid i Ryssland går sällan utan pickles. Ofta är gurkor, tomater, kål och svampar av sin egen pickle stolta över gästvänliga värdar. Crunchy saltad gurka, luktande dill och pepparrot, det är vanligt att bita den traditionella ryska digestiven - vodka.

marmelad

Jam - hemlagad efterrätt. Samma konfekt eller sylt, bara flytande och med hela bär eller bitar av frukt. Jam tillverkas oftast av bär och frukter som odlas på egen plot eller skördas i skogen. Konsistens, smak och recept beror till stor del på värdens skicklighet och preferenser. Om du är inbjuden att prova mormors mormors sylt, förneka dig inte detta nöje.

pasta

Pastila är en traditionell rysk sött känd sedan 1400-talet. I form och konsistens liknar marshmallows, men har sin egen unika smak. Det ursprungliga fruktsockret gjordes av Antonov-äpplen, som bara växte i Ryssland. Sedan XIX-talet började den exklusiva ryska efterrätten exporteras till Europa. Senare började de göra pastiller från andra sorter av äpplen och bär. Senare blir honung och då socker en viktig del av marshmallow. Före revolutionen 1917 var Kolomna, Rzhevskaya och Belevskaya (puff) marshmallow särskilt populära. Numera, i Kolomna och Belevo, har processen att göra pastor enligt gamla recept återupptagits. Alla typer av pasta kan köpas i ryska butiker.

Kvass är en av de äldsta ryska dryckerna som alla älskade - från bönder till kungar. Först nämnda i 1056. Fram till slutet av 1800-talet gjordes det som en alkohol med låg alkohol (2-3 grader) på rågmalt med tillsats av kryddiga örter, bär och fruktjuicer. Därefter började de göra kvass från färdiga bakade bröd, kakor. Vissa ryssar insisterar fortfarande på hembröd. Drycken är väldigt uppfriskande i värmen. Du måste dricka det kyldt.

Gelé (gelé)

Jellied kött är gelé. Den är gjord av tjock buljong med köttstycken, kokt kött i flera timmar och kyldes därefter. Serveras till bordet som ett kallt mellanmål.

http://studyinrussia.ru/life-in-russia/life-conditions/russian-food/

Ryska folkens nationella kök

Ryska matlagningens historia. Festlig fest som en del av livsstilen hos en rik medborgare i XVII-talet. Mottagning av gäster, order av servering disk. Ryska drick traditioner. Rätter av ryska nationella köket. Tsaristiska och bondefester, rysk gästfrihet.

Skicka ditt bra arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan.

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbeten kommer att vara mycket tacksamma för dig.

Upplagt på http://www.allbest.ru/

introduktion

1. Ryska matlagningens historia
2. Festlig fest
Mottagning av gäster
Beställningen av att servera rätter
Hur de drack i Ryssland
Kungliga fester
Bondefest
Ryska gästfrihet
3. Rätter av ryska nationella köket. beredning
snacks
Ryska sallad
soppor
Kulesh
4. Andra varma rätter
Kött och fjäderfä diskar
Brand hamburgare
Fiskrätter
Svamprätter
Fyllda svampar
Grönsaker
Stektkålspinnar
Rätter från ägg och kockost
5. Mjölprodukter
pannkakor
6. Drycker
Sbitni och kvass

introduktion

Ryssland. Det största landet i världen när det gäller territorium, olika i sin lättnad, naturförmögenhet och de folk som bor i landet, deras kultur, folklore och traditioner.

Varje nation har sitt eget språk, tull, egna unika låtar, danser och sagor.

Varje land har sina egna favoriträtter, speciella traditioner av fester, matlagning.

Vi vill presentera dig för det ryska nationella köket. När vi skrev vårt arbete valde vi speciellt de bästa recepten på gamla ryska rätter.

Temat för måltiden och festet återspeglas i stor utsträckning i alla genrer av rysk konst: målning, teckning, produkter av folk konsthantverk. Skivor av verk av liknande tema, presenterade här i en bildfilm, kan tjäna som en levande illustration av det faktum att köket i varje nation är en viktig och intressant del av sin kultur.

nationella köket pir russia

1. Ryska matlagningens historia

XVI-XVII CENTURIES

Det var då att ryska köket inkluderade rätter från osyrat deg som nudlar eller dumplings, det berikades med sådana orientaliska kryddor som kanel, peppar, saffran och många andra.

Nya frukter har dykt upp på ryska bordet: torkade aprikoser, torkade aprikoser, fikon, russin, persimmon, citroner.

Samtidigt introducerades te först till Ryssland, utan det är nu helt enkelt omöjligt att föreställa sig ett ryskt bord.

På den tiden började rörsocker flyta in i Ryssland, tack vare vilken sylt, sötsaker, kanderade frukter och andra sötsaker, som vi var helt bekanta med idag, uppträdde. Det är nödvändigt att notera ett sådant karaktäristisk kännetecken för denna period av rysk matlagning. Vid denna tidpunkt var skillnaden mellan det vanliga folket och adelen starkt markerat, och om adelsmaten blev rikare och mer raffinerad, blev maten av befolkningens nedre lager, tvärtom, enklare.

XVIII-talet

Det var då att det blev fashionabelt bland adeln att ta med kockar från dessa länder för sig själva, en nederländsk ugn uppträdde i sina kök, som introducerar nya matlagningsmetoder, liksom nya köksredskap som utländska kockar från sina länder bränner - kokkärl stekpannor.

Bland produkterna finns holländska och franska ostar och naturligtvis potatisar, som nu har blivit en oumbärlig produkt på ryssarnas bord och i första hand orsakat sådan aversion bland folket, som ibland hamnade till och med med så kallade potatisupplopp.

XIX-talet

Vid den tiden uppträdde de första restaurangerna i Ryssland, ett stort antal franska kockar arbetade i dem, som på egen hand förkroppsligade de traditionella ryska recepten extraherade från mormors kistor.

XX CENTURY

Nya produkter visas för oss på vårt bord, vi lär oss nya tillvägagångssätt för att laga traditionella produkter, äntligen använder vi alla typer av hushållsapparater i köket, till exempel mikrovågsugnar, kombinerade, roasters, frityrkokare och mycket mer.

Allt detta ger obegränsade möjligheter till kreativitet i köket.

2. Festlig fest

Framkistor, porslin, handdukar avlägsnades från kistorna.

Bakom allt detta, liksom inköp och förberedelse av semestermat, såg värdinna.

Ägaren förlovade gästerna till festet.

Dessutom, beroende på gästens betydelse, gick värden antingen för att bjuda in honom personligen eller skickade en tjänare med en inbjudan.

Den ceremoniella festen såg ut så här: en elegant klädd värdinna kom ut till gästerna i huvudrummet och hälsade dem och böjde sig i ett bälte.

Gästerna svarade med en jordbåge.

Därefter kom kusningsritets tur: värden erbjöd gästerna att hedra värdinnan med en kyss.

Varje gäst närmade sig värdinnan och kysste henne, höll händerna bakom ryggen, sedan böjde han sig till henne och tog en kopp vodka från hennes händer.

När värdinnan gick till ett speciellt kvinnabord tjänade det som en signal för alla att sätta sig ner och börja behandla.

Tabellen i huset som ligger i regel permanent i den "röda hörnet", det vill säga under ikoner, nära orörlig fästa på väggen bänkar att sitta på vilken förresten, ansågs mer ansedd än Extra.

Egentligen började måltiden med att ägaren avbröt och serverade varje gäst en bit bröd och salt, vilket symboliserade gästfriheten och gästfriheten i detta hus.

Som ett tecken på speciell respekt eller tillgivenhet för en av gästerna kunde värden själv sätta mat från en speciell tallrik, som var speciellt placerad bredvid honom, och med hjälp av en tjänare sända en särskild ära gäst.

Beställningen av att servera rätter i dessa dagar var märkbart annorlunda än vad vi är vana vid idag: först åt vi pajer, sedan rätter från kött, fjäderfä och fisk, och endast i slutet av måltiden - soppor.

Beställningen av att servera rätter

Innan ägaren sätta den så kallade oprichnaya maträtten. Värden överförde personligen maten från honom till de grunda domstolarna (skålar) och överlämnades till de utvalda gästerna med tjänare som ett tecken på särskild uppmärksamhet åt dem. Tjänaren, som ger gästerna denna typ av hälsningar från ägaren, brukar säga: "För dig, sir, äta för hälsan."

Om en av oss kunde komma till en sådan middag skulle han ha blivit ganska förvånad över den ordning i vilken rätter serverades på bordet. Nu äter vi mellanmål först, sedan soppa och sedan andra och efterrätt, i gamla dagar serverade de först tårtor, då kött, fjäderfä och fiskrätter, och sedan i slutet av middagen, soppor.

Hur de drack i Ryssland

I många hem, till exempel, idag, som flera århundraden sedan, att vägra mat och dryck innebär att förolämpa ägarna.

Traditionen att dricka vodka lever inte heller i små sippor, men i en smula, med en gång.

Det är sant att gästen vid slutet av festet inte ska bli full som den anständighet som krävs under pojkarna i Ryssland, då det ansågs obligatoriskt, och den inte berusade gästen skulle låtsas vara så.

Fastän en snabb drunkhet vid en fest ansågs tvärtom ovärderlig.

Kungliga fester

Vid fester i de kungliga och rika pojkarna, nådde antalet rätter ett hundra, och i speciella fall kunde de nå fem hundra.

Och de lade sig ombord på bordet, en efter en, och de ädla guld- och silverdisken med de återstående rätterna hölls i händerna på de tjänare som stod runt bordet.

Bondefest

Företrädare för alla delar av befolkningen ansåg att det var obligatoriskt att samlas på bankettbordet i samband med alla viktiga händelser i livet: bröllop, dop, namndag, möten, farväl, minnes-, folk- och kyrkliga helgdagar.

Självklart är det den här traditionen som har överlevt till idag utan att förändras lite.

Ryska gästfrihet

När det gäller mat, till och med idag kommer en person som kom till huset oväntat och hittade en familj vid en måltid säkert att sitta vid bordet tillsammans med alla.

Ceremoniella middagar och festmålningar för att hedra mottagande av utländska gäster organiserades med en särskild bredd och omfattning, de var utformade för att visa inte bara värdens materialegenskaper utan också den ryska själens bredd och gästfrihet.

3. Rätter av ryska nationella köket. beredning

Som ett mellanmål på den ryska tabellen visas tidigare okända i Ryssland, holländska och franska ostar, tyska smörgåsar, en mängd olika traditionella europeiska bord av sallader, liksom den här gruppen Delta vanliga ryska corned beef och skinka, pickles och gelé, fiskdelikatesser - kaviar, lax, saltade vit och röd fisk.

För kalla och heta snacks var det vanligt att ställa in separata tabeller, och även alkoholhaltiga drycker sattes på dem.

Snacks togs innan huvudmaten, deras smakliga kryddiga eller salta smak borde ha stimulerat aptiten innan de ätit, så mellanmål bör inte vara särskilt närande.

Enligt den gamla ryska traditionen av en liten del av det var nödvändigt att följa med födointaget av vodka att träffa sin bittra smak, "snack", varför, i själva verket har fått sitt namn här gruppen måltider, lätt slå rot i rysk mark och har blivit en oumbärlig del av rysk bord.

Skinka Bakad i Folie

1,5-2 kg fläskmassa,

salt, svartpeppar

och krossade vikar lämnar smak,

folie för kulinariska ändamål.

Tvätta och torka en fläsk med en servett.

Hacka korken och morötterna i långa band.

Med den skarpa änden av kniven gör du djupa styckningar i köttet och fyller det med morötter och bacon. Gnid sedan köttet med salt, peppar och lövblad. Vik den färdiga delen i flera lager av folie, lägg den på ett bakplåt och baka i ugnen. De första 10 minuterna ska temperaturen i ugnen vara hög, och värmen kan sedan minskas.

Köttets beredskap kan bestämmas genom att piercing köttet med en tunn stickningsnål. Om nålen kommer in i köttet utan mycket motstånd, och saften som kommer ut ur punkteringen är klar är skinkan klar. Ta i det här fallet ur ugnen och, när det kyls, ta bort folien. Köttet skärs i tunna skivor efter behov.

DELUTGÅNG: 12

BEREDNINGSTID: 2 h.

100 g fågelkött,

2-3 art. skedar av smör,

1 msk. sked gjort vin "Madera",

2-5 Art. skedar av kycklingbuljong,

3-4 Art. skedar av vit sås,

muskotnöt till smak.

Förbered en vit sås.

Stek de färdiga kycklingarna (svarta grouses, träkryddor, partridges), separera köttet och skicka det genom köttkvarn med en vanlig grill två gånger. I det malet köttet tillsätt vitsås, riven ost och blanda väl. Tillsätt sedan mjukat smör, några matskedar kycklingbuljong och piska fyllningen tills du får en jämn klump och lägg sedan till vin, salt, peppar och riven muskot.

Som en oberoende mellanmål kan denna ost serveras i degkorgar.

Han är bra för frukost, om du sprider den på toast.

BEREDNINGSTID: 2 h.

500 g av sten eller abborre, burbot, gädda, starlet, etc.

eller 500 gram fiskartiklar,

1 msk. en sked gelatin,

1 kokt morot,

salt och peppar efter smak

4-5 Art. sked pepparrotsås med ättika.

Från fiskhuvud eller fisksprodukter koka buljong (för 500 g fisk 0,5 liter vatten). Lägg till lök och lövblad. Torka färdigbuljongen, salt och peppar och koka igen. Blötlägg gelatin i en liten mängd vatten i 1-2 timmar, koka, lägg sedan till buljongen.

I glasskålen skålar eller vaser sprid köttet från fiskens huvud (om geléen kokades från fiskämnen, lägg sedan fiskstyckena i salladsskålen). Kokta kokta morötter, vackert placerade på fisken, strö med örter, häll sedan hela buljongen. Låt jelly frysa i kylan.

Separat till geléfilens pepparrotsås med ättika.

FÖRBEREDNINGSTID: 5 h.

200-250 g saltade svampar,

2-3 matskedar solrosolja,

persilja eller dill.

Skär saltade svampar i skivor eller skivor, blanda dem sedan med de strimlade lökarna. Alla fyller med solrosolja, lägg i en salladsskål och strö med persilja eller dill. Istället för smör kan svamp fyllas med gräddfil.

BEREDNINGSTID: 10 min.

5-6 hårdkokta ägg,

2 msk. skedar av smör,

2-3 hela blad av surkål,

2-3 sylt paprikor,

salt och peppar efter smak.

Koka ägg, kyla, skala, trimma från den trubbiga änden och ta bort dem från äggulorna. Grädda äggulorna på ett fint rivjärn.

Koka sedan äggfyllningen. För detta koka svamp, malet och stekt i smör med finhackad skinka och malet 2/3 äggula (yolk lämnar 1/3 för smycken), salt och peppar.

Fyll ägg med beredda fyllningar. Från resten av äggulan för att göra håret på dockan. Från kålbladet klippa "halsdukar" och "knyta" sina dockor. Svart kaviar kan göras dockor ögon och näsor. Att fixa "håret" är bättre att använda gelé. Läppar nestande dockor gjorda av skal för tomater.

Dekorera maträtten med gröna.

BEREDNINGSTID: 1 timme

Det bör noteras att utanför Ryssland är "Rysk sallad" kallas en mängd olika rätter som vinaigrettes (från franskans "vinaigre" - vinäger) - olika sallader, framställd av en blandning av en mängd kokta grönsaker (potatis, rödbetor, morötter) med pickles eller surkål Kål blandad med salladsdressing.

1 kyckling eller 2 hasselkvist eller patroner,

4 pickled gurkor,

4 kokta potatisar,

6-8 Art. skedar av grönt

2 koppar majonnäs,

3-4 droppar Tobaskosås (pepparsås),

Filé av stekt eller kokt fjäderfä, skalade kokta potatis, syltade gurkor, äpplen, kokta ägg skuren i tunna skivor, hugg grön sallad.

Färdiglagad mat att sätta på ett fat, och i 10-15 minuter före servering lite salt, tillsätt majonnäs och såser "Tabasco", rör om, att skifta i en salladsskål och garnera med salladsblad, persilja, skivor av äpplen, skivad fjäderfä, skivor av kokt ägg, gurka, pitted svarta oliver.

DELUTGÅNG: 18

BEREDNINGSTID: 1 timme

Trots ordet "soppa" av europeiskt ursprung blev det lätt vanligt vid det ryska språket, som framträdde i det i Peter I, med många andra innovationer.

Fram till dess, i Ryssland, kallades det som vi nu kallar soppa här soppa, bröd, soppa, yushka, vissa soppor hade egna namn - soppa, botvinia och andra.

Även nu kallar vi inte soppa borsch, kål soppa, okroshka, men använd egna namn för detta.

Den grundläggande skillnaden mellan ryska soppor och europeiska soppor är att de europeiska har en homogen puréliknande konsistens, medan ryssarna utgör en flytande del och tjock.

Detta hänvisar till kalla och heta soppor.

Det är svårt att lista alla produkter som utgörs av soppor i Ryssland. Det här är utan undantag grönsaker, köttprodukter, fjäderfä, fisk, potatis, svamp, nudlar, spannmål, baljväxter och mycket mer.

Vätskekomponenten i ryska soppor består av buljonger från kött, fjäderfä eller fisk, grönsaker eller svampbuljonger, yoghurt, kvass.

Kalla soppor är okroshka, holodniki, botvini, de förbrukas under den heta säsongen.

Sortimentet av heta soppor i ryska köket är mycket bredare, vilket är ganska naturligt i vårt hårda klimat.

Dessa inkluderar soppa, borscht, soppa, pickle, hodgepodge, olika mejeriprodukter och flingor soppor, och bakom varje av dessa objekt finns ett antal relaterade rätter.

Olika soppor lagades på mager och skoromnyh dagar: grönsaker, svamp eller fiskbaserade soppor kokades i mager, vilka fylldes med magert (linfrö, hampa eller solrosolja), och på skimiga dagar var soppsoppa köttbuljong och som dressing soppan kunde smakas med mjölk eller gräddfil.

Kulesh

200 gram kokt nötkött,

1800 g buljong eller vatten,

dill eller persilja,

Kock köttbuljong. Köttet, på vilket buljongen kokades, kyles och skärs i små bitar som väger ca 50 g.

Skivad baconfrysa med hackade lökar tills de är guldbruna.

Häll den tvättade hirsen i kokande buljong eller vatten och koka den. 5-10 minuter innan spannmålen är klar, tillsätt salt och lök till soppen.

Efter att soppan hällts i plattor, lägg till en bit kött till den, strö med finhackad dill eller persilja.

DELUTGÅNG: 12

BEREDNINGSTID: 2 h.

300 g vitkål,

4 msk. skedar korn, ris,

havregryn eller korngrillar,

1 persilja rot,

2-3 tomater eller 2 msk. skedar

2 msk. skedar av smör

1500-1600 g köttbuljong eller vatten

dill eller persilja,

salt och peppar efter smak.

Kock köttbuljong.

Pärontorn, korn, havregryn, skölj först i varmt, sedan i varmt vatten, häll i kokande vatten (3 delar vatten till 1 del spannmål) och koka till hälften kokt, varefter vattnet dräneras.

I kokande buljong eller vatten, sätt tillagad spannmål, kål, skär i bitar, potatis, skär i kuber och koka tills det är klart. 10-15 minuter innan matlagningen slutar, lägg till grönsaker, brunat på smör och tomater (eller tomatpuré). Om du lägger till ris i soppan bör du lägga den i soppan tillsammans med grönsaker.

Efter att soppan hällts i plattor, tillsätt sur grädde, som vanligtvis serveras till bordet separat i en såspanna, beströdd med finhackad dill eller persilja.

Separat till soppan kan du servera pajer eller paj.

DELUTGÅNG: 14

BEREDNINGSTID: 2 h.

2 persilja rötter,

1 glas gröna ärter,

1 kopp gräddfil,

1400-1500 g kycklingbuljong,

dill eller persilja,

Förbered kycklingbuljong.

Ägg kokar hårt kokt, kallt, skal och skärs i halvor. Squared och tvättad sorrelpripupit i sin egen juice i 10-12 minuter.

Koka spenaten i en stor mängd kokande vatten i 8-10 minuter och vika till en sikta.

Skala persilja och morotrötter, tvätta och skära i remsor.

Tvätta sparrisen och skär i små bitar.

I kokande buljong tillsätt morötter, persilja och laga tills det är ömt. 10-15 minuter före slutet av matlagningen lägg till soppspenaten, sorrel, sparris.

Efter att soppan hällts i tallrikar, tillsätt ett halvt ägg, gräddfil, som vanligtvis serveras på bordet separat i en sås-pan, strö med finhackad dill eller persilja.

BEREDNINGSTID: 2 h.

Nudelsoppa med potatis

200 gram kokt nötkött,

1 persilja rot,

1-2 msk. skedar av smör,

1600-1700 g köttbuljong,

dill eller persilja,

salt och peppar efter smak.

Kock köttbuljong. Köttet, på vilket buljongen kokades, kyles och skärs i små bitar som väger ca 50 g.

Morötter, persilja och lök (lök och purjolök) skärs i remsor eller kuber, sedan spasserovat i olja.

Tillsätt kokt potatis till kokande buljong, koka upp, lägg sedan till bruna grönsaker, koka igen, koka i 5-8 minuter, lägg sedan nudlar, salt, peppar och laga soppan till kokt.

Efter att soppan hällts i plattor, lägg till skivor kött, strö med finhackad dill eller persilja.

DELUTGÅNG: 12

BEREDNINGSTID: 2 h.

Ändå finns det i Ryssland zoner av traditionell preferens för vissa typer av kött.

Så i syd och västra Ryssland åt de mestadels fläsk.

Nötkött konsumeras överallt, men i små kvantiteter, med undantag för de norra regionerna, där dess roll i kosten var något mer betydande.

I uralerna, Sibirien och Kaukasus var lamm oftast förbrukat.

Endast i Trans-Urals, där nötkreaturuppfödningen utvecklades starkare var andelen köttmat i kosten mer signifikant.

Fjäderfä - ankor, gäss och i synnerhet höns höjs överallt.

Fjäderfä diskar ansågs festliga.

I Ryssland visade kött- och fjäderfäförbrukningen i livsmedel tydligt säsongsmässigt, vilket var förknippat med att slaktkreatur och fjäderfä slaktade under den kalla årstiden när det inte fanns någon naturlig mat kvar för dem, men gynnsamma förhållanden skapades för att lagra kött i frusen form och med de som redan nämnts restriktioner på mat under ortodoxa fasta.

Det fanns andra sätt att lagra och förbereda kött för framtida användning - saltning, rökning, att göra corned beef i fat, torkning.

Vanligtvis kokades kött, och grytor med kål eller spannmål var också populära.

Stekt kött var huvudrätten.

Djuren och fåglarna föddes också.

En mycket värdefull produkt betraktades som animaliskt fett. Innehållsfett uppvärmdes och hölls i krukor, det kokades, gröt och soppor smakades, vissa typer av inre fett användes och även nu används de för medicinska ändamål.

De yttre skikten av animaliskt fett saltades torra och våta, de lagrades, lindades i djurhår eller viktade i en låda.

Sådan bacon skivades, stekte och konsumeras med gröt, bröd och potatis, men det var inte en daglig men snarare en festlig måltid.

I de södra regionerna var korv traditionellt förberedd med användning av djurkärl som ett hölje och fyllningen smakades med kryddor, spannmål och andra tillsatser.

Under ganska lång tid, i vissa områden fram till början av 1700-talet förblev förbudet mot att äta kött av unga djur (kalvar, lamm) en relik av hedniska trosuppfattningar.

I Rysslands skogsområden fylldes bristen på kött i kosten med jaktspel.

Fjäderfåglar konsumeras - vaktel, svart grouse, hasselkvistar etc., liksom hare, kanin, björn, vildsvin och älgkött.

Vissa grupper av befolkningen, till exempel gamla troende som följde särskilt stränga normer när det gäller näringsämnen, äter inte björnkött, hare, svankött och duvor på grund av religiösa restriktioner.

I adelmiljön var jaktspel tvärtom ansett som en delikatess.

Att ge gästerna sitt eget spel till bordet betraktades som en källa till speciell stolthet.

Brand hamburgare

Torzhok ligger på vägen från St Petersburg till Moskva, och tyvärr stannade den stora ryska poeten Alexander Sergeevich Pushkin, som reste längs denna väg mer än en gång, i Pozharsky och försökte naturligtvis de berömda hamburgarna. I vilket fall som helst lämnade han dem i minnet i en poetisk guidebrev till sin vän Sergey Alexandrovich Sobolevsky:

Ät middag på fritiden

U Pozharsky i Torzhok,

Prova stekt köttbullar

Och gå ljus.

Men tillbaka till historien. En gång stoppade den ryska tsaren, sannolikt Alexander jag, på grund av en släpvagnsavbrott i den lilla staden Ostashkov, som ligger vid sjön Seliger. Institutionen för Pozharsky ansågs vara den mest anständiga krogstaden i staden. Det var här som frukost beställdes för kungen. Bland andra rätter inkluderade menyn kalvkötta. Ägaren var i förtvivlan: han kunde inte få kalvkött och generalsekreteraren ville inte höra några ursäkter.

Då, efter hans kloka fruens råd, gick gästgivaren till bedrägeri: han gjorde köttfärs från kycklingkött, vilket gav dem likhet med kalvar, rostade dem och tjänade dem till det kungliga bordet. Kungen tyckte om rätterna så mycket att han beställde gästgivaren att belönas.

Rädsla för exponering, erkände ägaren till bedrägeri och sade att hans fru hade lärt honom det. Men kungen var så självklar att han tilldelade Daria Evdokimovna, och beordrade att koteletterna skulle ingå i menyn i det kungliga köket.

Den glada gästgivaren var så stolt över tsarens beröm att han beställde ett nytt tecken för sin institution med inskriften: "Pozharsky, leverantören av domstolen i hans kejserliga majestät". Sedan dess har hans verksamhet gått upp och snart flyttade han till staden Torzhok, där han öppnade ett hotell och en ny krog på en upptagen plats.

Medelstor kyckling

5-6 delar (200 g)

gammal vete bröd

1/2 kopp mjölk,

6-8 Art. skedar av smör,

salt och peppar efter smak.

Skär av skorpan från bröd och skär den i kuber eller remsor.

Ta bort huden från kycklingen och separera köttet från benen. Hacka kycklingkött (utan hud), tillsätt 1/2 skorpor, blöt i mjölk och lättpressat bröd, 1/2 av det belopp som föreskrivs av receptet av smör, salt, peppar och igen genom köttkvarnen. Tillsätt återstående mjölk, blanda väl, slå lite. Fyllningen ska visa sig frodig, men så att den kan användas för att göra skivor.

Köttfärs är uppdelat i bitar av 100-120 g och gjutet av dem ovala hamburgare så tjocka som ett finger. Doppa pattiesna i ägget, rulla i resterande brödsmulor och stek i en panna med smör.

Lägg skivorna på en maträtt, häll över smöret, som de var stekta, dekorera med persilja, färska tomater och gurkor, sätt en sidovägg bredvid dem.

Du kan servera grönsaker stuvade i en mjölksås eller en komplex vegetabilisk sidrätter (kokt blomkål, gröna ärter, stekt potatis, stuvade morötter) som en sidovrätt för kotletter.

BEREDNINGSTID: 1 timme

3 matskedar mjöl,

2 koppar mark

1/2 kopp mjölk,

salt och peppar efter smak.

Skölj, torka, smörj saltet och mjölbarnet. Förbereda malet kött: 1 1/2 koppar kakor, 2 hackade hårdkokta ägg, 2-3 matskedar smör, mjölk, persilja, salt och peppar blanda väl.

Fyll på kycklingarna med kokt fyllning, sy upp hålet. Dampa kycklingar i ägg och rulla i brödsmulor. Lägg kycklingarna på ett bakplåt, smörj med smält smör, tillsätt 2-3 matskedar buljong eller vatten och stek i ugnen, vänd om och häll den resulterande saften.

Ta bort de färdiga kycklingarna från ugnen, töm dem, sätt det malet köttet på en maträtt, sätt de hackade kycklingarna på det och häll saften i vilken de stekades.

Kriskt ris kan serveras som en maträtt.

BEREDNINGSTID: 1 timme

Fiskrätternas breda popularitet förklaras också av överflöd av inlägg i den ortodoxa kyrkan när det var omöjligt att äta varken kött, ägg eller mejeriprodukter.

Fisk, å andra sidan, betraktades som mat "halv servering" och var inte tänkt att ätas endast under de mest allvarliga perioderna av fasta.

Fish Fry

1/2 kopp solrosolja,

1/2 kopp vete mjöl,

persilja eller dill

salt och peppar efter smak.

Förberedd fiskfilé utan hud och ben skuren i 3-4 delar per portion, strö med salt och peppar, breddad i mjöl och stek med hakad lök.

Lägg den färdiga fisken på disken med löken, med vilken den stekte, dekorera med persilja eller dill.

Garnering kan serveras potatis, stekt i djupfett, potatis a la Pushkin.

BEREDNINGSTID: 30 min.

Fisk stuvade på ryska

2 selleri rötter,

2 persilja rötter,

2-3 betade gurkor,

2-4 Art. skedar av smör,

2 koppar gurka pickle,

1 msk. en sked vete mjöl,

1/2 kopp torrt vitt vin,

persilja och dill,

salt och peppar efter smak.

Förberedd fisk skuren i bitar.

Chop persilja rötter, selleri och basal purjolök med tunna rånar.

Skal pickles, skär i tunna skivor och simma.

Sätt de beredda grönsakerna i en låg kastrull, lägg fisken på toppen, peppar, häll den spända gurkahackeln, tillsätt lite olja och låt dem simma tills de är färdiga, cirka 25-30 minuter. Häll sedan buljongen försiktigt, fyll den med mjöl, brunat i smör tills det är lätt krämfärgat, koka upp, tillsätt torrt vitt vin. Fiskpinnar häll kokad sås och koka.

Lägg den färdiga fisken på disken tillsammans med grönsakerna med vilken den stuvades, garnera med persilja eller dill.

Garnering kan serveras kokta potatisar.

DELUTGÅNG: 10

BEREDNINGSTID: 1 timme

Svampmormor

1000 g färska svampar,

3-4 Art. skedar av smör,

1 kopp mark

1 kopp gräddfil,

garnera med persilja eller dill,

salt och peppar efter smak.

Förberedda svampar skuren i skivor, finhack löken i halva ringar. Stek svampen och löken i smör, tillsätt 3-4 matskedar vatten eller köttbuljong och låt sjuda tills det är klart.

Skala äggulor med salt, blanda med gräddfil, häll svamp och lök med denna blandning, tillsätt äggvitor som piskas i frodigt skum, slipade kakor, salt, peppar, blanda försiktigt, byt till smörj smält smörform och baka i ugnen.

Klar mormor av form, skift till en maträtt, garnera med persilja eller dill.

BEREDNINGSTID: 1 timme

225 g stora svampar

75 g smör

1 liten lök, finhackad

1 vitlöksklyfta, malet

50 g färska brödsmulor

Separera benen i svampen och hugga dem fint.

Lös 50 g olja i en medelstor kastrull på 40-50 sekunder (1 min). Tillsätt lök, vitlök och hackad svampben och koka i 2-3 (3,5) minuter. Blanda med brödsmulor.

Fyll på svampdräkten med blandningen.

Lös upp den återstående oljan i en grunt skål (30 sekunder). Sätt de fyllda svamparna i det och koka i 2-3 (3,5) minuter. Servera omedelbart på bordet.

BEREDNINGSTID: 10 min.

Nu har många av dem, som ropor och sverige, blivit utstött från vårt bord av potatis, som har blivit verkligen "andra bröd", och deras odling och konsumtion har minskat markant.

Förutom potatis uppträdde andra tidigare okända grönsaker, som tomater, på det ryska bordet. Pomo d`oro - "gyllene äpple" - namnet som kom till vårt språk från italienska.

Innan vi äntligen fått fotfäste på ryska bordet har tomaten genomgått många orättvisa förföljelser.

För bara två århundraden sedan blev han ansedd giftig, han tillskrivs olika skadliga egenskaper och uppföddes uteslutande för dekorativa ändamål.

Men senare, när all förtal var kvar, tog tomat en värdig plats på vårt bord, och pickles och pickles från det blev en av de favorit ryska mellanmålen.

Ryssarna tyckte också om de relativt nya grönsakerna på vårt bord - pumpa, korg, aubergine, paprika.

Separat bör man säga om användningen av vegetabilisk olja, som var billigare än djurfett och var en viktig del av den ryska kosten, också för att den kunde ätas under fastande.

Linjolja användes som regel i norra regionerna och i södra Moskva användes hampolja.

Från mitten av 1800-talet ersatte dessa sorter av vegetabilisk olja nästan solrosolja, vilket fortfarande är det vanligaste i vårt land.

Vallmo, senap och pumpa oljor användes som delikatessmakar.

Lök, vitlök och pepparrot var favorit ryska kryddor, och lök kan dessutom vara en självständig maträtt - krossad lök med kvass, till exempel en vanlig frukost i en fattig bondefamilj.

Dessutom användes importerade kryddor - kanel, saffran och mandel - regelbundet, medan de i de mer välmående husen konsumeras regelbundet, men i fattigare hem endast i speciella fall, till exempel vid förberedelser på påsken.

Grön persilja och dill användes allmänt, liksom vildgrönsaker - sorrel, snyt, nässla, quinoa, som tjänade som en stor hjälp under den hungriga vårtiden, när lagren av den gamla gröda slutade, och de nya hade inte tid att växa.

Vegetabilisk solyanka i en panna

1000 g vitkål,

4-5 Art. skedar av smör,

1-2 lök, 3-4 inlagda gurkor,

2-3 art. skedar av kapers,

5-6 Art. skedar av syltad svamp,

1/2 kopp riven ost

4-5 Art. skedar av oliver,

4-5 Art. skedar av betad frukt eller bär

1/2 citron, 4-5 msk. skedar tomatpuré,

1 msk. en sked av markvete brödsmulor,

1 msk. sked av 3% ättika,

1 msk. Skedsmjöl, 1 msk. sked av socker

1-2 laurblad, 5-6 korn av allspice,

persilja eller dill

salt och peppar efter smak.

Förberedd hackad kål med smör.

Morötter, choplök, spasserovat med mjöl och tomatpuré, kombineras med kål, tillsätt socker och simma tills det är ömt.

I den färdiga kålen, tillsätt saltiga svampar, kapers, saltade, skalade från huden och fröna, gurkor, salt, socker, peppar, lövblad. Blanda försiktigt, varma och överför massan till pannan smurt med smält smör. Stänk med riven ost på toppen, strö över smör och baka i ugnen.

Innan du serverar, dekorera hodgepodge med persilja eller dill, citronskivor, syltade frukter och bär, skivor betade gurkor, svarta oliver och kapers.

BEREDNINGSTID: 1 timme

10 kålstammar,

1/2 kopp markvete brödsmulor,

3-4 Art. skedar av solrosolja,

1/2 kopp mjölk,

1/2 kopp gräddfil,

Klipp stalkarna längs långa, smala skivor, lägg dem i en kastrull, tillsätt kokande vatten så att vattnet täcker lätt stjälkarna och koka tills de mjukade. Kokt kål vik i en kolv. Rör ägg med mjölk och salt, fukta skivor av stjälkar i denna blandning, rulla dem i brödsmulor och stek i en panna med vegetabilisk olja tills en skorpa bildas.

Sätt färdiga skivor på skålen, dekorera med gröna.

Separat i en kastrull serveras gräddfil.

BEREDNINGSTID: 1 timme

I traditionella bondeliv var äggröra inte sådana dagliga rätter som de är nu, men ibland var de tillagade med ägg, äggröra med mjölk och dram (bakade mosade ägg med tillsatt socker och mjöl).

Ägg användes huvudsakligen som en del av fyllningen för pajer, som tillsats till vissa rätter, och brukade krydda lite soppor.

Ibland åt de kokta och bakade ägg.

Stugaost är känd i Ryssland från tidigt tider och brukade kallas ost, vilket är anledningen till att även många av de rätter där den kommer in kallas ost, till exempel ostkakor - pommes frites.

I ryska köket blandades stallost för matlagning av olika livsmedel och pålägg med produkter som mjöl, ägg och grönsaker.

Land stekt ägg

1 glas mjölk

persilja eller dill

Råägg, gnid med salt, tillsätt mjölk och blanda väl.

Skala potatisarna, skär i tunna skivor, stek i smör, häll ägg-mjölkblandningen. Placera pannan i en uppvärmd ugn och baka tills det är ömt.

Strö med hackad persilja eller dill innan du serverar.

BEREDNINGSTID: 30 min.

Cheesecakes med morötter

1 msk. en sked av semolina,

2-3 art. skedar av socker

2/3 kopp vetemjöl,

Skala morötter, galler. Smält 1 msk i pannan. sked smör, sätt morötter i den, tillsätt 1/2 kopp vatten och simma tills kokt. Därefter, med en tunn ström, omrör hela tiden, häll halvpannan i de stuvade morötterna, värm blandningen under omrörning tills spannmålet sväller. Efter svullnad, svalna massan, blanda sedan med kock, ägg, salt, socker och 2/3 av den totala mängden mjöl och lämna resten till underfältet. Från den resulterande blandningen gjutna kakor med en diameter av 5-6 cm och stek dem i en panna med smör.

Separat till cheesecakes serverar gräddfil.

BEREDNINGSTID: 1 timme

Sedan socker uppträdde i Ryssland relativt nyligen var honung grunden för alla vintage söta rätter, vilket gav dem inte bara en söt smak utan också en bra färg och doft.

Och honungen själv är en utmärkt oberoende söträtt, inte bara läckra, men också mycket hälsosam, som våra avlägsna förfäder redan visste om.

Med början av sockerproduktionen blir det grunden för söta rätter på ryska bordet.

Numera har gelé, mousses och andra desserter från främmande rätter tillagats till de traditionella ryska söta rätterna, som kisseller och ostmassor.

Petersburg äppelpudding

1 1/2 koppar gräddfil,

1 msk. en sked mjöl,

2 msk. skedar av socker

1 glas fruktjuice,

2 msk. mark skedar

1 msk. sked smör

Skölj äpplen, kärna dem och lägg dem i smörjda och sprinklade med markerade brödsmulor. Istället för kärnan häll fruktjuice i äpplen.

Separera äggulorna från proteinerna och slipa dem med socker, hackad på en fin rivare med citronskal, mjöl och gräddfil. I denna massa lägger äggvitorna in i skum och försiktigt så att den inte faller av, blanda. Den erhållna blandningen häller äpplen. Sätt formen i ugnen och baka pudding med låg värme tills den kokas.

Klar pudding skiftas till skålen. Innan du serverar pudding till bordet häll det med aprikos sås.

DELUTGÅNG: 10

BEREDNINGSTID: 2 h.

Poshekhonskie pannkaka rör

2 koppar vetemjöl,

1 kopp grädde,

2 koppar mjölk

4 msk. skedar av smör,

2 msk. skedar av socker

1 te salt sked

4-5 Art. skedar av smör

För beredning av fyllningen:

8-10 Art. skedar av smör,

Häll grädde i äggulorna pounded med socker och salt, tillsätt mjöl och rör om så att det inte finns några klumpar. Därefter omrörs hela tiden, häll i mjölken, tillsätt det smälta smöret, spänn genom den fina sigten och smör bra.

Separat, slå äggvitorna i ett fluffigt skum, lägg dem till degen och blanda försiktigt.

Häll degen i en het, oljad panna (15-20 cm i diameter), sprida den så tunn som möjligt och till och med baka den på ena sidan.

Lägg ett tunt lager fyllning bestående av hackade hårdkokta ägg och smör på ristad sida av pannkaka, rulla pannkaka i en rektangel eller ett halm och stek på alla sidor.

15-20 minuter innan du serverar pannkakor på bordet, lägg panelen med dem i en förvärmd ugn i några minuter.

Separat till pannkakor filkräm.

DELUTGÅNG: 12

BEREDNINGSTID: 1 timme

En rund ruddy pannkaka är mycket påminnande om solen och det är inte en slump att med antagandet av kristendomen fortsätter pannkakor att personifiera farväl till vintern - den berömda ryska karnevalen.

Denna favorit ryska skålen har inte förlorat sin popularitet i våra dagar, den äts ganska ofta, inte tänker på dess rituella betydelse eller antalet kalorier det innehåller.

Nu kokas pannkakor ofta med soda som bakpulver, men det här är de senaste trenderna, och äkta ryska pannkakor var bakade från sura, det vill säga jästdeg.

För beredningen användes olika typer av mjöl - bovete, havregryn, korn och andra, men de mest populära var vete mjölkpannkakor.

Det är bra att servera smält smör, gräddfil, saltad eller rökt fisk, sylt, honung, oliver, kaviar och mycket mer till pannkakor, beroende på värdens fantasi och möjligheter.

Boyar pannkakor

1 1/2 koppar bovete,

1 kopp vete mjöl,

2 koppar mjölk

1/2 kopp grädde

1/2 kopp gräddfil,

2 msk. skedar av smör,

1 msk. sked av jäst,

1 msk. sked av socker

1 msk. salt sked

2-3 art. skedar av solrosolja

Koka mjölken, kyla den till en temperatur av 25-35 ° C, häll ett halvt glas och rör jästen i den. Häll mjölken och jästen utspädd i den i en kastrull och ät degen på bovete mjöl. Sätt jäsningen på en varm plats i 2-3 timmar.

När degen kommer att öka i volym med 2-3 gånger, tillsätt äggulorna, pounded med gräddfil, smör, salt och socker, vetemjöl. Blanda väl och låt degen stiga igen.

När degen åter ökar i volym med 2-3 gånger, tillsätt grädde och äggvita separat, blanda försiktigt degen med en spatel från topp till botten och låt den stå i 15-20 minuter på en varm plats.

När degen kommer tillbaka kan du börja baka pannkakor. I det här fallet bör skålen degen ur pannan vara mycket försiktig så att den inte faller. På detta beror på bulkiness, smuliga pannkakor.

Pannkakor stekas i små kokkärl (diameter 15-18 cm). Innan du häller degen på en hetpanna, smörjs den med vegetabilisk olja. Som en rakborste kan du använda en bit bomull som är insvept i gasbind.

När pannkakan är röd, blir den röd på ena sidan (på undersidan), och å andra sidan kommer den att täckas med hål, den ska vändas över med en spatel.

De färdiga pannkakorna staplas på toppen av varandra, smörjs med smör och läggs på en varm plats så att de inte blir kalla.

Pannkakor serveras varmt med gräddfil, smör, honung, olika sylt, samt med kaviar, chum, lax, Stål, Sill, Oliver, etc.