margarin

Margarin är en produkt som tillverkas med vegetabiliska oljor och animaliska fetter. Det betraktas som ett oljeutbyte och används för kulinariska ändamål både hemma och i kommersiell bageri och konfektyrproduktion. Kanske dess användning i mat istället för smör. Även om det är helt två olika produkter. Vad är margarin, hur och från vad det produceras, finns det någon fördel och vilken skada det kan medföra, ta reda på svaren i den här artikeln.

Vad är margarin

Margarin är en livsmedelsprodukt, erhållen huvudsakligen från en eller flera typer av vegetabiliska oljor eller animaliska fetter, där vattendelen är dispergerad (emulgerad). Det kan innehålla både fasta och flytande mejeriprodukter, salt och andra ingredienser.

Trots eventuell närvaro av mjölkfett framställs modern margarin främst från raffinerade vegetabiliska oljor och vatten.

Margarin, som smör, består av en vatten-i-oljaemulsion, där små droppar vatten fördelas jämt i massan i en stabil kristallin form.

På grund av sin mångsidighet används den som en av huvudingredienserna i många typer av bakning.

Margarins historia av uppfinningen

Margarine är en ersättning för olja, uppfunnit och patenterad i Frankrike 1869 av den franska kemisten Ippolit Mege-Mourier. 9 år före, satte kejsar Napoleon lll uppgiften att skapa en alternativ billig produkt i stället för smör, för att mata armén och det vanliga folket.

Han föreslog att emulgera den lågsmältande delen av nötköttsallow med mjölk och löp-extrakt från koens mage. Inledningsvis kallade forskaren sin produktolleargargin, som senare omdämnades till enbart margarin. I dag under detta namn säljs den över hela världen och är den allmänna termen för någon produkt från spektret av liknande ätbara oljor.

Ursprunget av namnet är associerat med margarinsyra, upptäckt 1813 av den franska kemisten Michel Eugene Chevrel. Vid den tiden var denna syra lika med tre basiska fettsyror. Men 1853 upptäckte en tysk kemist ett mål att det bara var en blandning av de andra två: stearin- och palmitinsyror som inte är kända för detta.

År 1871 sålde Mourier ett patent till det nederländska företaget Unilever. Samma år grundade en tysk apotekare från Köln, Benedict Klein, den första fabriken för produktion av margarine Benedict Klein Margarinuerke, som producerade varumärkena Overstolz och Botteram.

Trots att utvecklingen av margarinproduktionen initialt inte gick så fort, men i slutet av 1800-talet, blev frisläppandet bara vunnet i fart. Snart såldes det både i den gamla och den nya världen. I Sovjetunionen bildades produktionen av denna produkt först först år 1930-1940.

Ursprungligen var det huvudsakliga råmaterialet för margarin endast biff talg, vilket stod för 80 procent. Resten är vatten.

År 1871 patenterade Henry W. Bradley från Binghamton produktionen av margarin från en blandning av vegetabiliska oljor och animaliska fetter. Vid slutet av 1800-talet i Amerika var cirka 37 företag engagerade i produktion av margarin. De står ständigt inför motstånd från oljeproducenter. Redan i slutet av 1877 passerade många stater i Amerika lagar som begränsade försäljningen av margarin och införde strikta märkningsregler för att undvika att det skickades till verkligt smör. Dessutom lade regeringen i slutet av 1880 en skatt på 2 cent på varje pund margarin och en dyr licens att producera eller sälja den.

Allt detta ledde till en minskning av utsläppet av denna produkt. Intressant, men det viktigaste klagomålet var dess färg. Den naturliga färgen på margarin är vit. För att ge den en krämig färg tillsattes färgämnen, vilket gjorde det mycket likt smör. Därför infördes ett förbud för att tillsätta färgämnen, för att inte förvirra det med olja. Detta förbud i vissa länder har höjts nästan uteslutande i vår tid. Till exempel, i Australien endast 1960, och i provinsen Quebec i Kanada 2008.

Ny produktuppväckning började med början av första världskriget. Gradvis lyfts många förbud mot produktion och utsläpp.

Vad och hur man gör margarin på fabriken

Den huvudsakliga metoden för tillverkning av margarin idag är emulgeringen av en blandning av vegetabiliska oljor och fetter, som kan modifieras med användning av fraktionering, omförestring och / eller hydrogenering med skummjölk, kylning av blandningen för att härda den och bearbetning för att förbättra texturen.

Modern margarin kan tillverkas av olika fetter och oljor, som blandas med salt, skummjölk och emulgeringsmedel. Vegetabiliska blandningar och fetter kan ha olika smältpunkter. Det är tillåtet att använda salomer - fasta fetter som härrör från vegetabiliska oljor.

Förutom fettdelen tillsätts salt, färgämnen, emulgeringsmedel, smaker och andra komponenter för att ge färg, struktur och smak.

Fram till nyligen var den huvudsakliga metoden hydrogenering, som hade en stor nackdel - ett ökat innehåll av transfetter. Därför är omförestringsmetoden mer efterfrågan idag. En sådan övergång till en ny teknik beror på de skadliga effekterna på hälsan hos transfettsyraisomerer, och i synnerhet på hjärt-kärlsystemet. Tack vare denna teknik reduceras mängden transfett till nästan noll.

Margarinproduktionen innehåller flera grundläggande steg i beredningen:

De viktigaste vegetabiliska och fettblandningarna;

Vatten (eller mjölk);

Beroende på det slutliga fettinnehållet och dess syfte är mängden använt vatten och vegetabiliska oljor något annorlunda. Olja pressas ur fröet och rengörs. Sedan blandas det med fast fett. Om fasta fetter inte tillsätts till vegetabiliska oljor genomgår de senare en hel eller delvis hydrogeneringsprocess för att härda dem.

Den erhållna blandningen blandas med vatten, citronsyra, karotenoider, vitaminer och mjölkpulver. Som emulgeringsmedel används ofta lecitin, vilket medger att vattenfasen fördelas jämt i hela fettblandningen. Dessutom tillsättes salt och konserveringsmedel omedelbart i detta skede. Blandningen upphettas därefter, blandas och kyles.

Det faktum att margarin är gjord av olja är en myt. Tydligen kommer han från användningen av salomer. Salomer är fasta fetter erhållna genom hydrering av flytande vegetabiliska oljor.

Som råvaror för produktion av vegetabiliska oljor tjänar, såsom:

Kakaosmör. Använd, men sällan, mjölkfett, mjölkpulver.

http://edalekar.ru/margarin.html

Vad är margarin som det tas emot av kemi. Hur får man margarin och hur man väljer det rätt? Hur man väljer den bästa produkten.

Många köpare stoppar valet inte på smör men på margarin. Tvister om dess faror och fördelar har pågått i flera år. Detta beror på produktens sammansättning: Om det för 10-20 år sedan gjordes enligt det klassiska receptet, lägger tillverkare idag många komponenter som endast skadar konsumenternas hälsa. Idag kommer vi att berätta vad margarin är och om dess sammansättning.

Människokroppen är en perfekt maskin som växer, utvecklar, reparerar, ersätter och reproducerar. Mat ger energi och nödvändiga näringsämnen som behövs för alla dessa processer. Ju högre kvaliteten på maten du äter desto bättre blir resultatet.

Om du inte kan tro att det inte är olja, vad exakt? Vi lever i en värld där en krämig bar fylls inte bara med våra stamgäster, men också med organiska och örtoljor, liksom cirka tusen nya trendiga vegetabiliska oljor. Men margarin har länge varit. Vad är margarin?

Vad gör margarin: användbar information

Under namnet "margarin" avses en blandning av vegetabiliskt fett med tillsats av vatten eller mjölk. Produkten innehåller också smakförstärkare, lecitin och jämn färgämne. Kvalitetsmargarin, gjord enligt det klassiska receptet innehåller också vitamin A, D och E. I affären hittar du två sorter - hård och mjuk margarin.

En snabb kontroll av ingredienslistorna över de mest populära margarine varumärkena kommer att berätta att många av margarinerna på marknaden består av en kombination av vegetabiliska oljor, vatten och salt. Konservativa skiljer sig mellan varumärkena. Vissa har många av dem, andra lite eller inte. Vissa innehåller också mjölk eller mejeriprodukter.

Den består främst av rapsfrö och olivolja, men också huvudsakligen rapsfrö, sojabönor, lin och olivolja. Båda dessa märken, liksom flera andra ledare, lägger också till omega-3-fettsyror i sina spridda ämnen. Vissa märken producerar till och med spridda från kokosnöt och andra oljor.

Kolla in vår artikel Hur man väljer högkvalitativt smör

Vissa typer av denna produkt kan innehålla upp till 25% mjölk. Huvuddelen av vegetabiliska oljor, och inte mjölk. Beroende på den använda produktionstekniken finns det också en procentandel av transfetter som är hälsofarliga. De ökar nivån på dåligt kolesterol och minskar mängden bra.

Det bör noteras att detta inte är den margarin som dina föräldrar växte upp. Under senare år har margarinindustrin genomgått betydande förändringar för att möta konsumenternas behov och följa nya federala bestämmelser. Fjärran margarin tjänade mindre än stellar rykte på grund av dess höga transfettinnehåll.

Den nyaste variationen är blandningen som innehåller den fantastiska ingrediensen - smör. De lägger den i ett två-fots bad i ett tre-pund bad. Konsumtions siffror är imponerande. En jämförande tabell visas på sidan. Under samma period konsumerade amerikanerna 3 miljarder pounds olja. Det är inte konstigt att margarin är mer populär. Margarin innehåller inte kolesterol och fler fleromättade oljor som minskar kolesterolhalten i blodet. Högt blodkolesterol är en av de viktigaste riskfaktorerna för hjärtsjukdomar.

Vad gör margarin och vad är det i sammansättningen? Frågan är inte det enklaste, eftersom varje tillverkare lägger till de komponenter som den anser nödvändiga. Dessutom finns idag dussintals sorter av margarin, både inhemska och utländska, i butikerna. Det är anledningen till att för att kunna bestämma kompositionen, måste du i alla fall bekanta dig med informationen på förpackningen.

I början av denna semestersäsong, när rika livsmedel är en ständig frestelse, förefaller frågor om fördelarna med margarin vara lämpliga. Det ökade antalet val på marknadens hyllor gör det dock svårt att välja ut. Vilken margarin är bäst för din hälsa? Vilken smak är mest som smör? Vissa är bättre för matlagning än andra?

För att ge en viss vägledning till konsumenten, köpte 36 margarinmärken i förra veckan på olika butiker i New York - regelbundna margarine-, margarin- och lågkaloridspridningar. De jämfördes med pris, smak, kalorier, natriumhalt, förhållandet mellan fleromättade och mättade fetter, typen av olja som användes och smaken. 36 representerade ett gemensamt val i fyra butiker - tre stormarknadskedjor och en naturlig matbutik. Inte alla typer av margarin som erbjuds under varje varumärke presenteras.

Vilka vegetabiliska oljor används? Det beror också på tillverkaren, oftast - solros, majs, raps och soja. I vårt land är solros det mest prisvärda, så oftast är det närvarande i kompositionen.

Och naturligtvis innehåller produkten salt och socker. De flesta tillverkare använder naturliga färgämnen, tack vare vilken margarin som glädjer oss med en vacker gul nyans.

De viktigaste övervägandena vid val av margarin är inte nödvändigtvis i denna ordning dess smak och dess hälsoegenskaper - i synnerhet mängden fleromättat fett. I de mjuka margarine margarinerna, som också har ett högt innehåll av fleromättat fett, kan du hitta läckra alternativ, och också, som en grupp, skiljer sig inte mycket i smak från typen av pinnar eller låga kalorier. Det här är speciellt bra nyheter för människor som är på natriumbegränsad diet.

Men, som i fråga om smör-margarinblandningar, finns det ett avvägning för konsumenten: dessa två märken är högre än de flesta andra margariner i mättat fett. Förhållandet mellan fleromättade och mättade fetter är en viktig aspekt av margarins hälsa. De som innehåller två gånger mängden fleromättade mättade fetter är mest önskvärda eftersom de konsumerar dubbelt så mycket som fleromättade fetter för att producera en lägre kolesterolnivå i blodet. De flesta margariner listar detta förhållande på etiketten, men när de uttryckligen försöker göra sina produkter mer önskvärda använder de ofta stora antal i samma förhållande.

En kvalitetsprodukt är berikad med A-vitamin (7,5 mg per 100 gram), D (800 mg per 100 gram) och ibland till och med E-vitamin (7-10 mg per 100 gram). Ibland kan det innehålla omega-3-syror, folsyra, B-vitaminer, växtsteroler (ämnen som blockerar absorptionen av kolesterol, sänker blodets nivå). När det gäller mättade fettsyror är de mycket mindre i margarin än i smör (högst 20%). Och ju mindre mättad syran desto bättre för din hälsa. Dessutom innehåller det inte kolesterol eller det är närvarande i det i minimala kvantiteter (upp till 1 gram), du kan också se denna information på förpackningen.

I allmänhet har margariner i tanken de bästa förhållandena, ofta från 2 till 1 och även från 5 till 1 fleromättade till mättade fetter. Anledningen är att de innehåller mindre hydrerat smör än många stick margariner; hydrogenering, processen att härda oljan, förvandlar vissa omättade fetter till mättade.

Även om margariner med en pinne som grupp inte hade samma bra fettförhållande som deras mjukare motsvarigheter, var många av dem jämförbara. Bland dem var Fleischmann, Mazola, Old Stone Mill och Promise, från 2 till 1 och Hein, vid 5 år, men Parkai margarinen är två gånger mer mättad än omättad, och den imperiala koefficienten är 1.

Mjuk eller hård?

Som vi nämnde ovan finns det två typer av produkter - i fast form och i den mjuka, är det lämpligt att smöra det på bröd. Mjuka typer av margarin tillverkas med hjälp av enzymatiska metoder. Men fasta sorter framställda genom hydrering av vegetabiliska oljor. De hårda är för att baka, de mjuka är för samma smörgåsar eller såser. Vilken produkt du vill välja beror på var och för vad du ska använda den. I mjuka mättade fetter är mycket mer, kom ihåg detta. Margarin av högsta kvalitet är en som innehåller mindre än 1 gram transfett per 100 gram.

Fettförhållandena i kalorier med lågt kaloriinnehåll varierar mycket: Fleischmanndieten, Mazola-kosten, familjespridningen av Ms. Philbert och den ljusa spridningen av Parkai har ett önskat förhållande mellan 2 och 1. Nyckeln till detta förhållande finns i ansökan om ingredienser: de med en stor andel Omättat fett bör ha flytande olja som den första ingrediensen. Enligt standarden för att identifiera mat och medicin för margarin, borde det som smör innehålla 80% fett. Således innehåller både regelbunden margarin och smör 100 kalorier i en matsked och byter från smör till margarin, medan det ändrar typen av konsumerad fett, spelar ingen roll i kosten för viktminskning eller vid minskning av det totala fettintaget.

Varför behöver smör ersättas med margarin?

Inte alla är medvetna om att det innehåller mindre skadliga ämnen än smör. Först och främst innehåller det vitaminer, det här är en av de främsta fördelarna. Och vi bör naturligtvis inte glömma att det finns mycket färre transfetter i den. Läkare får använda produkten i små kvantiteter, även för barn upp till tre år och personer med kardiovaskulära sjukdomar.

Många vårdpersonal tror att för att förhindra olika sjukdomar, inklusive hjärtsjukdomar, är det viktigare att minska det totala fettintaget än att ändra typen av fett i kosten. Spreads och imitation margariner innehåller 40 till 60 procent fett och innehåller från 50 till 90 kalorier i en matsked.

Det mesta av smöret i margarin är vatten eller skummjölk eller vassla. Mono- och diglycerider och lecitin tillsätts för att separera vattnet och oljan. Lecithin kontrollerar också sprinkling när margarin används för stekning. Av de beprövade margarinerna beskriver endast den gamla kvarnen sig som "helt naturlig".

Margarinskada

När det används regelbundet i stora mängder kan margarin orsaka följande problem:

Innan du köper, var noga med att kolla in kompositionen. Köp inte för billig margarin, sannolikt innehåller den många emulgeringsmedel och färgämnen. För att lägga till bakverk, välj det svåra alternativet, och för smörgåsar eller spreads - mjuk.

Konstgjord smak och färg används också i margariner för att få dem att se ut och se mer ut som smör. När natrium används, utför det två funktioner: som konserveringsmedel och som smakförstärkare. Nästan hälften av de margariner som anges i tabellen innehåller inte natrium på etiketten.

Marginalprevalensen jämfördes också, men det fanns ingen signifikant skillnad i kategorierna av pinnar och mjuka. Generellt är reefer margarinepinnar lättare att sprida än kylt smör, men kommer att bryta brödet, och låga margariner är mindre troliga. Självklart är ju mjukare margarin, desto mer kommer det att täcka en bit bröd, vilket minskar kaloriintaget. När margarinerna kommer ut ur kylskåpet i 30 minuter eller längre, försvinner de flesta av dessa skillnader. Oavsett om det är en penna eller ett bad, regelbundna margariner och blandningar kan användas för stekning eller bakning precis som smör.

Historia av

Historien om margarins ursprung är ganska lång och på vissa ställen förvirrad. Namnet dök upp i 1813, då Michel Eugène Chevreul upptäckte "margarinsyra" (från antikens grekiska. "Pearl", pärlfettsyror). Man trodde att margarinsyra är en av de tre fettsyrorna (som i deras kombination utgör majoriteten av animaliska fetter), oljesyra eller stearinsyra (oktadecansyra). 1853 upptäckte den tyska kemisten Wilhelm Heinz att detta så kallade. "Margarinsyra" var egentligen bara en blandning av stearinsyra (oktadekansyra) med en tidigare okänd palmitisk (hexadecansyra) syra (idag kallas margarinsyra en av karboxylsyrorna, C 17).

Men margariner som innehåller mejeriprodukter kommer, som smör, vara bruna och brinner snabbare än smör. På grund av att kaloriinnehållet i vatten har reducerats i margariner, kan de inte lätt ersättas med konventionell margarin eller smör vid bakning, eftersom lägre fettinnehåll sannolikt kommer att producera hårda bakverk. Dessa margariner är också svårare att använda vid stekning. Av dessa varnar endast Fleischmann-dietten konsumenten om problemet, och rekommenderar regelbunden margarin för matlagning och bakning.

Detta motsvarar ordet "inget kolesterol" på etiketten på vin. Varken vin eller regelbunden margarin, som regel, innehåller inte kolesterol. Diagram som jämför ingredienser i olika margarinmärken. Omättade vegetabiliska oljor tenderar att vara flytande vid rumstemperatur, men de kan också "härdas" genom en kemisk process som kallas hydrering för att göra dem fasta vid rumstemperatur.

En nyckelfaktor i minskningen av margarinsalget (och skyddet av den härdade mejeribranschen) var märkligt nog, införandet av restriktioner på dess färg. Den naturliga färgen på margarin är vit eller nästan vit och, genom att införa ett förbud mot tillsats av artificiella färger, tillåter lagstiftare inte att margarine faller på köksborden. Sådana förbud spred sig snabbt över hela världen och varade i nästan hundra år. Till exempel i Australien blev försäljningen av färgad margarin endast laglig på 1960-talet, och i provinsen Quebec (Kanada) blev försäljningen av färgad margarin endast laglig under 2008.

Kol-kol-dubbelbindningar i omättade oljor kan detekteras med användning av brom- eller jodelement. Dessa element reagerar med dubbelbindningar i oljor, och ju mer dubbelbindningar desto mer brom eller jod är utarmad. Du kan testa omättade fetter med ett enkelt bromvattentest. Testet liknar den metod som används för att skilja alkener från alkaner.

Bromvatten är en utspädd lösning av brom, som vanligen har en orangebrun färg. Det blir färglöst när det skakas med en alken eller omättat fett. Vid skakning med alkaner eller mättade fetter förblir dess färg oförändrad.

I USA började förbud mot färgmargarin med "mejeriländerna" i New York och New Jersey under påverkan av "oljelobbyen". På ett stadium infördes lagar som till och med krävde att margarinproducenter skulle lägga till rosa färgämne för att göra produkten smaklös och repulsiv, men dessa lagar upphävdes av högsta domstolen. I början av XX-talet kunde åtta av tio amerikaner inte köpa gul margarin, och de som kunde kunde betala en stor skatt. Med början av distributionen av olagligt färgad margarin började tillverkarna leverera kapslar med ett färgämne så att hemmafruar kunde blanda den gula färgen till margarin före servering. Regler och skatter hade dock fortfarande en betydande effekt: till exempel ändrade den så kallade "Margarine Act 1902" konsumtionen av en produkt från 120 miljoner till 48 miljoner pund (från 54 tusen ton till 22 tusen ton), men redan slutet av decenniet nådde margarinernas popularitet sin topp.

För att accelerera reaktionen med användning av en nickelkatalysator. Dubbelbindningar omvandlas till enkelbindningar genom hydrogenering. Således kan omättade fetter omvandlas till mättade fetter. Mättade vegetabiliska oljor är fasta vid rumstemperatur och har en högre smältpunkt än omättade oljor. Detta gör dem lämpliga för att göra margarin eller för kommersiell användning för att göra kakor och deg.

Margarin är en oljedistribution som många konsumenter använder dagligen. Även om det härrör från olika vegetabiliska och vegetabiliska oljor, i en process som kallas hydrering, blir dessa flytande oljor en favoritspridning. Men margarine ingredienser är inte nödvändigtvis svart och vitt. För att möta nuvarande hälsoproblem skapas även transfett margarin genom en annan process som kallas omförestring av enzymer. Även om det ursprungligen var en enkel kombination av hydrogenerade animaliska fetter, blev margarin omvandlad till en stor variation i processen med näring och produktion.

På förpackningen finns nyligen orden "margarin" och "spridning". Säljare anger ofta att de är samma och samma. Produktionen av dessa produkter är mycket likadan, men regleras av olika regleringsdokument. Användningen av hydrerad fett är begränsad i sprängor och innehållet i transfettsyratrans-isomerer regleras genom reglering, och i margarin har dessa parametrar nästan inga rättsliga begränsningar.

produkter

Tre huvudtyper av margarin

Hård, vanligtvis ommålad margarin för matlagning eller bakning med högt innehåll av animaliskt fett.
"Traditionella" margariner för att sprida toast med en relativt hög andel mättat fett. Tillverkad av animaliskt fett eller vegetabilisk olja.
Margariner är höga i mono- eller polyomättade fetter. De är gjorda av saftlorfärg (Carthamus tinctorius), solros, sojabönor, bomullsfrön eller olivolja. De innehåller i sin komposition det lägsta, i jämförelse med andra typer av margarin, innehållet i mättade fetter finns det inget kolesterol.

Många av dagens populära "bantningsprodukter" (spridningar) är i huvudsak en blandning av margarin och smör. Deras försäljning under sken av smör är förbjudet i många länder. Dessa produkter har skapats för att kombinera sådana egenskaper som lågt pris, lätt att sprida, smak av riktig olja.

Margarinteknik

Huvuddelen av margarintekniken är hydrogenering.

Katalytisk hydrogenering av omättade fetter är fortfarande grunden för margarinproduktionen. Efter hydrering av flytande vegetabiliska oljor och flytande fetter från marina däggdjur (baleenvalar som extraheras från hvalarnas feta vävnader - sparar, finvaler etc.), erhålls en så kallad saloma av varierande grad av mättnad och härdning som används som huvudkomponent i margarin. Monomättade och fleromättade fetter och oljor kan omvandlas till lämpliga margarinbaser genom en kemisk process av hydrogenering, så att du kan uppnå stelning vid rumstemperatur. Full hydrogenering leder till bildandet av mättade fetter, medan partiell hydrogenering leder till bildandet av något omättade fetter, inklusive transfetter. Processen utförs i närvaro av granulära nickelkatalysatorer vid förhöjd temperatur, sedan filtreras den använda katalysatorn för att återintroduceras i processen. I detta fall är produkten smittad med nickel i spårmängder.

Kvalitet av mellanliggande råvaror (salomas) till marknadsbar margarin

Salomer, raffinerade oljor, ätbara oljor, färdig mjölk blandas med nödvändiga tillsatser i formuleringen av denna typ av margarin - vatten, salt, smaker, antioxidanter och färgämnen.

Blandningen emulgeras vid 32-35 ° C och kyles snabbt.

Margarin är en emulsion av vatten i oljeinnehållande dispergerade vattendroppar med en diameter av 5-10 mikron. Mängden kristalliserad fett i den kontinuerliga fasenolja + fett bestämmer hårdheten hos produkten. Vid det relevanta temperaturintervallet bidrar mättade fetter till en ökning av mängden kristallint fett, medan monomättade och polyomättade fetter har praktiskt taget ingen effekt på ökningen av mängden kristallint fett i produkten.

Råvaror för produktion och sammansättning av margarin

Margarin innehåller vanligen delvis hydrogenerade vegetabiliska fetter (ibland med tillsats av mjölk eller animaliska fetter), emulgeringsmedel, livsmedelsfärger, smaker, antioxidanter och / eller konserveringsmedel, salt och vatten.

Tidigare i vardagen var det allmänt trodde att margarin producerades från olja, men denna åsikt har inga riktiga fakta och är troligtvis orsakad av publiceringen av "kemiska" komponenterna i margarin.

Den viktigaste fettkomponenten för framställning av margarin är för närvarande palmolja och dess bearbetade produkter (hydrering, fraktionering, transesterifiering). Som andra fettkomponenter används flytande vegetabiliska oljor (solros, mindre ofta - rapsfrö, sojabönor, kamelina, etc.), kokosnötolja (palmkärnolja) och även produkter av deras modifiering.

Emulgeringsmedel i margarin

Margarin är en vatten-i-oljemulsion, därför används ämnen som har en hydrofil lipofil balans (HLB) 3... 6 till att producera den. En av de mest använda ämnena som emulgeringsmedel är fettsyramonoglycerider (livsmedelstillsatskod - E471), som härrör från naturliga vegetabiliska fetter. Som ett emulgermedel används ofta lecitin, främst soja. I margarin, särskilt "lätt", kan vattenhalten vara mycket hög. Margaritetenas förmåga att smittas bestäms av dispergeringseffekten av ytaktiva ämnen. Den stabiliserande effekten av emulgeringsmedel på gränssnittet och deras inverkan på fettkristallisationsprocessen bestämmer produktens hållbarhet, sprutning med stark uppvärmning och, viktigast av allt, dess organoleptiska (smak) egenskaper.

antioxidanter

smaker

Smör och margarin. Vad är bättre för hälsan?

Jämförelse av hälsoeffekterna av smör och margarin är ganska populär bland nutritionister och journalister. Ibland används det här temat för att marknadsföra dessa produkter.

Som ett resultat får konsumenten ofta uteslutande information. Margarin innehåller mindre mättat fett än smör. Men det betyder inte att margarin är "hälsosammare" smör. Bättre sorter av margarin (

I stället för att lagra förberedelser och masker för att återställa och närande krullar, kan hemmagjorda kompositioner användas, hårteppar blir den enklaste och mest användbara ingrediensen att skapa.
Grönt te för hår: fördelar

http://osayt.ru/hair-care/what-is-margarine-as-it-receives-chemistry-how-to-get-margarine-and-how-to-choose-it-correctly/

Hur får man margarin?

Spara tid och se inte annonser med Knowledge Plus

Svaret

Svaret ges

elvinaaaaaaaaaaaaa

Anslut Knowledge Plus för att få tillgång till alla svar. Snabbt, utan reklam och raster!

Missa inte det viktiga - anslut Knowledge Plus för att se svaret just nu.

Titta på videon för att komma åt svaret

Åh nej!
Response Views är över

Anslut Knowledge Plus för att få tillgång till alla svar. Snabbt, utan reklam och raster!

Missa inte det viktiga - anslut Knowledge Plus för att se svaret just nu.

http://znanija.com/task/5777361

MARGARIN

Margarine (en ersättning för naturligt smör) producerades först i Frankrike 1870. Fyra år senare byggdes den första margarinfabriken i Ryssland. Sedan dess har produktionen av denna värdefulla produkt blivit den största gren av livsmedelsindustrin.

Margarin erhålls huvudsakligen genom härdning av vegetabiliska oljor - deras hydrering. Denna process kan utföras för att erhålla olika produkter. Om, som ett resultat av hydrogenering, en tillräcklig mängd omättad acyl kvarstår i fettmolekylen, bildas "mjuk" margarin. Fortsatt processen med hydrogenering kan du få en "hård" margarin. Hydrogenering är emellertid aldrig färdigställd (återställande av alla dubbelbindningar) - detta skulle leda till bildandet av en för hård och spröd produkt.

För att få margarin, kan du välja ett annat sätt: Vätskesmör tillsättes gradvis till det högsmälta fasta fettet i en sådan mängd att blandningen smälter vid samma temperatur som smöret.

I den resulterande fasta produkten (blandare) tillsätt olja (ibland naturligt smör), vitaminer, färgämnen (till exempel diacetyl - det är också bäraren av lukten av smör).

När det gäller näring och smak är margarin något sämre än smör, men när det gäller smältbarhet och kaloriinnehåll är det inte annorlunda än det. För att förlänga hållbarheten för margarin, lägg till ämnen som stör oxidationsprocessen med luft. I vissa avseenden är margarin ännu hälsosammare än smör. Så innehåller den inte kolesterol. Därför rekommenderas margarin speciellt för personer som lider av kärlsjukdomar. Dessutom är innehållet av omättade glycerider i "mjuk" margarin mycket högre än i smör. Enligt läkare hjälper fleromättade fragment att avlägsna fettavlagringar (plack) från artärer och förhindra deras bildande. Följande typer av margarin är mest kända: "Rama", "Delmi", "Hostess Dream", "Stanichnoe", etc.

http://bstudy.net/707816/estestvoznanie/margarin

Vilka ämnen gör margarin, dess egenskaper

Den kulinariska industrin i många år använder margarin, som är baserad på vatten, i kombination med vegetabilisk olja. Vad är margarin? Vad står han för? Margarine, vars sammansättning skiljer sig mycket från ett stort antal produkter, används i livsmedelsindustrin. Det innehåller ett stort antal av de mest olika fetterna:

Det innehåller ett stort antal av de mest olika fetterna:

För att ge speciell smak, speciellt tillagd:

Vilka typer av margarin är uppdelade

Ryska lagstiftningen fastställer flera typer av denna produkt:

"MT". Mycket solid produkt, ökad densitet, applicerad av livsmedelsindustrin. Innehåller många transfetter
"MTS". Puff pastry är gjord av det;
"MTK". Designad för att göra kakor, krämer, kakor, soufflor.
"MM". Mjuk produkt, kan användas istället för smör
"SWC". Skillnader i flytande form. Används för tillverkning av bageriprodukter.

Vilka ingredienser tillverkas av margarin?

Varje form av margarin innehåller vegetabilisk olja i sin kärna:

Tillverkare hävdar att en produkt som har liknande naturprodukter i sin sammansättning inte kan skada människors hälsa. Dess fettinnehåll är lågt. Detta är dock inte helt sant. Vegetabiliska oljor behandlas kemiskt, den så kallade hydrogeneringen. På grund av detta omvandlas de omättade fetterna som är i sammansättningen av vegetabilisk olja till mättad, hjälpad av vätemolekyler.

Denna process är nödvändig för att skapa en fast olja. Vegetabilisk olja efter sådan behandling förlorar dess naturliga egenskaper. Det blir osäkert för människor. Produkten i sammansättningen måste ha vatten blandat med andra ämnen:

Hur man väljer rätt

Utan denna produkt är det omöjligt att producera ett ganska stort antal läckra produkter. För att minimera skadorna från denna produkt måste flera viktiga regler beaktas vid inköp:

På förpackningen måste anges "GOST R 52179-2003". Om produkten uppfyller denna standard anses den vara av högsta kvalitet. Det finns mycket transfetter i den fasta produkten;
Därför är det bättre att köpa en mjuk produkt. Ökad margarinskada är förknippad med felaktig lagring. Det är önskvärt att förpackningen var gjord av folie. Det kommer att minska ljusinsprutningen och skydda produkten mot hög luftfuktighet. Naturligtvis är foiled margarine dyrare, men kvaliteten är mycket högre.

Användbara egenskaper

Användningen av margarin uttrycks i energikomponenten, vilket är mycket högre än liknande indikatorer på smör. På grund av detta mättar kroppen snabbt, känslan av hunger försvinner. Det finns inget kolesterol i växt substratet. Därför, om de matas i små mängder, finns det ingen ökning av mängden skadligt kolesterol i blodet. Blodkärl finns inte i riskzonen för sjukdom.

Forskare har olika attityder till margarins dietära egenskaper. Deras åsikter är inte entydiga. Mjölk margarin har ungefär samma kaloriinnehåll jämfört med smör.

Dess enda fördel kan betraktas som mängden matolja. Om du äter det med bröd, kommer hungern att vara nöjd mycket snabbare än att äta smörsmörgåsar.

Denna produkt innehåller vitaminer och flera olika spårämnen. Men de kom in i produkten med konstgjorda medel, så fördelarna med dem kommer att vara minimala.

Vilken skada kan margarin konsumera?

När margarine tillverkas används naturliga produkter. Men efter bearbetning förlorar de alla sina positiva egenskaper. De erhållna ämnena är av artificiellt ursprung. I verklig natur existerar de inte.

Mjölkets matsmältningsenzymer kan inte återvinna sådan kemi, vilket påverkar människors hälsa negativt. Transfetter är väldigt annorlunda än äkta naturliga fetter. Vid användning är även en liten mängd sådana fetter en snabb metabolisk störning.

Biokemiska processer i kroppen börjar flöda ordentligt. Kroppen försöker avlägsna de skadliga sönderfallsprodukterna som uppstod efter sådana reaktioner. Han måste använda all tillgänglig energi. För att fylla på det börjar mannen igen att äta margarin. Som ett resultat finns det olika kroniska sjukdomar, folk snabbt vinner övervikt.

För den kvinnliga kroppen är användningen av transfetter, vars skada uttrycks i utseendet av övervikt, kontraindicerat. Utseendet av cellulit hos kvinnor är också förknippat med konsumtionen av denna produkt. I detta fall avsätts huvudmängden transfett i den feta subkutana vävnaden. Det är ganska svårt att ge en komplett lista över sjukdomar hos kvinnor som orsakas av att äta margarin. Huvudet kan dock kallas:

Försvagad immunitet;
diabetes;
Cancers, såsom bröstcancer;
Barn födda har mycket låg vikt;
Kvaliteten på bröstmjölk försämras.

Om en man regelbundet äter margarin minskar mängden testosteron. Detta manliga hormon påverkar kvaliteten på spermier, eventuellt utvecklingen av infertilitet.

Det är mycket svårt att bli av med den skada som orsakats av kroppen genom sådan näring. Det tar nästan två år att bara äta dietmat. Vi måste glömma några produkter som innehåller margarin. Det blir ganska svårt att göra detta, eftersom margarin är nödvändigtvis närvarande i något bakverk och bageri, men barn älskar dem så mycket.

Europeiska länder tillverkar också denna produkt. Men en annan teknik används för detta. De använder transesterifiering. De kemiska reaktioner som uppstår under denna process bildar inte transfetter.

Idag har Ryssland börjat använda denna teknik. Reklam övertygar att nu har det blivit harmlöst och användbart. Men när du köper, var noga med att läsa vad som står på paketet. Egenskaper hos produktionstekniken krävs. Produkten som skapas av den nya tekniken är mycket dyrare än margarin, som har hydrerade fetter.

Ryska konsumenter köper sällan en så dyr produkt, de föredrar att spara, skadar deras hälsa.

För att sammanfatta

När du köper en billig produkt, kom ihåg att det tar lite tid, kommer margarins skada att uttryckas i utseenden av sjukdomar, vars behandling kommer att kräva mycket mer pengar. Så du bör glömma margarin och köpa lite smör. Således kan du hålla människors hälsa nära dig.

http://edim.guru/molochka/iz-kakih-veshhestv-delayut-margarin-ego-harakteristika.html

Vad är margarin och hur man får det?

produkt baserad på vegetabilisk olja, vatten, emulgeringsmedel med tillsats av smaker. Som ett fastmatningsfett används margarin i stor utsträckning som ingrediens i många rätter.

Ur konsumentens synvinkel kan margarin betraktas som smör ersatz. I vanligt språk och dold reklam kallas ofta margarin också smör (till exempel "Lätt smör"), men i de flesta länder är det lagligt förbjudet att uttrycka ordet "smör" på margarinepaket.

http://himia.neznaka.ru/answer/3239807_cto-takoe-margarin-i-kak-ego-polucaut/

Margarin. Margarinproduktion

Margarin är ett högkvalitativt fett baserat på vegetabiliska oljor och animaliska fetter i naturlig och bearbetad form med tillsats av olika komponenter.

Margarin är en starkt disperserad emulsion av fett och vatten, vilket tillsammans med en hög smältpunkt bestämmer dess höga smältbarhet - 94%. Det biologiska värdet bestäms av innehållet av fleromättade fettsyror, fosfatider, vitaminer.

Råmaterial Vid produktion av margarin med hjälp av huvud- och hjälpråvaror.

De viktigaste råvarorna innefattar fettbas (upp till 82%), vilket i stor utsträckning bestämmer kvaliteten på den färdiga produkten, och dess fysikalisk-kemiska egenskaper och reologiska egenskaper förutbestämmer dessa egenskaper hos margarin. De viktigaste indikatorerna för margarin är smältpunkten, hårdheten, fastämnesinnehållet.

Smältpunkten för margarin beror på fettbasens sammansättning. Uppsamlingen av enkel-syra högsmältande glycerider ger ökad hårdhet och smältning - mjukhet.

För de feta baserna av margarin, låg smältstyrka, plasticitet och spridbarhet är viktiga.

Låg smältpunkt karakteriseras av temperaturen för fullständig smältning, vilket beror på innehållet och kvantitativa förhållandet mellan de fasta och flytande fraktionerna. Ju högre innehållet i den fasta högsmältande fraktionen desto lägre smältbarhet.

Plastitet är kroppens egenskap för att förhindra deformation och beror på förhållandet mellan fasta och flytande glycerider. Det har fastställts att fetter, i vilka fasta glycerider innehåller 15-30%, har god plasticitet och spridbarhet, och detta förhållande förändras inte i temperaturområdet från 10 till 30 ° C.

Om innehållet av fasta glycerider är mer än 30%, är fettet tätt och icke-plastiskt. I alltför mjuka fetter är mängden av dessa glycerider 10-12%. Vid en temperatur av 20-35 ° C bör margarin vara nära fysikaliska egenskaper till smör och vid lägre temperaturer bör överlägsen plastisitet.

De strukturella och reologiska egenskaperna hos margarin bestäms av användningsområdet och förpackningsmetoden.

Som den flytande fettfasen av margarin används olika raffinerade vegetabiliska oljor, som är opersonliga i smak och lukt. I vårt land är den viktigaste råvaran för framställning av margarin solrosolja, i Västeuropa - rapsfrö i USA - sojabönor.

Receptskompositionen av fast fettbas för margarin varierar mycket beroende på källorna till fettråvaror och traditioner i landet. Recepten av kalori med lågt kaloriinnehåll är ofta använda fasta vegetabiliska oljor - kokosnöt, palm, palmkärna. För närvarande rankar palmeoljeproduktionen andra i världen efter sojabönor. Med införandet av dessa oljor i formuleringen erhålls en mer plaststruktur av margarin.

I Tyskland introduceras Smaltz (svettfett) med smältpunkten 28-36 ° C i vissa sorter av margarin.

I en fast bar margarin innehåller fettbasen 80% fett och 20% flytande fett, vanligtvis vegetabilisk olja.

I bulk margarin är detta förhållande olika: mängden flytande fett är 40-50% av den totala mängden fettbasen.

Extra råmaterial inkluderar: smör, mjölk, salt, socker, smaker, emulgeringsmedel, vitaminer, konserveringsmedel, vatten. Extra råvaror (med undantag för smör och emulgeringsmedel) utgör margarins vattenmjölksfas: Enligt dagens recept för smörgås och mjölkmargariner är vattenmjölkfasen 17,75%, i choklad - upp till 37,8%. Lågkalori margarin och pasta innehåller 40-60% av mjölkvattenfasen, vilket i stor utsträckning bestämmer den slutliga produktens organoleptiska egenskaper. /

För närvarande producerar de även mjölkfri margarin. Emellertid införs fermenterad mjölk, utspädd grädde eller 1,0-1,5% skummjölkspulver eller natriumkaseininat i några av dess typer. Vid användning av mjölkproteiner vid produktion av kalorimargarin är användningen av konserveringsmedel av stor betydelse. I vårt land för detta ändamål är det tillåtet att använda bensoesyra och sorbinsyror i kombination med citronsyra. Kaliumsorbat och sorbinsyra används i Danmark och Nederländerna. I Förenta staterna och Förenade kungariket är det tillåtet att använda både bensoesyra och sorbinsyra, såväl som deras kalium- och natriumsalter.

För att öka margarins mikrobiologiska stabilitet införs citronsyra och mjölksyror i vattenfasen i en mängd som ger ett pH av produkten 4,5-6,0. För att öka resistensen hos fasta fetter mot oxidation införs antioxidanter - butyloxytoluen och butyloxyanisol - i margarin i en mängd av 0,02%. För att förbättra effekten av antioxidanter som tillsätts till blandningen med lecitin, tokoferol och citronsyra.

I vattenfasen injiceras även salt, vars mängd varierar i olika länder från 0,15 till 2,0%. Saltkrämer margarin salt smak, minskar stänk när du använder den för stekning av mat.

Eftersom margarin emulsion används sedan för dess stabiliserande emulgeringsmedel, vilka är fördelade på ytan av den dispergerade vätskan som en tunn film och förhindra fusion av de två emulsioner delsystem.

Emulgatorer som används i margarinproduktion måste uppfylla följande krav: vara fysiskt ofarlig; stabilisera starkt dispergerad och stabil emulsion; bidrar till att hålla kvar fukt i margarin under bearbetning och i produktionsprocessen; har anti-spatter egenskaper säkerställa stabiliteten av margarin under lagring.

I vårt land för produktion av margarin med emulgatorer MHD (destillerade monoglycerider) och MFM (myoglycerider är mjuka). Vanligtvis bidrar emulgeringsmedel i en mängd av 0,6%.

I Danmark har bolaget «Grinsted» producerar ett brett sortiment av emulgeringsmedel i margarin med olika fetthalter, som ofta används över hela världen. De vanligaste emulgeringsmedel Dimodan (destillerade monoglycerider), Emuldan (blandning av olika monoglycerider) Amidala (monoglycerid estrar med mjölksyra) Letsidan (blandning av monoglycerider och lecitin), Laktodan (monoglycerid-estrar med mjölksyra) Promodan (glykoletrar). Användningen av monoglyceridestrar med organiska syror ger minimal sprut när man använder margarin för att rosta mat.

I USA och Storbritannien produceras en emulgermedel baserad på vegetabiliska oljor och animaliskt fett. I Frankrike används skim lecitin som en emulgeringsmedel i en blandning med fosfoditylkolin, fosfodityletakolamin, fosfoditiynositol.

Gelatin, pektin, agar, alginater, pektinsyror används som stabilisatorer av strukturen av kalorimargarin.

För att öka det biologiska värdet av margarin införs vitaminerna A och D i det.₂, D₃. I vissa typer av margarin i vattenfasen gör C-vitamin, som har en synergistisk effekt på antioxidanter och konserveringsmedel.

Sammansättningen av alla typer av margarin är smakad och smakad. En av de största smaksleverantörerna är företaget "Naarden" (Nederländerna). I Ryssland, i margarinproduktion, används både Naarden-smaker och inhemska smaker VNIIZh. Således, för en sandwich och flytande margariner är anordnad en komposition bestående av fettlösliga smakämnet VNNIZH-17 och den vattenlösliga ARSRIF-43M, vilket ger margarin smaken och aromen hos smör. För margarin ger salta smak smaker används, vilket ger en produkt av citronsmak, jordgubbe, persika, choklad.

Den mest eftertraktade margarinen är en något gul smörgås, i vilken produktion som karoten och annatto användes som färgämnen. Numera produceras margarine av rosa, brun (choklad) och andra färger också.

Margarinproduktion. Det finns två tekniska system: sats och kontinuerlig drift. Oavsett det tekniska systemet består produktionen av margarin av följande verksamheter: acceptans och beredning av råvaror; formulering av margarin; härdning och blandning av fettbasen, mjölken och tillsatserna; emulgering; kylning och kristallisering; plastförädling, förpackning och förpackning.

Godkännande av råvaror är att bedöma dess kvalitet enligt fastställda indikatorer.

Beredning av råvaror innefattar obligatorisk förädling av vegetabiliska oljor och salomer, pastörisering och jäsning av mjölk och avlägsnande av smör.

Formuleringen av margarin utförs i enlighet med dess syfte och namn.

Tempererande är att tillföra en viss temperatur alla komponenter i en receptblandning: fettbasen är 4-5 ° C högre än smältpunkten och mjölken är upp till 15-20 ° C.

Emulsifiering - fördelningen av en vätska i en annan i form av droppar i speciella blandare (emulgeringsmedel) med kraftig omröring. För produktion av kalorimargarin behövs en starkare emulgering, vilket vanligtvis uppnås genom återvinning av emulsionen.

Vid kylning inträffar margarinemulsion kristallisation och omkristallisation process med en mindre stabil kristallin övergång (metastabil) via mellanprodukter till stabila (stable) kristallina modifikationer att kärnan i fenomenet polymorfism.

Långsam kylning av margarinemulsionen resulterar i sekventiell kristallisation av glycerider i enlighet med deras hällpunkt. Som ett resultat, är stora kristaller bildas som är typiska för högsmältande mest stabila kristallform, vilket resulterar i inhomogenitet hos den slutliga produktstrukturen som ger grovhet margarin smak, pulverformig konsistens och marmorering. Under lagring blir denna margarin smidig. Med snabb kylning börjar kristallbildning vid en temperatur under fryspunkten. Samtidigt bildas mer lågsmältande, mindre stabila kristallina former.

Sålunda kan med hjälp av förmågan hos margarin till kylning erhålla en finkornig struktur med hög duktilitet, låg smält nödvändig konsistens och andra organoleptiska egenskaper.

Den periodiska åtgärdsplanen bygger på principen: en kyltrumma - ett vakuumkit. Blandningen av komponenter enligt receptet från blandaren skickas till emulgermedlet, där de får en mycket dispergerad emulsion. Emulsionen matades sedan till kyltrummorna, från vilken yttemperaturen hos -18 till -20 "C, kylning och kristallisation. Emulsionen matas till trummans yta som en tunn film och i sådan form hårdnar. Härdas emulsionen avlägsnas från ytan av trumman med en speciell kniv. Sålunda Chip formas, som kommer in i behållaren och skickas till vakuumpåsen för plastbearbetning.

Vakuumkit är en blandningsmaskin, där margarin komprimeras med först, sedan övre, skruvar vid blandning. Under bearbetningsprocessen avlägsnas överskott av luft och fukt från flisarna under vakuum med viss viss effekt. Flisorna homogeniseras och förvärvar smörets konsistens.

Margarin lämnar en vakuumbunt vid en temperatur av 12-16 ° С, den är packad och skickad för lagring och åldring.

Kontinuerliga produktionssystem. Produktion av margarine pas linjebolag "Johnson". Sammansättningen av denna linje består av reservoarer för fettblandningen och tillsatser, automatiska vågar, doseringspump, tre blandare-pump emulsator, dubbelfilter, utjämningsbehållare, underkylare, texturizers och fyllning-förpackningsmaskiner.

Beredda fetter, emulgatorlösning, fettlösliga tillsatser matas in i den totala kapaciteten av automatiska vågar och vägs. Då, är fettkomponenten och vattenfasen pumpas bröstpumpar i bländare där emulgeringen äger rum vid en hastighet omrörare 46 vol. / Min och en temperatur av 38-40 ° C.

Emulsionen bringades att passera genom pumpen-emulsator för 5 min och föres till tredjedel bländare där det blandas noggrant och applicerades på dubbelfilter och sedan till utjämningstanken av ångan-vattenmantel och en flottörventil. Därefter går emulsionstemperaturen på 38-40 ° C in i den fyrcylindriska underkylaren (väljaren). Efter kylning har emulsionen en temperatur av 10-13 "C.

När man packar i förpackningar matas en margarinemulsion genom ett växelverk och filter, varvid strukturen matas till formen och fyllnings- och förpackningsmaskinerna. När man packar i en monolit, matas en margarinemulsion från en väljare till apparaten i en dekristallisator och därefter till en tvåhalsig fyllnadspåfyllningsmaskin av Roberton-typen.

Produktion av mjuk bulkmargarin på Schröder-linjen. Sammansättningen av denna linje består av två behållare, två bländare emulsator pump, en högtryckspump, en pastöriseringsanordning, en kombinatormaskiner, en form, fylla och förpackningsmaskiner.

Dosering av komponenterna i formuleringen utförs med användning av mikroprocessorteknik i automatiskt läge. Varje komponent vägs i kvantiteter enligt receptet och pumpas in i mixern, där de blandas med hjälp av omrörare med en rotationshastighet av 30-35 rpm vid en temperatur av 39-43 ° C.

Från biandaren-pump emulsatorom emulsionen pumpas in i foderblandare där stabil emulsion kommer in i högtrycks triplex pump och ett tryck av 1-5 MPa matas till pastöriseringsapparaten där pastöriseras vid en temperatur av 80-85 ° C och kyldes till 39-43 ° C.

Från pastöriseringsapparaten margarinemulsion genom rörledningen kommer in i kombineraren, som består av tre cylindrar och en kylningscylinder för ytterligare bearbetning. Den combinator emulsionen kyles till 10-13 "C genom avdunstning av flytande ammoniak. I cylindern för ytterligare bearbetning sker omkristallisation margarin med frigöring av latent kristallisationsvärme med ökande temperatur vid 2-3" C. Därefter matas margarinen genom formen till fyllmaskinerna, där den är packad i PVC-koppar. Kopparna transporteras längs en påfyllningstransportör och skickas till förpackningsmaskiner.

Margarin produktionsteknik

Produktionen av kvadrerade och mjuka margariner utförs kontinuerligt eller periodiskt, vilket innefattar följande huvudsteg:

• Förberedelse av fettråvaror. Förvaring och härdning av raffinerade deodorerade oljor och fetter;

• beredning av emulgeringsmedel och andra fettfria komponenter;

• få margarin, hypotermi, kristallisering av margarinemulsion. Mekanisk (plast) bearbetning av margarin;

• Förpackning, förpackning, stapling av färdiga produkter.

Processen för att erhålla mjuka margariner utförs på linjen av företaget "Johnson", "Alfa-Laval", "Schröder" eller "Coruma".

Framställning av vegetabiliska oljor, fetter och smör. Raffinerad deodoriserad fett och olja lagras i fettlagrets tankar separat för de typer som inte är längre än 24 timmar. Lagringstemperaturen för fasta fetter och oljor ska vara 5-10 ° C högre än deras smältpunkt. För att förhindra oxidation av raffinerade deodorerade oljor och fetter rekommenderas att de lagras i en atmosfär av inert gas - kväve eller koldioxid.

Smör frigörs från behållaren och laddas i kammaren med en smältkotte. Smält smörets temperatur bör ligga mellan 40-45 ° C. Homogeniteten av konsistensen hos den smälta oljan bibehålles medelst en omrörare eller pump genom recirkulation.

Framställning av emulgeringsmedel. För jämn fördelning och ökning av emulgermedlets effektivitet löses destillerade monoglycerider i raffinerad deodoriserad vegetabilisk olja i ett förhållande av 1:10 vid en temperatur av 80-85 ° C. Mjuka monoglycerider sättes till samma lösning vid en temperatur av 55-60 ° C, varefter, om så är nödvändigt, tillsätts fosfatidkoncentrat i den mängd som tillhandahålls av recepten. Den komplexa emulgermedlet som används istället för monoglyceridkompositionen löses i raffinerad deodoriserad olja i ett förhållande av 1:15 vid en temperatur av 65-75 ° C. Om en importerad emulgerare används, löses den i raffinerad deodoriserad olja i ett förhållande av 1:10 vid en temperatur av 48-55 ° C.

Framställning av färgämnen, vitaminer, smaker. För att ge den mjuka margarinfärgen använd oljelösningar av naturlig beta-karoten, isolerad från morötter, pumpa, palmolja, mikrobiologiska betakaroten, gurkmejafärger och annattofrön. Färger och vitaminer späds ut i deodoriserad vegetabilisk olja. Smaksättande medel injiceras direkt i margarins fett- eller vattenmjölksfaser.

Framställning av mjölk och sekundära mejeriprodukter. Hela koens mjölk pastöriseras och kyls sedan till en temperatur av 23-25 ° C.

Fermentering av mjölk utförs biologiskt eller genom sur koagulering.

Vid användning av mjölkpulver späds den med vatten med en hastighet på att uppnå minst 8,5% avfettade fasta ämnen i den färdiga lösningen.

Vid användning av sekundära mejeriprodukter löses de under omröring i vatten i förhållandet 1: 3 - för torr mjölkvalle; 1: 6 - för vassleproteinkoncentrat (KSB). De resulterande lösningarna upphettas till en temperatur av 85-90 ° C respektive 60-65 ° C, hålles i 30 minuter, kyles och serveras i konsumtionsbehållare för framställning.

Framställning av citronsyra och vattenlösliga smaker. Citronsyra används i form av en 1-10% vattenhaltig lösning, i vilken vattenlösliga smaker samtidigt introduceras.

Framställning av salt, socker, konserveringsmedel och stärkelse. Salt används i form av en mättad lösning med en koncentration av 24-26%.

Socker eller sötningsmedel används vid framställning av mjuk margariner i form av en vattenhaltig lösning med 30% koncentration.

Konserveringsmedel (bensoesyra, sorbinsyra, natriumbensoat) används i mjuka margariner med låg fetthalt när de kommer in i mjölken, särskilt på sommaren och vid förhöjda lagringstemperaturer. Konserveringsmedel löses i vatten i ett förhållande av 1: 2.

Stärkelse löses först i kallt vatten i ett förhållande av 1: 2, bryggs sedan med varmt vatten i ett förhållande av 1: 20, inkuberas i 30 minuter, kyles och överförs till tillförseltanken.

Emulsionspreparat. Komponenterna i margarin i enlighet med receptet blandas i en vertikal cylindrisk blandare, i vilken föremulgering också äger rum. Inuti mixern finns en skruvrörare med en rotationshastighet på 59,5 rpm. Dämpare är fastsatta på mixerns kropp, som inte tillåter blandningen att vridas under rotation. Blandaren är utrustad med en vattenjacka. Produkten tränger in genom munstycket och går ut genom utloppsporten. Den grova emulsionen från mixern går sedan in i centrifugal emulgeringsmedlet av typen, vars arbetsdel är två roterande och två fixerade skivor i det utrymme mellan vilket emulsionen strömmar. Skivorna roterar med en hastighet av 1450 varv / min., Vilket ger intensiv dispersion av emulsionen till en partikelstorlek av 6-15 mikron.

Efter emulgermedlet matas margarinemulsionen, efter passage genom en överspänningsbehållare med en högtryckspump, in i underkylaren, vilken är en av huvudanordningarna för framställning av margarinprodukter och ger emulgering, kylning och mekanisk bearbetning av emulsionen. Underkylaren består av flera identiska cylindrar - värmeväxlare som arbetar i serie.

Cylinderblocket i underkolven med tre sektioner är installerad i apparatens övre del, var och en av cylindrarna är en värmeväxlare med rörledning i värmeisolering. Det första innerröret är en arbetskammare där det finns en ihålig axel där varmvatten matas för att förhindra att margarinemulsionen klibbar. Tolv knivar är fastsatta på axeln, axeln roterar med en frekvens av 500 varv / min. Utrymmet mellan det andra och det första röret upptas av förångningskammaren för kylmedlet, ammoniak, som matas av rörsystemet. Margarinemulsionen kristalliseras vid ytan av det inre röret när den kyls och avlägsnas med knivar. Temperaturen hos emulsionen vid utloppet av den tredje cylindern är 12-13 ° C.

Därefter kommer emulsionen in i formen, där den ges den nödvändiga kristallina strukturen, den erforderliga hårdheten, enhetligheten och plasticiteten som är nödvändig för förpackningen av margarin. Huvudenheterna i formen är en filterhomogenisator och tre sektioner - koniska och två cylindriska, i vilka margarin sakta rör sig till det koniska munstycket och sedan in i fyllmaskinen. Kompensationsanordningen ger en intermittent tillförsel av margarin för förpackning. Temperaturen stiger till 16-20 ° C på grund av kristalliseringsvärmen.

Vid kylning av margarinemulsionen sker en komplex kristalliseringsprocess och omkristallisation av triglyceriderna i fettbasen av margariner, vilket bestämmer de viktigaste kvalitetsindikatorerna för den färdiga produkten - konsistens, plasticitet och smältningstemperatur.

Vid tillräckligt höga temperaturer är fastämneshalten i fettbasen av mjuka margariner liten och de representerar en suspension av fasta triglycerider i vätska. När temperaturen minskar börjar de minst lösliga högsmältande triglyceriderna fälla ut ur smältan i form av kristaller och innehållet av fasta ämnen ökar. Vid kylning av en margarinemulsion sker en komplex kristalliseringsprocess, vilken är baserad på fenomenen polymorfism associerad med övergången av mindre stabila (metastabila) lågsmältande kristallina a-former genom mellanliggande rhombiska P-former till stabila (stabila) högsmältande kristallina modifikationer. I mjuka margariner är fettkristaller vanligtvis närvarande i P-formen. Övergången till P-formen påverkar strukturella och reologiska egenskaper hos mjuka margariner på grund av bildandet av stora kristaller med en mer tät molekylär förpackning med höga smältpunkter och densiteter. För att säkerställa en jämn plaststruktur av mjuka margariner utsätts emulsionen efter djupkylning för intensiv blandning och långvarig mekanisk bearbetning. Kristalliseringen av margarinemulsionen i kombination med den mekaniska behandlingen leder till bildningen av finfördelade kristaller av den fasta fasen, som bildar koaguleringsstrukturer i vätskefasen. Samtidigt fördelas de fasta och flytande fraktionerna av fettbasen av mjuka margariner jämnt och den färdiga produkten förlorar inte sin fluiditet när den hälls i lådor av polymera material, förvärvar en plaststruktur som håller länge vid temperaturer 5-7 ° C. Brott mot kristallisering och kylning leder till margarinfläckar, som inte kan elimineras genom bearbetning.

Den på detta sätt erhållna margarinen levereras till fyllnads- och förpackningsenhetens bärförmåga, vilka doser (150-500 g) och packar margarinen i plastkoppar (polystyren, polypropen) och solvaror med metalliserade lock.

För produktion av lågfett margariner behövs en starkare emulgering, vilket uppnås genom återvinning av emulsionen. Om möjligt får luft inte komma in i emulsionen under återvinning. Vid framställning av mejeriprodukter med låg fetthalt margariner bör särskild uppmärksamhet ägnas åt blandningens intensitet. Vid överdriven emulgering kan en fasomvandling inträffa och emulsionen förstörs. Dessutom läggs särskild uppmärksamhet vid rätt urval av sammansättningen av fett- och vattenmjölksfaserna, antalet och typen av emulgeringsmedel, strikt efterlevnad av den tekniska regimen. Produktionstekniken före förpackningssteget åstadkommer dekristallisationssteget, vilket är nödvändigt för den feta produkten i förpackningssteget för att ha en halvvätskig pastukonsistens under fyllning. För detta ändamål används dekristallisatorer, vilka förstör produktens kristallstruktur för att bilda en finkristallin struktur och en blank produktyta.

En av metoderna för att producera mager margariner som är vanliga i utlandet är följande: En del av fettet emulgeras med vattenfasen, återstoden omkristalliseras under mekanisk bearbetning, kyls och blandas med emulsionen, margarinen förpackas. Förhållandet emulgerat och icke emulgerat fett är 65: 35 eller 35: 65. Emulsionen innehåller 50-65% fett. Vid en temperatur av 17-23 ° C kristalliseras emulsionen med ett pH-värde av 4,4 med fett, tidigare 5-20% icke-emulgerat fett. För att göra detta kyls fettet till 7-18 ° C i ett tunt skikt på underkylaren. Före förpackning homogeniseras produkten.

I enlighet med kraven hos fysiologer bör det dagliga fettintaget vara 95-100 g. I detta fall bör följande förhållande fettsyror vara: fleromättad - 20-30%, enkelomättad - 40-50%, mättad - 20-30%. Det bör noteras att inget av de naturliga fetterna inte uppfyller dessa normer. Så är detta förhållande enligt följande (i%): i solrosolja - 65: 25: 10; i smör - 5: 40: 55;. i fläskfett - 10:50 i 40; i fiskolja - 30: 50: 20. Dessutom innehåller smör och animaliska fetter kolesterol, vegetabiliska oljor innehåller inte vitaminerna A och D, fiskfetter oxideras lätt och instabila vid lagring.

Margarin är en produkt med önskade egenskaper. Produktionstekniken av margarin gör att du kan ändra receptet i enlighet med fysiologernas krav. För olika åldersgrupper, profylaktisk och dietisk näring kan olika margarinkompositioner väljas med ett innehåll av 40-60% linolsyra, med införande av biologiskt aktiva substanser etc.

Margarin är en fettprodukt som är framställd av högkvalitativa ätbara fetter, mjölk, socker, salt, emulgeringsmedel och andra komponenter.

Margarine lukt, smak, konsistens, färg är nära smör. Margarin är en kalori och lätt smältbar produkt. Kalorivärdet av 100 g margarin är 752 kcal (3123 kJ). Margarinmältbarhet - 97,5%.

Som en fet bas av margarin användes salomer.

Salomer bildas i processen med hydrogenering (flytande fetter mättas med väte och blir fasta). Salomer kan vara växt och val beroende på råvaran.

Vid produktion av margarin användes naturliga raffinerade oljor, animaliska fetter av högsta kvalitet.

Sammansättningen av margarin tillsätter smak, aromatiska ämnen, färgämnen, emulgeringsmedel, konserveringsmedel. Att öka det biologiska värdet av tillsätta vitaminer; mjölk för smakförbättring.

Beredda enligt receptet av fettblandningen blandas, utsätts för emulgering. Emulsionen kyles, kristalliseras, bearbetas för att ge en enhetlig konsistens.

Enligt innehållet i fettbasen är margariner uppdelade i fetthalt (80-95% fett), låg fetthalt (65-72%), lågt kalori (40-60%).

Efter överenskommelse är margariner indelade i varumärken:

- mjuk (MM) - för att äta, hemma matlagning, för catering och i livsmedelsindustrin;

- Vätska (SWC) - för bakning och rostning, hemlagning och catering

(MZHP) - för bakningsproduktion för bakning av bageri och konditori;

- firma (MT) - i konfekt, matlagning och brödkarnyproduktion

(MTS) - för puffdekor

(MTK) - för tillverkning av krämer, soufflor, påfyllningar, godis, fågelmjölk och andra konfektprodukter.

Margariner är också uppdelade i smörgåsar, kantiner och industriell bearbetning.

Sortiment: Hem, Regnbåge, Underbar, Värdinna, Donut, Choklad, Krämig, Huvudstad, Ryska, Mjölk, etc.

Kvalitetskrav

Margarin bör vara utan främmande lukt, konsistensen är likformig, plast, skärets yta är blanka; uttalad mjölk eller mjölksyra smak med en krämig tinge.

Fettinnehållet i mjuk 39-82%, i flytande - 60-95%, i fast form - 39-84%. Fukthalten i vätskan - högst 40%, i hård och mjuk - högst 60%.

Smältpunkten för fett för vätska är 17-38 ° C och den mjuka, 25-36 ° C; fasta ämnen - 27-38 ° C.

Margarin defekter: köttig, rancid smak, uttalad smak av vegetabilisk olja, utstickning av vattendroppar (dålig emulgering), smulig och mjuk konsistens (kränkning av produktionsteknik), pulverformig eller korkad konsistens, gjutning.

Innehållet av bakterier i gruppen Escherichia coli och andra patogena mikroorganismer är inte tillåtet i margarin.

Packning. Margarin är packad i kartong, plywoodlåda, trummor och fat. För detaljhandeln är margarin packad i staplar, inslagna i pergament, laminerad folie med en nettovikt av 200 till 500 g, i polymera koppar och lådor med en nettovikt av 100 till 500 g.

Märkning. Etiketten anger varumärket, tillverkarens namn, dess adress, nettovikt, sammansättningen av huvudkomponenterna, näringsvärdet, produktionsdatum, hållbarhet, standardnummer.

Lagring. Margarin lagras i kylskåp vid en temperatur på 0-4 ° C - 45 dagar vid en temperatur från -10 till -20 ° C - 60 dagar. Hållbarhet beror på typ av förpackning och temperaturlagring. Importerad margarin lagras under en längre period (upp till 6 månader), konserveringsmedel och antioxidanter tillsätts till dess komposition.