Huvud Grönsaker

Hur luktar gelatin

Den kemiska formeln för produktens gelatin förstörs när den upphettas över 60 grader. Trots allt, vad är gelatin? Detta är en sådan gelémassa, som behövs för stelning av andra produkter. Elementär fysik. Om samma guld eller annan metall, till exempel, värms högre än vad den borde vara, då är det också okänt vad som kommer att ligga på utgången.

Och sedan är gelatin helt enkelt olämpligt för de ändamål som vi använder det för: det kommer att förlora den önskade konsistensen. Och lukten är antingen fiskig, eller vad - i allmänhet, protein, och dessutom ruttna, händer detta när proteiner blir ruttna.

Trots allt är gelatin framställd av animaliska produkter rik på protein.

http://qq.by/5021-pochemu-zhelatin-nelzya-nagrevat-vyshe-60-gradusov.html

Är gelé bra för kroppen? Sammansättning, fördelar och skador

Gelé är en efterrätt baserad på gelatin, som började förberedas och ingår i kosten i slutet av 1800-talet. Denna gelatinösa och söta substans är populär bland dietter och används som kaloribeslut. I den här artikeln lär du dig allt du behöver veta om gelé och dess ingredienser.

Är geléen bra för människokroppen eller kan den skada?

Vad är gelé?

Den huvudsakliga ingrediensen av gelé är gelatin. Gelatin är gjord av djurkollagen, ett protein som bildar bindväv som hud, senor, ledband och ben.

Skinn och ben hos vissa djur - ofta kor och grisar - kokas, torkas, behandlas med en stark syra och slutligen filtreras för att avlägsna kollagen. Därefter torkas kollagenet, krossas i pulver och siktas för erhållande av gelatin.

Även om det ofta är ryktet att gelé är gjord av hovar av hästar eller kor, så är det inte sant. Hovarna hos dessa djur består huvudsakligen av keratin, ett protein som inte kan omvandlas till gelatin.

Jelly kan köpas i form av en pulveriserad blandning som du använder hemma, eller i form av en färdig efterrätt.

När du gör gelé hemma, löser du den pulveriserade blandningen i kokande vatten. Uppvärmning förstör de bindningar som håller kollagen tillsammans. När blandningen svalnar omvandlas kollagengängorna till ett halvfast tillstånd med vattenmolekyler fångade inuti.

På så vis ger gelén en karakteristisk gelatinös gelliknande konsistens.

Sammanfattning:

Gelé består huvudsakligen av gelatin, ett protein som extraheras från huden och benen hos vissa djur. Gelatin löses i kokande vatten och kyldes sedan för att bilda ett gelatint halvfast ämne som ett resultat av pannan.

Andra gelé Ingredienser

Medan gelatin är det som ger gelé dess gelatinösa konsistens innehåller packade geléblandningar även sötningsmedel, smaker och färger.

De sötningsmedel som används i gelé är vanligtvis aspartam - en artificiell sötningsmedel med nollkalori eller socker.

Artificiella smaker används också ofta i gelé. Dessa är kemiska blandningar som efterliknar den naturliga smaken. Ofta tillsätts många kemikalier tills önskad smakprofil uppnås (1).

Matfärgning i gelé kan vara både naturlig och artificiell. På grund av konsumenternas efterfrågan tillverkas vissa produkter med naturliga färgämnen, till exempel rödbetor och morotsjuice. Ändå görs många geléer med tillsats av konstgjorda matfärger.

Eftersom det finns många tillverkare av gelé och många produkter, är det enda sättet att säkert veta vad du har i gelén att läsa ingredienserna på etiketten.

Är gelé lämplig för vegetarianer?

Gelé är gjord av gelatin, som erhålls från benens och benens skinn. Det betyder att det inte är lämpligt för vegetarianer eller veganer.

Men vegetariska desserter gjorda av växtbaserade gelningsmedel eller tång som agar-agar eller karragenan är tillgängliga.

Du kan också göra din egen vegetariska gelé hemma med hjälp av en av dessa grönsaksgelbildande ingredienser.

Sammanfattning:

Gelé är gjord av gelatin, smaker, naturliga eller konstgjorda sötningsmedel, såväl som naturliga eller konstgjorda livsmedelsfärger. Gelatinbaserad gelé är inte lämplig för vegetarianer eller veganer, men ersättning av gelé med agar-agar eller karragenan gör den lämplig.

Är gelé bra för hälsan?

Jelly har länge varit en av de viktigaste produkterna i många kostvanor, eftersom det har få kalorier och innehåller inte fett. Detta gör det dock inte nödvändigtvis hälsosamt.

En portion (21 gram torrblandning) innehåller 80 kalorier, 1,6 gram protein och 18 gram socker, vilket är ca 4,5 tsk. (2).

Jelly har en hög sockerhalt och ett lågt fiber- och proteininnehåll, vilket gör det till en ohälsosam produkt.

En portion (6,4 g torrblandning) sockerfri gelé med aspartam innehåller bara 13 kalorier, 1 gram protein och innehåller inte socker. Men artificiella sötningsmedel kan ha en negativ effekt på din hälsa (2, 3).

Dessutom, även om gelén är låg i kalorier, innehåller den nästan ingen vitaminer, mineraler och fibrer (2).

Gelatin och hälsa

Även om gelé inte är en näringsrik produkt, kan gelatin själv vara bra för din hälsa. Den innehåller kollagen, som har studerats i flera djur- och humanstudier.

Kollagen kan positivt påverka benhälsan. I en randomiserad studie av postmenopausala kvinnor som tog 5 gram kollagenpeptider per dag i ett år hade signifikant högre bentäthet jämfört med kvinnor som fick placebo (4).

Dessutom kan det bidra till att minska smärtlindring. I en liten 24-veckors studie upplevde högskoleutövare som tog 10 gram flytande kollagen per dag mindre smärta i lederna än de som tog placebo (5).

Dessutom kan kollagen bidra till att minska effekterna av åldrande hud. I en randomiserad 12-veckors studie visade kvinnor i åldrarna 40-60 år som tog 1000 mg flytande kollagen en förbättring av hydrering och hudelasticitet och minskning av rynkor (6).

Mängden kollagen i gelén är emellertid mycket lägre än det som användes i dessa studier. Det är osannolikt att användningen av gelé kan leda till märkbara positiva effekter.

Dessutom kan en stor mängd socker i en vanlig gelé negera eventuella fördelar som gelé kan ha på din hud och leder, eftersom det har visat sig att högsocker dieter accelererar huden åldrande och ökar inflammation i kroppen (7, 8).

Sammanfattning:

Jelly har få kalorier, men mycket socker och konstgjorda sötningsmedel, liksom få näringsämnen. Trots det faktum att gelatinösa tillsatser kan ha en positiv effekt på din hälsa, är det osannolikt att gelé kommer att medföra några hälsofördelar.

Potentiell skada på gelé

Innan du tar gelé, bör du också vara medveten om några av de möjliga negativa hälsoeffekterna.

Konstgjorda färger

Mest gelé innehåller konstgjorda färger. De är gjorda av ingredienser härrörande från petroleum - en naturlig kemikalie som används för att producera bensin som kan ha en skadlig effekt på din hälsa.

Matfärger röd nr 40, gul nr 5 och gul nr 6 innehåller bensidin - ett känt cancerframkallande ämne - med andra ord kan dessa färgämnen bidra till utvecklingen av cancer. De tillåts dock av FDA i låga doser, vilka anses vara säkra (9).

Studier har länkat konstgjorda färgämnen till beteendemässiga förändringar hos barn med ADHD (Hyperactivity Disorder Attention Deficit Hyperactivity Disorder) och utan det (10).

I vissa studier har doser över 50 mg associerats med beteendemässiga förändringar, men andra studier tyder på att endast 20 mg artificiella livsmedelsfärger kan ha en negativ effekt (10).

Faktum är att i Europa måste produkter som innehåller konstgjorda färger ha varningsetiketter som indikerar att dessa produkter kan ge hyperaktivitet hos barn (9).

Mängden matfärg som används i geléer är okänd och varierar förmodligen från tillverkare till tillverkare.

Konstgjorda sötningsmedel

Sockerfri packad gelé tillverkas med tillsats av konstgjorda sötningsmedel såsom aspartam och sukralos.

Studier hos djur och människor visar att aspartam kan skada celler och orsaka inflammation (3).

Dessutom har djurstudier kopplat aspartam med högre risk att utveckla vissa typer av cancer, såsom lymfom och njurecancer, i dagliga doser på bara 20 mg per kg kroppsvikt (11).

Detta är mycket lägre än dagens dagliga dos (DDD) på 50 mg per kg kroppsvikt (11).

Det finns emellertid inga mänskliga studier av sambandet mellan cancer och aspartam.

Man fann också att artificiella sötningsmedel orsakar störningar i tarmmikrofloran.

I en 12-veckors studie på möss hade de som fick daglig 1,1-11 mg per kg Splenda Sucralose signifikant minskade nivåer av fördelaktiga tarmbakterier. DDD-sukralos är 5 mg per kg (12).

Dessutom, medan många människor äter kalorifria sötningsmedel för att kontrollera kroppsvikt, visar faktiska data inte att den är effektiv. Däremot var regelbunden användning av artificiella sötningsmedel associerad med en ökning av kroppsvikt (13).

allergier

Även om gelatinallergi är sällsynt är det möjligt (14).

Den initiala exponeringen för gelatin i vacciner kan orsaka proteinkänslighet. I en studie hade 24 av 26 barn som var allergiska mot gelatinhaltiga vacciner gelatinantikroppar i blodet och 7 hade dokumenterade reaktioner på gelatinhaltiga produkter (15).

Allergiska reaktioner på gelatin kan innefatta urtikaria eller livshotande anafylaktiska reaktioner.

Om du misstänker att du är allergisk mot gelatin, kan du testas av en allergiker eller en immunolog.

Sammanfattning:

Gelé innehåller konstgjorda färger och konstgjorda sötningsmedel som kan skada din hälsa. Dessutom, även om det är sällsynt, kan vissa människor vara allergiska mot gelatin.

http://foodismedicine.ru/polezno-li-zhele-dlja-organizma-sostav-polza-i-vred/

LiveInternetLiveInternet

-kategorier

  • bakning (1000)
  • muffins och andra (240)
  • kakor (213)
  • kakor (167)
  • efterrätter (72)
  • bröd (66)
  • olika (60)
  • bakverk (12)
  • måltider för varje dag (724)
  • ämnen (131)
  • kött (52)
  • grönsaker (42)
  • Lenten bord (42)
  • fisk (26)
  • Påsk (21)
  • olika (7)
  • alla sorters saker (397)
  • Hushållsekonomi (124)
  • resa (50)
  • biograf (26)
  • nytt år (21)
  • böcker (16)
  • katter (5)
  • feng shui (1)
  • hälsa (360)
  • rehabilitering (221)
  • cancer förebyggande (17)
  • minnesförebyggande förebyggande (10)
  • sy (294)
  • tidskrifter (94)
  • boho (44)
  • för hemmet (29)
  • gardiner (28)
  • hobby (283)
  • decoupage (163)
  • Textilleksaker (54)
  • arom leksaker (33)
  • dekor (11)
  • SCRAPBOOKING (4)
  • collage (4)
  • skönhet (279)
  • slimness (116)
  • masker (43)
  • ansiktsmassage (42)
  • ben (20)
  • nagel design (13)
  • krämer (12)
  • frisörsalong (12)
  • smink (4)
  • interiör (203)
  • kök (50)
  • sovrum (15)
  • bad och toalett (12)
  • vardagsrum (9)
  • reparation (8)
  • Stuga (172)
  • sallader (158)
  • gör det själv (103)
  • virkade (34)
  • möbler (27)
  • semester måltider (100)
  • drycker (43)
  • böner (68)
  • traditionell medicin (63)
  • Läkemedelsavgifter (19)
  • rengöring (3)
  • krukväxter (53)
  • mode (43)
  • blandning av färger (17)
  • stil (14)
  • nya föremål (3)
  • träning (39)
  • Engelska (14)
  • konst (34)
  • byggnad (28)
  • sy för barn (12)

-musik

-Sök via dagbok

-Prenumerera via e-post

-Vanliga läsare

-gemenskap

-statistik

PRO GELATIN - intressant!

PRO GELATIN - intressant!

Matgelatin - allt du behöver veta om det - i en artikel! Låt oss ta reda på funktionerna, lära sig att arbeta, avslöja populära myter! En intressant och mycket användbar kulinarisk fiktion) Kom ihåg, tryck på, tryck!

Prata om gelatin idag! Det var dags att göra det för länge sedan, eftersom gelatin är den viktigaste komponenten i vår kulinariska verksamhet! Tack vare honom håller våra mousskakor sin form, och milda krämer i eklaärer strömmar inte. Jelly skakar skakigt på en silverplatta. Klar gelé dekorerar ett nyårsbord. Och hur många fina bitar för att dekorera kakor, kakor och pepparkakor kan göras! Och fortfarande ihåg den berömda: "Hur äckligt, hur äckligt det är din fisk i aladåb" fisk, säger de, då sannerligen misslyckats, men absolut i matsalen hennes Mosfilm ställas med användning av gelatin. Så visar det sig, om han inte hade - och skulle inte vara av denna maträtt, och sinnrika fraser Jurij Jakovlev blev en kryssning!

Så, vad är gelatin, hur man arbetar med det på rätt sätt, hur man beräknar vikt, vilken gelatinstyrka är och hur man översätter den - jag ska berätta allt om det nu! Och utbildningsportalen för konditorier hjälper mig med detta - Kockens online-akademi. Verkliga proffs arbetar där, och för din skull, jag (och jag självklart också :)) kom in i det med hala frågor: de vet säkert hur det är rätt!

Matgelatin är en produkt av animaliskt ursprung. Den är gjord av ben, brosk, vener och hud - för det mesta, från bindväv. Det kan vara nötkött, fläsk och fisk, så det används inte i vegan och magert rätter. Tja, med undantag för sistnämnda, om snabbare tillåter fisk i menyn.

Gelatin anses vara fördelaktigt för kroppen, ingår i olika läkemedel, och i vissa fall används även sig själv som ett behandlingsmedel.

Gelatin kan ha en egen lukt när den värms upp, men desto bättre och dyrare gelatin är desto mindre luktar det. Fiskgelatin, förresten, luktar nästan inte alls.

Gelatin finns i två former - pulver och lakan. Denna formulär definierar sättet att arbeta med det. Vad betyder detta?

Pulveriserat gelatin ser ut så här.

Han blötläggs alltid i kallt vatten i ett förhållande av 1: 5 (eller beroende på styrkan av gelatin, 1: 6).

Någon gång insisteras (modern behöver ett par minuter, men vissa tillverkare gör fortfarande gelatin, som tar 45 minuter till en timme)...

... och sedan uppvärmd tills fullständig upplösning - med andra ord "upplöst".

Och sedan häller den in i något som behöver gelas eller göras stabilt: mousse, kräm etc.

Det är viktigt att vätskekomponenten, vilken tillsätts till gelatin, var varm till gelatin väl den razosholsya stället gripit en stor klump. Naturligtvis är det ibland svårt och irrationellt att värma hela mousse eller grädde. Till exempel om den är baserad på kall mousse kräm, är en del av det inte är mer än 1/3, separeras något värmdes i ett vattenbad eller i en mikrovågsugn, då den tillsätts in i gelatin, blandades väl, och sedan båda blandningarna - varm, gelatin, och kall, utan - bara försiktigt ansluten till en silikonspatel.

Förresten kallas den svullna blandningen av vatten och pulveriserat gelatin gelatinmassa. Ofta kan denna term hittas i recept av kända kockar. Det är helt enkelt mycket bekvämt: jag kastade mycket på en gång och lade den i kylskåpet, och när jag behövde det tog jag ut det, vägde den önskade kvantiteten och använde den. Sådan gelatinmassa kan lagras i upp till en vecka. Av alla dessa skäl är det den gelatinösa massan som föredras att användas vid produktion.

Hur kan man ta reda på hur mycket gelatin som ska tas i pulver, om receptet anger vikten av gelatinmassan? Mycket enkelt och logiskt. Om den gelatinösa massan är 14 g tar vi 2 g gelatin: 2 g pulver + 12 g vatten.

Den andra formen av gelatin är löv.

Gelatinplattor (se till att de inte klibbar!) Blötläggs i en godtycklig, ganska stor mängd mycket kallt vatten, helst jämnt isvatten - så att gelatinet inte börjar lösa upp före tid. Det kommer att absorbera så mycket vatten som det behöver, och innan du använder det kommer du att klämma ut det och lägga till den varma massan av vad du behöver gelera. Viss varmt, annars löser inte gelatinet.

Denna gelatin är bekvämare att använda för enskilda beställningar. Ett gelatinplåt väger vanligen 5 g, om mindre behövs, är det bättre att inte bryta det, men att klippa det med sax, annars kommer små bitar att flyga i alla riktningar.

Här, faktiskt alla skillnader)

Och nu om en av de vanligaste gelatinösa myterna - att pulvret, säger de, är starkare än blad eller vice versa. Det är det inte. Styrkan hos gelatin beror inte på dess form.

Så, gradvis flyttade vi till ett annat viktigt och mystiskt ämne - kraften av gelatin! Det mäts i blomgrader. Ju högre antal, så är gelatinet starkare! Styrkan av gelatin, som finns att köpa i vårt land, är vanligtvis 180-200 blom. Berömd och älskad av många, inklusive mig, Dr. Oetker i en blå tutu, till exempel, - 200 blom. En tysk professionell Ewald är uppdelad i flera kategorier: platina - 240 blommar, guld - 200 blommar, silver - 160-170 blommar och brons - 140 blommar. Bara här är informationen nästan insider, vilket är mysteriet i frågan. Ingenstans på förpackningen har vi tagit den här kraften för att indikera (kanske någon gång tillverkarna kommer att korrigera)! Betala inte hennes uppmärksamhet i ryska recept. Men i Europa, tvärtom, är styrkan av gelatin i recept alltid uppmärksam, därför, om du förbereder utländska kockar enligt recept och du vill att allt ska vara klart måste du omräkna mängden gelatin om det behövs.

Du kan göra detta baserat på tabellen nedan. Du behöver bara multiplicera vikten av gelatin som anges i receptet med motsvarande koefficient. I vänster kolumn är styrkan av gelatin enligt receptet. I kolumnen till höger är styrkan på din gelatin. Och mellan dem - själva koefficienten.

240-1,04-220
240-1,1-200
240-1,15-180
240-1,23-160

220 - 0,95-240
220 - 1,04 - 200
220-1,1-180
220-118-160

200 - 0,91 - 240
200 - 0,95 - 220
200-1,06-180
200-1,12-160

180 - 0,86 - 240
180 - 0,9 - 220
180 - 0,94 - 200
180-1,07-160

160 - 0,81 - 240
160 - 0,85 - 220
160 - 0,89 - 200
160 - 0,95 - 180

Tja, och några mer intressanta fakta om matgelatin, jag måste bara berätta!

Här, till exempel, den andra - och i popularitet, förmodligen, även den första! - En enorm gelatinös myt - som aldrig får kokas! Kanske var det en gång. Det är möjligt, och nu finns det företag som producerar sådant gelatin, som inte kan kokas. Men jag känner inte till dessa. Enligt mina uppgifter är modern gelatin inte rädd för att koka och förlorar inte sin styrka från den (förutom att dess specifika lukt förbättras av höga temperaturer), en annan fråga: varför undrar man att koka den? Tja, verkligen? Vid en temperatur av 70 ° C är gelatin redan helt upplöst, så det är ingen mening att värma den ytterligare. Blötläggt gelatin - värma upp det så att det löser sig helt, det är allt. Och om det plötsligt överhettas, betyder det inte att gelatin måste kastas bort. Mest troligt har dess arbetsegenskaper inte förändrats alls, och om du inte är förvirrad av den arom som har dykt upp, kan du använda gelatin.

En annan viktig punkt som du definitivt behöver veta! Det tar tid för gelatin att börja arbeta med full styrka - cirka 7 timmar. Därför hålls spegelglasyr, som innehåller gelatin, till exempel i minst 7 timmar innan den används, så att den griper bättre på kakan och håller den hårdare. Men glöm inte att du kan värma glasyren inte högre än 40 grader, annars kommer gelatin att börja förlora vatten, vilket betyder att all vår "mogning" kommer att gå ner i avloppet.

Att härda produkter med gelatin måste nödvändigtvis i kylskåp eller frys. Vid rumstemperatur, och ännu mer om det är varmt, sväller gelatin och kakor baserat på det deformeras. Av samma skäl måste alla produkter med gelatin före servering vara strikt i kylskåp.

När det gäller beräkningen av mängden gelatin, är det en kontroversiell fråga, eftersom allt beror på densiteten och egenskaperna hos den gelade matrisen (choklad i kompositionen eller juice - olika saker, höger), med innebörden att jag vill få - Stark något svajande gelé eller en mild mousse, och på styrkan av själva gelatin. Men i genomsnitt antas att 10 g gelatin med en kraft på 180-200 blom tas för 500 g vätska. Och sedan - försök bara: finns det tillräckligt med gelatin, är det för mildt eller tvärtom är produkten stark? Rita slutsatser, göra justeringar, anpassa sig till egenskaperna hos sina produkter. Ja, bakverk är inte lätt! Men väldigt intressant!

Framgångar, glada kulinariska experiment och glädje från resultatet!

Jag hoppas att det här materialet var användbart för dig! Och om du har några frågor eller har något att lägga till - skriv i kommentarerna till artikeln!

http://www.liveinternet.ru/users/lorik1771/post444029714/

Gelatin DR.OETKER - recension

Ledsen för lukten att inte förmedla i återkallelsen. Jag köpte det många gånger, men den här gången blev jag greppad av Shock!

Mycket ofta gör barnet gelé med gräddfil, det vill säga "fågelmjölk" och aldrig uppmärksammat, vilken typ av gelatin jag köper! Den här gången bestämde jag mig för att göra mejeriprodukter och fruktgelé. Hemma hade jag en 10 grams paket gelatin, men jag bestämde mig för att återförsäkra mig själv och köpte mer förpackning!

Öppnade packet kände jag inte lukten, tvärtom kom vanilj!

Men bara gelatin som förenades med varmt vatten på näsan slog en sådan stank! Tyvärr, men lukten påminde stinkande bum! Omedelbart gav mamma lukt, hon kände sig nästan sjuk!

Min mans syster hade just kommit att besöka mig, då hade jag redan tvättat disken och diskbänken. Eftersom lukten är fruktansvärt obehaglig!

Först började hon säga att det kanske är det vatten jag har från kranen. Vilken nonsens! Han vet helt väl att jag använder filtret. Så jag bryggde en del av det, även om det var nog att lägga till varmt vatten och den obehagliga lukten gjorde sig omedelbart känd! I hennes ord är det lukt av ett rått ägg!

Jag tycker att det inte spelar någon roll hur det ser ut, för kärnan är densamma och det är inte trevligt. Men jag hade ett annat paket av mer gelatin av samma märke, samma företag, och jag lägger alla mina förväntningar på det.

Men tydligen misslyckades deras parti, den andra önskan stinkade annorlunda. Lukten var som rått kött.

Jelly, jag gjorde inte idag, lusten har försvunnit. Trots det faktum att varje vinter gör jag regelbundet interp och, på sommaren, gjorde bokstavligen två uppsättningar i tid, en sådan olägenhet är min första gång!

Kan någon komma över, ge råd om hur man väljer Gelatin utan en sida av lukten.

http://irecommend.ru/content/zhal-zapakh-ne-peredat-v-otzyve-mnogo-raz-pokupala-no-v-etot-raz-menya-postig-shok

registrering

Tinka,
1 tillverkare Aidigo TM Mils, jag kommer inte ihåg en annan tillverkare.
Jag lagar så här: Häller kallt vatten, efter att jag sväller, tar jag det till koka. Vid denna tidpunkt försvinner min lukt vanligtvis.
Sedan blandad med juice, frukt. Jag försökte olika juice, fruktkompoter.
Jag köper också färdiga påsar, men det är inte så.

Jag läste att högkvalitativt gelatin är mer renat, luktfritt och oftare importerat.
Men i butikerna såg inte.
En Pripravycha ser köp

http://www.detkityumen.ru/forum/thread/14755/

Bookitut.ru

gelatin

Gelatin är ett djurbaserat lim som används vid tillagning. Det framställs genom metoden att smälta fettfri levnad, ben och brosk av boskap. Slutprodukten torkas sedan. Det har utseende av genomskinliga eller transparenta, nästan färglösa tallrikar eller plåtar, vars tjocklek är upp till 3 mm. Detta ämne ökar i volym när det nedsänktes i vatten vid en temperatur av 36 ° C och löses helt upp vid en vattentemperatur på mindre än 45 ° C.

Nyligen försäljning av gelatin av låg kvalitet, vilket är en liten granulat eller korn. Den har vanligtvis en gulaktig färg och kännetecknas av det relativt långsamt upplöst i vatten. För att svälla, kommer sådant gelatin att ta från 30 till 40 minuter, varefter lösningen långsamt måste upphettas i ett vattenbad till en temperatur av 60 ° C för fullständigt upplösning av de fasta partiklarna.

Högkvalitativt gelatin är luktfritt och smaklöst. Billigare sorter har oftast en svag lukt och smak av lim, så de används inte för att laga efterrätt. Dessa sorter används som en gelande komponent till kött eller fiskrätter. Limig lukt av gelé kan elimineras med en något större mängd kryddor och kryddor.

För att lagra gelatin rekommenderas att du väljer rena och torra glasbehållare. Lufttemperaturen kan vara från 15 till 32 ° C, och luftfuktigheten bör vara minimal. Under sådana förhållanden kan gelatin behålla sina egenskaper under obegränsad tid.

När du använder gelatin för att få en god och aromatisk maträtt med trevlig konsistens måste du först beräkna förhållandet mellan komponenterna. Kockar rekommenderar att man reducerar mängden gelatin vid framställning av köttfärsfett och tvärtom ökar när den tillsätts till gelé, frukt och bär och fiskrätter. Dessutom bör det lägsta innehållet av gelatin vara i frukträtter, vilka ursprungligen innehåller en stor mängd pektiner, vilka är naturliga gelningsmedel.

Doser av gelningsmedel bör bestämmas före beredning av en viss maträtt med beaktande av ovan nämnda faktorer. För erhållande av en medelhaltig gelé framställs lösningen i ett förhållande av 1 liter vätska till 20 g gelatinpulver. För att erhålla en tätare massa ökas mängden gelatin till 60 g 1 liter vätska. Det rekommenderas inte att använda gelatin i en ännu större mängd, eftersom den färdiga skålen alltid erhåller konsistens och lukt av trälim.

Gelatingranuler fylls först med vatten och hålls sedan vid rumstemperatur tills svällning upphettas med konstant omröring över låg värme tills den är fullständigt upplöst. Sedan injiceras gelatin i huvudprodukten. Det kan vara fisk eller köttbuljong, grädde, frukt och bärjuice etc. Den resulterande vätskan blandas väl och kyls, placeras i kylskåp. Det är vanligtvis tillräckligt för en halvtimme för att göra blandningen tjock och tät. Om detta inte hände, och den ursprungliga vätskan inte förvärvade en gelatinös konsistens, betyder det att de använde gelatin av låg kvalitet, antingen utgått eller reglerna för tillagning och proportionerna av ingredienser observerades inte.

Skälen till den låga grad av densitet hos den gelatinösa massan och närvaron av limlukt är oftare den höga temperaturen hos det upplösta gelatinet, den höga lufttemperaturen i rummet eller det icke-iakttagande av kylförhållandena. För att gelatinrätten ska visa sig aptitretande och att den saknar den specifika lukt av lim rekommenderas att tillsätta en liten mängd matsyra till den ursprungliga lösningen: citronsyra, äppelsyra, ättiksyra eller vinsyra.

http://bookitut.ru/Vsyo-o-specziyakh.13.html

Hur luktar gelatin

I form som är klar för kulinariska ändamål är gelatin transparenta eller genomskinliga plattor eller lämnar högst 2 till 3 mm tjocka, vilket sväller brunnen i varmt vatten vid en temperatur av 36-37 ° C (de bästa sorterna av gelatin) och löses upp när den försiktigt ökas till 45 ° C.

Lågkvalitativt gelatin produceras i form av genomskinliga fina smulor eller grovt pulver, som liknar grovt granulerat socker i utseende, och har en något gulaktig nyans. Det löser sig relativt dåligt i kallt och varmt vatten och kräver tid (upp till 40 minuter!) Och efterföljande gradvis uppvärmning av vatten i ett vattenbad och inte direkt vid öppen eld, inte mindre än 60 ° C.

Högsta kvalitet gelatin har ingen sida lukt, smaklös. Lågkvaliteter har ofta en svag "gummy" smak och lukt, och därför bör konsumtionen undvikas i efterrätt, söta rätter, medan i geléer fyllda med kött, fisk och fjäderfä, elimineras dessa lukter lätt med en liten ökning av andelen salt och speciellt kryddor - svart och röd peppar, löklök och vitlök.

Gelatin bör förvaras i noggrant torkad, ren glasvara vid en omgivningstemperatur mellan 15 och 32 ° C och i frånvaro av fukt. Hållbarheten i detta fall för vilken sort som helst är nästan obegränsad, obestämd.

Vid införande av gelatin i olika livsmedelsprodukter bör man komma ihåg att de inte bör vara antingen för mjuka eller för hårda under slutförberedelse, och därför måste doseringen av gelatin till vissa volymer vätska, gelé, bibehållas med hänsyn till inte bara dessa volymer, men även årets tid (vinter eller sommar!), temperaturen i rummet där översvämningsdiskar, gelé serveras, samt hänsyn till alla övriga komponenter i de gelaterade färdiga produkterna.

Så i jellied kött, fjäderfä, där starka köttbuljonger används, som själva har en viss klibbighet, bör man lägga mycket mindre gelatin än till exempel i fiskgelé och även i frukt eller bärjelly.

I sin tur kommer frukt och bärgelé av frukter och bär som har ett högt innehåll av pektiner, att kräva en mycket mindre dos gelatin än gelé från bär som saknar pektiner.

Vanligtvis beaktas inte alla dessa nyanser i dessa rekommendationer om dosen av gelatin per vätskevolym, som finns i gelatinproduktpaket eller i reklambroschyrer. Kocken, värdinnan måste göra de lämpliga justeringarna i enlighet med de specifika råvarorna som de arbetar på vid varje tillfälle. Efter att gelatin har upplösts i vatten (som ett resultat av uppvärmning) tillsättes den huvudsakliga ätbara vätskan (kött- eller fiskmjölksbuljong, frukt eller bärsaft, mjölk, grädde etc.) och allt blandas noggrant, varpå produkten placeras i kylskåp eller bara på en sval plats. Den slutliga konsistensen av gelé bör ske efter 30 minuter. Om detta inte händer betyder det att gelatinet är defekt eller att vissa tekniska krav har brutits. I detta fall ska gelatin kasseras.

Det bör observeras att onödigt stark uppvärmning av gelatinlösningen, särskilt över 60 ° C eller längre än vad som krävs (15 minuter!), Håller vid hög temperatur eller i för varmt rum, får lösningen att se ut och sedan mer eller mindre märkbar i produkten " lim "lukt. Det är därför som det är nödvändigt att värma upp gelatinlösningen mycket noggrant.

Dispergerbarheten av gelatin i vatten, kvaliteten på blandningen av gelatinlösning med livsmedelsvätskor samt eliminering av lukten "lim" - allt detta uppnås bättre och snabbare med införandet av antingen en extra dos salt eller en del livsmedelsyra - ättika, citronsyra, vinsyra och så vidare

För att erhålla en mild, lätt, "mjuk" gelé, fyller 20 g gelatin till 1 liter vätska. För att gelén ska vara så tät att den kan skina och bekvämt klippas med en kniv, är det nödvändigt, beroende på geléns typ och natur, att bringa innehållet av gelatin till 40-50 g per liter vätska och ibland till 55-60 g.

Ovanför detta är innehållet av gelatin i livsmedelsprodukten oacceptabelt, eftersom produkten kan gå från maten till det tekniska steget och dess lukt kommer att likna. snickare lim.

http://vkusnyashkino.ru/forum/15-1517-1

Vad är skillnaden mellan agar-agar och gelatin: vilket är bättre att välja?

03.02.2017 03 februari 2017

Författare: Denis Statsenko

När jag talade öppet lärde jag mig om förekomsten av agar-agar flera år sedan. Innan det var jag, som många andra, bara känd som gelatin. Vi använde det, liksom allt sovjetiskt utrymme: från brawn och jellied rätter till känsliga krämiga efterrätter. Jag hade ingen aning om hur agaren ser ut, var du kan köpa den, där du borde lägga till den. Idag kommer jag att ge ett jämförande argument om skillnaden mellan agar-agar och gelatin.

Agar-agar och gelatin: Vad är skillnaden?

Jag försöker hålla den sundaste livsstilen. Därför älskar jag inte likgiltighet för produkter som faller in i vårt hus. Under lång tid visste jag inte vad gelatin gjordes av. För ungefär ett år sedan var jag vegetarian för en kort tid (ca 2 månader), men då slutade jag denna verksamhet och berättade för mig varför jag äter kött igen. Så under vegetarianismen var jag väldigt upprörd att jag inte kunde äta godis baserat på gelatin (jag utesluter honom då då). Det stred trots allt mina övertygelser om att inte äta mat av animaliskt ursprung i allmänhet. Nu om allt i ordning.

Att uppmärksamma valet av många människor i butikerna, insåg jag en sak - det är viktigt för dem att det var bara billigt. Så de ger sina preferenser till gelatin. Kanske är det mer en vana eller okunnighet - det är svårt att säga. Men om du beräknar, då även köpa agar, vilket är dyrare än gelatin, sparar du fortfarande mer. Den som oroar sig för sin hälsa bör först och främst vara oroad över kvaliteten.

Obs! I de färdiga produkterna kan agar-agar märkas som E406. Så, om du träffar en sådan "hund", borde du inte vara rädd.

Hur får man agar-agar?

Överraskande produceras det från röda alger som odlas i hav och hav. Därför är det inte konstigt att kompositionen innehåller mineralsalter, pyruvsyra (i samband med metabolismen omvandlas den antingen till glukos eller till fetter eller omedelbart omvandlas till energi), polysackarider. En annan agar är rik på B-vitaminer, järn, jod, kalcium, magnesium.

Fördelar med agar-agar

  1. Naturligt vegetabiliskt ursprung, lämplig för vegetarisk näring.
  2. Många kalori sötsaker, som erbjuder nutritionists, är endast beredda på basis av agar-agar.
  3. Gelbildning är 10 gånger högre än gelatin.
  4. Det förbättrar tarmmotiliteten, skapar effekten av lång mättnad.
  5. Ekonomiskt. Om du inte vet hur mycket du behöver lägga till i skålen, kom ihåg proportionerna: 1 g agar är 5 g gelatin.
  6. Förmåga att värma till kokpunkten, svalna, uppvärmning.
  7. Innehåller inte fett.
  8. Ta bort toxiner och kolesterol från kroppen.
  9. Den stelnar snabbare än gelatin, håller sin form bättre. Därför är agar ett utmärkt val för flerskiktiga rätter.
  10. Det har ingen specifik smak och lukt, vilket är mycket viktigt för att förbereda många desserter.
  11. Liksom söt stevia är det säkert för diabetiker, för att aktivt gå ner i vikt.
  12. Det är lättare att lösa upp i vatten än gelatin, från vilken klumpar ständigt bildas.
  13. Kan användas på fasta dagar.

Hur får man gelatin?

Vegetarianer, nära öronen Gelatin erhålls från djurens bindväv. Det kallas också "benlim". Gelatinens sammansättning har också användbara spårämnen, men det är på dem fattigare än agar-agar. Men han har en mycket högre kalori. Gelatin kan inte koka, det fryser långsammare och tar mycket tid från värdinnan.

Därför är här min personliga åsikt. Gelatin är oumbärligt:

  • i kosmetologi (masker är gjorda på grundval av det, hårlaminering);
  • för frisättning av droger och kapslar i ett gelatinhaltigt skal;
  • i mikrobiologi, används som en miljö för utveckling av organismer och bakterier;
  • i folkmedicin för behandling av leder;
  • för tillverkning av vissa typer av topografiska färger.

Men i köket är gelatin inte längre en plats. På något sätt är det fel att laga efterrätt på hög nivå och lägga till det som ett förtjockningsmedel.

Var kan man köpa en bra agar-agar?

Om du tidigare har undrat om agar-agar kan användas istället för gelatin, så är svaret. Detta måste göras och det är mycket korrekt. Eftersom gelatin inte kan kokas, och i vissa recept är det nödvändigt att koka sockersirap (eller något annat) redan med ett förtjockningsmedel, det är korrekt att göra ett val i riktning mot agar. Du kan köpa agaragar av hög kvalitet, som jag köpte för mig själv.

Min fru och jag förbereder redan hemlagad marmelad från apelsinjuice, fågelens mjölkkaka. Det stiffar väldigt snabbt, vilket innebär att du nu kan ha mer tid, och oväntade gäster kommer inte att bli förskräckta. Ljus godis på agar kan alltid glädja barnen.

Vänner, som du kan se är skillnaden mellan agar-agar och gelatin kolossalt och jag skulle till och med säga principiellt. Skriv i kommentarerna vilken förtjockningsmedel du köper och föredrar. Och kan jag övertyga dig om att ändra ditt val mot rätt?

http://vedizozh.ru/agar-agar-i-zhelatin-v-chem-raznica/

Varför har hemlagad marmelad en obehaglig lukt? Hur man kan bli av med?

Gjord marmelad på gelatin. Det visade sig bra, smaken är trevlig, men denna lukt av gelatin förstör allt! Vad att lägga till när du lagar mat till den här specifika lukten var det inte?

Ja, gelatin ger en oerhört lugn lukt. Du kan försöka lägga till riven citron- eller apelsinzest eller vanillin. I butikerna säljs fruktkärnor. Jag tror att med hjälp av dessa verktyg kommer du att kunna döda lukten av gelatin.

Högkvalitativ gelatin har nästan ingen lukt, försök att använda dyrare gelatin, till exempel, Dr. Etker, det luktar nästan inte. Dessutom ökar lukten av gelatin när den värms över 60 grader - det är också meningsfullt att följa detta. Tja, för att slutligen smasha lukten, kan du använda citrusskal, liksom kryddor - vanilj eller kanel.

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1383607-pochemu-domashnij-marmelad-imeet-neprijatnyj-zapah-kak-izbavitsja.html

Avsluta molekylärt kök i Moskva

Molekylärt kök i Moskva

För dem som inte hört tillräckligt om molekylsköket, låt oss förklara vad det är och se vad de äter och hur det ser ut, på sidorna på vår hemsida där allt beskrivs i detalj. Denna typ av kök representerar de senaste trenderna i världskokningen.

Intressant är att i internationella kulinariska tävlingar, kockar - företrädare för molekylär kulinarisk - vinnande vinnare.

Traditionerna i detta kök lades av de bästa kockarna i världen. Nu börjar molekylära maträtter finnas i restauranger i landet.

Molekylär gastronomi: en smakfråga

En intressant idé för en fest och buffé - molekylär gastronomi! Vad är funktionen? Detta är ett icke-standardiserat tillvägagångssätt för matlagning, vilket innefattar användning av speciella naturliga ingredienser (texturer) och unik matlagningsteknik.

När du läser molekylärkakan får du möjlighet att prova många intressanta rätter, till exempel: vattenmelonkaviar, äppelspaghetti, kiwi skum, jordgubbssfärer och mycket mer. Den väsentliga skillnaden i detta kök är att färdiga rätter bibehåller sina fördelaktiga egenskaper till det maximala och förlorar inte vitaminer. Detta resultat uppnås på grund av den specifika bearbetningen av produkter och urvalet av de exakta proportionerna av texturer för tillagning.

Matlagningsteknik

Molekylär mat är gjord av ingredienser som kallas texturer. Mer information om texturer finns på vår butikssida. På samma plats kan du välja och beställa texturer med leverans i Moskva eller via post till andra städer i CIS. Om du är intresserad, lär du dig! Du hittar ett stort urval av nya rätter med hjälp av tillgängliga produkter. För att dessa konsulter i vår butik hjälper dig att välja rätt textur för vilken maträtt som helst. Alla texturer presenteras i den molekylära texturaffären.

Mästarklass på ny matlagning

Om du är i Moskva kan du använda det mest intressanta sättet att lära dig gastronomiska färdigheter, det är att organisera för dig själv och kollegor en teambyggande mästerklass eller en mästarklass med dina likasinnade vänner. Våra experter från Molecular Meal-teamet är glada att organisera för dig en intressant och användbar mästerklass om beredning av molekylära rätter. Mästerklassen för barn hålls i en mycket intressant form. Lär dig - hur man organiserar en mästerklass för dig själv, du kan gå här. Efter att ha bekantat med övningen med att laga molekylär mat, välj de nödvändiga strukturerna i vår butik och försök att laga mat själv.

Och det är det enklaste sättet att prova nya rätter. Om du planerar att hålla offentliga evenemang: banketter, födelsedagar, presentationer, bröllop. Bjud in oss till denna händelse. Barns händelser med vårt deltagande förblir i minnet av barn under lång tid, trevliga känslor kommer att gå utanför skala. Vi lagar mat framför gästerna, använder flytande kväve (temperaturen är -196 C °). Gästerna kan delta i kulinariska föreställningar. Du kan prova disken, och, om inte läskigt, doppa din hand i flytande kväve och släck det sedan i mycket små bitar. Att bryta armen är ett skämt! Om du följer anvisningarna är det säkert att sänka handen i flytande kväve. Vem vill - försök. Den nödvändiga informationen är här.

http://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/agar-agar-i-zhelatin-sootnoshenie-dlya-zameny

Läs Mer Om Användbara Örter