Bilaga # 3 Stadier av utvecklingen av ryska köket. Sammansättningen av den ryska nationella tabellen som helhet. (Det föreslagna materialet kan användas för att förbereda andra projekt på konceptet av klassisk rysk mat. Steg för utveckling av ryska köket. Utvecklingsstadier för ryskt kök. Utvecklingsstadier av ryskt kök. Ryska köket. Steg 1: Gamla ryska köket (9-16-1600-talet). Moskva-statens 2-stegs mat (XVII-talet). 3-stegs mat från Peter och Katarinas epok (XVIII-talet). Steg 4 St. Petersburg-köket (slutet av XVIII-talet - 60 år av XIX-talet.). Steg 5 All-Russian National to hnya (60-talet i XIX-början av XX-talet). Steg 6 Sovjetiska köket (för närvarande). Bröd, mjölprodukter och kötträtter. Corned beef och kokt kött, men adeln börjar ockupera en dominerande plats på bordet Rätter av markkött (kotletter, grytor, pajer, rullar). Ural- och sibiriska dumplings, Salladfisk. Marinater och konserverade grönsaker och frukter. Kallar - råg, havregryn, ärter. Salty-kryddiga sura soppor. Potatis. Steppe spel (turacha, bustard, strepet). Ostkakor och andra mejeriprodukter. Flytande varma rätter som har fått det allmänna namnet "Khlebova". Astrakhan balyk, svart Uralkaviar, saltad och aspic röd fisk, Kombination av produkter (vinaigrettes, sallader, rätter). Vermicelli, pasta. Vanan att dricka te hela dagen. Pannkakor råg pajer. Dussintals typer av pannkakor eller pajer. Pannkakor med olika fyllningar. Mjuk, måttlig jäst fläckig deg gjord av vetemjöl. Pannkakor, pajer, flingor. Mjöl bakning. Chops från hela köttstycket med ben, naturliga biffar, klops, entrecotes, escalopes. Icke-ryska (svenska, tyska, franska) soppor (mejeriprodukter, grönsaker, pureed). Tyska smörgåsar smör (Chukhon) smör, franska, holländska ostar.
Skjut 20 från "Dough Products" -presentationen. Arkivets storlek med presentationen av 1160 KB.
Teknik betyg 6
"Produkter från flytande deg" - Teknik och matlagning. Estetisk utvärdering. Analys av idéer. Kulinarisk terminologi. Moderna kokkärl. Pannkakor med pasta och majs. Produkter från flytande deg. Kryddor. Reflektionsplan. Genomförande av den planerade arbetsplanen. Inredning. Fördelning av ansvar. En samling recept. Obs. Motivering av problemet. Matlagningsteknik. Pannkakor. Användbara egenskaper hos produkterna.
"Matlagning" - Matlagning. Warka. Snack. Betning. Kalla rätter Torkning. Konfektyr. Bakning. Varma rätter. Saltning. Rökare. Kanderad frukt. Marinering. Bageriprodukter. Det är hett. Släckning. Cooking. Kitchen.
"Egenskaper av tyger" - Dammkapacitet. Vävnadens förmåga att ändra fuktresistens. Vilken kunskap kommer att vara användbar för mig i framtiden. Satinväv. Vilken tyg kan du sy den valda kjolmodellen? Förändringar i tygets yta och struktur. Vilken tyg är bättre att köpa för att sy produkter. Skärmotstånd. Processen att tillverka produkten. Tecken på att bestämma framsidan av tyget. Tygets storlek. Utmärkande egenskaper hos tyger.
"Vykort Gott nytt år" - Kom ihåg hur länge du har gett vykort. Våra önskemål. Glad hela nytt år. Prover av julkort. Ett av det ryska folket traditioner - Nyttårs hälsningskort. Vi skriver gratulationskort till våra lärare, föräldrar och vänner. Julkortens historia. Nyårskort i Ryssland. England. Källor.
"Programmet" Home Technology " - Regulatory Unit. Reflexiva färdigheter. Ungefärligt prov. Ge exempel. Meta-Subject Results. Planerar en pedagogisk och professionell karriär. Saknad kunskap. Kommunikationsförmåga. Personlighet block. Oberoende organisation. Bild av gruppens talande medlem. Systemet för universell pedagogisk åtgärd. Forskningsförmåga. Uppgift till lyssnare. Utbildningskompetens.
"Egenskaper av trä" - Nedskärningar. Knop. Grundläggande nedskärningar. Roe. Wood brister. Color. Krökning. Densitet. Fysiska egenskaper hos trä. Maskhål. Utväxter. Produktion av konstgjorda trämaterial. Konsistens. Luftfuktighet. Pocket fickor. Stammen på stammen. Egenskaper av trä. Sprickor. Arbetsplatsens organisation.
Totalt i ämnet "Teknik 6-klass" 24 presentationer
http://5klass.net/tekhnologija-6-klass/Izdelija-iz-zhidkogo-testa/020-Etapy-puti-razvitija-russkoj-kukhni.htmlRyska kökets historia
Ryska kökets historia är väldigt lång. Bildandet av det fortsatte i århundraden, denna process stoppar inte nu. Många rätter förblir konstanta i menyn med moderna familjer, något nytt införs i dem och den traditionella glöms inte.
Utvecklingen av ryska köket kan spåras flera historiska skeden, som hör samman med klimatförhållandena och de händelser som inträffade.
Historia om ryska köket i etapper
Det första steget kan kallas perioden från tionde till sextonde århundradet, som vanligtvis kallas det gamla ryska köket. Under denna period uppträder de flesta av jästdensdisken. Pionjären var "kungen" av ryska köket - rugbröd, som för närvarande inte försvinner från de flesta folkens bord. Dessutom är detta bröd väldigt användbart för dietkök, som med olika sorters sjukdomar, och för dem som vill bli smalare.
Den första etappen kännetecknas också av utseendet på nästan alla traditionella mjölätter. Pajer och pajer, pannkakor, munkar, samt pannkakor och munkar leder deras historia från de oändliga tiderna. I samma forntida tider fanns även kislar från spannmål: havregryn, vete och råg. I moderna köket är de sällsynta, bärdrycket har blivit mer populärt.
En särskild plats på ryska bordet var ockuperat av poretter, som inte bara var dagligmat, men också festliga rätter. Svamp, grönsaker, mejeriprodukter och fisk utställdes på olika typer av spannmål på bordet, medan kött var en sällsynt "gäst" i ryska köket. Honung, kvass och sbiten ersatte modernt te och kaffe.
Lean diskar har fått speciell utveckling, eftersom de flesta av dagens dagar inte äter snabbmat. Dessutom beslutades att separat använda inte bara fisk och kött, men även grönsaker, som inte blandades i sallader men ätits separat. Olika sorter av svamp och fisk saltades och bereddes separat. Vi kan säga att det redan i antika Ryssland visste människor om separat matning.
I ryska köket använde rikligt kryddor: lök, vitlök, dill, pepparrot, persilja och så vidare. Senare började använda och importerade produkter.
Den andra etappen av utvecklingen av ryska köket faller på sextonde-sjuttonhundratalet. En känsla av denna period är att klassens uppdelning av rätter äger rum. Med pojkarna och ädelarna blir maten mer sofistikerad och de fattiga förenklas.
Olika kötträtter visas, kött kokt på ett spytt kommer in i mode. Nötköttet äts oftast kokt, fläsk gjordes i skinka eller grillad på en spytt, liksom fårkött, fjäderfä och vilt.
Vid sjuttonhundratalet bildades den sista menyn med första kurser, inklusive olika slags solyanka och pickle i den.
Svart kaviar och balyk visas vid bordet av högsta klassen. Pannkakor med kaviar blir ädelens favoriträtt.
Traditionellt fylls det ryska bordet med rätter från orientalisk mat. Detta beror på anslutningen till Ryssland av tatarerna, Bashkirerna och Sibirien. Te, kandade frukter, orientaliska torkade frukter visas, liksom råsocker. Men alla dessa innovationer är mer relaterade till bordet på rika människor. Vid borden, i 1700-talet, tillbringade adelsmännen åtta timmar var och försökte dussintals skiftändringar, enkla bönder såg inte sådan mångfald, även i sina vildaste drömmar.
Alla efterföljande utvecklingsstadier av rysk mat kan beskrivas som upplåning från europeisk och östlig matlagning. Ett stort bidrag till dess utveckling gjordes av tyska och franska kockar, som fördes till den ryska adeln som en nyfikenhet.
Ryska kökets historia är ännu inte färdig, eftersom det kommer att fortsätta tills de människor som skapar det utvecklas. Ändå visas de nationella rätternas huvudrätter fortfarande ibland på borden och glädje i deras smak, såväl som olika i användning och variation.
http://stranakontrastov.ru/natsionalnaya-kukhnya/43-retsepty.htmlEn kort historia av ryska rätter
Skriven av Altai Restaurant den 21 februari 2019. Inlagd i Blog
Utformningen och vidareutvecklingen av traditionerna för ryska folkkök har en mycket lång och rik historia som varade i århundraden. Denna process av berikning och förändring fortsätter till denna dag. Många inhemska ryska rätter, även om de förblir i menyn för de nuvarande ryska familjerna, men i deras sammansättning finns vissa och ganska regelbundna förändringar.
Generellt kan historien om utvecklingen av rysk folkkök delas upp i flera perioder i samband med förändringar i klimatförhållandena i våra breddgrader, liksom med de förändringar som har skett i landets historia på olika sfärer i sitt liv.
Historiska stadier av ryska folks nationella kök
1. "Shchi och gröt - vår mat"
Framväxten av den första etappen är förknippad med början av X-th och slutet av XVI-T-talen, vilket bara är det ursprungliga gamla ryska köket. När allt kommer omkring är det under denna period att vårt nationella kök börjar ta från deg. Pionjären anses vara "kungen" av det inhemska köket - bröd av rågmjöl, som idag är känt för alla specialiserade restauranger, och det är knappast möjligt att föreställa sig rationen av den genomsnittliga ryska personen utan rugbröd. Dessutom är dagens popularitet av rågbröd beror på mer och mer aktuella trender i hälsosam livsstil, eftersom sådant bröd är mycket användbart, rekommenderas av dietister med olika dieter, är en källa till användbara mikroelement och vitaminer.
Ett annat inslag i den första etappen kan betraktas som framväxten av nästan alla nationella mjölätter. Dessa är pajer och pajer med olika fyllningar, pannkakor, ostkakor, pannkakor, munkar, etc. Under samma forntida tidar kommer användbara och älskade kissar från havre, vete och råg samt vanliga moderna men mycket populära bärdrycker., tinkturer, komposter, avkodningar.
Men huvudplatsen på det ryska bordet förblir rättvist för den traditionella ryska gröt. Denna näringsrika dagliga måltid kan alltid bli en högtidlig festmåltid. Traditioner av matlagning i vårt land, det bör noteras, är mycket rika och mångsidiga. Den här rätterna är säkert sida vid sida med svamp, bär, grönsaker, mjölk och gräddfil, fisk. När det gäller kötträtter var de mycket sällsynta "gäster" på ryska bordet, eftersom man trodde att denna mat var tung, "för kroppens och andan i soporna". Godkänd köttmat mer för långa vandringar, i extrema situationer. Men sådana riktigt unika drycker som honung (mead), kvass, sbiten våra förfäder i dessa dagar ersattes av så populär idag kaffe och te.
"Fyll inte magen full - kroppen blir salig"
Lenten diskar upptar en viktig plats i ryska köket. Det bör noteras att traditionerna att äta alla produkter utan undantag från våra föregångare förvåna sig med deras visdom och rationalitet. Till exempel trodde man att det var nödvändigt att äta fisk, kött, grönsaker separat. Olika slags svampar producerades också separat, såväl som fisk, vare sig saltad, blöt eller torkad. Naturligtvis var invånarna i det antikens Ryssland helt medvetna om den numodiga nu separata maten. När det gäller funktionerna i användningen av kryddor i ryska rätter kan vi säga att även då kryddorna stärktes: lök, vitlök, dill, pepparrot, persilja, etc.
2. "Boyars - fett kött, fattigt - rop"
Den andra perioden av utveckling av rysk mat kan kallas övergångsperiod, och det faller under hela sjuttonhundratalet. Det var då klassklassificering av klassrelationer och relationer i samhället ägde rum, vilket också reflekterades i köket. Att, tack vare olika västerländska trender, förlorade sin tradition av att äta, deras diskar blev mer sofistikerade, och bönderna, hantverkare och andra arbetande människor fick sina mat märkbart enklare. Vet började aktivt äta kötträtter: fläsk, lamm eller vilt på spott, skinka. Det är logiskt att äta så närande mat som kött krävde de första rätterna i form av olika sorters soppor: saltwort, surt soppa, pickle, som hjälpte dig att smälta den feta andra. Det var då att höjdpunkten på mästarens bord pannkakor med kaviar.
3. "Även om en basurman, ja, allting är en man"
Efter anslutningen till Ryssland av ett antal östliga folk: tatarerna, baskirerna och olika folk i Sibirien såg nya sedlar i ryska köket. De började dricka te, äta södra torkade frukter, rörsocker dök upp. Men alla dessa innovationer var rikliga på de rika borden, som hela tiden ständigt experimenterade med menyn, lockade utländska kockar, medan fattiga människor knappt kunde drömma om hundradel av dessa läckerheter.
4. "Kaftan Anglitsky, och padden på bordet är fransk"
Alla följande århundraden lånade ryska folkkokkonst element från europeiska och östra kök. Men på detta, som vi vet, är historien om utvecklingen av ryska köket ännu inte över. Det kommer att finnas så länge det ryska folket lever, liksom de folk som bor i vårt stora modersmål. Traditionellt ryska köket regerar fortfarande på våra familjen bord, som visas i restauranger, på officiella nivåer på statsnivå, med en unik unik smak som skiljer sig åt mellan det stora utbudet och de otvivelaktiga fördelarna.
http://restoaltai.ru/istoriya-russkoj-kuhni.htmlHistorien om utvecklingen av ryska köket
Ryska köket har gått igenom en lång, tusenårig utvecklingsväg och har gått igenom flera steg. Var och en av dem lämnade ett outplånligt märke, och helt annorlunda än andra i menyns sammansättning, rätternas sammansättning och tekniken för att laga dem, det vill säga representerade en sorts separat kök.
Det finns sex sådana steg: Gamla ryska köket (IX - XVI århundraden); köket i Moskva-staten (XVII-talet); köket i Peter-Ekaterina-epoken (XVIII-talet); St. Petersburg köket (slutet av XVIII-talet. - 60-talet av XIX-talet.); All-Russian National Cuisine (60-talet av XIX - början av XX-talet); Sovjetiska köket (från 1917 till idag).
Gamla ryska köket (IX - XVI århundraden)
Den täcker 500 års utveckling, kännetecknas av extrem konstantitet av rätternas sammansättning och deras gamut på grundval av strikta (scholastic) matlagningskanoner.
Det var baserat på bröd, mjölprodukter och spannmålsprodukter. Alla antika mjölprodukter skapades uteslutande på grundval av sur rågde, under påverkan av svampkulturer. Så mjölk kislar skapades - råg, havregryn, ärt, samt pannkakor och råg pajer. Ryska jäsningsmetoder och applicering av deg från importerat (och sedan lokalt) vetemjöl och dess kombination med råg gav senare i XIV-XV århundraden nya sorter av ryska nationella brödprodukter: pannkakor, shangi, munkar (stekt i smör), bagels, bagels (från choux bakverk), och också rullar - det huvudsakliga nationella ryska vita bakade brödet.
Särskilt utvecklade var porrotter - halvbär, bovete, råg, den så kallade "gröna" (från unga orörda råg), korn (byg) - gjordes i tre former beroende på förhållandet mellan spannmål och vatten: brant, sås och gruel (halvvätska). De framställdes med tillsats av samma sortiment av produkter som användes i fyllningen för pajer. I X-XIV århundradena. spannmål förvärvade värdet av en massritualrätt, som började och avslutade varje större händelse som märktes av deltagandet av betydande massor av folket, vare sig det är ett första bröllop, början eller slutförandet av byggandet av en kyrka, fästning eller annan socialt betydelsefull händelse.
Vanan att kombinera övervägande mjölbasis med kött-, fisk- och grönsaksprodukter i en enda kulinarisk produkt eller maträtt var anledningen till att i slutet av perioden av antikens ryska köket (i 1600-talet 1700-talet) insåg sådana "orientaliska" rätter som nudlar det organiskt (mjölk, kött, kyckling, svamp) och dumplings, lånade från tatarerna (Turkar) och Perm (Kama Finno-Fin) men blev ryska rätter både i utlänningar och ryska folks ögon själva och gav till och med en ren rysk sort - kundyumy (stekt dumplings med svamp).
Under medeltiden utvecklades också majoriteten av ryska nationella drycker: honungsproduktion (ca 880--890), beredd enligt en metod som låg nära vinproduktionen och gav en produkt nära konjak (i åldern 5 till 35 år). berusad björkträd (921 g.) - produkt av jäsning av jästsap; hopp honung (920 - 930) - med tillägg av hopp till honung, förutom bärsjuicer; kokt honung - en produkt som liknar tekniken till öl (996 g); kvass, sidera (XI century), öl (ca 1284).
I 40-70-talet i XV-talet. (inte tidigare än 1448 och senast 1474) visas rysk vodka i Ryssland. De tidiga nationella tekniska skillnaderna i sin produktion påverkade den ryska vodkas högre kvalitet jämfört med den senare skapade vodkaen - polska och cherkasy (ukrainska) vodka. Ryska (Moskva) vodka gjordes av rågkorn genom att "sitta" och inte genom destillation, dvs genom tublös långsam indunstning och kondensation i samma skål.
Redan i början av medeltiden ägde en klar eller ganska skarp delning av det ryska bordet in i en magert (vegetabilisk-fisk-svamp) och skoromny (mjölk-ägg-kött) bord som hade ett stort inflytande på den fortsatta utvecklingen av ryska köket fram till slutet av 1800-talet..
De flesta dagar på ett år - från 192 till 216 i olika år - ansågs mager, och inläggen observerades mycket strikt, bidrog till den naturliga expansionen av magertabellen. Därför finns ett överflöd av svamp och fiskrätter i rysk mat, all slags användning av olika växtmaterial - korn, grönsaker, vilda bär och örter (nässla, snyti, quinoa, etc.).
Under den medeltida utvecklingen av det ryska köket uppenbarades tendensen att äta flytande varma rätter, som fick det allmänna namnet "Khlebov". Den mest utbredda är sådana typer av bröd som soppa, baserad på vegetabiliska råvaror, liksom olika typer av mjölisupper.
Mjölk och kött konsumeras relativt sällan, och deras bearbetning var inte svårt. Kött (i regel, nötkött och, mycket mindre ofta, fläskkött och fårkött) kokades i kål eller grus tills 1600-talet. nästan aldrig stekt. Användningen av många köttstycken har införts ett strikt förbud - särskilt på hare och kalvkött. Mjölk drack rå, bräserad eller sur; Mjölk och sur grädde erhölls från surmjölk, medan produktionen av grädde och smör förblev nästan okänd fram till 1500-talet.
Honung och bär i det gamla ryska köket var inte bara godis i sig, utan också grunden för att sirap och konserver skapades. Och blandas med mjöl och smör, med mjöl och ägg, blev honung och bär grunden för den ryska nationella söta produkten - pepparkakor. Därför var kakorna upp till XIX-talet. bara honung eller honungsbär, oftast honung-hallon eller honung jordgubbe.
I XIV - XV århundraden. en annan rysk nationell söt produkt uppstår - leishishniki, tillverkad av försiktigt torkade bär av lingonberry, blåbär, körsbär eller jordgubbe, torkad i ett tunt lager i solen. Till den nationella ryska delikatessen ända fram till XX-talet. Valnötter och valnöt (Voloshsky) nötter var också inkluderade, och senare, på 1700-talet, pinjenötter och solrosfrön (solrosfrön).
Köket i Moskva-staten eller det gamla Moskva köket (XVII-talet.)
Dess huvudsakliga skillnad från den gamla ryska var att det var en skarp avgränsning av det ryska nationella bordet enligt fastighetsstatus. Tidigare adelbordet skilde sig från det vanligaste bordet endast i antalet rätter, men med utvecklingen av intensiv utrikeshandel, införandet av ett monopol på ett antal varor (vodka, kaviar, röd fisk, fisklim, honung, salt, hamp) och utbyte av utbyte i pengar reparationer.
Medan folkrätterna, från och med 1700-talet, blir alltmer enkla och luta, adelens mat och i synnerhet adelen (pojkar) blir mer och mer komplexa och raffinerade. Det samlar inte bara in, kombinerar och sammanfattar erfarenheterna från tidigare århundraden utan skapar också nya, mer komplexa versioner av gamla rätter, liksom för första gången lånar och öppnar inför ett antal utländska rätter och kulinariska tekniker med övervägande östra och Balkan ursprung i ryska köket. Vid denna tidpunkt är semesterbordet märkbart berikat. Saltat nötkött och kokt kött som accepteras av folket används fortfarande, men adeln börjar ockupera en dominerande plats på bordet "spunnet" (dvs kokt på spett) och grillat kött, fjäderfä och vilt. Samtidigt varierar köttmetoderna mer och mer beroende på dess typ.
I XVII-talet. Alla huvudtyperna av ryska soppor bildas äntligen, och de salt-kryddiga sura sopporna, som kaly, kakor, solyanka, pickles som nödvändigtvis innehåller jäsning, citron och oliver verkar inte kända för medeltida Ryssland. Utseendet på dessa soppor orsakas av den extrema spridningen av berusning, behovet av nykterande medel.
För den tidens pojkakokkonst blir det extraordinära rätteret uppmärksamt - upp till 50 på en middag "vid royalbordet, deras antal växer till 150-200. Lusten att ge bordet ett pompöst utseende framgår av en kraftig ökning av diskens storlek. De största svanarna, gässen, kalkonerna, den största sturgen eller beluga är utvalda. Ibland är de så stora att de knappt kan höjas av tre eller fyra personer. Konstgjord dekoration av rätter vet inga gränser: livsmedelsprodukter bygga palats, fantastiska djur med gigantiska proportioner. Traction till den avsiktliga pompen påverkade måltiden för domstolen: 6-8 timmar i rad - från två på eftermiddagen till tio på kvällen. De omfattade nästan ett dussin förändringar, var och en bestod av ett halvt eller två dussin av samma typ av rätter, till exempel ett dussin sorter av rostspel eller saltad fisk, två dussin typer pannkakor eller pajer.
Således i XVII-talet. Ryska köket var redan extremt varierat i sitt utbud av rätter, men kokkonsten, konsten att kombinera produkter och formar smaken av rätter var på en mycket låg nivå.
Den främsta orsaken till smaklösheten hos många rätter var vårdslöshet i matlagning och fullständig okändighet med tekniken av stekta rätter som lånas från öst. De gjordes inte i grytor, men i stekpannor och på sådana oljor, som på grund av otillbörlig användning och ännu mer på grund av dålig förvaring brände snabbt och gav hela skålen en obehaglig lukt och smak. Det är därför ryssarna i XVII-talet. fortsatte att föredra kokta, betade och saltade rätter, vars framställning inte på något sätt är förknippad med användningen av oljor.
Köket Petrine-Catherine-epoken (XVIII-talet)
Sedan den stora Peter, den ryska adeln, och bakom den hela adeln, lånas alltmer och introducerar västeuropeiska kulinariska tullar och tullar. Rich grandees, som besökte Västeuropa, ta med sig eller skriva ut utländska kockar. Från mitten av 18th century Uttalandet av utländska kockar blev så regelbundet att de snart nästan fullständigt avlivades från den högsta adeln hos ryska kockar och serfkockar. Dessutom många rika adelsmän och adelsmän i slutet av XVIII-talet. börja skriva ut konfektyren från Paris, som levererades till St Petersburg och Moskva om en vecka. Några gick till Paris särskilt för att dricka och äta. Dessa vanor och den här hänsynslösningen för det inhemska köket tog i viss utsträckning i andra hälften av 18th century, i katarinas era och hela resten av adelen. Det var vid denna tidpunkt att rätter från markkött (koteletter, grytor, pajer, rullar) tränger in i den ryska menyn, icke-ryska (svenska, tyska, franska) soppor (mjölk, grönsaker, puré) visas.
Det är helt naturligt att utländska kockar förberedde sig inte ryska, men deras nationella rätter, och på detta sätt introducerades inte bara receptet i ryska köket utan även disken, tekniken och produktkombinationerna som var karakteristiska för tyska, nederländska, svenska, engelska och franska köket.
En av de nya kulinariska tullarna som framkom vid denna tid i den ryska klassen av de härskande klasserna är användningen av mellanmål som helt separata rätter isolerade från lunch. Tyska smörgåsar, krämiga (Chukhon) smör, franska och holländska ostar som kom från väst och hittills okända på ryska bordet kombinerades med gamla ryska rätter (kallt corned beef, gelé, skinka, fläsk och kaviar, balyk och annan saltad röd fisk) i en enda servering eller till och med en särskild måltid - frukost. Det fanns också nya alkoholhaltiga drycker - ratiffs och erofeichi.
Petersburg köket (slutet av XVIII-talet. - 60-talet av XIX-talet.)
Under denna period förändrades det väsentliga utländska inflytandet. I motsats till 1700-talet, när utländska rätter lånades direkt, såsom skivor, korv, omeletter, mousser, komposit etc., och de traditionella ryssarna ersattes under första halvåret
XIX-talet. En annan process äger rum - bearbetningen av den ryska kulinariska repertoaren på franskt sätt och i andra hälften av XIX-talet. Även restaureringen av den ryska menyn börjar, men med införandet av franska justeringar. Ett antal briljanta franska kockar som radikalt reformerade rysk mat av de härskande klasserna arbetar i denna period i Ryssland.
Upplevd i XVIII-talet. Den "franska" tjänsten, när alla diskar satte sig på bordet samtidigt, ersattes av det gamla ryska sättet att servera - med skift, men en, och inte flera rätter serverades i en förändring, som i 1700-talet. Samtidigt reducerades antalet förändringar kraftigt, och en sekvens infördes i inställningen av middagsbordet, där tunga rätter alternerades med lätt och stimulerande aptit. På bordet började de tjäna inte ett hel djur eller en fågel, men en skivad färdig maträtt. Samtidigt har dekorering av rätter som ett slut i sig förlorat all mening.
För ryska tårtor erbjöd fransmännen att använda istället för rugsur - en mild, måttlig jäst fläckig deg gjord av vetemjöl. De introducerade den enkla metoden att göra deg på pressad jäst.
Förrätt snacks en av de mest specifika funktionerna i det ryska bordet. Om i XVIII-talet. Den tyska formen av servering av snacks dominerades av smörgåsar, men nu började fransmännen servera mellanmål på ett speciellt bord, vackert inreda varje syn på en specialrätt. De utvidgade utbudet av snacks så mycket, inklusive ett stort antal gamla ryska kött-, fisk-, svamp- och inlagda grönsaksrätter, att överflöd och mångfald i det ryska mellanbordet fortfarande överraskar utlänningar.
Slutligen introducerade den franska skolan en kombination av produkter (vinaigrettes, sallader, rätter) och exakta doser i recept av rätter som inte tidigare accepterades i ryska köket och introducerade ryska köket till okända typer västeuropeiska köksmaskiner. Kaminen med sin ugn, krukor, stewpans, etc. kom för att ersätta den ryska kaminen och krukorna och krukorna som var anpassade till den. Istället för en sik och en sikt började de använda kolsvallare, skummare, köttkvarnar etc.
All-Russian National Cuisine (60-talet av XIX - början av XX-talet)
Under det sista kvartalet av XIX-talet. Ryska köket har fått ett förnyat och mångsidigt utseende, inte bara för dess unika sortiment av rätter, men också för sin raffinerade och delikata smak, har tagit en av de ledande platserna i Europa, har stigit i samma höjd som fransk mat.
Trots alla förändringar var introduktionen av utländska och regionala influenser, grunden för ryska köket, opåverkat i århundraden, det behölls ständigt och behöll de mest karakteristiska nationella funktionerna. Således är det ryska nationella bordet otänkbart utan bröd, pannkakor, pajer, spannmål, utan de första flytande kalla och heta rätterna, utan en mängd fisk- och svampdiska, pickles från grönsaker och svampar. det ryska semesterbordet med dess vilt och stekt fjäderfä och det ryska söta bordet med sylt, pepparkakor, pepparkakor, påskkakor mm är underbara.
Huvudplatsen på det ryska bordet, särskilt på den nationella, var ockuperat av bröd, i vilken konsumtion per capita vårt land alltid upptog första plats i världen.
Primär betydelse i historien om rysk mat behålls och de första flytande rätterna - soppor. Ryska folkets preferens till flytande och halvvätska diskar återspeglades tydligt i att skedan alltid var ryssarnas huvudbestick, det var omöjligt att göra utan det. Hon uppträdde i Ryssland före pluggen i nästan 500 år. "Gaffeln som ger, och skeden, det med ett nät", säger ordspråket, som uttrycker förakt för pluggen.
Sortimentet av nationella ryska soppor - soppa, chowder, soppa, pickle, saltwort, botvin, okroshka, fängelse - fortsatte att fyllas i från XVIII-talet. på XX-talet. olika sorters västeuropeiska soppor, såsom buljonger, mosade soppor, de så kallade fyllningssoppa med kött och spannmål, som är väl acklimatiserade tack vare det ryska folks kärlek till den heta flytande bryggan. På samma sätt hittade många soppor från våra lands folk sin plats på det moderna ryska bordet - ukrainsk borscht och kulesh, vitryska rödbeträdssoppa och dumplings med soppor, moldaviska soppor med kyckling och grönsaker, Centralasiatiska lammsoppar. Många moderna soppor, särskilt grönsaker och grönsaker, är nedstammad från den utspädda gamla ryska gröten med vegetabilisk fyllning. Och ännu inte introducerad, men de gamla, ursprungligen ryska sopporna som kålssoppa och fisk soppa definierar fortfarande ansiktet på ryska köket och det ryska nationella bordet.
I mindre utsträckning än soppor behöll de sin fördel på det ryska bordet i början av 20-talet. fiskrätter. De gav väldigt bra sätt åt kötträtter.
Sådana produkter som är typiska för det ryska nationella köket, som svamp och vilt, befann sig i en liknande position som fiskrätter. Och även om deras andel i den moderna dagliga menyn också gradvis minskar, vilket ger plats för "kosmopolitiska" produkter, särskilt korv - malet kött, rökt kött och konserver, upptar de fortfarande en hedervärd plats på det festliga nationella bordet.
I rysk mat har den tekniska processen länge minskats till kokande eller bakverk i en rysk spis (rostning lånades från tatarerna senare), vilka båda var nödvändigtvis utförda separat. Vad var avsett för matlagning, kokt från början till slut vad var avsedd för bakning, bara bakad. Således visste det nationella ryska köket inte vad som är en sådan kombination av produkter, vad är en kombinerad eller till och med annan, kombinerad eller dubbel värmebehandling. All värmebehandling reducerades för att värma upp skålen med den ryska kaminens värme, och denna värme kan vara tre grader - "före brödet", "efter brödet", "på den fria andan" - men alltid utan direkt kontakt med disken med eld, bara genom tjock lager av heta tegelstenar. Temperaturen kan samtidigt vara konstant hela tiden, på samma nivå, eller fallande, minskande om ugnen gradvis svalnat, men aldrig ökat, vilket vi har under tillagningen. Därför visade sig rätterna i det gamla ryska köket vara ganska stuvade eller halvkrossade, halvtorkade och förvärvade en mycket speciell smak. Därför gav den ryska spisen (eller snarare de temperaturförhållanden som skapades av den) de nationella rätterna originalitet, utan vilket de förlorar mycket. Många rätter i det gamla ryska köket ger inte rätt intryck när de kokas under olika temperaturförhållanden, med moderna uppvärmningsmetoder. Förlusten av den ryska kaminen ledde till försämring av smaken av rätter från det nationella köket och till och med att en hel serie rätter från vardagen försvunnit. Introduktionen av matlagning i köket i de övre klasserna bidrog till upplåning av nya tekniska metoder och med dem disken i västeuropeiska köket, liksom reformen av disken i det gamla ryska köket, deras anpassning till den nya tekniken. En sådan riktning hjälpte till att rädda ett stort urval av rätter från gammalt ryskt kök från glömska, men kunde ändå inte behålla originaliteten av sin nationella smak.
Sovjetiska köket (från 1917 till idag)
Sovjetiska köket bildades inte omedelbart. Under en relativt kort period på sju årtionden har den upplevt minst fem steg, vilket återspeglar landets socioekonomiska utveckling.
Det första världskriget 1914-1918 gav en väsentlig drivkraft för utvecklingen av denna trend, men revolutionen 1917 och inbördeskriget 1918-1922 hade ett särskilt starkt inflytande. Miljontals människor har levt hela mitt liv på ett ställe, för första gången dök upp i en annan, ofta andra nationaliteter i landet, i kontakt med ett helt annat sätt att leva, obekant kök, ovanligt för dessa produkter.
Det började komma in provinsiella kulinariska specialiteter i all ryska köket, vilket innebär att den icke-ryska fenomen har förändrats betydligt och utvidgat sin repertoar, och på den bredaste nationell nivå snarare än på uzkorestorannom, som det var i äldre tider.
Siberian och Ural förs in i livet på moskoviterna dumplings och shanezhki, vitryssar och ukrainare - fläsk saltad ister, tidigare helt accepterat bland ryska befolkningen norr om linjen Smolensk - Tula - Penza - Kuibyshev och ännu mer på halva muslimska Volga regionen och Zavolzhye; från det nya Ryssland till de ryska städerna, på 1920-talet, introducerades anpassningen av att laga kycklingnudelsoppa, som så småningom blev en all-union-bordskål. Nötkött Stroganoff visades ut från Odessa restauranger, som vände sig från en smal amatörrätt till nästan en nationell; Petersburg Novomikhailovsky kotletter (från Merchants Club restaurangens meny), genom okända fallit i tider av Hetman Skoropadsky (1918) Ukraina och några år senare förvandlades till "Chicken Kiev" som "nya" skålen fast etablerad i landets restaurangmeny. Ostkakor och andra mejeriprodukter kom från Baltikum till det dagliga köket av ryska regioner, från Ukraina-dumplings och särskilt borscht, på vissa ställen förskjutna även den ryska kålssoppa (ibland med tillägg av rysk surkål).
Men processen var inte begränsad till penetrering i det ryska köket av utländska rätter eller matlagningsmetoder som tidigare var framträdande för dem: nya kulinariska vanor och tull utvecklades på grund av sociala förhållanden. Under inbördeskrigets år hade de centrala myndigheterna, trots den svåra livsmedelssituationen och den tvungna rantningen av produkter, betydande butiker av kinesiskt te. Det var i början av 20-talet att vanan att dricka te hela dagen, associerade med det någon mat, inklusive salig, föddes och fästdes i de breda massorna, medan före revolutionen te i de cirklar där det hade möjlighet att konsumera, alltid avskild från huvudbordet i form av en särskild eftermiddags- eller kvällsfamiljceremoni.
1921 - 1931 Det var en snabb återuppbyggnad av det ryska familjen bordet i all sin förekrigsvolym. Privata matsalar, ibland ganska små, för endast 10-15 personer, fick stor utveckling i städerna. Deras stora antal, konkurrenskraft och professionella färdigheter gav sina ägares ekonomiska möjligheter goda resultat: rätterna ökade kraftigt, människors krav på kvalitet och smak av mat ökade. En annan tendens i den nya perioden var att minska menyn till en stabil sammansättning av ett dussin "beprövade", stabila populära rätter. Denna trend har råder i catering. Men med utbyggnaden av omfattningen av catering på 30-talet och byggandet av hela fabriker-kök för hundratals platser var tvungen att gå, inte bara för att förenkla menyn, men också för att förenkla sammansättning och teknik av mat. Allt som verkade för komplicerat avbröts, exotiska komponenter (speciellt kryddor, kryddor) var helt enkelt uteslutna. Till slut kokades den "vinnande" tekniska metoden, den ursprungliga metoden för gammal rysk mat. Så, trots de radikala förändringarna och innovationerna, var grunden för det ryska köket faktiskt oförskräckligt, men naturligtvis tänkte ingen om deras medvetna bevarande vid den tiden.
Under krigsåren var alla professionella kockkadrer, inklusive högkvalificerade, helt och hållet (oavsett ålder) i armén och marinan - och detta garanterade att laga mat på en sådan hög nivå i ett antal enheter och formationer som för de flesta soldater visade sig vara värre och bättre hemma. Denna omständighet var nödvändig för att upprätthålla ett bra fysiskt tillstånd och moral för trupperna, och gjorde faktiskt ett viktigt bidrag för att säkerställa segern över fienden. Även under de svåra förhållandena i offensiven, och inte bara under perioder med ett positionskrig, fick sovjetsoldaten varm mat från två rätter direkt på frontlinjen - före och efter slaget.
Men efter kriget, särskilt i 60-70-åren, har kokkonstnivån i offentliga catering minskat betydligt - förlusten av den gamla professionella personalen som drabbats. Slumpmässiga människor kom till matlagning, det var en skarp ersättning av den manliga personalen med mestadels kvinnlig, som hade behärskat endast grundläggande färdigheter för att förbereda några enkla rätter.
En av de karakteristiska egenskaperna hos sovjetiska köket på 50-70-talet var den uppenbara övervägande av kötträtter i restaurangmenyn. Eftersom ryska nationella köket faktiskt inte känner till köttförrätter, är västeuropeiska rätter helt med i menyn: kotletter, langues, escalopes, biffar, hamburgare, schnitzels, rullar och andra malet köttprodukter som har blivit ryska under de senaste 30-40 åren ". Det är därför som den moderna generationen inte längre associerar fisk- och svampdiska med begreppet "ryska bordet".
En annan innovation var utseendet på det ryska (sovjetiska) bordet i stor skala, tillsammans med traditionella pickles och fermentation, mycket mer än vad vi skulle vilja, andelen syltade inlagda grönsaker och konserverade grönsaker och frukter. Home konservering av de senaste tio åren utvecklas under påverkan av konservering Bulgarien kompositioner, Ungern och Jugoslavien, som levererar den sovjetiska marknaden konserverad frukt och grönsaker, där vinäger, olika hämmare, peppar och faktiskt steriliseringen används som konserveringsmedel i stället för den vanliga för vår mat jäsning och saltning i en öppen behållare. Smak, liksom, och sammansättningen av dessa vegetabiliska tillverkade varor, används nu i sidorätter (paprika, tomater, paprika, paprika, gröna ärtor, gröna bönor, etc.), skiljer sig avsevärt från smaken av produkter av ryska köket, gör rätter och hem, och mer offentlig tabellen Ofta är de långt ifrån rysk smak.
På 70-80-talet ökade vi också kraftigt konsumtionen av äggrätter, användningen av fjäderfä (särskilt broilers, kycklingar, kalkoner, ankor) och korv som halvfabrikat andra varma rätter. Samtidigt förenades rätternas sammansättning och teknik i hemlivet under 60-80-talet, främst på grund av att den moderna stadsboerns ovilja störde med matlagning under lång tid. Fåglarna kokas sålunda eller stekas hela (mindre ofta i delar), men nästan inte alls fyllda med äpplen, potatis, lök, ris, russin, som tidigare, när det verkade mindre ofta på bordet och blev en liten händelse i familjen.
Samtidigt, sedan mitten av 70-talet och i synnerhet från början av 80-talet, när det sovjetiska folkets välstånd växte, kom en ny trend fram i utvecklingen av sovjetisk mat - intresse för professionell, kock och breda folkcirklar till det gamla och Moskva köket. XVII-talet. Till de ryska nationella traditionerna, liksom de mest ursprungliga nationella köken i Sovjetunionens folk, bättre än andra bevarade i okränkbarhet - till Transkaukasiska och Centralasiatiska. I offentliga catering har sådana rätter som shish kebab, tobak-kyckling, lagman och plov spridit sig mycket, om än i mycket förenklade versioner och ofta utan att ta hänsyn till traditionella livsmedelsråvaror.
Moderna fascinationer med ett retrokök kommer i de flesta fall till rena externa former: i restaurangen återställs en gammal eller pseudo-nationell inredning, gamla bordsredskap förvärvas eller imiteras, nationella namn på rätter införs (inte alltid dock korrekta). Tekniken och sammansättningen av moderna ryska rätter förlorar emellertid mycket på grund av förlusten av det sanna receptet och matlagningsförmågan.
http://vuzlit.ru/756851/istoriya_razvitiya_russkoy_kuhniintroduktion
"Åh, ljusstark och vackert inredd rysk land! Många skönhet förhärligat dig: mycket berömmelse sjöar, floder och fjädrar Lokalt berg, branta backar, höga ekskogar, rena områden, fantastiska djur, en mängd fåglar, otaliga stora staden, trevliga byar, kloster trädgårdar, Guds tempel. - skrev en gammal kroniker. - Du är full, Rysslands land. "
Här i vidsträckta - från Vita havet i norr till Svarta Havet i söder, från Östersjön i väster till Stilla havet i öster, i närheten av de andra folken i den ryska levande - en nation som förenas av språk, kultur och liv. En integrerad del av kulturen i varje nation är köket. Inte undra på etnografer börjar studera liv någon nation med en studie av sin mat, för det i koncentrerad form speglar historia, liv och seder folket. Ryska köket i detta avseende är inget undantag, det är också en del av vår kultur, vår historia
Den första ringa informationen om ryska köket finns i kronorna - de äldsta skriftliga källorna under 10-15-talen. Gamla ryska köket började dyka upp från 1800-talet och vid 1900-talet nådde sin topp. Naturligtvis var bildandet av ryska köket främst påverkat av de naturliga och geografiska förhållandena. Den överflöd av floder, sjöar och skogar bidrog till utseendet i ryska köket av ett stort antal rätter från fisk, vilt, svamp och vilda bär.
Ryssland. Ett stort land sträcker sig från Östersjön i väst till Stilla havet i öster, från Arktis i norr till Kaukasusberget och Kina i söder.
Ryssland. Det största landet i världen när det gäller territorium, olika i sin lättnad, naturförmögenhet och de folk som bor i landet, deras kultur, folklore och traditioner.
Varje nation har sitt eget språk, tull, egna unika låtar, danser och sagor. Varje land har sina egna favoriträtter, speciella traditioner av fester, matlagning. Vi vill presentera dig för det ryska nationella köket. När vi skrev vårt arbete valde vi speciellt de bästa recepten på gamla ryska rätter.
Temat för måltiden och festet återspeglas i stor utsträckning i alla genrer av rysk konst: målning, teckning, produkter av folk konsthantverk. Skivor av verk av liknande tema, presenterade här i en bildfilm, kan tjäna som en levande illustration av det faktum att köket i varje nation är en viktig och intressant del av sin kultur.
Historien om utvecklingen av ryska köket, dess funktioner
Ryska köket, som förresten är oskiljaktigt från konceptet ryska festligheter, är kanske en av de mest färgglada köken i världen. En sällsynt gourmet när det gäller ryska köket återkallar inte doftande ångande borschs med gräddfil, ruddy pannkakor med röd kaviar, minglande kakor, pajer och paj, marinerade svampar och naturligtvis krispiga saltade gurkor... Mmm, varje rätter av rysk mat är speciell ett mästerverk av kulinarisk konst. Detta var emellertid inte alltid fallet. Ryska köket utvecklades mycket länge och märkligt och absorberade de bästa traditionerna i andra nationer. Så här hände det...
Ryska kökets historia
Modern ryska köket tog slutligen form lite mer än hundra år sedan, under andra hälften av 1800-talet. I sin utveckling har ryska köket gått igenom flera steg.
- Gamla ryska köket (IX-XVI århundraden);
- Gamla Moskva köket (XVII-talet);
- köket i Peter-Ekaterina-epoken (XVIII-talet);
- Petersburg köket (slutet av 18th century - 60-talet av 1800-talet);
Historien om ryska köket i IX-XVI århundraden. Framväxten och bildandet
Grunderna i den gamla ryssbordet var bröd, mjölprodukter och kötträtter. Mistresses bakade pannkakor och råg pajer, kokt mjölgelé. Inte en enda högtidlig händelse i familjen var komplett utan goda degprodukter. Kurnikas bakades på bröllopet, pannkakor och pajer på Shrovetide. Fyllningen av pajerna var väldigt annorlunda - fisk, kött, fjäderfä, svamp, bär, stuga ost, grönsaker, frukt och till och med flingor. Kära gäst hälsades med loaf och salt. Brödet placerades i mitten av bordet vid vilken fest som helst.
Också oumbärlig på den ryska bordet - gröt. Bokhete, korn, pärontorn, hirs, havregryn, björnbär. Kashi i Ryssland tjänade som ett ämne för dyrkan och en symbol för inhemskt välbefinnande. Även bröllopsfestet kallades gröt i gamla dagar. Grönsaker - kål, räkor, rädisor, ärter, gurkor - antingen ätas råa, eller saltade, ångas, kokas eller bakas och separat från varandra.
Mjölk och kött fram till XVII-talet. åt väldigt sällan. Köttet kokades i shchi eller gruel fram till 1500-talet. nästan aldrig stekt. Mjölk drack rå, bräserad eller sur; Mjölk och sur grädde erhölls från surmjölk, medan produktionen av grädde och smör förblev nästan okänd fram till 1500-talet.
Honung och bär i det gamla ryska köket var inte bara godis i sig, utan också grunden för att sirap och konserver skapades. Och blandas med mjöl och smör, med mjöl och ägg, blev honung och bär grunden för den ryska nationella söta produkten - pepparkakor.
Under medeltiden fanns också majoriteten av ryska nationella drycker: honung, humle, kvass, sider. Öl visas omkring 1284. På 40-70-talet i XV-talet. Ryska vodka visas i Ryssland. Den var gjord av rågkorn.
I XVI-början av XVII århundraden. Gamla ryska rätter inkluderade sådana "orientaliska" rätter som nudlar och dumplings, lånade respektive från asiatiska folk, men som nu har blivit traditionella ryska rätter.
Ryska köket i XVII-talet. Högtidstid för ryska traditionella köket
Sedan 1700-talet har uppdelningen av bordet enligt klassstatus kommit. Tidigare var adelbordet annorlunda än det vanligaste bordet endast i antalet rätter. Nu kommer adeln till ett antal utländska rätter och kulinariska tekniker till ryska köket. Huvudplatsen på bordets adel börjar ta grillat kött, fjäderfä och vilt. Nötkött cooked corned beef; fläsk används för att göra skinka, kokt fläsk, och det används också i rostad och stuvad form; lamm, fjäderfä och viltanvändning för stek.
I XVII-talet. alla huvudtyper av ryska soppor bildas äntligen - solyanka, pickle - nödvändigtvis innehållande jäsning, citron och oliver. Det var under denna period att sådana berömda delikatesser som svart kaviar, saltad och aspikröd fisk upptar en hedervärd plats på bordet. På 1500-talet blev Kazan och Astrakhan Khanates, liksom Bashkiria och Sibirien, en del av den ryska staten. Nya nationer tar med sig produkter som russin (druvor), torkade aprikoser, fikon, meloner, vattenmeloner, fläktar, utländska citroner och te till ryska köket. Betydligt fylld och söt bord. I sitt sortiment - en mängd pepparkakor, söta kakor, kandad frukt, äpple marshmallow, många sylt. Inte underligt att i det 17th århundradet blomstrade ryska traditionella köket, som redan var extremt varierat i sitt utbud av rätter. Bönköket blir enklare och fattigare.
Ryska köket under Peter I, XVIII century
Sedan den stora Petrus tid har den ryska adeln lånat västeuropeiska kulinariska tullar och tullar. Rich grandees, som besökte Västeuropa, föra utländska kockar med sig. Det var vid denna tidpunkt att rätter från markkött (koteletter, grytor, pajer, rullar) tränger in i den ryska menyn, icke-ryska (svenska, tyska, franska) soppor (mjölk, grönsaker, puré) visas. Det är helt naturligt att utländska kockar inte lagade ryska, men deras nationella rätter, som harmoniskt passar in i ryska köket. Också, tyska smörgåsar, smör, franska och nederländska ostar som var okända från väst kom från väst.
Under Peter I uppträdde ordet "soppa", förut alla kallade grytor, som användes för att designa första kurser med nudlar, spannmål och grönsaker. Soppor serverades i krukor eller gjutjärn. Ate endast träskedar.
Ryska köket XVIII-XIX århundraden.
Egenskapen av "Petersburg köket" beror främst på St Petersburgs tidigare kapitalposition och dess närhet till Europa. Genom "fönstret till Europa", skuren av Peter, franska, tyska, holländska, italienska rätter, trängde in den ryska smeden s bord. Alla typer av kotletter (lamm och fläsk) från en hel bit kött med ben, naturliga biffar, entrecotes, eskaloper uppträdde. Främmande, främst franska kockar började använda potatis i deras bordsdiskar, som uppträdde i Ryssland på 1870-talet. och tomater, importerade på XIX-talet. De presenterade för vårt kök tidigare otänkbara köttbullar, korv, omeletter och kompott. Om i XVIII-talet. Den tyska formen av servering av snacks dominerades av smörgåsar, men nu började fransmännen servera mellanmål på ett speciellt bord, vackert inreda varje syn på en specialrätt. Slutligen introducerade franska en kombination av produkter. Så det fanns vinaigrettes, sallader, sidrätter, som tidigare helt enkelt inte var i ryska köket.
Fransmännen har sålunda utvidgat utbudet av snacks, bland annat i deras antal ett antal gamla ryska kött-, fisk-, svamp- och inlagda grönsaksrätter, att överflöd och sortiment av det ryska matbordet fortfarande är överraskande för utlänningar.
Särskilda egenskaper av ryska köket
Trots alla förändringar som introducerats av utländska kulinariska specialister har grunden för rysk mat förblev orörd under århundradena. Hon lyckades behålla de mest karakteristiska nationella egenskaperna - matens överflöd, ett mellanmålbord, kärlek att äta bröd, pannkakor, pajer, spannmål, originalitet av de första flytande kalla och heta rätterna, olika fisk- och svampbord, utbredd användning av pickles från grönsaker och svampar, ett överflöd av festliga och ett gott bord med sylt, kakor, pepparkakor, kakor mm
Traditionell lunch i Ryssland består av tre kurser. Den första är en sopp av kött med grönsaker och spannmål (borsch, hodgepodge eller soppa), den andra är fisk eller kött med en rätter (ris, bovete, potatis, pasta, kål), den tredje är en drink: kompote, juice, gelé eller juice.
Som en aptitretare äter de oftast pannkakor med kaviar, sill "under pälsen", pickles, surkål, inlagda grönsaker, tomat och gurksallad med gräddfil. Ät också patties med kål, malet kött eller potatis. Bröd är alltid på bordets huvud medan du äter.
I de gamla dagarna hade varje måltid sin egen specifika timme. Tidpunkten för lunch och middag var särskilt strikt observerad. Hela familjen samlades runt bordet, där alla hade sin plats. Vid bordets huvud satt mästaren i huset, han var den första som satte sig vid bordet, bakom honom hela resten av hushållet. Före varje middag placerades en sked och bröd. Flytande varma rätter serveras vanligtvis i en gemensam stor skål för hela familjen. Husets ägare såg till att alla åt utan att hinna över.
Fast, kokt, bakad, stekt mat och mat (kött, fisk, etc.) serverades i skivad bitar på en gemensam stor maträtt. Delar togs för hand (före utseende av gafflar).
Plattor ersatte stora brödstycken. Gäster sätter på dem, som på en tallrik, en tjock måltid, köttstycken, fisk etc. Efter lunchen äts vanligtvis sådana "brödplattor".
Reglerna vid bordet var ganska strikta: det var omöjligt att knacka eller skrapa en sked om rätter, kasta matrester på golvet, prata högt, skratta. Innan du satte dig vid bordet, var alla tvungna att korsa sig. Allt detta bekräftar återigen respekten och till och med vördnad som det ryska folket kände i förhållande till sitt dagliga bröd.
Ryssarna har alltid utmärks av exceptionell gästfrihet. Ännu i antiken var ett bord i en stuga täckt av en vit duk, där bröd och salt sattes. Detta innebar att gästen i huset alltid är glad att se gästerna i Anfimov, P. A. Cookery: En lärobok för början. prof. Utbildning: Utbildning. manual för substantiv. prof. Av utbildning. - M.: Publishing Center "Academy", 2005.
http://studbooks.net/1949794/tovarovedenie/istoriya_razvitiya_russkoy_kuhni_osobennosti