Kött unga tjurar. | Lamm, kyckling, hjortkött. | Färskt, tjockt, magert kött. | Fryst kött | Stek, koka, stew kött. | Under det året ökade köttpriserna avsevärt.

Goby blir blind, måste sätta den på köttet.

I Amerika föredrar de vitt kött av kycklingar och kalkoner.

Sojaköttpattor är en god och näringsrik produkt.

Skala huden på fingret till köttet.

Kokt, stekt, stuvat kött. | Som en huvudrätt kokade värdinnan oss underbart kött. | Jag vet hur man lagar kött - smaskiga fingrar!

Hennes man är varken fisk eller kött, helt okarakteristisk.

Knappar utdragna med kött.

Ordbok av det ryska språket Dmitriev. D.V. Dmitriev. 2003.

Se vad "kött" finns i andra ordböcker:

Kött - kött Innehåll: Morfologisk och kemisk sammansättning av M... 41 Djur för mat. 44 Billet M. 46 Skillnad M. olika typer av djur.. 50 Postmortem ändras M. 50 Köttprodukter... Stor medicinsk encyklopedi

Kött - OCH SUBPRODUKTER 47. Slaktkött eller dess del, som representerar en kombination av muskler, fett, bindväv och ben eller utan dem Källa: GOST 18157 88: Slaktprodukter. Villkor och definitioner av originaldokumentet 4... Ordförråd av föreskrivande och teknisk dokumentation

Kött - kött Köttet som säljs är en annan del av djurkroppen; består av muskelvävnad, ben, fettavlagringar och bindvävformationer (filmer, senor); uppdelad i sorter; varje sort och varje del... En kort hushållscykel

Kött - nötkött, fläsk, lamm är en av de viktigaste livsmedelsprodukterna, med utmärkta kulinariska egenskaper. Den är lätt kombinerad med olika produkter av grönsaker, spannmål, pasta, kokta i form av sidrätter. Tillsammans med...... En bok om god och hälsosam mat.

Kött - MS. kött, kött, kött, mjuka delar av djurkroppen, bestående av röda eller rödaktiga fibrer som bildar muskler; kropp, kött. Nötkött, nötkött; i allmänhet kallas kött, med djurets namn: häst, fläsk, kalvkött, etc. Kött...... Dahl Dictionary

KÖTT - KÖTT, kött, pl. nej, jfr. 1. Den dagliga namnet på musklerna. Skinnet på benet användes, köttet exponerades. 2. Delar av dödade djur som köpts för matlagning (muskler med fett och ben, samt lever, lungor, hjärta, njurar, etc.). Köpa kött. ||...... Ushakov Dictionary

kött - Nötkött (Circassian, ryska, ånga, tinade), lamm, bychatina, horsemeat, gris, fläsk, kalvkött, fjäderfä, vilt.. Ordbok av ryska synonymer och liknande uttryck. a. Ed. N. Abramova, M.: Ryska ordböcker, 1999. kött, kött, muskel... Ordbok av synonymer

Kött - kött och kött. Den första delen av sammansatta ord med ett värde. relaterat till kött (i 2 siffror.), till produktion och bearbetning av kött, till exempel. köttprodukter, köttbearbetningsanläggning, köttburk, köttbearbetning, mjölkkött. Ordbok Ozhegova. SI Ozhegov,...... Ozhegov Dictionary

kött. - kött och kött. Den första delen av sammansatta ord relaterade till kött (i 2 siffror), till produktion och bearbetning av kött, till exempel. köttprodukter, köttbearbetningsanläggning, köttburk, köttbearbetning, mjölkkött. Ordbok Ozhegova. SI Ozhegov, N. Yu....... Ozhegovs förklarande ordbok

kött. - Kött. Kött, Den första delen av komplexa ord. Presenterar tecken detta: kött, kött Köttprodukter, köttprodukter, köttprodukter... Encyklopedic dictionary

kött- - kött Kött, Den första delen av komplexa ord. Presenterar tecken detta: kött, kött Köttprodukter, köttprodukter, köttprodukter... Encyklopedic dictionary

http://dic.academic.ru/dic.nsf/dmitriev/2470/%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE

Vad är kött?

Kött är en av de viktigaste ingredienserna i vår mat. Man tror att det har den nödvändiga mängden näringsämnen, utan vilket vårt liv helt enkelt är otänkbart. Men är köttet så användbart produkt, vad är kött i allmänhet? Låt oss försöka lista ut det.

Är köttet bra?

Kött som ätas av människor innehåller minst 14% protein, men den här produkten är inte en rekordhållare i denna parameter. Till exempel består ost av protein med 30% och fettost med 18%. Men vad innehåller kött, vilket protein ligger bakom det?

Man tror att proteinet i köttet är mest näringsrika, men det är faktiskt inte riktigt sant. Proteiner är sammansatta av aminosyror som styr processen för nedbrytning av mat i kroppen. Sammansättningen av aminosyror av kött, om man tittar på proteinet, skiljer sig inte från sammansättningen av aminosyror i växtfoder. Därför är animaliska proteiner inte bättre än vegetabiliska proteiner.

Graden av smältbarhet av proteiner av vegetabiliskt och animaliskt ursprung är annorlunda och här är också växtproteiner överlägsen djur i deras funktioner.

Även bland ämnen som finns i kött kan fetter noteras. De utgör en mycket större del än proteiner. Fetter består av fettsyror, som är signifikant sämre i näringsvärdet för vegetabiliska fetter, eftersom de är mättade. De påverkar läget, hjärtat och andra vitala organ negativt. Även dessa fetter leder till utvecklingen av sådana sjukdomar som ateroskleros. Köttfett smälts mycket värre än vegetabiliska fetter.

Fettsyror, som också finns i något kött, märkligt nog, stärker blodkärlen och påverkar positivt alla möjliga metaboliska processer i människokroppen.

Köttkomposition

Låt oss nu titta på köttets kemiska sammansättning. I köttprodukter finns element som fosfor och järn. Om vi ​​jämför järnmängden i kött och växtelement kan vi se att det finns 2,8 mg järn i kött och 12,4 mg i bönor, 16 mg tång och 8 mg bovete. Således visar det sig att järnhalten i många grönsaker och växter är flera gånger mer fördelaktig än kött. Samma situation observeras med fosfor.

Låt oss nu se vilka vitaminer som finns i kött. I mat är växter vitaminbasen, och köttet innehåller mycket lite. Kött innehåller vitaminer av övervägande grupp B. 100 gram produktion kan detektera B1 - 0,10-0,93 mg, B2-0,15-0,25 mg, B4) - 80-113 mg, B6-0,3- 0,61 mg. Dessutom finns det nikotinamid i kött - 2,7-6,21 mg / 100 g. Tyvärr är C-vitamin helt frånvarande i kött, vilket är mycket nödvändigt för att bibehålla kroppens immunitet samt vitamin A.

Kött i allmänhet är ett djurs skelettmuskulatur, vilket också innefattar bindväv med fettvävnad. Dessutom kallas kött ibland som slaktbiprodukter, såsom hjärnor, hjärta, lever etc. Kött används som livsmedelsprodukt.

Köttet är uppdelat i djurkött och fiskkött. Trots likheten i namnet, i mängden vitaminer och näringsämnen är de radikalt olika från varandra.

Således är det här sättet att svara på frågan, vad är köttet? Att äta kött är önskvärt men inte nödvändigt, eftersom det finns en stor mängd kött-substitutionprodukter, vars nyttan är mycket högre än kött. Det är dessa produkter som används av vegetarianer i deras mat för att inte döda djur.

http://elhow.ru/eda-i-napitki/mjaso/chto-takoe-mjaso

Vad är kött

Kött är en källa till proteiner, fetter, kolhydrater av animaliskt ursprung. I alla länder är produkten populär: den är stuvad, kokad, bakad, kokad, rökt. Detta är ett lagerhus av vitaminerna A, E, B12, D och mineraler (magnesium, zink, koppar, kalium, kalcium, järn) som människokroppen behöver bygga skelett och muskulaturvävnader för att fullt ut kunna fungera i muskuloskeletala systemet, endokrina, immunitet, hjärt -vaskulära, nervösa, matsmältningssystem.
arter:
1. Kaninkött. Detta är den vanligaste hypoallergena produkten, som anses vara mästaren i proteininnehållet - 21%. Den har mycket bra omega-3-syror och lite kolesterol. Kaninkött absorberas av människokroppen med 90%, till skillnad från nötkött, vars absorptionsgrad inte överstiger 60%.
2. Hästkött Det anses vara det mest miljövänliga köttet. Hästkött har en balanserad aminosyrasammansättning. Det neutraliserar effekterna av strålning, reglerar ämnesomsättningen, minskar kolesterol.
3. Venison. Djurets kött är tufft, trots att det absorberas väl (som kaninkött), uppvisar läkningsproblem. Venison är indicerat för användning av personer med högt blodtryck, hjärtsjukdom, diabetes, ateroskleros.
4. Nötkött. Det vanligaste köttet i världen. Det neutraliserar livsmedelsenzymer, irriterande medel och saltsyra, som finns närvarande i magsaften. Nötkött återställer pH i matsmältningsorganet.
5. Lamm. Innehåller minsta mängd kolesterol. Djurfilé stimulerar bukspottkörteln, är involverad i blodbildning. Lammfett används för att behandla förkylning.
6. Fläsk. Detta feta kött som orsakar fetma och hjärtproblem, om de missbrukas. I måttliga mängder återställer det styrka, värmer kroppen under den kalla årstiden, innehåller en aminosyra (lysin), som är involverad i bildandet av benvävnad.
Forskare har argumenterat att kött eller fisk är mer fördelaktigt för människokroppen under lång tid. Varje produkt har fördelar och nackdelar. Köttets energivärde beror på djurets ålder, typ, fetthet och varierar i intervallet 105 - 489 kalorier per 100 gram. För bättre absorption rekommenderas inte att kombinera proteiner med kolhydrater. Baserat på postulaten av hälsosam ätning kombineras råa eller ångade grönsaker väl med kötträtter.

basturma

Kött är närvarande i människans diet under lång tid, vilket är en av dess huvudkomponenter. För att bevara köttet under förhållanden när kylskåp inte ens var i sikte, försökte kokarna så gott de kunde: rökt, torkat, sylt i kryddor, torkade - i ett ord experimenterade. Och - rolig nyfikenhet! i slutändan

frankfurter

Korv är produkter gjorda av kokt vridet kött eller dess substitut som tillåts av tekniken. De är gjorda i form av små tunna korv, som före användning måste utsättas för ytterligare värmebehandling hemma - koka eller steka. Det kan sägas att denna produkt.

Wieners

En korv är en livsmedelsprodukt som består av malet kött i magen och olika tillsatser. Med denna halvfabrikat kan du enkelt göra frukost eller middag, eftersom korv kokar tillräckligt snabbt. Denna produkt är en släkting till olika korv, som kokt korv och.

korv

En av dagens mest populära matar har länge varit korv. Denna delikatess har många fördelar och nackdelar, så innan du köper korv behöver du själv veta exakt huruvida det inte blir onödigt i en viss persons kost. Det traditionella receptet på korv är.

Artificiellt kött

"In vitro kött" är en produkt som aldrig har varit en del av en levande, fullfjädrad organism. Moderna forskningsprojekt arbetar med att skapa experimentella prov av kött för att kunna etablera sin industriproduktion inom en snar framtid. I framtiden skapar man en fullsträckt odlad muskel.

Krokodilkött

Deras hårda, skaliga hud och skarpa tänder ger skräck till de flesta. Och många inser inte ens att i vissa regioner konsumeras krokodilkött så ofta som vi gör biff eller fläsk. Om för oss är reptilkött gastronomiskt exotiskt, är det till exempel i Singapore eller Jamaica en vanlig produkt.

Getkött

På den europeiska marknaden börjar detta ömma och läckra kött bara bli populärt, men i Asien och Afrika, särskilt på grund av att religiösa övertygelser inte förbjuder att äta det, har det värderats under mycket lång tid. Geten är ett ganska opretentiöst djur. Det kan överleva i nästan vilket klimat som helst.

Hästkött

Hästkött har nyligen blivit stadigt i vårt vardag, och tar gradvis sin plats. Nu har det blivit en trendig "trend", som har bråttom att reflektera i sina kök de bästa restaurangerna i Paris, Belgien, Italien och Sverige. Historia och traditioner Hästkött är hästkött som är avsett att användas som livsmedel.

bacon

Bacon anses av många vara en typ av bacon, men det är det inte. Det är detta kött som erhålls från speciellt utvalda grisar, som har valt vägen för speciell gödning och de mest förbättrade levnadsförhållandena. Långhåriga och tidiga mogna individer matar inte på matavfall, tvärtom äter de i nivå med medelkontoret.

hare

Tror du att skillnaden mellan kaniner och harar exklusivt ligger i deras livsmiljö? Inte bara. Utåt kan de vara likartade, men när det gäller att laga köttet av dessa djur, smak och näringsegenskaper, kan skillnaderna inte förbises. Vad är skillnaden mellan kaninkött och kanin? Harar är vanliga på alla kontinenter utom.

kalv

Kalv är köttet av mjölkkalvar, vars smaklökar inte har känt något annat än modermjölk. Detta kött anses vara den mest värdefulla, näringsrika och extremt välsmakande. Oftast erhålls kalvkött från mjölkboskinnar, även om smaken och strukturen hos honköttet är helt identisk. Detta görs av enkla överväganden.

Valkött

Valfångstindustrin blomstrade en gång, men det hotade att de här fantastiska däggdjuren existerade, varför i många år har valfångsten strikt reglerats av lagen. Eftersom många av dessa djur ligger på gränsen till utrotning, är vissa av dem strikt skyddade av staten, särskilt de största.

rådjur

Kulinarisk bild av venison är förknippad med jakt, massiva rymliga rum, samtal vid eldstaden med ett glas åldrig alkohol. Klassiska författare, som älskade att beskriva i detalj disken av något fest och fest, talade med speciell ömhet om hjortkött. Detta kött var älskat och vördade inte bara för smak, utan även för extraktionsmetoden.

kanin

Kaninkött anses vara en dietköttprodukt. Kaninkött tillhör vita kött, som har ett lägre biologiskt värde än röda, men de innehåller respektive mindre mättat fett. Dessa "skadliga" fetter är kontraindicerade för användning av personer med avvikelser i mag-tarmkanalen.

biff

Ett viktigt element i en hälsosam diet är proteinmat. Det är svårt att föreställa sig en vegetabilisk ingrediens som skulle ge kroppen den mängd näringsämnen som kött kan göra. Produkten har gått långt från jäsning, åldrande, förändring av boskapsodlingstraditioner och slutligen fått en ljus smak, känslig struktur och.

Tungan är en dietbiprodukt, saknar grova fibrer, absorberas väl av människokroppen. Detta är en av de främsta källorna till protein för problem med matsmältningssystemet, sjukdomar i matsmältningssystemet. Tungan är en köttbiprodukt av den första kategorin, bestående av muskelvävnad, som är täckt med skyddande.

lever

Lever är en biprodukt som, med kemisk sammansättning och struktur, skiljer sig avsevärt från boskap. Det används aktivt i matlagning för att skapa pajer, leverkorv, konserver, påfyllningar för pajer. Levern är en av de terapeutiska produkterna, eftersom den har anti-anemisk immunmodulering.

Det är svårt att hitta en annan sådan produkt med ett så tvetydigt rykte. Vissa människor kan inte leva utan honom, medan andra skakar på bara tanken på fett. Under många år betraktades fläskfett som skräpmat från de fattiga, men under senare år har forskare alltmer kommit till motsatt åsikt. Idag ofta.

skinka

Namnet på den här produkten kommer från ordet "gammal", men det betyder inte alls att den är gammal och olämplig för konsumtion. Skinka, som kommer att diskuteras vidare, uppfanns som mat för långvarig lagring. Även i oldtiden, efter speciell bearbetning, kan köttstycken (vanligtvis fläsk användas för detta ändamål) kunna.

kamel

Kamel kött - kamel kött. Det liknar vagligt kalvkött, tufft, har en söt eftersmak. I bibliska tider förbjöd Mose lagar användningen av köttet från ett givet djur. Men i motsats till de etablerade reglerna har kameljatin i århundraden varit en traditionell maträtt av nomader. Dessutom köttet av djuret.

Kokt fläsk

Bakad skinka - en traditionell maträtt av slavisk mat. De första skriftliga dokumenten av denna populära maträtt i Ryssland hänvisar oss till det XVI-talet. Sedan förberedande används fläsk, lamm och invånare i norra grannskapet - bära kött. Under tiden anses klassiken vara en bakad skinka från en bit bakad fläsk. Vad är det

lamm

Lamm är kött extraherat från får och ramar. Dessa djur odlades ännu mer än 10 tusen år sedan, mycket tidigare än grisar och kor. Primitiva boskapsuppfödare uppmärksammades av dessa djures anspråkslöshet till mat (för brist på bäst, även om ogräset kommer att gå in i kosten). Dessutom högutvecklad besättning.

gris

Det har redan hänt att det finns många myter om flaskens roll för människors hälsa. Vilka av de vanliga "teorierna" som är sanna, och vad är en illusion, vi kommer nu att ta reda på. Allmänna egenskaper Innehåll: Allmänna egenskaper Näringsvärde Fläsk: fördelar och skador på kroppen Biverkningar av fläskkonsumtion Myter om fläsk Hur.

http://foodandhealth.ru/myaso/

Ord betyder laquo kött

1. Slaktkroppen eller delen av djurkroppen, som används i livsmedel. Kycklingkött. Kokt kött Stekt kött. Pie med kött. □ Vi jagar varje dag, och du kan inte klaga på mat. I potten är alltid färskt kött. Aramilev, i Urals skogar. || Vardagligt. Nötkött. Köpa kött och fläsk. || Den mjuka muskulära delen av fiskens kropp. En brun björn och en släkt Kamchatka björn äter fisk från huvudet och slänger kött. Arsenyev, enligt Ussuri taiga. Shark kött är ganska lämpligt för mat, det är tätt, vitt, liknar stur, men mindre välsmakande. N. Tarasov, havet lever.

2. Det dagliga namnet på muskelvävnad. Bakre benet [hunden] var allt skev, hud och kött skärs nästan till benet, blod flyter. Kuprin, till minne av Chekhov. Han [sårade] kantvis stördes kött var kala kanter, av vilka en är fastnat åt sidan. Novikov-Surf, Tsushima.

3. Prata Massa frukter, bär. - Varför? - Polozov bad om att passera en av dessa längsgående skivor i vilka apelsin köttet delar sig i munnen. Turgenev, källvatten. [Killar] ta en pumpa, skrapa kornet och köttet ut ur det. S. Antonov, Bilar är på väg.

Källa (tryckt version): Ordbok av ryska språket: B 4 t. / RAS, In-t språklig. forskning; Ed. A.P. Evgenieva. - 4: e upplagan, Sr. - M.: Rus. lang.; Polygraphs, 1999; (elektronisk version): Grundläggande elektroniskt bibliotek

• Kött - skelett striated muskulatur av ett djur med fett och bindväv intill det, liksom intilliggande benvävnad (kött på ben) eller utan det (köttfritt kött).

Dessutom kallas vissa biprodukter kött: tungor, lever, njurar, hjärnor, hjärtan, membran, huvud och matstrupe kött, etc. Kött används främst som en livsmedelsprodukt.

Definitionen av kött i olika kulturer innehåller olika komponenter. Till exempel ingår inte en uppsättning fisk- och skaldjursvävnader i begreppet "kött".

Det mesta av köttet som konsumeras av människor produceras genom att slakta husdjur med särskilda köttraser på slakterier. Kött och andra djur används för mat (vilda stora och små däggdjur, reptiler, amfibier, etc.). I olika kockar i världen använde köttet av olika djur. Detta beror huvudsakligen på tillgången på olika sorter och traditioner i köket.

Möjligheten att odla kött "in vitro".

Ordet "kött" kan användas i figurativ mening (till exempel "kanonfoder").

ME'SO, a, mn. nej, jfr. 1. Den dagliga namnet på musklerna. Skinnet på benet har slits av, m exponerade. 2. Delar av dödade djur som köps för matlagning (muskler med fett och ben, samt lever, lungor, hjärta, njurar etc.). Köpa kött. || Nötkött (kollokvier). Vi måste ta köttet, inte fläsk. || Endast musklerna hos döda djur utan ben. Det finns inget kött alls, bara fett och ben. 3. Mjuk subkutan del av frukter och bär, omgivande frö (sammanträde). M. orange. ◊

Källa: "Förklarande ordbok av det ryska språket", redigerat av D. N. Ushakov (1935-1940); (elektronisk version): Grundläggande elektroniskt bibliotek

Gör ordkarta bättre tillsammans

Hälsningar! Jag heter Lampobot, jag är ett datorprogram som hjälper till att skapa en ordkarta. Jag vet hur man räknar perfekt, men jag förstår fortfarande inte hur din värld fungerar. Hjälp mig att räkna ut det!

Tack! Jag kommer definitivt att lära mig att urskilja vanliga ord från högspecialiserade ord.

Hur förståeligt och vanligt är ordet four-headed (adjektiv):

http://kartaslov.ru/%D0%B7%D0% BD% D0% B0% D1% 87% D0% B5% D0% BD% D0% B8% D0% B5-% D1% 81% D0% BB% D0% BE% D0% B2% D0% B0 /% D0% BC% D1% 8F% D1% 81% D0% BE

Vad är kött?

Kött av djur, som ätas av människor, innehåller 14-20% protein. I denna parameter är kött inte en rekordhållare. Ost innehåller upp till 30% protein (cirka 25% i genomsnitt), mager mögelost 18%, baljväxter i genomsnitt ca 20% (upp till 35% protein i sojabönor).

"Erfaren" anhängare av köttätande kommer att säga: "Köttprotein är särskilt näringsrikt." Är det så?

Förutom mängden protein i produkten är näringsvärdet av detta protein viktigt. Proteiner är sammansatta av aminosyror. Matproteiner absorberas inte direkt, men endast efter sönderdelning i deras beståndsdelar aminosyror. Det är aminosyror som är så viktiga för människans näring och bestämmer näringsvärdet för ett visst protein. Åtta "speciella", sk "essentiella" aminosyror skiljer sig från olika aminosyror: lysin, metionin, tryptofan, leucin, isoleucin, valin, treonin och fenylalanin. Essentiella aminosyror syntetiseras inte i djurens kropp (inte bara människor), och kan inte heller ersättas med andra aminosyror, så de måste komma från mat. Det finns också aminosyror som ofta (av en eller annan anledning) syntetiseras av människokroppen i otillräckliga mängder, det är histidin och arginin. I sin tur bildas aminosyrorna cystein och tyrosin endast från väsentliga metionin och fenylalanin.

I kontroversen om behovet av att äta kött hänvisar de ofta till aminosyrasammansättningen av köttproteiner. Men som det framgår av bordet har köttet inga märkliga fördelar på detta område.

Förutom aminosyrasammansättningen beror näringsvärdet av proteiner på deras grad av smältbarhet. Med tanke på dessa krav är de bästa proteinerna proteiner av mejeriprodukter (mjölk, stekost, ost, etc.), och inte alls kött, eftersom det smälts längre i kroppen och dess protein är sämre absorberat.

Förutom proteiner innehåller kött fett - en betydande del av substansen. Komponenterna av fetter - fettsyror - är indelade i två typer: mättad och omättad (vilket betyder mättnadsgraden av syra molekyler med väteatomer).

Köttfett består huvudsakligen av mättade fettsyror. Näringsvärdet av mättade fettsyror är sämre än omättat. Dessutom är de möjliga negativa effekterna av mättade fettsyror på kroppsfettmetabolismen, leverfunktionen och tillståndet möjliga. Även mättade fettsyror förbättrar utvecklingen av ateroskleros.

Omättade fettsyror, som råder i vegetabiliska fetter, tvärtom bidrar till att stärka blodkärlen, påverkar positivt de metaboliska processerna som förekommer i hud och slemhinnor.

Förutom lägre näringsvärde är köttfetter svåra att smälta, och fettfattigt kött smälts ännu sämre.

Tillsammans med proteiner och fetter spelar mineraler en viktig roll i näring. I köttet av mineralämnena är järn och fosfor. Jämför mängden järn i kött och vissa andra produkter (per 100 g): kött - 1,5-2,8 mg; bönor - 12,4 mg, bovete - 8,0 mg, havskal - 16 mg, vildrosa - 11,5 mg, persikor - 4,1 mg. Enligt järnhalten överstiger vissa spannmål, grönsaker och frukter kött 3-10 gånger. Detsamma är med fosfor (siffror per 100 g): kött - 130-210 mg, bönor - 541 mg, ärter - 226 mg, hirs - 233 mg.

Den viktigaste delen av kosten - vitaminer. Det är självklart att huvudkällan till dem är växter. I kött är vitaminer extremt små. Köttmat kan bara skryta av mer eller mindre B-grupp vitaminer (per 100 g): B1 - 0,10-0,93 mg, B2 (riboflavin) - 0,15-0,25 mg, B4 (kolin) - 80-113 mg, B6 (pyridoxin) - 0,3-0,61 mg. Kött innehåller också nikotinamid (vitamin PP) - 2,7-6,21 mg / 100 g. Köttet har dock inte C-vitamin, vilket inte syntetiseras eller ackumuleras i kroppen, såväl som vitamin A. Bristen på dessa vitaminer Människan orsakar allvarlig sjukdom.

Vegetabiliska och mejeriprodukter har i sin sammansättning vitaminer i grupp B i mindre mängd än kött, till exempel (per 100 g): B1: bovete groats - 0,43 mg, ärter - 0,90 mg, hirs 0,62 mg; B2: Spenat - 0,25 mg, bönor - 0,12 mg, ost - upp till 0,5 mg. Men förutom vitaminerna i denna grupp innehåller grönsaker och frukter en mängd andra viktiga vitaminer: C, K, E, grupp A.

Således är kött inte en källa till några speciella proteiner eller fetter och särskilt mineraler och vitaminer. I bästa fall kan köttmat erkännas som en medelmåttig källa till näringsämnen som inte ens kan skapa utseendet på en fullvärdig diet.

http://www.sunhome.ru/journal/117817

Vad är kött

Kött och köttprodukter är värdefulla livsmedel. Det är en källa till högkvalitativa proteiner, fetter och andra ämnen som är nödvändiga för människokroppen.

Köttprodukter används för näring, som är uppdelade i grupper: kött av slaktade djur, fjäderfäkött, slaktbiprodukter, halvfabrikat, korv, rökt kött, konserverat kött.

Kött är slaktkroppen av ett slaktat djur som har skinnats, huvudet, underbenen och de inre organen är separerade.

Ett djurkropp är ett komplex av olika vävnader: muskulös, fet, bindande, ben, brosk, blod etc.

Muskelvävnad är köttets huvudsakliga vävnad. För utveckling av muskelvävnad bestämma kategorin av fett. Djurs muskelvävnad utför motorfunktioner, deltar i blodcirkulationen och utför andra fysiologiska funktioner. Ju mer bindväv i muskelvävnad desto hårdare är det, köttets kvalitet är lägre.

Bindvävnaden binder vävnader mellan sig och skelettet, bildar senor, brosk, filmer, bottenvågen. Proteiner i denna vävnad är sämre.

Fettvävnad består av fettceller med lager av lös bindväv. Fettvävnad genomträngs med de minsta blodkärlen. Den totala mängden fettvävnad i djurets kropp beror på ålder, typ, ras, kön, fettens natur och varierar från 0,6 till 40%.

Enligt platsen är fettvävnad utsedd: subkutan (i grisar kallas de fläskfett), interna och intermuskulära.

Intern fettvävnad bildas mellan fibrerna, musklerna i muskelvävnad och bildar kött med "marmorering". "Marmor" kött har ett högt energivärde och höga smakegenskaper.

Benvävnad - bildar ett djurs skelett. Näringsvärdet av denna vävnad är lågt. Benfett erhålls från ben, benmjöl och buljong bereds. Distinkera ben rörformiga, platta och korta. Benvävnad står för 18-20%.

Brusk täcker benens yta; från det bildas kostbrusk, auriklar och andra organ.

Blodbehandlat blod används vid produktion av korvar, läkemedel (hematogen, blodserum). Mängden blod hos nötkreatur är 7,5% -8,3%; grisar - 4,5% kroppsvikt.

http://znaytovar.ru/s/Myaso.html

Kött - definition, typer och typer kött

Kött är en rik källa till protein och essentiella aminosyror. Med användningen av denna produkt är förknippad med att erhålla kroppen av grundläggande resurser B₁₂ - Vitamin som krävs för normal funktion av nervsystemet, vilket skapar DNA i celler. Det är känt att detta "kött" -element verkligen bekämpar en sådan sjukdom som ateroskleros.

Kött är: låt oss definiera termer

Definitionen är den vanligaste och enkla: kött är den muskulösa vävnaden hos djur och fåglar som ätas av människor.

En mer exakt och komplex formulering: skelettmuskler med bindande, fettbenvävnad (eller utan den) intill den. Exempel: den så kallade köttmassan, revbenen (kött på benet).

Kött kallas också några biprodukter som erhålls genom att skära slaktkroppen. Dessa inkluderar:

• hjärta;
• njure;
• ventrikeln;
• lever;
• språket;
• hjärnor, testiklar av nötkreatur, etc.

Färg rå: röd, rosa, vit. Färgning bestäms av slaktdjurstypen.

Köttet är annorlunda: Produkttyper

Kokt kött orsakar olika gastronomiska känslor och mättnadsgrad. Inte konstigt: för att denna produkt har många typer.

Köttet klassificeras av:

• livsmiljö (boskap, fjäderfä eller vilt);
• djurets syn
• spara metod.

"Fjodor. spel! ": skillnaden mellan vilda och husdjur

Fläktar av mästerverkets målning "The Diamond Hand" uppfattar ordet "spel" som något utsökt. Trots allt var spelet signaturrätten på en oförglömlig kväll i restaurangen "Weeping Willow".

Här är tre huvudfakta om skillnaden mellan vilt och kött av husdjur:

• fettinnehållet i vilda djurets muskelvävnad är mindre;
• kött av husdjur är mer ömt att smaka;
• spel mindre kalorier.

Kanin - kanin, ko - ko: Kötttyper av djur för slakt

Kött namnges för slaktkreatur:

• ram - lamm;
• get - getkött
• gris - fläsk;
• häst - hästkött;
• hjort - venison;
• krypa - kaninkött
• kalvkött.

Det finns ingen "kohål": ko, ox och oxkött har ett gemensamt namn: nötkött.

Fjäderfäkött

Enligt dess näringsegenskaper och innehållet i användbara mineralämnen är det inte sämre än köttet från däggdjur. Muskelvävnad av fåglar innehåller mycket lätt smältbara proteiner och fetter. Här är några typer av fjäderfäkött:

• Det vanligaste och lättillgängliga fjäderfäköttet är kyckling. Endast unga kycklingar äts.
• Turkiet kött är rikt på antioxidanter - vitaminer av ungdomar. En stor mängd natrium som finns i denna produkt tillåter inte att använda salt i beredningen.
• Ankan är bra för hjärtat på grund av innehållet i omega-3-fettsyror som är inblandade i processen för att säkerställa hjärnans framgång. Detta är en fet och högkalorig produkt.
• Gusyatin är rik på fleromättade fettsyror. Att äta gås kött är indicerat för mjälten i mjälten.
• Quail kött i stora mängder innehåller kalium, fosfor, järn, kalcium.

Hur sparar du kött, så kalla det: klassificering genom förvaring

Den består av fyra typer:

• Kyldes ned Egenskaper: kyltemperatur> 12 ° С, elastisk, det finns en speciell arom och torkskorpa.
• Kyld. -4

Nötkreatur - boskap

I ryska byar kallades en ko en våtsjuksköterska. I svåra tider räddade hon inte bara människor från svält genom att ge mjölk, men också, sammanslagna, hjälpte till att ploga fältet.

Traditionellt är kött fläskfett (en bild från den. Speck, ett annat namn för bacon) är grisfett skuren från den subkutana delen av slaktkroppen (lateral eller ås). Den används i saltade eller rökt form.

Foderstationer som skyddar nötkreaturens hälsa

Växande nötkreatur är mest effektivt när man skapar förhållanden som är nära naturliga.

5 kycklingraser för hönshuset

Om du letar efter stora, plyscha teddy-liknande teddybjörnar, kolla in Cochinquin-rasen.

De bästa raserna av anka kött

Om du köpte ett privat hus trodde du förmodligen att du måste starta en gård. Föreställ dig hur bra det är att alltid ha ett naturligt, utsökt och saftigt ankött på bordet.

http://www.mkkom.ru/chto_takoe_myaso.html

Vad är kött

1. Sammansättning och egenskaper hos kött

2. Köttkonsumtionens historia

-Kött som äter i antropogenes

- Äta kött i antiken

-Historia av köttkonsumtion i Ryska federationen

3. Typer av kulinarisk bearbetning av kött i hemmet och vid catering.

-Kokning och priming

-Stek stora delar

-Stekt portion och mindre bitar

-Släcka stora bitar

-Släckande delar och mindre bitar

4. Typer av kulinarisk bearbetning av kött under industriella förhållanden.

5. Konsekvensen av kött på världsekonomin

6. Avslag på användningen av kött av människor

7. Köttets roll i den mänskliga kosten

-Innehållet i kött vitaminer och mineraler

-Ändringar i synpunkter på närvaro / frånvaro av behovet av att äta kött

-Konsumtionsrekommendationer

-Skada från över köttförbrukning

-Risken för matförgiftning kött

-Köttets roll i kosten av små nationer i världen

9. Kötttyper

Kött är skelettstrimmat muskel av ett djur med fett och bindväv intill det, liksom intilliggande benvävnad (kött på ben) eller utan det (benfritt kött). Dessutom kallas vissa biprodukter kött: tungor, lever, njurar, hjärnor, hjärta, membran, huvud och matstrupe kött, etc. Kött används främst som en livsmedelsprodukt.

Kött är slaktkroppen och delen av slaktkroppen erhållen från slakt av boskap och är en kombination av vävnad med muskler, fett, bindväv och ben (eller utan det). Vävnaderna som utgör köttet, uppdelat i muskel, bindemedel, fett och ben.

Definitionen av kött i olika kulturer innehåller olika komponenter. Till exempel ingår inte en uppsättning vävnader av fisk och andra vattenlevande djur i begreppet "kött".

Det mesta köttet som konsumeras av människor är producerat av tamdjur av speciella köttraser som slaktas i slakterier.

Kött och andra djur används för mat (vilda stora och små däggdjur, reptiler, amfibier, etc.). I olika kockar i världen använde köttet av olika djur. Detta beror huvudsakligen på tillgången på olika sorter och traditioner i köket.

Möjligheten att odla kött "in vitro".

Ordet "kött" kan användas i figurativ mening (till exempel "kanonfoder").

Sammansättning och egenskaper hos kött

I kött särskiljer muskulär, bindande, ben, brosk, fettvävnad och blod. Det kvantitativa förhållandet mellan vävnader har en betydande inverkan på näringsvärdet av kött, vilket dessutom beror på djurets typ, ras, ålder och fetthet.

Den övervägande vävnaden i köttet är muskulös. Den tjänar som grund för djurs skelettmuskler och är mest värdefull när det gäller mat.

Kvaliteten på köttet beror på bindvävets innehåll i det, ju större det är desto lägre är det biologiska och näringsvärdet av kött.

Det finns flera typer av bindväv: tät, fast och lös. Tät bindväv representeras av senor, livmoderhalsband, brosk. Fast bindväv utgör botten av benen. Lös bindväv smörjer alla organ och vävnader och bildar tillsammans med muskelvävnad grunden för varje köttskärning.

Trots vissa morfologiska skillnader kännetecknas alla typer av bindväv av närvaron av extracellulära fibrösa strukturer: kollagen, elastin och retikulinfibrer, omgivna av en intercellulär basisk substans.

Den grundläggande strukturella enheten av kollagenfiber är kollagenprotein. Kollagen är ett defekt protein, eftersom det inte innehåller tryptofan, cystin och cystein, mycket lite tyrosin och metionin, men mindre värdefulla aminosyror prolin och hydroxyprolin dominerar.

Konstruktionsegenskaperna hos kollagenfibrer bestämmer deras höga förmåga att svälla och hög mekanisk hållfasthet, vilket i sin tur påverkar köttets konsistens. Naturligt kollagen är olösligt i vatten och organiska syror. Den är resistent mot pepsin och trypsin, hydrolyseras endast i närvaro av bukspottskörtelkollagenas. Dessa egenskaper hos kollagen är oönskade för kosten.

För att bedöma det tekniska värdet av kött används innehållet av hydroxiprolin ofta som en indikator på innehållet i bindväv, och förhållandet "tryptofan-hydroxiprolin" används som en indikator på köttkvaliteten: ju högre är desto bättre är kvaliteten. För köttmuskel är detta förhållande 4,7; lamm - 4,0; fläsk - 5,5.

En stor mängd bindväv leder till dålig smältbarhet av mat enzymer i mag-tarmkanalen, och följaktligen till dålig smältbarhet av proteiner i kött.

Mängden bindväv beror på ålder och typ av djur. Så, magert nötkött innehåller tre gånger mer bindvävsproteiner i muskelvävnad än nötkött med genomsnittlig fetthet. Den frekventa upptagandet av magert nötkött i kosten åtföljs av stor intensitet av magsekretion och exokrin pankreatisk funktion. Därför är det bättre att använda nötkött med genomsnittlig fetthalt, och kalvkött är det mest acceptabla. Unearthrala kalvsmuskler innehåller mindre bindande proteiner och mindre tid krävs för att få den till kulinarisk beredskap.

Tiden för grisodling jämfört med koen är kort, deras stillasittande livsstil och matvanor utgör också bindvävets sammansättning: det är mindre i fläsk och har en enklare struktur. Därför kan du i dietdieten regelbundet ersätta det kokta nötköttet med kokt fläsk.

Under lång tid troddes att bindväven innehållande tre defekta proteiner - kollagen, elastin och reticulin, som är "animalisk fiber" och dåligt absorberad i kroppen, är ballast, dvs onödigt och till och med skadligt ämne som minskar köttets konsumtionsegenskaper.

Det har emellertid nu visat sig att gluten, erhållet som ett resultat av termisk disaggregering av kollagen, främjar frisättningen av olika giftiga substanser från kroppen, inklusive radionuklider, salter av tungmetaller etc. mag- och tarmperistalitet. Med en stillesittande livsstil (hypokinesi), som är mer och mer typisk för stadsbefolkningen, är den märkta egenskapen "djurfiber" för att normalisera arbetet i mag-tarmkanalen extremt viktigt, särskilt för äldre och äldre.

Det noterades också att i sådana sjukdomar som nerv- och strålskador, diabetes, reumatism, cancer, njursjukdom, rökning, alkoholkonsumtion, brist på ett antal vitaminer i blodet minskar nivån av hydroxiprolin. För att kompensera för avsaknaden av denna aminosyra i kroppen är det möjligt på grund av bindväv av kött.

Vid förebyggande och behandling av sjukdomar som kräver mekanisk sparsamhet i mag-tarmkanalen, vid produktion av kötträtter avlägsnas bindväv så långt som möjligt. Vid produktion av hakade köttvaror är således en ökning med 5% i avfall för skärning på grund av ytterligare trimning av kött.

Kvävextraktiva ämnen. Förutom proteiner innehåller kött kväveutvinningsämnen som är oönskade eller strikt doserade i terapeutisk näring. Dessa är främst fria aminosyror (upp till 1%), guanidinderivat - 0,2-0,55, dipeptider - 0,2-0,45, urea - 0,02-0,2%.

Vid kokning går cirka 40-50% av de extraherande ämnena i vattnet. Till exempel innehåller nötkött cirka 0,35% kvävehaltiga extraktionsmedel och buljongen från den - från 1,9 till 0,28%. Det är därför i strikta dieter det inte finns stekt kötträtter, första kurser i köttbuljonger. Sammansättning och fysiologiska egenskaper hos lipider. Det är känt att absorberbarheten och soyaemostfetterna beror på sammansättningen av fettsyror och deras smältningstemperatur. Ju högre smältpunkten desto hårdare blir fettet absorberat.

Fetter av nötkött och fårkött har hög refraktäritet (nötkött 41-48 ° С; fårkött 44-52 ° С). För förtvålning av detta fett kräver en stor mängd gallor och för dess nedbrytning - enzymet lipas. Därför fungerar levern, gallvägarna och bukspottkörteln med överdriven stress. Dessutom hindrar eldfasta eller fasta fetter utnyttjandet av livsmedelsproteiner.

Sammansättningen av köttlipider innefattar fettstoffkolesterol.

Kolesterolhalten i muskelvävnad är cirka 1,5 gånger mindre än i fettvävnad. Vi hör ofta att fläsk innehåller en ökad mängd kolesterol. Jämför kolesterolhalten i 100 g av den ätbara muskelvävnaden hos olika djur: i nötkött - 0,06-0,10 g, fårkött - 0,07-0,09, fläsk - 0,06-0,09. Med tanke på högt kolesterol hos djur fetter, deras refraktighet och dålig smältbarhet, används de praktiskt taget inte i kosten, så de använder inte kött med högt innehåll av fettvävnad.

Den kemiska sammansättningen och strukturen hos vävnader är mycket olika, så köttets egenskaper beror på det kvantitativa förhållandet mellan dessa vävnader.

Muskelvävnad Som noterat tidigare har den det största näringsvärdet och höga smakegenskaper. Den består av muskelfibrer och intercellulär substans. Fibrerna är oregelbundet rundade och kraftigt långsträckta. Beroende på konstruktionens struktur och natur är muskelvävnaden strimmad och slät.

Den strimmiga muskelvävnaden är kopplad till skelettens ben och utgör huvuddelen av köttet. De enskilda fibrerna i detta tyg innehåller många kärnor. Under ett optiskt mikroskop kan du observera växlingen av mörka och lätta ränder som ligger över fibern.

Smidig muskelväv, tillsammans med andra vävnader, bildar huvudsakligen väggarna i djurens inre organ. Den består av små spindelformade celler med en kärna i mitten av cellen. Under ett mikroskop är fibrerna i glattmuskelvävnad likformiga och, i motsats till strimmiga vävnadsfibrer, har ingen uttalad struktur.

Utanför är muskelfibrerna belagda med en sarcolemma. Inuti fibern längs hela sin längd är proteinfibrer - myofibriller, nedsänkta i en semi-flytande proteinhaltig substans som kallas sarkoplasma. Antalet myofibriller beror på muskeltypen. Fibrer med ett stort antal färglösa myofibriller bildar "vitt kött", fibrer med ett litet antal myofibriller innehåller mer sarkoplasma och bildar intensivt färgade muskler - "rött kött".

Muskelfibrer är anslutna i buntar, vilka bildar individuella muskler, täckta med ett ganska tätt proteinskal. Det kan vara fettintag mellan fibrerna. Betydande fettlager i muskelvävnaden hos uppfödda djur på köttet skär skapar ett mönster som kallas marmorering.

Musklernas placering och de funktioner de utför påverkar köttets kvalitet. Muskelgrupper som fungerade intensivt under djurets liv innehåller mer bindväv, vilket orsakar styvhet och minskat näringsvärde av kött. Den största belastningen är musklerna i nacken, bröstet, bukmusklerna och musklerna i förbenen. Dessa skillnader är mest uttalade i nötkött och fårkött och mycket mindre i fläsk.

Den kemiska sammansättningen av muskelvävnad är väldigt komplex och ganska stabil. Den innehåller 70-75% vatten, 18-22% proteiner, 2-3% fett, innehåller extraktions- och mineralämnen, enzymer och vitaminer.

Muskelvävnadsproteiner har i allmänhet ett högt biologiskt värde, med undantag av sarcolemma-proteiner (kollagen, elastin, muciner och mucoider), som har lågt biologiskt värde.

Sarcoplasma innehåller ett mer komplext proteinkomplex. Myogen, myoglobin, globulin och myoalbumin finns i den. Alla sarkoplasma proteiner är biologiskt värdefulla. Myogen står för 20-30% av alla muskelvävnadsproteiner; det extraheras lätt med vatten och bildar ett skum på buljongens yta efter koagulering. Myoglobin och dess föreningar orsakar färgning av muskelvävnad. Intensivt arbetande muskler innehåller mer myoglobin och har en mörkare färg jämfört med de få arbetsmusklerna. I musklerna hos unga djur är myoglobin mycket mindre än hos vuxna, och därför har de en ljusrosa färg. Myoglobins låga färg förklarar den svaga färgen på fläsk. Med ackumuleringen av myoglobin blir muskelvävnaden brunbrun färg.

Sammansättningen av myofibrillära proteiner innefattar myosin, aktin, actomyzin, tropomyosintitin, desmolin, troponiner och ett antal andra proteiner. Myosin är det viktigaste proteinet. I den totala mängden muskelvävnadsproteiner är det 35%. Under vissa förhållanden binds det till aktinprotein. Actomyosinkomplexet innehåller alla väsentliga aminosyror.

Den kemiska sammansättningen av extraktionsämnen i muskelvävnad är inte konstant och beror på djupet efter slaktbyten i kött. Separata extraktionsmedel eller produkter av deras transformationer påverkar signifikant många köttegenskaper. De påverkar dess konsistens, proteinernas vattenhållande kapacitet och bestämmer dels smaken och aromen av kött.

Kreatin, kreatinin, kreatinfosfat, karnosin, adenosintrifosfatsyra och dess sönderdelningsprodukter, fria aminosyror, gluta-tion, purin- och pyrimidinbaser hänvisas till kvävehaltiga extraktionsmedel. Många av de listade lågmolekylära föreningarna är involverade i smaksättning och arom av köttprodukter. Innehållet av kreatin bedöms på basis av buljongens styrka. Glutation aktiverar muskel enzymer som förbättrar köttets konsistens.

Extraktionsmedlen som inte innehåller kväve är glykogen, dextriner, maltos, glukos, mjölksyra och pyruvsyra. Antalet och förhållandet mellan dessa ämnen beror på djurets tillstånd och hur länge köttet lagras.

Glykogen, kallad animaliskt stärkelse, spelar rollen som en energisk substans. I muskelvävnad finns glykogen i det fria och proteinbundna tillståndet. Innehållet av glykogen i musklerna når 0,8%, men betydligt mer i levern. I musklerna hos uppfödda och välfödda djur är glykogen något större än i utmattade, trötta och sjuka djur. Efter slakt av ett djur sönderdelas glykogen med bildningen av huvudsakligen mjölksyra, vars innehåll beror på många processer som indirekt påverkar köttets konsistens och smak. Dessutom förhindrar den sura miljön som orsakas av ackumulering av mjölksyra och fosforsyror, utvecklingen av putrefaktiva mikrofloror.

Bindväv. Denna vävnad uppgår till 16% av slaktkroppens massa och utför främst en mekanisk funktion i kroppen, som förbinder de enskilda vävnaderna mellan sig och skelettet. Typer av vävnad: retikulär, lös och tät, elastisk och broskig. Av bindväv byggda senor, ledband, periosteum, muskelmembran, brosk i andningsorganen, auriklar, intervertebrala ligament och blodkärl.

Till skillnad från muskelvävnad i bindväv är den extracellulära substansen högutvecklad, vilket skapar en mängd olika typer av denna vävnad. Den huvudsakliga strukturella bildningen av bindväv är kollagen och elastinfibrer, beroende på förhållandet mellan vilket förändring och dess egenskaper. Kollagenfibrer har stor styrka; individuella fibrer är buntade, tunna belagda och bundna av amorf substans. Elastinfibrer finns i bindväv i mindre kvantiteter än kollagenfibrer.

Undantaget är den elastiska bindväven, som är en del av den occipital-cervical ligamenten och stora blodkärlen. De elastiska fibrerna i detta tyg har en likformig struktur och lägre hållfasthet än kollagenfibrer.

Kollagen och elastiska elastiska fibrer är signifikant överlägsen i hållfasthet mot muskelfibrer och orsakar köttstyvhet. Med djurets ålder minskar lösligheten av kollagenfraktioner signifikant på grund av bildandet av ytterligare intermolekylära tvärbindningar. Dessa åldersförändringar leder till ökad köttstyvhet.

Det finns mindre vatten i bindväven än i muskeln, men proteiner dominerar. Huvudproteinerna i denna vävnad är kollagen, elastin, reticulin, muciner, mucoider. Kollagen är en komponent av alla typer av bindväv, men det är särskilt rikligt i senor (upp till 35%). Det löser sig inte i kallt vatten, men sväller. När kollagen värms upp med vatten bildas glutin i form av en viskös lösning, som vid kylning passerar in i en gel-gel. Elastin är extremt resistent mot varmt vatten och bildar inte gluten under uppvärmning.

Fettvävnad. I djurets kropp deponeras denna vävnad övervägande i subkutan vävnad, bukhålan, runt tarmarna, njurarna och måttligt i bindväv mellan musklerna. I enskilda fårraser ackumuleras fett i svansen eller på båda sidor av svansen i form av kuddar. I kroppen av välmålade djur köttraser sätts fett mellan musklerna och muskelbuntarna, bildar skikt och i utbredda och gamla djur, i bukdelen och subkutan vävnad och frånvarande mellan musklerna. Dessutom finns fett i sarkoplasmen av muskelfibrer, i benmärgens retikala vävnad.

Beroende på platsen i djurets kropp har fettvävnad lämpliga namn. Subkutan fettvävnad kallas subkutant fett (hos grisar - fett); magevävnad i magkörteln; intestinalt fett; svansfett - fet svans benfettben.

I levande vävnad finns det från 73 till 97% fett, vatten, proteiner och i små mängder fettliknande substanser, vitaminer och enzymer,

pigment och mineraler. Sammansättningen av fett i olika slag av slaktdjur varierar och även i ett djurfett i olika delar av kroppen är det annorlunda. Fettens kemiska sammansättning påverkas av arten, rasen, kön, fett och djurets ålder, arten av dess fettning.

Beroende på typ av djur är smältpunkten för fettet annorlunda. Sålunda är smältemperaturen hos lammfett 44-56 ° C, nötköttfett är 42-49 och fläskfett är 29-35 ° C. Absorptionen av fetter är nära relaterad till smältpunkten. Fetter med smältpunkt under 37 ° C smälter i människokroppen, är lättare att emulgera och absorberas väl.

Nötkreatursfärgämnen inkluderar karotener och xantofiler.

Fetterna hos olika djur och av olika ursprung skiljer sig i organoleptiska egenskaper och brytningsindex:

Benvävnad. Denna vävnad är byggd av benceller och extracellulär substans. Benvävsceller har en oval form och en massa processer. Kaviteterna i vilka cellerna är belägna är förbundna med benkanaler som går samman i större kanaler. Den fibrösa delen av benvävnaden består huvudsakligen av kollagenfibrer. Utanför benen är täckta med bindvävbildning - periosteumet.

Benets form är uppdelad i rörformad, välvd, kort och platt. Inuti de rörformiga benen finns benmärgen, som genomträngts rikligt av blodkärl. Fettceller ger benmärgen en gulaktig nyans. Innehållet i ben i kött beror på typen av djur, fett, kön och varierar mycket.

I sammansättning av ben, till skillnad från andra köttvävnader, råder oorganiska ämnen. När djuret åldras ökar innehållet i oorganiska ämnen och fett i benen. Benvävnad innehåller fetter (upp till 24% i bäckenben, 12-22 i rör och ryggkotor och upp till 11% i revben), kollagen, muciner, mucoider, extraktionsmedel. Av mineralerna i benens sammansättning är främst kalciumsalter av fosfor- och kolsyror. Slaktdjurens ben används för att producera buljong, producera benfett, gelatin, benmjöl och lim.

Blood. Det hör till näringsämnet bindväv. Blodhalten i slaktdjurens kropp är 5 till 8% kroppsvikt. Vid slakt av djur extraheras cirka 50% av blodet i kroppen.

Blod består av plasma och erytrocyter suspenderade i det, leukocyter och blodplättar. Blodet innehåller proteiner (upp till 18,5%), vatten (upp till 85%), icke-proteinorganiska ämnen, mineralföreningar, enzymer, hormoner, vitaminer. Icke-proteinämnen innehåller polypeptider, aminosyror, kreatin, fettsyror, glukos och polysackarider. De viktigaste blodproteinerna är albumin, globulin, fibrinogen (biologiskt värdefull) och hemoglobin.

Blod av slaktdjur används i stor utsträckning som ett värdefullt råmaterial för produktion av mat, medicinska och tekniska produkter.

Från det stabiliserade blodet genom separation uppnås en flytande massa av stråfärg, kallad plasma. Blodplasma innehåller värdefulla proteiner och fysiologiskt aktiva substanser. Plasma producerar lättmatalbumin, som används som tillsatsmedel i enskilda köttprodukter.

Den övervägande delen av köttet är muskelvävnad, vilket inkluderar: fukt (73-77%), proteiner (18-21%), lipider (1-3%), extraktionsmedel (1,7-2% kväve, 0, 9-1,2% kvävefri), mineralämnen (0,8-1,0%).

Förutom muskelvävnad innefattar köttets sammansättning bindväv, fett och små mängder nervvävnad.

Köttets näringsmässiga värde beror på dess komplementära proteiner som innehåller väsentliga aminosyror (valin, leucin, isoleucin, lysin, metionin, treonin, tryptofan, fenylalanin) och lipider, som inkluderar väsentliga fleromättade fettsyror. I mänsklig näring är kött en av de främsta källorna till fosfor; med köttmikroelement och vitaminer in i människokroppen. Extraktiva ämnen i kött förbättra smak av mat, stimulera aptiten, öka utsöndringen av matsmältningskörtlar.

Beroende på arten skiljer sig den kemiska sammansättningen och egenskaperna hos kött av produktiva djur. Fläsk har en mer delikat konsistens, högt innehåll av fettvävnad, en speciell trevlig arom och smak. På grund av detta industriella värde av fläsk bestäms av innehållet i både muskel och fettvävnad. Nötkött representeras av grövre muskelfibrer, har en ljus färg, innehåller mindre extraktionsmedel, eldfasta fetter. Den tekniska betydelsen av nötkött ligger i närvaro av vatten- och saltlösliga proteiner.

Djur av olika raser har betydande skillnader i både levande vikt och köttkvalitet. Råvaror av nötkreatur har välutvecklade muskler och fettvävnader; sådant kött är mer saftigt, ömt och gott. För kött som erhålls från mejeri- och kött- och mjölkraser finns ett högt innehåll av ben och bindväv, mindre intramuskulärt fett och sämre organoleptiska egenskaper.

De viktigaste indikatorerna på kvalitet (köttets pH, ömhet, utvecklingsgraden av morfologiska element i muskelvävnad, autolysens natur) är ärvda från djur.

Djurens kön, kastration påverkar både tillväxthastigheten och effektiviteten i djurfoderabsorptionen, liksom köttets utbyte och kvalitet. Könsskillnader i kött från unga djur är mindre uttalade; Med ålder ökar köttinnehållet hos män med fuktinnehåll jämfört med köttet av honor, samtidigt som innehållet i protein och fett minskar. Samtidigt ökar andelen bindväv i köttet av gobies, en mörk färg framträder. Kastrerade djur utvecklas långsammare, men köttet som erhålls från dem har ett karakteristiskt "marmor" -mönster. För kött av vildsvin, svin och gravida drottningar finns det en märklig oönskade lukt. Honköttet har en fibrös struktur av muskelfibrer och en ljusare färg.

Med djurets ålder blir köttet grovare på grund av förtjockningen av muskelfibrerna, ökningen av andelen elastinfibrer i bindväven och förstärkning av kollagenfibrerna. Kemisk sammansättning av kött förändras: fettinnehållet ökar, mängden vatten minskar. I åldern 12 till 18 månader är förhållandet mellan huvudkomponenterna av nötkötts kött mest gynnsamt för dess kvalitet. Vid gris bildas optimala kvalitetsegenskaper huvudsakligen med 8 månader. Inverkan av djurets kön och förekomsten av kastration på köttkvaliteten ökar med åldern.

För att säkerställa relativ identitet i kvalitetsindikatorer för råvaror som används vid korvproduktion, är boskap uppdelad i två grupper enligt åldern för djur: djur äldre än 3 år (vuxen kött) och från 3 månader till 3 år (kött av unga djur ).

Köttens sammansättning och egenskaper beror på slaktdjurets ras och kön (till exempel i köttkött jämfört med kött " tjur " det finns mindre fukt men mer fett), på sättet för underhåll, fett, foderration och även på slakt och kylbehandling. Kött av ungt lager skiljer sig åt i mindre intensiv lukt och är lättare än vid vuxna djur, inte så stel och fet. Skillnaden i kroppens delar i den anatomiska planen bestämmer sin vävnads- och kemiska sammansättning och därmed näringsvärde och tekniskt syfte. Länkarna och nacken är minst värdefulla på grund av det höga innehållet i bindväv i dem. Toppkött kött - det här är höft- och ländpartiet. Heterogeniteten hos köttets sammansättning och struktur påverkar dess energivärde. Så kan kaloriinnehållet 1 kg motsvara 1000-3500 kilokalorier och beror på energivärdet av näringsämnena i köttprodukterna. Under förbränning av 1 g protein släpps 4 kilokalorier av energi i kroppen, 9 - fett och 3,75 - kolhydrater. Samtidigt kompenserar livsmedelsämnen inte bara den energi som kroppen utbränner, men fungerar också som byggmaterial för att skapa nytt och ersätta gamla eller förstörda cellelement och vävnader, därför måste deras antal motsvara en viss nivå. De viktigaste näringsämnena är proteiner. De utgör grunden för cell- och kroppsvävnadets strukturella element. En vuxen behöver i genomsnitt få 1-1,2 g protein per 1 kg kroppsvikt och i protein av en viss komposition. Proteiner som finns i olika livsmedel är ojämlika. Av de 20 aminosyrorna är 8 oersättliga, till skillnad från de andra syntetiseras de inte i kroppen, en person tar emot dem endast med mat. Därför bör 30% av vår dagliga diet vara proteiner som har essentiella aminosyror, som främst finns i kött, fisk, mjölk, ägg. Aminosyrasammansättningen av köttproteiner är mer konsekvent med människokroppens struktur och därmed mer mottaglig för kroppens behov. Förutom fullsträckta muskelproteiner (aktin, myosin, actomyosin, sarkoplasmiska proteiner) innefattar köttets sammansättning proteinliknande ofullständiga proteiner, såsom kollagen. I enlighet med teorin om adekvat näring har livsmedelsbastast ämnen som kombinerar en grupp organiska föreningar av växt-, djur- och syntetiskt ursprung som liknar fysiologiska effekter på matsmältningssystemet, en positiv effekt på metabolismsprocesserna i människokroppen.

Av ballastämnena är dietfibrer de vanligaste, vars källa i den mänskliga kost är produkterna av spannmålsgrödor, olika örter, liksom grönsaker, frukter och bär.

En annan typ av ballastämnen är element i bindväv som inte används av människokroppen. Resistent mot effekten av proteolytiska enzymer, utförs kollagen fysiologiska funktioner som liknar kostfiber under matsmältningen. Mukopolysackarider som inte hydrolyseras i tarmen och finns i den extracellulära substansen i bindväv, lungor och djurblod har samma egenskaper. Lågassimilerade bindvävsproteiner, som dietfibrer, möjliggör bildning av geliknande strukturer. Dessa proteiner är bland de viktigaste komponenterna som utgör den miljö där beneficial intestinal bakterier lever. Kollagen, som polysackarider, har katjonbytaregenskaper och tar bort giftiga föreningar från kroppen. Dietfibrer binder och tar bort kolesterol och gallsyror från kroppen, vilket hjälper till att förhindra ateroskleros, tar aktivt bort överskott av natrium, normaliserar blodtrycket. Vissa forskare noterar att en ökning av intag av dietfibrer på grund av deras höga adsorptionsegenskaper kan leda till en liten minskning av intestinal absorption av vissa näringsämnen, såsom järn. Studier har dock visat att dessa negativa egenskaper i mindre utsträckning manifesteras vid användning av kostfiber i sammansättningen av lokala produkter. Den andra övervägande delen i kött är fetter. I enlighet med formeln för en balanserad diet, med hänsyn till energi- och biologiska aspekter, bör det dagliga fettintaget av en vuxen vara 80-100 g (inklusive 20-25 g grönsak). Den biologiska rollen av animaliska fetter är unik: denna energikälla finns i icke-syntetiserad i människa kroppsomättade fettsyror och fettlösliga vitaminer, vars roll i fysiologi är mycket stor. Bristen på syror som linolsyra och arakidon, leder till utvecklingen av ateroskleros, hämmar den normala tillväxten hos barn, påverkar vuxnas hälsa. Näringsvärdet av fett beror också på dess typ och komposition, eftersom djurfetter är ojämlika i deras fysiologiska egenskaper. I grisfett är fleromättade fettsyror mer än i nötkött och fårkött. Det finns få kolhydrater i kött - cirka 1%, men de är involverade i enzymatiska processer som förekommer i kött efter slakt av ett djur, påverkar smaksättning, lukt och ömhet av kött. Kött innehåller också många vitaminer (särskilt grupp B), mineral och extraktionsmedel; sistnämnda bidrar till separationen av matsmältningssaften, och därmed absorptionen av mat. Återigen kan det betonas att köttets näringsvärde bestäms främst av det faktum att det är bärare av högkvalitativt animaliskt protein och fett. Det är därför vi äter kött, det är därför det upptar en av de viktigaste platserna i vår kost!

Vi uppmärksammar den alarmerande statistiken. Vid Allrottskongressen för läkare 1988 offentliggjordes en officiell anmälan om att en mycket stor andel köttbearbetningsföretag inte uppfyllde hygienkraven. Sötkreatur som avvisats på grund av sjukdom säljs, förutom får alla djur matas och behandlas med hormoner och antibiotika. Och i händelse av tid har situationen inte förändrats mycket till det bättre.

I den mänskliga kosten har köttet länge ockuperat en extremt viktig plats: det är en källa till högkvalitativa proteiner som väl smälter sig och bidrar också till absorptionen av proteiner av vegetabiliskt ursprung. Dessutom innehåller köttets sammansättning fetter, extraktionsmedel och mineraler, kolhydrater, vitaminer, enzymer. Innehållet i dessa komponenter beror på djurets typ och ras, dess kön, ålder och fetthet.

Mängden protein i kött varierar från 12 till 21%, fett - från 1,2 (i magert kalvkött) till 49% (i fettfläsk), mineralsalter - från 0,6 till 1,1% vatten - från 38 till 78 %.

Köttkroppen är ett komplex av olika vävnader, som enligt kulinariska ändamål klassificeras konventionellt enligt följande: muskulär, bindande, fet, brosk och ben.

Muskelvävnad är den viktigaste när det gäller mat, eftersom den innehåller fullständiga proteiner och dessutom utgör den övervägande delen av slaktkroppen (50-65%).

Platser av djurkropp, som bär en liten fysisk belastning, innehåller ömt, småfibrerat kött. Dessa innefattar i synnerhet köttet beläget längs ryggraden, i ländryggen och bäckenregionen; inre muskler i benen, mycket mjukare än den yttre (subkutan). Det gamla djurets muskler är särskilt styva och grova fibrer. Den röda färgen på muskelvävnaden beror på innehållet i proteinämnet - myoglobin. Ju mer djurets muskler arbetade desto intensivare färgas de. Bindvävnad bildar filmer, senor, membran. Den består av defekta proteiner - kollagen och elastin. Musklerna i bröstkorg, bukdelar, nacke, lemmar innehåller en betydande mängd bindväv, därför kännetecknas de av ökad styvhet och kräver mer långkokning. Kollagen under uppvärmning blir gluten, vilket är mycket lösligt i varmt vatten. Buljonger som innehåller en stor mängd glutenfrys när de kyls - en gelé bildas. Kollagen av fjäderfäkött överförs snabbt till gluten, och för kollagen av kött från vilda och gamla djur krävs en längre värmebehandling. Under syreverkan accelereras denna process, där användningen av betning i kulinarisk praxis är baserad.

Fettvävnad spelar rollen som "reserv depå", där fett samlas, som spenderas på kroppens energibehov. I vissa delar av kroppen har fettvävnaden chockabsorberande funktioner, en mjuk packning som skyddar inre organ från mekanisk stress. Pekar värme dåligt, det förhindrar kylningen av kroppen och dessutom ger huden elasticitet och skyddar den mot uttorkning. Huvudkomponenten i fettvävnad är fet (98% av den totala vävnadsmassan). Proteiner, enzymer, mineralämnen finns i små mängder, men viktigast av allt, omättade fettsyror och vitaminer (A, E, D) som är biologiskt värdefulla för kroppen. I kosten används fettvävnad som råmaterial för beredning av vissa livsmedelsprodukter (fett, korv, etc.) för att få bakade fetter och slutligen som en integrerad del av kött och köttprodukter. Broskvävnad består av rundade celler och en högutvecklad amorf intercellulär substans, inklusive fibrer och huvudämnet. Beroende på de utförda funktionerna skiljer sig hyalin (kondom, glas), elastiskt och fibröst brosk. Hyalinbrusk i utseende är en mjölkblåaktig genomskinlig substans (luftstrupen), elastisk (öron) består huvudsakligen av elastiska fibrer. Fiberbrosk innehåller kollagenfibrer kopplade i parallella buntar. Den kemiska sammansättningen av broskvävnad är följande: vatten - 40-70%, protein - 17-20%, fett - 3-5%, mineralämnen - 2-10%. Bruskceller innehåller upp till 1% glykogen. I livsmedelsindustrin används bruskvävnad för att göra gelatin. Basen på benvävnad är den så kallade osseinen. Detta ämne, liknande i komposition till bindvävskollagen, impregneras med mineralsalter (från 20 till 70%). Men för det mesta är dessa salter olösliga i vatten och passerar in i buljongen i små mängder. Fett finns främst i bäcken, rörformiga ben och i ryggkotorna. Bäckens ben och de rörformiga benens porösa ändar kallas socker. Det finns många extraktionsmedel i sin sammansättning, som förvandlas till fett, ger det styrka och arom. Buljonger från dessa ben blir snygga. Extraktiva ämnen stimulerar aktiviteten i mag-tarmkörtlarna, så starka buljonger och stekt kött starkt stimulerar separationen av matsmältningssaften. Kokt kött har denna egenskap, och varför det rekommenderas i dieter för levern och gallvägarna, magsår, etc. De flesta kvävehaltiga extrakt som finns i fläsk, mindre -.. ett lamm.

I maten används allmänt och biprodukter som erhålls under primär bearbetning av animaliska råmaterial eller biprodukter. Dessa är ätbara inre organ, huvuden, svansar, nedre extremiteter, köttbeslag. Bland dem är i första hand näringsvärdet och smaken lever, njurar, hjärta, rik på proteiner, vitaminer, mineralsalter. Leveren innehåller i synnerhet upp till 18,1% fullkvalitativa proteiner, bland vilka det finns relativt många järnhaltiga sådana.

Fjäderfäkött - kycklingar, kalkoner, gäss, ankor - kännetecknas av en känslig konsistens, hög smältbarhet. Vitt fjäderfäkött innehåller mindre fett, men mer extraktionsmedel, och buljongerna från det är mättade. Spelköttet med avseende på dess fetthalt är sämre än fjäderfäkött, men överträffar det i innehållet av extraktionsmedel och proteiner. Game bouillon orsakar ökad utsöndring av matsmältningssaft och bidrar därför till bättre matsmältning av mat.

I ett antal länder används det i stor utsträckning vid framställning av mat och blod som erhållits genom slakt av boskap. Det är en mycket värdefull produkt, eftersom den innehåller upp till 17% av proteinerna, och bland dem är så viktiga som hemoglobin, serumalbumin, globulin. Blodplasma och serum innehåller också ett stort antal olika kvävefria och kvävefria extraktiva medel, fettsyror, mineralsalter, enzymer, hormoner, vitaminer. Det är väldigt viktigt att köttprodukterna näring och smak inte försämras under kulinariska processen. Måttliga uppvärmningstemperaturer (upp till 100 °) säkerställer i stor utsträckning säkerheten för sådana värdefulla ämnen som aminosyror, vitaminer, smakämnen och aromatiska ämnen. Proteiner av kött, som utsatts för värmebehandling, smälter bättre i kroppen, men överskrider tiden och den optimala uppvärmningstemperaturen kan väsentligt försvaga produktens proteinkomposition. Förlusten av vitamin B i grupp B är särskilt märkbar under dessa förhållanden. Det är därför inte rekommenderat att hålla skålen i brand länge, förvara den i uppvärmt tillstånd eller att återuppvärma det igen.

Autolys av kött. Efter avslutande av djurets liv, på grund av upphörande av syre, frånvaron av oxidativa transformationer och cirkulation, hämning av syntes och generering av energi ackumulering i vävnader i ändliga osmotiskt tryck utbyte och störningar produkter av celler i köttet sker självförstörelse intravital system och spontan utveckling av enzymatiska processer som behåller sin katalytiska aktivitet under lång tid. Till följd av deras utveckling uppstår sönderdelning av vävnadskomponenter, köttets kvalitativa egenskaper (mekanisk hållfasthet, vattenbindande kapacitet, smak, färg, smak) och dess motstånd mot mikrobiologiska processer förändras.

Köttköttet är en process av spontana förändringar i den kemiska sammansättningen, strukturen och egenskaperna hos rakt kött efter slakt av ett djur som påverkas av egna köttenzymer.

Efter avslutande av djurets liv, på grund av upphörande av syre, frånvaron av oxidativa transformationer och cirkulation, hämning av syntes och generering av energi ackumulering i vävnader i ändliga osmotiskt tryck utbyte och störningar produkter av celler i köttet sker självförstörelse intravital system och spontan utveckling av enzymatiska processer som behåller sin katalytiska aktivitet under lång tid. Till följd av deras utveckling uppstår sönderdelning av vävnadskomponenter, köttets kvalitativa egenskaper (mekanisk hållfasthet, vattenbindande kapacitet, smak, färg, smak) och dess motstånd mot mikrobiologiska processer förändras.

Steg av kött autolysis. köttegenskaper förändring sker i en viss sekvens i enlighet med den grundläggande stadier autolys (färskt kött → → rigor mortis upplösning av likstelhet och mognad → djup autolys) och kvalitativa indikatorer sålunda går isär.

Köttet tas direkt efter slakt av djuret och slaktkroppen (upp till 30 minuter för fjäderfäkött, 2-4 timmar för nötkött). I det är muskelvävnaden avslappnad, köttet kännetecknas av en mjuk konsistens, en relativt liten mekanisk hållfasthet, hög vattenbindande förmåga. Smaken och lukten av sådant kött är inte tillräckligt. Normalt färskt kött har ett pH på 7,2.

Cirka 3 timmar efter slakt börjar utveckling av rigor mortis (likstelhet), vilket leder till en kraftig minskning av vattenbindande kapacitet, ökad mekanisk hållfasthet, minskad pH till 5,5-5,6, försämring av färg och lukt. Köttet förlorar gradvis sin elasticitet, blir stel och svår att mekaniskt bearbeta. Sådant kött bibehåller ökad styvhet efter tillagning. Full rigor mortis uppträder vid olika tidpunkter, beroende på djurets egenskaper och miljöparametrar. För nötkött vid 0 ° C når nummen maximalt efter 24-48 timmar.

Efter full nummenhet börjar upplösningen av nummenhet: muskulaturen slappnar av, köttets styrkaegenskaper och vattenbindningsförmågan ökar. Dock matlagning egenskaper hos kött (ömhet, saftighet, smak, lukt och smältbarhet) kan inte nå den optimala nivån och identifiering i den fortsatta utvecklingen av autolytiska processer för nötkött vid 0-10 ° C - efter 12 dagar vid 8-10 ° C - 5- 6, vid 16-18 ° C - efter 3 dagar.

I teknologisk praxis finns det inga fastställda indikatorer på köttets fulla mognad och därmed exakta förfallodagar. Detta beror främst på att köttets viktigaste egenskaper under modningen förändras inte samtidigt. Så styvheten minskar mest märkbart 5-7 dagar efter slakt (vid 0-4 ° C) och därefter fortsätter, även om det långsamt, att minska. Organoleptiska indikatorer når optimalt efter 10-14 dagar. Ytterligare förbättringar i lukt och smak observeras inte. En viss och mest fördelaktig nivå av utveckling av autolytiska förändringar i vävnader bör motsvara det eller andra sättet att använda kött. Köttets lämplighet för vissa ändamål bedöms av egenskaper och indikatorer som är avgörande för detta speciella ändamål.

Biokemi av autolys. De autolitiska omvandlingar av kött baseras på förändringar i kolhydratsystemet, ATP-resyntessystemet och tillståndet för de myofibrillära proteinerna som utgör sammandragningssystemet.

På grund av brist på syre i kroppen, kan glykogenresyntesen i kött inte gå efter slakt och dess anaeroba sönderdelning börjar, som går längs vägen för fosforolys och amylolys med bildningen av mjölksyra och glukos. Graden av glykolys kan regleras: införandet av natriumklorid i färskt kött hämmar processen; användningen av elektrostimulering accelererar. Intensiv livslängd sönderdelning av glykogen kan orsakas av stressiga situationer hos djur.

Efter 24 timmar suspenderas glykolys på grund av utmattning av ATP-reserver och ackumulering av mjölksyra, vilket undertrycker fosforolys.

Enzymatisk nedbrytning av glykogen är en utlösare för utvecklingen av efterföljande fysikalisk-kemiska och biokemiska processer. Ackumuleringen av mjölksyra leder till ett skifte i köttets pH i den sura sidan från 7,2-7,4 till 5,4-5,8 vilket resulterar i:

köttresistens mot verkan av putrefaktiva mikroorganismer ökar;

lösligheten hos muskelproteiner (isotoch 4.7-5.4), deras hydratiseringsnivå minskar mängden vattenbindningsförmåga;

svullnad av bindvävskollagen uppträder;

ökad aktivitet av katepsiner (optimal aktivitet - 5,3), vilket orsakar hydrolys av proteiner i de senare stadierna av autolys;

bikarbonatsystemet i muskelvävnad med utsläpp av koldioxid förstörs;

betingelser skapas för intensifieringen av färgbildningsreaktioner på grund av övergången i ferrismyoglobin till trivalent;

Smaken av köttet förändras;

lipidoxidation aktiveras.

Vid den första fasen av autolys är nivån av energiintensiv ATP i kött viktigt, på grund av defosforyleringen (sönderdelning) av vilken glykogenfosforolys utförs. Samtidigt ger defosforyleringsenergin minskningen av myofibrillära proteiner.

För kött i efter-slaktperioden präglas av en kontinuerlig minskning av koncentrationen av ATP. På grund av en minskning av ATP-reserverna finns det inte tillräckligt med energi i köttet för att återställa de avtraktade fibrerna.

Upphämtningen av mjölksyra (och fosforsyra), som redan nämnts, har en signifikant inverkan på muskelproteinernas tillstånd, vilket i sin tur bestämmer köttets tekniska egenskaper: textur, vattenbindningskapacitet, emulgerings- och vidhäftningsindikatorer. Kärnan i dessa förändringar är huvudsakligen relaterad till bildandet av aktomyosinkomplexet och beror på närvaron av kalciumjoner (Ca4 +) i systemet. Omedelbart efter slakt är mängden ATP i kött stor, Ca4 + är associerad med det sarkoplasmiska muskelfibernätet, aktin är i en globform och är inte associerad med myosin, vilket orsakar fiberavkoppling, ett stort antal hydrofila centra och hög vattenbindande kapacitet. Skiftet i köttets pH till den sura sidan utlöser mekanismen för transformation av myofibrillära proteiner:

permeabiliteten hos myofibrila membran förändras;

Kalciumjoner frigörs från sarkoplasmiska retikulkanaler, deras koncentration ökar;

kalciumjoner ökar myosins ATP-aseaktivitet;

globulärt G-aktin överförs till fibrillär (F-aktin), som är i stånd att interagera med myosin i närvaro av ATP-nedbrytningsenergi;

ATP sönderfall energi initierar interaktionen av myosin med fibrillär aktin med bildandet av ett aktomyosinkomplex.

Resultatet av reduktionen är en ökning i köttets styvhet, en minskning av elasticitet och en nivå av vattenbindande förmåga. Mekanismen för ytterligare förändringar i myofibrillära proteiner, som leder till upplösning av rigor mortis, studeras. Det är emellertid klart att i de tidiga stadierna av mognad finns en partiell dissociation av actomyosin, en av anledningarna till vilket är ökningen i mängden lätt hydrolyserade fosfater under denna period och uppenbarligen effekten av vävnadsproteaser. Det bör noteras att arten av utvecklingen av autolys i köttets vita och röda muskelfibrer är något annorlunda.

Röda fibrer, till skillnad från vita, kännetecknas av långsam reduktion och hög processlängd.

I processen med lång mognad av kött finns en signifikant förbättring av organoleptiska och tekniska egenskaper. I de tidiga stadierna av autolys har köttet ingen uttalad smak och lukt, vilket, beroende på lagringstemperaturen, endast förekommer i 3-4 dagar på grund av bildandet av enzymatiska nedbrytningar av proteiner och peptider (glutaminsyra, treonin, svavelhaltiga aminosyror), nukleotider (inosin, hypoxantin och andra), kolhydrater (glukos, fruktos, pyruvsyra och mjölksyra), lipider (lågmolekylära fettsyror), liksom kreatin, kreatinin och andra kvävehaltiga extraktionsmedel.

Kött med en onormal autolys. Nu är frågan riktad användning av råmaterial med avseende på utvecklingen av autolys är av särskild betydelse, eftersom väsentligen ökat andelen djur som anländer vid bearbetnings med industriella komplex i vilka post mortem i muskelvävnaden hittats signifikanta avvikelser från det normala i utvecklingen av autolytisk protsessov.V Följaktligen skilja mellan kött med högt slutligt pH (DFD) och exudativt kött (PSE) med låga pH-värden. Förutom PSE- och DFD-kött kan man också särskilja fläsk av Hampshire-typ som når lägsta pH-värden en dag efter slakt och är typiskt för grisar av Hampshire-typ.

Omfattande studier av de fysikalisk-kemiska egenskaperna hos kött av inhemska raser genomfördes av A. M. Polivoda. Kött av grisar av normal kvalitet bör ha en vattenhållande kapacitet i intervallet 53-66%. I den meningen hade grisar av de stora vita, nordkaukasiska, lettiska vita och mirgorodiska raserna de bästa indikatorerna. Köttgrisar PM-1, KM-1, EKB-1 hade ett lägre värde av vattenhållande kapacitet. När det gäller pH hade de lägre värdena också kötttyper - Poltava, Rostov, Kemerovo, Moldavien, Moskva. Intensiteten av färgen på kött dominerades av Livnian och Kemerovian raser, och det palestiska fläsket var i djur ECB-1, RM, landrace. I genomsnitt hittades PSE-fläsk i 7,8% av fallen.

PSE-kött. Exudatiskt kött PSE (blek, mjuk, exudativ - blek, mjuk och vattnig) kännetecknas av en ljus färg, mjuk lös textur, frisättning av köttjuice på grund av minskad vattenbindningskapacitet, sur smak.

Tecken på PSE har oftast fläsk, erhållen från slakt av djur med intensiv fettning och begränsad rörlighet i innehållet. Utseendet på tecken på PSE kan också bero på genetiska effekter, exponering för kortvarig stress, dyrs överdriven spänning.

De första fallen av svin av låg kvalitet registrerades 1883. Massutseendet hos sådant fläsk noterades i Danmark 1953, i Sovjetunionen - 1970.

Oftast erhålls kött med tecken på PSE på sommaren. Först och främst är de mest värdefulla delarna av slaktkroppen utsatta för exudativitet: den längsta muskeln och skinkan. Efter slakt av sådana djur i muskelvävnaden föreligger en intensiv nedbrytning av glykogen, kommer rigor mortis att uppstå snabbare. Inom 60 minuter minskar köttets pH till 5,2-5,5, eftersom råvarans temperatur under denna period förblir hög, uppstår konformationen av sarkoplasmatiska proteiner och deras interaktion med myofibrillernas proteiner. Som ett resultat av de pågående förändringarna i muskelproteins tillstånd och egenskaper minskar värdet av råmaterialets vattenbindande förmåga kraftigt.

Denna defekt är vanligast i musklerna i "longissimus dorsi" - 86,6%, i "semumem branous" var det 73,7%, i "gluteus medius" - 70%, i resten - 40%.

Kött med tecken på PSE är olämpligt för framställning av emulgerade (kokta) korv, kokta och okokta röka skinkor, på grund av lågt pH (5,0-5,5) och vattenbindningskapacitet, eftersom de organoleptiska egenskaperna hos färdiga föremål av handel (ljusfärg, sur smak, hård konsistens, låg juiciness), minskad effekt.

DFD kött. Kött med tecken på DFD (mörkt, fast, torrt - mörkt, hårt, torrt) har 24 timmar efter slakt ett pH över 6,2, mörk färg, grov fiberstruktur, hög vattenbindningskapacitet, ökad klibbighet och är vanligtvis karakteristisk för unga boskapsdjur utsatta för olika typer av långvarig stress före slakt. På grund av sönderfall livstid av glykogen, mängden av mjölksyra bildas efter slakt av djur för kött små myofibrillära proteiner och DFD-kött har god löslighet.

Höga pH-värden begränsar lagringstiden och därför är DFD-kött olämpligt för att producera råa röka föremål. På grund av den höga vattenbindningsförmågan är det dock lämpligt att använda det vid framställning av emulgerade (kokta) korvar, saltade handelsvaror, djupfrysta halvfabrikat. Men i kombination med kött av god kvalitet eller med sojisolat är det lämpligt för bearbetning i emulgerade och okokta röka korv, hackade och panerade halvfabrikat och andra typer kötthandel.

Skälen till överträdelsen av autoli för. Den främsta orsaken till utseende av exudativitet och mörkt klibbigt kött anses vara tillämpningen av metoden att höja djur under de specifika förhållandena för hypodynami, industriell intensiv fettning och i samband med urvalet för könsnäring. Detta leder till djurs instabilitet och ökad känslighet för stress. Stresstillstånd orsakar signifikant förlust av adrenalin, och detta är i sin tur orsaken till accelererad glykolys. Med tanke på grisarnas lättillgängliga nervsystem, rädd och trött före slakt, tillbringar de flesta glykogenreserven för ersättning av nervösa och fysiska kostnader. Allt detta leder ofta till fläsk, såväl som nötkött med högt slutligt pH. När det gäller "vit muskelsjukdom", sker glykolysprocessen huvudsakligen under anaeroba förhållanden, därför börjar mjölksyra i en ökad mängd under djurets liv att bildas. Köttets pH som slaktas i detta tillstånd av djur omedelbart efter slakt är alltid lägre.

Den kritiska kombinationen av lågt pH (under 6,0) och hög temperatur (över 35 ° C) medför stark konformation och denaturering av sarkoplasmiska och myofibrillära proteiner, vilket medför en minskning av köttets vattenbindande förmåga.

Det har fastställts att skillnader i klimatförhållanden för att hålla djur före slakt kan orsaka skillnader i köttets kvalitet och en förhöjd temperatur påverkar kvaliteten på köttet från grisar. Den observerade ökningen av antalet PSE-slaktkroppar under den varma säsongen förklaras förmodligen av undertryckandet av sköldkörtelns aktivitet, när regleringen av syreabsorption störs. I sådana djur kan kardiovaskulärsystemet endast leverera vävnaderna med syre i vila.

För närvarande finns ett antal arbeten där hormonell obalans anses vara en av orsakerna till exudativitet - tyroxinbrist, adrenokortikotropiskt hormon och deoxikortikosteron, som upprätthåller K / Na-balansen i blod och celler. Livstidsstresningssyndrom orsakar en ökning av plasmakoncentrationerna K + och Na +; Som ett resultat ökar aktiviteten hos vissa cellulära enzymer som framkallar en kränkning av glykolysprocessens normala gång. Det finns förslag om att en viktig roll i detta spelas av felaktig reglering utförd av den främre hypofysen. Det föreligger ett brott mot verkan av binjurens medulla, som påverkar glykolys, bidrar till bildandet av blekt vattentätt och mörkt torrt kött.

Tillsammans med ovanstående faktorer av skäl som orsakar köttets utseende med tecken på PSE och DFD. inkluderar också:

· Lågt innehåll av fetter och proteiner i djurens foderration

· Förekomst av illamående hyperpyrexi hos djur (virulent feber), som kännetecknas av en okontrollerad temperaturökning och exceptionell styvhet i skelettmusklerna.

Köttförbrukningens historia. Köttätande i antropogenes. Problemet med köttätande hos förfäderna för människor och forntida människor undersöks i paleoantropologi.

Högre primater äter mestadels vegetabilisk mat, men partiellt konsumerar djurmat för att erhålla de nödvändiga proteinerna. Källan till dessa proteiner är i regel insekter (till exempel myror, vilka aporna fiskar från myror med långa stavar) och fågelägg. Bland aporna ses också episoder av kannibalism.

För produktion av kött som sådan använder de högre primaterna jakten. Det är inte definitivt fastställt att de forntida människorna dominerade på köttproduktionens väg: jakt eller nekrofagi, men den förra är mer presumptiv.

Äta kött i antiken. Festen beskrivs i den antika litteraturen om Homer, Plato (IV BC), Xenophon (IV. BC), Plutarch (IV. AD), Lucian (II. AD), Afeneya (3: e århundradet e.Kr.), Apition (3: e talet e.Kr.). Forntida författare nämner olika typer av köttprodukter. Således serverades kött från inhemska och vilda djur på de atenska festerna som en delikatesse, hare, törningar; de gjorde korv från kött, spannmål och kryddor; saltat och rökt kött liknade skinka. Romans favorit kötträtter var fläsk, lamm, nötkött, åsna; kött av vilda djur, särskilt vildsvin korv med giblets med kryddor och korv; fjäderfä och vilt. Historia av köttkonsumtion i Ryska federationen. Enligt Herodotus var "uppvärmning med stenar" utbredd bland sycyterna. Det bestod i att kasta röda heta stenar i ett hål fyllt med vatten tills vattnet började koka. Därefter kokades det kött. Ofta bakade skcyterna kött i askan.

Innan kristendomen antogs till moder Ryssland var slakt av boskap i form av offer, men med antagandet av kristendomen började befolkningen observera kristna inlägg och köttätare. Artisans-slaktare, tanners, bonerese dök upp.

Före Petrus den Storas tid slaktades boskap på marknaderna, i husets yttre veranda, i speciella "kötthytter", i ödemarker, vid floderna eller på öppna platser nära raviner. Peter Jag beställde att bygga ett slakteri och utfärda förordningar som reglerar handeln med kött.

På de ställen och ställen där matsyror säljs, håll allt gott... Om någon reparerar det enligt detta och fångas i det, kommer den första skulden att piskas, den andra kommer att bli förbannad till straffrättslig tjänst, den tredje kommer att utföras.

Vid denna tidpunkt var produktion av saltat och rökt kött till armén organiserat i en aldrig tidigare skådad mängd, vilket bidrog till utvecklingen av korvproduktionen.

Under första hälften av XIX-talet ökade efterfrågan på köttprodukter, i samband med vilket många privata slakterier skapades, och 1825. i St Petersburg började den första stadsmassakern i Ryska federationen att arbeta. Men i samband med tekniska och veterinära-sanitära relationer var slakteriet primitivt och smutsigt. Stadsregeringen, som uppmanade till att övervaka köttets kvalitet, skrev samtidigt: "... men med minsta möjliga kränkning av uppfödare och djurhållare ekonomiska intressen".

År 1857 I Ryska federationen utfärdades "Medical Charter", där för första gången reglerna för slakt av boskap formulerades enligt lag. De påpekade att "endast kunniga människor kan vara slaktare, för att inte skämma bort gott boskap, slå bara boskap på slakterier, sälja inte boskap som brändes och slaktas i ett sjukt tillstånd eller uppblåsa kött för att ge det ett bättre utseende."

De enklaste metoderna för konservering av kött har varit kända sedan antiken. I synnerhet rökt i rök förberedd för framtida kött av djur. I mitten av XIX-talet. fläskproduktion för rökt köttproduktion ökar i Ryska federationen. Apparater och apparater, kryddor och kryddor för produktion av rökt kött och korvhandeln började komma från utlandet.

I början av XX-talet. växter öppnades i Moskva som producerar utrustning för beredning av korvhandel och rökt föremål ("Fritz Fürle Trading House" och "Werner and Pfleiderer").

Typer av kulinarisk bearbetning av kött hemma och vid catering

Köttet går bra med olika livsmedel, så du kan laga ett stort antal olika rätter från den.

Vid tillverkning av kötträtter används alla typer av värmebehandling: matlagning, stekning, stekning, stewing och bakning.

Matlagning och pripuskanie. Nötkött, kalvkött, lamm, kanin och fläsk för andra kurser kokas i en liten mängd vatten (1-1,5 liter per 1 kg kött). Kött, lök, persilja, morötter och selleri (15 g grönsaker per 1 kg kött) beredda för matlagning sätts i varmt vatten och värms till kokning, varefter matlagningen fortsätter vid en temperatur av 90-95 ° tills köttet är klart. Som ett resultat av denna matlagningsmetod minskar extraktionen av lösliga ämnen från den. Vid slutet av tillagningen sätta salt. Efter kokning av kött används buljong för att tillverka såser eller soppor.

Köttköttets varaktighet är olika och beror huvudsakligen på vilken typ av djur, ålder och fetthet. Tillagningstiden för olika köttstycken varierar också (från 40 minuter till 3 timmar) beroende på del av slaktkroppen och storleken på de bitar som tagits för matlagning.

För att bestämma beredskapen beaktas köttens tillagningstid, och den tjockaste delen av stycket är genomborrad med en kokningsnål. Om nålen tränger in med en viss ansträngning och en rödaktig juice uppträder på punkteringsplatsen, koagulerar i kokande vatten, innebär det att köttet ännu inte har kokats. Delar av kokt kött placeras i en skål i en rad, hälls lite buljong, täcka med lock och lagra före servering vid en temperatur av 60-65 °. I kalvkött och fårkött strax efter matlagningen tas revbenen ut.

Warka. Matlagning - Vätskeformiga produkter. Detta kan vara vatten, buljong, benbuljong, buljonger av grönsaker, mjölk.

Matlagning förstör den styva fibrösa strukturen hos vissa produkter, som är dåligt mjuka när de bereds på annat sätt, men vid långvarig kokning passerar biologiskt värdefulla ämnen i vätska och förstöras delvis.

Matlagning bör vara en långsam eld, för att ge tid, till exempel, bindväv av hård kött att omvandlas till gelatinliknande gluten, vilket därigenom mjukar fibrerna.

När kokande kraftiga köttfibrer snabbt kondenseras blir Amyaso styvt och fibröst. Med försiktig värmning koagulerar proteinet utan komprimering.

- Gamla hårda kött- och hushållsfåglar kan göras läckra och läckra.

- Att spara arbete som kokande kräver mindre uppmärksamhet.

A) Kokningsmetoden, med produkterna nedsänkt i kallt vatten, koka och koka på en svag eld:

- Det mjukar upp den fibrösa strukturen (kött), extraherar stärkelse (grönsaksoppa) och ger disken en mer uttalad smak och en mängd olika produkter (starka buljonger från izkosty);

- Det skyddar bättre strukturen hos vissa produkter, som kollapsar när kokande vatten är tillåtet (kokande stor fisk).

B) Kokningsmetoden, med vilken produkterna är doppade kokande vätska:

- Den är idealisk för gröna grönsaker, eftersom deras färg och näringsvärde är maximalt bevarade, förutsatt att tillagningen begränsas till minimiperioden.

- Håller i produkterna näringsämnen.

Tid och temperaturkontroll. Varaktigheten av uppvärmning och dess temperaturreglering påverkar handelns kvalitet och storlek. Vid svetsning bringas vätskan snabbt till koka, temperaturen sänks och förkonditioneringsprodukterna koka ner med en märkbar koka. Klarad pasta bör förbli något fast, kött och fjäderfä kokt före mjukning. grönsaker bör vara mjuka, men inte överkokta.

Pripuskaniya. Hoppning lagar mat i en liten mängd vätska precis under kokpunkten, vilket gör maten mjukare och låter dig behålla näringsrika och smakfulla ämnen.

Produkter framställda i minsta mängd vätska: inmatning, buljong, mjölk eller vin. Låt aldrig vätskor koka, och håll om möjligt temperaturen nära kokpunkten. För att förhindra att vätskan kokas, får den snabbt koka, värmen minskar och produkterna matas med ett slutet lock.

Juicy mat ströks i sin egen juice.

Det är viktigt att kontrollera temperaturen så att avkokningsnivån, där maten är beredd, inte är tillåten, men överskrider inte den önskade nivån.

Tid är också en viktig faktor i matlagningsprocessen. Den undercooked maten är smaklös och orolig, apevarennaya förlorar sin form och näringsvärde.

Stek stora delar. Regler för stekning av kött i stora bitar. Stora köttstycken avsedda för rostning bör vara 1-2 kg i massa och ungefär samma tjocklek. Köttskovlar rullas upp och såras. Tazostegnovy delar av små boskap skärs i lager i 2-3 delar. Fläskbrisket, lamm rostat med benribbar. Innan du kan smutsa in kanterna längs kanterna, går tomgångsfilmerna för att bättre ta bort benen efter stekning.

Förberedda köttstycken sprutas med salt och peppar, placeras på ett ark eller stekpanna med fett uppvärmd till en temperatur av 140-150 ° C på ett avstånd av 5 cm från varandra, stekt på en spis eller i en varm garderob vid en temperatur av 200-250 ° C. kött minskar avsevärt fettets temperatur, saktar bildandet av en skorpa och juice strömmar ut.

Dosmazhuyut kött i ugnen vid en temperatur av 150-160 ° C, periodiskt (var 10-15 min.) Perevertayuchy och häller fett och juice, som släpps. Beroende på styckets storlek och typ av kött, stannar stekningen från 40 minuter. upp till 1 år. 40 min.

Det färdiga köttet kyls, innan det serveras skärs det över delar av fibrerna i 1-3 stycken. För en del, häll köttjuice och värma upp.

Ham. De förberedda virijka, tjocka, tunna kanterna och den inre delen av nötköttets bakben är uppstegna med en lösning av citronsyra eller gnidas med citron, peppar, salt, skriv ett brev med rosigritiumfett, stekt och färdigställd i ett varmt skåp (20-25 min). Det färdiga köttet kyls, skärs i tunna bitar av 2-3 stycken. För en del, häll köttjuice och värma upp.

Innan de serveras lägger de garnering på en platta - stekt eller kombinerad potatis, bredvid den - 2-3 stycken kött, hällt med köttjuice.

Nötkött (nötkreatur, tjocka och smala kanter, bakre benets inre del) - 156/115, animalisk olja - 3, citronsyra - 0,02 eller citron - 5,5 / 5, massa av stekt polyadvic - 75; garnering - 150. Utgång - 235.

För att få jämnt pidsmazhenu skinku på stora bitar av fläskkött, nötkött måste du först steka det på spisen och sedan ta det till beredskap i ugnen. Om köttet bara stekas i ugnen kommer skorpan att vara ojämn.

Om obsmazhuvanni kött med stora bitar rinner mycket juice, måste man stoppa rostning, skift köttet till ett väluppvärmt ark med fett så att bitarna inte rör varandra.

Det är nödvändigt att steka över hög värme tills det är guldbrunt och sedan ta i ordning i ett varmt skåp. Köttjuice, som stod ut i början av rostningen, kan användas för att bevattna köttet när det muddas i ugnen.

Stekt kött, shpigovane vitlök och lök. Tazostegnovuyu del av fläsk eller lamm (utbenad), fyllning vitlök och lök, lägg i en maträtt som inte oxiderar, blötlägg ättika, tillsätt lökblad, svarta pepparkorn, torrmosa och lämna på en kall plats i 6-8 timmar. för betning.

Marinerat kött är saltat, stekt och förberedt i en brazier. Sedan kyls det, skärs i 2-3 bitar per portion, hälls med köttjuice och upphettas.

Innan de serveras lägger de garnering på en förvärmd tallrik - kokt eller rostad potatis, kolkål, rosipchastu bokhete gröt, kokt bönor eller en komplex bordsskål, bredvid den - köttstycken och hälls med köttjuice.

Pork (tazostegnova del) - 129/110 eller lamm (tazostegnova del) - 166/119, lök - 30/25, vitlök - 3/2, vinäger 9% - 5, mint torr - 1, animaliskt fett för uppvärmning av mat - 5, massa färdigt krossat kött - 85; garnering - 150. Utgång - 235.

Bröst fylld med gröt. Förberedd fylld brisket lamm eller getkött ströks med salt, peppar och stek i ugnsskåpet tills det är gjort. Med den färdiga brisketten tas benens revben ut, skär en skopa per portion över fibrerna och vattnas med köttjuice. Servera utan sidovägg.

Fågelkött, getkött (brisket) - 166/119; för malet kött: Grekiska gryn - 52 eller ris - 39, grötmassa - 109; lök - 36/30, margarin - 12; vikten av sauterade lök med fett - 22, ägg - 13, persilja (grönsaker) eller dill - 8/6, malet köttmjölk - 150; vikten av halvfabrikat - 269; fett - C, massan av stekt brisket - 215. Utgång -215.

När du smör kött i en brazier i ett skåp, häll inte kallt vatten på köttet, det gör det svårt.

Bestäm beredskapet av stekt kött i stora bitar genom elasticitet och juice, som sticker ut från punkteringen med en koknål: färdigt kött är inte våren, transparent juice utvinns från punkteringen.

Bröst fylld med ris och lever. Brisket fylld med sällsynt risgröt blandad med rostade lök och fett, krossad med stekt lever, kokt med kokt ägg, persilja eller dill. Stek och servera bacon på samma sätt som brisketbacon, fylld med spannmål.

Lamm, getkött (brisket) - 166/119, för fyllning: risgryn - 29, grötvikt - 81, köttlever - 27/22 eller fläsk (baranyach) - 25/22, stekt levermassa - 15, lök - 24 / 20, bordsmargarin - 12, sauterade lökmassa med fett - 19, ägg - 13 persilja (grönsaker) eller dill - 7/5, fyllningsmassa - 131, vikten av halvfabrikat - 250, fett av animaliskt uppvärmningsmedel - 3, stekt massa brisket - 200. Utgång - 200.

Nötkött (nötkött, rygg och ländpartiklar). Kött som ströks med salt, peppar, lägg på en panna med varmt fett (ett lager av fett 1-1,5 cm) och stek på hög värme tills en skorpa. Köttet placeras med intervaller inte mindre än 0,5 cm mellan bitar för att inte svalna mycket fett. Med ett nära arrangemang av köttstycken minskar fettets temperatur avsevärt, skorpan bildas inte länge, juicen frigörs liberalt och köttet visar sig vara opartiskt och svårt.

Efter rostning på spisen kokas köttet i ugnen. Under stekningen hälls köttet över varje 10-15 minuter med juice och fett.

Om det i början av stekning är möjligt att värma skåpet till 300-350 °, så kan ett bakplåt med kött sätta in i det omedelbart, utan att först stekta köttstycken på spisen. I detta fall bildas skorpan på köttet mycket snabbare och jämnare än vid rostning på spisen. Varaktigheten av stekning beror på storleken på bitarna.

Kalvkött, lamm, fläsk. För stekning av stora kalvkött, lamm, fläsk med skinka, axel, länd, brisket. Dessutom, en stor bit av stekt njurkött, såväl som lamm.

Skivor av lamm innan stekning kan fyllas med vitlök; vitlök kan pundas med salt och peppar och gnugga dem med lammbitar 2-3 timmar innan du rostar kött.

De bitar som är beredda för stekning sprinkles med salt och peppar, placeras med mellanrum på brickorna med yttersidan uppåt. På varje bakplåt sätta homogen i vikt och form av bitarna. Ytan på bitarna vattnade med fett (fettfläsk med vatten). Köttbitar stekas i ugnen tills full rostning. Vid stekning av köttet bör vätskan på bakplåten vara något, eftersom dess överskott förhindrar bildandet av en skorpa på de stekt köttbitarna. Därför häller vatten eller buljong till köttet under stekning i små portioner. Vid stekning vattnas köttstycken var 10-15 minuter med fett, där de stekas.

Vid stekning av fläsk med hud är skinken förskalad, och huden skärs så att kvadrater eller diamanter erhålls.

För att bestämma beredskapen hos bitarna genomborrade med en kokningsnål. Om köttet är klart, går nålen lätt och smidigt, och den resulterande saften är klar.

Som en följd av temperaturkontroll under rostning bildar en jämn, skarp korst i bitar. Om ugnarna inte har någon speciell temperaturregulator, då är det för högt, ska skåpdörrarna öppnas något och de stekta varorna är täckta med fuktigt papper.

Fry portioner och mindre bitar. Olika typer av köttprodukter på grillen. Delar och mindre bitar är oftast stekt med en liten mängd fett och mindre ofta i stor mängd fett (djupfett). Naturliga och panerade bitar av rått kött är stekt i första hand, och endast panerade är stekt i andra. Mycket mindre ofta används rostning på spett eller galler.

För stekning av tunna köttstycken - Langeta, entrecote - använd stekpannor av järn eller gjutjärn. Naturliga fläskköttor, filéer, biffar rekommenderas att stekas i små kastruller, på tjockklamrade tinnade bakplåtar eller på en gjutjärnspanna. Portionerade panerade bitar är stekta i stekpannor eller brickor. Stänk köttet med salt och peppar omedelbart före stekning. För stekning placeras bitarna i en skål med fett som förvärmats till en temperatur av 130-140 °.

Efter skorpan på ena sidan är köttet vänt om. Under stekningsprocessen bör temperaturen inte falla; Bara tjocka köttstycken (filéer och biffar) rostade vid en lägre temperatur.

Portionerade naturliga bitar stekas tills de är färdiga. Breadade bitar, om de inte stekas under bildandet av jordskorpan, kom till beredskap i ugnen.

Beredskapet av köttet bestäms av frånvaron av blodig juice när en nål är punkterad eller av graden av elasticitet hos bitarna när den pressas. Möjligheten att bestämma köttets beredskap genom elasticitet förvärvas genom praktisk skicklighet.

För fritering, kokta eller stekta livsmedel paneras i mjöl, ägg och brödsmulor. Breaded bitar ligger i fettet, uppvärmd till 160-170 °. Mängden fett för stekpommes frites bör stå i proportion till produkten 4: 1. Efter bildandet av skorpan tas handelsvarorna ut och om nödvändigt slösas i ugnen i 3-10 minuter beroende på styckets tjocklek. Ovanför kolarna på grillen eller utan det, köttas det i naturlig form i en grillpanna; stekningstiden varierar mellan 8 och 20 minuter.

Släcka stora bitar. Köttet är stuvat i bitar som väger högst 1,5 kg.

Innan stekningen stekas, stekas köttet tills det är knaprigt och kokas sedan (stewed) med en liten mängd vätska i en förseglad behållare, kryddor och kryddor läggs till och ibland färdig sås. För släckning, använd främst sido och yttre delar av bakbenet och en del av scapula.

Smaken och aromen av kött och sås kompletterar kryddor, aromatiska grönsaker och kryddor. Aromatiska grönsaker (lök, morötter, selleri och persilja) placeras i en mängd av 100 g grönsaker per 1 kg kött.

När du syr, läggs kryddor och kryddor i köttet i följande kvantiteter: peppar, lökblad - 0,5 g vardera persilja - 5 g, dill - 3 g. Denna uppsättning kan kompletteras med kanel, nötkött och muskotnöt, som är 0 vardera., 5 g per 1 kg kött.

För att göra köttet skarpt kan du lägga till vitt druv eller rött vin, kvass, ättika, liksom syltade bär och frukter tillsammans med saften (100-150 g per 1 kg kött). Med introduktionen av dessa produkter minskar mängden tomatpuré.

Det färdiga köttet lagras i en förseglad behållare vid en temperatur av 50-60 ° och skärs i behov av 2-3 stycken per portion. Om köttet ska serveras tidigt än 3 timmar efter produktion, kyls det och när de lämnas upphettas de skivade bitarna i en sås.

Släckande delar och mindre bitar

För att släcka kött i portioner och små bitar, använd massan på bakbenen och frambenen och kanten av köttkroppar, brisket och axel av lamm och kalvkött. Delstycken är lite slagna och sedan skärmade i sina senor. Köttet skärs i små bitar i kuber med en vikt av 25-40 g. Vid stekning sätter du ovan nämnda kryddor samt kryddor i disken med kött.

Sprinkad med salt och peppar köttstycken stekas i en bakplåt eller panna tills den är korskig och sedan stuvad i 40-50 minuter samt stora bitar.

Före bakning får köttprodukterna stekas eller stekas tills de är helt kokta. Bakat kött i ugnen vid hög temperatur (300-350 °). Produkter anses vara klara när de värmer upp till 80-85 ° och en skorpa bildas på ytan. Klara måltider bör inte lagras, eftersom deras utseende och smak försämras snabbt.

Typer av kulinarisk bearbetning av kött i industriella förhållanden De främsta målen med värmebehandling: att fixa köttproduktens struktur; föra varorna till ett tillstånd av kulinarisk beredskap; förstöra de vegetativa formerna av mikroorganismer och öka produktens lagringsbeständighet, bilda de färdiga objektens nödvändiga organoleptiska egenskaper (utseende, färg, smak, lukt, textur) - uppnås genom att använda olika tekniska metoder med ett specifikt syfte.

I vissa traditionella europeiska och i synnerhet inhemska teknologier av emulgerade korvhandeln används sediment som förvärmebehandling.

Kärnan vid kortfristig utfällning är köttemulsionens åldring, suspenderad i ett skal, i ett suspenderat tillstånd vid en temperatur av 2-8 ° C och en relativ fuktighet av 80-85% i syfte att:

återställande av förbindelser mellan emulsionernas beståndsdelar, brutna vid injektionstidpunkten och slutförande av processen med bildning av sekundär struktur;

Utvecklingen av reaktioner associerade med stabilisering av färg, som fortsätter med efterföljande rostning och tillagning;

torkar skalet, vilket positivt påverkar kvaliteten på stekpannor.

Den rekommenderade tiden för utfällningsprocessen för kokta korv är 2-3 timmar, för halvrökat kött - 2-6 timmar.

Den andra varianten av nederbörd som praktiseras inom hushållsindustrin är kortvarig (20-60 min.) Åldring av formgjutna bröd i okylade rum (vid en temperatur av + 15- + 25 ° C) före stekning.

Exponering för oreglerade temperatur- och fuktighetsförhållanden kan orsaka surning av malet kött och reduktion av natriumnitrit till molekylärt kväve. Som ett resultat är risken för mikrobiologisk förstöring av korvar, uppkomsten av lokal missfärgning (gråa fläckar på skäret), strukturens porositet (på grund av utsläpp av gasformigt kväve).

Västerländska experter anser att kortsiktiga utfällningar för emulgerade korvar är anakronism, eftersom moderna tekniska och tekniska principer och tekniker för bearbetning av råmaterial:

användningen av kött med höga funktionella och tekniska egenskaper;

hög grad av homogenisering av råmaterial vid framställning av emulsioner;

användningen av sojaproteinisoler, vilket ger intensiv gelning

användningen av vibromixers och vakuumsystem av köttemulsioner;

införande av natriumaskorbater och erythorbater till formuleringar;

torkning av korvhöljet före eller under den första fasen av rostning;

optimerade eftervärmebehandlingsregimer säkerställer att både den tixotropa återhämtningen av köttemulsionsstrukturmatrisen deformerad genom strängsprutning och den nödvändiga nivån av utveckling av färgbildningsreaktioner garanteras.

Rostning. Rostning (varmrökning) - Ytbehandling av korv, köttfärser, kokta och halvrökta korv med varmluftgaser med en temperatur på 50-120 ° C i 30 minuter till 3 timmar beroende på brödets diameter och typ av köttprodukter. Rostning kan också utföras vid tillverkning av omstrukturerade föremål av handel i ett skinka av skinka i liknande lägen.

I detta fall utförs processen som regel i två faser:

· Fas I - Torkning av höljet vid 50-60 ° C;

· Fas II - den faktiska rostningen vid maximala temperaturer.

Vid slutet av rostning bör temperaturen i korvens korv nå 40-45 ° C för småvaror och 30-35 ° C för köttprodukter med ett brett hölje.

Det bör noteras att de flesta moderna teknikerna möjliggör utveckling av skinkhandeln i skal med begränsad ång-, gas- och vattenpermeabilitet (såsom polyamid), och därför har användningen av rostning förlorat relevans. Effekten av rökning imiteras på grund av införandet av röksmak i råmaterialen vid tidpunkten för saltning.

Warka. Matlagning är processen att värma köttprodukter i en miljö av mättad ånga, varmluft eller i vatten för att få dem till ett tillstånd av kulinarisk beredskap, slutföra bildandet av organoleptiska egenskaper, öka stabiliteten under lagring.

På grund av det faktum att kvantitativt vatten råder i sammansättningen av emulgerade köttprodukter, klassificeras matlagningen som våtvärme och åtföljs av ett antal av de mest karakteristiska fysikalisk-kemiska förändringarna, de huvudsakliga är:

termisk denaturering av lösliga proteiner;

svetsning och uppdelning av kollagen;

förändring i tillståndet och egenskaperna hos fetter;

förändring av strukturella och mekaniska egenskaper;

förändring i organoleptiska egenskaper.

död av vegetativa former av mikroorganismer.

Kombinationen av ovanstående processer bestämmer kvaliteten på den färdiga produkten.

Denaturering-koagulativa förändringar i muskelproteiner börjar manifestera sig med en temperaturökning från en nivå av 45 ° C och är till största delen fullbordad i intervallet 66-80 ° C. Som ett resultat av termodaturering förändras graden av löslighet och hydratisering av proteiner, termotrop gelning sker; irreversibel minskning av muskelfibrer leder till en minskning av köttets vattenbindande förmåga, separation av löst bunden fukt och förstärkning av strukturen. I detta fall beror svårighetsgraden av dessa förändringar på temperaturnivån hos det uppvärmningsmedium som används för tillagning och uppvärmningshastigheten.

Bakning. Bakning används vid framställning av styckegods och emulgerade köttprodukter av gjutetyp, det vill säga impregnerade (eller inbäddade) i metallbehållare (med eller utan lock).

I vissa fall är det tänkt att extrudera köttemulsioner i ett konstgjort hölje, varefter det placeras i en speciell behållare och genom uppvärmning ge den färdiga produkten en original form och ett extraordinärt utseende.

Bakning skiljer sig från tillagning genom att värmeprocessen genomförs med varmluft eller med en luftrökblandning i flera steg (3 eller 4) gradvis ökar temperaturen hos värmemediet från 70 ° C till 150-180 ° C.

Trots den grundläggande likheten hos de fysikalisk-kemiska processer som förekommer i köttsystemen under tillagning och bakning, finns det i det senare fallet några specifika egenskaper. Som ett resultat av direktkontakt av köttemulsionens yta (i frånvaro av ytterligare förpackning, beläggning eller täckning) med uppvärmningsmediet finns en intensiv kortvarig avdunstning av fukt och bildandet av ett ytkomprimerat skikt som förhindrar vidare evakuering av vatten (både i form av ånga och buljong) från produkten.

Rökare. Från ett tekniskt synvinkel uppenbarar sig inflytandet av rökämnen och själva rökprocessen på kvaliteten på köttprodukter som produceras av handel i flera aspekter:

Produkter förvärvar en skarp, trevlig, märklig smak och lukt, mörkröd färg och glans på ytan;

penetration av vissa fraktioner av rök och speciellt fenoliska och organiska syror med höga bakteriedödande och bakteriostatiska effekter i produkten hämmar utvecklingen av putrefaktiva mikrofloror, ökar stabiliteten hos handelsvaror under lagring, det vill säga att rökning är en av metoderna för konservering, i synnerhet i kombination med saltning och torkning. Den bakteriedödande effekten av rök manifesteras huvudsakligen på produktens yta;

En av fraktionerna av rökfenoler - absorberas väl av fettvävnad och har höga antioxidantegenskaper förhindrar försämringen av fett och bacon. Dessutom har fenoler en garvande effekt på kollagen, varigenom både proteinhöljet och ytskiktet av korvar genomgår krympning, härdar och deras skyddande egenskaper för verkan av mikroorganismer förbättras;

Rökprocessen åtföljs av värme, massöverföring och fuktutbyte, vilket medför att vissa av fukten avdunstar från produkten, dehydrerar produkten och detta försvagar i sin tur utvecklingen av mikroflora och ger föremålet för handelskarakteristiska organoleptiska egenskaper. I rökningsprocessen förlorar halva och kokta rökt korv upp till 10% fukt till den ursprungliga massan.

Det bästa i sammansättning och egenskaper hos rök uppnås när träet brinner (smoldering) långsamt utan flamma med en svag lufttillförsel vid en temperatur av 220-300 ° C. Med en minskning av temperaturen eller hög luftfuktighet i röken ökar mängden sot, färgen på produkten blir mörkare, ojämn, aromen och smaken försämras. Vid temperaturer över 350 ° C accelereras oxidationsprocessen kraftigt och risken för bildande av cancerframkallande ämnen föreligger.

Rökrökets kvalitet och sammansättning varierar beroende på förbränningsförhållandena: mängden luft som tillförs förbränningszonen, rökavlägsnande, temperatur, förbränningseffektivitet, fuktighet, botanisk typ av trä som används.

Likformigheten av rökbildning beror på storleken på sågspån och spån. Vid användning av mycket litet sågspån förbränns mindre jämnt än vid användning av stora.

Röket som bildas vid förbränning av trä med stora flammor innehåller mindre komponenter som är användbara för rökning och är mer mättad med koldioxid. Dessutom försvårar dess tekniska egenskaper: en obehaglig eftersmak som liknar en brinnande lukt framträder.

Beroende på fuktighet är det torrt ved (fuktighetshalt upp till 20%), halvtorkat (fuktinnehåll från 21 till 33%) och rå (fuktinnehåll över 33%).

Konsekvensen av kött på världens ekonomi

Med världens totala köttproduktion på 53-54 miljoner ton per år har produktionen per capita ett stort antal fluktuationer. Med en genomsnittlig världsproduktion per capita på 33,2 kg svarade Europa för 83,5 kg, Kina - 29,4 kg, Danmark - 326,9 kg, Belgien - 144,2 kg.

I uppbyggnaden av världsproduktionen av kött av alla slag upptar svin första platsen - 39,1%, i andra hand är fjäderfä - 29,3%, följt av nötkött - 25,0%, lamm - 4,8%, andra typer av kött - 1, 8%.

I världshandeln med nötkött skiljer sig de viktigaste exportörerna och importörerna av dessa produkter tydligt efter region. Så på export nötkött är ledare i Australien och Nya Zeeland, som äger mer än 25% av den globala exporten, liksom Brasilien, Argentina, Uruguay, Euro unionens länder och USA. De viktigaste importörerna av sina produkter är Japan, Republiken Korea, Iran och Egypten.

Världen export av fläsk är 5095.3 tusen ton, varav den största delen kommer från Europa - 74,1%. Danmark är den främsta fläsk exportören - 951 tusen ton (18,7%), följt av Nederländerna - 635 tusen ton (12,5%). Övriga exporterande länder säljer mindre än 500 tusen ton vardera och har en andel i världseksporten mindre än 10%. Ryssland exporterar praktiskt taget inte fläsk.

De viktigaste exportörerna av lamm och lamm är Nya Zeeland och Australien, länderna i Europeiska unionen och USA tilldelas för export av fjäderfä.

Köttpriserna är föremål för stora fluktuationer och beror på kvalitet, leveransvillkor och andra faktorer.

En särskild plats i världshandeln med kött och köttprodukter upptar USA. De relativt låga världspriserna för dessa produkter har lett till att landet prioriterar importen över egen produktion. Amerikanska jordbrukspolitiken alltmer att stödja exporten av spannmål, inklusive foderspannmål, vilket resulterar i potentiella amerikanska kapaciteten är fokuserad inte på export boskaps och export av "råvara" för deras produktion.

2007 I Ryska federationen, enligt USMEF, importerades mer än 43% av all konsumtion av nötkött. 2008 dess andel kommer att vara ca 46%. Experter förklarar detta genom en minskning av inhemsk nötköttsproduktion och en ökad import bland ökad efterfrågan på denna produkt, särskilt från restauranger och cateringkedjor.

Avslag på användningen av kött av människor

Andlig, religiös. Alla religioner i vår värld föreslår på ett eller annat sätt avslaget på konsumtionen av animaliska produkter. I vart och ett av de stora världsreligionerna kan man finna invändningar för vegetarianism och god inställning till djur, trots skillnaderna inom undervisning och ritualer, erkänner alla religioner enhälligt behovet av moraliska principer och etiska principer. Sambandet mellan vegetarianism och religion gäller själva kärnan i religiös sanning. Till exempel hävdar alla religioner att Gud ursprungligen älskar alla hans skapelser, som inte bara omfattar människor, men alla andra livsformer. Således är inget levande väsen förnekat Herrens medkänsla, och ingen ondskan död kan rättfärdigas. Med tanke på de bevis som ackumuleras av vetenskapen att exkluderar kött från kosten förbättrar hälsan och äter det förkortar livslängden berättar orsaken att Gud skulle välja vegetabilisk mat för sina barn. I alla Skrifterna försöker Herren gång på gång att övertyga sina barn om att vegetarisk mat är den enda godtagbara maten för dem.

Etiskt. Djur på scotofarmar behandlas fruktansvärt. Här skriver J. Gellati i sin bok om vegetarism: "Nu växer producenterna så många djur att många äter kött varje dag i en eller annan form: det här är bacon eller korv, hamburgare eller skinka smörgåsar, ibland kan det till och med vara en kaka eller ett bakverk gjord på basis av djurfett. Men hur är det med djuren själva? I England dödas cirka 760 miljoner djur varje år för framställning av köttprodukter. Det här avsnittet undersöker vad som händer med djur som tas upp för produktion av köttprodukter.

I denna specialiserade bur, som liknar en kam med metalltänder, som separerar sågen från hennes nyfödda grisar. Hon ligger på hennes sida, och metallstänger låter henne inte röra eller slicka på hennes avkommor. Nyfödda grisar kan bara suga mjölk, andra kontakter med modern är omöjliga.

Vad är den här geniala enheten för? För att förhindra att moderen ligger och lägger av sina avkommor, säger producenterna. En sådan händelse kan inträffa under de första dagarna efter födseln, när små grisar fortfarande rör sig för långsamt. Och den verkliga orsaken är att böndergrisar odlas ovanligt stora och kan bara klumtigt flytta runt buret. Men de få bönder som tillåter grisar att leda ett mer naturligt sätt att leva, går inte bra i specialiserade metallburar. Andra bönder säger att man använder sådana burar och tar hand om sina djur. Självklart bryr de sig, men bara om sina bankkonton, för att en förlorad gris är förlorad vinst.

Efter tre eller fyra veckor av utfodringsperioden tas piggen från moderen och placeras i separata burar, en över varandra. Under naturliga förhållanden skulle utfodringsperioden vara i minst ytterligare två månader. Jag såg som i mer humana förhållanden, grisarna sprang och sprang efter varandra, tumlade och spelade och agerade nästan som en valp. Dessa jordbrukare grisar hålls så trånga att de inte kan springa iväg från varandra, mycket mindre lek. Utan tristess börjar de bita varandra i svans och ibland orsaka allvarliga sår.

Och hur stoppar bönderna det? Mycket enkelt - de skär svansar eller drar ut tänder. Det är billigare än att ge dem mer ledigt utrymme.

Grisar kan leva upp till tjugo år, eller ännu längre, men dessa svin lever inte mer än 5-6 månader, beroende på om, för produktion av de varor de odlas för produktion av kakan med fläsk eller korv eller skinka eller bacon. Några veckor före slakt överförs grisar till fettpennor, där det finns lika lite utrymme och ingen kull. I USA användes järnburar i stor utsträckning på 1960-talet, de är mycket smala och smågrisar kan knappt röra sig. Detta försvinner i sin tur förlusten av energi och gör att du kan gå upp i vikt snabbare.

För en såg går livet vidare på sin egen väg. Så fort pigarna tas bort från henne, knyter de henne upp och låter mannen till henne så att hon blir gravid igen. Under normala förhållanden, som de flesta djur, skulle en gris välja en kompis för sig själv, men här har det inget val. Sedan överförs hon igen till buret, där hon kommer att bära nästa avkomma i ytterligare fyra månader, nästan immobiliserad.

Om du någonsin ser dessa burar kommer du säkert märka att vissa grisar gnissar metallstavar som ligger precis framför sin snut. De gör det på ett visst sätt och upprepar samma rörelse. Djur i djurparker gör ibland något liknande, till exempel, loiter fram och tillbaka i ett bur. Det är känt att detta beteende är resultatet av djup stress, detta fenomen var täckt av rapporten om svins välfärd av en särskild forskningsgrupp med regeringens stöd och likställdes med en nervös uppdelning hos människor.

I grisar som inte är burda är livet inte mycket roligare. Vanligtvis hålls de i smala pennor och de bör också producera så många grisar som möjligt. Endast en liten del av grisarna hålls ute i friluft.

Tidigare bodde grisar i Storbritannien i skogarna som täckte hälften av landets område, men år 1525 ledde jakten till deras fullständiga försvinnande. År 1850 återupplivades deras befolkning igen, men år 1905 förstördes den igen. I skogen av grisen matad på nötter, rötter, maskar. En skugga av träd tjänade som en tillflykt för dem - på sommaren och stora boskap byggda av grenar och torrt gräs på vintern.

En gravid gris brukade bygga ett bo på en meter högt och var tvungen att gå hundratals miles för att hitta material för byggande. Titta på såmen och du kommer märka att hon letar efter en plats för något. Det här är en gammal vana att leta efter en plats att bo. Och vad har hon? Inga kvistar, inget halm - ingenting.

Lyckligtvis, torra bås för suggor i England sedan 1998, är förbjudet enligt lag, även om de flesta av grisarna kommer fortfarande lever i outhärdlig nöd, är det fortfarande ett steg framåt. Men 40% av allt kött som ätas i världen är fläsk. Fläsk konsumeras i mycket större kvantiteter än något annat kött, och det produceras var som helst i världen. Dessutom importeras en stor mängd skinka och bacon som konsumeras i Storbritannien från andra länder, till exempel Danmark, där mycket mer gris hålls i torrsåspennor. Det största steget folk kan ta för att förbättra välfärden för grisar är att sluta äta dem! Detta är det enda som kommer att ge resultat. Ingen annan gris blir mobbad. " Detta är bara ett litet avsnitt av behandling av grisar, inte bättre med andra djur, kycklingar och fisk.

Medical. Vegetarism, när det gäller livsmedel som konsumeras, innebär en fullständig eller partiell avvisning av kött. Experter säger att ny vegetarianism bidrar till viktminskning, blodtryck och allmän risk för hjärt-kärlsjukdomar. Efter 45 års ålder rekommenderas lakto- och ovo-vegetarism och pestarianism, människor som vägrar kött gäller inte konsumtion av mejeri, mejeriprodukter, ägg, fisk och skaldjur. Medicinska indikationer för sparsam vegetarianism kan vara associerade med njursjukdomar, lever, bukspottkörtel, mag, tarmar. I dessa fall ordineras en speciell vegetarisk diet som gör att du kan få alla nödvändiga ämnen för ett helt liv. Listan över sjukdomar som kan förebyggas, lindras eller till och med botas av en vegetarisk kost innehåller: stroke, hjärtinfarkt, cancer, njursten, diabetes, kranskärlssjukdom, hypertoni, ateroskleros, astma, kolelitiasis, trichinos, osteokondros, salmonellos, divertikulum, appendix, gikt, metaboliska störningar.

Livslängden för vegetarianer är 80 år. Bland dem är inte ett enda fall när människor upprätthåller hälsa, fysisk och mental aktivitet vid 110 års ålder och mer. Enligt experter leder användningen av köttmat till ökad bildning av proteinavbrottsprodukter, ökar förfalskningsprocessen i tarmarna, ökar belastningen på excretionssystemet och andra organ, orsakar försurning av kroppens inre miljö. Faktum är att vi pratar om det faktum att kost vegetarianer närmast matchar människokroppens behov, förhindrar sjukdomar och uppnå aktiv livslängd. Det är allmänt erkänt att ett överskott av djurfoder har en negativ inverkan på hälsan. De inre organen slits ut för tidigt, genetiska fel ackumuleras, kroppen överflödar med slagg (som stadsboendet inte kan bränna och avlägsna lika effektivt som nenetterna eller Eskimo-folk som arbetar hårt i ett hårt klimat) och kroppen snabbt åldras, belastad av många sjukdomar. Under medeltiden fanns det ett sofistikerat utförande - en man matades endast kokt kött i ungefär tjugo dagar. Putrid-processerna började i kroppen, och den dömde mannen dog att dö. I världspraxis bor människor som inte kan utan kött: Khanty och Chukchi, som bara äter fisk och kött, lever högst 37-48 år! Den berömda forskaren - fysiolog Pavlov drog slutsatsen att döden före 150 år borde anses vara våldsam.

Hygieniskt. Tyvärr lämnar kvaliteten på kött som levereras till vår marknad och till butikerna mycket att önska. Djur matas med matkoncentrat som främjar snabb tillväxt. Dessa koncentrat är gjorda av torr, strimlad fisk eller köttstycken från andra djur. Ibland är det även kött av djur av samma art: kycklingar matas med kött från kycklingar, kor får nötkött, men avfallet är inte förgäves. Ofta innehåller köttprodukter någon form av virus på grund av felaktig hantering eller lagring. De flesta bakterier och parasiter går in i människokroppen genom köttprodukter.

Ekologiska (protestera mot skogsförstörelse för betesmarker, miljöförorening med animaliskt avfall etc.); Modernitets miljöproblem är kända för alla, och vegetarianismens försörjare försöker förmedla sina åsikter till massorna. Ekolog Georg Borgstrom hävdar att avloppsvatten från boskapsparker förorenar miljön tio gånger mer än stadsavlopp och tre gånger mer än industriellt avloppsvatten. Köttproduktionen är direkt relaterad till miljöförorening, avskogning och dödsfall från svält. Träd av tropiska skogar är lätta planeter, de absorberar koldioxid från atmosfären och släpper ut syre. Ungefär hälften av djur- och växtarterna i världen utgör flora och fauna i dessa skogar. Men vi skär ner dessa unika skogar för att arrangera betesmarker för boskap. Om en person går på en vegetabilisk kost, sparar han årligen en tunnland skog. När avskogning i minuter släpps koldioxid som lagras i tusentals år (vanligtvis sker denna process långsamt när träd sönderdelas), vilket leder till global uppvärmning.

På grund av sin relativt stora vikt slår nötkreatur marken med sina hovar, och förstör dess struktur. Detta leder till jorderosion. Mängden gödsel som nu produceras av intensivt uppfödda djur är sådan att jorden helt enkelt inte kan absorbera den. Det faller i floder och strömmar, förstörande flora och fauna. När gödsel lagras, reagerar bakterier med ammoniak, omvandlar den till syra, som avdunstar och reagerar med kväveoxid, bildar surt regn, som i sin tur oxiderar jorden och förstör skogarna. Färskvatten, vars reserver en gång verkade outtömliga, blir nu en knapphet. 70% av det förbrukade vattnet går till jordbruket. En medellång gård förbrukar samma mängd vatten varje dag som en hel stad med en befolkning på 10 000 människor!

Att mata en vegetarian tar 10 gånger mindre mark än för köttätare. När allt kommer omkring går 60-70 procent av vegetabiliska grödor för att foder boskap. Och detta är medan miljontals människor i världen dör av hunger (och överspädning och övervikt är ett av de största sjukdomarna i industrialiserade länder i väst). Om mänskligheten hade minskat köttförbrukningen med bara några få procent, så skulle spannmålet räcka för att mata dessa människor. Produktionen av livsmedel av animaliskt ursprung är ekonomiskt mycket mindre lönsamt än produktion av växtfoder. 90% av all jordbruksmark krävs för betesmark eller för uppfödning av djurfoder. Att mata en vegetarian tar flera gånger mindre mark än att mata köttätare. Enligt United States Department of Agriculture går mer än 90 procent av det totala spannmål som produceras av Amerika för att foder boskap. Samtidigt kommer en beräknad nutritionist Jean Mayer från Harvard, om du sänker köttproduktionen med bara 10 procent, kommer det att frigöra tillräckligt med korn för att mata 60 miljoner människor. Det verkar naturligtvis vara en mycket enkel lösning på många problem, och de som anser omöjligheten att få fysisk styrka står i opposition. Tanken att produktion av kött (inklusive den växtodling som krävs för den), samt fjäderfä och fiske, sysselsätter miljoner människor mycket imponerande, och det är verkligen värt att överväga.

Ekonomiskt (kostsamt olämpligt köttätande); Under årtionden har världen ställts inför frågan om att fylla på, spara eller ersätta vissa naturresurser, och detta problem blir allt mer akut varje år. En minskning av andelen köttproduktion kan hjälpa till att lösa detta problem.

Energi (effekten av mat på det mänskliga tillståndet); I vedisk kultur finns en uppdelning av energier som påverkar materialvärlden i tre Huns - sattva (renhet), rajas (action) och tamas (tröghet och gravitation). De manifesteras i allt i varierande grad, och de är i mat. Den första är renheten i tankar, godwill, lätthet, tydlighet i tankar, lugnhet, sublimitet. Den andra är spänning, sensuella upplevelser - svartsjuka, ilska, kärlek, det vill säga alla slags passioner, inklusive törst efter handling. Slutligen lockar den tredje gunnaens energi tröghet, dumhet, dumhet, okunnighet, latskap, dåsighet. Genom att konsumera denna eller denna mat absorberar vi en viss energi som påverkar våra tankar, handlingar och välbefinnande.

Köttprodukter avser rajas och tamas på grund av dödandet av djur. All vegetarisk mat bär energi av rena sattva och rajas. Effekten av olika livsmedel är lätt att fånga för en "ren" person. Det är särskilt uppenbart att efter några veckor av sattvic näring, byter till tamasichiskoe. Mat har en mycket stark effekt på barnets psyke. På tamas mat kan du höja ilska, törst efter våld, aggressivitet. Konsumtionen av en viss mat påverkar således beteendet hos en person, hans tänkande, världsutsikt. Så är meningen med vegetarianernas moral och andlighet ganska förståelig.

Det är känt att N.K. Roerich följde en vegetarisk kost. Detta berodde på hans tro på reinkarnation och det faktum att han följde esoteriska läror och idéer om olika grader av matrenlighet och om effekterna på den mentala utvecklingen hos en person. I boken "Broderskap" skriver han: "Alla livsmedel som innehåller blod är skadliga för subtil verklig energi. Om mänskligheten avstod från att falla, skulle det vara möjligt att skynda på revolutionen. " Enligt Rousseau är kött skadligt både fysiskt och moraliskt: "... människor som äter mycket nötkött är i allmänhet grymare och mer vilda än andra." I Ryska federationen var så mycket uppmärksamhet åt detta. Moleschott sa att blodsammansättning och hjärnans sammansättning, ett specifikt näringsätt, påverkar en persons karaktär: "Ska vi då bli överraskade över att glädjande och lugna, starka och svaga, modiga och modiga, psykiskt utvecklade och outvecklade människor blir från mat, fördel de använder? ".

Hälsosam livsstil.

Med tanke på en hälsosam livsstil under vegetarianism är det nödvändigt att notera förekomsten av två riktningar: strikt vegetarism, med undantag för alla animaliska produkter (veganism, rå mat) och icke-strikt, vilket möjliggör konsumtion av mejeriprodukter, ägg, fisk och skaldjur (mjölks vegetarism, pestarianism). En icke-vegansk diet ger människokroppen alla nödvändiga spårämnen, innehåller en tillräcklig mängd protein. Experter noterar att mängden protein en person behöver är enligt olika källor, från 30 till 90 gram, beroende på fysisk ansträngning. Man bör komma ihåg att proteinet finns i djurprodukter och i växt. Behovet av proteiner är väldigt lätt att tillfredsställa lakto-vegetarianer och pestarians, och denna diet är lämplig för barn, gravida kvinnor och personer som arbetar med aktivt fysiskt arbete. För ett barn är huvudkällan av protein mjölk och mejeriprodukter, vilket gör att du kan skapa en hälsosam kost, helt överge kött. Men det är önskvärt att ägg, sojaprotein, mejeriprodukter och ännu bättre, så många läkare säger att fisk och skaldjur inkluderas regelbundet i kosten. Det är nödvändigt att se till att barnet får tillräckligt med järn så att det inte finns någon anemi. Därför måste produkter som innehåller järn, såsom hematogen, superhematogen, hemohelper, nödvändigtvis konsumeras. För att äldre barn ska kunna få tillräckligt med energi och näringsämnen måste man inkludera i kosten livsmedel med högt innehåll av omättade fetter. Idrottare bör ägna särskild uppmärksamhet åt kaloriintag av mat, protein och järn. Kvinnor som alltid har ätit köttprodukter rekommenderas inte att gå på en vegetarisk kost under graviditeten. I dessa fall finns proteinbrist, eftersom kroppen används för att få den från kött. För omstrukturering av kroppen tar vanligen ca 6 månader. Om en kvinna är en icke-sträng vegetarian som äter ägg och mejeriprodukter, kommer de att vara den främsta källan till protein. När det gäller vegetation, insisterar läkare: Ett undantag bör göras under graviditeten och inkluderar åtminstone mejeriprodukter i kosten. Vissa läkare varnar för övergången till vegetarisk näring av barn, gravida kvinnor och idrottare, liksom personer som lider av störningar i form av flatulens, magsjukdomar, utmattad, försvagad, med anemi, särskilt järnbrist.

Fashion. För närvarande är "vegetarianer" ganska vanliga, men många förstår detta ytligt. En hälsosam livsstil, olika näringssystem, inklusive vegetarism, blir bara trendigt. Det finns nya riktningar för vegetarörelsen, anpassning för en möjlig kost, vilket möjliggör för animaliska produkter. Och om de i början var mejeriprodukter som erhölls utan att döda, då är det nu ägg, skaldjur och fisk, kanske den här kedjan fortsätter, och då kan de som äter till exempel kyckling kalla sig vegetarianer.

Naturligtvis är detta inte alla motiv som uppmuntrar oss till vegetarianism, varje person har sin egen subjektiva effekt på detta. I vilket fall som helst blir en person vegetarian, med tiden kommer andra lika viktiga omständigheter att spela en stor roll. Ett motiv är oundvikligt lockat av en annan, en kedjereaktion bildas, som leder personen till en viss ideologisk uppfattning.

Vissa grupper av människor vägrar att äta kött i allmänhet, eller bara några av dess arter, eller bara för en tid (till exempel under en religiös snabb). Skälen till detta är ofta etiska, religiösa och även näringsrika. Vegetarianer utesluter i grunden kött och fisk från deras kost, exakt av etiska skäl, och vägrar ofta djurprodukter i allmänhet, som mjölk och ägg. I kulturer som utesluter användningen av kött för mat, används dess analoger ibland.

I vissa religioner är köttförbrukning eller kött av specifika djur (till exempel fläsk eller nötkött) helt förbjudet.

Till exempel i judendom är köttet från vissa djur erkänt som "kosher" (det vill säga lämpligt för konsumtion) och lite - "inte kosher". I katolicismen fram till mitten av 60-talet i XX-talet var förbrukningen av kött på fredagar förbjuden. Ortodoxa tjänster, som ägnar sig åt det mesta av året, inklusive varje onsdag och fredag ​​(med undantag för några veckor), utesluter helt eller helt användningen av animaliska produkter eller begränsar det väsentligt.

I buddhismen är dödande djur att äta förbjudet, eftersom det påverkar karma negativt. En buddhist kan dock äta köttet av ett djur, men bara om han är säker på att djuret inte dödades specifikt för att äta.

Islam utesluter användningen av fläsk, med tanke på grisar "orena" djur. I hinduism anses en ko vara ett heligt djur, därför är hinduer, som i allmänhet konsumerar kött, förbjudna att använda nötkött, som de ersätter i deras kost för buffelkött.

Köttets roll i den mänskliga kostrationen av vitaminer och mineraler i kött

Kött är en av proteinkällorna (innehåll - 15-20%), mineralämnen (innehållsintervall från 0,8 till 1,6%) - främst fosfater av kalium, kalcium, magnesium, zink och koppar samt järn. Mineraler finns främst i levern och andra organ, liksom i blodet. Levern är en källa till B-vitaminer, vitamin D och A, liksom huvudkällan till vitamin B12.

Ändringar i synpunkter på närvaro / frånvaro av behovet av att äta kött

I mitten av XX-talet i Sovjetunionen var paradigmet om nödvändigheten av den obligatoriska användningen av kött utbredd, baserat på uppfattningen att det inte finns några väsentliga aminosyror i växtprodukter. Idag erkänner dietologi att alla essentiella aminosyror, liksom vitaminer och mineraler, kan erhållas från växtbaserade produkter.

Men de tidigare missuppfattningarna av vetenskapen om frånvaro av väsentliga aminosyror i växter lyckades bilda sig i en vanlig stereotyp och citeras ofta i media idag med referenser till sovjetiska källor från 20-talet. Tillsammans med detta finns det en förekomst av myten att det bara är möjligt med kött att det är möjligt att fullt ut tillfredsställa kroppens kvantitativa behov av proteiner (tillsammans med det faktum att det är möjligt att erhålla mängden aminosyror som är jämförbara med antalet aminosyror i en blandad diet från enbart vegetabilisk mat).

Rekommendationer om konsumtion Nutritionists rekommenderar för närvarande rationellt begränsad (högst 25-30% av den totala mängden mat med låga och medelhöga fysiska aktiviteter) användningen av kött i kosten, fett kött är föremål för största begränsningen (men det får förbrukas utan betydande begränsningar fjäderfäkött, fisk och skaldjur). Animaliska fetter med hög molekylvikt utsätts för den största begränsningen. Sådana fettsyror betraktas som essentiell mat endast under förutsättning att knappheten är för resten av maten eller höga energikostnader. Skada från över köttförbrukning

Den främsta anledningen till att rekommendera begränsande kött i kosten är att, till exempel överdriven konsumtion av kött och indirekt relaterad otillräcklig konsumtion av andra produkter som behövs för en balanserad kost, öka risken för att utveckla olika sjukdomar: hjärt-kärlsjukdomar, inklusive högt blodtryck och stroke; lever- och njursjukdom; gikt; diabetes mellitus; osteoporos; bildandet av cancer tumörer, inklusive cancer i bröstkörtlarna, livmodern, tjocktarmen och rektum; sjukdomar och störningar i mag-tarmkanalen; fetma; it.d. Vissa nutritionists rekommenderar tillfälligt eller permanent avslag på kött som förebyggande åtgärd och behandling av sådana sjukdomar.

Den främsta orsaken till skadan av överdriven konsumtion av kött anses vara ett ökat intag av exogent kolesterol vilket leder till ökad risk för ateroskleros. Koncentrationen av kväveföreningar ökar också, vilket kan leda till gikt vid störningar i urinsyraets metabolism.

Ett antal nutritionists tror att i den skada som orsakas av människokroppen genom överdriven konsumtion av kött spelas en betydande roll av den moderna praxisen att bearbeta kött- och kötthandeln i livsmedelsindustrin. Detta bör innehålla:

olika ämnen som är hälsofarliga (antibiotika, serum, bekämpningsmedel, herbicider, DDT, steroider, lugnande medel, tetracyklinpreparat, hormonella preparat etc.) kvar i köttet, antingen matas in i foderet på grund av miljöförorening eller medvetet matas till nötkreatur med syftet att påskynda hans tillväxt och utveckling, lugna ner honom vid stressssyndrom och förhindra eller bota hans sjukdomar.

ökad utfodring av boskap med mat som inte är normalt för sin livsmedelskedja (till exempel fiskmjöl eller rester av benens släktingar)

bearbeta kött i slakterier med särskilda kemikalier (nitriter, nitrater) för att sakta ned sönderdelningen

lång lagring av kött efter slakt av djuret

bearbeta kött med kemikalier och smakförstärkare i en köttbearbetningsanläggning;

Det är uppfattningen att dålig kvalitet hos djur och skador på deras hälsa under förhållandena för modern industriell djurhållning också negativt påverkar köttets kvalitet: metaboliska störningar hos djur, sjukdomar, kastrering utan anestesi (för manliga djur), uttömning på grund av mjölkning (för kor). ), stress (inklusive före slaktstress) etc.

Nutritionists, även när rekommendera en blandad diet, rekommenderar inte att äta, särskilt i barndomen:

Halvfabrikat baserade på köttproduktion (korv, köttlökar etc.) samt korv.

Kött som bearbetas av kemikalier som skadar kroppen för att förbättra smaken och uppnå en kosmetisk effekt - bacon, rökt kött (erhållet inte vid eld, men genom kemisk behandling), korv.

Köttbuljong (första borttagning)

Förfallit kött och konserverat kött.

Rå eller lätt bearbetat kött.

Risken för matförgiftning kött

I köttprodukter som behandlas eller lagras i strid med teknik kan det finnas patogener för människor. Det finns vissa epidemiologiska normer för innehållet i kött av ämnen som är skadliga för människors hälsa, liksom om köttets tillåtna hållbarhetstid. Det finns fall då leverantören släpper ut kött till distributionsnätet som inte uppfyller dessa standarder. Att äta sådana livsmedel kan leda till tarminfektioner, förgiftning, parasitinfestationer. I detta avseende rekommenderas kunder absolut inte att köpa och äta, kvaliteten på lagring och bearbetning är ifrågasättande.

Du har någonsin haft det här i ditt liv: 12 timmar senare, när du åt en kyckling, kände du dig sjuk. Då blir det en skarp smärta i magen, vilket ger tillbaka. Då har du diarré, temperaturen stiger och du blir sjuk. Detta varar i flera dagar, och sedan känner du sig utmattad i flera veckor. Du svär på dig själv att aldrig äta kyckling igen.

Om ditt svar är ja, då är du en av de miljoner som lider av matförgiftning. Omständigheterna är sådana att huvudorsaken till förgiftning är livsmedel av animaliskt ursprung.

Nittiofem procent av all matförgiftning orsakas av kött, ägg eller fisk. Sannolikheten för infektion med virus och bakterier från djur är mycket större än från grönsaker, eftersom djur liknar oss biologiskt sett. Många virus som lever i blod eller celler hos andra djur, kan lika bra leva i våra kroppar.

Virus och bakterier som orsakar matförgiftning är av så liten storlek att de inte kan ses med blotta ögat. Vissa bakterier lever och odlar i levande organismer, medan andra skadar köttet från redan dödade djur på grund av hur de hålls. Under alla omständigheter är vi ständigt smittade med olika sjukdomar från kött, som vi äter, och det blir allt svårare att bota dem.

Enligt Englands regering vänder tusentals människor till doktorn med en eller annan matförgiftning. Totalt uppgår det till 85 000 fall per år, vilket förmodligen inte är en stor siffra för de femtioåtta miljoner människor. Men här är fällan! Forskare tror att det nuvarande antalet är tio gånger mer, men människor går inte alltid till läkaren, de är bara hemma och lider. Detta är cirka 850000 fall av matförgiftning varje år, varav 260 fall är dödliga.

Det finns många bakterier som orsakar förgiftning, här är namnen på några av de vanligaste:

Salmonella orsakar hundratals dödsfall i Storbritannien. Denna bakterie finns i kyckling, ägg och and och kalkon kött. Denna bakterie orsakar diarré och magont.

En annan inte mindre farlig infektion - Campylobaktum, förekommer huvudsakligen i kycklingkött. Jag beskrev effekten av denna bakterie på människokroppen i början av detta kapitel, det provar den vanligaste formen av förgiftning.

Listeria dödar också hundratals människor varje år, denna bakterie finns i bekvämlighetsmat och frysta livsmedel - kokt kyckling och salami. För gravida kvinnor är denna bakterie särskilt farlig, det verkar som influensaliknande symptom, och kan leda till blodförgiftning och hjärnhinneinflammation eller till och med fosterdöd.

En av anledningarna till att det är så svårt att kontrollera alla bakterier som finns i kött är det faktum att bakterier förändras ständigt - de muterar. Mutation är en process som är analog med processen för djurutveckling. Den enda skillnaden är att bakterier muterar snabbare än djur om några timmar, snarare än årtusenden. Många av dessa muterade bakterier dör snabbt, men många överlever. Vissa kan till och med motstå de droger som har handlat på sina föregångare. När det händer måste forskare leta efter nya läkemedel och andra behandlingar.

Sedan 1947, när penicillin, antibiotika och andra läkemedel uppfanns, kunde läkare bota de flesta kända infektionerna, inklusive matförgiftning. Nu har bakterierna muterat så mycket att antibiotika inte längre påverkar dem. Inget läkemedel kan klara av några bakterier, och det här är faktiskt bekymrat läkare framförallt eftersom så få nya läkemedel utvecklas att nya läkemedel inte kan ersätta de gamla som inte längre fungerar.

En orsak till spridningen av bakterier i kött är villkoren för djur i slakterier. Dålig hygien, vattenkrypning över hela rummet, gnashing av sågar, sågkroppar, sprinkling av blod, fett, köttstycken och ben överallt. Sådana villkor gynnar reproduktion av virus och bakterier, särskilt på en blåsig dag. Professor Richard Lacey, som studerar matförgiftning, säger: "När ett helt friskt djur går till slakteriet är det hög sannolikhet att slaktkroppen kommer att infekteras med någon form av virus."

På grund av att kött är orsaken till hjärtsjukdom och cancer, slutar allt fler människor att äta nötkött, lamm och fläsk och växlar till mer "hälsosam" kyckling. På vissa livsmedelsförädlingsanläggningar är kycklingförädling butiker separerade från andra butiker av stora glasskärmar. Faren är att kyckling kan sprida smitta till andra typer av kött.

Metoden för bearbetning av slaktade kycklingar garanterar praktiskt taget spridningen av virus och bakterier som Salmonella eller Campylobacter. Efter att fåglarna har sönder sina halsar döms de alla i samma hettank. Vattentemperaturen är ungefär femtio grader, tillräckligt för att separera fjädrarna, men inte tillräckligt för att döda bakterierna som multiplicerar i vattnet.

Nästa steg i processen är samma negativa. På insidan av något djur lever bakterier och mikrober. Insidan av slaktade kycklingar tar automatiskt bort den skedformade enheten. Den här enheten skrapar inlägg av en fågel efter varandra - varje fågel sprider bakterier på ett transportband. Även när kycklingarna skickas till frysen dör inte bakterierna, de slutar helt enkelt föröka sig. Men så snart köttet tinas, återupptas reproduktionsprocessen.

Om kyckling kokades ordentligt skulle det inte finnas hälsoproblem eftersom salmonella inte kunde överleva under normala hygienförhållanden. Men när du unfurl en halvfärdig höna faller salmonella på dina händer och det kan leva på allt du rör, även på arbetsytor.

Problem härrör från hur köttet lagras i butikerna. Jag kommer ihåg en gång hört historien om en kvinna som arbetade i en stormarknad. Hon sa att det enda hon hatar var mintpasta. Jag kunde inte förstå vad hon menade, medan hon inte förklarade att mintpastaen var liten, rundad, krämliknande, med bakteriella sår som ofta kan ses genom att skära köttet. Och vad gör de med dem? Medarbetare i snabbköpet skrapar helt enkelt pusen, klippa av den här köttet och släng den i hinken. I papperskorgen? Nej i en speciell hink och sedan transporteras till köttkvarnen.

Det finns många andra sätt att äta förorenat kött och inte ens vet om det. Under de senaste åren har olika TV-journalister gjort olika upptäckter om hur köttet behandlas. Olyckliga kor som anses olämpliga för konsumtion på grund av sjukdom eller för att de fick antibiotika, var följaktligen en fyllning för kakan och grunden för andra produkter.

Det fanns också fall då snabbköp gav kött till leverantörer eftersom det var bortskämd. Vad gjorde leverantörerna? De skar av de förväxlade bitarna, tvättar det återstående köttet, skär det och säljer det igen under sken av färskt, magert kött. Det är svårt för dig att säga att köttet är bra eller det ser ut som om det är bra. Varför gör leverantörer detta? Låt miljö- och hälsovårdsinstitutet svara på denna fråga: "Föreställ dig vinsten som kan uppnås genom att köpa ett dött djur som är olämpligt för konsumtion, det kan köpas för 25 pund och säljs som gott, färskt kött åtminstone 600 pund i butiker. "

Ingen vet hur vanligt detta är, men enligt dem som utförde undersökningar av detta problem är det ganska vanligt och situationen blir allvarligare. Det mest spännande är att det sämsta, billigaste och i de flesta fall säljs det mest infekterade köttet till de som köper det så billigt som möjligt och i stora mängder, nämligen sjukhus, vårdhem och skolor där den används för matlagning middagar.

Köttets roll i kosten av små nationer i världen

Förekomsten av vissa nordliga nationer (till exempel Chukchi, Eskimos) utan kött är omöjligt på grund av den dåliga vegetationen och det hårda klimatet. Bland de aboriginska stammarna i Australien och Oceanien är köttkonsumtionen också utbredd, vilket de får genom jakt och kannibalism.

Cannibalism (äter humant kött) är förbjudet i de flesta kulturer, främst på grund av förbudet mot att döda och för att undvika smitta av olika sjukdomar.

Följande lista omfattar djurkött som konsumeras i olika kulturer, inklusive arter som är farliga för människors hälsa och människors hälsa.

Nötkött: bison, ko, yak.

Konin: häst, zebra.

Spel: vilt, älg.

Sobachatina: sobachatina, räv, varg.

Katt: katt, lejon, tiger.

Gnagare: hare, kaninkött, pika, råtta, ekorre, woodchuck.

Marsupial: kenguryatina, possum.

Primat: gorilla, orangutan, chimpans, apa, man (kannibalism).

Fåglar: kyckling, anka, gås, kalkon, vilt (duva, vaktel, fasan, patron, träkock).

Fisk och skaldjur: fisk, bläckfiskar, kräftdjur (krabba, krabba, hummer, räkor), blötdjur, valar (val, delfin).

Reptiler: sköldpaddor, ödlor, ormar, leguaner, krokodiler, alligatorer.

Amfibier: groda, salamander, padda.

Insekter: gräshoppa, myra, bi, johannesbröd.

källor

otvety.google.com - Google - frågor och svar

www.chtotakoe.info - Vad är - med pedagogiska artiklar

ru.wikipedia.org - Wikipedia - fria encyklopedin

oum.ru - en hälsosam livsstil

Encyklopedi av investeraren. 2013.

Se vad "kött" i andra ordböcker:

Kött - kött Innehåll: Morfologisk och kemisk sammansättning av M... 41 Djur för mat. 44 Billet M. 46 Skillnad M. olika typer av djur.. 50 Postmortem ändras M. 50 Köttprodukter... Stor medicinsk encyklopedi

Kött - OCH SUBPRODUKTER 47. Slaktkött eller dess del, som representerar en kombination av muskler, fett, bindväv och ben eller utan dem Källa: GOST 18157 88: Slaktprodukter. Villkor och definitioner av originaldokumentet 4... Ordförråd av föreskrivande och teknisk dokumentation

Kött - kött Köttet som säljs är en annan del av djurkroppen; består av muskelvävnad, ben, fettavlagringar och bindvävformationer (filmer, senor); uppdelad i sorter; varje sort och varje del... En kort hushållscykel

Kött - nötkött, fläsk, lamm är en av de viktigaste livsmedelsprodukterna, med utmärkta kulinariska egenskaper. Den är lätt kombinerad med olika produkter av grönsaker, spannmål, pasta, kokta i form av sidrätter. Tillsammans med...... En bok om god och hälsosam mat.

Kött - MS. kött, kött, kött, mjuka delar av djurkroppen, bestående av röda eller rödaktiga fibrer som bildar muskler; kropp, kött. Nötkött, nötkött; i allmänhet kallas kött, med djurets namn: häst, fläsk, kalvkött, etc. Kött...... Dahl Dictionary

KÖTT - KÖTT, kött, pl. nej, jfr. 1. Den dagliga namnet på musklerna. Skinnet på benet användes, köttet exponerades. 2. Delar av dödade djur som köpts för matlagning (muskler med fett och ben, samt lever, lungor, hjärta, njurar, etc.). Köpa kött. ||...... Ushakov Dictionary

kött - Nötkött (Circassian, ryska, ånga, tinade), lamm, bychatina, horsemeat, gris, fläsk, kalvkött, fjäderfä, vilt.. Ordbok av ryska synonymer och liknande uttryck. a. Ed. N. Abramova, M.: Ryska ordböcker, 1999. kött, kött, muskel... Ordbok av synonymer

Kött - kött och kött. Den första delen av sammansatta ord med ett värde. relaterat till kött (i 2 siffror.), till produktion och bearbetning av kött, till exempel. köttprodukter, köttbearbetningsanläggning, köttburk, köttbearbetning, mjölkkött. Ordbok Ozhegova. SI Ozhegov,...... Ozhegov Dictionary

kött. - kött och kött. Den första delen av sammansatta ord relaterade till kött (i 2 siffror), till produktion och bearbetning av kött, till exempel. köttprodukter, köttbearbetningsanläggning, köttburk, köttbearbetning, mjölkkött. Ordbok Ozhegova. SI Ozhegov, N. Yu....... Ozhegovs förklarande ordbok

kött. - Kött. Kött, Den första delen av komplexa ord. Presenterar tecken detta: kött, kött Köttprodukter, köttprodukter, köttprodukter... Encyklopedic dictionary

kött- - kött Kött, Den första delen av komplexa ord. Presenterar tecken detta: kött, kött Köttprodukter, köttprodukter, köttprodukter... Encyklopedic dictionary

http://investments.academic.ru/1181/%D0%9C%D1%8F%D1%81%D0%BE