Huvud Flingor

Laser Wirth

Kategori: Smak (te, kaffe, alkoholhaltiga drycker etc.)

Mjuka drycker inkluderar drycker som har en uppfriskande effekt, dämpar törst (mineralvatten, juice, sirap, extrakt, nektar, kolsyrade och torra drycker, fruktdrycker).

Mineralvatten, beroende på ursprung, är uppdelat i naturligt (naturligt) och artificiellt. Naturligt mineralvatten delas upp villkorligt i medicinska, bords- och medicinska bord. Terapeutiskt mineralvatten används som föreskrivet av läkaren och inkluderar: Essentuki-4, Ekologi-17; Slavyanskaya, Smirnovskaya och andra.

Bord mineralvatten släcker törst, ha en trevlig uppfriskande smak. Många bord naturliga vatten kan användas som medicinsk. Sortiment: Essentuki-20, Narzan, Moskva, Badamly, etc.

Konstgjort mineralvatten erhålls genom att kalcium-, natrium-, kalcium-, magnesium- och magnesiumsalterna löses i vatten och mättas med koldioxid. Med artificiellt mineralvatten ingår Selterskaya, soda. I Selterskaya tillsätt natron, salt, kalciumklorid, magnesium.

Soda innehåller från 0,2 till 0,25 soda, 0,1-0,15 natriumklorid, 0,4% koldioxid.

Frukt- och bärsaft, extrakt, nektar, fruktdrycker, sirap

Fruktjuice innehåller kolhydrater, mineraler, vitaminer, organiska syror.

Juicer har terapeutiska och dietära egenskaper. Juicer innehåller pektiner, som har en strålskyddande och antitoxisk effekt, detta beror på förmågan hos pektiner att avlägsna tungmetaller, toxiner och radioaktiva ämnen från människokroppen. Beroende på teknik, sammansättning, sorters juice skiljer sig: naturlig, blandad, kattcentrerad, för barnmat, juice med massa (nektar).

Frukt- och bärklarerade juicer bör vara transparenta, utan sediment; oklarifierad - opak, homogen konsistens; juice med massa - innehållet i massan i dem är 30-60%, massan är jämnt fördelad.

Smak, färg, lukt måste matcha de naturliga frukterna från vilka de härleds.

Kvaliteten påverkas av fysikalisk-kemiska parametrar: syrahalt, torrsubstanshalt, etc. Juice-sortiment: Äpple, Ananas, Orange, Äpple-morot, Grape etc.

Nektar erhålls som koncentrerade juicer från fruktmassa genom att blanda renade och homogeniserade potatismosor med olika mängder sockersirap (16-50%). Fruktdrycker är fruktdrycker som består av fruktjuice (inte mindre än 20%), vatten och socker.

De är gjorda av hallon, jordgubbar, tranbär, blåbär och andra bär.

Sirap är kondenserade lösningar av fruktjuicer och socker, aromatiska ämnen, syror, etc. Sirap är uppdelade i pastöriserad och opastoriserad enligt deras bearbetning; naturliga och på syntetiska syntetiska livsmedel. På sirapens etikett bör anges sammansättningen av alla dess komponenter.

Extrakt. För framställning av extrakt med endast transparent frukt och bärjuice. De erhålls genom kokning eller frysning av juice till en torrsubstanshalt av 44-62%.

Extrakt bör ha en tjock konsistens, rik färg, som motsvarar färgen på råmaterialet. Av kvalitet är de uppdelade i högsta och första klass.

Kolsyrade drycker - Vattenlösningar av blandningar av fruktjuicer eller extrakter, matsyror, aromatiska ämnen, med tillsats av sockersirap och mättad med koldioxid.

Kolsyrade drycker är indelade i grupper: juice, tonic, på smaker, befästa, för diabetiker och torra drycker.

För beredning av kolsyrade drycker kan använt renat dricksvatten också användas mineralvatten. I kolsyrade läskedrycker läggs stabilisatorer, konserveringsmedel.

Tonic drycker kan lindra utmattning och ha en törstlösningseffekt. Tonic drycker är: Sayan, Steppe, Tarkhun, Morgon, etc. Pepsi-Cola, Coca-Cola, Bingo-Cola drycker innehåller socker, färgämnen, koffein, konserveringsmedel, aromämnen, fosforsyra, etc., samt 90% läsk vatten. Drycker av denna typ är bättre att dricka genom ett halm, eftersom fosforsyra förstör tänderna emalj.

Torra drycker i form av tabletter eller pulver upplöses i ett glas vatten under omröring. De är brusande (med tillsats av natron) och icke-brusande. Torra drycker är gjorda av en blandning av granulat, essenser, olika extrakt, matsyror och färgämnen.

Kvaliteten på läskedrycker bestäms av organoleptiska och fysikalisk-kemiska parametrar. Utländska inklusioner, dofter, smaker, dregs, sediment är inte tillåtna.

Mineralvatten bör förvaras i torra, ventilerade rum vid en temperatur av 5-20 ° C; hållbarhet - 1 år.

Frukt- och bärjuice förvaras vid en temperatur från 0 till 25 ° С, relativ luftfuktighet inte mer än 75%.

Kategori: Smak (te, kaffe, alkoholhaltiga drycker etc.)

Läskedrycker i utseende är uppdelade i typer: flytande drycker - klara och leriga; dryckekoncentrat i konsumentförpackningar.

Beroende på de använda råvarorna är produktionstekniken och dryckens destination uppdelad i grupper: juice; spritdrycker; drycker på aromatiska växtråvaror; Smaksatta drycker (essenser och aromatiska sprit); jäsningsdrycker; specialdrycker; konstgjort mineraliserat vatten.

Flytande drycker enligt mättnadsgraden av koldioxid är uppdelade i typer: högkarbonat; mediumkarbonat; lite kolsyrad Kolsyrat.

Vätskedrycker enligt förfarandet för bearbetning är uppdelade i icke-pastöriserad; skållas; drycker med konserveringsmedel; drycker utan konserveringsmedel; kalla drycker; varma drycker.

För framställning av drycker hemma producerar sirap i konsumentförpackningar. Sirap i utseende är uppdelade i transparent och ogenomskinlig.

Encyklopedi av vegetarianism

Beroende på vilka råvaror som används och syftet är sirap uppdelade i sirap med konserveringsmedel. konserveringsfria siraper; hettande sirap; pastöriserade siraper.

För närvarande produceras inhemska fabriker och butiker för produktion av läskedrycker:

- läskedrycker, liksom för patienter med diabetes mellitus med aspartam, xylitol, sorbitol och andra sockersubstitut. De klassificeras som specialdrycker;

- kolsyrade drycker, som är vattenhaltiga lösningar av socker mättat med koldioxid, med tillsats av bearbetade produkter av frukt och bärråvaror (juice, extrakt etc.), kryddig-aromatisk, inklusive vegetabilisk (infusioner av örter, rötter, citrusskal etc.) p.) råmaterial, aromatiska ämnen (essenser, eteriska oljor), färgämnen, organiska syror;

- Drycker på kornråvaror, som är lösningar av kvasswortkoncentrat, sackaros, matsyror och andra aromatiska och smakämnen mättade med koldioxid.

- Gödningsdrycker, som inkluderar brödkvass, frukt och bärkvass;

- Artificiellt mineraliserat vatten, framställt av blandningar av salter och mättat med koldioxid.

- icke-kolsyrade drycker, inklusive torra drycker, brusande och icke-brusande, gjorda av socker, vinsyra, läsk, essenser, extrakt och färgämnen.

Organoleptiska indikatorer på kvaliteten på den färdiga drycken: Utseende, transparens, färg, arom och smak bestäms enligt GOST 6687.5-86.

Följande lista med beskrivande termer för sensorisk utvärdering av läsk och mineralvatten rekommenderas:

- färg - färglös, ljusgul, gul, mörkgul, ljusbrun, brun, mörkbrun, gulgrön, ljusgrön, grön, varmrosa, röd, mörkröd, rubin, mörk rubin, crimson, betor, blå, turkos, blå, ljusblå, mörkblå;

- arom - rundad, stark, svag, okarakteristisk, karaktäristisk, oexpressiv, ren, med ledande anmärkning, smaklig, kryddig, påträngande, lätt, utländsk, barr, tärad, speciell till motsvarande frukter, frukter, bär, örter och andra råvaror, finkel;

- smaken - med bitterhet, sötsur, salt, ren, full, harmonisk, uttalad (starkt, svag), tom, smaklös, karakteristisk, rundad, karakteristisk för motsvarande frukter, frukter, bär, örter och andra råvaror, kryddig, med karamellton, kryddig, salt-sur-söt, obehaglig eftersmak;

- Genomskinlighet - transparent, lysande, opaliserande (stark, svag), grumlig, utan suspensioner, med sediment.

Utseendet av läskedrycker i flaskor och burkar med en kapacitet på högst 1000 cm 3 bestäms visuellt för att de uppfyller kraven i regel- och teknisk dokumentation för färdiga produkter. Bedöm etikettklisternas korrekthet, förekomsten av snedvridningar, deformationer, sprickor, flaskarnas renhet.

Genomskinlighet och förekomsten av utländska inklusioner i läskedrycker i flaskor och burkar med en kapacitet av högst 1000 cm 3 bestäms genom att titta på korkade flaskor och burkar i överfört ljus, vrid dem över.

Färgen på läskedrycker bestäms visuellt i ett rent, torrt cylindriskt glas med en kapacitet på 250 cm 3. Utvärdera färgtonen och färgintensiteten för att uppfylla kraven i normativ teknisk dokumentation för färdiga produkter.

I utseende måste flytande drycker och läskedrycker uppfylla kraven i GOST 28188-89:

Transparent - transparent vätska utan sediment och utländska inklusioner. Enkel opalescens på grund av egenskaperna hos de använda råvarorna.

Opacified vätska - grumlig. Suspended eller sediment partiklar av spannmålsprodukter är tillåtna, utan frön och utländska inklusioner, ovanliga för produkten. Produktsirap i utseende måste uppfylla kraven i GOST 28499-90. För tydliga siraper - klar viskös vätska utan sediment, grumlighet och främmande partiklar. Enkel opalescens på grund av egenskaperna hos de använda råvarorna. För ogenomskinlig - en ogenomskinlig viskös vätska tillåts närvaron av suspensioner eller sediment av fruktmassa, utan frön och utländska inklusioner som inte är karakteristiska för produkten.

Kvassens kvalitet regleras av kraven i OST 18-118-82. Alla typer av kvassbröd, för varma butiker och okroshechny - ogenomskinliga drycker, medan de försvarar, bildar de en liten rest från resterande jäst och partiklar av bröd. Bröd kvass

har en brun färg, okroshechny kvass kännetecknas av en ljusare färg.

Organoleptiska egenskaper hos flaska kvass och drycker på kornråvaror måste uppfylla kraven i OST 18-118-82. Drycker och kvassar är ogenomskinliga med en liten utfällning av spannmålsprodukter.

Organoleptiska egenskaper hos artificiellt mineraliserat vatten måste uppfylla kraven i OST 18-117-82. Dryckerna är klara, utan sediment och opalescens.

De organoleptiska egenskaperna hos torra dryckesblandningar utvärderas efter upplösning av tabletter eller pulver i vatten. De ska lösa upp helt inom två minuter i kallt vatten. Olöslig fällning är inte tillåtet. Vid upplösning av brusande drycker bör koldioxid frigöras.

Examensbiljettnummer 4

Vodka produktion.

Produktionstekniken av vodka är som följer:

Steg 1 - vattenberedning

Även det renaste naturliga vattnet måste gå igenom flera steg av specialrening: sedimentering, luftning, filtrering genom kvartsand.

Mjuka drycker - Recept

För detta ändamål har moderna företag sand- och kolkolonner, membran och patronfilter. Vatten genomgår ultraviolett och molekylär rening. Med hjälp av en speciell installation korrigeras vattenets saltkomposition. Det ska vara färglöst, helt transparent, med en minsta salthalt. Vatten kokar inte eller destilleras. Därför har verklig rysk vodka en unik speciell mjukhet, unik smak och kristallrenhet.

Fermenterade drycker

(Fortsättning).

Beer.

1. Öl är en fermenterad dryck gjord av malt. Det var mycket vanligt bland de gamla tyskarna; För närvarande dricker det engelska, tyskarna, danarna och belgierna mycket. I Ryssland är distributionen av öl redan ganska stor i städerna. Landsbygdsbefolkningen dricker fortfarande lite öl. Men ölförbrukningen i Ryssland ökar tyvärr varje år.

2. Ölberedning består av 4 huvudoperationer (se figur 13).

a) Byggnadsförhållanden är avsedda för kornsprutning. För att göra detta hälls kornet i urineringskärl fyllda med vatten, sistnämnden tas tre gånger eller fyra gånger mer än vikten än byg, då kornen fuktade in i åsar på en "växtström" och temperaturen hålls vid ca 15 ° Reaumur.

Fig. 12. Bryggerjäst.

När korn groddar, blir stärkelse delvis till socker, eller snarare ett sockerämne som kallas maltos. Positionen stoppas genom att torka kornen i torken vid en temperatur som gradvis bringas till 90 °.

Alkoholfria drycker

Denna operation, utförd i varmluftuppvärmda kamrar, berättar ölen en mer eller mindre mörk nyans.

b) Maltning sker i en dubbelbotten trätank. Malt hälls i en masktank där temperaturen gradvis ökas till 60-70 °, med varmt vatten och kokar moset i delar; gnidning sker antingen manuellt eller med maskin, beroende på bryggeriets bloggutrustning. All stärkelse som ingår i maltet sugs och löser sig och vorten erhålls.

c) Det är meningen att koka worten med humle för att ge blandningen smak, bitter smak och sterilisera vätskan. I stora stängda pannor, varav några har en kapacitet på 1000 hektoliter (8000 hinkar) När vätskan blir genomskinlig, filtreras den och kyls i specialanordningar.

d) Fermentering av den smaksatta worten förekommer i stora kärl eller järntankar. Det är orsakat av ett speciellt enzym som kallas bryggerjäst som läggs till urten. Dessa mikroskopiska svampar (se fig 12) lever av socker och sönderdelas. Under fermenteringsprocessen i kärl sker en snabb rörelse av vätskan. Den slutliga ölfermenteringen sker i stora fat.

Den söta substansen, på grund av jäst, genomgår omvandling, sönderdelas i alkohol och kolsyra. En del av koldioxiden förblir löst i öl och gör den skummig och uppfriskande. Således är öl en fermenterad dryck som innehåller alkohol och lätt kolsyrad.

3. En liter (1000 gram) öl innehåller ca 870 gram vatten, 40 gram alkohol, vilket berättar för ölens berusande egenskaper, 10 gram socker (maltos), 30 gram andra sockerämnen, från 5 till 6 gram proteiner (främst gluten), mineralsalter av kalk och kalium i små mängder och koldioxid, tack vare vilket ölet skummar.

Fig. 14. Konsistent korn viktminskning under bryggningsprocessen.

4. Under beredningen av öl har bygg, som i sig är en riktig livsmedelsprodukt, stora förluster. I öl kvarstår en mycket liten mängd näringsämnen, eftersom det mesta av sockret omvandlas till alkohol och koldioxid, och proteinämnen förblir för det mesta kvar i korn som används som djurfoder. I öl kvarstår endast 1/8 av den ursprungligen taget korn i lösning (Fig 14).

5. Öl har alltså inte alls det näringsvärde, vilket ofta tillskrivs det. Sju flaskor öl, som står vid 70 kopecks i detaljhandeln, innehåller precis lika många näringsämnen som ett brödstycke värt 5 kopecks.

Därför är öl definitivt inte värdigt namnet "flytande bröd", eftersom det ibland kallas bryggerier. Det är säkert att säga att människor som dricker mycket öl för att öka deras näring skulle kunna äta kyckling och vilt för samma pengar utan att skada deras hälsa samtidigt. Glöm inte att 7 flaskor öl dessutom innehåller teglaset med rent alkoholförgiftning.

6. Missbruk av öl orsakar katarr och expansion av magen, stör livsmedlet i kroppen, orsakar överdriven tillväxt (hypertrofi) och fetma i hjärtat, fettdegenerering av lever och njurar. I de länder där mycket öl konsumeras - även om det är relativt lågt alkoholinnehåll, finns det många människor som lider av allmänt fetma och dör från brainstorming (apoplex).

Den anatomiska dissektionen av liken av människor som misshandlade öl medan de lever, avslöjar i dem ofta en kraftig ökning i hjärtat, som är känt inom vetenskap som ölhjärtat.

I staden München har bryggerier och anställda i bryggeriindustrin en lägre genomsnittlig livslängd än andra invånare och dör mest av hjärtsjukdomar.

7. Djupt fel är de snälla människor som tror att berusning och alla dess katastrofala följder i Ryssland, som kommer från vodka, omedelbart slutar när människor börjar dricka mer öl, det vill säga ersätta starkare alkoholhaltiga drycker med mindre starka. Utländska erfarenheter visar att ökningen av den nationella ölförbrukningen inte alls åtföljs av en minskning av vodkaförbrukningen. läkare är väl medvetna om att öl ofta involverar en person i berusning; Vetenskapen har bestämt sig för vilken skada för hälsan som orsakar otillbörlig konsumtion av öl. Därför kan öl inte betraktas som en hälsosam, "hygienisk" dryck; Tvärtom öl presenterar samma faror som andra alkoholhaltiga drycker. Det var därför som den första all-ryska kongressen om bekämpning av berusning, som samlades i Sankt Petersburg i december 1909, bestämde sig för att "förkasta tanken på möjligheten att bekämpa berusning genom spridningen av öl och andra alkoholhaltiga drycker".

Frågor och uppgifter.

1. Hur man gör öl? 2. Berätta om maltning, mashing av malt, matlagning med humle och jäsning av öl. 6. Vad är ölsammansättningen? 3. Vad händer med korn under bryggning och hur mycket försvinner näringsvärdet? 4. Utvärdera öl som en näringsrik dryck när det gäller hälsa och ekonomi. 5. Ange konsekvenserna av att missbruka öl. 6. Varför är det inte möjligt att distribuera öl för att hantera populär alkohol?

Slutsatser.

Druvvin, cider och öl är fermenterade drycker. Cider är gjorda av tårta eller sura äpplen. Öl är en fermenterad dryck gjord med följande 4 operationer: 1) maltning, 2) mashing malt, 3) kokning av örten med humle, och 4) fermentering. I jämförelse med priset innehåller öl väldigt få väldigt näringsämnen, men den innehåller ca 4% alkohol och är därför en berusande dryck som kan orsaka alla fenomen av alkoholism.

Lektion 14: e.

Drycker som framställs genom jäsning, med försumbar alkoholhalt: kvass, honung, koumiss, kefir.

1. Bland de drycker som framställs genom jäsning hör till kvass. Denna dryck, nästan okänd utomlands, är en enkel nationell dryck i Ryssland. Kvass är en produkt av jäsning av sockerämnen som bildas av stärkelse, vilket finns i mjöl, bröd och andra liknande material. Fermentering sker här på två sätt: mjölksyra och alkohol. Som öl är kvass ofta gjord av malt, utsatt för sugaring och sedan - genom tillsats av jäst - till jäsning. Malt kvass skiljer sig från öl i första hand, eftersom den inte innehåller humle, och för det andra utförs fermenteringsprocessen annorlunda: den söta vätskan genomgår mjölksyrafermentation och alkoholjäsning stoppas snart och överför bryggan till glaciären. Förutom maltet använder de, som sagt, andra mjölmiga måltider, såväl som bakat bröd (torkade brödkorskor) eller socker för att göra kvass.

2. Kompositionen av kvass, förutom vatten, innefattar socker, mjölksyra, koldioxid; under fermenteringen bildas estrar också (föreningar med syror med alkohol), vilka ger en speciell smak för kvass. Alkohol innehåller i de flesta fall kvass endast obetydliga spår, högst 0,5-1,0%.

Den mest värdefulla delen av kvass är mjölksyra, vilket har en positiv effekt på matsmältningen. Kvass sockerämnen har näringsvärde. Vanligt innehåll av alkohol i kvass är så obetydligt att det vanligtvis inte ens rankar som alkoholhaltiga drycker. Och dessa doser av alkohol spelar ingen roll, särskilt eftersom ingen kommer att frossa i kvass för skull av spår av alkohol som finns i den. Kvass är därför en uppfriskande och aromatiserande dryck som helt släcker törst och dessutom har ett obetydligt näringsvärde.

3. Tillsammans med olika brödkvass, vete, malt, råg, etc. används olika frukter och bär för att göra kvass, och bland de senare är tranbär speciellt värderade.

4. Som en uppfriskande läsk, förtjänar kvass allvarlig uppmärksamhet för att ersätta öl och andra starka drycker. Tyvärr utsätts kommersiellt tillgängligt kvass ofta förfalskning genom att tillsätta sackarin till det eller lägga till artificiella färger och essenser för berry kvass. Hemkökskvass, som bör rekommenderas starkt, hämmas i avsaknad av glaciärer i bostadshusens bostäder. Därför är det mycket önskvärt att kvass tillverkas i städer - under strikt övervakning av läkare - i välrenommerade fabriker.

5. Drick honung är gjord av bihonung med socker; men honung av enkla sorter - från ett socker, vatten, jäst och olika smakämnen (kryddor, citronsyra, etc.). Honungen som kokas i kålen går ner efter kylning till jäsningstankar och sedan till fat, där den genomgår ytterligare jäsning och mer eller mindre lång åldrande. Vanliga billiga honungssorter (10-20 kopecks per flaska) innehåller bara cirka 1% alkohol och liknar mousserande fruktvatten i smak. Lågt alkoholinnehåll ger inte rätt att tillskriva sådan honung till berusande drycker. Användning av det av vuxna (1-2 glas) kan inte betraktas som skadligt. men även sådan honung kan ha en negativ effekt på barn och några mycket alkoholkänsliga vuxna.

Lång ålder, stark honung innehåller upp till 16% alkohol och, enligt deras verkan, bör likställas med starka viner.

Priset på mycket gammal honung kommer till 10 rubel per flaska.

6. Koumiss - den nationella drinken av nomadiska mongolstammar, främst Bashkirs och Kyrgyz.

Det är en mjölkfärgad sura vätska med en behaglig aromatisk lukt och erhålls från mårsmjölk genom jäsning, orsakad av mikroskopiskt små svampar av två sorter: den så kallade kumissbakterien och en speciell typ av kumisjäst; Under inverkan av dessa svampar förekommer två fermenteringsprocesser samtidigt i hoppermjölk: mjölksyra och alkoholjäsning. Dessa processer omvandlar mjölksocker, innehållande i stora mängder i hoppermjölk, delvis till mjölksyra, delvis till alkohol och koldioxid. de förändrar mjölkens ostmassa, och proteinet i vassle omvandlas till en annan typ av protein (pepton), som absorberas bättre av matsmältningskanalen.

Ju längre jäsningen varar desto mer alkohol bildas i koumissen och ju mindre socker kvarstår i den.

Koumiss är för närvarande förberedd för det mesta i flaskans läget, dvs först ge mjölken några timmar att jäsas i öppna badkar, sedan flaska och korka hårt; Sådana koumiss innehåller mycket koldioxid och - när det inte fryser en flaska - skummar den mycket.

Beroende på varaktigheten av fermentationen (12 timmar, 18 timmar, 24 timmar och mer) finns tre typer koumiss: svaga, medelstora och starka. Den vanligaste genomsnittliga koumissen innehåller ca 1,5% alkohol; stark - upp till 2% eller mer. Näringsämnena i koumiss ca 5% (exakt 2% av proteinerna, 2% fett och ca 1% socker) faller resten på vatten (ca 94%), mjölksyra och kolsyra.

Således är koumiss både näringsrik och smakämnen. Det används för terapeutiska ändamål med allvarlig utmattning, anemi och konsumtion och, under påverkan av kumisbehandling, måste en ökning av kroppsvikt, förbättrad aptit, förbättring av blodkomposition etc. komma ihåg att koumiss fortfarande innehåller 1,5 ° -2 ° alkohol, och därför kan den inte ses som en ofarlig dryck, lämplig för konstant användning. Kumis är ett terapeutiskt medel som används med stor nytta, men endast i lämpliga fall och endast enligt ordination av en läkare.

De starka sorterna av koumiss är redan en berusande dryck, för vilket ändamål använder våra baskirer och kirgizier det till exempel.

7. Kefir - tjock krämig vätska. Kefir är också en produkt av mjölk- och alkoholjäsning, men endast av kojölk. Fermentation härrör också här av två typer av mikroorganismer ("kaukasisk bakterie" och kefirjäst).

Som med bildandet av koumiss omvandlas mjölksockret här till mjölksyra, koldioxid och alkohol; ekorrar överförs ofta till pepton. Kefir skiljer sig från koumiss med hög proteinhalt (3,5%) och mjölksocker (2%), men med lägre alkoholhalt - ca 1%. Det används också på råd av en läkare för att förbättra näringen.

Frågor och uppgifter.

1. Från vilka material och hur produceras kvass? 2. Ange kompositionens kvass. 3. Vad betyder kvass som en drink? 4. Vad med älskling? 5. Hur produceras koumiss? 6. Vad är sammansättningen av koumiss? 7. Vad är kefir och hur skiljer det från koumiss? 8. Hur används koumiss och kefir?

Slutsatser.

Kvass, honung, koumiss och kefir erhålles genom jäsning. Kvass är en rysk folkdryck som bildas när socker erhålls från stärkelse ämnen (mjöl, bröd etc.) och innehåller hälsosam mjölksyra, kolsyra, sockerämnen och lite alkohol. Alkoholhalten i de vanligaste sorterna av kvass är försumbar (mindre än 1%), och därför är kvass en uppfriskande, välsmakande och lite näringsrik dryck, mycket lämplig för förflyttning av alkoholhaltiga drycker, särskilt öl. Försäljning av billig honung erhålls vid jäsning av socker och innehåller vanligtvis inte mer än 1% alkohol och anses därför inte som en alkoholhaltig dryck, eftersom den endast tjänar till att släcka törst utan att orsaka förgiftning. men "gammal honung", som innehåller upp till 16% alkohol, är en stark alkoholhaltig dryck. Kumis och kefir - produkter av mjölkjäsning - innehåller 2-1% alkohol och är näringsrika medicinska drycker som används på råd av en läkare.

Lektion 15: e.

Kategori: Funktionsmat

Det näringsrika och fysiologiska värdet av alkoholfria drycker beror på dryckets typ och sammansättning.

Mineralvatten är naturligt grundvatten, som kännetecknas av en konstant kemisk sammansättning.

Mineralvattnets sammansättning är komplex och innehåller praktiskt taget alla delar i det periodiska systemet för DI

Huvudkomponenterna i vatten är mineraler, gaser, organiska föreningar. Mineralämnen i vattenets sammansättning är i en lätt smältbar form.

Kemiska element i naturligt vatten finns i olika oorganiska former: joner, molekyler, kolloider och komplexa föreningar. Den joniska kompositionen av vatten bestämmer dess fysiologiska effekt. Av katjonerna i vattnet är huvudsakligen Na +, K +, Ca 2+, Mg 2+, av anjonerna - Cl-S04 2-, HC03. Det kvantitativa innehållet av joner i olika vatten har en signifikant skillnad. I Borjomi mineralvatten är innehållet av katjoner (mg%): natrium -120, kalcium -35, magnesium - 4. I Narzan är katjoner mest av allt kalcium - 60 mg% och mängden natrium är nivån på 20 mg%, magnesium - 15 mg%. I bordsvattnet - "Den välsignade våren", "Våren av Belogoriya" dominerar natrium och kalium (flik 20.).

Mineralvattnets fysiologiska egenskaper bestäms av innehållet i mikroelement i dem: järn, arsenik, bor, kisel, brom, jod och även fluor, koppar, nickel, selen och andra. Spårämnen ackumuleras i endokrina körtlar, nervösa och andra vävnader, ingår i strukturen av hormoner, enzymer, vitaminer, är involverade i syntetiska processer.

Koldioxid, vätesulfid, kväve, metan, väte, liksom gaser av radioaktivt ursprung - helium, argon, rhodon - detekterades från gaserna i mineralvattnet. Tazy aktiverar de fysiologiska processerna i människokroppen.

Vatten innehållande koldioxid, vätesulfid, radon stimulerar funktionerna i matsmältningsorganen.

Av läskedrycker har juicer ett högt näringsvärde. Juicer är rika på kolhydrater.

Läskedrycker

I sina naturliga juicer innehåller de i genomsnitt 9-14%. De flesta kolhydrater representeras av sockerarter, främst glukos och fruktos. Sackaros är också närvarande i juice, särskilt i juice med socker. Energivärdet för naturliga juicer är i genomsnitt 50 - 60 kcal.

Juiceens uppfriskande egenskaper ger organiska syror - äppel, citron, vinsyra. I en liten mängd finns det bärnstensfärg, salicylsyra och andra. Innehållet av organiska syror i saft är i nivå med 0,5-1,0%.

Vitala proteiner och aminosyror finns i juice i små kvantiteter - 0,3 - 0,7%.

Ett särdrag hos saftkompositionen är ett signifikant innehåll av fysiologiskt viktigt för människokroppsämnena: vitaminer (C, B1, B2, PP, karoten), makro- och mikroelement (K, Na, Ca, Mg, P, Fe), dietfibrer, fenolföreningar.

Näringsvärdet av läskedrycker bestäms av råmaterialens sammansättning för deras produktion. I detta fall är huvudkomponenten i drycken vatten. Alla livsprocesser i människokroppen förekommer i vattenmiljön, så konsumtionen av läskedrycker gör att du kan bibehålla den biologiska balansen i kroppen.

När man använder naturliga råvaror - socker, juice, extrakt och tinkturer, är drycker berikade med kolhydrater med vitaminer, organiska syror, mineral och andra ämnen.

Kolhydraternas roll i drycker är mångfacetterad. Kolhydrater orsakar energivärdet och därigenom bidra till förbättring av hjärnans funktionella arbete, upprätthålla mental och fysisk prestation Sensation av söta toner i centrala nervsystemet. Kolhydrater är inblandade i smakbildningen, absorberar aromatiska föreningar, bevarar aromen under långvarig förvaring av drycken.

Det vanligaste kolhydratet i läskedrycker är sackaros. En dryck som innehåller 80-100 g sackaros i 1 liter kan tillgodose det dagliga behovet av kropp och kolhydrater med 16-20%. Energivärdet för drycker på socker är i genomsnitt 40 kcal / 100 cm 3 (tabell 23.).

På grund av närvaron av kolhydrater är dryckerna lätta att dricka, uppdatera och släcka törst väl.

Byte av socker i läsk med ett artificiellt sötningsmedel leder till en minskning av törstens släckning och en uppfriskande effekt.

Införandet av frukt och grönsaksjuicer i dryckesammansättningen bidrar till bildandet av den ursprungliga smaken och ökar näringsvärdet. Kolhydraterna i juice (monosackarider, pektinsubstanser) tillsammans med mikro- och makroelement, tanniner, organiska syror, har en fördelaktig effekt på människokroppen, stärker skyddskrafterna och berikar den med energireserver.

Den kombinerade användningen av juice med extrakt och infusioner av medicinska och tekniska råvaror i sammansättningen av drycker ökar deras näringsvärde på grund av de olika fysiologiskt viktiga ämnena i växtflora.

Organiska syror utgör smaken av läskedrycker, ger dem uppfriskande egenskaper, deltar i processerna för matsmältning. Av syrorna i dryckerna är huvudsakligen citronsyra och kolsyra, liksom organiska syror, gjorda med råmaterial. Dessutom kan drycker innehålla mjölksyra, fosforsyra, vinsyra, äppelsyror, vilka införs som en surhetsregulator och antioxidant.

Således är det näringsrika och fysiologiska värdet av läskedrycker på grund av innehållet i deras sammansättning av kolhydrater, organiska syror, gaser, mikro- och makroelement, vitaminer, pektin och andra substanser.

Kännetecken för läskedrycker

Icke-alkoholhaltiga drycker är drycker som framställs av dricks, mineralvatten, juice, koncentrat, biprodukter, tinkturer och extrakt av växtråvaror, smaker, socker, sockersubstitut och sötningsmedel med tillsats av aromatiska tillsatser, färgämnen och andra komponenter. De mest utbredda dryckerna i Ryssland var Buratino, hertiginna, Sitro, Yabloko, Tarkhun, Citron, Orange citrus, drycker av komplex komposition Sayany, Baikal etc.

Alkoholfria drycker klassificeras enligt utseendet, de använda råvarorna och den teknik som används, enligt graden av mättnad med koldioxid, enligt förädlingsmetoden.

I utseende är dryckerna indelade i typer: flytande drycker - genomskinliga och grumliga, dryckskoncentrat i konsumentförpackningar.

Enligt mättnadsgraden med koldioxid är flytande drycker uppdelade i följande typer: högkarbonat, mediumkarbonat, lågkarbonat, karbonatfritt; enligt förfarandet för bearbetning - opasteuriserad, pastöriserad, med användning av konserveringsmedel och utan dem; kall, varm och aseptisk fyllning.

Vätskeformiga drycker är indelade i transparenta, vilka är transparenta och inte har några utländska inklusioner, eller de kan vara lite opaliserande på grund av egenskaperna hos de använda råvarorna och grumliga som tillåter närvaro av sediment eller suspensioner utan några ingrepp som inte är inneboende i produkten.

Koncentrater inkluderar homogena, jämnt färgade bulkpulver, tabletter, fuktig eller pastig massa, viskös vätska, granuler av olika storlekar. Koncentrerade drycker erhålls genom att helt enkelt lösa upp pulver, tabletter eller sirapsig massa i vatten.

Torra mousserande drycker är en blandning av pulveriserat socker, vinsyra [COOH (CHON)2COOH], bakpulver (natriumbikarbonat NaHCO3) och essenser. När lösningen löses i vatten skumar denna blandning som ett resultat av utsläpp av koldioxid i interaktionen mellan vinsyra och natriumbikarbonat.

Beroende på de använda råvarorna är teknik och syften uppdelade i grupper: juicehaltiga, kryddiga aromatiska (aromatiska aromatiska) vegetabiliska råvaror, smaker på kornråvaror, artificiellt mineraliserat vatten, speciellt ändamål.

Juice drycker är två typer av läsk: med en juicehalt på 3 till 9,9% och från 10 till 50% inklusive. Drycker som innehåller 10-50% juice kan kallas med fruktens namn, som Apple, Cherry, Grapefruit. Namnen på drycker med lägre juicehalt bör vara olika, till exempel Apple-smak, Apple Tree Branch.

Drycker på smaker är alkoholfria drycker, som inte innehåller juice, gjorda med användning av aromatiska ämnen eller deras kompositioner (essenser, eteriska oljor, emulsioner, baser etc.).

Drycker på aromatiska (aromatiska) råvaror är alkoholfria drycker som innehåller extrakt, tinkturer, koncentrerade baser eller koncentrat, erhållna med användning av aromatiska vegetabiliska råmaterial.

Grain Raw Drycker

alkoholfria drycker framställda med hjälp av kornråvaror och bearbetade produkter.

Artificiellt mineraliserat vatten är läskedrycker framställda av dricksvatten med tillsats av oorganiska salter.

Speciella drycker - drycker som påverkar vissa kategorier av konsumenter (befäst, tonic, drycker med kalorihalt, för idrottare, barn, personer som upplever fysisk eller psykisk överbelastning, patienter som lider av diabetes, anställda i varuhus etc. ). Drycker för patienter med diabetes innefattar drycker där socker helt ersätts av sötningsmedel eller sockersubstitut. K. Lågkaloridrycker inkluderar drycker med en kolhydrathalt av högst 5% av massan.

I drycker som är beredda på vegetabiliska råvaror eller på basis av vinmaterial, alkoholiserade juicer tillåts alkoholinnehållet högst 1,1% av massan. För drycker på vatten-alkoholkomponenter - upp till 0,5 viktprocent. För andra drycker är andelen alkohol inte mer än 0,2%.

Massfraktionen av koldioxid i starkt kolsyrade drycker ska vara minst 0,4%, i medelhaltiga kolsyrade drycker - minst 0,3%, i kolsyrade drycker - minst 0,2%.

I alkoholfria drycker som säljs via Postmiko, Premix och juice-dispensrar, regleras innehållet av koldioxid inte när det ges i konsumentens läckande behållare.

Organoleptiska och fysikalisk-kemiska indikatorer på drycker som anges i recepten.

Innehållet av giftiga beståndsdelar i drycker bör inte överstiga följande värden (mg / kg): bly - 0,3; arsenik - 0,1; kadmium - 0,03; kvicksilver - 0,005.

Innehållet av radionuklider (Bq / dm 3): cesium-137 inte mer än 70; strontium-90 inte mer än 100. För artificiellt

saltvatten, i motsats till ovanstående värden är blyinnehållet inte mer än 0,1, och kadmium är 0,01 mg / kg; cesium-137 och strontium-90 inte mer än 8 Bq / dm *.

Dryckesbehållaren måste ha en etikett där det anges: namn på drycken och dess typ, tillverkarens namn och adress med landet, tillverkarens varumärke (om tillgängligt), volymen i l eller dm 3, orden "Använd före" eller "Använd fram till "och utgångsdatum (dag och månad) - om produktens hållbarhet inte överstiger tre månader och (månad och år) - om den överstiger tre månader, lagringsförhållanden dryckets sammansättning (för juicehaltiga drycker) - vilket anger typen och innehållet i den använda saften massa fraktion av etylalkohol och med ett värde av mer än 0,2% - inskriptionen "kontraindicerad hos barn under 12 år", näringsvärde och energivärde, OST-numret. Märkningen ger också certifieringsinformation. En behållare med dryckekoncentrat märks också med en indikation på sammansättningen av koncentratet och orden "Förvara på en torr, kall plats" (utom flytande koncentrat).

På det artificiellt mineraliserade vattnet ger de inskriften "Artificiellt mineraliserad", ange storleken på mineraliseringen (g / l) och vattnets kemiska sammansättning. Speciella drycker märks i enlighet med rekommendationerna från Ryska federationens hälsovårdsministerium. Vid märkning av produkter kan dessutom informationskampanjer och reklaminskriptioner tillämpas och en klämma klistras in.

Datum tillagd: 2016-11-24; visningar: 970 | Upphovsrättsintrång

http://laservirta.ru/%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B0%D0%BB%D0%BA%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%BB%D1 % B0% B0% B0% B0% B0% B0% B8% D1% 82% D0% BA% D0% B8% D0%

Läskedrycker

Läskedrycker

Alkoholfria drycker är drycker med en volymandel av etylalkohol högst 0,5% och för fermentationsdrycker och alkoholhaltiga råvaror - högst 1,2% baserat på drick eller mineralvatten med en total mineralisering på högst 1,0 g / dm 3.

Drycken kan vara, men inte nödvändigtvis sötad, surgjord, kolsyrad, kan innehålla, men inte nödvändigtvis, frukter och bär, juice, växtmaterial, mejeriprodukter, biprodukter, salter, livsmedelstillsatser, kosttillskott och andra ingredienser, vars användning är tillåten genom rättsliga rättsakter Ryska federationen.

Läskedrycker innefattar sirap, extrakt, koncentrat (flytande och torrt pulveriserat), avsedda för tillverkning av drycker i industriella eller inhemska förhållanden och drycker, färdiga att dricka.

Vid utförande av identifierings- och råvarukontroll från ett homogent parti alkoholfria drycker valda produktionsenheter i provet för att bestämma rätt märkning, förpackningskvalitet, organoleptiska och fysikalisk-kemiska parametrar. Provstorleken beror på gruppen av definierade indikatorer (tabell 4.24).

Tabell 4.24. Mjuka drycksindikatorgrupper

Den yttre utformningen av flaskor och burkar

Utseende av produkter

Massfraktion av koldioxid

Smak, färg och arom, massfraktion av torra ämnen, alkohol, giftiga ämnen, salter i seltzer och läskvatten, syra och hållbarhet för kvasshortkoncentrat, koncentrat och kvass-extrakt - löslighet av 8 vatten och närvaron av föroreningar

För att kontrollera produktkvaliteten i flaskor och burkar med en kapacitet på högst 1000 cm 3 samt läskedrycker i burkar med en kapacitet av högst 3000 cm 3 enligt kvalitetsindikatorerna för grupp 1-4, utförs val av produktionsenheter enligt tabellen. 4,25. Undersökningen av den andra gruppen av indikatorer utförs på provet för den första gruppen efter kontroll av den externa designen. För att bestämma volymen tas 10 flaskor eller burkar med produkter med en kapacitet på högst 1000 cm 3 eller tre burkar med en kapacitet på mer än 1000 cm 3 från partiet.

Batchen accepteras om antalet defekta flaskor eller burkar med produkter i provet enligt indikatorer för den första gruppen (deformation, sprickor, felriktning av etiketter, mindre yttre förorening av flaskor eller burkar) enligt indikatorer för den andra gruppen (närvaro av enstaka fina partiklar av dross eller villi-stängningar och filtreringsmaterial som detekteras vid inspektion av flaskor eller burkar med produkter med blotta ögat i överfört ljus) och vad gäller den tredje gruppen är mindre än eller lika med acceptansnumret och avvisas om antalet defekta flaskor eller burkar i provet är smärta över eller lika med avstötningsnumret.

Vid mottagande av otillfredsställande testresultat i minst en av indikatorerna för den 4: e och 5: e gruppen avvisas partiet.

Tabell 4.25. Provstorlek för bestämning av indikatorer på läsk 1-4 grupper

Batch storlek, flaskor eller burkar

4: e grupp - provstorlek

1: a grupp: accepterningsnummer / avslag nummer

acceptnummer / avslag nummer

501 till 1 200

1 201 till 10 000

10,001 till 35,000

Från 35 001 till 150 000

Om alkoholfria drycker kommer i fat, flaskor, behållare, tankbilar, isotermiska tankar samt i banker med en kapacitet på mer än 3000 cm 3, utförs urvalet av produktionsenheter i provet enligt tabellen. 4,26. Fyra punktprover på 500 cm 3 vardera i fyra rena torra flaskor eller burkar med en kapacitet av 500 cm 3 tas från varje enhet i provet av läskedrycker och siraper med hjälp av en kran eller provtagningskran.

Tabell 4.26. Mängden provtagningsprodukter som kommer i fat, kolvar, behållare, tankbilar

Volymen av produktionsbatch i fat, kolvar, behållare, tankbilar, isotermiska tankar samt (utom alkoholfria drycker) 8 burkar med en kapacitet på mer än 3000 cm 3 stk.

Provstorlek, st.

Från 2 till 15 inklusive

16 till 25 inklusive

Före analysen lagras en flaska eller burk med ett prov av en dryck eller sirap vid en temperatur från 0 till 5 ° C i högst 24 timmar.

Klassificering av läsk och mineralvatten

Icke-alkoholhaltiga drycker inkluderar drycker av olika natur, komposition, förberedelseknologi, som kombinerar för det huvudsakliga syftet - att släcka törst och få tonisk effekt. Beroende på de använda råvarorna och produktionstekniken är alkoholfria drycker indelade i följande grupper:

  • juice drycker;
  • drycker på aromatiska växtråvaror;
  • smaksatta drycker;
  • fermenterade drycker och kvassar;
  • spritdrycker;
  • specialdrycker.

Juice drycker innehåller upp till 50% juice. De är uppdelade i drycker:

  • nektartyp innehållande saft från 25 till 50%;
  • juice - med juice innehåll från 6,0 till 24,9%;
  • frukt - med en juicehalt av 3,0 till 5,9%;
  • drycker (limonad) - med en juicehalt på upp till 2,9%.

Halvfabrikat av frukt och bär används som huvudråvara för framställning av juicehaltiga drycker (naturliga, alkoholiska, koncentrerade juicer, extrakt, sirap).

Drycker på aromatiska växtråvaror innehåller extrakt, koncentrerade baser och koncentrat som erhållits med hjälp av aromatiska växtråvaror (extrakt av örter, rötter, citrusskal etc.). Drycker på smaker framställs med naturliga och identiska naturliga smaker eller deras kompositioner (essenser, eteriska oljor, emulsioner, etc.). Jäsningsdryckerna innefattar kvasser som framställs genom jäsning av kvassört (brödkvass, fruktkvass). Drycker på kornråvaror framställs med hjälp av tekniken för kolsyrade läskedrycker, med användning av kvasswortkoncentrat, socker, matsyror och andra smakämnen som råmaterial. Speciella drycker inkluderar alkoholfria kolsyrade kalorier med lågt kaloriinnehåll, liksom drycker som använder aspartam, xylitol, sorbitol och andra sockersubstitut som är avsedda för patienter med diabetes.

Beroende på graden av mättnad med koldioxid är läskedryckerna uppdelade i kolsyrade (högkarbonerade, medelkarbonerade, lågkarbonerade) och icke-karbonerade. Enligt dryckens konsistens kan det vara flytande och torrt (brusande och icke-bubblande).

Mjölk innehåller siraper avsedda för framställning av drycker hemma. De är indelade i grupper beroende på de använda råvarorna (frukt, bär, grönsaker, aromatiska råvaror etc.).

Mineralvatten - naturligt grundvatten, kännetecknat av den kemiska kompositionens konstantitet. Enligt graden av mineralisering och ändamål de är uppdelade i bestick (med en salthalt av minst 1 g / dm 3) Läkemedel (med en salthalt av 1 till 10 g / dm 3) och kurativ (s mineralisering från 10 till 15 g / dm 3). Med kemisk sammansättning är mineralvatten uppdelat i 52 grupper, inom vilka det finns en uppdelning i typer av mineralisering.

Det finns också:

  • mineraliserat vatten - mineralvatten berikat med oorganiska (mineral) salter;
  • mineral smaksatt vatten - mineralvatten med tillsats av smaker;
  • Artificiellt mineraliserat vatten - dricksvatten med tillsats av oorganiska salter.

Identifiering och råvarukontroll av sirap, extrakt, koncentrat

Den viktigaste identifieringen av sortimentet av drycker i denna grupp är en hög massa fraktion av torra ämnen: i sirap - minst 50%; i extrakt - 44-62%; kvasskoncentrat - minst 57%; i kvasshortkoncentrat - minst 68%. Ett sådant högt innehåll av fasta ämnen orsakar en viskös syrupaktig konsistens hos de flesta drycker, vilket är deras karakteristiska särdrag. Pulverformiga koncentrat bör ha en homogen konsistens, utan tecken på kakning och klumpning.

Vid identifiering av sortiment fastställs också de organoleptiska egenskapernas överensstämmelse med det deklarerade namnet och sammansättningen. Färgen, smaken och aromen i sirap, extrakt och koncentrat måste motsvara de ursprungliga egenskaperna hos de ursprungliga råvarorna och det fastställda receptet för varje föremål.

När kvalitativ identifiering och kvalitetsbedömning bestämmer massfraktionen av torra ämnen och surhet, bekräftar noggrannheten i informationen om råmaterials sammansättning genom forskning om närvaron av färgämnen, konserveringsmedel, sötningsmedel. För dessa ändamål används olika instrumentella metoder, inklusive förfarandet för skiljedom med högprestanda vätskekromatografi (HPLC), som tillhandahålls av GOST 30059-93 "alkoholfria drycker. Metoder för bestämning av aspartam, sackarin, koffein och natriumbensoat.

Användningen av naturliga ingredienser i råvarans sammansättning bekräftas på grundval av studier av karakteristiska grupper av föreningar (organiska syror, sockerarter, antocyaniner, flavonoider etc.) som är inneboende i en viss typ av naturligt råmaterial. Viktigt att fastställa stabilitets drycker som öppenhet och frånvaro (närvaro) för nederbörd, eftersom varje ändring i kompositionen (t ex spädning med vatten) leder till en destabilisering av den kolloidala system för drycker, tillsammans med en överträdelse av transparens (uppkomsten av opalescens, grumlighet) och uppträdandet av utfällningen.

Kvantitativ identifiering är att fastställa behållarens nominella kapacitet, fullständig lastning och tillförlitlighet av information om kvantitativa egenskaper. Beroende på typen av behållare (burkar, flaskor) och dess nominella kapacitet kan toleranser i volymen vara ± 2-3%.

Förfalskning av sirap, extrakt och koncentrat är som regel av teknologisk karaktär och utförs genom utspädning, liksom helt eller delvis ersättning av naturliga ingredienser med essenser, sötningsmedel, färgämnen och andra tillsatser. Mask förlusten av de ursprungliga organoleptiska egenskaperna genom introduktion av förhöjda koncentrationer av socker och matsyror, liksom färgämnen för att återställa färgintensiteten. Därför leder inte sådana förfalskningar i de flesta fall till en signifikant förändring av massfraktionen av torra ämnen. För att detektera dessa förfalskningsmetoder är det lämpligt att bestämma masskoncentrationen av ovanstående extrakt, d.v.s. Summan av alla extraktionsmedel minus socker.

Den huvudsakliga metoden för kvantitativt bedrägeri är underfyllning.

Identifiering och råvarukontroll av läskedrycker, redo att dricka

Beroende på vilka råvaror som används, delas produktionstekniken och syftet med läskedrycker i juice innehållande drycker, drycker på spannmål, kryddiga aromatiska växtråvaror, på smaker, fermentationsdrycker, specialdrycker, bordsvatten.

Den viktigaste uppgiften att identifiera sortiment är att bestämma gruppmedlemskapet för drycken och dess överensstämmelse med det deklarerade namnet. För dessa ändamål studera kompositionen av den dryck som anges av tillverkaren och relatera den till de karakteristiska identifierande egenskaperna hos en viss grupp. Så, Sbiten dryck ska innehålla minst 3% honung, bordsvatten bör ha en total mineralisering av 2,0 g / dm 3. Som en del av drycker på aromatiska råvaror ("Baikal", "Sayany", "Estragon" etc.) bör extrakt, tinkturer, koncentrat eller kompositioner av aromatiska växter vara närvarande.

Speciella sminkdrycker måste innehålla fysiologiskt värdefulla ingredienser, tonic, isoton, diabetiker och andra speciella egenskaper som gör dem toniska. Om etiketten säger att drycken är "baserad på mineralvatten", måste naturligt mineralvatten med en total mineralisering av högst 1,0 g / dm 3 vara närvarande i dess sammansättning.

För kvass, bör icke drycker jäsning av ingredienserna inkluderas ett naturligt spannmålsråvaran (maltmjöl, kvass rågbröd, kvass torrt bröd eller kvass vört koncentrat), jäst, vatten, naturliga saharosoderzhashie ämnen (sackaros, fruktos, dextros, maltos, etc. ).. Som ett resultat av jäsning ger de upphov till ackumulering av ämnen som är karakteristiska för kvass-etylalkohol (högst 1,2%), mjölksyra, koldioxid. Sötningsmedel i kvass är oacceptabla, men efter fermenteringen kan man göra livsmedelstillsatser.

Skillnad kvass kvass drycker som tillverkas av de koldioxidmättnads ​​artificiella Blended siraper, som inkluderar syrat vört koncentrat eller koncentrera kvass saharosoderzhashie medel och / eller sötningsmedel, surhetsreglerande medel och andra livsmedelstillsatser. Kvassdrycker tillhör gruppen icke alkoholhaltiga drycker på kornråvaror. Om deras råmaterial är fullständigt frånvarande och deras egenskaper efterliknas av olika smaker och smaker, bör drycken identifieras som en kolsyrad dryck på smakämnen.

Vid sorteringsidentifiering av kolsyrade drycker bestäms graden av mättnad med koldioxid, beroende på vilken dryck som kan vara något kolsyrad, mediumkolsyrad eller starkt kolsyrad. En metod för bearbetning av drycken - pastöriserad och opastoriserad, med användning av konserveringsmedel och utan användning, kallpåfyllning och hett - och dess överensstämmelse med angiven hållbarhet fastställs också.

Eftersom information om komposition och produktionsteknik kan vara opålitlig, är det nödvändigt att bekräfta de egenskaper som tillverkaren förklarat på grundval av en studie av organoleptiska och fysikalisk-kemiska parametrar.

Organoleptiska egenskaper bör motsvara det deklarerade namnet och återspegla de typiska egenskaperna hos råmaterialet som används för att göra drycken. Kvass bör ha en uttalad arom och smak av rågbröd, juice och juicehaltiga drycker - karaktäristiska nyanser av smak och arom av de frukter och bär som används för tillverkning, drycker på kryddiga aromatiska råvaror - eterolja nyanser av arom och smak etc. För närvarande, för att bestämma smaken och aromen av läskedrycker i utländsk praxis används i stor utsträckning av olika enheter som arbetar enligt principen "elektronisk näsa" eller "elektroniskt språk".

För identifiering av juicehaltiga drycker O.L. Butkova och A.I. Goncharov utvecklade en teknik baserad på studien av den kvantitativa och kvalitativa sammansättningen av organiska syror genom HPLC. Det fastställdes att för varje juiceinnehållande dryck är ett individuellt förhållande av äppelsyra, mjölksyra, vinsyra, citronsyra och oxalsyror, vilket är svårt att reproducera med konstgjorda medel, karakteristiskt.

För att bekräfta naturen av fermenterade drycker (kvass), är det lämpligt att bestämma närvaron av levande eller döda jästceller genom mikroskopi.

Märkidentifiering förutsätter bekräftelse av de viktigaste särskiljningsegenskaperna för förpackning och märkning, registrerad för rättighetsinnehavaren av ett visst varumärke, samt specifika egenskaper hos kompositionen om det finns ett äkta prov eller dess egenskaper registreras.

Vid bedömning av kvalitativ identifiering och kvalitetsbedömning utvärderas de organoleptiska egenskaperna hos de flesta läskedryckerna med hjälp av en punktskala och kvalitetsnivån bestäms utifrån det totala antalet insamlade poäng. För alla alkoholfria drycker, utom kvass, används en 25-punkts skala, och för kvass - en 19-punkts skala. Om totalpoängen är under 15 poäng för läsk eller 10 poäng för kvass, anses deras kvalitet vara otillfredsställande.

De huvudsakliga fysikalisk-kemiska parametrar som användes vid undersökningen inkluderar massfraktionen av torra ämnen (%), surhet och resistans. För fermenterade drycker (kvass) bestäms massfraktionen av alkohol (%) för kolsyrade drycker - massfraktionen av koldioxid (%), för bordsvatten - massfraktionen av salter (%). För att bekräfta den naturliga kompositionen bestämmer närvaron av sötningsmedel, konserveringsmedel, färgämnen och andra livsmedelstillsatser.

Mikrobiologiska indikatorer (KMAFANM, BGKP, etc.), innehållet av giftiga ämnen och radionuklider alkoholfria drycker måste överensstämma med hygienkrav.

Förfalskning av läskedrycker

När förfalskning av sortiment gav otillförlitlig information om gruppen av drycken: juicedrycker, drycker på spannmål eller aromatiska sprit utfärdas råa drycker på smaker. för kvass-kvassdrycker eller kolsyrade drycker på smaker etc.

Ofta i namnen på drycker ingår namnen på produkter som inte ingår i deras sammansättning. För att förbättra den associativa effekten av uppfattningen på etikettbilderna av dessa produkter (färsk frukt, bär, aromatiska växter etc.) ges. Ibland kan drycker tillskrivas speciella egenskaper (hälsa, helande etc.) som de inte äger ("Dietary", "Vitaminized", "Diabetic" etc.). Sådan information är endast tillåten om tillverkaren har sin dokumentation.

Det finns också fall av produktion av förfalskade produkter. Särskilt ofta förekommer olika varumärken av Coca-Cola (Coca-Cola, Sprite, Fanta, BonAqua, Schweppes, Frutaime) förfalskning.

Metoderna för kvalitativ och kvantitativ förfalskning är desamma som i sirap, extrakt och koncentrat.

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/bezalkogolnye-napitki.html

Läs Mer Om Användbara Örter